Cozinha beto selva revisao final set 2013 by Tereza Vitale

Bariani Ortencio

Pequi, fruto típico do cerrado goiano, com Cidade de Goiás ao fundo

sumário Como tudo começou. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Prefácio, se pode ser. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Apresentação da edição especial. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . A mulher vilaboense e a culinária. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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TRADIÇÕES, INFLUÊNCIAS E COSTUMES Alimentação indígena. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . O que comeram os bandeirantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . O que viram e o que comeram nossos visitantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Comidas de todas as partes do mundo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . As mulheres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . A cozinha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Festas tradicionais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . As comidas e as festas de tradições na cidade de Goiás. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Uma cavalhada se faz com amor e dedicação exclusiva . . . . . . . . . . . . . . . . . . Folia do Divino. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Fartura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . A famosa pensão Padre Rosa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bebidas e refrescos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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RECEITUÁRIO CONSERVAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . CALDOS, SOPAS E ESCALDADOS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . CAÇAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PESCA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . COMIDAS DE SAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . DOCES E QUITANDAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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como tudo começou

m 1966 eu e a Regina Lacerda (não se pode falar em Folclore em Goiás sem citar Regina Lacerda) levamos o ilustre folclorista, que nos visitava, Edison Carneiro, a uma fazenda de Hidrolândia para uma tradicional “pamonhada”. Edison Carneiro, entusiasmadíssimo, acompanhou a azáfama daquele pessoal, os homens incumbidos de irem à roça quebrar e trazer o milho, cortar as pontas das espigas, as mulheres descascarem, outras tantas ralando, escolhendo as mais adequadas palhas, picando os queijos frescos e mais pedaços fritos de linguiça de porco, tudo produção própria, as moças retirando os cabelos (do milho) encrostados nas espigas, o tempero num grande tacho onde a massa fervia na banha de porco, mexida por enorme colher-de-pau. Depois o enchimento com a massa nas palhas dobradas, amarradas com embiras das próprias palhas, com um nó para as de sal e dois nós para as de doce. Também as especiais com pequi, queijo e pimenta bode sem curtir. “Pamonhada” que fazia amizades, proporcionava namoros, compradescos e até casamentos. Edison Carneiro definiu que, a “pamonhada” em Goiás, não é apenas um prato culinário, mas, também, uma reunião social. E contou isso para o papa do Folclore brasileiro, o potiguar Luís da Câmara Cascudo, que me enviou carta pedindo a receita da “pamonhada” e mais algumas, pois estava concluindo o importante História da Alimentação no Brasil. Enviei-lhe, além de diversas “pamonhadas” mais 33 receitas típicas de Goiás, que figuram em 7 páginas de sua obra. Depois estive com ele no Congresso de Folclore em Natal (RN), em 1962, quando me ensinou e orientou-me para que fizesse um levantamento da culinária goiana. Meti mãos à obra e, em 1967, publiquei, pela Brasilart, do Rio de Janeiro, A Cozinha COZINHA GO I A N A

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Edison Carneiro definiu que, a “pamonhada” em Goiás, não é apenas um prato culinário, mas, também, uma reunião social. E contou isso para o papa do Folclore brasileiro, o potiguar Luis da Câmara Cascudo [...]

Goiana – Conceito e Receituário. Hoje está na quinta edição, saindo a sexta, pela Editora Kelps, de Goiânia e essa especial com as principais receitas e ricamente ilustrada, em comemoração aos 40 anos da primeira edição. Goiás tem sua cozinha forjada em três raças e em três etapas: a indígena, a africana e a portuguesa. A primeira teve início com os bandeirantes que aqui chegaram para a cata do ouro fácil e a preagem de índios para escravos, servindo-se da cozinha indígena; a segunda, com a vinda dos negros para a mineração especializada, quando a mulher negra, então, alterou e melhorou a cozinha existente, tanto no modo de preparo como no de servir; e a terceira, quando os portugueses se fixaram definitivamente em terra goiana, trazendo para cá as suas famílias e seus costumes europeus. Assim, pode-se entender a cozinha goiana como produto dessa mistura e da capacidade de adaptar-se às receitas com a substituição dos ingredientes que aqui se cultivavam, sendo a carne a base da alimentação, além da pesca, da mandioca, do milho e da cana-de-açúcar. 1) A maioria das receitas deste livro foram colhidas ao sabor da fala dos informantes, procurando, assim, conservar os nossos costumes, as nossas tradições. 2) Citamos bastante neste trabalho os costumes mineiros, por serem bem semelhantes aos nossos. 3) As receitas repetidas, como biscoito e pão-de-queijo, bolo de arroz, empadão, etc., são para mostrar algumas diferenças que há sobre um mesmo prato em diversas regiões do Estado. 4) As obras citadas neste estudo estão representadas pelos seus respectivos números, na Biblioteca Consultada (BC).

Bariani Ortencio

prefácio, se pode ser Regina Lacerda

– “Boca de forno? – Forno. – Tirar um bolo? – Bolo. – O que o mestre mandar? – Faremos todos”. – “Vai Regina fazer prefácio? – Vamos, sim senhor”. Vamos elogiar a iniciativa do autor ao organizar um receituário com sentido de divulgar riquezas e sabores da cozinha goiana com temperos de sua mão rica dentro da simplicidade de cozinheiro, fidelidade de pesquisador, autenticidade e muito bom humor. Não se limitou Bariani a colher receitas. Cita literatura, registra costumes, compara técnicas, estuda influências com método e paciência, numa contribuição que excede as características de trabalho pioneiro. Dezenas de autores foram consultados para alicerçar o trabalho naquilo que se refere à tradição e história, fatos sociais estudados para explicação de mudanças de hábitos na alimentação da gente goiana. Em andanças pelas diversas regiões do Estado mais de uma centena de pessoas foram ouvidas na coleta de receitas e informações sobre processos de cozer, conservar e temperar alimentos. Quantos cadernos enxovalhados pelo uso foram compulsados para cópias de receitas de bolos, pratos salgados, doces, refrescos, licores, vinagres e molhos. COZINHA GO I A N A

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Suavizando seu documentário, faz blague, conta anedotas, lembra fatos pitorescos com o que a gente vai deglutindo a matéria sem perceber que está estudando História, Etnologia [...]

Como bom “gourmet”, entre pescadores e companheiros de caçadas aventurescas no Rio Araguaia, aprendeu comer e como preparar caças e pescados: “Capivara no borralho”, “Jaó na brasa”, “Paca recheada com guariroba”, “Peixe moqueado na cava”, “Gemada de ovos de tartaruga”, “Tartaruga de cristão” e muitos outros. Os assuntos correlatos mereceram cuidados até onde se pode tomar o Comer ou o de Comer como nome de lugares e apelidos de pessoas: “Biscoito duro”, “Quiabo assado”, “Pé de porco” são nomes de vilas e arraiais, “Pamonha”, “Broa” e outros, pejorativamente, apelidam pessoas. Provérbios, ditos e anexins tiveram capítulo especial, desde os mais conhecidos literariamente aos populares regionais: “Comer como um padre”, “Comer gato por lebre”, “Comer o pão que o diabo amassou”, “Papagaio come milho, periquito leva a fama”, “Galinha velha dá caldo grosso”, “Debaixo da farinha tem carne...” Recolheu, que recolheu, mas ficou incompleta aquele que justifica o abuso do vinho à mesa: “ Antes da sopa, molha-se a boca. No meio dela, molha-se a goela. Sopa acabada, boca molhada”. Das festas tradicionais, informa Bariani, o que foram é o que são os bodos nas Festas do Divino, a Ceia dos Inocentes e Ceia dos cachorros. Fala da fartura (Pensão Padre Rosa), e fala da fome (Bernardo); não se esquece das formas de tomar os alimentos: “capitão” e “arremesso”, dos utensílios e utilização dos recursos naturais e produtos da lavoura. Na preocupação de esgotar o assunto ousa um capítulo à Antropofagia! Suavizando seu documentário, faz blague, conta anedotas, lembra fatos pitorescos com o que a gente vai deglutindo a matéria sem perceber que está estudando História, Etnologia, Economia, Folclore, Sociologia, para no final sentir o apetite aguçado e verificar

Bariani Ortencio

que em Goiás não se Come como Comem os brasileiros de outras regiões. Assim trabalhou Bariani; pesquisando, registrando; ouvindo, escrevendo; jantando, guardando cardápio e, finalmente, organizando seu material dentro de um critério próprio, para oferecer aos leitores saboroso um prato em forma de livro. A Cozinha Goiana de Bariani Ortencio não é apenas suculento prato, é Mesada servida por mestre a gastrônomos e estudiosos, em nome de quem, agradecemos à maneira dos “inocentes”: “ Deus vos pague a bela mesa que vóis deu pros inocente, transformada numa rosa pros anjo foi de presente”. Amém.

Sobre Regina Lacerda Nasceu na Cidade de Goiás, no dia 25 de junho de 1919, filha de Umbelino Galvão de Moura Lacerda e de Zenóbia Santa Cruz Camargo Lacerda. Foi a primeira mulher a ocupar uma Cadeira na Academia Goiana de Letras e faleceu em Goiânia, no dia 14 de dezembro de 1992. Filiada à Comissão Nacional de Folclore e à Associação Brasileira de Folclore de São Paulo; à Sociedade Luso-Brasileira de Etnologia do Rio de Janeiro e à União Brasileira de Escritores de Goiás; Associação Goiana de Imprensa; membro-fundadora da Associação da Cultura Franco-Brasileira e

ocupante da Cadeira nº 35, da Academia Feminina de Letras e Artes de Goiás. Publicou os seguintes livros: Vila Boa (folclore), premiada pela bolsa Hugo de Carvalho Ramos; Pitanga (poesias); Cerâmica Popular (Monografia), pela Secretaria da Educação e Cultura do Estado; Papa-Ceia (folclore), publicação do Departamento Estadual de Cultura; Cidade de Goiás, berço da Cultura Goiana (conferência); Antecedentes e repercussão da Independência de Goiás, Editora Oriente; Henrique Silva, General das Letras Goianas, em 1973.

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apresentação da edição especial Beto Selva

embro deste livro desde o lançamento de sua 1ª edição nos idos de 1967, época do glorioso e precursor Bazar Oió, da Goiânia adolescente, que já tinha orgulho de seus artistas e intelectuais, que iniciavam seus ofícios e plantavam as sementes do movimento cultural que resultou no que temos hoje. Naquele momento, como não tinha muito interesse em gastronomia, a não ser visitas periódicas na cozinha como glutão, o aspecto do livro que me chamou a atenção, foi o do enfoque diferente e sui generis que o autor deu ao assunto, misturando receitas, informações históricas relevantes e o humor dos causos pitorescos constantes em toda a obra. Não prestei muita atenção nas receitas, mas após ler o livro, me senti mais informado sobre nossa cultura e a formação de nossa identidade. Senti, talvez pela primeira vez, o que era ser um brasileiro Goiano. Os anos foram passando e novas edições foram surgindo com algumas poucas mudanças em seu aspecto conceitual, mas sempre ampliando o estoque de receitas, graças a colaboradores que sempre aparecem com novas e diferentes receitas, ou modos de fazer e que passam ao autor em seus encontros, em conferências, palestras em escolas, na rua, em feiras e quase sempre com observações como: essa é a verdadeira, essa é a melhor, ou a mais tradicional, essa é do caderninho da minha mãe, etc. Isso significa que essa é e será sempre uma obra em processo de ampliação, pois como a culinária é dinâmica e uma das mais importantes manifestações de arte, cultura e prazer, podemos sempre esperar novidades em novas edições, mas sempre amparadas pelos pilares das receitas tradicionais, das invenções pioneiras de nossas cozinheiras anônimas, dos muitos caderninhos de receitas que fizeram e ainda fazem essa nossa história gastronômica. COZINHA GO I A N A

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O pesquisador, como escritor que é, em seu trabalho de campo e em sua finalização intelectual, se ateve a conclusão do projeto, que levou 15 anos [...] pois esse não é apenas um livro de receitas [...]

Bariani Ortencio

Nas mudanças impostas pelo destino, comecei em minha vida adulta a trabalhar em hotéis, lanchonetes e restaurantes, para sobreviver fora do país. Como lavador de pratos e ajudante de garçom, passei a frequentar a cozinha profissional e então prestar mais atenção à função dos cozinheiros e admirá-los como comandantes de uma atividade dinâmica e de muita criatividade. Percebi aí a possibilidade de preencher uma lacuna da minha vida que me causava alguma frustração, a de ser grande admirador das artes, mas não ter dons artísticos. Passei a ser um aprendiz de cozinheiro por vontade própria e ainda o sou, feliz e quase realizado. Com essa nova visão e prática passei a ver o livro Cozinha Goiana, mais no seu aspecto de culinária e na prática de passar das receitas para produtos acabados, cozinhar propriamente dito. Aí então, outro aspecto me chamou a atenção, o de que o pesquisador, como escritor que é, em seu trabalho de campo e em sua finalização intelectual, se ateve a conclusão do projeto, que levou 15 anos para terminar e realmente não se sentiu na obrigação de comprovar ou testar todas as receitas, pois esse não é apenas um livro de receitas, é um inventário completo dos costumes alimentares da nossa terra, que ajuda inclusive na consolidação da gastronomia nacional, que é a somatória de informações dos costumes alimentares regionais. Poder-se-ia extrair um ou mais livros de receitas dessa obra, mas nunca fazê-la apenas um livro de receitas. Com esse pensamento em mente e a facilidade de acesso ao autor, Sr. Waldomiro, meu sogro há mais de 30 anos, passei a desafiá-lo a fazer uma edição do Cozinha Goiana, com um pouco mais cara de livro de culinária, com mais detalhes do modo de preparo e das técnicas usadas, com mais ilustrações e me coloquei a disposição para ajudá-lo no que me fosse possível. Ele topou a ideia, mas disse que por estar muito ocupado com outras produções literárias, me delegaria a missão de organizar esse trabalho. Quer dizer: O desafio passou a ser meu. Topei a empreitada. Fomos primeiramente à editora Kelps expor a ideia ao editor, Sr. Antonio Almeida, que gostou e se colocou a disposição em ajudar no que for possível. Reivindiquei um fotógrafo profissional para iniciar o trabalho de campo e o Bariani me apresentou o Nelson Santos, autoproclamado “o fotógrafo lambe-lambe da cultura goiana”. Precisava de um designer para o

Beto Selva em pesquisa de campo na barraca da dona Inês, Cidade de Goiás

projeto editorial e o Nelson me apresentou o Josemar Callefi e com essa pequena equipe demos os primeiros passos. Fizemos algumas viagens para fotografar e compilar receitas em suas origens. Participamos de muitas comilanças, festas tradicionais, etc., sempre norteados pela obra pioneira do Bariani. Impressionou-me sobremaneira, a receptividade que encontramos no desenvolvimento dessa tarefa. Sou testemunha da grande receptividade dessa obra, assim como da simpatia e admiração que o Bariani exerce em todos os cantos desse Goiás. Seu nome abriu portas e facilitou tudo. Consegui colaboradores em todos os segmentos, desde intelectuais proeminentes do cenário cultural do Estado, artistas plásticos de renome, fotógrafos, professores de gastronomia, cozinheiros anônimos, restauranteiros, donas de casa, etc. As dificuldades que encontrei, foram a disponibilidade do meu tempo e o tamanho da obra. Ao pesquisar as diversas edições, eu ficava imaginando o trabalho que teve o pesquisador para concluí-la, pois não foi apenas um trabalho de compilar receitas, mas um completo estudo histórico-antropológico dos costumes e influências que teve esse povo, desde seus autóctones, até sua formação como brasileiros goianos atuais. Senti-me pretensioso em querer mexer nesse trabalho já acabado e bem-feito, mas ao mesmo tempo percebi a oportunidade de participar dessa obra tão importante, a qual me agarrei como apenas mais um colaborador e espero, um continuador. Comer é mais que garantir a sobrevivência. É na mesa que a humanidade comemora tudo, principalmente as alegrias. É na cozinha que se aprofunda as relações familiares e sociais, que se comemora a vida, a saúde, e onde experimentamos um dos maiores prazeres da existência humana. Em Goiás esse prazer ainda não está de todo comprometido com as práticas rasas desse tempo apressado. Graças a trabalhos como Cozinha Goiana, podemos nos considerar preservados. COZINHA GO I A N A

Cora Coralina 22

Bariani Ortencio

a mulher vilaboense e a culinária

Cozinha Goiana iniciou-se com a entrada dos primeiros homens brancos, os Bandeirantes, em 1592. É oriunda de três civilizações: a indígena, dos nativos da terra; a africana, dos escravos negros; e a europeia, com a chegada das famílias portuguesas. As receitas, os ingredientes para comporem as iguarias culinárias eram executadas de conformidade com os produtos alimentícios existentes na região e, também, com as substituições desses produtos: não havia a batatinha inglesa, mas havia a mandioca e o inhame nativos; a serralha entrava no lugar do almeirão, a taioba substituindo a couve... Os Bandeirantes trouxeram algumas sementes e foram fazendo roças. Por conseguinte, a Cozinha Goiana conta com mais de 1.200 iguarias, pratos registrados nos diversos compêndios especializados. Assim, as primeiras mulheres que cozinharam cereais, tubérculos, frutos culinários, em Goiás, foram as goiazes, ao tempo em que os Bandeirantes vieram fazer a preagem e buscar ouro de aluvião. Depois, as mulheres negras, quando chegaram com os escravos para explorarem a mineração. As mulheres indígenas abandonaram as panelas dos brancos para darem lugar às escravas negras. Mais tarde cuidaram da cozinha, as mulheres portuguesas, utilizando e instruindo as negras escravas. Não será necessário dizer da melhora do cardápio da cozinha goiana com estas substituições. Assim, ali, onde viveram os Goyazes (Goyaz = muitos índios juntos), os bandeirantes paulistas-portugueses, mesclaram a sua alimentação, não deixando de “saborear” o cauim mascado (bebida alcoólica fermentada de milho mascado pelas índias velhas da tribo). Como dissemos, surgiram as primeiras iguarias à base COZINHA GO I A N A

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Vamos citar apenas uma delas, que rasgou o manual da conduta austera da sua cidade: Anna Lins dos Guimarães Peixoto Bretas, a poetisa-doceira mundialmente conhecida por Cora Coralina [...]

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das misturas, do caldeamento dos alimentos, ficando este mister por conta exclusivamente das mulheres. De início tudo se deu às margens do Rio Vermelho, onde se plantou o Arraial de Sant’Ana, Vila Boa (Buena, em homenagem a Bartolomeu Bueno), depois Goyaz, capital do Estado, hoje Cidade de Goiás. A Cidade de Goiás, além de ex-capital do Estado, mantém o cetro de Capital da Cultura Goiana. Aquelas mulheres habilidosas, criativas, engenhosas, multiplicaram as iguarias e emanaram e continuam mandando as suas alquímicas culinárias para o resto do Estado, saltando o Rio Paranaíba, para o Brasil e até para além mares. Pratos que enriquecem a história da alimentação brasileira, do trivial ao requinte, nas reuniões familiares e nas festas tradicionais, como a Empada Goiana (empadão), o Peixe na Telha (Prêmio Cheques Cardápio), a Pamonhada, a Galinhada, o Bolo de Arroz, o Arroz com Pequi, a Tigelada de Guariroba, o Alfenim, o ManéPelado, o Licor de Jenipapo, para citar apenas uma dezena destas maravilhas gustativas, que constituem a cabeça, o carro-chefe da culinária goiana. A Galinhada e a Pamonhada já não são mais apenas pratos, iguarias da nossa cozinha, pois se tornaram reuniões sociais. A Pamonhada empurrou os homens para a cozinha, cortando e ralando o milho. Atualmente ficam por conta dos homens, os churrascos, as peixadas, as feijoadas... As maravilhosas mulheres vilaboenses são as melhores doceiras de que se têm notícias neste planeta. Ninguém consegue o toque individual que elas têm. Não somente nos doces, mas em todas as iguarias. Para o Bolo de Arroz, para o Pão e o Biscoito de Queijo, por exemplo, toma-se a receita, preparam-se os ingredientes, pesam-se e medem-se rigorosamente todos eles, mas, no finalmente, não saem como as originais, porque faltou o toque, o jeito de fazer, o jeito mágico de pôr a mão. E por falar nas mulheres tradicionais da Cidade de Goiás, não vamos dissertar sobre elas, como a maior conhecedora da cultura popular desta região central do Brasil, que foi Regina Lacerda; nem da autora consagrada dos quadros plásticos pintados com as areias multicoloridas da Serra Dourada, a extraordinária Goiandira do

Casa de Cora Coralina, Cidade de Goiás Couto; nem vamos falar da educadora Mestra Inhóla, a musicista Nhanhá do Couto... Vamos citar apenas uma delas, que foi uma vilaboense, como Chiquinha Gonzaga, que rasgou o manual da conduta austera da sua cidade: Anna Lins dos Guimarães Peixoto Bretas, a poetisa-doceira mundialmente conhecida por Cora Coralina. Esta senhora quase centenária, dizendo que era filha de todos os tempos, vinda do século passado, fazia doces inigualáveis, fazia versos que contêm música e deu lições de vida para a juventude, com aquela sua voz tonitruante, que todo mundo ouvia. Não somente nos doces, que quando as mãos e a cabeça não se concentravam nos versos, estavam nos tachos de cobre, no fogão à lenha, nas gamelas com as massas, uma usina alquímica de alimentos tradicionais. Cora não criava pratos, ela os aperfeiçoava. Ditava ditos: “A mulher inteligente prende o seu homem pelo molho.”

“ Vive dentro de mim a mulher cozinheira. Pimenta e cebola. Quitute bem feito. Panela de barro. Taipa de lenha. Cozinha antiga Toda pretinha. Bem cacheada de picumã. Pedra pontuda. Cumbuco de coco. Pisando alho e sal”. (Cora Coralina)

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Existem pessoas que chegam até nós para nos encantar: Bariani é uma dessas. Pioneirismo só não foi o bastante. Teve que acrescentar a isso diversas atividades, difundindo em todas elas sua percepção diferenciada das coisas que nos afetam, com seu modo peculiar de ser ou de agir: A presente obra sendo reeditada é apenas um dos muitos legados que enriquecem a cultura goiana, que todos apreciamos e somos honrados. Incorporou-se barianescamente, de corpo, alma e alto-astral à campanha que culminou com o reconhecimento da cidade de Goiás como Patrimônio Histórico da Humanidade, sabedor de que as noites goianas na antiga capital, com suas serestas e saraus ficassem perpetuadas. A culinária goiana existe desde os primórdios, mas, estaria esquecida, guardada em um cantinho na memória de nossos antepassados se não fosse a determinação, aliada ao prazer com que Bariani exercita aquilo que faz, buscando sempre o legítimo, o verdadeiro; incansável no fluir de tudo que possa servir como ensinamento para nós, meros espectadores. A nossa culinária, aquela com a qual as avós e bisavós goianas deleitavam os paladares de então, está aqui presente. A simples leitura dessas receitas remete-nos à lembranças prazerosas, a sabores inconfundíveis daqueles de dar água na boca. Sou, como todos os goianos, eternamente grato a Waldomiro Bariani Ortencio por ter um dia aportado em nossa Goiânia ainda criança e aqui ter ficado para enriquecer com sua presença ímpar nossas vidas e nossa cultura. Obrigado mestre. Leonardo Rizzo

Vista aérea da Cidade de Goiás

Bariani Ortencio

TRADIÇÕES, INFLUÊNCIAS E COSTUMES

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ALIMENTAÇÃO INDÍGENA

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Pintura: Di Magalhães

O peixe e a caça, os principais elementos do sustento diário, conseguem-nos pela pontaria certeira das flechas e arpões, de que se servem com perícia inimaginável. [...]

Bariani Ortencio

“O índio sustenta-se quase exclusivamente de carne e peixe. Desde a lagartixa até a anta, a onça e o jacaré, desde o caramujo e a ostra, até o pirarucu e o peixe-boi, tudo lhe é carne ou peixe e lhe serve de alimento, bom e sadio, e ele o prova com a sua robustez e com o grande número de anos a que atinge antes de lhe vir a decrepitude. Notarei, para que se não faça ideia errônea de sua higiene alimentar, pelo que acabo de dizer, que, ao passo que eles se alimentam de muitos animais, que não comeríamos sem grande repugnância, não comem muitos dos que nós comemos; exemplo: a piraíba, grande parte dos peixes de pele, aves e pássaros em certas épocas do ano, por serem nocivos à saúde”. (BC-69, pg. 285). “O peixe e a caça, os principais elementos do sustento diário, conseguem-nos pela pontaria certeira das flechas e arpões, de que se servem com perícia inimaginável. E completam o cardápio a mandioca, o milho, os cocos, as frutas silvestres, o mel e às vezes a abóbora, a banana, a cana, a melancia”. (BC-38, pg. 129). “Adoram a rapadura e a farinha de mandioca, que suplicam invariavelmente aos cristãos viandantes, porque não lhes apetecem ao ócio os servidos de tais indústrias facílimas. Cozidos nas panelas, ou assados nos braseiros, os alimentos estão assim prontos para serem digeridos, sem o mínimo tempero, e apenas de quando em quando, por extravagância, adubam as carnes com a polpa ralada de um fruto ácido”. (BC-38, pg. 129). Moqueado: “Cássio e Oscar, porém, acharam-nos excelentes após serem moqueados, sistema de cozinha dos índios já por nos praticado comumente. O modo é simples e consiste em colocar a carne sobre improvisado jirau de madeira, entretendo-se o braseiro por baixo até assá-la. A diferença está em que nós usamos sal e outros temperos, enquanto os selvagens a ingerem sem o mínimo ingrediente”. (BC-38, pg. 71). Inhames: O inhame como alimento foi muito usado entre os índios, principalmente os Caiapós. O seu uso é mais como remédio

Fotos de Jesco Von Puttkamer

do que alimento. Dizem ser o inhame um grande depurativo do sangue. Antigamente comia-se mais o inhame com esse intuito. Calugi ou cauim: “Entretanto é costume entre eles o preparo de uma bebida alcoólica pelo cozimento do milho e da mandioca, que fermenta em 24 horas por via de processo abominável e nojento, a semelhança do cauim dos tupis. Cumpre às mulheres mastigar demoradamente a pasta e cuspi-la depois na mesma panela, servindo a saliva de agente para a lavoura que se vai originar. E no dia seguinte a tremenda porcaria, chamada Calushí, amanhece no ponto de um paladar excelente, consoante tenho o direito de imaginar pelas caras entusiásticas dos seus bebedores”. (BC-38, pg. 130). Comida para os mortos: “Em primeiro lugar quem visita um cemitério indígena reconhece as sepulturas por panelas, que eles depositam junto das covas, nas quais colocam comida; as armas do morto o acompanham, porque ele necessita de comida e das armas para prover o seu sustento”. (BC-69, pg. l64). Poucas, ou nenhuma mulher branca, acompanhavam os bandeirantes em suas expedições de desbravamento do interior brasileiro. A mulher indígena foi nossa primeira cozinheira, ajudando os desbravadores brancos, introduzindo na nossa culinária os produtos da mandioca, do milho, algumas frutas silvestres, como o pequi, e os assados no moquém e no borralho, com folhas envolvendo carnes de caças e os peixes. Portanto, com a utilização do assado, a técnica primitiva usada por nossos primeiros cozinheiros é a adição do sal, trazido pelos portugueses-paulistas, nasce a Cozinha Goiana que, depois sofreria grandes influências das negras africanas e das brancas europeias.

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O QUE COMERAM OS BANDEIRANTES

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Pelo visto e exposto, os bandeirantes trouxeram sementes e foram fazendo roças, largando pilões, parando parte da Bandeira para plantar e esperar a colheita [...]

Bariani Ortencio

O que comeram os Bandeirantes por aqui, quando nos descobriram? Qual o cardápio do pessoal de Manoel Correia, de Sebastião Marinho (1592), de João Pereira de Sousa Botafogo? E Domingos Rodrigues (1596), Belchior Dias Carneiro (1607), Martim Francisco Tenório de Aguiar (1608), Antônio Pedroso de Alvarenga (1615)? E os famosos Antônio Pires de Campos e Bartolomeu Bueno da Silva (1674)? O que comeram e como eles comeram? Acompanhemos os relatos anotados pelo emérito prof. Zoroastro Artiaga em sua “História de Goiás”: “A alimentação consistia em arroz, feijão, carne de sol, palmitos, peixes e farinha de mandioca, quando havia. Este cardápio era inteirado com alguma caça: aves, pássaros, camaleões e tatus. Muitas bandeiras invernavam durante meses para fazerem roça”. (BC-32, pg. 29). “Neste lugar começou a haver a falta de mantimento e assim foi preciso marchar 5 dias passando mal, e comendo o que dava a espingarda: pássaros, macacos, palmitos e algum mel”. (BC-32, pg. 53). “No segundo dia que marchamos a buscá-los encontramos um rio caudaloso, em que havia muito peixe, cajus, palmitos e muita

Vitral na entrada do Palácio das Esmeraldas

caça, que nos serviu de muito. Nessa aldeia achamos 200 mãos de milho, 25 batatais, muitas araras e também periquitos, que nos serviram de sustento e regalo”. (BC-32, pg. 61). “Neste lugar só eu estive com dois soldados e com Antônio Ferraz, sobrinho do cabo e este me pediu que lhes fizesse um sermão, porque estava bem cheio de fome, mas tanto me pediu que fizesse um sermão, ao seu tio, para que arribasse, que eu, nesse dia não estava com vontade de pregar; mas, tanto pediu e rogou, que fiz o sermão, que foi o último, e ia me custando a vida, sendo que os tais sermões deram vida e coragem a muita gente, depois de ver meus companheiros cada dia morrerem 3 ou 4 de fome; depois de terem comido os cachorros e alguns cavalos, principiei a pregar, e fiz 35 sermões sem mudar de tema, animando a todos, que não retrocedessem; certificando-lhes, para adiante, rios de muita caça, mel, e guarirobas”. (BC-32, pg. 54). “No conhecido roteiro de Urbano do Couto, extratado por Alencastre, há uma referência a este bandeirante, quando aquele companheiro de Anhanguera diz que se vê sinal de correrem dois rios ou ribeirões, tudo fazendo barra no Rio dos Araés, onde estão 14 pilões em uma tapera antiga, que foi do cunhado do Anhanguera, Manoel Pereira Calhamares, que, quando andava ao gentio, aí fazia escala, por ter roça, e ajuntava o gentio para ir para S. Paulo”. (BC-71, pg. 40) Pelo visto e exposto, os bandeirantes trouxeram sementes e foram fazendo roças, largando pilões, parando parte da Bandeira para plantar e esperar a colheita, construindo celeiros, proporcionando reservas. Uberaba chamava-se Farinha Podre, por ter a Bandeira, quando de seu regresso, encontrado as provisões deterioradas, já às margens do Rio Grande, até onde se estendiam as nossas divisas. COZINHA GO I A N A

O QUE VIRAM E O QUE COMERAM NOSSOS VISITANTES

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Pelo visto e exposto, os bandeirantes trouxeram sementes e foram fazendo roças, largando pilões, parando parte da Bandeira para plantar e esperar a colheita [...]

Bariani Ortencio

Os estrangeiros que nos visitaram, cientistas uns, missionários religiosos, e curiosos, outros, deixaram os seus depoimentos sobre o que viram os da terra comer e as suas conclusões, quase todos franceses. “No dia 18, pela manhã, montamos a cavalo e partimos. Transpondo montes e vales que cercam a cidade, atingimos uma pequena fazenda ao fim de meia hora. A tropa estava lá, presa, arreada. A mesa estava posta: pratos, colheres, garfos se estendiam sobre um couro de boi (ligal) posto em terra. Ao centro, duas travessas, uma cheia de arroz branco como a neve, outra cheia de feijão fumegante, negro como ébano. É só escolher... Instintivamente – pois aqui o adágio parece verdadeiro: simile simili gaudet – vamos ao cardápio branco, enquanto os camaradas avançam sobre o feijão preto, de que se servem copiosamente e que devoram”. (BC-35, pg. 70). Oscar Leal, português inteligente, comeu melhor e em 1892: “Levamos charque, farinha de mandioca, farofas, bolos e arroz, cocadas, café e biscoitos, e foi disto que constou a nossa refeição servida ali sobre a relva e à sombra dos arvoredos”. (BC-75, pg. 66) Era pouco exigente: “Que comer, sim senhor, é isto o que desejo e seja o que for. Se não tem carne fresca dê-nos seca, arroz, feijão e café, e por hoje ficaremos satisfeitos”. (BC-75, pg. 40). Depois nos diz de “galinha com arroz” e quibebe, mas não deve ser a galinha feita juntamente com o arroz, como está usando hoje, e o quibebe deve ser de mandioca: “Haviam ali algumas mulheres que me consultaram sobre várias enfermidades que diziam sofrer. Uma delas

Guariroba e pequi, in natura

Um visitante francês viu os goianos roendo pequis e tomou um na mão e perguntou: – Comment s’appele ça? Ai responderam-lhe: – Isso não se pela não, come-se assim mesmo. – Comment? retrucou o francês. – Com a mão, com a boca, do jeito que o senhor quiser. – Vous ne me comprenez pas? – Não precisa comprar pá, não senhor. Com a mão mesmo e muito cuidado com os espinhos. – Comment? – Isso, com a mão, do jeito que quiser!... ô italiano besta!...

preparou-nos a ceia constante de galinha com arroz e quibebe, que foi servida sobre uma banca de carapina à direita do paiol do milho”. (BC-74, pg. 34). Henri Coudrau parece que somente passou à carne seca com farinha de mandioca (uma paçoquinha, decerto, de vez em quando). Durante as quase 300 páginas da sua monumental obra só se preocupou 2 vezes com comida, e, assim mesmo, carne seca e farinha. Era, talvez, o meio mais seguro: “Nous nous arrêtons aujord’hui à São José; les provisions s’épuissent, je vais acheter um boef et le faire abattre, saler et secher... Je continue mes écritures pendant qu’on sèche la viande”. (BC-78, 108). “En attendant je fais tuer un boeuf et préparer notre provision de farine pour le voyage du Tapirapé”. (BC-78, pg. 153) Já R. P. Marie H. Tapie encantou-se com a exuberância da terra goiana: “Une roça leur donnait presque sans travail le riz, le mas le manioc. Les bananes, les mamões, les oranges, les ananas venaient sans culture et en toute saison. La rivière fournissait le poisson en abondance. C’etait un paradis terrestre”. (BC-9, pg. 52) “A alimentação ainda é a mesma daquele tempo; feijão, toucinho, legumes lenhosos, carne seca ao ar, raramente fresca, galinha, arroz, açúcar de cana; açúcar nas frutas em conserva, e mandioca e milho são hoje, como outrora, os elementos da mesa brasileira.”... “Não se podia conseguir mesmo o mais comum e necessário, o toucinho, o feijão e a farinha de milho. Esses víveres faltavam aos próprios habitantes, que agora se alimentavam com abóboras, bananas e a repugnante, meio putrefata carne seca”. (BC-76, pgs. 335 e 383). COZINHA GO I A N A

COMIDAS DE TODAS AS PARTES DO MUNDO

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Em Goiás usase a comida de quase todos os países do mundo. Antes da mudança da capital de Goiás, os habitantes daquela cidade viajavam muito para a Corte e traziam de lá o modo de preparar as diversas iguarias [...]

Bariani Ortencio

A cozinha Goiana sofreu bastante influência dos Estados que muito contribuíram para o progresso de Goiás, que começou seu desenvolvimento após a revolução de 1930, quando recebeu um sem número de famílias paulistas, mineiras, nordestinas, nortistas e dos outros Estados em menor escala. Também dos emigrantes estrangeiros e descendentes que aqui chegaram, principalmente dos Italianos e Árabes (Sírios e Libaneses), dos Espanhóis e evidentemente dos nossos descobridores Portugueses. Os paulistas do interior, os mineiros do Triângulo e os goianos em geral, são frutos da mesma grande influência dos Bandeirantes, que ao desbravarem essa região do Brasil, criaram “o corredor das bandeiras”, um corredor de misturas e absorção de culturas, produzindo uma nova cepa de brasileiros, que muito se identificam em seu jeito de falar, suas músicas, seus tipos humanos, e muito, especialmente, em sua alimentação. Em Goiás usa-se a comida de quase todos os países do mundo. Antes da mudança da capital de Goiás, os habitantes daquela cidade viajavam muito para a Corte e traziam de lá o modo de preparar as diversas iguarias encontradas. Depois da mudança, com o advento de Goiânia, a imigração provinda de outros Estados trouxe consigo os seus costumes. Vários restaurantes passaram a exibir menus com pratos internacionais. São os resultados de uma cidade que surge.

Macarrão da roça Por isso Goiás consome desde o seu arroz com pequi, o empadão e a maria isabel até os mais encrencados pratos franceses, passando pelo tutu com couve e torresmos dos mineiros, o virado à paulista, as comidas “quentes” da Bahia, o charque e o churrasco gaúchos e o sarapatel do norte. Com Brasília encravada no centro geográfico do Estado, aí comunisou-se o caviar russo, os faisões dourados e os ninhos de andorinha da China.

PIZZA, QUIBE E MACARRONADA Pizza napolitana, quibe e macarronada viraram acepipes do trivial goiano. Os bares vendem pizza já cortadas, pedaços grossos como almofadas, servida quente, a muzzarella fundindo, escorrendo. Em vez da muzzarella usam o queijo comum rendado, muitas vezes mais buracos que queijo. Quanto ao quibe, não existem festas de casamentos e aniversários sem o quibe, assim como em todos os bares lá está o quibe frito, muitas vezes com um ovo cozido dentro. A macarronada é o prato mais comum nas mesas goianas. As donas de casa inventam, improvisam, conforme a necessidade e falta de ingredientes, macarronadas que fariam coçar a cabeça de muitos mestres-cucas da velha península; a “macarronada goiana”, receita neste livro, é um caso. O Dr. Zuza, José do Egito Tavares, falecido, ilustre advogado (me parece que o primeiro advogado de Goiânia), visitando parentes em São Sebastião do Ribeirão (Guapó), pediu para a sobrinha Inhola fazer-lhe uma macarronada, iguaria de que sempre foi mestra. À falta de ingredientes, Inhola pôs o macarrão no fogo, cortou bastante cebolinha verde e salsa, da horta, misturou com o caldo de feijão e temperou com isto a improvisada macarronada, que o Dr. Zuza comeu, repetiu e pediu a receita. Quanto à macarronada não será necessário dizer mais nada, pois hoje é domingo e em noventa por cento das mesas goianas estão sendo servidas macarronadas. COZINHA GO I A N A

COMIDAS PORTUGUESAS, ESPANHOLAS E INFLUÊNCIA SÍRIA Assim como a linguagem seiscentista deixou até nossos dias vários termos ainda com muito uso no interior, vários pratos portugueses e espanhóis são também conservados, com ligeiras alterações, em Goiás. Os de mais uso: Olha ou Cozido, Alfenim, Cuscuz, Sonho e Manuê, cujas receitas serão encontradas neste volume. Olha: “Nestas descrições sente-se a composição da “olha podrida”, o “cozido”, a panelada de legumes e carnes que chegou até nós”. (BC-15, pg. 6).

ALFENIM São bichinhos, objetos e bonecos muito alvos, de açúcar. Muito usado em aniversários ou pelas festas do Divino. Há quem os venda pelas ruas, mas não são mimosos como os de encomenda. Alfenim, como quase todas as palavras iniciadas em Al, é de origem árabe. Diz Câmara Cascudo, em História da Alimentação do Brasil, que: “O domínio árabe é inseparável do alimento doce. Em Portugal os bolos de mel, o alfenim, a alféola, são presenças árabes”... “Um donatário da ilha da Madeira mandou a Roma oferta humilde ao Sumo Pontífice, o Sacro Palácio construído de açúcar e os Cardeais, de alfenim, da estatura de um homem.”

MANUÊ “Nessas tertúlias, nesses serões de residências solarentas, que um hálito centenário hoje ainda aquece e vivifica, enquanto não eram servidas deliciosas broas de fubá mimoso, mãe-benta, manuês e uma série infinita de suculentas comezainas, analisava-se a escultura do conterrâneo Veiga Vale...” (BC-36, pg. 18). “E para adoçar a boca, caldo de cana, rapadura, manuês, bolo-preto, pé-de-moleque, doce seco, acre pela pimenta-do-reino, arroz-doce enfeitado de canela”. (BC-31, pg. 224).

Quibe Como se sabe, em Goiás come-se de tudo. A comida árabe é muito apreciada e o quibe frito já se tornou prato goiano. Não se faz festa sem o quibinho no pratinho de papelão junto com a empadinha e o pernil com farofa. Todas famílias fazem quibe em casa. É lógico que a maior parte delas não consegue a técnica que o quibe requer, paredes bem fininhas, bastante ocado. Em geral o quibe é maciço e, comercialmente, coloca-se um ovo cozido dentro, ou melhor, reveste-se um ovo cozido com a massa de quibe e vai para a fritura. Há senhoras goianas que fazem o quibe tão bem quanto aquelas de descendência árabe.

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trivial No fim do século passado, em Goiás-Capital, o almoço era às 8 horas; merenda, ao meio dia; jantar às 3 da tarde e a ceia às 7 da noite. O almoço consistia quase sempre de arroz, feijão, carne picadinha, mexido de carne de porco com farinha de mandioca (farofa, não se conhecia a palavra em Goiás) e couve picada. Para a merenda vinham quitandas várias, canjica e muito pouco leite, pois leite era bebida de menino, assim como verdura era comida de coelho: “Não sou coelho pra comer folha!...” No jantar: sopa de arroz com couve picada ou rasgada grande ou, ainda, folhas inteiras, no caldo de carne, tudo bem consistente. Carne cheia ou enrolada de panela. Guariroba com “molho de vilão”. Tigelada. A carne variava, ou de porco ou de gado. A ceia era sempre leve: arroz com frango ou canja de galinha. O doce em calda acompanhava todas as refeições, de menos uso ao almoço. (Informações de Cora Coralina). Várias refeições ao dia: O povo da roça e das olarias, que começa a labuta bem antes de nascer o sol, come três vezes ao dia (refeições completas). Pela manhã e o tira-jejum, quase sempre de um requentado da sobra do dia anterior, ou mesmo feito na hora, consistido de bastante feijão, arroz, farinha e carne. A mandioca substitui o pão. Ninguém faz pão em casa. Às nove horas vem o almoço. Jantar às 15 horas. Na boca da noite comem qualquer “trem”, o que tiver. “Às 4:30 da manhã, ouve-se o toque de alvorada. Com o café às 5 servido também o pequeno almoço mais conhecido por “quebra jejum”, composto de tutu de feijão preto (virado de feijão) e “Maria Isabel”, ou arroz à Carreteira, como chamam os gaúchos (arroz com carne seca de sol). (BC-66, pg. 65).

Comida de pobre O trivial do povo pobre antigamente sempre consistia de angu, alguma verdura e a farinha de mandioca, imprescindível. Atualmente o trivial é arroz, feijão, farinha de mandioca, carne (às vezes) e alguma verdurinha à paulista-mineira: couve, chuchu, abóbora ou vagem. Domingo em casa de gente que pode: Nas casas de gente de posses, aos domingos, usa-se o ajantarado, almoçando mais tarde COZINHA GO I A N A

e somente lambiscando à noite, para dormir. Em geral o ajantarado consiste destes pratos: macarronada, frango, frios ou maionese e pastéis.

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Um bocado de arroz e carne de espeto e farinha. Refeição frugalíssima, tomada com a mais simples das simplicidades: de cócoras e no banco tosco do pilão, onde ficou Vilela. [...]

Trivial: “Não é necessário dizer-se que a cozinha goiana não discrepa, no trivial, da ementa comum e quase quotidiana de todo o Brasil: arroz, feijão, farinha (sendo preferida a de mandioca) verduras e legumes da estação, pouca carne”. “Veio o jantar. Um boião de roça, não resta a menor dúvida, mas gororoba reforçada: lombo de porco recheado, arroz com carne, queijo frito, guariroba, feijão, ovo frito, banana frita, farinha de milho e de mandioca e umas quatro qualidades de doces pra sobremesa”. (BC-49). Merenda: “Os Vilelas almoçaram, deram uma volta pelo pomar, chegaram ao moinho e a serraria em descanso dominical e a hora da merenda regressaram para comer a coalhada, o requeijão frito na panela e os biscoitinhos de fubá”. (BC-41, pg. 131). Em viagem: “As cavalgaduras ficaram livres das selas enquanto de embornais claros surgiram os farnéis: almôndegas, farofa de galinha, bolos e queijo”. (BC-41, pg. 147) “Arrumei as canastras velhas, ensebei elas e tuchei feijão. Carne de sol. Rapadura. Farinha. Sal”. (BC-41, pg. 36) “Decerto que a nossa culinária sofreu a influência das andanças e mobilidades do colono e do índio, tanto que os pratos típicos das nossas populações que sofreram menor influência do negro, são feitos para serem comidos longe de casa, levados no picuá ou preparados a pressa no pouso, em meio da jornada, como a paçoca de carne, o virado, a farofa, o barreado, o churrasco, e chegam a receber nome de profissões andarengas, como o comboeiro, prato típico do Nordeste, e o carreteiro, do gaúcho”. (BC-10, pg. 150). Em Goiás temos o nosso prato viajante, o “feijão-tropeiro”. Pelos pousos do Paranaíba à Capital, 1896: “A cozinha em três grandes pedras onde se faz o fogo sobre uma tripeça, com um gancho se dependura o caldeirão ou a chaleira. Louça e xícaras são

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de ágata; o menu muito simples: feijão, arroz, farinha, carne seca (quando há), café; mas tudo isso tem o seu ingrediente no bom apetite que se goza durante a viagem”. (BC-17, pg. 41) De cócoras: O roceiro e muita gente do interior tira na panela e fica de cócoras ou assentado no calcanhar, com um garfo, fazendo proezas no prato. É de um malabarismo incrível, misturando o arroz com o feijão, garfada por garfada, buscando com uma agilidade incomum, com a ponta do garfo, um torresmo, uma fincada de couve, um pedaço de mandioca ou um naco de carne. O prato, quente, na palma da mão. Depois dá um golpe na pimenta malagueta ou bode, como se o garfo fosse uma cascavel, fazendo-a vir para o lado estratégico do prato, o lugar da operação-mistura; corta-a ao meio, esmigalha-a, faz o “capitão” com o garfo mesmo e engole quase sem mastigar. Dizem que a pimenta é o ingrediente da cozinha dos subdesenvolvidos: pimenta serve para empurrar a comida magra, “gororoba”, destemperada. E as vitaminas A e C das pimentas? Passam de liso pelas tripas?

MANIFESTO DA COZINHA GOIANA Poema de Gilberto Mendonça Teles, dedicado a Bariani Ortencio

O TRIVIAL Ah! O arroz com guariroba, o arroz maria-isabel! O arroz-de-moça-pobre, o delícia, o casadinhos, O arroz feito com suã, o fulvo arroz com pequi! E o feijão frito e o pagão, feijão-caipira ou tropeiro, Tutu de arroz e feijão? E a almôndega batida, o angu-de-milho-e-quiabo? E a almondenga batida, o angu-de-milho-e-quiabo? E o refogado-de-milho, a cambuquira, o quibebe, o molho-pardo, a paçoca, o escaldado-de-farinha-de-milho, a galinhada, a frigideira-de-umbigo-de-bananeira, o cará, a tigelada-de-queijo, de mamão verde e chuchu,

e o maxixe, o mangarito, as empadas-de-Domingo, carne-de-porco-na-lata, pamonha de todo jeito? Tudo isso e mais a fome da cidade e do sertão, tudo isso e mais o gosto da pimenta e do limão, tudo isso, minha gente, vai perdendo a tradição, vai ficando na saudade, na forma de algum refrão, de algum discurso eficaz que possa matar a fome comendo apenas o nome das comidas de Goiás.

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“Um bocado de arroz e carne de espeto e farinha. Refeição frugalíssima, tomada com a mais simples das simplicidades: de cócoras e no banco tosco do pilão, onde ficou Vilela. O café adoçado com rapadura completou o jantar”. (BC-41, pg. 74). Confraternização: No interior é muito comum a criação de porcos no quintal ou na horta, como dizem. Quase todo cidadão tem já o seu porquinho engordando no chiqueiro, com as sobras da cozinha. Quando alguém mata um capado os vizinhos mais íntimos ganham o seu quinhão; ou um pedaço de carne ou uma linguiça, que para aproveitar as tripas, as linguiças fazem parte da labuta de preparar um capado. A finalidade também de matar-se um porco gordo é para o aproveitamento da banha, sendo que a carne vai para as linguiças. Antigamente faziam-se os guardados de lombos e pernis em gordura. O mesmo costume tem os cavadores, em presentear, mas penso que a finalidade é mais de mostrar-se como caçador que vai e traz, que confraternização mesmo. Quando chegam da caçada presenteiam os amigos e vizinhos com uma parte da caça. “Nas festas de aniversário, casamento, batizado, brasileiras, é hábito presentear as famílias, que não puderam comparecer, com as provas ou lembranças do banquete, carnes e doces, raramente bebidas”. (BC-31, pg. 45). “Na ocasião de matança de porco, feitura de queijos, de chouriço (as morcelas portuguesas), carneiro, ovelhas, novilhas, novilha gorda, constitui obrigação usual enviar uma prova aos vizinhos, determinando a reciprocidade natural. Assim em Portugal e Espanha e também depois das “batidas” de caça, presenteiam-se peças aos amigos”. (BC-31, pg. 45). Comer junto é sinônimo de amizade; quando se encontra com um amigo, usa-se dizer: “vai lá em casa para um café...” “Companheiro provém de cumpanis, comer o mesmo pão, alimentar-se juntos. Aluno, alumnus, de alo, sustentar, criar com o alimento. O símbolo sagrado da união entre os janízaros era a grande panela comum, Kazan. Comer no mesmo prato, manger à la même écuelle, é confiança, irmandade, fusão”. (BC-31, pg. 34). O melhor modo de elogiar a dona da casa é pedir a receita da iguaria servida. Se tratar-se de pratos simples, comuns, então deve-se perguntar qual foi o modo que fez, como é que o arroz pode ficar solto assim (embora pareça cola de sapateiro). Esse negócio de sustentar estranhos em casa “até as derradeiras misérias das suas reservas”, não se usa mais. Vou contar a estória de um andarilho que amuou em casa de um morador. Depois que se consumiram “as derradeiras misérias das suas reservas”, o caseiro, muito educado, procurando não ferir as sensibilidades do hóspede, lhe disse que seguisse a sua viagem porque nada mais havia para por no fogo. O visitante muito a contra gosto afirmou que partiria pela madrugada. E pela madrugada o dono da casa foi acordá-lo, satisfeito: – Fulano, já é de madrugada. O galo já cantou. Ah! ainda temos um galo? – virou-se para o outro lado e continuou a dormir. 42

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AS MULHERES É costume antigo das mulheres não comerem à mesa. Ficam lá pelos fundos, enclausuradas quase sempre na cozinha. As crônicas apontam vários motivos, os quais poderemos ver adiante, mas o que se conclui é que a responsabilidade da casa sempre esteve entregue diretamente a dona, a mulher. E principalmente quando há visitas, os trabalhos dobram-se e triplicam-se e a responsabilidade aumenta, fazendo com que a patroa se esbalde lá por dentro, sem nem tempo de dar uma espiada cá fora. A tarefa de servir compete, muitas vezes ao homem, ao caseiro, recebendo os pratos na porta da cozinha das mãos da esposa e trazendo-os para a mesa. Quanto a presença dela nas conversas de sala, o marido sempre diz, mostrando superioridade, que “em negócio de homem mulher não mete o bico”. Goiás do Couto diz que na Cidade de Goiás é diferente: “As mulheres, nas obras da interminável azáfama caseira, detinham sólido e indeclinável império, competindo-lhes a gerência absoluta das atividades internas do lar. Gozando de maior consideração, aparentemente submissas, sem direitos ostensivos, na semi-clausura que os costumes impunham, diziam sempre a última palavra. Nas relações exteriores, os homens travavam planos, discutiam todos os ângulos de um problema, sem contudo chegar à solução final, pois, no recesso doméstico, cabia a elas, com ponderações sensatas, dar ou não beneplácito ao programado, deixando de realizar-se algo que fosse contra sua vontade, já que delas resumava o indiscutido bom-senso e habitual acerto nas decisões... Parcimoniosas nos gastos, discutindo preços, amealhando com previdências, fazendo malabarismo financeiro, também contribuíam para o crescimento do pé-de-meia familiar com a fabricação de doces, biscoitos e bolos, vendidos em tabuleiros nos logradouros públicos ou fornecimento às festas”. (BC-25, pg. 20).

Domingas Aparecida Borges, com a mão na massa, preparando confeitos, Cidade de Goiás COZINHA GO I A N A

A COZINHA

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Quando se deseja demonstrar intimidade com alguém, diz-se: “Sou da cozinha do fulano...”, “Bebo café no rabo do fogão de beltrano...” É sempre na cozinha que a patroa mostra a sua maior aptidão”.

A cozinha deveria ser a parte principal da casa. A área mais ampla, tudo mais cômodo. É na cozinha que a boa dona de casa faz a parte mais agradável do lar: a comida. É com a cozinha que a esposa cativa o seu marido. Em toda a casa o lugar que mais se trabalha é na cozinha. Antigamente até a política se tramava ali. Os antigos resolviam todos os seus problemas na mesa grande da cozinha. Muitas vezes um fulano vem em casa da gente tomar satisfações devido uma pedra que o garoto atirou e quebrou uma telha; então a gente dá um rodeio, leva o homem pra cozinha, manda passar um cafezinho gostoso, e pronto; fumou-se o cachimbo da paz. Levar alguém para a cozinha significa amizade confiada, segura. Quando se deseja demonstrar intimidade com alguém, diz-se: “Sou da cozinha do fulano...”, “Bebo café no rabo do fogão de beltrano...” É sempre na cozinha que a patroa mostra a sua maior aptidão. Superstições: “Depois do café, os barqueiros fazem o seu tradicional cigarro de palha, cujo efeito mágico, no espírito do povo humilde, está em afastar toda a espécie de perigos, mais ou menos reais, sobretudo a congestão”. (BC-35, pg. 113). A congestão é muito temida pelo povo, deixando quase sempre a vítima com defeito físico. Como precaução não se toma banho após as refeições, nem se saboreiam sorvetes, garapa (caldo de cana), melancia e muito menos relação sexual. Abstém-se também, após as refeições, de correr, pegar peso e ler. Todos nós conhecemos aquela explicação do roceiro: “Comeu, garrô lê, morreu...” Misturas de frutas, leite e legumes: Hoje já misturamos tudo, antes não misturávamos nada. Menino não comia laranjas. O leite era o maior veneno, embora fosse sempre o corta-veneno, largamente usado, ontem como hoje, neste sentido. Para qualquer caso de envenenamento era dar leite em quantidade ao paciente. Se se comesse manga, somente poderia tomar leite à noite. Muito leite engrossava os lábios. Hoje ainda é muito usado esse regime de não misturar

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Cozinha do Museu de Cora Coralina, na Cidade de Goiás

frutas, mas o caso é bem engraçado, pois não se misturam frutas ou verduras, isoladamente? Quem chupa laranja, não come abacate; quem come pepino, não pode nem ver falar em ovo, principalmente ovo cozido ou frito, mas, todo mundo, sem exceção, come salada de frutas, toma vitaminas de frutas e aprecia muitíssimo a maionese, os frios, onde há a maior profusão possível de frutas e legumes misturados. Não se misturavam pepinos com ovos e álcool considerados os mais venenosos. Hoje, comumente usa-se o prato de frios, onde entram o pepino, ovos cozidos, álcool (vinagre) ou limão (o infame limão dos antigos). Antes do almoço toma-se o aperitivo, comem-se os “venenos” e bebe-se um copo de leite por cima. Depois vem as sobremesas de frutas várias e chupa-se até melancia. Agora, garapa (caldo de cana), após as refeições, eu também não vou não!... E isto não é só aqui; em Minas Gerais foi e, em alguns lugares, continua sendo: “E o leite? E as verduras? E as frutas? Curioso é que o homem do sertão, mesmo o das fazendas de gado, não é muito chegado ao leite; legumes, não são coelhos para comerem folhas, como dizem; frutas, só as da terra, cada uma em ocasião própria, pois misturadas dariam congestão. Não é só na roça. Também nas cidades se bebe pouco leite e há parcimônia no consumo de verduras e frutas. São correntes ainda hoje velhos preconceitos contrários ao uso do leite por adultos, sendo comum ouvir-se: “Leite faz mal”, “leite é alimento de bezerros e cabritos”, “leite ataca o fígado e os intestinos” etc.”. (BC-22, pg. 158)

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COMER NA GAVETA O povo de Itaberaí não está sozinho!... Isso de comer na gaveta vem lá de trás, de outras regiões. De um modo geral ninguém se sente bem comendo às vistas dos outros. Veem-se demais dois operários sentarem-se de costas, um para o outro, ao receberem de casa os seus caldeirões. Em geral as pessoas humildes têm vergonha do que comem e acham mesmo que é falta de educação estar olhando o que o outro está comendo. Também é falta de educação falar com a boca cheia. “Não o dizia o autor do Romanceiro Brasílico, mas pode-se mencionar aqui que o povo de Mariana era chamado gaveteiro. Dava-se este nome, por desfrute, ao indivíduo que se dizia comer na gaveta, vale dizer, que escondia o prato quando à hora da refeição aparecia de improviso “algum estranho”. A insinuação tem caráter universal e não se come escondido, como no caso, por sovinice, senão ocultar uma refeição pobre. A gente marianense era em geral de poucos recursos, mas presumia de boa qualificação social. Comia angu, alimento do escravo, mas queria arrotar presunto. Era um mecanismo de defesa para os que evitavam tornar pública a pobreza da própria alimentação, que desqualifica socialmente”. (BC-22; pg. 123). Frituras: Os goianos gostam muito de frituras. Com o povo antigo então era mais. Explica-se isso talvez pela fartura de gordura de porco. As refeições compunham-se de arroz, feijão, farinha, banana frita, mandioca frita e ovos fritos. Benzer-se à mesa: E um costume cristão também muito comum em Goiás, o benzer-se às refeições. E há famílias, principalmente do interior, que rezam respeitosamente à mesa.

VELÓRIOS ANTIGOS No sertão, sempre que houvesse reunião de pessoas, o motivo era de festa, embora até se tratando de velórios. O povo não tinha onde ir e ficava catando festas. Plantavam-se o tanto do gasto, que mais não tinham a quem vender, pois todos também plantavam e não havia estradas e nem mercados para o escoamento, se caso houvesse maior colheita. Saía-se de uma festa e ficava preparando-se para uma outra. Comprava-se com prazo de pagar no encontro da festa tal; Trindade, Aparecida, Moquém, Gorino... Quando havia um velório, ninguém faltava, morando mesmo léguas de distância. Devido a isso não podia faltar comida. Era uma boa oportunidade de encontrar-se com fulano e beltrano, tramar ou comprar algum “trem”. Não havia velórios sem cachaça (ter que passar a noite sem um “esquenta-peito” era dureza). Nas fazendas, além disso, ainda comia-se pela noite inteira: mexido de carne de porco com farinha de mandioca e ovos fritos, separadamente. Café e quitandas, então não aguentavam intervalos. Até noivados davam os velórios.

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FESTAS TRADICIONAIS Não há festas de roça sem comezaina. Os pagodes, as folias, os mutirões são de uma fartura extraordinária. O arroz com suã de porco vem nas gamelas. Com guariroba tem vez que é servido em baldes. Travessões com carne de porco, pelotas de carne de gado (guardadas na gordura) e frango em abundância. Tutu de feijão, mandioca cozida, leitoa destrinçada e farinha. A verdura mais comum é o quiabo, se bem que as verduras são pouco apreciadas. A pimenta bode ou malagueta impera nestas mesas de roça. Das diversas latas de querosene cheias de doces, na despensa, vêm as tigeladas para a mesa. Doce de casca de laranja, de leite, de figo, de cidra e mamão ralado são os mais comuns. O doce de leite, muito bem feito, chamado “doce que engasga”, é devorado às pratadas. Pela madrugada muita gente se levanta da sua cama improvisada e atola no doce, comendo uma mistura de todos em prato fundo. É um apetite de fazer medo. As décimas, o coreto e o agradecimento de mesa: “O canto à mesa foi costume generalizado na Europa. Na velha Alemanha, após o jantar, todos os convidados eram obrigados a recitar algumas rimas sob pena de serem obrigados a beber mais um copázio. Creio que o costume foi introduzido no Brasil pelos invasores holandeses durante o século XVII”. (BC-77, pg. 253). Forçosamente em toda mesa oferecida aos foliões pelas chegadas das folias, há o agradecimento que é cantado por eles, ficando a metade de um lado e a outra metade do outro. Um lado canta dois versos da quadra e o outro, os restantes. Depois vêm os vivas. Primeiro comem os foliões; depois, os demais. Vejamos o que nos forneceu o Sr. Joaquim Bento Sobrinho (Quinzinho) de Americano do Brasil, antigo Olhos D’água: “ Deus vos pague a bela mesa que vos deu dessa vez há de ser recompensado Do Divino Santos Reis (ou o santo do dia)

Bendito louvado seja as três palavras de Deus Pai, Filho e Espírito Santo seja pelo amor de Deus.

Oferecemos este bendito pro Senhor que está na cruz em louvor das cinco chagas pra sempre amém Jesus.”

O Divino Santo Reis e santo consolador consolai as nossas alma quando deste mundo for.

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Outro cântico:

Viva Santo Reis! (grita o gerente) Viiiivaaaa!... (respondem) viva a bela mesa! viiiivaaaa!... viva o dono da casa! viiiivaaaa!... viva as cunzinheira! viiiivaaaa!... viva os servente! viiiivaaaa!...

