ONTDEK
foto: Jan Darthet
zes innovatieve producten voor jouw slagerij
1 www.100procentwest-vlaams.be
Inhoudstafel Voorwoord
3
Avond van de West-Vlaamse slager
4
100% West-Vlaams
6
Presentatie drie slagerijscholen
8
Zes nieuwe West-Vlaamse slagerijproducten
12
1 | Kaasknots
14
2 | Zomers Gehakt
16
3 | Seameat
18
4 | West-Vlaams Lamsvlees
20
5 | Jerkeys
22
6 | TĂŞte Fraiche
24
Aanbod 100% West-Vlaams - Producenten
26
Een streekproducent dicht(er) bij je buurt
48
Bij je gebracht door Westreex
49
Promotiemateriaal 50 Drie Campagneperiodes
51
Colofon Verantwoordelijke uitgever Stefaan Matton Blokkestraat 6, 8550 Zwevegem Redactie Stephanie Van Lancker Anke Allaert Maarten Ruysschaert Fotografie Brochure: Marc Wallican Coverfoto: Jan Darthet 2
Adres POM West-Vlaanderen Huis van de Voeding Spanjestraat 141 8800 Roeselare Coverfoto Modellen van de slagerijscholen TA Diksmuide: Jolien Daelman Ter Groene Poorte: Lander Vermeyen & Olivier Batsleer Syntra West: Carl Van Oyen E info@100procentwest-vlaams.be www.100procentwest-vlaams.be
Voorwoord De Avond van de West-Vlaamse slager is al aan zijn derde editie toe. Dankzij de samenwerking met Ter Groene Poorte, TA Diksmuide, Syntra West en met de ondersteuning van de POM West-Vlaanderen, hebben we opnieuw zes nieuwe gerechtjes kunnen ontwikkelen die we met enige fierheid aan je voorstellen. Voor onze West-Vlaamse slagers is het een leuke uitdaging om de nieuwe producten een eigen “touch� te geven en te promoten bij de klanten. Door met nieuwe producten te komen en het assortiment regelmatig aan te passen, wekken we de nieuwsgierigheid bij de klanten en zetten we ze aan om bij hun vertrouwde ambachtelijke beenhouwer langs te gaan om de nieuwigheden te kopen. Bovendien geniet dit project heel wat positieve media-aandacht, wat nu meer dan ooit welkom is. Wij hopen dan ook dat veel van onze leden enthousiast meestappen in dit succesvol project. Het is namelijk een unieke kans om de ambachtelijke slager op een positieve manier te promoten en de klanten ervan te overtuigen dat vlees kopen bij onze eigen West-Vlaamse slagers de beste keuze is!
Uw voorzitter
Ivan Claeys Provinciaal Verbond der Beenhouwers
3
Avond van de West-Vlaamse slager
Zes recepten voor nieuwe verrassende producten liggen klaar voor productie in de West-Vlaamse slagerijen. Ze zijn het resultaat van een intense samenwerking tussen de Slagersbond, 100% West-Vlaams en de drie slagerijscholen Syntra West, het Technisch Atheneum Diksmuide en Ter Groene Poorte. Een gouden combinatie van kwaliteitsvolle ingrediĂŤnten en vakmanschap die enkel overheerlijke en innovatieve eindproducten kan opleveren. Met gepaste trots stellen de scholen die maandenlang hebben gesleuteld aan de recepten hun vernieuwende producten voor. Dat doen ze niet voor zichzelf, maar voor de West-Vlaamse slagers. De promotiecampagne rond de nieuwe producten plaatst namelijk het vakmanschap en de passie van de West-Vlaamse slagers in de kijker. Daarenboven daagt ze de slager uit om te blijven vernieuwen en innovatieve oplossingen te zoeken om hun ambacht springlevend te houden en de concurrentie te weerstaan. Zet net als de scholen trots je schouders onder deze campagne en schrijf jouw slagerij in voor het natraject. Zo verzilver je deze unieke kans om jouw beroep en jouw slagerij in de kijker te zetten. Jij maakt de zes nieuwe producten in jouw slagerij en wij zorgen voor de gratis extra reclame. Steun jouw ambacht en schrijf in via: www.100procentwest-vlaams.be/slagers/
4
100% West-Vlaams
Een sterk label West-Vlaanderen telt ontelbare parels van hoeve- en streekproducten. Stuk voor stuk zijn het producten met een verhaal en een jarenlange traditie. Producten die met veel liefde en vakmanschap op ambachtelijke wijze gemaakt of gekweekt zijn en dit bewijzen door hun sublieme smaak. 100% West-Vlaams neemt je mee op een culinaire reis door West-Vlaanderen en laat je kennismaken met de producent of boer achter het product. Lokale kwaliteit Producten die het label 100% West-Vlaams dragen, zijn 100% zeker een echt en eerlijk West-Vlaams hoeve- of streekproduct. Het label is een garantie voor kwaliteit: met zorg geproduceerd met lokale grondstoffen en buitengewoon lekker. Samenwerkingen De POM West-Vlaanderen, de drijvende kracht achter 100% West-Vlaams, gaat ook steeds op zoek naar nieuwe samenwerkingen met andere West-Vlaamse ambassadeurs. We zijn dan ook heel trots op deze samenwerking met de Slagersbond. Beide partijen geloven in authentieke en smaakvolle ambachtelijke producten van eigen bodem.
