3 訪談照片 4 食譜、兩地區比較
、味道、背後的故事
式、食材、醬料選擇、口感
2 食物補充:讀音、製作方
湯圓
1 訪談:控肉悶筍與客家鹹
錄目
同樣身為客家人，究竟桃園
苗栗的客家菜呢?
較，你會比較喜歡桃園還是
兩道客家家常菜進行分析比
選了控肉悶筍以及鹹湯圓這
什麼不同呢跟特色呢?我們
的客家菜跟苗栗的客家菜有
言前
廖女士/巧枚的媽媽 下廚資歷 國小三年級開始負責煮飯，當時沒有 瓦斯爐，都是用乾柴生火煮大鍋飯。 後來結婚生子為了健康考量，除了白 天上班， 餐仍堅持餐餐自己煮，這 樣一煮就煮了三、四十年。
背後的故事 鹹湯圓
以前農業社會，左鄰右舍都很有人情味 ，一聽說家中有喜事要煮湯圓，都會主 動前來幫忙，大家一邊搓著湯圓一邊聊 天，很有向心力。 現在煮湯圓沒有那個人力跟時間純手 工製作，都是直接買現成的，很懷念過 去與街坊鄰居團結一心的氣氛。雖然現 在想吃湯圓隨時可以煮，不再需要等到 年節喜慶，但是那種團結一心的氛圍卻 是現在怎麼煮也煮不出來的回憶的味 道。
控肉悶筍
以前家中經濟條件不佳，平常帶便當頂 多帶一顆蛋還有蘿蔔乾，因為吃肉是件 很奢侈的事，所以一年到頭只會在過年 期間才吃得到肉類，於是每當有可以吃 肉的機會時，都吃得特別小口、每一口 都特別的珍貴。 現在吃肉是件很普遍的事，餐餐都有肉 可以吃。但是因為現在吃肉很容易也很 普遍卻反而少了一種幸福的感受。
菜 品 介 紹
訪 談
料 理 步 驟
巧枚:「 每當冬至還有過年媽媽都一定會煮湯圓來吃， 說 這是象徵「團圓」。 小時候每到要煮湯圓的時候，媽媽都會一大早帶我回外婆 家一起搓湯圓。跟著舅舅、阿姨還有一群小孩子，好多個 家 庭聚在一起，大家圍坐在大圓 旁一邊搓湯圓一邊聊天。 原來，湯圓真的代表著「團圓」的意涵。」
Q A Q A Q A Q A Q A
控肉悶筍最費工的程序是什麼？ 蹄膀要事先油炸過。 控肉悶筍中最關鍵的調味料？ 五香粉、八角，煮起來才會有香氣。 現在的控肉悶筍跟早期有什麼不一樣 ？ 以前都是切小小塊用大鍋子滷，一次提供很多人吃， 注重吃飽。現在改用蹄膀做，口感比較軟Q，一次煮的 份量少，程序也比以前複雜，追求色香味 全。 有什麼讓控肉悶筍更好吃的秘訣 ？ 蹄膀要先炸過，辛香料要記得爆香。 簡述一下煮控肉悶筍需要 些食材？ 蹄膀、筍片、蒜頭、米酒、五香粉、八角、黑糖或是麥芽 糖，擇一(上色用)、胡椒粉。
食材 湯圓、高湯、韭菜、芹菜、香菇、絞肉、 、蒜苗、蝦米、 胡椒粉、油 酥 1 2 3 4 5
香菇先煸香, 配料炒香備用 高湯加入油 酥作為湯底,湯底煮到滾後備用 煮一鍋水，待水滾下湯圓 煮至湯圓浮起即可 將炒好的配料、湯圓加入高湯，客家湯圓就完成了
備料
一
香菇煸香
二 高湯加入油
配料炒香
三
四 下湯圓
五
等湯圓熟
六 配料、湯圓加入高湯
七
完成！
八
酥