Kazen en bieren van bij ons. Door leerlingen van bij ons
Een inspirerende samenwerking tussen 100% West-Vlaams en Ter Groene Poorte
1
2
inhoudstafel
3 Inhoudstafel 4
Kazen en bieren van bij ons...
5
Ter Groene Poorte
6
100% West-Vlaams
8
Baliehof Kaas- en Zuivelboerderij
9
Beauvoordse Walhoeve
10
Brouwerij De Leite
11
De Halve Maan
12 Halleschelle 13
Het Dischhof
14
Kaasboerderij ‘t Groendal
15
Kaaswinkel Van De Walle
16
Rodenbach
17
‘t Reigershof
18
West-Vlaamse harmonie kazen en bieren
19
Kaasterkaas - Rodenbach Grand Cru
20
Geitenkaas - Enfant Terriple
22
Vinnige Boerinne - Brugse Zot bruin
24
Oude kaas Baliehof - Straffe Hendrik
26
Wallenaer - Halleschelle
28
Keiems bloempje - Brugse Zot blond
30 Westreex 31
Activiteitenkalender
COLOFON VERANTWOORDELIJKE UITGEVER Raph Van Loocke
REDACTIE Paul Van Damme Stephanie Van Lancker info@100procentwest-vlaams.be
ADRES Ter Groene Poorte Spoorwegstraat 14 - 8200 Brugge 050 40 30 20 info@tergroenepoorte.be www.tergroenepoorte.be 3
‘Kazen en bieren van bij ons. Door leerlingen van bij ons’ CULINAIR ERFGOED, STREEKPRODUCTEN, KORTE KETEN. In de wereld van de gastronomie is deze trend al een tijdje in opmars. Een tijdelijke hype zal het niet zijn. Het is onze overtuiging dat die evolutie onomkeerbaar en blijvend is. Een duurzaamheidsrevolutie, ook op culinair vlak. Maar als gastronomische school moet je niet alleen meegaan met die flow, je moet ze ook richting proberen te geven. Dit zijn we onszelf verplicht. Een school moet immers toekomstgericht werken. Want waar worden de bakkers, slagers, koks, grootkeukenkoks en voedingstechniekers van de toekomst gevormd? Hier, op Ter Groene Poorte. Al enkele jaren timmeren we aan die weg. De eerste graad heeft haar eigen moestuin: de Kwekerij. De leerlingen van het vierde jaar hotel leren ‘boeren’ van de leerlingen van het Vrij Land- en Tuinbouwinstituut in Torhout. De grootkeukenschool zet streekgebonden gerechten op het menu. Die drie voorbeelden zijn slechts een greep uit de zovele initiatieven. Tussen de visie van de Provinciale Ontwikkelingsmaatschappij West-Vlaanderen en die van ons zijn er veel raakpunten. De POM West-Vlaanderen streeft naar een duurzame economie, Ter Groene Poorte naar een duurzame gastronomie. Vandaar deze samenwerking: de promotie van kazen en bieren van bij ons. Door leerlingen van bij ons. De leerkrachten en de leerlingen van de Hotelafdeling Ter Groene Poorte Dé Gastronomische School www.tergroenepoorte.be 4
foto Ter Groene Poorte
“Wij zijn slager, kok en bakker én leerlingen van Ter Groene Poorte, en daar zijn we heel trots op!” Charlotte, Sam en Jarne
De gastronomische school Ter Groene Poorte biedt alle voedingsberoepen aan onder één dak. Praktisch, alle opleidingen kunnen zo van elkaar leren. Logisch, alle opleidingen groeien immers naar elkaar toe. Vanaf 12 De eerste graad – A- en B-stroom Vanaf 14 Bakkerijschool – TSO/BSO Slagerijschool – TSO/BSO Hotelschool – TSO/BSO Grootkeukenschool/Catering – BSO Voedingstechniekenschool – TSO Een internaat vanaf 12
Vanaf 18 Specialisatiejaren ∙ Meesterpatissier/Chef-patissier – BSO ∙ Meesterbakker – BSO ∙ Slager-Traiteur – BSO ∙ Chef-grootkeukenkok – BSO ∙ Sommelier – BSO ∙ Chef-kok – BSO ∙ Event butler – TSO (Se-n-se) ∙ Junior Voedingstechnoloog – TSO (Se-n-se) Postsecundaire opleidingen ∙ Bakker en patissier – TSO/BSO ∙ Slager en traiteur – TSO/BSO ∙ Kok en kelner – TSO/BSO ∙ Grootkeukenkok en cateraar – BSO Meer info www.tergroenepoorte.be 5
100% West-Vlaams EEN STERK LABEL West-Vlaanderen telt ontelbare parels van hoeve- en streekproducten. Stuk voor stuk zijn het producten met een verhaal en een jarenlange traditie. Producten die met veel liefde en vakmanschap op ambachtelijke wijze gemaakt of gekweekt zijn en dit bewijzen door hun sublieme smaak. 100% West-Vlaams neemt u mee op een culinaire reis door WestVlaanderen en laat u kennismaken met de producent of boer achter het product.
