Heat #1 by 360Crossmedia 360Crossmedia

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Ascension gourmande au pays des helvètes

RENCONTRE P.6 Peter Knogl : L’équipe avant toute chose

P ARTAGE P.10 Benoit Violier : L’héritier au sommet

INTERVIEW P.16 Carlo Crisci : L'indémodable

ÂŠ 360Crossmedia/H.M.A

iSOMMAIRE s

ÉDITO P.5

Å Ä Par Jérôme Bloch RENCONTRE P.6

Peter Knogl (le Cheval Blanc) : L’équipe avant toute chose PARTAGE P.10

Benoît Violier (Restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier) : L’héritier au sommet INTERVIEW P.16

Carlo Crisci (Le Cerf) : L’indémodable MOODS P.20

Bâle

Rédacteur en chef : Jérôme Bloch Rédaction : 360Crossmedia Conception & coordination : 360Crossmedia Direction artistique : Franck Widling Crédit couverture : DR Tirage : 5 000 exemplaires.

RESTAURANT DU CERF Michelin

18/20

Gault et Millau Cossonay

SUISSE

LE CHEVAL BLANC Michelin

RESTAURANT 19/20 et Millau DE L’HOTEL Gault Bâle DE VILLE Michelin

19/20

Gault et Millau Crissier

Chers lecteurs,

iEDITO s

La Suisse abrite de nombreux restaurants étoilés par le célèbre guide Michelin. Deux restaurants 3 étoiles, dix-neuf 2 étoiles et quatre vingt seize 1 étoile sont à décompter dans ce magnifique paysage transalpin. Après avoir enquêté sur les mystères de San Sébastian et découvert les secrets des EuroToques Luxembourg, laissons place à des mets d’exception, dans ce paysage de montagnes et de lacs du pays des helvètes. Bon appétit, Jerôme Bloch

Rédacteur en Chef contact@360crossmedia.com

RENCONTREj q PETER KNOGL (LE CHEVAL BLANC)

L’équipe avant toute chose DÉSIGNÉ CUISINIER DE L'ANNÉE 2015 PAR LE GAULTMILLAU SUISSE, PETER KNOGL EST LE PREMIER CUISINIER D'HÔTEL À OBTENIR LA NOTE DE 19/20 EN SUISSE. L’HOMME SEMBLE RÉSERVÉ À LA PREMIÈRE RENCONTRE MAIS IL N’ÉMET AUCUNE RÉSERVE DANS LA CONFECTION DE SES ASSIETTES. RENCONTRE.

RENCONTREj q QUEL SONT POUR VOUS LES POINTS FORTS À EXERCER VOTRE MÉTIER DANS UN HÔTEL 5 ÉTOILES ? Je peux me consacrer à 100 % sur ma cuisine. Je n’ai pas besoin de gérer les comptes comme j’aurai du le faire si j’avais mon propre restaurant. Au début c’était très dur, je n’avais pas d’étoile et sans l’appui de l’hôtel au niveau de la communication et des moyens financiers je pense que cela aurait été plus difficile. Nous adoptons ici le même fonctionnement que le Schwarzwald tube d’Harald Wohlfart ou que la Pergola d’Heinz Beck. L’idée est la même, c’est très important pour l’hôtel que le restaurant soit connu. Le restaurant attire des clients pour l’Hôtel et inversement.

EN MOINS DE 2 ANS VOUS OBTENEZ 2 ÉTOILES, VOTRE PARCOURS ME FAIT PENSER À CELUI DU CHEF CHRISTIAN BAU. À QUAND LA 3E ? Je suis déjà très content avec ces deux étoiles et cette note de 19/20 au Gault-Millau. Bien entendu l’obtention de la 3e est un objectif mais il faut surtout faire attention à garder cette 2e étoile. Je pense que ce qui est le plus important pour le guide Michelin c’est l’assiette. Pour moi, c’est pareil. Encore une fois je pense que le fait de ne pas être à mon compte me permet de me concentrer pleinement sur mes objectifs et ma passion. De son coté, le Grand Hotel Les Trois Rois, me soutient énormément pour obtenir cette 3e étoile.

QUELLE EST VOTRE PHILOSOPHIE, LE CONCEPT DE VOTRE CUISINE ET D’OÙ VIENT VOTRE INSPIRATION ? Ma philosophie, c’est d’utiliser les

meilleurs produits. Ce n’est pas toujours facile de trouver les produits désirés avec les règles douanières. Pour le reste, si les bases sont bonnes, je pense que le reste suit. Nous sommes 7 en cuisine et nous servons entre 20 et 35 couverts à chaque service ce qui nous permet d’être précis et de servir aux mieux nos clients.

