EDITIE 2021
ONTDEK
foto: Jan Darthet
acht innovatieve producten voor jouw slagerij
1 www.100procentwest-vlaams.be
Inhoudstafel Voorwoord 3 Avond van de West-Vlaamse slager 4 100% West-Vlaams 6 West-Vlaamse slagerijscholen 8 Acht nieuwe West-Vlaamse slagerijproducten 12 1 | GO! Gebraad 14 2 | Baekelandt burger 16 3 | West-Vlaams groenteschelletje 18 4 | Brugse kop met Wostyn 20 5 | Pastoorshoed op z'n Brugs 22 6 | Hallo Kroket 24 7 | Rilletto Rosso 26 8 | Avelgems kalfsspekje 28 Producenten 30 Een streekproducent dicht(er) in je buurt 60 Westreex 61 Moet er een etiket op mijn product? 62 Promotiemateriaal 63
Colofon Verantwoordelijke uitgever Lieven Tack Koning Leopold III - laan 66 | 8200 Brugge Redactie Katelijne Vancleemput Anke Allaert Maarten Ruysschaert
2
Adres POM West-Vlaanderen Huis van de Voeding Spanjestraat 141 8800 Roeselare
Fotografie Brochure: Marc Wallican Coverfoto: Jan Darthet
Coverfoto Modellen van de slagerijscholen GO! Diksmuide: Jolien Daelman Ter Groene Poorte: Lander Vermeyen & Olivier Batsleer Syntra West: Carl Van Oyen
Vormgeving POM West-Vlaanderen
E info@100procentwest-vlaams.be www.100procentwest-vlaams.be
Voorwoord slagersbond De Avond van de West-Vlaamse slager is al aan zijn vierde editie toe. Met enige fierheid stellen we acht nieuwe producten aan je voor. Dat dankzij de samenwerking met Ter Groene Poorte, GO! Atheneum Diksmuide, Syntra West en met de ondersteuning van POM West-Vlaanderen. We lanceren voor het eerst ook twee kwalitatieve vegetarische alternatieven. Met deze primeur geven we als ambachtelijke slagers een antwoord op de gewijzigde vraag van de klant. Kwalitatief vlees en vleesvervangers kopen voor het volledige gezin? Dat kan bij de slager om de hoek. Voor onze West-Vlaamse slagers is dit innovatieve gamma perfect om vernieuwing te brengen in hun assortiment. Met een persoonlijke “touch” van de slager verdient het lekkers zonder twijfel een plaatsje in de toonbank. De nieuwigheden lokken ook klanten naar de lokale ambachtelijke beenhouwer. Bovendien krijgt dit initiatief positieve media-aandacht die de vleessector een boost geeft. Wij hopen dat veel van onze leden meestappen in dit project. Samen maken we een succes van deze kans om de ambachtelijke slager te promoten. Samen overtuigen we de klanten ervan dat vlees kopen bij onze West-Vlaamse slagers de beste keuze is! Uw voorzitter
Ivan Claeys Provinciaal verbond beenhouwers & traiteurs van West-Vlaanderen
3
Avond van de West-Vlaamse slager
Acht recepten voor nieuwe verrassende producten liggen klaar voor productie in de West-Vlaamse slagerijen. Ze zijn het resultaat van een intense samenwerking tussen de Slagersbond, POM West-Vlaanderen en de drie slagerijscholen Syntra West, GO! Atheneum Diksmuide en Ter Groene Poorte. Een gouden combinatie van kwaliteitsvolle ingrediënten en vakmanschap die enkel overheerlijke en innovatieve eindproducten kan opleveren. Met gepaste trots stellen de scholen die maandenlang hebben gesleuteld aan de recepten hun vernieuwende producten voor. Dat doen ze niet voor zichzelf, maar voor de West-Vlaamse slagers. De promotiecampagne rond de nieuwe producten plaatst namelijk het vakmanschap en de passie van de West-Vlaamse slagers in de kijker. Daarenboven daagt ze de slager uit om te blijven vernieuwen en innovatieve oplossingen te zoeken om hun ambacht springlevend te houden en de concurrentie te weerstaan. Zet net als de scholen trots je schouders onder deze campagne en schrijf jouw slagerij in om deze producten aan te bieden. Zo verzilver je deze kans om jouw beroep en jouw slagerij in de kijker te zetten. Jij maakt een of meerdere van de acht nieuwe producten in jouw slagerij en wij zorgen voor de gratis extra reclame. Steun jouw ambacht en schrijf in via: www.100procentwest-vlaams.be/slagers/
4
100% West-Vlaams
Een sterk label West-Vlaanderen bevat ontelbare parels van hoeve- en streekproducten. 100% West-Vlaams toont met trots die heerlijke producten en hun makers van eigen bodem. Dag na dag streven ze er samen naar om een divers aanbod aan eerlijke en authentieke producten voor te stellen. 100% West-Vlaams neemt je mee op een culinaire reis door West-Vlaanderen en laat je kennismaken met de vakman achter de streekdelicatesse. Lokale kwaliteit Producten die het label 100% West-Vlaams dragen, zijn 100% zeker een echt en eerlijk West-Vlaams hoeve- of streekproduct. Het label staat garant voor lokaal ondernemerschap met buitengewoon lekkere producten als resultaat, met zorg en lokale grondstoffen geproduceerd. Samenwerkingen POM West-Vlaanderen, een van de drijvende krachten achter 100% WestVlaams, gaat steeds op zoek naar nieuwe samenwerkingen met andere West-Vlaamse ambassadeurs. We zijn dan ook heel trots op deze samenwerking met de Slagersbond. Beide partijen geloven in authentieke en smaakvolle ambachtelijke producten van eigen bodem.
Katelijne Vancleemput & Anke Allaert info@100procentwest-vlaams.be
6
7
West-Vlaamse
slagerijscholen
HUSK
8
GO! ATHENEUM DIKSMUIDE Slager-traiteur, een fascinerende uitdaging voor jongeren (12-19 jaar)!
