en
en
i
rs
•E
•
•B e
• er
mbachtelijk & t, a lek us k w
ga
n ve g e m e n t va n A
Brood in Balans inspiratiegids voor de ambachtelijke bakker. www.da-mag.be
1
“Een passie voor brood, koffiekoeken en patisserie.” Pieter-Jan Vanloot Bakkerij Pieter-Jan (Zonnebeke)
2
Inhoudstafel Voorwoord.............................................................................4 Trends.......................................................................................6 Trends voor 2021.......................................................................................... 6
Een Europees Project ....................................................... 8 Da mag! Bewust genieten bij je ambachtelijke bakker................ 8 Da mag! ontcijferd..................................................................................... 10 Da mag!-producten....................................................................................12 Da mag!-bakkers.........................................................................................14
Aan de slag & aan het woord....................................... 18 Atelier Bakkerij.............................................................................................21 Atelier Hygiëne ..........................................................................................23 Atelier Verkoop...........................................................................................25
Zo doen zij het...................................................................27 Inspirerende verhalen van ondernemers.......................................... 27
Vragen?..................................................................................32 Hier kan je terecht voor begeleiding........................33
Verantwoordelijk uitgever: Lieven Tack - POM West-Vlaanderen Koning Leopold III-laan 66, 8200 Brugge Redactie: POM West-Vlaanderen, Syntra West Fotografie: POM West-Vlaanderen, Thomas Callens, Fort 07, Marc Wallican
3
Voorwoord Brood. Graan. Desems. Kneden. Rollen. Bakken. Verpakken. De bakker deed het gisteren, doet het vandaag en zal dat ook morgen doen. Alleen de manier waarop verandert. De passie en de begeestering blijft. Het enthousiasme blijft. Het meesterschap blijft. Innovatie sijpelt binnen in alle voedingssectoren. Het maakt het werk makkelijker, beter, overzichtelijker en meer gestructureerd. Brood is niet meer zomaar brood. Het assortiment is op maat van de klant. Op maat van ons voedings- en eetpatroon. De tijd dat een wit en een bruin brood het schap vulden is lang verleden tijd. Onze (ambachtelijke) bakker wordt steeds meer een voedingsdeskundige die kennis met liefde projecteert in het deeg dat hij kneedt. Of laat kneden. Zonder nieuwe technieken blijven we stilstaan. En stilstaan is achteruitgaan. Laat ons ook de komende jaren niet bij de pakken blijven zitten. Laat ons de nieuwe middelen omarmen en inzetten op innovatie, wetenschap en vakmanschap. Laat ons ook met fierheid de stiel van bakker beoefenen. Ik ben bakker. Ik ben fier op mijn beroep.
4
Voorwoord van Iris Cornette, algemeen directeur hotelschool Ter Groene Poorte. Partner van de Innovatiedag brood & banket 01/03/2021. Een organisatie van het Interregproject AVENIRS met als partners Syntra West, POM West-Vlaanderen, Bakmeesters West-Vlaanderen, Unilasalle en CMA. Met steun van de Provincie West-Vlaanderen en het Europees Fonds voor Regionale Ontwikkeling.
MET FINANCIËLE STEUN VAN
5
Trends Wat wil de consument en hoe speel je als bakker in op deze tendensen? Trends voor 2021
1.
De consument wil weten waar zijn voedingsmiddelen vandaan komen. Transparantie is het sleutelwoord. Vertel je verhaal. Waarom startte jij een bakkerij? Waar komen je ingrediënten vandaan? • 9 tips van een marketingexpert en winkelcoach p. 25 Atelier Verkoop
2.
De populariteit van plantaardige voeding zit in een stijgende lijn. De vier belangrijkste redenen om plantaardige alternatieven te overwegen zijn: gezondheid, dieetvariatie, duurzaamheid en smaak. • 5 + 1 tips op p. 21 Atelier Bakkerij
3.
Gepersonaliseerde voeding springt in het oog. Consumenten gaan op zoek naar eten dat past bij hun unieke levensstijl. • Hoe pas je dit toe in je bakkerij? Het project AVENIRS helpt je op weg ‘Da mag! Bewust genieten bij je ambachtelijke bakker’ p.8
4.
Als gevolg van COVID-19 zou de consument in 2021 meer prioriteit geven aan zijn immuunsysteem. Volgens de Innova Consumer Survey 2020 zijn zes op tien consumenten wereldwijd in toenemende mate op zoek naar voedingsmiddelen die hun gezondheid ondersteunen. • Gezondheidscoach Kris wijst je de weg in het ABCDE p. 19 Atelier Bakkerij
6
5.
Combineer de 4 bovenstaande trends. De consument wil gezond en authentiek eten, maar wil daar geen extra moeite voor doen. Maak het je klant gemakkelijk. Zorg voor kant-en-klare gezonde producten, werk een klantvriendelijk bestel- en ophaalsysteem uit. Laat je klant niet wachten. • Benieuwd hoe andere ondernemers inspelen op deze trends? Blader naar pagina 27 ‘Zo doen zij het’.
