Cacau (Theobroma cacao, L.) orgânico sombreado: Tecnologias de plantio e produção da amêndoa fina by abarriguda

REVISTA CIENTÍFICA

CACAU (Theobroma cacao, L.) ORGÂNICO SOMBREADO TECNOLOGIAS DE PLANTIO E PRODUÇÃO DA AMÊNDOA FINA

1ª Edição

CENTRO INTERDISCIPLINAR DE PESQUISA EM EDUCAÇÃO E DIREITO LARYSSA MAYARA ALVES DE ALMEIDA Diretor Presidente da Associação do Centro Interdisciplinar de Pesquisa em Educação e Direito VINÍCIUS LEÃO DE CASTRO Diretor - Adjunto da Associação do Centro Interdisciplinar de Pesquisa em Educação e Direito ESTHER MARIA BARROS DE ALBUQUERQUE Editor-chefe da Associação da Revista Eletrônica a Barriguda - AREPB

ASSOCIAÇÃO DA REVISTA ELETRÔNICA A BARRIGUDA – AREPB CNPJ 12.955.187/0001-66 Acesse: www.abarriguda.org.br

CONSELHO EDITORIAL Adilson Rodrigues Pires André Karam Trindade Alessandra Correia Lima Macedo Franca Alexandre Coutinho Pagliarini Arali da Silva Oliveira Bartira Macedo de Miranda Santos Belinda Pereira da Cunha Carina Barbosa Gouvêa Carlos Aranguéz Sanchéz Dyego da Costa Santos Elionora Nazaré Cardoso Fabiana Faxina Gisela Bester Glauber Salomão Leite Gustavo Rabay Guerra Ignacio Berdugo Gómes de la Torre Jaime José da Silveira Barros Neto Javier Valls Prieto, Universidad de Granada José Ernesto Pimentel Filho Juliana Gomes de Brito Ludmila Albuquerque Douettes Araújo Lusia Pereira Ribeiro Marcelo Alves Pereira Eufrasio Marcelo Weick Pogliese Marcílio Toscano Franca Filho Olard Hasani Paulo Jorge Fonseca Ferreira da Cunha Raymundo Juliano Rego Feitosa Ricardo Maurício Freire Soares Talden Queiroz Farias Valfredo de Andrade Aguiar Vincenzo Carbone

VICENTE DE PAULA QUEIROGA JOSIVANDA PALMEIRA GOMES BRUNO ADELINO DE MELO ESTHER MARIA BARROS DE ALBUQUERQUE (Editores Técnicos)

CACAU (Theobroma cacao, L.) ORGÂNICO SOMBREADO TECNOLOGIAS DE PLANTIO E PRODUÇÃO DA AMÊNDOA FINA

1ª Edição

ASSOCIAÇÃO DA REVISTA ELETRÔNICA A BARRIGUDA - AREPB

2021

Organização do Livro VICENTE DE PAULA QUEIROGA, JOSIVANDA PALMEIRA GOMES, BRUNO ADELINO DE MELO, ESTHER MARIA BARROS DE ALBUQUERQUE Capa FLÁVIO TORRES DE MOURA Editoração ESTHER MARIA BARROS DE ALBUQUERQUE Diagramação ESTHER MARIA BARROS DE ALBUQUERQUE O conteúdo dos artigos é de inteira responsabilidade dos autores. Data de fechamento da edição: 15-01-2021 Dados internacionais de catalogação na publicação (CIP)

Q3c

Queiroga, Vicente de Paula. Cacau (Theobroma cacao, L.) orgânico sombreado: Tecnologias de plantio e produção da amêndoa fina. 1ed. / Organizadores, Vicente de Paula Queiroga, Josivanda Palmeira Gomes, Bruno Adelino de Melo, Esther Maria Barros de Albuquerque. – Campina Grande: AREPB, 2021. 386 f. : il. color. ISBN 978-65-87070-08-7 1. Cacau. 2. Theobroma cacao. 3. Sistema de produção. 4. Colheita. 5. Fruto orgânico. 6. Alimento. I. Queiroga, Vicente de Paula. II. Gomes, Josivanda Palmeira. III. Melo, Bruno Adelino de. IV. Albuquerque, Esther Maria Barros de. V. Título. CDU 663.9

Ficha Catalográfica Elaborada pela Direção Geral da Revista Eletrônica A Barriguda - AREPB

Todos os direitos desta edição reservados à Associação da Revista Eletrônica A Barriguda – AREPB. Foi feito o depósito legal.

O Centro Interdisciplinar de Pesquisa em Educação e Direito – CIPED, responsável pela Revista Jurídica e Cultural “A Barriguda”, foi criado na cidade de Campina Grande-PB, com o objetivo de ser um locus de propagação de uma nova maneira de se enxergar a Pesquisa, o Ensino e a Extensão na área do Direito.

A ideia de criar uma revista eletrônica surgiu a partir de intensos debates em torno da Ciência Jurídica, com o objetivo de resgatar o estudo do Direito enquanto Ciência, de maneira inter e transdisciplinar unido sempre à cultura. Resgatando, dessa maneira, posturas metodológicas que se voltem a postura ética dos futuros profissionais.

Os idealizadores deste projeto, revestidos de ousadia, espírito acadêmico e nutridos do objetivo de criar um novo paradigma de estudo do Direito se motivaram para construir um projeto que ultrapassou as fronteiras de um informativo e se estabeleceu como uma revista eletrônica, para incentivar o resgate do ensino jurídico como interdisciplinar e transversal, sem esquecer a nossa riqueza cultural.

Nosso sincero reconhecimento e agradecimento a todos que contribuíram para a consolidação da Revista A Barriguda no meio acadêmico de forma tão significativa.

Acesse a Biblioteca do site www.abarriguda.org.br

EDITORES TÉCNICOS

Vicente de Paula Queiroga (Dr) Pesquisador da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária Centro Nacional de Pesquisa do Algodão-CNPA Campina Grande, PB (Brasil)

Josivanda Palmeira Gomes (Drª) Professora da Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola Universidade Federal de Campina Grande Campina Grande, PB (Brazil)

Bruno Adelino de Melo (Dr) Pesquisador do CNPQ / UFCG Universidade Federal de Campina Grande Campina Grande, PB (Brazil)

Esther Maria Barros de Albuquerque (Drª) Doutora em Engenharia de Processos Universidade Federal de Campina Grande Campina Grande, PB (Brasil)

APRESENTAÇÃO

A genética do cacaueiro é um critério muito importante para a qualidade das amêndoas de cacau, cada variedade tem um sabor único e característico que é influenciado por fatores como: condições de crescimento da planta, clima e temperatura ambiente, exposição à luz do sol, condições do solo, época de maturação e de colheita, diversidade microbiana e tipo de beneficiamento. Todos estes fatores em conjunto influenciam e contribuem para as variações na formação do sabor final das amêndoas e para gerar a identidade de cada tipo de cacau. A ampla faixa de cultivo do cacau no país propicia características distintas às amêndoas que afetam os atributos sensoriais, a qualidade e a estabilidade do chocolate. A manteiga de cacau (MC) é o principal ingrediente do chocolate e sua composição depende, entre outros fatores, das características genéticas dos cacaueiros, do manejo agrícola e das condições climáticas da região produtora. Os fatores climáticos para o bom desenvolvimento dos frutos do cacaueiro são extremamente importantes, particularmente a temperatura e precipitação. Normalmente adapta-se bem em regiões com temperaturas relativamente altas, devendo o cultivo ser sombreado, com uma média anual máxima de 30 a 32 °C e uma média mínima de 18 a 21 °C e exige precipitações pluviométricas médias de 1.150 mm a 2.500 mm ou 600 mm com suplementação hídrica, através da irrigação, com períodos de seca inferior a 3 meses, em solos profundos, férteis e bem drenados, ricos em matéria orgânica, com altitudes inferiores a 600 metros acima do nível do mar. Na Bahia, o Forastero e o Trinitario foram usados em programas de melhoramento, ao longo dos últimos anos, e atualmente uma diversidade de variedades estão difundidas em campo com potencial para a resistência a pragas e doenças, produtividade e para qualidade. Estas variedades vêm sendo reconhecida, através dos prêmios recebidos pelos produtores da região em concursos nacionais e internacionais. O que vem atraindo cada vez mais o mercado de cacau fino e/ou especial para o Sul da Bahia e para o Brasil. Portanto, este livro procura disponibilizar ao produtor rural informações necessárias para a implantação e o manejo da cultura do cacau, apresentando os procedimentos necessários para o bom desenvolvimento da atividade principalmente de produção, manejo, colheita e beneficiamento de sementes ou amêndoas de cacau orgânico. Os autores

SUMÁRIO

CAPÍTULO 1. SISTEMA PRODUTIVO DO CACAU (Theobroma cacao, L.) ORGÂNICO SOMBREADO – Vicente de Paula Queiroga, Josivanda Palmeira Gomes, Bruno Adelino de Melo, Esther Maria Barros de Albuquerque ..............................................................................10

CAPÍTULO 2. PRÉ-COLHEITA, PÓS-COLHEITA E ARMAZENAMENTO DO CACAU – Vicente de Paula Queiroga, Josivanda Palmeira Gomes, Bruno Adelino de Melo, Esther Maria Barros de Albuquerque ............................................................................................................246

CAPÍTULO 3. PRODUÇÃO DE CHOCOLATE, CADEIA PRODUTIVA E ANÁLISE SENSORIAL - Vicente de Paula Queiroga, Josivanda Palmeira Gomes, Bruno Adelino de Melo, Esther Maria Barros de Albuquerque ......................................................................................313

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS..................................................................................348

C a p í t u l o I | 10

CAPÍTULO I

SISTEMA PRODUTIVO DO CACAU (Theobroma cacao, L.) ORGÂNICO SOMBREADO

Vicente de Paula Queiroga Josivanda Palmeira Gomes Bruno Adelino de Melo Esther Maria Barros de Albuquerque (Editores)

C a p í t u l o I | 11 INTRODUÇÃO O cacau é originário da Região Amazônica e, desde o século XVII, vem sendo cultivado como um produto agrícola, racionalmente explorado com a implantação de áreas cultivadas, melhoramento genético e produção de mudas. Em meados do século XVIII, o cacau foi levado para o sul da Bahia, onde a cultura se expandiu, sendo hoje a segunda região na produção nacional de amêndoa de cacau, com 45,06% da produção nacional, ficando o maior produtor o estado do Pará, com 49,35%, e os outros estados com os 5,59% restantes (IBGE, 2017). Atualmente, o Brasil é o sétimo maior produtor mundial de cacau e o terceiro maior consumidor de chocolate. Portanto, essa atividade cacaueira expandiu as áreas de produção agrícola tanto na Região Norte como no Nordeste do país, e dinamizou o mercado de trabalho, empregando mais e diversificando as formas de relação e ocupação do trabalhador. A incorporação de novas tecnologias vem elevando a produtividade e a rentabilidade da lavoura cacaueira, o que tem contribuído para a retomada da atividade no Brasil. O cacau é o ingrediente base do chocolate, um produto muito apreciado e consumido por milhares de pessoas em todo o Mundo, os chocolatras. Quente, frio, líquido ou sólido são várias as suas aplicações e apreciações, mas muitos dos seus consumidores não conhecem os aspectos que o tornam único: já foram encontrados cerca de dois mil compostos químicos numa amêndoa de cacau, tornando-o um dos mais complexos alimentos no planeta. Mas não é só por isso que o chocolate é tão apreciado, constituído por serotonina, dopamina e feniletilamina - três neurotransmissores- ajuda a aliviar o sentimento de depressão e está associado às sensações de bem-estar. Contém ainda anandamida (neurotransmissor relacionado com a cannabis) que proporciona a sensação de felicidade. Para, além disto, contém também vitamina B, que está associada com a saúde do cérebro, tudo isto faz do cacau um natural reforço para o bem-estar e a autoestima. A região cacaueira da Mata Atlântica é chamada, por alguns, de Floresta do Chocolate, devido ao potencial de renda que representa abrigado pela riqueza da biodiversidade. A Bahia tem o privilégio da posse da matéria prima do chocolate em áreas da maior biodiversidade do planeta, uma identidade única que confere valores adicionais ao produto, pois, de acordo com estudos feitos por pesquisadores da UESC e do Instituto de

C a p í t u l o I | 12 Estudos Socioambientais do Sul da Bahia (IESB), em 2004, há 144 espécies de árvores a cada mil metros quadrados. O cultivo do cacau, por suas características produtivas, contribui naturalmente para a preservação desse bioma, pois “onde o fruto foi cultivado a mata foi mantida. O cacau é um hóspede importante da Mata Atlântica que tem uma força econômica responsável pela movimentação anual de US$ bilhões no mundo” (AGECOM, 2006). Economicamente, a região poderá ganhar se optar por inovações tecnológicas para produzir chocolates, massa de cacau e cosméticos de chocolate, ao invés de só comercializar a amêndoa do cacau. Para obtenção de amêndoas de cacau do tipo especial é necessária dedicação do agricultor e total controle dos processos adotados, desde a escolha correta das técnicas de manejo a serem empregadas na cacauicultura como em outras etapas de pós-colheita. Entre elas vale destacar: divisão do imóvel em lotes homogêneos, identificação e escolha das variedades a serem plantadas, controle de insetos e de doenças que danificam o fruto, adubação orgânica e manejo de sombra. E o conhecimento de todas as etapas de produção de uma amêndoa de cacau de qualidade que envolve: colheita, quebra, transporte, fermentação, secagem e armazenamento (FERREIRA et al., 2013). Por outro lado, a técnica de cultivar os cacaueiros entre a vegetação nativa da Mata Atlântica, além de ser ecologicamente correta, poupa trabalho e melhora a qualidade do fruto. O sistema “dispensa a derrubada de árvores imensas, diminui o risco de propagação de pragas e garante à planta as condições de umidade e temperatura adequadas, além de um solo rico em nutrientes, obtido a partir da decomposição das folhas que caem no solo” (INFANTE, 2006). A importante característica do cacau cabruca é o fato de ser menos impactante ao meioambiente, pois é utilizado um sombreamento diversificado e com espécies da Mata Atlântica, mantendo, dessa forma, a função de corredor ecológico. A denominação Cabruca, dada também à cooperativa de cacau da Bahia, constitui-se numa homenagem aos primeiros plantadores de cacau no Sul da Bahia: vem de cabrucar, quer dizer, abrir o interior da mata, deixando as árvores mais altas para sombreamento. Esta prática teve papel importante na preservação da Mata Atlântica na região. Tradicionalmente os sistemas agroflorestais na cacauicultura foram praticados com o uso da eritrina, árvore de caule longo e de fácil crescimento e reprodução. O que teoricamente seria uma vantagem, já que o cacaueiro depende de sombra e umidade para se reproduzir,

C a p í t u l o I | 13 virou um problema, pois a eritrina resultou em excesso de sombra, além do ideal, contribuindo para a baixa produtividade atual da atividade (CEPLAC, 2018). Os sistemas agroflorestais com cacau são considerados as atividades mais viáveis do ponto de vista ambiental, social e econômico para recomposição da cobertura vegetal, por serem cultivados na sua maioria por pequenos produtores e utilizarem como sombreamento de essências florestais (REIS, 2018). Desde os anos 1970 são desenvolvidos estudos para integração de seringueira com o cacaueiro, em sistemas agroflorestais. Já ficou demonstrado que o plantio consorciado traz maior vantagem financeira do que os respectivos monocultivos de borracha e cacau (CEPLAC, 2018). Também são utilizadas frutíferas, dendezeiro, essências florestais para produção de madeira, pupunha e até cafeeiros. Segundo Fernandes (1986), o sombreamento com espécies e espaçamentos adequados pode apresentar resultados satisfatórios, quando comparado ao cultivo a pleno sol. Em relação ao solo, a presença de árvores aumenta o aporte de matéria orgânica em virtude da queda de folhas, conserva a umidade, reduz as perdas de N, aumenta a capacidade de absorção e infiltração de água, reduz o risco de erosão e a emergência de plantas invasoras, e estimula a atividade biológica (MUSCHLER, 2000; BARBERACASTILLO, 2001). Adicionalmente, as árvores contribuem para melhorar a fertilidade do solo (MUÑOZ; ALVARADO, 1997), funcionam como banco de estoque de carbono no solo e na vegetação, removendo quantidades significativas de CO 2 da atmosfera (ANDRADE; IBRAHIM, 2003), e servem como refúgio para a biodiversidade animal (PERFECTO et al., 1996; GORMLEY; SINCLAIR, 2003). A existência de maior biodiversidade possibilita a autorregulação dos sistemas (DUBOIS, 2004) e proporciona condições desfavoráveis ao estabelecimento de pragas e doenças que preferem ambientes ensolarados e mais secos (HAGGAR et al., 2001). Mesmo assim, existem muitos aspectos sobre o cultivo do cacau sombreado que necessitam ser esclarecidos. Primeiramente, deve-se questionar se o cacaueiro requer absolutamente, em qualquer localidade, sombra, e em caso afirmativo, em que intensidade. Deve-se também definir quais as espécies arbóreas que crescem melhor numa plantação ou tipo de solo em particular, qual o espaçamento mais adequado, tanto entre as árvores como entre os cacaueiros, e saber se as espécies utilizadas não competem de forma significativa pela umidade e nutrientes do solo, bem como pela luminosidade.

C a p í t u l o I | 14 Outro aspecto importante é definir o manejo adequado para a formação do cacauzeiro e das espécies sombreadoras e assegurar-se de que as espécies utilizadas sejam de uso múltiplo e que não favoreçam o incremento de pragas e doenças no cacaueiro.

IMPORTÂNCIA ECONÔMICA O cacaueiro (Theobroma cacao L.) é uma fruteira de grande importância socioeconômica e ambiental, uma vez que, além da produção de amêndoas para a fabricação do chocolate e derivados, ajuda a proteger as áreas remanescentes da Mata Atlântica, especialmente nos Estados da Bahia, Pará e do Espírito Santo. Além disso, esta espécie é nativa das florestas tropicais úmidas do continente americano. Os principais benefícios ambientais e econômicos produzidos pela cacauicultura são:

Ecossistema: O cacaueiro é uma planta que pode atingir de 5 a 8 m de altura e de 4 a 6 m de diâmetro de copa, quando proveniente de semente. Em consequência dos fatores ambientais que influenciam no crescimento, essas dimensões podem ser ultrapassadas. Quando o cultivo é feito a pleno sol, sua altura pode ser reduzida pelo manejo, mas pode alcançar até 20 m em condição de extrativismo, devido à competição por luz com outras espécies da floresta. Mesmo assim, o cacau como um agrossistema, desempenha um efeito positivo na regulação da água, uma vez que a sombra reduz a evaporação, promovendo maior infiltração da chuva no solo. As árvores mantêm uma cobertura natural permanente do solo formada com folhas secas; contribuem para a redução da erosão hídrica, melhora o microclima; assimilam e fixam o carbono; conservam ou melhoram a fertilidade do solo e constituem em habitat para a biodiversidade. A agricultura segue sendo o fator mais importante do desflorestamento no mundo, tornando urgente promover interações positivas entre esse setor e a atividade florestal (ORGANIZACION DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACION, 2016). Em esse sentido, os sistemas agroflorestais (SAF) consistem na introdução ou retenção de árvores nas fazendas para aumentar, diversificar e sustentar a produção e, ao mesmo tempo, melhorar os benefícios sociais, econômicos e ambientais, sendo importante para a transformação da agricultura convencional em agricultura climaticamente inteligente, uma vez que fornecem aos agricultores rurais fontes adicionais de renda e maiores estratégias de resiliência para se adaptar aos impactos do mercado ou do clima, reduzindo sua exposição aos riscos (ATANGANA et al., 2014; LASCO et al., 2014; MONTAGNINI, 2015; REED et al., 2017). Assim, o segmento do

C a p í t u l o I | 15 cacau orgânico, que ainda produz tímidas 6.000 ton/ano, também poderá agregar os valores dos créditos de carbono à área plantada de cacau e mata, aumentando a sua rentabilidade. Usos: A importância econômica do cacaueiro é traduzida principalmente pelo consumo de chocolate e confeitos sob as mais variadas formas, por todo o mundo e pela utilização de manteiga de cacau, nas indústrias farmacêuticas e de cosméticos. O mel do cacau, extraído da polpa de suas sementes, pode ser utilizado na fabricação de vinho, vinagre, cachaças, licores e geleias de boa qualidade (MENEZES; CARMO–NETO, 1993). Outro subproduto atualmente utilizado é a cibira (placenta) na fabricação de doces e geleias e a casca na ornamentação e obtenção de adubos orgânicos. Propriedades: Os compostos fenólicos, também denominados de polifenóis, têm sido amplamente estudados, devido seus efeitos biológicos benéficos à saúde relacionados com a alta capacidade antioxidante, conferindo às diversas fontes desses compostos propriedades antiinflamatória, anticarcinogênica, antitrombótica, antimicrobiana, analgésica e vasodilatadora, comprovadas através de estudos científicos (WOLLGAST, ANKLAM, 2000). A Região Amazônica, em função da sua enorme biodiversidade vegetal, tem se apresentado em muitos estudos como importante fonte de vegetais com elevada capacidade antioxidante devido principalmente suas elevadas concentrações em compostos fenólicos. Esses estudos têm contribuído não só para o desenvolvimento de possíveis aplicações desses compostos como alimentos funcionais, mas também para o desenvolvimento sustentável da região, ao estimular a sustentabilidade econômica e o desenvolvimento de comunidades locais (SILVA, 2006). Theobroma cacao L., conhecida como cacaueiro, é uma dessas plantas da Região Amazônica ricas em compostos fenólicos (WATERHOUSE et al 1996; WOLLGAST; ANKLAM, 2000) que proporcionam efeitos positivos sobre a saúde humana, uma vez que o cacau tem um longo histórico de utilização como alimento e como medicamento (KWIK-URIBE, 2005). Lee et al. (2003) encontraram em bebida preparada com cacau em pó 44%, 73% e 80% mais compostos fenólicos por porção do que no vinho tinto, chá verde e chá preto, respectivamente. Dos polifenóis encontrados no cacau 60%, em peso seco, são (+) catequinas, (-) epicatequinas e procianidinas. Os flavonóides majoritários são a (+)catequina e a (-)- epicatequina (EFRAIM et al., 2010). Apesar do elevado conteúdo de compostos fenólicos nas sementes de cacau, alguns estudos indicam que durante o pré-

C a p í t u l o I | 16 processamento do cacau (fermentação e secagem) há perda de compostos fenólicos, que sob o ponto de vista sensorial é desejável, mas não do ponto de vista funcional (BRITO, 2000; LOPES, 2000, MATTIETTO, 2001; EFRAIM et al., 2010) da porção preparada, de acordo com a prescrição comercial para consumo.