Met het label 100% West-Vlaams bent u altijd zeker! Producten die het label 100% WestVlaams dragen, zijn 100% zeker een echt en eerlijk West-Vlaams hoeveof streekproduct. Het label is een garantie voor kwaliteit: met zorg geproduceerd,
6
met lokale grondstoffen en buitengewoon lekker. De POM West-Vlaanderen, de drijvende kracht achter 100% WestVlaams gaat ook steeds op zoek naar nieuwe samenwerkingen met andere West-Vlaamse ambassadeurs. We zijn dan ook heel trots op deze samenwerking met Ter Groene Poorte. STREEKLABELS IN VLAANDEREN Elke Vlaamse provincie heeft een actieve werking rond hoeve- en streekproducten. Wilt u 100% zeker zijn, kies dan voor ĂŠĂŠn van deze labels: Puur Limburg Lekkers met Streken (Antwerpen) Lekker Oost-Vlaams Straffe Streek (Vlaams Brabant) Vlaams Traditioneel Streekproduct
Stephanie Van Lancker info@100procentwest-vlaams.be
7
BALIEHOF KAAS- EN ZUIVELBOERDERIJ Welkom bij het Baliehof. Wij zijn een bruisende boerderij die heel wat melk verwerkt tot verse zuivel en desserten, maar vooral tot kaas. Bij ons kan je alle soorten kazen ontdekken die je op hun beurt met alle soorten bieren kan combineren. Onze kaassmaken gaan van heel jong tot zeer oud en van zacht naar pittig.
Bij ons kan je alle soorten kazen krijgen die je op hun beurt met alle soorten bieren kan combineren.
De taakverdeling is zeer duidelijk: boer Luc zorgt voor de melk en boerin Krista maakt de kaas. Samen met een team van medewerkers zorgt Krista voor een rechtstreekse verkoop aan de consument.
8
Baliehof Kaas- en Zuivelboerderij | Gistelsteenweg 577 - 8490 Jabbeke - 050 81 11 02 baliehof@scarlet.be - www.baliehof.be
DE BEAUVOORDSE WALHOEVE “De Beauvoordse Walhoeve is een gemengd landbouwbedrijf, gespecialiseerd in melkvee en melkverwerking. Gelegen in het hartje van Veurne-Ambacht, langs de Lovaart tussen Veurne en Alveringem, zijn ouders, zoon en dochter allen gebeten door de zuivelmicrobe. Alle kazen en producten worden bereid met de verse melk van de eigen koeien. Dit zorgt voor de authentieke smaak van deze ambachtelijke producten. Alles wordt met zorg vervaardigd in het splinternieuw, professioneel ingericht zuivelatelier. Er wordt veel aandacht
besteed aan het productieproces, dat volgens de HACCP-normen plaatsvindt. Het gamma zuivel wordt gegarandeerd vers aangemaakt op woensdag. Hier proef je de passie voor gezonde voeding en een bedrijfsfilosofie van een landbouwersfamilie met een natuurlijke kijk op voeding. Proef daarom vandaag nog in de mooie hoevewinkel ...
