以 前 農 業 社 會，左 鄰 右 舍 都 很 有 人情味，一聽說家中有喜事要煮湯圓，都 會 主 動 前 來 幫忙 ，大 家 一 邊 搓 著 湯圓一邊聊天，很有向心力。 現 在 煮 湯 圓 沒有 那 個 人力跟 時 間 純手工製作，都是直接買現成的，很懷念 過 去 與 街 坊 鄰居 團 結 一 心 的 氣 氛 。雖然現在想吃湯圓隨時可以煮，不再需 要 等 到 年 節 喜慶 ，但 是 那 種 團 結 一心的氛圍卻是現在怎麼煮也煮不出來的 回憶的味道。
以 前 家中經 濟 條 件 不 佳 ，平 常 帶 便當頂多帶一顆蛋還有蘿蔔乾，因為吃肉 是 件 很 奢 侈 的 事 ，所 以 一 年 到 頭只會在過年期間才吃得到肉類，於是每當 有 可 以 吃肉的 機 會 時 ，都 吃 得 特 別小口、每一口都特別的珍貴。 現 在 吃肉是 件 很 普 遍 的 事 ，餐 餐 都有肉可以吃。但是因為現在吃肉很容易 也 很 普 遍 卻 反 而 少了一 種 幸 福 的 感受。
國 小 三 年 級開 始負責 煮 飯 ，當 時沒有 瓦 斯 爐 ，都 是用乾 柴 生 火 煮 大 鍋飯。 後 來 結 婚 生子 為了健 康 考 量 ，除了白 天 上 班 ， 餐仍 堅 持 餐 餐自己煮，這 樣 一 煮 就 煮了三 、四 十 年 。
菜品 備料
香菇煸香
下湯圓
5
高湯加入油蔥酥
配料炒香
3
4
鹹湯圓 1
2
介紹
8
完成！
「 每 當 冬 至 還 有過年媽媽都一 定 會 煮 湯 圓 來吃， 說這是象 徵「 團 圓 」。 小 時 候 每 到 要煮湯圓的時候， 媽 媽 都 會 一 大早帶我回外婆 家 一 起 搓 湯 圓。跟著舅舅、阿 姨 還 有 一 群 小孩子，好多個家 庭 聚 在 一 起 ，大家圍坐在大圓 旁 一 邊 搓 湯圓一邊聊天。 原 來 ，湯 圓 真 的代表著「團圓 」的 意 涵 。」
訪談
等湯圓熟
6
Q A Q A Q A
配料、湯圓加入高湯
7
Q A Q A
控肉悶筍最費工的程序是什麼？ 蹄膀要事先油炸過。 控肉悶筍中最關鍵的調味料？ 五香粉、八角，煮起來才會有香氣。 現在的控肉悶筍跟早期有什麼不一樣 ？ 以前都是切小小塊用大鍋子滷，一次提供很多 人 吃，注重吃飽。現在改用蹄膀做，口感比較軟Q， 一次煮的份量少，程序也比以前複雜，追求色香 味 全。 有什麼讓控肉悶筍更好吃的秘訣 ？ 蹄膀要先炸過，辛香料要記得爆香。 簡述一下煮控肉悶筍需要 些食材？ 蹄膀、筍片、蒜頭、米酒、五香粉、八角、黑糖或是 麥芽糖，擇一(上色用)、胡椒粉。
料理步驟 食材 1 2 3 4 5
湯 圓 、高湯、韭菜、芹菜、香菇、絞肉、 、蒜苗、蝦米、胡椒粉、油 酥 香 菇 先 煸香, 配料炒香備用 高 湯 加 入油 酥作為湯底, 湯底煮到滾後備用 煮 一 鍋 水，待水滾下湯圓 煮 至 湯 圓浮起即可 將 炒 好 的配料、湯圓加入高湯，客家湯圓就完成了
備料
八角、蒜頭爆香
3
客家燜筍!