Deze wereldwijde bevindingen sluiten aan bij vijf overkoepelende langetermijntrends die het Departement Landbouw en Visserij in 2016 naar voren schoof voor Vlaanderen: • Een groeiende behoefte aan ‘gemak’ bij de consument • Back to basics: authenticiteit, natuurlijkheid en oorsprong • Gezonde voeding op maat: functionele en doelgroepenvoeding • Duurzame voeding • Anders eten omwille van religie, ideologie, gezondheids-, duurzaamheids- of smaakaspecten.
Bronnen: Departement Landbouw en Visserij. (2016). Voedsel om over na te denken. www.foodfromfood.eu/trends-voeding-en-productontwikkeling/algemene-voedingtrends Tran, K. (2020, 21 oktober). Innova Identifies Top 10 Food and Beverage Trends to Accelerate Innovation in 2021. Innova Market Insights. www.innovamarketinsights.com/innova-identifies-top-10-food-and-beverage-trends-to-accelerate-innovation-in-2021
7
Een Europees Project Da mag! Bewust genieten bij je ambachtelijke bakker Het gamma ‘Da mag!’ is het resultaat van het Europees Interregproject AVENIRS*. Dat helpt Franse en West-Vlaamse ambachtelijke bakkers/patissiers hun positie behouden en versterken via innovatie. In een eerste fase ontwikkelden voedingsspecialisten een nieuw productgamma dat inspeelt op de nieuwe consumentenverwachtingen. Een aanbod met de focus op welzijn en gezondheid. Twee jaar lang testten experts voedingstechnologie de uitgebalanceerde recepten via labotests, grootschalige smaaktesten, focusgroepen… In de tweede fase van het project genoten tachtig ambachtelijke bakkers een professionele vorming. Tijdens deze Masterclass brood & banket ontdekten 50 Noord-Franse en 30 West-Vlaamse bakkers het nieuwe productgamma. In verschillende werkateliers kregen ze alle producttechnische en commerciële informatie mee. Aangevuld met richtlijnen rond voedselveiligheid en nutritionele waardes. Tot slot kregen de bakkers ook individuele coaching in hun eigen bakkerij en winkel. De producten zijn getest en goedgekeurd, de bakkers hebben de kneepjes van het vak in de vingers… tijd voor de derde en laatste fase. Onder het merk ‘Da mag!’** verschijnt het nieuwe productgamma in de toonbank van de ambachtelijke bakker. De centrale boodschap die het project en de bakkers uitdragen, is dat lekkers van de bakker er is voor iedereen. Tiener in volle groei, senior met wisselende suikerspiegel, actieve sporter, gezin met drukke activiteitenkalender, hippe student op kot… voor jou geeft de ambachtelijke bakker elke dag én nacht het beste van zichzelf. Hij zorgt voor je kraakvers brood, je knapperig tussendoortje, je taartje 8
voor bij de koffie. Ook als je bewust zoekt naar producten met meer vezels of minder suikers staat je bakker om de hoek met een glimlach voor je klaar. Plaats ambachtelijk lekkers van de bakker opnieuw op je boodschappenlijstje. Bewust genieten bij je ambachtelijke bakker? Da mag!
(*) l’Artisanat Vecteur Européen en Nutrition Intelligente et Responsable pour la Santé; Ambachtelijk meesterschap, een (stimu)lans voor slimme en gezonde voeding. (**) Je herkent het nieuwe assortiment in de bakkerij aan de vrolijke Da mag!-smiley. Alle deelnemende bakkers vind je op www.da-mag.be
9
mbachtelijk & t, a lek us k w
• er
30
•B e
DA MAG! ontcijferd
en
en
ir s
•E
•
bakkers
ga
n ve g e m e n t va n A
Brugge
Rijsel
50 bakkers
Hauts-de-France
Beauvais
10
Vlaanderen
Aan beide zijden van de Frans-Belgische grens zoekt de consument naar gezond en lekker eten. De eettradities daarentegen, bewandelen vaak een andere route. Deze culturele verschillen maken onlosmakelijk deel uit van het project AVENIRS. Daarom krijgen de bakkers de vrijheid om hun favoriete producten naar hun hand te zetten en aan te passen naar de wensen van hun klanten. Uiteraard altijd met respect voor de nutritionele waarden van het gamma. In Frankrijk herken je het vernieuwend lekkers aan het merk ‘Un grain de plaisir’. In Vlaanderen proef je het merk ‘Da mag!’. 11
en
en
i
rs
•E
•
•B e
• er
mbachtelijk & t, a lek s u k w
ga
n ve g e m e n t va n A
Vruchtencrumble
Briochette 12
Da mag! éclair
Da mag! croissant
Zen-brood en Da Mag! vezelrijk brood
Toverbol
Da mag! cookie en Da mag! muffin 13
DA MAG!-bakkers