QUELLES SONT POUR VOUS LES CLÉS DU SUCCÈS ? Je pense qu’il faut avant tout de bonnes bases, travailler avec de bons chefs et avoir un mentor. Dans mon cas c’est Heinz Winkler qui est mon guide. Je pense qu’il est primordial de vivre avec le temps sans brûler les étapes. C’est comme une sortie en montagne, il faut s’y prépa-

“En cuisine, je ne suis ni le coach, ni le gardien, ni l’arbitre. Nous sommes une équipe.” © DR

Peter Knogl, le Cheval Blanc

rer et viser la cime. Il faut parfois faire preuve de caractère pour ne pas abandonner car ce n’est pas faciles tous les jours. Le sport que je préfère est le football, ce que j’aime dans le foot c’est l’équipe. En cuisine c’est pareil, je ne suis ni le coach, ni le gardien, ni l’arbitre. Nous sommes une équipe. Et la multi-culturalité apporte énormément dans notre

discipline qui est affaire de culture. Même si nous ne parlons pas tous la même langue, il n’y a pas de barrière, car même si la mentalité est différente, la communication se fait autrement que par le verbal.

possible. Après 3 minutes j’arrive à voir ce qu’un employé a dans le ventre. Le CV pour moi est secondaire, la base c’est la motivation, chaque jour est un nouveau match, comme dans le football.

QUEL EST SELON VOUS L’EMPLOYÉ TYPE ?

+ D’INFOS

Le plus important c’est le caractère, un mauvais caractère ce n’est pas

www.lestroisrois.com

PARTAGEj q BENOÎT VIOLIER (RESTAURANT DE L'HÔTEL DE VILLE DE CRISSIER)

L’héritier au sommet DANS LE PAYSAGE HELVÉTIQUE, IL EST L’UN DES DEUX CHEFS TRIPLEMENT AURÉOLÉS DES CÉLÈBRES MACARONS MICHELIN. CE CHEF AU GRAND CŒUR ET AMOUREUX DE LA NATURE, NOUS A REÇU DANS SES CUISINES À CRISSIER POUR NOUS FAIRE DÉCOUVRIR SON ART. FIN TECHNICIEN, FORMÉ AUPRÈS DES PLUS GRANDS, IL EST AUSSI UN GÉNIE DU GOÛT, NE MÊLANT JAMAIS PLUS DE 3 SAVEURS DANS SES PLATS. INTERVIEW.

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PARTAGEj q “La cuisine est un défi perpétuel.”

Benoît Violier, Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier

JE VOUS PROPOSE DE COMMENCER PAR UN JEU. JE VOUS DONNE UN MOT. VOUS RÉPONDEZ PAR UN MOT. Question : Madeleine de Proust ? Benoit Violier : Huitres Q. : Chasse ? B.V. : Chamois Q. : Charente ? B.V. : Père Q. : Compagnons ? B.V. : Robuchon Q. : Philippe Rochat ? B.V. : Complicité Q. : Plaisir ? B.V. : Table Q. : Didier Stephan ? B.V. : Compagnon et MOF Q. : Fierté ? B.V. : Trois étoiles Q. : Frédéric Anton ? B.V. : Technicien Q. : Famille ? B.V. : Brigitte et Romain Q. : MOF ? B.V. : Aboutissement Q. : Joël Robuchon ? B.V. : Père Spirituel

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Q. : Partage ? B.V. : Franck Giovannini (20 ans que nous travaillons ensemble, 20 ans de fidelité) Q. : Génie ? B.V. : Frédy Girardet Q. : Regret ? B.V. : Alain Chapel

QUELLE EXPÉRIENCE CHERCHEZ-VOUS À FAIRE VIVRE DANS VOTRE RESTAURANT ? Partager et transmettre une philosophie, un état d’esprit, un savoir-faire. Frédy Girardet avait ce « génie fondateur » qui a fait de lui la référence mondiale en terme d’accords parfaits, d’ailleurs Ferran Adrià et Joël Robuchon le citent souvent comme le meilleur chef au monde. Son successeur Philippe Rochat m’a transmis énormément et c’est ce savoir-faire que nous essayons de partager ici. Après avoir reçu tout ceci de la part de chefs aussi exceptionnels, je me devais, à mon tour, de transmettre cette philosophie. Je pense aussi au savoir-faire de la salle : les gens

viennent du monde entier pour assister à la découpe de la volaille de Monsieur Louis Villeneuve qui dirige le service depuis 40 ans.

