2013春天潤餅節 by 南村落南村落

春日光點街區行文/ 北區國際光點計畫

北區國際光點計畫是由交通部觀光局和南村落共同推廣的深度人文旅遊計畫，自民國九十九年起，已經陸續推廣了「大安人文漫步」光點、「大北投人文自然」光點、「大稻埕人文街區」光點，發行了相關的旅人手帖、旅人畫報、旅人明信片、旅人優惠包、旅人生活光碟，並透過一系列的夏日光點特展、夏日旅人生活節、冬日旅人生活節等活動，將光點區域的真、善、美，詳實地介紹給旅人，深受國內外旅人喜愛。 2013年春季，在推出新光點之際，在街區的友好單位：林語堂故居、北投文物館、冶堂、心心南管樂坊、回留、秋惠文庫、彰藝坊、千秋街店屋、思劇場等的支持下，結合第七屆春天潤餅文化節活動，我們策畫了三個光點街區的演講、導覽、展覽等活動，將光點街區串聯，擴大辦理，讓老旅人朋友、新旅人朋友都可以春日到街區走走，體驗街區文化魅力，在活動安排上，週二、週三和週四的週間時間，我們安排您在街區聽講座，週末的時間請您到北投小鎮走走，親近大自然，在大北投體驗緩步時光，所有參加者皆可獲得該光點街區出版品一份，請趕快帶上您與國外旅人，一同來光點街區踏春吧！

大北投人文自然好風光文 / 交通部觀光局謝謂君局長

時過春分，天氣逐漸穩定回溫，擺脫過去冬天的濕冷，大地開始展現蓬勃生機，這是最適合外出走走的時刻，而北投陽明山一帶更是春日臺北不可錯過的景點。由交通部觀光局和南村落合力推廣的北區國際光點計畫，在大北投人文自然光點的北投文物館舉行春天潤餅文化節，北投文物館有著大北投區自然美景、古建築、細膩服務等先天優勢，輔以潤餅、林語堂先生故居、茶文化與南管音樂為主題的一系列人文活動，讓這片山頭在這春日時分更有魅力。我們常說觀光是無煙囪工業，帶來的經濟效益比起其他產業毫不遜色，在交通部觀光局和南村落夥伴長期推廣「北區國際光點計畫」下，深度的人文街區旅遊也在近年來蔚為風潮，目前有大北投、大稻埕、大安三區光點，臺灣的一街一景一市場，都有強烈的臺灣特色，濃密的人情味和在地情感，這些生活的美好，帶給我們無數的小感動，和旅行的小確幸。交通部觀光局非常榮幸第七屆春天潤餅文化節即將在大北投地區展開，讓北區國際光點當東道主，以北投文物館和春天潤餅文化節為大北投漫遊的起點，歡迎各位賓客吃潤餅之餘，在大北投光點一帶走逛，偶得一些春日悠閒，感受大北投地區晝夜不同的美食美景，享受這難得的春日好時光。

草山裡的客座芳春潤餅會

文 / 南村落邁入第七屆的春天潤餅文化節，是台北城裡期待的一年一度的春日盛會。2013年春日，文學大師林語堂先生位於台北陽明山的故居正緊鑼密鼓地進行維修工作，紀念林語堂先生而起的春日潤餅會，也因為整修工程有了新面貌。在得知故居將因整修而封館時，我們便不斷地思考，如何在春日裡，能找到一處和故居一樣位居山頭的庭園，讓這個年度文化盛會不停流轉。終於，我們為語堂先生找到了一處客座的家，「北投文物館」，說巧不巧，兩處都共擁同一個山頭，擁有一樣的自然美色，這裡也正是北區國際光點計畫的大北投人文自然光點所在之處。《周易》裡說：「六爻成卦，天地人三才而兩之，周流六虛，逢七必變，故七為變數。」這個變化是美好的，交通部觀光局和南村落合力推廣的北區光點計畫結合眾多資源，將春日潤餅會走出故居，以春日宴、生活藝術特展、生活美學講座等與民間單位結善緣，語堂先生客座於此，林氏生活的藝術哲學跨越山頭，與更多文人雅士分享，是天下間一美事，也使我們不負於與語堂先生的約定。回顧過往六年，春天潤餅文化在台灣滋生萌芽，台灣茶席、南管音樂、精緻家宴文化等欣賞，讓各界朋友深刻體驗與回味台灣飲食文化和藝術的表現，我們也將潤餅宴帶到了海外香港，讓更多華人了解這從閩南飄洋過海，如今在新加坡、菲律賓、印尼等地，在台灣更是發揚光大的潤餅家宴文化。請您別忘了和語堂先生每年的約定，前來春日語堂先生客座的新家看看老朋友、吃潤餅、道喜祝賀，一同共渡這美麗的第七次約會。

仲春，林語堂作客北投

文 / 林語堂故居孟春，上元剛過，故居便接獲許多來電探問潤餅節的消息，顯見這場春宴已經建立了獨有的節慶氛圍。民眾的回應與關注原本是令人振奮的消息，卻也使故居同仁既高興又煩憂，因故居適逢漏水修繕期間，須施工至4月底，恰巧越過整個春季至初夏。我們如何能違背民眾一整年的期待？此屆潤餅節是否必須停辦？光是想像大家失望的表情，便令我們無法承受。仲春，驚蟄之時，南村落的主人韓良露老師帶來新的提議，讓春天潤餅文化節及林語堂先生至著名的「北投文物館」作客。除潤餅宴外，借文物館一隅佈置林先生的茶書房，注入林語堂先生對於旅行、品茗的生活哲思，讓喜愛山林風光的先生暫至北投客居，靜待故居修繕完成。