Eerste 9 West-Vlaamse bakkers volgen succesvol de Masterclass brood & banket In het najaar van 2020 specialiseerden de eerste negen bakkers zich in een Masterclass brood & banket. In het atelier Bakkerij ontdekten de ambachtslui vernieuwende grondstoffen en leerden ze hoe die te verwerken in uitgebalanceerde recepten. Ambachtelijk én modern. Bakcoach Rudi Van Eenooge licht toe: “We maken basisproducten met een innovatieve toets, met vernieuwende grondstoffen. Door je als bakker bij te scholen en mee te evolueren kan je nieuwe klanten aantrekken.” In het atelier Verkoop en Marketing kregen de winkelmedewerkers hands-on tips om de nieuwe producten aan de man te brengen. Je winkel inrichten, de nutritionele sterktes van een product aan je 14
klant meedelen, opvolgen welke producten winstgevend zijn… Verkopen, het is een kunst. Dat merkte ook Tom Kerkhove van Ridder & Hove (Kortrijk): “De training verkoop en marketing was echt op maat van mij als bakker. We denken daar onvoldoende over na. De tips van de ervaren consultants openden onze ogen.” Aanvullend op deze collectieve specialisatielessen kregen de bakkers individuele coaching in hun eigen bakkerij. • • • • • • • • •
Ridder & Hove Patisserie (Kortrijk) Nico en Katrien (Roeselare) Bakkerij Desmet-Vanmullem (Koekelare) Bakkerij Desender (Diksmuide) Bakkerij Pieter-Jan (Zonnebeke) Bakkerij Soete (Heule) Bakkerij ’t Korentje (Brugge) Bakkerij Excellence (Roeselare) Bakkerij Adam (Staden)
“Van receptuur, over nutriscores tot marketing... Ik heb veel bijgeleerd op korte tijd. De tips van de ervaren coaches openden onze ogen.” Tom Kerkhove Ridder & Hove Patisserie (Kortrijk)
15
Nieuwe Masterclass brood & banket in 2021 Wil ook jij genieten van dit uniek aanbod? Da mag! In het voorjaar van 2021 wordt een laatste Masterclass brood & banket georganiseerd.
Praktisch: Atelier Bakkerij: 16/03/2021 (Brugge, 11u-15u) Atelier Verkoop: 30/03/2021 (Brugge, 12u-16u) Schrijf je nu snel in via www.da-mag.be Inclusief pakket promotiemateriaal (katoenen draagtassen, degustatieplank, stickers, affiche…) De opleiding is enkel voor ambachtelijke bakkers gevestigd in West-Vlaanderen met max. 20 werknemers. Deze Masterclass brood & banket is gratis dankzij de steun van het Europees Interreg-project AVENIRS en de Provincie West-Vlaanderen. Met als Vlaamse partners: Syntra West, POM West-Vlaanderen en Bakmeesters West-Vlaanderen.
“Ik maak elke dag brood, pistolets en boterkoeken met passie en liefde.” Rudi Desender - Bakkerij Desender (Diksmuide)
16
“Alles onder 1 dak, met oog voor ambacht!” Maxim Lambert Nico en Katrien (Roeselare)
5 redenen waarom je moet inschrijven
1. 2. 3. 4. 5.
Vernieuwende en lekkere recepten: getest en goedgekeurd. Ambachtelijk én modern: school je bij en evolueer mee met de tijd. Verkopen, een kunst: zo schuift het nieuwe gamma vlot over je toonbank. Gelimiteerd: 30 West-Vlaamse bakkers genieten van dit traject. In de kijker: surf mee op de communicatiecampagne van Da mag!.
17
Aan de slag & aan het woord Atelier Bakkerij ‘Op een goede gezondheid!’ We wensen het elkaar toe op feestelijke momenten. Een evenwichtige voeding speelt een cruciale rol in een gezonde levensstijl. En draagt bij tot onze immuniteit. Hoe zorg je als bakker voor een extra gezond aanbod in je toonbank? Bakcoach Rudi Van Eenooge en gezondheidscoach Kris Baeckelandt helpen je op weg.
Aan de slag 5 tips voor gezonde voeding in de toonbank
1.
2. 3.
18
Voldoende (zachte) vezels Wit brood met evenveel vezels als volkorenbrood? Hiermee scoor je bij de jongere generatie die vaak minder graag bruin brood eet. De oplossing is inuline, witte oplosbare vezels. Die zorgen voor een gezonde maagwerking en vertragen de maaglediging zodat de bloedsuikerspiegel onder controle blijft. Breng variatie in je gamma De consument wil naast het klassieke brood en gebak van de bakker ook innovatieve afwisseling. Voeg op een vaste dag een desembrood of carrotcake toe aan je assortiment. Meer plan(ee)taardig Zorg dat je plantaardige grondstoffen duurzaam zijn voor mens en dier.
4. 5.
Minder zout Bied een zuurdesembrood aan, die bevatten over het algemeen minder zout. Dat is goed ter preventie van hart- en vaatziekten. Gezonde snacks Wees creatief met fruit, noten en groenten. Er is een doelgroep die zoekt naar gemakkelijk eten dat toch gezond en ambachtelijk is. Zorg voor unieke snacks in je bakkerij.
1 tip voor werken met nieuwe ingrediënten, zoals inuline
1.
Beperk het aantal stappen in je productieproces. Maak voor jezelf een premix van ingrediënten die je moet afwegen.