De Beauvoordse Walhoeve | Vaartstraat 71 - 8630 Veurne - 058 31 16 75 info@beauvoordse-walhoeve.be - www.beauvoordse-walhoeve.be
9
BROUWERIJ DE LEITE Luc Vermeersch, de oprichter van brouwerij De Leite experimenteerde al in 1997 in een huisje in de tuin met een kleine brouwerij, capaciteit 30 liter, die hij had aangekocht in Finland. Samen met zijn vriend Etienne Van Poucke ging hij een jaar brouwcursus volgen. Daar ontmoette hij de derde brouwbroeder Paul Vanneste. Tijdens deze opleiding groeide het idee van een grotere brouwerij. In april 2008 was brouwerij De Leite een feit. Na 3 jaar werden plannen gesmeed voor uitbreiding. In februari 2011 werden nog grotere ketels geïnstalleerd. ‘Leite’ is een verbastering van het
10
woord ‘laagte’ en zou ook duiden op een plaats in Ruddervoorde waar een beek langs de Leitemolen stroomt, niet ver van de brouwerij. Bon Homme, Femme Fatale, Enfant Terriple en Cuvée Soeur´Ise zijn enkele bieren uit de familie De Leite.
Brouwerij De Leite | De Leiteweg - 32 - 8020 Ruddervoorde - 050 33 98 58 info@deleite.be - www.deleite.be
DE HALVE MAAN De Halve Maan is een familiale brouwerij gelegen in het historische stadscentrum van Brugge. Het bedrijf is reeds zes generaties in handen van de familie Maes. Xavier Vanneste startte in 2005 met de productie van de bekende Brugse Zot. Het bier viel onmiddellijk in de smaak, zowel in Brugge als ver daarbuiten. In 2008 kwam daar Straffe Hendrik bij. De verschillende bieren winnen jaar na jaar verschillende prestigieuze awards op het allerhoogste niveau. Door de stijgende populariteit ervan, moest de brouwerij haar capaciteit al meerdere keren zwaar uitbreiden.
Het bedrijf beschikt sinds 2010 dan ook over een eigen bottelarij. In 2014 werd geĂŻnvesteerd in een volledig nieuwe brouwinstallatie, deze investering toont duidelijk aan hoe innovatie en traditie hand in hand gaan binnen deze stadsbrouwerij. En niet te vergeten de veel besproken pijpleiding die in gebruik werd genomen in september van dit jaar. Het bier vindt zo zijn weg van de brouwerij naar de bottelarij.
De Halve Maan | Walplein 26 - 8000 Brugge - 050 44 42 22 info@halvemaan.be - www.halvemaan.be
11
HALLESCHELLE De naam “Halleschelle� verwijst naar het kleinste klokje op de Halletoren van Tielt. Halleschelle is officieel een blond stadsbier uit Tielt. Halleschelle wordt gebrouwen met vier soorten mout (pils, tarwe, munich en karamelmout) en twee soorten hop (target en hallertau hersbrucker). Het toevoegen van
lichtbittere afdronk heeft die redelijk lang is. Het recept werd in al die tijd niet veranderd, alleen aangepast aan de groei van de brouwerij.
Het toevoegen van koriander aan het bier zorgt voor de fruitige toets koriander aan het bier zorgt voor de fruitige toets in geur en smaak. De bitterheid zorgt dat het bier een
12
Brouwerij Alvinne | Vaartstraat 4a - 8552 Moen/Zwevegem - 0496 35 96 19 info@alvinne.be - www.alvinne.be
HET DISCHHOF Wie bio maakt, steekt daar veel liefde in. Melkboerin Lien laat haar koeien grazen in de wei en haar broer Dries maakt van de melk kazen van de bovenste plank. Hun liefde voor een vruchtbare bodem, gezonde dieren en pure ingrediĂŤnten levert een voedzaam en lekker zuivelproduct. Hun ouders waren echte pioniers en dappere werkers: sinds de jaren tachtig combineerden ze met hun tweetjes de biologische melkveeboerderij met de biologische kaasmakerij. Vandaag runnen zoon en dochter met hun respectievelijke partner beide bedrijven.
