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DURA LEX 20 CERVEZA ARTESANA 22DI... VINOS 24 ARTE LÍQUIDO 26 DIETÉTICA
Aitor Buendía www.blogseitb.com/larutaslow
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EXCELENCIAS DEL BACALAO PORTUGUÉS EN MAKALLAU SALTSAN, DURANGO
ocos espacios hay tan acogedores y
Pdidácticos gastronómicamente hablando como los que comanda Iñaki Uribe en Durango. Sea en “Saltsan Katerin”, en Kurutxiaga kalea, o en otro establecimiento donde es firme aliado en connivencia con la gran Edu, esto es, “Makallu Saltsan” (muy cerquita del otro local en Kalebarria). Hete aquí que recibimos la llamada del gran Iñaki para acercanos a conocer las diferencias entre cómo se sala el bacalao en Portugal y cómo nos llega a nosotros a Euskadi. Y, la verdad, la invitación a este encuentro con buenas amigas y amigos de Durango fue realmente excepcional ya que nos hizo retroceder algunas décadas de cuando iba con el aita a la siempre añorada Plaza del Mercado de Eibar.
En primer lugar, como bien apunta Iñaki, partimos de que el bacalao llega a la península ibérica desde la misma costas nórdicas. Eso no cambia. Donde se marca la diferencia es en el proceso de salado, en cómo se trata el producto desde el mismo instante en el que se recoge en el barco. Y ahí es donde entra en juego la sal o la mezcla de sal y agua, osease, salmuera. Esta última es la que se insufla a nuestro bacalao y que llega a nuestros mercados. El aspecto lo conocemos muy bien: perfecto, exquisito, con esas lascas blanquecinas cuasi perfectas que parecieran salir de un molde.
Frente a esa perfección, aprobada mayoritariamente por la ciudadanía consumidora y, por la cuenta que les trae, previamente, por quienes lo venden, se contrapone o, mejor dicho, podemos encontrarnos –no es cuestión de qué es mejor o peor, ojo- el bacalao al estilo portugués. Salado con… ¡sal! Ni más ni menos. Aspecto totalmente distinto: amarillento, un tanto imperfecto en las formas, un poco más recio… pero, con un sabor que, personalmente, me ha hecho retroceder décadas.
Lo mejor es hacer la comparativa en casa con un bacalao al pil-pil. En “Makallau Saltsan” tienen todas las piezas para poder divertinos en casa cocinando. Desde las kokotxas, pasando por la propia cabeza, los lomos… y luego ya, que cada cual elija. En mi caso, ¡me habéis ganado Iñaki y Edu! De vez en cuando me dejaré llevar por lo fados portugueses como bien tuvísteis a bien amenizar la bonita jornada vivida en Durango bien coordinada por otra gran profesional del equipo como Petri.... ¡Obrigado!
Enlace al podcast del programa:
https://www.eitb.eus/es/radio/radio-vitoria/programas/la-ruta-slow/detalle/8988354/bacalao-al-estilo-portugues-desde-makallau-saltsan-en-durango/
¿EL OCASO DE LAS SOBREMESAS?
Qué gusto sentarse a comer Alazne Cano con calma, Letrada - Col. 4461 ICAGI ser servido sin prisas y disfrutar de una aniLa gente que trabaja mada sobremesa con el café. cara al público (no Seguro que ya se están visólo en hostelería) sualizando, en su restaurante también tiene familia. favorito y con la mejor compañía. Bien, sigan imaginándolo, porque a este paso, se nos acaba la tradición, o nos la relegan a la mesa de la sociedad o a la de nuestra casa. Me voy a explicar, resulta que hace unos días en un encuentro gastronómico muy interesante, una de las mesas de debate derivó hacia la racionalización de los horarios de la hostelería. Porque ciertamente, la gente que trabaja cara al público (no sólo en hostelería), también tiene familia, y a veces incluso tiene ganas de pasar tiempo con ella. Una de las asistentes a la mesa de debate afirmó que la solución pasaba por cortar las sobremesas, para así, poder hacer dos turnos de comidas o cenas, pero sin acabar demasiado tarde. No les voy a mentir, casi me da un telele, me quedé sin palabras, imagínense, yo sin palabras. Vino todo al hilo de que la que les escribe estas líneas tuvo la feliz idea de criticar los dobles turnos de comedor, una práctica que antes no existía en nuestros lares a ciertos niveles, y que ahora se ha extendido de forma curiosa incluso en restaurantes de cierto renombre. Así, si quisiéramos reservar para cenar en un restaurant de la
Parte Vieja cuyo nombre no voy a dar (ya saben mi teoría sobre pecados y pecadores), nos preguntarían si queremos el primer o segundo turno de cena, y al preguntar las horas, el primer turno empieza a las 8 a cenar para levantarse (esté como esté la mesa) a las 9 y media; una vez levantados entraría a cenar el segundo turno a las 10, hasta el cierre. Obviamente el empresario tiene derecho a optimizar su espacio y racionalizar los horarios de los trabajadores, y si hay foráneos que consideran que empezar a comerse una ensalada de bogavante a las 8 es adecuado y decente, no seré yo quien los excomulgue, pero tampoco quien se siente con ellos, pero no creo que esa optimización de espacio y tiempo deba ser a costa del comensal, puede que en un burrikin o un macpato (no hago publicidad ni aunque me paguen, pero ya me entienden Uds.) no exista el concepto sobremesa, pero si yo voy a un local que se autopublicita como templo gastronómico en el corazón de la parte vieja, no quiero que me echen después de hora y media con la merluza en el gaznate y la tarta en un tupper.