Aan het woord Het ABCDE met docent en diëtist Kris Baeckelandt Voedingsdeskundige Kris Baeckelandt wijst de Da mag!-bakkers de weg in de wereld van gezondheidsclaims en nutriscores. Hij vindt het noodzakelijk dat ze weten waarom ze specifieke claims gebruiken. Ook enig inzicht in de berekening van de nutriscore is belangrijk volgens de diëtist: “De ambachtelijke bakker moet mee met de huidige trends. Hij moet luisteren naar de gezonde keuze van de consument en zijn gamma aanpassen. Het is een uitdaging om van de dagelijkse bakkerijproducten gezondere versies te maken. Gelukkig kan je met kleine wijzigingen al resultaat boeken. Een bakker die weet hoe je van Nutriscore E naar B gaat, kan 19
gevarieerd werken en zet zijn eigen stempel. Zo blijft hij broodnodig op het boodschappenlijstje van de bewuste consument.” Naast diëtist is Kris ook docent wetenschappen. Hij blijft dagelijks geprikkeld door uitspraken van leerlingen. Die wisselwerking tussen ervaring, nieuwsgierigheid en durf is volgens hem de kern van productontwikkeling. “Iets nieuws durven”, dat is de boodschap die hij absoluut wil meegeven. “Innovatief zijn, zit soms in kleine gewaagde keuzes. Maak die keuzes. Probeer!”
“Als ambachtelijke bakker moet je mee met de trends. Luister naar de gezonde keuze van de consument.” ABCDE, het alfabet van de nutriscore De nutriscore is een combinatie van kleur- en lettercodes. Het algoritme koppelt positieve eigenschappen zoals fruit, groenten, eiwit en vezels aan negatieve eigenschappen als energie, suikers, zout en verzadigde vetten. Donkergroene A-voedingsmiddelen verdienen de voorkeur, van rode E-voedingsmiddelen moet de consumptie beperkt worden. De nutriscore heeft een dubbel voordeel: het stelt de consumenten in staat om beter te kiezen, en het helpt het voedingsaanbod van fabrikanten verbeteren. Het gebruik van de nutriscore is vrijwillig. Meer info: www.nutriscore.be
20
Atelier Bakkerij Innovatie en traditie, als ambachtelijke bakker zoek je naar de balans tussen beide. Hoe ga je daar mee om? Door nieuws- en leergierig te blijven, oude gewoontes in vraag te stellen en uit te pakken met je vakkennis, blijf je actueel in een veranderende maatschappij.
Aan de slag 5 tips voor een balans tussen innovatie en traditie:
1. 2. 3. 4. 5.
Sta open voor nieuwe technieken. Breng je eigen verhaal met je eigen producten. Pak uit met je ambacht. Toon wat je doet. Zorg dat je werkplaats zichtbaar is voor je klant. Dat kan via een glazen wand, of met livebeelden. Maak tijd voor je sociaal leven. Durf nachtwerk in vraag stellen.
Aan het woord Innoveren met bakkerijdocent Geert Jonckheere van Ter Groene Poorte Stilstaan is achterophinken. Volgens bakkerijdocent Geert Jonckheere hoeft het niet zo te zijn. Hij is overtuigd dat een bakker zijn positie als favoriete winkelpunt kan herwinnen. “Op voorwaarde dat de lokale bakker een stap verder gaat. Volgens mij moet hij meer uitpakken met zijn vakmanschap. Op productniveau, maar 21
“De jeugd denkt meer en meer na over korte keten, gezondheid en een sociaal leven” ook in zijn promotie. Een nieuw product verkoopt zichzelf niet, ook niet als je er een bordje bij plaatst. Een bakker moet het vertrouwen met zijn klant opbouwen. Dat kan door zijn verhaal te tonen aan de klant. Letterlijk, met een glazen wand tussen de winkel en de werkplaats. Of een scherm in de winkel met livebeelden van het atelier.” Bij zijn leerlingen merkt Geert veel enthousiasme om aan de slag te gaan met nieuwe technieken en om in te spelen op trends. “De jeugd denkt meer en meer na over korte keten, gezondheid en een sociaal leven. Ik vind het ontzettend belangrijk dat ze als bakker ook kunnen genieten van sociale activiteiten. Daarvoor moeten ze mee zijn met de nieuwe technologieën. Dat kan door ogen en oren open te houden en regelmatig specialisatiecursussen te volgen. Want voor mij bouwt een ambachtelijke bakker anno 2021 mee aan een gezonder verhaal. Niet alleen voor de klant, maar ook voor zichzelf.”
22
Atelier Hygiëne De consument is bijzonder kritisch over voedselveiligheid en hygiëne, en terecht. Als bakker kom je dagelijks in contact met voedingsmiddelen en ben je dus verantwoordelijk voor het afleveren van kwaliteit. Proper en hygiënisch te werk gaan is hierbij zeer belangrijk om voedselinfecties te voorkomen. Controleren of je de werkoppervlakken in je productieruimte voldoende en correct gereinigd hebt, is dan ook een must. Hulpmiddelen zoals een ‘toolbox hygiëne’ helpen je aan zelfcontrole te doen.
