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食 宅飲
大 學問
挑選
冷冷星球大作戰 調味料，學問大！
第一篇
NO.1
1 冷冷星球大作戰 「S.O.S ！」正在太空中旅行的 食安戰士收到冷冷星球的求救訊號， 她緊急聯絡了 Why 博士火速前往， 才知道星球上的食品居民，被低溫 細菌攻擊了！ 食安戰士和 Why 博士合力使用 冷凍光束，讓細菌無法動彈，並迅 速修補好太空通道，但可怕的是， 仍有部分受細菌污染的冷凍食品， 已進入地球，綠豆兵好擔心。於是 Why 博士帶著他們，一步步教導如何 選購及保存安全的冷凍食品。
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第二篇
2
NO.2
調味料，學問大！ 漫長的暑假，雖然可以每天睡到飽，但少了同學的陪伴，有時候還是 「有點無聊」！為了讓我開心一下，媽媽特別舉辦了「暑期好友日」，大 頭和小樂應該也超級期待，明明說好十點見，結果還不到九點，他們就已 經出現在我家門口了，正好能陪我去超市，幫媽媽買鹽和醬油！ 來到超市，我抓抓頭，問：「小樂，你媽媽有沒有教過你，該怎麼選 醬油啊？這裡的醬油種類好多……該買哪一瓶才好呢？」。食安戰士竟然 真的出現，為我們解惑：「醬油的香氣十足，是大家常用的調味料之一， 炒飯、滷肉或是煮菜都適用！政府為了讓民眾安心挑選，特別制定了標示 規範，像這瓶醬油上寫著『純釀造』，就一定是用製麴發酵製成的，而不 是化學合成的唷！」
Top
新鮮事
版面設計／馮子庭 繪圖／吳姿蓉
感謝審閱／輔仁大學食品科學系蔡宗佑教授
企畫／王致凱
「SOS ！ 」正 在 太 空 中 旅 行 的 食安戰士收到冷冷星球的求救訊 號，她緊急聯絡了 Why 博士火速前 往，才知道星球上的食品 居民， 居民 ，被低溫細 菌攻擊了！
讓細菌 「睡 著 」的 關 鍵 溫 度 在攝氏 7 ～ 60 度的環境，都很適合細菌生 長，又叫做「危險溫度帶」，因此冷凍 食品在運送時，都要維持在攝氏 -18 度以 下，可以抑制細菌繁
。
讓細菌 「入 侵 」的 關 鍵 時 刻 溫度不夠低導致食品解凍出水，或是 外包裝破損都容易讓細菌孳生，而讓 冷凍食品變質。
塗 一 塗
李斯特菌
冷凍食品遭受細菌 攻擊，請小朋友用 鉛筆塗一塗右邊的 白色道路，找出低 溫細菌吧！
1
大腸桿菌
細菌大軍 入侵了 !
食品藥物管理署 廣告
喜歡低溫的細菌 多 數 造成食品 造成食品中 中 繁
的細菌在攝氏 20 ～ 45 度間
，但也不 ，但也 不 能忽略低溫細菌的存在。部 能忽略低溫細菌的存在。部分 分
的假單胞菌屬細菌就是低溫細菌。在冰庫仍 會慢慢繁
，讓食品腐敗、變質，例如李斯
特菌、大腸桿菌反而可在攝氏 0 度的低溫中 存活，所以冷凍食品的溫度要維持在攝氏 -18 度以下，才可以有效抑制細菌繁
。
李斯特菌 李斯特菌在攝氏 0 度環境中也能緩慢生 長，可在乳製品、牛奶和一些肉類，尤 其是牛肉、冰淇淋、沙拉、蔬菜裡生存。
請幫忙把細
大腸桿菌
菌找出來！
大腸桿菌可在攝氏 0 ～ 10 度的低溫環境生長繁
，
生長代謝的過程中會產生許多發臭氣體，讓冰箱 產生難聞的異味，因此冷藏的食品儘早吃完較好。
2
有機可乘的細菌大軍 冷冷星球的溫度一直以 來都被嚴格控管，從冷凍食 品的居住環境、外包裝，甚
外表結冰霜 代表可能在運送或是
救命啊！
販售期間溫度有波動， 不夠低溫且曾經解凍 過，食品可能會變質。
食品冷凍過程 新鮮的食材或是經過加 工的食品，使用急速冷 凍的技術，可以保存食 物的新鮮度以及風味， 還能抑制細菌繁