“Lá do céu desceu dois anjo pra descer abriu as asa veio trazer vida e saúde pra os dono desta casa.

Lá do céu desceu dois anjo com seus livrinho na mão vem dizendo viva-viva essa bonita união.

Aí um de fora do grupo grita: Viva os folião! Viiiivaaaa!...

CEIA DOS INOCENTES “Ceia dos inocentes” é um voto, uma promessa que o fazendeiro faz para determinado santo, prometendo fazer a referida ceia por um ano ou mais, até durante toda a vida, às vezes. Primeiramente comem os inocentes, (crianças até 7 anos de idade), servidos pelos “serventes” que trazem toalhas ao pescoço. Depois então servem-se os adultos. Comumente a comida é essa: guariroba misturada com arroz ou com carne de porco ou, ainda, por incrível que seja, com frango, macarronada, arroz e feijão (quase sempre como tutu): tutu com guariroba é um negócio muito bom. O agradecimento de mesa é comum, acrescentando um verso referente, em geral de improviso, como esse do Quinzinho: “Deus vos pague a bela mesa que vos deu pros inocente transformada numa rosa pros anjo foi de presente”.

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Típico palhaço das festas do Divino e da Folia de Reis

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Fotos: Lรกzaro Neves

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CEIA DOS CACHORROS A “ceia dos cachorros” é feita em geral por quem sofre de doenças da pele e em louvor a S. Lázaro (os cachorros curaram S. Lázaro lambendo-lhe as feridas). Primeiro comem os cães, assim: ou o dono da promessa manda algum (um dos convidados) fazer o seu prato e pedindo licença toma-o e leva ao animal, ou cada dono de cachorro faz o prato e leva pra ele, ou, por último, os “serventes” fazem os pratos e dão aos cachorros. Depois dos cães servidos, então, comem as pessoas. A comida tanto das pessoas como dos cachorros é a mesma.

MUTIRÃO OU TRAIÇÃO O agradecimento de mesa nos mutirões ou traições é o mesmo que nas folias. Invocam qualquer santo e agradecem a mesa em louvor a este santo. “Ouviam-se saúdes e coretos, gritos onomatopeicos, falas desconexas com muitas macaquices e os monótonos jongos africanos”. (BC-22, pg. 182). Agradecendo a mesa: “Benditu lôvadu sêja Santissimu Sacramentu O Divino Ispiritu Santu Qui nus dá um alimentu. Deus vus pagui a boa janta Qui vois deu prus fulião Deus lhi ponha mesa no céu I dá a salvação”. (BC-27, pg. 76).

CORETOS Os coretos são usados no recolhimento da folia. Em geral é em torno de bebida. Um pega a cachaça mas é obrigado a recitar uma “décima” antes de bebê-la: “A lua evém saindo pintando flor em rama bem assim pinta a saudade no coração de quem ama.

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Os demais gritam: Viiivaaaa!... e fazem o coreto (coro pequeno, de poucas pessoas), enquanto que o recitador bebe a pinga: “Esta festa não se acaba – bis esta festa não tem fim se esta festa acabar – bis ai meu Deus, ai meu Deus ai meu Deus, o que será de mim ah, ah...” A pessoa que recitou entrega o copo para uma outra que escolheu e esta é obrigada a recitar também uma “décima”: A lua evém saindo primeiro quem viu foi eu uma pedra deu na outra seu coração deu no meu”. Viiiivaaaa!.. (ainda o mesmo) Coreto “Quem compra, quem compra – bis quem compra meu coração eu dou ele por pouco dinheiro – bis um abraço, um abraço um abraço e um aperto de mão ah, ah...”

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as comidas e as festas de tradições na cidade de Goiás

“

Na Sexta-feira da Paixão, residências haviam em que a vassoura não eram movidas dos seus lugares. Do ruído, apenas as matracas percorrendo as ruas, com seu som peculiar, alertando os fiéis sobre os dramas do Calvário [...]

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Pipoca, amendoim, batata doce e furrundum para as festas de junho. Pela festa do Divino, as verônicas. Pelas folias, os pirulitos (na cidade). Semana Santa, os confeitos de amendoim para as crianças, que cantavam na procissão, em cartuchos, tendo um deles um papelzinho dentro escrito “Judas”. Azar de quem o tirasse. Estas crianças vestiam-se de anjos. Para Sexta-Feira Santa, a canjicada (canjica com amendoim). Nos aniversários, alfenim. “E as Folias do Divino Espírito Santo, acompanhadas por pessoas de respeitável projeção social, ao som das bandas de música, percorrendo a cidade de ponta a ponta, sem omitir uma casa sequer, coletando dinheiro e prendas para os leilões? Os seus integrantes, recobertos com roupas vermelhas, empunhando a Bandeira, o Cetro, a Coroa e as sacolas para os óbulos, eram acolhidos em todos os lares, e em vários deles, se lhes propiciava generosa recepção com bebidas, doces e improvisavam-se reuniões dançantes rápidas e joviais. Falta a essa festa, atualmente, aquele sabor ingênuo e respeitoso que o tempo mutilou irreparavelmente. Ainda são lembrados, pelos de mais idade, as mesadas que o Imperador do Divino dava a

Procissão do fogaréu, tradicional evento realizado na Cidade de Goiás

p opulação. Após a Missa da Festa as portas da casa do festeiro eram abertas para o povo, que se regalava o dia inteiro, com toneladas de doces, cremes, pudins, enchendo estômagos de milhares de pessoas com essas guloseimas, às vezes preparadas com um mês de antecedência, o que consumia dezenas de contos de réis dos organizadores dos festejos”. (BC-36, pg. 32). “Na Sexta-Feira da Paixão, residências haviam em que a vassoura e outros instrumentos de limpeza não eram movidos dos seus lugares. Do ruído, apenas as matracas percorrendo as ruas, com seu som peculiar, alertando os fiéis sobre os dramas do Calvário, que seriam simbolicamente revividos na igreja da Boa Morte, catedral da Arquidiocese de Santana de Goiás. Predominando roupagens escuras, ia-se orar aos pés da imagem do Senhor Morto, ou praticar piedosa meditação nos templos. A própria alimentação era modificada, havendo abstenção de carnes e suprindo a sua falta com as clássicas canjicas de amendoim ou coco, cuscuz, merengues e acepipes regionais semelhantes”. (BC-36, pg. 33). Lorimá Dionísio (Pirenópolis), Jornal O Popular, 05.11.74 COZINHA GO I A N A

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Telhados da Cidade de Goiรกs

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uma cavalhada se faz com amor e dedicação exclusiva

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O serviço das quitandeiras é contínuo desde o início do ensaio da Cavalhada. Os biscoitos e bolos são feitos e consumidos quase em seguida nas reuniões de terços e orações [...].”

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“O polvilho é misturado com o queijo ralado em um canto da grande gamela. As mãos enrugadas, limpas – unhas bem aparadas, vão trabalhando sob o comando dos olhos meio turvos. Com o movimento calmo e sequenciado a massa vai sendo formada em outro canto do vasilhame, após a mistura com ovos. Em menos de 30 minutos, Rita Fulô, 83 anos, 45 dos quais trabalhando nos festejos do Divino Espírito Santo de Pirenópolis, tem material para enrolar e assar mais de 300 biscoitos de queijo. O serviço das quitandeiras é contínuo desde o início do ensaio da Cavalhada. Os biscoitos e bolos são feitos e consumidos quase em seguida nas reuniões de terço e orações realizadas na casa do Imperador. Rita Pereira de Sá, Rita Fulô, é a mais antiga das mulheres que trabalham dentro da festa e se tornou figura indispensável nas cozinhas e varandas das casas das pessoas sorteadas para comandar os festejos. Seu expediente de ação é de fazer inveja até aos homens. Dona Nininha, mãe do Imperador Nélio Chapini, comenta que “quando a gente diz para Rita Fulô descansar um pouco ela fica nervosa e responde mal. Detesta ser comandada e quando chegou já trouxe consigo o próprio esquema de trabalho. Quando chega certo ponto ela faz uma parada, geralmente durante as orações, e dorme sentada em um banco, tendo nas mãos o terço. De vez em quando, tira uma soneca com tempo determinado. Coloca formas de biscoitos para assar e calcula o tempo. Senta, dorme e 30 minutos depois acorda para concluir a etapa do trabalho”.

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Os famosos mascarados da tradicional festa da cidade de Piren贸polis

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folia do divino

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Sentam-se em elevado trono de onde vai presidir o fabuloso lanche composto de todas as variedades de bolos, pastéis e doces, regados com café e licores.”

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“Apenas concluída a cerimônia, reconduzem o “imperador” a sua residência e lá, em amplo barracão feito de hastes de palmeiras e enfeitado de grinaldas, sentam-se em elevado trono de onde vai presidir o fabuloso lanche composto de todas as variedades de bolos, pastéis, e doces, regados com café e licores. Se nas primeiras mesas reservadas às famílias se observam ordem e decência, nas seguintes nota-se menor reserva. A noite inteira, na sala e nas vizinhanças a balbúrdia mantém-se intensa; garrafas, garrafões e até baldes de aguardente circulam e esvaziam-se. Lembram-nos de certo festeiro que instalara um pequeno chafariz, no qual o povo vinha encher a vontade copos de cachaça. Entretanto, animam-se os bailes, uns mais decentes, para as famílias, outros mais livres e barulhentos, para negrada, que até o dia amanhecer saltará ao ritmo ensurdecedor das caixas e tambores. Até aqui, foram apenas os prelúdios do que vai realizar-se no dia da festa. Embora todos tenham passado a noite “em branco”, acham-se prontos para enfrentar o programa, bem carregado, da gloriosa jornada. Pela manhã, todavia o mais tarde possível, o ato litúrgico da missa; motivo do empenho de todo festeiro para assegurar a presença de um padre, por mais afastado que seja o arraial. Pobre do padre que tinha de aguentar, além do rigoroso jejum de outrora, as intermináveis cantorias acompanhadas pelas violentas descargas de pólvora e de dinamite! Quanto mais compridos os cantos, mais frenética a orquestra e formidável o barulho no pátio, tanto mais apreciada será a festa e enaltecido o “imperador”, que os olhos de todos admiram sentado no seu trono, junto ao altar. Concluída a cerimônia, forma-se, novamente, o cortejo para reconduzir a seu palácio o herói do dia. Chega, então, a hora do banquete e o espetáculo torna-se realmente estonteante. Sob o olhar de “Sua Majestade”, longas mesas cobrem-se num instante, de um sem-número de iguarias: leitões, frangos e perus, assados, enormes bifes, pastéis, tortas e empadas. Seguem-se os bolos e os doces de calda. Tudo profusamente regado com vinhos e com licores regionais

Folia do Divino, representado por Heloisa Vasconcelos

de laranja, de ananás, de tucum, de jenipapo, etc. A cachaça corre copiosamente. Assim será por toda a tarde, pela noite adentro, até de madrugada. Sucedem as mesas, porque ninguém há de ser esquecido. Até os mais pobres poderão comer e beber a fartar. Aos parentes e amigos ausentes levar-se-ão saborosas migalhas da mesa real. Os doentes, também, recebem com devoção, um bolo ou biscoito enviado pelo Divino. O despontar do sol marca o término daquelas cenas pantagruélicas, dos sambas e batuques. É o sinal para a retirada geral, depois dos mais calorosos vivas ao “imperador”. (BC-70, págs. 121/25).

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fartura

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Lembram-nos de certo festeiro que instalara um pequeno chafariz, no qual o povo vinha encher à vontade copos de cachaça [...]”

Nosso Estado ainda continua preservando o antigo costume das mesas farturentas e dos exageros às refeições e festas. No interior, nas fazendas, ou mesmo aos domingos nas casas da capital, é costume a família se reunir em volta de mesas fartas, saborosas e variadas. O almoço goiano sempre contém arroz, feijão, salada, legumes e carnes. A carne não falta nunca, e muitas vezes há mais de um tipo, como bife, frango e carne de porco. Nos Domingos e ocasiões especiais, a família gosta de se reunir para comer uma boa galinhada bem feita ou quem sabe uma pamonhada. Sem dispensar muito tira-gosto, antes do prato principal, sendo churrasco, o favorito. Aqui em Goiás, nos cafés da manhã não faltam os bolos, biscoitos caseiros, os pães de queijo, roscas doces, que normalmente são feitos em casa, ou senão comprados nas mais diversas e variadas padarias e confeitarias existentes na cidade. No interior, nas fazendas e nas cidades mais tradicionais, a fartura é grande, e tudo feito em casa, seguindo receitas tradicionais das famílias. O mesmo ocorre no lanche da tarde, ocasião perfeita para se receber visitas e colocar a conversa em dia. Nada é mais emblemático, no que se refere a fartura na mesa dos goianos, de que o inesquecível Joanito da pensão Padre Rosa, na Pirenópolis dos anos 50/60. A seguir a história desse precursor e alguns textos ilustrativos da época.

Nos banquetes, longas mesas cobrem-se num instante, de um sem-número de iguarias 64

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a famosa pensão padre rosa

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Lembram-nos de certo festeiro que instalara um pequeno chafariz, no qual o povo vinha encher à vontade copos de cachaça [...]”

Pensão do Joanito A pensão do Joanito, de Pirenópolis, tem fama nacional. Raquel de Queiroz, há alguns anos, dedicou a sua crônica semanal de “O Cruzeiro” a esta pensão: “Fartura”, que ele ostenta num quadro na sala de refeições. Muitos outros cronistas e jornalistas tem se ocupado em escrever sobre o passadio no seu estabelecimento. Quando estava na praça da igreja e o dinheiro valia (1956), cobrava 220 cruzeiros de estadia e oferecia um cheque (que já estava assinado e ensebado) de 30 mil para a mesa (10 pessoas) que consumisse toda a carne servida. Hoje, em seu prédio próprio, à rua 24 de Outubro nº 4, a mesa é para 25 pessoas e os prêmios são os seguintes: “Quem encontrar em qualquer Estado do Brasil as sobremesas da quantidade da minha pensão, tem a aposta de 4 milhões de cruzeiros contra uma carteira de Hollywood, mas bem entendido, de comida brasileira, porque já vi falar muito em mesa dos turcos!...” Em 1956, pelas festas do Divino, comemos até doce de mangaba, o doce mais difícil que pode existir para fazer. Neste dia um estudante de Anápolis, ao meio da refeição, pediu se podia mandar

Na Pensão do Padre Rosa, o retrato estampado na parede 66

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Restaurante Pensão Padre Rosa em dois tempos: em 1952 e nos dias atuais

passar um filé, que ele não comia sem filé. Ora, naquele dia estava à mesa: pernil, lombo, almôndega, linguiça frita, quibe cru, quibe frito, frango ao molho pardo, frango assado, frito, leitoa, carne-de-panela, que é o que me lembro. O pedido do estudante não era justo. Joanito respondeu: “Perfeitamente”, e vazou cozinha adentro. Depois voltou com uma bacia de tamanho razoável com um filé passado (devia ser inteiro) cobrindo toda a bacia e ainda debruçado pelas bordas. Serviu o rapaz e disse que não gostava que se deixasse resto. Saímos da mesa e o estudante ficou lá, sabe Deus como, com o seu “filezinho” bem passado. Serve comumente em dias da semana: de 12 a 15 pratos salgados e de 14 a 16 de sobremesas. Aos domingos: “o meu banquete” de 25 a 30 pratos e de 20 a 27 de sobremesas. José Feliciano, ex-governador do Estado, almoçando em companhia de Geraldo de Pina, queria ambrosia de queijo, para sobremesa. Joanito vai trazendo os pratos e pondo na mesa: era doce disso, doce daquilo, pudins e mais doces. José Feliciano reclamava sempre: “– Mas a ambrosia de queijo não vem?” Joanito respondeu: – “Espera, Deputado!... a ambrosia de queijo aqui na minha pensão é n° 21 e ainda está no n° 17!...” Não gosta de servir salada de frutas e mesmo frutas às refeições, embora as tenha. Um dia “um sujeito importante da esfera da política federal” pediu salada de frutas. Joanito respondeu-lhe, sem agravar, que aquilo na sua pensão era comida pra passarinho e não pra homem. Durante a semana atende poucos fregueses, mas aos domingos, entre as duas refeições, serve quatro mesas de 25 pessoas, uma de cada vez. Enquanto não sai o último comensal não deixa ninguém assentar-se. Cobra 5 cruzeiros novos por refeição e 12 pela diária (cama e mesa). Os seus fregueses comuns são de Anápolis, Goiânia e Brasília, embora tenha recebido muita gente de todo o Brasil e muitos turistas estrangeiros, também. Vamos ver o seu trivial para um dia de semana: feijão preto temperado; feijão tropeiro ou pagão; tutu de feijão; arroz simples; filé passado, tipo churrasco; lombo de porco, assado; costelas de porco; linguiça pura de porco, frita, feita na própria Pensão, pastéis; carne de gado de vários modos; frango frito ou em molho; frango caldeado; farofa de carne de gado e de porco; salada de tomates, já temperada; batatinhas fritas; mandioca cozida e frita; quiabo em molho; abobrinha batida; abobrinha mexida na farinha de milho; chuchu, repolho, alface, cenoura, beterraba, batata doce cozida e frita; guariroba em molho; salada de pimentão com pepino; picles feito na Pensão, com vinagre de pote e verduras novinhas. COZINHA GO I A N A

Sobremesas: Doce puro de leite, branco; doce de leite com coco; creme de leite com suco de limão; coalhada síria; doce de leite com açúcar queimado; doce de leite com mamão ralado; doce de leite com sangue de porco; doce de leite com a raiz do mamoeiro; sopa dourada com leite; ambrosia com leite, ovos e coco; ambrosia de leite, ovos e queijo; ambrosia de leite e ovos; ambrosia de leite, ovos e coco passado na peneira; doce de laranja em calda; doce de mamão ralado, doce de mamão em pedaços; melindro; cidrão; figos em calda; doce de jabuticaba verde e madura; doce de caju (na temporada); doce de mangaba (idem); arroz doce; doce de cidra; doce de moranga; doce de abóbora; doce de abóbora com coco; doce de batata doce com leite; doce de goiaba em calda; doce de goiaba em massa, de colher; doce de goiaba em casca; doce vermelho de banana figo (prata); doce de banana marmelo; doce de banana nanica; banana frita. Não serve frutas “por tradição da Pensão”. Ainda mais os doces: doce de jenipapo, doce de limão em calda e baba-de-moça. Agora vamos ver o que serve no “banquete”, aos domingos, infalivelmente: feijoada completa; tutu de feijão; feijão tropeiro ou pagão; macarronada ao suco de frango. Frios: maionese; pizza; pernil assado; frango assado; frango frito; frango ao molho pardo; filé a churrasco; linguiça de porco, frita; pastelão; pastéis; leitoa assada (quase sempre); batatinha frita; mandioca cozida e frita; batata doce frita e cozida; salada de tomate já temperada; quibe cru e frito; bolinho de arroz; salada de repolho; favas (feijão branco) com pés, orelhas, rabo, focinho e entrecosto de porco. Pela manhã: café; leite; pão com manteiga; coalhada síria; linguiça frita; ovos quentes e fritos; doce de goiaba e queijo (impreterivelmente).

FARTURA, MUITA FARTURA Tem verdadeira obsessão de fartura. De filhos e de outras coisas. Faz questão de que, satisfeitos os hóspedes, a mesa da pensão ainda esteja cheia. Gosta de dizer que está quase sem sobremesa, pede desculpas, avisa que não teve tempo de mandar fazer os doces... e depois enche a mesa de grande quantidade de iguarias, e fica num canto da sala olhando a cara estupidificada dos fregueses. Se derrete todo com os elogios. Desmancha-se em sorriso largo quando vê um visitante comer com satisfação. Quanto mais o cujo comer, mais alegre fica o Joanito.

Bariani Ortencio

Doces, doces, mais doces na Pensão Padre Rosa

DOCES, TODOS OS DOCES Doces, doces, mais doces. Doces de leite, então, o Joanito se dá ao luxo de servir uma infinidade. Um arco-íris, do preto caminhando para o branco, em todas as tonalidades e consistências, gamas seguidas de cor e sabor. Explica: uns gostam mais escuro ou mais claro. Outros mais moles ou mais duros; outros mais insossos ou mais adocicados. Mistérios do Joanito. Certa vez dois sujeitos de Brasília apareceram em Pirenópolis e quiseram tirar uma prova com Joanito. Ficaram cochichando um com o outro. O negócio era pedir um doce que não havia na casa e por o Joanito com a cara grande de vergonha. Estavam cochichando – dizia eu – e o Joanito ali num canto. Apesar dos seus 70 anos seus ouvidos funcionam como os de um menino de 12. Não era tempo de figos. Estavam ainda decidindo, na base do cochicho, pedir doce de figo, quando o Joanito, que de longe escutara a conversa, pulou no meio dos Janotas e replicou com seu vozerio incomensurável: Seco, ou na calda?! Com cara de pau ficaram os dois de Brasília.

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RAQUEL DISSE: FARTURA!

“

Sim, há fartura. No mercado de Goiânia, manhã cedo, lembrei-me de Dona Nini Miranda e da sua heroica luta contra a miséria, junto às donas de casas cariocas [...]”

Bariani Ortencio

O ano 1966, no Hotel Nacional de Brasília, a bancada de Goiás, em uma festa beneficente, promoveu a semana da Pensão Padre Rosa. Levaram o Joanito com o seu pessoal de cozinha. Foi um sucesso absoluto. Deu entrevista na televisão. Gostou muito. Bateu um grande papo com o embaixador da França, mas não entendeu o embaixador da Itália. O da Itália – diz ele – não gosta de macarrão... Recebeu convite para qualquer dia desses ir ao Palácio da Alvorada fazer um almoço para o Presidente. Está somente aguardando a confirmação da data. Seu maior orgulho consiste em dois quadros na parede: um, o da crônica de Raquel de Queiroz, sobre seu estabelecimento, publicada no “O Cruzeiro”, o outro o do Padre Rosa, boêmio, jogador de baralho, fazedor de serenatas, de um tempo muito longe, um tempo seu de valentias, andanças, cachaçadas e baralhos trucando a noite toda...”

FARTURA Raquel de Queiroz

Almoço na “Pensão Padre Rosa”, de propriedade do Sr. Joanito Jaime, cidade de Pirenópolis, Estado de Goiás : – Carne de porco assada – Carne seca de sol assada no espeto – Frango ensopado Frango recheado – Linguiça frita – Bifes – Ovos estrelados – Salada de alface – Guariroba– Jiló – Vagens –Chuchu – Batata frita – Farofa – Feijão – Arroz – Molho de tomate (em prato especial, para servir sobre as carnes). Pão, farinha de mandioca. Sobremesa: Doce de leite, doce de cidra, manjar branco. (Variam os doces: mas nunca há menos de três qualidades). Queijo. Frutas: bananas, laranjas, limas, abacate. Café. No jantar, há a sopa a mais. E há dias de macarronada, de feijoada, de pastéis, etc. – Sem prejuízo do resto do cardápio. E tudo isso, meus amigos, servido o quantum-salis (e que quantum-salis o desta gente sadia e de bom apetite!) com o dono da casa pedindo desculpas, perguntando se está pouco, se a gente não quererá uma omeleta! No fim, a conta: preço do almoço completo: QUINZE CRUZEIROS! Sim, há fartura. No mercado de Goiânia, manhã cedo, lembrei-me de Dona Nini Miranda e da sua heróica luta contra a miséria, junto às donas de casa cariocas. Senhor, isto já não é Goiás, é Canaã, a terra onde correm o leite e o mel! E todo verdinho, fresco, cheiroso, sem sinal de frigorífico. A carne nos ganchos dos açougues parece de gado abatido ainda hoje. O toucinho de tão fresco ainda poreja sangue. O alface crespo foi colhido de madrugada – e a gente se lembra daquelas folhas murchas, riscadas de preto, que passam por alface no Rio. Laranjas de todas as espécies: laranja-lima, que eles aqui chamam “laranja-da-ilha”, tangerinas, que eles chamam de “laranja-cravo”, laranjas da Bahia, limas da Pérsia do tamanho de grope-fruits. Toda variedade de que dispúnhamos no Rio, outrora, quando no Rio havia laranjas.

Melancias, abacaxis enormes, bananas, não daquelas amadurecidas à força, mas realmente doces e maduras. Bananas-ouro, iguais às “anajás” do Ver-o-Peso, no Pará. Legumes inusitados: almeirão, brotos de abóbora, vagens de curiosas variedades; feijão verde, quiabos gigantes, palmito doce, junto com outro palmito de sabor amargo e delicioso, por cá chamado de guariroba. Não admita que, com tantas vitaminas, os moços aqui sejam tão altos, as moças tenham uma cor tão bonita. E agora o capítulo proibido, a perdição das senhoras gordas: as massas domésticas, doces e salgadas. Primeiro os famosos biscoitos de queijo, que só são ótimos quando feitos com o legítimo queijo goiano. E os bolinhos de arroz, e o pãoda-rainha, e o pão-de-ló torrado, e os biscoitos de milho, e os pastelinhos doces, as petas, e mormente, e acima de tudo as nunca assaz louvadas empadas goianas. São feitas com massa folhada, tem o tamanho de uma cuia de côco e trazem dentro de cada uma o seguinte recheio: linguiça, carne de porco, frango, torresmo, ovo cozido, palmito (guariroba), azeitona, pão torrado, queijo e outras misturas sutis, tudo regado com um molho generoso de tomate e pimenta de cheiro. E ainda falta falar no doce de casca de limão, que só vi igual feito por minha bisavó Miliquita, senhora do engenho Munguba; o doce de figo verde, e o de mangaba, e os alfenins de açúcar branco, representando flores e bichinhos, e a pomba do Divino, numa espécie de medalhão de açúcar, que aqui eles chamam de “verônica”. E as pamonhas de pimenta e as famosas caixetas de marmelada de Santa Luzia, que são a desgraça dos regimes de emagrecimento, mormente quando se associam ao não menos famoso requeijão moreno, que só em Goiás se sabe fazer...

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BEBIDAS E REFRESCOS Cachaça Goiás é o Estado “rei da cachaça”. Isso digo sem medo de errar. A pinga “Estrela” do Sr. FIórido, de Trindade, marcou época e correu mundo. No sudoeste, principalmente em Bom Jardim e Quirinópolis, temos as marcas “Gradação” (a melhor de todas), “Lagimeira”, “Pantano”, “Cachoeirinha”, “Bom Jardim”, “Água Branca”. Em Silvânia, antigo Bonfim, tem a fábrica na fazenda do Sr. Caixeta que produz a melhor cachaça do sul. Em Buriti Alegre e Itumbiara contamos com a “Anhanguera”, “Real”, “Parreirinha”. A “Fernandinha” e a “Orizonita” em Orizona. Em Pirenópolis temos a pinga branca do José Francisco. Em Goianésia tivemos a “Itajaina” e em Guapó, a “Coisa Louca”. Em Trindade, “Douradinha”, do Sr. Eduardo José Forte e a “Pérola Goiana”. Atualmente a cachaça “Vale do Cedro”, de Palestina de Goiás, é uma das melhores cachaças goianas. Todas as aguardentes citadas, fora as brancas, são curtidas em dornas de bálsamo e somente são vendidas após dois anos de envelhecimento. Há as paralelas, que abarrotam o mercado e com sabor à bálsamo, mas são falsificadas pelos processos de lavrarem o bálsamo e colocar os cavacos dentro para ativar o aroma e o envelhecimento; o outro processo consiste em pegar serragem de bálsamo na serraria, colocá-la num saquinho com a boca amarrada e deixar dentro da pinga. As marcas citadas conhecemos os alambiques e os respectivos fabricantes. São os próprios fazendeiros, homens que se orgulham da sua produção e zelam muito bem pelo seu nome.

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Pinga com murici O murici é uma frutinha do cerrado muito cheirosa e que quando madura é colocada na pinga e muitíssimo apreciada em Goiás. Depois do pequi o murici á a fruta mais cheirosa dos campos e cerrados.”Tempo de murici, cada um cuida de si”.

Restilo Restilo é pinga de cabeça, redestilada, indo de 26 a 36 graus. É cachaça para “homem macho”, como diziam os antigos, mas que não faz mal devido a sua pureza. Restilo e não restilho, como comumente se usa, pois é pinga destilada duas vezes. Nas fazendas o leite da manhã é tomado no curral, tirado diretamente do peito da vaca, tendo a vasilha um pouco de conhaque. Na falta do conhaque, antigamente, usavam o restilo. “O restilho (extrato de cachaça, mais forte que rum) em pouco ativou-os” (BC-68, pg. 104).

Molhar a palavra Ingerir bebida alcoólica. “Depois de molharmos a palavra”, como dizem os canoeiros do Tocantins, ouvimos eloquentes brindes e saudações, a que atentamente respondemos”. (BC-68, pg. 184).

Correr a roda “Correr a roda”, frase agradável que se houve em reuniões na roça. Lá vem o caseiro com a garrafa ou o garrafão de cachaça boa enchendo a tigelinha e servindo a turma satisfeita (todos na mesma tigelinha), “molhando a palavra”.

Vinho de tucum A dona Maria da Paixão, já bastante idosa, fabrica um vinho de coco tucum, muito gostoso e que será necessário a pessoa ser conhecedora de vinhos para notar que não se trata de vinho de uvas.

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Vinho de Goiás

“

A pinga é minha madrinha, meu padrinho é o garrafão. Madrinha traz o padrinho que eu quero tomar bênção!!

As parreiras na cidade de Goiás dão até três vezes por ano, conforme a poda. O Asilo de São Vicente fabrica um vinho de uvas muito apreciado, bastante disputado, devendo as encomendas serem feitas com muita antecedência. “Se bem que a vinha produza aqui ótimos frutos, e que os ensaios de fabricação do vinho tenham sido felizes, um prato de uvas é ainda um objeto de luxo, tanta negligência e preguiça existem no país (região). (BC-74, pg. 91).

Vinho de jatobá Com um trado perfura-se o enorme tronco da árvore, em pé, até o cerne. A seiva vai escorrendo e tem jatobazeiro que dá uma quarta. É bastante amargo e deve ser adicionado açúcar ou mel, tendo gente que acrescenta também certa quantidade de álcool. “A mata era espessa e sombria. Havia ali numerosos jatobás ou jathais, da família das leguminosas, espécie de cujo tronco tira-se um licor que usado a miúdo, fortalece e engrossa a voz, dando a ela volume de beleza de tom. A fruta ou a vagem de jatobá é comestível”. (BC-75, pg. 37). Se os radialistas lerem esta notícia vai acabar com os jatobazeiros de Goiás. O chá de congonha-de-bugre é diurético e substitui o mate, no sertão, assim como também a douradinha, ambos usados pelos banhistas em tratamento em Caldas Novas, após a saída das banheiras, de 38 a 41°.

Cervejas “Nestas emergências valia-nos a cerveja do Nicolau e do João Elias, o primeiro dos quais, um francês que não tenho o prazer de conhecer pessoalmente, mas que se celebrizou por ser o primeiro fabricante do gênero no Estado (Barro Preto, hoje Trindade). Chama-se Nicolau Joseph, ou vice-versa...” (BC-75, pg. 152).

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Suco de Cajuzinho do cerrado Os padres Redentoristas de Goiânia e Trindade, fabricam uma cerveja de arroz muito boa, mais como refresco, e de uma fermentação fora do comum. Basta uma garrafa tocar mais forte na outra para que estourem. É uma espécie do saquê japonês, sendo este servido quente e em banho-maria.

Refrescos Além dos refrescos naturais (aluá, tamarindo, limão, laranja, jacuba, maracujá e essências), estamos invadidos pelos refrigerantes engarrafados. Em Goiás já temos fábricas de quase todas as marcas estrangeiras. Certo dia indo para a cidade de Goiás com Bernardo Elis, Luiz Mello e Daniel Pereira (José Olímpio – Editora), vimos um roceiro carregando uma caixa de Crush para casa. E vai ver que a laranja lá está perdendo, que ninguém chupa, pois “laranja faz mal para crianças”.

Maduro Maduro é refresco colorido vendido nas festas religiosas. Amarelo, vermelho, cor de rosa, verde e azul claro. Hoje faz-se com anilinas, mas antigamente, na festa de Trindade, o negócio era colorido com papel de seda. O sabor é com essência. Antes, quando não existia o gelado, o nome “refresco” era uma utopia e funcionava apenas como “tinge-tripas” e nunca como refresco.

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Licores

Jacuba Vários autores apontam a jacuba goiana (ver receituário) como sobremesa, mas na verdade a jacuba não passa de um refresco. A farinha de mandioca já possui uma certa quantidade de álcool (coisa mínima) e juntamente com a rapadura vão fermentar no estômago e tudo que fermenta refresca. É comumente usada bebida com bastante água, principalmente para quem mora em zonas maleitosas, a rapadura recompondo o fígado de glicose, bastante primordial para preservar-se da maleita. Voltando à cachaça, a melhor bebida do Brasil, quando ela é boa, tem a estória daquele fulano que lá ia levando no embornal uma garrafa de pinga, sendo a metade dele e a outra metade de um seu amigo, para onde ia indo. Como faltava vasilhame, ele mandou despejar a do amigo por cima da sua, cuja garrafa estava pelo meio. Chegando ao destino a garrafa estava vazia: – Mas cadê a pinga que eu ganhei? – Puseram por riba da minha... – E cadê a sua? – Eu já bebi... – Está certo, você bebeu a sua. Agora, e a minha! cadê ela?! – Uai, como é que eu ia poder beber a minha pinga que estava por baixo sem beber a sua que tava por riba? Podia jogar fora?!...

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CAFÉ A primeira coisa quando se muda de uma residência para outra é fazer imediatamente um café. A porção de café e de açúcar já vai separada pela dona da casa, para lá chegando não haver dificuldades de estar procurando na marafunda que a mudança acarreta. “Fogo morto, casa morta”. (BC-31, pg. 87). Café a duas mãos: É muito comum o café a duas mãos, numa a xícara e na outra a quitanda (em Goiás quitanda não é a venda de frutas, e sim bolos e biscoitos). “Vazios os garrafões e o vasilhame, recomeça a faina, prolongada até meio dia, hora da pausa para o “café com duas mãos”, que na gíria dos roceiros significa café com biscoitos”. (BC-22, pg. 182). Café de roça: A coisa mais difícil de ver é um goiano levantar-se, ou da mesa ou do “de cócoras”, sem tomar o seu café. Nas regiões mais afastadas usam-se muito adoçar o café com rapadura. Quando não é possível açúcar nem rapadura, o sitiante tendo uma moita de cana plantada, espreme uma e tempera o café com garapa: fica uma miséria, mas sem um café não se pode ficar. É a boca de pito após, como, sem café? Café macho: Feito por homem. Café valente: Café puro, sem acompanhamento.

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MANIFESTO DA COZINHA GOIANA Poema de Gilberto Mendonça Teles, dedicado a Bariani Ortencio

Prólogo Na cozinha goiana a fartura tem níveis E dias de festa. Há coisas que variam de ritmo das águas e das secas. E coisas reservadas Nesse espaço indeciso entre a roça e a cidade. Apesar das influências que vêm de todo lado, Apesar dos pesares e dos próprios goianos Sem forma e tradição, Nós sabemos muito bem Que a essência da comida goiana não se altera E parece que sempre se manterá a prova Do discurso do arroz com pequi e guariroba. Há tempos de animais e tempo de verdura, Tempo de caça grossa, de mundéus e jiraus, Tempo feito de espera na flor do pequizeiro, Tempos de peixes raros riscando a correnteza, Batendo nos remansos e pesando nos casos dos sacos e jequis. Mas o melhor dos tempos é o das frutas (que por lá quer dizer jabuticaba), é o tempo dos legumes, das mil espécies de plantas e misturas que excitam os sentidos e despertam o requinte da gula e da sobrevivência do que se diz e chama o nosso trivial.

receituário As receitas, de um modo geral, são misturas de ingredientes, observados os seus sabores, odores e até o visual. Mas há certas iguarias quase incompreensíveis, que nos chegaram depois de dezenas e centenas de anos de experiências ou por coincidências, como são os casos da geleia de mocotó de boi, a gelatina de ossos e couro, também de boi, e o chouriço, que é o doce de sangue de porco. Quem iria pensar que osso, couro e sangue de animais iriam resultar em doces?

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conservas

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CONSERVA CASEIRA DE MILHO (Quantidade para um vidro de 350 g)

Modo de preparo Lavar o vidro e a tampa com água e sabão. Ferver o vidro em água e deixar esfriar. Descascar e limpar 4 espigas de milho verde (de preferência mole). Cortar o milho em grãos e ferver em água com 1 colher de açúcar e 4 colheres (sobremesa) de sal. Logo, escorra o milho e coloque-o no vidro já esterilizado, acrescentando um copo americano de água fervida. Feche bem o recipiente e ferva em banho-maria por aproximadamente 45 minutos. Validade: sem destampar, de 25 a 30 dias. Uma vez aberto, conserve em geladeira.

CONSERVA DE ALHO Ingredientes 1 kg de alho 1 copo de água para escaldar o alho descascado por dois minutos 1 colher (sopa) rasa de sal 1 litro de vinagre de maçã 1 copo de vinho branco 4 colheres (chá) de açúcar 6 colheres (chá) de óregano 1/2 lata de azeite Modo de preparo Coloque a água para ferver com o sal e coloque o alho por 2 minutos. Retire e deixe esfriar, coloque os outros ingredientes e mexa. Deixe reservado por uns dias. Sirva-se com torradas ou pão sírio.

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CONSERVA DE CAMBUQUIRA Modo de preparo Pegar os brotos da aboboreira (cambuquira), retirar as folhinhas (folhas tenras) e picar os talos. Dar uma fervura com água e colocar em um vidro com uma colher (sopa) de sal e uma de açúcar. Completar com a água da fervura.

CONSERVA DE JURUBEBA Modo de preparo Ferver um litro de jurubebas em dois copos de vinagre e meio de água. Quando a água evaporar, retirar do fogo. Ferver, em separado, caldo de limão china sem as sementes, para não amargar muito. Colocar tudo dentro de um vidro de boca larga (esterilizado) com alguns dentes de alho descascados, orégano e sal. Usar depois de uns 10 dias.

2ª Receita Modo de preparo Colhe-se os cachos, destalam-se as frutas e dê uma fervura rápida com água e sal. Deixa-se escorrer, coloque as jurubebas numa peneira e põe ao sol para evaporar toda a água (a água faz embolorar a conserva). Coloque depois em um vidro de boca larga e cubra as frutinhas com vinagre de boa qualidade. Adicione duas ou três pimentas inteiras no vidro. Com uma semana pode usar, de preferência amassada no feijão (no prato).

CONSERVA DE GUARIROBA Ingredientes Fazer uma salmoura com: 1 xícara de água 1 colher (sopa) de sal 1 pitada de açúcar Modo de preparo Primeiro corta-se a guariroba em rodelas finas, depois cozinhe duas vezes, trocando a água, sempre com um pouco de vinagre branco para não oxidar e ficar escuro e com a salmoura. Depois coloque em um vidro esterelizado. Juntar os ingredientes e ferver por 15 minutos. Aferventar a guariroba cortada em fatias finas com água e limão.

CONSERVA DE PALMITO DE BABAÇU Ingredientes Palmito de babaçu Vinagre Água e sal Modo de preparo Aproveite apenas a parte mais tenra do palmito. Picar em rodelas. Ferventar por cerca de 10 minutos numa mistura de vinagre e água (cinco partes de vinagre e uma de água), sal a gosto. Escorrer e colocar em outra mistura de água fervida com vinagre (duas partes de água e uma de vinagre). Colocar em vidros esterilizados. Se preferir, junte tempero a gosto, como pimenta-do-reio e pimenta-de-cheiro, cebola, azeitona e azeite. Guardar na geladeira e consumir em até um mês.

CONSERVAS DE PEQUI Modo de preparo Ferventar o pequi com sal. Escorrer, pôr para secar ao sol, colocar num vidro de boca larga e cobrir com óleo de cozinha. Para usar no arroz e dar apenas o gosto, basta usar apenas o óleo. Os pequis inteiros poderão ser usados como se fossem frescos, nesta conserva. Usa-se também lavrar os pequis bem gordos, carnudos, de bastante polpa e fazer a conserva sem fervura, apenas na água de sal.

2ª Receita Como processar Escolha cinco litros de pequis bem maduros e afervente-os em água que dê para cobri-los e 4 colheres das de sopa, de sal. Afervente-os de preferência em panela esmaltada. Deixa esfriar bem, acrescentando meio copo de boa pinga. Coloque os pequis com aquele caldo em vidros com tampas de borracha. Levados ao banho-maria para extrair todo o ar de seu interior, pode assim ficar fora da geladeira. Os pequis conservam o sabor e aquela cor amarela característica e nem o “mais mínimo” cheiro da pinga. A outra receita de aferventar os pequis, escorrer a água e cobri-los com azeite de oliva foi abandonada por nós depois que ganhamos essa do Mário Melo. O azeite tal como faz com a pimenta extrai todo o suco do pequi, ficando o caroço pelado, sem gosto e sem colorido. E o azeite virgem cheira tanto e tanto que enjoa. Além do que a receita com azeite doce, como é chamado o de oliva no nosso norte, é anti-econômico.

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CONSERVA DE PEQUI À DONA LICA

CONSERVA DE PEQUI EM PÓ

Modo de preparo Dona Lica usa em suas conservas, apenas frutos maduros (caídos). Pequi colhido no pé, antes da hora, não serve, fica amargo, branquicelo. Deve-se “abrir” os frutos de véspera, do dia anterior, extrair os caroços, lavá-los e colocá-los direto em água quente com sal. Quando a água estiver borbulhando, retiram-se os caroços. Dona Lica lembra que os pequis recebem apenas um choque térmico para eliminar os “germes” e evitar a fermentação. Não pode cozinhar, porque perdem o gosto. Da panela, os pequis vão direto para as embalagens, junto com um pouco de salmoura. Deixar esfriar e depois lacrar os vidros.

Modo de preparo Cozinhar pequis bem polpudos, raspar toda a carne (polpa), pôr pra secar numa peneira fina ou num pano branco, bem limpo. Depois da polpa estar bem seca, moer ou socar e guardar numa vasilha bem fechada e usar uma colher bem cheia ao refogar o arroz. Também para colocar no pastel de carne ou de milho. E tome sabor!

CONSERVA DE PEQUI NO FREEZER E NO CONGELADOR

Modo de preparo Para um litro de pequi, 1 colher de sal e 2 de açúcar, 2/3 do frasco de água e completar com vinagre.

Modo de preparo O melhor processo de guardar pequis inteiros para tê-los sempre frescos é colocá-los no freezer ou no congelador. Pegar as maçãs, retirar os caroços e colocá-los, sem lavar, em saquinhos plásticos, o tanto exato de cada cozinhada, quer dizer, retirar do freezer e usar imediatamente. É necessário fazer o vácuo, retirar o ar, do saquinho.

CONSERVA DE PEQUI FATIADO OU LAVRADO

CONSERVA DE PEQUI NO ÓLEO

Modo de preparo Pegar pequis selecionados, polpudos, cortá-los em fitas, como se descascando laranjas, e colocar as fatias em vidro esterilizado, com salmoura. Não vai ter pequi pra goiano roer, mas fatias sem espinhos para turista.

Modo de preparo Conservar o pequi no óleo somente para temperar o arroz, pois o óleo absorve toda a polpa, deixando os pequis carecas, sem nada para roer. Basta colocar os pequis selecionados em um vidro esterilizado, adicionar sal e preencher com óleo de cozinha.

CONSERVA DE PEQUI COM SAL E AÇÚCAR

(É pequi para turista)

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CONSERVA DE PIMENTA EM CALDO DE LIMÃO Modo de preparo Colocar as pimentas num vidro esterilizado com alguns dentes de alho descascados. Espremer limão china e passar na peneira para separar as sementes, para não amargar ao ferver. Ferver o caldo com uma colher (das de sopa) de sal e uma de açúcar. Esperar esfriar. Despejar no vidro e deixar 3 dedos para ser completado com cachaça branca de alambique.

CONSERVA DE PIMENTA COM SAL E AÇÚCAR Modo de preparo Coloque 1 litro de pimentas, de preferência, malagueta ou bode, em um litro de vidro, com 2 colheres (sopa) de sal e 2 de açúcar, comprimindo bem as pimentas, de modo que dê para completar o recepiente com água e vinagre (meio a meio). Tampar bem e deixar em lugar fresco. A conserva fica super cheirosa.

2ª Receita Modo de preparo Conserva de pimenta se faz com os seguintes adjuntos: Caldo de limão ou de laranja-da-terra. Ferva o caldo e coe. Ponha na pimenta e deixe ao sol por uns 3 dias. Aliás, toda conserva de pimenta há de ser curtida ao sol. Garapa (caldo de cana): essa não precisa ser fervida. Há de ser coada. Hidromel: que é mel de abelhas diluído em água. Também não precisa coar. Soro de leite da fabricação de queijo: ferva e coe. Água de mandioca (manipuera), da fabricação de farinha. Ácido acéptico, inclusive para fazer picles. Vinagre. Azeite de oliva. E, finalmente, cachaça, considerada a mais apropriada, deixando a conserva mais saborosa.

CONSERVA DE PIMENTA NO áLCOOL, CACHAÇA OU VINAGRE Modo de preparo Coloque as pimentas (qualquer espécie) depois de lavadas num vidro e cubra com álcool, cachaça ou vinagre. Deixar curtir por 30 dias.

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caldos, sopas e escaldados

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CALDO DE FEIJÃO Ingredientes 1/2 kg de feijão 150 g de bacon em cubinhos Tempero a gosto

2ª Receita

CALDO DE COSTELA Ingredientes 1/2 kg de costela de gado (com osso) 100 g de mandioca (em cubinhos) cozida Tempero a gosto Modo de preparo Cozinhe a costela já temperada com alho e sal, em água abundante até derreter. Desosse e desfie a carne. Separe a água, acrescente os temperos e a mandioca cozida. Deixe ferver até formar um caldo. Acrescente a carne ao caldo e deixe cozinhar por 10 minutos. v Rende 4 porções

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Ingredientes 250 g de feijão novo, cozido (pagão), sem tempero e sem amassar 5 fatias de bacon 2 cabeças de cebola bem picadas 6 dentes de alho 2 pimentas-bode sem curtir Uma boa pitada de pimenta-do-reino 2 molhos de cebolinha e 2 de salsa 1 galho de hortelã Sal a gosto Modo de preparo Coloque o bacon na frigideira, e quando estiver de meia fritura, adicione o alho e a cebola, apenas para uma leve fritura. Retire do fogo e deixe esfriar. Esquente água e encha uma garrafa térmica. Misture tudo e bata no liquidificador, adicionando aos poucos óleo de oliva. Não precisa coar. Ferva até pelar. Para guardar, esvazie a garrafa térmica e encha-a com o caldo de feijão. Deve ser servido em tijelinhas próprias e em copos de dose. É também um suculento tira-gosto.

CALDO DE FRANGO Ingredientes 800 g de peito de frango Temperos a gosto 3 colheres (sopa) de fubá 1 pitada de açafrão Modo de preparo Cozinhe o frango com alho e sal em água abundante; depois de cozido, reserve a água; desfie o frango e refogue-o na manteiga com temperos e açafrão e reserve. À água que cozinhou o frango, acrescente o fubá e deixe ferver até formar um caldo grosso. Depois acrescente o frango desfiado e deixe cozinhar por 10 minutos.

CALDO DE GALINHA Ingredientes Um frango ou galinha pequena, de preferência caipira, temperado com alho, pimenta, sal Farinha de milho torrada

CALDO DE GUARIROBA Modo de preparar Fatiar em fatias finas uma guariroba, cortada na água e com faca inoxidável (para não empretejar). Pôr para cozinhar com sal. Bater no liquidificador e voltar à panela; acrescentar cebola, alho, pimenta-bode sem curtir e caldo de feijão. Ao servir, espalhar cheiro verde picadinho (cebolinha e salsa) na vasilha individual.

Modo de preparo Refoga-se o frango em óleo quente, acrescenta-se cebola cortada em rodelas e açafrão. Cozinhe em bastante água. Depois de pronto engrosse o caldo com a farinha de milho torrada. Polvilhado com cheiro verde, é só servir. É saboroso e um verdadeiro fortificante.

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CALDO DE MANDIOCA Ingredientes 1 kg de mandioca crua Temperos a gosto Modo de preparo Cozinhar a mandioca com bastante água e retirar os pavios da mandioca, bater no liquidificador com temperos a gosto. Refogar 3 colheres (sopa) de manteiga de leite. Ao servir, bastante cheiro verde bem picadinho, por cima. Pode adicionar queijo ralado, carne ou frango desfiado. Servir bem quente.

CANJA DE MILHO VERDE Ingredientes 20 espigas de milho verde 1 frango médio, frito e desfiado 1 copo (americano) de óleo Pimenta, sal, cebola, alho e cheiro verde a gosto Modo de preparo Frite bem o frango, desfie alguns pedaços e deixe outros inteiros. Rale dez espigas de milho e corte a outra metade. Na mesma panela que fritou o frango, refogue o milho no óleo, acrescente a massa ralada, o frango (desfiado e em pedaços) e os temperos, deixando cozinhar na água. Deixe a canja com a consistência que desejar. v Rende 15 porções

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CALDO DE MILHO VERDE Ingredientes 3 kg de sobrecoxa de frango 20 espigas de milho verde granado 8 espigas de milho cristal 4 cebolas de cabeça batidinhas Salsa e cebolinha Alho, sal, pimenta-do-reino, pimenta verde e água Modo de preparo Temperar o frango e refogar até cozinhar. Retirar da panela, deixando-o esfriar para em seguida desfiar bem miudinho. Escorrer um pouco da gordura da panela onde preparou o frango e refogar a cebola pingando água e acrescentar o frango desfiado, deixando ferver (molho). Cortar o milho granado e bater no liquidificador com água em outra panela, refogar o milho verde cristal com temperos. Acrescentar ao frango o milho batido e coado, mexendo sempre até ferver. Se precisar, acrescente um pouco de água. Por último colocar o milho refogado, o cheiro verde e a pimenta de cheiro amassada ou batida no liquidificador.

SOPA DE ABÓBORA MADURA (sopa dourada)

Ingredientes 1 kg de abóbora madura descascada e picada 1 colher (sopa) de manteiga 2 cebolas médias picadas 1 folha de louro Sal 1/2 colher (chá) de açúcar mascavo 2 colheres (sopa) de salsa picada Modo de preparo Refogue a cebola na manteiga até que fique transparente. Junte a abóbora e cubra com água. Coloque o louro, o sal e o açúcar. Tampe e deixe cozinhar até que a abóbora amoleça bem. Desligue e deixe esfriar. Retire a folha de louro e bata no liquidificador. Prove o sal e aqueça-a acrescentando mais água, se necessário. Coloque salsinha picada e sirva acompanhada de pão de queijo.

SOPA DE PARTURIENTE Modo de preparo Refogar um frango cortado, comumente, com os temperos: sal, pimenta-do-reino, pimenta malagueta, alho e cebolinha. Cozinhar a farinha de milho no caldo, junto com o frango. Ponto de colher.

SOPA DE QUIRERA Modo de preparo Pôr a quirera de arroz para ferver com leite até delir. Bater bem batido uma gema de ovo, até desaparecer o seu cheiro e juntar. Fazer um molho de carne moída com tomates e temperos. Pode adicionar uma colher de maisena e misturar tudo. Servir quente.

SOPA DE VEGETAIS Ingredientes 1 cebola média, picada 4 cenouras grandes, picadas 3 batatas médias, cortadas 2 abobrinhas picadas 2 pitadas de sal Pimenta-do-reino 2 folhas de louro 1/4 de xícara de salsa picadinha 6 xícaras de caldo de galinha 1/4 de xícara de queijo ralado Modo de preparo Numa panela grande, coloque a cebola, a cenoura, a batata, a abobrinha, o sal, a pimenta, o louro e a salsa. Cubra com o caldo de galinha, deixe levantar fervura, tampe e ferva por 45 minutos, ou até que os legumes estiverem cozidos. Remova as folhas de louro. Sirva quente, coberta com queijo.

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SOPA lEVANTA-MARIDO

Ingredientes 2 xícaras (café) de fubá de milho 1 batata e 1 cenoura 1 tomate maduro sem pele e sem sementes 1 cebola bem picadinha, cheiro verde, sal e pimenta-do-reino a gosto 2 colheres (sopa) de manteiga 1 chávena de leite 1 colher (sopa) de creme de queijo 1 pitada de noz-moscada 1 fatia de queijo muçarela ou 1 ovo

Modo de preparo Refogue na manteiga a batata, a cenoura, o tomate, a cebola com o sal, pimenta-do-reino e a noz-moscada. Com água deixe cozinhar. Dissolva o fubá e o creme no leite e despeje na panela do refogado. Vá mexendo, pingando água até que comece a engrossar e fique bem cozido, no ponto desejado. Retire do fogo e sirva com o queijo cortadinho, salpicado ou se preferir com ovo cozido.

SOPA-CREME DE MILHO VERDE

2ª Receita

Ingredientes 2 xícaras (chá) de milho verde cozido 2 1/2 copo de leite desnatado 1 colher (sopa) de manteiga 1 colher (sopa) de óleo 1 cebola pequena, ralada 1 tablete de caldo de legumes 3 colheres (sopa) de queijo ralado Sal e salsinha picada a gosto

Ingredientes 6 litros de caldo de carne de frango ou bovina temperado a gosto 4 espigas de milho cortadas e suficientes para encher dois copos americanos 1 colher (sopa) de farinha de trigo 1 colher (sopa) de manteiga de leite 2 gemas 3 colheres (sopa) de creme de leite

Modo de preparo Bata no liquidificador o milho com dois copos de leite. Reserve. Em uma panela, aqueça a manteiga e o óleo e doure a cebola. Adicione o creme batido e deixe ferver. Junte o caldo de legumes dissolvido no restante do leite quente, o sal e a salsinha. Deixe cozinhar por mais 10 minutos. Por último, acrescente o queijo ralado, desligue o fogo e tampe a panela. Espere 2 minutos e sirva.

Modo de preparo Bata no liquidificador o milho com a farinha e um pouco do caldo. Passe pela peneira e depois leve o fogo com o restante do caldo, mais a manteiga de leite. Deixe cozinhar por 20 minutos mexendo sempre. Depois, desligar o fogo, acrescentar as gemas bem batidas (o calor será suficiente para cozinhá-las) e o creme de leite. Decorar com folhas verdes e servir.

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SOPA CREMOSA DE MILHO Modo de preparo Cozinhe 6 espigas de milho (firmes). Raspe os grãos e coloque-os em um liquidificador com um pouco de água do cozimento e 2 xícaras de leite. Depois de bater no liquidificador, passe a massa por uma peneira. Em uma panela refogue em óleo ou manteiga o tempero de alho e sal (a gosto) e junte a massa já coada. Mexa bem com uma colher de pau até engrossar. Sirva quente em panela de barro, se possível.

SOPA DE MILHO COM FRANGO

SOPA DE MILHO VERDE COM LEGUMES

Modo de preparo Rale 12 espigas de milho e coe em uma peneira fina, jogando água por cima. Leve a massa ao fogo, colocando 2 copos de água e tempero a gosto. Vá mexendo para não embolar. Cozinhe 200 g de peito ou coxa de frango e em outra panela cozinhe uma espiga de milho. Pique o frango e raspe os grãos do milho, em seguida refogue o frango e o milho em uma panela com um pouco de óleo, temperando com sal a gosto. Misture o refogado à sopa, cozinhando-a por mais alguns minutos. Se quiser mais fina a sopa, acrescente água.

Modo de preparo Ferva 2 cenouras, 1 chuchu, 1 nabo, 2 tomates, 1/2 kg de carne de segunda cortada em pedaços, sal e cheiro verde picadinho em uma panela de pressão com água que ultrapasse 2 dedos os ingredientes. Se quiser acrescente pimentão vermelho picadinho ao caldo. Ferva o caldo durante uma hora. Coe e deixe esfriar. Raspe 3 espigas de milho verde e bata no liquidificador com um pouco do caldo. Leve novamente o caldo ao fogo junto com o milho. Tempere a gosto, ferva bem e sirva quente com pedacinhos de pão tostado.

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CARDÁPIO DO BANQUETE DA INAUGURAÇÃO DE GOIÂNIA

– Maionese à Goiânia – Risoto de Camarão – Leitão com Tutu de Feijão – Peru à Paulista

Sobremesa

Goiabada em Calda com Queijo

Vinhos Nacionais

Almoço oferecido pelo Prefeito Venerando de Freitas Borges aos Membros das Assembleias do Conselho Nacional de Geografia e do Conselho Nacional de Estatística. Goiânia, 9.VII-42 (Batismo Cultural)

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Pintura de Siron Franco. No detalhe, cachoeira da Fumaรงa, Pirenรณpolis, Goiรกs

CAÇAS Nessa Edição comemorativa, apenas citaremos as principais receitas de caças, como parte da nossa história gastronômica e, também, por sua importância como influência pioneira que a cultura indígena nos legou. Os tempos mudaram e hoje, além da caça ser proibida, lutamos pela preservação e proteção dos animais silvestres. Mas é bom salientar que existem restaurantes que servem carnes de animais nativos criados em cativeiro, com a devida autorização do IBAMA.

EM RESPEITO À PRESERVAÇÃO DAS ESPÉCIES NATIVAS NÃO COLOCAREMOS FOTOS OU GRAVURAS DE ANIMAIS

CAITITU ASSADO MANIFESTO DA COZINHA GOIANA Poema de Gilberto Mendonça Teles, dedicado a Bariani Ortencio

Animais Filé de capivara farofa de tatu Churrasco de queixada fígado de anta e miúdos de veado mateiro e mais a paca assada postas de jacaré carne de porco e gado e lombo de cutia tudo bem temperado se possível de véspera e com boa porção de pimenta e limão

ALMÔNDEGA DE CARNE DE VEADO Modo de preparo Para 5 kg de carne, meio kg de toucinho. Passar na máquina o toucinho e a carne. Uma cabeça de alho grande. Uma colher das de sopa de pimenta-do-reino. Pimenta comum a gosto. Depois de bem amassado o sal com o alho coloca-se a pimenta-do-reino e a ardida misturadas bem na carne para o tempero ficar igual. Depois formar as bolas não pequenas e colocar na banha e deixar cozinhar. Não põe água, por si mesmo solta a água que é o suficiente que dá para cozinhar. Deixar até secar na própria gordura até ficar rosada. Estas almôndegas podem ser guardadas em banhas na qual aturam. 102

Bariani Ortencio

Modo de preparo Limpar. Desfatar. Retirar os quartos. Retirar as glândulas das virilhas. Antes, ao retirar o couro, retirar também a azeiteira (sambiqueira) que é uma bolsa colocada nas costas, à altura dos quartos traseiros. Tempero: sal, alho, cebola, vinagre, pimenta-do-reino, pimenta malagueta, toucinho salgado. Extrair o osso do quarto. Perfurar e encher com tiras de toucinho e entremear o tempero. Colocar no espeto. Levar às brasas, fogo lento, e ir virando e regando com o tempero.

CAPIVARA Modo de preparo A capivara tem a gordura entre o couro e a carne. É necessário muito capricho para retirar o couro sem deixar a gordura entranhar na carne, pois caso acontecer a carne tornar-se-á insuportável. Onde houver água corrente, amarrar a capivara assim preparada e sem o fato, por uma corda ou cipó dentro da água pela noite toda ou pelo menos umas 3 horas. Em lugar de piranha ou não havendo água corrente, ferventar numa vasilha bem grande, com bastante água e folhas de mandioca. Lavar na água fria, depois. Temperar, de preferência os quartos com sal, alho, pimenta e cebola. Furar com a faca, bem furadinhos, os quartos. Deixar pelo menos 3 horas no tempero. Refogar na gordura bem quente e adicionar água. Ir cozinhando e apurar bem. Se a capivara for fêmea e estiver mojando, a carne será boa de ponta a ponta, dispensando cuidados.

Rio das Almas, Pirenópolis, Goiás

CAPIVARA NO BORRALHO Modo de preparo Ao destrinchar a capivara, retirar com muito cuidado toda a banha junto à carne e o couro. Pegar um quarto traseiro ou o lombo e retirar todos os pequenos nervos (branquinhos) e qualquer gordura, pois a gordura deixará um gosto ativo intolerável na carne a servir. Perfurar bem e entremear com lascas de toucinho de porco e folhas inteiras de louro. Temperar com sal, pimenta bode-verde, cebola, alho, limão, pimenta-do-reino, óleo e gengibre picadinha. Enrolar na folha de bananeira ou de coqueiro e pôr no buraco feito na areia ou na terra, depois de bem quente pelo braseiro que se fez dentro. Cobrir com o borralho bem quente. Deixar por uma hora mais ou menos. Servir.

CAPIVARA NO ESPETO Modo de preparo Dependurar a capivara morta, degolar e deixar escorrer o sangue. Retirar o couro e em seguida toda a banha pregada na carne. Lavar sempre e bastante. Desfatar. Lavar com muito cuidado por dentro, eliminando todas as estrias de sangue. A banha de fora, junto ao couro é que possui todo o almíscar. Retirar as glândulas das virilhas (as quatro). Dar a primeira fervura sem sal e a segunda com sal, resfriando a caça com água fria, entre as fervuras. Furar um quarto com faca larga e colocar tiras de toucinho salgado. Tempero: sal, gordura, vinagre, alho, cebola, pimenta-do-reino e pimenta bode. Passar no tempero e colocar no espeto. Levá-lo às brasas, fogo lento, e ir virando e regando com o tempero. O mesmo processo para o lombo e costelas. Com as demais peças pode-se fazer qualquer prato, como se fosse carne de gado. COZINHA GO I A N A

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COBRA ASSADA

FAROFA DE TATU

Modo de preparo Tome uma cobra sem o couro, esfregue com sal, pimenta, alho e laranja azeda. Passe as postas em gema de ovo, coloque numa caçarola sobre lascas de toucinhos, cobrindo com outras ponha por cima cebola, salsa bem picada e noz-moscada raspada. Asse sobre brasas, cobrindo e pondo também fogo sobre a tampa. Em 1 hora estará assada. Sirva com arroz branco. Da mesma maneira se preparam as carnes de lagarto teiú e rã. A cobra deve ser aproveitada depois de um palmo abaixo da cabeça e um palmo acima da cauda. Quanto mais venenosa, mais saborosa.