ORIGEM E HISTÓRIA A origem e a dispersão do cacaueiro estão modeladas em três hipóteses, tratadas com propriedade no capítulo “Origem e dispersão de Theobroma cacao L.: um novo cenário” (DIAS, 2001). Após revisão e análise detalhada das três hipóteses, este autor concluiu que o centro de origem mais provável compreende a região das bacias do alto Amazonas e do alto Orenoco, portanto, bem mais amplo que aquele originalmente aventado. Posteriormente, a espécie foi dispersa pelo homem rumo ao norte das Américas do Sul e Central, tendo sido domesticada na península do Iucatã, por povos Maias e seus antecessores (DIAS, 2001). Do Brasil, o cacaueiro foi levado para a África, continente que, atualmente, responde por cerca de 70% da produção mundial de cacau. O cacau já era cultivado pelos índios muito antes da chegada dos europeus na América. O mundo civilizado só tomou conhecimento da existência do cacau depois que Cristóvão Colombo descobriu a América. Até então, era privilégio dos índios que viviam no Sul do México, América Central e bacia amazônica, onde o cacau se desenvolvia naturalmente em meio à floresta. No México era cultivado principalmente pelos Astecas e pelos Maias na América Central (CEPLAC, 2015). Esse cacaueiro era chamado Cacahualt o que designava o “Sagrado”, e os astecas acreditavam que esta planta era de origem divina e o próprio profeta Quatzalcault ensinava ao povo como cultivá-la, tanto para o alimento como para o embelezamento de paisagens. De acordo com os historiadores, o seu cultivo era de tal importância que exigia ser acompanhado de solenes cerimónias religiosas, fato que provavelmente influenciou o botânico sueco Carolus Linneu (1707 – 1778), a denominar a planta de Theobroma cacao, de origem grega Theos e Bromos e significando “alimentos dos deuses” (BECKETT, 2009; GRIVETTI; SHAPIRO, 2009). Desde a popularidade do chocolate entre a crescente classe média europeia e norteamericana no século XIX, maiores oportunidades de comércio do cacau surgiram nas estão colônias ultramarinas. Em 1824, os portugueses haviam transplantado mudas do cacau Forastero do Brasil para São Tomé. Por volta de 1850, mudas de cacau foram

C a p í t u l o I | 17 levadas para a Guiné Equatorial. Em 1900, o Theobroma cacao desembarcava em Gana, Nigéria e Costa do Marfim, para depois chegar a Sri Lanka, Java, Sumatra e Oceania. Em 1991, a África era responsável por 55% da produção mundial de cacau; o México, berço do chocolate e terra de origem do cacau, tinha participação de apenas 1,5%. No Brasil, a Bahia dominou por tantos séculos o cenário do cacau que pouca gente sabe que a primeira muda plantada em território baiano para cultivo, no século XVII, veio do Pará. Ainda assim, por décadas o Pará engatinhou na produção nacional. Há até menos de cinco anos, ainda respondia por apenas 26% do total. Nesse ano de 2016, contudo, em função da seca que detonou a safra na Bahia, o úmido Pará assumiu a dianteira pela primeira vez. Pode ser que no ano que vem a Bahia volte ao topo, mas definitivamente não dá mais para ignorar a produção paraense. Por outro lado, a transição do chocolate como bebida para o tablete começou pela tentativa de encontrar uma bebida mais leve, dado que a original era rica em gordura e de difícil digestão. Em 1828, Van Houten desenvolveu uma prensa para extrair a gordura da semente (manteiga de cacau), adicionando assim uma dupla vantagem: a gordura prensada era utilizada na produção dos tabletes de chocolate, enquanto que a torta resultante, com menor quantidade de gordura, é utilizada no fabrico de cacau em pó, mais facilmente miscível nas bebidas (BECKETT, 1988). Com este mesmo objetivo, Van Houten inventou a alcalinização no cacau, normalmente ácido, detectando alterações não só a nível da miscibilidade do produto, como da cor e do flavour. Verificou, assim, que o “chocolate em pó” preparado com cacau alcalinizado era mais escuro, tinha um flavour mais suave e parecia ser mais rapidamente miscível em água quente (COOK, 1982). A invenção do chocolate de leite deve-se a dois suíços: Henri Nestlé e Daniel Peter de Vevey. Henri Nestlé inventou o processo para produzir leite em pó por evaporação, fato aproveitado por Daniel Peter de Vevey, que o introduziu no fabrico do chocolate, produzindo o primeiro chocolate de leite, em 1876 (MINIFIE, 1989). O chocolate tal como é hoje, deve-se também à intervenção de outros dois suíços, Rudolphe Lindt e Jean Tobler que inventaram respectivamente os processos de conchagem e temperagem (MINIFIE, 1989).

C a p í t u l o I | 18 DISTRIBUIÇÃO GEOGRÁFICA MUNDIAL O cacau é cultivado em cerca de 17 milhões de hectares em todo o mundo. A produção somada de Costa do Marfim e de Gana representa 60% da oferta global. De acordo com a FAO (Organização das Nações Unidas da Alimentação e Agricultura), os dez maiores produtores mundiais em 2013 foram (Tabela 1). Tabela 1. Relação dos principais países produtores de cacau.

Fonte: FAO

As grandes regiões produtoras de cacau, no mundo, concentram-se entre 15 e 20º de latitudes norte e sul, embora existam plantios fora dessas faixas. Porém, são tais faixas que reúnem as melhores condições de clima para o pleno desenvolvimento e produção do cacaueiro (Figura 1). A América Latina (Equador, Colômbia, Venezuela), África (Costa do Marfim, Gana, Nigéria e Camarões) e região do Caribe (Jamaica, Trinidad e Tobago, Costa Rica, Granada) produzem mais de 80% do total mundial. Outros produtores encontram-se na Ásia: Nova Guiné-Papua e Indonésia (PEREIRA, 2005). O Acordo Internacional do Cacau de 1993 somente reconhece 17 países produtores de cacau tipo Fino ou Flavor e, destes, somente oito são classificados como países que produzem exclusivamente cacau do tipo Fino: República Dominicana, Granada, Jamaica, Santa Lúcia, São Vicente e Granadinas, Samoa, Suriname e Trinidad Tobago. Os países tradicionalmente consumidores deste cacau são: Bélgica, Luxemburgo, França, Alemanha, Itália, Suíça, Inglaterra, e os Estados Unidos, que consomem de 15% a 20% de cacau fino (PEREIRA, 2005).

C a p í t u l o I | 19

Figura 1. Principais países produtores de cacau em 2013 (Toneladas). Fonte: FAO, 2013) – Copyright @ Actualitix.com. All rights reserved. O Brasil já foi o maior produtor mundial de cacau, com produção superior a 460 mil toneladas em 1985. Desde 1989, com o aparecimento da doença chamada Vassoura-deBruxa, na Bahia, o país reduziu significativamente sua produção, principalmente em decorrência de queda da produtividade. A produção nacional é determinada principalmente pela área colhida, pela produção do ano anterior, pelo preço praticado internamente e pela presença ou não da Vassoura-de-Bruxa no local de colheita (ZUGAIB, 2015). Entre 2005 e 2016 a produção brasileira estava em ascendência, principalmente pelo aumento contínuo da área plantada do Pará. Em 2016, em decorrência de seca no sul da Bahia, houve redução significativa da colheita, que voltou ao nível de 2005, pouco mais de 200 mil toneladas (Figura 2).

Figura 2. Brasil: produção de cacau (em mil toneladas). Fonte: Elaborado por Leite (2018) a partir de dados do IBGE (2018).

C a p í t u l o I | 20 Segundo a Conab (Companhia Nacional de Abastecimento), dados de produção de 2016 e 2017, divulgados pelo IBGE confirmam a Bahia e o Pará como os principais produtores de amêndoas de cacau do Brasil, responsáveis por, aproximadamente, 95% de toda a produção nacional (Figura 3). Contudo, em 2017 o Pará assumiu a liderança na produção nacional de amêndoa de cacau. Nesse ano, o estado obteve 49% da produção nacional enquanto que a Bahia, tradicionalmente o maior produtor, ficou com 45%. A produtividade paraense é muito superior à baiana, isso garante ao estado um custo variável menor. A presença de unidades beneficiadoras nos estados (Pará e Bahia) também facilita o processo de moagem e garante melhores condições de produção dos subprodutos.

Figura 3. Contribuição de diferentes Estados na produção brasileira de amêndoa de cacau em 2016 e 2017. Fonte: dados do IBGE, 2017 e o gráfico elaborado por Augusto Araújo Santos (2019).

Por outro lado, o Brasil, historicamente, até o momento, não comercializou no mercado mundial tendo como parâmetro a qualidade. A região cacaueira do Sul da Bahia, numa tentativa de mudar essa premissa, iniciou uma nova era, através da Associação dos Profissionais do Cacau Fino e Especial (APCFE), criada em 5 de julho de 2004, por um grupo de cacauicultores. Os objetivos dessa Associação, conforme afirma um de seus

C a p í t u l o I | 21 integrantes, são bem claros: ajudar os produtores; melhorar a qualidade do cacau baiano com definição de novas normas; exportar a produção, fornecendo apoio logístico; certificar a qualidade do cacau; promover o comércio e o consumo de cacau fino; valorizando assim a Costa do Cacau (APCFE, 2005).

PRODUÇÃO DE CACAU FINO O cacau fino, caracterizado pelo conceito de qualidade, também é denominado cacau tipo Prêmio ou Flavor. Não há um critério único de reconhecimento mundial para avaliar e enquadrar as características de qualidade organolépticas desse tipo de cacau. O International Cocoa Organization (ICCO) iniciou um projeto com o objetivo de estabelecer um padrão técnico para classificar o cacau fino. Comercialmente, o cacau classifica-se em duas categorias básicas: Bulk (cacau regular ou ordinário) e Fino ou Flavor (cacau aromático e ou fino). O cacau do tipo Fino ou Flavor provém das variedades botânicas Criollo ou Trinitario, enquanto o Bulk, da espécie botânica Forasteiro. O cacau Fino ou Flavor não representa mais do que 5% da produção mundial. A qualidade é fator determinante para o cacau fino, que já está sendo apresentado como ativo especializado: “O novo cenário da economia cacaueira surge com um ativo com alta especificidade tendo a qualidade como fator determinante para obtenção de melhores preços no mercado internacional” (ZUGAIB, 2011). O mercado de cacau fino é, de fato, um nicho de mercado atraente porque paga preços especiais, e em alguns casos preços excepcionais - cacau raro, por exemplo - mais de cinco vezes o valor das bolsas internacionais. Mundialmente, o mercado de cacau fino apresenta uma tendência de redução na produção e consequente aumento na procura e nos preços. É um mercado muito exigente no tocante à qualidade das amêndoas. Na Europa, a ênfase da exigência é no aroma/sabor e no Japão é em relação a resíduos químicos. Portanto, o mercado é dividido entre cacau comum ou a granel e cacau fino, que pode ser fino de aroma ou fino de sabor. As amêndoas de cacau fino são diferenciadas das variedades comuns, principalmente por apresentarem sabores frutados, florais, de ervas, notas de madeira, nozes e notas caramelizadas (ICCO, 2018). Há três principais definições de cacau fino: do ICCO (Organização Internacional do Cacau), da indústria e dos pesquisadores (ESTIVAL; LAGISNESTRA, 2015), como pode ser visto abaixo:

C a p í t u l o I | 22 • ICCO: fino é um cacau de variedade específica que gera amêndoas de sabor e cor padronizados, produzido pelos países inclusos na lista do acordo internacional do cacau, estabelecido em 2010. Devem ser provenientes dos grupos Criollo e Trinitario ou “Nacional” do Equador (notas florais), Porcelana da Venezuela (notas de mel e caramelo), Criollo do México, entre outros. Esse comitê reavalia periodicamente a lista dos países produtores. •Indústria: fino é a amêndoa de cacau que apresenta aromas originais e agradáveis: sejam aromas frutais, florais, de madeira, de caramelo ou por um aroma de cacau pronunciado e delicado; • Pesquisadores: Fino é um cacau que apresenta um aroma de constituição (presente nas amêndoas frescas) e/ou aroma de fermentação, que aparece após a fermentação. Analisando-se atentamente as três definições constata-se que são idênticas, pois usam o termo Aroma como palavra-chave. Assim, cacau fino pode ser definido como um cacau que possui aromas especiais (MARTINS, 2011). As palavras-chave na definição de cacau fino são “aroma e sabor” provenientes do cacau “flavour” e aqui no Brasil não se levou em consideração estas duas palavras. Mesmo concentrando em outros aspectos, tais como a importância da colheita (ponto de maturação dos frutos); cuidados com os frutos colhidos; relação de tempo colheita/quebra e quebra/fermentação; tratamento póscolheita (fermentação e secagem); eliminação dos defeitos clássicos (ardósia, violeta, tamanho do grão, odores etc.), o cacau obtido não poderia ser classificado como fino, porque faltou a análise sensorial para definir as características de aroma e sabor. Sem essas características, por melhor que seja o cacau, ele não passa de um “bulk” especial e o preço obtido é em torno de 50% da cotação da bolsa. Quando o padrão de aroma está definido, o preço é no mínimo o dobro do preço de bolsa (MARTINS, 2011). Também é necessário que o agricultor tenha consciência de que ele deve construir uma gestão própria para atingir um determinado padrão de qualidade, apropriada para toda a família e os envolvidos em cada etapa do beneficiamento do cacau especial. O agricultor deve ainda levantar as variedades de cacau existentes em cada lote e ou quadra, e criar tabelas de controle de produção e de processos como, por exemplo, tabelas de controle de safra, colheita, fermentação e secagem (FERREIRA et al., 2013). Além disso, o agricultor de cacau de qualidade deve ter total domínio do seu sistema de produção, o que exige muita organização e planejamento da propriedade, principalmente da logística, da

C a p í t u l o I | 23 mão de obra e do monitoramento das atividades adotadas na fazenda (seja este pequeno ou médio produtor rural). É importante destacar que a produção do cacau fino não exige grandes investimentos do produtor e qualquer cacau pode ser transformado em fino, inclusive o clonado e o orgânico. O mais importante é a limpeza dos recipientes (cochos) que vão fermentar as amêndoas, acrescido de cuidados especiais com a colheita, ocasião em que é feita a escolha apenas dos frutos maduros na planta de uma determinada cultivar (a comunidade dos agricultores familiares deve plantar uma única variedade) e o trabalhador não os pode apanhar do chão com o facão, como é feito normalmente. Após a colheita, são escolhidos somente os frutos perfeitos que irão formar rumas ou amontoados, onde eles deverão descansar por seis dias na roça, período em que se dará a concentração de açúcar e a redução da polpa. Na sequência, é feita a quebra em que são retiradas as sementes, cuja fermentação só se faz com as amêndoas perfeitas, previamente separadas, de forma que haja homogeneização de seu tamanho, textura, sabor e perfume, formando um equilíbrio entre o conjunto desses atributos. Um dos produtores desse tipo de cacau em Ilhéus desde 2002, diz que “o importante é não machucar a amêndoa; depois, na hora de abrir [...] destacar uma amêndoa da outra, assim na hora da torrefação vai ter uma boa homogeneidade”. A fermentação das amêndoas, no processo convencional, é feita em poucos dias e com o cocho aberto, enquanto que, nesse novo método, é mais demorada, com as sementes cobertas com folhas de bananeira e o cocho tampado, diminuindo, assim, a acidez e melhorando o sabor do chocolate. A classificação das amêndoas varia de um a cinco na hora da venda: os preços pagos pelos compradores variam de 50% acima do valor normal de mercado para o cacau tipo cinco, até 100% a mais para o do tipo um. A Organização Internacional do Cacau estabeleceu uma lista dos países produtores de cacau fino ou aromático, onde figuram os principais produtores, seja total ou parcialmente (parte Bulk e parte fino): Equador, Venezuela, o Arquipélago de São Tomé e Príncipe, Madagascar, a Ilha de Java (Indonésia), Papua Nova Guiné, Colômbia, Costa Rica, Peru, República Dominicana, Granada, Stª. Lúcia, Jamaica e Trinidad & Tobago. O Brasil não figura nesta lista de países produtores de cacau fino, devido a uma decisão do painel de observação da ICCO (MARTINS, 2011).

C a p í t u l o I | 24 Com a iniciativa da Ceplac em enviar um técnico para estudar em profundidade este mercado de cacau fino, o Brasil vem conquistando grandes avanços com relação à qualidade e hoje o cacau brasileiro já está sendo reconhecido pelas indústrias de chocolate fino e por Centros Internacionais de Pesquisa como um país produtor de cacau fino. A meta da Ceplac agora é incluir o Brasil nesta importante lista da Organização Internacional do Cacau (MARTINS, 2011). Normalmente, o mercado tende a mudar e o agricultor tem que se adaptar a nova demanda. Com esse processo diferenciado, trabalhando novas formas de marketing, deixa de produzir um cacau para commodities e passa a oferecer um cacau para artigos de luxo. Com o manejo rigoroso desse tipo de cacau, consegue-se um chocolate saboroso e equilibrado, sem agregação de outro produto, além do açúcar.

CACAU ORGÂNICO A crise pela qual passa a região cacaueira do Sul da Bahia, apesar de dramática, está se tornando um desafio que exige a tomada de novos caminhos para superá-la. Inovações estão sendo implementadas a fim de que a região se torne capaz de se inserir no contexto dos países que se desenvolvem, pois o mundo globalizado não será generoso com os despreparados (FREITAS, 1997). Entre essas inovações, desponta o cultivo do cacau orgânico. A região cacaueira do Sul da Bahia constitui-se num cenário propício para a consolidação de um polo de agricultura orgânica agroflorestal, levando-se em conta os aspectos da conservação da alta biodiversidade da Mata Atlântica. Esta região concentra mais de 80% da produção de cacau do Estado e de sua área cultivada (350 mil ha), sendo que “70% estão implantadas sob mata raleada (cabruca), conforme CEPLAC/ CENEX” (BLANES et al., 2005). A importância da produção orgânica reside, conforme Blanes et al., 2005, na oferta de produtos saudáveis (livre de agrotóxicos), na possibilidade de atender mercados diferenciados (onde consumidores estão dispostos a pagar um sobre-preço como prêmio à qualidade dos produtos), nas relações justas de produção e na preservação ambiental. O cacau orgânico é um produto cada vez mais procurado pelas indústrias de chocolate, principalmente da Europa. Tendo em vista esse novo mercado, agricultores do Sul da Bahia, principalmente de Ilhéus e Itabuna, investem nesse tipo de agricultura, que teve seu início na década de 1990. Atualmente, em torno de 80 fazendas são adeptas dessa

C a p í t u l o I | 25 prática, além de um assentamento no município de Aurelino Leal, em que o cacau orgânico é cultivado desde 1998. Em 2001, foi fundada a Cooperativa dos Produtores Orgânicos do Sul da Bahia (CABRUCA), sediada em Ilhéus, com a missão de reunir agricultores cujas propriedades estejam localizadas no entorno dos remanescentes da Mata Atlântica. Atualmente, fazem parte dela mais de 40 produtores, distribuídos em 1.500 hectares, com o objetivo de inovar na produção, melhorar os preços e satisfazer o mercado internacional que dá preferência a produtos que tenham tal origem. Em 2012 o mercado de nicho de cacau no Brasil foi estimado em 3% do total de cacau, ou 6 mil toneladas. Disso, 1/3 seria cacau fino, significando 2 mil toneladas anuais (PWC, 2012; Figura 4).

Figura 4. Mercado de cacau no Brasil: segmentação. Fonte: PwC (2012).

CERTIFICAÇÃO DA PRODUÇÃO DE CACAU A qualidade do cacau produzido no Brasil está associada à sua origem, rastreabilidade e certificações (ESTIVAL; LAGISNESTRA, 2015). Produtos agroalimentares necessitam cada vez mais, seja por normativa legal ou em decorrência de exigência dos consumidores, atender a critérios mínimos de segurança alimentar, sustentabilidade social e ambiental, dentre outros. Quanto maior o poder aquisitivo, maior a exigência de um mercado em relação a esses atributos. Apesar de a qualidade do cacau vir da soma de fatores tangíveis, que podem ser observados ou sentidos, também podem vir de fatores intangíveis, que precisam ser

C a p í t u l o I | 26 certificados de alguma maneira, pois buscam a agregação de valor através de características que estão longe do domínio do consumidor – rastreabilidade, comércio justo, responsabilidade ambiental, produção orgânica, entre outras. Cada certificação agrega um valor que será percebido pela parcela do mercado que se identifique com a credibilidade do selo aplicado ao cacau ou ao chocolate. Existem certificações ligadas a características intrínsecas da região de plantio, como altitude, clima, solo. Outras são ligadas à comunidade onde é feito o plantio, com suas tradições e costumes. Ainda, existem aquelas que chamam a atenção para a preservação ambiental ou para modos de produção sem uso de insumos industriais (LEITE, 2018). Esse caráter único do cacau diferenciado abre oportunidades para a conquista de maior poder de negociação pelos produtores rurais, levando à fixação de preços mais elevados do que aqueles praticados no mercado padrão, assim como favorece o estabelecimento de contratos de maior duração, contribuindo para a estabilidade econômica dos agricultores. Além do preço maior, a certificação costuma trazer outros impactos positivos, como acesso ao mercado, melhores práticas agrícolas, estímulo ao associativismo, etc Portanto, o mercado de nicho abrange produtos que possam ser diferenciados por origem, por qualidade e pela adoção de práticas ambientais, comerciais e sociais. O certificado de origem é exemplo de ação coletiva que tem o objetivo de aumentar a renda, ao identificar uma determinada região produtora. Há duas regiões com Indicação de Procedência na produção de cacau. A de Linhares no Espírito Santo, requerida pela Associação dos Cacauicultores de Linhares, concedida em 2012. E a da Associação dos Produtores de Cacau do Sul da Bahia, concedida em abril de 2018 (Figura 5).

Figura 5. Indicações geográficas do cacau no Brasil.

C a p í t u l o I | 27 As principais certificações relacionadas ao cacau e chocolate são: identificação geográfica; orgânico e outras ambientais; e de comércio justo. A certificação agrega custo, mas também costuma agregar valor, se não em preço, certamente em termos de preferência de consumidor. Entender as questões relativas às diferentes certificações é importante no contexto desse estudo por duas razões principais. Primeiro: os cacaus certificados são considerados uma maneira de os cacauicultores e as pequenas indústrias escaparem do controle de preços imposto pelo sistema de commodities e pela indústria estrangeira. Segundo: os sistemas de certificação encorajam o uso responsável dos recursos naturais, e isso tem reflexo no padrão de vida dos agricultores. O IBD, maior certificadora da América Latina, atua em mais de vinte países e em todos estados brasileiros (Figura 6). No Brasil, em relação ao cacau, já certificou dez fazendas, duas cooperativas de produtores (uma na Bahia e outra no Pará) e 31 agroindústrias.

Figura 6. Selo orgânico do IBD

A Cooperativa dos Produtores Orgânicos do Sul da Bahia (Cabruca) é uma das cooperativas certificadas pelo IBD. Possui 29 cooperados, com 34 propriedades e mais de 1.200 hectares destinados a produção de cacau orgânico. Além do selo IBD, também conta com outras certificações, incluindo orgânico da União Europeia e EUA, e selo biodinâmico Demeter (LEITE, 2018; Figura 7).

