台南食事_202206 by 顧永平

台南

食事 Tainan Culinary Delights

希望大家未來都有能力滿足自己的口腹之慾好好吃飯，好好活著。

編輯團隊

郭亭琳

成大都計111

雲林農家女孩，斗南陳妤曾任踏溯台南助教

劉伶玟

成大都計111

新北人，板橋郭雪芙曾任都計系五十周年助理及都計系花

朱傳捷

成大建築110

台北窮人，松山澎恰恰曾是成大都計學生

顧永平

成大都計111

新北阿法男，中和金城武曾任都計系刊主編

CONTENTS 前言

GAYO早餐店

Nani 麵

有ㄟ輕食館

百珍西點麵包廠

多拿之(寶美樓)

鎮傳四神湯

府城米糕(保安路米糕)

石精臼擔仔麵

赤崁樓浮水花枝羹

漁光島阿婆茶葉蛋+青草茶

後記

前言

從前我總有個相當心理變態的觀念：如果每天都把肚子填飽，好好吃飯的人，成不了大器。因此我在 17 歲前的日常食物相當單調：我可能會去不同家早餐店，但我只點培根蛋餅。我可能會去不同間便當店，但我只吃沒有骨頭的。如果連排骨都有骨頭，我就只吃菜飯。只要在便當店挑不同菜就能滿足我對食物多樣性的需求。超過一半的正餐都在超商解決，中餐最喜歡生菜沙拉跟燕麥奶，不喜歡澱粉，不是因為不喜歡吃，而是因為攝取太多碳水，頭腦會昏昏沈沈。直到高二時我阿姨有一次車禍，弄壞了下巴。術後復原沒什麼大礙，但看到她在復原期間只能吃流質食物，讓我感受到了前所未有的恐慌。便當挑什麼菜不重要，反正都要進果汁機。年菜選什麼套組不重要，反正都要打成泥狀。那段時間的生活，沒有辦法體驗炸物外皮的那層酥脆，沒有辦法享受把軟骨咬碎的口感，燙青菜沒辦法吃，連麵都要煮到快爛掉才能入口。「簡直太慘了。」我心中暗自吶喊，下了一個重大的人生決定。如果未來我的人生只能吃一輩子流質食物，那我就喝一輩子的廣東粥跟米漿。把便當送進果汁機就像用千元鈔票擦屁股，浪費又噁心， hell no。

GA.YO 當時大一的基本設計課某次作業的基地在赤崁商圈，為了更了解基地及其周邊的環境概況，我經常在那附近穿梭、探索許多新事物，有一次碰巧在民生路上看到一間在騎樓的早餐專賣店—GAYO，GAYO 菜單提供起司蛋餅、薯泥蛋餅、九層塔蛋餅等品項，還有吐司、泡麵系列可以享用。因為它是在騎樓的開放式廚房，走到附近不免會被 GAYO 早餐店的香味所吸引，於是我點了一份奶香薯泥起司蛋餅和一碗歹丸豬肉湯泡麵，GAYO 的蛋餅餅皮煎的相當酥脆，餅皮伴隨起司和綿密的薯泥畫開在唇齒間，鹹香奶味更昇華了香酥餅皮的口感，早上能夠吃到牽絲起司真的是一件充滿幸福的事，老闆娘自製的薯泥口感非常綿密，佐以鹹香起司讓整個蛋餅香氣十足，不僅好吃也挺有飽足感。另外，歹丸豬肉湯泡麵品嚐起來很有古早味，雖然它只是一碗再普通不過的統一泡麵加上幾片豬肉、青菜和蛋，卻讓我想起了我小時候偶爾比較晚回到家，我阿嬤都會為我煮上一碗熱騰騰的泡麵加些青菜配料給我當消夜。

第一次只是因為基本設計的作業才有這個緣分吃到 GAYO，後來我也漸漸變成了 GAYO 的常客，每次只要早上有去赤崁商圈附近做基地調查，就一定會順道去 GAYO 早餐店坐下來好好享受一下愜意的早餐時光，吃完早餐再帶著滿滿的活力和幸福感繼續基調。老實說，我在台北生活了十幾年，但卻沒有吃早餐的習慣，直到大學有機會下來台南讀書，我才漸漸養成了偶爾吃早餐的習慣，我想大概是台南輕鬆、緩慢的步調讓我也願意放慢腳步停下來好好享用一頓早餐，在台北總是分秒必爭，大家不只走路速度很快，過生活的節奏也非常的緊湊，好像都忘了如何慢下來、忘了給自己一個短暫的時光好好去享受美好的早晨和餐點。

