THAI SPECIALTY COFFEE

เชียงใหมกาแฟ ”นิตยสารเดือน ธันวาคม 2555”

Chiangmai Coffee Magazien ”งานบันทึก วี.ดี.โอ.สารคดี แหลงกาแฟคุณภาพ ภาคเหนือของไทย” เพื่อประชาสัมพันธุกาแฟอราบิกา ไทย ใหเปนหนึง่ สูอาเซี่ยน

เยือนแหลงผลิตกาแฟคุณภาพ เชียงใหม-เชียงราย

ก 8 2012 6:36 . · อาทิตยที่ผานมา(ตนเดือนธันวาคานี้)เราไดรวมออกเดินทางกับคณะถายทําบันทึกสารคดี เพื่อสงเสริม-แนะนําแหลง กาแฟอราบิกาที่มีคุณภาพในภาคเหนืองานนี้คุณอภิชา แหง Salotto เปนหัวหนาทีม ไดโปรดิวเซอรคณ ุ เจอรี่ ชาวฟลิปปน เปนทีมกํากับเรื่อง-กลองบันทึกวีดีโอ และ โดยเฉพาะไดสองมืออาชีพชางภาพของคุณปอป จากนิตยสาร Coffee Traveller ขบวนสามคันรถออกจากเมืองเชียงใหม เดินสูยอดดอย.ในจังหวัดภาคเหนือของเรา.

ออกเดินทางสูเสนทางดอยสะเก็ด-เชียงราย เพื่อสูแหลงปลูกกาแฟแหงแรก ณ บานแมกําปอง เขตติดตอ จังหวัดลําปาง ดานอุทยาน-แหงชาติแจซอน ชาวไรยานนี้จะไดรับการอบรมในภาคปลูก-ดูแล และจัดการ หลังการเก็บเกี่ยวอยางดี มาจากเจาหนาที่ของโครงการหลวง และเปนแหลงปลูกที่มค ี วามสูง ความชื้น-เย็น เปนอยางดี และ ไดกาแฟกะลาที่ขาว-สะอาด มีสิ่งเจือปนเปอรเซ็นตนอ  ยมา...

จากนั้นเดินทางไปเขาเขตปาเมี้ยง บานแจซอน ลําปาง ที่เปนกลุมชาวเขาเผาแมวทําไรกาแฟ ถือวาเปนแหลงผลิตที่มี ปริมาณมากรวมกันจัดการหลังการเก็บเกี่ยว ตามหลักหมัก-ลาง-ตาก การจัดการที่คณะเราไดเห็นยังตองมีการแกไข ในการคัดเลือกเมล็ดเชรี่ และ การทํางานที่ควรมีความละเอียด-สะอาดกวานี้ และ พื้นที่แหงนี้ยังเปนแหลงที่มีพอคา จากตางถิ่น-ตางจังหวัด มารับซื้อผลเชอรี่สดไปผลิตสารกาแฟอีกดวยเวลา ใกลค่ําของวันแรกคณะ ก็เดินทางวน กลับไปพักแรก ณ ไรชา-ปาเมี่ยง ดอยสะเก็ด ของพี่วัลลภอีกครั้ง เพื่อทีจ ่ ะไดจัดบันทึกวีดีโอสารคดีกน ั ในรุงขึ้นของ วันที่สอง ก็ถือวาไดทั้งงาน และ การทองเที่ยวพักผอนกัยนไปดวยครับ

เยือนแหลงผลิตกาแฟคุณภาพ เชียงใหม-เชียงราย(2) โดย ปรารภ ประภาลักษณ เมื่อ 9 ธันวาคม 2012 เวลา 6:54 น. วันที่สองรุงขึ้นหลังกาแฟ-อาหารเชาแลว คณะบันทึกวี.ดี.โอ.เรื่องการเยือนแหลงกาแฟดีภาคเหนือฯ ก็ออกเดินทาง ตอไปในเสนทางแมขะจาน-เชียงราย แลวแยกเขาเสนทางระหวางแมขะจาน-เวียงปาเปา ตัดไปยังอําเภอพราว เชียงใหม เปนเสนทางผานยอดดอยสูงทามกลางความหนาวเย็นจากปลายฝน-ตนหนาว เพื่อไปยังโครงการเกษตรที่สูง ดอยมอนลาน อ.พราว เชียงใหม