季春，清明前夕，林語堂先生致力提倡晚明小品，即現所稱之「性靈文學」。彼時，在民初救亡圖存的社會氣氛下，被譏諷為只在意那些「小事」，殊不知悠然閑適的生活態度，恰與今時提倡之樂活、慢活概念相符。文以載道或許足以暫時抒發胸中苦悶，而寄情理想與生活則是「性靈文學」的旨在，更適合現代人理解且實踐。林語堂先生於1937年書寫了《生活的藝術》，大力推廣晚明的生活美學，其中對茶藝、花藝、食藝多所著墨，而春天潤餅文化節則爰此，取先生所倡導的生活美學，將其再現，延續美好的傳統節慶。原來，林先生自有主張，熱愛山林的他，想到北投去賞玩，所以安排了南村落居中牽線，讓林語堂故居跟北投文物館締結良緣美事，使這場春天的盛宴能如期開展。別忘了我們的春日之約，在美麗的北投文物館，第七屆春天潤餅文化節等您到來！

旅行的享受文 / 林語堂，摘自《生活的藝術》一個真正的旅行家必是一個流浪者，經歷著流浪者的快樂、誘惑，和探險意念。旅行必須流浪式，否則便不成其為旅行。旅行的要點在於無責任、無定時、無來往信扎、無囁嚅好問的鄰人、無來客和無目的地。一個好的旅行家絕不知道他往那裏去，更好的甚至不知道從何處而來。他甚至忘卻了自己的姓名。屠隆曾在他所著的《冥廖子遊》中很透切地闡明這一點。──這遊記我譯引在下文裏邊。他在某處陌生的地方並無一個朋友，但恰如某女尼所說：「無所特善視者，盡善視普世人也。」沒有特別的朋友，就是人盡可友，他普愛世人，所以就處身於其中，領略他們的可愛處，和他們的習俗。這種好處是坐著遊覽汽車去看古蹟的旅行家所無從領略的。因為他們祇有在旅館裏邊，和從本國同來的遊伴談談天的機會。最可笑的是有許多美國旅行家，他們到巴黎之後，必認定到同遊者都去吃的餐館中去吃飯，好似藉此可以見一見同船來的人，並可以吃著和在家時所吃一樣的烘餅。英國人到了上海之後必住到英國人所開設的旅館裏邊去，在早餐時照常吃看火腿煎蛋，和塗著桔皮醬的麵包，閒時在小飲室裏坐坐，遇到有人邀他坐一次人力車時，必很羞縮地拒絕。他們當然是極講究衛生的，但又何必到上海去呢？如此的旅行家，絕沒有和當地的人士在精神上融合的機會。因此也就喪失了一種旅行中最大的益處。

流浪精神使人能在旅行中和大自然更加接近。所以這一類旅行家每喜歡到闃無人跡的山中去，以便可以悠然享受和大自然融合之樂。所以這些旅行家在預備出行時，決不會到百貨公司去費許多時刻選購一套紅色或藍色的游泳衣，買唇膏尚可容許，因為旅行家大概都是崇奉唇騷者，喜歡色色自然，而一個女人如若沒有了好唇膏，便會不自然的。但這是終究為了他們乃是到人所共赴的避暑地方或海濱去的緣故，而在這種地方是完全得不到和大自然發生更深的關係的益處的。往往有人到了一處名泉欣然自語說：「這可真是幽然獨處了。」但在旅館吃過晚飯在起居室內拿起一張報紙隨便看看時，即看見上面載著某甲夫人曾在星期一到過這地方。次日早晨他去「獨」步時，又遇到隔夜方到的某乙全家。星期四的晚上，他又很快樂地知道某丙夫婦也將要到這幽靜的山谷中來度夏。接看就是某甲夫人請某乙全家吃茶點，某乙請某丙夫婦打牌。你並能聽見某丙夫人喊著說：「奇啊，這不是好像依舊住在紐約嗎？」我以為除此以外，另有一種旅行。不為看什麼事物，也不為看什麼人的旅行，而所看的不過是松鼠、麝鼠、土撥鼠、雲和樹。我有一位美國女友曾告訴我，有一次，她怎樣被幾個中國朋友邀到杭州附近的某山去看「虛無一物」。據說，那一天早晨霧氣很濃，當她們上山時，霧氣越加濃厚，甚至可以聽得見露珠滴在草上的聲音。這時除了濃霧之外，不見一物。她很失望。「但你必須上去，因為頂上有奇景可見呢。」她的中國朋友勸她說。於是她再跟著向上走去。不久，祇看見遠處一塊被雲所包圍的怪石，別人都視作好景。「那裏是什麼？」她問。「這就是倒植蓮花。」她的朋友回答。她很為懊惱，就想回身。「但是頂上還有更奇的景致哩。」她的朋友又勸說。這時她的衣服已半潮，但她已放棄反抗，所以依舊跟看別人上去。最後，她們已達山頂，四圍祇見一片雲霧，和天邊隱約可見的山峰。「但這裏實在沒有什麼可看啊。』她責問說。「對了，我們特為上來看虛無一物的。」她的中國朋友回答她說。

觀看景物和觀看虛無，有極大的區別。有許多特去觀看景物的，其實並沒有看到什麼景物，但有許多去觀看虛無的倒反而能看到許多事物。我每聽到一位作家到外國去「搜集新著作的資料」時，總在暗暗地好笑，難道他的本鄉本國中，其人情和風俗上已沒有了可供他採集的資料嗎？難道他的論文資料竟已窮盡嗎？紡織區難道是太缺乏浪漫性嗎？格恩賽島太沉寂，不足以為一部傑出小說的背景嗎？所以我們須回到「旅行在於看得見物事的能力之哲學問題」，這就可使到遠處去旅行和下午在田間閒步之間，失去它們的區別。依金聖歎之說，兩者是相同的。旅行者所必須的行具就是如他在著名的劇曲《西廂記》的評語中所說：「胸中的一副別才。眉下的一雙別眼。」其要點在於此人是否有易覺的心和能見之眼。倘若他沒有這兩種能力，即使跑到山裏去，也是白費時間和金錢。在另一方面，倘若他有這兩種能力，則不必到山裏去，即坐在家裏遠望，或步行田間去觀察一片行雲、一隻狗、一道竹籬或一棵孤樹，也能同樣享受到旅行的快樂的。

