Bien manger Come a Roma. Fratelli Marmi. Le Coq en pâte.

La Table—Bien manger Come a Roma, cela signifie « Comme à Rome ». Appliqué à l’alimentation italienne, sur le pouce et hors de la casa, cela peut vouloir dire manger de la pizza a taglio, autrement dit, à la part. Et pas n’importe lesquelles. Le chef Federico Bartoloni, alias Kiko, a en la matière des exigences de qualité.

Par Pierre Jean Singer / Photos Alexis Delon — Preview

Fais comme les Romains

Come a Roma 1, rue Stimmer comearoma.com

Avant Come a Roma II, il y eut Come a Roma I. Un établissement qui marqua les papilles d’une clientèle diverse et fidèle, entre 2006 et 2018. Un peu plus petit, un peu plus rustique, le premier Come a Roma se nichait dans l’ellipse insulaire de Strasbourg. La seconde version du restaurant s’en est éloignée, migrant au 1, rue Stimmer, près du boulevard de la Marne. Le patron a jeté son dévolu sur un lieu spacieux, aux grandes baies vitrées, qui permet de dresser une quarantaine de couverts à l’intérieur et autant en terrasse. « Je voulais enrichir le quartier où j’habite, ouvrir un bar-brasserie (à l’italienne), dans un coin où il

est facile de se garer », explique Federico. Il y attire une clientèle de proximité, qui peut y déguster des pizzas à la coupe et bientôt d’autres plats italiens, sept jours sur sept. « À Rome, la pizza a taglio se mange toute la journée, du petit déjeuner à la soirée », raconte Federico.

Petit-déjeuner à l’italienne

À Strasbourg, les clients matinaux de Come a Roma peuvent même siroter un espresso corsé accompagné d’un cornetto ou, pourquoi pas, une excellente part de tarte-pizza à la prune et à la pistache.

En fin de matinée, la vitrine devant laquelle les clients choisissent leurs parts se garnit d’une dizaine de sortes de pizzas. Toutes les pâtes sont à base de farine bio complète et quand elles sont « rouges », la pulpe de tomates utilisée est aussi bio. Généreusement garnies, carnées ou végétariennes, les parts de pizzas sont belles à voir et colorées. La « Margherita gialla », ornée de tomates cerise jaunes et de basilic, vous fait de l’œil ; la crème de potiron/gorgonzola resplendit. « La pizza, c’est comme une toile de peintre », confie Kiko. De l’harmonie des ingrédients naît l’harmonie des couleurs.

Déjà dégustée au temps du premier Come a Roma, la pizza chocolatée reste fidèle au poste, dans une version plus digeste. En dehors de la pizza a taglio, le chef Kiko propose une salade à l’espadon fumé. Il confectionne aussi dans la cuisine ouverte des arancini à la romaine [des boules de riz frit fourrées au fromage, à la viande ou au poisson, NDLR]. Dans les prochains mois, le patron envisage d’introduire des plats de pâtes, un par jour de la semaine.

Pavés, pochoirs et Vespa

Plus vaste et plus cosy, la nouvelle version de Come a Roma reprend quelques-uns des traits de la déco de son ancienne version. Rue Stimmer, on trouve des pavés au sol et, sur les murs, une teinte terre de Sienne et des dessins au pochoir. Un décor italien, sans chichi et sans clichés. Au fond du restaurant, une authentique Vespa Lambretta, posée sur sa béquille, attend un hypothétique voyage.

On sent la patte et le regard du patron, passé dans les années quatre-vingt-dix par les Arts Décoratifs de Strasbourg, la future HEAR, en option communication visuelle.

Le parcours de Federico, alias Kiko, mérite largement d’être raconté. Franco-italien, bilingue, il a grandi à Rome, débarquant en France en 1992, passant par Paris, puis Strasbourg, avant de repartir à Rome en 1996, nostalgique de la pizza a taglio. Il passe de l’autre côté du comptoir en apprenant là-bas l’art de confectionner de belles et bonnes pizzas. Cela commence par la pâte : « Au début des années quatre-vingt-dix, de nouvelles techniques de fabrication sont apparues, destinées à rendre la pâte à pizza plus digeste. Le monde de la pizza a commencé à changer ». Après une formation de quatre mois, il travaille pour plusieurs pizzerias italiennes avant de revenir en Alsace et d’ouvrir une agence de communication, puis Come a Roma I. Entre 2018, année de la fermeture et 2022, année de la résurrection, passe la période Covid, peu propice au commerce de bouche. Mais adaptée, en revanche, aux travaux d’aménagement et de décoration, tels que ceux qui ont précédé l’avènement, rue Stimmer, du nouveau Come a Roma.