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Figura 7. Selos da Cooperativa dos Produtores Orgânicos do Sul da Bahia. Fonte: Cooperativa dos Produtores Orgânicos do Sul da Bahia – Cabruca (2018). Foto: Leite, 2018.

No Pará, está em fase de conversão para Orgânico e também “Fairtrade” a Cooperativa Alternativa Mista dos Pequenos Produtores do Alto Xingu – CAMPPAX. São 200 famílias cooperadas, que produzem aproximadamente 1 mil toneladas de cacau por ano. Outra forma de certificação orgânica denomina-se participativa, quando não há necessidade de empresas certificadoras externas. É uma forma reconhecida pela legislação brasileira e amplamente adotada pela agricultura familiar organizada. Na Bahia, a rede agroecológica Povos da Mata certifica seus próprios produtores. Pelo selo orgânico participativo estão certificados 150 propriedades no Baixo Sul da Bahia, com 450 hectares, entregando para 3 agroindústrias. Mais 300 propriedades estão em processo de certificação.

BOTÂNICA, MORFOLOGIA E FISIOLÓGICA DO CACAU -Aspecto Botânico O cacaueiro é classificado como planta C3, quanto ao mecanismo de fixação de CO 2. Trata-se de uma planta perene, de sistema reprodutivo misto, com predomínio de alogamia e autogamia, dependendo da população. O Theobroma pertence, atualmente, à família Malvaceae, (ALVERSON et al., 1999; APG II, 2003), mas antes era classificado na família Sterculiacees (Tabela 2). Sendo o cacaueiro cultivado pertencente ao gênero

C a p í t u l o I | 29 Theobroma e à espécie T. cacao (LINNE 1754). É uma espécie diplóide cujo número cromossômico é 20.

Tabela 2. Classificação taxonômica do cacau. Classificação taxonômica Reino

Plantae

Sub-reino

Tracheobionta (Plantas vasculares)

Divisão

Magnoliophyta (Plantas com flores)

Superdivisão Classe Subclasse

Espermatophyta (Sementes) Magnoliopsida (Dicotiledôneas) Dilleniidae

Ordem

Malvales

Família

Malvaceae (Sterculiacea)

Subfamília

Byttnerioideae

Tribo

Theobromeae

Gênero

Theobroma

Espécie

Theobroma cacao

Subespécie

Cacao (México); Sphaerocarpum (bacia amazônica e das Guianas)

Fonte: Instituto Nicaragüense de Tecnología Agropecuaria (INTA), 2009.

Este gênero possui 22 espécies, distribuídas em seis seções. As espécies de ocorrência brasileira (T. grandiflorum, T. obovatum, T. subincanun, T. speciosum, T. sylvestre, T. microcarpum, T. bicolor, T. cacao, T. glaucum e T. canumanense) restringem-se à Amazônia (CUATRECASAS, 1964). São reconhecidas apenas duas subespécies de Theobroma cacao L., a saber: a T. cacao subesp. cacao é considerado nativo do México, englobando as populações de cacaueiros conhecidos pelo nome de Criollos e, a T. cacao subesp. sphaerocarpum da bacia amazônica e das Guianas, compreendendo as populações de cacaueiros conhecidos como Forasteros Amazônicos. As diferenças morfológicas entre as duas subespécies são importantes: o T. cacao subsp. cacao possui frutos grandes, alongados e pontiagudos, com parede verrugosa marcada com sulcos profundos, contendo sementes grandes e arredondadas, com cotilédones brancos ou claros, enquanto o T. cacao subsp. sphaerocarpum possui frutos elipsoides,

C a p í t u l o I | 30 lisos, com sulcos mais suaves e contendo pequenas sementes achatadas, mais numerosos e cotilédones geralmente roxos (Figura 8).

Figura 8. Variabilidade de frutos em T. cacao: a) UPA 402, Forastero Amazônico da Costa do Marfim (Em francês: Côte d'Ivoire; b) GS 36, Trinitario de Granada.

Muitas formas intermediárias são encontradas, incluindo o Trinitario, que são amplamente utilizados no melhoramento genético e em plantações: são híbridos entre Criollos e Forasteros, que Cuatrecasas (1964) e Cheesman (1944) incluem no Forastero. As principais “cultivares” e populações de cacaueiros são apresentados na Tabela 3.

C a p í t u l o I | 31 Tabela 3. Os diversos cacaueiros espontâneos e cultivados e sua distribuição. Grupos

Espontâneo

Cultivares

Criollos

Colômbia

Criollo mexicano

Venezuela

Criollo "Nicaragua" Pentagona (especialmente México) Porcelana (Venezuela)

Forasteros

Alto Amazonas (Equador, Peru) Baixo Amazonas (Brasil, Guianas)

Baixo Amazonas: - Comum, Pará, Catongo, Maranhão (Brasil) - Nacional (Equador) - Matina (Costa Rica) - “Amelonado” (África Ocidental)

Trinitario (híbrido)

(??)

- American Trinitario (Trinidad, Venezuela, Equador) Africano Camarões)

Trinitario

(especialmente

Fonte: Philippe LACHENAUD

Introduções de cacaueiros na Bahia. As atuais variedades de cacau existentes na região produtora da Bahia foram provenientes de duas introduções da população de “Forasteiro” do Baixo Amazonas e uma terceira introdução da variedade “Crioulo”. A primeira introdução ocorreu em 1746, trazido do Pará e plantado às margens do Rio Pardo, no Município de Canavieiras na Fazenda Cubículo (BONDAR, 1938). Dessa primeira introdução originou-se a variedade de cacau conhecida como “Cacau Comum”. A segunda introdução foi realizada em 1859, também advinda do Pará. O “Cacau Para” foi plantado na região e se intercruzou-se com a cultivar já existente, gerando a variedade “Pará‟ com duas derivações: “Maranhão” e “Parazinho” (BONDAR, 1938). A variedade “Pará” provavelmente originou a variedade “Parazinho”, e da variedade “Maranhão” surgiram as duas variedades denominadas “Maranhão Liso” e o “Maranhão Rugoso” (VELLO e GARCIA, 1971). A terceira introdução foi realizada da Ásia em 1907, desta vez do grupo dos “Crioulos” (BONDAR, 1938). Segundo este autor, em 1922, sementes de uma árvore do grupo

C a p í t u l o I | 32 Crioulo foram distribuídas na região cacaueira. A Figura 9 ilustra a chegada e estabelecimento do cacau Forasteiro e a origens das cultivares locais da Bahia.

Figura 9. Introduções de cacaueiro no estado da Bahia e estabelecimento das cultivares locais. Foto: Graziella Santana Feitosa Figueiredo (2008).

A variedade “Cacau Comum” apresenta frutos com sulcos profundos, possuindo constrição na extremidade peciolar e a parte central é cilíndrica, estreitando-se para as duas extremidades (BONDAR, 1938). Segundo este autor, a superfície das folhas é lisa, de tamanho médio, arredondadas na base e onduladas entre as nervuras. O porte da árvore é variável de médio a alto. O fruto da variedade “Pará” caracteriza-se pela ausência da constrição na extremidade peciolar que é arredondada. O formato do fruto é ovoidal, as folhas e o porte da árvore são semelhantes à variedade “Cacau Comum” (BONDAR, 1938). Os frutos da variedade “Maranhão” são lisos, as árvores caracterizam-se por possuir o tronco mais baixo e mais largo. As folhas são maiores e mais lisas do que as do “Cacau

C a p í t u l o I | 33 Comum”. Existem formas intermediárias do “Cacau Maranhão”: “Maranhão Rugoso” e “Maranhão Liso” (BONDAR, 1938). Na variedade “Parazinho”, o fruto caracteriza-se pela ausência da constrição na região peciolar, pois é arredondado, menor que o da variedade “Pará”, assemelhando-se ao do maracujazeiro. (BONDAR, 1938). Essas variedades conhecidas, como “Cacau Comum” da Bahia, foram avaliadas geneticamente em conjunto com uma cultivar “Trinitário” e todos os materiais apresentaram grande variabilidade genética e morfológica entre os Forastero Amazônicos e o Trinitario. Os Crioulos que, no entanto, produzem o melhor cacau, quase não são mais plantados, devido a sua baixa resistência as doenças (WOOD; LASS, 1985; DIAS, et al 2005; Figura 10).

Figura 10. Diferentes cores das amêndoas de cacau dos grupos Criollos e Forasteros, e dos híbridos Tinitarios.

C a p í t u l o I | 34 -Aspecto Morfológico Planta – O cacaueiro é uma espécie dicotiledónea, monoica e tipicamente cauliflora com flores em minúsculas inflorescências denominadas almofadas florais, que posteriormente formam os frutos. É uma planta de porte arbóreo, de um só tronco ereto, ou com alguns troncos inclinados, nascidos de uma só base, típica de clima tropical e nativa da região de floresta úmida das Américas. Em condição silvestre, é encontrada no estrato baixo ou intermediário da floresta, podendo atingir, em média, 20 metros de altura. Apresenta flores no caule e nos ramos mais velhos. O florescimento ocorre várias vezes ao ano, de tal forma que é possível encontrar, em uma mesma planta, flores e frutos em diferentes estágios de desenvolvimento. Raiz – O cacaueiro reproduzido por semente, ou por enxertia, possui dois tipos de raízes, sendo uma central, chamada pivotante, conhecida vulgarmente como espigão ou pião, que, encontrando em solos de boa profundidade e aeração, cresce, atingindo até dois metros de profundidade, separada do tronco por um colo bem definido (Figura 11). As outras são as raízes secundárias, em grande número e bastante superficial, com cerca de 80% localizadas nos primeiros vinte a trinta centímetros de profundidade do solo. Estas raízes são responsáveis pela absorção de água e nutrientes pela planta, enquanto a pivotante tem, como principal função, a fixação do cacaueiro, embora, em períodos de estiagem prolongada, possa garantir a sobrevivência da planta pela absorção de água das camadas mais profundas do solo. Uma das características da raiz pivotante é a paralisação do próprio crescimento ao encontrar alguma barreira física, ou química, bem como lençol freático superficial, não se regenerando em caso de injúria.

Figura 11. Arquiteturas do sistema radicular do cacaueiro

C a p í t u l o I | 35 Quando a planta é reproduzida de forma assexuada, ou seja, pelo enraizamento de estacas (clonagem por estaquia), a raiz pivotante deixa de existir, formando-se raízes adventícias, sendo que algumas delas, normalmente três ou quatro, apresentam maior calibre e são chamadas de axiais, com a função de fixação da planta. Estas raízes dificilmente ultrapassam 60 cm de profundidade. As outras raízes adventícias mais finas, ou secundárias, são as principais responsáveis pela absorção de água e nutrientes. Esta peculiaridade de as mudas clonais não possuírem raiz pivotante torna este tipo de planta mais suscetível ao tombamento, quando indevidamente manejadas.

Talo e ramos - O caule é ereto, de casca lisa e verde durante os dois primeiros anos, passando para cinza escuro e de superfície irregular na planta adulta. Com relação ao sentido de crescimento, o cacaueiro apresenta dois tipos de ramos, um de crescimento vertical, denominado tronco ortotrópico e alcança uma altura de 1,20 m a 1,5 m, que se caracteriza por apresentar folhas longamente pecioladas e índice filotáxico 3/8, ou seja, as folhas crescem em todos os lados do caule, em espiral, cujas gemas subterminais apresentam gradiente morfogênico para plagiotropia (CHARRIER, 1969; VOGEL, 1978). Ou seja, o tronco normalmente termina em uma coroa de cinco ramos conhecidos como jorquete que exibem um crescimento plagiotrópico (obliquamente para horizontalmente) (NIEMENAK et al., 2009; Figura 12).

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Figura 12. Estrutura de uma árvore de cacau híbrido (Forastero-Trinitario). Fotos: Donald Juarez Gámez (2012).

O tronco da árvore cultivada provém do desenvolvimento do eixo epicotílico, que cessa entre 10 e 18 meses com o aparecimento da copa, normalmente composta de 3 a 5 ramos plagiotrópicos, dependendo muito das condições ecológicas do cultivo. Seu crescimento vertical atinge uma altura variável entre 1,2 e 1,5 m. Nesta fase, interrompe-se o crescimento apical, surgindo de 3 a 5 gemas laterais. De cada gema se desenvolve um ramo lateral de crescimento oblíquo, denominado plagiotrópico, formando um ângulo de 30 a 45º, em relação à superfície do solo. Estes ramos laterais formam a coroa, palma, forquilha ou jorquete e, posteriormente, deles surgem outros, para formar a copa do cacaueiro (Figuras 13 e 14).

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Figura 13. A) tamanho normal da copa (1,5 m) de uma planta de cacau e B) Árvore de cacau que forma sua copa muito baixa (75 cm), sendo necessário forma uma nova coroa.

Figura 14. Diferentes partes da árvore de cacau.

C a p í t u l o I | 38 O cacaueiro mal manejado, principalmente no que diz respeito a podas (Figura 15), apresenta, abaixo da primeira forquilha, o surgimento de uma nova haste ortotrópica, com as mesmas características da haste inicial que, por sua vez, irá formar novas forquilhas. Este processo se repete por três a quatro vezes, numa mesma planta que não recebeu trato cultural. Normalmente, nas áreas abandonadas, o cacaueiro apresenta-se com copas sobrepostas, na forma de “andares”.

Figura 15. Diferentes partes da planta de cacau sem nenhum tipo de manejo de poda.

Em áreas sujeitas a alagamentos, como nas várzeas de rios, é comum encontrar cacaueiros com várias hastes, no formato de touceira. Almeida (2001) registrou cacaueiros silvestres de Rondônia, com até trinta e cinco hastes. Pode-se pensar que houve uma ramificação da planta, o que não é verdade, já que o cacaueiro é unicaule e não perfilha. Normalmente, o cacaueiro velho tomba e, de seu tronco principal, surgem várias brotações ortotrópicas, formando novas copas, dando conformação de touceira.

Folhas – As folhas do cacaueiro são inteiras, lanceolada, com pecíolo mais ou menos longo (até 10 cm e mais no ortotrópico, 2 a 5 cm no plagiotrópico). Os pecíolos apresentam pulvinos inchados em cada extremidade (tanto do lado do limbo foliar como na inserção com o caule), cujo papel na orientação da folha em direção à luz é reconhecido

C a p í t u l o I | 39 (WOOD; LASS, 1985). Convém ressaltar que as folhas novas são tenras, possuindo coloração que varia do vermelho ao branco, dependendo da quantidade de antocianina, substância que tem, como principal função, a proteção das folhas contra a ação direta dos raios solares. As folhas adultas apresentam coloração verde, sendo glabras ou sem pelos, de bordos lisos, acuminadas e peninérveas (Figura 16). A maioria das folhas novas apresenta coloração vermelha. As folhas novas, que apresentam coloração branca, estão restritas às plantas das variedades “Catongo”, “Almeida” e “Mocorongo”. Tais variedades são mutantes albinos daquelas de folhagem vermelha.

Figura 16. Folhas de cacau. Fotos: Agropedia.

Trabalhos conduzidos por Müller e Biehl (1993) demonstraram que a duração de uma folha de cacau, não submetida a estresse, é de, aproximadamente, 450 dias e, as que se desenvolveram sob alta luminosidade, apresentam vida útil de 250 dias. Por esta razão, o cacaueiro apresenta, no mínimo, dois picos de lançamento de folhas novas, visando substituir as que caem. As folhas novas são finas, macias e pendentes. Sua coloração é muito variável e constitui, segundo Engels (1983b), o principal critério qualitativo para a discriminação precoce dos clones. À medida que envelhecem, eles endurecem, adquirem o hábito plagiotrópico e perdem suas cores juvenis. Na axila de cada folha está um botão vegetativo principal, claramente visível, e um secundário (às vezes vários), que geralmente evolui para uma inflorescência.

C a p í t u l o I | 40 As folhas sombreadas são maiores, mais finas e mais ricas em clorofila do que as folhas totalmente claras (GUERS, 1971). A lâmina das folhas de sombra pode ultrapassar 50 cm de comprimento. O tamanho compensa, em parte, a menor taxa de fotossíntese sob sombra. Cacaueiros adultos produzem um auto-sombreamento que modifica muito a relação da planta com a luz. Considera-se que, para cada fruto produzido em condições normais, haja necessidade de 10 a 12 folhas desenvolvidas e funcionais, para atender à demanda de fotoassimilados (PASTORELLY et al., 2006). Se há uma produção de frutos maior do que a planta pode suportar, ocorrerá o peco fisiológico ou secamento dos frutos, mecanismo adotado pela planta para regular a produção suportável de frutos (PASTORELLY et al., 2006). Flores e Inflorescência – O cacaueiro é uma planta tipicamente cauliflora, uma vez que as flores são formadas no tronco ou em ramos lenhosos, em minúsculas inflorescências que se localizam nas axilas das folhas presentes ou desaparecidas que evoluem em touceiras por vezes importantes, denominadas almofadas florais, de onde se desenvolvem e se formam os frutos durante toda vida da árvore. As flores têm partes masculinas e femininas (hermafrodita). A parte feminina consiste de estigma, estilete e ovário que contém óvulos (células sexuais femininas) e toda a estrutura é circundada por estaminódios (Figura 17). A parte masculina é formada por um talo longo (filamento) e uma antera com grãos de pólen (células sexuais masculinas) na ponta. Os órgãos reprodutivos (estame e pistilo) encontram-se isolados na flor por duas barreiras físicas: a coroa de estaminódios envolve o pistilo e as anteras encontram-se revestidas por um prolongamento das pétalas, em forma de côncava, denominado “cógula” ou “cuculo” e o ovário é envolvido por um círculo de estaminódios inférteis. Essa estrutura complexa da flor favorece a polinização cruzada exigindo a participação de insetos para proceder à polinização (SORIA et al., 1975). Inicialmente, as flores aparecem como pequenos botões verdes ou brancos na almofada de flores. Os botões atingem a maturidade e abrem em 28 dias. A flor é pequena (1-2 cm de diâmetro), branca, pentâmera, não perfumada, e surge no alongado pedicelo ou pedúnculo.

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Figura 17. Flor de cacau. Fotos: Kofi Frimpong-Anin et al. (2015).

As descrições da anatomia da flor do cacau são fornecidas por Bouharmont (1960), Burle (1961), Braudeau (1969), Alvim (1984) e especialmente Zamora et al. (1960) e Cuatrecasas (1964). Essa flor, pequena, é regular, completa e pentâmera (Figura 18). Possui pedicelo delgado e alongado (1 a 3 cm), apresentando em sua base uma zona de abscisão (POUND, 1932, b), 5 sépalas soldadas na base e 5 pétalas alternissépala. As pétalas têm um inchaço translúcido protegendo as anteras (“cógula”) e uma lígula em

C a p í t u l o I | 42 forma de losango de cor esbranquiçada ligeiramente variável. O gineceu consiste em um ovário súpero com 5 carpelos (Figura 19), contendo de 8 a 12 óvulos por compartimento, um estilo tubular e 5 estigmas. Os óvulos são anatrópicos. O androceu possui 5 estames com filamentos estreitos e 4 anteras extrorsas, e 5 estaminódios estéreis alternados com os estames e circundando o estilete. Os grãos de pólen, esféricos e muito pegajosos, têm um diâmetro de cerca de 20μ. A exina, espessa e reticulada, apresenta três poros germinativos (BOUHARMONT, 1960). A vida útil do pólen é baixa (24 horas). As características florais estão entre as mais importantes na discriminação clonal (ENGELS, 1983a).

Figura 18. Flor do cacau (x 8). Foto: Philippe Lachenaud (1991).

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Figura 19. Diagrama floral do Theobrama Cacao. Foto: Philippe Lachenaud (1991).

Floração - Quando a planta é jovem, as flores são produzidas principalmente no tronco. Em plantas adultas, elas surgem por toda a planta, em maior quantidade nos ramos, com mais de 1 cm de diâmetro (COPE, 1939; Figuras 20 e 21). Um cacaueiro adulto pode produzir mais de 50.000 flores por ano, das quais menos de 5% são polinizadas, e somente 0,5 a 2% resultam em frutos. A antese começa no final da tarde e termina antes do amanhecer (WELLENSIEK, 1932). A deiscência das anteras é imediata, mas a maturação do estilo seria ligeiramente retardada (ENRIQUEZ, 1985; WOOD; LASS, 1985). A flor não polinizada nas primeiras 8 a 10 horas após a emergência cai e esse aborto ocorre normalmente nas primeiras 24 a 48 horas subsequentes (ALVIM, 1984).

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Figura 20. Um caule típico de cacau durante o pico da estação de floração. Foto: Kofi Frimpong-Anin et al. (2015).

Figura 21. Ramos típicos de cacau durante o pico da estação de floração. Foto: Kofi Frimpong-Anin et al. (2015).

C a p í t u l o I | 45 Os fatores que regem a floração são essencialmente os regimes hídrico e térmico (ALVIM, 1965, 1984; BOYER, 1970) e as correlações com a frutificação (HUTCHEON, 1981; VALLE et al., 1990). Em regiões com estações contrastantes, como a Costa do Marfim, a alternância seca-chuva provoca florações abundantes em "picos" (Figura 22), enquanto nas zonas equatoriais com chuvas constantes, a floração ocorre durante todo o ano (ALVIM, 1984).

Figura 22. Ciclo de floração e precipitação: exemplo de duas progênies híbridas em 1983 à DIVO. Foto: Philippe Lachenaud (1991).

Todas as variedades florescem ao longo do ano, com a maior parte da floração ocorrendo de fevereiro a julho. No entanto, os híbridos CRIG e variedades da Amazônia produzem mais flores do que o Amelonado e, na maioria dos casos, não há flores no Amelonado entre agosto e novembro.

Fertilização - O núcleo dos micrósporos polínicos sofre sua primeira divisão haploide dois dias antes da floração, então o núcleo reprodutivo se divide uma segunda vez no tubo polínico. Chega à nucela pela micrópila, termina em uma sinérgica de onde escorre seu conteúdo (no máximo 24 horas após a polinização) e, se os genótipos forem compatíveis, a clássica fertilização dupla dá origem a um zigoto diploide e um albúmen triploide.