春天的喜訊

文 / 北投文物館李莎莉館長走在北投文物館的幽雅道上，櫻花悄悄地隱藏在燦爛的杜鵑花叢下，告訴我們，暖暖的春天已經來到！就在春暖花開的時節，美食專家韓良露女士捎來春天的喜訊—「第七屆春天潤餅文化節」即將登場，而且希望能在古意盎然又充滿生活美學的北投文物館舉行。六年來，春天潤餅文化節一直都在林語堂故居舉行，因為，「潤餅」是文學大師也是幽默大師—林語堂先生的家宴美饌。向來著重生活即藝術的語堂先生，曾經說道，「人世間如果有任何事值得我們慎重其事的，不是宗教，也不是學問，而是吃。」而小小的潤餅，更能將吃的文化顯露無遺。韓女士曾講到，「把春天捲起來，把世界包起來」，我再加一句，「把文化喫起來」！今年由於林語堂故居進行整修，因此決定與北投文物館共同資源整合行銷，在「人間甘露茶文化特展」的第一展區，佈置為語堂先生的書房與茶室空間，更豐富茶文化的文人雅士氛圍。這也是我們博物館界的一大盛事。潤餅文化與北投文物館有什麼關係呢?仔細想想，確實有趣！北投文物館自2002至2007年進行古蹟整修之後，於2008年重新啟用，即以文化藝術為核心價值，推動複合式的經營模式，將文化創意產業融入博物館中，並朝向文化創意產業平台或中心的目標進行。由於92年前「佳山溫泉旅館」的大手筆建置300多坪的純檜木日式建築，因而奠定了今天北投文物館擁有文創產業的四大產業產值，即二樓大廣間60帖榻榻米的宴會廳及檜木舞台屬於「表演藝術產業」、一樓怡然居餐廳的臺灣創意懷石料理是「創意生活產業」、一樓入口禮品坊以臺灣原住民族、客家及閩南文化特色的伴手禮呈現「工藝產業」，以及5間精緻特展區的「視覺藝術產業」，我們強調的是臺灣文化的亮點與生活美學的內涵。而春天潤餅文化節就是結合了茶事、花事、食事、樂事、錄事等展演活動，再現閩南「清明食春餅」的習俗，在北投文物館四大文創產業的加值下，必能喫出潤餅文化的豐美滋味。謝謝韓女士帶給我們「春天的喜訊」！

人間甘露─茶文化暨林語堂茶書房美學特展文 / 北投文物館

今年春天，陽明山的林語堂故居整修，翻過幾個山頭的北投文物館，敞開大門，邀請林語堂故居來北投作客，特別在「人間甘露──茶文化特展」另闢了一隅，陳列林語堂先生相關文獻以及一席明代文人風貌的情境茶席。茶和潤餅都是閩南重要的飲食文化，具有深遠的人文底蘊，也富有濃濃的人情味，是極為適合團聚的飲食；茶和潤餅同時為林語堂先生妙筆下重要的主題。茶文化特展與春天潤餅文化節能夠於 2013年的春天在北投文物館相遇，若林語堂先生能夠親自參加，必然會拍案叫絕。生活的藝術家林語堂先生，不僅在吃方面有著獨到的品味，一生受到閩南茶文化影響，對茶亦有獨到的見解。他在《生活的藝術》一文中，寫道：「飲茶為整個國民的生活增色不少，它在這裡的作用，超過了任何同類型的人類發明，因為茶成了國人生活的必需品。」茶在現今臺灣人的生活中，不但是「生活必需品」，也逐漸昇華到養生及生活品味的境界。「茶」源自中國，卻在世界

各族群間開花結果，無論是高雅繁複的茶道儀式、悠閒雅緻的英式下午茶、亦或是夜市中人手一杯的珍珠奶茶，千變萬化的茶已然自成一門範疇廣泛的「飲食」文化。在北投文物館舉辦「茶文化特展」，橫貫中西，藉由茶器物或文獻的展示，以茶歷史的縱軸：自中國唐宋迄今；地理空間的橫軸：亞洲之中國、西藏、日本、韓國、印度、土耳其、歐美等國家或地區呈現，最終回歸到集茶文化大成的現代臺灣茶文化。除了欣賞豐富的茶具外，更有多樣飲茶文化體驗的課程。為了接待林語堂故居，北投文物館特別將「人間甘露─茶文化特展」延展兩個月，加入林語堂先生鑽研明代文化的元素，邀請著名的茶人何健先生，策展明代生活美學展區，呈現林語堂筆下文人品茶的生活氛圍。在春氣盎然的北投，吃一捲潤餅，品一杯好茶，欣賞一場精彩的展覽。原來生活可以這樣的悠閒，或許這就是幸福。