Dries maakt onder meer Het Keiems Bloempje van de melk van Liens melkkoeien. In 2010 haalde dit fameus kaasje nog de derde plaats in een internationale wedstrijd voor biologische kazen.
Wie bio maakt, steekt daar veel liefde in.
Het Dischhof | Dodepaardenstraat 58 - 8600 Keiem - 051 50 12 04 info@dischhof.be - www.dischhof.be
13
KAASBOERDERIJ ‘T GROENDAL In het zachtglooiende landschap van Roeselare ligt onze hoeve waar we het verhaal brengen van koe tot kaas. Bij Kaasboerderij ‘t Groendal staan kwaliteit en ambacht centraal. We garanderen u lekkere kazen die al meermaals internationaal in de prijzen zijn gevallen.
We garanderen u lekkere kazen die al meermaals internationaal in de prijzen zijn gevallen.
Assortiment: Goudse, witschimmel en Roodsmeerkazen. Harde, halfharde en zachte hoevekazen, zowel van koe als geit.
14
Kaasboerderij ‘t Groendal | Koolzaadstraat 3 - 8800 Rumbeke - 051 20 05 86 tgroendal@telenet.be - www.tgroendal.be
KAASWINKEL VAN DE WALLE Kaasmeester Van de Walle vierde in 2010 het 75-jarig bestaan van de familiezaak. Met Dirk en Tine Van de Walle tekent meteen de 3de generatie present in deze kaaswinkel, die is uitgegroeid tot een van dĂŠ beste kaaszaken in BelgiĂŤ. Om deze verjaardag in 2010 te vieren, hebben ze een eigen kaascreatie bedacht: de Wallenaer, een rauwmelkse boerenkaas op basis van het Tielts stadsbier Halleschelle. Deze wordt gemaakt door de Beauvoordse Walhoeve voor hen. Sinds 2015 (na 80 jaar) werd de kaasspeciaalzaak overgenomen door Evelyn en Marino die de
traditie verderzetten en nog altijd onder de naam Kaas Van de Walle. Ondertussen hebben ze beiden ook hun diploma Kaasmeester op zak en kunnen zo de kazen verkocht worden na een correcte behandeling en rijping. De kaaswinkel heeft nog altijd een mooie selectie van (inter-) nationale kazen.
Kaas Van de Walle | Sint-Michielstraat 133 - 8700 Tielt - 051 40 10 42 info@kaaswinkeltielt.be - www.kaaswinkeltielt.be
15
RODENBACH GRAND CRU Roodbruin bier is een versnijding van jong met oud verzuurd en op eik gerijpt bier. Daardoor verlaagt de zuurtegraad en krijgt het bier een betere bewaring. De langdurige rijping op eik geeft aan het zure bier een complexe en aangename smaak zodat dit mengbier ook adel krijgt. De Grand Cru van Rodenbach heeft gemiddeld veel langer in de eiken foeders van de Roeselaarse bierkathedraal gelegen en is daardoor een meer uitgesproken versie van de bierstijl ‘Vlaams roodbruin bier’. Rodenbach Grand Cru bestaat uit 1/3 jong en 2/3 gedurende 2 jaar op eik gerijpt bier. Het resultaat is
16
een complex bier met veel hout en esters, vineus en met een zeer lange afdronk net als een grand cru wijn. Rodenbach Grand Cru is een degustatiebier, meer expertgericht speciaalbier. Te drinken om te ontspannen of om zichzelf te verwennen.
Brouwerij Rodenbach | Spanjestraat 133-141, 8800 Roeselare - 051 27 27 00 info@rodenbach.be - www.palm.be
‘T REIGERSHOF Al 30 jaar houden Katrien en Renaat melkgeiten op ’t Reigershof, een hoeve midden de Oudlandpolders, op enkele kilometers van de kust. Op ’t Reigershof wordt gepionierd: 19 jaar geleden werd, als eerste geitenboerderij in Vlaanderen, omgeschakeld naar biologische landbouw, al 3 jaar wordt antibioticavrij gewerkt. Dit alles resulteert in bijzondere geitenkazen, bereid met rauwe melk. Het gamma kazen omvat intussen een 25-tal verschillende kazen. Enkele uitschieters zijn: de imposante belegen Oudlander en de halfharde witschimmelkaas Mabelle.