Stephanie Van Lancker info@100procentwest-vlaams.be
6
7
100% West-Vlaamse
slagerijscholen
HUSK
8
TECHNISCH ATHENEUM DIKSMUIDE
HUSK Slager-traiteur, een fascinerende uitdaging voor jongeren (12-19 jaar)! Als je kiest voor een opleiding slagertraiteur vind je in het Technisch Atheneum van het GO Diksmuide uw keuze. Na je schoolperiode kan je een baan ambiëren waarbij je je creativiteit volop kunt gebruiken. Je maakt en verkoopt elke dag iets nieuws en adviseert klanten om smaakvolle bereidingen op tafel te zetten. Als dat geen uitdaging is! Deze sector bruist van de mogelijkheden: een toonbank inrichten, panklare producten maken, klanten adviseren,
hamburgers - gespecialiseerde worstsoorten - biefstukken - barbecuepakketten - … maken, producten inkopen, de bedrijfsadministratie in orde brengen, je personeel coachen, je bedrijf en producten promoten… Het gezonde en hygiënische beroep van slager-traiteur richt zich naar ondernemende, enthousiaste en creatieve mensen die van afwisseling houden. Kortom, een beroep voor jongeren die een zinvolle, toffe toekomst willen uitbouwen!
GO! TECHNISCH ATHENEUM DIKSMUIDE Kaaskerkestraat 22 - 8600 Diksmuide T 051 51 92 51 - E dir.atheneumdiksmuide@go-scholengroepwesthoek.be www.go-diksmuide.be
9
TER GROENE POORTE
HUSK ‘Bij ons proef je het verschil’ Het brood op de plank. Het vlees op het bord. De kers op de taart. Ter Groene Poorte heeft het allemaal. Als toonaangevende voedingsschool investeren wij in onze nieuwe slagers. Onze slagers van de toekomst. Je opleiding aan Ter Groene Poorte maakt je tot een vakman die een open kijk heeft op de nieuwe technieken en maatschappelijke trends. Je bent slager, maar je weet ook dat alternatieve producten een meerwaarde kunnen bieden. Een slager aan Ter Groene Poorte studeert af als een gastronoom die meester is binnen vleeswaren, traiteur en bereide gerechten.
10
De slager is met andere woorden steeds meer een moderne kok geworden. Binnen onze nieuwe slagerijschool werk je in een hightechomgeving waar hygiëne, productkennis en vakmanschap de rode draad vormen. De kruisbestuiving tussen de verschillende opleidingen zorgt voor een unieke sfeer in Ter Groene Poorte, een school die het kloppend hart blijft op gebied van opleidingen binnen de voeding. Ter Groene Poorte. Gedreven door creativiteit, gevormd door vakkenis, gewapend met passie en ondernemerschap.
SLAGERIJSCHOOL TER GROENE POORTE Spoorwegstraat 14 - 8200 Sint-Michiels - T 050 40 30 20 E info@tergroenepoorte.be www.tergroenepoorte.be
SYNTRA WEST
HUSK Je hebt goesting om er - letterlijk en figuurlijk - werk van te maken. Je popelt van ongeduld om je ambities voor voeding waar te maken. Je wil leren, ondernemen, doen? Welkom bij Syntra West!
geen ander wat er vandaag hot en hip is om je slaagkansen als slager-spekslager te vergroten. Bovendien hebben we een ruim aanbod aan voedingsopleidingen. Zeer actueel en vaak zelfs de tijd voorop.
Syntra West geeft doelgerichte opleidingen aan mensen die erin willen vliegen. Avond-, dag- en leertijdopleidingen, allen met een erkend diploma of getuigschrift. Maar het papiertje op zich, daar draait het bij Syntra West niet zozeer om. Syntra West ligt wakker van wat je ermee kunt doen!
Slager-spekslager? Chef? Traiteur? Of productontwikkelaar in de voedingssector? Laat je verrassen door het bijzonder gevarieerd gamma hedendaagse, praktijken resultaatgerichte leerprogramma’s Horeca-Voeding van Syntra West.
Er stroomt ondernemersbloed door onze aderen. Onze docenten staan stuk voor stuk in het beroepsleven en weten als
Syntra West. Leer. Durf. Doe!