茶‧日式建築‧侘寂之美文／洪侃一盞日本志野燒的小杯，厚實斑剝的釉面，滿佈粗獷的裂紋，它是我平常飲茶最愛用的器具。每一次飲茶，看著這杯，依心境的不同而有著不同的感動，杯子窯變的花紋上，時而是台灣特有山巒、時而是濃密的樹叢、時而是薄暮雲靄間滿天的星斗。不是精雕細琢，卻因為製陶師的手感和窯中的氛圍，創造出的這盞小杯，映襯出不完美的美、殘缺的美、樸素的美，也正是影響日本人生活至深的「侘寂」（Wabi-sabi）。侘寂是一種生活的態度；是一種對美的認知；是一種哲學的思想。侘寂很難用隻字片語來形容，簡言之「侘」是在簡潔安靜中融入質樸的美，「寂」是時間所賦予的光澤。李歐納．科仁在《Wabi-Sabi：給設計者、生活家的日式美學基礎》(Leonard Koren,《“Wabi-Sabi: for Artists,Designers, Poets &Philosophers》)一書中對侘寂的定義是「削減到本質，但不要剝離它的韻，保持乾淨純潔但不要剝奪它的生命力。」侘寂最重要的例證便是顯現在茶與建築。16世紀日本茶聖千利休，一改14世紀以降，日本茶道華美昂貴的形式，開始使用日本當地工匠製作的茶具，發展出一種樸素的，以「侘」的方式進行的茶道。自此日本的茶道便以「侘寂」的哲學觀，開枝展葉發展至今。同樣，傳統的日本建築，也很容易找到侘寂的元素：不經雕琢的床之柱、簡單優雅的欄間、靜謐恬淡的枯山水、爬滿青苔的石燈...... 侘寂是日文中的漢字，內涵卻與漢文不同，超越原有的字義。雖然它是成熟的日本哲學的思想，但這種思想，無形中已經影響了全世界的美學觀，無論是在設計或生活上，更延伸到所有生活相關的美學。一朵野花三兩隻枯枝，勝過一片花海殘破的屋瓦配上白沙子地，便是游魚和海寧靜的迴廊，變化的光影，好像可以坐一輩子…… 侘寂的美學正是如此……

備註：標註※號場次，每場活動結束後將播放春天潤餅文化節紀錄片，歡迎觀賞

欣葉的春日潤餅節文 / 欣葉國際餐飲股份有限公司

這幾年，像是一種默契，師傅們忙完年菜，喘口氣就開始籌備春日潤餅節的事務。連著五年，欣葉很榮幸能在清明把潤餅呈現在大家的面前。潤餅原為清明掃墓時期家族聚會的便餐，大家圍在桌邊動手包自己的潤餅。每一個家庭都因準備的餡料不同而成了記憶中媽媽的味道。現在家裡成員少，家裡也很少有時間準備餡料，因此欣葉把它放在菜單裡，讓到餐廳點菜的客人，也可以回憶起懷念的味道。相信吃過「欣葉潤餅」的客人，都對於那鮮蔬飽滿又暖濕的滋味念念不忘，這可是師傅花了一些時間研發出來的「欣葉」味。潤餅除了包滷過的五花肉絲、竹筍、豆乾、高麗菜等食材之外，還可以包膽肝，蔬果，甚至芋冰。今年，欣葉除了現包潤餅之外，還會推出另一樣當令的食材：一年中也只有清明前後得以採摘的鼠麴草，它全身密批著白色絨毛，頂端開著金黃色花，清香的味道很像艾草，師傅們取下嫩葉曬乾揉碎煮後和糯米粿合而為一，做成香氣十足的草仔粿。春日，且讓本土情懷的料理訴說台灣飲食文化的故事。

憑 (雙此截可城會角至兌換館除欣葉潤餅外) 台一消菜捲費餐。，廳

芳春事茗─沉卷醉茶臨語堂文／冶堂何健由南村落總監韓良露老師所策劃主導的春天潤餅文化節，堂堂已邁入第七個年頭了。這項活動源起於韓老師為林語堂故居籌劃，依循語堂先生的生活美學，合宜地將食、茶、花、樂與空間串聯在一塊，終究成就人的美好地一個文化饗宴。又見春暖花開，潤餅宴舉辦的時候了。今年適逢林語堂故居進行古蹟維護工程，總策劃韓良露於是乎引用了春遊的概念，將陽明山林語堂故居的活動，拉向了臨近的北投文物館，一個有著漂亮木結構建築的房舍，和花木扶疏、流水淙淙的美麗庭園。春天潤餅文化節循例在每年的清明前後舉辦，而今年春遊北投文物館之際，正逢館內進行「人間甘露─茶文化特展」，我們知道語堂先生祖籍是福建龍溪，而閩南是鐵觀音茶的主要產區，此外語堂先生在其著作乃至於生活上，就茶這一範疇，也都有精闢的論述和多所著墨。為此，我們將深諳「清逸自在」語堂先生的生活美學，以明代氛圍作為表現方式，置入了一個「沉卷醉茶，臨語堂」的意象，期盼於客座北投文物館時，能與人間甘露展兩相呼應。

與北投文物館結緣已早是民國七〇年代的事了，由於對中國文物和台灣民俗文物的喜好，當時期最常跑的就是故宮、史博館和北投文物館，在這些地方不只是視覺與精神上的饗宴，更是獲取知識的寶庫。相隔多年之後，才知道原來時稱張木養民俗文物館，以台灣民俗文物為主要收藏標的，在這領域頗負盛名的北投文物館，完全是由福祿文化基金會傾力贊助。它投入了大量的人力與財力，從木結構主建築古蹟的整修維護，庭園的悉心照料，館內豐富且質優的藏品，乃至工作人員的培訓與養成，無一處不顯現出真心和全心，不由得對早年留學德國，福祿文化基金會的張董事長起了感佩之心，因為他對自身文化的維護、發揚是純感性的不遺餘力，而相對於館內的運作與館務的發展，卻又是理性的一絲不苟。他無私地奉獻、默默地耕耘，殊不知已為我輩們植下了一片心靈福田。第七屆春天潤餅文化節於四月二日、三日舉行潤餅宴，是日我們將先以剛採摘製作出的三峽明前綠茶迎賓，藉由一抹新綠，引領出春的文化饗宴。席間佐以木柵正欉鐵觀音茶，期使餘韻不絕。在相關系列活動中，我們將於四月六日、七日舉行兩場講座。六日的主題為—茶屋與文人生活，探討茶器、茶與空間之相互關係。七日的主題為—芳春茶事生活，闡述在生活中，如何與茶對話，茶又對當今人類於生活上有何助益。春暖花開之際，滿心歡喜的期待與您品茶論藝。