Verder hebben sinds kort ook de crottin en een type camembert kaas het gamma vervoegd.
Eerste geitenboerderij in Vlaanderen, omgeschakeld naar biologische landbouw.
‘t Reigershof | Polderstraat 4 - 8420 Klemskerke - De Haan - 059 23 63 81 info@reigershof.be- www.reigershof.be
17
kaas en bier
Smaken verbinden
West-Vlaamse harmonie kazen en bieren
1
KAASTERKAAS Kaasmakerij
‘t Groendal, Rumbeke 1/C, 8340 Damme Type Zacht tot lopend zuivel, gewassen korst Vetgehalte 24% Serveertemperatuur 16° Smaakbelevenis Pittige smaak met intense geur.
RODENBACH GRAND CRU Brouwerij Type Alcoholgehalte Schenktemperatuur Smaakbelevenis
TIP VAN MATHIAS
‘Kaasterkaas heeft karakter. Daarom verdient ze een pittig bruin biertje met een complexe structuur. Sterke karakters vragen om sterke karakters.’
18
Brouwerij Rodenbach, Spanjestraat 133, 8800 Roeselare Roodbruin bier 6% 6° Een op eik gerijpt complex bier. Een houtsmaak en een lange afdronk.
19
kaas en bier
Smaken verbinden
2
GEITENKAAS Kaasmakerij ’t Reigershof, Polderstraat 4, 8420 Klemskerke Type Verse geitenkaas Vetgehalte 49% Serveertemperatuur 12° Smaakbelevenis Zeer mild en neutraal van smaak.
ENFANT TERRIPLE Brouwerij
Brouwerij De Leite, De Leiteweg 32, 8020 Ruddervoorde Type Zonnig blond bier – triple Alcoholgehalte 8,2% Schenktemperatuur 8° Smaakbelevenis Een lichtfijne citrustoets met een kruidige moutsmaak. Een fruitige abrikoosaroma met een toets van koriander.
TIP VAN ENRIQUE
‘Deze geitenkaas past uitstekend bij witte bieren of bieren met een zekere scherpte. De milde smaak van de kaas roept een zonnig vakantiegevoel op. Ook de fruitige smaak van de Enfant Terriple doet mij aan de zomer denken.’ 20
21
kaas en bier
Smaken verbinden
3
VINNIGE BOERINNE Kaasmakerij
Beauvoordse Walhoeve, Vaartstraat 71, 8630 Veurne Type Blauwgeaderde kaas Vetgehalte +48% Serveertemperatuur 16° Smaakbelevenis Pittige smaak en een krachtige geur. De natuurlijke schimmel komt goed tot zijn recht.
BRUGSE ZOT BRUIN Brouwerij
De Halve Maan, Walplein 26, 8000 Brugge Type Donkerbruin, neigend naar robijnrood Alcoholgehalte 7,5% Schenktemperatuur 8° Smaakbelevenis Geroosterde mout. Zoethout. Een unieke bittere toets en afdronk door het gebruik van Tsjechische hop.
TIP VAN JESSE
‘Ik raad aan om Vinnige Boerinne te combineren met een bruin biertje die zoetzuur is in de mond. En die zoetzure toets vinden we perfect terug in een bruine Brugse Zot.’
22
23
kaas en bier
Smaken verbinden
4
OUDE KAAS BALIEHOF Kaasmakerij
Baliehof, Gistelsteenweg 577, 8490 Jabbeke Type Gerijpte kaas Vetgehalte 49% Serveertemperatuur 16° Smaakbelevenis Zeer mild en neutraal van smaak.