HUSK Als je kiest voor een opleiding slager-traiteur vind je in GO! Atheneum Diksmuide jouw keuze. Na je schoolperiode kan je een baan ambiëren waarbij je je creativiteit volop kunt gebruiken. Je maakt en verkoopt elke dag iets nieuws en adviseert klanten om smaakvolle bereidingen op tafel te zetten. Als dat geen uitdaging is! Deze sector bruist van de mogelijkheden: een toonbank inrichten, vlug-klaar-producten maken, klanten adviseren, ham-
burgers - gespecialiseerde worstsoorten – biefstukken – barbecuepakketten -… maken, producten inkopen, de bedrijfsadministratie in orde brengen, je personeel coachen, je bedrijf en producten promoten… Het gezonde en hygiënische beroep van slager-traiteur is een beroep voor ondernemende, enthousiaste en creatieve mensen die van afwisseling houden. Kortom een beroep voor jongeren die een zinvolle, toffe toekomst willen uitbouwen!
GO! ATHENEUM DIKSMUIDE Kaaskerkestraat 22 - 8600 Diksmuide T 051 51 92 51 - E dir.atheneumdiksmuide@go-scholengroepwesthoek.be www.go-diksmuide.be
9
TER GROENE POORTE Slagers die meer kunnen dan hun varkentje wassen.
HUSK De arbeidsmarkt smeekt om geschoolde slagers. Je geeft prioriteit aan hygiëne en voedselveiligheid, hebt de nieuwste technieken onder de knie en hebt oog voor zowel traditionele vleessoorten als alternatieve producten. Bij Ter Groene Poorte krijg je jouw slagersopleiding in de hypermoderne Slagerijschool, een ware verrijking. Weet je van wanten met vlees? Dan is deze opleiding zeker spek voor jouw bek. De grootste slagerijschool van het land biedt expertise, vakmanschap en
10
ondernemerschap. Je werkt in de meest moderne infrastructuur met innovatieve toestellen die je klaar-stomen voor het werkveld. Je studeert af als slager, maar bent ook een goede traiteur en kok. Een moderne slager stemt zijn aanbod af op de marktvraag. Vers vlees, bereide gerechten en iets lekkers wat vegetarisch of vegan is? Waarom niet. Praktijklessen krijg je van echte vaklui die met passie en enthousiasme hun kennis overdragen aan de volgende generatie.
SLAGERIJSCHOOL TER GROENE POORTE Spoorwegstraat 14 - 8200 Sint-Michiels - T 050 40 30 20 E info@tergroenepoorte.be www.tergroenepoorte.be
SYNTRA WEST Je hebt goesting om er - letterlijk en figuurlijk - werk van te maken.
HUSK Je popelt van ongeduld om je ambities voor voeding waar te maken. Je wil leren, ondernemen, doen? Welkom bij Syntra West! Syntra West geeft doelgerichte opleidingen aan mensen die erin willen vliegen. Avond-, dag- en leertijdopleidingen, alle met een erkend diploma of getuigschrift. Maar het papiertje op zich, daar draait het bij Syntra West niet zozeer om. Syntra West ligt wakker van wat je ermee kunt doen!
Er stroomt ondernemersbloed in onze aderen. Onze docenten staan stuk voor stuk in het beroepsleven en weten als geen ander wat er vandaag hot en hip is om je slaagkansen als slager-spekslager te vergroten. Bovendien hebben we een ruim aanbod aan voedingsopleidingen. Zeer actueel en vaak zelfs de tijd voorop. Slager-spekslager? Chef? Traiteur? Of Productontwikkelaar in de voedingssector? Laat je verrassen door het bijzonder gevarieerd gamma hedendaagse, praktijken resultaatgerichte leerprogramma’s Horeca-Voeding van Syntra West.
SYNTRA WEST. LEER. DURF. DOE Kathy Dejonckheere – T 056 26 02 00 - E info@syntrawest.be www.syntrawest.be
11
acht nieuwe West-Vlaamse slagerijproducten GO! Atheneum Diksmuide
1
GO! gebraad in bruin bier gepekelde Glorius carré p. 14
2
Baekelandt burger zomerse gehaktburger p. 16
3
West-Vlaams groenteschelletje veggieworst met broccoli, bloemkool en wortel p. 18
Ter Groene Poorte
4
5
6
preskop met zaadjesmosterd
traag gegaarde gemarineerde platte rundsribben
vegetarische ambachtelijke kaas-groentekroket met zeewier
p. 20
p. 22
p. 24
Brugse kop met Wostyn
Pastoorshoed op z’n Brugs
Syntra West
7
8
smeuïge rillette van het rossig Tamsworth varkentje
ambachtelijk gerookte kaas in een mals kalfslapje
Rilletto Rosso
12
p. 26
Avelgems kalfsspekje
p. 28
Hallo Kroket
1
2
3
4
5
6
7
8
13
,
GO! Atheneum Diksmuide
1
GO! gebraad in bruin bier gepekelde Glorius carré Een lichte pekel van Turbeau Noir bier en Mostaard Wostyn geven extra smaak aan dit lekker stukje mals gebraad. Werk af met satékruiden zonder zout en je krijgt een mooi kleurend stukje vlees waar je klanten bij watertanden. Het GO! gebraad
14
Slagerijschool: Verantwoordelijke: Richtprijs verkoop: Foodkost:
GO! Atheneum Diksmuide Vincent Bulcke E vincent.bulcke@telenet.be € 11,99/kg € 7,99/kg
verkoop je vers, gebakken of in een dagschotel. Eenvoudig, veelzijdig en vooral zeer smakelijk.