SYNTRA WEST Chantal DebusserĂŠ - T 078 35 36 53 - E info@syntrawest.be www.syntrawest.be
11
Zes nieuwe West-Vlaamse slagerijproducten
Technisch Atheneum Diksmuide
1
Kaasknots Bicepsspier opgevuld met kaas
2
Zomers gehakt Gehakt met een zomers tintje p. 16
p. 14
Ter Groene Poorte
3
Seameat Vleesbrood met zeewier p. 18
4
West-Vlaams lamsvlees met krokante seizoensgroentjes en couscous p. 20
Syntra West
5
Jerkeys Gemarineerd gedroogd rundsvlees p. 22
12
6
TĂŞte fraiche Zomers fris slaatje met kop p. 24
1
2
3
4
5
6
13
,
Technisch Atheneum Diksmuide
1
Kaasknots
Bicepsspier opgevuld met kaas In de zoektocht naar een alternatief voor
een leuke kleurschakering en een heerlijke
het duurder wordende varkenswangetje
smaak na stomen of bakken. Een Kaas-
stootten we op de biceps. De magere
knots om van te smullen.
bicepsspier ligt in de schouder boven het opperarmbeen en is voor elke slager gemakkelijk te verkrijgen. Door een huismarinade op basis van Reninge Oud Bruin krijgt de spier een lekker aroma. De smakelijke kaasvulling zorgt voor
Slagersijschool: Technisch Atheneum Diksmuide Verantwoordelijke: Jerry Vandemoortele E jevarona@skynet.be Richtprijs verkoop: â‚Ź 6 / 10 stuks
14
15
,
Technisch Atheneum Diksmuide
2
Zomers gehakt
Gehakt met een zomers tintje
Gehakt, rucola, zongedroogde tomaat,
De Flandrien Oud geeft het geheel een
gedroogde spiering en gemalen kaas
krachtige en volle kaassmaak. Het Zomers
toveren de zon op je bord. Naast een tripje
Gehakt kan trouwens ook als steak tartaar
naar het zuiden biedt het Zomers Gehakt
of zomerse burger worden gepresenteerd.
ook een intense smaakbeleving boordevol mineralen en vitaminen. Rucola bevat als bladgroente weinig calorieĂŤn, maar wel veel voedingsstoffen en vitamine A. Zongedroogde tomaat is dan weer goed voor de bloeddruk.
Slagersijschool: Technisch Atheneum Diksmuide Verantwoordelijke: Jerry Vandemoortele E jevarona@skynet.be Richtprijs verkoop: â‚Ź 9 / kg
16
17
,
Ter groene poorte
3
Seameat
Vleesbrood met zeewier
Zeewier is een trending product in de
gebruikt. Dit vernieuwend vleesbrood op
voeding. In sushi en andere visgerechten
basis van varkensvlees, zeewierbouillon
is zeewier vaak aanwezig, maar de combi-
en zeewier tilt een doordeweeks product
natie met vlees wordt nog weinig
naar een hoger niveau en zal de interes-
gemaakt. Het toevoegen van zeewier
se van de consument prikkelen. Iets uit
zorgt er nochtans voor dat er minder
de zee en iets op het land samen in een
extra hulpstoffen als eiwitten, mineralen,
product.
vitaminen en zout moeten worden
18
Slagerijschool: Ter Groene Poorte Verantwoordelijke: Eddy D’Hondt E Eddy.dhondt@tergroenepoorte.be Richtprijs verkoop: ₏ 14,99 / kg
19
,
Ter Groene poorte
4
West-Vlaams lamsvlees met krokante seizoensgroentjes en couscous
De West-Vlaamse Pastorale kwekers van
ware liefhebber van kwaliteit. Dit gerecht
lamsvlees beschikken over een pak kennis
is een echte aanrader voor wie zijn
en ervaring om op een zeer kwaliteitsvolle
traiteurassortiment wil verbreden met een
manier lammeren te houden. De combi-
hoge voedingswaarde.
natie van top lamsvlees met de lekkerste groentjes van bij ons zorgt voor een heerlijk kant-en-klaargerecht voor de
Slagerijschool: Ter Groene Poorte Verantwoordelijke: Kurt Yde E Kurt.yde@tergroenepoorte.be Richtprijs verkoop: â‚Ź 4 / portie
20
21
,
Syntra West
5
Jerkeys
Gemarineerd gedroogd rundsvlees Indianen worden meestal in een adem
zonnestralen, drogen wij ons productje
genoemd met cowboys. Wie cowboys
in de oven. Dit alles resulteert in een
zegt, denkt aan Texas. Wij zitten in het
heerlijk stukje gedroogd rund met veel
Texas van Vlaanderen, vandaar onze niet
verschillende smaakfacetten. Heerlijk bij
alledaagse keuze. We verfijnden een oud
een aperitiefje en fijngesneden de ideale
Indianenrecept met een marinade van
smaakmaker bij deegwaren en rijst.
honing van Imkerij Withouck en O’bio appelsap. Voor onze jerkeys kozen we bewust voor rundsvlees van eigen bodem, namelijk vlees van hoeveslager Willem. Bij gebrek aan de oorspronkelijke
Slagerijschool: Verantwoordelijke: Richtprijs verkoop:
22
Syntra West Dirk Lesaffer E dirk.lesaffer@skynet.be â‚Ź 20 / kg
23
,
Syntra West
6
Tête fraiche Zomers fris slaatje
De Tête Fraiche is een pastasalade waarin
We voegen er voor de extra “crunchy
een eeuwenoud ambachtelijk slagerspro-
touch” enkele mosterdzaadjes aan toe.