C a p í t u l o I | 46 A partir da fertilização, o óvulo cresce rapidamente, assim como o saco embrionário, cujo tamanho é multiplicado por 15 em 8 dias, mas o zigoto não sofre sua primeira divisão até cerca de 50 dias (CHEESMAN, 1927; BOUHARMONT, 1960). O núcleo triploide se divide rapidamente, então entra em uma fase de repouso até cerca do 40 dias. Até dois meses, a nucela é a parte do óvulo que experimenta o maior desenvolvimento. Transformado em um perisperma nutritivo, sua espessura diminui regularmente a partir daí em favor do saco embrionário, onde o albúmen se divide. Este último, intermediário essencial entre o embrião e o perisperma, nunca é muito importante e, quando as sementes amadurecem, apenas forma uma película translúcida que cobre os cotilédones. O embrião não se desenvolve realmente até que o crescimento do fruto esteja praticamente completo: entre 90 e 110 dias experimenta um aumento considerável de volume. Fruto – O fruto do cacau, Theobroma cacao L., comumente denominado vagem, consiste em uma casca relativamente grossa que contém um número muito diverso de sementes, entre 20 e 50, normalmente dispostas em cinco fileiras de sementes recobertas de polpa ou mucilagem de cor branca e de sabor açucarado (BRAUDEAU, 1970). O número de sementes depende da fecundação individual dos ovários, sendo o máximo controlado pelo número de óvulos por ovário, que é um caráter muito constante (ENRÍQUEZ; SORIA, 1966). As flores, que são bem polinizadas, se desenvolvem para formar os frutos. Os principais estágios de desenvolvimento da vagem são cherelles (bilros ou frutos jovens) ou vagem imatura (Figura 23), vagem verde madura (Figura 24a) e vagem madura (Figura 24b). Demora 5-7 meses para as flores polinizadas se tornarem frutos maduros.

Figure 23. Estágios imaturos de frutos ou vagens de cacau: a) vagem imatura recémformada b) vagens imaturas (bilros ou frutos jovens) em diferentes estágios de crescimento. Fotos: Kofi Frimpong-Anin et al. (2015).

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Figure 24. Estágios maduros da vagem ou fruto do cacau: (a) Vagens verdes, (b) Vagens maduras. Fotos: Kofi Frimpong-Anin et al. (2015).

O fruto é sustentado por um pedúnculo lenhoso, que é o resultado da maturação do pedicelo da flor. Quando o fruto está maduro, é difícil encontrar a zona de abscisão, tão nítida no pedicelo da flor. O pericarpo é composto por três partes: o exocarpo ou secção externa, que é constituída por tecido epidérmico que pode ou não ter pigmentação, é esponjosa e macia, de espessura muito variada e, dependendo da árvore, pode variar alguns milímetros até 15 ou 20 mm (Figura 25). A superfície também é muito variável, pois há árvores com as vagens muito planas e lisas onde os lóculos podem ser claramente diferenciados. A segunda camada, ou mesocarpos, é uma camada de células semilenhosas bastante duras: essa dureza pode variar muito dependendo do genótipo, ou seja, existem tipos muito moles (Criollos) e tipos duros (Forasteros), e embora não seja uma regra muito rígida, não há variabilidade dentro das árvores. A camada interna ou endocarpo é carnuda, macia e sua espessura também varia muito, dependendo do tipo genético. É uma camada que quase tem continuidade com a mucilagem nas vagens jovens, mas que se separa facilmente quando a vagem e o grupo de amêndoas amadurecem com sua mucilagem, causando então o completo desprendimento (RAMÍREZ-GUILLERMO

C a p í t u l o I | 48 et al., 2018). O tempo de maturação do fruto varia de acordo com o genótipo e o ambiente. Por genótipos, há uma variação de 5 a 7 meses ou 150 a 210 dias. Por ambiente, quanto mais quente e úmido o clima, mais rápido ele pode amadurecer.

Figura 25. Caracterização morfológica na forma do fruto do cacau, destacando o exocarpo, mesocarpo e endocarpo. Foto: Ramírez-Guillermo et al. (2018). OBS: O fruto, chamado de “vagem”, é uma baga; sua parede tripla, derivada da evolução do ovário, compreende um mesocarpo lignificado entre um epicarpo carnoso e um endocarpo carnoso.

O fruto do cacaueiro é indeiscente e apresenta grande variação no tamanho, forma, coloração, rugosidade, profundidade do sulco longitudinal na superfície da casca, espessura da casca e serosidade (FIGUEIREDO, 1986). Estas variações são mais intensas quando se comparam frutos pertencentes aos grupos Criollos e Forasteros Amazônicos. A forma, o tamanho e a cor do fruto, atributos de interesse na identificação e descrição de clones e cultivares, variam de acordo com o tipo de cacau. A forma é determinada pela relação entre o comprimento e a largura, variando de arredondada a alongada, com diferenças significativas no peso, que varia de 100 a 2.000 gramas, enquanto o tamanho do fruto pode variar de 10 a 32 cm de comprimento e da largura, que pode ser de 7 a 9 cm. A cor do fruto também é muito diversa, apresentando os frutos imaturos verdes,

C a p í t u l o I | 49 vermelho-violeta ou parcialmente pigmentados de vermelho-violeta e ao amadurecer a cor verde muda para amarelo e o vermelho-violeta para laranja, persistindo a pigmentação em alguns casos (BRAUDEAU, 1970). Diferentes tamanhos ou estágios de crescimento de flores e vagens podem ser encontrados na árvore a qualquer momento. Portanto, é no fruto que o cacaueiro apresenta o maior polimorfismo. O valor dessa grande variação do fruto é discutível pela taxonomia, mas é muito importante na caracterização de variedades e tipos cultivados. Os frutos jovens (bilros) são chamados de "cherelles" até cerca de 10 semanas de idade e têm 12 a 15 cm de comprimento (Figura 26).

Figura 26. Almofadas florais, flores e frutos jovens (bilros ou cherelles). Foto: Philippe Lachenaud (1991).

Sementes – Cada fruto contém entre 30 e 40 sementes envoltas numa polpa mucilaginosa doce de cor branca (DIMICK, 1986, Figura 27) e cada semente tem aproximadamente 1 cm de comprimento, e quando seca pesa em média 1,0 – 1,2 g (WOOD, 1987).

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Figura 27. Fruto aberto de cacau (Theobroma cacao). Foto: Rodrigo Tetsuo Argenton (CC-BY-SA-4.0).

A semente, muitas vezes chamada de “grão ou fava”, é composta pelo embrião e pelos dois tegumentos herdados do óvulo (testa), um dos quais (primina) secreta mucilagem abundante. Também é revestida por uma casca (espermoderma) de textura delgada, frágil e quebradiça, superfície lisa ou ligeiramente nodosa por efeito da aderência de restos da polpa, e apresenta cor pardo-avermelhada. Recobrindo o embrião e aderente aos cotilédones, há uma fina membrana pardacenta e friável, correspondente ao endosperma, e reconhecida, também, pelo nome de película prateada. Esta penetra intimamente os dois grandes cotilédones, duros, de cor violeta-pardacenta ou pardo avermelhada, escura, dividindo-os em vários lobos ou pequenas pregas poligonais, transformam-se em numerosos fragmentos de contornos irregulares (Figura 28).

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Figura 28. Corte Longitudinal de uma semente de cacau: interior de uma semente de cacau, variedade Forastero, com detalhes da polpa, testa, cotilédone e gérmen. Foto: Adriana C. Reis Ferreira et al. (2013).

Os cotilédones possuem aroma pouco pronunciado e sabor amargo, quando frescos e recentemente colhidas às sementes. Só adquirem sabor e aroma, típicos e agradáveis, quando as sementes são submetidas a tratamentos especiais de fermentação e secagem. Uma vagem normal contém 30 a 60 grãos (Figura 29) que, quando fermentados e secos, constituem o cacau comerciável. A fermentação, cujas modalidades variam conforme o país e os tipos de cacau, é fundamental para o aparecimento dos precursores do aroma do chocolate. O grão de cacau possui alto teor de gordura, de 50 a 60%.

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Figura 29. Interior da vagem ou fruto, onde a mucilagem recobre os grãos ou favas de cacau. Fotos: Jochen Weber e Darias Martin.

A produção de cacau gera grandes quantidades de resíduos. Na verdade, apenas 10% do peso total do fruto do cacau é usado para sua comercialização, enquanto os 90% restantes são descartados como resíduos ou subprodutos (BATTEGAZZORE et al., 2014; CHANDRASEKARAN, 2012). Um desses subprodutos é o tegumento externo que recobre os grãos do cacau, também conhecidos como cascas dos grãos do cacau (CBS) (Figura 30), que são gerados durante o processo de torra dos grãos do cacau. O CBS

C a p í t u l o I | 53 constitui cerca de 10% -17% do peso total dos grãos de cacau (HASHIMOTO et al., 2018) e alguns estudos revelaram que essas porcentagens provavelmente variam dependendo do tipo de fermentação dos grãos de cacau (ZHAO; FLEET, 2014).

Figura 30. Resíduos (cascas) eliminados durante o processo de torra das amêndoas de cacau.

-Aspecto Fisiológico Germinação – É importante destacar que o grão do cacau é uma semente com dois cotilédones (Figura 31). Sua germinação é epígea. Forma-se uma raiz primária ortotrópica, com geotropismo positivo e rápido crescimento. É capaz de germinar cerca de duas semanas antes do amadurecimento visível do fruto, não apresenta dormência e perde muito rapidamente o seu poder de germinação. Ou seja, as sementes de cacaueiro são classificadas como recalcitrantes, sendo muito sensível a dessecação, o que se torna um obstáculo para a conservação, devido à rápida perda de viabilidade (CHANGRUN; WENDELL, 1999). A cor das sementes varia, do branco ao roxo intenso, passando por gradientes de coloração, de acordo com a intensidade de antocianina. O peso da semente pode variar de 0,5 a 5,0 gramas, quando secas (BARTLEY, 2005; MONTEIRO; AHNERT, 2007).

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Figura 31. Semente de Theobroma cacao L., variedade Criollo mexicano: eb = eixo embrionário; co = cotilédones; en = endosperma; cs = coberta seminal. Foto: Alma et al., 2017.

A degradação das reservas alimentares de carboidratos, proteínas e lipídios ocorre no processo de germinação das sementes de cacau para produzir energia para a germinação e posterior crescimento. De acordo com o experimento germinativo conduzido por Taryono e Purwanti (2018) verificou aumento do teor de água no cotilédone da fase de curvatura para a emergência das folhas e diminuição na fase de queda do cotilédone (Figura 32). O maior teor de água foi observado na fase de emergência das folhas, chegando a 69,42%. O teor de cinzas, proteínas dissolvidas, proteínas totais e carboidratos no cotilédone oscilou durante a fase de curvatura até a emergência das folhas e aumentou na fase de queda dos cotilédones. O conteúdo de lipídio diminuiu desde a fase de curvatura até a queda dos cotilédones. Os níveis de carboidratos aumentaram desde a fase de curvatura até a queda dos cotilédones. A velocidade dos processos de degradação do material armazenado nas sementes (conteúdo de água, lipídios, proteínas e carboidratos) durante a germinação é afetada por diferenças nos clones estudados de sementes de cacau.

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Figura 32. Fase de germinação de sementes de cacau. A) Antes da germinação, B) Fase II\ fase de curvatura ou dobra, C) Abertura do cotilédone, d) Emergência das folhas e (E) Queda dos cotilédones. Fotos: Taryono, S.; Purwanti, S. (2018).

O cacaueiro, quando é reproduzido por semente, pode apresentar altura variando de 5 a 15 metros, havendo registros de, até, 50 a 75 metros, nas florestas de Belize (MOOLEEDHAR et al., 1995). A planta de cacaueiro pode ser propagada, também, por via assexuada, sendo a enxertia, por garfagem, e o enraizamento de estacas, as formas mais usuais. Como clone, o cacaueiro exibe um porte bem menor. Normalmente, as plantas clonais atingem, em média, altura máxima de 4 metros.

Peco fisiológico - Os frutos do cacaueiro, com até três meses de idade, podem murchar e secar. A este fenômeno, dá-se o nome de “peco fisiológico”, derivado do inglês “cherelle wilt” (seca prematura dos frutos jovens ou bilros). Os frutos que apresentam este fenômeno tornam-se amarelos, murcham, ficam negros e secam. Posteriormente,

C a p í t u l o I | 56 mumificam-se e são infestados por fungos (Figura 33). Vários são os fatores que causam esse fenômeno, como extremos de temperatura, luminosidade, estresse hídrico, deficiência nutricional e doenças, ou um complexo destes.

Figura 33. Frutos de cacau que sofreram peco fisiológico. Fotos: Carlos Alberto Spaggiari Souza.

Os frutos com mais de três meses são menos propensos ao peco. Na maioria das outras plantas de interesse comercial, os frutos após senescência, caem ao solo. No cacaueiro, isto não acontece, causando a impressão de que a produção está sendo seriamente afetada. Embora ainda não haja um consenso sobre as verdadeiras causas do peco fisiológico, sabe-se que o mesmo é controlado por um mecanismo interno da planta. As duas hipóteses mais aceitas, para explicar a ocorrência do peco são: i) competição interna, por fotoassimilados, entre a emissão de folhas novas e frutos novos. Tal hipótese é respaldada no fato que, quando a planta está com frutos novos (chamados regionalmente de bilros) e há emissão de folhas novas, grande parte dos frutos novos seca; ii) competição interna entre frutos de idades diferentes, na mesma planta. Esta hipótese é justificável por serem, os frutos grandes, drenos maiores que os frutos novos. Não se pode desconsiderar, também, a capacidade fotossintética da planta, para abastecer os frutos jovens de fotoassimilados (MÜLLER; VALLE, 2007).

POLINIZAÇÃO DA FLOR DO CACAUEIRO Polinização – A reprodução sexual em várias plantas com flores inclui autoincompatibilidade, que é um dos mecanismos mais importantes para evitar a endogamia. Embora a maioria das plantas de cacau sejam auto-incompatíveis e, portanto, dependem da polinização cruzada por mosquitos, estudos recentes têm mostrado

C a p í t u l o I | 57 evidências de autopolinização em cacau selvagem e cultivado. O sucesso da interpolinização no cacau varia de 18% a 66%, enquanto essa taxa é de até 100% com clones auto-incompatíveis (N'ZI et al., 2017). A estrutura peculiar da flor do cacaueiro, com suas anteras protegidas por “cógula” ou tipo bolsa e seus estigmas por estaminódios, parece muito inadequada para a polinização através de insetos (polinização entomogâmica) conhecidos como micromoscas (WELLENSIEK, 1932). Mas, já em 1941, Billes (1941) destacou o papel dos mosquitos do gênero Forcipomya, da família Ceratopogonidae (ou Heleidae), na polinização do cacaueiro em Trinidad, e seu trabalho foi posteriormente confirmado em todos os continentes (Figura 34).

Figura 34. A) Ciclo de vida dos mosquitos de Forcipomyia; B): Larva e C) Adulto. Fotos: A) Willis W. Wirth e B) larva e Adulto-C) Kofi Frimpong-Anin et al. (2017).

De fato, a flor do cacaueiro parece estar notavelmente adaptada à polinização por Ceratopogonidae (SOETARDI, 1950; POSNETTE, 1950; HERNANDEZ, 1965; SORIA, 1970; ENTWISTLE, 1972). Winder (1978) identifica quatro gêneros polinizadores da

C a p í t u l o I | 58 árvore do cacau (Forcipomya, Cuculoïdes, Stilobezzia e Atrichopogon). Outros insetos poderiam ser responsabilizados pela frutificação: moscas, pulgões, tripes e formigas, mas seu papel é atualmente considerado secundário (WOOD; LASS, 1985; Figura 35).

Figura 35. Outros insetos que visitam a flor do cacaueiro. a) Hypotrigona sp.; b) Lasioglossum sp. e c) Formiga. Fotos: Kofi Frimpong-Anin et al. (2017).

Essas micromoscas vivem no ambiente natural das plantações de cacau, em plantas epífitas como gravatás, bromélias, árvores de sombra, pseudocaules de bananeira em decomposição, em casqueiros de cacau e em frutas maduras que caem ao chão. Sua maior ocorrência se dá nos períodos chuvosos, quando há maior emissão de flores nos cacaueiros. Recomenda-se, nesse período de maior ocorrência de flores, não aplicar bioinseticidas, evitando assim, prejudicar a atividade polinizadora destes insetos. No caso de coincidirem chuvas torrenciais com o período de floração, há comprometimento da fertilização da flor, pois o pólen encontra dificuldade na dispersão (formação de grumos), além de prejudicar a atividade do polinizador natural. A maior atividade deste inseto polinizador se dá nas primeiras horas da manhã, entre 05 e 07 horas, quando a flor do cacaueiro está altamente receptiva à fecundação. Por outro lado, a deficiência hídrica no solo aumenta o índice de abortamento das flores, por problemas na nutrição da planta. Um cacaueiro adulto pode produzir até 50 mil flores por ano, das quais, menos de 5% são polinizadas e uma porcentagem bem menor destas chega a formar o fruto (ALVIM, 1984; Figura 36). Em cacaueiros intercompatíveis, o número de flores produzidas é bem maior que em cacaueiros autocompatíveis.

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Figura 36. Cacaueiro produz grande quantidade de flores, entre uns 2.000 e 20.000 ou mais dependendo do tamanho da planta, mas somente são fecundadas entre 0,15% e 0,20%.

Alguns pesquisadores consideram que é um fator limitante na produção, e muitas técnicas de polinização artificial têm sido tentadas a fim de aumentar a produtividade. Destaca-se com uma técnica preferida: a polinização manual esfregando um ou dois estames no estilete, mas é considerada uma técnica relativamente delicada e trabalhosa (Figura 37). Apenas Soria (1970), Arevalo e Soria (1975) e Knoke et al. (1980) apresentam outras técnicas, incluindo o uso de escovas ou equipamentos de tratamento fitossanitário (nebulizadores).

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Figura 37. Processo de polinização de flores ( a ) Polinização manual; ( b ) Isolamento de flor polinizada ( c ) Formação de vagens ou frutos.

Incompatibilidade - O cacaueiro apresenta um sistema original de incompatibilidades, onde há reação visível, ou seja, a queda da flor é causada pela inibição das fusões de certos gametas, podendo os grãos de pólen sempre germinar e para ao despejar seu conteúdo nas bolsas embrionárias. Segundo COPE (1959), os óvulos não fertilizados passam a representar 25, 50 ou 100% do total do ovário, que sempre se degenera, causando a queda da flor.

C a p í t u l o I | 61 O determinismo genético (KNIGHT; ROGERS, 1955; COPE, 1959) envolveria 3 genes, chamados A, B (precursores de dominância simples) e S (vários alelos com relações de dominância e codominância). Apenas um alelo do locus S, dominante ou codominante no pai original, pode determinar uma relação de incompatibilidade no nível da fusão do gameta. Os genes A e B atuam antes da meiose: se os 2 loci tiverem pelo menos um alelo dominante, uma substância “precursora” é emitida nas células-mãe dos gametas, permitindo que o sistema S funcione; se um dos 2 loci estiver no estado homozigoto recessivo, o sistema S é inativado e o cruzamento é compatível. O sistema, portanto, atua tanto antes como depois da meiose, garantindo o controle gameto-esporofítico da incompatibilidade (LANAUD, 1987b). No entanto, o funcionamento do sistema ainda é pouco compreendido e existem muitas anomalias: em particular, a incompatibilidade nunca é total e é sempre possível obter alguns frutos por autopolinização de um clone auto-incompatível. Sabe-se também que o fornecimento simultâneo de pólen compatível e incompatível possibilita a remoção parcial da barreira de incompatibilidade (LANAUD, 1987, b). Além disso, ocorre uma reação pós-zigótica, por murchamento tardio dos frutos jovens (LANAUD et al., 1987a). A incompatibilidade genética no cacau deve-se à sua condição alogama (que atinge até 95% de incompatibilidade). Isso significa que, para uma flor de cacau ser fecundada, é necessário que o pólen venha de outra planta, cuja fórmula genética de compatibilidade seja diferente da árvore-mãe, alguns genes influenciam para que o pólen da própria planta não possa fertilizar seus óvulos.

FENOLOGIA O tempo de desenvolvimento do fruto varia em função das condições climáticas, mas também de acordo com as populações e os clones: é da ordem de 5 a 7 meses. Os períodos de colheita dependem da climatologia, mas também do material genético (BRAUDEAU, 1969). A produção dos frutos de cacau não é sazonal, sendo possível encontrar simultaneamente na mesma planta frutos em diferentes estágios de maturação (Figura 38). Na África Ocidental, em um clima tropical com duas estações chuvosas, ocorre uma colheita principal, de setembro a janeiro, e uma colheita secundária, ou intermediária, de abril a junho. Enquanto no sul da Bahia também colhe o cacau duas vezes por ano. A colheita do chamado temporão acontece entre maio e setembro, enquanto a safra principal vai de

C a p í t u l o I | 62 outubro a início de dezembro. Desse modo, os eventos fenológicos de uma planta perene de cacau estão ilustrados na Figura 39.

Figura 38. Diferentes estádios de crescimento surgem ao mesmo tempo no cacaueiro, o que ocasiona uma colheita bastante prolongada dos frutos, os quais são colhidos apenas no seu ponto de maturação. Foto: Kofi Frimpong-Anin et al. (2015).

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Figura 39. Eventos fenológicos do cacaueiro.

Emergência botão floral. É a fase fenológica em que o Botão Floral aparece na planta, ou seja, a flor que não nasceu ou "que ainda não se abriu"; esta fase consegue o seu pleno desenvolvimento quando o Botão Floral alcançam até 2 cm (Figura 40), pelo qual a flor começa seu processo de abertura com o desabrochar do botão floral na parte da tarde. No dia seguinte, nas primeiras horas da manhã, a flor está totalmente aberta, quase imediatamente, e por um período de aproximadamente 48 horas (dois dias).

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Figura 40. Estádio fenológico de emergência dos botões florais do cacaueiro. Foto: Adapta, 2017.

Floração. Em termos gerais, as flores do cacau nascem agrupadas em setores especializados denominados almofadas florais. Localizam-se ao redor do ponto de inserção das folhas, tanto no tronco quanto nos galhos. O cacau é tipicamente uma couveflor, o que significa que suas flores se desenvolvem no tronco principal (Figura 41). A flor abre de 20 a 25 dias após o aparecimento do minúsculo botão floral e se não for fertilizado ou devido a problemas de incompatibilidade genética, cai após três dias. Uma contagem das almofadas florais poderia ser feita para estimar a porcentagem de abortos ou perda de flores.

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Figura 41. Estádio fenológico de floração do cacaueiro. Foto: Adapta, 2017.

Frutificação. A relação entre a floração e a frutificação ocorre desde o momento da polinização, desenvolvendo um fruto (no mesmo pedúnculo vegetativo), até a sua maturação num período entre 5 e 8 meses (Figura 42). O ponto crítico é entre 15 dias após o início (polinização) e 2 meses de crescimento do fruto.

Figura 42. Estádio fenológico de frutificação do cacaueiro. Foto: Adapta, 2017.

C a p í t u l o I | 66 Maturação do fruto. Desde que uma flor de cacau é polinizada e seus óvulos são fertilizados em sua maioria, seis meses devem se passar para que ela se torne um fruto fisiologicamente maduro, pronto para ser colhido e seu subsequente beneficiamento, também dependendo das condições do tempo (Figura 43).

Figura 43 . Estádio fenológico de maturação do cacaueiro. Foto: Adapta, 2017.