Pero este doblete no racionaliza los horarios de los trabajadores de hostelería, no facilita su conciliación, sólo achucha al comensal, le priva de una experiencia gastronómica completa y feliz, y al final, el camarero o cocinero, acaba saliendo de trabajar igual de tarde, aunque quizás con alguna propinilla más, y un manejo más amplio de los idiomas. Es momento de reflexionar, de ver qué tipo de gastronomía y cultura queremos y actuar en consecuencia.
Si es Ud. camarero, no ceda a la explotación, pero si es Ud. cliente, piense en cenar a las 9 y media en vez de las 10 y así podrá hacer sobremesa sin cargarse la vida familiar de nadie. Tengamos sentido común, aunque sea el menos común de los sentidos.
EL DUDOSO HONOR DE COMPRAR LOS PREMIOS
Liteo Leibar HOPA Beer Denda - Donostia Ya estamos metidos de lleno en el curso escolar, vamos finalizando 2022. Una vez que se acaba el verano, parece que se ha ido el año. Y es que, últimamente, parece que se acaba no sólo el año sino el mundo. Y además de las ikastolas, con el otoño empiezan los festivales y ferias de cerveza. Algunas solo son una excusa para beber birras. En otras puedes estar con el cervecero con el que, además de servirte su producto, puedes hablar y conocer todo sobre sus craft beers. En muchas de ellas se reparten premios como golosinas. En esto me quiero meter a fondo. En su día el whisky JB se vendía como el más premiado del mundo. No soy bebedor de este tipo de bebidas, pero la gente que conozco que disfruta con este elixir no se arrima a esta marca. Y es que el poder del dinero compra muchas medallas.
Hay festivales en los que algunas cerveceras presentan un número impresionante de cervezas; 30 ó 40 diferentes (en nombre, que no en estilo) que acaban teniendo diferentes medallas en unas categorías creadas a medida. Y gana el que más medallas tiene, sin tener en cuenta el color de éstas. En las olimpiadas no gana el que más medallas consigue, sino el que tiene aquellas de más valor. Así es como se debería valorar para decidir qué casa merece ser la mejor. Supongo que los festivales no lo hacen para no darle a la misma cervecera todas las insignias de oro; y es que a los amigos y patrocinadores hay que darles todo el cariño del mundo. Un concurso de verdad debería ser independiente, debería pagar por las cervezas, contar con todas las cerveceras, tener a unos jueces aislados, y que vayan catando a ciegas y puntuando. NO estoy en contra de los premios, aunque dudo mucho de su valía en la mayoría de competiciones. La mejor medalla es que el público disfrute de verdad. Hay muchas casas punteras locales, nacionales e internacionales que, cansadas del tejemaneje que tienen la mayor parte de las competiciones, deciden no presentarse. Poco honor tiene comprar premios.
COLINA TRISTE BLANCO 2020 (D.O. ARLANZA)
Jon Méndez (Vinatería Viniápolis) Bermingham, 8 (Gros) Tf. 943 28 99 99 DONOSTIA
inos Sinceros es un nuevo pro-
Vyecto en la zona de Arlanza, elaborado por el enólogo Luis Martin (Bodegas Sabinares), en su proyecto más personal. Colina Triste hace mención a las películas de Western, debido a que en esta zona de Arlanza, se filmó la película del famoso director italiano Sergio Leone, El bueno, el feo y el malo (1966).
La bodega ha recuperado antiguos viñedos abandonados en la zona y ha creado Colina Triste Blanco, con cepas viejas de albillo,
viura, malvasía, chasselas y otras blan-
cas que creces en la zona. Para la elaboración de Colina Triste Blanco se recogen las uvas a lo largo del río Arlanza. Desde la zonas más altas hasta las tierras más bajas. Uno de los motivos es que no hay mucha uva blanca en la zona, sólo rebuscando entre los majuelos más viejos se encuentran cepas de albillo, viura, malvasía, chasselas, rojal y alguna otra más
Es un blanco muy original, floral en un primer momento, luego aparece la fruta de hueso y los recuerdos de monte.