NANI麵

身為都市計劃學系的學生，經常因為設計課、實習課等課程作業，必須到老師指定的基地進行實地的踏查，而我在大一的基本設計課的其中一次作業被分配到的基地是赤崁商圈，當時對於剛從台北下來台南讀書的我，深深地被台南各種巷弄風情所深深吸引，台南不只有那些古色古香、每年吸引許多觀光人潮的古蹟，更有許多讓人驚喜的小巷弄，這些巷弄裡總是會出現一些讓人意想不到的餐飲店家、小商鋪、甜點店等，而很大一部分的店家都是由原始的台南老屋進行改造，這些老屋往往會保留很有台南味道的鐵花窗、磨石子地板、狹窄又陡峭的樓梯等，雖然這些老屋沒有華麗的外表，但卻蘊含著獨一無二的懷舊美感與韻味，許多台南巷弄內的店家將復古與現代設計交融結合，賦予隱身巷弄中的老屋新生命。對於台南還不太熟悉的我因為大一的基本設計課第一次踏入了赤崁樓附近的台南小巷弄—新美街，新美街給我的第一印象是很純樸的鄰里感，在成排的老屋中，我看見了一間別具特色的建物 —Nani 麵，這是一間由老宅改建的日式沾麵，其建物立面使用木頭材質，營造出傳統日式和室的氛圍，建物入口處讓人彷彿來到了日本，我被其建物外觀深深吸引，於是站在門口速寫了一張 Nani 麵的建物。

在快速勾勒完 Nani 麵的外觀後，我決定踏入店家一探究竟其內部空間並順勢品嚐其日式沾麵，一進入店家映入眼簾的是開放式廚房，以及一個超長的 L 型木作吧檯，環繞在吧檯前的座椅，可以一覽廚師們烹調的畫面，店家室內的牆壁並沒有特別裝修，而是保留了原始老屋斑駁的牆面，整間店將木作的日系特色與台南懷舊的老宅做結合，別有一番新舊交融的風味。 Nani 麵採用每日新鮮熬煮的湯頭，以雞骨、豬骨、魚干及大量蔬菜熬煮的豚骨湯頭為基底，設計出有原味豚骨、豚骨咖哩、豚骨赤辛、秘製花雕沾麵，以及兩款拉麵，另外可依顧客需求挑選豬、雞、牛來搭配，由於湯頭都是每日新鮮熬煮，數量有限售完為止。

我第一次光顧點了豚骨魚介赤辛沾麵搭配雞肉，另外又點了一份滷大腸。一邊等待餐點一邊欣賞著廚師們烹調的畫面，沾麵的醬會用一個小鑄鐵湯鍋盛裝，整體擺盤相當精緻，我點的這款豚骨魚介赤辛沾麵，它不會給人無法接受的嗆辣感，而是溫順舒服的辣感，那種在舌尖微微的麻香氣給這份沾麵增添了不少分數，日本沾麵是將麵條先浸泡在湯頭裡，再依序慢慢分食入口，Nani 麵的麵條緊實好吃又帶 Q 勁，雞腿肉在上菜前廚師會以直火炙燒，逼出雞肉的香氣和順口的油脂感，吃完沾麵後，廚師會再將高湯倒入剩餘的沾醬給客人喝，日式高湯混合沾醬又是另一種特殊的風味，這家店濃厚的沾醬配上 Q 彈的麵條以及火烤嫩雞肉，真的有種讓人一秒掉入日本傳統日式沾麵店家的感覺。 Nani 麵的滷大腸也是相當令人驚艷，坐在吧檯可以看到廚師用噴槍直火燒烤大腸，滷大腸的口感很 Q、膠質非常豐富，再搭配火烤的青蔥解膩，真的是會讓人深感幸福的美食。現今疫情肆虐的非常時期，無法到日本品嚐在地的日式沾麵也沒關係，台南中西區新美街的 Nani 麵也可以讓你品嚐到道地的沾麵，同時又能欣賞台南老宅融合日式建築的特色店家。