duct op een aantrekkelijke manier is
Voor de frisse toets gebruiken we
verwerkt. Zo kan de jonge generatie dit
geconcasseerde tomaatjes en
ook leren ontdekken op een vernieuwen-
fijngesneden pijpajuintjes.
de wijze. We gebruiken glutenvrije pasta zodat het voor iedereen mogelijk is om te proeven. De vinaigrette op basis van mosterd van Wostyn en de honing van Imkerij Withouck uit Ardooie is absoluut de ideale combinatie bij kopvlees.
24
Slagerijschool: Syntra West Verantwoordelijke: Luc De Reviere E luc.de.reviere@hotmail.com Richtprijs verkoop: € 13,5 / kg
25
Producenten
Flandrienkaas De Kazerij Een lekkere Flandrienkaas ontstaat bij de
Dat bewijzen de mooie resultaten die
bron, melk van de allerhoogste kwaliteit.
de Flandrienkaas de voorbije jaren
De bereiding van de kazen gebeurt naar
neerzette op de World Cheese Awards.
traditioneel recept en volgens de strengste kwaliteitseisen, waarbij het vakmanschap van de kaasmaker een cruciale rol speelt. Met een natuurlijk rijpingsproces en de nodige tijd krijg je een Flandrienkaas waar je echt goesting in hebt!
De Kazerij Vagevuurstraat 25 8940 Wervik E info@flandrienkaas.be www.flandrienkaas.be
26
Verkoop Via alle grossiers van vleeswaren en kaas in BelgiĂŤ
Producenten
Foto Michaël Depestele
Reninge Oud Bruin Seizoensbrouwerij Vandewalle Seizoensbrouwerij Vandewalle is een
bier wordt versneden met bier
jong bedrijf (2011), dat kan terug gaan op
dat één jaar op eikenhouten
een familiale brouw- en stooktraditie tot
vaten heeft gerust.
diep in de 18de eeuw (1756). De streekge-
Door de gemengde
bonden grondstoffen, het vakmanschap,
gisting en de eiken
de natuur, de tijd en het rijk historisch
vatrijping krijgt dit bier een
verleden vormen de ingrediënten voor het
complexe en fijnzurige
brouwen van de vier huisbieren van hoge
smaak. Reninge Oud Bruin
en gemengde gisting. Reninge Oud Bruin
behaalde een gouden
(6,8 %) brouwen we volgens de traditie
Beer Award in 2017
van het Vlaams Oud Bruin. Het jong bruin
en 2018.
Seizoensbrouwerij Vandewalle Zwartestraat 43 8647 Lo-Reninge (Reninge) M 0497 54 95 85 E info@seizoensbrouwerij.be www.seizoensbrouwerij.be Verkoop Ter plaatse - Drankenhandels - Westreex
27
Producenten
Glorius varkensvlees Glorius Glorius is de merknaam van het
de uitgekiende natuurlijke voeding en op-
varkensvlees gekweekt door de familie
volging tot op het bord, resulteert in puur,
Goemaere-Lafaut. De Glorius varkens
eerlijk, lekker en gezond varkensvlees met
krijgen eigen samengestelde voeders die
volle smaak en een malse textuur. Glorius
verrijkt worden met een unieke kruiden-
varkensvlees wordt rechtstreeks verkocht
mengeling op basis van onder andere
aan slagers en horeca en betekent voor
kurkuma, tijm en rozemarijn. De manier
hen een ĂŠchte meerwaarde op alle vlak.
waarop de familie Goemaere-Lafaut voor
Glorius: een succesvol korteketenverhaal
de varkens zorgt, in combinatie met
met een win-win voor slager en consument.
GLORIUS - Herlinde Lafaut Melanedreef 24 - 8650 Merkem T 051 54 58 40 - M 0478 42 84 04 E info@glorius.be www.glorius.be
28
Verkoop Charcuterie: ter plaatse Vers: Verbeke Tielt, Ketels Ruddervoorde, gebroeders Sabbe Jabeke, Vannieuwenhuyse Zarren, Demulder Antwerpen en Metro Wevelgem
Producenten
Pastorale lamsvlees ‘t Gareelke Lamsvlees ’t Gareelke produceert het jaar
keer in het najaar. Drie tot vijf maanden
rond op een duurzame manier hoogkwa-
na de geboorte kunnen de lammeren
litatieve slachtlammeren. De focus van
geslacht worden. Door geboortespreiding
‘t Gareelke ligt op de vruchtbaarheid van
zijn er quasi het ganse jaar slachtlamme-
de moederdieren en op een goede be-
ren van prima kwaliteit beschikbaar. De
vleesdheid van de lammeren door prima
kudde wordt gevoederd met op het eigen
bevleesde rammen. De kudde bestaat
bedrijf geproduceerd voeder (gras, hooi
uit een vijftigtal ooien die lammeren van
of voorgedroogd gras en eigen gekweek-
december tot mei, soms nog een tweede
te granen). Voor de lammeren wordt specifiek samengesteld krachtvoeder
‘t Gareelke - Andre Calus Oosthoekstraat 33 8700 Kanegem T 051 68 77 86 M 0475 70 07 10 E info@lamsvleestgareelke.be www.lamsvleestgareelke.be Verkoop Per half lam op bestelling
aangekocht.