ดอยมอนลาน เปนหนวยพัฒนาเกษตรที่สูง ตามพระราชดําหริ ของอําเภอพราว เชียงใหมเปนอีกแหลงหนึ่งที่ไดรับการ สงเสริมใหชาวเขา ปลูกกาแฟเปนอาชีพหลัก โดยมีเจาหนาที่ของโครงการใหการดูแล อบรมในอาชีพ มีผลิตผลทีด ่ ีมี คุณภาพสูงพื้นที่ดําเนินการ เปนเขตปาสงวนแหงชาติ อยูในเขตอุทยานแหงชาติศรีลานนา ดวยแหลงปลูกกาแฟแหงนี้มี ความชื้น-หนาวเย็น ตลอดปดินดี-น้ําดี อยูสูงจากระดับน้ําทะเลประมาณ 1500 เมตร ผลผลิตกาแฟอราบิกานับวามีรสชาติดี จาการดูแลและจัดการไดตามหลักวิชาการ

เจาหนาที่ดานสงเสริมเกษตร ไดเนนในเรื่องการปลูก การดูแลรักษา และการจัดการหลังเก็บเกี่ยวหมัก ลาง ตาก โดยควบคุมดูแลสม่ํา-เสมอ จึงทําใหผลผลิตถือวาดีมีคุณภาพ กวาแหลงที่ชาวไรปลูกกันเอง-ดูแลกันเอง ขาดระเบียบวินัยที่ดีไป

ภาพโดยรวมกลุมเราถือวากาแฟจากดอยมอนลาน เปนแหลงผลิตที่ดีมค ี ุณภาพอีกดอยหนึ่ง และหลังจากการทดสอบชิมรสกันมาแลว ก็นับไดวารสชาติอยูในระดับดี ของกาแฟอราบิกาไทย นอกจากนนี้ดอยมอนลาน ยังเปนแหลงทองเที่ยวศึกษา-ธรรมชาติ อีกแหงหนึ่งที่สวยงามยิ่งในฤดูหนาวนี้

จุดเดนสุดของแหลงกาแฟคุณภาพ ที่ดีรับการพิจารณาจากคณะในทีมของเรา คงจะไดแกแหลงปลูกที่ ดอยผาหมปก อําเภอแมอาย สถานที่ของแหลงนี้อยูใน โครงการบานเล็กในปาใหญ ดอยฟาหมปก อันเนื่องมาจากพระราชดําริ ตั้งอยูท  ี่บริเวณ หนวยจัดการตนน้ําดอยผาหลวง เขตอุทยานแหงชาติฝาง ตําบลแมสาว อําเภอแมอาย จังหวัดเชียงใหม บริเวณลุมแมน้ําสาว แมน้ําสาวนอยและแมน้ําแรงเปนพื้นที่เขาสูงสลับซับซอน ตามแนวสันเขาและริมหวย มีพื้นที่ปาอุดมสมบูรณทอดยาวถึงดอยฟาหมปก ซึ่งยอดดอยสูงสุดประมาณ 2,285 เมตร ในเขตพื้นที่โครงการฯ มีทุงหญาสลับกลวยปาเปนหยอมๆ การซึมซับน้ําคอนขางดี ลักษณะภูมิอากาศ ในชวงเดือนธันวาคม - กุมภาพันธ อากาศหนาวเย็น อุณหภูมิประมาณ 13 องศาเซลเซียส ชวงฤดูรอนเดือนมีนาคม พฤษภาคม อุณหภูมิประมาณ 25 องศาเซลเซียส ปริมาณน้ําฝนเฉลี่ย 1,183 ม.ม./ป

มีความหนาว-เย็นเหมาะสมกับการปลูกกาแฟอราบิกา และ ไดดําเนินการสงเสริม-ทดลองไปแลวสวนหนึ่ง ใหกับกลุมชาวเขาที่เขาไปอยูในพื้นที่ของโครงการ มีทั้งสิ้นราว 40 ครอบครัว ประกอบดวยเผาอาขา เผากะเหรี่ยง เผามูเซอ เสนทางคมนาคมจากจังหวัดเชียงใหมถึงแยกบานหวยปาซางระยะทาง 165 ก.ม. เปนเสนทางลาดยางตามทางหลวงหมายเลข 1089 จากนั้นเปนถนนลูกรังสลับถนนคอนกรีต ระยะทาง 15 ก.ม. โดยถนนคอนกรีตสรางชวงที่มีความลาดชันเทานั้นการเดินทางในฤดูฝนคอนขางลําบาก

