Aan de slag & aan het woord

Atelier Bakkerij

‘Op een goede gezondheid!’ We wensen het elkaar toe op feestelijke momenten. Een evenwichtige voeding speelt een cruciale rol in een gezonde levensstijl. En draagt bij tot onze immuniteit. Hoe zorg je als bakker voor een extra gezond aanbod in je toonbank? Bakcoach Rudi Van Eenooge en gezondheidscoach Kris Baeckelandt helpen je op weg.

Aan de slag

5 tips voor gezonde voeding in de toonbank

1. Voldoende (zachte) vezels Wit brood met evenveel vezels als volkorenbrood? Hiermee scoor je bij de jongere generatie die vaak minder graag bruin brood eet. De oplossing is inuline, witte oplosbare vezels. Die zorgen voor een gezonde maagwerking en vertragen de maaglediging zodat de bloedsuikerspiegel onder controle blijft. 2. Breng variatie in je gamma De consument wil naast het klassieke brood en gebak van de bakker ook innovatieve afwisseling. Voeg op een vaste dag een desembrood of carrotcake toe aan je assortiment. 3. Meer plan(ee)taardig Zorg dat je plantaardige grondstoffen duurzaam zijn voor mens en dier.

4. Minder zout Bied een zuurdesembrood aan, die bevatten over het algemeen minder zout. Dat is goed ter preventie van hart- en vaatziekten. 5. Gezonde snacks Wees creatief met fruit, noten en groenten. Er is een doelgroep die zoekt naar gemakkelijk eten dat toch gezond en ambachtelijk is. Zorg voor unieke snacks in je bakkerij.

1 tip voor werken met nieuwe ingrediënten, zoals inuline

1. Beperk het aantal stappen in je productieproces. Maak voor jezelf een premix van ingrediënten die je moet afwegen.

Aan het woord

Het ABCDE met docent en diëtist Kris Baeckelandt

Voedingsdeskundige Kris Baeckelandt wijst de Da mag!-bakkers de weg in de wereld van gezondheidsclaims en nutriscores. Hij vindt het noodzakelijk dat ze weten waarom ze specifieke claims gebruiken. Ook enig inzicht in de berekening van de nutriscore is belangrijk volgens de diëtist: “De ambachtelijke bakker moet mee met de huidige trends. Hij moet luisteren naar de gezonde keuze van de consument en zijn gamma aanpassen. Het is een uitdaging om van de dagelijkse bakkerijproducten gezondere versies te maken. Gelukkig kan je met kleine wijzigingen al resultaat boeken. Een bakker die weet hoe je van Nutriscore E naar B gaat, kan

gevarieerd werken en zet zijn eigen stempel. Zo blijft hij broodnodig op het boodschappenlijstje van de bewuste consument.”

Naast diëtist is Kris ook docent wetenschappen. Hij blijft dagelijks geprikkeld door uitspraken van leerlingen. Die wisselwerking tussen ervaring, nieuwsgierigheid en durf is volgens hem de kern van productontwikkeling. “Iets nieuws durven”, dat is de boodschap die hij absoluut wil meegeven. “Innovatief zijn, zit soms in kleine gewaagde keuzes. Maak die keuzes. Probeer!”

ABCDE, het alfabet van de nutriscore De nutriscore is een combinatie van kleur- en lettercodes. Het algoritme koppelt positieve eigenschappen zoals fruit, groenten, eiwit en vezels aan negatieve eigenschappen als energie, suikers, zout en verzadigde vetten. Donkergroene A-voedingsmiddelen verdienen de voorkeur, van rode E-voedingsmiddelen moet de consumptie beperkt worden. De nutriscore heeft een dubbel voordeel: het stelt de consumenten in staat om beter te kiezen, en het helpt het voedingsaanbod van fabrikanten verbeteren. Het gebruik van de nutriscore is vrijwillig. Meer info: www.nutriscore.be

“Als ambachtelijke bakker moet je mee met de trends. Luister naar de gezonde keuze van de consument.”

Atelier Bakkerij

Innovatie en traditie, als ambachtelijke bakker zoek je naar de balans tussen beide. Hoe ga je daar mee om? Door nieuws- en leergierig te blijven, oude gewoontes in vraag te stellen en uit te pakken met je vakkennis, blijf je actueel in een veranderende maatschappij.