筍片浸泡一天
2 1
菜品
加入醬油
4
胡椒粉調味
5
介紹 「 控肉悶 筍 這 道菜不太常出現在餐 上，但卻是貫穿我整個童年的味道。 小 時 候 還 沒 開 始上學，午餐時間 經常會將先前滷好的控肉加熱，放上好幾塊大 大 塊 的 控肉再 將 油 油香香的醬汁淋在白飯 上，鹹鹹香香的香氣以及 在廚房忙裡忙外 的身 影 成 為了我 記憶中美好的童年」
訪談 6
7
下蹄膀
Q A Q A
控肉悶 筍 最 費工的程序是什麼 蹄 膀 要 事 先 油炸過 控肉悶 筍中最關鍵的調味料 五 香 粉 、八角，煮起來才會有香氣 現 在 的 控肉悶筍跟早期有什麼不 一樣 以 前 都 是 切 小小塊用大鍋子滷，一次提供很多 人 吃 ，注 重 吃飽。現在改用蹄膀做，口感比較軟Q ，一 次 煮 的 份量少，程序也比以前複雜，追求色 香味 全。 有 什 麼 讓 控肉悶筍更好吃的秘訣 蹄 膀 要 先 炸 過，辛香料要記得爆香。 簡 述 一 下 煮 控肉悶筍需要 些食材 蹄 膀 、筍片、蒜頭、米酒、五香粉、八角、黑糖或是 麥 芽 糖 擇 一 ( 上色用) 、胡椒粉。
下筍片
Q A Q A Q A
料理步驟 完成！
8
食 蹄膀、筍片、蒜頭、米酒 、五 材 香粉、八角、黑糖或麥芽 糖 擇一、胡椒粉 1 烹煮前的準備:筍片浸泡 1 天(洗去附著在上面的 防 腐 藥劑以及酸味)、蹄膀油 炸 過(可買現成的) 2 八角、蒜頭先爆香 3 依序放入黑糖、醬油以及 水 4 加入五香粉、胡椒粉調味 5 下筍片與蹄膀 蓋上鍋蓋悶煮約1小時 (依 個人口感喜好，自行調 整 燉 煮時間)
(客家話都說阿婆) (我都叫秀妹)
故事特寫 我的回憶 那 一 輩 到 爸爸都是辛苦過來的，在以前農村的大家庭， 嫁 過 來 後 就 得沒有選擇的把持著廚房的大勺。 而 這 段 故 事 我 從國小聽到現在大學了，他總是沒有一句 落下的 覆 述： 「 我 二 十 一歲嫁給你爺爺，剛嫁過來時你姨婆就想要為難 我 ，把 他 的 工 作 換到我身上，叫我準備好明天要給大家吃的點 心 米 苔目，以 為 我不會做要等明天笑話我，也沒有人要幫我。但 我 隔 天 一 大 清 早就起床，把昨天泡一夜的米拿起來煮好、搓成 條 。還 好 我 小 時 候媽媽在做的時候我就在一旁邊學邊做，算是 有 學 到了。所 以 在當天下午大家準備吃點心的時候我準時端出 米 苔目，才 算 沒 有被人家笑話。」所以平常媽媽在煮飯的時候， 也 會 常 常 跟我講要邊學邊看，不要到大學了什麼都 不會煮 。想 也 是 因 為 他 過來的經歷吧，覺得女孩子還是要會煮飯，以後 才 不 會 被 丈 母 娘欺負。 平 常 記 憶中看 也是到處串門子，跟著他去吃喜酒的 時候也 是 一 位 受 人 尊 敬的長輩，人緣很好。但爺爺 以前吃過的苦 都 不 太 會 拿出來講，我甚至是透過爸爸媽媽才知道他們以前吃 過 的 苦 、做 過 的 豐功偉業、迫不得已的選擇。 我很喜歡聽 講以前的故事，好像時光磁帶倒轉，轉到全家 人還捲著 播種的4 0 年前。泛黃的膠卷放映，又是當 初 的 個 選 擇 、爸 爸 個的捨棄才有了今天 餐的這幅場 景。
下廚資歷 小 時 候 就 會 幫 媽媽忙就順便學到一些技巧了，後面2 1 歲嫁進 爺 爺 家 後 就 一 個禮拜就負責三天的飯菜、那個時候家裡都是種 田的 人 ，所 以 還 要負責大家種田休息時的點心。 後 來 慢 慢 地 跟 家裡的長輩學不一樣菜色及一些零食，後面就一 直負責 煮 菜 到 我爸長大、我長大，現在沒有什麼事情所以還是 在負責 家 裡 的 飲食！