有ㄟ鍋燒意麵 //這家就普普而已我很喜歡拜託不要來有ㄟ是一家頗不起眼，隨處可見的小店。位在民生路與康樂有ㄟ是一家頗不起眼，隨處可見的小店。位在民生路與康樂街的轉角，街的轉角，用餐區就在騎樓，沒有冷氣。大部分的店沒有冷氣我根用餐區就在騎樓，沒有冷氣。大部分的店沒有冷氣我根本不會走進去，但大一本不會走進去，但大一（2019）的春天有個台南同學強力推薦，有（2019）的春天有個台南同學強力推薦，有次正巧路過，就抱持著姑且一試的次正巧路過，就抱持著姑且一試的心態走進去點了一碗。事實證明心態走進去點了一碗。事實證明一家店有沒有冷氣與食物水準關聯性相當低，一家店有沒有冷氣與食物水準關聯性相當低，而且經過四年相處後，而且經過四年相處後，發現她推薦的店多半都是那種沒有冷氣的騎樓店家，經發現她推薦的店多半都是那種沒有冷氣的騎樓店家，經過幾乎不會過幾乎不會注意，但食物水準都是超乎想像。這些店大概都是把省下的電費成注意，但食物水準都是超乎想像。這些店大概都是把省下的電費成本轉嫁到食材上了。堪稱台灣良心。本轉嫁到食材上了。堪稱台灣良心。

許多人經常用日本人製作拉麵的精神跟台灣的牛肉麵店做比較，但在我看來台灣與拉麵最相像的食物應該是鍋燒。這邊就用鍋燒一詞代替所有的鍋燒系列，鍋燒意麵、鍋燒雞絲、鍋燒烏龍等等，畢竟我只會吃意麵跟烏龍，夏天會吃冬粉，其他都是邪教。不論是高湯的變化、配料選擇的自由度，甚至是麵體的選擇，鍋燒的變化都遠遠比牛肉麵來的多樣，不是說牛肉麵不好吃，只是暗自覺得會拿牛肉麵作為台灣的代表性麵食跟拉麵比較的人，都是沒好好認是鍋燒意麵的台北俗。這邊不是在臭牛肉麵，我也很喜歡牛肉麵，只是說我不怪罪這些可憐人，我在台北成長的期間對於鍋燒意麵的印象就是非常人工的味精湯底配上軟爛的麵體，台南這座城市讓我對許多食物品項有了新的詮釋方式，鍋燒便是其一。

鍋燒意麵在台南是隨處可見的食物，而許多店家會同時販賣鍋燒與其他品項，如鍋燒與冰品、鍋燒與豆花、鍋燒與粥品、鍋燒與早餐店等等，冬天的早餐吃一碗鍋燒幸福感堪比戀愛。而其中同時販賣鍋燒意麵跟粥品的店家，其精髓多半在於高湯底。開店前熬出一鍋，加入不同食材就能成為菜單上的不同品項。有ㄟ的高湯號稱是用大骨與十數種蔬菜熬製而成。雖然大多數台南店家都是這麼做鍋燒湯底的，然而一些網路名店鍋燒的湯底過於濃郁，甜味太過暴力，而一些將鍋燒當作副業在賣的店家鍋燒湯頭就相對單調，雖然還是滿好吃的不過就是圖一種喝熱湯的幸福感，有點像料太多的貢丸湯。然而這家店的湯頭清爽中帶些醇厚，與湯底相對清澈的外表形成強烈對比，整體風味堪稱高雅。搭配上口感適中的麵體，以及新鮮的配料堪稱一絕。每次光顧的時候看到這家的蝦子鮮紅又大隻就覺得聖靈充滿，左腦跟右腦都在腦漿裡面跳舞。

//拉麵根本過譽，鍋燒才是真強者近年一群網路上稱作「拉麵宅」的群體興起，他們大多出沒於雙北各大日式拉麵店，拒絕連鎖台式拉麵，一碗麵沒有 250 不夠格調。他們最喜歡有自助點餐機的店家，逃過生人點餐的環節可以幫社交恐懼症的人們留下最後一丁點尊嚴。這些拉麵宅爭相排隊的拉麵店為了符合日式的「職人堅持」設定，通常都有嚴格的用餐規矩：諸如不能滑手機、不能大聲聊天、不可能外帶，排隊也不能請先到的人代排（術語稱「解壓縮」）。似乎唯有這些儀式感才能讓一碗麵的靈魂被尊重。但其實體驗過一兩家壓力很大的拉麵店後，自己覺得鍋燒其實也值得這樣的待遇。如果點意麵的話一定要馬上吃，不准滑手機，不然麵會爛掉。炸過的雞蛋意麵就是要享受那種半生熟，帶點脆感的口感，其實拉麵泡一兩分鐘口感也不會產生太大的影響，如果要論吃飯滑手機的影響程度，鍋燒店的老闆還比拉麵店值得生氣。但基本上不會有鍋燒店這樣做，有賣鍋燒的店大多數氛圍都很 chill，在騎樓享受一碗麵，悠閒的盯著路上車水馬龍放空，熱天再去冰箱拿一罐飲料，這才是正港的台南午後，沒有什麼有的沒的規矩，如果有不喜歡的配料，老闆也非常願意幫你客製化。沒有鍋燒在用自助點餐機點餐的，也沒有鍋燒店不能外帶的，麵體軟掉是你自己放太久的問題，老闆才不會管，只要每個人都笑笑的吃完付錢走人，頭家賺錢就心安理得。也沒有想紅，也沒有想變成排隊名店。高朋滿座的店家會讓我感到很困擾，不懂拉麵宅為什麼堅持用自動點餐機，卻能大咧咧的讓整家店的人聞他們的汗臭味。