29
Producenten
Rundsvlees Hoeveslagerij Willem Hoeveslagerij Willem bestaat inmiddels
bieden ze een korte keten aan met
een goede twee jaar. Willem studeerde af
rantsoen van eigen teelten.
aan de beenhouwersschool in Diksmuide
Hoeveslagerij Willem werkt voornamelijk
en volgde daarna nog drie jaar agro-
via bestellingen omdat hij bewust geen
industrie, maar hij had zijn hart al verlo-
koeltoonbank heeft. Zo zorgt Willem
ren aan het slagersvak. Samen met zijn
ervoor dat hij enkel vers vlees verkoopt
ouders die het landbouwbedrijf uitbaten,
en er weinig tot geen overschotten zijn.
Hoeveslagerij Willem Willem Vanhemmens P.a. Moenstraat 10 8554 Sint-Denijs M 0472 23 68 19 E info@hoeveslagerijwillem.be www.hoeveslagerijwillem.be
30
Verkoop Ter plaatse - Beedrop Website en facebook (met webshop) Boeren en buren
Producenten
Honing
Appelsap O’bio
HONING, Het lijkt zo eenvoudig, maar
O’Bio heeft als fruitteeltbedrijf een unieke
niets is minder waar. Er komt heel wat
basis. Het teelt niet alleen zelf kleinfruit,
stielkennis bij kijken om een pot smeu-
maar verwerkt dit ook in eigen beheer.
ïge, lekkere en kwaliteitsvolle honing te
Bovendien gebeuren teelt en verwerking
kunnen aanbieden. De beste honing koop
volledig biologisch. Ook als consument
je bij de lokale imker. Voor de consument
kan je terecht in onze zelfpluktuin.
is het verhaal achter de honing belangrijk.
Op ruim vijftig hectare worden bessen,
Je rijdt door een polder of bos en ziet een
frambozen, bramen, hybriden en zelfs
potje honing staan. Die koop je dan en
bloesems geteeld. O’Bio verwerkt het
thuis herinner je de geur van de polder
eigen fruit in confituren en geleien, fruit-
en zo beoordeel je de honing. De aankoop
sappen en oersappen, vruchtenroomijs en
van een potje honing is niet iets wat je
sorbets, coulis en vruchtensauzen. O'bio
wekelijks doet en de meeste mensen
schakelt zich in het grote ecologische
kopen niet meer dan één potje per jaar.
verhaal waar de mens thuishoort.
Koop je honing bij de imker dan kun je er
Niet tegen de natuur, maar mét de natuur.
over het algemeen van uitgaan dat het goed is. O’Bio zelfpluktuin Driekoningenstraat 36a 8710 Wielsbeke T 056 61 61 61 E info@o-bio.be - www.o-bio.be Verkoop Vraag het adres van je dichtstbijzijnde imker op via www.konvib.be
Verkoop Ter plaatse - Westreex - Origin’o Biofresh
31
Foto Jan Darthet
Producenten
TĂŞte pressĂŠe De Heerlijkheid Bij De Heerlijkheid kweken ze zelf de
de varkens zelf naar en van een regionaal
varkentjes op een traditionele manier.
slachthuis. De karkassen versnijden ze
Dit wil zeggen dat ze geen soja maar enkel
tot verkoopbare delen om kraakvers te
granen en erwten als voeder krijgen. Ook
kunnen meegeven aan de klanten. Een
laten ze de varkens op zonnige dagen
speerpunt van de activiteiten is vooral het
buiten zodat ze met de nodige zorg
maken van eigen vleeswaren. Alles wat
kunnen groeien. De varkens zitten op
in de winkel wordt aangeboden, maken
stro in zeer ruime hokken. De mest wordt
ze zelf. Doordat ze ook enkel aanbieden
verdeeld op de akkers waar vruchten op
wat ze zelf gekweekt hebben, kan het zijn
geteeld worden. Deze dienen dan terug als
dat er bepaalde stukken uitverkocht zijn
voeder. Een perfect gesloten kring.
(helaas zitten er geen tien, maar slechts
Bij De Heerlijkheid brengen en halen ze
twee varkenshaasjes in een varken).
