BBQ van bij ons. Door leerlingen van bij ons
Een inspirerende samenwerking 1 tussen 100% West-Vlaams en Ter Groene Poorte
Inhoudstafel
3 Inhoudstafel 4
BBQ van bij ons...
5
Ter Groene Poorte
6
100% West-Vlaams
8
Horsmakreel | Ma Mère Spécial
10
Gelakt buikspek | Femme Fatale
12
Côte à l’os van West-Vlaams rood | Bon Homme
14
Melklam | Bon Homme
16
Varkensschouder | Cuvée Soeur’Ise
18
Normandisch appeltje met vanilleroomijs
20
Brouwerij De Leite
21
Chef’s Secret
22
De Heerlijkheid
23
De Meerberghoeve
24
Evelyne’s Zuivelhoeve
25
Hoeveslagerij Marc Bonne
26
Houtlandse Tuinsappen
27
Mostaard Wostyn
28
Boeren & Buren
29 Westreex 30
De Week van de Korte keten
COLOFON VERANTWOORDELIJKE UITGEVER Raph Van Loocke
2
REDACTIE Paul Van Damme Stephanie Van Lancker info@100procentwest-vlaams.be FOTOGRAFIE Jan Agten Kate Neels Shutterstock
ADRES Ter Groene Poorte Spoorwegstraat 14 8200 Brugge 050 40 30 20 info@tergroenepoorte.be www.tergroenepoorte.be 3
‘BBQ van bij ons. Door leerlingen van bij ons’
foto Ter Groene Poorte
“Wij zijn slager, kok en bakker én leerlingen van Ter Groene Poorte, en daar zijn we heel trots op!” Charlotte, Sam en Jarne
CULINAIR ERFGOED, STREEKPRODUCTEN, KORTE KETEN. In de wereld van de gastronomie is deze trend al een tijdje in opmars. Een tijdelijke hype zal het niet zijn. Het is onze overtuiging dat die evolutie onomkeerbaar en blijvend is. Een duurzaamheidsrevolutie, ook op culinair vlak. Maar als gastronomische school moet je niet alleen meegaan met die flow, je moet ze ook richting proberen te geven. Dit zijn we onszelf verplicht. Een school moet immers toekomstgericht werken. Want waar worden de bakkers, slagers, koks, grootkeukenkoks en voedingstechniekers van de toekomst gevormd? Hier, op Ter Groene Poorte. Al enkele jaren timmeren we aan die weg. De eerste graad heeft haar eigen moestuin: de Kwekerij. De leerlingen van de Slagerijschool werken samen met lokale kwekers. De grootkeukenschool zet streekgebonden gerechten op het menu. Die drie voorbeelden zijn slechts een greep uit de zovele initiatieven. Tussen de visie van de Provinciale Ontwikkelingsmaatschappij West-Vlaanderen en die van ons zijn er veel raakpunten. De POM West-Vlaanderen streeft naar een duurzame economie, Ter Groene Poorte naar een duurzame gastronomie. Vandaar deze samenwerking: de promotie van een lekkere, lokale BBQ van bij ons. Door leerlingen van bij ons. De leerkrachten en de leerlingen van de Slagerijafdeling. Ter Groene Poorte Dé Gastronomische School www.tergroenepoorte.be 4
De gastronomische school Ter Groene Poorte biedt alle voedingsberoepen aan onder één dak. Praktisch, alle opleidingen kunnen zo van elkaar leren. Logisch, alle opleidingen groeien immers naar elkaar toe. Vanaf 12 De eerste graad – A- en B-stroom Vanaf 14 Bakkerijschool – TSO/BSO Slagerijschool – TSO/BSO Hotelschool – TSO/BSO Grootkeukenschool/Catering – BSO Voedingstechniekenschool – TSO Een internaat vanaf 12
Vanaf 18 Specialisatiejaren ∙ Meesterpatissier/Chef-patissier – BSO ∙ Meesterbakker – BSO ∙ Slager-Traiteur – BSO ∙ Chef-grootkeukenkok – BSO ∙ Sommelier – BSO ∙ Chef-kok – BSO ∙ Event butler – TSO (Se-n-se) ∙ Junior Voedingstechnoloog – TSO (Se-n-se) Postsecundaire opleidingen ∙ Bakker en patissier – TSO/BSO ∙ Slager en traiteur – TSO/BSO ∙ Kok en kelner – TSO/BSO ∙ Grootkeukenkok en cateraar – BSO Meer info www.tergroenepoorte.be 5
100% West-Vlaams EEN STERK LABEL West-Vlaanderen kent ontelbare parels van hoeve- en streekproducten. Stuk voor stuk zijn het producten met een verhaal en een jarenlange traditie. Producten die met veel liefde en vakmanschap op ambachtelijke wijze gemaakt of gekweekt zijn en dit bewijzen door hun sublieme smaak. 100% West-Vlaams neemt u mee op een culinaire reis door WestVlaanderen en laat u kennismaken met de producent of boer achter het product.
