De bakstrijd
Recepten zes 100% West-Vlaamse recepten
KROKANTE BRIOCHE
Zacht luxeproduct met hoeveboter en bier Categorie: Viennoiserie Bakstrijder: Ter Groene Poorte
INGREDIËNTEN voor 30 stuks Zachte luxe 1 kg 330 g 170 g 60 g 100 g 100 g 17 g 200 g
bloem bier Soeur’Ise water gist desem suiker zout hoeveboter Evelyne’s Zuivelhoeve
Gerezen bladerdeeg 0,5 kg bloem 250 g water 20 g gist 40 g suiker 9g zout 50 g hoeveboter Evelyne’s Zuivelhoeve 175 g hoeveboter Evelyne’s Zuivelhoeve
BEREIDING •• Maak een zachte luxe deeg zoals gekend (intensieve kneding). •• Gerezen bladerdeeg kort kneden. •• Deeg uitrollen op 1 cm dikte en in de diepvries steken voor ongeveer 1 uur. •• Vetstof verdelen over de helft en dichtplooien. •• Deeg uitrollen en twee toeren van 4 geven. •• In de koelkast steken. •• Zachte luxe deeg afwegen 1500/30 stuks. •• Voorrijs geven. •• Verdelen in 30 stuks en een bolrijs geven van 5 minuten. •• De deegstukjes langsteken. •• Een eerste maal instrijken met ei na 20 minuten voor een tweede keer. •• Na 30 minuten rijstijd een dunne plak gerezen bladerdeeg op de sandwichen leggen. •• Totale narijs: ongeveer 1 uur tot 1 uur 30 minuten. •• Afbakken: ongeveer 7 minuten op 240°C. •• Eventueel afwerken met bloemsuiker. Allergenen Aanwezige allergenen: gluten, melk, eieren
Verantwoordelijke: Campagneperiode: Richtprijs verkoop:
Geert Jonckheere E geert.jonckheere@tergroenepoorte.be vanaf 15/9/2017 €2
LENTEBRIOCHE CARAMEL Brioche met honing en appel
Categorie: Viennoiserie
INGREDIËNTEN voor 30 stuks
Bakstrijder: Syntra West
Basisdeeg 1 kg 2 2,3 dl 90 g 100 g 20 g 100 g 120 g 80 g
tarwebloem eidooiers water gist suiker zout pure amandelpoeder boter bereidingsmiddel
Vulling 500 g appelstukjes van appelsoort Court Perdu (hazelnootsmaak) van Hof ‘t Klokhuis 50 g honing van Hof ‘t Klokhuis Frambozenconfituur van De Freezebeeze
Brokkeldeeg 700 g 350 g 15 g 280 g 3g
Verantwoordelijke: Campagneperiode: Richtprijs verkoop:
Frank Deldaele E f.deldaele@gmail.com vanaf 15/5/2017 €1,80
bloem boter zout water gist
BEREIDING •• Deeg kneden op de gekende wijze. •• 30 minuten laten rijzen. •• De gekarameliseerde appelblokjes toevoegen. •• Opbollen en 10 minuten laten rijzen. •• Tartelette vormpjes fonceren met brokkeldeeg. •• Een weinig frambozenconfituur aanbrengen. •• Het appeldeeg verdelen in 30 stukjes en deze opbollen en in de vormpjes leggen. •• Na 45 minuten de bolletjes instrijken en beleggen met brokkeldeegbandjes. •• Nog 15 minuten laten rijzen. •• Afbakken op 220°C gedurende 12 minuten. •• Afsuikeren met bloemsuiker.
Manzana
Zuurdesembrood met gin en appel Categorie Brood Bakstrijder MSKA Roeselare
INGREDIËNTEN voor 7 broden 2 kg bloem 40 g zout 1,2 l water 12 g gist 400 g zuurdesem (eigen productie) of 100 g cremé de levain 4 Elstar appelen (blokjes snijden) 100 g J’Hin 16 gin voor marinade 15 g koekkruiden
Voor decoratie roggebloem en cacaopoeder
BEREIDING •• Kneedtijd: 10 min. traag + 1 min. snel •• Tb: tb51 •• Opmaak 800 g afwegen en uitrollen op 3 mm •• 20 min. in diepvries plaatsen •• Uitsteken met cirkel diam. 16 cm •• Appelen en gin toevoegen en 1 min. traag ondermengen •• Bolrijs 60 min •• Opmaak 450 g deeg afwegen •• Op cirkel plaatsen waarvan de rand ingestreken is met olijfolie •• Eindrijs 12 uur •• Decoratie ‘print appel’ voor afbakken aanbrengen (zie foto’s links) Oven: 250°C en dan met stoom oven laten dalen naar 230°C ongeveer 40 min. •• laatste 15 min. dampsleutel openen Allergenen gluten
Verantwoordelijke: Campagneperiode: Richtprijs verkoop:
Birger Vandamme E vandammebirger@gmail.com vanaf 15/9/2017 €3,50
GRAND CRU
Bierbrood met ham en kaas Categorie: Brood
INGREDIËNTEN Voor 5 broodjes
Bakstrijder: Syntra West
Verantwoordelijke: Campagneperiode: Richtprijs verkoop:
1 kg 20 g 2,5 dl 3,5 dl 17 g 20 g 200 g 100 g
Frank Deldaele E f.deldaele@gmail.com vanaf 15/1/2018 €5
tarwemeel (10% vg) gist LeFort Bruin bier water zout bereidingsmiddel gerookte ham, Hoeveslagerij Bonne kaas: Cabour halfzacht 50+
BEREIDING •• Een deeg kneden op de gekende wijze •• Op het einde van de kneding de vulling toevoegen •• Het deeg 30 minuten laten rijzen •• Stukjes van 300 g afwegen en opbollen •• 10 minuten laten rijzen •• De bollen langwerpig opmaken •• 55 minuten narijs geven •• Bestrooien met roggebloem en insnijden •• Voorstomen en inovenen •• Bakken bij 220°C gedurende 25 minuten
POMPOMME
Drooggebak met frangipane en appel Categorie: Patisserie
BEREIDING
OPBOUW
Bakstrijder: Ter Groene Poorte
Boterdeeg
•• Rol het boterdeeg deeg uit op 2,2 mm. •• Fonceer het boterdeeg in een ring met diameter 16 cm. •• Snij vervolgens de boordjes af met een mes. •• Prik de bodem van de taart licht. •• Vul deze voor 2/3 met frangipanne verrijkt met zeste en Yoghurt. •• Bak deze vervolgens af gedurende 27 minuten op 185°C. •• Laat afkoelen. •• De harde appel wordt met behulp van een mandoline flinterdun gesneden. •• Vervolgens wordt deze in waaiervorm op de taart gelegd. •• Telkens overlapt de appel de vorige rij net niet. •• Eenmaal de waaier klaar is, strijken we deze in met een appelgelei. •• Dit om het uitdrogen en kleuren tegen te gaan.