Recept: pagina 40
15
,
GO! Atheneum Diksmuide
2
Baekelandt burger zomerse gehaktburger Snijlingen van het Glorius varken en een zelfgemaakt tomatenpasta vormen de basis van deze overheerlijke burger. De pasta kan je in grote hoeveelheid maken en eenvoudig per portie bewaren, heerlijk en praktisch. Baekelandt verwijst naar de roversbende die actief was in de regio van Diksmuide. Door het toevoegen van het
Slagerijschool: Verantwoordelijke: Richtprijs: Foodkost:
16
Turbeau Noir bier met zijn krachtige smaak met framboostoets, krijgt de burger een rebels karakter en unieke smaak. Deze burger tussen een vers broodje van de warme bakker om de hoek, met een fris slaatje en tartaarsaus maakt het een voltreffer.
GO! Atheneum Diksmuide Vincent Bulcke E vincent.bulcke@telenet.be verkoop: € 11/kg € 6/kg Recept: pagina 42
17
,
GO! Atheneum Diksmuide
3
West-Vlaams groenteschelletje veggieworst met broccoli, bloemkool en wortel Met een recept creëer je twee vegetarische producten. Je gaat hiervoor aan de slag met het trio bloemkool, broccoli en wortel. Van de abatis van de groenten trek je een overheerlijke groentebouillon vol vitamines. Snij de kunstdarm vol beetgare groentjes, agar agar en linzen in dunne
Slagerijschool: Verantwoordelijke: Richtprijs verkoop: Foodkost:
18
groenteschelletjes, perfect als boordbeleg. Of snij in dikke sneden, paneer en bied aan als groenteburger. Etensklaar na vier minuten bakken in olijfolie.
GO! Atheneum Diksmuide Vincent Bulcke E vincent.bulcke@telenet.be € 9/kg € 4,71/kg
Recept: pagina 44
19
,
Ter groene poorte
4
Brugse kop met Wostyn preskop met zaadjesmosterd De kop, staart en oren van het varken opwaarderen, doe je met deze heerlijke Brugse Kop. Preskop of hoofdkaas werd oorspronkelijk gemaakt om geen enkel stukje vlees verloren te laten gaan. De mosterdvellen met Mostaard Wostyn ge-
20
Slagerijschool: Verantwoordelijke: Richtprijs verkoop: Foodkost:
ven de vleesbereiding een pittige smaak. De Brugse kop smaakt als plakje tussen een sneetje brood, maar is in blokjes ook verrukkelijk als aperitiefhapje.
Ter Groene Poorte Marc Dhaens E marc.dhaens@tergroenepoorte.be € 5,75/kg laag, want gemaakt vanuit oogpunt valoriseren slachtresten
Recept: pagina 46
21
,
Ter groene poorte
5
Pastoorshoed op z’n Brugs traag gegaarde gemarineerde platte rundsribben Pastoorshoed is een stuk rundsvlees met been uit de borst van het voorkwartier rund. Dit stuk vlees wordt vooral gebruikt als soepvlees. Toch heeft het meer in zijn mars. Na een marinade in een kruidenbadje met een pittig licht bitter streekbiertje en traag gegaard op de barbecue of in de steamer verkrijg je een sappig stukje vlees. Heerlijk, zowel warm als koud.
22
Slagerijschool: Verantwoordelijke: Richtprijs verkoop: Foodkost:
Ter Groene Poorte Yves De Meersman E yves.de.meersman@tergroenepoorte.be €10 à 13/kg €6/kg
Recept: pagina 48
23
,
Syntra West
6
Hallo Kroket vegetarische ambachtelijke kaas-groentekroket met zeewier Hallo Kroket is een lekker en evenwichtig vegetarische alternatief dat in de toonbank de aandacht trekt van de jongere generaties. Met verse groenten, kruiden, panko en zeewier heeft de vegetarische kroket een gebalanceerde voedingswaarde. Alle grond- en hulpstoffen zijn enkelvoudig. Tip: etaleer je veggieproducten in
24
een afgescheiden deel van je toonbank. Een vegetariër heeft liever niet dat zijn product in aanraking komt met vlees.
Slagerijschool: Verantwoordelijke: Richtprijs verkoop:
Ter Groene Poorte Bart De Meester E Bart.demeester@tergroenepoorte.be €2,50 per 2 x 100 g (€ 12,5/kg)
Foodkost:
€1,75 per 2 x 100 g (€ 8,75/kg)
Recept: pagina 52
25
,
Syntra West
7
Rilletto Rosso smeuïge rillette van het rossig Tamsworth varkentje In de Rilletto Rosso krijgt een mals stukje wild varken de hoofdrol. Het Tamsworth varken is een rossig varken dat ze op de Wild Pig Farm op een natuurlijke en trage manier grootbrengen. Het vlees leent zich hierdoor uitstekend als hoofdingrediënt voor een verrassende, pittige rillette.
26
Slagerijschool: Verantwoordelijke: Richtprijs verkoop: Foodkost:
Syntra West Dirk Lesaffer E dirk.lesaffer@skynet.be €18/kg €9/kg
De smeuïge vleesbereiding is een heerlijk bommetje met Franse roots, maar werelds en grenzeloos. Hemels op een stukje briochebrood of vers stokbrood.
Recept: pagina 56
27
,
Syntra West
8
Avelgems kalfsspekje ambachtelijk gerookte kaas in een mals kalfslapje Jonge kaas 36 uur lang koud roken. Dat lumineuze idee komt van een van de Syntra West cursisten. Hij doopte het stukje kaas meteen ‘de gerokten van Hooglee’. De gerookte kaas rol je in een kalfsspekjasje. Voor het spekje gebruik je mager en mals rundslvees. Het resultaat is een
28
heerlijk aperitiefhapje met ontzettend veel mogelijkheden.