Met het label 100% West-Vlaams bent u altijd zeker! Producten die het label 100% WestVlaams dragen, zijn 100% zeker een echt en eerlijk West-Vlaams hoeveof streekproduct. Het label is een garantie voor kwaliteit: met zorg geproduceerd,
6
met lokale grondstoffen en buitengewoon lekker. De POM West-Vlaanderen, de drijvende kracht achter 100% WestVlaams, gaat ook steeds op zoek naar nieuwe samenwerkingen met andere West-Vlaamse ambassadeurs. We zijn dan ook heel trots op deze samenwerking met Ter Groene Poorte. STREEKLABELS IN VLAANDEREN Elke Vlaamse Provincie heeft een actieve werking rond hoeve- en streekproducten. Wilt u 100% zeker zijn, kies dan voor ĂŠĂŠn van deze labels: Puur Limburg Lekkers met Streken (Antwerpen) Lekker Oost-Vlaams Straffe Streek (Vlaams-Brabant) Vlaams Traditioneel Streekproduct
Stephanie Van Lancker info@100procentwest-vlaams.be
7
Horsmakreel van Chef´s Secret met een Ma Mère Spéciale, De Leite INGREDIËNTEN Voor de horsmakreel: 1 horsmakreel per persoon (ongeveer 300 g) 3 schijfjes tomaat per horsmakreel 3 schijfjes sjalot per horsmakreel grof zeezout peper van de molen aluminiumfolie
BEREIDING
Voor de kruidenboter: 0,5 kg hoeveboter 2 teentjes look 10 g paprikapoeder 5 g cayennepeper 1 el* fijngesneden bieslook 1 el citroensap
• Meng de hoeveboter met de kruiden en het citroensap • Vul de horsmakreel met wat boter • Leg drie schijfjes sjalot en drie schijfjes tomaat op een aluminiumfolie • Leg daarop de horsfilet en kruid die met grof zeezout en peper van de molen • Plooi de folie dicht • Bak deze op een zeer zacht vuurtje voldoende hoog boven de kolen Serveertip: • Dien dit op met een stukje geroosterd bruin brood
*= eetlepel
LEERLINGEN VAN BIJ ONS AAN HET WOORD
TIP VAN MAXIME
‘Wil je na de vis nog vlees grillen, snij dan een citroen in twee en strijk je rooster hiermee in. Zo neutraliseer je de vissmaak’
TIP VAN JOREN
‘Wie minder graten wil, neemt best enkel de filet’
8
9
Gelakt buikspek van de Heerlijkheid met een Femme Fatale, De Leite INGREDIËNTEN Voor het buikspek: buikspek met ribben (ongeveer 150 g per persoon) mooi vers stro Voor de mosterdsaus: 250 ml verse room 3 el mosterd met mosterdzaad zout en peper groentebouillon
Voor de lak: 3 el honing 1 el mosterd (Mostaard Wostyn) 1 el loempiasaus rozemarijn
BEREIDING Voor het buikspek: • Kruid het stuk spek met zout en peper • Was het stro • Leg het stro in de Oklahoma BBQ en zorg dat het geen vuur kan vatten • Leg het stuk spek op het stro op een matig vuur (100°C) • Bak tot een kern van 70°C • Smeer het stuk spek in met de lak • Bak het spek mooi goudbruin • Presenteer het spek met bruin brood en een mosterdsausje Voor de mosterdsaus: • Kook de room met de groentebouillon • Laat deze wat inkoken • Voeg de mosterd toe • Smaak af met peper en zout
LEERLINGEN VAN BIJ ONS AAN HET WOORD
TIP VAN WANNES
‘Meten is weten. Met een kernthermometer kun je perfect de juiste temperatuur controleren.Je kunt er al eentje aanschaffen vanaf 15 euro’
TIP VAN SHANE
‘Wie heel gezond wil grillen gebruikt een Oklahama BBQ. Die ziet er uit als een oude locomotief. In de ‘grillkamer’ is er geen rechtstreeks contact tussen de gerechten en het vuur’ 10