INGREDIËNTEN voor 3 taarten Boterdeeg 125 g 125 g 1 250 g
boter bloemsuiker ei bloem
Yoghurtfrangipanne 125 g 2 250 g 25 g 100 g
boter eieren broyage 50/50 bloem hoeveyoghurt van Evelyne’s Zuivelhoeve Zeste limoen
•• Maak de boter mals en meng hier de bloemsuiker kort onder. •• Vervolgens voeg je het ei toe en meng je dit terug kort. •• Tenslotte voeg je de bloem toe en kneed je dit zo kort mogelijk. •• Plaats in de koeling.
Yoghurtfrangipanne •• Cremeer de boter en voeg afwisselend broyage en eieren toe. •• Vervolgens meng je hieronder de bloem. •• Meng hieronder de yoghurt en limoenzeste.
Afdekgelei •• Voeg calvados en appelazijn toe aan de neutrale kunstgelei. •• Warm lichtjes op voor gebruik.
Afdekgelei en appelkrans 9 100 g 25 g 5g
harde appels van Steffi-Fruit neutrale gelei calvados appelazijn
Verantwoordelijke: Campagneperiode: Richtprijs verkoop:
Glenn Schutyser E glenn.schutyser@tergroenepoorte.be vanaf 15/1/2018 €19,20
Philu fraMbooSKAastaart
Bretoens zanddeeg met rode vruchten en platte kaas Categorie: Patisserie
Platte kaascrème
Gelei van rode vruchten
Bakstrijder: MSKA Roeselare
500 g banketbakkerscrème 500 g platte volle kaas Beauvoordse Walhoeve 7,5 gelatineblaadjes
•• •• •• •• ••
INGREDIËNTEN voor 10 taarten van 6 personen
Italiaans schuim 200 g eiwit 20 g suiker 120 g water 360 g suiker
Rode vruchtenmix licht verwarmen Suikerwater toevoegen en het geheel mixen Geweekte en gesmolten gelatine toevoegen Verdelen op effen bodems dikte 1 cm Laten verharden in de diepvries
Platte kaascrème •• •• •• ••
BEREIDING
Limoenzeste Banketbakkerscrème glad roeren Platte kaas toevoegen Vul een lage bavaroisring met een bodem bevroren gelei •• Afstrijken met de platte kaascrème
Bretoens zanddeeg
Italiaans schuim
250 g eiwit 50 g bloem 175 g suiker 250 g kokos 250 g suiker
•• •• •• •• •• •• •• ••
•• Eiwit met eerste hoeveelheid suiker opkloppen •• Water en suiker in een kookpot koken tot 119°C •• Straalsgewijs bij het eiwit voegen •• Het geheel koud kloppen
Gelei van rode vruchten
Kokosmiserable
833 g 550 g 2,5
•• Eiwit met de eerste hoeveelheid suiker luchtig kloppen •• Kokos met tweede hoeveelheid suiker mengen •• Kokosmengsel onder de opgeklopte eiwitten voegen •• Bloem onderspatelen •• Spuitzak effen douille vullen •• Spiraal op de bodems van Bretoens zanddeeg spuiten •• Afbakken 180°C (afbakken MET bakringen rond) •• Laten afkoelen en ontvormen
Bretoens zanddeeg 416 g Beauvoordse Walhoeve hoeveboter 166 g eigeel 364 g suiker 551 g bloem 17 g bakpoeder 8g zout
Kokosmiserable
rodevruchtenmix Frambiosa y Besos suikerwater gelatineblaadjes
Verantwoordelijke: Luc Dehaeze E lucdehaeze@hotmail.com Campagneperiode: vanaf 15/5/2017 Richtprijs verkoop: €12
Suiker en dooiers wit kloppen Boter cremeren Dooiers aan boter toevoegen Bloem, bakpoeder en zout kort onderwerken Laten verharden in de koelkast 4mm dik uitrollen taartringen uitsteken Laag kokosmiserable aanbrengen Afbakken 180°C met de taartringen errond
OPBOUW •• Plaats op een Bretoens zanddeeg een laagje bevroren platte kaascrème •• Daarop een laagje afgebrande marsepein 75 gram leggen (cirkels uitsteken) •• Rand afspuiten met Italiaans schuim •• Vul de uitgestoken cirkels met rode confituur •• Breng een garnituur aan van vers fruit Allergenen ei, melk, gluten, sulfiet, noten