Uma grande parte do fruto não atinge a maturidade, pois uma parte murcha e seca na árvore: este fenômeno, conhecido sob os nomes de peco, ou "murcha de cherelle" (frutos novos ou bilros), só afetando os frutos jovens até cerca de 10 semanas, às vezes, muito excepcionalmente, até 100 dias. Acredita-se que seja causada por uma competição na alocação de recursos tróficos entre frutos jovens e frutos mais velhos ou brotos de folhas (ALVIM, 1975) e é atualmente considerado um mecanismo de regulação da produção (WOOD; LASS, 1985; VALLE et al., 1990).

C a p í t u l o I | 67 MELHORAMENTO A atual oferta de materiais para a semeadura do cacau provém de pesquisas realizadas ao longo dos anos em melhoramento genético, que consiste na seleção de indivíduos (cacaueiros) com desempenho superior em termos de produtividade, qualidade e resistência a doenças. Eles são então propagados (reproduzidos) com a intenção de ter filhos (descendentes) que mantenham as características que os tornam melhores em relação a um determinado fator. Por exemplo, resistência a uma doença. A propagação desses materiais melhorados é realizada por meio da produção de sementes ou por meio de clones, que consiste na obtenção de árvores idênticas (geneticamente) ao progenitor original, a partir do desenvolvimento de uma de suas partes (tecidos). Sementes: Fáceis de produzir, com arquitetura de planta fácil de manusear. As sementes demoram mais para produzir do que os clones. Cada planta é diferente e pode ou não ter as características desejáveis dos pais. Clones: requerem conhecimento e prática em técnicas de propagação assexuada. São mais precoces na produção. As plantas são iguais entre si e iguais aos indivíduos inicialmente selecionados. Devido à heterogeneidade do material obtido por semente, o melhoramento do cacau tem se concentrado na seleção de clones; no entanto, deve-se notar que o desenvolvimento da cacauicultura com base em um único clone é altamente perigoso. O cultivo de um único clone em uma grande área fornece um terreno fértil para o desenvolvimento de novas pragas e doenças. A uniformidade genética de cultivares na América Latina contribuiu significativamente para o desenvolvimento devastador da Vassoura-de-Bruxa e da Monilíase no início do século 20 no Equador e, recentemente, no Brasil. As plantações de grandes áreas do mesmo clone fornecem a uniformidade ideal para que novos organismos se tornem pragas devastadoras. Na Venezuela, uma nova praga, “Perfurador do fruto ”apareceu na costa centro-norte causando perdas de 80% dos frutos. Mesmo assim, duas formas principais de melhoramento têm sido utilizadas no mundo: a seleção clonal e a de progênies híbridas de clones (POUND, 1933, 1934, 1935; BESSE, 1964, 1975; LOCKWOOD, 1974, 1985; SORIA, 1978). A estrutura genética das

C a p í t u l o I | 68 cultivares é, portanto, fortemente heterozigótica, quer se trate de todos os clones, exceto os do Baixo Amazonas, ou de progênies híbridas.

A segunda forma de melhoramento sempre foi amplamente predominante: é baseada em cruzamentos entre clones pertencentes a diferentes grupos genéticos. As progênies híbridas clássicas são do tipo Alto Amazônico cruzado por Baixo Amazônico ou Trinitario. No entanto, alguns países produzem híbridos entre Alto Amazonas (Malásia) ou entre Trinitario e Baixo Amazonas (Brasil). As vantagens dos híbridos clones são o baixo custo, facilidade de implantação, vigor, precocidade e produtividade. Porém, além da heterogeneidade de progênies, que é muito marcada no campo, essa rota de melhoramento não é muito eficiente para determinados critérios de seleção, como a resistência a perigos ou a qualidade do produto final. Frequentemente, tem sido acompanhado por uma pressão de seleção forte, mesmo muito forte, e um critério sempre foi favorecido: a produtividade. Esta situação, aliada a uma baixa contribuição de novos genótipos (poucos levantamentos nas áreas de origem e muitas vezes mal valorizados), provocou certa estagnação dos resultados. Alguns países se interessaram por novos objetivos de melhoramento (resistência a doenças, qualidade do produto), enquanto outros buscaram ampliar sua base genética por meio de introduções. A continuação, a Tabela 4 apresenta uma lista não exaustiva de materiais de plantio recomendados nos países americanos. Tabela 4. Clones de cacau na América Latina e Caribe.

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Fonte: Lista elaborada por Sánchez et al. (2017); Nota: O CATIE está incluído por ser uma instituição líder no melhoramento de matérias do cacau e no fornecimento desses materiais para o setor produtor de cacau.

Por razões econômicas e climáticas, a Costa do Marfim (Côte d'Ivoire) desenvolveu a rota dos clones híbridos. Na verdade, as estacas ou enxertos, que são muito caros em comparação com as sementes, apresentam sérios problemas de recuperação no campo para os plantadores, devido à baixa pluviosidade na maior parte da área de cultivo do cacau. Assim, por cerca de 30 anos, híbridos foram criados entre quase todos os grupos de cacaueiros (inclusive com progenitores haplóides duplicados), mas apenas combinações de Forastero High Amazon (FHA) por Forastero Low Amazon foram distribuídas aos plantadores (FBH) ou Trinitario (T), que apresentam forte efeito híbrido (BESSE, 1975). Mas os problemas encontrados com este material heterogêneo, impróprio para certas situações, fazem com que a rota clonal continue a ser um objetivo de médio e longo prazo na Costa do Marfim. Os critérios de seleção utilizados foram, sobretudo, a produtividade e o tamanho do grão, embora outros aspectos não tenham sido negligenciados, em relação à adaptação aos controles e resistência às doenças.

C a p í t u l o I | 70 Como os outros grandes países produtores, a Costa do Marfim diversificou nos últimos anos seus critérios de seleção e enriqueceu seu acervo. Além disso, um programa de seleção recorrente recíproca foi desenvolvido e está em andamento. As sementes híbridas distribuídas aos plantadores são produzidas em campos de sementes de polinização aberta biclonal. São parcelas isoladas onde os dois clones parentais são plantados em mistura, de acordo com arranjos específicos. Mas a autoincompatibilidade das fêmeas no grupo do Alto Amazonas não é estrita e alguns trabalhos recentes (LANAUD, 1987 b; LANAUD et al., 1987a; LACHENAUD; SOUNIGO, 1991) questionam a natureza híbrida das sementes e requerem, pelo menos para certas combinações, o uso de polinizações manuais. Por outro lado, o cacau foi introduzido na Bahia em 1746, procedente do Pará. Os materiais genéticos eram relativamente homozigotos e para aumentar essa variabilidade, o Centro de Pesquisa do Cacau (CEPEC) da CEPLAC, criado em 1963, introduziu clones de outros países. O programa de melhoramento era baseado principalmente na produção, qualidade e resistência a Phytopthora sp. A incompatibilidade no cacaueiro, principalmente dos Amazônicos era contornada com o uso de mistura de híbridos. Com a chegada da Vassoura-de-Bruxa na Bahia em 1989, o programa de melhoramento foi redirecionado, dando-se ênfase à resistência a essa doença, uma vez que, o uso de métodos culturais, como a remoção da parte infectada, embora eficiente, onerava os custos de produção. Os materiais locais ainda predominavam em muitas propriedades e por serem relativamente homozigotos e susceptíveis, eram atacados pela doença, provocando perdas significativas na produção. A CEPLAC tem feito estudos de genética da resistência à Vassoura-de-Bruxa dos clones Sca 6 e Sca 12. Muitas das seleções e variedades resistentes recomendadas estão sendo enxertadas em plantas locais adultas, porém suscetível. O uso desta tecnologia juntamente com o desenvolvimento de métodos químicos (não recomendado na produção orgânico) e culturais de controle da Vassoura-de-Bruxa, são iniciativas que vêm contribuindo para a viabilização da cultura do cacau na Bahia.

C a p í t u l o I | 71 Características genéticas a serem consideradas: -Número de vassoura vegetativa – depende da média de infecção do local, mas um máximo de 10 ao ano pode ser sugerido como padrão; -Número de vassouras de almofadas – ocasional (de preferência ausente); -Número de frutos com vassouras – desconsiderar nesta fase (avaliação importante nos jardins clonais) – todavia se a planta não apresentar frutos doentes, anotar, pois é um aspecto importante. -Presença de cancro da vassoura nas axilas das folhas – se verificar que este cancro não progride, é sinal de reação de hipersensibilidade, o que é bom; -Observar o tamanho das vassouras vegetativas – evitar as grandes; -O sabor adocicado da polpa normalmente indica algum parentesco com o clone Sca 6, o que é bom. -Procurar plantas com porte pequeno a médio; -Número de frutos: a) planta de porte pequeno >50; b) para plantas de porte médio >80; c) para plantas de porte grande > 130; -Número de semente seca > 1 grama; -Peso de uma semente seca > 1 grama; -Tamanho do fruto – médio a grande; -Espessura da casca – quanto mais fina, melhor. Portanto, no melhoramento genético há diversidade interespecífica quando ocorrem entre espécies de um mesmo gênero e intraespecífica quando ocorre dentro da mesma espécie, como característica morfológica diferente (tamanho, cor, peso, forma; Figuras 44, 45, 46 e 47) ou porque tem uma variabilidade genética para resistência à doença, adaptação às condições ambientais e características de importância agronômica (vigor, produtividade, qualidade do fruto e sementes) (DIAS, 2001; BOREM; MIRAND, 2007; GRAZIANI et al., 2002; MARTINEZ, 2016; MONTEIRO; AHNERT, 2012). Entretanto, é necessário obter plantas com características e qualidades diferentes que possam unir caracteres a uma nova variedade, desenvolvendo plantas com qualidades desejadas para fins de interesse econômico, principalmente para a produção de chocolate.

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Figura 44. Diferentes formas do fruto de cacau entre os materiais. Fotos: CATIE, 2012.

Figura 45. Formas dos ĂĄpices dos frutos do cacau. Fotos: CATIE, 2012.

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Figura 46. Formas de constrição basal em frutos de cacau. Fotos: CATIE, 2012.

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Figura 47. Formas de rugosidade da casca em frutos de cacau. Fotos: CATIE, 2012.

TIPOS DE CACAU E VARIEDADES A classificação utilizada atualmente foi proposta por Cheesman em 1944, que dividiu o gênero Theobroma em três populações: Criollo, Forastero e o híbrido Trinitario (WOOD, 1987; Figura 48). Suas principais características são as seguintes:

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Figura 48. Diferentes aspectos dos três diferentes tipos de cacau: Criollo, Forastero e Trinitario ou Nacional (Equador).

Grupo Criollo: Pode ser rastreada até a antiga civilização maia e foi descoberta por Cristóvão Colombo na ilha de Guanaja em 1502. De todas as variedades de cacau, o Criollo é geralmente considerado a mais alta qualidade, mas também a mais cara. O Criollo é frequentemente descrito como o 'grand cru' dos chocolates, pois fornece um sabor fino com aromas ricos, deixa muitas notas secundárias e é apenas ligeiramente amargo. É mais raro e é cultivado com muito menos frequência em todo o mundo porque produz rendimentos mais baixos do que as outras variedades e está sujeito a doenças fúngicas e pragas. Mesmo assim, a semente do Criollo é mais saborosa, rara e cara do que a do Forastero, ainda que esta última seja mais resistente a pragas e mais amplamente cultivada. Embora as sementes do Criollo sejam fonte de apenas 2% do cultivo mundial de cacau, os melhores chocolatiers cada vez mais utilizam variedades dessas sementes. A casca do fruto é mole, de superfície rugosa (Figura 49). Os frutos são grandes com cerca de 30 sementes e geralmente são caracterizados pela forma alongada com ponta proeminente, a casca fina e a coloração verde-escura quando imaturos, passando para amarela ou alaranjada quando amadurecem. A superfície externa dos frutos possui cinco

C a p í t u l o I | 76 sulcos longitudinais profundos e cinco menos pronunciados. As suas sementes são ovais (secção transversal arredondada) e encontram-se relativamente soltas na polpa.

Figura 49. Cacau Criollo: frutos longos com sulcos profundos e com verrugas. Sementes grandes e brancas. Vagens amarelas ou vermelhas.

O grupo Criollo é conhecido por ser o mais suave (já que as antocianinas responsáveis pelo sabor ‘forte’ e adstringente estão praticamente ausentes), possui cotilédones brancos ou de cor violeta pálido na semente fresca (DIMICK, 1986; Figura 50). Possui muita polpa, dando um produto de superior qualidade, conhecido comercialmente como cacaufino, por apresenta um odor característico de cacau doce e delicado. As sementes desse grupo, quando corretamente processadas, originam chocolates e outros derivados com sabor mais frutado, suave, menos amargo e bastante aromático (RUSCONI, CONTI, 2010; EFRAIM et al., 2011).

Figura 50. Diferenças entre os grupos: cacau Criollo (laranja) e cacau Forastero (amarelo ouro). Detalhe para a coloração das amêndoas. Fotos: Adriana C. Reis Ferreira et al. (2013).

C a p í t u l o I | 77 Em contrapartida, é menos vigoroso e mais vulnerável a doenças do que o Forastero. Devido a sua maior suscetibilidade a doença Vassoura-de-Bruxa, o Criollo ainda é cultivado na América Central e do Sul, mas também no Caribe (Jamaica), Indonésia, Sri Lanka e Filipinas. Na América do Sul existem plantações na Venezuela, Colômbia, Equador e Peru. Assim como Forastero, também tem muitas subvariedades: Na Venezuela as variedades mais conhecidas são “Chuao”, “Porcelana”, “Puerto Cabello”e “Carupano”.

Grupo Forastero: O grupo Forasteiro possui várias variedades e é mais resistente às pragas do que o grupo Criollo. Seu nome significa 'estranho' em espanhol. Isso sucedeu porque os colonizadores espanhóis encontraram pela primeira vez o cacau do grupo Criollo no México, chamando-o de 'nativo' e então denominaram o cacau de outros lugares como 'estrangeiro'. Os frutos apresentam formas mais arredondadas (variando quanto à forma do ápice) e casca com superfície dura e quase lisa (Figura 51). Além de serem firmemente alojadas na polpa, as sementes são achatadas, ovais, variando de 30 a 50 sementes, de cor violeta-intenso. Também possuem cotilédones intensamente pigmentados de cor violeta e sabor mais ácido e adstringente do que o grupo Criollo e o híbrido Trinitario (OLIVEIRA, 2005, AFOAKWA, 2010; RUSCONI, CONTI, 2010; EFRAIM et al., 2011; Tabela 5). Efraim et al. (2011) relataram que os atributos sensoriais de sabor amargor e adstringência foram mais pronunciados em produtos derivados de cacau Forastero do que produtos derivados de cacau Criollo devido as sementes do primeiro cacau (Forastero) terem apresentado de 30 a 60% mais compostos fenólicos que o Criollo.

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Figura 51. Cacaueiro Forastero: vagens superficialmente sulcadas. Semente de forma achatada. Vagens geralmente amarelas.

Tabela 5. Características das populações Criollo, Forastero e Trinitário.

Fonte: Adaptado de Toxopeus (1987).

C a p í t u l o I | 79 Existe ainda uma população em particular que é mais relevante para este trabalho e que não possui características que o permitam classificar num só dos grupos da Tabela 5, que é o cacau Catongo – Theobroma leiocarpa. Pois, através da variedade “Comum” (Pará, Parazinho, Maranhão e outros) amplamente cultivada na zona cacaueira da Bahia, houve uma mutação, dando origem ao cacau Catongo e Almeida, que se caracterizam por possuírem sementes brancas. O cacau Catongo (Theobroma leiocarpa, Bernoulli) é considerado uma mutação albina do cacau Forastero. Este nome lhe foi atribuído por ter sido identificado na fazenda Catongo na segunda metade dos anos 30 do século passado, na antiga localidade de Pirangi, Bahia (NETO et al., 2005). Foi identificado pelo brasileiro Sóstenes Miranda (AGRÍCOLA CANTAGALO, Ltda, 2009). Este tipo de cacau possui frutos brancoesverdeados quando imaturos e amarelos quando maduros, sendo que a casca é quase lisa (NETO et al., 2005). A sua principal característica sob o ponto de vista morfológico, é a despigmentação dos cotilédones (Figura 52) o que poderia levar a classificá-lo como Criollo. No entanto, dado que o número de sementes por fruto é superior a 30 e a casca é dura, ele é geralmente integrado na população Forastero (Figura 53).

Figura 52 . Cacau albino Catongo sem a presença de pigmentação nos cotilédones da amêndoa (à direita) em relação à amêndoa do Forastero com a coloração roxo intenso.

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Figura 53. Variedades de cacau baiano. Variedades de A a C introduzidas no sul da Bahia no século XVIII— (A) Comum; (B) Maranhão e (C) Pará. Mutantes D a I do cacau baiano— (D) Almeida e (E) Catongo (mutantes da variedade Comum que apresentam folhas, flores e sementes brancas) e (F) Laranja (mutante da variedade Pará). (G) e (H) sementes e flor de Catongo, respectivamente. (I) folha de Jaca cacau. Foto: CC BY 4.0.

Este tipo de cacau Catongo é muito utilizado em estudos genéticos, pois é altamente susceptível à doença “Vassoura de bruxa” (Moniliophthora perniciosa) (GRAMACHO et al., 1992) e apresenta resistência moderada à “Podridão parda” (Phytophthora spp.) (MEDEIROS, 1965). A Tabela 6 apresenta as principais características de algumas variedades de cacau utilizadas pelos produtores.

C a p í t u l o I | 81 Tabela 6. Principais características de algumas variedades de cacau disponibilizadas aos produtores. Material CATONGO (mutação)

Descrição

Imagem do fruto

Fruto de mutação genética espontânea é uma cultivar que produz amêndoas e chocolate mais claros, suaves e com notas amêndoas e nozes.

PARÁ, PARAZINHO E

Forasteiro do Baixo Amazonas, com notas

MARANHÃO

de sabor intenso, terroso e cítrico. Tem um sabor distinto e foi responsável pelo “sabor

Figura 54

Bahia” PH16

Híbrido forasteiro resultado do cruzamento do forasteiro Amazônico com um variedade de Trinitario, confere acentuado gosto de chocolate caramelo.

TSH 1188

Híbrido

entre

Trinitarios

tem

nota

acentuada de chocolate e possui baixa acidez.

HÍBRIDOS TIPO 1

São híbridos de Forasteiros e Trinitarios misturados

não

identificados,

proporcionando notas de frutas secas.

Mesmo assim, o cacau do tipo Forasteiro inclui as variedades mais difundidas, que são as cultivadas na Bahia (localmente denominadas de Pará, Parazinho, Comum e Maranhão; Figura 54). O mesmo produz um cacau conhecido como tipo “básico” que predomina nas plantações da Bahia, Amazônia e nos países produtores da África, dominando 80% da produção mundial, o que torna seus grãos mais baratos e competitivos na produção de

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chocolate (LAJUS, 1982; BECKETT, 2009; SOUZA, 2010). Além disso, o Forastero é também encontrado na Venezuela, América Central, México, Java, Ceilão e Samoa (LAJUS, 1982; LOPES, 2000; MATTIETTO, 2001).

Figura 54. Variedades locais de cacaueiros cultivados no Sul da Bahia, Brasil. Foto: Augusto Araújo Santos (2019).

Na Bahia, o Forastero e o Trinitário foram usados em programas de melhoramento, ao longo dos últimos anos, e atualmente uma diversidade de variedades está difundida em campo com potencial para a resistência a pragas e doenças, produtividade e para qualidade. Essas variedades vem sendo reconhecida, através dos prêmios recebidos pelo produtores da região em concursos nacionais e internacionais. O que vem atraindo cada vez mais o mercado de cacau fino e/ou especial para o Sul da Bahia e para o Brasil. As variedades que vem se destacando são: PH 16, PS 1319, TSH 1188, Ipiranga 01, BN 34, VB 1151, PS 1030 entre outras (Figura 55).

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Figura 55. Variedades de cacau plantadas na Bahia. Detalhe para a grande variedade de tamanhos e cores dos frutos. Foto: Adriana C. Reis Ferreira et al. (2013).

O Forastero é favorecido por sua robustez, resistência a doenças e alto rendimento. Não é tão considerado como o Crioulo e às vezes é chamado de 'cacau a granel', pois alguns fabricantes o combinam com outros grãos de cacau para realçar o sabor. Pode ser bastante amargo e ácido, mas dá às pessoas um chocolate encorpado. Existem algumas subvariedades, como Amelonado, Cundeamor e Calabacillo e cada uma oferecerá sabores de cacau ligeiramente diferentes (Figura 56). Esse material Amelonado é o mais amplamente cultivado e os seus frutos são curtos, amarelos, lisos, sem verrugas e com sulcos superficiais (TOXOPEUS, 1987).

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Figura 56. Forma de fruto amadurecido de várias sub-variedades Forasteto: Cundeamor, Amelonato, Calabacillo e Criollo: Criollo, Pentagona.

Quanto ao Cacau Amelonado, o nome da variedade foi atribuído devido à semelhança da sua forma com a dos melões. A cápsula do fruto é verde clara e amarela e o número médio de sementes por fruto ronda os 40, levando à sua integração na população Forastero.

Híbrido Trinitario: A partir da associação de caracteres dos grupos anteriores (forasteiro e crioulo) surgiu um terceiro tipo, o Trinitario, cuja designação foi utilizada inicialmente para materiais provenientes de Trinidade (PIRES, 2003; SOUZA, 2010). Na verdade, seu surgimento aconteceu por acidente. A ilha de Trinidad cultivava originalmente cacau Criollo, mas depois que um furacão em 1727 destruiu todas as plantações, eles decidiram replantar as plantações com Forastero. O cruzamento deste com cacaueiros de Criollo remanescentes originaram o híbrido Trinitario, que combina características das duas variedades (HANCOCK, 1988). Ou seja, o material Trinitario é resultante da hibridização entre as árvores do grupo Criollo e Forasteiro, porém, bioquimicamente, pesquisas mostram que o fruto possui característica mais semelhante ao cacau Criollo. Os cotilédones das sementes possuem coloração variando de branca à violeta pálido. Este híbrido é utilizado em cerca de 1015% da produção de chocolate (AFOAKWA, 2010; RUSCONI, CONTI, 2010). As vagens do cacau Trinitario, por se tratar de uma raça cruzada, podem ser “longas ou curtas, vermelhas e amarelas” (Figura 57).

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Figura 57. Cacau Trinitario: frutos (vagens) e sementes variam entre os outros dois grupos.

As variedades do grupo Trinitário, obtidas pelo cruzamento entre o Criollo e o Forasteiro, são reproduzidas por propagação vegetativa com enraizamento de estacas, constituindose em clones ou por enxertia. Produzem sementes de coloração que varia desde o amarelopálido até o roxo-escuro e apresentam um produto de qualidade intermediária. Segundo Beckett (2009), os chocolates produzidos pelos grupos Trinitario e Criollo apresentam qualidade excelente e sabor e aroma suaves.