11
Côte à l’os van West-Vlaams rood van Marc Bonne met een Bon Homme, De Leite INGREDIËNTEN Voor de côte à l’os: 1 côte à l’os (300 g per persoon) Voor de marinade: olijfolie verse look, rozemarijn en basilicum grof zeezout en peper van de molen
Voor de aardappelen: (kies voor jonge, vaste aardappelen) 1 middelgrote per persoon lookboter hoeveboter fijngesneden bieslook, peterselie en look Voor de béarnaisesaus (6 personen): 8 eierdooiers 6 el dragonazijn 8 el water 240 g boter 2 el dragon peper en zout
BEREIDING Voor de côte à l’os: • Verwijder van de côte à l’os alle vliezen, pezen en vet • Kruid het vlees met grof zeezout en peper van de molen • Leg deze voor minimum 12 uur in de marinade • Laat de côte à l’os uitlekken • Schroei dicht langs beide zijden (4 tot 5 minuter per kant) • Laat het vlees gedurende 15 min rusten in aluminiumfolie • Snij het vlees • Dien op met aardappelen in de lookboter en bearnaisesaus
Voor de aardappelen in de lookboter: • Was de aardappelen en kook ze • Leg de aardappel op aluminiumfolie • Meng de hoeveboter met de bieslook, de peterselie en de look • Leg dit mengsel op de doorgesneden aardappel. Door de warmte smelt dit • Breng op smaak met grof zeezout en peper van de molen Voor de béarnaisesaus: • Klop de eierdooiers, de dragonazijn en het water los in een kookpot • Kruid met peper en zout • Klop alles op tot je de gewenste dikte bekomt. Doe dit op een zacht vuurtje (+/-80°C) • Neem alles van het vuur en meng de boter (zo koud mogelijk) onder • Voeg de fijn gesneden dragon toe
LEERLINGEN VAN BIJ ONS AAN HET WOORD
TIP VAN DEBBY
‘Een côte à l’os mag gerust 4 à 5 cm dik zijn. Na het dichtschroeien en het laten rusten in de folie leg je de côte à l’os opnieuw op de BBQ, maar dan wel op een zacht vuurtje. Nadien opnieuw even laten rusten in de folie’
TIP VAN JARNE
‘Een houtskoolbarbecue is gebruiksklaar zodra de kolen bedekt zijn met een laagje grijze as. Voorzie twee zones op de barbecue: eentje recht boven het vuur (directe warmte) en eentje meer naar de zijkant toe waar er ook minder kolen liggen (indirecte warmte)’ 12
13
Melklam aan het spit van de Meerberghoeve met een Bon Homme, De Leite INGREDIËNTEN Voor het melklam: 1 melklam (ongeveer 25 personen) 1 bol verse look 10 takjes rozemarijn 0,5 l olijfolie 0,5 l witte wijn peper en zeezout
Voor de aardappelen: kies voor jonge, vaste aardappelen 4 per persoon 2 takjes rozemarijn 1 teentje look peper en zeezout Voor de gestoofde groentjes: reken op ongeveer 150 g per persoon 1 bloemkool 1 broccoli 0,5 kg gele raapjes 0,5 kg boontjes 0,5 kg rode ajuintjes
BEREIDING Voor het melklam: • Pel de look • Maak een paar insnijdingen in het lam en steek er de look en de rozemarijn in • Hang het lam aan het spit • Overgiet het lam regelmatig met de wijn en de olijfolie die je eventueel kan kruiden met peper en grof zout • Bak het lam ongeveer 4 uur aan het spit • Versnijd het lam • Serveer met gebakken aardappelen en gestoofde groentjes