กาแฟจะเปนพืชหลักของเกษตรกรชาวเขา เพื่อพัฒนาคุณภาพชีวิตราษฎรใหดีขึ้น รวมทั้งบริหารจัดการ ทรัพยากรธรรมชาติและ สิ่งแวดลอมตามแนวทางคนอยูรวมกับปา ในลักษณะ “บานเล็กในปาใหญ” เพื่ออนุรักษและฟนฟูสภาพปาตนน้ําใหมีความอุดมสมบูรณดังเดิม และ พัมนาไปใหเปนแหลงทองเที่ยวที่อนุรักษ ดานการเกษตร อนุรักษทรัพยากรปาไมอยางยั่งยืนตอไป

ศึกษา-ดูงาน กลุมอราบิกา ไทย รุน 15 ที่อินทนนทกดาแฟ และ แคมป ณ เชียงใหม-เชียงราย 2555 กลุมผูป  ระกอบอาชีพรานกาแฟ และ กาแฟคัว่ บด รวมทั้งสมาชิกกลุมกาแฟอราบิกาไทย ปหนึง่ ก็จัดงานพบปะสังสรรค แลกเปลี่ยนประสบการณ และ ดูงานเพิ่มเติมความรู เสริมทักษะ ในงานประกอบการกาแฟ ซึ่งปหนึง่ ก็จัดเพียงครั้งเดียว ในชวงฤดูกาลเก็บเกีย ่ วกาแฟ ในจังหวัดภาคเหนือทีเ่ ชียงใหม-เชียงราย พืน ้ ที่เปนทัง้ แหลงวิชาการ และ และปลูกกาแฟ ในปนี้เปนรุน ที่ 15 แลวครับ ก็มีสมาชิกเขารวมศึกษา-ดูงาน ประมาณ 30 คน ทัง้ วิทยากร โดยเปดงานเปนทางการ ณ หองประชุม ศูนยวิจัยเกษตรที่สงู คณะเกษตรศาสตร มช. มี อ.พัชนี สุวรรณวิศลกิจ นักวิชาการเปนวิทยากรใหความรูในเรือ ่ งสายพันธุกาแฟ

เสร็จแลวนําคณะเขาศึกษา-ดูงานแปลงเพาะพันธุก  าแฟ ทีท ่ ดลองและสงเสริมใหชาวไร กาแฟในภาคเหนือไดปลูกอันเปนพันธุลูกผสม อราบิกา-คาติมอร ที่มีผลผลิตสูงและทนตอโรค แลวเขาดูงานดานการจัดการกาแฟ การสีกาแฟ การรวบรวมผลผลิต ฯลฯ

คณะเดินทางไปศึกษา-ดูงานตอยัง กาแฟอินทนนท ที่ดาํ เนินงานครบวงจรในการจัดการ ผลิตสีสารกาแฟ การคั่วกาแฟ บรรจุผลิตภัณฑ และ การสาธิตการชงกาแฟ ทัง้ ระบบ Espresso วิธีชงอืน ่ ๆ การสาธิต ลาเตอารท และ ทดสอบการชิมรสกาแฟ...

สมาชิกทีเ่ ดินทางมาจากจังหวัดตางๆทั่วประเทศ พบปะสังสรรคในค่ําวันแรกและพักแรม เที่ยวเยือนรานกาแฟในเชียงใหมตามอัธยาศัย เพื่อดูงานกิจการรานกาแฟเมืองเชียงใหม

ในวันที่สองรุงขึ้นคณะเดินทางตอไปศึกษา-ดูงาน ไรกาแฟดอยชาง อ.แมสรวย เชียงราย ซึ่งเปนชวงกาแฟสุก และ กําลังทําการเก็บเกี่ยว นํามาจัดการหมัก-ลาง -ตาก ณ โรงงานกาแฟบลูคอ  ฟเพื่อคัดไวผลิตเปนสารกาแฟ ที่มีคณ ุ ภาพตอไป