VOUS AVEZ PENSÉ CETTE CUISINE DE A À Z, QU’AVEZ-VOUS SOUHAITÉ APPORTER DANS CE RÉAMÉNAGEMENT ? Ce que l’on voit tout de suite, c’est le bien-être des collaborateurs, le confort dans lequel ils exercent leur passion avec un maximum de lumière naturelle. J’apporte une attention particulière à ce que tout le personnel mange bien et ce, dans un cadre agréable. C’est la clé pour que tout le monde travaille bien.

LES TROIS ÉTOILES, C’EST UNE PRESSION ? En fait, depuis que j’ai 20 ans j’ai toujours travaillé dans des restaurants 3 étoiles, la pression me stimule, c’est une bonne pression. Frédy Girardet répétait souvent : « occupez-vous des clients, les étoiles viendront après ». Bien sûr, en tant

“Depuis que j’ai 20 ans j’ai toujours travaillé dans des restaurants 3 étoiles, la pression me stimule, c’est une bonne pression.” Benoît Violier, Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier

COMME PAUL BOCUSE, VOUS ÊTES CHASSEUR. VOUS AIMEZ LES DÉFIS ET LES CHASSES DIFFICILES : LA CHASSE AU MOUFLON, AU CHAMOIS… QUELS SONT POUR VOUS LES POINTS COMMUNS ENTRE LA CHASSE ET LA CUISINE ? Une fois l’animal mort, il faut le cuisiner, le sublimer, pour boucler la boucle. J’ai pour règle de cuisiner et de manger tout ce que je chasse, des monts célestes aux estrans charentais, et je respecte de la même manière une alouette qu’un chamois. La cuisine est un défi perpétuel et je retrouve beaucoup de points communs entre ces deux passions. que restaurant 3 étoiles, nous nous devons de soigner les moindres détails. En tant que perfectionniste, ce n’est pour moi pas une contrainte mais plutôt une opportunité de s’améliorer encore et encore.

COMMENT CONSIDÉREZ-VOUS LE « CLUB DES 3 ÉTOILES » ?

PRENEZ-VOUS PLUS DE PLAISIR À LA CHASSE OU DANS LA CUISINE ?

C’est une grande famille, je côtoie beaucoup les chefs américains et européens, moins les asiatiques, mais nous sommes tous en contact.

Les deux m’ont toujours accompagné. La chasse est pour moi une affaire de famille, d’ailleurs tous les week-ends j’emmène deux collaborateurs à

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PARTAGEj q

la chasse pour leur montrer ce que c’est. J’ai parfois même emmené des clients un peu retissant vis à vis cette pratique et après avoir approché le chamois pendant des heures dans la montagne, je peux vous dire qu’ils s’en souviendront toute leur vie. (Rires) J’aime dire que je suis un cuisinier, cueilleur, chasseur !

QUELLE EST POUR VOUS L’IMPORTANCE DE LA COMMUNICATION ? C’est très important. Avant les chefs ne s’en souciaient guère, maintenant nous mettons un point d’honneur à communiquer. Beaucoup de chefs 3 étoiles font aujourd’hui appel à des agences de communication. Ici à Crissier, nous mettons aussi un point d’honneur sur la communication interne. Le changement de carte est annoncé 2 mois à l’avance pour que tout le personnel – 54 personnes – puisse se préparer – nous transformons en effet toutes les matières premières sur place, de l’amusebouche aux mignardises en passant par le pain –. Cela fait aussi partie du bien-être de nos collaborateurs.

Rester humble et être constant. Je pense aussi qu’il est important d’être proche de ces collaborateurs, je connais tous mes clients et toute mon équipe, des habitants du village à la célébrité qui vient diner chez nous. Il n’y a qu’à voir les clients qui viennent visiter notre cuisine.

POUR QUI AIMERIEZ-VOUS CUISINER VOTRE MEILLEUR MENU ? Pour ma famille bien sûr ; Brigitte et Romain sans oublier ma maman qui m’a donné tout son amour.

+ D’INFOS www.restaurantcrissier.com

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QUELS SONT LES PILIERS POUR DEVENIR UN GRAND CHEF ?

e tt e c Re © DR

Consommé de tomate écarlate, pulpe et pépins à l’Osciètre impérial PAR BENOÎT VIOLIER (RESTAURANT DE L’HÔTEL DE VILLE DE CRISSIER) INGRÉDIENTS

POUR 4 PERSONNES 6 tomates bien mûres 1 céleri pomme 40 g caviar osciètre 2 cl huile d’olive 8 mini-tomates 10 g basilic Mignonnette de poivre, fleur de sel 4 flutes au sel 15 g tomate confites en purée VELOUTÉ DE TOMATE 250 g tomates bien mûres, coupées en quartiers 1 cs concentré de tomate 40 g échalotes ciselées 1 dl crème liquide Sel, poivre, sucre, Tabasco 2 g gélatine (trempée au préalable) JUS DE TOMATE 100 g tomates bien mûres 1 cs concentré de tomate Sel, poivre, sucre, Tabasco Fécule de pomme de terre

PROGRESSION Velouté de tomate Faire suer l’échalote à l’huile d’olive, ajouter les tomates. Lorsqu’elles rendent leur jus, ajouter le concentré, laisser compoter doucement, environ 5 minutes. Mouiller avec la crème, assaisonner et donner une petite minute d’ébullition. Mixer, passer au chinois étamine. Ajouter la gélatine.