Voor de gestoofde groentjes: • Snijd de bloemkool en de broccoli in roosjes • Schil de raapjes en snijd ze in blokjes • Kuis de boontjes en snijd ze in stukjes • Pel de ajuintjes en snijd ze in ringen • Blancheer de raapjes en de boontjes, de bloemkool- en de broccoliroosjes, kort • Stoof de ajuin in olie • Voeg de geblancheerde groenten erbij en stoof ze kort mee • Kruid met peper en zout
Voor de aardappelen: • Snijd de aardappelen in partjes • Laat ze kort koken • Bak deze in verse boter met rozemarijn, de fijn gesneden look, peper en grof zout
LEERLINGEN VAN BIJ ONS AAN HET WOORD
TIP VAN TIBO
‘Een spit moet een voldoende zware motor hebben, maar mag zeker niet te snel draaien’
TIP VAN ARNO
‘Gebruik best hard en droog hout zonder schors. Zo voorkom je dat er veel rookontwikkeling is’
14
15
Varkensschouder van de Heerlijkheid met een Cuvée Soeur’Ise, De Leite INGREDIËNTEN Voor de varkensschouder: 1 varkensschouder met poot (ongeveer 15 personen) groentebouillon 1 bont prei 1 groene selder 2 grote ajuinen 1 bont jonge wortels
BEREIDING 10 stuks kruidnagel 10 stuks jeneverbes 5 blaadjes laurier 5 takjes tijm peper en zeezout
• Kook de varkensschouder in de bouillon • Voeg er de prei, selder, ajuin, wortel, jeneverbessen, kruidnagel, tijm en laurier bij • Kook de schouder een viertal uur op 85°C • Leg de schouder in de Oklahoma BBQ • Kruid met grof zout en peper • Laat deze goudbruin bakken Serveertip: • Dien op met grof brood en mosterd (Mostaard Wostyn)
LEERLINGEN VAN BIJ ONS AAN HET WOORD
TIP VAN BAVO
‘‘Als het vlees klaar is, maar niet onmiddellijk wordt geconsumeerd, wikkel je het vlees in een aluminiumfolie om het warm te houden. Als je het op de BBQ laat liggen, droogt het uit’
TIP VAN GUST
‘Bij een BBQ kun je bijna alles vooraf doen behalve het roosteren. Een goede barbecue start met een goede voorbereiding!’ 16
17
Normandisch appeltje met vanilleroomijs van Evelyne’s Zuivelhoeve INGREDIËNTEN
BEREIDING
per persoon een vaste appel (bijvoorbeeld een Reinette) bruine basterdsuiker calvados 1 bolletje ijs
• Schil de appel en haal het klokhuis eruit • Leg de appel op aluminiumfolie • Begiet ze met Calvados en bestrooi ze met de suiker • Plooi de folie dicht • Bak deze op een matig vuur tot de appel zacht is Serveertip: • Dien op met een bolletje ijs en verse slagroom
LEERLINGEN VAN BIJ ONS AAN HET WOORD
TIP VAN AARON
‘Bak de appeltjes niet te lang. Het is beter dat ze niet helemaal zacht zijn’
TIP VAN JASON
‘Je reinigt je rooster best met een stalen borstel. Doe dit wanneer het rooster nog heet is, dan komt het vuil gemakkelijker los’ 18
19
20
BROUWERIJ DE LEITE
CHEF’S SECRET
Luc Vermeersch, de oprichter van brouwerij De Leite, experimenteerde al in 1997 in een huisje in de tuin met een kleine brouwerij, capaciteit 30 liter, die hij had aangekocht in Finland. Samen met zijn vriend Etienne Van Poucke ging hij een jaar brouwcursus volgen. Daar ontmoette hij de derde brouwbroeder Paul Vanneste. Tijdens deze opleiding groeide het idee van een grotere brouwerij. In april 2008 was brouwerij De Leite een feit. Na drie jaar werden plannen gesmeed voor uitbreiding. In februari 2011 werden nog grotere ketels geïnstalleerd.