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O cacau Trinitario é hoje cultivado em todo o mundo, mas ainda representa apenas 5% da produção mundial total. Ele ainda é cultivado em Trinidad, mas agora também na Venezuela, Equador, Colômbia, Camarões, Madagascar, Sri Lanka e partes do Sudeste Asiático. No Brasil foi introduzido em programas de melhoramento: híbridos TSH e TSA (Figura 58).

Figura 58. Fruto de cacau Trinitario (clones: TSA 792 e TSH 1188).

Segundo Beckett (2009) ainda pode ser definido um quarto grupo chamado de Nacional que só é cultivado no Equador e, provavelmente, tem origem na região equatorial amazônica. O cacau Nacional produz amêndoas com flavour 'Arriba', com notas florais e delicadas, muito valorizadas no mercado de chocolates. Variedades de Nacional puro quase desapareceram e as variedades com “Arriba” flavour no Equador são híbridos entre Nacional e Trinitario. Categorias de cacau: Do ponto de vista comercial e industrial, no mercado mundial os grãos de cacau classificam-se em duas categorias: - Cacau Ordinário: Grãos produzidos por cacau do tipo Forastero. São utilizados no fabrico de manteiga de cacau e produtos que tenham uma elevada proporção de chocolate. - Cacau Fino ou de Aroma: Em termos gerais, correspondem a esta categoria os grãos de cacau Criollo e Trinitario. Suas amêndoas são provenientes das variedades Porcelana da Venezuela e Marfim de Java. São utilizados usualmente em misturas com grãos

C a p í t u l o I | 87 ordinários ou Forastero para produzir sabores específicos em determinados produtos. Ou seja, as amêndoas comuns são originárias das variedades do grupo Forasteiro e as de cacau fino são originárias das variedades dos grupos Criollo e Trinitario. As principais exceções são as amêndoas de Forasteiro do Equador, consideradas cacau fino, e as de Trinitario do Camarões, classificadas como cacau comum (LEITE, 2018). Os grãos correspondentes a esta categoria dão características particulares de aroma ou cor em chocolates finos. Também se usam, embora cada vez menos, para produzir chocolate em pó utilizado como aroma em algumas receitas e na preparação de certos alimentos e bebidas. A oferta mundial de cacau fino ou de aroma é reduzida e representa apenas 5% do total.

COMPOSIÇÃO DA SEMENTE DE CACAU A composição química das sementes de cacau, assim como diversos vegetais, depende de diversos fatores como: variedade, origem, técnicas agrícolas, clima, solo, e o grau de maturação dos frutos (LOPES, 2000; MATTIETTO, 2001; EFRAIM et al., 2011). Enquanto a polpa de cacau é rica em açúcar, com aproximadamente 15% de monossacarídeos e 84% de umidade, 0,20 % de lipídios e 0,8% de proteínas (Tabela 7). O valor de ph é de 3,5 a 3,6 e o principal ácido presente é o ácido cítrico (OETTERER, 2006; PUGLIESE, 2010).

C a p í t u l o I | 88 Tabela 7. Composição química da semente do cacau (cotilédones + polpa + tegumento ou testa). Componentes

Cotilédones (%)

Polpa (%)

Testa (%)

Água

84,5

9,4

Celulose (fibras)

3,2

13,8

Amido

4,5

Pentoses

4,9

2,9

Sacarose

0,7

Hexose

1,1

Matéria gordurosa

31,3

3,8

Proteínas

8,4

0,6

Teobromina

2,4

Cafeína

0,8

Polifenóis

5,2

0,8

Material residual

3,2

1,5

8,2

inorgânico Fonte: Aquaroni; Borzani; Schmidell; Lima, 2001.

A composição química do cacau muda um pouco conforme a variedade em estudo. O cacau bem processado deve conter aproximadamente os componentes químicos apresentados na Figura 59.

Figura 59. A composição química do grão de cacau fermentado e seco ao ar.

C a p í t u l o I | 89 Lipídios – Os grãos de cacau contêm cerca de 54% de gordura. O lipídio que ocorre naturalmente nos grãos de cacau é referido como manteiga de cacau; Os três ácidos graxos principais que compõem a manteiga de cacau são o ácido oleico (C18: 1), o ácido esteárico (C18: 0) e o ácido palmítico (C16: 0). Em geral, cerca de 37,5% da gordura da manteiga de cacau é gordura insaturada e 61,4% é gordura saturada. A composição de triglicerídeos da gordura da manteiga de cacau está principalmente na configuração de gordura saturada (sn1), gordura insaturada (sn-2) e gordura saturada (sn3), com o ácido oleico sendo o ácido graxo primário na posição sn- 2 do triglicerídeo.

Carboidratos – O grão de cacau contém uma quantidade razoavelmente grande de carboidratos, contribuindo com cerca de 31% do peso seco da semente. A maioria dos carboidratos são amido, fibra dietética solúvel e fibras dietéticas insolúveis. Uma proporção muito pequena é de açúcar simples (~ 1%). Os vários açúcares presentes são glicose, frutose, sacarose, rafinose, estaquiose, verbascose e muitos outros. As concentrações de glicose e frutose diminuem após a torrefação, mas os níveis de açúcar não redutor, sacarose, rafinose, estaquiose e verbascose, não são marcadamente afetados. Aproximadamente 10% do conteúdo de arabinose dos polissacarídeos são degradados, mas, no geral, os polímeros pécticos e hemicelulósicos permanecem intactos após a torrefação. Na maioria das sementes, 95% da proteína são compostas por quatro frações principais: albuminas (solúveis em água), globulinas (solúveis em sal), prolaminas (solúveis em álcool) e glutelinas (solúveis em ácidos diluídos e álcalis).

C a p í t u l o I | 90 Durante a fermentação, as proteínas são degradadas por enzimas em polipeptídeos e aminoácidos, que são os precursores do sabor do chocolate. Assim, durante a fermentação, o teor de proteína diminui. Minerais – Os grãos de cacau são ricos em vários minerais essenciais, incluindo magnésio, enxofre, cálcio, ferro, zinco, cobre, potássio e manganês. Vitaminas – Os grãos de cacau contêm vitamina A, B1, B2, B3, C, E e ácido pantotênico.

Polifenóis - Os polifenóis constituem um dos grupos de substâncias mais numerosos e amplamente distribuídos no reino vegetal. Os polifenóis dietéticos têm recebido grande atenção nos últimos anos por causa de seus potenciais

benefícios

saúde,

como

anti-inflamatórios,

anticancerígenos,

antiaterogênicos, etc.

Os grãos de cacau contêm três grupos principais de polifenóis: catequinas ou monômeros de flavan-3-ol (~37% do teor total de polifenóis), proantocianidinas ou polímeros de flavan-3-ol (~ 58 do teor total de polifenóis) e antocianina (~ 4% do teor total de polifenóis). 1.Catequina - A catequina é um flavan-3-ol, um tipo de fenol natural e antioxidante. É um metabólito secundário da planta. Faz parte da família química dos flavonóides. Os dois etereoisômeros encontrados no cacau são catequina e epicatequina. Os diferentes outros enantiómeros podem também ser encontrados no chocolate onde os diferentes processos de fabrico podem levar à epimerização por aquecimento. A catequina principal é a (-) -epicatequina com até 35% do conteúdo total de polifenóis. Quando os grãos são fermentados, há uma grande perda de (-) - epicatequina e (+) catequina, mas também a formação de (-) -catequina. O calor da fermentação pode, em parte, ser responsável pela formação desse enantiômero. Quando os grãos são torrados progressivamente em condições descritas como condições de torra baixa, média e alta, ocorre uma perda progressiva de (-) - epicatequina e (+) catequina e aumento de (-) - catequina com os níveis de torra mais altos.

C a p í t u l o I | 91

2. Proantocianidinas. As proantocianidinas referem-se a uma classe maior de polifenóis, chamados flavonóis. Eles também são chamados de taninos condensados, que são oligômeros e polímeros de flavanos monoméricos ligados por meio de ligações simples (ligações B) e duplas (ligações A) específicas. Esses metabólitos secundários das plantas têm atividade antioxidante substancial. 3. Antocianinas. É um flavonoide e confere a cor roxa aos grãos frescos de cacau do grupo Forasteiro (Figura 60).

Figura 60. Presença de flavonoide de cor roxa em sementes de cacau do grupo Forasteiro.

-É um composto glicosídico solúvel em água formado por uma glicina (a porção de açúcar) e uma aglicona (a porção sem açúcar). -Durante a fermentação, ele é transformado enzimaticamente para se tornar uma antocianidina aglicona. Cafeína - é uma substância alcaloide xantina encontrada nos grãos do cacau e em muitas outras plantas. O grão de cacau contém entre 0,1-0,7% de cafeína, sendo 0,2% a quantidade mais comum encontrada. A cafeína também está presente em quantidades menores na casca que envolve os grãos do cacau, geralmente de 0,05% a 0,3%.

C a p í t u l o I | 92

A quantidade de cafeína nos grãos varia com o tipo de grãos e o grau de fermentação. A cafeína é consumida por seus efeitos estimulantes e psicológicos. Teobromina - os grãos do cacau são a fonte mais concentrada da natureza de teobromina, um composto intimamente relacionado à cafeína. A teobromina (teobrometo), também conhecida como xantheose, é um alcaloide amargo da planta do cacau, com a fórmula química C7H8N402. Ele está na classe de compostos químicos da metilxantina, que também inclui os compostos semelhantes teofilina e cafeína. Mas, ao contrário da cafeína, a teobromina tem apenas um efeito estimulador moderado no sistema nervoso central, mas tem uma leve ação diurética semelhante à da cafeína. Apesar do nome, o composto não contém bromo - a teobromina é derivada do teobroma. Teofilina - também conhecida como dimetilxantina, é uma droga metilxantina usada na terapia de doenças respiratórias como CODP e asma sob uma variedade de marcas. Por causa de seus inúmeros efeitos colaterais, a droga agora raramente é administrada para uso clínico. Junto com os grãos de cacau, também é encontrado no chá, mas em pequenas quantidades.

CONDIÇÕES EDAFOCLIMÁTICAS Os principais parâmetros agrometeorológicos que afetam o crescimento do cacaueiro são disponibilidade hídrica (precipitação pluviométrica), temperatura, radiação solar (luminosidade), fotoperíodo, ventos, umidade relativa do ar e altitude. Contudo, segundo Almeida e Valle (2007), os principais elementos determinantes da produção de amêndoas secas podem ser agrupados em três conjuntos, ou seja: i) interceptação de luz, fotossíntese e capacidade de distribuição de fotoassimilados; ii) manutenção da respiração; iii) morfologia do fruto, fermentação da semente, e outros eventos que podem ser modificados por fatores abióticos.

C a p í t u l o I | 93 CLIMA Disponibilidade hídrica - O cacaueiro, por ser uma planta típica de clima tropical, é extremamente exigente em água, sendo muito sensível à falta de umidade no solo. A precipitação pluviométrica demandada pela planta é de, aproximadamente, 1.200 mm anuais, com distribuição mensal em torno de 100 mm. Caso não se disponha de tais condições, faz-se necessária a irrigação complementar, como ocorre do Município de Linhares, ES, onde se observa precipitação menor no inverno. Fica evidente que não se deve olhar somente a quantidade de chuva da região, mas também a distribuição. A técnica da irrigação em cacaueiros, onde a precipitação é insuficiente ou irregular durante o ano, torna-se uma prática obrigatória para se obter altas produtividades, regularmente (SOUZA et al., 2009). O reduzido número de pesquisas, sobre a influência da umidade do solo na produção de lavouras cacaueiras, talvez seja devido ao fato de o cacaueiro ser cultivado, principalmente, em regiões que, caracteristicamente, apresentam precipitação total anual superior às perdas de água por evapotranspiração. Porém, onde tal precipitação for inferior a 1.200 mm, o cacaueiro somente desenvolverá, com sucesso, com irrigação complementar. Esta situação ocorre no norte da Venezuela, onde a precipitação é de 700 a 800 mm por ano (ALVIM, 1977) e, no norte do Espírito Santo, cuja precipitação concentra-se em poucos meses, embora totalizando 1.200 mm por ano (AUGUSTO, 1997). Temperatura - A temperatura e a precipitação pluviométrica são os dois elementos climáticos que mais influenciam o crescimento e a produção do cacaueiro. Como o regime pluviométrico pode ser suplementado pela irrigação, conclui-se que a temperatura, dentre todos os elementos climáticos, é o mais crítico para o crescimento e a produção do cacaueiro. A temperatura, segundo Almeida e Valle (2007), afeta o crescimento vegetativo, o florescimento e o desenvolvimento do fruto. A radiação solar, a umidade relativa do ar e os ventos também interferem nos mecanismos fisiológicos da planta, no entanto, não impõem limitações ecológicas ao seu cultivo, podendo ser amenizados pelo manejo do sombreamento e pelo uso de barreiras quebra-ventos. De acordo com Müller e Valle (2007), não existem evidências experimentais dos limites de tolerância térmica para o cacaueiro, mas a área representativa, onde é cultivado, situase na faixa de 18 a 28 ºC de temperatura média mensal. Ernholm (1948) concluiu que o

C a p í t u l o I | 94 cultivo do cacaueiro é seriamente limitado em áreas com temperatura mínimas médias mensais abaixo de 15 ºC e, temperaturas mínimas absolutas, de 10 ºC. A formação de gemas florais é inibida com temperaturas muito baixas, razão pela qual não é comum verificar floração do cacaueiro no Espírito Santo, nos meses de junho, julho e agosto. Este fenômeno explica a ausência de frutos nos meses de dezembro, janeiro e fevereiro, constituindo o chamado “paradeiro de produção”, na referida região. Além disso, sob temperatura ambiente inferior a 15 ºC e, umidade relativa do ar acima de 80%, a ocorrência de podridão parda, causada por Phytophthora spp., é iminente. Pelos estudos climáticos já realizados nas principais regiões produtoras de cacau, no mundo (HARDY, 1961), as seguintes recomendações podem ser feitas quanto à temperatura, no cultivo do cacaueiro: As temperaturas médias ideais, para o bom desenvolvimento e produção do cacaueiro, são de 25 ºC ± 4,5 ºC, ou seja, entre 21,5 e 29,5 ºC e, a variação diária de temperatura, não deve ser superior a 9 ºC. Estas condições são encontradas apenas em regiões tipicamente tropicais. Tem-se observado também que variações bruscas de temperaturas, durante o período de desenvolvimento dos frutos novos (bilros), provocam o secamento de muitos deles, originando o peco fisiológico. Este fenômeno é agravado quando há queda intensa de temperatura e os frutos encontram-se nos estágios iniciais de desenvolvimento. Em regiões com boa disponibilidade hídrica durante o ano, a curva de produção do cacaueiro acompanha, paralelamente, a curva da temperatura ocorrida no período de cinco a seis meses, antes da colheita. Onde não há limitações de temperatura, nem de água, a produção do cacaueiro ocorre durante todo o ano, sem grandes oscilações mensais. Em determinadas regiões cacaueiras da Costa Rica, onde as chuvas são bem distribuídas e a temperatura média mensal se mantém acima de 23 ºC, obtém-se a produção de frutos durante todo o ano. No entanto, a colheita de frutos é sempre mais intensa, cinco a seis meses após a ocorrência de temperaturas mais elevadas, ou seja, acima de 23 ºC (SOUZA et al., 2009). Por outro lado, a incidência e a disseminação das mais importantes doenças do cacaueiro, como podridão parda, vassoura-de-bruxa, monilíase, murcha de verticílio, mal do facão, entre outras, são também influenciadas pela temperatura, durante os meses de alta umidade. Quando há queda de temperatura, em presença de alta umidade, a podridão parda torna-se uma doença crítica, provocando grandes danos, principalmente, nos frutos

C a p í t u l o I | 95 do cacaueiro. Entretanto, em épocas frias e períodos com escassez de água, a podridão parda não é problema para o cacauicultor (SOUZA et al., 2009). Altitude – Na cultura do cacaueiro, a altitude não influi diretamente na fisiologia da planta, mas sim, na redução da temperatura, inviabilizando a cultura do cacaueiro em cotas superiores a 500 m. Têm sido relatados plantios de cacauais em altitudes superiores a 500 m, porém, há sempre outro fator que a compensa, sendo a longitude a mais importante. No Equador, as plantações de cacau ocupam área bastante específica da costa do Pacífico, estendendo-se do nível do mar até 1.300 metros de altitude. Entretanto, o desenvolvimento da cultura é muito limitado nas altitudes elevadas, onde se estabelece o limite de frio para o cultivo (PASTORELLY et al., 2006). Radiação solar (Luminosidade) – A despeito de o cacaueiro ser uma planta típica de sombra, as vantagens do uso do sombreamento não estão propriamente relacionadas com os níveis de intensidade luminosa, mais favoráveis ao crescimento e produção do cacaueiro (ALVIM, 1977). Ou seja, quando se trata de uma cacauicultura orgânica sombreada, as principais vantagens residem na conservação do solo e dos recursos hídricos, na maior longevidade das plantações, na maior estabilidade da produção, na menor incidência de pragas e doenças, na menor incidência de vento e de plantas daninhas, e na diversificação da exploração agrícola, com o uso de plantas de interesse econômico, como sombreadoras. Vale adicionar que nas parcelas de um experimento, onde várias essências florestais estão sendo testadas, em Linhares, ES, verifica-se desfolhamento intenso em cacaueiros adultos, onde não há sombreamento de topo (SOUZA; AUGUSTO, 1991). É verdadeiro o fato de que áreas produtivas de cacau, no Espírito Santo, onde o sombreamento permanente foi totalmente eliminado, entraram em decadência em poucos anos, chegando ao desaparecimento. Os estudos mostraram que vários foram os fatores que provocaram a morte das plantas, destacando-se o estresse hídrico, os ventos, a maior incidência de pragas e plantas daninhas. Portanto, não foi somente a exposição direta das plantas ao sol que as levou à morte, embora tal fator tenha sido o principal. O sombreamento definitivo, ou de topo, proporciona proteção para as plantas durante toda a fase produtiva, principalmente contra a ação direta dos raios solares, auxiliando também na diminuição da ação dos ventos, favorecendo, assim, as condições ambientais. Salientase que o sombreamento excessivo é um dos principais fatores responsáveis pela redução

C a p í t u l o I | 96 na produção, pois diminui significativamente a atividade fotossintética da planta, como argumentam Almeida e Valle (2007). Tal fato é particularmente importante para a maioria dos novos clones resistentes à vassoura-de-bruxa, os quais requerem maior luminosidade para atender as demandas do crescimento vegetativo vigoroso, da elevada produtividade e dos mecanismos de resistência às doenças e a outros tipos de estresses. De modo geral, para esses clones, recomenda-se em torno de 60% de sombra, no primeiro ano de plantio e, ao redor de 35 a 40%, na idade adulta, com redução gradual do nível de sombreamento. Já o sombreamento deficiente, contribui para o aumento de pragas e, consequentemente, causa o emponteiramento da copa, implicando na redução da produção e da produtividade. Na instalação de uma nova área, recomenda-se o plantio de mudas de sementes de cajá mirim, cedro, jequitibá, farinha seca, seringueira, coco da baía, pupunha, açaí, dentre outras espécies, para o sombreamento do cacau, no espaçamento de 12 x 12, triangular, propiciando sombra uniforme. No caso de cacauais velhos e decadentes, ou implantados no sistema cabruca (plantio feito sob mata raleada), realiza-se o plantio de espécies para o sombreamento complementar ao já existente na área (SOUZA et al., 2009). Fotoperíodo - Nas Latitudes onde ocorrem os maiores plantios de cacau no mundo (15 a 20º de latitudes norte e sul), a variação do comprimento do dia é pequena, não mais que uma hora, entre o inverno e o verão. Como a amplitude entre o dia mais longo e o mais curto é muito pequena, aparentemente, o fotoperiodismo natural não afeta os processos fisiológicos do cacaueiro. Como exemplo da não interferência, a brotação de novas folhas, ou os lançamentos foliares do cacaueiro, se dá tanto em dias curtos, quanto em dias longos (SOUZA et al., 2009). Ventos - Os ventos podem causar grandes danos à cultura do cacaueiro, à semelhança do que ocorre com quase todas as plantas cultivadas. No entanto, o cultivo do cacaueiro parece ser um dos que mais sofrem os efeitos danosos do vento. A ação dos ventos dificulta a formação e a manutenção dos cacauais, sendo os cacaueiros jovens os mais sensíveis (SENA GOMES; KOZLOWSKI, 1989). Serra (2004) comenta que os ventos frios podem provocar a queima das folhas dos cacaueiros, reduzindo-se assim, a área fotossintética da planta e a produção. Ainda segundo este autor, a ocorrência de ventos fortes provoca a dilaceração de folhas e queda de flores, sendo a instalação de quebraventos a forma mais adequada de controlar tais danos.

C a p í t u l o I | 97 Os ventos quentes e, mais ainda, os frios, provocam injúrias mecânicas nas bordas das folhas, principalmente nos períodos de lançamento foliar, fazendo com que as folhas fiquem com os bordos irregulares e secos, desidratando-as e diminuindo sua vida útil. Na região dos pulvínulos (intumescimento entre a folha e o caule), os ventos provocam injúrias mecânicas, ocasionando sua queda prematura (LEITE et al., 1980). O uso de quebra-ventos torna-se recomendável quando a velocidade do vento é superior a 2,5 m.s1. Umidade relativa do ar - Nos locais onde o cacaueiro é encontrado na forma nativa, observa-se a ocorrência de altas precipitações pluviométricas e elevada umidade relativa do ar. Alguns estudos conduzidos em várias partes do mundo não encontraram um efeito direto da umidade relativa do ar na fisiologia da planta de cacau. Este elemento climático está sempre associado a outros, como deficiência de chuvas e incidência de ventos secos. Nas condições de Linhares, quando a umidade relativa do ar está abaixo de 50%, o que normalmente acontece no período de inverno, há influência na floração, reduzindo-a. Mesmo com a prática da irrigação, a resposta da produtividade não é boa, em anos de baixa ocorrência de precipitação pluviométrica, ou de má distribuição de chuvas (SOUZA et al., 2009). De acordo com Kaufmann (1972), quando a umidade relativa do ar é muito alta, o pólen pode não se dispersar das anteras e, quando é muito baixa, pode ocorrer expressiva desidratação do pólen ou estigma. Por outro lado, a umidade relativa do ar também influi diretamente no desenvolvimento de doenças fúngicas, principalmente a podridão parda e a vassoura-de-bruxa que, em anos considerados chuvosos, têm apresentado acentuada ocorrência em várias regiões produtoras de cacau do ES, principalmente quando a umidade relativa do ar ultrapassa 80%, o que é facilmente observado nos meses e anos chuvosos.