Aan de slag 5 tips voor een correcte oppervlaktereiniging in de productieruimte
1. 2. 3. 4. 5.
Controleer of het gebruikte product op de lijst van toegelaten biociden staan (www.healthbelgium.be). Respecteer de temperatuur, correcte dosering, houdbaarheidsdatum en inwerktijd van het product. Pas de correcte mechanische actie toe (schrobben, waterdruk, schuim…). Maak een reinigingsplan op. Vermeld daarop wat er gereinigd wordt, door wie, wanneer (frequentie) en hoe gereinigd zal worden (producten + schoonmaaktechniek). Meng nooit producten en gebruik nooit producten die niet gelabeld zijn.
23
Aan het woord Bakkerij Ryckewaert ziet de meerwaarde in van de toolbox hygiëne Samen met zijn vrouw Sabine runt Pieter intussen meer dan 25 jaar Bakkerij Ryckewaert in Roeselare.
“Kleine wijzigingen in het reinigingsritueel of kleine aandachtspunten kunnen al een groot verschil maken.” Wat in de toonbank ligt, moet er mooi uitzien, lekker zijn, ambachtelijk gemaakt en van hoge kwaliteit. Daarom kiezen ze bij Bakkerij Ryckewaert bewust voor lokale grondstoffen. “Wij vinden het boeiend om met lokale ingrediënten te werken. We steunen er andere lokale producenten mee en bouwen zo een interessant netwerk uit van gepassioneerde vakmensen. Het verplicht ons ook om na te denken over een seizoensgebonden aanbod. Appels kan je in principe het hele jaar door verwerken, maar welke weg hebben die dan al afgelegd?” Niet alleen de toonbank moet er aantrekkelijk uitzien, ook achter de schermen moet het proper zijn bij de bakker van de Kloentaart. Daarom leende hij via 100% West-Vlaams en Vives de toolbox hygiëne: “Een heel gemakkelijk hulpmiddel om een indicatie te krijgen of je correct bezig bent met hygiëne. Via de toolbox kan je eenvoudig een staal nemen voor en na de reiniging. En hoewel wij ons uiterste best doen om hygiënisch te werken, waren we toch soms verrast dat het resultaat niet altijd proper genoeg was na een gewone reiniging. Gelukkig kunnen kleine wijzigingen in het reinigingsritueel of kleine aandachtspunten al een groot verschil maken: ontsmettende gel gebruiken na je handen te hebben gewassen, zorgen dat de werkkledij altijd proper is, opletten voor kruisbesmetting na een levering van materiaal, eens tussentijds reinigen voor een pauze … Het fijne aan de toolbox is dat ook het personeel bewust meedenkt over hoe er nog hygiënischer gewerkt kan worden.” 24
Atelier Verkoop Een nieuw product lanceren is gemakkelijker gezegd dan gedaan. Hoe zorg je ervoor dat je nieuwe product aanslaat én dat de klanten het willen proeven? En hoe maak je met jouw ambachtelijk verhaal het verschil? Marketingadviseur Bavo Goos (Smart Boost) en winkelcoach Caroline Quintijn geven een spoedcursus.
Aan de slag Zo schuift het nieuwe gamma vlot over je toonbank, 9 tips:
1. 2.
Mensen kopen niet wat je doet maar waarom je het doet. Vertel jouw uniek verhaal. Behoud te allen tijde de sterktes van je eigen bak- en marketingstijl.
3. “De kracht van de boom wordt bepaald door zijn wortels”, besteed aandacht aan zowel je winkelpunt, je marketing, je communicatie als de verkoop.
4. 5. 6. 7.
Prikkel al voor de lancering van een nieuw product de nieuwsgierigheid van je klanten: spreek erover in de winkel, post een bericht op je facebookpagina… Je koopt wat je ziet. Zorg dat je klant meteen het nieuwe product vindt. De kassaruimte is dé hotspot voor impulsaankopen en nieuwe dingen. Laat je product proeven. Smaakpapillen zijn de beste influencer van ons koopgedrag. Proeven maar dus!
25
8. 9.
Door vragen te stellen aan je klant, weet je waar je klant extra of echt naar op zoek is. Licht je personeel in over nieuwe producten en wijzigingen in de bakkerij. Elke medewerker moet jouw verhaal mee uitdragen.