南管‧叨叨來聽文／王心心這幾年回泉州，它越來越繁華，但消失的東西好像也越來越多，專演南音及梨園戲的新式劇院一間間蓋起來，但過去老街上、大樹下，黃昏後一簇簇響起的悠揚南音卻慢慢成了稀音了。好希望，日子可以再慢一點。像吃潤餅一樣，一件件菜料擺放，一層層細心包裹，一口口慢慢咀嚼。「春天」正值百花綻放、鳥語鳴唱之際，吃一口手上的傳統美味－潤餅，啜飲著剛沏好的茶，轉角處徐徐而來的南管樂音飄散氣息間，食餅、品茗、賞樂之際，亦洗滌了腦子裡塵世的喧囂，這短暫的慢活開始了，一趟結合食與樂的藝道之旅，透過古老的音符諦觀自身呼吸，身心逐漸輕盈、消融，樂聲將止未止之際，幽幽遠遠的花香將靈魂喚醒。角落處，以極緩的節奏與動作行進，時空彷彿為之凝止。端起高山採摘下來的茗茶，帶來純粹、清新的質感，白絲絹般的潤餅，彷彿古玩店裡的極品工藝，一個美感氛圍漸次形成，一場身心靈合一的人文之旅緩緩展開。演出曲目

將進酒

李白

陳華智曲

演出/王心心、王新源君不見黃河之水天上來，奔流到海不復回；人生得意須盡歡，莫使金樽空對月。烹羊宰牛且為樂，會須一飲三百杯。將進酒，杯莫停。請君為我傾耳聽。古來聖賢皆寂寞，惟有飲者留其名。主人何為言少錢，徑須沽取對君酌。

君不見高堂明鏡悲白髮，朝如青絲暮成雪。天生我材必有用，千金散盡還復來。岑夫子，丹丘生，與君歌一曲，鐘鼓饌玉不足貴，但願長醉不願醒。陳王昔時宴平樂，斗酒十千恣讙謔。五花馬，千金裘，呼兒將出換美酒，與爾同銷萬古愁。

梅花操

演出/王心心、王新源

《梅花操》南管四大名譜之一，此首樂曲主要分為五個樂章，本曲特點在第三章起，琵琶以『凌雲操』手法與三弦的二重奏，是描述梅花由含苞待放至點點花落、齊付流水的情境，一一展露無遺。

酥、熱、油、爛—林家人道不盡的好滋味文／朱嘉雯「在廈門烹飪中，沒有什麼比薄餅好吃的了。」林太乙在《林家次女》一書中，帶著開懷的心情回憶著。原來，廈門人無論是過年、做生日，乃至每一次重要的家人團聚時刻，都以薄餅款待客人，以至於廈門的薄餅成為幸福時刻的主題旋律，迴盪在異鄉遊子的耳畔，彷彿隨處提醒著他們家鄉的滋味和親情的撫慰。總是在春天，廈門的市場上往往可見很薄很軟的麵粉皮，當地人將豬肉、豆乾、蝦仁、荷蘭豆、冬筍，以及香菇切絲切丁，炒熟以後再一起熬煮，便成為薄餅裡豐富而令人垂涎的可口餡料。此間，熬煮的功夫最為關鍵！倘若餡料水分過多，則薄餅皮容易破裂；反之，餡料如果太乾而缺少湯汁，那也不好吃；太油了，也同樣會影響到潤餅的滋味。因此，潤餅餡熬得恰到好處，便成為一項難得手藝。經過幾個小時熬煮的潤餅餡，在捲入餅皮的時候，還需要加入扁魚酥、辣椒醬、甜醬、虎苔、芫荽、花生粉，再以修剪成小刷子一般的蔥段，將醬料平刷於餅皮之上。包潤餅也是一門絕活兒！順序是先把配料撒上薄餅，再將熱騰騰的餡兒一調羹一調羹地鋪陳上去。熟稔這道美食的人，可以將潤餅包得皮不破、汁不漏，再以雙手捧著送到嘴邊，彷彿接收一份潔白而珍貴的禮物！說起潤餅的滋味，那豐富和飽滿的口感，怎能不使人心生讚嘆？滿咬一口，其間有扁魚的酥脆，有花生粉的感爽清香，有虎苔的甘馨，更有香噴噴、熱騰騰、濕油油、軟爛爛的各種口感，一次滿足了我們所有的味覺！有一回，林太乙竟一連吃了七捲潤餅，直待將第八捲將送進嘴邊時，她的二舅突然大喝一聲：「呣樋更呷！（不可再吃了！）」林語堂的家人總是說：「天下實在沒有什麼比潤餅更好吃的了！」