C a p í t u l o I | 98 SOLOS Em geral, os solos onde o cacaueiro é cultivado são ácidos, pobres em cálcio, magnésio, potássio e fósforo, possuem argila de baixa atividade coloidal, porém são ricos em matéria orgânica (FERNANDES, 2008). O Nitossolo Háplico Eutroférrico é considerado um dos melhores solos para esse cultivo, pois apresenta um horizonte A com textura argilosa, estrutura granular, friável e boa retenção de umidade, e horizonte B com uma textura argilosa com teores elevados de silte, estrutura em blocos e cerosidade (CHEPOTE et al., 2012). Os solos mais indicados para o cultivo do cacaueiro no Sul da Bahia, em geral contêm médios teores de cálcio e magnésio, entretanto os teores de fósforo e potássio são considerados baixo ou médio, respectivamente em relação aos níveis de cálcio e magnésio (CHEPOTE et al., 2012). Com isso, o cacau tem seu cultivo recomendado para solos que ofereçam média a alta fertilidade natural para satisfazer os altos requerimentos nutricionais no período vegetativo e produtivo da cultura (SILVA, 2009). Barbosa (2001) comenta que os atributos físicos do solo para o cultivo do cacau devem permitir uma boa retenção de umidade, assim, solos com baixo teor de argila, que apresentam uma menor capacidade de retenção de água e aumento na lixiviação de nutrientes, devem ser evitados. Quanto aos fatores químicos, a fertilização do solo para elevar a fertilidade é baseada em estudos que utilizam níveis críticos de fósforo e potássio e doses de nitrogênio que permitam seu crescimento e produção (CHEPOTE et al., 2012). A recomendação de corretivos e fertilizantes para o cacaueiro varia conforme o sistema de plantio, características físico-químicas do solo, regime hídrico, dentre outros, que afetam o desenvolvimento radicular da cultura impedindo a absorção de nutrientes (CHEPOTE et al., 2012). Dantas (2011) ao avaliar a fertilidade do solo e correlacioná-la com a nutrição de cacaueiros observou que os teores dos macronutrientes variavam conforme o tipo de solo e os teores de micronutrientes reduziam com o aumento da profundidade. Com relação aos solos, em razão da exigência hídrica da cultura, quando as chuvas são excessivas é inequívoca a importância efetiva do sistema radicular, como uma característica essencial para o desenvolvimento do cacaueiro definitivo, inclusive, do ponto de vista do zoneamento edáfico, aqueles potencialmente aptos para a cultura. Os

C a p í t u l o I | 99 melhores são os profundos apresentando também boa drenagem natural. Segundo Cadima-Zevallos (1970) de 60 a 80% do sistema radicular se concentram nos primeiros 0,30 m de profundidade, 12 a 20% de 0,30 a 0,60 m e de 3 a 5% de 0,90 a 1,20 m. Em regiões com chuvas menos abundantes, o solo argiloso pode ter mais vantagens para o cultivo do cacau, pois armazena ou retém mais água e contribui para o melhor desenvolvimento do sistema radicular. Em regiões com maior abundância de chuvas, um solo argiloso pode ser prejudicial pela dificuldade de infiltração de água, exigindo maior capacidade de drenagem. Devem-se evitar solos de áreas alagadas com pouca drenagem. Os solos rasos, mesmo os potencialmente férteis, do ponto de vista químico, apresentam limitações quanto ao suprimento de água para as plantas, principalmente durante os períodos prolongados de seca, devido à sua pequena capacidade total de armazenamento de água. Por outro lado, nos solos com lençol freático próximo à superfície, o sistema radicular não se aprofunda. Por conseguinte, nos períodos de estiagem o rebaixamento do nível freático e o ressecamento da camada superficial do solo, produzem déficits de água para as plantas, tornando estas áreas, ao menos, restritas para a cultura. Esta situação poderia ser contornada com a drenagem da área antes da instalação da cultura. A profundidade efetiva do solo, para o cacaueiro, deve ser de, pelo menos, 1,50 m, em boas condições de textura e de estrutura, para que a planta possa manter um sistema radicular suficiente para absorção de água e nutrientes, apesar da maior parte das raízes ativas (finas) se concentrar na primeira camada de solo, até 0,30 m de profundidade (CADIMA, 1970). Esta profundidade poderá ser ainda menor, caso seja adotada a irrigação. A profundidade média de exploração das raízes de um cacaueiro adulto, para as condições do Estado da Bahia, é de aproximadamente um metro. Para o desenvolvimento da lavoura cacaueira, considera-se que a profundidade do solo (horizontes A+B) é de grande importância. Constitui-se na profundidade do solo que vai ser explorada pelo sistema radicular, o que se traduz em volume de solo com água e/ou nutrientes que as raízes do cacaueiro terão disponíveis. Aliado à profundidade, é importante que o sistema radicular tenha condição de explorá-lo. Isto significa que, se houver algum impedimento físico (compactação do solo) ou químico (pH do solo), as raízes não conseguem explorar satisfatoriamente o solo. Alguns impedimentos podem ser removidos através do manejo quando o solo estiver compactado (plantio de nabo forrageiro comum, feijão guandu BRS Mandarim ou Crotalaria juncea de sistema

C a p í t u l o I | 100 radicular muito vigoroso), calagem/gessagem no caso do excesso de acidez, incorporação de leguminosas, quando o teor de matéria orgânica estiver muito baixo etc. Para um manejo adequado do solo é necessário considerar suas propriedades físicas (aeração,

retenção

água,

compactação,

estruturação),

químicas

(acidez,

disponibilidade de nutrientes, interações) e biológicas (teor de matéria orgânica, respiração, biomassa de carbono, biomassa do nitrogênio, taxa de colonização e tipo de microrganismos). Na prática, essas propriedades interagem entre si e, para um bom manejo do solo sob o cacaueiro, é conveniente adotar algumas medidas, tais como: a) cobertura do solo: árvores de sombra cumprem esse papel, protegem o solo do impacto das gotas de chuva e ajudam na produção de matéria orgânica; cultivo de leguminosas como cobertura viva em plantios novos e/ou onde há suficiente penetração de luz para seu desenvolvimento; uso de cobertura morta, como os resíduos de plantas daninhas ou de restos de cultivo; aplicações de matéria orgânica; b) estruturas de conservação: estruturas físicas que têm finalidade de minimizar a perda da fertilidade do solo por erosão, tais como: barreiras vivas, barreiras mortas, terraços individuais, terraços contínuos, faixas de infiltração etc. Dependendo de cada situação, as práticas de conservação dos solos que deverão ser adotadas, são divididas em: a) edáficas: selecionar as glebas de acordo com a capacidade de uso; não utilizar queimadas para limpeza do terreno; preparar o solo em curvas de nível; realizar a calagem e as adubações orgânicas permitidas e toleradas para o cultivo do cacau, suas entrelinhas etc.; b) vegetativas: reflorestamento de topos e grotas; cobertura vegetal permanente em áreas altamente sujeitas à erosão; proteção de mananciais; cordões de contorno e culturas em faixas; c) mecânicas: distribuição racional de vias de tráfego, sulcos, terraceamento e bacias de contenção de água.

PRODUÇÃO DE MUDAS SEMINAIS DE CACAU No início do século 20, quando a plantação de cacau iniciou um ciclo mais forte de expansão mundial, o plantio do cacau era realizado pelo método denominado “bico de facão”. Nessa forma de plantio, eram abertas pequenas covas de plantio com o facão e, após a abertura do fruto e retirada parcial da polpa, três sementes eram semeadas e cobertas com terra. Após a germinação, uma muda era cortada e após 12 meses, era

C a p í t u l o I | 101 retirada a outra, deixando na cova a mais vigorosa para ser conduzida e formar a nova planta de cacau (SODRÉ, 2013). Ainda no século passado, durante as décadas de 1970 e 1980 os produtores brasileiros implantaram mais de 150 mil hectares de cacau a partir de mudas seminais em sacos de polietileno, seguindo recomendações da Comissão Executiva do Plano Cacaueiro CEPLAC, devido aos resultados de pesquisas mostrando que era possível preparar mudas vigorosas em menos tempo. Segundo Sodré (2013), as recomendações para o preparo de mudas de sementes híbridas incluíram a utilização de viveiros protegidos, sacos de polietileno, adubo e controle de pragas. A produção de mudas de cacau em viveiro é uma alternativa que beneficia a agricultura orgânica e agrega valor ao produto (JESUS, 2013). Por outro lado, a Instrução Normativa 007/99 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento e a Lei 10831/03 recomendam que para a formação de lavouras orgânicas, as sementes e as mudas devem ser oriundas de sistemas orgânicos. Entretanto, devido à escassez de sementes e de viveiros credenciados ainda é permitido, por esta instrução normativa, a utilização de sementes e mudas obtidas pelo sistema de cultivo convencional. Nesse caso, deve ser cumprido um período de conversão da lavoura, que varia de 18 a 36 meses, conforme o histórico do uso de insumos na propriedade, para que o sistema de cultivo seja considerado orgânico. Para a produção orgânica de mudas de cacau, devem-se atender as exigências das normas do cultivo orgânico e adotar medidas preventivas tanto na construção como durante toda a condução do viveiro, obtendo-se dessa forma mudas sadias e de qualidade. Além disso, deve-se adaptar uma metodologia para produção orgânica de mudas de cacau. METODOLOGIA: O viveiro de mudas deve ser instalado e conduzido em propriedade do cacauicultor ou de viveristas credenciados pelo MAPA. Como medidas preventivas, esse é instalado no sentido Leste-Oeste, a pleno sol, protegida de ventos, distante de lavouras de cacau, em área de fácil acesso, levemente inclinada e bom fornecimento de água de qualidade para irrigação, evitando-se áreas com problemas de drenagem e patógenos (Figura 61). Em relação ao tamanho, é importante que esse consiga comportar todas as mudas. Para calcular o espaço necessário, é preciso dividir o número de plantas que se deseja formar por 30. Ex.: Se é necessário realizar o preparo de 30.000 mudas, o tamanho do viveiro deverá ser: 30.000÷30 = 1000. Logo, o viveiro deverá medir 1.000 m², podendo ser de aproximadamente 30 m x 35 m, devendo deixar os canteiros com 1,00

C a p í t u l o I | 102 m a 1,20 m de largura e com 30 m de comprimento (SILVA NETO et al., 2001). Sua altura deve ter em média 2,5 m e a cobertura pode ser feita com sombrite.

Figura 61. Viveiro com sombrite de produção de mudas de cacau recomenda-se deixar a largura dos canteiros com 1,00 m a 1,20 m e o seu comprimento com 20 m a 30 m.

C a p í t u l o I | 103 Para o substrato deve utilizar o solo de barranco coletado a 50-60 cm de profundidade e distante de lavouras de cacau, para evitar problemas com infestação de sementes de plantas daninhas e de patógenos do solo. Apesar dessa medida preventiva, posteriormente o solo é peneirado e desinfectado através do processo de solarização, no qual se utiliza a energia solar com a finalidade de elevar a temperatura do solo a níveis letais para patógenos e sementes de plantas daninhas. Nesse processo, o solo coletado é espalhado em camadas finas de aproximadamente 5 a 10 cm sobre lona plástica preta em uma área ligeiramente inclinada. Em seguida, a camada de solo é levemente umedecida e coberta com lona plástica transparente, vedada nas extremidades, permanecendo por cerca de 60 dias sob a luz solar direta. Durante a solarização a temperatura atinge níveis que são letais, inativando ou inibindo o crescimento de muitos fitopatógenos e de propágulos de plantas tidas como daninhas (KATAN et al., 1976; GHINI, 1991; SOUZA, 1993). Em seguida, são feitas valetas no entorno da lona para facilitar o escoamento de água (MOURA et al., 2007). Trabalham-se com dois tipos de mudas de cacaueiro: de quatro meses e de seis meses. As primeiras são mais utilizadas em razão do baixo custo, requerendo menor volume de substrato e menor período de permanência no viveiro. As mudas de cacaueiro podem ser produzidas em saquinhos de polietileno opaco, dotados de orifícios de dreno ou em tubetes. As dimensões recomendadas para os saquinhos são: 28 cm de altura por 32 cm de circunferência, para mudas de quatro meses; 28 cm de altura por 38 cm de circunferência, para as de meio ano. O tempo de permanência deve ser decidido de acordo com as condições dos locais: caso sejam condições favoráveis as características do cacaueiro, o tempo pode ser menor, ou seja de quatro meses, entretanto se essas condições não forem tão favoráveis é interessante deixar as mudas crescendo por um período maior para ganhar mais resistência, no caso de 6 meses (SILVA NETO et al., 2001). Enquanto os tubetes apresentam vantagens sobre os outros tipos de recipientes, assegurando mudas de alto padrão tecnológico, porém, exigindo investimento inicial mais elevado (Figura 62). Além do preço superior dos próprios tubetes, o sistema pede irrigação por microaspersão, suporte para encaixe dos recipientes e mão-de-obra especializada (RICCI et al., 2002).

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Figura 62. Tubetes utilizados para produção de mudas. Fotos: Vanessa Maria Pereira e Silva e SENAR (2018).

A formulação de substratos baseados em recursos locais ainda é um tema que necessita de pesquisas. Entretanto, algumas misturas podem ser empregadas satisfatoriamente, tais como: 70% a 80% de terra de subsolo argiloso + 20% a 30% de vermicomposto; 50% a 70% de subsolo argiloso + 30% a 50% de esterco bovino curtido; ou 85% a 90% de subsolo argiloso + 10% a 15% de esterco de "cama" de aviário. Como fonte de fósforo, recomenda-se adicionar às misturas 1% de termofosfato magnesiano, um adubo mineral de solubilidade mais lenta, aceitável pela agricultura orgânica. Outra opção seria a farinha de osso calcinada (esterilizada) na mesma proporção do termofosfato. Em caso de necessidade de potássio, pode-se fazer uso da cinza de lenha, se disponível (fornos ou caldeiras próximas), ou do sulfato de potássio para correção de deficiência apontada pela análise química (RICCI et al., 2002). Para o preparo de 1.000 litros de substrato, Moura et al. (2007) recomendam utilizar a seguinte formulação: 700 litros de solo peneirado, já solarizado; 300 litros de composto orgânico curtido e peneirado; 1,0 kg de P 2O5 (6,5 kg de Yoorin) e 0,6 kg de K2O (2,0 kg de sulfato duplo de potássio e magnésio (este de origem mineral natural) ou 1,25 kg de (sulfato de potássio). No contexto do uso de resíduos regionais, na cacauicultura do estado da Bahia, encontram-se dois resíduos orgânicos com potencial para uso como substrato na produção de mudas de cacaueiros. Um deles é gerado na indústria de moagem de amêndoas de cacau e denominado tegumento da amêndoa do cacau (TAC). Outro é a serragem de madeira encontrada em grandes quantidades em antigas serrarias, formando montes de

C a p í t u l o I | 105 coloração, variando de vermelho a marrom, e diferentes graus de decomposição (SODRÉ; MARROCOS, 2009). O tegumento de amêndoa do cacau (TAC) é um subproduto da indústria de moagem de cacau e corresponde à testa da semente que é retirada no processo industrial para obtenção do líquor (matéria-prima do chocolate). Uma tonelada de amêndoa com 7% de umidade pode gerar de 80 a 120 kg de TAC após o processamento. Na região Sul do estado da Bahia, onde estão instaladas cinco indústrias de moagem, são gerados por ano aproximadamente 10.000 t de TAC. Esse resíduo tem sido descartado pela indústria ou usado como material combustível (queima em caldeiras). Entretanto, existem possibilidades de uso do TAC na alimentação animal, produção de composto orgânico e substrato para plantas. Para uso como substrato é necessário realizar prévia compostagem, isso porque o TAC apresenta na sua composição aproximadamente 2,5% de gordura total e se usado sem compostagem ocorrerá fermentação e elevação da temperatura nos recipientes de crescimento das plantas. Na preparação do composto, o TAC é inicialmente passado em peneira de 6 mm, em seguida é umedecido por camadas de 10 cm, dispondo-se em pilhas com 2 a 5 m de comprimento, 1,5 a 2 m de largura e 1,5 m de altura. A hidratação do TAC deve ser realizada lentamente devido ao elevado grau de repelência à água resultante da presença de gorduras. No processo de compostagem são realizados revolvimentos das pilhas a cada dez dias nas primeiras 4 semanas e a cada quinze dias na fase final. Durante a compostagem é necessário realizar monitoramento semanal da temperatura e a umidade deverá ser mantida em torno de 60%, amostrando-se as pilhas quinzenalmente. A estabilização final do composto ocorre depois de decorridas 16 a 18 semanas (SODRÉ; MARROCOS, 2009; Figura 63).

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Figura 63. Diferentes etapas da compostagem do tegumento da amêndoa do cacau: (1) tegumento após processamento industrial; (2) atividade de fungos durante da compostagem; (3) composto na fase final aos 120 dias; (4) peneiramento final do composto para uso como substrato. Fotos: Sodré; Marrocos (2009).

Trabalhos sobre produção e análise microbiológica de composto de TAC foram realizados por Sodré et al. (2002). Esses autores verificaram intensa atividade microbiana e elevação dos níveis de CO2 e da temperatura durante a compostagem do TAC e também denominaram o produto final da compostagem de composto do tegumento da amêndoa do cacau (CTAC). Serragens armazenadas ao ar livre por longos períodos podem ser usadas como substratos para plantas sem necessidade de compostagem. Entretanto, em madeira recémprocessada, Burés (1997) recomenda a prévia compostagem. Esse autor acrescentou que a compostagem pode ajudar a eliminar compostos de fitotoxicidade reconhecida, como é o caso do tanino e resinas. Em geral, quanto mais fina for à serragem, mais rápida será a compostagem (BOOMAN, 2000).

C a p í t u l o I | 107 A serragem pura, se usada como substrato, pode apresentar problemas de excesso de umidade e falta de aeração, sendo recomendado que se faça mistura com materiais mais grosseiros antes do cultivo das plantas (MARTINEZ, 2002). Nesse contexto, BURÉS (1997) enfatizou que o uso da serragem pura e de granulometria fina como substrato poderá reduzir o nível de oxigênio disponível às plantas e desenvolver processos anaeróbios de fermentação que geram ácidos orgânicos. Baixos índices de enraizamento e morte de mudas de eucalipto e Pinus crescidas em substrato com serragens foram relatados por Gomes e Silva (2004), que atribuíram esses resultados a não compostagem prévia e à alta relação carbono/ nitrogênio (C/N) da serragem usada. A principal vantagem do uso da areia como substrato é o baixo custo, boa estabilidade estrutural, inatividade química e facilidade de limpeza e tratamento para desinfecção. Por outro lado, o peso representa a principal limitação para o transporte de substratos que contenham areia, especialmente quando úmidos. A elevada densidade também aumenta o custo do transporte por estradas ou animais de serviço por longas distâncias. Outro inconveniente é a baixa retenção de água. BUNT (1983) relatou que o uso da areia reduz a porosidade total e o espaço de aeração dos substratos. Martinez (2002) recomenda que, para o uso da areia como substrato, essa deverá apresentar granulometria compreendida entre 0,5 e 2,0 mm. A presença de silte, argila e matéria orgânica envolvendo grãos de areia exerce influência sobre a retenção de água. Para uso como substrato é recomendável que a areia seja isenta ou contenha pequena porcentagem de argila. A presença de carbonatos pode também interferir nas propriedades químicas fazendo com que o pH seja elevado. É também recomendável que toda areia usada como substrato seja previamente lavada para retirada de minerais, pois se liberados de modo descontrolado, podem alterar o crescimento e a produção das plantas cultivadas. Enchimento dos sacos de polietileno com substrato seco, sendo estes preenchidos até a superfície e o substrato compactado através de batidas dos sacos no chão, de forma que o volume não seja reduzido posteriormente com as regas sucessivas. Além disso, o correto enchimento dos sacos evita falhas na irrigação das mudas pelo tombamento dos saquinhos sobre o substrato que bloqueia a entrada da água. Encha-os manualmente com a ajuda de um pedaço de cano de PVC de 70 mm e 20 cm de comprimento, com corte em bisel

C a p í t u l o I | 108 inclinado em uma das extremidades (Figura 64). Os recipientes não devem ficar totalmente cheios, deixando-se de 1 a 2 cm livres, na superfície, para que possa ser retida mais água no momento da irrigação.

Figura 64. Enchimento de sacos de polietileno com substrato, auxiliado por um pequeno tubo de PVC de 70 mm com 20 cm de comprimento (a extremidade do tubo que penetra no saco é em forma de bisel). Foto: Marcelo de Sousa Nunes e Valéria Gedanken (2018).

Após a colheita dos frutos maduros do cacaueiro, as sementes são separadas imediatamente da polpa (Figura 65). As sementes extraídas do fruto são imersas em uma solução de cal virgem durante 1 minuto e depois enxaguadas em água corrente, para retirar o excesso da mucilagem. Logo após, as sementes são colocadas em contanto com uma mistura contendo pó de serra e areia, e friccionando manualmente com cuidado para retirada do restante da mucilagem, lavando-as novamente para retirar a mistura. Em seguida, as sementes são postas sobre folhas de jornal e colocadas para secar a sombra durante o período de 24 horas (PAIXÃO et al., 2019).

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Figura 65. Quebra do fruto com o cutelo para retirada das sementes, esfregando-as, em seguida, com pó de serra seco para a retirada da mucilagem. Foto: Clarismar Pinto de Oliveira et al. (2013).

Uma vez preparadas para a germinação, as sementes são colocadas em sacos de polietileno (uma semente por cada saco), deixando a parte mais larga para baixo e enterrando cerca de 1,0 cm no substrato (Figura 66). Utilizando um toco pequeno de madeira, o orifício pode ser feito na profundidade adequada de 2 cm, evitando erros na profundidade de semeadura, pois a semeadura muito profunda resulta em problemas de falta de uniformidade na germinação. Em condições normais o embrião estará “exposto” entre 4 e 5 dias (SODRÉ, 2013). A época de semeadura deve ser o mais cedo possível, sendo feita até o mês de julho para o plantio a ser realizado no final do ano ou no início do ano seguinte, buscando o período chuvoso da região e o pegamento das mudas ou germinação de sementes (Figura 67).

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Figura 66. Semente de cacau: Estrutura da semente inteira e a posiĂ§ĂŁo correta da semente no momento do plantio no substrato do saco de polietileno. Foto: Clarismar Pinto de Oliveira et al. (2013).

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Figura 67. Mudas seminais de cacau. Fotos: MFRural e Marcelo de Sousa Nunes e Valéria Gedanken (2018).

