CHEFS CONQUISTAN PALADARES CON LA COCINA DE SU INFANCIA

“Quería mostrar una cocina mexicana diferente”, dice Enrique Casarrubias, chef mexicano recompensado con una prestigiosa estrella Michelin en su restaurante gastronómico Oxte en París.

Dulce-salado, ácido, amargo, picante para “realzar el sabor pero sin quemar la lengua”: estos sabores que se pueden encontrar en sus platos proceden de sus recuerdos de infancia, pero a ellos les añade un toque francés.

Como él, prestigiosos chefs brasileños, libaneses y griegos afincados en París uti lizan el saber hacer francés para preparar las recetas de su infancia, aunque ello les cueste la desaprobación de los puristas.

Entre las sorpresas de su carta figura el “trou normand mexicano”, un digestivo a base de fruta, jugo de limón, sal, pimienta y mezcal. “Era algo que comía a la salida del colegio. Le añadí el mezcal de mayor”, cuenta Casarrubias.

También reinventó el mole –uno de los platos mexicanos más típicos, hecho a base de chocolate y chiles– añadiéndole remolacha, zanahoria o en versión verde con tomates verdes, jalapeño, semillas de calabaza, cacao, canela, cilantro y perejil.

Horizontales

1. Obedecen.

6. Que ama.

9. Desnudo.

10. Persiguen y atrapan animales.

12. Desembarazar, quitar los estorbos.

15. Aroma, fragancia.

16. Porción de humo que sale de una vez.

17. Corte árboles por el pie.

18. Serón grande y redondo.

19. Comerá vorazmente.

21. Juego oriental de tablero.

22. Preposición “debajo de”.

23. Símbolo del molibdeno.

24. Símbolo del galio.

26. El uno en los dados.

27. Cuarta nota musical.

28. Que contiene error.

33. Viaje por distintos lugares, con vuelta al punto de partida.

35. Tipo de costa común en Galicia (pl.).

36. Conducto auditivo externo.

38. Pensión para estudios.

39. Anhelo.

40. Iguales, sin asperezas.

41. Introduce.

42. Persona que está casada.

43. Punto central de un blanco de tiro (pl.).

Verticales

1. (Louisa May, 1832-1888) Escritora estadounidense, autora de “Mujercitas”.

2. Poner anzuelos.

3. Se dice del individuo de un pueblo bereber nómada del Sahara.

4. Siglas del ácido desoxirribonucleico.

5. Negación.

6. Arbol salicáceo, propio de lugares húmedos.

7. Cocer directamente a las brasas.

8. Terreno cerrado con arbustos o matas.

11. Alero del tejado.

12. Paloma silvestre, zurana.

13. Fangal.

14. Igualdad en la altura o nivel de las cosas.

16. Plaza en la antigua Roma, donde el pretor celebraba los juicios.

Chefenrique Casarrubia

“Busco hasta encontrar el sabor de mi infancia”, aunque “no sea una cocina que exista realmente en México”, explica este nieto de carnicero, que vendía tacos en el garaje de su tía en la ciudad de México, antes de llegar a París donde se formó en algunas de las mejores cocinas.

Sus colegas mexicanos le dijeron que con esta mezcla “iba directo al fracaso”, pero parece que se equivocaron.

Raphael Rego cocina en su restaurante Oka, primer establecimiento brasileño con una estrella Michelin en el extranjero, con pro-

Chefalan Geaam

ductos brasileños cultivados en Francia o que importa de la Amazonía, para revelar facetas desconocidas de la cocina carioca.

“Al inicio, los brasileños no entendían lo que hacía. Hoy, la estrella (Michelin) me da la visibilidad necesaria” para este proyecto multicultural, afirma el chef que se formó en la prestigiosa escuela Ferrandi y en reputados restaurantes parisinos como “L’atelier de Joël Robuchon” y el “Taillevent”.

Su moqueca (guiso de pescado), al estilo bullabesa, es la prueba de que el poder gastronómico no reside en recetas fijas.

“¿De dónde viene la moqueca? Algunos dicen que de Vitoria, otros que de Bahía. Yo utilizo un condimento de azafrán francés, leche y coco, verduras de temporada, marisco... Y la gente se imagina tanto en Vitoria como en Salvador”, la capital de Bahía.

Según Alan Geaam, el primer y único chef libanés con una estrella Michelin, para que la cultura culinaria de su país brille, las recetas deben evolucionar hacia la “elegancia y el refinamiento” de la cocina francesa.

“No se puede aspirar a una estrella Michelin con la cocina tradicional libanesa”, dijo.

Tabulé en tres texturas, cacahuetes con foie gras o baklavas con frutas de temporada. Este autodidacta, que huyó de la guerra en Líbano en 1999, viste sus recuerdos con técnicas culinarias francesas.

“Llevamos mil años haciendo tabulé y nadie lo ha tocado. Hoy, esta cocina necesita juventud”, afirma Geaam, que erigió un rincón gastronómico libanés en el famoso barrio parisino del Marais.

El chef griego Philip Chronopoulos lleva mucho tiempo evitando recurrir a sus orígenes para no caer en la caricatura.