我在第一次與西市場相遇時就愛上這個破敗而穩重的建築，當時修復計畫仍未開始，穿梭於陰暗的市場空間中，紀推敲著歷史的先後與意圖，頹喪而益益生輝的布行、裁縫店，如寒冬中的烈火，映照出常民生活的活躍，我愛上了這裡的日治時期建築，也愛上了這裡寧靜的喧囂，而轉角屹立著的一間傳統西點店，更是從第一次就吸引了我的注意。

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錄木構與混凝土之間的關係，

台南市中西區西門路二段號

百珍西點麵包廠

幾坪大的麵包店，擺放著各樣的傳統糕點，小時候在市場常見如今難尋的麵包西點，彷彿時間停在了 20 年前，擺放於櫥窗前，麵包烘培架散置於西市場歷史建築與店家之間 80 公分的夾縫中，側邊的過道是下午阿伯們喝茶的聚集處，這裡對我來說有種懷舊的市場魅力。百珍的主打招牌是「傳統泡芙」，年邁的老闆娘熟練的剖開空空的泡芙殼，在櫥窗內將其用台式卡士達醬填滿，每一顆都是現剖現作，並叮嚀客人要早早吃

▲ 鮮艷的傳統糕點、波羅吐司、虎皮蛋糕

掉，搭配牆上她捧著泡芙過度修圖的傳統沙龍照，空洞清淡的泡芙充滿了人情的味道。

▲ 老闆娘的沙龍照與手繪感謝小卡

▲ 老闆娘現填卡士達醬

多那之（寶美樓） //台北沒有多拿之西門路與民族路口的圓環一側，有一座顯眼的白色建築，立面明顯經過修整，外觀仿古。認識的人都知道它叫寶美樓，現在是一間多拿之，一間台北沒有分店的連鎖咖啡。

在台北成長的那段時間就非常喜歡去連鎖咖啡廳做事，除了 S 開頭的那間，像我這種窮學生負擔不起。中學時期路易莎還沒開始這麼猖狂的展店，大多數的作業時間我都耗在北車附近一間叫做 Notch 的連鎖咖啡，那間店確實有許多對我而言的珍貴回憶，在三樓的沙發上第一次約會，在打烊後的店門口第一次抽菸。但大多數時間都在店裡跟我兄弟寫學資，寫到一定進度就會去旁邊的網咖大開殺戒。

剛上大學那段時間路易莎開始在全台各大城市如雨後春筍般冒出，每一家開在台南的分店我都去過，最喜歡在安平的一間分店，店面寬敞，有一整排插座用都用不完。但真的太遠了。最常去的是在長榮路上的分店，但那間店我常常聞到汗臭，而且貝果沒有其他家好吃，重點是離家太近了，很容易放棄就想直接回家。但路易莎確實也是我帶給我許多滿不錯的回憶，但大三下經歷了一些變故，讓我那段時間一點都不想踏進路易莎。我亟需一間氣氛正確的咖啡廳，不是那種一堆人去談戀愛的文青小店，不是那種去吃蛋糕享受悠閒時光的深夜咖啡。我需要燈光明亮，插座多的店家，最好要有一點吵，當作我在振筆疾書時的背景音。當我有天陰錯陽差的走進寶美樓，就知道來對地方，這就是我要的 tone：離家距離剛剛好，分貝剛剛好，價格剛剛好。從前我從沒走進多拿之，在遇見寶美樓前，我以為那是類似 85 度 C 般的存在，只有在忘記朋友生日時會臨時去買蛋糕，店內沒插座，八加九會在騎樓抽菸喝阿比。雖然多拿之也有八加九，但說不上來為什麼，他們的嘈雜聲卻是我很享受的背景音，多拿之反而讓我很喜歡觀察這些率真的社會人。也或許是我就是他們的一員就是，被社會揶揄嘲笑，愛面子，大男人，可能就是當年比較精通答對選擇題的特技表演。