วันที่สองที่สน ิ้ สุดการศึกษา-ดูงาน ตั้งแคมปไฟสังสรรคเสวนาเรือ ่ งกาแฟตอ กันบริเวณไรกาแฟ และออกเดินทางกลับในวันที่สามรุง ขึน ้ ..กลุม  กาแฟอราบิกาไทย ขอขอบคุณเนือ ้ ทีบ ่ ลอก โอ.เค.เนชั่น ที่ไดเสนอกิจกรรมประจําปของกลุมแดสาธารณชนครัง้ นี้ดว ย

________________________________________________________________

The Ten Cafe Commandments Posted on September 15, 2012

โดย : ศึกษิต เทพอาอรีย

บัญญัติสิบประการของรานกาแฟที่ประสบความสําเร็จนี้ดัดแปลงมาจากบทความภาษาอังกฤษครับ ผมวาเขาทาดีเลยแปลมาคราวๆ แลวเรียบเรียงใหมตามความเขาใจสวนตัวมาใหอานกัน

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

ทําเล เปนเรื่องที่ยากที่สด ุ และสําคัญที่สด ุ ในการเปดรานกาแฟ ไมใชแควาเลือกตรงทีค ่ าเชาแพงๆ อยูใกลแหลงที่ คนพลุกพลาน หรือเพราะวาเปนบานของเราเองไมตองเสียคาเชา แตตองดูวาตําแหนงรานอยูในชุมชนที่คนตองการ เครื่องดื่ม กอน ระหวาง หรือหลัง กิจกรรมที่เขาทําในชุมชนนั้นๆ หรือไม หรือจะคิดอีกแบบคือถามคําถามวา ใครจะ มากินกาแฟตรงนี้ ตอนไหน เพราะอะไร และมายังไง การบริการลูกคา การมีลูกคาประจําคือเสนเลือดที่หลอเลีย ้ งรานกาแฟใหอยูรอดได วิธีทําใหลูกคาทีม ่ ารานเรา ครั้งแรกหันมาใชบริการซ้าํ ที่รานของเราคือการบริการที่ยอดเยี่ยม นี่คอ ื หัวใจหลักของรานกาแฟ ความสม่ําเสมอ เปนขอบังคับที่สําคัญของรานกาแฟ หากเราพบวารานนี้ชงอรอยบางไมอรอยบางก็คงไมคอย อยากเขาไปเสี่ยงโชคกับรานนั้น เพราะรานกาแฟไมไดขายหวยบนดิน แตหากมีรานที่ไมไดชงกาแฟอรอยเลิศที่สุด ในสามโลก แตชงไดสม่ําเสมอทุกครั้ง คาดเดาได รานนั้นจึงจะมีลูกคาประจํา บาริสตาที่เกงที่สุดในโลกในยุคหนึ่ง ยังยอมรับวา ตอใหเขามีเครื่องชงกาแฟทีด ่ ีที่สด ุ เครื่องบดทีด ่ ีที่สด ุ เมล็ดกาแฟที่ดีทส ี่ ุด นาจะมีเพียง 60% ของ กาแฟที่เขาชงที่ยอมรับได คุณภาพที่ดี คุณภาพที่วาคือรสชาติของเครือ ่ งดื่ม สุขอนามัย และการบริการ ถารานคุณภาพแยมาก ตอใหทําเลดี แคไหนลูกคาก็ยังสามารถหาดื่มจากรานอื่นได แตถา เราชงกาแฟไดถูกปากลูกคากลุมเปาหมาย จัดแตงรานไดดี รักษาความสะอาด มีชื่อเสียงวารานนี้บริการดี แมทําเลเราจะไมไดดีมากนัก ผูคนก็จะดั้นดนไปกิน อยาลืมวาคุณภาพ ที่รับรูไดนั้นสัมพันธกับราคาที่เขาจายไปดวย ถาคุณภาพต่ําแลวราคาสูงจะทําใหรูสึกวาแพง ระวังลูกคาจะหนีหมด ครับ มีสัมพันธอันดีกับชุมชน รานกาแฟคือสถานที่สาธารณะ ไมใชเอ็กซคลูซีฟคลับ วันหนึ่งๆ มีคนเดินเขารานกาแฟ หลายสิบหลายรอยคนตั้งแตเชาจรดเย็น ดังนั้นรานกาแฟจึงตองเปนศูนยกลางของชุมชน เชน มีบอรดติดประกาศ มี การจัดกิจกรรมรวมกับหนวยงานอื่นๆ ฯลฯ ระบบในราน บริษัทใหญๆ จะมีแผนก Operation ไวคอยจัดการกับสิ่งตางๆ ที่จะเกิดขึ้นในแตวันใหสามารถดําเนิน ตอไปดวยความเรียบรอย ซึ่งความไหลลื่นนี้เปนสิ่งที่สําคัญที่สุดของการจัดการรานกาแฟ ควรวางแบบแผนการ ดําเนินงานของรานใหเปนลายลักษณอักษร หรือที่เรียกสั้นๆ วา Manual ตั้งแตหลักเกณฑการจางงาน วิธีการ ฝกอบรมพนักงาน รสชาติหนาตาของเครื่องดื่มและอาหาร รวมไปถึงงานประจําที่ตองทําในแตละวัน การสงยอดขาย การเก็บสต็อกสินคา การรับมือกับพนักงานและลูกคาที่มีปญหา เพื่อใหมีความสม่ําเสมอในการทํางาน พนักงาน คือปญหาที่พบในทุกองคกรไมวาเล็กหรือใหญ หลักการเลือกคนมาทํางานรานกาแฟก็คือ ใหเลือกคนที่ มีอุปนิสัยรักการบริการ มีสติปญญาไหวพริบพอควร แลวจัดการฝกอบรมใหเพียงพอเพื่อใหเขามีความรูในเรื่องตัว