Slagerijschool: Syntra West Verantwoordelijke: Dirk Lesaffer E dirk.lesaffer@skynet.be Richtprijs verkoop: €24/kg Foodkost: €12/kg Recept: pagina 58
29
Producenten
BIER Damme Blond Uit een zakelijk contact dat evolueerde in vriendschap groeide een passie voor bier. Boekhouder Dieter en kinesist Kurt trokken met een plan, incl. naam, strategie en uitgewerkt embleem, naar bevriend brouwer Luc. Samen willen ze Damme redden met Damme Bier. De eerste telg was de Damme Blond, meteen een schot in de roos en het bier werd opgepikt door sterrenrestaurants. Al snel volgden de Damme d’Or en de Damme Noir. Schrijf maar op dat er nog meer Damme Bieren zullen volgen. De Damse Brouwers
Damse Brouwers – Dieter & Kurt Jacob Van Maerlantstraat 7 M 0473 21 13 25 – M 0486 33 16 45 E info@dammebier.be dammebier.be 30
Verkoop Drankenhandel
bruisen van ideeën en blijven verder ontwikkelen, brouwen, proeven en verbeteren in Brouwerij Damme. De bieren worden verwerkt in varkenswangetjes, stoverij, ijs, gekruide droge worst en paté. Nu vind je de Damme Blond ook in de innovatieve vleesbereiding van Ter Groene Poorte. Santé, op ieders gezondheid!
Producenten
Foto Michaël Depestele
BIER Turbeau Noir Franky De Smet-Van Damme, frontman van Channel Zero, lanceerde zijn eigen bier Turbeau Noir in oktober 2018. Dit zware bier van 8° wordt gebrouwen door Brouwerij Strubbe op basis van bosvruchten wat het een zoetere afdronk heeft een donkerrode kleur. Marc en Stefan Strubbe zijn tevreden met deze samenwerking. “Het is een heel onverwachte en originele creatie. Belgische fruitbieren zijn normaal lichte bieren, terwijl in Frankrijk donkere en zware fruitbieren al
langer een trend zijn. Turbeau Noir kan in België de nieuwe trendsetter worden.” Door de frambozentoets, leent het bier zich uitstekend om verwerkt te worden in vleegerechten.
Franky De Smet-Van Damme M 0476 67 68 53 E franky@turbeau.com www.turbeaunoir.com Strubbe Brouwerij - Marc & Stefan www.brouwerij-strubbe.be Verkoop Turbeau Noir Prik en Tik, Districo (Drinxit Shops) en BelBev www.turbeaunoir.comProf/Retail
31
Producenten
32
Groenten
Honing
Voor je verse seizoensgroenten kan je terecht bij een van de 100% West-Vlaams hoeveproducenten in je buurt. Die vaklui oefenen vol overgave en overtuiging dagelijks hun passie uit. Je koopt er verse producten en betaalt hiervoor een eerlijke prijs aan de landbouwer. Daarenboven maak je een duurzame keuze: je werkt met wat de seizoenen brengen en je beperkt de voedselkilometers en het verpakkingsafval.
Honing, het lijkt eenvoudig, maar niets is minder waar. Er komt heel wat stielkennis bij kijken om een pot smeuïge, lekkere en kwaliteitsvolle honing aan te bieden.
100% West-Vlaams hoeveproducenten www.100procentwest-vlaams.be
De beste honing koop je bij de lokale imker, en verschilt van seizoen tot seizoen. Ook de locatie heeft een invloed op de smaak. Honing van bijen die rondvliegen in het bos verschilt duidelijk van honing geoogst tussen de velden. Elk potje heeft een eigen smaak en eigen verhaal. Koop je honing bij een lokale imker dan kun je er over het algemeen van uitgaan dat het om een zuivere versie gaat. Afgewerkt met hard werk, passie en respect voor de natuur. Verkoop Vraag het adres van je dichtstbijzijnde imker op via https://www.konvib.be
Producenten
Foto Michaël Depestele
KAAS Baliehof Kaas- en zuivelboerderij Baliehof is een bruisend familiebedrijf waar ze de koeien op de best mogelijk manier verzorgen en voederen met zelf geteelde gewassen. Op het Baliehof toveren ze de dagverse melk om tot verse zuivel, desserts en kaas. In de toonbank ontdek je verschillende kazen die als smaakvol ingrediënt kunnen dienen voor jouw vleesbereidingen.
De kaassmaken gaan van heel jong tot zeer oud en van zacht naar pittig. Bij het Baliehof dragen ze korteketen in het hart en gaan ze voor kwaliteit en verse producten.
Krista Gistelsteenweg 577 – 8490 Jabbeke T 050 81 11 02 E baliehof@scarlet.be www.baliehof.be Verkoop Ter plaatse – Westreex – Markt Brugge belfort – Markt Oostkamp kerk – Markt Brugge ’t Zand – Markt Aalter – Markt Sint-Michiels - Lokaalmarkt Sint-Kruis
33
Producenten
KAAS 't Groendal In het zacht glooiende landschap van Roeselare ligt Kaasboerderij ’t Groendal waar de familie Deweer-Steyaert het verhaal brengt van koe tot kaas. Ambacht en kwaliteit staan er centraal. Om kwaliteit af te leveren, werkt ’t Groendal samen met lokale boeren die de passie voor koe en melk delen. Kaasboerderij ’t Groendal garandeert je lekkere kazen die meermaals internationaal in de prijzen zijn gevallen.
Kaasboerderij ’t Groendal Koolzaadstsraat 3 8800 Rumbeke T 0473 29 16 08 E tgroendal@telenet.be www.tgroendal.be 34
Verkoop Ter plaatse – Westreex
In het recept van het Avelgems Kalfspekje (recept 8) wordt 't Groendal jong gebruikt om te roken.
Producenten
Foto Michaël Depestele
KALFSVLEES Van ter Bos
Het Kastanjehof Dries De Visschere
Voor het kalfsvlees koos Syntra West Van ter Bos in Avelgem als leverancier.
Kies je voor een 100% West-Vlaams hoeveproducent dan kan je voor kalfsvlees terecht bij Het Kastanjehof in Koekelare. Dries is een gepassioneerd kweker van het witblauw ras. Je koopt je vlees er puur, rosé, mals en overheerlijk. Rechtstreeks van de kweker naar de consument zodat je weet wat je eet.