Modo de preparo Pegar um tatu “bola” “folha”, “veado”, “galinha” ou tatu “verdadeiro” e desfatar. Retirar toda a carne e pôr para ferventar bastante tempo. Na panela: gordura, sal e pimenta. Desfiar com a mão, toda a carne e colocá-la na panela. Cortar dentes de alho ao meio e adicionar, retirando-os assim que se fritem. Pôr rodelas de cebola e esperar que amoleçam. Jogar farinha de mandioca, aos poucos, ir mexendo sempre até a coloração desejada.

CODORNA RECHEADA Ingredientes 10 codornas gordinhas 1 colher (sopa) de salsa e cebolinha picadas 10 colheres (sopa) de óleo 150 g de miúdos de codorna ou de frango 15 ovos de codorna cozidos e picados 5 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado 4 colheres (sopa) de farinha de rosca 2 kg de tomates sem pele e sem sementes 1/2 cebola, 6 folhas de manjericão Sal a gosto Ovos de codorna cozidos inteiros, para decorar

Modo de preparo Abra as codornas pelo ventre, fazendo um corte no sentido do comprimento. Prepare o recheio misturando os miúdos, a salsa, a cebolinha, o queijo ralado, os ovos picados e a farinha de rosca. Recheie as codornas, costure-as ou prenda-as com palitos e refogue no óleo com cebola. Acrescente os tomates picados e as folhas de manjericão. Cubra com água e deixe cozinhar em fogo brando por cerca de 3 horas. Se necessário, acrescente água aos poucos. Coloque em travessas, enfeite com ovos cozidos inteiros.

Cobra tem a carne idêntica ao peixe e não importa que seja venenosa: corta-se um palmo abaixo da cabeça e um acima do rabo. A jiboia e o cascavel, também o sucuri são as cobras melhores para se comer. O sucuri ou sicuri por ser considerado como peixe e a jiboia e o cascavel por ter a carne deliciosa e de propriedades medicinais: depurativos do sangue. O meu amigo Caetano não perde uma só cobra, seja lá de raça que for: dando carne...

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JACUBA DE LEITE COM CARNE DE CAÇA Modo de preparo Deixa-se a farinha de mandioca intumescer no prato com leite frio, cru ou fervido. Carne de caça, assada, de lado, principalmente o veado mateiro ou catingueiro. Refeição bastante usada à época de leite (tempo das águas) pelos tropeiros e barqueiros do Tocantins.

JACU OU MUTUM FRITO Preparo Limpeza: o mesmo processo também para pato e marreco: dar um corte longitudinal no peito e arrancar com os dedos a veste (pele e penas). Cortar fora os pés, o pescoço e pontas de asas e sambiqueira (sobrecu, uropígio). Lavar bem em água corrente. Abrir pelas costas e destrinchar. Pôr inteiro na panela com sal, também em água fria para resfriar e dependurar até o outro dia. Modo de preparo Bastante gordura na panela e levar o pássaro inteiro e fritar. Retirar e cortar aos pedaços. Fazer o molho: óleo, sal, pimenta de cheiro, alho e tomates. Gordura na frigideira e rodelas de cebola até começar a fritar. Pôr os pedaços da ave dentro e dar mais uma pequena fritada, mais esquentar que fritar. Arroz, molho e pássaro, separadamente. Dos miúdos: fígado, coração e moela, fazer a farofa.

JAÓ NA BRASA Modo de preparo Tomar o jaó e, pela barriga, arrancar com a mão o couro com as penas. Desbarrigar, por aí mesmo. Cortar a cabeça, os pés, as pontas das asas e o “sobre”. Separar os quartinhos e as asas. Dar um corte no peito, até o fundo, separando em dois. Abrir esta parte superior, do peito, amassar de leve, pois a carne do jaó é muito sensível e delicada, ficando um grande filé. Pôr no espeto ou na grelha. Alho socado com sal e bastante azeite e ir regando, no fogo.

PACA ASSADA Modo de preparo Limpar a paca, ferventando-a e raspando os pelos. Tirar a barrigada e o véu que envolve a barrigada. Lavar bem e temperar com gengibre cortadinha, pimenta-verde bode ou olho-de-peixe, sal, alho, cebola, limão china e louro. Depois de temperada, colocar para cozinhar em água. Tirar do fogo quando estiver amolecendo e deixar escorrer um pouco. Colocar a paca no espeto, atravessando de um lado para o outro. Fazer um bom braseiro de lenha forte, angico ou canela e deixar acabar as labaredas e assar lentamente no calor, indo descendo a paca conforme a diminuição das brasas. Pincelar molho, durante a cocção, de limão, sal, pimenta verde e cebola. Servir.

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2ª Receita Modo de preparo Ferventa-se a paca com sal. Faz-se molho bem gordo com óleo ou toucinho, alho, pimenta-do-reino, cebola e limão furando-se a carne, para o tempero entranhar. Leva-se ao forno regular, até tostar, como leitão.

3ª Receita Modo de preparo Não se deve deixar a paca para ser limpa no outro dia. Ferventar inteira e raspar os pelos. Lavar com água e sabão e bucha até ficar branquinha, como uma leitoa. Abrir devagarinho, da garganta ao sexo e ir repetindo a cisão até encontrar o véu (peritônio), sem perfurá-lo. Com os dedos, abrir e despregar o véu até retirá-lo inteiro, pois se arrebentar-se a carne ficara com a tal morrinha ou almíscar, como dizem. Retirar as outras peças inteiras assim como as patas e mãos. Dependurar e deixar para o outro dia. Ferventar 2 vezes, sendo a primeira sem sal e a segunda com sal, começando a segunda com água fria, para resfriar a caça e amolecer-lhe a carne. Tempero: bastante gordura, vinagre, sal, alho, cebola, pimenta-do-reino e pimenta de cheiro. Passar a paca nesse tempero, colocá-la no espeto e levá-la às brasas. Durante a cocção, ir virando e regando com o tempero. Servir com tutu de feijão. Para fazer-se a paca em molho, obedecer os princípios acima citados e proceder como se fosse carne de porco.

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PACA RECHEADA COM GUARIROBA (No borralho) Modo de preparo Para tirar a morrinha ou reima da paca, retirar uma pele que envolve o fato. Pôr na água fervendo e raspar os pelos. Perfurar toda para entremear o tempero: pimenta-bode verde, alho, sal a gosto, limão, pimenta-do-reino, óleo, 50 g de gengibre cortadinha. Deixar pousar no tempero com folhas de louro. Fazer uma farofa de guariroba com farinha de mandioca e mais o que quiser acrescentar. Encher a paca com esta farofa, costurar e se a caça não for nova, dar uma ferventada. Fazer um buraco na areia ou na terra, encher de brasas, e quando estiver bem quente, retirar as brasas, colocar a paca embrulhada com folhas de bananeira ou coqueiro e cobrir com o borralho. Deixar por uma hora ou mais, dependendo da caloria, da qualidade da lenha que produziu as brasas. Servir. Pode-se fazer, com o mesmo processo, no moquém.

PATO SELVAGEM FRITO Modo de preparo Para limpar o pato basta dar um corte longitudinal no peito e arrancar com os dedos, as tripas e a pele juntamente com as penas. Pôr para ferver com ramas de mandioca ou folhas de mamoeiro, para amaciar a carne. No outro dia, cortar em pedaços e levar à panela com gordura e deixar fritar, adicionando sempre um pouco d’água. Quando estiver dourado, encostar para um lado os pedaços de caça e picar cebola até começar a fritar adicionar aí, então, alho socado com sal, mexer e pôr água. Servir com arroz.

PERDIZ NA MANTEIGA DE LEITE Modo de preparo Três perdizes limpas. Temperar com limão, louro, sal, alho, cebola, cominho, pimenta-do-reino, pimenta verde-bode, 300 g de manteiga de leite em lugar de óleo. Cozinhar com fogo forte. Leite em lugar de água. Quando estiver quase cozida, tirar o fogo e deixar acabar de chegar, lentamente, indo apurando até dourar. Servir.

PERDIZ DE CAÇAROLA Modo de preparo Tempera-se a perdiz com alho, sal, pimenta, cebola, cheiros-verdes. Introduz-se no interior da carne pedaços de toucinho caseiro. Deixa-se no tempero de preferência de um dia para o outro. Leva-se a perdiz em panela de pressão com fogo lento, sem acrescentar água durante 30 minutos. Em seguida leva-se a perdiz ao forno para corar. Obs.: A perdiz depois de limpa deve ser bem esfregada com limão galego.

PERDIZ NO LEITE Modo de preparo Perdizes limpas. Temperar com limão, sal, alho, cebola, cominho, pimenta-do-reino, pimenta-verde bode e óleo. Cozinhar bem no leite de vaca, acrescentando sempre mais leite até cozinhar bem. Servir.

PREÁ COM INHAME Modo de preparo Pegar preás, ferventá-los e raspar os pelos. Cortar cabeças, as patinhas e desfatar. Cortar em 4 partes. Descascar inhame e cortar os pedaços. Na panela: pouca gordura, sal socado com alho, cebola, tomatinhos maduros e pimenta de cheiro. Pôr tudo para cozinhar junto. É um prato especial que dispensa acompanhamento.

RÃ EMPANADA Ingredientes 1 kg de rãs Farinha de trigo 2 ovos inteiros Farinha de pão dormido, ralado e passado na peneira 200 g de manteiga sem sal Pimenta-do-reino Salsa e limão Modo de preparo Passar as rãs na farinha e mergulhá-las nos ovos batidos, temperados com sal e pimenta-do-reino. Passar na farinha de pão. Derreter parte da manteiga sem sal para fritar aos poucos a carne, sem escurecê-la demais. Servir quente com um pouco de salsa picada e rodelas de limão.

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Por do sol no Rio Araguaia. No detalhe, Canal de S達o Sim達o

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pESCA A pesca profissional é totalmente proibida nos rios e lagos do Estado de Goiás e mesmo a pesca amadora é regida por regras e leis que devem ser cumpridas sob pena de multas pesadas, ou mesmo prisão dos infratores. Mencionar as formas permitidas de pescaria nos rios e lagos do Estado, as leis de defeso e suas épocas de proteção para cada espécie e as normas do IBAMA. Apelo Se o Governo não fiscalizar bastante a pesca profissional no Araguaia e seus afluentes, daqui a pouquíssimos anos não se encontrará nem mais um espécime, do pirarucu, pois as redes varrem todos os lagos e não deixam nem os filhotes para contarem a tragédia dos pais. N.A. – A pesca profissional está terminantemente proibida. COZINHA GO I A N A

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Pesca no Rio Araguaia. Foto de Lรกzaro Neves

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PESCA

“

Levar à panela as postas e cobrir com o molho nova camada de postas e nova camada de molho. Fogo sempre brando [...]

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Em Goiás há duas nações de peixes: os do Sul e os do Norte. Os peixes do Sul que têm a carne mais saborosa são o dourado, a piracanjuba e o surubim. Vem depois a caranha, a piapara, o pacu e o piau, embora estes últimos não sejam tão apreciados devido a abundância de espinhos. Destes todos apenas o surubim é de couro. Dos peixes de couro pequenos os melhores são mandi-açu e o cascudo, embora seja o cascudo um peixe de aspecto repugnante. Jogado ao borralho depois de assado a carne é retirada do “casco” e não tem praticamente fato. O papa-terra ou curimbatá é o peixe mais vagabundo devido alimentar-se de barro. Mas o cozinheiro hábil lhe dá um corte lateral abaixo da guelra e outro acima do rabo e, com a unha retira um fio branco, à semelhança de um nervo repete a operação do outro lado e o peixe pode ser feito e saboreado sossegadamente, pois nos dois fios está o tal segredo. Já no norte, principalmente no Araguaia, o papa-terra não possui o tal gosto, talvez devido o rio correr quase que somente sobre areia. Os que vivem nos lagos, são como os do Sul. O jaraqui é uma espécie de papa-terra, mas bem mais larga e não tem o gosto de terra. Nesta região os melhores peixes são o tucunaré, a corvina, o filhote (piratinga pequena) o fidalgo (barbado), a matrinchã ou matrinchão (piracanjuba do Sul). Caminham rapidamente para a deterioração, o tucunaré, a corvina e o jaraqui. Pirarara, piranha e candiru, assim como a cachorra, não são apreciados. A pirarara é de carne vermelha e tem muito sangue. As piranhas são ossudas, mas dão um excelente e revigorante caldo.

Moqueado A melhor e mais prática forma de preparar o peixe nas pescarias é pelo processo moqueado. Vamos ver as descrições de várias carnes moqueadas pelos cronistas: “Há duas formas de preparar a comida no forno subterrâneo. Na primeira, aquecida a cavidade, retiradas as brasas, põe o alimento coberto com folhas e é assado pelo calor concentrado existente. É a formula da Polinésia, índice de ausência cerâmica, e deve ser a mais primitiva. É a que Saint-Hilaire registrou entre os C aiapós, jês de Minas Gerais e Goiás e habitual nos caçadores de tatus no Nordeste. (BC-31, pg. 92) Filhote, piratinga e piraíba: São o mesmo peixe. Até 4 ou 5 palmos, temos o filhote. Daí até 12 palmos, chama-se piratinga. Passado daí e atingindo muitas vezes até 17 palmos, já é a piraíba, o tubarão da água doce.

MANIFESTO DA COZINHA GOIANA Poema de Gilberto Mendonça Teles, dedicado a Bariani Ortencio

peixes Piracanjuba ao forno pirapitinga frita e pacu recheado ou surubim pintado lambari na farinha ou de mandi-chorão ou na cinza moqueado à moda carajá cozido com cebola de algum tucunaré de algum papa-terra

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cozido de dourado piampara na telha moqueca de filhote ensopado de piau tira-gosto de bagre o peixe-fora-d’água e mais as tartarugas e mais o pirarucu e mais a carne arisca e até o gosto térreo ou mesmo matrinxã

tudo fica mais rico de aroma e paladar se há uma boa porção de pimenta e limão.

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CARANHA AO FORNO Ingredientes 1/2 kg de filé de caranha bem temperada 1 xícara (chá) de leite 1/2 xícara (chá) de queijo ralado 1 xícara (chá) de farinha de trigo Sal a gosto Molho branco Modo de preparo Deixe os filés de molho no leite com sal por 10 minutos. Retire o leite e passe na farinha de trigo, frite em óleo quente, coloque em um pirex e cubra com molho branco. Polvilhe com queijo ralado e leve ao forno a 180º C.

ENSOPADO DE PIRANHAS (Emergência)

Modo de preparo Pegam-se piranhas e desfatam-nas, sem tirar as escamas. Ir ajeitando na panela, umas bem juntas com as outras e somente com sal, que é colocado dentro dos peixes. Pôr 2 dedos de água na panela. Não vai gordura. Após 20 minutos, mais ou menos, estarão cozidas. Pôr uma no prato. Ao lado, uma porção de farinha. Pegar o caldo da panela e regar a farinha, no prato. Se tiver pimenta, pode adicionar. Puxar o couro do peixe que sairá todinho. Ir descamando com o garfo e comendo com o pirão improvisado.

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CHURRASCO DE FILHOTE (Piratinga nova)

Ingredientes 1 kg de postas de filhote (peixe de água doce) Suco de dois limões 1/2 maço de coentro 2 colheres (sopa) de vinagre Sal a gosto Pimenta-de-cheiro a gosto 2 tomates cortados em fatias 2 cebolas cortadas em fatias Modo de preparo Retire a pele do peixe, tempere com o limão, o coentro e o vinagre, o sal e a pimenta. Deixe repousar por vinte minutos. Coloque as postas num espeto, intercalando com fatias de cebola e tomate. Leve para assar numa churrasqueira com carvão até que o peixe fique dourado. Sirva com salada de feijão-manteiga, farofa e arroz branco.

Filhote, piratinga e piraíba: São o mesmo peixe. Até 4 ou 5 palmos, temos o filhote. Daí até 12 palmos, chamase piratinga. Passado daí e atingindo muitas vezes até 17 palmos, já é a piraíba, o tubarão da água doce.

ENSOPADO DE CABEÇA DE JAÚ

JACARÉ

Modo de preparo Partida em pedaços, a cabeça do jaú é cozida até que miolos e carne e couro se soltem dos ossos, com tempero a gosto. Engrossa-se o ensopado com aveia, de preferência.

Modo de preparo Pega-se um jacaré, sempre o “tinga”, que o “arurá” não se encontra mais, e corta-se a parte traseira, a da cauda. Desta cauda, chamada catana, retira-se uma bela peça macia de carne. Cortada ao longo, conseguem-se filés que podem ser fritos. Cortados as postas, em sentido contrário, faz-se ensopado. Cortado em pedaços pequenos, fritam-se para “tira-gosto”. Para fritar, usa-se apenas sal e gordura, quase fria, pois atirados os pedaços em gordura quente, espirra bastante, com perigo de queimar o cozinheiro. Para um ensopado, usa-se o molho: cebola picada, alho socado com sal e pimenta-do-reino e de cheiro e tomatinhos. Levar à panela as postas e cobrir com o molho nova camada de postas e nova camada de molho. Fogo sempre brando. Não vai água, pois o fogo brando faz com que a carne vai-se dessorando, mantendo a quantidade necessária de caldo.

ESCABECHE GOIANO Modo de preparo Cortar as fatias de piratinga ou filhote (ou outro peixe que não tenha espinhas). Temperar com sal, alho, pimenta, limão. Fazer um molho de tomates maduros, coentro verde, cebolinha, cebola de cabeça e azeite de oliva. Depois do molho pronto colocar as postas no molho, cobrir com fatias de tomates bem maduros e deixar cozinhar por meia hora. Vesperando para tirar do fogo, passar um pouco de manteiga de leite por cima.

(Preparo e modos de fazer)

Cachoeira na Fazenda Meia Lua, Pirenópolis, Goiás

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Cena do filme “O Diabo mora no Sangue”

JACARÉ À MODa DO JOÃO BENNIO “Hoje em dia é difícil a gente comer uma carnezinha de jacaré... Antigamente era dos melhores piteus do nosso acampamento. Ao contrário, o que jogávamos fora era o couro, porque a carne, não escapava nada. E quem diz que do Jacaré só se come o rabo, não sabe o que é um bracinho de jacaré ao ponto... Proibido matar, é. Mas tem muito mercado por aí, onde se lê: – “Bacalhau brasileiro Cr$ 90,00”. Vai ver o tal bacalhau brasileiro nada mais é do que carne de jacaré, secada ao sol, a moda de pirarucu. Apesar de proibida a sua caça, tem muita gente burlando a lei por aí e abatendo jacarés. Muitos para alimento, outros por farra, ou para treinar a pontaria. Fosse antes da proibição eu poderia dar aqui uma receita de como preparar um jacaré. Hoje, não convém. Bem, mas com a repressão o numero de jacarés tem aumentado tão assustadoramente que dentro de pouco tempo vai se poder comer uma carnezinha, sem ser crime – sem castigo de espingarda apreendida e outros bichos. E como a proibição não vai durar para sempre, vai aí: Depois de descascado e bem lavado o jacaré (rabo e patas) passa-se sal com limão (galego ou china) e deixa por uma hora. Nesse tempo, em um caldeirão grande, tempere bastante água com louro, cebola, (alho, nunca) sal, limão (na falta, pode ser vinagre). Ponha as peças do jacaré para ferventar até cerca de 2/3 do cozimento (o tempo de fogo, depende da idade do jacaré. E como eles não trazem identidade, faça uma bestunta pelo tamanho). Meta as peças num espeto e leve para assar em um braseiro bom, não muito junto ao fogo. Vá regando com o resto do molho em que as carnes foram ferventadas. É um prato tão delicioso que até o Mário Roriz comeu e gostou. A carne de jacaré fica assim entre a carne de porco e de peixe. Feito da maneira acima, toma uma coloração avermelhada, tirante à cor do camarão assado. Se cortar em pedaços menores, dependendo do formato, pode falar que é lagosta ou pitu-cola.” (João Bennio – Folha de Goiás, 18-11-79) 116

Bariani Bariani Ortencio Ortencio

MOQUECA DE PIRARUCU

Sobre joão bennio João Bennio Baptista, nascido no dia 11 de abril de 1927, em Mutum, Minas Gerais, começou a sua carreira artística levando peças de teatro amador para o interior de Minas. Mudou-se para Goiânia em 1955 e viveu 29 anos na capital goiana, onde criou o grupo teatral Bênnio e seus Artistas. Precursor da sofisticação da comida típica goiana, foi o primeiro a ter um restaurante com qualidade aprimorada, tanto na confecção, quanto na apresentação dos pratos. Criou receitas que se tornaram famosas como “O arroz de puta pobre”, “Jacaré a Bennio” e outros. Depois de muito sucesso no centro da cidade, seu restaurante criou pernas e deslocou-se para sua chácara no Jardim Novo Mundo, bairro ermo e afastado, atraindo ainda assim uma grande clientela. Foi um inovador cultural dos mais importantes da nossa história. Seu estilo de tratamento singular da gastronomia local, influenciou uma nova geração de restauranteiros que hoje dominam a cena gastronômica local.

Ingredientes 400 g de pirarucu 1 dente de alho amassado Suco de dois limões 1 cebola grande cortada em rodelas 2 tomates maduros cortados em rodelas 1 maço de cheiro verde 1 vidro de leite de coco 2 colheres (sopa) de azeite de dendê Azeite de oliva Sal e pimenta a gosto Modo de preparo Limpe o peixe e tempere com alho, limão e sal. Coloque o peixe na panela de barro junto com todos os temperos. Acrescente por último o leite de dendê. Deixe cozinhar por 10 minutos. Sirva acompanhado de arroz branco e farofa. Dá 3 porções.

PAÇOCA DE LAMBARIS Modo de preparo Depois de fritar, até “torrar”, em óleo bem quente e escorrido em peneira fina, pilar os peixinhos, com farinha de mandioca, salgada a gosto. Usa-se, também, sem farinha, no engrossamento do feijão.

No dia 18 de junho de 1984, o ator e diretor João Bennio morreu, aos 57 anos, em Goiânia, mantendo-se, até o presente, como uma referência do cinema de qualidade feito em Goiás. COZINHA GO I A N A

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PEIXADA À AIDENOR AIRES Ingredientes 3 kg de peixe: pintado, filhote, surubim, tucunaré, jaraqui ou semelhante Pimenta-do-reino Pimenta bode ou outra de cheiro Noz-moscada Alho Coentro em caroço Cebolinha verde com folhas de coentro (ou salsa) Cebola à vontade Pimentão: 2 maduros e 2 verdes (grandes) Meio kg de tomates maduros Azeite de dendê Meia garrafinha de leite de coco Azeite de oliva Sal e limão galego 118

Bariani Ortencio

Modo de preparo O peixe deve ser cortado em postas. Amasse junto o alho, a pimenta-do-reino, a pimenta de bode, sal, noz-moscada ralada, o coentro em caroço, um pouco de cebolinha cortada, cebola de cabeça ralada, sal e caldo de 3 limões. Esfregue com a mistura os pedaços de peixe e deixe descansar por mais ou menos duas horas, virando os pedaços para o tempero entranhar. Preparar uma caçarola de alumínio ou outro material (grosso). Coloque o azeite de oliva, junte alho esmagado, cebolinha, cebola picada, deixe dourar. Depois vai colocando pedaços de pimentão e cebolas inteiras ou em pedaços grandes. Reserve os pimentões maduros cortados em fatias para cobrir a última camada. Deixe cozer em fogo brando por 15 minutos, sem mexer nos pedaços para não desmanchar. Pirão: faz-se com pedaços de peixe retirado da panela, os mesmos temperos, mais três ovos e farinha de mandioca. Deve ficar mais ou menos consistente. Servir quente, com vinho branco.

PACU-MANTEIGA FRITO Modo de preparo É usualmente consumido frito, apenas com sal, pois ele já desprende a gordura necessária. Usa-se abri-lo, desfatar, não tirando as escamas, salgá-lo por dentro e levá-lo ao jirau ou trempe. Assim que assar de um lado, virar do outro. O couro sairá com as escamas, de uma só vez. Para fritar: escamar, desfatar, cortar em postas, temperar com sal e pimenta-do-reino, passar no fubá ou farinha de trigo e levá-la à frigideira, sem gordura.

PEIXE AO CALDO À MODA CARMO BERNARDES

Faz-se peixe de muitos jeitos. O mais comum é picá-lo em pedaços de 50 g, ou 20 pedaços por kg. Desses 20 retire 5 e os outros vão para o tempero: esprema limão, bote sal. Frite bastante cebola no óleo de oliva, na quantidade de 250 g de cebola por xícara de óleo. Dê uma fritura rápida (menos nos 5 pedaços que ficaram separados, que vão ser cozidos à parte). Deite um pouquinho de água quente, cozinhe e deixe apertar até ficar enxuto, no ponto de quase frito. Os pedaços que ficaram à parte são para cozinhar até delir, servir de caldo para engrossar o outro. Aí fica um peixe assim: os pedaços tenrozinhos, meio corados, com o sabor adocicado da cebola, mergulhados no caldo grosso. Coloque cheiro-verde à vontade e sirva com arroz soltinho e com as outras iguarias que houver.

PEIXE À MODA CARAJÁ Modo de preparo Prepara-se o peixe limpo e sem tempero. Faz-se uma cova na areia e acende-se uma fogueira dentro. O peixe deve ser bem embrulhado em folha de bananeira ou de coqueiro, ou, ainda, em palha de milho verde. Logo que a cava estiver bem quente, tiram-se as brasas, coloca-se o peixe e cobre-se com areia. Em seguida a fogueira continua por cima. Servir com molho à parte. O peixe fica com um sabor extraordinário.

Sobre CARMO BERNARDES Nasceu em Patos de Minas, 2 de dezembro de 1915. Foi um escritor brasileiro, que se radicou em Goiás e era considerado um mestre da literatura regionalista. Nasceu em Patos de Minas, a família se transferiu para a cidade de Formosa, GO em 1921 e, em 1927 para o município de Anápolis, GO. Estudo primário entre as duas cidades. Viveu na roça, no meio rural até 1945. Era um defensor ardoroso da fauna e da flora brasileira, principalmente do cerrado. Era membro da Academia Goiana de Letras e recebeu inúmeras homenagens. Autor de uma vasta obra, Selva-Bichos e Gente foi o último escrito por Carmo Bernardes, lançado em 2003. Embora a palavra gente apareça no título do livro, o destaque é para os bichos, onde o homem só aparece como mero coadjuvante e, quase sempre, no papel de predador. Entre as diversas premiações que recebeu, destaca-se a edição de “Ressurreição de um caçador de gatos” pela Casa de las Americas em Cuba. Faleceu em Goiânia, no dia 25 de abril de 1996. Grande cozinheiro e pesquisador da gastronomia goiana, foi colaborador essencial nessa obra de Bariani Ortencio.

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PEIXE AO MOLHO PELO CAETANO SOMMA

PEIXE ASSADO COM RECHEIO

Modo de preparo Peixe bem limpo e retalhado, cortado em postas ou inteiro. Molho de limão, pimenta, alho e sal. Deixar repousar no molho meia hora. Pôr um pouco de gordura na caçarola e dar uma fritura bem leve. Fazer à parte um molho com tomates maduros (ou massa de tomates). O molho é de água, quanto baste para cobrir o peixe. Massa de tomate, alho bem socado, e pimenta a vontade. Assim que der a leve fritura, despejar o molho até cobrir o peixe. Deixar cozinhar até o ponto desejado. Não se mexe o peixe na panela.

Modo de preparo Limpa-se bem um peixe grande, de preferência dourado. Fura-se com garfo e tempera-se com sal, alho, cebola, pimenta malagueta, pimenta-do-reino, folhas de coentro e um copo de vinho branco seco. Deixa-se no tempero durante 4 horas, virando-se de um lado e de outro por várias vezes. Recheio: uma lata de palmito, 2 ovos cozidos, azeitonas picadas, 3 tomates sem as peles e os temperos mencionados acima, menos o vinho. Refogam-se os ingredientes do recheio em manteiga. Recheia-se o peixe, costura-se, unta-se todo o peixe com azeite e leva-se ao forno quente. Vai regando o assado com o molho que ficou na vasilha. Estará no ponto quando dourar. O peixe deverá ser assado e servido no mesmo tabuleiro em que foi assado, pois não poderá ser virado.

PEIXE ASSADO Modo de preparo Depois de limpo, tempera-se o peixe com molho de massa de tomates, no azeite doce, cebola, pimenta-do-reino e de cheiro, por dentro e por fora, colocando-o numa lata de assar, untada de óleo, sendo levado ao forno brando, para, quando começar a tostar, receber colheradas de molho, até o final. Colocam-se fatias de limão e de tomates, por cima, antes de ser servido.

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Bariani Ortencio

PEIXE ASSADO NO ESPETO Modo de preparo Retalhando bem fino, espeta-se o peixe que se esquenta aos poucos nas brasas, passando-se-lhe molho, até ficar em condição de ser servido. O molho é feito de sal, vinagre, pimenta e cebola.

PEIXE COZIDO

PEIXE ENSOPADO

Modo de preparo Picado o peixe e colocado na panela com gordura e água, para cozer, em fogo forte, com o molho junto. É preciso ferver a água antes de pôr a gordura. Molho: vinagre, sal, pimenta e cebola.

Modo de preparo Qualquer peixe, contanto que seja de poucas espinhas. Temperar com o tempero seguinte: sal, pimenta-bode verde, pimenta-do-reino, alho, cebola e louro. Deixar descansar no tempero por meia hora. Pôr na frigideira óleo bem quente e fritar de um a um os pedaços (postas), bem fritos, até dourar. Fazer o molho: massa de tomate, água, óleo, sal, pimenta, cebola. Colocar o peixe dentro do molho, levar ao fogo e deixar abafado por uns 20 minutos. Servir.

PEIXE DEFUMADO PELO CAETANO SOMMA Modo de preparo Prepara-se o peixe como se fosse para o sol, mas ao invés ele é colocado no fumeiro, que é um varal colocado por cima do fogão à lenha, de maneiras que o peixe apanhe muita fumaça. Os óleos voláteis que se desprendem da fumaça, defumam a carne do peixe, que fica saborosíssimo.

peixe de praia ou peixe de cava Diz João Bennio, em entrevista concedida a Eduardo Jordão em O Popular de 19.08.79: “O goiano, que vive em terra de índio, conhece muito pouco de seus costumes, de sua cultura e, finalmente, de sua culinária. A cozinha indígena é insuportável. O único prato de índio que o branco assimilou é o Peixe Moqueado. O índio o assa com escamas e tripas. Nós, os pseudos civilizados, tiramos-lhe o fato, e conservamos as escamas e, sem tempero algum assamo-lo na brasa viva até que fique negro como carvão. Aí, então, é só puxar a crosta pela escama calcinada e vamos encontrar a carne branquinha e deliciosa. Eu

a como completamente sem tempero sentindo uma série de sabores. Mas a maioria prefere molhá-la numa mistura de limão, vinagre, água, pimenta e sal. Tem também o Peixe de Praia – continua ele – a gente limpa o peixe, retalha e tempera a gosto. Envolve-o em papel aluminizado ou em folhas de bananeira. Em um buraco feito na areia seca faz-se uma fogueira, depois de duas horas de fogo retira-o. Colocase o peixe embrulhado sobre a areia quente e faz-se outra fogueira. Uma hora depois o peixe está pronto. Esse peixe, em vez de assado, é cozido a seco.”

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Lambari frito

PEIXE FRITO Modo de preparo Cortado em talhadas e temperado com apenas sal, frita-se o peixe em gordura bem quente, passado em farinha de mandioca, de trigo ou fubá, para não pregar. Colocar no escorredor forrado com papel de cozinha ou guardanapo.

2ª Receita Modo de preparo Peixe fresco, da hora, aquele cujo tamanho não exige picadura em postas. Como tempero, apenas sal. Ao ser jogado no óleo, bem quente, enxugá-lo antes em pano seco. Assim o peixe não desmancha, no óleo. 122

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PEIXE FRITO PELO CAETANO SOMMA Modo de preparo Limpa-se perfeitamente o peixe, não se esquecendo de tirar bem a guelra, pois ela comunica um amargo desagradável, estragando o gosto de todo peixe. Após bem limpo e escamado, retalha-se levemente no sentido contrário das espinhas. Depois prepara-se o molho do seguinte modo: caldo de limão, sal, pimenta-do-reino e alho bem socado. Pronto o molho, dá-se um ótimo banho no peixe, por dentro e por fora. Deixar repousar no molho pelo menos meia hora depois passar em farinha de trigo e fritar em gordura bem quente.

Caetano somma – vida e obra (Bariani Ortencio) Fui mexer nas coisas do Caetano e achei que deveria publicar aqui, parte do material enviado deste extraordinário paulista-goiano nascido em Ribeirão Preto, em 1909 e que aqui chegou de mala-e-cuia, em 1938. Filho de italianos, seu pai foi professor de música e ex-padre. Caetano foi homem de todas as profissões e dos sete instrumentos: pintor, escultor, músico, compositor, poeta, novelista, teatrólogo, ator, taxidermista, doutor água-fria (curandeiro, raizeiro), humorista, palhaço de circo, animador de rádio, horticultor, cozinheiro, comedor de cobra (quanto mais venenosa, mais ele gostava); pesquisador, divulgador de discos (Continental), desenhista de agências de publicidade, zoólogo, minerador, garimpeiro, cantor. Veio definitivamente para Goiânia, onde montou oficina-atelier, fazendo de tudo: placas, faixas, letreiros, pinturas de automóveis e, principalmente, figuras, no que era mestre. Mas nunca levou o trabalho a sério, que o negócio dele era a boemia e a bebida. Fazia quase tudo fiado e não cobrava-ninguém. Poucos o procuravam para pagar. Regeu a Orquestra do Cassino (Pensão da Maria Branca), na Avenida Amazonas, hoje Anhanguera, em Campinas. Este mesmo conjunto, de vez em quando, animava os bailes do Automóvel. Clube de Goiás, onde o Caetano tocava qualquer instrumento, era o crooner e dançava sapateado (nos moldes da dupla Jimmy Durand e Shirley Temple). Os seus instrumentos preferidos foram o saxofone e o violino, mas tocava qualquer um e até os construía, como caixa percursora, pandeiro, xilofone, viola, violão... Com determinadas porções de água em litros de vidro, fazia escala e executava números musicais, batendo os pauzinhos, como numa marimba. Foi compositor de valsas (Momento Feliz), de fox (Boneca Japonesa) e música sertaneja (Minha Cruz), para citar algumas. Vários artistas gravaram as suas composições. No final da sua vida especializou-se em natureza-morta e folclore, sendo que no folclore realizou toda a sua produção de esculturas. Os seus quadros são tão perfeitos que se tem a impressão de sentir o cheiro das flores e das frutas. Convivemos por mais de 30 anos, residindo quase esse tempo todo na minha fazenda industrial da Serrinha. Em 1964, por intermédio da saudosa Regina Lacerda, as suas esculturas em argila, com a temática calcada no folclore; foram enviadas a Roma, para a Exposição Internacional de Arte Popular. Regina pediu também ao Poteiro para fazer esculturas de barro. Ele disse que só sabia fazer coisas muito feias, e ela retrucou: “Quanto mais feio, mais eu acho bom!” À moda dos seriados antigos: “Voltem na próxima semana”. Macktub!

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Fรกbrica de farinha

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Bariani Bariani Ortencio Ortencio

Somma, Caetano Natureza-Morta , 1977 c.i.e.

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PEIXE MOQUEADO

Moquem vem bouquen. Os piratas franceses, chamados boucaniers (bucaneiros), assavam peixes na areia das praias. Modo de preparo O índio carajá assa o peixe com escamas e tudo. Nós tiramos o fato, deixando as escamas. Asse sem tempero, na brasa viva, até que fique negro como carvão. Puxe a crosca pelas escamas calcinadas e encontre uma carne branquinha e deliciosa. Molhe-a numa mistura de limão ou vinagre, água, pimenta e sal.

PEIXE MOQUEADO “IN NATURA” Modo de Preparo Limpar o peixe, tanto de couro como de escamas, tirando apenas o fato, deixando as escamas ou o couro. Não pôr tempero algum. Fazer um buraco na areia ou na terra, e montar um fogo de boa brasa e fazer uma grelha rente ao chão de varas verdes. Deixar moquear (assar) até cozer bem. As escamas sairão de uma vez ou o couro, quando o peixe escolhido for de couro. Molho à parte: alho, cebola, banha de porco ou óleo, pimenta-bode verde, limão e tomates maduros. Pôr o peixe inteiro dentro do molho e servir com arroz. Obs.: Tendo uma grelha de ferro, colocá-la ao braseiro, dispensando a estiva de varas.

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PEIXE NA BRASA Modo de preparo Enrola-se o peixe inteiro, com escamas, em folhas de bananeira, coloque-o em uma assadeira grande, cobrindo-o de brasas. Passados 20 minutos, estará cozido. Tiram-se, então, facilmente, as escamas e as entranhas. Serve-se com molho.

PEIXE NA CAVA, TEMPERADO Modo de preparo Pegar o peixe, limpar, escamar, desfatá-lo e furá-lo bem para entremear o tempero: sal, alho, cebola, limão, pimenta-bode verde. Deixar o peixe inteiro pousar neste tempero. Depois enrolá-lo na folha de bananeira ou de coqueiro. Fazer um buraco na areia ou no chão e um braseiro dentro. Depois de bem quente, retirar as brasas e colocar o peixe, enrolado na folha. Tampar com o borralho quente. Deixar por uma hora mais ou menos. Servir à vontade.

PEIXE NA TELHA

(Prato goiano recebe prêmio) “Um dos pratos de maior sucesso do restaurante Forno de Barro, em Goiânia, foi o vencedor da região Centro-Oeste, do I Concurso Cultural, Os Melhores Pratos do Dia, promovido pela empresa Cheques Cardápio. O Peixe na Telha, saboreado diariamente pelos goianos e por gente de todo o Brasil, foi o primeiro colocado da região. Hoje, os proprietários do restaurante recebem o prêmio na sede da regional da Cheques Cardápio. Além do prestígio, os sócios receberão, ainda, como prêmio, um home theater, kit com televisão 29 polegadas, videocassete e super alto falante. O concurso contou com a presença de um dos maiores críticos gastronômicos do Brasil, Josimar Melo. Na sala do restaurante, uma placa na parede indica a vitória dos comerciantes diante de vários outros estabelecimentos que participaram do evento. Em todo o Brasil eles somaram mais de 3 mil.” Depois vem a receita, os Ingredientes e Modo de preparo, xerocada do meu livro Cozinha Goiana. Esta auspiciosa notícia está no Diário da Manhã de hoje (20.01.99), mas acontece que quem deveria receber o prêmio são os criadores do Peixe na Telha, e não um dos restaurantes que o prepara e vende. E os criadores, os inventores do Peixe na Telha, somos nós, eu e o Professor Aldair da Silveira Aires, que é, também, o precursor, o fundador do restaurante Forno de Barro. Se fosse o restaurante quem teria direito ao prêmio da iguaria, então seriam os milhares espalhados por todo o Brasil, inclusive o Pomo d’Ouro, do Idevaldo, em São Francisco, na Califórnia, que tem o Peixe na Telha em destaque no cardápio, levado por mim mesmo, em 1990. O Peixe na Telha está por nós difundido fartamente na imprensa local, com entrevistas e demonstrações, inclusive no Jornal Nacional, no Globo Rural (TV e Revista), no Frutos da Terra (TV-Anhanguera) e na TV de Recife, além de outros. A estória: Em 1978, quando o Aldair montou o Forno de Barro, na Rua 83, hoje Henrique Silva, viu umas amostras de telhas da minha Cerâmica Serrinha, aqui no escritório, quando surgiu a ideia de se fazer uma peixada servida numa telha. Prensei várias telhas plan e colonial, fechei as extremidades, antes de queimá-las, e o teste foi feito aqui na minha residência, quando o prato foi aplaudido por vários intelectuais, nossos convidados, notadamente o então escritor, vice-governador, Ursulino Leão. Após a implantação do Peixe na Telha, no Forno de Barro, remeti 100 telhas para o Restaurante Recanto Goiano, do Divino Augusto, em São Paulo. O prato também passou a ser destaque no restaurante do Centro de Tradições, implantado pela Primeira Dama da época, Maria Valadão. Pelo dito e exposto, ninguém aqui em Goiás ignora os autores, os criadores do Peixe na Telha. Se o referido prêmio fosse para restaurantes, tudo bem, mas sendo para a iguaria, o prêmio, por direito, teria de ser nosso, que o receberíamos com muito gosto. Os Ingredientes de uma receita podem variar, mas uma que exigiu artefatos, como é o caso do Peixe na Telha, é diferente: tem propriedade. Macktub! (Jornal O Popular, Goiânia, 20.01.99) COZINHA COZINHAGO GO I AIN AN AA

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Peixe na telha

(Prêmio Cheques Cardápio) Ingredientes Para 2 kg de peixe de couro, de preferência o pintado ou o surubim 3 kgs de tomates bem maduros 1 1/2 kg de cebola 2 pimentões 1vidro de leite de coco 1 lata de creme de leite 1 lata de massa de tomate 1 envelope de creme de cebola (para engrossar o caldo) Sal a gosto Bastante cheiro-verde (salsa, cebolinha e coentro) Shôyo e pimenta-bode sem curtir

Modo de preparo Colocar as postas de peixe dispostas numa assadeira e espremer limão de um lado e de outro. O peixe deverá entrar na panela de uma a duas horas depois de receber o caldo de limão. Picar os Ingredientes, inclusive as pimentas e levar tudo à panela com óleo e um pouco de água. Os pimentões, para não amargar o molho, ficam por último, com o cheiro-verde e o creme de leite. Assim que o molho estiver fervendo, colocar as postas do peixe que cozinhará em dez ou quinze minutos. Juntar os pimentões e o cheiro-verde por mais dois minutos. Desligar o fogo e despejar o creme de leite. Distribuir a peixada em telhas próprias (fechadas nas extremidades), cobrir com farinha de rosca e levar ao forno para gratinar. Servir ainda em ebulição com arroz branco. Servem-se de 6 a 8 pessoas.

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PEIXE NA TELHA “IN NATURA” Modo de preparo Pegue um peixe de escamas de 1 kg acima, de preferência o jaraqui, o curimbatá (papa-terra), a corvina, a matrinchã (piracanjuba do Sul). Limpe apenas por dentro, deixando as escamas. Deite o peixe dentro da telha comum, plan ou colonial. Coloque sobre o braseiro ou uma trempe. Vire-o depois de uns 10 minutos, dependendo do fogo. Teste com um garfo se está no ponto. Faça um molho a gosto, sendo mais comum o molho cru, que está neste Receituário. Com dois garfos retire a crosta que são as escamas juntamente com o couro, ficando a carne branquinha como um papel sulfite. Separe a cabeça e, pela cauda puxada, sairá toda a espinha. Coloque uma posta no prato, molho de um lado e arroz branco do outro. Vá puxando com o garfo, temperando os bocados. Uma cachacinha antes e uma cervejinha durante, já pensou?!

PEIXE RECHEADO Modo de preparo Dourado ou matrinchã: limpar e escamar. Perfurar todinho e temperar com sal, pimenta verde, pimenta-do-reino, alho, cebola e louro. Cortar fatias de queijo fresco. Rechear o peixe com Feijão Tropeiro (ver a receita de Feijão Tropeiro bem mais atrás). Fazer espetinhos de palitos com fatiazinhas de queijo, rodelas de tomates, rodeias de cebola e uma azeitona e espetar nos buracos que se perfurou, sendo que o queijo deve penetrar na carne. Cobrir o restante do peixe com fatias bem fininhas de queijo fresco. Colocar numa assadeira, levar ao forno e deixar assar lentamente. A assadeira deverá ser untada com manteiga de leite.

2ª Receita Ingredientes 1 peixe de cerca de 1 kg Suco de limão Sal e pimenta-do-reino a gosto 1 cebola ralada 1 xícara (chá) de farinha de rosca 1 lata de milho verde 1 ovo cozido Manteiga de leite Salsinha Modo de preparo Tempere o peixe por dentro e por fora com sal, pimenta-do-reino e limão. À parte, misture a farinha de rosca, a manteiga derretida, o ovo cozido e picado, a salsinha, a cebola, o sal e o milho escorrido. Recheie o peixe com esta mistura, feche-o com ajuda de palitos e coloque-o numa forma untada. Salpique pedaços de manteiga por cima do peixe. Polvilhe com a farinha de rosca e leve-o ao forno até dourar.

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Sobre aldair aires Goiano de Catalão, formou-se em Letras Modernas pela Universidade Federal de Goiás e é Mestre em Literatura Brasileira e Linguística. Aposentou-se como professor pela Universidade Federal de Mato Grosso. Como escritor, publicou os seguintes livros: “Os nós de nós em nós” (Poesia), “Dominus Nobiscum” (Contos) e “Depois de amanhã” (Contos). Tem prontos para publicar: “O Fazedor de Presépios” (Contos) e “Prestidigitador de Equívocos” (Poesia). Por duas vezes ganhou o Prêmio da Bolsa de Publicações Hugo de Carvalho Ramos. Reside em Silvânia, interior de Goiás, onde cultiva um pomar de jaboticabeiras, de cujos frutos faz saborosos licores que já animaram noitadas de versos e saudades em edições do Congresso Brasileiro de Poesia. Dono de aguçado senso crítico sobre a política, a economia, a sociedade e de um poder de convencimento e persuasão bastante singular em todos os sentidos. No teatro, onde começou sua carreira artística, mobilizou a juventude para a produção de espetáculos que revelaram muitos talentos, até hoje, militantes dos palcos. Quando, à frente da Superintendência de Assuntos Culturais, no governo de Irapuan Costa Jr., foi um dos responsáveis pela transformação do então Cine Teatro Goiânia na casa de espetáculos que tanto nos orgulha. Cozinheiro de coração e com muita criatividade, recebia no seu restaurante, Forno de Barro, intelectuais, artistas e escritores para saborearem maravilhas que ele mesmo elaborava, incluindo aí o legendário “Peixe na Telha”, prato inventado por ele, hoje conhecido e muito apreciado nacional e até internacionalmente. 134

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peixe caipira O caipira ensinando ao Carmo Bernardes: Cê pega o peixe, pica, põe dentro numa vasilha com um pouco de água, pega essa vasilha com um pouquinho de água e coloca ela dentro de uma panela maior. Essa daí, pelo meio de água, vai pro fogo, uma den’da outra. Conversa comprida demais, foi preciso eu atalhar. E prele não desconfiar que estava achando a conversa cacete, ofereci-lhe uma picada de fumo, do meu, de fumar na porta da igreja: – O sor quer picar? Voltou ao atual da sua mansidão e acabou de me explicar que o peixe fica ali, na calentura branda mas há de ser pouco prazo, só a conta mesmo de mornar. Depois de mornado, antes dos pedaços querer mudar de cor – tira. Já levaram tempero de sal, ali agora é refogar, jogar no óleo tinindo de quente. – Óleo quente, esse menino, que faça um barulhão danado quando peixe cai den’dele, porque é assim que faz. Disse que nesse caso os pedaços não pregam uns nos outros, e só depois que cada pedaço cria uma capa fina de fritura por cima, é que deita (água, não) o molho do cheiro verde, cebolinha, salsa, essas coisas, feito à parte. Aí tampa a panela e deixa abrir a fervura. Não tenho cálculo nenhum de ser cozinheiro algum dia, mas ali, não havendo outra coisa a conversar, fui dando trela ao assunto, como coisa que estivesse muito interessado. – E pra que essa ciência toda, meu irmão? – A pois!... Fuloriano grunhiu, baforou outro borbotão de fumaça, e antes de acabar de dizer que se o peixe for refogado gelado, ajunta água sem tostar, e não tostando um pouco vira um patetê desmanchado na panela.

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coMIDAS DE SAL

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Comida servida no fog達o caipira do Restaurante Ch達o Nativo

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ABOBRINHA BATIDA Modo de preparo Abobrinha bem verdinha. Bater com a faca, batidas paralelas, bem fininhas. Adicione sal, pimenta-do-reino, salsa e colocar numa panela com gordura quente. Deixar em fogo brando, mexendo até amaciar. Não colocar água, que a abobrinha contém bastante água.

ANGU CAIPIRA (Para 4 pessoas)

Modo de preparo Rale 8 espigas de milho e coe a massa, jogando um pouco de água por cima, em uma peneira bem fininha. Leve a massa ao fogo acrescentando sal a gosto e um pouco de água. Cozinhe até engrossar, mexendo sempre. Depois coloque o angu em uma forma e corte-o em pedaços. Sirva com frango frito.

ALMÔNDEGA BATIDA Modo de preparo Pegar um quilo de carne boa, sem nervos e bater bastante com um facão até ficar bem amassadinha. Picar 250 g de toucinho. Misturar, e temperar com sal, alho, pimenta, cebolinha de folha. Amassar tudo junto, como se fosse massa de bolo. Fazer as bolas modeladas na mão. Cozinhar na água fervente com um pouco de gordura ou óleo. Quando a água secar, chegando na gordura, estará pronta.

ALMÔNDEGA OU PELOTA Modo de preparo Bata a carne de gado com um pedaço de toucinho fresco. Depois de bem batida tempere com sal, alho socado, pimenta de cheiro (bode), vinagre ou limão. Colocar gordura e água numa panela e, quando ferver, colocar as pelotas para cozinhar até a água secar e a carne fritar. As pelotas são feitas, tomando-se um pouco de carne batida nas mãos, formando-se bolas.

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ANGU DE FUBÁ COM FRANGO E QUIABO Ingredientes 4 colheres (sopa) de fubá de milho 1 1/2 litro de água Modo de preparo Levar ao fogo até engrossar, fazendo uma massa pastosa. Fazer, em outra panela, frango ao molho. Também em outra panela fazer o molho com quiabo, abóbora, jiló, cebola de cabeça, picada, cheiro-verde e pimenta. Obs.: O angu deve ser servido quente, misturando no prato todos os ingredientes, com muito caldo. Pode ser servido, no lugar de frango, com carne moída.

ANGU DE MILHO VERDE Modo de preparo Ralar as espigas de milho verde bem firmes: mais duro o milho que mole. Passar na peneira ou num pano e deixar escorrer, acrescentando um pouco d’água, até deixar toda a goma. Pôr na panela e ir acrescentando água até dar no ponto de angu. Prepara-se: abobrinha batida, chuchu batido, quiabo cortadinho, rodelas de tomates maduros (tirar a baba do quiabo com uns pingos de limão). Bastante caldo de feijão, passado no liquidificador, se possível, em separado. Também separado: carne de gado picadinha afogada com tomates. A mistura é feita no prato, ao gosto de cada um. Usa-se servir junto, frango ao molho pardo.

2ª Receita

Para fazer o angu, o milho deve estar verde, mas duro (bem mais duro do que para pamonha). Modo de preparo Ralar as espigas e passar em peneira bem fina, colocando um pouco de água para facilitar. Cozinhar o caldo obtido até engrossar bem. Despejar em pratos e deixar esfriar. Sirva com cariru de quiabo ou com frango.

ANGU DE MILHO VERDE COM FRANGO E QUIABO Modo de preparo Rale 8 espigas de milho verde e coe a massa, jogando um pouco de água por cima, fazendo-a passar por uma peneira fina. Leve a massa ao fogo, acrescentando sal a gosto e um pouco de água. Faça uma massa pastosa. Faça o frango e o molho de quiabo conforme explicado no Angu com fubá. Sirva no mesmo prato todos os ingredientes ainda quentes. Há quem goste de carne moída no lugar do frango.

ANGU FRITO Ingredientes 1 xícara de fubá peneirado 4 xícaras (chá) de água Óleo para fritar o angu Modo de preparo Colocar o angu em uma panela e despejar água aos poucos, mexendo até ficar bem misturado. Levar a panela ao fogo, mexendo constantemente até a mistura engrossar. Deixar ferver tampado, mexendo de vez em quando, até ficar bem cozido. Despejar em um prato umedecido e tampar. No dia seguinte cortar os pedaços e fritar até ficarem dourados.

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ARROZ COM CARNE SECA Modo de preparo Corte a carne seca em pedaços pequenos e frite. Junte cebola picadinha e alho socado, deixando corar. Acrescente arroz lavado e tempere com sal e pimenta. Coloque água fervendo e deixe cozinhar.

ARROZ COM ENTRECOSTO (costelinhas de porco)

Modo de preparo O entrecosto deverá ser salgado de véspera. Um quilo de entrecosto para um quilo de arroz. Cozinham-se as costelinhas temperadas à gosto e fritam-nas bem, após. Refogar o arroz juntamente com o entrecosto, em dois litros de água. Quando o arroz secar, estará pronto o prato.

ARROZ COM FRANGO OU GALINHA Modo de preparo Corte o frango pelas juntas dos ossos, depois de limpo e bem lavado. Frite com gordura bem quente, pedaço por pedaço. Coloque, numa panela grande, pimenta-do-reino, salsa e cebolinha. Junte um pouco da gordura que foi usada para fritar o frango, leve ao fogo e adicione o arroz lavado. Deixe refogar, mexendo sempre. Coloque água e deixe cozinhar.

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ARROZ COM JILÓ Modo de preparo Retirar apenas as extremidades dos jilós e cozinhá-los inteiros no arroz. Uns 10 ou 15 numa panela de arroz.

ARROZ COM LINGuIÇA Ingredientes 2 copos de arroz 200 g de linguiça 1/2 colher de corante 1 tablete de caldo de carne 1 pimenta verde Tempero a gosto Modo de preparo Frite a linguiça. Acrescente os temperos, o caldo de carne, o corante, a pimenta. Junte o arroz e deixe cozinhar. Sirva com feijão tropeiro, mandioca cozida e couve.

ARROZ COM MILHO VERDE Modo de preparo Uma parte de arroz para duas de milho verde cortado da espiga. Frite um dente de alho, acrescente o arroz lavado, o milho e tempere com sal. Ponha água e deixe cozinhar. É feito um pouco mais gordo que o arroz comum.

ARROZ COM FRANGO E PEQUI Ingredientes 2 copos de arroz 10 caroços de pequi Frango desfiado em pedaços grandes 1 tablete de caldo de galinha 1 pimenta 1 colher de açafrão Tempero a gosto Modo de preparo Cozinhe o pequi. Quando estiver quase seco, junte o frango cozido, o caldo de galinha e o açafrão. Deixe ferver. Acrescente o arroz. Deixe cozinhar. Sirva com feijão de caldo e milho refogado. Rendimento: 2 porções.

ARROZ COM PEQUI Modo de preparo Refoga-se o pequi com sal, alho, cebola e pimenta-do-reino. Pôr água e deixá-lo cozinhar até a água secar. Adicionar o arroz e refogá-lo bem. Colocar água e deixar cozinharem, juntos. Usa-se também comer o pequi apenas refogado, com bastante caldo ou molho grosso, como mistura para o arroz, já no prato.

2ª Receita Ingredientes Para um litro de arroz prepara-se mais ou menos 20 caroços de pequi já tirados das cascas e bem lavados. Modo de preparo Afoga-se primeiro o pequi, junta-se um pouquinho de água. Quando levantar fervura junta-se o arroz e deixa-se refogar até o arroz ficar amarelo. Em seguida acrescenta-se água o bastante para cozinhar o arroz e o pequi. Obs.: Os caroços de pequi não devem ser mordidos mas simplesmente e levemente raspados, ou melhor, roídos, pois o seu conteúdo tem milhões de espinhos microscópicos. N.B.: Neste arroz vão os temperos habituais.

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3ª Receita

ARROZ COM SUÃ

Ingredientes 1 kg de arroz 1 prato de pequi 1/2 copo de óleo, podendo aumentar ou diminuir à vontade 5 pimentas malaguetas maduras 1/2 colher de sal, ou sal à gosto

Modo de preparo Um quilo de suã de porco para um quilo de arroz. Cozinha-se a carne temperada e frita-a bem, em seguida (a suã bem frita evita que o arroz fique gordo e enjoativo). Refogar o arroz juntamente com a carne, em dois litros de água. Quando secar o arroz, este estará cozido.

Modo de preparo Refogue os pequis no óleo com sal. Acrescente o arroz e refogue mais um pouco. Despeje a água fervendo sobre o arroz e o pequi até uns quatro dedos acima. Ponha as cebolas despeladas inteiras. Tampe a panela e deixe no fogo forte por 15 minutos, mais cinco minutos no fogo lento. Quando o arroz estiver quase cozido ponha em cima as pimentas malaguetas. Segredo para o arroz ficar soltinho: ponha como tampa um prato esmaltado de boca para cima e encha-o de água. Arrume o arroz com pequi numa travessa e o enfeite com cebolinhas de cabeça e pimentas malaguetas inteiras.

ARROZ COM PEQUI E CARNE Modo de preparo Aferventar o pequi. Picar a carne verde ou seca e refogá-la com o pequi, apurando bem com alho, sal, óleo, caldo de pimenta bode. Refogar o arroz juntamente e cobrir com água e deixar secar.

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ARROZ DE BOIADEIRO Ingredientes 2 xícaras (chá) de arroz 300 g de carne seca 1 xícara (chá) de bacon 1 cebola cortada em rodelas grandes 3 dentes de alho picados 1 pimentão vermelho cortado em tiras 1 colher (chá) de pimenta-do-reino 1 colher (chá) de cominho 1 colher (chá) de salsinha picadinha 1 colher (chá) de cebolinha picadinha Modo de preparo Apronte o arroz e cozinhe a carne seca. Depois de cozida, desfie bem a carne. Coloque numa panela o bacon, a cebola, o alho, o pimentão e deixe fritar. Adicione a pimenta-do-reino, o cominho, a salsa e a cebolinha. Depois de tudo frito, junte o arroz e a carne seca desfiada, misturando bem. Sirva com couve refogada e feijão comum.

ARROZ-DE-PUTA-POBRE À NELSON GUIMARÃES (Pousada do Rio Quente)

Modo de preparo Pegar carne boa de gado e cortar em pedaços de dois centímetros por quatro. Fritar temperada. Adicionar água e deixar cozinhar. Quando acabar a água, deixar fritar novamente, na gordura que ficou. Refogar, juntamente com a carne, o arroz, de preferência arroz pilado (pilão ou monjolo). Pôr água e deixar o arroz cozinhar. Antes de secar, juntar feijão pagão (apenas cozido e sem amassar) e mexer.

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ARROZ-DE-PUTA-RICA À JOÃO BENnIO Ingredientes 1/2 kg de arroz 800 g de frango 100 g de bacon 100 g de linguiça calabresa 100 g de costelinha defumada 200 g de linguiça fresca 100 g de costelinha fresca 200 g de carne de sol 3 colheres de azeite de oliva 2 espigas de milho 30 g de alho 200 g de cebola 100 g de tomate 50 g de pimentão 50 g de ervilha 200 g de palmito 200 g de uva passa sem caroço Cheiro verde e sal a gosto Modo de preparo Tempere o frango e refogue em óleo bem quente, juntamente com o alho cortado em padaços bem pequenos. Acrescente a linguiça e a costelinha fresca. Deixe fritar. Junte o bacon, a costelinha defumada, a calabresa, a carne de sol, o tomate, o pimentão cortado em rodelas. Deixe fritar um pouco. Junte o milho e o arroz. Coloque aproximadamente dois litros de água. Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo. Na hora de servir, coloque a ervilha, a cebola refogada no azeite, o palmito, a uva passa e o cheiro verde.

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BATATA DOCE FRITA À MODA DO CARMO BERNARDES Modo de preparo Batata doce se frita assim: pique 3 quilos de toucinho, lavrando, tirando as lasquinhas como se fosse para fazer torresmo, e bote para fritar numa panela ou tacho em que caiba tudo e mais 2 quilos de batata doce. Quanto maiores elas forem, melhor. Deixe lá e mexa de quando em vez. Quando o torresmo estiver coradinho, a batata também o estará. Não pique a batata: use-a inteira. Ela cria um couro tostado por fora, a gordura não penetra e fica maciinha e enxuta que é uma beleza. E a gordura toma da batata um paladar todo especial, que dá um tempero requintadíssimo ao arroz.

BELDROEGA E MATA-COMPADRE Modo de preparo Apenas por falta de recursos ou por curiosidade. Pegam-se as folhas nativas, lavam-nas bem, pois são rasteiras e trazem muita terra. Salada: cruas com temperos à gosto, principalmente limão. Refogado: como se fosse couve ou outra verdura.

BIFE DE PANELA À CARMO BERNARDES Modo de preparo Bife de panela se faz do mesmo jeitinho da bacalhoada à espanhola. Isto é: corte o contra-filé em pedaços de 4 dedos de comprimento. Leve para a tábua e bata a esmagar de encontro às pontas das fibras da carne, até virar um plastão da finurica de 1 cm, aquilo expandido e todo rendado. Ponha sal. Forre o fundo de uma panela com rodelas de batatas, cebolas e tomate e, em seguida, coloque uma camada dos plastões de carne. Repita essas mesmas edições – se quiser, pode colocar também folhas de repolho rasgadas – até a quantidade suficiente para uma refeição. Quando acabar, coloque azeite de oliva à vontade, cubra a panelada com folhas inteiras de repolho e ponha para cozinhar em fogo brando. Quando a batatinha da camada de cima estiver cozida, pode descer a panela que está bom. Não leva água, não carece.