Aan het woord Patisserie Lieven (Ardooie) laat klanten proeven van de Krokante Brioche “Brood en patisserie bieden ongelooflijk veel mogelijkheden. Het creatieve proces achter de ontwikkeling van een product zorgt ervoor dat elk gebak een eigen verhaal meedraagt.” Patisserie Lieven uit Ardooie kroonde zich tijdens de Bakstrijd (2017) tot strijdvaardigste bakker. Hij wist de meeste klanten te overtuigen om te proeven van zijn zachte brioche met krokante bovenlaag en een toets van kriekenbier. Lieven Noppe motiveerde bovendien het grootste aantal klanten om te stemmen. Dat het de klanten zijn die hem aan de overwinning hebben geholpen, betekent veel voor hem. “Zorgen dat de klanten tevreden zijn, daarvoor sta ik ’s nachts in mijn atelier. Dat mijn harde werk door hen in de schijnwerpers komt, doet deugd.” Zijn klanten kijken niet meer op van een nieuw product in de toonbank of in de rekken. De bakker staat er namelijk voor bekend om af en toe iets nieuws te lanceren. De fotoboeken in de winkel zijn goed gevuld met Lievens creaties en bijhorende anekdotes: een taart voor 2000 personen, een Laura Lynngebak, een Sint-Maartensklaaskoek zo groot als een vrachtwagen … Voor Lieven is ‘creativiteit’ dan ook het mooiste aspect van zijn beroep. “Brood en patisserie bieden ongelooflijk veel mogelijkheden. Het creatieve proces achter de ontwikkeling van een product zorgt ervoor dat elk gebak een eigen verhaal meedraagt. Ik heb al enorm gevloekt op bepaalde taarten, maar als het eindresultaat in de smaak valt, daar doe je het voor.”
26
Zo doen zij het Inspirerende verhalen van ondernemers
Innoveren, zo doet Bart Mostaert van KOKET het. 5 tips van Bart:
1. 2. 3. 4. 5.
Zorg voor een stevig draagvlak van je idee. Werk samen met andere ondernemers. Besef dat je er niet allen voor staat. Je concullega’s ondervinden dezelfde problemen. Vertel jouw verhaal. Dat zorgt ervoor dat klanten je product beter begrijpen. Zorg voor beleving en tover je klanten om tot ambassadeurs van jouw bakkerij. Zet in op lokale producten en lokale samenwerkingen.
Gedreven ondernemer Bart Mostaert bouwde de voorbije jaren vol goesting het ijssalon van zijn ouders, l’Héritage, verder uit. Op vandaag vind je op de markt in Poperinge zijn ijs- en eethuis Goeste en de streekproductenwinkel Goeste boetiek. Heerlijke lokale beleving staat er centraal, met kwalitatieve en verse grondstoffen aan de basis. Ook samenwerking met andere ondernemers draagt hij hoog in het vaandel. Concreet resultaat daarvan is KOKET. KOKET is een korteketenwebshop met afhaallocatie in Poperinge. Samen met Rony en Marleen van Hoeveproducten Roose en ande27
re lokale producenten werkte Bart het idee uit. “Vroeger hadden mensen meer tijd om naar de lokale boer te gaan, nu lukt dat enkel nog als alles op een plaats te vinden is.” Een twintigtal producenten stapte mee in KOKET: chocolatiers, ambachtelijke bakkers, landbouwers, slagers… Omdat KOKET zo min mogelijk overschotten en zo vers mogelijke producten wil aanbieden, volgen ze bestellingen nauwgezet op. Soms wordt er tot een halve dag voor ophaal nog een vers brood gebakken of extra tomaten geplukt.
Volgens Bart is het enthousiasme van de producenten de sleutel tot succes: “Elke producent zet zijn schouders onder het project en ondersteunt waar nodig. Dat enthousiasme werkt aanstekelijk. Daarmee overtuigen ze ook elk hun netwerk om gebruik te maken van KOKET. Ook leuk is de KOKET Facebookgroep ’Tope of tafel gezet’. Daar delen mensen wat ze klaarmaken met de aangekochte producten en blijven ze betrokken bij het verhaal van KOKET. Op die betrokkenheid tussen consument en producent blijven we inzetten. We bruisen nog van de ideeën en zorgen ervoor dat KOKET blijft groeien en boeien.” 28
Innoveren, zo doet Alain Langlet van Boulangerie/Patisserie Langlet het. Tussen verleden en heden Alain Langlet is een van de Franse pilootbakkers voor het Europees project AVENIRS. Het nieuwe productgamma ‘Un grain de plaisir’ stimuleert zijn drang om te innoveren. Vernieuwen doet hij met bijzonder respect voor tradities. Als vijfde generatie van een bakkersfamilie zoekt hij de balans tussen enerzijds de 200 jaar rijke geschiedenis van de familiebakkerij en anderzijds de wensen van de consument anno 2021. In zijn productgamma pakt Alain uit met streekspecialiteiten. De macaron d’Amiens en de pavé de Corbie zijn twee streekproducten die hij trots in stand houdt. Met zijn vereniging ‘La Pomponette’ belicht hij ook de rol die brood speelde in de Eerste Wereldoorlog. Een driedaags event, met o.a. een oven uit die tijd, transporteert de consument naar het begin van de vorige eeuw. Alain vertelt trots: “Tijdens het event tonen we ons ambacht en het belang ervan aan het grote publiek. Brood vormde tijdens de oorlog een belangrijk voedingsmiddel. In dat gruwelijk conflict met te veel slachtoffers stond brood symbool voor leven.” Nergens is de lijn tussen traditie en innovatie zo dun als in de Boulangerie/Patisserie Alain Langlet in Corbie.
29
Innoveren, zo doet Tijs Van Canneyt van Extrabrood het. Tips van Tijs:
1. 2. 3. 4. 5.