Van ter Bos T 0478 45 63 77 E veerlevercaemer@hotmail.com www.bwb-vanterbos.be
Het Kastanjehof – Dries De Visschere Moerestraat 168 8680 Koekelare T 0474 82 61 32 E ddv@hetkastanjehof.be www.hetkanstanjehof.be
35
Producenten
Mosterd Mostaard Wostyn In het hart van Torhout floreert al sinds vijf ‘Wostyn’ generaties een heerlijk mosterdwinkeltje. In 1869 begint Ivo-Jacob Wostyn in Torhout met de fabricatie van Mostaard Wostyn. Sinds 1996 staat Piet Wostyn, achterkleinzoon van de pionier, aan het roer. Tot op heden wordt Mostaard Wostyn gemaakt op ambachtelijke wijze, aan het originele recept is nog niets ge-
Mostaard Wostyn Conscienceplein 7 8820 Torhout T 050 21 23 00 E mostaardwostyn@telenet.be www.mostaardwostyn.be
36
Verkoop Ter plaatse – Westreex – 100-tal West-Vlaamse retailzaken – Vleeswaren Depuyt – Vleeswaren Steen – Voeding Lesage
wijzigd. Mostaard Wostyn wordt gemaakt op basis van een selectie donkerbruine mostaardzaden, azijn, water en zout, zonder bewaarmiddelen. Naar aanleiding van hun 150-jarig bestaan maakte Piet Wostyn samen met ‘t Brugs Bierinstituut het mosterdbier ‘Den Ijzeren Arm’, op basis van grof gemalen mosterd.
Mosterdvellen: Voor de mosterdvellen van de Brugse kop bracht Ter Groene Poorte Mostaard Wostyn naar Natural Pack in Oostkamp. Bestel je mosterdvellen bij hen telefonisch of via email. Natural Pack bvba Industriepark Lieverstede Lieverstedestraat 16 - B-8020 Oostkamp T 050 84 01 89 – M 0495 53 38 02 E info@naturalpack.be www.naturalpack.be
Producenten
Foto Michaël Depestele
VARKENSVLEES Glorius Glorius is de merknaam van het varkensvlees gekweekt door de familie Goemaere-Lafaut. De Gloriusvarkens krijgen eigen samengestelde voeders die verrijkt worden met een unieke kruidenmengeling op basis van o.a. kurkuma, tijm en rozemarijn. De manier waarop de familie Goemaere-Lafaut voor de varkens zorgt, in combinatie met de uitgekiende natuurlijke voeding en
opvolging tot op het bord, resulteert in puur, eerlijk, lekker en gezond varkensvlees met volle smaak en een malse textuur. Glorius varkensvlees wordt rechtstreeks verkocht aan slagers en horeca en betekent voor hen een échte meerwaarde op alle vlak. Glorius: een succesvol korteketenverhaal met een win-win voor slager en consument.
GLORIUS - Herlinde Lafaut Melanedreef 24 8650 Merkem T 051/54 58 40 M 0478/42 84 04 info@glorius.be | www.glorius.be Verkoop Charcuterie: ter plaatse Vers: Verbeke Tielt, Ketels Ruddervoorde gebroeders Sabbe Jabeke Vannieuwenhuyse Zarren Demulder Antwerpen Metro Wevelgem
37
Producenten
VARKENSVLEES Wild Pig Farm Op de Wild Pig Farm worden varkens op een natuurlijke en trage manier grootgebracht met veel ruimte en een buitenloop. Charlotte Bonne en Wim Vanneste kweken er een oud Engels ras, Tamsworth, ver verwant aan het Europese wilde zwijn. De dieren kunnen binnen en buiten en kiezen zelf waar ze vertoeven. Dit alles levert vlees van excellente kwaliteit en dat proef je!
Wild Pig Farm Wim Vanneste & Charlotte Blomme Roeselaarseweg 45 -8820 Torhout M 0494 89 72 36 E charlotteblommefv@gmail.com
38
Verkoop Ter plaatse - Facebook "Wild Pig Farm Tamworth"
Producenten
Foto Michaël Depestele
ZEEWIER Seaweedchef Donald Deschagt is chef-kok en eigenaar van Le Homard et La Moule in Bredene. Hij is in Vlaanderen de pionier in het koken met algen en wieren, de nieuwe ‘future foods’ van de zee. Door hun omega 3-vetzuren en ijzer zijn deze zeegroenten supergezond en door hun hoge eiwitgehalte prima vleesvervangers. Breng ook jij meer algen en wieren op tafel?
Seaweedchef Donald Deschagt Duinenstraat 325 8450 Bredene T 0475 56 63 39 E chefsplace@me.com www.lehomardetlamoule.be Waar kunnen slagers zeewier kopen? Gedroogd via grossist
39
GO! GEBRAAD in bruin bier gepekelde Glorius carré Categorie School Verantwoordelijke leerkracht In slagerij vanaf
Charcuterie vleeswaren GO! Atheneum Diksmuide Vincent Bulcke E Vincent.bulcke@telenet.be oktober 2021
Richtprijs Gezondheid
€ 11,99 / kg Allergenen
Mosterd, gluten, selderij, zout
Voedingswaarde
164 kcal / 100 g
Ingrediënten (Voor 10 kg) 4 l 548 g 33 cl 10 kg 100 g 200 g 40
Water Pekelmix Bruin streekbier: Turbeau Noir, een fruitig Oud Vlaams bruin bier gebrouwen door Strubbe op vraag van Channel Zeros frontman. Glorius carré Satékruiden Mostaard Wostyn
Recept | GO! gebraad
Bereiding 1 Open het bruin bier 3 uur op voorhand. 2 Maak de pekel. 3 Spuit de Glorius carré op. 4 Trek de carré vacuüm, laat 24 uur rusten. 5 Wrijf in met mosterd en satékruiden.
