Panettone, che bontà

IL PANETTONE “MODERNO” Nato come una grossa pagnotta, fu Angelo Motta, nel 1919, a cambiare la forma del panettone, fasciando l’impasto con la carta paglia che, cuocendo, fece assumere al dolce la forma conosciuta oggi.

Gli over 50 preferiscono quello industriale, i più giovani amano il panettone artigianale. Una tradizione che resiste nel tempo e che unisce tutti

SI COMPRA NON APPENA INIZIA A COMPARIRE NEI NEGOZI E SI MANGIA ANCOR PRIMA DELL’ARRIVO DELLE FESTE NATALIZIE, anche a colazione e a merenda, come si fa con il buon dolce della nonna. Il panettone conquista tutti, grandi e piccini, e sono 12 milioni le famiglie

PANETTONE, CHE PASSIONE

di Lavinia Viti

che in Italia lo preferiscono. Un mercato che lo scorso anno è cresciuto dell’8,4% e che si sta espandendo anche al resto del mondo; in definitiva sono commercializzate 29mila tonnellate di prodotto con un introito di 217 milioni di euro, di cui 107,3 derivanti dalla produzione di panettoni artigianali. Tutto ciò emerge dalla ricerca Il panettone in Italia: shopper understanding e opportunità di mercato, tra artigianale e industriale, realizzata da CSMBakery Solutions in collaborazione con Nielsen. Curiosando tra i risultati emerge che gli over 50 restano fedeli al prodotto industriale, che viene preferito da 9,7 milioni di famiglie e consumato sia a fine pasto che come colazione e merenda, mentre i giovani preferiscono gustare il panettone artigianale. L’80% delle famiglie lo acquista nei supermercati, il rimanente lo compra in pasticceria, nelle panetterie, nei negozi specializzati e tramite l’e-commerce.

TRA LEGGENDA E TRADIZIONE

LE FANTASIOSE ORIGINI DEL PANETTONE NASCE A MILANO, ALLA CORTE DI LUDOVICO IL MORO Simbolo indiscusso del Natale gastronomico, il panettone ha origini lontane, ammantate di leggenda. Era il 1495 e alla corte di Ludovico il Moro, signore di Milano, si festeggiava la vigilia di Natale. Il capo cuoco ordinò ad un apprendista dodicenne di sorvegliare le ciambelle che si stavano cuocendo in forno. I preparativi della sontuosa cena erano durati giorni, e Toni, così si chiamava il ragazzino, stremato dalla fatica, si addormentò davanti al forno. E i dolci bruciarono. Per farsi perdonare, Toni suggerì al capo cuoco un dolce che aveva creato per sé, fatto con l’avanzo dell’impasto delle ciambelle, a cui aveva aggiunto burro, canditi e uvetta. Il dolce ebbe tanto successo che Ludovico il Moro ne chiese il nome. «El pan de Toni», rispose il cuoco in dialetto milanese. E il pan de Toni, nel tempo è diventato il panettone.

GLI INGREDIENTI

IL SEGRETO DEL SUO SAPORE La Camera di Commercio di Milano nel 2003 ha registrato il marchio del Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese, pubblicando un Disciplinare di produzione. Gli ingredienti da utilizzare, stabiliti dall’articolo 3, sono: acqua, farina (proveniente da produttori riconosciuti dal Comitato pasticcieri), zucchero, uova fresche e/o tuorli pastorizzati, latte pastorizzato e/o latte UHT, burro di cacao, uvetta sultanina, scorze di arancia candite, cedro candito (calibro minimo 8 x 8), lievito naturale, sale.