Zoek naar jouw sterkte en presenteer die in jouw bakkerij zoals een gerecht in een sterrenzaak. Leg uit wat je doet en waarom je dat zo doet. Geloof in de kwaliteit die jij kan leveren omdat je een ambachtelijke bakker bent en plaats die voorop. Bundel de krachten met anderen, samenwerking loont. Luister naar duurzame trends zoals bewuster eten, lokaal kopen en korte keten. Zorg dat je concept samenvalt met de routine van je klant.
Een hoogwaardig op steen gebakken ambachtelijk desembrood voor de consument en de horeca. Dat is al bijzonder. Nog vernieuwender is dat Tijs Van Canneyt zijn broden verkoopt via een abonnementformule. Niet alleen vermijdt Tijs daarmee verspilling. Hij houdt er ook een atypisch bakritme op na waardoor hij kan deelnemen aan sociale avondactiviteiten. De afstand tussen traditie en innovatie is minimaal in het atelier van Extrabrood. “Mijn concept in een notendop: een oude baktechniek op een hedendaagse manier aanbieden. Als bakker volg ik de bestelling op, doe ik alle werk in het atelier en draag ik de broden rond naar de afhaalpunten. That’s it. Ik heb geen openingsuren en verlies geen tijd in de winkel. Hierdoor kan ik kwalitatief werken en op maat. Ook voor de consument is het gemakkelijk, die weet dat zijn brood sowieso voor hem klaarligt.” Toch erkent Tijs ook de instapdrempel van zijn broodabonnement. “Brood kopen is een vast ritueel, het is moeilijk om mensen warm te maken voor iets nieuws. En toegegeven, in een stedelijke con30
text zou mijn concept waarschijnlijk beter aarden. Maar zodra het een gewoonte is, vormt het een meerwaarde voor beide partijen. In het begin is het, net als bij elk nieuw systeem, een beetje zoeken voor de klant. Ik erken dat het niet voor iedereen is weggelegd. Het is een niche en dat vind ik eigenlijk een meerwaarde.” Een van de grootste voordelen van het bestelsysteem is de nulhoeveelheid verlies. En dat is een bewuste keuze: “In elk brood zit een enorme waarde aan grondstoffen en tijd. Het zou een schande zijn als het resultaat van het prachtige fermentatieproces in de vuilbak verdwijnt omdat er die dag toevallig geen klant is. Ik heb heel veel respect voor de traditionele Vlaamse bakker, maar koos bewust niet voor dat bakritme. ’s Nachts werkt die bakker met hart en ziel om zijn winkel vol te leggen, zonder garantie op verkoop.” “Een brood bakken staat voor mij gelijk aan een sterrengerecht op tafel toveren. Bakkers maken kwalitatieve producten, maar daar pakken ze onvoldoende mee uit. Als de klant de meerwaarde ziet, heeft die daar iets voor over. Presenteer je sterktes op een dienblaadje en bevestig de consument in zijn bewuste keuze.”
31
Vragen? Hier kan je terecht Een Frans-Belgisch partnerschap van ambachtslui, gezondheidsexperts, begeleidingsorganisaties en leveranciers staat voor je klaar.
Vlaanderen Projectpartners AVENIRS - Syntra West (Brugge) - p.33 - POM West-Vlaanderen (Brugge) - p.34 Geassocieerde projectpartner - Bakmeesters West-Vlaanderen - p.35 Partner van de Innovatiedag brood & banket 01/03/2021 - Ter Groene Poorte - p.36
Frankrijk Projectpartners AVENIRS - Chambre de Métiers et de l’artisanat des Hauts-de-France (Lille) - p.37 - Unilasalle (Beauvais) - p.37 Geassocieerde projectpartners - Lesaffre - Groupe SASA Demarle - U2P - CGMAD - Dynamique Boulangère Met steun van de Provincie West-Vlaanderen en het Europees fonds voor regionale ontwikkeling.
32
SYNTRA WEST Je hebt goesting om er - letterlijk en figuurlijk - werk van te maken. Je popelt van ongeduld om je ambities voor voeding waar te maken. Je wil leren, ondernemen, doen? Welkom bij Syntra West! Syntra West geeft doelgerichte opleidingen aan mensen die erin willen vliegen. Avondopleidingen, dagopleidingen en duale opleidingen, allen met een erkend diploma of getuigschrift. Onze docenten weten als geen ander wat er vandaag hip is om je slaagkansen als brood- en banketbakker te vergroten. Bovendien hebben we een mega-aanbod aan voedingsopleidingen. Zeer actueel en vaak zelfs voor op de tijd. Brood- en of banketbakker? Chef? Chocolatier? Of ijsbereider? Laat je verrassen door het bijzonder gevarieerd gamma hedendaagse, praktijk- en resultaatgerichte leerprogramma’s Horeca-Voeding van Syntra West.