//記憶裡有味道的風景寶美樓看起來是一棟很有歷史的建築，在台南的高光時刻，寶美樓的前身是台南的風月場所，歇業後建築被鐵皮包住，內部缺乏整修。直到近年多拿之財大氣粗的重新設計裝潢，才讓它用新的面貌出現在城市中。但我其實不是很在乎寶美樓的歷史意義，我很喜歡去純粹就是因為二樓空間很大，插座很多，去的時候都會有位置，開到晚上十一點半。在車站前的摩斯漢堡取消 24 小時營業後，我對多拿之的依賴程度直線上升。如果打烊時沒有達到進度要求，我會收拾行李轉往永康中華路的多拿之，那間開到兩點，但沒有插座是敗筆。我在寶美樓完成的報告不計其數，諸如作品集、各種刊物的撰稿、各式各樣的備審資料。我在寶美樓看的 paper 如果全部印出來，大概可以堆滿整個樓梯間。休息時我會看兩分鐘窗外的圓環，看著那些因為機車川流不息舉步維艱過馬路的行人，看那些不知道台南圓環可以紅燈右轉的外地人，以及那些被左轉前車堵住的車流。如果這還不足以滿足我的娛樂需求，我會到一樓買一份小可頌，或去外面的小巷轉一圈。每天被各種死線追打的我，總會在睡前制定目標，明天早上幾點，我要去多拿之報到。只要進度訂定合理，沒有什麼事是在寶美樓的一天不能完成的。最近看到日本有一種「完稿咖啡廳」，只要在入店時告知店家今天預定要完成的進度，店家便會定時催趕進度，確認進度達標才離開咖啡廳。如果多拿之也有這樣的服務，我一定會買多拿之的上市股票。

//寶美樓的教誨寶美樓的存在大概是我大學的再生父母，不對，寶美樓就是我父母，就是我的耶穌基督。寶美樓讓我找回生活的正軌，繼續無畏衝刺我的青春，用咖啡因殘害我的肝臟，刺激我的大腦。謝謝寶美樓香噴噴的麵包讓我的血管堵塞，謝謝寶美樓留給我一個不用與別人共用的二樓沙發位。我曾經以為我再也沒辦法盡情歡笑，我以為我再也沒辦法好好做研究，進入忘我的心流狀態。是寶美樓把我撿起，廚房的奶油香，濃淡適中的咖啡味，配上推開大門竄入鼻腔的二手菸味，每種寶美樓的味道，都是沁人心脾。「如果我在未來學得了一絲一毫的好脾氣，如果我學得了一點點待人接物的和氣，如果我能寬恕人、體諒人，我都得感謝寶美樓多拿之。」

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台南市中西區民族路二段號

台南人愛喝湯台南因為地理位置及氣候偏熱的關係，在地累積了各式各樣的湯品菜單，從魚皮湯到牛肉湯、羊肉當歸湯到豬血湯，各個湯品也有常常出現的熱門組合，其中意外觀察到的便是米糕 / 碗糕配四神湯，幾乎所見的小吃都一定如此成對出現。四神湯原本叫作「四臣子湯」，使用中藥中的四臣子藥材：淮山、蓮子、茯苓、芡實，組合起來有健脾固胃的功效，也不難想像為何其與較難消化的糯米菜餚作搭配。

鎮傳四神湯

武廟傳承在永福路拓寬前，鎮傳被譽為武廟”四強”，與武廟清蒸肉圓、清珍鴨肉羹、白北浮水魚羹齊名。經過幾次搬遷，今日坐落於民族路上武廟與赤崁樓之間。鎮傳仍堅持當日食材當日處理完畢，一早至市場挑選溫體豬做處理，因此用料新鮮且品項豐富，四神湯相較清爽，薏仁給得大方，中藥味不濃，較為清淡。

四神湯的肉類選擇十分多元，除了最基本的豬腸，到豬肚、肉筋、大腸頭、大腸尾，簡直是豬隻的消化道之旅，但我仍不太會辨認各個部位，每次都選擇綜合，品嘗各樣的口感與滋味。主打的菜品中，大腸糯米腸最為有特色，新鮮的大腸腸衣 Q 彈有嚼勁，與糯米、花生融合，再搭配獨特的自製醬汁，料好實在的口味讓人難以忘懷。

碗糕、炒米粉也是獨特的美味菜品。碗糕內藏著豬肉塊、香菇、蛋黃，在享用過程中挖掘驚喜的搭配，自製的醬汁按喜好配上蒜醬，清爽或重口味由自己決定；我個人並不是很喜歡吃米粉，從小吃的米粉大多料少又無味，很少想吃第二第三口，然而鎮傳的炒米粉我卻是一吃就愛上，食材鮮味十足的同時，更炒出米粉的米香，與醬油味搭配融合，是我吃過的米粉中的上品。