菜品
鹹湯圓！
訪談
背後故事
Q 煮 鹹 湯 圓 時 有 加什麼特別的配料 A 芹 菜 、 、豬肉、蝦米、香菇 Q 製 作 過 程中最 費工的程序是什麼 A 搓 湯 圓：糯 米 先用水浸泡一個 上後洗 乾淨，用 石 磨 隔 著 紗 布 磨，再用石頭把水份壓乾。接下來 先 把 幾 塊 麵 團 稍微 好、再熱熱的混合 其他麵 團 一 起 揉 ，揉 均 在搓湯圓（這樣的用意是讓湯 圓 變 得 有 嚼 勁 ）自然風乾後在分裝成小包備用 Q 現 在 的 鹹 湯 圓 跟早期有什麼不同 A 沒 有 什 麼 不同 都是幫媽媽忙時邊學下來的 Q 簡 述 一 下 煮 鹹 湯圓需要 些材料 A 蝦 米 、 、芹 菜、 蒿、豬肉、香菇、豆乾
有空時會自己搓湯圓，幾乎 是 全 家 大小的都會在冬至前幾天的早晨 一 起 幫忙，一次製作很大的份量，所以接 下 來幾天都會用不同方法吃湯圓，或 者 拿 給親朋好友自己製作的湯圓。我 們 家用 的都是糯米製作的紅白小湯圓，而 紅 色 湯圓只有在冬至的時候才會有，平 常 吃 只會有白色的小湯圓。
備料
1
蝦米爆香
2
料理步驟 1 2 3 4
熱 鍋 冷 油 先 炒 碎豬肉 蝦 米 、豆 乾 、香菇、 、芹菜接著下去炒出香氣後 出來 有 殘 留 的 鍋 子 不要洗，直接加水煮成 湯底 水 開了 起 來 5 另 外用一 鍋 清 水煮湯圓，浮起來就可 以撈起來了 6 接 著 再 混 合 湯 底跟湯圓、再用白胡椒鹽及鹽巴調味 就 可 以 上 了！
清水煮湯圓
配料炒香
6 3
直接加水煮成湯底
混合湯圓、湯底、調味
7 加入碎 豬 肉 、 鹽
4
5
完成！
8
菜品
控肉燜筍! 背後故事
蒜頭爆香
1
下豬肉塊
2
「控肉算是我們家很常出現的一道菜，只要將 挑選好的三層肉用醬油悶好單吃或者配合 其 他做法就可以上 了。之前旅遊在各地的客 家餐廳也很常吃到以控肉為主的菜色，但調 味及豬肉的選用也有很大的不同。因為很鹹 很下飯、醬汁也很香，所以我讀大學幾乎都外 食時最懷念的菜就是控肉！ 小時候肚子 餓時 就會夾幾塊肥 各半 、 香噴噴的控肉和醬汁淋上一整碗熱騰騰的白 飯，算是在家裡最常吃、我也最有回憶的點心 了(上大學回家一定要吃的) 現在週五 上 到家時幾乎都是8、9點了，但回程時也來不 及吃 餐， 就會在電鍋裡放著 餐留下 的控肉悶筍，叫爸爸跟我講鍋子裡的控肉可 以在我回家時配飯吃！」
訪談 3
下筍乾、糖
4
加入醬油
: 「 控肉悶 筍」最費工的程序是什 麼 - 製 作 時 長最久的就是 筍乾:收先用清水稍微 過，接 著 先 將 好的竹筍放涼再移出室 外用陽光曝曬、再用 石 頭 壓出水 分，然後用潭子裝放陰涼處用鹽 出水分( 水 分 會 影 響保存時長) : 控肉悶 筍中最關鍵的調味料 - ( 份 量 大 約是12人份) 米酒整罐、醬油要淹過材料的 2 / 3 、紅 糖 ( 分量大約是12人份) : 現 在 的 控肉悶筍跟早期有什麼不 一樣 - 以 前 會用蒜頭爆香再炒豬肉，才下醬油、米酒 : 有 什 麼 讓控肉悶筍更好吃的秘訣 - 豬肉要 悶熟到軟爛才入味好吃 : 簡 述 一 下煮控肉悶筍需要 些食材 - 筍 乾 、新 鮮的三層肉( 要有肥肉跟 肉的)