Syntra West. Leren. Durven. Doen. 078 35 36 53 info@syntrawest.be www.syntrawest.be
• Langdurige opleidingen - - - - -
Voltijdse dagopleiding Brood- en banketbakker Dagopleiding Chocoladebewerker-ijsbereider Avondopleiding Brood- en banketbakker Avondopleiding Ambachtelijk chocoladebewerker Avondopleiding Ambachtelijk ijsbereider
1 jaar 1 jaar 3 jaar 1,5 jaar 1,5 jaar
• Specialisatiecursus ‘School of ice’ met Hans d’Heer • Chocolate University Belgium Inschrijven voor een Syntra West opleiding: www.syntrawest.be – chantal.debussere@syntrawest.be – 078 35 36 53
33
POM West-Vlaanderen Een hart voor ondernemers POM West-Vlaanderen is een provinciaal agentschap met een hart voor de ondernemers. Samen met onze partners maken we van West-Vlaanderen een provincie waar ondernemers kunnen groeien op een duurzame manier. We stimuleren ondernemingszin, investeren in ruimte om te ondernemen, brengen innovatie dichter bij de ondernemer en ontwikkelen het aanwezige talent in West-Vlaanderen. Ondernemen met smaak De voorbije decennia vond de voedingsindustrie de juiste voedingsbodem in West-Vlaanderen om uit te groeien tot een cluster met mondiale uitstraling. Met een directe tewerkstelling van ruim 16.000 werknemers, in zo’n 900 verschillende bedrijven, is deze sector de op een na belangrijkste van West-Vlaanderen. Bovendien betreft het hier in hoofdzaak kmo’s. Binnen het samenwerkingsverband van de Fabriek voor de Toekomst Voeding bundelen alle partners de krachten om hun dienstverlening in West-Vlaanderen uit te bouwen. Op die manier ondersteunen we maximaal de West-Vlaamse voedingsbedrijven. Extra voor ambachtelijke vaklui 100% West-Vlaams is meer dan een label. Achter dit merk schuilen ervaren ambachtslui die dag in dag uit met heel veel passie, kennis en respect hoeve- en streekproducten produceren. Ook bakkerijproducten horen hier thuis, zoals het Izegems Schoentje van Bakkerij Kris (Izegem), de Hommelpaptaart van Brood- en banketbakkerij Vandecasteele (Poperinge) en ’t Wervikaantje van Brood-banket Frimout (Wervik). Heb jij ook een streekproduct waar je terecht trots op bent? Laat het zeker erkennen. Alle info vind je op www.100procentwest-vlaams.be. Wie weet maak je binnenkort deel uit van ons netwerk. 050 14 01 50 info@pomwvl.be www.pomwvl.be www.100procentwest-vlaams.be
34
Bakmeesters West-Vlaanderen Bakmeesters is de beroepsvereniging van bakkers in West-Vlaanderen. Zij biedt haar diensten aan meer dan 600 bakkers in de regio aan. Ze ondersteunt bedrijfsleiders op verschillende thema’s zoals regelgeving, milieu, hygiënevoorschriften, belastingen, economisch beleid en sociale verplichtingen. Ze zet de prachtige stiel extra in de schijnwerpers bij de consument, maar ook bij jongeren. Ze inspireert via duurzaam overleg met scholen en opleidingscentra. Op die manier leren de jongeren het vak van brood- en banketbakker, chocoladebewerker en ijsbereider. De bakkersstiel is een job met veel kunde, passie en fierheid. En dat willen de Bakmeesters aan iedereen laten zien.
hugo@bakmeesters.be www.bakmeesters.be
35
Ter Groene Poorte Wil je bakker worden? Of denk je eerder aan verfijnde desserts? Of aan chocolade? Waar je voorkeur ook naartoe gaat: in Bakkerijschool Ter Groene Poorte leer je het allemaal. Een brede algemene vorming en een gespecialiseerde praktijkopleiding vormt de ruggengraat. Topchefs als leerkrachten, gerenommeerde stageplaatsen en een modern uitgeruste leeromgeving bereiden je voor op een toekomst als meesterbakker, meesterpatissier of bakkerijtechnicus!
De Gastronomische School Bakkerijschool Ter Groene Poorte Spoorwegstraat 14 - 8200 Sint-Michiels 050 40 30 20 www.tergroenepoorte.be
36
Chambre de metiers et de l’artisanat des haut-de-france CMA Hauts-de-France is de partner van de 80.000 ambachtelijke bedrijven in de regio met een netwerk van 39 bedrijfs- en opleidingsantennes verspreid over de 5 departementen. Het biedt een scala aan diensten op maat van ambachtslui, leerlingen en iedereen met start- of heroriënteringsplannen in de ambachtelijke sector. www.cma-hautsdefrance.fr
Unilasalle Met 2.900 studenten en 16.000 alumni is UniLaSalle een van de grootste universiteiten in Frankrijk. De school vormt ingenieurs rond de thema’s aarde, leven en milieu. Een vat aan expertise over de ontwikkeling van gezonde voeding aangepast aan de fysiologie en de gezondheid van de consument. www.unilasalle.fr
37
38
“Bakken is ons leven.” Kathleen Degroote & Bart Vanhooren Bakkerij Excellence (Roeselare)
39
MET FINANCIËLE STEUN VAN