1
6 Verkoop vers of bak in de oven op 130°C tot kern 54°C. Maak dagschotels en garneer
Serveertip Uitzonderlijk lekker met lokale groenten en aardappelbereiding naar keuze. 5
5
7
41
BAEKELANDT BURGER zomerse gehaktburger Categorie School Verantwoordelijke leerkracht In slagerij vanaf
Panklaar GO! Atheneum Diksmuide Vincent Bulcke E Vincent.bulcke@telenet.be oktober 2021
Richtprijs Gezondheid
€ 11/kg Allergenen
Gluten
Voedingswaarde
240 kcal / 100 g
Ingrediënten (Voor 10 kg) 10 kg 500 ml 2500 g 100 g 100 g
42
Varkensgehakt Bruin streekbier, suggestie Turbeau Noir. Tomaten Honing Peterselie
Recept | Baekelandt burger
Bereiding 1 Droog de tomaten met look gedurende 4 uur op 80°C. 2 Mix de tomaten in de robocop met honing tot een fijne massa. 3 Meng het gehakt met de benodigdheden. 4 Portioneer in hamburgers van 150 gram.
2
5 Paneer of hou natuur. 6 Bak de hamburger in een goed stukje boerenboter.
Presentatie Afgewerkte hamburger om vers te verkopen in de slagerij.
3
Serveertip Serveer de gebakken Baekelandt burger in een ovenbroodje van de lokale bakkerij met een blaadje sla, rode ui, tomaat, wortel en saus naar keuze (suggestie: tartaar).
4
6
43
WEST-VLAAMS GROENTESCHELLETJE veggieworst met broccoli, bloemkool en wortel Categorie School Verantwoordelijke leerkracht In slagerij vanaf
Charcuterie of veggieburger GO! Atheneum Diksmuide Vincent Bulcke E Vincent.bulcke@telenet.be oktober 2021
Richtprijs Gezondheid
€ 9 / kg Allergenen
Mosterd, gluten, selderij, zout
Voedingswaarde
Voedingswaarde: 214 kcal / 100 g
Reductie
Peper, zout, suiker
Ingrediënten (Voor 10 kg worst) 5 stuks Broccoli 2,5 stuks Bloemkool 1,25 kg Wortelen 1,125 kg Linzen 75 g Agar agar 5l Groentebouillon 44
Recept | Groenteschelletje Bereiding 1 Maak de groentebouillon. 2 Snij de wortelen in brunoise. 3 Kook de groenten in de groentebouillon. 4 Verdeel groenten in roosjes. 5 Los de kruiden en agar agar op in de bouillon.
1
6 Voeg de groenten en linzen toe. 7 Vul af in kunstdarmen. 8 Laat 24 uur doorkoelen.
Optioneel Paneer en bak.
4
6
Serveertip Als sneetje zoals hespenworst.
7
45
BRUGSE KOP MET WOSTYN preskop met zaadjesmosterd Categorie School Verantwoordelijke leerkracht In slagerij vanaf
Vleeswaren - charcuterie Ter Groene Poorte Marc Dhaens marc.dhaens@tergroenepoorte.be oktober 2021
Richtprijs Gezondheid
€ 5,75 / kg Allergenen Voedingswaarde Reductie
46
Zout: 3,68 g / 100 g Selder 151 kcal / 100 g Eventueel zout door lagere pekelconcentratie
Recept | Brugse kop met Wostyn Ingrediënten 6 kg Gezouten en gekookt kopvlees (verse kop en ander vers bruikbaar slachtafval) 1, 75 kg Varkenstong 1,5 kg Bouillon (gelei: wortel, prei, ui, selder, kruidentuiltje en beenderen) Pekelsamenstelling (Pekelsterkte: 7-10° Baumé) Water Suikers NPZ Pekelfosfaat Ascorbaat Aromaten Kruiden en hulpstoffen 12,0 g / kg NPZ 1,5 g / kg Witte peper 1,0 g / kg Muskaatnoot 0,1 g / kg Piment
Afhankelijk van afvulvorm: Mosterdvellen Mostaard Wostyn
0,1 g / kg Kruidnagel 0,1 g / kg Laurier
0,1 g / kg Tijm 50 g Azijn of citroensap
Bereiding 1 Vleeskeuze: kies goed doorkoelde verse tongen, verse koppen en poten. 2 Voorbereiding vlees: Tongen: verwijder al het bloed, schraap de tong proper met een mes. Koppen: verwijder oog, wenkbrauwen, oorholte, alle haartjes. Schraap proper met een mes. Snij de neusspiegel open.
2
2 3 Zouten: spuit pekel in ( 7 à 10 ° Baumé). Spuit de tongen en koppen in met een enkelvoudige spuit, spuitpercentage: 15 à 25%. 4 Spoel na 1 nacht rusten.
2
47
5 Zet het vlees met beenderzijde naar beneden op in koud water. Laat samen koken met wortel, ui, prei, selder, peper, tijm en laurier. Schuim bij het opkoken af en laat 2 uur zachtjes doorkoken.
5 6 Kuis de tongen op. Verwijder de beenderen van poten en koppen. Sorteer alles goed. Hak het vlees in kleine stukken en snij de tongen in kleine stukjes.
6 7 Geleibereiding: Doe de stukken tongen, gekookte kop en poten samen in een pot. Voeg de gelei toe waaraan een beetje bouillon werd toegevoegd. Breng dit alles samen aan de kook en kruid af met witte peper, NPZ, nootmuskaat, kruidnagel, piment, laurier, tijm. Voeg na het koken een scheutje azijn of citroensap toe (aanzuren voor bewaring).
8
8 Afvullen: Verdeel het mengsel van gelei en vlees in potten. Plaats een laag (plaat) zaadjesmosterd Wostyn in het midden of buitenom. Strijk mooi plat met een vork en Paneer de kroketjes in panko.
Serveertip Exceptioneel lekker als broodbeleg of als hapje.