De Heerlijkheid - Bart Syryn Lange Limaertstraat 2 8600 Vladslo - Diksmuide M 0468 23 84 86 E bart@deheerlijkheid.be www.deheerlijkheid.be
32
Verkoop Ter Plaatse - Westreex
Producenten
Mosterd Mostaard Wostyn In het hart van Torhout, meer bepaald
Tot op heden wordt Mostaard Wostyn
op het H. Conscienceplein 7, floreert al
gemaakt op ambachtelijke wijze, aan het
sinds vijf ‘Wostyn’-generaties een heerlijk
originele recept is nog niets gewijzigd.
mosterdwinkeltje. In 1869 begon
Mostaard Wostyn wordt gemaakt op basis
Ivo-Jacob Wostyn in Torhout met de
van een selectie donkerbruine
fabricatie van Mostaard Wostyn. Sinds
mostaardzaden, azijn, water en zout,
1996 staat Piet Wostyn, achterkleinzoon
zonder bewaarmiddelen.
van pionier Ivo-Jacob aan het roer.
Mostaard Wostyn H. Conscienceplein 7 - 8820 Torhout T 050 21 23 00 E mostaardwostyn@telenet.be www.mostaardwostyn.be Verkoop Ter plaatse - Westreex 100-tal West-Vlaamse retailzaken Vleeswaren Depuyt - Vleeswaren Steen Voeding Lesage
33
KAASKNOTS
Bicepsspier opgevuld met kaas Categorie School Verantwoordelijke leerkracht In slagerij vanaf
Culinair gerecht Technisch Atheneum Diksmuide Jerry Vandemoortele E jevarona@skynet.be 3 september 2018
Richtprijs Gezondheid
â‚Ź 6 / 10 stuks Allergenen
Voedingswaarde
Reductie van
34
Glutenbevattende hulpstof Mosterd Selderij 308 Kcal per 100 g 75% water 21% eiwit 3% vet Zout
Recept | Kaasknots Ingrediënten (voor 10 stuks / ± 1,5 kg) 1 kg 300 g 75 cl 75 cl
Bicepsspieren Flandrienkaas Reninge Oud Bruin Pekel
Bereiding 1 Verwijder uit een varkensschouder de bicepsspier. 2 Verwijder alle zichtbare pezen en vliezen van rond de spier. 3 Maken van de huismarinade: vermeng Reninge Oud Bruin met dezelfde hoeveelheid spuitpekel. 4 Spuit de bicepsspieren op met 10% huismarinade.
2
Laat de biceps enkele dagen op kleur komen in een vacuümzak.
5 Stop in de op kleur gekomen bicepsspier een stukje Flandrienkaas. 6 Stoom de Kaasknots twee uur op 75 °C. 7 Bestrooi de Kaasknots met wat ovenspekkruiden en bak ze ongeveer 15 minimum af op 130 °C.
4
5
35
ZOMERS GEHAKT
Gehakt afgewerkt met rucola, gedroogde tomaat, kaas en rauwe ham Categorie School Verantwoordelijke leerkracht In slagerij vanaf Richtprijs Gezondheid
Gehaktsoorten Technisch Atheneum Diksmuide Jerry Vandemoortele E jevarona@skynet.be 15 mei 2018 € 9 / kg Allergenen Voedingswaarde per 100 g
Reductie van
36
Eieren Gehakt: Kaas: Ham: Tomaat: Sla: Zout
255 Kcal 17,5 Eiwit 20,6 Vet 382 Kcal 29,6 Eiwit 32 Vet 201 Kcal 21,5 Eiwit 12,5 Vet 19 Kcal 13 Kcal
Recept | Zomers Gehakt IngrediĂŤnten (voor 10 stuks / Âą 1,5 kg) 1 kg 150 g 75 g 35 g 100 g 15 g
Gehaktvlees Zongedroogde tomaten Rauwe ham Rucola Flandrienkaas Gehaktkruiden
Bereiding 1 Doormaal grof het gehaktvlees en kruid. 2 Snij de gedroogde tomaten in reepjes. 3 De rucola goed wassen en deze grof verkleinen. 4 Doormaal grof de Flandrienkaasreepjes. 5 Verwijder het zwoerd van de gedroogde ham. Snij de ham in repen. 6 Meng alle smaakstoffen (tomaat, sla, kaas, ham) onder het grof gehakt.
2-5
7 Doormaal fijn de farce door de 4,5 plaat. De afleidingen Presenteermogelijkheden: - Vers gehakt (kan worden gebruikt voor steak natuur) - Op een toastje als aperitiefhapje - Geperst als hamburger
6
37
JERKEYS
Gemarineerd gedroogd rundsvlees Categorie School Verantwoordelijke leerkracht In slagerij vanaf
Charcuterie / tapas Syntra West Dirk Lesaffer E dirk.lesaffer@skynet.be 3 september 2018
Richtprijs Gezondheid
€ 20 / kg Allergenen Voedingswaarde Reductie van
Soja, selderij 351 Kcal per 100 g voor het droogproces Zout
Ingrediënten (voor 1 kg rundsvlees bij voorkeur platte bil) 1 kg 50 g 50 g 2 cl 2 cl 15 g 10 g 38
Rundsvlees heel fijn 3x5 cm Appelsap Honing Water Vloeibaar rundsaroma Satékruiden met zout Gedroogde paprikavlokjes
Recept | Jerkeys Bereiding 1 Snij het rundsvlees heel fijn, liefst machinaal. Snij daarna in stukjes van 3x5 cm. 2 Los de honing op in appelsap, voeg water en rundsaroma toe. 3 Voeg satĂŠkuiden toe. 4 Meng de stukjes met de marinade en laat 1 uurtje rusten bij kamertemperatuur. 5 Verdeel gelijkmatig in de oven op bakpapier.