萍水相逢雖然已不太記得如何找到鎮傳 ( 如此有名應該不難找 ) ，但在大二那年對於因中國建築史調查武廟建築常常來到永福民族一帶。穿梭於一境一境之間，執筆紀錄廟宇複雜而令人生畏的木結構，速寫各個屋簷上的交趾陶推敲其意義與做工，在走訪宗教的神聖空間後，最後帶著筆記到鎮傳享受辛勤厚的美食。

雖坐落於台南三個重要傳統歷史建築之間 ( 大天后宮、祀典武廟、赤崁樓 ) ，算是觀光一級戰區，店内仍可看見 50% 以上的台南饕客，或許是觀光客對於豬腸等接受度的不同，或許是其他觀光店家更受歡迎，但在地人還願意來到觀光區擠，我認為這是台南人最隱晦的肯定。橫跨五十年，從廟口推車的四神小販，至今仍生存於廟宇之間，不驕不餒的服務著台南的人們。

# bí-ko # Migao # sticky rice topped with minced pork

大三那年，應徵了踏溯台南隨隊助理，其中一條路線「流瀾小西腳」，主要核心精神為介紹福安坑溪及其流經區域之發展，保安路沿福安坑溪而行，自清領時期便是重要的港口人群集散地及重要市街，至今亦富含著台南的飲食文化，而它也牽起了我與府城米糕的第一次相遇。身為雲林人，從小到大接觸的皆是古早味的「筒仔米糕」，而雲林赫赫有名的七十年老店—斗南米糕甲，正位於老家附近，因此對於型態截然不同的府城米糕相當陌生。在擔任隨隊助理時，因課程行程的安排到了中西區的保安宮附近繞繞，當時還處於一大早起床空腹的狀態，當然得趁著放風時間填填肚子。保安路上一眼望去就能看到許多小吃攤，肉圓、浮水虱目魚羹、米粿等滿是傳統在地美食，當時沒有多想就走進了保安路米糕，點了一份三十元的米糕，在靠近街上的位置坐著。

≠ 筒仔米糕的南部特色小吃

府城米糕

# 府城米糕

# 筒仔米糕

//不同在哪裡？府城米糕從外觀上就與筒仔米糕相

而最道地的肉燥做法，則是將油蔥酥

異，類似肉燥飯及油飯，然而真正品

磨細碎爆香後，以最耐炕且膠質多的

嘗起來卻是完全不一樣的感受。以黏

豬頸肉熬煮，調味後放入甕中喚起香

度較低、較為硬挺的長糯米蒸煮成粒

氣，比起一般肉燥飯使用的肉燥熬煮

粒分明且帶有彈性的糯米飯，澆淋上

更久，且整體醬汁較為黏稠。魚鬆、

豬肉製成的傳統手工肉燥醬汁，再配

黃瓜與花生則能夠達到清爽、去油解

上魚鬆、小黃瓜、花生等配料，即為

膩、提升口感的效果。而一般中部常

道地府城米糕。黃婉玲《一碗肉臊飯：

見的筒仔米糕則是將糯米料與肉燥、

台灣小吃裡的肉臊學問與時代記憶》

肉鬆等配料及醬油、滷汁進行調味後

一書中提到，早年十分注重蒸糯米的

一併放入小筒蒸煮，再將筒仔倒扣在

技巧，為了使蒸出的米粒彈性有勁，

小瓷碗，大多會再淋上海山醬提味，

泡三、四十分鐘就會撈起並用大火蒸

無論是製作方法或口味，兩者呈現不

熟，若蒸熟後未食用，會先將米搧涼

同的特色。

退熱氣並用濕布蓋著，既避免口感糜爛，同時保持水份。

//在地人的念懷府城米糕又有一個不為人知的小故事—至今仍有米糕以竹葉包裹的方式供顧客外帶。幾十年前台灣經濟不景氣，沒有容器能夠使用，便以竹葉包裹成三角狀，既環保又能使米糕散發出竹葉香氣，也是許多離鄉背井的台南人的共同記憶。在品嘗完府城米糕後，感受到與我家鄉的筒仔米糕各有非常不同的口感及味道，府城米糕嚼起來粒粒分明且乾爽，而後者則較為濕潤及軟爛，配料與米粒混合與分開的差異，也使得兩者呈現出多層次與飽滿濃郁的特性。

雖說我依舊偏愛家鄉的米糕，但是我想認識這類南部特有的經典美食，也是個在台南唸書四年的學生必須的體驗，觀察台灣生活及飲食習慣的差異、不同文化與習性，無非為一件有趣的事。