STRAFFE HENDRIK Brouwerij
De Halve Maan, Walplein 26, 8000 Brugge Type Gouden Tripel Alcoholgehalte 9% Schenktemperatuur 6° Smaakbelevenis Kruidig: toetsen van zwarte peper, koriander, gember en een vleugje sinaasappel.
TIP VAN MORGAN
‘Oude kaas Baliehof harmonieert perfect met volmondige bieren van hoge gisting. En dat is een Straffe Hendrik toch. Trouwens, de kruiden in de Straffe Hendrik geven de milde smaak van de kaas een extra dimensie.’ 24
25
kaas en bier
Smaken verbinden
5
WALLENAER Kaasmakerij
Beauvoordse Walhoeve, Vaartstraat 71, 8630 Veurne Type Halfharde kaas Vetgehalte 24% Serveertemperatuur 16° Smaakbelevenis Pittige smaak met gistgeur en koriander (wordt gemaakt met het stadsbier Halleschelle.
HALLESCHELLE Brouwerij
Brouwerij Alvinne, Vaartstraat 4a, 8552 Moen/Zwevegem (in opdracht van Bierhuis Pado, Stationsstraat 68, 8700 Tielt) Type Amberkleurig Alcoholgehalte 8,5% Schenktemperatuur 8° Smaakbelevenis Licht troebel door de nagisting op fles. Een fruitige abrikoosaroma met een toets van koriander.
TIP VAN ELLIE
‘Kaas die gemaakt is van bier, dan ligt de ideale combinatie voor de hand. Niet twijfelen: het stadsbier Halleschelle. Je ruikt en je proeft de harmonie van smaken.’
26
27
kaas en bier
Smaken verbinden
6
KEIEMS BLOEMPJE Kaasmakerij
’t Dischhof, Dodepaardenstraat 58, 8600 Keiem Type Zachte kaas met bebloemde korst Vetgehalte 49% Serveertemperatuur 12° Smaakbelevenis Zeer mild van smaak (weinig zout).
BRUGSE ZOT BLOND Brouwerij
De Halve Maan, Walplein 26, 8000 Brugge Type Licht blond bier Alcoholgehalte 6% Schenktemperatuur 6° Smaakbelevenis Een zekere bitterheid. Citrusachtige toetsen met een fruitig en kruidig aroma.
TIP VAN AMBER
‘De scherpte van het bier vraagt om zachte kazen. Als het ware om wat te temperen. Vandaar mijn keuze voor een gerijpte verse kaas als het Keiems Bloempje.’
28
29
WESTREEX Westreex brengt een assortiment van verschillende West-Vlaamse hoeve- en streekproducenten aan de man. Het gezicht van deze professionele pick, drive & deliver service is de jonge gedreven Cindy Vanden Abeele.
Westreex haalt de goederen wekelijks op bij de producenten en levert rechtstreeks in een gekoelde wagen zodat de versheid gegarandeerd wordt. Leveringsdag wordt in overleg bepaald.
Pick, drive & deliver service Voor de professionele klanten (detailhandel of horeca) is dit een makkelijke, snelle en economisch rendabele manier om verse streeken hoeveproducten te kunnen bestellen in slechts 1 klik, rechtstreeks van de producent.
30
Westreex | Klerkenstraat 92, 8920 Langemark - 0498 30 71 94 cindy@westreex.be - www.westreex.be
Activiteitenkalender TER GROENE POORTE Wil je kennis maken met de school? Wil je de Ter Groene Poorte proeven? Dit kan 2016 16/11
Kazen en bieren van bij ons
20-21/11 Drunch-festival 06/12
Masterclass Schelpdieren en infusies
2017 25/01
Infoavond 1ste graad
09/02 Valentijnsbaket 15/02
Infoavond 2de graad
16/02 Drieberoepenbuffet 07/03
Infoavond specialisatiejaren
14/03
Masterclass Mibrasa
19/03 Infodag 22/04 Smaakpaleis 20/05 Smaakpaleis
31
Laat u inspireren door authentieke & ambachtelijke West-Vlaamse producten
www.100procentwest-vlaams.be 32