BOLINHO DE ARROZ Ingredientes 1 ovo 1 pitada de sal 2 colheres de farinha de trigo 1 colher de chá de fermento em pó 1 cebola ralada 4 colheres de queijo ralado 1 prato de arroz cozido Pimenta-do-reino, cebolinha, salsinha (picadas) e pimenta comum Modo de preparo Moa o arroz com o queijo, cheiro verde e a cebola. Acrescente os outros ingredientes e amasse bem até dar o ponto de enrolar. Frite em gordura quente.

BOLINHO DE ARROZ COM BANANA Ingredientes 2 copos normais de sobra de arroz cozido 1 ovo 1/2 copo de leite Sal Cheiro verde 2 colheres (chá) de fermento em pó Farinha de trigo até engrossar Banana cortada em cubinhos Modo de preparo Misture bem os 6 ingredientes. Coloque a farinha de trigo até dar o ponto de engrossar. Adicione a banana e frite às colheradas em óleo quente. COZINHA GO I A N A

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BOLINHO DE CARÁ (Catalão)

Ingredientes 1 prato raso de massa de cará 6 colheres de fubá de milho de canjica 6 colheres de farinha de trigo 6 colheres de queijo ralado 2 ovos 1 pitada de sal Modo de preparo Descascar o cará e passar limão china para não babar, e escorregar ao ralar. Colocar a massa do cará na gamela. Colocar a pitada de sal, amassar e bater com a mão. Colocar os ovos e mexer com as mãos (sempre com as mãos) o fubá, o queijo e a farinha de trigo, amassar e sovar. Na fritura há uma técnica super interessante, que exige a prática de encher a mão de massa, dar um galeado e soltar uma pelota, que equivale a uma colherada, na frigideira com óleo quente. Servir com melado de engenho. Obs.: O bolinho de cará é merenda diária das famílias tradicionais de Catalão: Rocha, Evangelista, Sampaio, Rodovalho...

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BOLO DE CARNE Ingredientes 750 g de carne moída 1 ovo 1 xícara de arroz cozido (150 g) 1 cebola pequena, ralada 1 cenoura pequena ralada, fininha 5 colheres (sopa) de salsinha picada 1 colher (chá) de sal Pimenta-do-reino a gosto 1/2 xícara de leite 2 colheres (sopa) de ketchup Modo de preparo Misture a carne levemente com o ovo, o arroz, a cebola, a cenoura, a salsinha, sal, pimenta e o leite, até que tudo esteja bem incorporado. Aperte o resultado em uma assadeira. Asse em forno moderado preaquecido por uns 45 minutos. Pincele com ketchup e asse por mais uns 15 minutos o quanto fique bem dourado. Dá 15 quadradinhos. Bom para piquenique, levando na própria assadeira.

BOLINHOS DE MANDIOCA Ingredientes 1/2 kg de mandioca crua Sal 1 colher (sopa) de manteiga 2 ovos Farinha de rosca Óleo ou banha para fritar Modo de preparo Descasque a mandioca, corte em pedaços e cozinhe-a em água e sal. Depois de cozida, amasse-a, acrescente a manteiga e os ovos. Misture bem. Forme os bolinhos enrolando-os na palma das mãos (ligeiramente esfarinhadas para a massa não agarrar), passe cada bolinho na farinha de rosca. Frite-os em óleo ou banha bem quente. Retire-os com a espumadeira e ponha-os em papel absorvente, para que fiquem bem sequinhos.

CAMBUQUIRA REFOGADA Modo de preparo Pegar os brotos da aboboreira comum (de porco) e retirar as películas, que na película está o juçá, que é aquela parte de penugem espinhenta, comum também no chuchu e na cana de açúcar. Refogar com sal, alho e pimenta. Pôr água aos pouquinhos para não amarelar. Não tampar para conservar verdinho. Cebolinha de horta e pimenta-do-reino. Servir sem caldo. Há quem goste de acrescentar, misturando, ovos batidos. Não é preciso pôr água, pois os brotos desprendem já a quantidade necessária. E para apreciar-se a delícia culinária da cambuquira, deve ser servida apenas com arroz simples (arroz branco). Ob.: Faz-se também com brotos de melancia, só que eles não têm películas com juçá.

CANJA DE FRANGO BUCHO DE VACA À MODA DO CARMO BERNARDES

Não é receita de Dobradinha. Faz-se assim: na véspera, esprema limão mole e adicione fubá de milho. Esfregue bem o fubá nas placas e deixe embolado para o dia seguinte. Na hora de fazer, lave o fubá e o bucho estará completamente sem odor, não fica cheiro de nadinha. Então, fervente uma língua e um coração, pique os dois sem miudinhos, tempere com bastante cheiro-verde e, se quiser, ponha um pouco de farinha de mandioca. Com esse sarapatel, encha o bucho em bolinhas, a conta de uma porção de servir. Costure e cozinhe. Bem cozidinho, aperte até corar, e aí é que se terá dificuldade para não deixar as bolas colarem no fundo da panela e esturrarem.

Ingredientes 1 frango 2 xícaras de arroz Azeite, tomate e temperos comuns Modo de preparo Pique o frango e leve-o a uma panela com azeite. Deixe dourarem os pedaços até ficarem amarelinhos. Coloque então a cebola picada, o alho moído, a salsa, sal e a pimenta. Junte 3 tomates sem pele e cubra a panela até que derretam os tomates. Coloque água necessária para a canja, deixe-a ferver e coloque o arroz. Deixe-o cozinhar até amolecer bem e vá acrescentando a água necessária. Prove de sal e ponha um pouquinho de pimenta. Depois de pronta coloque cheiro-verde picadinho por cima.

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CANJIQUINHA COM COSTELINHAS DE PORCO Ingredientes 1,5 kg de costelinhas frescas de porco Sal a gosto 1 cabeça de alho com os dentes amassados 1 xícara (chá) de suco de limão ou vinagre 1 ramo de alecrim 1 folha de louro 1/2 kg de quirera de milho (ou canjiquinha) 2 pimentões, 1 verde e 1 vermelho cortados em cubos 1/2 kg de tomates maduros sem pele e sem sementes 1/2 kg de cebola ralada 300 g de banha de porco 100 g de bacon 1 colher (sopa) de açúcar Pimenta-do-reino a gosto Noz-moscada e gengibre

Modo de preparo 1º dia: Logo cedo limpe a quirera e deixe de molho com bastante água. Tempere a carne com alho, sal, suco de limão ou vinagre, pimenta-do-reino, alecrim e louro. Deixe em repouso na geladeira. 2º dia: Jogue fora a água da quirera e coloque-a em panela grande de pressão com 1 litro de água e deixe cozinhar por 1 hora. Deixe a pressão sair e a panela esfriar por uns 30 minutos. Abra, mexa e, se necessário, acrescente água. Volte a panela ao fogo por mais 30 minutos ou até que a quirera esteja bem cozida. Reserve. Frite na banha as costelinhas até que fiquem bem douradas. Reserve. Na mesma gordura frite o bacon em cubos. Faça um molho com os tomates, as cebolas, a água e 1 colher (sopa) de açúcar para tirar a acidez do tomate. Quando estiver quase pronto acrescente os pimentões. O molho deverá ficar bem grosso. Depois de apagar o fogo acrescente a noz-moscada e o gengibre ralados. Numa panela grande, de preferência de pedra ou de barro, junte a quirera e o molho, misture bem e acrescente as costelinhas e o bacon frito. Salpique com a salsa e a cebolinha picadas. Sirva com arroz branco.

CARNE DE PANELA À CORA CORALINA Modo de preparo Meio quilo de carne maciosa: poupão, por exemplo. Fura-se bem com a faca e enche-se os furos com toucinho. Põe-se na vinha d’alho. Leva-se a carne numa panela de barro, no último furo da chapa do fogão, a panela abafada com folhas de bananeira, coberta com testo justo, com um peso em cima. Cozimento lento. Depois de cozida, juntar rodelas de tomates maduros e cebola. COZINHA GO I A N A

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CARNE DE PANELA COM BANANA

CARNE NO SURRÃO DE PIAÇABA

Ingredientes 1 1/2 kg de coxão duro 2 colheres (chá) de sal 3 dentes de alho, amassados 2 cebolas médias cortadas em rodelas 1/4 de xícara de óleo 4 tomates médios, sem pele, cortados em pedaços regulares 4 xícaras de água 2 colheres (sopa) de manteiga 6 bananas médias da terra, cortadas em fatias 1/2 colher (chá) de pimenta (opcional)

Modo de preparo Matar uma rês pela manhã e escarnear, tirando as mantas. Retalhar, salgar e depositar numa vasilha (gamelão) para ir pegando o sal. Terminada a tarefa, levar ao sol da tarde, nos varais. Retirar após o sol e guardá-la nos varais da varanda. Voltar ao sol no outro dia, cedo (somente o sol da manhã). Voltar à sombra (na varanda). À tardinha voltar aos varais até as 10 horas da noite, para tomar o sereno. Por dois ou três dias tomar somente o sereno. Fazer dois arcos de cipó, aproximadamente de 0,80 centímetros de diâmetro. Trançar a piaçaba, cobrindo toda a circunferência de cada arco. Pegar os dois arcos e amarrar um ao outro, formando um 8. Estendê-los. Colocar as mantas de carne de um lado e outro. Juntar os dois arcos e cerzir um no outro com embiras. Está pronto o surrão para viajar e a carne conservar-se-á macia.

Modo de preparo Numa panela média de pressão, coloque o coxão duro e tempere com o sal e o alho. Junte a cebola e o óleo e frite com fogo alto até dourar bem a carne (cerca de 20 minutos). Acrescente o tomate e a água e tampe a panela. Quando começar a chiar, abaixe a chama e cozinhe por cerca de 45 minutos. Verifique se a carne está macia espetando com um garfo. Se não, volte a panela ao fogo, sem tampar e cozinhe por mais alguns minutos. Reserve. Numa frigideira média, derreta a manteiga no óleo em fogo alto. Abaixe a chama para média e doure pequenas porções de banana de cada vez (cerca de 4 minutos). Deixe escorrer sobre papel-toalha. Junte a pimenta à carne na panela de pressão, misture e acrescente a banana. Leve ao fogo médio e aqueça por cerca de 1 minuto. Transfira a carne para uma travessa e corte-a em fatias. Distribua o molho com as bananas ao redor da carne e sirva quente.

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CARNE SECA Modo de preparo Corte a carne seca em pedaços médios. Lave-os e ponha-os na panela para fritar. Junte, depois de fritos, alho socado, cebola picada e pimenta. Adicione água e deixe cozinhar. Não se põe sal porque a carne seca já está salgada. Cozinhe e deixe fritar.

CARNEIRO ASSADO Ingredientes 1/4 de carneiro Limão Azeite 1 folha de louro Cebola Cheiro verde Pimenta Manteiga Farinha de mandioca Modo de preparo Ponha a perna do carneiro em molho feito de cebola ralada, cheiro verde picado, caldo de dois limões, azeite e pimenta. Deixe-a de molho de um dia para o outro, sempre espetando-a com o garfo, para que vá tomando gosto. No dia seguinte retire-a do molho e passe por toda a sua superfície uma camada de manteiga. Leve ao forno em assadeira. Quando estiver assada, sirva com uma farofa.

CASADINHOS Modo de preparo Refoga-se o arroz com sal, cebola, alho e pimenta-do-reino. Coloca-se o feijão cozido (pagão) inteiro (sem amassar), com bastante caldo, pois este caldo é que vai cozinhar o arroz (não leva água).

CHAMBARIL DOS GOIANOS Modo de preparo Limpar mocotós de gado e pôr para cozinhar. Temperar. Com o caldo, fazer o pirão com farinha de mandioca.

COELHO NA BRASA Ingredientes 1 coelho 1 colher (chá) de sal 1/4 de pimenta vermelha 1 colher (chá) de óleo 1 folha de louro 1 colher de salsa picada 1 colher de cebola picada 2 dentes de alho socados Modo de preparo Corte o coelho em pedaços e tempere, deixando descansar por uma noite. Coloque sobre a grelha, salpicando com molho, virando os pedaços. Se desejar utilize o seu molho de churrasco favorito, mas adicione um pouco de óleo, que a carne ficará mais suculenta.

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COSTELA DE VACA

CUPIM ASSADO

Modo de preparo Corte as costelas em pedaços e lave-os bem. Tempere com sal, alho socado, cebola, pimenta-do-reino ou malagueta, vinagre. Deixe fritar e escorra o excesso de gordura. Adicione água para cozinhar. Para comer com a costela, faça um pirão da seguinte forma: retire as costelas cozidas da panela, aumente o caldo e ponha mais tempero (sal, pimenta). Leve ao fogo para ferver e engrosse com farinha de mandioca.

Ingredientes Ervas Pimenta-do-reino e sal Cominho Noz-moscada Vinho branco Tomate Pimentão 1 cupim

COUVE REFOGADA Modo de preparo Lave bem as folhas de couve. Junte diversas folhas, enrole e pique-as bem fininho. Frite, em um pouco de gordura, alho e cebola picadinha. Junte a couve picada e deixe refogar. É servida assim ou então mexida com farinha de mandioca. Também costumam colocar feijão por cima e misturar. Couve refogada no arroz: Lascar (rasgar) as couves, sem os talos e refogar junto com o arroz. Servir mole (sem secar) e bem quente.

CUPIM À MAZINHO Modo de preparo Ferventar o cupim inteiro na água com limão para tirar o excesso de gordura. Picar em quadradinhos, levar na frigideira, com cebola, pimentão, pimenta-do-reino e sal. Acrescentar molho de pequi e molho de milho verde, picadinho.

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Modo de preparo Bater tudo no liquidificador, coar e injetar no cupim. Deixar em repouso durante 3 horas. Assar em churrasqueira enrolado em papel alumínio.

DISCO VOADOR Ingredientes 1/2 kg de carne boa de gado, bem moída Farinha de mandioca Ovos Sal Pimenta-do-reino Alho Modo de preparo Fazer o disco na palma da mão, passar nos ovos batidos e depois na farinha. Fritar na gordura bem quente. Ir virando para não ficar cru por dentro.

DOBRADINHA (bucho de gado)

Ingredientes 2 cebolas médias 6 dentes de alho 6 tomates 1/4 de xícara de óleo 1,5 kg de dobradinha cortada em tiras 500 g de linguiça calabresa cortada em rodelas de 1 cm 12 xícaras de água 1 kg de feijão branco 1 1/2 xícara de vinho branco seco Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo Pique as cebolas, os tomates, o alho. Reserve. Numa panela de pressão coloque o óleo e refogue os temperos por uns 10 minutos. Em seguida coloque a dobradinha e refogue por mais 15 minutos. Acrescente 4 xícaras de água. Tampe a panela e cozinhe por 40 minutos a partir da fervura. Retire do fogo, deixe a pressão sair e abra a tampa. Junte o feijão (já lavado), o sal, o vinho, a água restante e a calabresa. Tampe a panela novamente e cozinhe por mais 50 minutos. Retire do fogo e verifique o cozimento da dobradinha e do feijão, se necessário, deixar mais um pouco no fogo (sem pressão). Verifique o tempero. Sirva quente.

EMPADÃO, PATRIMÔNIO DE NATUREZA IMATERIAL DE GOIÁS A AGEPEL (Agência Goiana de Cultura Pedro Ludovico Teixeira) pede ao IPHAN o tombamento do Empadão como patrimônio de natureza imaterial de Goiás. Disse Regina Lacerda que a empada goiana ou empadão de Goiás, é o carro-chefe da nossa cozinha. Prato para dias especiais, pela dificuldade de sua confecção. São dois dias de preparação. Antes da década de 30 os Ingredientes normais da culinária goiana para a confecção de empadões eram os derivados do porco (carne, linguiça e banha), o frango, os ovos, o queijo e a guariroba. A carne de gado era rara. O empadão, até então, não levava batatinha (batata inglesa). Segundo a pesquisadora Gláucia Peclat, o tomate só entrou na composição depois de 1950. Diz ela que a guariroba, nosso famoso palmito amargo, foi

introduzida como iguaria no cardápio goiano pelo bandeirante Bartolomeu Bueno da Silva. Como na Cidade de Goiás sempre existiram as paneleiras produtoras da cerâmica utilitária, a forma do empadão foi de barro (argila) e, com a industrialização, os menos tradicionais passaram a usar, como formas, latas de marmelada e goiabada. Mas o empadão tradicional, nunca de massa podre, é confeccionado e servido em forma de cerâmica. Usam-se, atualmente, também, formas de alumínio. “Quem nasceu primeiro, o ovo ou a galinha?” Não se sabe se foi a empadinha que cresceu ou se foi o empadão que encolheu. Mas o quase certo é que o empadão, assim como a pamonhada, é uma refeição, que em outros lugares, como São Paulo, são consideradas merenda (lanche).

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EMPADÃO DE GOIÁS (Patrimônio)

Ingredientes Para a massa (a ser preparada no primeiro dia): para 1 Kg de farinha de trigo, 40 colheres de banha de porco – não é toucinho, é banha mesmo 4 ovos, 1 copo de salmoura Modo de preparo Coloque a farinha numa gamela (é melhor para amassar). Chuvisque a salmoura, revolvendo a farinha para umedecê-la. Quebre os ovos sobre a farinha, sem bater, revolvendo-a bem. Vá colocando a banha às colheradas. enquanto isso, vá amassando. Depois de bem amassada, deixe descansar por 1 hora. Modo de abrir o folhado Tome uma pelota da massa e abra-a com rolo de pastel em folha grande e bem fina. Enrole como se enrola uma folha de papel. Para outra pelota de massa, outra operação de abrir e enrolar sobre a primeira, sempre com o cuidado de passar banha na superfície. Abra outra pelota, unte e enrole sobre a segunda. Deixe os rolinhos descansarem até o dia seguinte, cobertos com folha de bananeira ou um pano úmido. Ingredientes do recheio 2 colheres de farinha de trigo 1 frango refogado e cozido com temperos: sal, alho, pimenta e cebola 1 kg de linguiça frita, mas não muito 1 guariroba cozida em pedaços pequenos 1 dúzia de ovos cozidos duros e cortados em rodelinhas 1 queijo (conhecido como de Minas) cortado em cubinhos 2 pães, amanhecidos, cortados em pedacinhos 156

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Molho de tomate (2 kgs de tomates bem maduros) temperado com sal, alho, cebola picadinha, pimenta-de-cheiro (verde), azeitonas (1 lata) Modo de abrir a massa No segundo dia (no dia de ser servida), corte um pedaço da massa com faca, coloque no fundo da forma e vá abrindo com os próprios dedos, deixando sobrar um pouco nas bordas. Abra bem fina em formas de barro (que são melhores). Reserve um rolinho de massa para as coberturas. Modo de rechear Depois de todas as formas estarem preparadas, isto é, forradas, passe ao recheio. Coloque em cada forma uma peça de cada ingrediente já preparada antes e frio. O frango vai com osso mesmo. Cubra tudo com bastante molho. A pimenta-de-cheiro não pode faltar. Cobertura: da massa que restou, tire pedaços para a cobertura. Podem ser abertos com rolo de pastel. Coloque a capa por cima, no diâmetro certo da boca da forma. Para fechar bem, revire a parte da massa que sobrou do forro e vá retorcendo junto com a da cobertura, de maneira a dar acabamento que resulte numa torcidinha contínua, a que chamam “repolego”. Depois de todas fechadas, bata 1 gema de ovo com um pouco de leite e pincele todas. Estão prontas para assar. Forno quente. Deixe assando até dourar a capa.

EMPADÃO DE GOIÁS Ingredientes Um quilo de farinha de trigo. Uma galinha limpa. Uma lata de massa de tomate. Um queijo fresco. Meio prato de guariroba picada. Meio quilo de lombo de porco em cubinhos. Cebola de cabeça e pimenta balinha (ou outra qualquer). Pimenta-do-reino. Alho. Salsa. Uma lata pequena de azeitonas verdes. Meia dúzia de ovos cozidos, cortados em rodelas. Um quilo de batatinhas cozidas e cortadas em fatias. Três pães de sal em fatias pequenas. Sal. Molho: massa de tomate engrossada com maisena e os outros condimentos citados acima.

Massa: quatro ovos. Farinha de trigo. Um prato de banha fria. Cilindrar. Montagem: forrar “os caquinhos de empadão” (panelinhas de barro, como as para feijoada), ou em latas de goiabada, com a massa, tendo untado os “casquinhos”. A galinha cozida e refogada é cortada em pedaços (somente as partes melhores). Picar o queijo. Juntar isso nos “casquinhos” ou nas latas: dá para 11 formas. Jogar o molho por cima de cada uma. Cobrir com a mesma massa. Pincelar com ovo batido para dourar. Forno quente.

2ª Receita Ingredientes Massa 1 quilo de farinha de trigo peneirada. Faça uma cova na farinha e coloque os ingredientes, isto é: 3 colheres de manteiga de leite, 2 de banha de porco, 4 ovos crus e sal. Acabar de amassar com leite, até ficar como massa de pastel. Deixar descansar. Recheio 1 kg de farinha de trigo, 1 frango pequeno, 1/2 litro de leite, 1 guariroba cortada aos pedaços e cozida com sal. 4 colheres de manteiga de leite, 1 kg de linguiça de porco, frita em pedaços, 1 molho de cheiro verde, 1 kg de carne de porco cozida e frita em pedaços não muito grandes, 1/2 queijo fresco cortado em fatias, 8 ovos cozidos e cortados em quatro partes, 4 ovos crus, 200 g de azeitonas, 1 kg de batatas cozidas, descascadas, 1 pão de sal cortado em fatias finas, 1 latinha de extrato de tomate 158

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Modo de preparo Cozinhar com bastante tempero o frango e cortá-lo em pedaços. Depois de cozido separar o caldo dos pedaços. Retirar o pescoço, a cabeça e pés, deixando somente pedaços bons. Pôr o caldo do frango com mais meio litro d’água e deixar ferver. Juntar a este caldo uma lata de extrato de tomate, pimenta a gosto e cheiro-verde. Depois de tudo cozido e frio, armar a empada. Armação: untar as formas que devem ser panelinhas de barro, ou, na falta destas, latas de marmelada de um quilo. Abrir a massa com um rolo e cobrir a forma, deixando-a cair dos lados. Colocar os ingredientes no fundo, colocar as fatias de pão até cobri-lo todo. Em seguida, um pedaço de cada ingrediente até encher bem a forma. Depois colocar bastante molho até que o mesmo apareça ao redor da forma. Com outro pedaço de massa aberto, cobrir a empada. Depois de cortar a sobra das massas das bordas da forma, virar para dentro, embutindo com o dedo polegar, formando bicos. Pincelar por cima com gemas misturadas com um pouquinho de manteiga de leite e levar ao forno.

Empadรฃo de Goiรกs. Foto de Rui Faquini COZINHA GO I A N A

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Tradicional banca de salgados do mercado central de Goi창nia

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3ª Receita (Irmãs Martins-Cidade de Goiás) Massa 1 Kg de farinha de trigo 5 Colheres (sopa) bem cheia de manteiga 5 colheres (sopa) de banha talhada 1 colher (sopa) rasa de fermento químico 1 colher (sopa) de açúcar ½ colher (sopa) de sal 4 ovos Leite temperatura ambiente Modo de preparo Coe a farinha, faça um furo no centro e coloque o fermento, os ovos, a manteiga, a banha, o açúcar e o sal e por último vai colocando o leite aos poucos, enquanto basta para obter uma massa homogênea, sem sovar. Deixe a massa descansar, enquanto prepara o recheio. Recheio Frango frito (peito e sobrecoxas) e desfiado Lombo de porco frito (pingando água pra ficar bem macio) Guariroba refogada (só a parte macia) Linguiça frita Batata cozida Miolo de pão amanhecido (um pedaço em cada forma) Ovos cozidos cortados em rodelas Queijo Minas meia cura ou fresco em pedaços Azeitona verde inteira Molho de tomate bem temperado com cebola, pimenta-bode, salsa e cebolinha

Montagem Abra a massa na mão, ou com rolo e coloque na forma de barro, sobrando pequenas bordas para depois dar acabamento. Colocar um pedaço pequeno de miolo de pão no fundo de cada forma e rodelas de ovos cozidos e um pouco de cada ingrediente e por fim o molho. Abra a tampa com o rolo, colocar e faça as dobrinhas repolegando e retirando o excesso de massa. Por fim passe gemas de ovos misturadas com café coado e leve ao forno quente até dourar.

ESCALDADO Modo de preparo Panela no fogo com gordura. Refogar alho, cebola e acrescentar água, pimentinha ardida, pimenta-do-reino. Quando estiver fervendo, quebrar um ovo e deixar cozinhar a gosto (mole ou duro). Retirá-lo com a escumadeira e colocá-lo à parte. Outro ovo pelo mesmo sistema (quantos ovos quantos queira). Retirados os ovos, tirar a panela do fogo e pôr a farinha de mandioca até engrossar, fora do fogo para não encaroçar. Mexer sempre. Voltar com a panela ao fogo. Deixar ferver. Dividir em pratos e pôr os ovos, também divididos, isto é, um ou dois em cada prato. É o prato predileto das “mariposas”, pela madrugada.

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2ª Receita

3ª Receita

Ingredientes Metade de um frango temperado a gosto e depois desfiado Farinha de milho 3 a 4 ovos

Ingredientes 1 litro de água 2 colheres (sopa) de óleo ou manteiga, outras duas de fubá de milho 1 pitada de sal 1 dente de alho amassado e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo Depois de preparado, engrossa-se o caldo com pouca farinha para que fique ralo. Ainda na panela e bem quente, colocam-se os ovos crus dentro do caldo e deixa-se descansar sem mexer. Após alguns minutos, é só servir, perfumado com cheiro verde.

Farinha: A farinha de mandioca é fabricada em quase todos os sítios. São muito comuns os forninhos e fornos de pedra-sabão. Usa-se também barrear o forno de torrar farinha com argila. Para apurar e secar a massa são usadas as jiboias ou tipitis, quando não é a prensa improvisada com rosca de madeira ou por meio de peso. É de largo emprego a farinha de mandioca entre os goianos, mas nem tanto quanto os nortistas e nordestinos. Farinha de puba: É a farinha grosseira, granulada, que, em vez de ralar a mandioca apenas descascada com a faca, ela é deixada dentro d’água até a casca soltar sozinha fica inchada, azulada, azeda, pubada.

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Modo de preparo Os ingredientes devem ser misturados na água fria. Em seguida levar ao fogo mexendo sempre até formar um caldo grosso. Nesse ponto, colocar um ovo, ou coxa de frango cozida, mexendo para que misture ao caldo. À hora de servir, pode-se acrescentar cheiro-verde.

Farinha de beijus: É a farinha preferida pelo povo da cidade. É torrada, formando beijus (laminas). Paçoca: “Nas viagens usa-se farnel de paçoca: carne frita, socada com farinha, no pilão. Este alimento é forte e substancioso, e, além disto, é fácil de se conduzir e conserva-se em bom estado por alguns dias”. (BC-30, pg. 35). “Suportava dias inteiros a cavalo, contentando-se para matar a fome, de grosseira “paçoca” dos sertanejos regada com água do riacho ou da lagoa”. (BC-18, pg. 151).

FAROFAS

(Modesto Gomes) Sou vidrado em farofa. Qualquer tipo de farofa. Eu já comi até farofa de tatu. Digo mais, já comi farofa de cágado. E tranquilamente. E estava uma gostosura. Foi assim: compadre Benedito Ferro viu lá o cágado dando sopa. E jogou o bicho sobre a trempe onde se cozinhava o boião. Mais tarde, a carapaça se soltou e apareceu uma carne branca, linda pra chuchu. Parecia carne desfiada de frango. Compadre Benedito cortou os fiapos longos. E botou tempero numa panela. Depois, os pedaços de cágado. Quando a mistura atingiu o ponto, ele sapecou farinha. E foi aquele regalo. É uma carne seca! A gente a cozinha com carinho e deixa que surja o caldo vermelhinho. Aí castiga uma farinha de milho, como aquelas caprichadas que torram na minha terra. Não há quem resista. Nem mesmo o doutor Altamiro com seu rigoroso regime alimentar. E tem a farofa de ovo, que exige técnica especial a fim de ficar mesmo com sabor de farofa. Farofa de couve. Farofa de carne de porco. Uma infinidade de farofas. Deixei por último a farofa de frango, digna realmente de um capítulo à parte: O cabra pega um frango, um desses bichões caipiras e o leva ao fogo, deixando ficar bem molinho. Quando o bicho esfriar um pouco, joga-se a quantidade necessária de farinha. E há que ser farinha de milho. A farofa de frango já é uma instituição goiana. Ganhou foros de instituição. Os boêmios não dispensam uma farofada altas horas da noite. Nem mesmo os homens sisudos se livram dela. Mulheres, crianças, todos gostam”. Jornal O Popular, 15.03.72

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FARINHA DE BANANA VERDE Modo de preparo Secar ao sol bananas verdes, descascadas e cortadas em rodelas finas. Não podem serenar. Depois de bem secas, pilar ou liquidificar e peneirar, guardar em latas fechadas. Usar para engrossar mingau, sopa, bolo etc.

FAROFA DE BANANA Ingredientes 3 bananas 2 tomates picados 1/2 copo de óleo 1 copo de fubá torrado ou pré-cozido 1/2 copo de farelo 1/2 copo de farinha de mandioca 1 pires de cheiro-verde 1 cebola média picada e sal a gosto Modo de preparo Refogar a casca da banana picada bem fina com um pouco de óleo, a banana e o tomate picados em rodelas. Acrescentar o fubá, farelo, farinha de mandioca. Mexer em fogo baixo até ficar tudo bem refogado. Apagar o fogo e colocar o restante do óleo e o cheiro-verde.

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FAROFA DE PEQUI Modo de preparo Refogado de pequi com bastante molho. Adicionar farinha de mandioca e mexer no fogo. Servir.

FAROFA DOURADA Ingredientes Polpa retirada de caroços de pequis cozidos 1 colher (sopa) de manteiga Cebola, cebolinha, sal e alho socados Farinha de mandioca Modo de preparo Levar uma panela ao fogo com a manteiga, os temperos e a polpa de pequi para refogar. Acrescentar a farinha e deixar no fogo por alguns minutos, mexendo sempre. Servir com carne assada.

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feijão No trivial, o feijão que mais se usa é o refogado (depois de cozido) com sal e alho, um pouco amassado. Servido com farinha de mandioca. Como o arroz, o feijão tem suas variações. Feijão pagão: é o feijão apenas cozido (prato de emergência). No fundo do prato se coloca um pouco de farinha de mandioca, por cima deita-se o feijão cozido, sem caldo, com os grãos inteiros, escaldando-o com um pouco de gordura bem quente. Por cima de tudo, ovo estrelado (bem frito). Feijão-tutu ou tutu de feijão: é a forma mais usada. É o feijão refogado, temperado com sal, alho, cebola e um pouco amassado, misturado com farinha de mandioca. É pastoso e leva cheiro-verde depois de tirado do fogo. Feijão-tropeiro: feijão refogado com sal, alho, cebola e mexido com farinha de mandioca sem amassar os grãos. Servido com torresmo e couve picadinha. Feijão-casado: feijão cozido com carne, toucinho e arroz. Feijoada: é a própria. Às vezes, na falta do paio, a linguiça caseira é usada com o mesmo efeito. De um pouco de caldo se faz o molho com bastante pimenta. Servido com couve e laranja cortada aos pedaços. Feijão-guandu ou andu: usado verde nas favas como ervilha. A falta dos outros tipos, usam seco como lentilha. Os feijões mais consumidos em Goiás são: roxinho, roxo, mulatinho, chumbinho, rapé, amarelinho e manteiga. O feijão preto é muito pouco usado, mesmo para feijoada. A salada de feijão feita com o feijão pagão é temperado com sal, alho, cebola de cabeça e cebolinha de horta, vinagre e óleo de oliva é usado mas em pequena escala, pois é mais costume paulista. Usa-se catar o feijão à noite, deixando-o de molho n’água, para ir ao fogo pela manhã, depois de já estar intumescido. Feijoada goiana: A feijoada goiana é composta apenas de ingredientes de porco: orelha, focinho, rabo, pé e pele. Não vai pálio, nem jabá. O feijão também é o roxinho e não o preto. É servida com farinha de mandioca, couve, laranja e cachaça branca.

FEIJÃO TROPEIRO NO ORIGINAL Dizem os mais velhos, que o feijão tropeiro tem esse nome pelo fato de ser a comida mais pratica e possível que os tropeiros conseguiam em suas longas jornadas por esse sertões de Goiás. Carregavam em seus embornais uma quantidade de feijão cru, uma manta de barriga de porco defumado, farinha de mandioca e sal. Todos ingredientes que podiam viajar dias e dias, sem estragar. Quando chegava a hora do rancho, eles paravam, cozinhavam o feijão, deixando-o pagão. Fritavam um pedaço da manta de toucinho, obtendo a gordura e o torresmo, misturavam tudo com farinha e temperavam com sal e alguns outros ingredientes frescos quando tinham acesso, mas quase sempre eram apenas feijão pagão, torresmo, farinha e sal. 166

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FEIJÃO CAIPIRA

FEIJÃO FRITO

Modo de preparo Feijão pagão (cozido, inteiro e sem tempero). Ovos fritos, separadamente. Torresmos magros. Farinha de mandioca. Sal. Alho. Cebolinha de horta. Refogar o feijão na gordura bem quente. Juntar os outros ingredientes.

Modo de preparo Refogar cebolinha verde, pimenta-do-reino, sal socado com alho. Adiciona-se feijão inteiro, sem amassar, cozido. Refoga-o bem e mexa com farinha de mandioca à hora de servir.

FEIJÃO COM CARNE SECA Modo de preparo Corte a carne seca em pedaços médios, refogue-os em gordura quente até começar a fritar. Junte cebola cortadinha, alho socado e deixe fritar. Acrescente o feijão lavado, junte água e deixe cozinhar. Tempere com sal.

FEIJÃO ESCALDADO Modo de preparo Colocar os temperos na vasilha: sal, salsa, cebolinha, cebola de cabeça, pimenta-do-reino e alguns mais condimentos, a gosto. Despejar o feijão pagão (sem amassar e sem sal) e misturar. Cobrir com farinha de mandioca. Esquentar bem a gordura de porco e escaldar. Em seguida, mexer e servir. Usa-se com torresmo ou carne de porco, em separado.

FEIJÃO GALOADO Modo de preparo Cozinhar o feijão e coá-lo um pouco, tirando um pouco d’água. Colocar numa vasilha grande: cebola de cabeça, picadinha. Cebolinha verde, sal, um pouco de farinha de mandioca. Escaldar com gordura quente e misturar um pouco de torresmos. Servir com ovos fritos.

FEIJÃO-PAGÃO COM TORRESMOS E OVOS Modo de preparo Frite os ovos em pouca gordura, corte-os em pedacinhos, acrescente torresmo e feijão-pagão (só cozido). Tempere com sal, pimenta-do-reino e mexa com pouca farinha de mandioca.

FEIJÃO TROPEIRO Modo de preparo Refogar cebolinha verde, pimenta-do-reino, sal socado com alho. Adiciona-se feijão inteiro, sem amassar, cozido (pagão), refoga-o bem. Juntar bastante cebola cortada em rodelas, torresmos frescos e couve picada. Mexer com farinha de mandioca e servir.

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FEIJÃO TROPEIRO SOFISTICADO

FRANGO À CAIPIRA COM MANDIOCA

Ingredientes Feijão da preferência, na proporção de uma mão cheia para cada pessoa 1 kg de linguiça grossa 1 kg de linguiça fina 4 cebolas grandes 1 cabeça de alho 100 g de toucinho 3 ovos 1 maço de cheiro-verde Farinha de mandioca, sal e pimenta

Ingredientes 1 kg de frango em pedaços 1 kg de mandioca em pedaços 1 cebola ralada 5 dentes de alho esmagados 5 folhas de louro 1 pitada de orégano 3 tomates em cubos 1 punhado de salsinha 1 punhado de manjerona Sal a gosto

Modo de preparo Cozinhe o feijão sem deixar o grão abrir, para ficar firme. Escorra a água. Coloque as linguiças para assar no forno. Uma vez assadas, corte-as em pedaços médios e misture-os ao feijão. Em uma frigideira, frite o toucinho picado em sua própria gordura. Coloque o alho cortado e as cebolas picadas em rodelas e deixe dourar. Adicione sal e pimenta e despeje sobre o feijão. Junte o cheiro-verde picado. Em outra panela, cozinhe os ovos (bem firmes) e depois misture-os ao feijão. Adicione a farinha de mandioca até o ponto, mas evite que vire tutu. Para decorar o prato, coloque um pouco de couve refogada, azeitonas, pedaços de linguiça e torresminhos. Sirva em pratos fundos.

Modo de preparo Tempere com sal e frite o frango na gordura de porco até dourar, em panela de ferro. Escorra o excesso da gordura e, na crosta que se formou na panela, frite o alho, a cebola e, por último, o tomate. Em outra vasilha, refogue a mandioca, adicionando pouca água. Antes do total cozimento da mandioca, adicione o frango e os temperos restantes. Mexa bem e tampe a panela para engrossar o molho.

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FRANGO AO MOLHO PARDO À MODA LUCÍLIA Modo de preparo Molho pardo sem sangue. Limpe, corte e escalde o frango. Escorra bem e tempere a gosto. Panela grossa. Coloque óleo, 1 colher (sobremesa) de açúcar cristal e deixe dourar bem. Ponha o frango temperado na panela. Deixe fritar bem, até dourar. Depois, despeje água fervente para cozinhar. Adicione bastante cheiro-verde e uma pimenta inteira sem curtir. Tem de ficar com um pouco de caldo (molho pardo).

FRANGO CAIPIRA AO FORNO

FRANGO CAIPIRA COM PEQUI E MILHO VERDE

Ingredientes 1 kg de frango caipira cortado em pedaços 1 colher rasa de sal 1 cebola pequena 1 dente pequeno de alho 2 rodelas picadas de gengibre Caldo de meio limão 1 colherzinha (café) de pimenta-do-reino Salsa e cebolinha a gosto 2 folhinhas de manjericão 1/2 copo de água e 2 colheres de azeite

Ingredientes 1 frango caipira 12 pequis 6 espigas de milho verde 1 colher de manteiga de leite 4 cebolas 3 dentes de alho 3 colheres de óleo Sal Limão

Modo de preparo Temperar o frango picado com todos estes ingredientes, deixando o azeite por último, para regar a carne. Deixar no tempero durante uma noite. Cobrir, então, com papel-alumínio e levar ao forno por 40 a 45 minutos. Depois, tirar o papel e deixar corar. Para acompanhar, arroz branco, milho refogado, tutu, angu de milho verde e quiabo frito.

Modo de preparo Corte o frango pelas juntas, tempere-o com sal e limão e reserve. Faça um refogado com 2 cebolas médias bem batidinhas, 3 dentes de alho amassados com sal e 2 colheres de óleo. Quando estiver dourado, acrescente os pedaços de frango. Vire os mesmos com uma colher até que fiquem bem dourados. Em intervalos regulares, enquanto estiver dourando, pingue água quente para soltar o suco da carne do fundo da panela e ajudar a corar. Quando a carne estiver macia, desligue o fogo e reserve. Pequi: Pegue os 12 pequis maduros, descascados e refogue-os numa colher de óleo e uma cebola pequena batida. Em intervalos regulares, pingue água e revolva-os na panela, para que a polpa do pequi vá se soltando da fruta, formando um molho espesso. Quando estiver cozido, desligue o fogo e reserve. Milho: Corte 6 espigas de milho verde bem tenras e faça um refogado numa colher (sopa) de manteiga de leite. Revolva-o com uma colher e não acrescente água, até que fique cozido. Misture o frango, o pequi, o milho e um pouco de água e deixe ferver durante 10 minutos. O molho deverá ficar bem consistente. Acrescente pimenta-bode. Servir acompanhado de arroz branco.

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FRANGO CALDEADO

FRANGO RECHEADO

Modo de preparo Pegar um frango limpo e escaldar com água fervente. Fritar até apurar bem. Deixar apenas a gordura necessária. Acrescentar água aos poucos. Pouco fogo para engrossar o caldo. Temperos a gosto. Deixar o frango, depois de pronto, com meio litro de caldo na panela.

Ingredientes 1 frango temperado 150 g de carne de porco moída 150 g de mortadela 2 pães amanhecidos embebidos no leite 1 xícara de nozes picadas 2 ovos 2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado 1 colher (sopa) de noz-moscada 1 colher de sopa de ervas aromáticas e pimentado-reino

FRANGO COM AÇAFRÃO Modo de preparo O frango com açafrão é uma das especialidades do Centro de Tradições Goianas. O tempero, como o de toda cozinha goiana, tende a ser mais suave. Nesse prato são usados: 1 colher de açafrão, 1 cabeça grande de cebola, pimentão verde a gosto, bem amassado. O frango já deve estar preparado, curtindo num tempero de alho e sal. Leve-o ao fogo para fritar, em 1 litro de óleo quente. O óleo deve ser nessa grande quantidade e em elevada temperatura, para evitar que o frango venha a grudar no fundo da panela. Depois de frito, tire quase toda a gordura, deixando apenas o necessário. Acrescente os temperos e 1 litro de água fervente, que deve ser despejado aos poucos. Deixe ferver durante meia hora, até engrossar o caldo.

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Modo de preparo Juntar todos os ingredientes em uma vasilha, uniformemente. Ajustar o sal e a pimenta-do-reino e rechear o frango. Costurar bem as extremidades. Besuntar o frango com manteiga, e enrolar em papel-alumínio. Colocar em assadeira por 20 minutos. Tirar então o papel-alumínio (deixando só no fundo da assadeira). Regar o frango com o próprio molho que se formou na assadeira. Deixar o frango corar.

galinhada A Galinhada, como a Pamonhada, em Goiás, já não é mais apenas um prato, uma iguaria: virou reunião social. Agora o “arroz com galinha” já tem nome definitivo: Galinhada. A galinhada é um prato típico de Goiás. Veja o que o Ziraldo: escreveu no O Pasquim, em junho de 1973: “Comer bem Vocês vão se encher de ler dica minha sobre Goiás, neste número. Tou pior do que o Jaguar, quando volta de São Paulo. O próprio deslumbrado. Mas, vou contar pra vocês: vibrei! Falei por aí na tal de galinhada. Pois quem falou que Goiás não tem prato típico? Já comeram galinhada? Então, não comeram nada, tem que ser servida de madrugada, assim, no meio do porre. É uma canja sem caldo. Ou seja: um arroz bem cozido, branquinho, cheio de pedaços inteiros de galinha, linguiçinha bem apimentada, uns cheiros e uns temperos de endoidar frade alemão. Deve ser servida saindo fumaça e você come até ficar meio parado. Depois, pode enfiar a cara na cachaça ou na cerveja, de novo, que dá pra outra virada.” Diz Regina Lacerda, à página 47 do seu Folclore Brasileiro: “Arroz com frango ou galinha: a galinhada agora já não é apenas o prato. É também uma reunião onde se come com o prato único em horas que não sejam das refeições principais. À noite, por qualquer razão se reúnem amigos para uma galinhada. De madrugada, depois de uma noite de diversões, uma galinhada faz companhia para o amanhecer”. Ainda um depoimento de Regina Lacerda: “O homem goiano perdeu o preconceito contra a atividade de cozinheiro. Inicialmente, aderiram à arte culinária os pescadores e caçadores que se viam obrigados a resolver seus problemas fora da cozinha doméstica sentindo os encantos no preparo de seus pratos preferidos, lançaram-se a uma bela frequência ao fogão de suas casas em dias de reunião com amigos. Entre os goianos que sabem cozinhar, merece medalha de ouro o ilustre professor Benedicto Silva que incursiona com sabedoria pela cozinha internacional sem, contudo, ter sua iniciação nas matas, ou à beira de rios em caçadas e pescarias”. Fazer galinhada é robe de gente boa, homens intelectuais e de negócios. Em 1978, fizemos um concurso de Galinhada, restrito ao meio intelectual, aproveitando as visitas ilustres de Fernanda Montenegro e Fernando Torres, que participaram do júri, juntamente com Siron Franco, Bernardo Élis, Yêda Schmaltz, Miguel Jorge, eu e outros escritores. Participaram os professores Aldair Aires, Álvaro Catelan e o poeta Aidenor Aires. Aldair Aires inovou e venceu com a sua Galinhada visual, decorada com tomates, pimentões, azeitonas, cheiro-verde e alface. As provas foram realizadas nas residências da Yêda, do Miguel Jorge e na minha. COZINHA GO I A N A

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Vejamos como Evandro Machado Queiroz faz a sua galinhada: para 5 ou 6 pessoas. “Prepara-se a metade de um frango (peito, coxa e moelas), sendo que as moelas são compradas a parte (meio quilo). Cortar em pequenos pedaços e temperar com 2 cabeças de cebola, médias, bem picadas. 1 cabeça de alho 1 ou 2 pimentas bode ao natural (sem temperar), picada ou espremida. Sal a gosto. 1/2 limão galego, pimenta-do-reino à vontade. (Obs.: Recomenda-se temperar o frango 3 horas antes de iniciar a galinhada.) Ingredientes – 2 cenouras cortadas em rodelas, 4 tomates picados sem as sementes, bem maduros, 2 pimentões picados, sendo um verde e o outro maduro, 1 cabeça média de cebola bem picada. Enquanto se preparam os ingredientes, frita-se o frango ate começar a corar. Depois dele pronto retirar e escoar o óleo da panela, deixando uma quantidade suficiente para refogar 3 copos de arroz e os demais ingredientes. Misture também 1 colher de sopa de açafrão. Coloque a água, sal e deixe ferver. Depois, então, baixe o fogo e quando a água secar estará pronto para servir. Galinhada em panela grande somente em fogão caipira (a lenha), porque o bico de gás cozinha só no centro da panela. Retirar toda a pele do ou dos frangos e cortar em tirinhas e fritar, fazendo assim um excelente torresmo para tira-gosto. A galinhada deve ser servida depois das 22 horas. A bebida para o tira-gosto é cachaça e depois seguir na cerveja”.

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GALINHADA

GALINHADA À JOSÉ VAZ

Ingredientes 1 galinha caipira Cebola, óleo de cozinha, manteiga de leite, milho verde, cenoura, vagem, azeitonas verdes, pimentão verde, sal, alho e cheiro-verde

Ingredientes 1 galinha Tempero: 1 colher de sopa de sal 4 pimentas-bode 1 limão 1/2 pimentão maduro Alho 2 cabeças de cebola

Modo de preparo Coloque o óleo na panela (1 concha), 3 cabeças médias de cebola em rodelas para fritar até dourar bem e o alho amassado. Coloque a galinha picada, e deixe fritar até dourar. Ponha água quente até cobrir e que dê para cozinhar e sobrar caldo. Depois retire os pedaços da galinha e deixe o caldo. Desfie a carne. Coar o caldo e separar. Colocar na panela o milho verde, a cenoura picadinha, a vagem cortada em pedaços miúdos, para refogar na manteiga, também o pimentão, acrescente o arroz (1/2 litro). Colocar o caldo até cobrir o arroz. Quando estiver quase seco, coloque a galinha desfiada com o cheiro-verde, pimenta a gosto (a bodinha que é cheirosa) e as azeitonas. Deixar secar bem e servir.

Modo de preparo Corte a galinha em pedaços. Tempere com sal, as pimentas-bode, o limão, o pimentão maduro, o alho e as cebolas. Reservar por 2 horas. Bater no liquidificador 4 tomates maduros com cascas e sementes, anteriormente cozidos, sendo temperados com sal (pitadas). Reservar. Obs: O tomate deverá ser batido com a própria água do cozimento.

Colocar na panela: óleo, manteiga, bacon em fatias e açafrão. Fritar parte por parte e ir retirando da panela. Depois do frango ou galinha frita, retornar novamente à panela em camadas e colocar o tomate cozido e batido. Quando estiver praticamente cozida colocar cheiro-verde picadinho. Tempo de cozimento: Frango de granja: 35 minutos. Galinha caipira: 1 hora. Para fazer o arroz com galinha o ideal é depois da galinhada pronta misturar aos poucos com arroz branco. O arroz fica solto e mais úmido.

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GALINHADA À MODA DO ALDAIR AIRES

(Forno de Barro) Para os goianos a galinhada pode levar guariroba e pequi Ingredientes 1 frango inteiro, cortado em pedaços Açafrão Pimentão verde e maduro, picadinhos Cenoura picadinha Vagens picadinhas Milho verde cortado Cebola grande e alho Cebolinha de folha, salsa, coentro Tomates maduros, sem peles e sem sementes Sal, pimenta-do-reino e pimenta-de-cheiro a gosto

Modo de preparo Refogar o frango em óleo bem quente, até dourar. Retirar o frango da panela e refogar o arroz. Colocar na panela a cebola, o alho amassado, o tomate picadinho, a cenoura, os pimentões, o açafrão, as vagens, sal a gosto, pimenta-de-cheiro amassada, pimenta-do-reino e, por último, o frango. Mexer bem, colocar água quente e deixar cozinhar. Como opcional, juntar passas sem sementes. Quando for servir, decorar com flores feitas das cascas dos tomates, cebolinhas de folhas cortadas pela metade e abertas pelo meio até o talo, como se fossem coqueiros. Cortar rodelas de pimentão sem sementes e colocar por cima da travessa já com a galinhada, azeitonas verdes e pretas, em cada rodela de pimentão (azeitona verde no pimentão vermelho e preta no

pimentão verde). Como guarnição, alface picada bem fina.

GALINHADA COM PEQUI Modo de preparo Refogar o pequi com bastante cebola, tomates maduros, cheiro-verde. Limpar a galinha, temperar, fritar até dourar. Jogar na panela do pequi. Refogar o arroz e despejar na panela com os ingredientes anteriores. Se preferir um arroz com sabor diferente, fritar o arroz com bastante banha até amarelar. Tem sabor diferente e fica soltinho. Decorar a travessa a gosto (fazer flores com cenoura, tomate e pimentão maduro).

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guariroba Pergunta e resposta: – O que é alta como a torre, branca como papel e amarga como fel? – Guariroba. A guariroba ou gariroba ou, ainda, gueroba, como comumente é chamada, é o palmito amargo, espalhado profusamente em Goiás, nas terras de cultura. O coco possui uma castanha muito gostosa e usa-se pegá-lo nos currais após passar pelo aparelho digestivo do gado, que aprecia muitíssimo as polpas desses cocos, debaixo das palmeiras. O palmito é largamente empregado aqui. É pena que se tenha de derrubar a palmeira para extrair o torete que regula um metro mais ou menos de comprimento. Digo é pena porque as guarirobas enfeitam muito a paisagem das fazendas. Rara é a festa de roça, como as “folias”, os casamentos, que não têm a guariroba, ou como molho, ou misturada no arroz. O tutu de feijão, nestes casos é indispensável, pois molho de guariroba com tutu de feijão vai muito bem. Nas cidades usam-se a guariroba temperada com massa de tomate e fazem-se também o pastel como o de palmito doce, o que não se vê na zona rural, cujo molho é sempre branco e, não fazem pastéis. Há uma certa técnica para que a guariroba não se empreteje depois de cozida, como poderão ver em outra parte deste trabalho.

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ARROZ COM GUARIROBA

CALDO DE GUARIROBA

Ingredientes 1 kg de arroz 1/2 kg de guariroba, óleo, alho, sal, extrato de tomate e cheiro verde, pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo Fatiar em fatias finas uma guariroba, cortada na água e com faca inoxidável (para não empretejar). Pôr para cozinhar com sal. Bater no liquidificador e voltar à panela. Acrescentar cebola, alho, pimenta-bode sem curtir e caldo de feijão. Ao servir, espalhar cheiro-verde picadinho (cebolinha e salsa) na vasilha individual.

Modo de preparo Cortar a guariroba bem fininha com pingos de limão (para não empretejar) e colocá-la para cozinhar. Em seguida, escorre-se e refoga-se o arroz em gordura, junto com o alho, sal e extrato de tomate. Acrescentar arroz, mexer e colocar água para cozinhar. Estando cozido, coloque cheiro-verde e uma pitada de pimenta-do-reino por cima do arroz.

ARROZ COM GUARIROBA, SEM AMARGO Modo de preparo Pôr a gordura para quentar. Depois, sal, alho e pimenta-do-reino. Água, o tanto que der para cozinhar a guariroba picada em pedaços grandes. Refogar o arroz, à parte, bem afogado. Deixar a guariroba escorrer, para não amargar. Despejar a guariroba na panela que está sendo refogado o arroz e adicionar água, nova, pois a água que cozinhou a guariroba deve ser jogada fora. Deixar secar e retirar.

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ESCALDADO DE GUARIROBA Ingredientes 1 guariroba in natura 500 g de farinha de mandioca 4 colheres (sopa) de óleo 1 cebola batida 3 colheres de vinagre Cheiro-verde a gosto 2 dentes de alho e sal a gosto Modo de preparo Limpe a guariroba até ficar apenas a parte macia. Em seguida corte em pedacinhos (rodelas) numa vasilha com água, vinagre e sal e deixe de molho. Numa panela, coloque água para ferver com um pouco de sal, escorra a água da guariroba fatiada e coloque-a na água fervente por 10 minutos. Depois coloque no escorredor. Em uma panela, frite a cebola, o alho e os temperos verdes e em seguida coloque a guariroba já escorrida. Acrescente 1 litro de água e adicione a farinha aos poucos até ganhar consistência, deixando ferver por 10 minutos. Despeje numa travessa e leve à mesa.

GALINHADA COM GUARIROBA Modo de preparo Descascar e picar a guariroba na água com limão. Escorrer e despejar numa panela com água fervente. Refogar o arroz, com cebola e tomates maduros, cheiro-verde e sal. Jogar o frango e depois a guariroba, já meio cozida (escorrer a água se preferir menos amargo). Água quente. Quando cozido o arroz estará pronta a galinhada.

GUARIROBA AO MOLHO Modo de preparo Para preparar a guariroba ao molho, siga os mesmos procedimentos para fazê-la refogada. Depois de refogá-la, deixe cozinhar com água. Acrescente açafrão e mais temperos de sua preferência.

GUARIROBA AO CREME Ingredientes 1 lata de creme de leite sem soro 1 envelope de sopa de cebola Cheiro-verde picadinho Pimenta Pimenta-do-reino Linguiça calabresa picada bem pequena 300 g de guariroba

GUARIROBA PICADINHA À MODA CARMO BERNARDES

O palmito do coqueiro jerivá e o da guariroba quase se misturam. A diferença um do outro é tão pequena que se a gente não prestar atenção cai no engano. E carece saber que palmito de jerivá não agradece trato na panela. Só larga um pouco do amargo se ferventado e jogado o caldo fora, mas também o que fica é massa enxabida à-toa. A guariroba é definida pela alvura. O jerivá apresenta sempre umas rajas de verde mais ou menos regateiro, e aquela lanugem enjoada, que prega na roupa da gente. Tudo quanto amarga não se refoga na gordura quente. Esse é um quê sem senão. Portanto, a guariroba picadinha é feita assim, cortada em rodelas mais ou menos na grossura da cacunda da faca, dentro duma gamela com bastante água. Aí põe a gordura na panela, por cima a guariroba escorrida, sal em regra e abafa, deixa cozinhar com pouco fogo. Água do pote nenhuma, pois essa iguaria não é das de caldo, e também não pode ser cozida até delir. O adubo é posto depois de pronto: cebolinha de folha e pimenta-do-reino. Sendo que tudo quanto é amargo não pode ser refogado, fica dito que a guariroba só pode ser feita na banha de porco, porque – sabe como é – comida feita no óleo sem fritar até tinir desanda a barriga da gente.

Modo de preparo Bata os 2 primeiros ingredientes no liquidificador, junte os temperos e a guariroba e leve à geladeira. Sirva no mínimo 2 horas depois.

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GOIANADA Prato feito à base de arroz, pequi e guariroba

Modo de preparo Usar uma receita comum de Arroz com Pequi e acrescentar a guariroba. Ou vice-versa.

MOLHO DE GUARIROBA Modo de preparo Descasque bem a guariroba. Corte em fatias finas as partes moles. Dê uma fervura para sair um pouco o amargo. Escorrer. Afogue em banha fria, com alho, pimenta-do-reino, cebolinha e cebola branca batida. Deixe cozinhar com um pouco de água. Para que a guariroba fique mais gostosa, dobre a dose de banha.

REFOGADO DE GUARIROBA Ingredientes 1/2 kg de palmito de guariroba 1 limão 1 pitada de pimenta-do-reino 1 colher (sopa) de massa de tomate Óleo, sal, alho e cebola a gosto Modo de preparo Cortar a guariroba em fatias e levar ao fogo com água para cozinhar, pingando umas gotas de limão para não escurecer. Depois de cozida, escorrer a água, colocar numa panela gordura, sal, alho, cebola para refogar. Estando dourados os temperos, acrescentar a massa de tomate, juntar a guariroba, refogar e deixar cozinhar com água. Quando diminuir a água, estará pronto o prato de guariroba. Obs.: Bem seco este refogado serve de recheio para o pastel de guariroba.

OMELETE DE GUARIROBA Modo de preparo Bata quatro ovos inteiros, ligeiramente. Despeje sobre eles molho de guariroba, porém sem o caldo. Misture bem, asse em frigideira untada com banha bem quente. Deixe em fogo brando, vire com cuidado para assar do outro lado. Sirva ainda quente.

PASTEL DE GUARIROBA Modo de preparo Massa de pastel comum. Usar o molho de guariroba, receita anterior, como recheio.

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SALADA DE GUARIROBA Modo de preparo Cozinhe a guariroba cortada em fatias finas somente na água. Se quiser que ela fique menos amarga, deixe cozinhar mais um pouco. Depois de cozida, escorra-a e sirva com azeite de oliva, pimenta-do-reino e sal.

TIRA-GOSTO DE GUARIROBA Ingredientes 600 g de guariroba cortada em pedaços bem pequenos e já ferventada à parte e preparar os temperos: 1 xícara de azeite 1 xícara de vinagre 1 xícara de caldo de limão 1 cebola picadinha Cebolinha e salsa Pimenta-do-reino Pimenta verde Azeitonas em pedaços 1 cenoura grande crua e picada bem miudinha 1/2 colher de sal temperado Modo de preparo Misturar todos os ingredientes e deixar em repouso durante 24 horas na geladeira. Servir como recheio de pãozinho.

TORTA DE GUARIROBA Ingredientes 1 guariroba fatiada 4 ovos 2 colheres de óleo 5 colheres de farinha de trigo 1 colher de fermento 1 colher de folha de mandioca em pó 2 colheres de massa de pequí 2 tomates maduros 1 pitada de urucum Sal, pimenta, cebola e cheiro verde a gosto Modo de preparo Depois da guariroba cozida e escorrida, adicione os outros ingredientes. Ponha no tabuleiro e leve ao forno. Quando estiver dourado, retire e sirva.

TIRA-GOSTO DE GUARIROBA À SUELY Modo de preparo Corte a guariroba, de preferência a cabeça, em rodelas grossas. Dê uma ferventada e troque a água acrescentando sal. Torne a ferventar até o ponto, deixando-a macia. Escorrer sem deixar nada de água. Refogar bastante cebola em rodelas com alho cortadinho, pimenta-de-cheiro, pimenta-do-reino e cheiro verde, no óleo e com pouca manteiga, o quanto baste. Juntar a guariroba.

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mandioca “A mandioca é o pão da terra” (Padre José de Anchieta) A mandioca é de crescimento rápido e para não faltar durante o ano pode ser cultivada em 3 etapas: uma em plantio, outra em crescimento e a terceira em produção. Os índios fazem também bebidas da mandioca, o caouin ou caxiri. A mandioca braba é rica em amido, mas não é comestível, devido ao ácido cianídrico. Tem maior rendimento do que a mandioca mansa na produção de farinha e polvilho. Mandioca assada no borralho é muito bom, principalmente à época das fogueiras, mas dizem que à noite é muito indigesta. Nas fazendas onde tem engenho de cana é muito comum a mandioca no melado. Descasca-se uma raiz nova, boa para cozinhar quando a pele da casca estiver soltando-se e a própria casca saindo livremente com a faca, amarra-se por uma embira e mergulha-a dentro de um tacho de melado, ficando presa a embira por uns 20 a 30 minutos. O melado entranha-se e come-se regaladamente. Mandioca cozida em pedaços pequenos e fritos até dourar, como aperitivo, não tem nada melhor. “O dia 11 de setembro amanhecera azul. O café correu com mandioca frita”. (BC-68, pg. 119). Beijus: “As mulheres indígenas (porque tem a si o cuidado da alimentação) não preparam somente as farinhas, a dura, cozida, e a mais tenra: fazem também grandes bolas que espremem entre as mãos o caldo cor de leite é recolhido em vasilhas, de barro e exposto ao sol, cujo calor o condensa, como coalhada. Quando querem comer, derramam-no em outros alguidares de barro e o cozinham ao fogo, como fazemos com as fritadas de ovos assim preparado, torna-se excelente o manjar. Está nascido o beiju, que guardou o nome autóctone. Houve francês que escrevesse “bijou” o que não deixa de ser opinião sobre a gostosura do prato”. (BC-15, pg. 42) . “Está com fome? – Não. Maiutac trouxe beiju e comeu. O resto deu pra passarinho”. (BC-5, pg. 163). Farofa: “Desembarcando à margem do Araguaia com seus companheiros, o Padre Villanova levou consigo um pequeno saco de farinha de mandioca, módica provisão de carne seca, um pouco de sal e uma pederneira para acender fogo”. (BC-4, pg. 154). “Pegou no rifle, meteu no ombro, chamou a cachorra de caça, enquanto Cristova torrava um pedaço da carne de porco e misturava num saco, com farinha de puba”. (BC-6, pg. 94).

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MANDIOCA AMASSADA

MANDIOCA FRITA

Modo de preparo Cozinhe bem a mandioca e amasse-a com o garfo até tornar-se pasta. Tempere com bastante pimenta-do-reino e levar na frigideira bem quente, apenas molhada com gordura. Não deixe fritar.