Jus de tomate Mixer les tomates avec le concentré, le Tabasco, le sucre et l’assaisonnement. Passer au chinois fin. Chauffer puis lier légèrement a la fécule. Réserver au frais.

Montage Monder les tomates, couper en quartier (réserver les pépins dans un peu d’huile d’olive pour le dressage). Couper 4 quartiers en petits dés et les disposer dans 4 cercles de 5 cm de diamètre. Couler environ 1,5 cm de velouté de tomate. Réserver au frais minimum 2 heures. Réaliser à l’aide d’une cuillère à oxtail des petites billes avec le reste des tomates. Réaliser également des billes avec le céleri pomme, puis les cuire à l’anglaise (les garder légèrement croquantes). Disposer les billes mélangées sur les cercles de tomates, garnir avec une boule de caviar au milieu.

Finition Dans une assiette creuse, démouler délicatement les cercles de tomates, assaisonner les billes avec un filet d’huile d’olive, mignonnette de poivre et fleur de sel. Disposer par-dessus quelques rondelles de mini-tomates, et des feuilles de basilic. Garnir tout autour avec le jus de tomate et les pépins. Servir bien frais. Au dernier moment, poser sur le côté une flute au sel agrémentée de tomate con!te et basilic.

INTERVIEWj q

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CARLO CRISCI (LE CERF)

L’indémodable AUX COMMANDES DE CETTE BÂTISSE D’EXCEPTION DEPUIS TRENTE CINQ ANS, CARLO CRISCI CONÇOIT UNE CUISINE CRÉATIVE SUBLIMÉE PAR DES ASSIETTES DIGNES DE TOILES DE MAÎTRES. INTERVIEW.

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INTERVIEWj q QUELLE EST VOTRE PHILOSOPHIE ? J’essaye de réaliser une cuisine moderne et évolutive. Je ne veux pas suivre les modes, ma cuisine c’est mon vécu, j’ai, par exemple plus d’attirance pour l’huile d’olive, que le beurre, c’est mon coté italien. Je considère qu’il n’y a rien d’interdit, sauf la mode. Car les courants passent, cette année c’est l’année de l’amertume, pour moi cela fait 35 années que l’amertume est à l’honneur. J’aime surtout cuisiner ce qui me plaît et faire plaisir à ceux qui goutent ma cuisine. Je veux les surprendre, si vous venez dans un restaurant étoilé c’est pour sortir des sentiers battus et découvrir autre chose, c’est cela qui me fait vibrer, c’est ma philosophie. J'aime cuisiner des produits de grande qualité, pour qu'il y ait une fusion entre ma cuisine et le palais de nos clients.

QUELLE EST VOTRE PLUS GRANDE FIERTÉ ? Justement, ma philosophie, toute cette construction sur le long terme, 33 ans que je suis là et que je suis fidèle à cette ligne conductrice.

Aujourd’hui je trouve que la communication prend trop de temps et d’argent. Je travaille avec des artisans, j’aime faire les choses plutôt que les dires. Avant, les chefs faisaient et les gens en parlaient, de nos jours nous devons dire les choses avant de les faire. Je me demande comment vont faire les jeunes… Un cuisinier c’est fait pour être en cuisine, pas derrière un ordinateur sur les réseaux sociaux. Je suis très heureux que l’on parle

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QUELLE EST SELON VOUS L’IMPORTANCE DE LA COMMUNICATION ?

“Je ne veux pas suivre les modes, ma cuisine c’est mon vécu.” Carlo Crisci, le Cerf

É “Avant, les chefs faisaient et les gens en parlaient, de nos jours nous devons dire les choses avant de les faire.” Carlo Crisci, le Cerf

de la cuisine à la télé et dans les medias mais je pense que cela déforme la réalité de notre métier. J’écoute beaucoup ce que les clients disent et je trouve que ces émissions poussent les gens à tout juger

sans vraiment connaître. Au final, un grand menu dans un restaurant, c’est 30 minutes de mastication et 4h à table. La cuisine est un outil social, les gens viennent ici vivre une expérience, un moment unique.