一根蘿蔔吃到底－台菜的智慧文／欣葉國際餐飲股份有限公司品牌總監方苓【三月中旬，欣葉應一個女性組織的要求，在台北101大樓85F食藝軒餐廳舉辦一場國際餐會，一百多位來賓包括30%的女性外國賓客和常常遊走國際的本國女士，主辦單位希望能在用餐前請師傅教來賓幾道台灣料理。】接到這個案子時「潤餅節」的模式就跳進我眼前，可是除了動手包潤餅，我們還可以表演甚麼讓現場的貴賓們，在吃喝寒暄之餘還能認識台菜？聽過我說話的人，多半猜得中我的外省背景，一口會捲舌的國語讓我這個台北市出生的囝仔一直自認是外省人，當別人問我喜愛的料理時，理所當然就回應外省菜，直到自己到了上海工作，才發現自己最思念的竟然是台灣菜！有緣進入欣葉，除了想把台灣的品牌推廣出去，還有滿足十分愛吃台菜的胃。身為品牌總監，常常有機會向外國友人介紹台菜，「一清二鮮三快炒」和台灣的「家常菜」都是我常用的字眼；不過，隨著時間過去，漸漸的發現，那些我們覺得美味的「清」和「鮮」，對一些不吃海鮮，愛吃重口味的外國朋友很難引起共鳴，再者，我們以前生活中常接觸的家常菜也愈來愈不常出現在餐桌上了。當外國品牌充斥台灣餐飲市場時，我也開始思索，如何讓更多人認識台菜？讓年輕人認識自已的家鄉味，讓這麼好吃的台菜可以永續？我發現，大部分的人對台菜的印象很模糊，甚至認為台菜就是小吃；也有部分的人是與長輩用餐的時候才接觸到台菜，所以覺得台菜是老一輩的料理，此外，還有一個令人憂心的現況，廚藝學校的學生多以西餐、烘焙為就業首選，台菜的師傅面臨斷層的危機。為了讓更多的人認識台灣料理，我和師傅開始一連串的活動，如教孩子做菜的「幸福體驗營」，和文化結合的「潤餅節」，與開平年輕學子老少配的「開欣盃廚藝競賽」等等，從了解食材，品嚐美味和動手作開始認識台菜，也因著這一連串的活動，讓我們有機會將潤餅帶到海外，同時開發出兼具表演與美食的餐會－「好彩頭」餐會就是如此被開發出來的。我相信未來愛吃台菜的人會越來越多，也邀請您一起來體驗這有著先民智慧的美味料理！

春日蔬食宴

文／胡筱貞回留這次設計的菜單，用泰式的「免捆」（Miang

Kham）這道開胃菜來發揮，用酸模的

葉子代替野胡椒葉，一盤盤的佐料是用馬告（山胡椒的一種）伴珊瑚草、木瓜沙拉、炒五香豆乾末……。這是另一種潤餅的形式，而我們用不同的蔬菜來開始味蕾的旅行。

紅蘿蔔湯搭高麗菜捲，將春天的色彩點出來，清爽的甜味帶著淡淡咖哩味和檸檬葉的香氣，有穀米味的高麗菜捲是春天的滋味。我們興奮的翻找異國菜中有春天意味的捲餅，發現在春分時節，土耳其一帶的人用「拉瓦」餅捲著帶有濃厚香氣的春季香料，有香菜、茴香、青蔥調入蛋汁做成的內餡，象徵著生生不息和迎接新的一年的到來，但是素食的我們決定試試看，將這道中東的捲餅用台灣的香料來表現。在甜點的部份，我們用米皮配上金黃枇杷及桃紅的樹梅醬汁，將春天的氣息捲起來。

春天的流動文／呂明維在春寒乍暖的季節裡，萬物鬆動，大地開始甦醒。公園裡，樹梢冒出細小的嫩芽，略帶黃綠色的小巧身影點綴在一片碧綠中，交織出一幅生氣蓬勃的景致；路旁的草叢裡，也紛紛探出點點小黃花，鮮活地搖擺著。道路上的木棉花更是朵朵暖橘飽滿地佇立在枝頭上，彷彿宣告著春天已翩然沓至。經過冬日的蟄伏，許久不見的花草植物在春天有了蹤影。走逛花市時常會因為遇到喜愛的花草而令人雀躍不已，驚呼連連。有線條靈動、花朵渾圓可愛的小手毬在向你招手；有嬌粉爛漫的櫻花在吸引你的目光；有輕柔曼妙的翠珠在翩翩起舞...看著這些花花草草，人彷彿被注入一股新的能量，嘴角會不自覺地上揚，心也不由自主地歡愉起來。花草植物就是有一種令人難以抗拒的魔力，讓人想用手觸摸它的質地，用鼻子感受它的香氣，用雙眼記錄它的色彩... 春天是個動的季節，讓我們為家中增添一抹春色，放置一盆花，它不一定需要華麗繁複，即便只是一朵花，或是幾片葉，都能讓我們保持好心情。在這充滿生氣的季節裡，藉由花花草草一起來感受大地的流動吧!

春天的北投文／楊燁新北投公園及溫泉博物館一百歲了，百歲生誕年快樂。1632年西班牙人最初在北投山區採煉硫磺，帶啟隨之的漢人進入原來平埔族的家園、墾殖這片土地，北投物產起源已近四百年，愛泡湯的日本人，更是將北投建設成國際級的休憩勝地，這一切都拜溫泉之賜，北投的溫泉多樣、環境特殊，北投人的四季中以春天最為花功夫。舊曆新年剛過，暖呼呼的泡湯熱潮稍退，期間限定的草山柑也等待著來年的收成，接續著北投賞花季節的開始，不過，這一切都不是老北投道地節奏，一甲子以前，這個時期是登山、踏青最佳的季節，「綠色山巒環抱，大屯山吹來陣陣涼風，輕輕拂過嫩綠樹梢。溫泉香味與湯煙，壟罩在樹蔭下，映得湯之百合花更加美麗。朦朧月夜春之宵，色澤香味高雅的桃花開了，是溫泉小鎮的第一道消息。」已不知作者是誰的這首短歌《北投の唄》，精簡說出北投春天的風雅，這也只是迎接下一個季節的序曲。另一方面，北投農人也開始準備北投藺草，這項農特產也曾使北投躍上國際舞台，今天的捷運新北投站及中和街，便因廣為種植而有「磺田」這老地名，加工後的藺草變成草蓆、草帽，這是夏日最受歡迎的生活用品。雖然北投的夏日較少人泡湯，不過旅人也不見減少，每年夏夜，《台灣日日新報》在新北投公園舉辦「北投大納涼會」，北投的商家、農人將已準備好的各種在地精心製作土產，置放在會場周圍點著燈籠及繽紛旗幟緞帶的小賣攤，會場有民眾吟曲舞蹈，三三兩兩草蓆上的小圈圈，酌啤酒吃荻餅共賞山水涼月，無處不歡。今日的北投，雖然已沒有往日的悠閒風情，但隨著許多人的努力，北投成為風華小鎮，春天的北投，有了更多慢活、駐足、享受的氛圍，春天的北投，也是準備讓朋友們來擁抱、來品嚐，這麼迷人的春天北投，您準備好了嗎？！