48
Recept | Brugse kop met Wostyn
49
PASTOORSHOED OP Z’N BRUGS traag gegaarde gemarineerde platte rundsribben Categorie School Verantwoordelijke leerkracht
50
In slagerij vanaf
Vleesbereiding Ter Groene Poorte Yves De Meersman yves.de.meersman@tergroenepoorte.be oktober 2021
Richtprijs Gezondheid
€ 6,00 / kg pastoorshoed Allergenen Lactose Wettelijke norm
Vocht op eiwit 3,6 g / 100 g
Voedingswaarde
111 kcal per 100 g
Allergenen
Gluten
Recept | Pastoorshoed op z'n Brugs Ingrediënten (Voor 1 pastoorshoed) 1 stuk
Pastoorshoed rund met been
Kruidenmengeling 50g / kg (Gebruik enkelvoudige kruiden) 1 lepel Koriander 1 lepel Zwarte peper 1 lepel Koriander 1 lepel Lookpoeder 2 lepels Paprikapoeder 1 lepel Oregano 1 lepel Cayennepeper 50 g Bruine suiker 20 g Keukenzout 3 33 cl Damme Blond bier
Bereiding 1 Verdeel de pastoorshoed in stukken of laat heel. 2 Maak een kruidenmengeling. 3 Wrijf het vlees in met de zelfgemaakte kruidenmengeling.
4
4 Voeg een deel van het Damme Blond bier toe. 5 Verpak de gekruide stukken vlees (elk afzonderlijk) in vacuümzakken, vul aan met wat bier. Laat een week rusten in de koelkamer.
5
5
5 51
Bakwijze 1: BBQ 1 Haal de vleesstukken uit de vacuümzak. 2 Verwarm de BBQ naar een keteltemperatuur van 90°C – 120°C (eventueel rookhout toevoegen voor een extra rooksmaak). 3 Leg het vlees zo ver mogelijk van de hitte.
7
4 Eenmaal je met een satéstokje tussen de ribben in het vlees kunt steken gaan de ribben pas van de BBQ (uren later). 5 Rond een kerntemperatuur van 65°C – 70°C pak je de stukken in aluminiumfolie. 6 Leg het ingepakte vlees terug op de BBQ.
10
7 Laat doorgaren tot een kern van 95°C 8 Haal de folie af en laat rusten. 9 Pak de vleesribben terug in en laat nog 20 à 30 minuten nagaren. 10 Serveer het vlees.
Bakwijze 2: steamer
11
1 Haal de vleesstukken uit de vacuümzak. 2 Kleur kort bruin (+/-20 minuten) bij 160°C in de steamer. 3 Verpak opnieuw vacuüm en stoom min. 6 u verder bij 65°C. 4 Laat afkoelen en bewaar na het steamen.
52
Recept | Pastoorshoed op z'n Brugs
Serveertip Bereid en serveer op de BBQ bij traiteurdiensten.
53
HALLO KROKET vegetarische ambachtelijke kaas- en groentekroket met zeewier Categorie School Verantwoordelijke leerkracht In slagerij vanaf
Vleesbereiding Ter Groene Poorte Bart De Meester bart.demeester@tergroenepoorte.be oktober 2021
Richtprijs Gezondheid
€ 2,5 / 2 x 100 g Allergenen
Kwalitatieve voedingswaarde
Wettelijke norm
Vocht op eiwit 3,6 g / 100 g
Voedingswaarde
129 kcal / 100 g
Ingrediënten 1l 320 g 300 g 240 g
Melk Blanke roux Gemalen kaas (Baliehof) Linzen
100 g Wortelen 50 g Sjalot 5 g Zeewier (Dulse)
Peper, zout, noot naar smaak, enkelvoudig Panko, bloem, eiwit voor het paneren 54
Recept | Hallo Kroket Bereiding 1 Kook de melk en bind met de blanke roux. 2 Voeg de gemalen kaas toe en kruid met peper, zout en nootmuskaat. 3 Gaar de wortelen en de sjalot in weinig boter. 4 Week het gedroogd zeewier in koud water, blancheer een 5-tal minuten.
4
5 Droog het zeewier, versnijd in reepjes. 6 Meng de wortelen, sjalot, zeewier en uitgelekte linzen onder het kaasbeslag. 7 Koel de kaasmassa, vorm kroketjes van ongeveer 70 g à 100 g stuk. 8 Paneer de kroketjes in panko. 5
Afwerking Frituur de kroketjes goudbruin, serveer met een groentecaponata Ideaal als voor- of hoofdgerecht
Groentecaponata
8
1 rode ui 2 tomaten stukje witte selder ½ dl olijfolie rietsuiker 1 eetlepel tomatenpuree ½ dl wijnazijn 1 eetlepel kappertjes
55
RILLETTO ROSSO smeuïge rillette van het rossig Tamsworth varkentje Categorie School Verantwoordelijke leerkracht In slagerij vanaf
Vleesbereiding Syntra West Dirk Lesaffer dirk.lesaffer@skynet.be oktober 2021
Richtprijs Gezondheid
€ 9 / kg Allergenen
Lactose
Voedingswaarde
483 kcal / 100 g
Ingrediënten (Voor 1 kg: 2,5 kg varken) 1 kg Smout van puur liesvet 1 Volledig uitgebeend en ontzwoerde buik 2 flesjes West-Vlaams tripel bier Peper Zout Kruidnagel Koriander
56
Recept | Rilletto Rosso Bereiding 1 Versnijd de volledige buik in kleine stukjes. Hou het magere deel van de kraakbeentjes apart. 2 Versnijd in flinterdunne reepjes. 3 Smelt het smout in een gietijzeren pot en bak de magere reepjes krokant. Dit dient als crumble voor de presentatie. 4 Gaar de stukjes buik in het smout met kruiden en zout.
1
5 Roer regelmatig. 6 Na enkele uren krijg je een smeerbare massa. 7 Voeg het bier toe. 8 Laat een half uur garen en vul af in potjes. Laat afkoelen. 9 Bedek de potjes met een laagje smout.
Serveertip Uitzonderlijk lekker op een stokbroodje of toast of bruin brood. Werk af met grof gemalen peper en fleur de sel of een groen takje kruiden.