Aan de slag

5 tips voor een balans tussen innovatie en traditie:

1. Sta open voor nieuwe technieken. 2. Breng je eigen verhaal met je eigen producten. 3. Pak uit met je ambacht. Toon wat je doet. 4. Zorg dat je werkplaats zichtbaar is voor je klant. Dat kan via een glazen wand, of met livebeelden. 5. Maak tijd voor je sociaal leven. Durf nachtwerk in vraag stellen.

Aan het woord

Innoveren met bakkerijdocent Geert Jonckheere van Ter Groene Poorte

Stilstaan is achterophinken. Volgens bakkerijdocent Geert Jonckheere hoeft het niet zo te zijn. Hij is overtuigd dat een bakker zijn positie als favoriete winkelpunt kan herwinnen. “Op voorwaarde dat de lokale bakker een stap verder gaat. Volgens mij moet hij meer uitpakken met zijn vakmanschap. Op productniveau, maar

“De jeugd denkt meer en meer na over korte keten, gezondheid en een sociaal leven”

ook in zijn promotie. Een nieuw product verkoopt zichzelf niet, ook niet als je er een bordje bij plaatst. Een bakker moet het vertrouwen met zijn klant opbouwen. Dat kan door zijn verhaal te tonen aan de klant. Letterlijk, met een glazen wand tussen de winkel en de werkplaats. Of een scherm in de winkel met livebeelden van het atelier.”

Bij zijn leerlingen merkt Geert veel enthousiasme om aan de slag te gaan met nieuwe technieken en om in te spelen op trends. “De jeugd denkt meer en meer na over korte keten, gezondheid en een sociaal leven. Ik vind het ontzettend belangrijk dat ze als bakker ook kunnen genieten van sociale activiteiten. Daarvoor moeten ze mee zijn met de nieuwe technologieën. Dat kan door ogen en oren open te houden en regelmatig specialisatiecursussen te volgen. Want voor mij bouwt een ambachtelijke bakker anno 2021 mee aan een gezonder verhaal. Niet alleen voor de klant, maar ook voor zichzelf.”

Atelier Hygiëne

De consument is bijzonder kritisch over voedselveiligheid en hygiëne, en terecht. Als bakker kom je dagelijks in contact met voedingsmiddelen en ben je dus verantwoordelijk voor het afleveren van kwaliteit. Proper en hygiënisch te werk gaan is hierbij zeer belangrijk om voedselinfecties te voorkomen. Controleren of je de werkoppervlakken in je productieruimte voldoende en correct gereinigd hebt, is dan ook een must. Hulpmiddelen zoals een ‘toolbox hygiëne’ helpen je aan zelfcontrole te doen.

Aan de slag

5 tips voor een correcte oppervlaktereiniging in de productieruimte

1. Controleer of het gebruikte product op de lijst van toegelaten biociden staan (www.healthbelgium.be). 2. Respecteer de temperatuur, correcte dosering, houdbaarheidsdatum en inwerktijd van het product. 3. Pas de correcte mechanische actie toe (schrobben, waterdruk, schuim…). 4. Maak een reinigingsplan op. Vermeld daarop wat er gereinigd wordt, door wie, wanneer (frequentie) en hoe gereinigd zal worden (producten + schoonmaaktechniek). 5. Meng nooit producten en gebruik nooit producten die niet gelabeld zijn.

Aan het woord

Bakkerij Ryckewaert ziet de meerwaarde in van de toolbox hygiëne

Samen met zijn vrouw Sabine runt Pieter intussen meer dan 25 jaar Bakkerij Ryckewaert in Roeselare.

Wat in de toonbank ligt, moet er mooi uitzien, lekker zijn, ambachtelijk gemaakt en van hoge kwaliteit. Daarom kiezen ze bij Bakkerij Ryckewaert bewust voor lokale grondstoffen. “Wij vinden het boeiend om met lokale ingrediënten te werken. We steunen er andere lokale producenten mee en bouwen zo een interessant netwerk uit van gepassioneerde vakmensen. Het verplicht ons ook om na te denken over een seizoensgebonden aanbod. Appels kan je in principe het hele jaar door verwerken, maar welke weg hebben die dan al afgelegd?”

“Kleine wijzigingen in het reinigingsritueel of kleine aandachtspunten kunnen al een groot verschil maken.”