C'est cela qui me plaît dans la cuisine, faire découvrir, susciter des interrogations et éveiller les sens.

+ D’INFOS www.lecerf-carlocrisci.ch

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MOODSj q

Bâle

ART

MONUMENT

AUTHENTIQUE

CARNAVAL

Le Kunstmuseum

Le Rathaus

La vieille ville

Le Carnaval de Bâle

Le musée des Beaux-Arts de Bâle détient l’une des plus grandes collections publiques d’Europe. La collection du Kunstmuseum est principalement consacrée à l’art des artistes du Rhin supérieur et des Pays-Bas entre 1400 et 1600 ainsi qu’à l’art du XIXe et XXe siècle. La Renaissance y est aussi illustrée aussi au travers des œuvres de Witz, Cranach le Vieux et de Grünewald. D’autres œuvres de van Gogh et Cézanne viennent étoffer l’impressionnante collection de ce musée exceptionnel.

Le Rathaus Basel ou Roothuus, est un bâtiment datant du XVe siècle qui domine la place du marché de Bâle. Cet hôtel de ville est le siège du gouvernement du canton de Bâle-Ville. Ce chef d’œuvre d’architecture est recouvert de fresques colorées et de dorures que l’on pourrait contempler pendant des heures et qui vous propulse directement dans le passé ancestral de cette ville.

Se balader dans la vieille ville de Bâle, une des mieux préservées et des plus belles d’Europe, est une activité très dépaysante. Laissezvous surprendre par la diversité des styles architecturaux et n’hésitez pas à vous engouffrez dans ces ruelles au charme d’antan. Des enseignes moyenâgeuses aux maisons atypiques et colorées, laissez vous guider par son charme mêlant tradition et modernisme.

Le célèbre Carnaval de Bâle, est préparé par tous les Bâlois pendant 262 jours. Commençant le lundi suivant le mercredi des Cendres, il accueille quelques 20 000 carnavaliers. Lorsque sonne 4 h 00, le Carnaval peut alors commencer. Toutes les lumières de la ville s’éteignent, laissant place à des milliers de lampions, de masques et de costumes en tous genres…

www.kunstmuseumbasel.ch

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DÉCOUVREZ CETTE VILLE EXCEPTIONNELLE, ENTRE TRADITION ET MODERNITÉ, AU TRAVERS DE CES 8 AMBIANCES QUI RETRACENT LA VIE DES BÂLOIS ET LES LIEUX MAGIQUES QU’ILS CÔTOIENT AU QUOTIDIEN.

www.fasnachts-comite.ch/fr

LOUNGE

ÉCHANGE

DÉTENTE

SHOPPING

Bar et Salon du Cigare – Les Trois Rois

Foire de Bâle

Le Rhin

Le BASELWORLD – le Salon Mondial de l’Horlogerie et de la Bijouterie –, est indéniablement un des évènements incontournables de Bâle. Propulsé au rang de capitale de l’horlogerie pendant 1 semaine, le BASEL WORLD réunit professionnels et amateurs de la trotteuse.

Habitués à se retrouver sur les bords de ce fleuve mythique pour profiter des rayons du soleil en dégustant un pique-nique en famille, entre amis ou entre collègues, c’est un lieu incontournable de la vie bâloise. On ne peut comprendre les bâlois qu’après s’être baigné dans le Rhin. Pour les moins téméraires, traversez le Rhin comme il y a 150 ans en sonnant la cloche à l’embarcadère pour être transporté par l’un des 4 bacs, uniquement par la force du courant.

La Maison de Noël de Johann Wanner

Le Bar Les Trois Rois est réputé pour ses cocktails, ses snacks et ses cigares. Le Bar a reçu la distinction de Bar de l’Année en au MIXOLOGY BAR AWARDS 2015. En hiver, vous prenez place devant le feu pétillant de la cheminée, en été sur la terrasse d’où vous jouissez d’une vue incomparable. Le salon du Cigare offre un large choix en provenance de Cuba et de la République dominicaine. Le bar vous conseillera les singles malts en accord avec votre sélection et vous pourrez profiter d’un moment exceptionnel avec une vue incomparable sur le Rhin.

www.baselworld.com

Cette Maison de tradition n’est autre que l’un des fournisseurs du Vatican, de la Maison-Blanche et de la reine d’Angleterre. Leader dans le domaine des ornements soufflés à la bouche et peints à la main, cette boutique de charme attirera votre œil et réussira sans nul doute à vous faire retomber en enfance. www.johannwanner.ch

www.lestroisrois.com

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