สินคา สามารถทํางานกับคนที่อยูมากอนได วางเปาหมายใหเขาเห็นวาเขาจะตองทําอะไรใหไดบาง สรางความ คาดหวังใหสูงและใหเขาเห็นวาอนาคตการทํางานของเขาที่นี่จะเปนอยางไร พนักงานที่ทํางานเปนทีม มีความ กระตือรือลน จะทําใหรานกาแฟมีชีวิตชีวา 8. การจัดองคกร มีการจัดลําดับการบังคับบัญชาของผูบริหารและพนักงาน ระบุรายละเอียดของงานในแตละ ตําแหนง เพื่อเปนการสรางหนาที่ความรับผิดชอบใหกับแตละคนในองคกร มีการใหรางวัลและการลงโทษ ตอใหเปน รานกาแฟอินดี้ขนาดไหนก็ตองมีกฎเกณฑอยูบางไมมากก็นอย มิเชนนั้นการดําเนินงานในแตละวันก็จะไมมีความ สม่ําเสมอ ไมมีแรงผลักดัน และเกิดการใสเกียรวางของคนที่มักงาย 9. ความเปนผูนํา แมจะเปนรานกาแฟเล็กๆ แตถามีคนที่มีความเปนผูนําสูงก็จะทําใหรานนั้นโดดเดนและประสบ ความสําเร็จขึ้นมาได การเปนผูนําที่ดีที่สุดคือการเปนแบบอยางใหเห็น กอตัวขึ้นเปนวัฒนธรรมองคกร และสงตอไป ยังลูกคาในที่สุด 10. การฝกอบรมพนักงาน เทรนดการดื่มกาแฟเปนสิ่งที่เปลี่ยนแปลงอยูเสมอ มีความรูมากมายใหเรียนกันไมรูจักจบ สิ้น สิ่งที่สอนและถือปฏิบต ั ิกันเมื่อสี่หาปที่แลวอาจใชไมไดแลวในปจจุบันนี้ ดังนั้นจึงควรจัดอบรมใหความรูพนักงาน อยางสม่ําเสมอ เพื่อใหคณ ุ ภาพของสินคาและบริการเปนที่ถูกปากถูกใจลูกคาตลอดเวลา

ขอใหทุกทานทีก ่ ําลังเปดรานกาแฟและคิดจะเปดรานกาแฟประสบกับความสําเร็จครับ ถามีไอเดียอะไรจะเพิ่มเติมก็แสดง ความคิดเห็นดานลางไดเลย จะไดเปนประโยชนกบ ั คนอื่นๆ ดวยครับ

นิตยสารออนไลน เชียงใหมกาแฟ

CHIANG MAI COFFEE MAXGAZIENS

/

/2555