Fue durante el Covid cuando rediseñó su menú, introduciendo elementos griegos: pan mojado en aceite de oliva, queso feta (en helado), tarama (con foie gras), “spanakopita” (un pastel con hierbas y queso feta aderezado con vino amarillo de la región francesa del Jura).

Con este menú, su restaurante en el Palais Royal recibió su segunda estrella Michelin en 2022.

“Me gustaría que mis platos sean aún más griegos”, confesó. / AFP

EUGENIA LAST HORÓSCOPOS eugenialast.com

ARIES (DEL21DEMARZOAL19DEABRIL): la observación le dará una idea de los motivos de otras personas. Entender a lo que debe renunciar le asegurará que obtenga lo que quiere. Reserve la información personal para usted mismo para evitar una posición incómoda.

LIBRA (DEL23DESEPTIEMBREAL22DEOCTUBRE): busque maneras de reducir sus gastos generales. Evite las compras impulsivas y endeudarse más de lo que puede afrontar. Dedique más tiempo a trabajar en la presentación y el beneficio personal.

20. Muestras la intención de ir a hacer algo.

24. Playa que sirve de desembarcadero.

25. Juntasen dos o más cosas entre sí.

26. Municipio de Jalisco, en la cuenca del río Verde.

28. Erial (fem.).

29. Curva que describe un astro en su movimiento de traslación.

30. Rey de Egina, hijo de Júpiter.

31. Te atrevieses.

32. La primera mujer, según la Biblia.

34. Reflejó los siete colores del arco iris.

37. Anea.

40. Interpreté lo escrito.

41. En números romanos, 1500.

TAURO (DEL20DEABRILAL20DEMAYO): los proyectos de mejoras para el hogar valdrán la pena. Ordenar su espacio aliviará el estrés y lo motivará a cuidarse mejor a sí mismo y a sus posesiones. Una actitud compasiva le ayudará a afrontar los problemas personales con tacto y se ahorrará dolor y dinero.

GÉMINIS (DEL21DEMAYOAL20DEJUNIO): aléjese del drama. Si se enfoca en lo que es importante y beneficioso las oportunidades serán evidentes. La oportunidad de ampliar sus intereses le ayudará a configurar su forma de trabajar y de vivir. Cuestione las intenciones emocionales de los demás antes de compartir sus secretos.

CÁNCER (DEL21DEJUNIOAL22DEJULIO): invierta en algo sólido y duradero, no en el sueño de otra persona. Ayudar a otros puede mejorar sus relaciones, pero si hay dinero de por medio, es probable que experimente el resultado opuesto. Un enfoque diferente de sus responsabilidades traerá resultados positivos.

LEO (DEL23DEJULIOAL22DEAGOSTO): la comunicación lo hará consciente de lo que es posible. Haga preguntas, colabore con personas de las que pueda aprender y aproveche rápidamente cualquier oportunidad que se le presente. Asóciese con alguien que brille donde usted no lo hace.

VIRGO (DEL23DEAGOSTOAL22DESEPTIEMBRE): proceda con voluntad de aprender y la mente abierta. Si no permite que sus emociones y su vida personal interfieran con sus responsabilidades la disciplina y el trabajo duro darán sus frutos. Alguien estará ansioso por hacerlo quedar mal.

ESCORPIÓN (DEL23DEOCTUBREAL21DENOVIEMBRE): mantenga las cosas en movimiento. No pierda de vista su objetivo ni a sus asociados personales o profesionales. Será necesario mantener el equilibrio y la integridad si desea formar alianzas sólidas con personas de ideas afines.

SAGITARIO (DEL22DENOVIEMBREAL21DEDICIEMBRE): dedique más tiempo a conocer a alguien que le interese y obtendrá una idea de quién es usted y qué quiere. Esfuércese por la perfección y preste atención a los detalles en lugar de hacerse cargo de tantas cosas que no le permita cumplir con sus expectativas.

CAPRICORNIO (DEL22DEDICIEMBREAL19DEENERO): la forma en que gana y maneja su dinero es crucial. Tenga en cuenta sus condiciones de vida y cómo lo afectan a usted y a su rutina diaria. Una unión impecable entre su vida profesional y asuntos personales aliviará el estrés y le ayudará a establecer un presupuesto.

ACUARIO (DEL20DEENEROAL18DEFEBRERO): aprenda de sus errores y encontrará una manera segura de hacer crecer su dinero. La forma en que invierta, presupueste y ponga fin a los excesos determinará el resultado. Los gastos compartidos y los esfuerzos conjuntos conducirán a la desilusión y a la tristeza.

PISCIS

(DEL19DEFEBREROAL20DEMARZO): haga lo que le resulte natural. No dude de sí mismo ni confíe en otra persona para que se ocupe de sus intereses. Cambie su rutina de ejercicios para que se adapte a su estilo de vida. Diga no a la tentación y a las ofertas carentes de sustancia. Ahorre para

Para los nacidos en esta fecha: usted es discreto, disciplinado y organizado. Es ambicioso y demostrativo.