Modo de preparo Cozinhe a mandioca em óleo e sal. Depois de cozida, frite-a em gordura bem quente até dourar e ficar quebradiça. É o modo mais apreciado, na opinião geral do povo goiano.

MANDIOCA COM CARNE SECA Modo de preparo Corte a carne seca em pedaços pequenos, tempere com cebola picadinha, alho socado, pimenta, e frite. Deixe fritar bastante. Ponha a mandioca cortada em pedaços, acrescente água e deixe cozinhar. É a mesma receita que se faz com abóbora madura ou moranga madura.

MANDIOCA COM ENTRECOSTO

(costelinhas de porco) Modo de preparo Costelinhas salgadas na véspera. Segue-se o mesmo processo do arroz com entrecosto (ver receita bem mais atrás). Mandioca picadinha, refoga-se com a carne bem frita, adicionando tomate, cebola, alho e pimenta. Água o tanto que der para cozinhar a mandioca. Servir.

MANDIOCA FRITA COM QUEIJO Modo de preparo Cozinha-se a mandioca em pedaços. Deixar a água escorrer. Pôr o queijo ralado, enquanto a mandioca estiver quente. O queijo adere-se à mandioca quente. Depois de bem misturado, frita-se em gordura bem quente.

INHOQUE DE MANDIOCA Ingredientes 1 kg de mandioca cozida e passada na máquina 2 ovos inteiros 2 chávenas de farinha de trigo 1 pitada de sal 2 colheres de manteiga de leite Modo de preparo Amassar bem. Fazer os rolinhos e cortar os inhoques, sobre a mesa polvilhada de farinha de trigo. Botar no fogo uma panela com água e sal. Quando a água estiver fervendo, colocar os inhoques. A medida que forem subindo, boiando, retirá-los e colocar em uma travessa, sendo uma camada de inhoques, uma de molho com carne moída e coberta com queijo parmesão ralado. A última camada deve ser a de molho com parmesão.

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JURUBEBA NO ARROZ

LEITOA DESOSSADA

Modo de preparo Colocar dez ou doze frutinhas de jurubeba destaladas no arroz, depois deste refogado. É o mesmo processo de fazer arroz com jiló inteiro. A jurubeba amarga mais que o jiló. Quem não gosta de muito amargo, então, ferventar as jurubebas primeiro e deixar escorrer a água uma ou duas vezes.

Ingredientes 1 leitoa desossada de 8 a 10 kg 1/2 kg de linguiça picada 200 g de azeitonas sem caroço 10 espigas de milho verde picado 5 colheres (sopa) de manteiga 6 colheres (sopa) de óleo 2 cebolas médias raladas 3 dentes de alho amassados 1 kg de farinha de mandioca Pimenta-do-reino e pimenta verde amassadas Sal a gosto

LEITOA DA FESTA DE REIS DAS LAGES (Itapuranga)

Modo de preparo Matar uma leitoa média, picar em pedaços e temperar com sal, alho, pimenta-bode sem curtir e outros temperos a gosto. Deixar reservada no mínimo umas 3 horas. Fritar em pouca gordura, mexendo até dourar. Cozinhar com a panela tampada, acrescentando sempre que necessário, um pouco d’água e virando com cuidado para não desmanchar. Quando estiver bem cozida, parar de colocar água e deixar “apurar” na gordura. Deixar dourar novamente. Escorrer a gordura, colocar em uma travessa e servir.

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Modo de preparo Tempere a leitoa com sal, alho e pimenta. Deixe em repouso de 6 a 8 horas, de preferência em refrigerador. Coloque a linguiça em uma panela com o óleo e frite. Acrescente a manteiga, a cebola e o alho. Deixe dourar mais, coloque o milho verde picado e mexa bem. Desligue o fogo e coloque as pimentas e a farinha de mandioca mexendo sempre para a farofa ficar bem soltinha. Coloque a leitoa em uma mesa ou pia e vá colocando o recheio. Evitar encher muito, pois a farinha vai inchar posteiormente costure a leitoa e pincele com manteiga. Coloque em tabuleiro forrado com papel-alumínio. Leve ao forno aquecido de 150 a 180 graus, durante cerca de três horas. Quando estiver bem dourada, retire do forno e enfeite a gosto com frutas e legumes.

Modo de preparo Retire os pés e a cabeça da leitoa e desosse-a, da mesma forma que se desossa um frango, para que a carne fique como uma manta. Tempere-a com os condimentos citados, cubra a vasilha e deixe na geladeira durante 24 horas antes de ser assada.

LEITOA DESOSSADA PURURUCA Ingredientes 1 leitoa de aproximadamente 7 kg 2 colheres (sopa) de sal 2 cabeças grandes de alho 3 limões china e 4 pimentas-bode 1 colher (sobremesa) de ramos de alecrim 1 colher (sopa) de azeite de oliva Pimenta-do-reino a gosto Para a farofa: 2 cabeças de cebola batidinhas 2 colheres (sopa) de manteiga de leite 250 g de farinha de mandioca 2 colheres (sopa) de uvas passas claras 2 colheres (sopa) de ameixa preta sem caroço, picadas 1/2 xícara de azeitonas verdes sem caroço, picadas 200 g de queijo muçarela picado

Preparo da farofa Coloque a manteiga de leite numa panela, leve ao fogo, refogue a cebola e em seguida, misture os outros ingredientes, exceto o queijo. Depois de pronta, deixe-a esfriar e misture o queijo muçarela picado. Abra a leitoa desossada, coloque a farofa sobre a metade da manta, dobre a outra parte por cima e costure a lateral aberta, ao mesmo modo como se recheia um pastel, de forma que a pele da leitoa fique por fora. Enrole a leitoa recheada em papel-alumínio, coloque numa forma e leve ao forno em temperatura baixa durante aproximadamente três horas. Retire do forno e espete um garfo. Quando sentir que está assada, com carne e pele molinhas, retire o papel-alumínio e volte a leitoa para o forno, agora em temperatura alta, por aproximadamente 10 a 15 minutos, para dourar. Cerca de 15 minutos antes de servir, coloque uma xícara de óleo numa panela e leve ao fogo para esquentar. Quando o óleo estiver bem quente, jogue sobre a leitoa assada para ela pururucar (ficar crocante). Retire da assadeira, coloque numa travessa e prepare-a, colocando junto frutas e verduras, como abacaxi, uvas, carambola em rodelas, alface, repolho branco e roxo picados em tirinhas, cenoura ralada ou outras de sua preferência. Na hora de servir, cortar a leitoa em fatias, como rocambole. Para acompanhar, arroz branco e tutu de feijão e as frutas e verduras.

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LEITOA PURURUCA

LINGUIÇA CASEIRA

Ingredientes Matar uma leitoa magra, escaldar com água bem quente e raspar com faca Depois de limpar os pelos, abrir e limpar, dividir em 2 partes, lavar a leitoa na água com vinagre e enxugar. Não furar a leitoa para temperar Tempero: 8 dentes de alho amassados 3 xícaras (chá) de vinho branco seco pimenta-do-reino e sal a gosto

Modo de preparo Corte a carne de porco em pedaços pequenos. Corte também toucinho em pedaços pequenos. Tempere com sal, pimenta-de-cheiro, vinagre, alho. Alguns gostam de pôr hortelã e encher as tripas (bem lavadas, naturalmente...). Deixe secar no fumeiro, em um varal sobre o fogão caipira. Pode ser conservada no fumeiro por muitos dias sem mudar de gosto.

Modo de preparo Bater tudo no liquidificador, colocar 1 litro de óleo, temperar a leitoa e deixar em repouso de um dia para o outro. Coloque a leitoa no tabuleiro, cubra com papel-alumínio e asse por 3 horas. Retire o papel-alumínio, depois de assada coloque óleo fervendo e volte para o forno 1/2 hora para ficar crocante.

LINGUIÇA FRITA À MODA DO CARMO BERNARDES

LÍNGUA À JOÃO GARIBALDI Modo de preparo Cozinhar uma língua de vaca até ficar bem cozida. Sová-la, como bater roupa, para desnervá-la. Prepará-la e cortá-la em fatias. Tempero a gosto, com bastante óleo de oliva. Cobrir com cebolinha verde, cebola de cabeça e salsa. Levar à geladeira e servir fria.

Modo de preparo Picar a linguiça para fritar é errado. As pontas esturricam, viram cavaco. Por exemplo: ao cortar uma linguiça em 12 pedaços, depois de frita ficará com 24 pontas esturricadas. É prejuízo. O certo é fazer dela uma rodilha inteira, na circunferência do quanto caiba na frigideira. Bote água o suficiente para que ela cozinhe um pouco antes de fritar. Desse modo ficará macia e as pontas não esturricarão.

LOMBO DE PORCO DE PIRENÓPOLIS Modo de preparo Um lombo de porco bem temperado. Frita-o sem água e escorra bem toda gordura. Cubra-o com leite e deixa ferver até secar.

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LOMBO DE PORCO À DONA CONCEIÇÃO

LOMBO DE PORCO À JARBAS JAYME

Modo de preparo O lombo deve ser cozido numa panela que feche bem. Leva no mínimo 18 horas para o preparo ideal, pois a carne deve permanecer de um dia para o outro repousando no tempero. Para um lombo de 3 quilos, use 4 dentes de alho, médios 2 colheres de sal 2 pimentas-bode verde, amassadas 1 limão-china ou galego. Amasse bem o tempero – alho, pimenta e sal – no caldo de limão, preparando-se assim uma vinha d’alhos, no qual deve repousar, se possível, de um dia para o outro. No momento do preparo, coloque numa panela a quantidade de 1/2 litro de óleo comum. Frite até dourar, tampado, em fogo brando. Vá acrescentando água lentamente, até ficar cozidinho, dourado (a água é apenas para fornecer o vapor).

Modo de preparo Toma-se um lombo de porco inteiro, limpo de toda gordura ou toucinho, aproveitado para o preparo de torresmos. Faça-se, a seguir, cortes transversais, com espaço de 05 centímetros mais ou menos, entre um e outro, para facilitar a entrada do tempero na massa do lombo, evitando-se, porém, que cortes muito fundos venham a partir o lombo em pedaços. Tempera-se o lombo, usando o seguinte molho: alho, salsa, cebolinha, coentro, pimenta-do-reino, cebola de cabeça, pimenta em conserva e sal. O tempero deve ser bem amassado, para ficar o mais homogêneo possível. Junte-se ao tempero vinagre e um pouco d’água. Em seguida, leva-se o lombo, assim temperado ao fogo, em panela contendo óleo bem quente, e em quantidade suficiente para que o lombo frite e fique bem dourado. A seguir, escorrer-se o óleo, deixando na panela pequena quantidade. Cobre-se o lombo com leite de vaca previamente fervido e deixa-se cozinhar em fogo brando, acrescentando-se mais sal, se for necessário, e mais leite, aos poucos, até ficar bem cozido e seco. Então o lombo estará macio e dourado. Serve-se em bandeja, adornada com rodelas de abacaxi e tendo, ao lado, na mesma bandeja, farofa preparada com manteiga de leite ou manteiga. Acompanha o lombo: tutu de feijão, enfeitado com couve picada e os torresmos, preparados com a gordura ou toucinho da limpeza inicial do lombo, mais mandioca cozida e molho de tomate bem temperado.

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MARIA IZABEL OU ARROZ CIRIGADO Modo de preparo Carne seca, bem seca, picada bem fininha. Frita a carne quase até torrá-la. Refogar o arroz a carne até amorenar. Usa-se, ao fritar a carne, colocar rodelas de limão galego, sem amassar. Há quem goste de coloração e usa açafrão para amarelar, ou tomate bem maduro de horta, para avermelhar.

MARIA ISABEL MEXIDO

(Quebra-galho) Modo de preparo À noite usa-se pegar as sobras: arroz e legumes. Numa frigideira frita-se dois ovos, mexendo-os bem para que arrebentem as gemas, misturando-as com as claras e, com a espumadeira, corta-se em pedacinhos. Picar dois ou três tomates bem maduros, em pedaços bem pequenos. Pôr bastante pimenta malagueta ou dedo-de-moça. Ir pondo arroz cozido e mexendo. Adicionam-se os legumes que sobraram do almoço. Pôr feijão, se tiver. Mexer devagar e ir virando para que frite bem. Se os ovos puderem ser fritos em azeite de oliva, melhor.

Maria Isabel é um prato tipicamente goiano. Para quem gosta de carne e arroz é um prato formidável. Há muitas críticas, como poderemos ver adiante as opiniões de nossos visitantes do passado, assim como outras comidas quase semelhantes a de outros Estados, como o “arroz a carreteiro” do Rio Grande do Sul e o “trelelé” mineiro, e mesmo o “arroz-de-puta-pobre”, usado no sul do Estado. A Maria Isabel é feita com carne seca de primeira e cortada bem fininha: refogar com tempero até a carne avermelhar. Em seguida, refogar o arroz junto com a carne e cobrir com água. Deixar secar. Esta é a comum, simples, de viagem. Há quem goste de pôr açafrão, tomates maduros e rodelas de limão, este último, somente na hora de refogar a carne, devendo ser retirado após. O missionário R. P. Marie H. Tapie fala em carne seca e arroz quando de sua viagem de Porto Nacional a Formosa: “José Furtado et son jeune compagnon sont invités à partager notre riz et notre carne secca. Ils acceptent comme on accepte toujours dans le dèsert, et ils nous offrent à leur tour des fruits délicieux”, (BC-9, pg. 97)

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MILHO O milho é mais consumido verde, em pamonhas, mingaus (curau), cozido, assado, angu, do que seco, em sopas de fubá, mingaus, angus e polenta. O povo deveria aprender a consumir mais milho pois além de ser mais barato é mais suculento. Torrando o fubá, uma porção para uma sopa, acrescentando sal e folhas de couve rasgadas, com alguns tomates maduros, tem-se uma sopa gostosíssima e nutritiva (se tiver cebola de cabeça e de horta, melhor ainda). Dizem que os países que têm o milho como base alimentícia é subdesenvolvido. E daí? “E, não obstante as virtudes nutritícias do angu serem superiores às da farinha de mandioca, o homem pobre preferiu ficar sendo mandioqueiro a comer o prato típico dos servos da senzala”. (BC-10, pg. 149). Angu com qualquer refogadozinho sustenta muito mais que a “pratada de arroz com feijão”. No seu importante livro “A Nobre Arte de Comer”, Marcelino de Carvalho nos oferece um menu onde entra a nossa pamonha: “Jantar (para oito pessoas): Filés de pescadinha com mangarito – Pato na laranja com Pamonha Frita Goiana – Pão-de-ló de laranja ou pudim de ameixas pretas. VINHOS: Vinho branco Johannisberg-Vinho tinto Chambertin – Clos de Bèze 1959 – Vinho do Porto, Constantino 1920”.

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MILHO VERDE ASSADO NA PALHA Modo de preparo Pegar espigas de milho verde, colhidas no dia. Fazer uma fogueira, retirar os tições e colocá-las dentro do boralho. Cobri-las. Após uns 20 minutos, mais ou menos, notar-se-ão pequeninas burrifadas na cinza: aí o milho já estará assado. Retirar da brasa, bater para cair a cinza, arrancar as folhas de fora e deixar as espigas envolvidas pelas folhas de dentro. Saborear com sal ou manteiga de leite.

MILHO VERDE REFOGADO Modo de preparo Lavra-se a espiga de milho verde com uma faca. Depois dos grãos assim cortados, refoga-se a porção na gordura com alho, sal, pimenta, cebolinha verde (de horta). Serve-se com farinha de mandioca ou como molho.

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MOLHO DE VILÃO

MOLHO DE PEQUI

Modo de preparo Uma xícara (café) de vinagre de pote. Cebola, alho, sal, gordura ou óleo. Aquece-se apenas. Serve-se com guariroba (refogada), carne assada, carne de grelha, olha, também carne de porco assada no espeto.

Ingredientes 2 colheres, das de sopa, de óleo 1 litro de pequi 1 colher, das de café, de alho amassado cheiro-verde e pimenta-do-reino

MOLHO MISTURA À MODA DO CARMO BERNARDES (Comidinha gostosa)

Modo de preparo Prepare um molho na base de cebola refogada, pimenta-do-reino à vontade e 1 pitadinha de açafrão pique ovos cozidos dentro e deixe ferver por alguns minutos. O resultado será uma mistura de primeira ordem para ser servida com feijão e arroz bem soltinho. Não precisa mais do que isso no jantar, por ser uma comidinha leve e nutritiva. Principalmente se esmigalhar uma pimenta malagueta, da miúda, no prato, antes de pôr o feijão. Pimenta malagueta da legítima: essa grandona, que japonês faz, de jeito nenhum!

MOLHO PARDO Modo de preparo Retirar o sangue pelo pescoço do frango. Adicionar duas ou três colheres de limão ou vinagre, que não deixa o sangue talhar. Depois do frango cozido, quase na hora de descer (retirar do fogo), dissolva, num pires, fubá ou farinha de trigo (neste caso, 1 colher apenas), em água fria e misture no sangue. Despeja por cima do frango, mexa e cozinhe por mais 5 minutos.

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Modo de preparo Aqueça o óleo, afogue o alho até dourar, e depois afogue o pequi durante mais ou menos cinco minutos, sem parar de mexer. Coloque o sal e cubra todo o pequi com água quente. Deixe cozinhar até o caldo engrossar e secar, não de todo. Depois, sirva com arroz branco, no caldo de frango e até mesmo com tutu de feijão.

MOSTARDA REFOGADA (Folha)

Modo de preparo A mostarda não é bastante apreciada pelo povo. Picar e refogar como a couve. Serve-se assim, como mistura, ou então com feijão ou mexida com farinha.

MUGICA DE FRANGO

OLHA OU COZIDO

Ingredientes 1/2 copo de óleo 1 colher de colorau 1 cebola média 1 pimentão 2 tomates picados 2 xícaras de frango desfiado 1/2 copo de farelo 1/2 copo de farinha de mandioca 1 pires de cheiro-verde 1 litro de água fervendo

Ingredientes Costelas de vaca, mandioca, batata doce, cenoura Colocar tudo isto picado numa panela bem grande e cozinhar. Adicionar cebola de cabeça, picadinha, cebolinha verde, couve, banana da terra, tomate maduro, sal, pimenta e água

Modo de preparo Refogar o óleo com colorau (só um pouco de óleo), cebola, pimentão, tomate e o frango. Acrescentar água fervendo, o farelo, farinha de mandioca (o farelo e a farinha umedecidos) para engrossar, ficando com a consistência de pirão. Apagar o fogo, colocando em seguida o resto de óleo e o cheiro-verde

MURSELA Modo de preparo Tripas grossas, de porco. Lavá-las com limão china (vermelho) ou laranja bem azeda até tirar todo o limo. Talhar o sangue do porco, acrescentar pequena porcentagem de carne picada (não moer) e toucinho. Enchem-se as tripas. Pode ser usada a mursela imediatamente, frita. Fabrica-se, em geral, a mursela, no dia em que se mata porco. Tempero de linguiça.

Modo de preparo Depois de bem cozido, deverá ficar um caldo abundante, pois deste caldo faz-se o pirão com farinha de mandioca.

ÓLEO DE PEQUI Como conseguir Para obter o óleo da polpa do pequi, colocar um pouquinho de óleo vegetal (boa qualidade) na panela, para que os pequis não preguem no fundo. Acrescentar os caroços e água. Eles vão cozinhando e desprendendo óleo. Vai-se retirando o óleo com uma concha ou mesmo colher. Aí é só apurar (secar a água), fritar um pouco o óleo e coá-lo para retirar as borras da massa. Depois de frio o produto obtido (óleo puro) é colocado em frascos tipo catchup e utilizado como tempero.

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PAÇOCA DE CARNE SECA Modo de preparo Dois quilos de carne seca, mais magra. Cortar a carne em pedaços pequenos e fritar em gordura até dourar. Escorra a gordura. Soque a carne em pilão de madeira ou liquidificador, misturando com farinha de mandioca (um quilo). Antes, lavar bem a carne para a paçoca não ficar muito salgada. Muito usada como “matula” em viagens a cavalo.

2ª Receita Ingredientes Farinha de mandioca o quanto necessária 1 cebola grande 1 kg de carne seca 2 dentes de alho 2 colheres (sopa) de tempero preparado com cebola, sal, alho, cheiro-verde, pimenta malagueta, cravo-da-índia e vinagre Modo de preparo Deixar a carne seca de molho em água por 8 a 10 horas (para perder o sal). Cortar em pedacinhos e cozinhar com cebola e alho. Fritar a carne até ficar bem seca. Levar ao pilão, socar fortemente, adicionar aos poucos a farinha e o tempero. Pilar bem a carne seca até a mistura ficar homogênea.

PALMITO DE BABAÇU Modo de preparo Faz-se em molho como a guariroba. O palmito de babaçu é doce. Em salada substitui o palmito comum, mesmo cru. É comido também sem cozinhar, sem tempero, quando em viagem. Vai-se retirando com o canivete os bocados e, se tiver mel, melhor.

PALMITO DE TUCUM Modo de preparo Tirar o palmito da palmeira tucum, tanto a dos cocos roxos, como amarelos. Cortar as rodelas e usar, depois de cozidas, em frios, pois é palmito doce. 194

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PAMONHAS A pamonha foi criada pelos índios tupi, que inventaram a pamonha com o nome de pumu-nã. Eles comiam milho verde misturado com leite de coco, manteiga e erva-doce. Foram os brancos que acrescentaram queijo, linguiça, canela e outros Ingredientes. Ninguém faz pamonhas tão boas, tão variadas como em Goiás. “No tempo de milho verde, aparecem as pamonhas, guloseimas regionais muito apetecidas, idênticas aos tamales mexicanos. Cozidas, ou fritas, são as pamonhas feitas de milho ralado, peneirado ou não, escaldado com gordura quente, é posto a cozinhar envolto em folhas de milho verde, depois de temperado com sal, com ou sem pimenta, com ou sem carne picada ou peixe. Depois de cozidas, também se usa cortar essas pamonhas em fatias e fritá-las na gordura”. (BC-30, pg. 34).

Pamonha frita goiana Ingredientes 8 espigas de milho verde raladas em ralo grosso 2 ovos inteiros 1 colher de sopa, rasa, de açúcar 1 boa pitada de sal Modo de preparo Misturar muito bem os ingredientes todos (não é preciso bater). Fritar na manteiga, as colheradas, fazendo bolinhos dourados. Notas importantes: 1) As espigas de milho não podem estar molhadas, ou ter sido guardadas na geladeira. Devem estar perfeitamente secas. Se estiverem úmidas, os bolinhos “abrem” no processo da fritura. 2) Se não houver milho verde na ocasião, pode-se servir o prato com o molho indicado e um pão-de-ló de laranja (BC-37, pgs. 53).

PAMONHA Modo de preparo Para mais ou menos 30 espigas de milho verde raladas, use 1 xícara (chá) de banha bem quente para escaldar. Tempere com sal a gosto. Faça as pamonhas utilizando as palhas do milho. Cozinhe em água fervendo. Quase todos gostam de pôr, nas pamonhas, queijo fresco em fatias. Alguns (poucos) gostam de pôr um pedaço de carne de porco ou linguiça e até pimenta malagueta.

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PAMONHADA

A pamonhada já não é mais apenas um prato culinário, mas, sim, uma reunião social. Em Goiás quase não se usa a pamonha doce. Modo de preparo Para uma mão de milho (60 espigas), 1 quilo de banha. Primeiro, rale o milho verde, meio duro. Depois, raspe o sabugo com faca. Ponha gordura de porco bem quente e sal. Costuma-se pôr manteiga em lugar de gordura de porco. Preparo da palha: escolha boas cabeças de milho verde, apare o pé da espiga com um facão bem afiado. A palha assim cortada solta-se facilmente, onde são retiradas as folhas de dentro. Coloque uma palha dentro da outra, cabeça com cabeça, ficando as pontas opostas. Não passe a massa da pamonha na peneira. Coloque 1 concha de massa temperada com pedaços de queijo ou carne cozida de porco. Usa-se também pedaços de linguiça ou lombo de porco. Feche as palhas, dobrando as pontas, e amarre com o próprio amarrio da palha seca e molhada. Ponha para cozinhar na água fervendo. A pamonha estará cozida assim que a palha tornar-se amarela. Sirva com manteiga e café. Quando se faz pamonhada, a refeição do dia será apenas isto. É costume não tomar água após uma pamonhada. Só café.

PAMONHA À MODA DA ROÇA Ingredientes Os mesmos ingredientes usados na pamonha-desal 20 g de cheiro-verde 1 colher de pimenta-bode batida no liquidificador 300 g de linguiça frita Modo de preparo Igual ao preparo da pamonha de doce. A única diferença é que acrescenta-se pimenta à massa e, além do queijo, coloca-se também pedaços de linguiça em cada pamonha. Pôr pra cozinhar. Rendimento: 5 pamonhas

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PAMONHA ASSADA NA FORMA

Sejam raladas e coadas em peneira de taquara tantas espigas de milho (não muito duras), quantas forem necessárias à obtenção de 1 litro de massa. Ingredientes 1 litro de massa 200 g de manteiga 100 g de queijo ralado 100 g de açúcar refinado 3 ovos bem batidos 1 colher (de sopa) de canela em pó 1 colher (de sopa) de pó Royal 1/2 colher (de sobremesa) de cravo (socado em almofariz de cobre ou outro metal – minha mãe exigia assim) 1 pitada de sal Modo de preparo Coloca-se o litro de massa em gamela pequena. Derrete-se a manteiga e, com ela bem quente, escalda-se a massa, mexendo-a com colher de pau até que fique bem misturada. A essa mistura junte-se as 100 g de queijo ralado, a canela em pó, o cravo socado, o açúcar refinado, o pó Royal e, por último, os ovos batidos. Forma de canudo ou chaminé ao centro bastante untada com manteiga. Dá para duas formas. Coloque pra assar.

2ª Receita Como processar Rala-se umas 15 espigas de milho verde bem granados. Se a massa ficar grossa enraleça com um pouco de leite. Sal a gosto. 1 prato raso de açúcar refinado. Aqueça uma chávena de manteiga misturada a uma de óleo e escalde a massa. Junte um prato raso de queijo ralado. 4 ou 5 ovos mal batidos. Canela e cravo moídos se gostar. Misture tudo e leve ao forno quente. Pode assar em forminhas ou em assadeira. Nesta, corte em quadrinhos para servir.

3ª Receita Ingredientes 10 espigas de milho ralado 3 ovos batidos 1 vidro de leite de coco 1/2 colherzinha, das de sobremesa, de sal, 1 chávena de manteiga de leite derretida, quente Açúcar a gosto 1 colher das de sobremesa, de pó Royal Modo de preparo Pôr o milho ralado, a manteiga derretida e quente, os ovos, o leite de coco e o sal. Depois pôr o açúcar e, por último, o pó Royal. Levar à forma e assar.

Obs.: O açúcar, o cravo e a canela são colocados a gosto, podendo vir em quantidade maior ou menor.

PAMONHA ASSADA Modo de preparo Depois da pamonha cozida, retira-se a palha e corta-a em pedaços. Colocar na assadeira e levar ao forno bem quente. A pamonha assada leva doce e não sal. Há quem goste de pôr canela em pó.

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PAMONHA DE PANELA Ingredientes 12 espigas grandes de milho verde 3/4 de copo de óleo Sal a gosto 1 colher (sobremesa) de açúcar 5 fatias de queijo muçarela 5 fatias de presunto Cebolinha verde picada 10 palhas largas cortadas iguais para pamonha cozida 1 colher (sopa) de manteiga Modo de preparo Rale ou bata as espigas no liquidificador. Coe a massa numa peneira média (grossura média). Leve a massa numa panela com óleo quente e mexa até que ela esteja cozida, coloque a cebolinha verde. Coloque as palhas abertas e dispostas em forma circular numa forma e despeje a metade da massa. Acerte-a. Coloque uma camada de queijo e uma de presunto. Despeje o restante da massa sobre o queijo e o presunto e acerte-a com uma faca de mesa. Dobre as pontas das palhas sobre a massa e tampe. Sirva quente.

PAMONHA DE PEQUI

Ver a receita Pamonhada. Apenas o recheio é feito com pequi cru.

PAMONHA DE SAL

(a mais usada em Goiás) Como é chamada a pamonha salgada aqui, em Goiás Ingredientes 1 medida de massa para pamonha 50 g de sal 25 g de açúcar 100 g de queijo fresco fatiado Modo de preparo Misture a água e a massa de milho e coe em pano de prato ou em peneira fina. Coloque em uma panela junto com o óleo e o alho refogado. Acrescente os temperos e deixe cozinhar sem parar de mexer (para não encaroçar). Se preciso for, acrescente mais água. Depois que o mingau estiver pronto, acrescente o milho verde refogado, o frango desfiado e o cheiro-verde. Rendimento: 4 porções.

2ª Receita Modo de preparo Repita o mesmo procedimento da pamonha salgada recheada, temperando a massa com sal a gosto. Se o milho não estiver bem macio, pode colocar mais óleo quente. Para que a massa não fique endurecida: há quem goste de colocar pedaços de queijo para serem cozidos juntos com a pamonha. Outros gostam de adicionar pimenta ardida. Não há nada contra, trata-se de uma questão de gosto.

PAMONHA DE PIMENTA

Ver a receita Pamonhada. A massa é temperada com bastante pimenta malagueta, bode ou dedo-de-moça, dispensando os outros ingredientes.

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PAMONHA DOCE COM QUEIJO (Rendimento para 12 pessoas) Modo de preparo Descasque 20 espigas de milho e rale-as. Lave as palhas maiores inteiras e reserve-as. Coe a massa obtida em uma peneira grossa. Retire o bagaço, ferva um copo de óleo vegetal e despeje sobre a massa, enchendo bem. Junte um copo americano de açúcar (ou a gosto), mais uma pitada de sal e mexa bem. Corte um queijo fresco em pedaços. Pegue a palha do milho, dobre-as meio verticalmente e dobre a ponta de baixo para cima, fazendo um copo. Despeje a massa dentro e coloque o queijo. Tampe o copo de palha com outra palha, fazendo um copo virado para baixo e amarre com uma liguinha de borracha amarela (se a borrachinha for nova, dar uma fervura, primeiro). Encha uma panela grande de água e deixe ferver. Coloque as pamonhas dentro da água fervente e deixe cozinhar por aproximadamente 30 minutos. Sirva quente ou fria. Se quiser congelar, deixe esfriar, guarde as pamonhas em sacos plásticos próprios. Congeladas, elas mantém o seu sabor original até uma semana. Também pode-se optar por colocar um pouco de leite na massa se o milho estiver duro.

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PAMONHA FRITA Modo de preparo Depois que a pamonha (qualquer sabor) estiver pronta, cortam-se os pedaços e frite-os em óleo bem quente. O processo é bem rápido. É o que há de bom para o café matinal.

2ª Receita Modo de preparo Para a pamonha frita a espiga do milho deve ser bem grande, isto é, não muito mole que é para não desmanchar na gordura, na hora de fritar. Rale, tempere com sal e queijo ralado e frite em gordura quente.

PAMONHA FRITA DE MASSA CRUA Modo de preparo O mesmo processo no tempero da massa da pamonha comum. Adiciona-se queijo ralado, ovos e sal. Fritam-se às colheradas em gordura bem quente. Cada colherada será um bolo. Serve-se com café.

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PAMONHA SALGADA, RECHEADA COM QUEIJO E LINGUIÇA

PÉLA-ÉGUA AO MODO DO FÁBIO

Modo de preparo Repita o mesmo procedimento da pamonha doce com queijo, mas tempere a massa com sal a gosto e uma colher de açúcar. Se o milho estiver firme, pode colocar mais óleo quente. Em uma panela frite pedaços de linguiça. Corte um queijo fresco em pedaços. Ao encher o copinho de palha com a massa, acrescente um pedaço de queijo e um de linguiça, feche o copinho e coloque para cozinhar em água fervente durante aproximadamente 30 minutos.

Ingredientes Quirera de milho Costelinha de porco Linguiça Cebola Óleo ou banha Urucum ou açafrão Cheiro-verde Pimenta-do-reino ou bode Sal

PEITUDO OU SURURUCA À BERNARDO ÉLIS Modo de preparo Água fervente. Açúcar. Farinha de milho. Ferva tudo até a consistência de mingau. Coloque na tijela e adicione queijo fresco, picadinho ou ralado. Despeje café bem quente. Toma-se pela manhã em tira-jejum. Bom, também, como suadouro.

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(Ponto Final)

Modo de preparo Cozinha-se a quirera, fritam-se as carnes com óleo. Juntam-se a quirera com as carnes. Faz-se o tempero (molho) à parte na frigideira. Juntar tudo e acrescentar a pimenta e o cheiro-verde. Servir bem quente.

PELOTA OU PELOTÃO Modo de preparo Retalhar a parte melhor da rês. Picar o restante da carne bem fininha e temperar com sal, alho e pimenta. Fazer as pelotas, isto é, enrolando uma porção da carne picada numa manta da retalhada, totalizando meio quilo, mais ou menos e costurar. Pôr para cozinhar com bastante água e um quarto de gordura de porco. Depois que cozinhar, isto é, quando acabar a água, apurar bastante no restante da gordura e guardar na lata de gordura, até esta cobrir todas as pelotas. Para saber se não há mais água, jogar um pouquinho no fogo: se estalar, ainda há, se não, a gordura estará sem água. Guardar até um ano. Fritar para servir.

PERNIL DESOSSADO E RECHEADO Ingredientes 1 pernil de porco Sal, pimenta, alho, cebolinha-verde, salsa, cebola, vinho e cravo Louro, manjerona e vinagre Recheio: Milho verde, batatinha, cenoura farofa, ervilha, palmito, ovos cozidos e salsicha Modo de preparo Desossar o pernil e deixá-lo de molho com todos os ingredientes, por 24 horas. Depois, abri-lo ao meio, colocar o recheio refogado e costurar, fechando. Assar no forno por 4 horas, aproximadamente.

PIRÃO DE JILÓ Ingredientes 1/2 kg de jiló cortado em pedacinhos bem pequenos 1 cabeça de cebola grande cortada em rodelas, 2 dentes de alho, pimenta-do-reino, cheiroverde, pimenta ardida, sal e 1/2 copo de óleo Farinha de mandioca Modo de preparo Refoga-se o jiló com todos os temperos, depois cozinha-se em muita água. Quando estiver cozido, engrosse o caldo com a farinha de mandioca.

PRECANCHO PICÚLA DO JOEL ALENCASTRO VEIGA (Especula)

Modo de preparo Deita-se num prato feijão cozido inteiro, cebola de cabeça batidinha, sal, uma pitada de pimenta-do-reino, torresmo ou carne de porco cortada miudinha e frita, óleo ou azeite. Naquela época, usávamos banha de porco, cheiro verde à vontade, um pouco de farinha de mandioca, misturava-se bem. Há quem goste de complementar o prato com ovo frito. Está pronto o “picula”, que na família é usado naturalmente e cada um tempera no próprio prato, a gosto.

Modo de preparo Focinho, pé e rabo de porco. Apurar (refogar ou refogar) bem no fogo até escorrer bem a gordura. Depois cozinhar com água até ficar bem molinho. Temperar e fazer como se faz frango, com molho e caldo.

QUEBRA-JEJUM Modo de preparo Ferver leite com sal. Adicionar farinha de milho. Quando a sopa estiver bem consistente, servir com carne lavrada, seca, de gado e assada.

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QUIBEBE DE ABÓBORA E JILÓ Modo de preparo Descasque e retire o miolo de uma abóbora verde. Corte em quadradinhos e ponha em uma panela com gordura quente, na qual se fritou cebola batidinha. Tempere com sal, pimenta-do-reino e de cheiro. Ponha pouca água para cozinhar. Pode-se também acrescentar jilós verdinhos para cozinhar junto com a abóbora.

RABADA GOIANA Modo de preparo Cozinhe a rabada, devidamente cortada em pedaços. Acrescente legumes a gosto, como vagem, cenoura, tomate, chuchu, abóbora madura e verde, com temperos também a gosto.

SERRALHA

A serralha é uma verdura nativa, aparecendo bastante em terreno cultivado. Dá um pendãozinho com uma florzinha vermelha e folhas de 10 a 15 centímetros. Cozida com angu era a comida dos escravos. Modo de preparo Usa-se em salada de folhas inteiras ou refogada como couve picada. É de ótimo paladar.

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SABÃO DE PEQUI Modo de preparo Colocar os caroços de pequi na soda para extrair a massa (a soda corrói tudo o que é gorduroso). Quando isso acontece, retira-se os caroços e põe-se a massa (já quase dissolvida) no fogo, para cozinhar. Depois, é só bater e engrossar, retirar do fogo e fazer as bolas. O sabão obtido é preto e bom de espuma.

TAIOBA REFOGADA Modo de preparo Lave bem as folhas da taioba para tirar o leite. Retire os talos e afervente as folhas em água e sal. Faça um molho bem temperado, ponha as folhas aferventadas e deixe ferver um pouco, para pegar gosto. Os talos são tóxicos e pinicam na boca.

TIGELADA

TORRESMOS COM OVOS

Modo de preparo Faz-se um refogado de uma verdura qualquer ou couve, ou abobrinha, ou mesmo, chuchu. Tudo bem temperado e bem apimentado, que a cozinha goiana exige pimenta. À parte: 4 ovos, sendo as claras e gemas separadas. Engrossa-se com uma colher de farinha de trigo, uma pitada de sal, uma de pimenta-do-reino, cheiro-verde picado miudinho, se quiser. Incorporar tudo isso aos ovos batidos, numa forma ou panela untada com gordura. Despeja-se a metade dos ovos batidos nesta forma. Em seguida despeja-se a verdura sobre esta forma e cobrir com a outra metade dos ovos batidos. Levar ao forno para assar. Onde não houver forno, colocar no fogão e pôr brasas na tampa e deixar assar lentamente. Serve-se com molho de tomate.

Modo de preparo Vai-se fazendo o torresmo. Assim que se vai fritando, os torresmos boiarão. Quebre um ovo e frite-o junto, na mesma gordura dos torresmos, pois estes irão se entranhando no ovo. Vão-se fritando torresmos e um ovo de cada vez. A operação é trabalhosa, mas o resultado é muito bom.

TIGELINHA À FORNO DE BARRO Modo de preparo Linguiça, couve e repolho rasgadas. Deixar cozinhar bem. Feijão roxinho cozido e pimentão cru. Bater os dois no liquidificador, coar e despejar na panela. Ralar o milho verde, meio duro, coar no pano e despejar o suco na panela dos outros ingredientes. Mexer até engrossar e ferver. Colocar em tigelinhas de barro, pôr um pedaço de queijo fresco e cobrir com queijo ralado. Levar ao forno.

TORRESMO PURURUCA Ingredientes 1 manta magra de toucinho com a carne Óleo para fritar Modo de preparo Corte o toucinho em tiras. Esquente o óleo numa panela e jogue o toucinho apenas para fritar. Deixe-o dormir no óleo. No dia seguinte acabe de fritar o toucinho em óleo novo.

TUTU DE FEIJÃO Modo de preparo Frite cebola e alho em gordura de porco, junte feijão cozido, torresmos, cebola, pimenta-do-reino e sal. Amasse e mexa com farinha de mandioca. Cheiro-verde não pode faltar.

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UMBIGOS DE BANANEIRA (frigideirada)

Modo de preparo Pegar meia dúzia de umbigos de bananeiras e retirar o miolo branquinho de cada um. Cortar como guariroba, em fatias. Ferventar com sal. Pôr para escorrer na peneira. Bater seis ovos completos separados, bem batidos, fofinhos. Temperos: pimenta-do-reino, cebolinha, salsa, sal. Engrossar com farinha de trigo. Untar bem a forma com gordura. Despejar a massa e ir ao forno. Para o borralho, usar a frigideira, bem untada e tampar com lata e brasas por cima. Sirva-se como uma iguaria qualquer.

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XIXIO Ingredientes Ovos, farinha de mandioca ou milho, rapadura e torresmos Modo de preparo Frite os ovos na gordura bem quente, frigindo-os (xixio: onomatopeia). Arrebentar os ovos e misturar com farinha da preferência (mandioca ou milho), também os torresmos e acrescentar um pouco de rapadura raspada. Não dispensa uma cachacinha de engenho.

bebidas

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ABAIXO A RESSACA Como curar o mal-estar que toma conta do corpo, da cabeça que lateja? 1) Em primeiro lugar com a ingestão de muito líquido, no mínimo 3 litros de água ao dia. Sucos de frutas à vontade ajudam a reanimar o organismo debilitado. Idem, a água de coco e mel. 2) As frutas podem ser consumidas in natura, principalmente as que contém vitaminas do complexo B e C, como laranja, banana. Beber novamente, nem pensar e muito menos acender um cigarro. 3) Se o estômago der mostras de uma queimação contínua o ideal é apelar para um bom e suculento caldo, consomê de carne ou frango, canjas de galinha, ovos, leite e café forte. 4) A alimentação deve ser bem balanceada. Os alimentos gordurosos e as frituras não combinam com ressaca, eviteos. Dê preferência à saladas, sem maionese e carnes grelhadas. 5) Os chás auxiliam na recuperação de beberrões menos precavidos, a exemplo do chá de boldo, isso mesmo, aquele que amarga tudo, mas que é um alívio para o fígado, pois aumenta a produção de bílis e facilita a digestão. 6) Contra as olheiras e dor de cabeça, a melhor orientação são rodelas de batata pregadas no local da dor, compressas de chá de camomila, muito repouso e até mesmo um bom analgésico para dormir um tempo. 7) Depois do repouso, uma boa caminhada ajuda a melhorar as condições do organismo. Uma sauna por 15 minutos também é um excelente remédio contra a ressaca.

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BATIDA DE ABACAXI Modo de preparo Pegue as cascas do abacaxi; bata-as no liquidificador com açúcar a gosto e uma garrafa de pinga branca ou vodka. Coe. Pode ser guardada na geladeira.

BATIDA DE AMENDOIM Ingredientes 1 lata de leite condensado; a mesma medida de cachaça de engenho, branca; a mesma medida de amendoim torrado, descascado. Modo de preparo Junte tudo no liquidificador e bata bem. Adicione gelo picado e sirva.

BATIDA DE ARATICUM Ingredientes 2 chávenas de cachaça de engenho 1 lata de leite condensado 2 chávenas de água 1 chávena de polpa de araticum Modo de preparo Bater tudo junto no liquidificador, adicionar gelo e servir.

BATIDA DE CAJÁ-MANGA

BATIDA DE CURRIOLA

Modo de preparo Três cajás maduros, picados com as cascas. Bata no liquidificador com açúcar a gosto e 1 garrafa de pinga branca de engenho ou vodka. Coe. Pode ser guardada na geladeira.

Ingredientes 1 lata de leite condensado 3 chávenas de polpa de curriola 2 chávenas de cachaça branca, de engenho

BATIDA DE CAJU Modo de preparo O melhor é o cajuzinho do campo, aquele azedinho, mas, na falta, vai o grande de quintal, mesmo. Um punhado de cajuzinhos ou 2 grandes, picados (sem as caretas, é lógico!) com açúcar a gosto. Bata no liquidificador com 1 garrafa de cachaça de engenho, branca, ou vodka. Não precisa coar. Pode ser guardada na geladeira.

BATIDA DE COCO Ingredientes 1 vidro pequeno de leite de coco 1 lata de leite condensado 1 vez a mesma medida de leite 1 vez a mesma medida de cachaça 1 vez a mesma medida de gelo Modo de preparo Misture todos os ingredientes e bata no liquidificador.

Modo de preparo Bata tudo junto no liquidificador, adicione gelo ao servir.

BATIDA DE GABIROBA Ingredientes 3 colheres de leite condensado 1 chávena de cachaça branca, de engenho 1 chávena de suco de gabiroba 1 colher de caldo de limão. Modo de preparo Bater tudo no liquidificador, adicionar gelo e servir.

BATIDA DE GOIABA Modo de preparo Bata tudo junto no liquidificador: 1 kg de compota de goiaba ou da fruta natural, 2 copos de gim, 2 de pinga de engenho, gelo picado e servir. Se usar a fruta ao invés da compota, adicionar açúcar.

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BATIDA DE JABUTICABA

CAFÉ TROPEIRO

Modo de preparo As jabuticabas podem ser guardadas no congelador, em saquinhos de plástico por mais de um ano. Coloque no liquidificador um punhado de jabuticabas; açúcar a gosto e 1 garrafa de cachaça branca ou vodka. Bata e coe. Na geladeira dura vários dias.

Modo de preparo A panela, já estando fervendo a água, juntar açúcar e café a gosto. Logo em seguida a segunda fervura, retirar a panela do fogo e provocar a decantação da borra com a juntada, à bebida, na panela, de uma brasa viva, de bom tamanho.

BATIDA DE JENIPAPO Modo de preparo Um jenipapo maduro. Retire as sementes. Corte em pedacinhos. Bata no liquidificador com açúcar a gosto e 1 garrafa de cachaça branca de engenho ou vodka. Coe, espremendo com o garfo, pois forma uma goma que é difícil de ser coada. Pode ser guardada na geladeira.

Capilé: tradicional suco feito com a calda do doce do caju

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CAPILÉ Modo de preparo A calda do doce de caju, misturada com o caldo extraído do fruto cru, dá o delicioso capilé, refresco apreciadíssimo. Faz-se, também, o xarope com caldo de caju e de preferência caju do campo (cajuzinho). Colocar açúcar e levar ao fogo brando. Para o refresco, adicionar 2 colheres ou mais do xarope a um litro de água. Adoçar a gosto e servir gelado.

JACUBA DE GARAPA

LEITE DE BACABA

Modo de preparo Garapa fervendo no prato fundo. Pôr flores de limeira e machucá-las bem dentro do prato, retirando-as em seguida. Ir pondo farinha de milho e servir quente. Usada de manhã.

Modo de preparo Para um litro de leite: 2 litros de coco de bacaba. Colocar na água fria e levar ao fogo até quentar (não deixar ferver). Tirar e deixar esfriar meia hora até soltar a casca. Socar com o fundo de uma garrafa. Adicionar leite de vaca ou água e levar na peneira fina até passar todo o suco. Temperar com açúcar e está pronto. Gelado, melhor.

JATOBÁ (Polpa)

Modo de preparo Retirar da casca 3 frutas de jatobá e cozinhá-las até sair os caroços. Levar ao liquidificador com açúcar e leite quente (leite que dê para completar o liquidificador). Servir bem quente. É gostoso e ótimo remédio para tosse e bronquite.

JENJIBIRRA

Obs.: Jenjibirra (com j) vem de gengibre (com g). Modo de preparo Corte em pedaços pequenos um abacaxi amarelo com casca e ferva com umas rodelas de gengibre e açúcar mascavo ou rapadura raspada, acrescentando água. Pode ser servido frio ou gelado, como refresco. Faz-se também sem ferver, batido no liquidificador, mas neste caso é necessário descascar o abacaxi.

LEITE NO CURRAL Modo de preparo Como o roceiro requintado de Goiás aprecia o seu leitinho: Primeiro coloca no fundo do copo um dedo de conhaque, açúcar a bom paladar, um borrifo de canela em pó. Só então vem a esguichada do leite tirado direto da teta da vaca. Sorver o leite imediatamente (bem espumoso). O conhaque nunca vai além de um décimo da capacidade do copo utilizado. É uma “batida” exótica e de ares metropolitanos.

LICOR DE ABACAXI (Cascas) Ingredientes Cascas de dois abacaxis 1 litro de água 1 litro de açúcar 1 litro de cachaça de engenho, branca Modo de preparo Pique as cascas dos abacaxis e acrescente a cachaça; deixe curtir por mais ou menos uns 15 dias; coe em pano fino; acrescente a calda fria feita com o açúcar e a água. Filtre a mistura em um funil com algodão. COZINHA GO I A N A

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(Fruta)

Ingredientes 1 abacaxi grande 1 kg de açúcar 2 copos de cachaça de engenho 4 copos de água. Modo de preparo Descasque, retire os nós e pique o abacaxi; ferva os pedaços da fruta nos 4 copos de água; deixe esfriar e esprema tudo sobre uma peneira e coe em seguida em pano fino; junte o açúcar e deixe a mistura ferver até engrossar. Retire o fogo e depois de frio acrescente a cachaça. Filtre o licor e engarrafe-o; rotule e deixe em repouso por alguns dias. Obs.: Para o licor ficar mais forte pode aumentar a cachaça e diminuir o açúcar.

LICOR DE ARATICUM Ingredientes 1 araticum grande sem as sementes 1 garrafa de aguardente de alambique 1 colher de chocolate em pó (opcional) 1 kg de açúcar 1 limão cortado em rodelas Modo de preparo Colocar a polpa do araticum em maceração na aguardente junto com o açúcar, em recipiente de louça ou vidro e bem tampado. Deixe por 10 dias e mexa todos os dias com uma colher de pau. Retire, filtre e engarrafe. Quanto mais velho, melhor.

LICOR DE BANANA LICOR DE AMENDOIM Modo de preparo Um litro de bagas de amendoim cru. Socar em pilão ou liquidificador até formar uma pasta bem fina. Passar por peneira bem fina. Por em maceração durante 24 horas em um litro de álcool. Preparar o xarope no fogo com 600 g de açúcar. Em seguida adicionar amendoim macerado. Depois, um litro e meio d’água. Bem mexido até esfriar.

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Ingredientes 6 bananas maduras 1/2 litro de água 1/2 kg de açúcar 1/2 litro de álcool de cereais 40º 1 fava de baunilha Modo de preparo Corte as bananas em rodelas e ponha em um frasco de vidro juntamente com o álcool, a baunilha e o açúcar já transformado em calda fria (xarope feito no fogo). Mexa com uma colher de pau, sem amassar as bananas. Deixe macerar por 10 dias. Depois, coe num pano e passe pelo filtro de papel. Engarrafe, vede bem e deixe envelhecer por 2 ou 3 meses.

LICOR DE CAFÉ

LICOR DE COCO

Ingredientes 40 gr de café torrado em pó e bem fresco 1/2 litro de água 1 litro de álcool de cereais ou bom conhaque 1 fava de baunilha 1 litro de xarope de açúcar.

Ingredientes 2 cocos maduros 1 1/2 xícara de calda de açúcar 2 xícaras de bom conhaque ou vodka 3 grãos de coentro

Modo de preparo Deixe em maceração no álcool durante 10 dias, o café e a baunilha triturada. Após esse período, filtre num pano de algodão e acrescente o xarope frio. Engarrafe e deixe envelhecer por 3 meses.

LICOR DE CAJU Modo de preparo Amasse os cajus e deixe numa vasilha de louça ou de barro. Ponha um pouco de açúcar e deixe passar 3 dias. Coe em um pano o caldo e ponha açúcar e pinga (quantia que desejar). Se quiser bem forte ponha maior quantidade de pinga.

Modo de preparo Retire a água dos cocos e raspe a parte escura da polpa (externa). Bata os cocos no liquidificador ou rale bem ralado. Ponha os cocos triturados, o coentro, o conhaque ou vodka e coloque em maceração numa vasilha de vidro, hermeticamente fechada por 12 dias. O recipiente deve ficar em lugar fresco e ao abrigo de luz forte. Pode até ficar na geladeira. A cada 3 dias abra e mexa com colher de pau. Após esse período, peneire e esprema bastante para extrair todo o líquido, dentro de um pano será melhor pois a extração do líquido será completa. Misture o xarope, filtre e se quiser, clarifique ou passe por filtro de papel. Engarrafe e deixe 3 meses envelhecendo.

LICOR DE FOLHA DE FIGO Ingredientes 10 folhas de figo 2 copos de cachaça branca de engenho 1/2 litro de açúcar 1/2 litro de água Modo de preparo Lave bem as folhas de figo, retire os talos grossos, desfie as folhas e coloque em maceração na cachaça por cerca de oito dias; coe em pano fino; faça um xarope com o açúcar e a água e misture à infusão; filtre a mistura em um funil com algodão; engarrafe, rotule e deixe em repouso por alguns dias. COZINHA GO I A N A

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LICOR DE GOIABA

LICOR DE JABUTICABA

Ingredientes 20 goiabas grandes, vermelhas e maduras Ccachaça branca, de engenho que dê para cobrir as goiabas 1 litro de calda em ponto de fio

(Com álcool)

Modo de preparo Amasse as goiabas e cubra-as com cachaça deixando macerar por 40 dias. Peneire, coe e junte ao xarope já frio, filtre, engarrafe e deixe envelhecer mais uns 15 dias.

Modo de preparo Um litro de jabuticabas. Cortar as frutas ao meio. Pôr em maceração em um litro de álcool por dez dias. Em um litro d’água, 600 g de açúcar cristal e preparar o xarope. Em seguida adicionar o alcoolato das jabuticabas, fora do fogo, mexendo bem. Adicionar um litro e meio d’água. Levar em fogo brando por 10 minutos.

(Com cachaça)

LICOR DE HORTELÃ Ingredientes 100 gr de folhas de hortelã 1 litro de álcool de cereais 3 kg de açúcar Modo de preparo Use apenas folhas bem frescas e verdes. Lave-as muito bem, coloque-as em um vidro bem tampado com 200 ml de álcool, cobrindo-as bem. Deixe em repouso por 20 dias, até que o álcool fique verde. Esta é a essência com a qual se prepara o licor. Use um funil com um pano fino para coar a essência. Num tacho (ou em 2 panelões), coloque os 3 kg de açúcar e leve ao fogo, sem água. O açúcar vai derreter formando uma calda que pode grudar um pouco no fundo do tacho. Tire do fogo, deixe esfriar e junte a essência de hortelã e o álcool restante. Coloque em um garrafão e deixe por 3 meses em lugar fresco para curtir. Depois disso, engarrafe em vidros esterilizados e feche com rolhas.

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Modo de preparo Um litro de jabuticabas maduras, as últimas do pé. Dois litros de pinga branca, sem mistura. Deixar em infusão por 20 dias. Calda: Dois kgs de açúcar cristal. Deixar esfriar a calda de um dia para o outro. Coar a infusão num pano e espremer. Juntar a calda e filtrar, colocando algodão num funil. Servir gelado, se possível.

LICOR DE JACA Ingredientes 1/2 kg de polpa de jaca 1/2 litro de cachaça de qualidade 1 kg de açúcar 3 copos de água Modo de preparo Coloque a polpa da jaca, sem os caroços, para macerarem na cachaça por 10 dias. Amasse bem, peneire e passe por um pano coando tudo e reserve. Faça a calda em ponto de fio forte e junte aos poucos. Filtre, engarrafe, tampe e sirva depois de 2 meses.

LICOR DE JENIPAPO

LICOR DE LIMÃO

(Com álcool)

Ingredientes 1 kg de limão 1 litro de álcool de cereais 1 1/2 kg de açúcar 1 litro de água 4 favas de baunilha

Modo de preparo 10 jenipapos de tamanho regular. Colocar em maceração em um litro de álcool. Os jenipapos deverão ser cortados em fatias. A maceração deverá ser de 10 dias. 600 g de açúcar. Em seguida prepara o xarope com açúcar cristal. Pronto o xarope, adicionar o alcoolato dos jenipapos, sempre fora do fogo e com um litro e meio de água. Mexer até esfriar. Engarrafar e usar depois de 15 dias.

(Com cachaça) Modo de preparo Uma dúzia de jenipapos bem maduros, esborrachados. Retirar a película de fora e o miolo (sementes e pele coscorenta) e picá-los; 4 litros de pinga (cachaça) branca, de engenho. Deixar em maceração por 20 dias. Fazer a calda com 3 a 4 kgs de açúcar cristal. Deixar a calda descansar de um dia para outro. Coar e espremer num pano. Juntar a calda e filtrar, usando algodão num funil. Servir gelado, se possível, depois de 15 dias.

LICOR DE LEITE Modo de preparo Um litro de leite puro e bem gordo. Uma garrafa de álcool. 500 g de açúcar. Um litro de água. Preparar o xarope com açúcar e a água. Adicionar o leite no xarope enquanto bem quente. Depois colocar o álcool aos poucos mexendo bem. Querendo aromatizá-lo é só colocar algumas cascas de canela.

Modo de preparo Colocar os limões cortados em fatias finas com a baunilha triturada em maceração no álcool. Deixe macerar por 45 dias. Coe, junte ao xarope de açúcar já frio e deixe descansar por 15 dias, sempre bem tampado. Após esse tempo, coe, filtre, engarrafe e sirva após uma semana.

LICOR DE MANGABA Ingredientes 1 kg de polpa de mangaba 1 litro de cachaça branca de engenho 750 gr de açúcar 3 copos de água Modo de preparo Amasse muito bem as polpas com a cachaça e deixe macerar por 2 meses. Depois coe, junte a calda já fria, filtre, engarrafe e deixe curtir por mais 1 mês.

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LICOR DE MARACUJÁ

LICOR DE OVOS

Ingredientes Polpa de 15 maracujás Cachaça de boa qualidade, branca, de engenho, que dê para cobrir as polpas 2 litros de calda de açúcar

Ingredientes 12 gemas 1 litro de leite 1 kg de açúcar 2 favas de baunilha 1 litro de álcool de cereais

Modo de preparo Coloque as polpas em maceração com a cachaça durante 1 mês; depois peneire, coe e junte a calda já fria, experimentando sempre. Filtre, engarrafe e deixe envelhecer mais 1 mês.

LICOR DE MURICI (Com álcool) Modo de preparo Um litro de frutinhas de murici bem madurinhas. Meio litro de álcool. Deixar em maceração durante 3 dias. Passar por peneira. Obtém-se assim o alcoolato. 600 g de açúcar cristal em um litro d’água, até ficar em ponto de xarope, fervendo até obter o ponto. Em seguida, fora do fogo, adicionar o outro meio litro de álcool puro. Mexendo sempre. Depois adicionar o alcoolato de murici. Pôr um litro d’água sempre mexendo até ficar bem homogêneo.

(Com cachaça) Modo de preparo Um litro e meio de pinga branca. Um litro de frutas de murici maduras. Deixar em infusão por 15 dias. Fazer a calda com um kg e meio de açúcar cristal. Deixar esfriar a calda de um dia para o outro. Coar a infusão num pano, espremendo. Adicionar a calda. Colocar algodão num funil e filtrar tudo. Pode ser usado imediatamente. Gelado é uma delícia. 218

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Modo de preparo Triture bem a baunilha e deixe macerar juntamente com o álcool numa vasilha bem tampada por 24 horas. Bata muito bem as gemas com o açúcar, até ficarem embranquiçadas; junte o leite fervido e frio ao macerado de baunilha e álcool, bem lentamente. Misture direitinho com uma colher de pau até os ingredientes ficarem completamente integrados. Filtre, engarrafe e deixe envelhecer de 20 a 30 dias.

LICOR DE TAMARINDO Ingredientes 500 gr de polpa de tamarindo 1/2 litro de água 1/2 kg de açúcar 1/2 litro de cachaça branca de engenho Modo de preparo Misture a polpa à cachaça e deixe macerar durante 30 dias. Faça à parte, a calda de açúcar e deixe esfriar. Peneire e coe o macerado e junte à calda e filtre uma ou 2 vezes. Deixe descansar por 1 dia, bem tampado. Filtre novamente e deixe envelhecer durante 3 meses.

LICOR DE VINHO

PONCHE GOIANO, ESPECIAL

Modo de preparo Uma garrafa de vinho tinto. Um copo de álcool. Um copo d’água. Um copo de açúcar refinado. Uma colher de sobremesa de vanelina. Mistura-se tudo. Deixa-se de infusão uns 8 dias e depois filtra-se.

Ingredientes 2 garrafas de vinho tinto (a gosto) 1 dúzia de laranjas 3 garrafas de guaraná 2 maçãs 1 abacaxi e açúcar à vontade

PICA-PAU

Modo de preparo Misture o vinho, o guaraná, o suco de laranja, o suco de abacaxi e adoce à vontade. Depois corte as maçãs em pedacinhos pequenos e ponha na mistura líquida. Ponha gelo e sirva.

(Coquetel)

Modo de preparo Um litro de pinga branca. Três limões china (vermelho) espremidos. Mel de abelha à vontade. Bater no liquidificador para que o mel se dissolva. Servir em doses, gelado.

PINGA COM MURICI Modo de preparo Escolher os muricis bem maduros e graúdos. Para um litro de cachaça branca, um quarto de frutinhas. Servir depois de pelo menos 8 dias.

QUENTÃO Ingredientes 1garrafa de pinga branca, pura 2 garrafas de água Erva-cidreira, canela em casca, cravo e raízes de gengibre cortadas em rodelas. Também, casca de um limão. Açúcar que baste. Modo de preparo Ferver tudo junto. Querendo quentão mais fraco, adicionar água. É servido o mais quente possível.

2ª RECEITA Modo de preparo Pôr água para ferver numa vasilha grande, caldeirão de alumínio ou lata de gasolina. Adicionar: Canela em rama, cravo, noz-moscada ralada, folhas de laranjeira, açúcar à vontade e gengibre bastante. O teor alcoólico é dado com pinga branca, a gosto. Só para homens, mais forte. Quando tem muitas crianças e mulheres, menos cachaça. COZINHA GO I A N A

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3ª RECEITA

SEMBEREBA DE BACABA

Ingredientes 1/2 garrafa de pinga 1 laranja sem casca e cortada em rodelas 2 copos de água 2 gengibres médias, raspadas, lavadas e cortadas em rodelas 4 cravos-da-índia 4 pares de canela em pau açúcar a gosto

Modo de preparo Pegar os cocos e deixá-los numa vasilha com água esperta, pelo tempo da polpa amolecer (pouco prazo). Esmagar com as mãos os cocos até soltarem os caroços. Passar na peneira fina. Adoçar com açúcar ou rapadura e acrescentar água, se desejar mais ralo. Beber como refresco. A cor é arroxeada e o sabor agradabilíssimo.

Modo de preparo Em uma panela, dê uma leve queimada no açúcar; em seguida coloque todos os ingredientes, menos a pinga; deixe ferver por 10 minutos, retire do fogo e acrescente a pinga. Leve de volta ao fogo e deixe ferver por mais cinco minutos. Sirva quente.