Au Fil de l’Eau l’Esprit du Vin libre et joyeux

26, quai des Bateliers I Strasbourg 03 88 35 12 09 www.aufilduvinlibre-strasbourg.com

LE GAVEUR DU KOCHERSBERG

FERME NONNENMACHER

Produits du Terroir & Foie Gras d’Alsace

Producteur de foie gras de canard, éleveur passionné

Vente à la ferme Du lundi au samedi de 8h30 à 12h et de 13h à 19h

sauf lundi 18h30 et samedi 17h Les 3 dimanches avant Noël

10h à 12h et 14h à 18h

14 route de Hochfelden | 67370 Woellenheim +33 (0)3 88 69 90 77 | gaveur-kochersberg.fr

La Table—Bien manger L’épicerie fine et traiteur Fratelli Marmi, la réjouissante enclave italienne neudorfoise, ouvre cet automne son Marmi Atelier, un nouveau lieu dédié à des évènements liés à la gastronomie et l’œnologie transalpine.

On préfère vous prévenir, ça va débotter. Par Myriam Commot-Delon/ Photos Alexis Delon — Preview

Le sens des italianités

À celles et ceux qui râleraient, à leur première venue, qu’ils sont installés trop loin du centre-ville, Maurizio et son ami Massimiliano rétorquent : « Pour vivre heureux, vivons Marmi ! » Puis à la seconde visite, ça parle produits, passion, terroir et ça se termine en rendez-vous quotidien au Neudorf. Le Marmi Atelier n’y déroge pas. Niché dans un grand appartement non loin de l’épicerie, Maurizio explique avec son franc-parler qu’il l’a voulu volontairement caché, tout en confidentialité : « On n’est pas un magasin de tourisme, il faut donner du sens à ce qu’on mange. Je veux faire de Marmi une référence nationale et promouvoir ma région, la Basilicate. Chez nous, 80% des produits sont sans intermédiaires, sauf le vin. » Souvent d’ailleurs, les clients ont des idées préconçues sur le vin italien, ce qu’il trouve limite insultant : « L’Italie est tout de même la patrie de la Slow Food ! Et certaines de mes bouteilles, comme le Bolgheri Sassicaia, sont des vins exceptionnels qui vont jusqu’à 500 €. C’est un budget conséquent, mais cela fait partie de l’éducation que je cherche à prodiguer, en proposant des cépages autochtones de différents terroirs. Pour l’épicerie, c’est pareil. Ici, pas de sauce tomate industrielle mais des produits façonnés dans les règles de l’art, avec des ingrédients bruts : « Ce litre de passata a nécéssité trois kilos de tomates et ce jambon cuit, sans conservateurs, requiert quatre ans d’élevage et cinq ans de maturation. Alors, oui, parfois il y a de l’attente, mais je l’assume ».

Promouvoir son terroir

L’authentique made in Italy, les petits producteurs, c’est la mission de Maurizio, parce que la gastronomie permet de faire passer beaucoup

de messages. Comme le fait la très médiatique Alessandra Pierini, qui promeut la culture food italienne et l’a reperé. « Avec le Marmi Atelier nous voulons optimiser tout ce travail de recherche réalisé avec l’épicerie en présentant des artisans reconnus sur la scène gastronomique italienne. Les ateliers débuteront en octobre, il y aura des cours de cuisine, des masterclass et des conférences avec des producteurs – des thématiques sur la cucina povera, par exemple – des clubs d’œnologie sur les vins, des accords vin/fromages ou vin/charcuterie, des diners privés… » L’ambition est là, le temps passé à tout organiser est certainement chronophage, mais quand on est habité par une passion… Alors quand Maurizio glisse, mine de rien, qu’il a géré en 2019 sa crise de la trentaine en créant avec un ami le Plato Comedy Club, une scène de stand-up strasbourgeoise, vous comprenez illico qu’on ne s’arrête jamais chez les Fratelli et que l’humour fait aussi partie de l’ADN Marmi.

Fratelli Marmi 29, rue Saint-Aloise 03 88 55 03 72 @fratellimarmi

Deux collabs ?

---> Une bière | Bendorf x Bibine & Pinard x Fratelli Marmi Née pendant le confinement, pour se rappeler cette période difficile pour leurs entreprises respectives, leur Keller Bier est disponible en édition limitée et uniquement au Neudorf chez les trois compères ! brasserie-bendorf.fr bibineetpinard.com

---> Une huile d’olive | Antico Frantoio Di Perna x Fratelli Marmi Estampillées Marmi (la fierté), ces huiles de montagne joliment enflaconnées en Basilicata sont uniquement vendues en France, chez eux et… à la Grande Épicerie de Paris. frantoiodiperna.it

Quelques suggestions

Pour un cadeau full produtti ?

Leurs paniers (très bien) garnis d’une sélection de provisions aux petits oignons, suivant les désidératas et le budget de victimes consentantes. Leur laisser la main, c’est bien aussi : faire découvrir, c’est leur grande passion !

Pour l’aperitivo  ?

L’incontournable plateau de fromages et de charcuterie, uniquement sur mesure et sur commande. Parce que trancher sans fin, ce n’est pas le but de leur vie, ils préfèrent promouvoir leurs produits bien castés et échanger avec leur clientèle plutôt que de faire des plateaux minute à la chaine. À escorter d’une focaccia de compète et d’une quille d’Italie sans chimie.

Pour taquiner des pâtes ?

Si vous goutez à leurs pâtes Miskiglio, c’est la pasta addiction assurée. Avec ? Juste un filet d’huile d’olive, du parmesan, et basta !