潤餅的故事文／韓良露策劃春天潤餅文化節活動，其實是源自很私人的緣故，起於懷念逝去的母親和阿嬤，在我記憶中，每年春天的潤餅宴一直是來自台南的阿嬤和媽媽很看重的事，童年起就看著她們母女倆人備潤餅料，桌上放滿了近二十樣的各色食材，有高麗菜、胡蘿蔔、豆芽菜、荷蘭豆、韭菜、芹菜、香菜、青蔥、小蔥、皇帝豆、滸苔、豆乾絲、肉絲、蝦仁、香菇、蛋絲、扁魚酥、花生粉等等，真是豐富極了。

潤餅料雖然多，但會包的人卻只要用一張餅皮就可以把這些料都包起來，訣竅是在盤中放上薄薄一層餅皮，第一層先放乾料，如花生粉、滸苔、扁魚酥，可隔絕濕料，把餅皮弄濕就易破，在乾料上放濕料，由大而小，由粗而細，先放高麗菜，再依次疊上不同的蔬菜，再放豆乾絲、肉絲、蛋絲，最後才放蝦仁、皇帝豆，在包餅前還會再灑上一層花生粉，鎖住所有的料。吃潤餅的時節，大體上是跟著重要的節日起，並不限於清明，有的人家在冬至那一天就開始吃潤餅，由於冬天、春天閩南的高麗菜、胡蘿蔔、冬筍、香菇、大蔥的品質較好，因此尾牙、除夕，正月初三閩南人「新亡燒眠床」的祭祖公日和清明掃墓日都可以吃潤餅，基本上吃潤餅是家宴，絕不會三五個人就吃潤餅，是大家庭或大家族團聚時吃的食物，因為潤餅可以自己動手，閩南家庭吃潤餅時又不作興圍坐在桌上吃，而是自包自的，走來走去，隨便找位子坐，站著邊吃邊聊天也可以，有的家族三四十個人團聚，擺滿一大桌潤餅菜也可以賓主盡歡。

早年吃潤餅在過了清明後就結束了，因為基本的蔬菜都不好吃了。清明是吃潤餅最後的日子，冬至是第一個日子，吃潤餅是年年季節循環的記憶。潤餅起源的說法不一，一般說來潤餅的起源是春餅，在唐朝時，中原人士就有立春吃春餅的風俗，「四時寶鏡」中提到：「立春日，食蘆菔、春餅、生菜，號春盤。」杜甫也有「春日春盤細生菜」的詩句，但當時的春盤，吃的可能是大蔥、小蒜、韭菜、芸苔、芫荽五種生辛菜，這五種生菜有開五臟去伏氣之效，可以重新調理人體內的陰陽之氣，「五辛」亦有「五新」之意。閩南的潤餅，是晉代衣冠南下及多次北人南遷帶入閩地的春餅遺風；但為何在閩南發展出潤餅的吃法，並且成為清明、冬至、除夕等家庭團聚時的習俗食物則有不同的說法。有一說是元代蒙古兵南侵，閩南一帶兵荒馬亂，在清明時沒有時間準備祭品，有人就想出了把所有前夜的剩菜用麵皮捲在一起來祭墓。此說亦有起於太平天國作亂時，但年代晚得多了。另有一說是起於明代的蔡復一夫人李氏，在隨軍時因不忍夫婿公務繁忙無法準時用餐，而發明出用麵皮捲成圓筒的餅來飽肚，此種吃法被稱為「婆餅」，成為如今「薄餅」的前身了。潤餅一詞也有很多不同的說法，較古的說法是春餅，源自古人吃五辛春盤的傳統，春餅在大江南北都有不同的吃法，北方人荷葉餅包合菜玳瑁也源自吃春餅的傳統，但潤餅卻是閩南人

獨有的說法，而潤餅中包含的材料也特別豐富，彷彿正記錄著閩南海上絲路的食材貿易史的清單。廈門人喜歡說吃薄餅，強調的是薄薄的那張春餅皮，因為薄餅中的材料雖然很豐富，但和魯麵中的材料很相似，但用薄薄的餅皮捲起來吃和放入麵中是本質的差別。吃潤餅，原本就存有很多不同的方法，像我的阿嬤，出身台南，她包潤餅的步驟和今日的泉州人很相似，都是要把各種佐料配料分別炒過再分別包進餅中，但阿嬤的潤餅中會特別放入台南人獨特的皇帝豆和較多的白糖。有一回我遇到台北故事館的主人陳國慈，她提起她從小吃潤餅的方法，她母親會把各種菜蔬佐料炒燴在一起合煮出高湯，包餅時才濾過湯汁，我一聽就猜她本家是廈門人，她驚訝我怎麼猜得到，因為她吃的是廈門式的潤餅啊！還有一次朋友告知我他家吃潤餅時會包油飯，我本知道他是閩南人，但不知他祖先來自何方，但我在福建閩南旅行時，到了同安一地發現當地吃潤餅的方法要用糯米油飯壓底，我就猜這位朋友的本家是福建同安，果然又猜中了。而南管音樂家王心心，提到吃潤餅，她說不包蚵仔煎就不像吃潤餅，當我在泉州晉江吃到包蚵仔煎的潤餅時，也吃到王心心的思鄉潤餅。有一次聽香港美食作家蔡瀾，談起吃潤餅，他說台南的潤餅加太多白糖了，福建的潤餅沒這麼甜。又說他早年在新加坡時，老一輩的福建人有一種吃潤餅的方式，就是用潤餅皮包好各種濕菜、乾菜後，捲餅時會留下上方的開口，把剛才過濾什錦菜的湯汁倒一些入餅裡吃，老人家說這種的餅吃起來才濕潤又有滋味。