等待上色均勻
5
完成！
8
驟
換到悶燒鍋繼續燜
7
步
加入米酒
6
理
料
1前 一天先將 過的筍 乾 泡 水 一 整 夜 讓 他 不 要 這 麼 鹹 2熱 鍋冷油先下壓扁切 碎 的 蒜 頭 爆 香 3下 切塊的豬肉及筍乾（筍 乾 是 好 的 ） 4加 一點鹽巴、糖（代替 味 精 ）、醬 油 5等 醬油收乾、食材都上 色 均 （ 就 有 香 味出來了） 6等 大概8分鐘後加一 整 瓶 米 酒 7等 米酒開了就轉小火繼 續 悶 到 豬肉軟 爛 就 完 成了！
食材
芹菜、 、豬肉、蝦米、香菇、芹菜、 蒿、豆乾
搓湯圓:糯米先用水浸泡一個
做法
上後洗乾淨，用石磨隔 著 紗
布磨，再用石頭把水份壓乾。接下來先把幾塊麵團稍微 再熱熱的混合其他麵團一起揉，揉均
好、
在搓湯圓( 這 樣 的用
意是讓湯圓變得有嚼勁)自然風乾後在分裝成小包備用
好吃 秘訣 備註
一開始 炒料的時候要炒的夠 香、還有調味料的分量 現在的鹹湯圓的跟早期沒有什麼不同，都是幫媽媽忙 時 邊 學 下來的
肉的 備註 部位
三 層肉
備註 口感
味道甘甜且Q嫩有嚼
備註 秘方 備註 食材
最關鍵的調味料- 米酒整罐(約12人份) 、醬油要 料的 2 /3、紅糖
筍乾、新鮮的三層肉(要有
製作時間最久的就是
備註 做法
著將
肉跟肥肉的)
過筍乾，首先清水稍微
好吃 備註 秘訣
過，接
好的竹筍放涼再移出室外用陽光曝曬，然後再用 石頭壓出水分，用鹽 讓它完全出水，接著用罈子裝，放
陰涼處， 出水(沒有水分就可以放很久!)
備註
過材
豬肉要
熟到軟爛，才會入味好吃
以前會先用蒜頭爆香再炒豬肉，才下醬油、米酒
湯 圓 、高 湯 、韭 菜 、芹菜、香菇、絞肉、 、蒜苗、蝦米、胡椒 粉 、油
酥
1 .香 菇先 煸 香 , 配料炒香備用 2 .高 湯加 入 油 到 滾 後備用
酥作為湯底, 湯底煮
3 .煮 一鍋 水 ，待 水滾下湯圓 4 .煮 至湯 圓 浮 起 即可
5 .將 炒好 的 配 料 、湯圓加入高湯，客 家 湯 圓就 完 成了 湯 底 要加 油
酥 ，帶出香氣。
以 前 的湯 圓 都 是 純手工用糯米搓成，現在 追求方便還有 美 味 ，都 會 直 接買現成並且包有肉餡的大湯圓。
蹄 膀肉 香 Q 、彈 牙
蹄 膀 、筍片、蒜 頭 、米酒、五香粉、八角、黑 糖或麥芽糖擇一、胡 椒粉 烹 煮 前 的 準 備 : 筍片浸泡1天( 健康考量、洗去附著在上面的防 腐 藥 劑 ) 、蹄 膀 油 炸過( 可買現成的) 1 .八角、蒜 頭 先 爆香 2 .依 序放 入 黑 糖 、醬油以及水 3 .加 入五 香 粉 、胡椒粉調味 4 .下 筍片與 蹄 膀 5 .蓋 上鍋 蓋 悶 煮 約1小時( 依個人口感喜 好，自行調整燉煮時 間)
以 前 都 是 切 小 小 塊用大鍋子滷，一次提供 很多人吃，注重吃 飽 。現 在 改用蹄 膀做，口感比較軟Q ，一次煮的份量少，程序也 比以 前 複 雜 ，追 求色香味 全。
Miaoli or Taoyuan? Miaoli or Taoyuan?
五 香 粉、八角，煮 起來才會有香氣
Miaoli or Taoyuan? Miaoli or Taoyuan?
Hakka Dishes!
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