1
6 Laat ongeveer 4 uur drogen bij 40 °C met hoge ventilatie. 7 Bestrooi na het drogen onmiddellijk met gedroogde paprikavlokjes. 8 Laat zo snel mogelijk koelen.
Serveertip Heerlijk knabbelalternatief voor bij een lekker biertje of een goed glas wijn.
2
4
6 39
TÊTE FRAICHE
Fris pastaslaatje met kop en mosterdvinaigrette Categorie School Verantwoordelijke leerkracht In slagerij vanaf Richtprijs Gezondheid
Salades / traiteur Syntra West Luc De Reviere E luc.de.reviere@hotmail.com 15 mei 2018 € 13,5 / kg Allergenen Wettelijke norm
Glutenvrij 16 à 18 g keukenzout (kookwaren - charcuterie)
Voedingswaarde
625 Kcal per 100 g
Reductie van
Zout
Ingrediënten (Op 1 kg glutenvrije pasta) 300 g Kopvlees 6 stuks Tomaten in blokjes gesneden 500 g Mosterdvinaigrette 1 stuk Bosje pijpajuin Peterselie als garnituur
40
Kruiden / kg kopvlees 2g Witte peper 1g Nootmuskaat 12 g Keukenzout
Recept | TĂŞte Fraiche Recept van mosterdvinaigrette 100 g Eigeel 1 el Honing 1 el Azijn 70 g Mosterd Wostyn 5g Zout
500 g Zonnebloemolie 100 g Mosterdzaad Water en honingazijn volgens smaak Mosterdzaad 3x spoelen in koud water 3 delen water en 1 deel azijn Ongeveer 1 uur zachtjes koken
Bereiding 1 Bereid de koppen voor, maak ze zuiver. 2 Kook de koppen ongeveer twee uur met NPZ-zout en WUPS. 3 Ontdoe de koppen van beenderen. 4 Draai door de gehaktmolen met rooster 5mm. 5 Meng het vlees met een derde van de ontvette bouillon en de kruiden.
2
6 Vul uit in potten om af te koelen in de koelkast. 7 Snij de kop in reepjes of blokjes. 8 Meng met de pasta en de overige ingrediĂŤnten.
Serveertip Koel bewaren tot voor serveren. Presenteer in een mooie bowl of schotel. Kan als lichte maaltijd met een knapperig broodje of krokantje geserveerd worden of als bijgerechtje van koud buffet of BBQ.
3
4 41
SEAMEAT
Vleesbrood met zeewier Categorie School Verantwoordelijke leerkracht
42
In slagerij vanaf
Vleeswaren / Charcuterie Ter Groene Poorte Eddy D’Hondt E eddy.dhondt@tergroenepoorte.be 15 mei 2018
Richtprijs
€ 14,99 / kg
Recept | Seameat
Gezondheid
Allergenen Wettelijke norm
Voedingswaarde Extra
Melk Eiwit 13,25 g Vet 23,78 g Koolhydraten 0,59 g 270,2 Kcal per 100 g 1,8 g zout Door gebruik van zeewier, reductie van additieven en zout.
IngrediĂŤnten (Voor 10 kg vlees - voor 10 stuks) 4 kg 3 kg 1 kg 2 kg
Varkensschouder (V1/V2) Keelspek (V6) Rugspek (V8) Bouillon van zeewier
Additieven 16 g per kg 1 g per kg 1 g per kg 2 g per kg
NPZ (E250) Ascorbinezuur (E300) MSG (E621) Cutterfosfaat (E450)
B.T.I. 7 g per kg Melkeiwitten 2 g per kg Witte peper 1 g per kg Foelie 0,5 g per kg Gember 0,25 g per kg Kardamon Garnituur 11,5%
Zeewier (project Sioen)
43
Bereiding 1 Voorbereiding 1 Vlees in stukken snijden/hakken. 2 De bouillon eventueel in stukken breken. 3 Alle additieven en kruiden afwegen en klaarzetten. 4 Zeewier op voorhand aanstoven of koken. 2 Cutterproces
1.1
1 Neem het mager vlees en doe de cutterfosfaat en ½ NPZ op het vlees. 2 Voeg langzaam vocht toe. 3 Cutter tot 2 à 4 °C. 4 Voeg toe bij V6 en V8: ½ NPZ, melkeiwitten, kruiden, MSG, ascorbinezuur. 5 Cutter tot 12 à 14 °C. 2.1
2.2
2.3
2.4 44
Recept | Seameat
3 Bereiding 1 Hak/snij het zeewier fijn. 2 Neem het basisdeeg uit de cutter en plaats dit in een mengbak, voeg hieraan 1,150 kg zeewier toe. 3 Meng het zeewier en het basisdeeg goed met elkaar. 4 Olie de potten in en klop het deeg eerst goed uit voor je het in de potten doet. 5 Strijk plat met een beetje water.