，讓
食品送到商店的過程 中，不會變質。
3
1 將捕捉的魚
2 取下魚
洗乾淨。
肉。
至是運送、保存過程，必須維持一 定的低溫，絲毫不能大意，否則就 有可能被細菌趁虛而入。
包裝破損
食品變軟
外包裝破損容易使食
冷凍食品若是摸起
品受到污染，選購時
來變軟，有水珠，
一定要避
代表已經解凍，可
，並檢 查
外包裝的完整性。
3 去除魚肉
4 製作成
中的血水
魚塊。
能變質。
5 急速冷 凍。
6 包裝。 7 運送到各 大商店。
跟雜質。
4
我們逃去 地球吧！
凍得好，安心吃 食安戰士和 Why 博士合力使用冷 凍 光 束， 讓 細 菌 無 法 動 彈， 並 迅 速 修 補 好 太 空 通 道， 但 可 怕 的 是， 仍 有 部 分 受 細 菌 污 染 的 冷 凍 食 品， 已 進入地球，綠豆兵好擔心。於是 Why 博 士 帶 著 他 們， 一 步 步 教 導 如 何 選 購及保存安全的冷凍食品。 結帳前再來 出發購買冷凍食品
在大賣場
前，記得帶保冰袋。
購 物 時，
拿就好。
冷凍食品 最 後 拿， 可避
冷
凍食品提 早解凍。 注意賣場內的食品
選購前檢查
冷凍櫃應維持在攝
食品包裝是
氏 -18 度以 下， 冷
否破損。
凍櫃中的冷凍食品 也應該堆放整齊， 約七分滿左右，預 留冷風循環空間。
5
細 看 食 品 標 示， 例如：商品名稱、
選購完冷凍食
冷凍食品在室溫
品儘快回家。
下可能會解凍。
內容物及食品添 加物、營養標示、 有 效 日 期、 保 存 方 法 及 條 件， 以
我想逛文
及負責廠商的名
具店 !
稱和地址。
TOP魚餃
營
重量：90 公克 有效日期：標示於包裝上 保存條件：-18℃以下冷凍保存 保存期限：一年 主要成分：魚漿、馬鈴薯澱粉、鹽、 蔥酥、芝麻油、糖、蛋白粉 食品添加物：營養添加劑、L- 麩酸 鈉、保色劑、抗氧化劑、菸鹼醯胺
TOP 實業股份有限公司 出品 地址：新北市新店區 Top 路 88 號
養
標
每一份量 45 公克 本包裝含 2 份 熱量 蛋白質 脂肪 飽和脂肪 反式脂肪 碳水化合物 糖 鈉
示
料理前可先
今天煮一半就好，
分裝食品，
剩下冰起來。
把沒用到的 儘快冰起來。
閱讀包裝說明的 加 熱 調 理 條 件， 因為調理食品的
撕開封膜一 角就能放進 微波爐。
包裝材料變化多， 有的可以
接加
熱、 有 的 必 須 拆 除部分包裝或打 洞後，才能加熱。 小朋友，你
冷凍食品不要反覆解凍及冷凍
學會了嗎？
食品解凍後，養分會隨著解凍水一起流失， 若是放進家裡的冰箱再次冷凍，會讓食品 的口感被破壞，還會增加食品變質的風險， 所以冷凍食品加熱後應該儘早吃完。
6
企畫／易彥廷 繪圖／吳姿蓉 版面設計／董真如 感謝審閱／輔仁大學食品科學系蔡宗佑教授
沒問題， 交給我們！ 調味料都沒了， 麻煩你們跑一趟。
出發！
漫長的暑假，雖然可以每天睡到飽，但少了同學的陪伴，還真 是「有點無聊」！為了讓我開心一下，媽媽特別舉辦了「暑期好友 日」，讓我約同學來家裡玩，還說要露一手，做一桌豪華大餐呢！ 大頭和小樂也超級期待，說好十點見，結果還不到九點，他 們就已經出現在我家門口了，正好能陪我去超市，幫媽媽買鹽和醬 油！ 走進超市，小樂拉著大家走向「調味料」那排貨架，大聲宣 布：「我們要找的東西，都在這裡！」 「哇～小樂，你很常幫媽媽買東西嗎？跟超市很熟耶！」大頭 驚嘆道。 「我媽媽教我的呀！」小樂得意的說。 我抓抓頭，問：「小樂，你媽媽有沒有教過你，該怎麼選醬油 啊？這裡的醬油種類好多……哪一瓶才好呢？我記得，媽媽有提到 釀造？又好像是調合？」 7