QUINADO DE JENIPAPO Modo de preparo Pegar o vinho de jenipapo (ver receita) e adicionar extrato de quina e de genciana.

REFRESCO E PICOLÉ DE MARMELO Modo de preparo Água que cozinhou os marmelos para fazer o doce (ver a receita doce de marmelo no capítulo doces & salgados). Colocar açúcar a gosto e pôr para gelar. Para picolé, adicionar mais açúcar e levar ao congelador.

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SEMBEREBA DE BURITI Modo de preparo Massa do coco de buriti (saeta). Deve-se passar na peneira bem fina. Adoçar com açúcar, a gosto. Agitar antes, pois deposita. Servir como refresco.

SUCO DA POLPA DE JACA COM LEITE Modo de preparo Bater no liquidificador a polpa de jaca com leite. Não precisa coar.

SUCO DE JABUTICABA Ingredientes 1 xícara de água 1 xícara bem rasa de açúcar 500 g de jabuticabas graúdas, escolhidas e lavadas Modo de preparo Faça uma calda levando ½ xícara de água e o açúcar juntos ao jogo e deixando ferver por cerca de 3 minutos. Enquanto isso, bata no liquidificador as jabuticabas com o restante da água. Passe o caldo na peneira e junte à calda fervente, deixando no fogo por mais 5 minutos. O concentrado pode ser servido como refresco, com gelo, ou usado quente ou frio como calda de bolos e sorvetes.

SUCO DE LIMÃO COM COUVE Ingredientes 3 limões 2 folhas de couve 1 litro de água açúcar a gosto Modo de preparo Lavar bem e picar as folhas de couve; picar os limões com casca (ou descascados, para evitar o sumo); bater todos os ingredientes no liquidificador e coar. Servir gelado. Pode-se substituir os limões por caju, abacaxi ou laranja.

SUCO DE LIMÃO COM HORTELÃ Ingredientes 1/2 xícara (chá) de açúcar 1/2 xícara (chá) de água 1/2 xícara (chá) de folhas de hortelã picadas 2 litros de soda limonada 1 colher (sopa) de casca ralada de limão 4 colheres (sopa) de suco de limão gelo Modo de preparo Numa panela junte o açúcar, a água e a casca de limão, o hortelã e leve para ferver um pouco. Coe, coloque os outros ingredientes, misture e sirva bem gelado.

SUCO DE MANGABA Ingredientes 100 gr de mangabas maduras 1 medida de água igual a da polpa das frutas açúcar Modo de preparo Lave as mangabas, retire os caroços e bata no liquidificador com açúcar e água morna, pois esta neutraliza o leite viscoso da fruta. Passe na peneira, ponha gelo e sirva.

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SUCO DE PITANGA

2ª RECEITA

Ingredientes 200 gr de pitanga 1 medida igual à das frutas açúcar

Ingredientes 6 litros de tamarindos 3 xícaras (chá) de açúcar

Modo de preparo Bater no liquidificador as sementes cozidas de jaca no leite. Coar.

Modo de preparo Descasque os tamarindos e deixe-os de molho em um recipiente de um dia para outro. Tire as sementes e passe os tamarindos, já moles, numa peneira bem fina. Misture o açúcar e leve em fogo brando, mexendo sempre com uma colher de pau até dar o ponto (quando começa a engrossar e espirrar). Demora no mínimo meia hora. Deixe esfriar, guarde num pote bem fechado e leve à geladeira. Essa pasta tem longa validade, durante mais de um ano. Na hora de preparar o refresco, coloque em uma jarra 2 colheres de pasta em 1 litro de água. Acrescente açúcar e gelo a gosto.

TAMARINDO

VINAGRE DE ABACAXI

Modo de preparo Lave bem as frutas, tire as sementes e bata no liquidificador com a água e o açúcar. Peneire e ponha na jarra com gelo. Está na hora de servir.

SUCO DE SEMENTES DE JACA COM LEITE

(Polpa para refrescos) Ingredientes 1 litro (fruta) de tamarindo 1/2 litro de água Modo de preparo Descascar os tamarindos e colocar em uma vasilha de plástico ou inox, acrescentar água e deixar em repouso durante 12 horas. Coar em peneira grossa, depois em peneira fina, colocar em vasilhas plásticas com tampa e armazenar no freezer para preparar sucos.

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Modo de preparo Dois pratos fundos de cascas de abacaxi. Socar no pilão. Colocar a massa no pote com dois copos de açúcar e cobrir tudo com água, uns três litros. Deixar repousar por quinze dias. Depois de supitar, estalar e ferver, por si, coar umas duas ou três vezes, num pano. No engarrafamento deverá colocar uma tira de palha de milho junto com a rolha, de modo que a palha fique presa na rolha e dentro da garrafa, pois com o tempo, cria sempre alguma sujeira na suspensão, no gargalo, e puxando a rolha, a palha passa e limpa.

VINAGRE DE JABUTICABA

VINHO CASEIRO

Modo de preparo Três litros de jabuticabas, das últimas do pé. Socar no pilão. Colocar a massa no pote com dois copos de açúcar e cobrir tudo com água, uns três litros. Deixar repousar por quinze dias. Depois de supitar, estalar e ferver, por si, coar umas duas ou três vezes, num pano. No engarrafamento deverá colocar uma tira de palha de milho junto com a rolha.

Ingredientes 1 garrafa de álcool de 40° 3 garrafas d’água 10 g de ácido tartárico 1 kg de açúcar refinado 10 g de essência de baunilha.

VINAGRE DE MARMELO Modo de preparo Pegar cinco litros de água que cozinhou os marmelos, ao fazer o doce (ver a receita doce de marmelo no capítulo doces & salgados). Colocar num pote de barro. Um pires (café) de açúcar preto (mascavo) ou rapadura. Cobrir com um pano e colocar um testo (tampa) amarrando a boca. Após 8 dias estará fermentado. Coar e engarrafar, com uma palha na rolha. Não apertar muito a rolha para o desprendimento do gás.

VINAGRE DE TUCUM (Roxo)

Modo de preparo Três litros de cocos de tucum roxo. Socar no pilão. Colocar a massa no pote com dois copos de açúcar e cobrir tudo com água, uns três litros. Deixar repousar por quinze dias. Depois de supitar, estalar e ferver, por si, coar duas ou três vezes, num pano. No engarrafamento deverá colocar uma tira de palha de milho junto com a rolha.

Modo de preparo Queima-se um pouco de açúcar, umas 4 colheres, para dar cor. Misturam-se todos os ingredientes e filtra-se. Pode-se acrescentar passas e ameixas pretas, que ficará mais gostoso.

VINHO DE JABUTICABA (Com álcool)

Modo de preparo Amassam-se as frutas depois de lavadas e escorridas. Põe-se em vasilha de vidro, madeira, louça ou barro e deixa descansar por 24 horas. Depois coa em pano fino e põe para 3 litros de caldo, um litro de álcool. Adoçar a vontade com melado grosso e, por último, filtrar.

(Com cachaça) Modo de preparo Pegar uma quarta (20 litros) de jabuticabas e espremer com a mão bem lavada. Proceder como no vinagre de tucum (ver receita atrás).

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VINHO DE TUCUM (Roxo)

Fruto do jenipapo

VINHO DE JENIPAPO Modo de preparo Uma dúzia de jenipapos bem maduros. Retirar a película externa e o miolo, cortar em pedacinhos ou passar na máquina de moer carne. Colocar em um pote de barro com 8 litros de água e 2 de álcool. Deixar em infusão por 8 dias. Fazer a calda com dois kgs de açúcar de forma (redondo, mascavo) ou mesmo cristal, em último caso. Esfriar a calda e despejá-la no pote. Queimar meio kg de açúcar, separadamente, e despejar até dar a cor desejada, mais claro ou escuro. Pegar um pote furado no fundo e colocar um pano, no fundo. Pôr areia fina em cima do pano. Despejar a infusão que será filtrada, podendo proceder imediatamente o engarrafamento. Servido, de preferência, levemente gelado.

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Modo de preparo Pegar uma quarta de cocos de tucum (coco da quaresma), bem maduros (em fevereiro e março), lavar bem e socar no pilão. Pôr numa vasilha de barro, louça, vidro ou madeira, com meia quarta d’água. Uma garrafa de pinga branca de engenho (pura) e um kg de açúcar cristal. Deixar para fermentar por 3 dias até parar de chiar. Coar na peneirinha de taboca (não usar peneira de ferro). Usar uma colher de pau. Não bafejar em cima dos ingredientes, pois haverá brusca transformação. Depois da peneira, coar em flanela comum, lavando sempre (a flanela). A dosagem alcoólica deve ser com pinga pura e açúcar ao gosto. Engarrafar e tampar com rolha frouxa de buriti. Depois de um mês, tornar a coar. Arrolhar bem e usar. Depois de ano, melhor.

XIXI-DE-ANJO (Coquetel)

Ingredientes 1/2 copo de uísque 1/2 copo de gin 1/4 copo de vodka 1 cálice de campari 1 cálice de groselha 1 lata de leite condensado gelo picado a gosto Modo de preparo Leve todos os ingredientes ao liquidificador, bata durante 2 minutos. Sirva em copos próprios para aperitivos.

doces e quitandas

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ABACAXI CRISTALIZADO

ABÓBORA CRISTALIZADA

Ingredientes 2 abacaxis bem descascados e cortados (cerca de 4 cm) Água fervente 1 1/2 kg de açúcar para a calda

Ingredientes 2 kg de abóbora madura 2 colheres (sopa) de cal virgem 1,5 kg de açúcar Água

Modo de preparo Coloque os pedaços de abacaxi na água quente e deixe ferver por cerca de cinco minutos. Ponha para escorrer em uma peneira e passe os pedaços da fruta ainda quentes sob água fria (choque), leve ao fogo com a calda preparada previamentedeixe ferver por mais ou menos 10 minutos, retire do fogo e coloque para descansar por 24 horas. Separe as frutas da calda e leve apenas a calda ao fogo novamente, junte os pedaços de abacaxi e deixe ferver por mais cinco minutos, deixe descansar por mais 24 horas. No terceiro dia os pedaços de abacaxi e a calda devem ser levados novamente ao fogo até que a calda fique bem grossa (fritando). Ponha a fruta para escorrer em uma peneira, separe os pedaços e leve ao sol em um tabuleiro ou peneira (não pode ser de metal) pelo menos durante três horas. Antes de levar ao sol, passe os pedaços no açúcar.

Modo de preparo Descasque a abóbora e corte-a em pedaços de mais ou menos 4 cm, dissolva as duas colheres de cal em dois litros de água, ponha os pedaços de abóbora nesta mistura depois de duas horas retire os pedaços de abóbora da água com cal, lave bem e coloque para escorrer em uma peneira. Faça uma calda rala (300 g de açúcar para cada litro de água) e coloque nela os pedaços de abóbora. Leve ao fogo e deixe a calda engrossar até que os pedaços de abóbora se tornem transparentes, escorra a abóbora em uma peneira, passe os pedaços de abóbora no açúcar e leve ao sol para secar.

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a fada dos alfenins (Bariani Ortencio)

Segundo pesquisas, o alfenim é doce exclusivo de Goiás, ou mais precisamente, da Cidade de Goiás. Para confeccionar alfenins a doceira tem que ser escultora relâmpago, pois a massa, passada do ponto, perde-se, não podendo ser reaproveitada devido o polvilho que é misturado ao açúcar. Alfenim, como quase todas as palavras iniciadas em Al, é de origem árabe. Diz Câmara Cascudo, em História da Alimentação do Brasil, que: “O domínio árabe é inseparável do alimento doce. Em Portugal os bolos de mel, o alfenim, a alféola, são presenças árabes”... “Um donatário da ilha da Madeira mandou a Roma oferta humilde ao Sumo Pontífice, o Sacro Palácio construído de açúcar e os Cardeais, de alfenim, da estatura de um homem.” Há exatamente 80 anos (15.03.919) Cora Coralina, na Informação Goiana, escreveu sobre os alfenins: “Um outro doce que se faz em Goyaz e que bem merece um registro especial é o alfenim, o extraordinário e delicadíssimo alfenim desconhecido de qualquer outro meio. Debalde procurei nas mais caprichosas confeitarias do Rio e de S. Paulo um doce que pudesse comparar ao alfenim, no formato, na delicadeza, no mimo. Há algumas imitações, mas com visíveis sinais de impressão e de forma. O alfenim é único, e só os dedos de fada das humildes confeiteiras goyanas o sabem fazer com tão rara perfeição, modelando em açúcar toda uma fauna minúscula, aves, peixes, entidades fabulosas, dragões e sereias, de em volta com creações primorosas de uma flora delicada e nívea e tudo com tanta justeza, equilíbrio e acerto que faz de um simples doce uma fina obra d’arte. Só um profundo e natural senso artístico poderia dar a linha, a originalidade e a compreensão nítidas das curvas, das atitudes e dos mínimos detalhes esculturais que se observam na variedade zoológica de uma bandeja de alfenins, revelando conhecimentos técnicos de estrutura e anatomia, que nunca teve de certo a obscura confeiteira, ignorando mesmo a perfeição que seus dedos criam. E os alfenins lembram pela delicadeza, fragilidade e alvura pequeninas esculturas de marfim na requintada perfeição da arte.” Dona Silvia Curado, a Prima Dona dos alfenins em Goiás, com as suas mãos mágicas, faz, também, presépios completos de alfenim com imagens de santos e animais de 30 centímetros, consumindo até 50 kgs de açúcar refinado. O perigo dos alfenins de tamanho grande é a umidade. Há necessidade, conforme o clima, de serem colocados em caixa de vidro. No seu casarão da Praça Brasil Caiado, na Cidade de Goiás, atopetado de um-tudo, sobressae-se o enorme fogão à lenha no centro da cozinha espaçosa, mesas com bandejas, travessas-tabuleiros para receberem os docinhos em forma de bichinhos, pombinhas da paz, peixes, flores, objetos como chapéus e utensílios, pessoas, imagens de santos, coelhos, cachorros, gatos, jacaré... tudo muito alvinho, e pratos espalhados pelas mesas e rabo-do-fogão, com o melado rosa, cada um esperando dar ponto. As esculturazinhas de açúcar são vendidas (quando encontra compradores) e entregues em embalagens seguras. São doces decorativos que dá pena em comê-los. Até as crianças os poupam, encantadas com os alfenins. Preferem brincar do que comer.

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Bariani Bariani Ortencio Ortencio

Alfenins, exclusividade da Cidade de Goiás

ALFENIM

AMARRA-MARIDO

Ingredientes Um pacote de açúcar refinado (1 kg) Uma colher de caldo de limão Água até derreter o açúcar no tacho de cobre Ponto: jogar uma pitada da calda num prato com água fria, se quebrar os fios estará no ponto

Ingredientes 1 kg de batata doce cozida com casca 6 claras e 6 gemas 2 colheres (sopa) de açúcar 1 xícara (chá) de farinha de trigo 1 xícara (chá) de leite de coco 50 g de manteiga derretida 1/4 de xícara (chá) de açúcar para a calda

Modo de preparo Despejar na tábua ou pedra molhada e puxar quente, na mão, até estalar e ficar bem alvo. Forrar um pano branco com polvilho. Modelar: florzinhas, bichinhos, folhas, bonecos, chapéus, objetos, ocupando até tesoura. Levar ao sol depois de pronto por 2 horas, para não cair. Fazer à noite ou pela manhã. Com o calor não é possível.

Modo de preparo Depois de descascadas, amasse as batatas e reserve. Bata as claras em neve, junte as gemas e continue batendo. Adicione os demais ingredientes e bata bem. Numa forma para pudim faça uma calda com o açúcar, ponha a massa da batata e leve ao forno 200ºC, preaquecido durante mais ou menos 30 minutos, ou até que fique firme. COZINHA GO I A N A

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AMBROSIA Ingredientes 4 chávenas de açúcar para 1 litro de leite 6 ovos e canela em casca Modo de preparo Fazer calda do leite com o açúcar e a canela em pau. Pôr a ferver e quando estiver em ponto de chocolate (caldo grosso), despejar os ovos batidos (bater as claras em neve, juntar as gemas e bater bastante até desaparecer o cheiro de ovo). Deixar cozinhar e mexer devagar, pra não desmanchar as placas que formam no cozimento. Com muito cuidado e devagar, virar as placas para cozinhar do outro lado. Cozinhar bastante, até alcançar a textura desejada.

2ª Receita Ingredientes 1 litro de leite 1 prato de açúcar refinado 1 dúzia de ovos 1 lata de leite condensado Cascas de limão galego Modo de preparo Colocar o leite no fogo, pôr o açúcar, mexer bem e deixar ferver. Bater as claras e juntar com as gemas e bater bastante até desaparecer o cheiro de ovo. Despejar sem misturar no tacho e deixar ferver até criar uma crosta em baixo. Cortar em partes com a colher de pau e virar as plastas para cozinhar do outro lado, isto durante o cozimento. Quanto mais cozinhar, melhor. 5 minutos antes de descer o tacho colocar o leite condensado e as cascas de limão. Servir gelado.

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AMBROSIA DO PALÁCIO DAS ESMERALDAS Ingredientes 12 ovos 6 litros de leite 800 g de açúcar refinado Essência de baunilha Canela ou cravo Modo de preparo Ferva o leite e depois acrescente o açúcar, deixando ferver até o leite escurecer. Bata as 12 claras em neve até ficarem fofas. Coloque as gemas e bata até ficar homogêneo. Coloque no leite fervendo e vire os pedaços à medida que forem cozinhando. Obs.: Não fique mexendo o doce enquanto estiver cozinhando. Depois de frio, colocar na geladeira.

AMEIXA DE QUEIJO Ingredientes 3 xícaras de queijo meio cura ralado (não pode ser queijo muito duro) 1 colher (sopa) bem cheia de farinha de trigo 1 colher (sopa) bem cheia de açúcar refinado 1 pitada de bicarbonato 2 ovos 1 gema Modo de preparo Rale o queijo, acrescente a farinha de trigo, o açúcar, o bicarbonato e os ovos um a um e sove bem. Enrole-as pondo em cada ameixa um cravo. Faça uma calda rala com 1 kg de açúcar e coloque as ameixinhas pra cozinhar por mais ou menos uns 45 minutos, e sempre que a calda engrossar, coloca-se mais água fervente. Quando ficar numa cor amarela e com uma aparência meio transparente é o ponto certo pra retirar do fogo. Se quiser a ameixa seca, basta deixar cozinhando por mais ou menos 1 hora e nos últimos 15 minutos não colocar água fervente e deixar a calda engrossar até secar, sempre mexendo a panela pra não grudar no fundo. Mexer a panela e não as ameixas, que podem quebrar.

2ª Receita Ingredientes 6 ovos Um prato de queijo ralado 800 g açúcar para a calda Modo de preparo Amassar como bolo. Fazer as ameixas e colocar um cravo na pontinha. Pôr na calda e deixar cozinhar até dar ponto de doce de calda. Serve-se em calda. Para ser servida açucarada: tirar da calda e pôr a secar ao sol. Passar no açúcar refinado.

ARROZ DOCE Ingredientes 2 e 1/4 de xícara (chá) de arroz 1 litro de leite Casca de 1 limão galego 6 ovos 1 xícara (chá) de açúcar Modo de preparo Numa panela, coloque 6 xícaras de água e junte o arroz. Deixe ferver em fogo alto. Abaixe o fogo e deixe cozinhar até evaporar toda a água junte o leite, aumente o fogo e adicione a casca de limão. Quando iniciar a fervura abaixe o fogo. Cozinhe por 5 minutos, mexendo de vez em quando. Retire a casca de limão e reserve. Bata os ovos com o açúcar até virar um creme leve, junte à panela do leite e misture. Cozinhe até que o arroz fique macio. Retire do fogo, deixe esfriar, coloque numa tigela e leve à geladeira até a hora de servir.

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ARROZ DOCE COM RAPADURA Ingredientes 4 xícaras (chá) de arroz 1 xícara (chá) de açúcar 500 g de rapadura 1 pitada de sal Canela em pó Leite de um coco Modo de preparo Lave o arroz e deixe-o de molho durante 1 hora. Leve-o ao fogo para cozinhar na mesma água em que ficou de molho e acrescente 1 pitada de sal. Quando o arroz estiver quase seco, coloque o leite de coco, o açúcar e a rapadura raspada. Deixe cozinhar bem. Tire do fogo, separe em pratinhos e polvilhe com canela.

ARROZ DOCE CREMOSO Ingredientes 1/2 chávena de uva passa 1/4 de xícara de conhaque 1 1/2 xícara de arroz bem cozido, quente 1 caixa de creme de baunilha cozido morno 1 colher (chá) de canela ou noz-moscada ralada 1 xícara de creme de leite fresco batido (opcional) Modo de preparo Numa panela pequena aqueça as passas no conhaque. Numa vasilha média misture o arroz com o creme de baunilha morno. Junte a canela ou noz-moscada. Adicione as passas com o conhaque e mexa para misturar. Deixe esfriar, cubra e leve à geladeira por 2 ou 3 horas. Se desejar, acrescente o creme de leite na hora de servir. Dá 8 porções.

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BABA-DE-MOÇA Ingredientes 2 litros de leite 1kg de açúcar refinado 1/2 dúzia de ovos, somente as gemas 1 pires (café) de coco ralado Modo de preparo Deixar esfriar o leite. Misturar as gemas com o coco, no leite. Mexer bem. Levar ao tacho de cobre e ir mexendo até dar o ponto de colher, meio ralo.

BANANA-DA-TERRA CARAMELADA Ingredientes 3 bananas-da-terra maduras 1 xícara de água 3 colheres (sopa) de açúcar 1 colher (sopa) de manteiga Modo de preparo Descasque as bananas e ponha numa frigideira. Junte água, o açúcar e a manteiga. Tampe a frigideira e deixe cozinhar em fogo brando. Logo que estejam cozidas, retire a tampa e aumente o fogo, deixando-as levemente carameladas de todos os lados. Agite a frigideira constantemente para evitar que grudem nela.

BANANA FLAMBADA

BATATA DOCE CARAMELADA

Ingredientes 2 bananas prata Manteiga para fritar 2 colheres (sopa) de açúcar Cravo e canela para perfumar Suco de laranja (sem adoçar ou ligeiramente adoçado) 1 bola de sorvete de creme 1 dose de licor de laranja

Ingredientes 360 g de batata doce com casca 2 colheres (chá) de mel 1 pitada de canela e de noz-moscada em pó 1/4 de xícara de leite desnatado

Para porção individual

Modo de preparo Frite as bananas na manteiga. Leve ao fogo o açúcar com o cravo e a canela, deixando caramelar. Junte o suco de laranja e as bananas inteiras. Arrume o prato com as frutas e o sorvete.

BANANA NANICA FRITA Modo de preparo Corte em 3 partes 1 banana nanica. Passe em farinha de trigo e ovo batido. Coloque uma pitada de fermento em pó no ovo. Frite em óleo quente. Sirva com assados de vaca ou porco.

BANANA VERDE FRITA Modo de preparo Descascar com faca bananas verdes de qualquer espécie e cortar em rodelas bem finas. Fritar. Ao servir, polvilhar com sal.

Modo de preparo Fure as batatas em vários lugares embrulhe-as em papel de alumínio e leve-as ao forno moderado por 30 minutos, ou até que espetadas com um garfo, estejam macias deixe esfriar e corte-as ao meio. Retire a polpa, mantendo as cascas firmes para não quebrarem. Misture bem a polpa com o mel, a canela, a noz-moscada e o leite. Divida a mistura nas cascas e volte ao forno para dourar.

BEIJINHO-DE-ARATICUM Ingredientes 4 copos de polpa de araticum 1 copo de pedaços de abacaxi 5 copos de açúcar 1 colher (sopa) de manteiga Modo de preparo Retire as sementes dos gomos do araticum. Leve as polpas do araticum e o abacaxi ao liquidificador por 1 minuto. Coloque todos os Ingredientes numa panela, misture tudo muito bem e leve ao fogo brando. Mexa sempre até aparecer o fundo da panela. Retire do fogo, deixe esfriar, depois faça as bolinhas e passe-as no açúcar.

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BEIJO-DE-CABOCLA Ingredientes 2 cocos ralados 300 g de açúcar 100 g de manteiga 600 g de farinha de trigo 6 gemas e 2 claras Modo de preparo Depois de ralado o coco, coloque-o em guardanapo dentro de uma peneira e sobre uma panela com água fervendo com bastante vapor. Quando estiver quente, esprema muito bem para retirar todo o leite. Com o açúcar, faça uma calda em ponto de pasta. Ao retirar a calda do fogo, junte-lhe a manteiga e espere esfriar. Bata ligeiramente as claras e as gemas e acrescente o leite de coco, a calda e a farinha peneirada. Mexa muito bem, ponha em forminhas untadas com manteiga e asse em forno regular.

CANJICA DE MILHO Modo de preparo Lave 500 g de canjica de milho e coloque em uma panela de pressão, cobrindo com água até ultrapassar 2 dedos do nível dos grãos. Tampe e leve ao fogo de 30 a 40 minutos. Desligue, espere esfriar e acrescente 3 xícaras de açúcar, 1 pacote de coco ralado e 1 vidro de leite de coco. Deixe ferver por 10 minutos com a panela destampada. Sirva quente ou fria em copinhos e polvilhe canela por cima.

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CANJICADA Ingredientes Milho de canjica Amendoim Leite Açúcar e canela Modo de preparo Cozinha-se a canjica. Torrar o amendoim e passá-lo na máquina. Misturar tudo. 1 pitada de sal. Deixar cozinhar mais um pouco até tomar uma consistência de caldo grosso.

CANJICADA COM DOCE DE LEITE Modo de preparo Faz-se a canjica comum, cozida no leite. No lugar do açúcar, pôr doce de leite caseiro, ao gosto.

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COCADA PRETA DE RAPADURA Ingredientes 2 kg de rapadura 1 xícara (café) de água 1 coco grande ralado 1 colher (chá) de cravo Canela em pau a gosto Modo de preparo Corte a rapadura em pedaços e leve ao fogo para derreter. Quando estiver bem derretida, retire do fogo e passe por uma peneira de arame para coar. Coloque novamente na panela, junte o coco ralado, o cravo e a canela. Misture bem e leve ao fogo, mexendo sem parar, até dar o ponto de cocada de colher.

COMPOTA DE CAJU Ingredientes 5 litros de cajuzinhos do campo 2,5 kg de açúcar Água suficiente para fazer a calda Cravo (opcional) Modo de preparo Depois de lavar os cajus e descartar as caretas, perfurá-los com garfo em volta de todo o fruto espremê-los para retirar o suco e reservar. Ferver a calda para dissolver o açúcar e acrescentar os cajus. Mexer de vez em quando com colher de pau ou inoxidável, com muito cuidado para não desmanchar os frutos. Baixar o fogo, deixando que cozinhem bem lentamente para que ganhem coloração avermelhada. Estarão prontos quando a calda estiver em ponto de fio. Um pouco antes de desligar, acrescentar os cravos e deixar esfriar bem. Colocar em vidros esterilizados e tampar bem. Obs.: Usar panela ou tacho de cobre e não vasilha de alumínio.

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COMPOTA DE FIGO VERDE Ingredientes Figos verdes Calda média em quantidade suficiente para encobrir os frutos Calda média: para cada litro de água, 750 g de açúcar Modo de preparo Lave os figos e faça o pré-cozimento. Deixe a fruta esfriar na própria água da fervura, escorra a água, coloque os figos em um saco plástico e leve ao congelador. Quando estiverem congelados, retire as frutas do congelador e descasque em água corrente. Coloque em uma vasilha com água e deixe voltar à temperatura ambiente. Leve as frutas ao fogo novamente em outra água e deixe esquentar. Escorra os figos e coloque na calda já preparada e deixe ferver um pouco. Retire do fogo e guarde o doce em vidros esterilizados.

COMPOTA DE LARANJA Ingredientes 10 laranjas da terra de tamanho médio 6 xícaras (chá) de açúcar 6 xícaras (chá) de água Canela ou cravo Modo de preparo Para retirar o sumo das laranjas, passe-as levemente por um ralo fino. Coloque as laranjas inteiras em água fria e deixe repousar por 12 horas. Parta as frutas ao meio e retire toda a parte interna. Leve ao fogo apenas as cascas e deixe ferver até ficarem macias. Retire do fogo, coloque-as em outra água quente e deixe por 24 horas. Faça a calda com o açúcar e a água e coloque as cascas escorridas. Deixe ferver por 20 minutos e repousar por 24 horas. No dia seguinte ferva por mais 15 minutos, deixando a calda engrossar. Retire do fogo e guarde em vidros esterilizados.

COMPOTA DE MAMÃO VERDE Ingredientes 1 kg de mamão verde 2 colheres de cal virgem Suco de um limão 750 g de açúcar e 1 litro de água

Obs.: Este mesmo processo pode ser utilizado para preparar outros doces em calda, como de abóbora, mamão de vez, casca branca da melância, etc.

Modo de preparo Lave e descasque as frutas, retire as sementes e corte as frutas em quadrados pequenos. Coloque em água de cal por duas horas (2 colheres de cal virgem para cada litro de água). Retire do cal, lave bem com água quente. Coloque as frutas em água fervente juntamente com o suco de limão até o pré-cozimento. Prepare a calda. Escorra os pedaços de mamão e mergulhe na calda. Deixe ferver até o ponto de fio. Retire do fogo e guarde o doce em vidros esterilizados.

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COMPOTA DE MANGA Ingredientes Mangas maduras cortadas em pedaços do tamanho de bandas de pêssego, aproximadamente Açúcar refinado na mesma medida da polpa 4 copos de água para cada kg de açúcar Modo de preparo Dissolva o açúcar na água fria, ponha a manga e leve ao fogo em tacho de cobre. Cubra o tacho com um pano branco. Desligue o fogo assim que o pano se elevar, em forma de balão. Deixe esfriar, experimente a calda e um pedaço da polpa para verificar se o açúcar penetrou na fruta e se a dosagem é suficiente. Caso necessário, acrescente mais um pouco de calda fria. Leve novamente ao fogo, cubra com o pano branco e volte a desligar quando ele subir. Experimente outra vez, a compota deverá estar pronta. Caso precise ferver mais um pouquinho, cuidado, porque a manga deve continuar meio firme e sem desmanchar. Coloque em vidros esterilizados (inclusive as tampas sem ferrugem). Primeiro, ponha um pouquinho da calda, inclinando o vidro, para que ela se esparrame por todo o fundo. Ponha a compota devagar para não formar bolhas, enchendo totalmente. Tampe bem, lacre a tampa e ponha o vidro em pé, em panela com água. Ferva por 35 minutos para retirar o oxigênio. Obs.: Mangas das variedades popularmente conhecidas por sabina, bourbon, coração-de-boi ou de variedades comerciais.

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confeitos de amendoim torrado com açúcar Usados na Cidade de Goiás para oferecer em cartuchos às crianças que cantam o Perdão ou saem de Anjos em procissões, Lava-Pés e Coroação de Nossa Senhora. Num deles costumam colocar um papelzinho escrito: “Judas”, uma brincadeira bem brasileira, em se tratando de dia impróprio.

CONFEITOS DE AMENDOIM

(torrado com açúcar) Modo de preparo Torra-se o amendoim e retira-se a pele. Um fogareiro com um pouco de brasas. Um pequeno tacho de cobre. Calda grossa de açúcar. Põe o amendoim no tacho e derrama em cima uma colher (sopa) da calda e vai mexendo com a mão (sem auxílio de colher). Depois da colherada ter sido absolvida, pôr outra colherada e continuar mexendo. Quando ficar um pouco açucarado, deixa-se secar e recomeçar no dia seguinte. No final colore-se com anilina e calda para dar as últimas confeitadas.

CREME DE LEITE COM SUCO DE LIMÃO Ingredientes 5 litros de leite 1 litro de açúcar cristal 4 limões verdadeiros verdes (galego) Modo de preparo Pôr o leite, os limões e o açúcar dentro do tacho. Fogo em quantidade. Depois de 30 minutos retirar os limões que já perderam todo o sumo, pois estarão amarelos. Mexer sem parar. Quando começar a engrossar, descer o tacho e despejar nas vasilhas. Fica um mingau tipo melado grosso.

CURAU Ingredientes 1 kg de milho verde (meio duro) ralado 1 1/2 litro de leite 1/2 kg de açúcar 20 g de sal Modo de preparo Misture a massa de milho e o leite e coe em pano de prato ou em peneira fina. Misture os outros ingredientes e leve ao fogo. Prepare o mingau sem parar de mexer. Depois de pronto, sirva em copinhos polvilhados com canela. Rendimento: 15 copinhos.

2ª Receita Ingredientes 6 espigas de milho verde 3 xícaras de leite 1 colher (sobremesa) de manteiga 1 lata de leite condensado Canela Modo de preparo Lave, rale e peneire o milho, misture com o leite. Despeje em uma panela, junte a manteiga e leve ao fogo, mexendo até obter uma consistência cremosa, acrescente o leite condensado e mexa por mais cinco minutos. Coloque em uma travessa e polvilhe com canela. Sirva gelado.

3ª Receita Modo de preparo Rala-se o milho verde, bem duro. Mistura-se com leite cru e passa-se no pano. Pôr açúcar e levar ao fogo brando, mexendo-se sempre para não encaroçar, até tornar-se um mingau bem firme. Serve-se em pires, com canela em pó. Pondo mais massa e menos leite, depois de frio, pode-se cortar em pedaços. COZINHA GO I A N A

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Doce da raiz do mamoeiro

DOCE DA RAIZ DO MAMOEIRO

DOCE DE ABÓBORA CRISTALIZADO

Modo de preparo Pegar o miolo de raízes, ralar e lavar bem até perder aquele gosto de raiz. Fazer calda rala e colocar a raiz ralada e deixar ferver até o ponto ralo. Descer e acrescentar meio prato de coco (fruta). Ponto de colher.

Ingredientes 1 abóbora, de preferência baiana que pese uns dois kg e meio 1 kg de açúcar cristal Um pouco de cravo

DOCE DE ABÓBORA Ingredientes 2 kg de abóbora ou moranga bem madura 1 1/2 kg de açúcar 200 g de coco ralado Modo de preparo Pegue a abóbora descascada e limpa, corte os pedaços e coloque para cozinhar com o açúcar e vá mexendo até dar o ponto de puxa. Em seguida, coloque o coco e bata o doce até dar o ponto. Deixe esfriar e faça bolinhas, passando-as no açúcar refinado. Se quiser em pedaços, coloque numa forma, espere esfriar e corte. 240

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Modo de preparo Descasca-se a abóbora tirando as sementes e deixando a fibra. Lava-se bem e corta-se em pedaços pequenos. Leva-se ao fogo brando num tacho ou panela. Quando juntar a água da própria abóbora e quando estiver cozida vá amassando até formar uma massa. Depois ver se precisa de mais açúcar. Isto é, no caso da abóbora não ser enxuta é que precisa de mais açúcar. O ponto é quando pegar no dedo e levar ao ouvido e fazer um barulhinho de puxa. Depois de pronto o doce pinga-se com 2 colheres de sopa em um tabuleiro de lata que deve ir ao forno brando para secar. No dia seguinte vira-se com a faca para outro lado e deixe secar. Está pronto o doce.

DOCE DE ARATICUM

DOCE DE BATATA DOCE

Ingredientes 1 araticum 1 1/2 litro de água 1 litro de açúcar 2 limões espremidos

Modo de preparo 2 kg de batata doce. Cozinhar as batatas e passá-las na máquina de moer ou liquidificador. Faça uma calda grossa com 1 kg e meio de açúcar e três litros d’água. Jogue a massa na calda com cravo e canela em casca. Quando aparecer o fundo do tacho, está pronto o doce. Querendo, pode juntar à massa meio litro de leite.

Modo de preparo Limpe bem o araticum, retire as sementes dos favos, com cuidado para que os favos não se desintegrem. Faça uma calda com água, o açúcar e o caldo dos limões. Adicione o araticum, deixe ferver por alguns minutos e desligue o fogo. Está pronto o doce, que é uma delícia. Obs.: No lugar da água pode-se colocar leite.

DOCE DE BANANA (marmelo)

Modo de preparo Descascar 36 bananas marmelo. Cortar os toretes. Tacho no fogo com 2 litros de açúcar cristal. Água. Ao ferver, levar as bananas e colocar dentro. Pouco fogo. Levará de 7 a 9 horas. De 15 a 20 minutos ir pondo meio copo de vidro de água gelada. Quando estiver bem vermelho, colocar canela em rama. Ponto grosso.

DOCE DE BURITI (Saeta)

Modo de preparo Deixar os cocos dentro d’água por uns 8 dias até soltar toda a casca. Tirar a massa com colher. Passar na peneira de taquara (de ferro empreteja a massa). Um prato de massa, dois pratos de açúcar cristal. Levar ao tacho de cobre e ir mexendo. Não vai água. Retirar a gordura que for soltando e guardar para fazer bolo. Quando mostrar o fundo do tacho, descer do fogo. Servir de colher. Para cortar em pedaços colocar três pratos de açúcar em vez de dois.

2ª Receita Modo de preparo Uma “bola” (250 g) de massa de buriti. 1 kg de açúcar. Levar ao fogo e mexer até dar ponto de comer com colher. Com o ponto mais alto dá para cortar ou fazer tijolos.

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DOCE DE CAJUZINHO DO CAMPO

DOCE DE FIGO

Ingredientes Cajuzinhos Açúcar Água

Preparo Dar um pré-cozimento nos figos verdes, inteiros, e levá-los ao congelador ou no freezer, para perder o leite e o juçá (penugem), que maltratam as mãos das doceiras.

Modo de preparo Colha os cajuzinhos, retire as caretas com o auxílio de um pequeno canivete e afervente-os em tacho de cobre, tampado. Retire do fogo, escorra e à parte faça uma calda em ponto de fio forte. Coloque os cajuzinhos escorridos nesta calda e deixe tomar ponto de fio brando. Quanto mais ferver mais avermelhado ficará o doce. É delicioso.

(É o doce clássico da mesa goiana)

Modo de preparo Retirar, raspar em água corrente. Dar uma nova fervura. Colocar na calda feita com açúcar cristal e pôr uma pitada de bicarbonato (de sódio), que os manterá verdinhos. Cravo e canela em casca adicionados a gosto.

Obs.: Os cajuzinhos levados à calda tornam-na muito rala, devendo, portanto, fervê-la bem, novamente.

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DOCE DE JABUTICABA MADURA

DOCE DE JENIPAPO

Como preparar Espremer e retirar os caroços. Ferver uns trinta minutos, trocando a água (umas três fervuras), até perder bem a tinta. Calda rala e guardar para tomar ponto no outro dia (ponto na água ou quando ver o fundo do tacho).

Ingredientes 8 jenipapos bem maduros 1 kg de açúcar Água

DOCE DE JABUTICABA VERDE Como preparar Pegue as jabuticabas verdes, corte-as ao meio e tire as sementes. Dê uma fervura, escorra a água e deixe curtir de 3 a 4 dias (até ficar molinha) mudando a água todos os dias. Faça uma calda rala, ponha as jabuticabas para ferver junto e retire do fogo no ponto que desejar.

(cristalizado)

Modo de preparo Retire a casca (película marrom), as sementes e a parte arienta (rugosa, lixenta) que envolve as sementes. Lave bem. Faça uma calda de açúcar e coloque os jenipapos. Deixe ferver até engrossar. Desligue o fogo e deixe o doce na calda até o dia seguinte. Depois leve novamente ao fogo até dar o ponto de açúcar (faça o teste colocando um pouquinho do melado dentro de um copo de água e quando este virar puxa, está bom). Então, retire os jenipapos, coloque-os para escorrer e passe-os no açúcar mascavo, de preferência.

DOCE DE LEITE Ingredientes 2 litros de leite 200 g de açúcar Bicarbonato de sódio Modo de preparo Coloque o leite num tacho de cobre, previamente lavado com sal e limão. Para cada litro de leite junta-se uma pontinha de palito de bicarbonato e leve ao fogo. Quando o leite começar a enfumaçar, coloque o açúcar. Mexa com uma colher de pau em linha reta, fazendo um movimento de vai e vem em todo o fundo do tacho. Quando o açúcar estiver totalmente dissolvido, coloque um prato ou pires de boca para baixo 244

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no fundo do tacho e deixe-o lá, sem mexer. Assim que o leite começar a soltar borbulhas e a engrossar, retire o prato e reinicie o movimento de vai e vem com a colher de pau. Com o doce já engrossado, peça a alguém para verificar o ponto, já que quem mexe com a colher de pau não pode parar. Para ver o ponto pinga-se um pouco de doce no prato. Se não escorrer, o doce estará pronto.

DOCE DE LEITE COM BARU Ingredientes 4 litros de leite 1 kg de açúcar 1/2 kg de amêndoa de baru Modo de preparo Feito o doce de leite simples, adicione a amêndoa triturada e deixe cozinhar por mais dez minutos e estará pronto o doce.

DOCE DE LEITE COM RAIZ ou MIOLO DE MAMOEIRO Modo de preparo Cortar o mamoeiro e tirar um pedaço do pé ou da raiz central, o pião: é compacto e alvinho. Ralar numa bacia de alumínio para não empretejar. Colocar no tacho de cobre e pôr para ferver. Despejar num pano e deixar escorrer. Lavar a massa na água fria. Dez litros de leite no tacho de cobre e pôr para ferver. Para cada prato de massa, 1 litro de açúcar. Mexendo sempre. Cravo e 100 g de coco ralado. Mexer até dar o ponto de colher.

DOCE DE LIMÃO CHINA (limão vermelho)

Modo de preparo Escolha 1 dúzia de limões maduros, que tenham a casca bem grossa. Com um ralinho de “bateria”, vá raspando de leve a casca. Parta em quatro sem separar as partes. Tire a polpa e vá jogando em uma vasilha com água. Depois de todos limpos, leve ao fogo, com uma pitada de sal, para uma fervura. Tire do fogo, cubra com um guardanapo. Trocar esta água por outra quente duas ou 3 vezes por dia, sem levar as cascas ao fogo. Em 3 dias já não estará amargando. Fazer uma calda com 3 litros de água e 1 kg de açúcar, cravo e canela. Caso contrário não ficará gostoso o doce. Sirva bem gelado com fatias de queijo fresco.

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DOCE DE LIMÃO rECHEADO COM DOCE DE LEITE Ingredientes 1 lata de 20 litros de limão 6 kg de açúcar Para curtir: 1 caixa de bicarbonato em 1/2 tacho de água até cobrir o limão (o limão deverá estar inteiro) Modo de preparo Coloque o tacho no fogo até abrir fervura e amarelar os limões, sem deixar ferver demais deixe esfriar e tire as tampinhas. Coloque de novo para ferver até amolecer o miolo. Troque a água e tire o miolo. Coloque novamente no fogo e assim que começar a ferver, tire do fogo. Faça isso durante vários dias, até tirar o amargo. Assim que raspar o fundinho do limão e não estiver amargando mais e estiver molinho, estará pronto para colocar na calda. A calda deverá ser rala, para não endurecer a fruta. Não pode apertar o ponto de calda. Para rechear: coloque todos os limões de bruços em uma peneira. Espere escorrer a calda e recheie com doce de leite, colocando um a um em pé. Se a tampinha ficar maior que a boca do copinho, acertar com uma tesourinha. O tacho deve ser de cobre e o limão, galego, bem verde.

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DOCE DE MAMÃO EM CALDA Ingredientes 3 kg de mamão verde 1 1/2 kg de açúcar cristal 2 cravos-da-índia Modo de preparo 1º dia – Raspe a casca dos mamões e corte-os em quadrados e deixe-os secando por 24 horas. 2º dia – Coloque os quadrados de mamão para cozinhar em água suficiente para cobri-los. Quando estiverem cozidos, porém firmes, troque a água e deixe-os descansando por 24 horas. 3º dia – Leve os mamões ao fogo com água suficiente para cobri-los. Junte o açúcar cristal e os cravos. Deixe cozinhar mais um pouco, retire os cravos e tire do fogo logo que os mamões começarem a amolecer (devem ficar firmes).

DOCE DE MAMÃO MADURO

3ª Receita

Ingredientes 1 mamão grande descascado. Lavá-lo, cortar em fatias compridas. Faça-se uma água com 2 colheres de cal virgem .

Modo de preparo Toma-se um mamão no ponto de ser comido. Cortam-se os pedaços e coloca-se em água com uma boneca de uma colher de cal virgem durante meia hora. O cal enrijece a periferia dos pedaços. Retiram-se e lavam-se os pedaços, furando-os com um garfo e pondo em calda rala. Retirar, deixar esfriar e dar o ponto somente no dia seguinte. Deixar ferver até engrossar. Retiram-se os pedaços e põe para escorrer em bandejas.

Modo de preparo Deixar no máximo duas horas na água. Retirar da água de cal e limpar, lavando. O cal endurece a crosta do mamão. Furar as fatias com garfo. Faz-se uma calda rala com 1 kg de açúcar refinado. Colocar 4 folhas novas de figo no fundo do tacho, ao fazer a calda. Cozinhar os pedaços nessa calda até a fervura fazer bolhas miúdas. Despejar numa vasilha e deixar por 2 ou 3 dias. Depois voltar ao fogo na mesma calda. Tacho de cobre. Não usar colher de pau. Usa-se a escumadeira apenas para retirar as impurezas, pois todas as impurezas vêm à espuma. Mexer o doce boleando o tacho pelas asas. Para o glacê: ponto alto, boleando sempre o tacho, pois o mamão tem muita água. Ao aparecer o fundo do tacho, no boleio, estará no ponto. Dar mais umas boleadas fora do fogo para açucarar. Tirar com dois garfos e ir fazendo os montículos na tábua. Revirar depois. Antes do glacê, retirar as folhas de figo.

2ª Receita Modo de preparo Toma-se um mamão maduro e bate-o no liquidificador. Despejar a massa no tacho de cobre e pôr o açúcar e ir mexendo até ficar no ponto. O ponto é bom quando o doce começar a brilhar. Retira-se às colheradas e põe para secar em tabuleiro.

DOCE DE MAMÃO RECHEADO COM DOCE DE LEITE Modo de preparo Apanhe o mamão verde ainda pequeno. Corte uma tampa pequena, tire as sementes e raspe com faca, a casca. Dê uma fervura leve no mamão com uma pitada de sal. Tire do fogo e deixe esfriar. Troque a água várias vezes em 2 dias até sair o amargo, tendo o cuidado de não pôr água fria enquanto a fruta estiver quente. Prove, se não notar amargo, dê outra fervura, cozinha então o mamão, para depois jogá-lo numa calda rala de açúcar com pedaços de canela em rama. Deixe dentro da calda um dia, fora do fogo. Escorra o mamão e recheie-o com doce de leite. Ao colocar na vasilha tenha o cuidado de pôr os cortes para cima, aparecendo o doce.

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DOCE DE MANGA Ingredientes 1 dúzia de mangas de vez Modo de preparo Descascar e pôr para cozinhar. Depois de cozidas e frias, passar em uma peneira grossa até ficar somente os caroços. Para cada prato de massa, um prato de açúcar cristal. Levar ao fogo e mexer, de vez em quando, até aparecer o fundo do tacho. Retirar e colocar em caixetas ou vasilha de louça.

DOCE DE MANGA EM PASTA Ingredientes Mangas maduras Açúcar na mesma medida da polpa Modo de preparo Cozinhe as mangas inteiras, a vapor, com casca. Deixe-as esfriarem, tire casca e caroços e passe as frutas na peneira e meça a massa para dosar o açúcar. Ponha em tacho de cobre que tenha sido esfregado com limão e sal e bem lavado. Leve ao fogo brando e mexa sempre, com colher de pau. O doce estará pronto quando começar a soltar do fundo do tacho. Guardar em recipiente de plástico ou vidro, bem limpo. Caso utilize vidro, pode ser feito o mesmo processo de fervura em banho-maria, indicado para a compota.

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DOCE DE MANGABA Modo de preparo Mangabas de vez. Pôr para cozinhar. Espetar com um palito ou garfo para ver se está cozida. Descer (tirar do fogo). Trocar a água. No outro dia espetar fruta por fruta, vir puxando, enrolando o palito para retirar a cera (leite), por muitas e muitas vezes, cada fruta. Repetir esta operação duas ou três vezes ao dia. Trocar sempre a água, durante 4 ou mais dias. Assim que perder toda a cera e o amargo, esquentar apenas e pôr na calda rala. Cozimento lento, para não engruvinhar. Cravo, canela, se quiser.

FLOR DE COCO Modo de preparo Quebrar um coco da Bahia e deixar a castanha inteira. Retirar a água. Descascar (retirar a pele escura). Pegar o cepilho próprio ou uma colher velha, afiada e ir tirando as fitas do coco. Acertar as fitas com uma tesoura, a fim de que fiquem numa só medida, assim da largura de um dedo. Derreter um pacote (um kg) de açúcar refinado com água. Descer e deixar começar a açucarar. Bater. Jogar as fitas na calda e tirar quente. Ir formando com a mão, artisticamente, quente, jasmins, pois as fitas enroladas, ao esfriarem-se permanecerão enroladas bem alvinhas. Há quem goste de colorir com anilina, mas a informante não gosta. Diz que é preta mas gosta de tudo bem branquinho, bem alvinho.

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FURRUNDUM

GELEia DE AMORA

Modo de preparo 1 cidra ralada. Dar uma fervura e ir lavando e trocando a água até perder o amargo. Calda de uma rapadura 1 colher (das de chá) de gengibre ralado 2 dentes de cravo moído. Ponto de colher (quando ver o fundo do tacho). Só é servido com colher

Ingredientes 1/2 kg de amora 1/2 kg de açúcar Suco de 1 limão

GELATINA DE JABUTICABA Ingredientes 2 kg de jabuticabas 1/2 xícara de água 2 envelopes de gelatina em pó branca, sem sabor 1 xícara de açúcar 2 colheres de casca de limão ralada Modo de preparo Coloque as jabuticabas bem lavadas numa panela, tampe-a e leve ao fogo baixo por 5 minutos. Destampe a panela e, sem retirar do fogo, vá amassando as frutas com uma colher de pau. Depois de bem amassadas retire as jabuticabas do fogo e passe-as por uma peneira, apertando com as costas da colher para retirar todo o suco. Coloque a água numa panela pequena e polvilhe a gelatina por cima. Deixe hidratar por 5 minutos. Leva ao fogo baixo, mexendo até dissolver. Retire do fogo, junte o açúcar, o suco de jabuticabas e misture bem. Divida em taças individuais ou tigelinhas e leve à geladeira por, no mínimo, 4 horas. Na hora de servir, decore com raspas de limão.

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Modo de preparo Lavar bem as amoras. Amassar e passar por uma peneira fina. Juntar o açúcar e o suco de limão. Cozinhar até o ponto de geleia, retirando sempre a espuma. Colocar em vidros esterilizados e deixar esfriar. Limpar as bordas e retirar o ar. Tampar os vidros e levar a banho-maria por 20 minutos.

GELEia DE CAGAITA

(receita de Evandro e Catarina do Vaga Fogo-Pirenópolis) Retirar a semente da fruta, bater com o suco no liquidificador (suco que vai saindo da própria fruta). Coloque no tacho a massa, medida com xícara e assim que levantar fervura coloque 50% de açúcar da totalidade da massa. Ex: 1kg de massa, 1/2 kg de açúcar. Para cada kg de massa, ¼ de xícara de de suco de limão. Cozinhar até dar o ponto. Para saber se está no ponto, pingue um pouco de geleia num pires e depois de frio vire o pires de cabeça para baixo, se a geleia não cair rapidamente e formar um pingo grosso está pronto.

GELEia DE CURRIOLA

GELEia DE GOIABA

Ingredientes 1/2 litro de açúcar 1 chávena de água 1/2 litro de polpa de curriola

Ingredientes 1/2 kg de goiaba 1/2 kg de açúcar 1 copo de água e 1 pedaço de canela em pau

Modo de preparo Coloque todos os ingredientes no fogo e vá mexendo até dar o ponto de geleia. Obs.: Retire a polpa da curriola, cortando o fruto ao meio. Pegue a semente com a ajuda de uma pequena faca, retire o arilo da semente e com uma colher raspe a polpa do fruto.

Modo de preparo Lavar as frutas e cortar ao meio. Colocar as sementes e a água no liquidificador e bater bem e reservar. Bater as goiabas, a polpa da semente que foi reservada e os demais ingredientes. Cozinhar em fogo baixo até o ponto de geleia, mexendo sempre. Colocar em vidros esterilizados e deixar esfriar. Limpar as bordas e retirar o ar. Tampar os vidros e levar a banho-maria por 20 minutos.

GELEia DE JABUTICABA Ingredientes 1 kg de jabuticabas 1 kg de açúcar 2 cravos da índia 2 copos de água Modo de preparo Lavar as frutas e separar a casca da polpa. Colocar a casca e a água no liquidificador e bater bem e reservar. Peneirar, separadamente, as cascas e a polpa. Cozinhar em fogo baixo até o ponto de geleia, mexendo sempre. Colocar em vidros esterilizados e deixar esfriar. Limpar as bordas e retirar o ar. Tampar os vidros e levar a banho-maria por 20 minutos.

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Doces cristalizados, típicos das cidades de Pirenópolis e Goiás 252

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GELEia DE MANGA Ingredientes 8 mangas maduras 1 xícara de açúcar para cada xícara de manga 1 copo de pectina para cada copo de suco de manga 1 xícara de suco de limão Modo de preparo Lavar e cortar as mangas em pedaços, tirar a casca e a semente. Colocar as frutas no tacho, deixando cozinhar por 20 minutos. Coar com um pano ralo. Medir o suco obtido ao coar, acrescentando igual medida de açúcar, o caldo de limão e a pectina. Levar ao fogo brando até que chegue ao ponto de geleia. Caso forme espuma, retirá-la. Colocar em vidros esterilizados e deixar esfriar. Limpar as bordas e retirar o ar. Tampar os vidros e fervê-los em banho-maria por 20 minutos.

GELEia DE MARMELO Modo de preparo Na água em que se cozinhou o marmelo para o fabrico da marmelada comum (ver receita neste Receituário), pode-se fazer deliciosa geleia. Para isso, adoça-se a água convenientemente, à vontade, quando a mesma se achar reduzida à metade pela evaporação, ajuntando açúcar seco, refinado. Quando está próximo a dar ponto, junta-se a mucilagem das sementes para dar liga e conservar o doce. Esta geleia, além de ser muito saborosa, é um excelente peitoral.

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2ª Receita Modo de preparo Pega-se a água que cozinhou o marmelo para fazer a marmelada comum (ver receita neste Receituário), cozinham-se nela as sementes de 1 kg de marmelos. Para dois copos, desta massa, juntar um copo de açúcar. Ponto de puxa mole.

GELEia DE MOCOTÓ

GOIABADA

Ingredientes 4 ossos com tutano, ou uma pata de boi partida em 4 pedaços 3 xícaras (chá) de açúcar cristal 3 claras 10 dentes de cravo 5 paus de canela 1 colher (sopa) de erva-doce moída 1 copo de vinho branco 1/4 de copo de suco de limão Água suficiente para ferver

Ingredientes 1 kg de goiabas vermelhas, já limpas e cruas 1/2 kg de açúcar

Modo de preparo Ponha os ossos para ferver em bastante água, até que a carne se desprenda do osso. Retire, com uma concha, a gordura que estiver boiando. Coe o caldo em pano limpo e molhado, para sair o resto da gordura. Se ainda ficar um pouquinho, coloque sobre o caldo, passando pelo papel-toalha e vá retirando o excesso. Leve o caldo novamente ao fogo para incorporar os temperos: cravo, canela, erva-doce, açúcar. Pouco antes de ferver acrescente 3 claras ligeiramente batidas em neve (não podem estar muito duras, senão cria bolhas). O caldo deve clarear bem. Em seguida, despeje 1 copo de vinho branco misturado a 1/4 de copo de suco de limão. Além de colaborar no gosto da receita, esta mistura vai fazer com que a geleia fique transparente. Desligue o fogo e coe o caldo em um pano de algodão. Depois, coloque em taças e leve à geladeira para endurecer.

Modo de preparo Ferva as goiabas em calda até cozinhar, passe-as em peneira e dê o ponto até soltar (despregar) do tacho.

LIMÃO RECHEADO COM DOCE DE LEITE Modo de preparo Tomam-se os limões verdes e tira-se o sumo. Primeiro processo: rola-se o limão galego em uma gamela com areia e cinza até sair o sumo. Segundo processo: deixa-se o limão em uma salmoura forte da noite para o dia. Lava-se para tirar a salmoura. Os limões ficam amarelos. Põe-se para cozer. Eles voltarão a cor verde. Corta-se a tampinha do limão e retira-se o miolo e põe a curtir, trocando a água por 3 dias ou mais até perder o amargo. Dar outra fervura e retirado quente põe-se na calda quente também. Retira-se do fogo e deixa para dar o ponto no dia seguinte. Não se pode dar ponto alto, tem que ser bem ralo. Depois de frio põe para secar em peneira ou bandeja. Recheia-se com doce de leite e passa-se em açúcar (caso queira). Se desejar, coloca-se a tampinha, novamente, que funcionará como surpresa para quem não conhece o doce.

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LEITE BISPADO ou “Queimado” (Leite com gostinho de fumaça) Modo de preparo Torrar o açúcar na panela, acrescentar uma pitada de sal e colocar o leite, deixando levantar várias fervuras.

MANJAR À DONA DAILDE Ingredientes 2 litros de fubá de arroz 4 litros de leite bem adoçados Cravo, canela e erva-doce 1 colher de manteiga de leite 2 gemas 2 colheres de açúcar Modo de preparo Batem-se as gemas com o açúcar e a manteiga de leite, até clarear. Dissolve-se o fubá no leite adoçado e, em seguida, adicionam-se as gemas. Leva-se ao fogo, colocando-se as especiarias (cravo, canela e erva-doce), previamente socadas e colocadas em pequeno pedaço de pano, que se amarra, formando-se uma boneca. Mexe-se com colher de pau, sem parar, até o creme se formar e ficar bem cozido. Retira-se do fogo e coloca-se, às colheradas, numa assadeira untada com manteiga de leite, ligeiramente separadas. Leva-se ao forno médio, até dourar. Retira-se do forno, cobre-se com calda e polvilha-se canela.

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MANUÊ Modo de preparo Descasca-se mandioca, pica-se e põe-se em uma lata com água por uns 2 ou 3 dias. A mandioca amolece e toma um cheiro forte. Põe-se mais água e passa-se em uma peneira. Espera-se um pouco para escorrer a água que fica por cima da massa. Colocar a massa em um saco para escorrer toda a água. Assim está pronta a massa que vamos usar para fazer o bolo: Um prato cheio de massa. Um prato raso de açúcar. Duas colheres de manteiga derretida. Um pires (chá) de queijo ralado. 8 ovos. Leite até o ponto de mingau mole. Forma untada com manteiga. Forno quente.

2ª Receita Modo de preparo Pôr a mandioca para pubar com ou sem a casca numa vasilha com água por uns dias até amolecer. Lavar na peneira e por num saco a massa e deixar escorrer até secar. Dois pratos de massa. Um prato de queijo ralado. 250 g de gordura. Açúcar à vontade. 1 pitada de sal, cravo e canela. Meia dúzia de ovos integrais. Amassar. Depois dissolve-se com leite até ficar ralo em ponto a escorrer. Colocar em forminhas e assar em forno quente.

MARMELADA “CAZUMBA” Modo de preparo Coze-se a parte central endurecida do marmelo, protetora do núcleo de sementes, em água que serviu para cozer o fruto, a fim de se fabricar a marmelada comum (ver receita neste Receituário) e também juntam-se as cascas. É uma marmelada de aproveitamento do fabrico das outras marmeladas. Depois de cozida, passa-se em peneira fina e leva-se novamente ao fogo com a percentagem de açúcar indicada para a marmelada comum, não se desprezando a água do cozimento. Antes de dar ponto, que deve ser apertado, junta-se a mucilagem das sementes. Essa marmelada, apesar de grosseira, é muito apreciada pelo seu sabor.

MARMELADA DE SUMO Modo de preparo Para se fabricar essa espécie de marmelada, que é a mais deliciosa de todas, os marmelos (1 dúzia) são descascados, partidos e deles se retiram as sementes. Para 500 g de fruto assim preparado são necessários 750 g de açúcar. Refinado este e posto em calda, ajuntar-se o marmelo em fatias, cru, e coze-se até ficar em ponto de bater. Ajuntam-se novamente a massa e mexe-se a mesma até ficar em ponto de se tirar do tacho, como ficou atrás indicado para a marmelada comum.

MARMELADA COMUM À GELMIRES REIS Como processar Limpar os frutos, cortadas as partes apodrecidas, quando as há. Partem-se os mesmos, tirando-lhes as sementes. Depois disso colocam-se os frutos em água fervendo, em um tacho de cobre, para cozer, devendo o tacho ser coberto com folhas de bananeira, a fim de auxiliar o trabalho. Logo que os frutos estão cozidos, moles, são passados em máquina ou socados no pilão, passando-se a massa em peneiras finas. Assim preparada a massa, pesar 500 g desta e 750 de açúcar. Quem desejar o doce mais ácido, deve pôr somente 625 g de açúcar para cada 500 g. Esta marmelada é mais saborosa. Depois de pesada toda a massa e todo o açúcar, trata-se da refinação deste pelo método comum, até que se obtenha a calda em ponto de bater. Põe-se então a massa e mexe-se a mesma até o doce amontoar em uma vasilha seca para experiência, ou até o fundo do tacho mostrar-se limpo com a passagem da colher. Verificado isso, põe-se a marmelada em pratos ou caixetas de madeira de São José – o pinho da região de Luziânia. Receita para 1 dúzia de marmelos.