Pour une estocade finale ?

Leurs plats traiteur, cuisinés sur place à partir de produits frais et bruts. Arancini, cannelloni, lasagnes… se dévoilent chaque semaine via leurs réseaux sociaux, et sont garantis 100 % capitulation.

L’autre passion de Maurizio ?

Le PCC, le Plato Comedy Club, sa scène de stand-up créée avec son ami Zohar, qui accueille une fois par mois de jeunes humoristes, avec en prime, un guest de notoriété pour clôturer la soirée. Leur programmation c’est ici : leplatocomedyclub.com et ça se passe au Fat Bar, 3, rue Klein à la Krutenau.

La Table—Actu aux alentours C’est tout chaud, ça vient d’ouvrir à Haguenau. Le Coq en pâte est sorti du four ! Tel un retour aux sources pour le chef Jaimes Madeira qui a commencé, dès ses dix-huit ans, par mettre le feu derrière la sono d’une boite de nuit réputée. Beaucoup de chemin parcouru avant de passer en coulisses, derrière les pianos. Par JiBé Mathieu / Photo Sandro Weltin

Le Coq en pâte

Le Coq en pâte 29, place du Marchéaux-Bestiaux à Haguenau 09 51 21 99 89 restaurant-le-coqen-pate.com

C’est un remplacement de cuisinier au pied levé lors d’un mariage où il était venu pour assurer l’ambiance qui lui ouvre les portes… des cuisines. Celles du Conseil de l’Europe d’abord, dans lesquelles il passe sept ans à se former et à servir de la cuisine gastronomico-diplomatique avant d’enchainer sur sept autres années au service qualité du groupe Accor. « Le week-end, je continuais à faire de l’événementiel avec les copains, puis du traiteur », raconte Jaimes Madeira. Une affaire qu’il développe ensuite en créant Dujardin Traiteur, comme une évidence. « Lorsque j’étais invité, les autres ramenaient des fleurs, moi c’était des légumes ! » Par ce biais, ce chef dans l’âme a servi de nombreux grands de ce monde, de Jacques Chirac à la reine d’Angleterre en passant par le pape orthodoxe, avant que ne lui vienne l’envie d’ouvrir son premier restaurant. Ce sera Le 15, à Ostwald. Nouvelle poêle à sa rutilante batterie, le tout jeune Coq en pâte, à Haguenau, a pour ambition d’incarner dans l’assiette toute la philosophie du chef, disciple d’Auguste Escoffier et désormais membre de la prestigieuse Académie culinaire de France.

Nectar au verre

À l’extérieur, la maison est authentiquement alsacienne. En dedans, le cadre est contemporain et intimiste. Trente-huit couverts pour mettre en valeur les compétences d’une équipe resserrée. Car fidèle aux principes de transmission d’Auguste Escoffier, Jaimes Madeira a à cœur de toujours former ses équipes, de l’apprenti au plus capé, pour en faire de véritables professionnels, de la cuisine jusqu’au service en passant par la sommellerie. Non content de proposer de très belles bouteilles à la carte de son restaurant, Jaimes Madeira se fait aussi fort de servir au verre ses sauternes, monbazillac, chablis, viognier, pouilly, sancerre, saint-Joseph, pomerol ou chassagne-montrachet. « À l’intérieur de chaque appellation, il faut trouver les bons ! », prévient cet amateur de jus qui sait compter sur l’amitié de sommeliers de renom pour lui ouvrir quelques portes. En plus, « Le Coq en pâte possède une très belle cave voutée. » À bon entendeur…

Plats à partager

La carte déploie quant à elle une cuisine bistronomique décomplexée à base de produits frais. Jaimes Madeira ne fait « ni pizza, ni choucroute, ni hamburger… À chacun son rayon ! » Ses recettes, le chef les décline en quatre volets avec une formule du midi configurable sur mesure et une carte composée de cinq entrées, plats et desserts. On y trouve par exemple un foie gras cuit au torchon, fait maison à l’ancienne, une volaille fondante et juteuse inspirée d’une recette de Paul Bocuse, un demi-magret de canard rosé, une pièce de bœuf en cuisson douce, mais aussi du poisson (dos de cabillaud ou saumon) et même un plat végétarien (pastillas de légumes) accompagnés, selon les jours, d’un écrasé de pomme de terre à la truffe ou d’un wok de légumes parfumés. Bref, de quoi saliver à satiété. La surprise du chef réside dans ses « plats à partager » qui résument si bien la philosophie épicurienne et généreuse de la maison : côte de bœuf d’un kilo minimum pour deux, ribs de cochons à la texane ou ribs de bœuf toujours accompagnés de salade à volonté et de frites à la belges. « Les gens qui viennent chez moi viennent pour se faire plaisir, affirme-t-il. Ils viennent pour passer un bon moment, pas juste pour manger. » Qu’on se le dise, en plus de la cuisine servie du mardi au samedi, midi et soir, Le Coq en pâte propose également ses services traiteurs. De quoi prolonger le plaisir de la table sans même quitter la maison.

LES ESCAPADES

Raccourcis ou chemins de traverse, l’art de la fugue