Heerlijke verse vis rechtstreeks van de visveiling Welkom in de vismijn van Zeebrugge. Onze ateliers zijn gelegen in de Vlaamse visveiling, waar driemaal per week geveild wordt. 65% van alle nationaal aangelande vis, wordt verhandeld in Zeebrugge. De door het voedselagentschap streng gecontroleerde werkplaatsen bevinden zich slechts op 200 meter vanwaar de schepen lossen. Via het internet zijn we verbonden met veilingen in binnen- en buitenland. Vandaar leveren we dagelijks aan viswinkels, traiteurs, slagerijen en restaurants.
‘Leite’ is een verbastering van het woord ‘laagte’ en zou ook duiden op een plaats in Ruddervoorde waar een beek langs de Leitemolen stroomt, niet ver van de brouwerij. Bon Homme, Femme Fatale, Enfant Terriple en Cuvée Soeur´Ise zijn enkele bieren uit de familie De Leite.
Brouwerij De Leite | De Leiteweg 32 - 8020 Ruddervoorde - 050 33 98 58 info@deleite.be - www.deleite.be
Chef’s Secret | Kattegatstraat 204 - 8380 Zeebrugge - 050 96 88 88 m.du.bois@skynet.be - www.chefssecret.be - www.noorzee-kust.be
21
DE HEERLIJKHEID Wij kweken zelf onze varkentjes op een traditionele manier. Dit wil zeggen dat ze geen soja maar enkel granen en erwten als voeder krijgen. Ook laten we de varkens op zonnige dagen buiten zodat ze met de nodige zorg kunnen groeien. Onze varkens zitten op stro in zeer ruime hokken. De mest van onze varkens wordt verdeeld op de akkers waar vruchten op geteeld worden. Deze dienen dan terug als voeder. Zo hebben we een perfect gesloten kring. We brengen en halen onze varkens zelf naar en van een regionaal slachthuis. De karkassen versnijden we tot verkoopbare delen om kraakvers te kunnen meegeven aan onze klanten. 22
DE MEERBERGHOEVE Een speerpunt van de activiteiten is vooral het maken van eigen vleeswaren. Alles wat in de winkel wordt aangeboden, maken we zelf. Daar wij ook enkel aanbieden wat we zelf gekweekt hebben, kan het zijn dat er bepaalde stukken uitverkocht zijn (helaas zitten er geen tien, maar slechts twee varkenshaasjes in een varken).
De Heerlijkheid | Lange Limaertstraat 2 -8600 Vladslo - Diksmuide - 0468 23 84 86 bart@deheerlijkheid.be - www.deheerlijkheid.be
Op de Meerberghoeve grazen schapen en koeien (Belgisch Wit-Blauw) die worden verkocht in onze eigen hoevewinkel op de boerderij. Ook het veevoeder (maĂŻs, graan, hooi, voordroog) wordt zelf gekweekt. Dus zo hebben we alles in eigen handen.
De Meerberghoeve | Wellingstraat 122- 8730 Beernem - 050 79 07 29 patrick.maenhout2@telenet.be - www.meerberghoeve.com
23
24
EVELYNE’S ZUIVELHOEVE
HOEVESLAGERIJ BONNE
Een jaar na de overname van het ouderlijk landbouwbedrijf startte Evelyne op kleinschalige basis met het verwerken van koemelk. Yoghurt en ijs waren de eerste hoeveproducten die de kandidate voor de verkiezing Schoonste Boerin van Vlaanderen 2017-2018 produceerde. In 2015 breidde ze haar bedrijf uit met een nieuw verwerkingsatelier en een winkel. Aan haar assortiment voegde ze heel wat producten toe en nu verkoopt ze melk, karnemelk, yoghurt, boter, ijs en desserten. Evelyne’s zuivelhoeve staat ook bekend voor haar creatieve ijstaarten.
Na zeven jaar opleiding in Ter Groene Poorte als Slager-Charcutier, en met veel liefde voor de boerderij en voor de stiel, wou Marc zijn passie van boer zijn, de activiteiten in de gezonde boerenlucht en de ambacht als slager combineren.