3.3
6 Klaar voor in de steamer. 4 Afwerking Bak op 110 °C met 10% vocht, kern 70 °C.
Organoleptische eigenschappen Uitzicht • Lichtbruin met groene accenten van zeewier. Geur • De kruiding wordt verstopt door de geur van het zeewier. Het zeewier heeft een frisse zeegeur. Smaak • Het zeewier smaak je zeer goed, maar het is zeker niet overheersend.
Serveertip Als broodbeleg, als hapje, in slaatje.
45
WEST-VLAAMS LAMSVLEES
West-Vlaams lamsvlees met krokante seizoensgroentjes en couscous Categorie School Verantwoordelijke leerkracht
46
In slagerij vanaf
Traiteur Ter Groene Poorte Kurt Yde E kurt.yde@tergroenepoorte.be 15 juni 2018
Richtprijs Gezondheid
€ 4 / portie Allergenen
Gluten - Selderij
Voedingswaarde
101,42 Kcal per 100 g
Recept | West-Vlaams Lamsvlees
Ingrediënten 10 porties 1,2 kg 400 g 2 st ¼ 2 st ¼ st 250 g ¼ bol 1 st 20 g
Lamsbout Couscous Courgetten Ajuin Tomaten Witte selder Wortel Look Citroen Boter
Naar smaak: Bladpeterselie Verse koriander Verse munt Gember Komijnzaad Zwarte peper Kaneel Raz el hanout Lamsfond
Bereiding 1 Portioneer het lamsvlees. 2 Marineer het lamsvlees. 3 Stel de saté samen. 4 Gril de lamssaté. 5 Reinig de groenten, portioneer en gaar. 6 Grill de courgette. 7 Gaar de couscous in bouillon.
1
8 Bereid de lamsjus. 9 Presenteer en serveer.
4
47
Zoekt u als slager een streekproducent dicht(er) in je buurt?
100% West-Vlaams is trots op haar lokale producten. Als slager hoef je West-Vlaanderen niet te doorkruisen om jouw ingrediĂŤnten bij een van de voorgestelde producenten op te halen. Kies gerust voor een producent dicht(er) in je buurt. Je vindt via www.100procentwest-vlaams.be het recentste overzicht van alle erkende hoeve- en streekproducenten in West-Vlaanderen.
www.100procentwest-vlaams.be
Bij je gebracht door: Westreex Westreex brengt een assortiment van
kunnen bestellen in slechts ĂŠĂŠn klik,
verschillende West-Vlaamse hoeve- en
rechtstreeks van de producent.
streekproducenten aan de man, het
Westreex haalt de goederen wekelijks op
gezicht van deze professionele pick, drive
bij de producenten en levert rechtstreeks
& deliver service is de jonge gedreven
in een gekoelde wagen zodat de versheid
Cindy Vanden Abeele.
gegarandeerd wordt. Leveringsdag wordt
Voor de professionele klanten (detailhan-
in overleg bepaald.
del of horeca) is dit een makkelijke, snelle en economisch rendabele manier om verse streek- en hoeveproducten te
Westreex Klerkenstraat 92 8920 Langemark M 0498 30 71 94 E cindy@westreex.be www.westreex.be
49
Gratis
Promotiemateriaal Zes affiches
HUSK
Zes verschillende productaffiches voor in uw slagerij. Formaat 60 x 42 cm.
Digitale promotie Digitale promotie in uw slagerij.
Facebookcampagne Grote verspeiding en bekendmaking via gepromote Facebookcampagnes. 50
Campagneperiodes
HUSK es
Drie campagn
Twee producten staan telkens een maand in de schijnwerpers. 1 Vanaf 15 mei: Zomers Gehakt & TĂŞte Fraiche 2 Vanaf 15 juni: Seameat & West-Vlaams Lamsvlees 3 Vanaf 3 september: Kaasknots & Jerkeys
2018 mei
juni
1
juli
augustus
september
2
3
ja, ik doe mee
HUSK Zet net als de scholen trots je schouders onder deze campagne en schrijf jouw slagerij in voor het natraject. Zo verzilver je deze unieke kans om jouw beroep en jouw slagerij in de kijker te zetten. Maak de zes nieuwe producten en krijg gratis reclame voor jouw slagerij. Steun jouw ambacht, promoot jouw slagerij en schrijf in via
www.100procentwest-vlaams.be/slagers
51
www.100procentwest-vlaams.be