石精臼擔仔麵依稀記得剛來到台南唸書，對於這個地方的一切還不熟悉的時候，都會跟著同學四處到台南知名的地方晃晃。某次也是到了赤崁樓周邊，當時得知班上同學家中開的店在附近—也就是石精臼擔仔麵，一群人就興奮地到內用餐。仔細觀察赤崁樓周邊，民族路上其實有好幾間的擔仔麵，之前很少吃擔仔麵的我後來才知道，它的發源地就是在台南。「擔仔麵」是來自於閩南語的「挑扁擔」，早年台南沿海居民多以捕魚為業，到了颱風季節無法捕魚，漁民會挑著扁擔沿街叫賣，就稱為「擔仔麵」。擔仔麵的特點為精緻小碗，為小吃而非正餐，以黃麵為主食，加上米粉、豆芽菜、香菜，最有特色的就是特製的獨門肉臊及重點配菜鮮蝦。擔仔麵有「養鍋」的概念，也就是肉燥鍋不清洗，將豬肉的膠質留在鍋上，每一次熬煮時慢慢吸收，滷汁就愈陳愈香，滷鍋的新舊交融是擔仔麵的精髓。而湯頭則是使用蝦頭、蝦殼熬煮，為了維持鮮味必須將火侯控制得恰到好處，避免大火煮出腥味。

第一次到台南吃擔仔麵的心得是：「真的吃不飽！」，當時對於它在台南的定位及歷史還不清楚。雖說如此，我卻依舊記得那碗麵的美味，石精臼是用鮮蝦與豬大骨熬煮的湯頭，口味自然鮮甜，精心製作的肉燥配上一尾鮮蝦，那時起的念頭就是想再造訪一次。我想台南擔仔麵流傳百年，至今依舊被這麼多人喜愛的原因，就是那口味傳承的堅持吧。

赤崁樓浮水花枝羹

去年寒假修習視覺藝術綜合實作時，因作業要求需製作關於木雕的

附近踏查，中午時分就直接就近在赤崁樓隔壁的浮水花枝羹店吃中餐。

較為人所知的是以代表性的虱目魚製作而成的浮水魚羹，其取自當地新

的魚背肉打成漿，再摻入大量的虱目魚肚、虱目魚柳，調味後捏成條狀

為何被稱作「浮水」魚羹呢？原因為將羹塊丟入滾水中，魚羹若煮熟將

另外，傳統店家會利用煮魚羹的湯水作為基底當作羹湯，使整晚魚羹呈現

的散步地圖，到了赤崁樓

。相較於浮水花枝羹，台南

新鮮的虱目魚，以味道較重

狀的魚羹塊，用料扎實。而

將會浮在水面，因而得名。

現虱目魚鮮甜的味道。

//浮水花枝羹 v.s. 虱目魚羹？台南目前歷史最為悠久的店家為保安路上的「阿鳳浮水虱目魚羹」，於民國４６年創立至今已過一甲子。而赤崁樓浮水花枝羹雖創立僅三十年，然有其特別之處，店家使用新鮮花枝去皮後加入鹽水切塊，再以虱目魚漿包裹混合並入鍋定型，起鍋冷卻後將其泡入冰水中予以冰鎮，製造出雙層且酥脆的口感。羹湯則與傳統魚羹類似，是以汆燙花枝羹的清湯為底熬煮。剛端上桌的時候覺得十分特別，由於從小到大吃到的皆是虱目魚羹，當看到比之前吃過的魚羹還要大上快一倍的花枝羹時，內心是驚訝的，也因為內餡包裹的是花枝，相較於傳統魚羹多了點嚼勁、彈性與特別的甜味，湯頭也較為清淡甘甜，與家鄉魚羹濃稠的感覺不同。在台南多繞繞歷史街區，因緣際會下都能夠接觸到令人流連忘返的好味道，而這些由傳統小吃衍生出來的美食，除了保有經典的特色外，以創新的手法帶出另一種所謂的道地美食，為台南小吃增添了新氣象。

漁光島想必是來台南讀書的學生或是觀光客一定造訪過的景點，漁光島豐富的自然景觀資源每年吸引了成千上萬的人前來，美麗的月牙灣沙灘配上湛藍的大海、柔和的夕陽以及木麻黃樹林，讓人們在喧囂的都市裡仍然可以享受到大自然帶來的愜意氛圍。而在台南生活了四年的我也去過無數次漁光島，但每次去漁光島時，大部分時間只會在月牙灣沙灘踏浪、玩耍、欣賞夕陽，頂多在離開前在漁光路上的小吃攤販買個香腸、飲料便離開漁光島，很少有機會可以深入了解整個漁光島，想必絕大部分的人也是只會到海邊踏踏浪便離開，直到我大四的畢業設計選擇了漁光島當作我的基地，我才因此知道原來漁光島有那麼多美麗的地方是我不曾造訪過的。