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Processo de produção artesanal da Marmelada de Santa Luzia, na fazenda Jacobina, carinhosamente realizado pelo proprietário Vasco Rosário Araújo de Melo

Marmelada da Fazenda Jacobina no município de Luziânia Ingredientes Marmelos e açúcar pra calda Modo de preparo Cortam-se os marmelos depois de descascados (se quiser descascar) e tiram-se as sementes para a geleia. Cozinha-se as frutas e retira-se a polpa moendo em uma máquina tipo Mimo. Depois passa-se em peneira fina onde se separa a fibra e as impurezas, obtendo-se assim a massa pura, que é a matéria prima para a confecção do doce. Em um tacho faz-se a calda de água e açúcar, tomando o cuidado de clarificar a calda com o uso de clara de ovos e água (faz-se uma mistura de clara de ovos e água e coloca na calda fervente,

formando espumas consistentes onde agrega as impurezas, facilitando sua retirada com as escumadeiras). A calda é de pontode fio mole e não de puxa. Para cada kg de massa coloque 1/2 kg de açúcar na calda. Quando a calda esta no ponto, coloca-se a massa e mexa sempre até aparecer o fundo do tacho e o doce tomar uma consistência de massa firme, mas que ainda pode ser manipulada com a colher. Coloca-se em caixinhas de madeira de São José, onde depois de algumas horas esfriando adquire a textura e a cor amarelada, tradicional da marmelada de Santa Luzia. COZINHA GO I A N A

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MARMELOS EM CALDA Modo de preparo Há dois métodos para o preparo desse doce. No primeiro caso, descasca-se o fruto (1 dúzia) que é perfurado para se extraírem as sementes. Depois, curte-se o mesmo por 4 dias, em água fervendo, não se podendo retirá-lo desta para ser posto em água fria, porque, nesse caso, ele endurece ou encroa. Assim preparado, põe-se em calda e vai-se cozendo com pouco fogo até dar ponto, que deve ser bem duro, para melhor conservar. No segundo caso, descasca-se o marmelo inteiro, tirando-se-lhe as sementes por um orifício. Põe-se a cozer em água até amolecer. É então posto em calda rala e vai se cozendo até dar ponto. Quando se aproxima esse momento, junta-se a mucilagem das sementes, o que muito auxilia o sabor e a conservação do doce. O ponto deve ser apurado, para não se azedar. Esse doce é feito em um dia.

MELADO DE ENGENHO COM MANDIOCA (Ótima merenda sertaneja)

Modo de preparo Pôr o melado de engenho para ferver e colocar toretes de mandioca descascada até ficar cozida, molinha.

MELINDRO Modo de preparo Descascar o mamão verde e cortar em fitas. Fazer rolinhos com as fitas e passar uma linha com uma agulha e fazer uma fieira. Pôr para ferver. Esfriar. Retirar a linha, pois os rolinhos conservam-se enrolados. Fazer a calda. Cravo. Não vai canela. Processar como doce comum.

MOLAMBO Modo de preparo Ovos batidos, açúcar de engenho (mascavo), queijo cortado. Cubra com farinha de mandioca. Leve ao forno e tire quando puxento.

NOIVA Modo de preparo Meio kg de açúcar. Meio kg de polvilho doce. Raspa de limão e claras batidas, até o ponto de enrolar. Socar muito bem para ligar. Fazer com a mão palitos de massa, cortar repicando com tesoura de um lado e formar argolas. Forno bem brando. As “noivas” não podem corar, ficam branquinhas. Nota: o polvilho tem que ser muito bom para que os biscoitos fiquem branquinhos.

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OVOS NEVADOS

OVOS QUEIMADOS

Ingredientes 1 litro de leite 4 ovos Açúcar à vontade Essência de baunilha

Ingredientes 1 xícara (chá) de açúcar 1 colher (sopa) de manteiga 6 ovos 1 colher (café) de baunilha 1 1/2 xícara de leite 1 lata de leite condensado Canela em pó

Modo de preparo Ponha o leite para ferver sem açúcar. Bata as claras em neve. Tire as claras em colheradas, colocando-as no leite fervendo. Vire a bola que se forma no cozimento. Não pode cozinhar muito, pois ficará duro. Retire os pedaços e vá colocando de lado num pirex. Pegue as gemas e bata-as no liquidificador, engrosse o leite com elas e 1 colher de maisena. Coloque açúcar, as gemas e o leite no liquidificador para bater e sair o gosto do ovo. Desligue o fogo ao abrir fervura, para não talhar. Adicione a baunilha ao creme e despeje-o em cima das claras em neve. Ponha para gelar.

Modo de preparo Coloque o açúcar numa panela de fundo largo. Leve ao fogo baixo para derreter lentamente, dourando por igual. Junte aos poucos, 1 xícara (chá) de água. Deixe ferver sem mexer até ficar uma calda sem grumos. Acrescente a manteiga e abaixe o fogo. Bata ligeiramente os ovos e despeje sobre a calda. Mexa com um garfo e cozinhe aproximadamente por 3 minutos. Junte a baunilha, o leite e o leite condensado. Misture bem. Deixe em fogo baixo, mexendo de vez em quando para que não fiquem pedaços muito grandes, até obter consistência de doce de colher. Coloque numa compoteira, polvilhe com canela em pó. Sirva gelado. Rendimento: 6 porções.

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PAÇOCA DE AMENDOIM Ingredientes Amendoim torrado Farinha de mandioca Açúcar mascavo ou rapadura raspada Modo de preparo Misturar numa vasilha 2 partes de amendoim com 2 partes de farinha de mandioca e 1 parte de açúcar ou rapadura. Depois de bem misturado há 4 caminhos a seguir: socar no pilão, bater no liquidificador, passar na máquina de moer carne ou no ralador de queijo.

PAÇOQUINHA DE BARU Ingredientes 2 xícaras (chá) de amêndoas de baru torradas e sem pele 1 ½ xícara (chá) de farinha de milho ou de mandioca 1 xícara (chá) de açúcar 4 a 5 colheres (sopa) de leite Modo de preparo Misturar todos os ingredientes, menos o leite, socar no pilão até conseguir uma massa uniforme. Despejar numa vasilha e umedecer com leite. Colocar em uma forma untada com manteiga, deixando a massa com espessura de 1 ½ cm, aproximadamente cortar em pedaços do tamanho desejado.

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PAMONHA ASSADA DOCE Ingredientes Para 20 espigas de milho verde raladas 1 xícara (chá) de queijo ralado 1 xícara (chá) de manteiga 1 ovo 2 xícaras (chá) de açúcar Canela em pó Asse em tabuleiro bem untado

2ª Receita Modo de preparo Depois de cozida a pamonha, retire a palha e corte-a em pedaços. Coloque na assadeira e leve ao forno bem quente. A pamonha assada leva doce e não sal. Há quem goste de pôr canela em pó.

PAMONHA COM LEITE DE COCO E COCO RALADO Modo de preparo Repita o mesmo procedimento para fazer a pamonha comum. Tempere a massa do milho com açúcar a gosto, 1 pitada de sal e acrescente 1/2 vidro de leite de coco. Misture bem. Junte à massa um pacote de coco ralado. Se o milho estiver muito duro, acrescente um pouco de óleo quente. Mexa bem e coloque a massa nos copinhos, feche-os e deixe cozinhar por 30 minutos ou mais. As pamonhas também podem ser cozidas a vapor em uma cuscuzeira.

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PAMONHA-DE-DOCE

(Como é chamada a pamonha doce, aqui em Goiás) Ingredientes 1 medida de massa para pamonha 250 g de açúcar 1 colher (chá) de sal 100 g de queijo fresco fatiado Modo de preparo Misturar todos os ingredientes, com exceção do queijo. Colocar na palha e colocar uma fatia de queijo dentro de cada pamonha. Fechar a pamonha e colocar para cozinhar em água fervendo.

PAMONHA DE FUBÁ

PASSA DE CAJU

Ingredientes 1 xícara (chá) de fubá peneirado 1 xícara (chá) de farinha de trigo peneirada 1 xícara (chá) de queijo ralado 1 xícara (chá) de açúcar 1 xícara (chá) de leite ou coalhada 3 colheres (sopa) de manteiga 3 colheres (sopa) de óleo ou banha 1 colher (chá) de fermento em pó 2 colheres (chá) de sal 3 ovos

Modo de preparo Pegar uma quarta (20 litros) de caju do campo, retirar as sementes e furar bastante com garfo. Espremer um pouco para tirar apenas um pouco do caldo. Põe-se numa vasilha de louça, barro ou vidro, para não empretejar (vasilha com água). Deixar para o outro dia. Mudar a água pela manhã. À tarde, ali pelas 14 horas, faz-se uma calda fria com uma quantidade que dê para cobrir as frutas, com 4 kgs de açúcar cristal: levar ao fogo. Não ferver, apenas deixar os cajus subirem. Descer do fogo e despejar novamente na vasilha de louça. No outro dia leva-se ao fogo brando e deixa ferver vagarosamente para avermelhar bem. Apurar até o ponto de fio. Despejar na peneira e deixar até o dia seguinte. Depois separar os cajus e pôr em tabuleiro e levar ao sol. Se desejar o doce mais escuro, deixar mais tempo ao sol. Colocar em vasilhas de louça, barro ou vidro e guardar.

Modo de preparo Bater as gemas com açúcar, a manteiga e o óleo. Juntar os outros ingredientes, menos as claras, misturando muito bem. Bater as claras em neve até ficarem bem firmes. Misturar as claras levemente à massa. Despejar em forma untada e polvilhada com farinha de trigo. Assar em forno quente e depois de assada, polvilhar açúcar refinado com canela sobre o bolo.

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Passa de caju (Alfredina Santana na cidade de Goiás)

Ingredientes Cajuzinho do campo maduro (sem ser muito maduro), descastanhados e espremidos Açúcar = 1 prato para cada 1 prato de caju espremido Modo de preparo Em primeiro lugar tire as castanhas dos cajuzinhos, fure-os com o garfo e esprema, reservando o suco. Para cada 1 prato de caju espremido, coloque 1 prato de açúcar cristal e água dois dedos acima do conteúdo. Leva ao fogo baixo e deixe ferver, mexendo com uma colher de pau para não queimar o fundo e deixar resíduos. Quando a calda estiver avermelhada, apague o fogo, tampe e deixe na vasilha (se não for de cobre) até o outro dia. Recomeça o processo no segundo dia com fogo baixo, por 1 hora após levantar fervura , mas deve-se prestar atenção e mexer mais o fundo da panela, pois a possibilidade é maior de grudar e queimar. Depois de 1 hora de fogo, desligue, tampe a panela e deixa pra finalizar no próximo dia. No 3º dia chega-se ao ponto, quando a calda engrossa e a cor torna-se um vermelho escuro. Escorra numa peneira de palha até secar o excesso do líquido, deixando por mais ou menos 3 horas na sombra. Depois desse processo está pronto para servir. Se for guardar por algum tempo, é importante que seja na calda e se quiser secar novamente, leva-se ao fogo até levantar fervura e repita o processo de secagem.

PASTELINHOS da Dª Augusta Soares (cidade de Goiás)

Ingredientes da massa: 1 kg de Farinha de Trigo 4 colheres (sopa) bem cheias de banha talhada 4 colheres (sopa) bem cheias de manteiga de boa qualidade 1 pitada de sal 2 colheres (sopa) de fermento químico Leite em temperatura ambiente Modo de preparo Peneirar a farinha de trigo, adicionar o fermento, a manteiga, a banha, o sal. Misturar até o ponto de farofa. Adicionar leite até a massa ficar homogênea e soltar das mãos. Não sovar. Descansar por 15 minutos e depois abrir direto nas forminhas, encrespando a beirada (repolegando como dizia Cora Carolina). Colocar o doce de leite e levar ao fogo alto, quando doce estiver fervendo, retire do fogo e salpique canela moída. Desinforme espere esfriar e sirva. O doce de leite para recheio do pastelinho 1 kg de açúcar para 4 litros de leite Levar ao fogo até o ponto mole, de colher Obs.: A banha pode ser substituída pela mesma quantidade de manteiga, ou manteiga de leite.

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Dona Augusta Soares, cidade de Goiรกs 268

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PASTELINHOS Ingredientes para a massa 1 kg de farinha de trigo 40 colheres (das de sopa) de banha derretida 4 ovos Água morna e sal Modo de preparo Despejar a farinha em uma vasilha e colocar no centro a banha e os ovos. Amassar e ir pondo água morna até o ponto de abrir. Deixar descansar de um dia para o outro. Ir depois abrindo com a mão em formas de empadas, até ficar bem fina a massa. Colocar uma colherinha de doce de leite no centro da forma recoberta de massa e levar a assar até dourar. Uma pitada de canela em pó por cima do doce de leite.

PAU-OVO

(Gemada, ovada, pau-enche-barriga) Modo de preparo Açúcar e farinha Material: colher de sopa, garfo e prato Para se preparar um prato: 1) Toma-se a raiz do pau-ovo, põe para secar, a seguir soca-se no pilão e guarda-se em vidro ou garrafa. 2) 1/2 colher de sopa de pó e duas ou três colheres de água, bate-se até espumar e poder virar o prato para baixo e a mistura não cair (como gemada), a seguir adiciona-se açúcar e continua a bater até que a mesma se homogenize. A seguir, come-se. Pode-se também adicionar farinha de mandioca, à vontade. Obs.: Comida usada pela população pobre da região.

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PÉ DE MOLEQUE (Pede moleque)

Como preparar Fazer o doce de leite com rapadura. Quando o doce mexido estiver aparecendo o fundo do tacho, ou pegando uma pitada e pondo na água, a fim de fazer o ponto, colocar o amendoim torrado. Tirar do fogo e bater. Fazer montículos às colheradas. Necessita de mais de uma pessoa para fazer os montículos, a fim de que não passe do ponto.

2ª Receita Ingredientes 1 xícara (chá) de amendoim torrado e sem casca 1 xícara (chá) de açúcar 1 xícara (chá) de leite 1 lata de leite condensado Modo de preparo Leve ao fogo baixo o açúcar com o amendoim, mexa com uma colher de pau até dar o ponto de caramelo. Junte uma xícara de leite para que o caramelo desmanche. Adicione o leite condensado e mexa por 40 minutos. Espalhe em mármore untado. Deixe esfriar e corte.

pau-ovo (Gemada, ovada, Pau-enche-barriga) É um arbusto, formando latada, feito cipó, cresce à altura de três metros. A raiz é amarela, o caule é amarelo, com as extremidades esverdeadas as flores são brancas, formando “bouquet”. Floresce nos meses de junho, julho e agosto. Ocorre em Porto Nacional-TO, em terrenos de chapadas.

PÉ DE MOLEQUE COM RAPADURA Ingredientes 2 xícaras (chá) de rapadura picadinha 1 xícara (chá) de açúcar 400 g de amendoim 1 lata de leite condensado Modo de preparo Leve ao fogo a rapadura com 1 xícara (chá) de água e deixe até derreter. Retire, coe num guardanapo úmido, junte o açúcar, o amendoim e volte ao fogo, mexendo sempre até torrar o amendoim e a calda ficar bem grossa (15 minutos). Acrescente o leite condensado, o bicarbonato e mexa por mais 10 minutos. Retire do fogo e bata com uma colher de pau até ficar opaco. Despeje no mármore untado, alise com o rolo próprio, untado, para massas, deixando-o na espessura desejada. Depois de frio, corte em quadradinhos ou losangos. Rendimento: 40 pedacinhos.

PÉ DE MOLEQUE DE BARU Ingredientes 1 kg de sementes (castanhas) torradas e moídas de baru 1/2 rapadura 2 copos de água Modo de preparo Raspar a rapadura e desmanchar na água e no fogo. Deixar dar ponto (uma porção no prato com água, dando puxa). Colocar o baru, mexer bastante até dar o ponto de cortar. Estender o doce em uma assadeira forrada com plástico e untada, para não pregar. Cortar os pés de moleque.

PINGO DE LEITE Ingredientes 3 litros de leite 1 litro de açúcar 1 colher (sopa) bem cheia de bicarbonato de sódio 1 colher (sopa) de maisena Modo de preparo Misture a maisena e o bicarbonato no leite cru e leve ao fogo. Queime o melado com parte do açúcar e junte ao leite, acrescentando o resto do açúcar. Quando estiver no ponto desejado, retire do fogo e coloque em vasilha própria.

PINGO DE MEL Ingredientes 5 litros de leite 6 copos de açúcar 2 chávenas de farinha de trigo 2 colheres de manteiga de leite 1 chávena de mel 1 colher de bicarbonato Modo de preparo Mistura-se os ingredientes. Pôr no tacho de cobre e deixar ferver até dar o ponto de comer com colher. Apurando o ponto pode enrolar como balas.

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Pudim de leite

PUDIM

PUDIM DE BANANA

Modo de preparo Cinco ovos. Três xícaras de açúcar refinado. Três xícaras de queijo ralado. Duas xícaras de coco ralado. Forma untada com calda queimada. Forno regular.

Ingredientes 2 chávenas de açúcar refinado 1 dúzia de bananas nanicas, bem maduras 1/2 litro de leite 2 colheres, das de sopa, de maisena 1/2 colher de manteiga de leite 1 pitada de sal 1 gema de ovo

PUDIM DE ABÓBORA MADURA Ingredientes 1 1/2 kg de abóbora sem sementes 2 ovos 2 colheres (sopa) de óleo 2 colheres de sementes de abóbora, tostadas Modo de preparo Cozinhar a abóbora até ficar macia. Deixar escorrer e esfriar. Misturar todos os ingredientes. Colocar em assadeira e levar a assar. 272

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Modo de preparo Queimar o açúcar na frigideira, com uma colher de manteiga. Colocar as bananas em rodelas no açúcar até ficar em ponto de espelho. Colocar tudo num pirex. Com o leite, fazer o creme adicionando a maisena, a gema, uma pitada de sal. Despejar por cima da banana, no pirex. Fazer o suspiro com duas claras em neve, seis colheres de açúcar refinado e cobrir o pirex. Colocar no forno brando até secar.

2ª Receita

PUDIM DE LIMÃO

Ingredientes 10 bananas nanicas 1 colher de manteiga 2 colheres de farinha de trigo 4 ovos Um pouco de queijo ralado Açúcar quanto baste

Ingredientes 2/3 de xícara de açúcar 1/4 de xícara de farinha de trigo 1 pitada de sal 1 colher (chá) de casca de limão ralada 2 colheres (sopa) de suco de limão 1 colher (sopa) de manteiga derretida 3 gemas 1 copo (200 g) de iogurte natural desnatado 1/2 xícara de leite desnatado 3 claras batidas em neve

Modo de preparo Ferventadas e esmagadas as bananas, ajuntam-se os outros ingredientes, que depois de amassados, são levados ao forno em formas forradas de calda queimada ou untadas com manteiga.

PUDIM DE LEITE

(ver receita de queijão, o pudim caboclo) Ingredientes 1 lata de leite condensado a mesma medida de leite de vaca 4 ovos Modo de preparo Misturar tudo e botar no liquidificador. Unta-se a forma com calda caramelada e ir para o banho-maria.

Modo de preparo Preaqueça o forno em temperatura média. Numa tigela, junte o açúcar, a farinha e o sal e misture. Acrescente a casca e o suco de limão e a manteiga. Misture e deixe de lado na tigela da batedeira, coloque as gemas e bata até ficarem esbranquiçadas e volumosas. Acrescente iogurte e o leite e continue batendo até misturar. Despeje sobre a mistura de açúcar e mexa até ficar homogênea. Acrescente as claras em neve e, com uma espátula, misture sem bater, fazendo movimento de baixo para cima. Passe a mistura para uma forma refratária quadrada com 20 cm de lado, não untada (ou então uma forma de 20 cm de diâmetro). Coloque a forma numa assadeira e apoie sobre a grade do forno preaquecido. Despeje água quente na assadeira até atingir 2,5 cm de altura e asse o pudim por cerca de 30 minutos ou até ficar firme. Tire do forno, desenforme num prato de servir, deixe esfriar um pouco e leve à mesa.

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PUDIM DE MANGABA Ingredientes 4 ovos 1 lata de leite condensado de 200 ml 1 lata de polpa de mangaba 1 lata de leite (mesma medida do leite condensado) Modo de preparo Bater no liquidificador primeiro os ovos, acrescentar em seguida os outros ingredientes. Assar em banho-maria em forma caramelizada, por cerca de 40 minutos. Servir gelado.

PUDIM DE PÃO

2ª Receita

Modo de preparo 1 pão grande de sal 5 ovos Leite, açúcar enquanto adoce

Ingredientes 6 pães envelhecidos 1 xícara de açúcar 1 xícara de queijo ralado 1 xícara de coco ralado 1 colher de canela 4 ovos 1 colher de fermento em pó 1/2 litro de leite

Ponha o pão de molho no leite adoçado, junte os ovos e bata no liquidificador ou passe na peneira. Ponha na forma untada com calda queimada e asse

Modo de preparo Coloque os pães no leite até que amoleçam. Bata os ovos separados e acrescente aos pães amolecidos no leite. Adicione os demais ingredientes e mexa até ficar uma massa homogênea. Unte uma forma com manteiga e açúcar. Coloque o pudim e leve ao forno médio.

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3ª Receita

PUDIM DE QUEIJO Ingredientes 12 colheres de farinha de trigo 12 colheres de queijo 1 litro de açúcar 1 litro de leite 4 ovos batidos Modo de preparo Misture tudo e asse em forma untada com manteiga. Ponha depois, calda queimada.

2ª Receita Ingredientes 4 ovos inteiros 9 colheres de queijo ralado 9 colheres de açúcar Um copo de leite Modo de preparo Misture tudo e asse em forma untada com manteiga e calda queimada.

Ingredientes 2 xícaras e mais 3/4 de xícara de açúcar 1 xícara de água 8 ovos 1 colher (sopa) de manteiga 1/4 de xícara de farinha de trigo 1 xícara de leite 200 g de queijo do reino ralado fino Caramelo: 1 xícara de açúcar 1/2 xícara de água Modo de preparo Leve ao fogo uma panela média com o açúcar e a água. Mexa somente até dissolver o açúcar e deixe ferver até obter uma calda grossa (teste, colocando um pouco da calda não muito quente entre os dedos, deslize-os, a calda deverá estar pastosa). Retire do fogo e deixe esfriar. Misture os ovos com a manteiga e a farinha. Aos poucos, junte o leite, o queijo e depois a calda. Misture bem. Para o caramelo, misture o açúcar com a água numa panela. Leve ao fogo até caramelar. Despeje o caramelo, ainda quente, numa forma de buraco no meio (25 cm de diâmetro). Com as costas de uma colher, espalhe a calda sobre a lateral e o fundo da forma. Despeje a mistura do pudim e leve ao forno quente, preaquecido, por uma hora (teste, enfiando uma faca, ela deverá sair limpa). Deixe esfriar completamente para desenformar. COZINHA GO I A N A

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QUEIJADINHA Ingredientes 2 3/4 de xícaras de farinha de trigo 3 colheres (sopa) de manteiga 1 gema 1 pitada de sal Para o recheio: 2 3/4 de xícaras de açúcar 200 g de queijo curado ralado fino 4 gemas passadas pela peneira 4 ovos inteiros Modo de preparo Numa vasilha, coloque a farinha, a manteiga, a gema e o sal e 1/2 xícara de água (aos poucos) até a massa ficar grudenta. Sove bem o deixe descansar por 30 minutos. Abra a massa numa espessura bem fina e forre forminhas de empadas de 6 cm de diâmetro, untadas com manteiga. Faça o recheio, preparando uma calda com o açúcar e 1 xícara de água e leve ao fogo até ficar no ponto de fio. Misture a calda a todos os ingredientes do recheio e passe por uma peneira até passar todo o queijo. Coloque em cada forminha e polvilhe um pouco de canela. Leve para assar em forno quente, preaquecido, por 20 minutos ou até que fiquem dourados. Dá 50 unidades.

QUEIJÃO ou QUEIJO DE LEITE Ingredientes 2 litros de leite ½ kg de açúcar 6 ovos Raspas de limão Modo de preparo Em primeiro lugar fazer um doce de leite ralo, ou um leite engrossado no fogo, até o ponto de leite condensado, deixar esfriar bem e adicionar 6 ovos e bater tudo junto com um batedor manual. Coar a mistura por duas ou três vezes em peneira bem fina que é pra tirar os resíduos das gemas dos ovos. Adicionar raspas de limão a gosto e levar ao banho-maria em forma devidamente caramelada.

2ª Receita Modo de preparo Uma lata de leite condensado. Meio litro de leite. Meia dúzia de ovos. Bater os ovos, misturando o leite. Forma untada com calda queimada de açúcar. Banho-maria. 276

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QUEIJO DE LEITE

QUEIJO BRANCO

Modo de preparo Oito ovos bem batidos, até ficar alvo. 1 kg de doce de leite. Misturar. Untar a forma e ir ao forno brando.

Ingredientes 10 litros de leite 1 colher (sopa) de coalho 1 copo de água

2ª Receita Modo de preparo Cinco litros de leite. 1 kg de açúcar. Ferver o açúcar com leite até engrossar. 16 ovos mal batidos, que se misturam com o engrossado. Coar bem em peneira fina. Latas untadas com manteiga. Forno brando.

Modo de preparo Aqueça o leite numa panela até ficar morno e acrescente o coalho dissolvido em um copo de água. Tampe a panela e deixe o leite repousar por 45 minutos a 1 hora, tempo suficiente para que a coalhada se torne consistente. Com uma faca faça vários talhos na coalhada para facilitar a separação do soro. Depois coloque-a num saco de farinha para que seja bem espremida e o soro separado de uma vez. Quando ficar com o aspecto de um requeijão cheio de grumos, a coalhada deve ser comprimida em uma forma própria para queijo (cincho). Salgue os queijos na forma dos dois lados. Depois de 24 horas o queijo pode ser desenformado. Uma vez ao dia ele precisa ser lavado em água corrente e secado com papel-toalha para que não crie mofo. No prazo de uma semana estará pronto para ser consumido.

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Brunch da Fazenda Vaga-Fogo, Piren贸polis, Goi谩s 278

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QUINDÃO

QUINDIN DE PITANGA

Ingredientes 1/2 kg de açúcar 16 gemas 1/2 xícara de água 1 xícara de coco ralado 1/2 colher (chá) de manteiga fria Manteiga para untar Açúcar para polvilhar

Ingredientes 2 xícaras de açúcar 6 gemas e 2 claras 4 colheres (sopa) de maisena 1 xícara de suco concentrado de pitanga 3 colheres (sopa) de manteiga 100 g de coco ralado

Modo de preparo Unte uma forma redonda com manteiga e polvilhe-a com açúcar e reserve. Numa panela coloque o açúcar e a água, leve ao fogo e deixe cozinhar, sem mexer, até obter uma calda em ponto de fio. Acrescente a manteiga, tire do fogo e deixe esfriar. Coloque a calda fria numa tigela, acrescente as gemas batidas e mexa, incorporando-as bem. Em seguida coloque o coco ralado e volte a mexer até que tenha se misturado bem à calda. Despeje esse creme na forma reservada, espalhando-o por igual. Leve ao forno moderado, em banho-maria e deixe assar até que, enfiando um palito, este saia seco. Deixe esfriar para desenformar o quindão.

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Modo de preparo Misture o açúcar com uma xícara de água, quando abrir fervura abaixe o fogo e deixe ferver por 15 minutos até ficar ponto de fio. Desligue o fogo e misture a manteiga e o suco de pitanga. No liquidifcador bata as gemas, as claras e a maisena, e misture com a calda feita, juntamente com o coco. Asse em formas untadas e em banho-maria.

RAPADURA COM FRUTAS (Tijolo doce) Modo de preparo Ralar mamão ou cidra. Deixar de um dia para o outro n’água. Lavar em várias águas até perder o amargo. Pôr garapa no tacho e deixar ferver. Quando estiver apurada, dando o ponto de melado, jogar a massa dentro e ir mexendo até o ponto de rapadura. Levar para o gamelão e bater com a pá (própria) até o ponto de enformar (mesmo processo de rapadura).

RAPADURA ENRIQUECIDA Ingredientes 1 rapadura gengibre ralada 1 colher (sopa) de pó de folha de mandioca 2 colheres (sopa) de gergelim 2 colheres (sopa) de farelo torrado Modo de preparo Juntar todos os ingredientes, levar ao fogo, acrescentando um pouco de água. Deixar ferver bem. Despejar sobre o mármore e cortar em pedaços pequenos.

REBUÇADO DE AMENDOIM Ingredientes 500 g de amendoim cru 1 xícara (chá) de açúcar 1/2 xícara (chá) de água 2 1/2 colheres (sopa) de chocolate em pó 1 colher (chá) de fermento em pó Modo de preparo Coloque todos os ingredientes em um refratário. Misture-os e leve-os ao microondas de 10 a 12 minutos em potência alta. Mexa algumas vezes, enquanto cozinha. Retire do forno, mexa bem, espalhe o amendoim para que fique seco e soltinho, apenas coberto com a mistura de chocolate e açúcar.

REQUEIJÃO MORENO

(Baiano com grande participação nos costumes dos goianos) Modo de preparo Esquentar uma quarta (20 litros) de coalhada, em tacho de cobre. Não deixar ferver. Colocar um pano numa peneira grossa, despejar e deixar escorrer. Pôr leite, meia quarta, e esquentar no mesmo calor que esquentou a coalhada. Jogar a massa em cima do leite. Mexer até ligar e voltar para o pano na peneira. Antes de aquecer a coalhada, tirar toda a manteiga. Pôr a manteiga à parte para fritar no tacho de cobre, depois de bem frita, adicionar a massa e ir mexendo sem parar. Quando estiver cozinhando na manteiga, adicionar uma xícara (café) de leite para amaciar. Deixar cozinhar até o ponto de ir à forma.

REQUEIJÃO REQUENTADO Modo de preparo Pôr a frigideira para esquentar com uma colher (chá) de manteiga de leite para não queimar. Lascar ou lavrar o requeijão e colocar na frigideira. Mexer, virar, até dar ponto de puxa. Colocar nos pratinhos, pôr açúcar e canela moída. Servir na hora, bem quente.

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SOPA DOCE DE JENIPAPO Ingredientes 5 jenipapos. Descascar. Tirar o miolo e picar bem miudinho 1 prato de açúcar Leite à vontade 1 pão de sal picado Modo de preparo Misturar tudo. Canela. Levar à geladeira. Serve-se em ponto de colher.

SOPA DOCE DE MARMELO Modo de preparo 1 dúzia de marmelos. Descascá-los. Lascar ou lavrar, deixando o miolo, que é duro. Pôr para cozinhar em 2 litros d’água. Depois de bem cozidos, tirar a metade da água e deixar a outra metade para não ficar muito azedo. Amassar com garfo, puxando o garfo, somente para engrossar. Um pouco de açúcar e manteiga. Depois de bem fervido, bem grosso, lascar queijo fresco e acrescentar na hora de descer do fogo. Pôr canela moída e abafar até o queijo amolecer. Grande sustância.

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SOPA DOURADA COM LEITE Ingredientes 2 litros de açúcar cristal no tacho de cobre com água para a calda, rala. Modo de preparo Bater meia dúzia de ovos e deixar separado. Cortar o pão de sal em fatias e molhar no leite e passar nos ovos batidos. Levar as fatias ao tacho e ir virando até dourar. Depois de douradas, pôr no fundo da vasilha coco ralado, canela e as fatias por cima. Fazer camadas, deste modo. Não encher muito a vasilha para pegar um meio litro de calda.

SORVETE DE ARATICUM Ingredientes 1 xícara de suco de araticum 2 gemas 1 xícara de açúcar 1 xícara de leite 3 claras em neve Modo de preparo Retire as sementes dos favos do araticum, bata a polpa no liquidificador e coe na peneira para retirar o suco. Leve ao fogo para ligeira cocção. Retire e adicione as claras em neve. Leve a mistura ao congelador. Bata novamente no liquidificador até ficar pastosa e volte a gelar. Repita essa operação por três vezes.

SORVETE DE BANANA Ingredientes 4 bananas nanica ou prata, maduras, cortadas em rodelas 1 copo de iogurte natural 1 colher de mel Modo de preparo Espalhe as rodelas de banana num refratário. Cubra e leve ao freezer. Quando estiverem congeladas, passe-as pelo liquidificador com o iogurte e o mel. Sirva imediatamente.

SORVETE DE JABUTICABA Ingredientes 3 folhas de gelatina branca ½ litro de caldo de jabuticabas Açúcar a gosto 3 claras em neve e 1 xícara de água Modo de preparo Misture todos os ingredientes, passe por uma peneira bem fina e, por último, junte as claras em neve. Deixe no refrigerador.

SORVETE DE GABIROBA

SORVETE DE MANGA

Ingredientes 1 chávena de suco de gabiroba 2 gemas 1 chávena de açúcar 1 chávena de leite

Ingredientes 4 mangas sem casca, cortadas em pedaços 1/2 xícara de açúcar 1/2 xícara de água 1 clara

Modo de preparo Levar tudo ao fogo para ligeira cocção. Retire e adicione 3 claras em neve. Leve a mistura ao congelador por 3 horas. Bata no liquidificador e volte a gelar.

Modo de preparo Bata as mangas com o açúcar e meia xícara de água no liquidificador, aos poucos, até virar uma mistura cremosa. Ajunte a clara e bata mais um pouco. Coloque numa forma e leve ao freezer até endurecer. Retire do freezer, deixe amolecer um pouco e bata o sorvete no liquidificador até ficar cremoso. Volte ao freezer até o momento de servir, mas não deixe ultrapassar 1 hora até servir, pois o sorvete perderá a cremosidade e vai precisar de ser batido novamente.

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Verônicas

(Festa do Divino) Ingredientes Um pacote de açúcar refinado de um kg 1 colher de caldo de limão Modo de preparo Água até derreter o açúcar no tacho de cobre. Ponto: jogar uma pitada da calda num prato com água fria. Se quebrar os fios estará no ponto. Despejar na tábua ou pedra molhadas e puxar quente, na mão, até estalar e ficar bem alvo. Modelagem: tomar o chavão (forma) e modelar as medalhas.

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2ª Receita

3ª Receita

Modo de preparo Derrete-se o açúcar: calda rala. No dia seguinte aperta o ponto bem alto e despeja-se em pequenas porções em pratos rasos (sem gordura). Depois de frio, bate-se e puxa rapidamente. Espalha-se polvilho em cima de uma toalha e coloca-se a puxa em bolinhas sobre a toalha polvilhada. Toma-se o “chavão” (forma moldada com a pomba do Divino) e vá apertando em cima de cada bolinha achatando como hóstia. Antes de secar decora-se as bordas a gosto da decoradora (doceira). O “chavão” deve ser polvilhado para não pregar. Chavão: forma de chumbo trabalhada em negativo a estampa que se quer: uma pombinha com raios, uma imagem etc. Muito usadas as “verônicas” pelas festas do Divino.

Ingredientes 1 kg de açúcar refinado uma colher de café de caldo de limão

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Modo de preparo Faça a calda (ponha o limão ao fazer) um dia antes para não açucarar. No dia seguinte reparta a calda em partes iguais e leve uma parte ao fogo. Deixe ferver até a calda dar ponto bem duro. Despeje a calda em uma pedra ou tábua, e deixe esfriar um pouco. Pegue o melado com as mãos e vai batendo até a puxa perder o brilho (15 a 20 minutos mais ou menos). Corte-se em pedacinhos e enforma-os em formas apropriadas. Faça o mesmo com o resto da calda.

quitandas

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BISCOITO DE ARARUTA Ingredientes 1 kg de araruta 1/2 kg de açúcar 250 g de manteiga 1 prato de coco ralado 4 ovos e uma colherinha de sal Modo de preparo Amassar tudo muito bem. Fazer bolinhas e amassar com o garfo. Colocar num tabuleiro untado. Assar em forno regular.

BISCOITO DE BICARBONATO

BISCOITO CALCINADO DE POLVILHO Modo de preparo Uma latinha de 250 g de polvilho. Umedecer com água fria até poder apertar na mão. Não leva açúcar. Põe a frigideira em fogo brando e coe o polvilho fazendo beijus (isto é calcinar). Retiram-se os beijus e desmancham-os em umas 4 colheres de gordura quente. Põe-se mais umas 5 colheres de gordura morna. Pitada de sal. Amasse com ovos até ficar no ponto de enrolar. Enrole como bastão e corte com tesoura. Fazer o bastão fino porque o biscoito cresce muito. Forno quente. Depois de assado não retire logo do forno para deixar torrar.

Ingredientes 1 kg de farinha de trigo 1 kg de açúcar 1 kg de polvilho bom 1 dúzia de ovos 1/4 de quilo (250 g) de manteiga 1 colher de bicarbonato

BISCOITO CORTIÇA

Modo de preparo Amassar os ingredientes, formar biscoitos e levá-los ao forno brando.

Modo de preparo Escaldar com uma colher de gordura quente. Amassar com ovos até o ponto de enrolar as argolinhas. Uma colher das de sopa de açúcar para evitar estourar ou rebentar, na gordura não muito quente.

Ingredientes 2 copos de polvilho doce Ovos Gordura Uma pitada de sal

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BISCOITO DOCE (Polvilho)

Ingredientes 1 prato de polvilho 1 prato de açúcar (raso) 1 prato (raso) de gordura 1pitada de sal Ovos Modo de preparo Mistura-se tudo e vai juntando ovos até o ponto de enrolar. Forno brando.

2ª Receita Ingredientes 1 kg de polvilho 1/2 kg de açúcar refinado 1 pitada de sal 1 chávena de gordura de porco pastosa 1 colher de chá de bicarbonato 1 colher de chá de canela em pó Ovos até o ponto de enrolar Modo de preparo Misturam-se os ingredientes, enrolam-se os biscoitos, levando-se ao forno brando, numa assadeira untada.

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BISCOITO DE NATA Ingredientes 1 chávena de nata de leite 1 colher, das de sopa, de manteiga de leite 1chávena de açúcar refinado 1 ovo 1 colher de fermento Royal Modo de preparo Adicionar maisena até dar o ponto de formar bolinhos. Forno brando.

BISCOITO DE QUEIJO Ingredientes 2 pratos de polvilho 2 pratos de queijo ralado, mais curado 1 prato de banha de porco 1/2 dúzia de ovos 1 punhado de erva doce Modo de preparo Umedeça primeiro o polvilho com um copo de salmoura. Misture o queijo em seguida a banha e os ovos mal batidos, a erva doce e sovar bem. Acabar de amassar com leite até dar a consistência de enrolar. Fazer os biscoitos, cada tabuleiro por sua vez. Forno quente.

BISCOITO DE QUEIJO À MODA CARMO BERNARDES

Não é esse biscoito de queijo duro, por fora brilhoso como coisa que está envernizada, não. É macio, esfarelento, quase como biscoito-quebrador, gostoso da gente comer uns 30 de uma assentada. Ele é feito assim: Ingredientes 1 prato de queijo ralado 1 prato de polvilho doce 1 concha de banha 2 colheres de nata ou manteiga 5 ovos

2ª Receita Ingredientes 2 pratos de goma muito boa (polvilho) 1 prato de queijo curado 1 prato de gordura, por cima da orla (vinco) Sal, erva doce Modo de preparo Refrescar a goma com água, pôr a gordura derretida fria. Amassar com ovos até o ponto de enrolar. Fazer as argolas e modelar. Forno quente.

3ª Receita Ingredientes 1 prato de polvilho doce 1 prato de queijo ralado 1 concha de gordura de porco 4 ovos Sal Modo de preparo Amassar bem e enrolar redondo. Forno quente.

Depois dos ingredientes bem misturados, acabe de amassar com coalhada até dar o ponto de enrolar. Forno mais ou menos brando.

BISCOITO DE QUEIJO COM COALHADA Ingredientes 1 prato bem cheio de polvilho doce 1 prato fundo de óleo, pelo vinco 2 pratos de queijo ralado 6 ovos Coalhada Sal a gosto Modo de preparo Esquente bastante o óleo e escalde o polvilho. Deixe esfriar, coloque os ovos e amasse um pouco. Acrescente o queijo e acabe de amassar com a coalhada, sovando bastante a massa, até que ela fique lisa. Enrole os biscoitinhos no formato que desejar e asse em forno quente.

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BISCOITO DE QUEIJO DO PALÁCIO DAS ESMERALDAS Ingredientes 5 ovos 1 copo de leite, menos dois dedos 1/2 copo de óleo de cozinha 2 colheres (sopa) de manteiga de leite ou manteiga 2 pratos de queijo comum ralado Polvilho Modo de preparo Juntar tudo e ir colocando o polvilho, amassando até dar o ponto de massa. Assar. Este biscoito não endurece e nem fica muxibento.

BISCOITO SALGADO DE POLVILHO Ingredientes 1/2 kg de polvilho azedo 1 xícara (chá) de óleo 1 1/2 xícara (chá) de água 6 ovos 1 boa pitada de sal Modo de preparo Misture a água, o sal e o óleo e leve para ferver. Em uma tigela, coloque o polvilho e despeje a mistura de água, sal e óleo, mexendo bem. Deixe esfriar e amasse com as mãos, bem. Acrescente os ovos um a um. A massa deve ficar lisa, sem caroços. Por isso, se for necessário, ponha mais um ovo. Sove mais um pouco. Coloque a massa em um saco para confeitar, untado ligeiramente com óleo e faça as bolinhas. Leve para assar em forno quente. Não abra o forno antes de completar 30 minutos, senão os biscoitos vão murchar. 290

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BISCOITO DE QUEIJO, FRITO Ingredientes 4 xícaras de polvilho doce 1 xícara de óleo quente 2 xícaras de queijo ralado 4 ovos 3 colheres (sopa) de leite 1 colher (chá) de sal Óleo para fritar Modo de preparo Escalde o polvilho com o óleo quente. Mexa bem com uma colher até umedecer todo o polvilho. Acrescente o queijo ralado e misture bem. Bata os ovos levemente com o leite e o sal, despeje essa mistura no polvilho. Amasse bastante. Faça os biscoitos e frite-os em óleo quase frio, com a panela tampada (para evitar que espirre gordura). Quando os biscoitos racharem vire-os do outro lado e deixe mais um pouco. Retire-os e coloque-os em papel absorvente.

BISCOITO-DO-CÉU Ingredientes 240 g de açúcar refinado 240 g de manteiga Raspa de 1 limão 2 ovos 500 g de farinha de trigo peneirada. Modo de preparo Juntar tudo, ligar e amassar sobre a pedra enfarinhada. Estender com o rolo e cortar em rodelas. Assar em forno quente, em tabuleiro untado.

BISCOITO SANTA CLARA

BOLACHA ECONÔMICA

Ingredientes 1 kg de farinha de trigo 1 kg de polvilho 1 kg de açúcar 1 copo de leite com uma colherzinha (chá) de bicarbonato 1 prato de gordura, pela orla (vinco).

Ingredientes 2 litros de farinha de trigo 1 litro de polvilho bom 1 litro de açúcar refinado 3 ovos 1 pires de gordura ou manteiga de leite, ao ponto de abrir, como para capa de pastel 35 g de sal amoníaco 3 g de vanelina

Modo de preparo Misturar tudo. Colocar 3 ou 4 ovos. Uma colherinha de canela e uma de sal. Ponto de rosca e fazer as argolinhas. Passar no açúcar e levar para a forma. Separar bem uma da outra devido o seu grande crescimento. Assar.

BOLACHA DE JATOBÁ Ingredientes 4 chávenas de farinha de trigo integral 4 chávenas de farinha da polpa de jatobá 2 chávenas de açúcar mascavo 4 ovos 1 pitada de sal 2 colheres de pó Royal e leite Modo de preparo Junte os ovos, a manteiga e o açúcar, bata-os bem. Acrescente aos poucos os outros ingredientes e leite o bastante para que a massa fique no ponto de enrolar. Deixe descansar por quinze minutos, depois enrole na forma que quiser e leve ao forno.

Modo de preparo Abra na tábua, depois de amassado todo, e corte com carretilha. Passar no açúcar e assar em forno brando.

BOLACHA GOIANA À DONA EUGÊNIA Ingredientes 1 kg de farinha de trigo 1 kg de polvilho 1 kg de açúcar refinado 5 ovos 1 colher de chá de bicarbonato 400 g de manteiga de leite Modo de preparo Misturam-se os ingredientes, batendo os ovos, a manteiga e o açúcar, acrescentando-se a farinha peneirada e o bicarbonato. Adiciona-se o leite, até a massa ficar no ponto de se espalhar com rolo de macarrão, cortando-se as bolachas em seguida, e levando-as, numa assadeira untada com manteiga de leite, ao forno médio, até dourar.

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BOLACHINHA DE ARATICUM

BOLO DA FRATERNIDADE

Ingredientes 6 chávenas de farinha de trigo 1 1/4 chávena de açúcar 1 chávena de manteiga 1 ovo 1 chávena de manteiga 1 colher (café) de suco de limão 1 colher (sobremesa) de fermento em pó 1 chávena de polpa de araticum bem triturada e passada por peneira

Ingredientes 1 kg de farinha de trigo 1 kg de açúcar refinado 200 g de maisena 250 g de manteiga 1 dúzia de ovos 1litro de leite 50g de pó Royal

Modo de preparo Bata a manteiga e o açúcar até ficarem bem fofos. Junte o ovo e o limão, batendo bem. Adicione o araticum, o sal, o fermento e a farinha, peneirados. Amasse bem e deixe na geladeira por 10 minutos. Divida a massa em partes iguais, sove bem e abra a massa na espessura de meio centímetro. Corte as bolachas em modelos variados e asse em tabuleiro untado em forno moderado, por 20 minutos. Depois de assadas e frias, guarde-as em lugar seco e fechado.

Em Luziânia, ele é feito da seguinte maneira:

Modo de preparo Ajuntando-se tudo e amassando durante algum tempo, até se desfazerem os caroços. Leva-se ao forno, que não deve ser aberto antes de quinze minutos.

BOLO DE ARATICUM Ingredientes 2 chávenas de polpa de araticum 1 copo de leite 2 chávenas de açúcar 4 ovos 1 colher de pó Royal 4 colheres de nata de leite ou 100 g de manteiga Modo de preparo Coloque em uma vasilha o açúcar, os ovos e a nata. Misture a polpa de araticum batida com o leite no liquidificador. Adicione em seguida a farinha de trigo e o pó Royal e misture bem. A massa deverá ter uma consistência mole. Caso necessário, adicione leite. Assar.

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2ª Receita Ingredientes 2 chávenas de açúcar mascavo 2 claras em neve 1 copo de leite 1 1/2 copo de polpa de araticum 3 colheres de manteiga vegetal 3 chávenas de farinha de trigo integral 1 colher (sopa) de fermento em pó Modo de preparo Bata o leite e o araticum no liquidificador. Bata o açúcar com a manteiga. Misture tudo muito bem e depois acrescente a farinha de trigo, as claras em neve e por último o pó Royal. Asse em forno quente.

BOLO DE ARROZ

Receita de Dona Ritinha do Bráulio (Goiás Velha) Ingredientes ½ quilo de fubá de arroz 3 copos americanos de açúcar 3 copos americanos de coalhada 3 copos americanos de queijo ralado ½ copo americano de óleo 2 colheres das de sopa de fermento químico 4 ovos Erva doce a gosto Modo de preparo Em uma vasilha, junte todos os ingredientes e bata bem. Deixe a massa descansar de um dia para o outro. Assar em forminhas untadas.

2ª Receita

Uma das coisas mais características de Goiás é o bolo de arroz. Vendido pela manhã bem cedinho, comia-se acompanhado por café. O bolo de arroz, feito por determinadas senhoras da cidade, ficava pronto ao romper do dia. Meninos gritando, “Bolo de arroz bem quentinho!”, percorriam a cidade oferecendo de casa em casa. Muitos já tinham seus fregueses certos. Os bolinhos vinham arrumados em tabuleiros ou em grandes cestas, forrados e cobertos por alvas toalhas. Nunca vi esse deliciosíssimo bolo em outra parte do Brasil, a não ser feito por goianas.

Ingredientes 2 pratos de fubá de arroz bem fresco, de preferência pilado e na hora, coado numa peneira bem fina 1 prato de açúcar 1 prato de banha de porco 1 colher das de sopa de fermento 2 ovos e erva doce 1 pitada de sal 1 colher de bicarbonato na hora de amassar 1 litro de água morna para dissolver o fermento e o fubá Modo de preparo Deve ser preparado à noite e assado no dia seguinte em forno quente. O ponto é o mesmo de bolo comum.

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3ª Receita Modo de preparo Põe-se o arroz de molho, 8 horas. Depois escorra e ponha a socar no pilão. Tira-se o fubá. Passe o fubá em panela, esquente bem (não torrar) e ponha um pires bem cheio de polvilho para um prato de fubá (de arroz). Escalde com garapa fervendo e amasse bem. Depois de frio, já deve estar crescido, ponha uma colher de fermento, farinha de trigo e água. Misture canela em pó, cravo em pó, sal e uma concha de gordura. A massa deve ficar de boa consistência. Preencher as forminhas e deixar crescer até completar a forminha. Forno quente.

4ª Receita Ingredientes 1 quilo de fubá de arroz 250 g de manteiga de leite 800 g de açúcar cristal 300 g de queijo ralado 4 ovos caipira 1 pitada de bicarbonato 1 colher das de sopa de fermento químico Erva doce a gosto Modo de preparo Bater os ovos ligeiramente e misturar com os ingredientes secos e mais a manteiga e o leite e reservar para ser usado no próximo dia. Forminhas untadas com gordura de porco e assar em forno médio.

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BOLO DE BANANA NANICA Ingredientes 8 bananas cozidas e amassadas com garfo, deixando esfriar 2 xícaras de açúcar refinado 2 xícaras de farinha de trigo 2 ovos 1 colherinha (café) de canela em pó 1 tablete de manteiga Modo de preparo Bate-se tudo muito bem e mistura-se a banana. Por último, 2 colherinhas de bromato de sódio com uma colher (sopa) de água. Assar em tabuleiro.

BOLO DE BURITI

BOLO DE CAROÇO DE JACA

Ingredientes 3 copos de farinha de trigo 2 copos de farinha de coco buriti 2 copos de açúcar refinado 1 colher (sobremesa) de sal 1 colher (sopa) de mel 2 colheres (sopa) de manteiga de leite 2 copos de leite 1 colher (sopa) bem cheia de fermento químico para bolos 4 ovos inteiros

Ingredientes 8 ovos 200 g de manteiga de leite 1 xícara (de chá) de açúcar 1 colherinha de sal 1 colherinha de fermento 1 kg de caroços de jaca cozidos, descascados e moídos

Modo de preparo Peneire o açúcar e reserve. Peneire a farinha de trigo com o fermento e o sal e reserve. Peneire os ovos. Misture a farinha de trigo, o sal e o fermento. Coloque numa batedeira de ovos, o açucar, a manteiga, o mel e bata bem. Coloque o leite e vá colocando aos poucos o restante do material reservado até a massa ficar homogênea. Despeje o conteúdo em forma de buraco média, bem untada com manteiga e farinha de trigo e leve ao forno médio por mais ou menos 40 minutos ou até dourar. Proporciona duas formas de buraco média.

Modo de preparo Bater a manteiga com o açúcar, o sal, o fermento e as gemas dos ovos, colocadas uma a uma. Depois de tudo bem misturado, acrescentar os caroços de jaca. Por último, as claras batidas em neve. Tudo ao forno numa forma amanteigada e polvilhada com farinha de trigo.

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BOLO DE COALHADA

BOLO DE MELADO

Ingredientes 1 xícara (chá) de manteiga 2 xícaras (chá) de açúcar 4 ovos 2 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 xícara (chá) de maisena 3 colheres (café) de fermento em pó 1 xícara (chá) de coco ralado 1 xícara (chá) de coalhada

Ingredientes 1 chávena de manteiga 2 chávenas de açúcar 5 ovos (só as gemas bem batidas) 1 chávena de leite 3 chávenas de farinha de trigo 5 claras em neve 1 chávena de melado 1 colher (de sopa) de pó Royal 1 colher (de sopa) de canela

Modo de preparo Bata a manteiga com açúcar até que a mistura fique com a consistência de um creme. Junte os ovos, um a um, batendo a mistura muito bem. Adicione os ingredientes secos peneirados juntos, o coco ralado e a coalhada, misturando tudo muito bem. Despeje a massa em forma untada e polvilhada com farinha de trigo. Coloque-a em forno regular por cerca de 20 minutos. Se quiser, cubra o bolo com o seguinte glacê: peneire 1 xícara de açúcar de confeiteiro, junte duas claras e uma colherzinha de suco de limão. Mexa o glacê até ficar no ponto de espalhar sobre o bolo.

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Modo de preparo Os últimos a juntarem-se à massa, são as claras em neve e o melado. Assar em forno brando.

BOLO DE RAPADURA Ingredientes 2 xícaras (chá) de rapadura em pedaços 4 ovos 200 g de manteiga de leite 1 lata de leite Moça 2 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 colher (sopa) de fermento em pó 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio Cobertura 1 lata de leite Moça 100 g de castanhas de caju picadas Modo de preparo Leve os pedaços de rapadura ao fogo em uma xícara (chá) de água e deixe ferver em fogo baixo por cerca de 15 minutos. Retire do fogo e reserve o caldo. Bata as claras em neve e reserve. Bata a manteiga com o leite condensado, as gemas e uma xícara (chá) de caldo de rapadura. Acresente a farinha de trigo, o fermento em pó e o bicarbonato. Por último em uma forma refratária com um furo central (28 cm de diâmetro), untada e polvilhada com farinha de trigo. Leve para assar em forno médio (180ºC) preaquecido, por cerca de 40 minutos. Retire do forno, espere ficar morno e desenforme. Para a cobertura, misture o leite Moça com o restante do caldo da rapadura e leve ao fogo baixo por cerca de 8 minutos, mexendo sempre. Retire e cubra o bolo e decore com castanhas.

BOLO DE SÃO BARTOLOMEU Ingredientes 13 ovos 1/2 libra (250 g) de açúcar refinado 250 g de manteiga Sal, erva doce e canela, quanto bastem Modo de preparo Mexendo-se tudo para misturar, juntando-se, depois, uma libra de farinha de trigo ou de maisena, aos poucos, até tomar corpo de massa, sovada bastante até tomar o ponto de bolha. Serão feitos os biscoitos a capricho, indo ao forno de pão-de-ló, em bandejas untadas de manteiga.

BOLO DO DIVINO

(Para a Festa do Divino) Ingredientes 1/5 quilo de açúcar 2 dúzias de ovos 1/2 libra de manteiga de leite 1 coco ralado Modo de preparo Dos ovos usar apenas 12 claras, além de todas as gemas. Bater os ovos com açúcar e juntar o coco ralado aos poucos. Engrossar com farinha de trigo. Assar no forno com formas untadas de manteiga.

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BOLO DE FUBÁ

BOLO DE MILHO

Ingredientes 2 colheres, das de sopa, de manteiga de leite 3 ovos 1 lata de leite condensado. A mesma medida de leite de coco 2 1/5 xícaras de fubá 1 colher de fermento 2 colheres de queijo ralado Bater a manteiga em creme Juntar as gemas e o leite condensado

Ingredientes 1 kg de milho verde ralado 250 ml de óleo 1 colher (sopa) de farinha de trigo. Sabor a gosto (pode ser sal, doce ou à moda).

Modo de preparo Acrescentar o leite de coco, o fubá peneirado com o fermento, mexendo sem bater. Por último colocar as claras em neve e o queijo ralado. Levar ao forno quente por vinte minutos. Pode-se acrescentar erva doce.

2ª Receita Ingredientes 4 gemas 2 colheres (sopa) de manteiga 1 1/2 chávena de açúcar Modo de preparo Bata bem. Coloque, em seguida, um litro de coalhada com o soro, uma colher de sobremesa de pó Royal e duas chávenas de fubá mimoso. Ponha um pouco de canela em pó, uma pitada de sal e, por último, as claras em neve. Assar

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Modo de preparar Misturar todos os ingredientes. Fritas as porções da massa (medidas em colher) em óleo quente. Rendimento: 20 bolinhos.

BOLO DE MILHO COM LEITE CONDENSADO Modo de preparo Bata uma xícara de manteiga até ficar bem cremosa, vá acrescentando 1 lata de leite condensado aos poucos e batendo junto com a manteiga. Junte 7 ovos, um a um. Em seguida junte 4 espigas de milho ralado e coado, 1 1/2 xícara de farinha de trigo peneirada, junto com uma colher (sopa) de fermento em pó. Misture levemente até que a massa fique homogênea. Despeje em uma forma redonda com buraco no meio, untada. Asse em forno médio por 30 minutos. Rende 10 porções.

BOLO DE MILHO VERDE

BOLO GOIANO

Ingredientes 1 xícara (chá) de manteiga 1 lata de leite condensado 4 espigas raladas e peneiradas de milho verde 1 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo 4 ovos 1 colher (sobremesa) de fermento em pó

Ingredientes Uma dúzia de ovos 1 kg de açúcar 1/2 quilo de manteiga de leite 400 g de queijo ralado 400 g de coco ralado 1 kg de farinha de trigo 1 litro de leite 1 colher, das de sopa, de pó Royal 1 pitada de sal

Modo de preparo Bata a manteiga em creme e sem parar. Junte o leite condensado. Acrescente 4 ovos inteiros, um a um, batendo. Depois junte o milho verde ralado e peneirado. Por último, junte a farinha de trigo peneirada com o fermento em pó. Coloque em forma untada para assar.

BOLO DE MILHO VERDE COM COCO Modo de preparo Retire os grãos de 4 espigas de milho e bata no liquidificador junto com 1 vidro de leite de coco, 4 colheres de manteiga, 4 gemas de ovos, 1 xícara de açúcar. Despeje em um recipiente e misture 2 xícaras (chá) de farinha de trigo, 1 colher (sopa) de fermento em pó, 1 pacote de coco ralado e as claras batidas em ponto de neve. Coloque em uma forma de pudim, untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo. Leve ao forno moderado por aproximadamente 30 minutos. Polvilhe com coco ralado por cima. rende 12 porçoes.

Modo de preparo Misturar todos os ingredientes com as gemas dos ovos. Por último, as claras, em neve. Colocar na forma e assar.

BOLO DE MANDIOCA Ingredientes 1 kg de mandioca ralada 5 ovos 2 colheres, das de sopa, bem cheias, de manteiga de leite 1 prato (de sobremesa) de queijo ou coco ralado Açúcar à vontade Canela em pó Modo de preparo Ralar a mandioca, lavar e deixar escorrer a primeira água. Lavar novamente, escorrendo a água, mas não deixar ficar muito seca. Esta lavagem é apenas para tirar um pouco da goma. Juntar os outros ingredientes à massa. Forno quente.

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2ª Receita Ingredientes Uma raiz de mandioca 1 ovo Sal 1 pitada de açúcar 1 1/2 colher (sopa) de queijo ralado. Modo de preparo Descasque a mandioca, lave e enxugue. Rale e ponha o ovo, sal, açúcar e o queijo. Frite às colheradas. Nota: Não é preciso cozinhar a mandioca.

BOLO DE MANDIOCA À MODA CARMO BERNARDES

Se se pegar a mandioca que sobrou do almoço, a medida de 1 prato, passar na máquina de moer carne e juntar 1 prato de farinha de trigo, um prato de queijo ralado, 1 de açúcar, 1/2 dúzia de ovos e 1 colher de pó Royal - pode amassar com manteiga a gosto - e levar ao forno, o bolo sai uma beleza. É uma massa meio visguenta, mestiça a mané-pelado. Gostosa que só vendo!

BOLO DE MANDIOCA, ANTIGO Ingredientes 6 ovos batidos 1 quilo de mandioca nova, crua e ralada (pesada com a casca) Claras e gemas juntas Leite de um coco 1 colher (sopa) de manteiga 1 pitada de sal Açúcar a gosto Modo de preparar Misture tudo muito bem. Depois, bate-se rapidamente e leva-se ao forno quente, em forma bem untada com manteiga e, se possível, forrada com folha de bananeira. Serve-se quente para acompanhar chá ou café.

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BOLO DE MANDIOCA COM QUEIJO

BOLO DE MANDIOCA MANÉ-PELADO

Ingredientes 3 xícaras (chá) de mandioca crua e ralada 3 ovos 1 colher (sopa) de pó Royal 1/2 xícara (chá) de queijo ralado 3 colheres (sopa) de óleo ou manteiga 1 colher (chá) de sal 1/2 xícara (chá) de leite 2 xícaras (chá) de açúcar

Ingredientes 1 quilo de mandioca ralada 100 g de coco ralado 1 chávena de manteiga 2 copos de leite 2 copos de açúcar 1 prato fundo de queijo ralado 3 ovos

Modo de preparar Descascar e ralar a mandioca e espremer num pano fino. Medir e esfarinhar a mandioca até ficar bem solta. Bater o óleo ou manteiga com açúcar, acrescentar as gemas, o sal, a mandioca, o leite, o queijo ralado e o pó Royal. Bater as claras em neve, adicionar à massa, misturando levemente. Despejar em formas ou tabuleiros untadas e levar ao forno para assar.

BOLO DE MANDIOCA CRUA Ingredientes 2 xícaras de mandioca crua ralada 2 xícaras de farinha de trigo 1/2 xícara de açúcar 2 ovos 1 colher (sopa) de banha ou óleo 1 colher (chá) de fermento em pó 1 copo de leite

Modo de preparo Misturar tudo de uma só vez. Colocar na assadeira, levar ao forno e deixar assando por 40 minutos.

2ª Receita Ingredientes 1 prato de massa de mandioca ralada 1 prato de queijo ralado 2 chávenas de manteiga de leite 1 colherzinha de sal 1 colher de pó Royal 1 litro de açúcar Modo de preparo Junta-se tudo de uma vez, amassa-se bastante e enrola-se em folhas de bananeira e leva-se ao forno regular, temperatura média. Obs.: Pode ser assado em formas untadas.

Modo de preparar Misture tudo muito bem. Forma untada de banha ou óleo e leve ao forno para assar.