SHERRY WORLD, SHERRY COCKTAIL
Alberto Benedicto www.aquavitaecocktails.com
En este mes de noviembre se celebra a nivel mundial la Sherry Week, una semana dedicada a los vinos de Jerez o Sherry Wine, unos vinos muy especiales que tiene su origen en la época de los fenicios, quienes trajeron las vides y la creación de lagares para la elaboración del vino.
Las peculiaridades de estos vinos son muchas en comparación con un “vino tranquilo” o vino tradicional… Como ya os comenté anteriormente, son vinos que son encabezados, esto quiere decir que se les añade alcohol para que así puedan seguir evolucionando a lo largo del tiempo, ya que los vinos más especiales han estado envejeciendo más de 20 años, a estos vinos se les denomina V.O.S, y si han pasado más de 30 años, se les denominan V.O.R.S.
Hablando del mundo de la coctelería, estamos viendo un aumento muy considerable de los Sherry Wine en nuestro sector, dado que su añejamiento, potencia de sabor y “baja graduación” (en comparación con un destilado) los hacen idóneos para usar en coctelería. Pero como pasa en todos los sitios: “Nadie es profeta en su tierra” y ahora es cuando aquí comenzamos a ver su uso más extendido, cuando desde hace años ya se usan en otros países, como por ejemplo Japón. Recuerdo que, en el año 2016, cuando estuve en Tokio, en el High Five Bar, uno de los mejores 50 bares del mundo, me elaboraron un coctel a base de Oloroso, un tipo de Sherry Wine. La verdad es que me sorprendió mucho que cuando el coctelero me pregunto qué destilado me gustaba y le respondí que ron, me elaboran un coctel a base de ron, vermouth de Reus y Oloroso. En aquel momento pensé, me he venido a la otra punta del mundo para tomarme un coctel elaborado con productos españoles, ¡¡manda narices!! También me sorprendió, que dicho local no
tuviese carta, sino que elaboraban cada coctel en
función de los gustos de los clientes, eso es un valor añadido y una muestra mas de la hospitalidad japonesa, y algo que me hizo reflexionar mucho. frente al resto de destilados que su añejamiento es estático. ¿Qué quiere decir esto? Pues que una vez que se comienza a añejar un destilado, siempre se mantiene en la misma barrica, en cambio el añejamiento dinámico significa que se va mezclando anualmente de una barrica a otra, es decir, sacamos de la solera (que es la línea de barricas que están en el suelo) para embotellar como máximo el 30% de la barrica, a continuación rellenamos el hueco que hemos dejado con la misma cantidad de la primera criadera (es la barrica que esta justo encima) y a su vez, esta es rellenada por la segunda criadera. De este modo, en la Solera, la edad media del destilado puede llegar a ser de más de 5 años.
Otra de las grandes peculiaridades del mundo de Jerez, es el segundo uso de las barricas, pues son vendidas para añejar otros destilados como whiskys o rones, pues los matices que les dan en su añejamiento son excepcionales. De hecho, el coctel que os traigo hoy, es un coctel que el whisky ha sido añejado en barricas que anteriormente tuvieron Sherry Wine.
Y ahora, la cuña publicitaria… jejeje… si queréis saber mas acerca del fabuloso mundo de Jerez y la coctelería no podéis perderos mi próximo curso que será el 14 y 15 de noviembre en el Showroom Donostia by Aqua
Vitae Cocktails.
Por otro lado, tenemos el Brandy de Jerez, que seria el destilado que nace en las mismas bodegas que los vinos de Jerez y al igual que ellos con una gran peculiaridad y es su sistema de criaderas y soleras, pues es un sistema dinámico de envejecimiento del destilado
SHERRY BEER COCKTAIL
INGREDIENTES:
• 2 cl. Glenrothes Sherry Cask • 2 cl. Oloroso Sherry Wine • 1 dash de Aztec Chocolate Fee Brothers • 2 cl. Crema de Lúpulo • 1 dash de Bitter Hopped Grapefruit
ELABORACIÓN:
Historia del cóctel:
En este cóctel hemos hecho un trampantojo, ya que lo que parece una cerveza en realidad es nuestro coctel gasificado y una crema de lúpulo para dar un mayor toque realista.
Elaboración del cóctel:
Lo primero que haremos será mezclar el Bourbon y el Oloroso en un vaso mezclador, enfriar nuestra mezcla y la pondremos en un sifón y le añadiremos varias cargas de soda para así gasificar nuestro coctel.
Por otro lado, para hacer la crema de lúpulo, en una coctelera Boston añadiremos nata y Bitter Hopped Grapefruit, al gusto de amargor deseado, comenzaremos a agitar suavemente e iremos aumentando el ritmo hasta conseguir semi montar la nata hasta la textura de una crema.
Una vez que ya tenemos nuestro coctel gasificado y nuestra crema hecha, lo único que debemos hacer es servir por capas, para ello primero serviremos la capa mas densa, la capa alcohólica y en segundo lugar ayudándonos de una cucharilla la segunda capa.