阿婆茶葉蛋

漁光島

因為畢業設計的基地在漁光島，也讓我在大四這一年非常頻繁地去漁光島基調以及訪談漁光島上各式各樣的人，以便在規劃設計這個地方時可以避免一昧地由上而下的規劃，我希望自己在規劃的過程中也能聽到在地居民的聲音，並將規劃專業及居民意見結合，打造出一個符合低碳永續又能增加島上經濟效益的規劃案。

某一次和漁光里里長深度訪談結束後，走出漁光里活動中心時，看到對面有一個年邁的阿婆在賣茶葉蛋和青草茶，里長告訴我那位阿婆每天早上都親自用柴火燒煮茶葉蛋，阿婆使用相當傳統的煙囪碳燒鍋熬煮茶葉蛋，由下方的柴火燒煮，非常古早味。從活動中心一走出來就可以聞到柴燒的香氣，里長也說阿婆很辛苦，一大早就會自己去採集熬煮青草茶的草藥，阿婆在漁光島賣茶葉蛋已經賣了 30 幾年了，從 30 年前的秋茂園遊樂區興盛的時期賣到現在，30 年來阿婆堅持不漲價，她賣的茶葉蛋一直都是五元，直到近幾年物價上漲，才調整為一顆茶葉蛋十元，但是阿婆還是相當的佛心，買五顆就再免費送一顆，看見阿婆臉上佈滿歲月的痕跡還有那長繭的雙手，根本不會太過在意這五元的漲幅。

里長知道我要規劃漁光島也和我聊了很多他對漁光島未來發展的願景以及現在島上面臨的困境，里長非常感謝我願意來規劃這座島還特地跑來訪談，於是里長非常熱情地買了茶葉蛋和青草茶給我喝，我看著阿婆佈滿皺紋的手細心呵護著每一顆蛋，不禁讓人感到很溫暖也很心疼，阿婆的茶葉蛋非常的嫩，蛋黃也不會有柴柴的口感，在吃茶葉蛋時，我感受到的是很濃厚的古早味還有阿婆和里長帶給我那難以言喻的人情味。

除了充滿阿婆用滿滿的愛心熬煮出來的茶葉蛋，還有相當清爽可口的青草茶，阿婆賣的青草茶味道相較於一般外面賣的有更濃的草藥味而且沒有甜味，喝起來非常健康、消暑。在喝的當下，想到這一瓶瓶的青草茶都是阿婆頂著大太陽辛辛苦苦採集來的藥草，只為讓顧客喝到一瓶涼爽消暑的青草茶，想到這邊心裡又有一股酸酸的滋味油然而生。如此清爽的青草茶和相當入味的茶葉蛋是阿婆這 30 幾年來一直在做的事，希望未來大家有機會踏上漁光島的話，可以順道去漁光里活動中心對面的阿婆茶葉蛋給阿婆一些支持。對我而言，她是一個溫暖、和藹的阿婆，也不怎麼計較利潤，希望有更多人可以吃到阿婆美味的茶葉蛋。在聽完里長向我口述的故事還有親口品嚐後，我想阿婆的茶葉蛋和青草茶早已遠遠超越漁光島美麗的沙灘和夕陽帶給我的感動。

後記

從小到大，我依舊有種自虐式、根深蒂固的觀念：如果每天都把肚子填飽，好好吃飯的人，成不了大器。這個觀念讓我有了還不錯的成就：考上還不錯的學校，維持了還行的成績，未來也不擔心失業，畢竟我考上的大學企業最愛。但隨著時間推移，越長越大，這個瘋狂的觀念日漸動搖，心中有個反動的種子開始萌芽：成不了大器沒關係，如果明天我走在路上被車撞死了，最後一餐吃的是生菜沙拉，我一定死不瞑目。如果我的三節供品是燕麥奶，一定會托夢給家裡叫他給我起碼外帶個鹹水雞配啤酒。有金針菇一定要幫我點。上大學後，我漸漸學會尊重我的胃，就算會昏昏沈沈也不要緊，就算成績落了一些也不要緊。學會好好吃飯，學會好好生活，相較追求這些無聊透頂的目標，更是一生受用。雖然在期中期末還是會隨便亂吃，但平常時候，我開始學會吃一兩百的簡餐，畢竟如果在台南唸了四年書，卻有大部分的時間都在吃超商，豈不笑話。在這邊祝福每個讀到這段文字的人，未來都能夠找到那間一訪再訪的店，或也可以多多嘗試不同選擇。希望大家未來都有能力滿足自己的口腹之慾，好好吃飯，好好活著。