57
AVELGEMS KALFSSPEKJE ambachtelijk gerookte kaas in een mals kalfslapje Categorie School Verantwoordelijke leerkracht In slagerij vanaf
Charcuterie, Tapas Syntra West Dirk Lesaffer dirk.lesaffer@skynet.be oktober 2021
Richtprijs Gezondheid
€ 24 / kg Allergenen
Selder in de pekel
Voedingswaarde
176 kcal / 100 g
Ingrediënten (voor 3 kg kalfsspek)
58
10 l 4 kg 1 kg 1 kg 1 kg 0,5 kg 25 g 25 g 10 g 10 g
Water Gebroken kalfsbeenderen Gerookte kaas ’t Groendal Jong, roken in een oven of BBQ Prei Ajuinen Groene selder Gebroken peperbollen Tijm Kruidnagel Laurier
Recept | Avelgems Kalfsspekje Bereiding 1 Laat de ingrediënten voor de pekel 3 uur trekken op 85°C. 2 Laat afkoelen en filter. 3 Maak van deze kruidenbouillon een pekel van 8° Baumé. 4 Injecteer het vlees 10% en laat enkel dagen rusten in de overige pekel.
1
5 Haal het vlees uit de pekel en laat nog 1 dag drogen. 6 Laat het vlees traag garen bij een temperatuur van 75°C 7 Als de kern 68°C haalt, is het vlees klaar. Laat afkoelen.
9
8 Roken kaas: 36 uur roken aan 15°C 9 Snij flinterdunne sneetjes en beleg met de gerookte kaas. 10 Versnijd in fijne stukken.
Serveertip Uitzonderlijk lekker als hapje met een dipsausje. Of bereid je eigen Vitello Tonnato.
10
59
1
4
Zoek je als slager een streekproducent dicht(er) in je buurt?
100% West-Vlaams is trots op haar lokale producten. Als slager hoef je West-Vlaanderen niet te doorkruisen om jouw ingrediënten bij een van de voorgestelde producenten op te halen. Kies gerust voor een producent dicht(er) in je buurt. Je vindt via www.100procentwest-vlaams.be het recentste overzicht van alle erkende hoeve- en streekproducenten in West-Vlaanderen.
www.100procentwest-vlaams.be
Bij je gebracht door: Westreex Westreex brengt een assortiment van verschillende West-Vlaamse hoeve- en streekproducenten aan de man, het gezicht van deze professionele pick, drive & deliver service is de jonge en gedreven Cindy Vanden Abeele. Voor de professionele klanten (detailhandel of horeca) is dit een makkelijke, snelle en economisch rendabele manier om verse streek- en hoeveproducten te kunnen
Westreex Klerkenstraat 92 8920 Langemark M 0498 30 71 94 E cindy@westreex.be www.westreex.be
bestellen in slechts één klik, rechtstreeks van de producent. Westreex haalt de goederen wekelijks op bij de producenten en levert rechtstreeks in een gekoelde wagen zodat de versheid gegarandeerd wordt. Leveringsdag wordt in overleg bepaald.
61
Etikettering volgens het FOD Volksgezondheid Moet er een etiket op mijn product? NEEN
Niet voorverpakte levensmiddelen Informatie over allergenen
Levensmiddelen vervaardigd door: a) operatoren die aan de criteria voldoen van de definitie van microvennootschappen? of b) inrichtingen waar het aantal tewerkgestelde personen niet mee dan 4 bedraagt?
Verkoopeenheden, verpakt alvorens ten verkoop te worden aangeboden, inhoud kan niet veranderen worden zonder dat het verpakkinsmateriaal geopend of aangetast wordt? JA
JA
Levensmiddelen verkocht in: a) de vestiging waar ze zijn vervaardigd? of b) maximum 5 vestigingen die geëxploiteerd worden door dezelfde operator als de vestiging waar ze zijn vervaardigd?
JA NEEN
NEEN Levensmiddelen verkocht in de vestiging waar ze zijn verpakt? JA
NEEN
Levensmiddelen die rechtstreeks verkocht worden door de producent aan de eindverbruiker of aan een detailhandel die gelegen is binnen een straal van 80 km van de productieinrichting en die rechtstreeks aan de eindverbruiker verkopen?
NEEN
NEEN Levensmiddelen die behoren tot één van de andere punten van bijlage van verordering (EU) Nr. 1169/2011?
JA
Verkoop uiterlijk op de dag na de dag van verpakking?
NEEN
JA
62
Levensmiddelen voorverpakt met het oog op de onmiddellijke verkoop - Geval nr. 1
Levensmiddelen voorverpakt met het oog op de onmiddellijke verkoop - Geval nr.2
Informatie over allergenen + minimale houdbaarheidsdatum of uiterste consumptiedatum
Informatie over allergenen + verpakkingsdatum of intern systeem dat aantoont dat de verkoop uiterlijk op de dag na de verpakking plaatsvindt
Voorverpakte levensmiddelen vrijgesteld van de voedingswaarde etikettering (behalve in geval van claims of toevoeging van nutriënten) Alle verplichte informatie, behalve de voedingswaarde etikettering
Voorverpakte levensmiddelen Alle verplichte informatie
Meer info: www.health.belgium.be/nl/voeding
Gratis
Promotiemateriaal Acht affiches
HUSK Acht affiches met prachtige productfoto voor in je slagerij.
Digitale promotie
Digitale foto’s voor op het scherm in je slagerij en op je social media.
Wij promoten ook jo slagerij op Faceboo uw k
Social media posts op de pagina’s van 100% West-Vlaams en de Slagersbond promoten de nieuwe producten en jou als deelnemende slager
ja, ik doe mee
HUSK Zet net als de scholen trots je schouders onder deze campagne en schrijf jouw slagerij in om een of meerdere van deze producten aan te bieden vanaf oktober 2021. Zo verzilver je deze kans om jouw beroep en jouw slagerij in de kijker te zetten. Jij maakt een of meerdere van de acht nieuwe producten in jouw slagerij en wij zorgen voor de gratis extra reclame.
www.100procentwest-vlaams.be/slagers
63
tus
www.100procentwest-vlaams.be
