Gramatica Visual 2009
MER KÉN Sabores desde el fin del mundoo
P E
s una preparación que lentamente se ha adoptado en la cocina chilena. Desde principios del siglo XXI ha llamado la atención de cocineros profesionales y se ha convertido en una especie de moda de la alta cocina chilena usarlo para aliñar toda clase de platos tradicionales y exóticos Tiene el aspecto de un polvo con pequeñas escamas de color rojizo y se compone principalmente de la variedad de ají “cacho de cabra”, seca, aunque los mapuches también incluyen otros ingredientes en la preparación de algunas formas especiales.
ocos habrían podido prever que uno de los ingredientes más arraigados en la cocina mapuche llegaría a convertirse en un verdadero “hit” de la alta gastronomía nacional. Me refiero al merkén, ese polvo cobrizo con un delicado sabor ahumado, hecho sobre la base de ají cacho de cabra y semillas de cilantro, y que en los últimos años ha ocupado un lugar de honor en las cocinas más elegantes y vanguardistas del país. El merkén imprime ese sello propio de las raíces étnicas con la inigualable complejidad de sus sabores y los particulares aromas de la tierra y del humo. Las modernas creaciones en torno a carnes como el atún, el cordero, el cerdo o el pato (por nombrar algunos), con ese delicadísimo toque picante muchas veces perfeccionado con los matices
dulces de confituras o frutas son, sin duda, todo un trofeo para los sentidos. Su perfume armoniza espléndidamente con la centolla y otros frutos del mar y es un gran condimento en cebiches, pizzas, sopas, tartaros y toda la comida Italiana. Papas, calabazas, verduras y legumbres son igualmente sus compañeros convirtiéndose en verdaderos manjares cuando son infusionados con su sabor.
U
n día de campo compartieron los protagonistas del proyecto “Producción y Procesamiento de Ají-Merkén con Alto Valor Agregado”, entre los que se cuenta el Programa Araucanía Tierra Viva, la Universidad Católica de Temuco (UCT) y la Fundación para la Innovación Agraria (FIA). Productores de merkén de las comunas de Cholchol, Los Sauces, Purén, Lumaco, Temuco y Angol y encargados del proyecto de “Producción y procesamiento de ají merkén con alto valor agregado” se reunieron el pasado 19 de julio en el campus Pillanlelbún de la Universidad Católica de Temuco.
En la actividad participó el codirector europeo del Programa Araucanía Tierra Viva, Humberto Van Der Zel, el seremi de Agricultura, David Jouannet, la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), representantes del Instituto de Desarrollo Agropecuario (INDAP), los equipos técnicos de cada comuna y los productores de ají-merkén, acompañados por alcaldes, profesores y alumnos de la escuela de Agronomía de la UCT. La presentación del proyecto estuvo a cargo de Gina Leonelli, docente de la Escuela de Agronomía de la UCT y encargada del proyecto quien entregó datos y cifras del programa ejecutado en las comunas de Cholchol, Los
Sauces, Purén, Lumaco, Temuco y Angol. Estas unidades productivas de la región se encuentran trabajando en conjunto con la UCT desde diciembre del año pasado y se realizó un estudio que entregó un diagnostico sobre la situación de la producción de ají merkén en nuestra Región. “Visualizábamos que existían distintos productores pequeños y cada uno con un tipo de merkén diferente, es así como producto de este diagnóstico elaboramos una base de datos con todos los productores de la región y comenzamos a trabajar con ellos para generar unidades productivas en diferentes comunas”, señaló Leonelli.
La idea es generar no sólo una oferta de alta calidad, sino que aumentar los volúmenes para satisfacer la demanda de los mercados internacionales. La inversión total en las seis plantas bordeará los $30 millones, de los cuales cerca del 50% son financiados por FIA y el resto por el Programa Araucanía Tierra Viva,
“El objetivo es promover la diversificación y el aumento de valor agregado de un producto tradicional que verá aumentada su calidad y rentabilidad, lo que beneficiará directamente a los productores mapuches”, agregó Gina Leonelli.
Concepto grafico Alumno: Alvaro Acevedo L. Profesor: Trinidada Montero Ramo: Gramatica Visual Tipografias: Helvetica cuerpo 8 Programa usado: Illustartor cs3 Papel usado