Evelyne’s Zuivelhoeve | Beverhoutstraat 31 - Oostkamp - 0497 43 18 38 evelyneszuivelhoeve@hotmail.com
Hoeveslagerij Bonne | Moerkerkesteenweg 3A - 8340 Damme - 050 37 39 12 info@slagerijbonne.be - www.slagerijbonne.be
Samen hebben ze drie zonen die ijverig meedraaien in de zaak.
Nu kweekt hij runderen, herten, schapen en kippen in en rond de Damse Polder, hij versnijdt het vlees in het atelier en presenteert het trots aan de klant. Echtgenote Annick staat met haar commerciële talenten mee in de beenhouwerij.
25
HOUTLANDSE TUINSAPPEN Zin in heerlijk troebel appelsap van eigen kweek? Houtlandse tuinsappen perst uw appels en peren op de vaste locatie in Oostkamp en in heel Vlaanderen met onze befaamde mobiele fruitpers. Meer nog! Sinds 2015 toveren we uw noten (wal- en hazelnoot) om tot notenolie van hoge kwaliteit. Volgens de traditionele Franse persing, dus vermalen én roosteren voor het persen. Sap uit de bag-in-box van Houtlandse tuinsappen is volop genieten van puur sap. Gezond en lekker fruit, afkomstig uit Belgische boomgaarden. Welke van de smaken u ook kiest, u proeft altijd puur vruchtensap.
26
MOSTAARD WOSTYN Het principe van de bag-in-box is simpel. Dankzij de soepele zak in de doos komt er nooit lucht bij het sap en blijft het langer goed. Dankzij het kraantje is het bijzonder makkelijk om het sap uit te gieten.
Houtlandse Tuinsappen | Meulestraat 29 - 8730 Oedelem - 0495 733 670 info@houtlandsetuinsappen.be - www.mobielefruitpers.be
In het hart van Torhout, meer bepaald op het H. Conscienceplein 7, floreert al sinds vijf ‘Wostyn’-generaties een heerlijk mosterdwinkeltje. In 1869 begint Ivo-Jacob Wostyn in Torhout met de fabricatie van Mostaard Wostyn. Sinds 1996 staat Piet Wostyn, achterkleinzoon van pionier Ivo-Jacob aan het roer. Tot op heden wordt Mostaard Wostyn gemaakt op ambachtelijke wijze, aan het originele recept is nog niets gewijzigd. Mostaard Wostyn wordt gemaakt op basis van een selectie donkerbruine mostaardzaden, azijn, water en zout, zonder bewaarmiddelen.
Mostaard Wostyn | Conscienceplein 7 - 8820 Torhout - 050 21 23 00 mostaardwostyn@telenet.be - www.mostaardwostyn.be
27
WESTREEX Westreex is een professionele pick, drive & deliver service van Cindy Vanden Abeele.Het assortiment bestaat uit lokale & duurzame producten die het label 100% West-Vlaams dragen. Vers, lokaal en flexibel zijn de kernwaarden van Westreex.
Westreex haalt de goederen wekelijks op bij de producenten en levert rechtstreeks in een gekoelde wagen zodat de versheid gegarandeerd wordt. Leveringsdag wordt in overleg bepaald.
Pick, drive & deliver service Voor de professionele klanten (detailhandel of horeca) is Westreex een makkelijke, snelle en economisch rendabele manier om verse streeken hoeveproducten te kunnen bestellen in slechts 1 klik, rechtstreeks van de producent.
Westreex | Klerkenstraat 92, 8920 Langemark 0498 30 71 94 - cindy@westreex.be - www.westreex.be
Editie 2017
week van de korte keten Ga op ontdekking van 25 mei tot en met 5 juni
opendeurdagen kookdemo's fietsroutes hoevepicknicks streekmarkten proeven
ŠJan Darthet Brugge
...
Europees Landbouwfonds voor Plattelandsontwikkeling: Europa investeert in zijn platteland
Ontdek alle activiteiten op www.weekvandekorteketen.be
Europees Landbouwfonds voor Plattelandsontwikkeling: Europa investeert in zijn platteland
www.100procentwest-vlaams.be
TROTS Op het allerbeste van onszelf
Korte Keten plannen? 100% West-Vlaams ondersteunt je Promotie Vorming Innovatie Uitwisseling
www.100procentwest-vlaams.be