想想看春餅、潤餅是多麼營養均衡的食物，有高麗菜、芹菜、五花肉、蝦仁、花生粉、滸苔、餅皮等等，不管是動植物蛋白質、礦物質、綜合維他命、澱粉質、微量金屬、醣類道道都有份，一個潤餅等於全份的養生餐。吃潤餅的日子也有不同，今日常見於清明節中午吃潤餅時，可掃墓時吃，也可掃完墓回家吃，但同安人卻會選擇在農曆三月三日吃潤餅，有人說三月三日是同安人紀念在元代被元人大屠殺的日子，但當初元人選擇三月初三大屠殺就是因為那一天是古清明節，即上巳節，是古人春天祭祀水神的日子。今日台灣還存有不少閩南人在三月三日吃潤餅，但一般而言台灣南部人還是以清明吃潤餅的人居多，但台灣北部人卻也有不少人選擇尾牙吃潤餅，尾牙時天氣還很冷，北部人的潤餅熱呼呼是這個原因，也因尾牙春蔬還未現身，因此不像清明的潤餅那麼春意繽紛。潤餅是閩南的特色食物，但也是閩南人大宗的漳州人原本並不吃潤餅，福建的客家人也不吃潤餅，吃潤餅的風俗只存在泉州府各地與廈門。但台灣是中華飲食大熔爐，創造了台灣式的四川牛肉麵，也創造了台灣式的潤餅，如今台灣各地也有漳州人、客家人擺的潤餅攤，包捲著酸菜、菜脯、蛋酥、紅糟肉等等，都成了各地潤餅一家親。

清明文／韓良露清明，是二十四個節氣中，惟一同時是節氣又是節日的日子。因此，雖然清明是大家耳熟能詳的名字，但也有不少人只知清明是掃墓祭祖的節日，而不知清明亦是節氣。清明是春分過了十五天後，太陽循環到黃經位置的十五度，每年都在四月五日前後，清明指的是物候現象，天地之間一片清朗明亮，綠草如茵，桃花紅艷，天氣比較和暖了，剛好是適合春遊的日子。吃潤餅的日子也有不同，今日常見於清明節中午吃潤餅時，可掃墓時吃，也可掃完墓回家吃。清明從宋代至今一直是民間十分看重的節日，因為這一天人們要到郊山祭祖掃墓，然而掃墓日在宋代之前並非一定要在清明日，像台灣民間在陰曆三月三日古上已節掃墓的風俗，反而是源於舊唐俗，另外江浙一帶人家，也有在寒食日掃墓吃冷食的之俗，即源於晉文公祭拜因焚山而亡的介之推。從宋代開始，清明漸成為重要的掃墓日，從宋代高菊澗的清明詩中即有「南北山頭多墓田，清明祭掃各紛然，紙灰飛作白蝴蝶，血淚染成紅杜鵑，日暮狐狸眠塚上，夜歸兒女笑燈前，人生有酒須歸醉，一滴何曾到九泉。」此詩不僅從掃墓直指人生苦短，也精確地描繪出清明時間，剛好是白蝴蝶飛舞、紅杜鵑盛開的季節，只是詩中的白蝴蝶是燒成灰的紙錢，而紅杜鵑是人間血淚。清明亦是新柳飛揚，新茶上市的日子，古代有「清明不戴柳；死後變豬狗」之說，柳枝自古來即有避邪趨煞之用，因此清明時人們在鬢上戴柳葉符或門扇上插新柳枝都有解災消禍的功能。「清明時節雨紛紛，路上行人欲斷魂，借問酒家何處有，牧童遙指杏花村。」春分之後，百花依序盛開，至清明百花大都開遍，可說是桃杏爭艷，清明也成為人們踏青、春遊的好日子。春季，最怕春困，即現代人說的春日憂鬱，多出門走走，看看百花，聞聞花香，也算是自然界的芳香療法。

潤餅是一艘文化的船文／朱全斌潤餅像一條文化的船，從閩南飄洋過海，如今在新加坡、菲律賓、印尼等地，都有潤餅的說法與吃法，在台灣更是發揚光大，從基隆、台北、桃園、新竹、台中、嘉義、台南、高雄、屏東等等，大城小鎮都看得到一年四季賣潤餅的小攤和小店。為了完整呈現潤餅的歷史文化，春天潤餅文化節執行團隊，特別製作了兩部和潤餅有關的紀錄片：「潤餅的閩南身世」與「潤餅人」，由我擔任導演，韓良露女士為編劇，共同製作。「潤餅的閩南身世」潤餅追尋之旅踏上了廈門、同安、安海、泉州等地，找尋那一捲一捲之間的故事，紀錄片訪問了多位當地的耆老，為我們講述當地薄餅的特色與來由，每一捲潤餅都包起了一個家庭的故事，吃潤餅是家宴，凝聚著是每位家庭成員間的情感，每一個地方都說自己的潤餅是最正宗的，而我們也都吃到各地美好的滋味，這是美好記憶的味道，值得大家珍惜。「潤餅人」的鏡頭，一路從基隆南下，展開了三階段的環島潤餅文化採訪之旅，和每個著名店家進行了實地的深度訪談。有趣的是，全台各地的潤餅，除了稱呼不同、用料不同，連潤餅包捲的方式也不同，而牽引著潤餅在各地大放異彩的，正是那背後的文化力量。如今潤餅這條文化的船，停泊在台灣，特別受到看重，不僅是夜市小吃受歡迎的食物，亦是春天家宴的要角，在這芳春時刻，請您跟著我們的鏡頭，穿梭在閩南與台灣之間，感受那屬於家庭記憶的美好滋味。

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