食品藥物管理署 廣告
到底該怎麼辦呢？要是食安戰士在 這兒就好了！ 「買食品，一定要先看食品標示 喔！」哇，今天真是心想事成的一天！ 食安戰士竟然真的出現，為我們解惑： 「醬油的香氣十足，是大家常用的調味料之一，炒飯、滷肉或是煮 菜都適用！政府為了讓民眾清楚挑選，依製程 特別制定了標示規範，像這瓶醬油上寫著 『釀造』，就一定是用微生物發酵方式製 成的。」
醬油製程標示知多少？ 為了讓大家一眼就了解市售醬油的製程資訊，政府要求廠商在 每瓶醬油的瓶身，都要清楚標示「速成」、「水解」、「混合(調合)」 或「釀造」等加工方式。 大豆 麴菌 黑豆
每 100 毫升總氮量 須達 0.8 公克以上， 黑豆醬油則要 0.5 公 克以上，否則不得 標示「釀造」字樣。
植物性蛋白（如黑
豆、大豆等）經過 長時間麴菌發酵後 製成。
釀造醬油
食品鹽酸
未經發酵製成，應 於包裝明顯處標示 「水解」字樣。
用食品鹽酸水
解含植物性蛋 白質的原料， 如脫脂黃豆粉。
水解醬油
食品鹽酸
調色調味 麴菌
用食品鹽酸水
應於包裝明顯處標 示「速成」字樣。
解含植物性蛋 白質的原料。
速成醬油
麴菌發酵 水解
混合醬油
釀造
將不同製程的醬油
混合。
應於包裝明顯處標 示「混合」或「調 合」字樣。
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本頁圖片提供／ Shutterstock
太好了，在食安戰士的幫忙下，我們選定了一瓶玻璃瓶身的 「釀造」醬油。接著，大頭直接拉著食安戰士來到下一站 — 食 鹽的貨架前，說：「食安戰士，我們還要買鹽，請你也傳授我們挑 選鹽的方法吧！」 看著貨架上琳瑯滿目的鹽，廠牌各有不同，還有海鹽、岩 鹽、精製鹽等名稱，別說有沒有吃過，這些鹽的名字我甚至沒有聽 過……
海鹽
海水經過日晒緩
慢蒸發，使鹽水 表面產生結晶， 最後，下沉凝聚 成粗粒海鹽。
市售的食鹽，會因 為製造方式的不 同，而有海鹽、湖 鹽、岩鹽和精製鹽 等不同的品名喔！
岩鹽
在地下或山洞內開採
的食鹽，可能存在地 底已超過百萬年，因 此含有非常豐富的礦 物質。
精製鹽
湖鹽
由淨化後的海水，通
從鹽湖中直接採集的鹽，或以鹽湖鹵水
9
為原料製成的鹽，也是人類最早開始食 用的鹽類，吃起來鹹度相對柔和。
過離子交換膜而製成 的鹽品，由於製造過 程精緻，除了氯化鈉， 其他雜質與礦物質幾 乎都會被去除，鹽度 均一，是安全的鹽。
哇～連山上都可以產鹽！地球 處處是寶物呢！
1. 品名
品名中有「碘鹽」、 「含碘鹽」 或「加碘鹽」字樣。
此時，食安戰士突然問： 「你們家平常有食用碘鹽或低鈉鹽 嗎？」 小樂若有所思的說：「我爸 患有高血壓，醫生特別叮嚀他少吃
只要添加碘化鉀或碘酸鉀的食用鹽
品，品名應以「碘鹽」、「含碘鹽」 或「加碘鹽」命名。 品名中有「碘氟鹽」或
鹽，而且改吃以氯化鉀取代氯化鈉
「氟碘鹽」字樣。
的減鈉鹽。」 食安戰士說：「食鹽的主要成 分是氯化鈉，也是人體中鈉的主要 攝取來源，但是過多的鈉，卻是導 致血壓升高的主因之一，根據科學 家的統計，不論是否罹患高血壓， 成人每天都不應攝取超過6公克的 食鹽喔！」
根據「包裝食用鹽品之氟標示規
定」，同時添加氟化鉀或氟化鈉的 鹽，其品名可合併標示為「碘氟鹽」 或「氟碘鹽」。
2. 成分標示與營養標示 成分標示有「碘酸
營養標示有
鉀」或「碘化鉀」。
「碘」項目。
「食安戰士，這裡有一罐『含 碘鹽』，就是你剛說的『碘鹽』 嗎？」大頭指著高層架上的一罐鹽