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BOLO SÃO BENEDITO Ingredientes 1/2 kg de farinha de trigo 1/2 quilo de açúcar 1 garrafa de leite 4 ovos batidos em neve 2 xícaras (café) de gordura ou manteiga (leite) 2 colherzinhas de bicarbonato Sal e uma colher de canela

2ª Receita Modo de preparo Feita uma de cada vez. Pegar o melado de engenho, quando no ponto. Colocar num prato fundo e bater com uma palheta de madeira até o ponto de enrolar. Ir enrolando e levantando em forma de pirâmide (com a palheta). Para aproveitar o ponto do melado aconselha-se a que várias pessoas façam as “moças”, cada uma num prato.

Modo de preparo Forno brando.

BONECA ou MOÇA-DEENGENHO ou MANUÊ DE RAPADURA

Em Luziânia (Santa Luzia) a “moça-de-engenho” é conhecida por boneca-de-engenho ou manuê de rapadura. Ingredientes Pegar um litro de melado no engenho, em ponto de bater. Queijo ralado (uma colher). Canela, erva doce. Modo de preparo Bater com colher de pau até o ponto de puxar, que é um ponto exato de fazer o levantamento da boneca. Bater e enrolar, puxando pra cima e bem depressa para não perder o ponto. Formato de boneca.

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BREVIDADE Ingredientes 1 kg de polvilho 1 kg de açúcar Uma dúzia de ovos Modo de preparo Retirar as claras de 3 ovos e não usar. Bater as gemas todas com o açúcar e o polvilho. Bater as claras em neve e misturar à hora de ir ao fogo. Não esbarrar (parar) de bater até ir ao fogo. Não deixar criar “pé” (o polvilho desce e forma um grude ou visgo no fundo da gamela). Ir enchendo as forminhas e pondo logo no forno. Não esperar encher todas primeiro, para evitar de criar pé. Canela. Erva doce, se desejar.

BROA DE FUBÁ COM COCO Ingredientes 2 xícaras (chá) de fubá mais fino peneirado 1 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo peneirada 4 xícaras (chá) de leite 2 xícaras (chá) de açúcar 1/2 xícara (chá) de manteiga 1 xícara (chá) de queijo ralado 1 xícara (chá) de coco ralado 1 1/2 colher (sopa) de fermento em pó 3 ovos

BROA DE FUBÁ

O fubá é feito a partir dos grãos secos do milho que se retira o óleo. Ele pode ser substituído nesta receita por espigas de milho duro raladas e passadas em uma peneira. Rendimento de 6 a 8 broinhas. Modo de preparo Dissolva um tablete de fermento para pão em 1/2 xícara de água morna e 1 colher de açúcar. Em uma panela com 1/2 litro de água vá despejando devagar 200 g de fubá e uma pitada de sal, mexendo até formar um angu. Quando amornar, misture ao angu 1/2 quilo de farinha de trigo, 2 colheres de manteiga, erva doce a gosto, 3 colheres de açúcar, um ovo e uma pitada de sal, se necessário. Por último adicione um tablete de fermento para pão dissolvido em 1/2 xícara de água morna e 1 colher de açúcar. Amasse bem até obter uma massa homogênea, cubra-se com um pano e deixe descansar durante uma hora. Em seguida faça as broinhas e deixe fermentar por mais 45 minutos. Asse em forno quente por 30 minutos.

Modo de preparo Colocar em uma tigela o fubá, farinha de trigo, fermento, queijo e coco ralados. Bater no liquidificador os ovos, açúcar, leite e manteiga para ficar bem misturados. Adicionar a mistura do liquidificador, as farinhas e mexer até a massa ficar bem lisa. Despejar em tabuleiro untado e assar em forno quente. Polvilhar açúcar refinado com canela sobre a broa ainda quente.

BROA DE FUBÁ DE CANJICA Ingredientes 1 prato de fubá de canjica, bem cheio 1 pires (café) de polvilho 1 prato de gordura de porco (prato fundo, até o vinco) 1 prato cheio d’água Sal Ovos até dar o ponto Modo de preparo Misturar a água fervendo com a gordura. Escaldam-se o fubá com o polvilho. Amolecer com ovos até o ponto de enrolar, que não deve ser muito mole. Forno regular. Broa de formato redondo. COZINHA GO I A N A

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2ª Receita Ingredientes 1 prato de fubá de canjica 1 prato de gordura Ovos 1 pitada de sal 1 prato de água 1 xícara de (chá) de açúcar Modo de preparo Escalda-se o fubá com a água, a gordura, o açúcar e o sal. Depois de frio, amassar com ovos até o ponto de enrolar.

BROA 10 MEDIDAS Ingredientes 3 medidas de fubá 1 medida de polvilho 1 medida de açúcar 3 medidas de água 2 medidas de óleo Sal a gosto Modo de preparo Ferva a água com o óleo, o fubá e o açúcar e depois faça um angu. Quando o angu estiver pronto, despeje por cima do polvilho e mexa. Coloque os ovos e amasse bem. Forre uma xícara com óleo e fubá, vá enrolando as broas e leve para assar. Passe-as no fubá.

BROA SIMPLES Ingredientes 3 ovos 1 colher e meia (chá) de fermento em pó 2 colheres (sopa) de queijo ralado 1 copo e meio de leite 2 copos de farinha de trigo 2 colheres (sopa) de manteiga 2 colheres (sopa) de uva passa Modo de preparo Bata as gemas com o açúcar e a manteiga até virar um creme. Depois, acrescente farinha de trigo e mexa com uma colher de pau. Adicione o leite para dissolver bem os ingredientes. Bata as claras em neve, coloque o fermento, as passas e o queijo. Unte a forma, despeje a massa e asse por 15 a 20 minutos.

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CARTUCHO

ENROLADINHO DE QUEIJO

Ingredientes 5 xícaras de fubá de arroz 3 xícaras de açúcar mascavo 1 xícara de óleo 3 xícaras de leite 3 ovos inteiros 2 colheres (sopa) de fermento 1 pitada de cravo e canela 1 folha verde grande e bem viçosa de bananeira para colocar o bolo em cartuchos

Ingredientes 2 copos de leite morno 2 colheres de fermento 2 colheres de manteiga 1/2 chávena de óleo 1 pires (chá) cheio de açúcar refinado 4 ovos Farinha de trigo e sal

(Bolo de arroz)

Modo de preparo Coloque o arroz de molho de um dia para o outro em água. Depois escorra e retire o fubá do arroz, socando em pilão. Junte o fubá, açúcar, cravo, canela, ovos, óleo, leite, fermento e uma pitada de sal. Depois do bolo pronto deixar crescer e preencher os cartuchos feitos com a folha da bananeira, amarre com barbante as duas pontas do cartucho e coloque para assar.

Modo de preparo Coloque todos os ingredientes numa vasilha. Bata bem, vá juntando a farinha de trigo até formar uma massa homogênea (mais ou menos 1 kg). Deixe descansar, corte em tiras e enrole no queijo cortado em palitos grossos. Deixe descansar. Pincele com gema de ovo e leve ao forno quente. Retire e se quiser, pincele com calda de açúcar e jogue coco ralado por cima.

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PÃO DE JATOBÁ

PÃO DE MINUTO

Ingredientes 3 colheres de fermento de padaria 1 copo de água morna 2 copos de leite morno 10 ovos 1 pires (chá) cheio de açúcar 2 colheres de manteiga 1 chávena de óleo 1 colher (chá) de sal 1 chávena de farinha da polpa do jatobá Farinha de trigo até dar o ponto de enrolar.

Ingredientes 12 colheres (sopa) de farinha de trigo 1 colher (sopa) de manteiga derretida 2 colheres (sopa) bem cheias de açúcar 3 ovos, sendo 1 sem a clara 1 colher (sobremesa) de pó Royal dissolvido em uma xícara (chá) de leite 1 colher (café) de sal

Modo de preparo Misture o fermento, o açúcar, a água morna e um pouquinho de farinha de trigo. Abafe e deixe descansar por 15 minutos. Junte então todos os ingredientes, deixando a farinha por último. A massa deverá ser bem sovada até ficar macia e desprender das mãos. Abra a massa bem fina, passe uma camada de manteiga e enrole como o rocambole. Corte em pedaços de cerca de cinco centímetros e ponha em tabuleiro untado. Deixe crescer por cerca de 1 hora em lugar abafado. Quando estiver bem fofinho asse em forno temperado. Logo que retirar do forno, pincele com manteiga. Preparo da farinha de jatobá: Para se obter a farinha de jatobá é só quebrar os frutos com um martelo, raspar as sementes com uma faca e depois coar numa peneira fina ou socar no pilão. Pode ser conservada em refrigeração por um ano.

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Modo de preparo Amassar os ingredientes. Enrolar os pãezinhos e assar em forno quente.

PÃO DE MILHO Ingredientes 2 xícaras de farinha de milho 4 xícaras de farinha de trigo 6 colheres (sopa) não cheias de banha 4 colheres (sopa) de óleo 4 colheres (sopa) cheias de açúcar 2 xícaras de leite bem quente 2 colheres (sopa) de fermento granulado 2 xícaras de água morna e 1 pitada de sal. Modo de preparo Prepare o fermento juntando a água morna, o fermento e 2 colheres de açúcar e deixe crescer o dobro. Peneire e meça as farinhas. Escalde a farinha de milho com o leite bem quente. Junte a essa mistura o sal, o açúcar restante, a banha, o óleo e a farinha de trigo, misturando bem. Acrescente o fermento e bata bem a massa. Se a massa ficar muito dura, acrescente aos poucos mais leite morno, até a massa ficar no ponto. Coloque em forma untada e alise com a mão molhada em leite morno ou gordura, deixando crescer quase o dobro. Leve ao forno quente por aproximadamente 45 minutos.

PÃO DE MILHO COLONIAL

PÃO DE QUEIJO

Ingredientes 1/2 quilo de farinha de milho 1/2 xícara de óleo 2 colheres (sopa) rasas de sal 3 colheres (sopa) de açúcar 3 colheres (sopa) rasas de fermento granulado 1 xícara de água morna Farinha de trigo

Modo de preparo Um prato de goma (polvilho) 1 prato de queijo fresco, ralado. Refrescar a goma com leite, isto é, ir pondo leite até poder fazer-se capitão sem esfarelar. Pronto o capitão, estará no ponto. Sal, erva-doce, um prato bem abaixo da orla (vinco) de gordura bem quente. Escaldar a goma com a gordura quente, àquela hora que a massa fez capitão. Misturar a goma com o queijo, depois de escaldado. Amassar com 4 ovos completos, na gamela. Se os ovos não derem, amassar com leite ou coalhada, até o ponto de enrolar. Enrolar as pelotas, como as broinhas, com a mão untada de gordura, para não pregar. Colocar na forma. Forno bem quente.

Modo de preparo Prepare o fermento com açúcar e a água morna e deixe fermentar. Misture a farinha, o óleo e o sal e leve ao fogo, acrescentando água suficiente até formar uma massa igual a de polenta. Retire do fogo e deixe esfriar em uma bacia ou tigela grande. Coloque a seguir o fermento e misture bem. A essa mistura, vá juntando aos poucos farinha de trigo e amasse até formar uma massa não muito dura. Deixe a massa na bacia até crescer quase o dobro. Quando estiver bem crescida, abaixe a massa sovando rapidamente. Enrole os pães (no formato que desejar), arranje-os em forma untada e deixe crescer um pouco novamente. Asse em forno bem quente, por aproximadamente 45 minutos.

2ª Receita Modo de preparo Um litro de polvilho coado em peneira. Escaldar o polvilho com uma xícara de (chá) leite salgado e uma xícara de banha de porco. Misturar depois. 1 litro de queijo ralado fresco e um ovo. Vá amassando com leite frio até o ponto de enrolar em bolas, com gordura na mão. Forno regular.

POLVILHO Modo de preparar Rale a mandioca, esprema essa massa em um pano fino para escorrer bem a água. Esta água deverá ficar numa vasilha. O depósito que se formar no fundo é o polvilho, que deve ser seco ao sol.

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3ª Receita

4ª Receita

Ingredientes 1 litro de polvilho doce 1 prato de queijo fresco, ralado 1 litro de leite 1 concha de gordura de porco Sal 4 ovos

Modo de preparo 1 prato de polvilho 1 prato de queijo, de preferência fresco. Cinco ovos. Uma chávena de gordura e sal. Leite até a massa ficar em ponto de enrolar (um pouco mole, para servir na hora e massa dura para guardar, os pães). Forno quente.

Modo de preparo Ferve-se o leite com a gordura e, com ele, escalda-se o polvilho. Juntar os ovos, o queijo e amassar. Modelar com a mão o pãozinho redondo. Forno quente.

5ª Receita Ingredientes 4 copos (americano) de polvilho doce 2 copos de leite 1 chávena de óleo 1 pitada de sal 1/2 dúzia de ovos 1 prato de queijo Modo de preparo Ponha para ferver o leite com o óleo e o sal. Escalde o polvilho, junte o queijo e acabe de amassar com os ovos. Enrole fazendo bolinhos. Pôr para assar em forno quente.

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6ª Receita Ingredientes 1 prato de polvilho doce 1 prato de queijo, bem cheio 1 prato de água 1 prato de gordura pelo vinco 1 pitada de sal 8 ovos Modo de preparo Pôr para ferver juntos, água, gordura e sal. Quando estiver fervendo, escaldar o polvilho, igual para fazer pipoca. Pôr os ovos, amassar bem e, por último, o queijo. Mão untada com gordura e fazer as bolinhas ou pãozinhos. Forno bem quente.

PÃO DE QUEIJO DO CERRADO Ingredientes 4 copos de polvilho doce (copo que vem com requeijão) 1 copo de óleo 1 copo de água 1 copo de leite 4 copos de queijo 10 ovos 1 colher (sobremesa) de sal Modo de preparar Ferver o óleo, a água e o leite juntos e escaldar o polvilho. Deixar esfriar. Juntar os ovos, o queijo, o sal e amassar. Ponto mole. Fazer bolinhas. Assar em forno brando.

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PÃO DE RAPADURA Ingredientes Para a massa: 1 lata de leite condensado a mesma medida (de lata) de água 1/2 lata de óleo 4 ovos 30 g de fermento para pão 1 kg de farinha de trigo Recheio: 1/2 kg de rapadura ralada 1 a 2 colheres (sopa) de canela em pó Sugestões de cobertura: 1 xícara de leite misturado com 1 xícara de açúcar Açúcar e canela Modo de preparo Bata no liquidificador o leite condensado, a água, o óleo, os ovos e o fermento. Despeje numa tigela e vá juntando, aos poucos, a farinha de trigo. Trabalhe a massa com as mãos até que fique lisa e homogênea. Polvilhe uma superfície lisa com farinha de trigo e abra a massa com o rolo, dando-lhe um formato irregular. Espalhe a rapadura e a canela e enrole. Se quiser fazer pãezinhos, corte a massa em pequenos triângulos, depois enrole separadamente. Passe para uma assadeira untada, cubra com um pano e deixe crescer. Faça alguns cortes na superfície do pão e leve ao forno moderado, previamente aquecido. Asse por, aproximadamente, 25 minutos. Tire do forno e pincele, ainda bem quente, com a cobertura escolhida. Rendimento: 12 a 14 porções.

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PÃO DE QUEIJO NO LIQUIDIFICADOR Ingredientes 2 copos de polvilho doce 2 de queijo ralado 1/2 de óleo de cozinha 1 de leite 3 ovos 1 pitada de sal Modo de preparo Bata tudo junto no liquidificador, menos o queijo. Depois, junte o queijo e mexa com uma colher, sem bater. Despeje a massa (fica líquida) nas forminhas de empadinhas. Assar. O conteúdo dá para 36 formas.

PÃO LUZIANO

PÃO PEREIRA

Ingredientes 1 kg de farinha de trigo 2 kg de mandioca 1 pires de manteiga derretida 4 ovos 1 pires de açúcar 50 g de fermento de padaria 1 copo de leite

Ingredientes Massa: 1 kg de farinha de trigo 1 copo de leite 1 ovo Sal à vontade 1 colher de fermento Fleischmann 1 concha pequena de gordura ou óleo

Modo de preparo A mandioca deve ser cozida e moída na máquina, com dente fino, podendo substituí-la por batata doce ou inhame. Dissolva o fermento no leite morno, misturando a farinha de trigo e todos os ingredientes. Depois de uma hora de descanso, formam-se pequenos pães, que se colocam em tabuleiro. Para se saber o ponto certo de assá-lo, coloque uma bolinha de massa num copo d’água. Quando esta subir, pode levá-los ao forno quente.

Amasse com mais um pouco de leite. Deixe crescer durante 40 minutos. Recheio: 1 quilo de carne crua moída. 1 quilo de batatinhas cozidas moídas 1 lata de extrato de tomate de 200 g 2 colheres de manteiga bem cheias Sal Pimenta Alho e cebola moída Modo de preparo Misture tudo muito bem. Abra a massa bem fina. Faça os bolinhos do recheio e enrole na massa, formando pequenos pãezinhos. Antes de ir ao forno, pincele com gema de ovo. Obs.: Esta receita dá para 90 ou 100 pãezinhos.

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PAPO-DE-ANJO

PARARÁ FRITO

Ingredientes 9 gemas 1/2 litro de água 750 g de açúcar Baunilha Manteiga o quanto baste para pincelar as forminhas (próprias para empadas).

Ingredientes 3 ovos 6 colheres rasas de polvilho Sal

Modo de preparo Bata as gemas até esbranquiçarem e junte a baunilha. Encha as forminhas com a mistura das gemas, leve-as ao forno brando para assar. Quando a mistura crescer, retire-as do forno. Leve uma panela ao fogo com a água e o açúcar, deixe ferver até obter uma calda rala. Despeje os papos-de-anjo na calda, apague o fogo. Deixe esfriar. Leve à geladeira apenas 1/2 hora antes de servir.

Modo de preparo Bater os ovos inteiros, juntar o polvilho e o sal e fritar em colheradas em gordura quente. Dos cajus do mato, pequenos, ácidos, são feitas as “passas de caju”. Para fazê-las, com garfo fura-se a parte do fruto em que se prende a castanha. Espreme-se, tirando todo o caldo, para que a passa não fique azeda. Com as frutas inteiras faz-se doce de calda. Depois, separa-se a calda e põem-se os pequenos cajus ao sol para secar. Algumas pessoas gostam de passar o cajuzinho seco em açúcar. Eu os prefiro sem isso. A calda, misturada com o caldo extraído do fruto cru, dá o delicioso capilé, refresco apreciadíssimo.

PETA Ingredientes 3 copos (americano) de polvilho doce 1 copo de leite 1 copo de óleo 3 ovos Sal a gosto Modo de preparar Esquentar o leite e o óleo e escaldar o polvilho. Adicionar ovos e sal e amassar fazendo uma massa uniforme. Untar uma forma e distribuir a massa em forma de palito, colocando em seguida para assar.

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PETINHA DE POLVILHO Ingredientes Um prato cheio de polvilho azedo, umedecido com uma xícara (café) de água fria. Modo de preparo Misturar bem até ficar solta. Escaldar com um prato pelo vinco de água e um prato de banha abaixo do vinco. Uma pitada de sal. Depois de frio acrescenta-se um ovo. Enrolar com a massa um pouco dura. Assar.

PIPOCA (biscoito)

Ingredientes 3 chávenas de polvilho 2 chávenas, faltando um dedo para encher, de óleo 1 chávena de água 5 / 6 ovos Sal Modo de preparo Pôr para ferver a água com o óleo e o sal. Escaldar o polvilho. Depois que estiver frio, juntar os ovos e amassar bastante para ficar bem macia. Assar.

QUEBRADOR Ingredientes 1 litro de polvilho doce 1/2 litro de açúcar refinado 1 concha de gordura de porco ou óleo 1 pitada de sal 5 ovos Cheiro à vontade: canela e erva-doce. Massa: polvilho, açúcar, sal, gordura. Modo de preparo Amassar com ovos até ficar no ponto de enrolar (massa firme). Fazer uma bolinha e riscar com um garfo, enfeitando e achatando-a, ligeiramente. Forno brando. COZINHA GO I A N A

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ROSCA DOCE Ingredientes 1 xícara (chá) de leite morno 2 tabletes de fermento biológico 2 xícaras (chá) de farinha de trigo 4 ovos 1 1/2 xícara (chá) de açúcar 4 colheres (sopa) bem cheias de manteiga 1 pitada de sal 5 xícaras (chá) de farinha de trigo 2 xícaras (chá) de passas ou 2 xícaras de frutas cristalizadas 1 gema e 2 colheres (sopa) de leite para pincelar Modo de preparo Numa tigela grande desmanche o fermento no leite morno. Junte, aos poucos, 2 xícaras de farinha. Misture bem, cubra e reserve até dobrar de volume. Quando tiver crescido, bata os ovos com o açúcar, a manteiga e o sal. Junte ao fermento, bata e adicione, aos poucos, o restante da farinha. Neste ponto é melhor colocar a massa sobre uma mesa polvilhada com farinha para trabalhá-la melhor. Amasse bem, mas não sove. A massa deverá ficar bem lisa e maleável. Separe a massa em 2 ou 3 porções, abra-a um pouco e espalhe as passas e enrole como um rocambole, amasse um pouco e faça os pães. Coloque em assadeira, cubra e deixe dobrar de volume. Pincele com a gema misturada com o leite e leve ao forno médio por 20 ou 30 minutos. Estará assado quando, batendo em cima com a palma da mão, tiver um som oco.

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ROSCA PARA ESPERAR VISITA Ingredientes 10 colheres de farinha de trigo 4 colheres de gordura ou manteiga 2 ovos 1/2 dúzia de colheres de açúcar 1 colher de fermento Royal 1 pouquinho de sal, canela e erva-doce Modo de preparo Amasse tudo. Se ficar duro, amoleça com um pouco de leite. Assada em forno brando.

ROSQUINHA DE CACHAÇA Ingredientes 2 copos de leite 1/2 copo de óleo 1 copo de cachaça da boa, branca 1/2 copo de banha de porco ou gordura vegetal 4 ovos 2 copos de açúcar 2 colheres (sopa) de sal amoníaco em pó 1 pitada de sal 2 kg de farinha de trigo Modo de preparo Coloque primeiro os líquidos em uma tigela: leite, óleo e cachaça. Depois, os ovos e o amoníaco. Por último, a farinha, o açúcar e o sal. Misture aos poucos até a massa ficar durinha, soltando das mãos. Unte uma superfície com óleo. Abra a massa deixando-a mais ou menos com 2 centímetros de espessura. Corte tirinhas e faça tranças de dois. Leve ao forno preaquecido. Assam bem rápido.

ROSQUINHA DE JATOBÁ

ROSQUINHA FRITA

Ingredientes 2 copos de farinha de trigo 2 copos de farinha de jatobá 1 copo de açúcar 4 ovos 10 colheres de coco ralado 1 colher de pó Royal Leite até o ponto de enrolar

Ingredientes 1 xícara de leite morno 1 colher (sopa) de açúcar 1 colher (sopa) de manteiga 1 colher (sopa) de fermento de padaria 1 pitada de sal 1 ovo 1/2 kg de farinha de trigo Coco ralado ou açúcar para passar nas rosquinhas, melado de açúcar

Modo de preparo Amasse todos os ingredientes, faça um pavio e corte no tamanho desejado. Leve ao forno e depois de assado passe calda de açúcar e polvilho com coco.

ROSQUINHA DE LICOR DE JATOBÁ Ingredientes 10 ovos 2 colheres de manteiga 14 colheres de açúcar 2 colheres de amoníaco 3 colheres de licor de jatobá e farinha de trigo.

Modo de preparo Põe-se o leite morno, o fermento, o açúcar, a manteiga e o ovo em um recipiente e mexa até esfriar. Acrescente a farinha de trigo e deixe descansar. Obs.: Enquanto a massa descansa, coloque uma bolinha da massa num copo com água e quando a bolinha subir, enrole as rosquinhas e frite-as. Passe o melado de açúcar e jogue um pouco de coco ralado. Para o melado, coloque 1 xícara de açúcar e 1 xícara de água numa panela e leve ao fogo para engrossar um pouco.

Modo de preparo Dissolva o amoníaco no licor de jatobá e misture aos outros ingredientes, deixando a farinha por último. Amasse bem até o ponto de enrolar. Faça as rosquinhas, passe em açúcar cristal e asse em forno brando.

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ROSQUINHA RÁPIDA

TORTA DE BANANA

Ingredientes 3 colheres (sopa) de fermento de padaria 3 ovos 5 colheres (sopa) de açúcar 1 pitada de sal 3 colheres (sopa) de manteiga 1/2 litro de leite morno Farinha de trigo até o ponto Calda: 1/2 litro de leite 1/2 litro de açúcar

Ingredientes Uma dúzia de bananas nanica, amassadas. Três chávenas de farinha de trigo. Uma chávena de açúcar refinado. 2 colheres (sopa) de manteiga de leite. Uma colher de pó Royal. Leite até dar ponto de bolo.

Modo de preparo Ferver até engrossar bem. Misture todos os ingredientes, colocando a farinha por último, enrole as rosquinhas e leve a assar. Depois de assadas passe-as na calda e em seguida no coco ralado.

SEQUILHO (Quebrador)

Ingredientes 1 xícara rasa de açúcar 2 gemas 1 ovo inteiro 1 pires de coco ralado 2 colheres (sopa) de queijo ralado 1 colher (chá) de fermento pó Royal Sal Polvilho Modo de preparo Misture os ingredientes, pondo polvilho até o ponto de enrolar. Faça bolinhas e leve a assar em forno brando.

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2ª Receita Ingredientes Massa: 3 ovos 1 1/2 xícara (chá) de açúcar cristal 200 g de manteiga 1 pitada de sal 1 1/2 xícara (chá) de suco de laranja 2 colheres (sopa) rasas de fermento 3 xícaras (chá) de farinha de trigo 1 1/2 dúzia de bananas nanica Calda: 1 kg de açúcar Canela em pó Modo de preparo Massa - Misture os ovos com o açúcar e a manteiga. Bata até formar um creme branco de aspecto fino. Acrescente o suco de laranja, a farinha de trigo peneirada e a pitada de sal (se quiser). Bata tudo até formar um creme liso. Acrescente o fermento em pó, misturando só com uma colher. Calda - Derreta o açúcar numa panela. Quando estiver em ponto de calda, despeje 1 litro de água e a canela (se desejar). Mexer até engrossar e formar um melado. Deixe esfriar um pouco. Em seguida despeje a calda no tabuleiro polvilhado com farinha de trigo. Cubra com as bananas cortadas em fatias e por último despeje a massa. Leve ao forno preaquecido a 150° C por mais ou menos 40 minutos. Esfriar, desenformar, gelar e servir.

TORTA DE LIMÃO Ingredientes Massa: 3 xícaras de chá de farinha de trigo 3 colheres de manteiga 1 colher de pó Royal Leite o suficiente para amassar Recheio: 2 latas de leite condensado 1 xícara de caldo de limão galego 2 claras em neve com 6 colheres de açúcar refinado

TORTA DE GOIABA Ingredientes 32 colheres de farinha de trigo 26 colheres de açúcar 3 colheres de banha derretida 4 colheres de manteiga de leite 4 colheres de fermento em pó 8 ovos Goiabada Modo de preparo Misture todos os ingredientes secos. Adicione aos poucos a banha e a manteiga de leite. Acrescente os ovos e misture bem. Reserve uma parte da massa para decoração da torta. Vá abrindo a massa na mão e colocando em uma assadeira untada. Derreta um pouco de goiabada e coloque sobre a massa. Com o restante da massa faça tiras e coloque sobre a goiabada, formando um xadrez. Leve ao forno.

Modo de preparo Faz-se a massa e forre a assadeira por igual e leve ao forno para assar. Depois de assada prepare o leite condensado numa vasilha e vá pondo o caldo do limão devagar para não talhar o leite, isto mexendo sem parar. Depois de misturado põe dentro da assadeira e leve novamente ao forno para endurecer um pouco. Em seguida, depois de ir ao forno pela 2ª vez, faz-se o suspiro e põe por cima para corar. Depois de frio vai para a geladeira.

TORTA DE MORANGA Modo de preparo Um prato de queijo ralado 1 prato de moranga cozida 750 g de açúcar 16 colheres de manteiga ou gordura 18 ovos batidos Sal ao gosto Forno brando

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APRECIAÇÕES

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“Sr. Presidente (Academia Brasileira de Letras), como estive em Goiás, quero acrescentar uma palavra de saudação à que foi aqui dirigida a Bariani Ortencio. Bariani Ortencio me escreveu há alguns dias uma carta e mandou-me ele seu livro sobre a “Cozinha Goiana”, e me perguntava se aquilo era literatura. É literatura e da boa, excelente literatura, porque é aquela que reflete a vida de um povo, seus costumes, seus hábitos alimentares. Quando um povo perde a tradição de sua cozinha está perto de perder a sua própria nacionalidade. De sorte que o seu livro é excelente e da melhor literatura, da mais autêntica, porque é uma literatura da verdade”. [Odylo Costa Filho – Rio]

“Contista e romancista este homem autor de ficção vai, entretanto, para uma realidade nada ficcional, que é da “Cozinha”, e produz um livro de grande êxito e escrito de maneira prática e informativa, e ao mesmo tempo agradável, vivo, nada tedioso”. [Aurélio Buarque de Hollanda – Rio]

“Nesse tema, o livro de Bariani Ortencio, A Cozinha Goiana, vem relatar a surpreendente verdade de que existe realmente uma cozinha goiana. Ela gira em torno do pequi e do arroz – as duas constantes maiores na sua característica geral, mas se estende também por uma série enorme de produtos naturais que, praticamente, não são utilizados em outras zonas. Bariani Ortencio realizou intensa pesquisa, colhendo assim um material importante, tanto na área dos pratos de sal, como na de doces, bebidas, refrescos, caça e pesca. Amplo estudo, largo acervo de dados enriquece-se o livro com um receituário de primeira ordem ao lado de aspectos pitorescos ligados diretamente à cozinha goiana. Bariani Ortencio realizou uma obra importante, revivendo valores de um Brasil que está ameaçando de perder-se principalmente no campo da culinária. Amanhã, para a futuro, A Cozinha Goiana será livro bastante citado e fundamental nos estudos de nossas variações sociológicas”. [Correio do Livro – S. Paulo] COZINHA GO I A N A

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“Mas a cozinha brasileira não pode ficar apenas no Pará ou nessa encantada cidade de Salvador. Ela tem importância maior e é este fato precisamente que nos mostra o vivo livro de Bariani Ortencio. É um livro de apetites, de ciência e de arte. Os pratos bem regionais de Goiás esplendem nestas páginas como um convite irresistível às experiências do fogão e das panelas. E é também, por isso mesmo, um livro cheio de alegrias, pois o autor não se prendeu ao fetichismo científico de suas pesquisas, mas deu asas à imaginação, levando-nos inclusive para o campo do anedotário. Um livro assim Lucas de Castillo e Luiz da Câmara Cascudo gostariam de ter escrito. É este o melhor elogio que posso fazer ao trabalho de Bariani Ortencio. Que ele seja o exemplo a ser seguido”. [Leonardo Arroyo – S. Paulo]

“Muito diferente de um vulgar livro de receitas culinárias “A Cozinha Goiana”, de Bariani Ortencio, está elaborada com pleno aproveitamento dos dados de que se utilizou o autor. A História, o folclore, a etnografia, a botânica e a fauna do Brasil Central, são os variados elementos do texto de um livro de inegável cunho científico”. [Jornal de Letras – Rio]

“A Cozinha Goiana” foi publicado por Brasilart Editores Ltda., em 1967, e é um ótimo livro de cozinha e excelente estudo histórico e social da região”. [Revista CLAUDIA – S. Paulo]

“Como goiana da gema, conheço de perto grande parte de seu receituário, bem como as dificuldades e segredos que possam ter em cada confecção. Digo que sei muito daquele receituário, mas não ele todo. Há ali pratos que nunca havia provado e, muito menos, experimentado fazer. Pois são essas receitas que venho testando desde o lançamento do livro. A coisa tem sido divertida e, se estou hoje aqui, amigo Bariani, e para dizer-lhe que seu livro é excelente e de grande utilidade para toda dona de casa. Sempre nos reunimos, aos feriados, domingos ou em data que tenha, para nós, significação acentuada e é quando aproveitamos para por em prática os quitutes de “A Cozinha Goiana”. Assim, já fizemos bolos, doces, salgados, tudo com resultado excelente, o que prova serem as receitas bem equilibradas e bem dosadas”. [Rosarita Fleury – Goiânia] 324

Bariani Ortencio

“Realmente a edição do livro do Bariani Ortencio sobre a culinária goiana está graficamente bem feito. Ao demais, e principalmente, é um livro muito interessante”. [Jorge Amado – Salvador] “Durante horas vaguei pelos descampados de Goiás, sentindo o cheiro do moqueado de cobra, daqueles roletes que têm receita, também, neste livro extraordinário. É bom dizer que não se trata de um livro de cozinha vulgar. Vai muito além. É um livro de pesquisas, um estudo minucioso, atento, erudito e amoroso da culinária goiana. Seu autor, Bariani Ortencio, é contista e pai de uma “escritora de bolso”, menina, autora do livro “O Muro que Voava”. Lá estou eu outra vez de livro em punho, olhando os imensos horizontes de Goiás. Aquele céu tão largo, tão azul, tão bonito, tão goiano. Naqueles prados, onde as abelhas se chocavam com a gente, abelhas silvestres que produziam um mel com perfume de flor. Ah, que passeio sensacional foi o meu pelos sertões goianos! “A Cozinha Goiana” nas mãos e eu indo pelo passado adentro, preparando mandioca puba, fazendo roletes de cobra, preparando arroz de pequi. Já não sou a mesma depois que li aquele livro. Descobri um mundo novo, um mundo secreto e improvável, onde as latas de goiabada são forminhas de empada. Mas, aí a carne de sol goiana é extraordinária. E eu me lembro tão bem do grande horizonte, da amplidão das caatingas, das abelhas silvestres. O que vale ter talento, santo Deus. Um livro tão simples como um livro de receitas, escrito com tanto escrúpulo que se transforma repentinamente num veículo misterioso capaz de nos levar ao mesmo tempo ao passado e ao futuro. Bariani Ortencio não escreveu um livro. Aquilo é um verdadeiro safari”. [Lúcia Benedetti – Rio ]

“A COZINHA GOIANA, edição de 1967, merece manuseio diário de todas as donas de casa, que desejam agradar seus maridos com deliciosos acepipes. O festejado autor esgotou o assunto culinário, apresentando um estudo profundo e documentado, referente à nossa alimentação, desde os primórdios do descobrimento até os dias atuais, com bases na história, no folclore, na literatura específica, nas lendas e tradições. Trouxe ao conhecimento público portentosa avalanche de receitas escolhidas, catadas aqui e ali, nas cidades centenárias, de elementos que se prezam na confecção de doces, biscoitos e quitutes”. [Gelmires Reis – Luziânia]

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biblioteca consultada

Citação Obra/Autor BC–01 Alimentación – Buenos Aires Dr. Pedro Escudero BC–02 Almanaque Laermert – Rio – 1898 BC–03 Almanaque Laermert – Rio – 1915 BC–04 Apóstolo do Araguaia (O) – 1942 Pe. Estevão-Maria Callais, OP BC–05 Arraia de Fogo – 1965 José Mauro Vasconcelos BC–06 Banana Brava 1946 José Mauro Vasconcelos BC–07 Caçando e Pescando por todo o Brasil – 2ª série (Mato Grosso e Goiás) Francisco de Barros Jr. BC–08 Casos e Lendas de Vila Boa Octo Marques BC–09 Chevauchées Atravers Déserts et Forêts Vierges du Brésil Inconnu – 1928 – Paris R. P. Mário H. Tapie BC – 10 Cidade Colonial (A) – l961 Nelson Omegna BC – 11 Cinco de Março – 13.05.68 José Elias Fernandes BC – 12 Cinco de Março – 09.09.68 Jean Pierre Conrad BC – 13 Cinco de Março – 18. 11. 68 Elmar Arantes Cabral BC – 14 Cinco de Março – 30.10.72 Vani Resende

BC – 15 BC – 16 BC – 17

Comidos, meu Santo – 1964 Guilherme Figueiredo Cozinha Baiana (A) – 1965 Darwin Brandão Do Rio de Janeiro a Goiás – 1896 – 1961 Augusta de Faro Fleury Curado BC – 18 Entre Sertanejos e Índios do Norte – 1946 J. M. Audrin BC – 19 Ermos e Gerais – 2ª ed. 1959 Bernardo Élis BC–20 Estado de Goiás (O) – 06.05.79 BC–21 Expedição Histórica nos Sertões de Goiás – São José do Duro – 1937 Guilherme F. Coelho BC–22 Feijão, Angu e Couve – 1966 Eduardo Frieiro BC–23 Folha de Goiás – 19.07.67 Tereza Alkimin BC–24 Folha de Goiás – 25.08.68 BC–25 Folha de Goiás –26.03.72 BC–26 Folclore Brasileiro Regina Lacerda BC–27 Folklore Goiano – 1941 José Aparecido Teixeira BC–28 Geografia da Fome – 1946 Josué de Castro BC–29 Globo (O) – 25.01.71 BC–30 Goiás – Usos e Costumes – Riquezas Naturais – 1944 COZINHA GO I A N A

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Victor Coelho de Almeida BC–31 História da Alimentação no Brasil – 1° Vol. – 1967 Luís da Câmara Cascudo BC–32 História de Goiás – 1959 Zoroastro Artiaga BC–33 História Geral das Bandeiras Paulistas – 9° Vol. Affonso de E. Taunay BC–34 Inútil Luar (O) Manuel Bandeira BC–35 Lá Longe no Araguaia – 1942 R. Tournier, O.P. BC–36 Memórias e Belezas do Cidade de Goiás – 1958 Goiás do Couto BC–37 Nobre Arte de Comer (A) – 1966 Marcelino de Carvalho BC–38 Nos Sertões do Araguaia – 1948 Hermano Ribeiro da Silva BC–39 Notas sobre o Rio de Janeiro e partes Meridionais do Brasil John Luccock BC–40 Pasquinho (O) – junho – 73 Ziraldo BC–4l Pioneiros – 1954 Basileu Toledo França BC–42 Popular (O) – 02. 05. 67 Modesto Gomes BC–43 Popular (O) – 12.05.67 Gelmires Reis BC–44 Popular (O) – 04.06.67 Modesto Gomes BC–45 Popular (O) – 27.08.67 Gelmires Reis BC–46 Popular (O) – 03.09.67 Gelmires Reis BC–47 Popular (O) – 10. 09. 67 Gelmires Reis BC–48 Popular (O) – 15.05.69 Gelmires Reis BC–49 Popular (O) – 06. 08. 69 Modesto Gomes BC–50 Popular (O) – 06.01.70 Modesto Gomes BC–51 Popular (O) – 29.10.71 BC–52 Popular (O) – 03.03.72 Modesto Gomes BC–53 Popular (O) – 15.03.72 Modesto Gomes 330

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BC–57 BC–58 BC–60 BC–61 BC–63

Popular (O) – 05.11.74 Popular (O) – 15.05.75 Popular (O) – 19.12.78 Popular (O) – 01.03.79 Jean Pierre Conrad Portugal na época de D. João V – 1885 – Lisboa Manuel Bernardes Franco BC–64 Primeiros anos de Goiás (Os) – (17221748) – 1950 Affonso de E. Taunay BC–65 Reminiscências (Goiás D’Antanho) Ofélia S. N. Monteiro BC–66 Roncador Xingu (Roteiro de uma Expedição) Acary de Passos Oliveira BC–67 Rosas Atômicas Celestino Filho BC–68 Roteiro do Tocantins – 1943 Lysias A. Rodrigues BC–69 Selvagem (O) – 1935 Couto de Magalhães BC–70 Sertanejos que Conheci (Os) J. M. Audrin BC–71 Sociologia Letourneau BC–72 Súmula de História de Goiás – 1961 Americano do Brasil BC–73 Tutameia – 1967 João Guimarães Rosa BC–74 Viagem as Nascentes do Rio São Francisco e Pela Província de Goiás – 1944 Auguste de Saint-Hilaire BC–75 Viagem as Terras Goianas – 1892 Oscar Leal BC–76 Viagem no Interior da Brasil (1817–1821) – 1° e 2° vols. João Emanuel Pohl BC–77 Viagens aos Planaltos do Brasil – 1868 F. Burton BC–78 Voyage au Tocantins – Araguaia – Paris – l897 Henri Coudreau

índice receitas

CONSERVAS

Conserva caseira de milho . . . . . . . . . . . . . . Conserva de alho. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Conserva de cambuquira. . . . . . . . . . . . . . . . Conserva de jurubeba. . . . . . . . . . . . . . . . . . Conserva de guariroba . . . . . . . . . . . . . . . . . Conserva de palmito de babaçu . . . . . . . . . . Conservas de pequi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Conserva de pequi à dona Lica. . . . . . . . . . . Conserva de pequi com sal e açúcar. . . . . . . Conserva de pequi fatiado ou lavrado. . . . . . Conserva de pequi em pó. . . . . . . . . . . . . . . Conserva de pequi no freezer e no congelador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Conserva de pequi no óleo. . . . . . . . . . . . . . Conserva de pimenta em caldo de limão . . . Conserva de pimenta com sal e açúcar. . . . . Conserva de pimenta no álcool, cachaça ou vinagre . . . . . . . . . . . . . . . . .

CALDOS, SOPAS E ESCALDADOS

Caldo de costela . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Caldo de feijão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Caldo de frango. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Caldo de galinha. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Caldo de guariroba. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Caldo de mandioca. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Canja de milho verde . . . . . . . . . . . . . . . . . . Caldo de milho verde . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sopa de abóbora madura . . . . . . . . . . . . . . .

84 84 84 84 85 85 85 89 89 89 89 89 89 90 90 90

92 92 93 93 93 94 94 94 95

Sopa de parturiente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sopa de quirera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sopa de vegetais. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sopa levanta-marido. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sopa-creme de milho verde . . . . . . . . . . . . . Sopa cremosa de milho. . . . . . . . . . . . . . . . . Sopa de milho com frango . . . . . . . . . . . . . . Sopa de milho verde com legumes. . . . . . . .

CAÇAS

Almôndega de carne de veado . . . . . . . . . . Caititu assado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Capivara . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Capivara no borralho . . . . . . . . . . . . . . . . . Capivara no espeto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Cobra assada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Codorna recheada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Farofa de tatu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jacuba de leite com carne de caça . . . . . . . Jacu ou mutum frito . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jaó na brasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Paca assada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Paca recheada com guariroba. . . . . . . . . . . Pato selvagem frito . . . . . . . . . . . . . . . . . . Perdiz na manteiga de leite . . . . . . . . . . . . Perdiz de caçarola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Perdiz no leite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Preá com inhame . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rã empanada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Veado assado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Veado moqueado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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PESCA

Caranha ao forno. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ensopado de piranhas . . . . . . . . . . . . . . . . . Churrasco de filhote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ensopado de cabeça de jaú. . . . . . . . . . . . . . Escabeche goiano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Jacaré . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Moqueca de pirarucu . . . . . . . . . . . . . . . . . . Paçoca de lambaris. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pacu-manteiga frito. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Peixada à Aidenor Aires. . . . . . . . . . . . . . . . Peixe ao caldo à moda Carmo Bernardes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Peixe à moda carajá . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Peixe ao molho pelo Caetano Somma . . . . . Peixe assado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Peixe assado com recheio. . . . . . . . . . . . . . . Peixe assado no espeto. . . . . . . . . . . . . . . . . Peixe cozido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Peixe defumado pelo Caetano Somma. . . . . Peixe ensopado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Peixe frito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Peixe frito pelo Caetano Somma. . . . . . . . . . Peixe moqueado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Peixe moqueado “in natura” . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Peixe na brasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Peixe na cava, temperado . . . . . . . . . . . . . . . Peixe na telha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Peixe na telha “in natura”. . . . . . . . . . . . . . . Peixe recheado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

COMIDAS DE SAL

Abobrinha batida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Almôndega batida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Almôndega ou pelota . . . . . . . . . . . . . . . . . . Angu caipira. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Angu de fubá com frango e quiabo. . . . . . . . Angu de milho verde. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Angu de milho verde com frango e quiabo. . Angu frito. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Arroz com carne seca . . . . . . . . . . . . . . . . . . Arroz com entrecosto . . . . . . . . . . . . . . . . . . Arroz com frango ou galinha . . . . . . . . . . . . Arroz com jiló . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Arroz com linguiça. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Arroz com milho verde. . . . . . . . . . . . . . . . . Arroz com frango e pequi. . . . . . . . . . . . . . . Arroz com pequi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Bariani Ortencio

114 114 114 115 115 115 117 117 118 118 119 119 120 120 120 120 121 121 121 122 122 126 126 126 126 128 133 133 140 140 140 140 140 141 141 141 142 142 142 142 142 142 143 143

Arroz com pequi e carne . . . . . . . . . . . . . . . 144 Arroz com suã . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 Arroz de boiadeiro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144 Arroz-de-puta-pobre à Nelson Guimarães . . 145 Arroz-de-puta-rica à João Bennio. . . . . . . . . 146 Batata doce frita à moda do Carmo Bernardes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 Beldroega e mata-compadre . . . . . . . . . . . . 146 Bife de panela à Carmo Bernardes. . . . . . . . 147 Bolinho de arroz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147 Bolinho de arroz com banana. . . . . . . . . . . . 147 Bolinho de cará . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 Bolo de carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148 Bolinhos de mandioca. . . . . . . . . . . . . . . . . . 149 Bucho de vaca à moda do Carmo Bernardes. 149 Cambuquira refogada. . . . . . . . . . . . . . . . . . 149 Canja de frango. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149 Canjiquinha com costelinhas de porco. . . . . 151 Carne de panela à Cora Coralina . . . . . . . . . 151 Carne de panela com banana. . . . . . . . . . . . . 152 Carne no surrão de piaçaba . . . . . . . . . . . . . 152 Carne seca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152 Carneiro assado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153 Casadinhos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153 Chambaril dos goianos. . . . . . . . . . . . . . . . . 153 Coelho na brasa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153 Costela de vaca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 Couve refogada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 Cupim à mazinho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 Cupim assado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 Disco voador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154 Dobradinha. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 Empadão de goiás . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156 Empadão de goiás. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 Escaldado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161 Farinha de banana verde. . . . . . . . . . . . . . . . 164 Farofa de banana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 Farofa de pequi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 Farofa dourada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 Feijão caipira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167 Feijão com carne seca. . . . . . . . . . . . . . . . . . 167 Feijão escaldado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167 Feijão frito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167 Feijão galoado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167 Feijão-pagão com torresmos e ovos . . . . . . . 167 Feijão tropeiro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167 Feijão tropeiro sofisticado. . . . . . . . . . . . . . . 168 Frango à caipira com mandioca . . . . . . . . . . 168 Frango ao molho pardo à moda Lucília . . . . 168 Frango caipira ao forno. . . . . . . . . . . . . . . . . 169

Frango caipira com pequi e milho verde. . . . 169 Frango caldeado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 Frango com açafrão. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 Frango recheado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170 Galinhada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173 Galinhada à José Vaz . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173 Galinhada à moda do Aldair Aires . . . . . . . . 174 Galinhada com pequi . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174 Arroz com guariroba. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 Arroz com guariroba, sem amargo. . . . . . . . 176 Caldo de guariroba. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176 Escaldado de guariroba. . . . . . . . . . . . . . . . . 176 Galinhada com guariroba . . . . . . . . . . . . . . . 177 Guariroba ao molho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177 Guariroba ao creme. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177 Guariroba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177 Picadinha à moda Carmo Bernardes. . . . . . . 177 Goianada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 Molho de guariroba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 Omelete de guariroba . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 Pastel de guariroba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 Refogado de guariroba. . . . . . . . . . . . . . . . . 180 Salada de guariroba. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180 Tira-gosto de guariroba. . . . . . . . . . . . . . . . . 181 Tira-gosto de guariroba à Suely . . . . . . . . . . 181 Torta de guariroba. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181 Mandioca amassada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183 Mandioca com carne seca. . . . . . . . . . . . . . . 183 Mandioca com entrecosto . . . . . . . . . . . . . . 183 Mandioca frita. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183 Mandioca frita com queijo . . . . . . . . . . . . . . 183 Inhoque de mandioca . . . . . . . . . . . . . . . . . . 183 Jurubeba no arroz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184 Leitoa da Festa de Reis das Lages . . . . . . . . 184 Leitoa desossada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184 Leitoa desossada pururuca . . . . . . . . . . . . . . 185 Leitoa pururuca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 Língua à João Garibaldi . . . . . . . . . . . . . . . . 186 Linguiça caseira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 Linguiça frita à moda do Carmo Bernardes. 186 Lombo de porco de Pirenópolis . . . . . . . . . . 186 Lombo de porco à Dona Conceição. . . . . . . 188 Lombo de porco à Jarbas Jayme . . . . . . . . . 188 Maria Izabel ou arroz cirigado. . . . . . . . . . . 189 Mexido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189 Milho verde assado na palha. . . . . . . . . . . . . 191 Milho verde refogado. . . . . . . . . . . . . . . . . . 191 Molho de vilão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192 Molho mistura à moda do Carmo Bernardes . 192 Molho pardo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 192

Molho de pequi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mostarda refogada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mugica de frango . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mursela. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Olha ou cozido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Óleo de pequi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Paçoca de carne seca . . . . . . . . . . . . . . . . . . Palmito de babaçu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Palmito de tucum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pamonha frita goiana . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pamonha. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pamonha à moda da roça . . . . . . . . . . . . . . . Pamonhada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pamonha assada na forma. . . . . . . . . . . . . . . Pamonha assada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pamonha de panela. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pamonha de pequi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pamonha de pimenta . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pamonha de sal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pamonha doce com queijo . . . . . . . . . . . . . . Pamonha frita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pamonha frita de massa crua. . . . . . . . . . . . . Pamonha salgada, recheada com queijo e linguiça. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Peitudo ou sururuca à Bernardo Élis. . . . . . . Péla-égua ao modo do Fábio . . . . . . . . . . . . Pelota ou pelotão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pernil desossado e recheado. . . . . . . . . . . . . Picúla do Joel Alencastro Veiga . . . . . . . . . . Pirão de jiló. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Precancho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Quebra-jejum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Quibebe de abóbora e jiló. . . . . . . . . . . . . . . Rabada goiana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Serralha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sabão de pequi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Taioba refogada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tigelada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tigelinha à forno de barro . . . . . . . . . . . . . . Torresmos com ovos . . . . . . . . . . . . . . . . . . Torresmo pururuca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Tutu de feijão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Umbigos de bananeira . . . . . . . . . . . . . . . . . Xixio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

192 192 193 193 193 193 194 194 194 195 195 199 199 200 200 201 201 201 201 202 202 202 204 204 204 204 205 205 205 205 205 206 206 206 206 206 207 207 207 207 207 208 208

LICORES

Tutu de feijão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 Umbigos de bananeira . . . . . . . . . . . . . . . . . 208 Xixio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 208

COZINHA GO I A N A

333

DOCES E QUITANDAS doces

Abacaxi cristalizado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Abóbora cristalizada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Alfenim. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Amarra-marido. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ambrosia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ambrosia do Palácio das Esmeraldas . . . . . Ameixa de queijo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Arroz doce. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Arroz doce com rapadura. . . . . . . . . . . . . . . Arroz doce cremoso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Baba-de-moça . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Banana-da-terra caramelada. . . . . . . . . . . . . Banana flambada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Banana nanica frita. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Banana verde frita. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Batata doce caramelada. . . . . . . . . . . . . . . . . Beijinho-de-araticum . . . . . . . . . . . . . . . . . . Beijo-de-cabocla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Canjica de milho. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Canjicada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Canjicada com doce de leite . . . . . . . . . . . . Cocada preta de rapadura. . . . . . . . . . . . . . . Compota de caju. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Compota de figo verde . . . . . . . . . . . . . . . . . Compota de laranja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Compota de mamão verde . . . . . . . . . . . . . . Compota de manga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Confeitos de amendoim . . . . . . . . . . . . . . . . Creme de leite com suco de limão . . . . . . . . Curau. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Doce da raiz do mamoeiro . . . . . . . . . . . . . . Doce de abóbora. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Doce de abóbora cristalizado . . . . . . . . . . . . Doce de araticum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Doce de banana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Doce de batata doce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Doce de buriti. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Doce de cajuzinho do campo . . . . . . . . . . . . Doce de figo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Doce de jabuticaba madura . . . . . . . . . . . . . Doce de jabuticaba verde . . . . . . . . . . . . . . . Doce de jenipapo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Doce de leite. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Doce de leite com baru. . . . . . . . . . . . . . . . . Doce de leite com raiz ou miolo de mamoeiro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

334

Bariani Ortencio

211 211 213 213 214 214 215 215 216 216 216 216 217 217 217 217 217 218 218 218 218 220 220 221 221 221 222 222 223 223 224 224 224 225 225 225 225 227 227 228 228 228 228 229 229

Doce de limão china. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Doce de limão recheado com doce de leite. . Doce de mamão em calda. . . . . . . . . . . . . . . Doce de mamão maduro . . . . . . . . . . . . . . . Doce de mamão recheado com doce de leite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Doce de manga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Doce de manga em pasta. . . . . . . . . . . . . . . . Doce de mangaba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Flor de coco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Furrundum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Gelatina de jabuticaba. . . . . . . . . . . . . . . . . . Geleia de amora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Geleia de cagaita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Geleia de curriola. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Geleia de gabiroba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Geleia de goiaba. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Geleia de jabuticaba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Geleia de manga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Geleia de marmelo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Geleia de mocotó . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Goiabada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Limão recheado com doce de leite. . . . . . . . Leite bispado ou “queimado”. . . . . . . . . . . . Manjar à dona Dailde . . . . . . . . . . . . . . . . . . Manuê . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Marmelada “cazumba”. . . . . . . . . . . . . . . . . Marmelada de sumo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Marmelada comum à Gelmires reis . . . . . . . Marmelada da fazenda Jacobina no município de Luziânia. . . . . . . . . . . . Marmelos em calda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Melado de engenho com mandioca. . . . . . . . Melindro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Molambo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Noiva . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ovos nevados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ovos queimados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Paçoca de amendoim. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Paçoquinha de baru. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pamonha assada doce . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pamonha com leite de coco e coco ralado . . Pamonha-de-doce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pamonha de fubá . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Passa de caju . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Passa de caju . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pastelinhos da Dª Augusta Soares. . . . . . . . . Pastelinhos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pau-ovo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pé-de-moleque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

229 230 230 231 231 232 232 233 233 234 234 234 234 235 153 235 235 238 238 239 239 239 240 240 240 241 241 241 243 246 246 246 246 246 247 247 248 248 248 248 250 250 250 251 251 254 254 254

Pé-de-moleque com rapadura. . . . . . . . . . . . Pé-de-moleque de baru. . . . . . . . . . . . . . . . . Pingo de leite. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pingo de mel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pudim . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pudim de abóbora madura . . . . . . . . . . . . . . Pudim de banana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pudim de leite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pudim de limão. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pudim de mangaba. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pudim de pão . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pudim de queijo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Queijadinha. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Queijão ou Queijo de leite . . . . . . . . . . . . . . Queijo de leite . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Queijo branco. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Quindão. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Quindin de pitanga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rapadura com frutas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rapadura enriquecida. . . . . . . . . . . . . . . . . . Rebuçado de amendoim. . . . . . . . . . . . . . . . Requeijão moreno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Requeijão requentado. . . . . . . . . . . . . . . . . . Sopa doce de jenipapo . . . . . . . . . . . . . . . . . Sopa doce de marmelo . . . . . . . . . . . . . . . . . Sopa dourada com leite . . . . . . . . . . . . . . . . Sorvete de araticum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sorvete de banana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sorvete de gabiroba. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sorvete de jabuticaba . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sorvete de manga. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Verônicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

255 255 255 255 256 256 256 257 257 258 258 259 260 260 261 261 264 264 264 265 265 265 265 266 266 266 266 267 267 267 267 268

quitandas Biscoito de araruta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271 Biscoito de bicarbonato . . . . . . . . . . . . . . . . 271 Biscoito calcinado de polvilho . . . . . . . . . . . 271 Biscoito cortiça. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 271 Biscoito doce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272 Biscoito de nata. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272 Biscoito de queijo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 272 Biscoito de queijo à moda Carmo Bernardes. 273 Biscoito de queijo com coalhada . . . . . . . . . 273 Biscoito de queijo do Palácio das Esmeraldas. . . . . . . . . . . . . . 274 Biscoito salgado de polvilho. . . . . . . . . . . . . 274 Biscoito de queijo, frito. . . . . . . . . . . . . . . . . 274 Biscoito-do-céu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 274 Biscoito Santa Clara. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275 Bolacha de jatobá. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275

Bolacha econômica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 275 Bolacha goiana à Dona Eugênia . . . . . . . . . 275 Bolachinha de araticum. . . . . . . . . . . . . . . . . 276 Bolo da fraternidade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276 Bolo de araticum. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 276 Bolo de arroz . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 277 Bolo de banana nanica . . . . . . . . . . . . . . . . . 280 Bolo de buriti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281 Bolo de caroço de jaca . . . . . . . . . . . . . . . . . 281 Bolo de coalhada. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282 Bolo de melado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 282 Bolo de rapadura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283 Bolo de São Bartolomeu . . . . . . . . . . . . . . . 283 Bolo do Divino. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283 Bolo de fubá . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284 Bolo de milho. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 284 Bolo de milho com leite condensado . . . . . . 284 Bolo de milho verde. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285 Bolo de milho verde com coco. . . . . . . . . . . 285 Bolo goiano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285 Bolo de mandioca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 285 Bolo de mandioca à moda Carmo Bernardes. 286 Bolo de mandioca, antigo. . . . . . . . . . . . . . . 286 Bolo de mandioca com queijo. . . . . . . . . . . . 287 Bolo de mandioca crua. . . . . . . . . . . . . . . . . 287 Bolo de mandioca mané-pelado . . . . . . . . . . 287 Bolo São Benedito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288 Boneca ou moça-de-engenho ou manuê de rapadura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288 Brevidade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 288 Broa de fubá. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 289 Broa de fubá com coco. . . . . . . . . . . . . . . . . 289 Broa de fubá de canjica . . . . . . . . . . . . . . . . 289 Broa 10 medidas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290 Broa simples. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 290 Cartucho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 291 Enroladinho de queijo. . . . . . . . . . . . . . . . . . 291 Pão de jatobá. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292 Pão de minuto. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292 Pão de milho. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 292 Pão de milho colonial. . . . . . . . . . . . . . . . . . 293 Polvilho. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293 Pão de queijo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 293 Pão de queijo do cerrado. . . . . . . . . . . . . . . . 295 Pão de queijo no liquidificador. . . . . . . . . . . 296 Pão de rapadura. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 296 Pão Luziano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297 Pão Pereira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 297 Papo-de-anjo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298 Parará frito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 298 COZINHA GO I A N A

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Peta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Petinha de polvilho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pipoca. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Quebrador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rosca doce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rosca para esperar visita. . . . . . . . . . . . . . . . Rosquinha de cachaรงa. . . . . . . . . . . . . . . . . . Rosquinha de jatobรก. . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rosquinha de licor de jatobรก. . . . . . . . . . . . . Rosquinha frita. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Rosquinha rรกpida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Sequilho . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Torta de banana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Torta de goiaba. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Torta de limรฃo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Torta de moranga . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Bariani Ortencio

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Copyright © 2013 by Bariani Ortencio Supervisão geral: Beto Selva Capa: Cozinha Caipira, óleo s/ tela. 0,60 x 0,80cm. Ary Salles, artista plástico ary-salles@hotmail.com Fotos: Acervo de Bariani Ortencio Beto Selva Cida Mendonça Jesco Von Puttkamer Josemar Callefi Lázaro Neves Nelson Santos Paulo Mendonça Rui Faquini Design gráfico: Adriana Almeida ad.artefinal@gmail.com Revisão: Milenne Alves Ferreira Coordenação Gráfica: Editora Kelps

CIP – Brasil – Catalogação na Fonte BIBLIOTECA PÚBLICA ESTADUAL PIO VARGAS ORT Ortencio, Bariani coz Cozinha Goiania – conceito e receituário. / Bariani Ortencio. Organização: Beto Selva. / Goiânia: Kelps, 2013. 324 p. ISBN 978-85-400-0812-0

1. Culinária. I. Título. CDU:

TODOS OS DIREITOS RESERVADOS – É proibida a reprodução total ou parcial da obra, de qualquer forma ou por qualquer meio sem a autorização prévia e por escrito do autor. A violação dos Direitos Autorais (Lei nº 9.610/98) é crime estabelecido pelo artigo 184 do Código Penal Brasileiro. IMPRESSO NO BRASIL Printed in Brazil 2013

Índice para catálogo sistemático: CDU:

AGRADECIMENTO ESPECIAIS A todos os colaboradores que, de alguma forma, contribuíram para a conclusão desta obra: Alfredina e Mauro, Cidade de Goiás Ana Carolina B. dos Santos Augusta Soares, Cidade de Goiás Caio Jardim Edilson Pereira dos Santos e Vilvanda Eliane de Lima C. Vieira – Empório Trigomel Evandro e Catarina Ayer, Pirenópolis Gianni Panconesi, Firenzi, Itália Heleni Savini, chef de cozinha Irmãs Martins, Cidade de Goiás Izabel Signoreli Jade Selva José Luís do Vale José Mendonça Teles Luana Selva Maria Aparecida B. dos Santos Maria Lucy Ortencio Nancy Ortencio Ranulfo Jayme, Pirenópolis Renato Castelo Carvalho Suely Ortencio Virgílio J. Barros Wladmir Araújo Vasco Melo (in memorian) Elian – Trigomel Restaurante Chão Nativo

Cagaita, fruta tĂpica do cerrado. Foto de Rui Faquini