Niet alleen de toonbank moet er aantrekkelijk uitzien, ook achter de schermen moet het proper zijn bij de bakker van de Kloentaart. Daarom leende hij via 100% West-Vlaams en Vives de toolbox hygiene: “Een heel gemakkelijk hulpmiddel om een indicatie te krijgen of je correct bezig bent met hygiëne. Via de toolbox kan je eenvoudig een staal nemen voor en na de reiniging. En hoewel wij ons uiterste best doen om hygiënisch te werken, waren we toch soms verrast dat het resultaat niet altijd proper genoeg was na een gewone reiniging. Gelukkig kunnen kleine wijzigingen in het reinigingsritueel of kleine aandachtspunten al een groot verschil maken: ontsmettende gel gebruiken na je handen te hebben gewassen, zorgen dat de werkkledij altijd proper is, opletten voor kruisbesmetting na een levering van materiaal, eens tussentijds reinigen voor een pauze … Het fijne aan de toolbox is dat ook het personeel bewust meedenkt over hoe er nog hygiënischer gewerkt kan worden.”

Atelier Verkoop

Een nieuw product lanceren is gemakkelijker gezegd dan gedaan. Hoe zorg je ervoor dat je nieuwe product aanslaat én dat de klanten het willen proeven? En hoe maak je met jouw ambachtelijk verhaal het verschil? Marketingadviseur Bavo Goos (Smart Boost) en winkelcoach Caroline Quintijn geven een spoedcursus.

Aan de slag

Zo schuift het nieuwe gamma vlot over je toonbank, 9 tips:

1. Mensen kopen niet wat je doet maar waarom je het doet. Vertel jouw uniek verhaal. 2. Behoud te allen tijde de sterktes van je eigen bak- en marketingstijl. 3. “De kracht van de boom wordt bepaald door zijn wortels”, besteed aandacht aan zowel je winkelpunt, je marketing, je communicatie als de verkoop. 4. Prikkel al voor de lancering van een nieuw product de nieuwsgierigheid van je klanten: spreek erover in de winkel, post een bericht op je facebookpagina… 5. Je koopt wat je ziet. Zorg dat je klant meteen het nieuwe product vindt. 6. De kassaruimte is dé hotspot voor impulsaankopen en nieuwe dingen. 7. Laat je product proeven. Smaakpapillen zijn de beste influencer van ons koopgedrag. Proeven maar dus!

8. Door vragen te stellen aan je klant, weet je waar je klant extra of echt naar op zoek is. 9. Licht je personeel in over nieuwe producten en wijzigingen in de bakkerij. Elke medewerker moet jouw verhaal mee uitdragen.

Aan het woord

Patisserie Lieven (Ardooie) laat klanten proeven van de Krokante Brioche

“Brood en patisserie bieden ongelooflijk veel mogelijkheden. Het creatieve proces achter de ontwikkeling van een product zorgt ervoor dat elk gebak een eigen verhaal meedraagt.”

Patisserie Lieven uit Ardooie kroonde zich tijdens de Bakstrijd (2017) tot strijdvaardigste bakker. Hij wist de meeste klanten te overtuigen om te proeven van zijn zachte brioche met krokante bovenlaag en een toets van kriekenbier. Lieven Noppe motiveerde bovendien het grootste aantal klanten om te stemmen. Dat het de klanten zijn die hem aan de overwinning hebben geholpen, betekent veel voor hem. “Zorgen dat de klanten tevreden zijn, daarvoor sta ik ’s nachts in mijn atelier. Dat mijn harde werk door hen in de schijnwerpers komt, doet deugd.”

Zijn klanten kijken niet meer op van een nieuw product in de toonbank of in de rekken. De bakker staat er namelijk voor bekend om af en toe iets nieuws te lanceren. De fotoboeken in de winkel zijn goed gevuld met Lievens creaties en bijhorende anekdotes: een taart voor 2000 personen, een Laura Lynngebak, een Sint-Maartensklaaskoek zo groot als een vrachtwagen … Voor Lieven is ‘creativiteit’ dan ook het mooiste aspect van zijn beroep. “Brood en patisserie bieden ongelooflijk veel mogelijkheden. Het creatieve proces achter de ontwikkeling van een product zorgt ervoor dat elk gebak een eigen verhaal meedraagt. Ik heb al enorm gevloekt op bepaalde taarten, maar als het eindresultaat in de smaak valt, daar doe je het voor.”