同時，應依「包裝食品營養標示
問。
應遵行事項」辦理營養標示，且 加標產品之總碘含量。
「沒錯！」食安戰士告訴我 們，碘是人體必需的營養素，可維 持甲狀腺功能，但臺灣許多民眾的 尿碘鹽濃度偏低，如果身體缺碘， 將造成心智功能障礙，及甲狀腺腫 大等疾病。 註：6 公克食鹽相當於 2400 毫克的鈉。另依世界 衛生組織 (WHO) 強烈建議，成人每日鈉攝取量 不宜超過 2000 毫克。
3. 加標醒語
1. 有添加碘化鉀或碘酸鉀 的食用鹽品，應註明 「碘為必需營養素。本 產品加碘。但甲狀腺病 人應諮詢相關醫師意 見。」的字樣。 2. 針對未添加碘化鉀或碘 酸鉀的食用鹽品，應註 明「碘為必需營養素。 本產品未加碘。」的字 樣。
10
呼呼～終於完成媽媽交代的「買調味料任務」！回家途中， 大頭提議：「天氣好熱，我們去買瓶飲料吧！」 走進便利商店才發現，琳瑯滿目的汽水讓人眼花撩亂…… 眼尖的小樂立刻說：「這 瓶是零卡汽水耶！」
1 公克糖
「零卡？怎麼可能！老 師上課說1公克的糖，會產
４大卡 0大卡
1 瓶汽水
生4大卡的熱量，你們看這 瓶汽水，裡面有加『阿斯巴 甜』！」什麼是阿斯巴甜啊？ 我們立刻查看了汽水的成分。 「哈哈，因為阿斯巴甜並不是普通的糖，而是代糖，只需要 加一點點，飲料就很甜了，所以幾乎不會增加飲料的熱量。」食安 戰士又現身了！她還告訴我們，代糖又叫做「甜味劑」，種類非常 多，並不只有阿斯巴甜一種，市售的許多食品中都含有代糖。
什麼是甜味劑？ 甜味劑為具有甜味的食 品添加物，甜度比蔗糖 高，只需少量即可達理 想甜度，又稱為代糖， 常見的有：木糖醇、甘 露醇、阿斯巴甜、糖精 等。 11
木糖醇 （Xylitol）
阿斯巴甜 （Aspartame）
甘露醇 （Mannitol）
糖精 （Saccharin）
蔗糖素 （Sucralose）
山梨醇 （Sorbitol）
聽了食安戰士的解釋，大家開始翻找貨架上的各種食品，比賽 誰發現最多種代糖的名稱，這一找，才發現零食的成分裡，好多不太 會念的名詞，例如：L-麩酸鈉、己二烯酸鉀……食安戰士笑著解釋： 「這些都是食品添加物，你們可能還聽過它的俗名，就是調味劑『味 精』和防腐劑『山梨酸鉀』。」 「為什麼餅乾或飲料裡，要加食品添加物呢？」大頭不解的問。 食安戰士告訴我們，廠商為了保持食品安
亞硝酸鹽
全、延長保存期限，所以會加入部分食品添加 物。像是在香腸裡加入硝酸鹽類，可以避免肉 毒桿菌生長。但如果是為了食品的美觀、口感 才添加的，就是不必要的食品添加物。
肉毒桿菌
國際上有越來越多食品開始自願標示「潔淨標章」，強調這個食 品完全沒有或僅有少量的人工化學添加物、使用最簡單的加工方式製 成，為不想吃到太多人工添加物的消費者，提供了一項新選擇。 原來選擇食品和調味料，還有這麼多學問呀！
潔淨標章 潔淨標章，是一種強調產品「少添加」添加物的標章，跟說明「加 工過程衛生」和「食材來源安全」的食品標章很不一樣。 食安戰士：「標上潔淨標章的食品，必須符合這三點喔！」 □無添加八大添加物 人工香料 人工色素 人工甜味劑 含鋁膨脹劑
防腐劑 漂白劑 保色劑 結著劑
□原料必須為非基因改造 □農藥殘留符合法規的規範
學會看食品標 示，飲食更安 心唷！
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冷冷星球大作戰 調味料，學問大！ 掃描 Q 聆聽 R Code ， 完整 音檔 ！
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