O controle de plantas daninhas é feito manualmente, durante todo o período de condução do viveiro. Enquanto a irrigação das mudas é feita por microaspersão ou regas com mangueira 2 vezes ao dia, mantendo-se o substrato sempre úmido, tomando-se cuidado com a velocidade da água, que pode causar tombamento das mudas e retirada do substrato das sacolinhas. Recomenda-se em período de sol intenso, regar uma a duas vezes por dia; em período nublado, regar em dias alternados; e não regar, em período chuvoso. Para o caso do surgimento de sintoma de doença nas mudas, recomendam-se realizar pulverizações com supermagro a 5% e urina de vaca a 2%, até o desaparecimento dessas. O Supermago é um biofertilizante líquido, proveniente de uma mistura de micronutrientes

C a p í t u l o I | 112 fermentados em um meio orgânico (Tabela 8). Este processo de fermentação resulta numa parte sólida e outra líquida. O sólido é utilizado como adubo para a vida do solo e o líquido usado como adubo foliar (pulverização das folhas) (MOURA et al., 2007). Tabela 8. Os ingredientes usados no preparo do Supermagro. Componentes

Ingredientes

Equipamento

Um tambor de plástico com capacidade para 200 litros para realizar a mistura dos ingredientes.

Orgânicos

40 kg de esterco fresco de gado não tratado com remédio Leite, água sem cloro, melado ou caldo de cana. 2 Kg de sulfato de zinco 300 gramas de enxofre ventilado (puro) 1 Kg de sulfato de magnésio ou sal amargo 500 gramas de fosfato bicálcico 100 gramas de molibdato de sódio

Minerais

50 gramas de sulfato de cobalto 300 gramas de sulfato de ferro 300 gramas de sulfato de manganês 300 gramas de sulfato de cobre 2 Kg de cloreto de óxido de cálcio ou 4 Kg de calcário 1 Kg e meio de Bórax ou Ácido Bórico 160 gramas de cofermol (cobaldo, ferro e molibdênio) 2 Kg e 400gramas de fosfato natural 2 Kg e 400gramas de fosfato natural

Fonte: Moura et al. (2007).

Os cuidados preventivos com a coleta e a desinfecção do solo por meio do processo de solarização, bem como o composto bem curtido, contribuíram para a qualidade fitossanitária do substrato. Por outro lado, o tratamento de sementes é uma prática realizada para proteger a semente de agentes externos como enfermidades. No caso de produção ecológica, as normas não permitem o uso de sementes de produção convencional e nem o uso de sementes tratadas com produtos químicos, mas é permitido o tratamento com produtos biológicos e produtos naturais a base de minerais. Na Tabela 9, duas alternativas para o tratamento contra doenças fúngicas de sementes orgânicas:

C a p í t u l o I | 113 Tabela 9. Fungicidas naturais para tratamentos de sementes orgânicas antes da semeadura em viveiro. Produto Calda Sulfocálcica

Eucalipto

Modo de preparação

Dose

A calda sulfocálcica é um defensivo utilizado na agricultura. Constituída essencialmente por polissulfetos de cálcio, é o resultado de uma reação entre o óxido de cálcio (da cal virgem) e o enxofre, quando dissolvidos em água e submetidos à fervura. Possui ação inseticida, acaricida e fungicida. Mistura a calda sulfocálcica em 20 litros de água. Introduz as sementes em um saco de malha. Submergir na calda por 3 minutos. Em seguida, as sementes são extraídas e secadas à sombra, evitando a exposição direta com raios solares. Uma vez concluída a secagem, as sementes são semeadas em viveiro.

¼ litro de

Colocar as folhas de eucalipto para secar ao sol. Moer as folhas

Pó

secas até obter uma espécie de pó. Uma vez moída, mesclar o

folhas

pó com as sementes e umedecer levemente até obter uma pasta

eucalipto

consistente. Deixar secar e ensacar. Esta prática deve ser

por 1 kg de

realizada um dia antes da semeadura ou três horas antes de

sementes

sulfocálcica em 20 litros de água

3 de

plantar. Fuente: Fundación Valles (2011).

ESCOLHA DE ÁRVORES MATRIZES Para cada população existe uma variação individual, ocorrendo árvores com diferentes características fenotípicas. Esta variabilidade pode ocorrer entre espécies do mesmo gênero, entre procedências da mesma espécie e entre árvores da mesma procedência. Como a maioria dessas características é hereditária, é provável que uma árvore fenotipicamente boa apresente boa constituição genética, originando bons descendentes. Assim, as sementes ou ramos devem ser colhidos de árvores denominadas matrizes, que devem apresentar características fenotípicas superiores às demais do povoamento e que não apresentem problemas fitossanitários. A seleção de matrizes deve ser feita em povoamentos naturais ou implantados, de modo a permitir uma adequada avaliação das características a serem analisadas. Nunca deve ser selecionada uma árvore isolada que certamente irá apresentar um comportamento distinto quando plantada em competição entre árvores. Algumas árvores produzem mais flores, frutos e sementes que outras, quer seja pelas características genéticas e fisiológicas ou pelas condições ambientais favoráveis, podendo

C a p í t u l o I | 114 receber mais luz e umidade. Desse modo, a árvore matriz deve ter copa bem desenvolvida e com boa exposição à luz, de maneira a poder apresentar abundante florescimento e frutificação, o que deverá torná-la boa produtora de frutos. Por outro lado, é importante destacar que o cacaueiro apresenta crescimento dimórfico, podendo produzir ramos com crescimento ortotrópico e plagiotrópico (Figura 68). Essa característica possui grande relevância, pois esses ramos apresentam hábitos de crescimento distintos, influenciam na arquitetura da copa da planta e no fornecimento de material para ser propagado de forma vegetativa.

Figura 68. Ramos de crescimento ortotrópico (A) e plagiotrópico (B). Fotos: MAPA (2019).

Em cacaueiros originários de sementes, prática mais comum de propagação dessa espécie em todo o mundo, verifica-se alternância do crescimento juvenil (ortotrópico) que é abruptamente interrompido quando inicia a maturidade da planta e inicia o crescimento dos novos ramos (plagiotrópicos), evento que recebe as denominações de forquilha, esgalhamento, cruzamento ou coroamento da planta. A partir deste coroamento surge a fonte do crescimento lateral adulto, ou formação da copa, que é denominada tecnicamente de jorquete (Figura 69A). Em geral, um meristema ortotrópico secundário, abaixo do coroamento, emerge para repetir, passo a passo, o crescimento vertical que termina aproximadamente a um metro do esgalhamento inferior (Figura 69B). Desta maneira, a copa é elevada em incrementos controlados e a arquitetura da árvore seminal madura pode consistir de vários níveis de jorquete de ramos plagiotrópicos.

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Figura 69. A) Crescimento lateral adulto “jorquete” e B) Crescimento de meristema ortotrópico secundário, abaixo do coroamento (chupões e palmas chupadeiras" que por apresentarem juvenilidade elevada não produzem frutos em número suficiente para garantir produtividade e efetividade do agronegócio cacaueiro). Fotos: MAPA (2019).

ENXERTIA E PROPAGAÇÃO VEGETAL A propagação vegetativa, assexuada ou agâmica consiste na produção de mudas a partir de partes ou órgãos da planta (ramos, gemas, estacas, folhas, raízes e outros). Trata-se de uma antiga técnica, capaz de reproduzir as plantas selecionadas em grande quantidade, usada na floricultura, horticultura, fruticultura e na silvicultura. Esse processo de multiplicação ocorre por mecanismos de divisão e diferenciação celular e por meio da regeneração de partes da planta matriz e baseia-se nos princípios da totipotencialidade e de regeneração de células e pode ser realizada por diversos métodos como enxertia e microenxertia, estaquia e microestaquia, uso de estruturas especializadas e mergulhia. Essas técnicas têm sido largamente utilizadas no mundo pela capacidade de utilização rápida dos ganhos genéticos obtidos nos programas de melhoramento (HAINES, 1992; HARTMANN et al., 1997). Nesse contexto, a propagação vegetativa possibilita a implantação, em pouco tempo, de genótipos de alta produtividade e com resistência a pragas, manutenção de populações de plantas uniformes (altura, taxa de crescimento, época de floração e colheita e outras características fenotípicas) e redução do tempo para início da produção (HARTMANN et al., 1997).

C a p í t u l o I | 116 A propagação vegetativa, técnica de multiplicação do cacau mais utilizada nos últimos 20 anos, tornou a planta conhecida como “cacaueiro clonado”, obtido pela estaquia e também pela enxertia, que é a mais usual, utilizando porta-enxerto de mudas seminais.

1-ENXERTIA Para realizar a enxertia em mudas de cacau, necessita-se da produção do porta-enxerto ou cavalo que, de forma geral, é uma muda seminal, que originará o sistema radicular da futura muda enxertada, com características de tolerância a doenças, principalmente à Murcha-de-Ceratocystis (mal do facão). As variedades recomendadas são TSH 1188, CEPEC 2002, Pará e Parazinho, entre outros. Os porta-enxertos de cacau podem ser propagados por sementes, estacas e cultura de tecidos, conforme citado por Westwood (1993). No entanto, a grande maioria ainda é obtida a partir de sementes de polinização aberta. Isso porque é fácil e de baixo custo obter áreas de produção de sementes do próprio agricultor, bem como para o preparo de mudas seminais. A produção do porta-enxerto segue os mesmos critérios da produção de mudas por sementes. Os porta-enxertos geralmente são obtidos a partir de sementes pré-germinadas que são semeadas diretamente no campo, ou em sacos de polietileno preenchidos com solo ou substrato agrícola e permanecem por 6 a 8 meses até a enxertia. Também o produtor pode adquirir mudas seminais prontas para enxertar, observando a qualidade fitossanitária, a variedade, o vigor e a idoneidade diretamente do viveirista. Enquanto o material vegetativo pode ser encontrado em plantas matrizes ou mãe, que são plantadas em jardins clonais, ou na própria área de produção (roça). Marinato et al. (2006) testando quatro porta-enxertos de cacau com quatro meses de idade, enxertados com um único clone e dois métodos de enxertia em casa de vegetação da CEPLAC no Estado do Espírito Santo, Brasil, constataram que as taxas de sobrevivência das plantas enxertadas não foram influenciadas pelo método de enxertia. Porém, esses autores encontraram que o porta-enxerto ESFIP-02 aumentou significativamente no crescimento vegetativo dos enxertos do clone TSH-1188. A enxertia pode ser feita por Garfagem Lateral à Inglesa Simples, por Garfagem no Topo com Fenda Cheia e por Borbulhia, tipo escudo ou placa, além dos métodos de enxertia

C a p í t u l o I | 117 em brotos basais e no dossel. Essa enxertia deve ser realizada somente nas mudas vigorosas e quando atingirem 1,0 cm de diâmetro do caule e realizando um corte na altura de 20 a 30 cm. Deve ser processada em ambiente de viveiro com 50% de sombra, principalmente quando forem utilizados os métodos de garfagem.

a) Garfagem Lateral à Inglesa Simples. O método de garfagem lateral consiste na junção de um ponteiro de ramo, denominado garfo, proveniente de uma planta selecionada (Figura 42), com o caule do cavalo, sendo ambos de diâmetros semelhantes, chanfrados em bisel simples e unidos com fita (Figura 70). Os maiores índices de pegamento se conseguem quando a enxertia é realizada em meses quentes do ano, mas que não coincida com o período de florescimento e frutificação da espécie, ou seja, deve estar em bom estado vegetativo. Se as mudas forem enxertadas, elas estarão prontas para o plantio a partir de oito meses de idade.

Figura 70. No método de garfagem lateral, o enxertador realiza o corte chanfrado do cavalo e do garfo (A), a junção e o amarrio do enxerto (B). Fotos: Senar (2018). Obs: A enxertia em meia fenda é realizada quando o garfo apresenta diâmetro inferior ao do porta-enxerto.

Recomenda-se colocar o saquinho plástico (câmara úmida) cobrindo a muda enxertada e amará-lo sem apertar, de forma que permita a drenagem da água de transpiração. Após 21 dias, deve-se retirar a câmara úmida ou quando o garfo apresentar brotações (Figura 71).

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Figura 71. Método de Garfagem Lateral à Inglesa Simples.

b) Garfagem no Topo com Fenda Cheia. Na garfagem de topo, o processo é semelhante ao anterior, diferindo apenas quanto ao tipo de encaixe ou união do cavalo e o garfo. Inicialmente, retire das plantas matrizes hastes, galhos ou ramos plagiotrópicos (de onde sai a almofada floral), com aproximadamente 40 a 50 cm de comprimento, diâmetro de 1 cm, em bom estado fitossanitário e um pouco lenhoso (Figura 72).

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Figura 72. Coleta de materiais das plantas matrizes, usando tesoura de poda. Foto: SENAR, 2018.

Acondicione esses ramos, enrolados por um cobertor ou saco de linhagem (juta) molhado, para manter a umidade e a seiva elaborada durante o transporte ao viveiro. Nesses ramos é realizada a divisão em garfos ou enxertos, com 10 a 15 cm de comprimento, apresentando 3 a 4 gemas, os quais serão usados na enxertia. Nesse caso, com o auxílio do canivete, o garfo é chanfrado em forma de cunha (bisel duplo) com cerca de 3 cm de comprimento, e o caule do cavalo é aparado e aberto no sentido longitudinal (rachado ao meio), formando uma fenda central na qual é inserida a extremidade do garfo preparada em bisel duplo. Em seguida, procede-se seu amarrio de forma bem apertado com fita plástica (Figuras 73, 74 e 75).

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Figura 73. No método de garfagem de topo, o enxertador realiza o corte do cavalo e garfo, junção e amarrio do enxerto. Fotos: Senar (2018).

Figura 74. Aplicação de biofungicida no enxerto. Foto: Senar (2018).

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Figura 75. No método de garfagem de topo. Foto: Senar (2018).

c) Enxerto de brotamento ou borbulhia- O enxerto de brotação é um dos métodos mais importantes de propagação de plantas e refere-se à transferência de um tecido contendo uma única planta de botão (variedade selecionada) para porta-enxertos. Para garantir o sucesso da brotação, a gema deve ser colocada em contato para permitir o desenvolvimento de ligações funcionais entre os tecidos vasculares da gema com os tecidos correspondentes do porta-enxerto. Essa técnica de enxertia torna o uso do material de enxerto eficiente, pois necessita apenas de uma única gema para enxertar um portaenxerto, contrastando com os métodos tradicionais de enxertia que requerem várias gemas (SODRÉ; GOMES, 2019). O método de borbulhia consiste em se abrir na casca do cavalo uma janela de 3 a 4 cm de altura e largura de pouco mais de 1/3 do perímetro do caule, na qual é inserida e amarrada uma placa de casca sem lenho (com dimensões ligeiramente menores que as da janela), retiradas de uma planta adulta selecionada, de maneira que contenha uma gema ou borbulha que irá constituir a nova planta (Figuras 76 e 77). A borbulhia deve ser feita no caule na altura entre 5 a 10 cm do solo.

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Figura 76. Estágios de enxertia por brotamento em cacaueiros. Remoção do botão (A). Inserindo em porta-enxerto (B). Fotos: George Andrade Sodré e Augusto Roberto Sena Gomes, 2019).

Figura 77. Diferentes etapas do processo de enxerto por borbulhia. Fotos: Sánchez et al., 2017.

C a p í t u l o I | 123 A enxertia de gemas foi testada pela CEPLAC até meados de 1990 e as taxas de sucesso variaram de 50 a 60%. No entanto, essa modalidade não tem sido utilizada comercialmente como metodologia de propagação clonal na Bahia ou em quaisquer outros produtores do Brasil. Isso ocorreu porque o método exige habilidade de enxerto e bom estado sanitário e nutricional da gema. As restrições também incluem o baixo índice de sobrevivência, principalmente devido à contaminação antes e depois da brotação e início muito lento das mudas. Entre as diretrizes gerais para garantir o sucesso de mudas produzidas por borbulhamento estão: a) Porta-enxertos com idade a partir de dezesseis semanas produziram melhores resultados do que os porta-enxertos mais jovens, b) gemas variando em tamanho de 1,5-2,5 cm de comprimento eram ideais, c) a rega deve ser sob a forma de névoa fina para evitar qualquer perturbação nas mudas germinadas.

d) Enxertia em brotos basais. A enxertia em brotos basais do cacaueiro é um método de multiplicação de variedades tolerantes a doenças e de alta produtividade, bem como uma prática para renovação de áreas de cacaueiros decadentes e improdutivos. Deve ser realizada em cacaueiros adultos, em brotos com bom aspecto vegetativo, sem ataque de doenças e pragas. Deve-se atentar para o diâmetro do broto basal, pois isso define que tipo de enxertia será utilizado (Figura 78). Recomenda-se, para brotos jovens, utilizar os métodos de garfagem de topo em fenda ou borbulhia em janela aberta. Para brotos maduros, de diâmetro superior a 2 cm, recomenda-se o método de garfagem de topo lateral.

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Figura 78. Enxertia em brotos basais do cacaueiro. Foto: Senar (2018).

e) Enxertia no dossel. É a enxertia nos ramos principais do dossel, acima da “jorquette”, conhecida como substituição do dossel ou topo e visa restaurar rapidamente a produtividade do cacaueiro suscetível a doenças. Apenas os ramos localizados acima do ponto de enxerto são removidos por poda, após cerca de seis meses da data do enxerto, época em que a folhagem clonal está parcialmente estabelecida. A enxertia de copa é comercialmente adequada para a substituição da folhagem da árvore e parte dos galhos em condições específicas e considerando a idade da árvore. Esse método tem sido bem aceito pelos agricultores baianos como forma de melhorar a produção de cacaueiros menores de 15 anos. Nos ramos do dossel, a técnica segue o mesmo protocolo de enxertia, mas usando 2 a 4 ramos por cacau (SODRÉ; GOMES, 2019). A enxertia de topo é realizada em galhos grossos ou no tronco do cacaueiro, em áreas com idade inferior a 15 anos (Figura 79). Serve para fazer a substituição da copa de plantas velhas, com baixa produtividade e susceptíveis a doenças, principalmente a Vassoura-de-Bruxa. Para multiplicar, retira-se os galhos (enxertos) de clones produtivos e tolerantes a doenças, principalmente a Vassoura-de-Bruxa e a Murcha do Ceratocystis, com um diâmetro maior que 1 cm. No enxerto realiza-se corte em bisel e introduz-se o

C a p í t u l o I | 125 galho na fenda aberta no tronco. Enrola-se o enxerto com um fitilho, cobrindo-o com um saco plástico transparente (Figura 80). A enxertia de copa em geral leva de 12 a 16 meses para reconstruir a nova área foliar do cacaueiro (SENA GOMES; SODRÉ, 2015).

Figura 79. No tronco do cacaueiro é feito um corte ou uma fenda, em bizel, escolhendo uma parte da planta que esteja sadia, sem ataque de pragas ou descascando pela ação do sol. Foto: Senar (2018).

Figura 80. Detalhe da poda no tronco do cacaueiro. Foto: ICA (2012).

C a p í t u l o I | 126 2-PROPAGAÇÃO VEGETAL

a).Estaquia. O enraizamento de estacas de cacaueiro foi estudado pioneiramente em Trinidad por Pyke (1933). Outros estudos foram desenvolvidos na Costa Rica, Equador e Brasil (ALVIM, 2000). Aconteceu no estado da Bahia o primeiro teste na produção de mudas de cacaueiro por estaquia descrito por Fowler (1955), contudo, os estudos de Alvim (1953) foram importantes para a compreensão dos mecanismos fisiológicos que envolvem o enraizamento de estacas. Pyke (1933) cita que as características mais favoráveis ao enraizamento são: estacas do tipo semilenhosas, presença de folhas e plantas matrizes mais novas. No entanto, afirma que existe diferença marcante entre os clones quanto ao potencial de enraizamento e que a aplicação de reguladores de crescimento pode incrementar consideravelmente o enraizamento. Além disso, os clones apresentam diferentes efeitos ao uso de reguladores e as condições de inverno podem influenciar o crescimento e afetar a capacidade de enraizamento das estacas (CHEESMAN, 1934; EVANS, 1951; DUARTE, 1954). Evans (1951) relata que as condições ótimas para o enraizamento são 90 a 100% de umidade relativa do ar, 12 a 15 % de efetiva luz do sol e temperaturas que não excedam a 30 oC. O meio de enraizamento deve ter apropriado suprimento de água e uma boa relação ar/água para a indução e formação de raízes. Um período de aclimatação é necessário antes das estacas enraizadas serem levadas para as condições atmosféricas normais. Durante a fase de desenvolvimento das raízes é necessário um adequado suprimento de água nas brotações (CHEESMAN, 1934; EVANS, 1951; DUARTE, 1954). Para um bom crescimento e desenvolvimento das estacas enraizadas é necessário manter o substrato com boas condições físicas e com bom suprimento de nutrientes e água, proteção contra ventos e sombra de aproximadamente 50% (LOACH, 1988). O uso da técnica de enraizamento de cacaueiros, e, portanto clonagem, foi praticamente abandonado no Brasil pelo advento do híbrido que redirecionou os plantios para sementes melhoradas (SENA-GOMES et al., 2000). A partir do surgimento da Vassoura-de-Bruxa na Bahia, principal região cacaueira do Brasil, em 1989, e a seleção de variedades clonais tolerantes à doença, houve a necessidade de se recorrer às técnicas de enraizamento. Foi necessário, no entanto, ajustes aos estudos realizados anteriormente para protocolos já

C a p í t u l o I | 127 usados em larga escala com a cultura do eucalipto e do café na região, com logística moderna e também em função da diferença genética dos novos clones. Em estudos realizados por Sena-Gomes et al. (2000) sobre enraizamento de estacas de cacaueiro, foram testadas diferentes concentrações de ácido indolbutírico (AIB) e tipos de estaca em clones tolerantes a Vassoura-de-Bruxa (Figura 81). Os resultados evidenciaram que o genótipo tem forte influência no enraizamento, havendo material com médias superiores a 70% e outros inferiores a 50%. Hartmann et al. (1997) afirmam que não é viável economicamente a produção comercial em larga escala de novos materiais botânicos com taxas de enraizamento inferiores a 50%. São, portanto, necessários ajustes ao protocolo, principalmente relacionados ao estádio fisiológico das estacas, clones, concentrações de reguladores vegetais (AIB, AIA, ANA, etc.), tamanho de tubetes e tipo de substrato. Alvim (2000) e Lee (2000) recomendam novos estudos para determinar alguns aspectos fundamentais para o sucesso do processo, como o tipo de estaca, substratos, reguladores vegetais e as plantas matrizes.

C a p í t u l o I | 128

Figura 81. Estacas com folhas reduzida tratadas na base do garfo com o fitohormônio enraizador. Fotos: Marcelo de Sousa Nunes e Valéria Gedanken (2018). Obs: As estacas são cortadas para formação dos garfos deixando-se, aproximadamente 16 cm de comprimento final e 5 gemas. Os garfos devem receber hidratação durante todo o processo.

O enraizamento de estacas de cacaueiro tem sido usado comercialmente em Trinidad, Jamaica e na República Dominicana, propagados por estacas semilenhosas, com folhas reduzidas a metade, e tratadas com uma mistura de AIB + ANA (1:1) em solução de álcool e água. O substrato usado é composto de areia e pó de serra. No Equador utilizaram-se estacas herbáceas com folhas reduzidas a 40-50% do seu tamanho original e tratadas com mistura de AIB + ANA (1:1) em solução de álcool a 50%. O substrato usado é composto de solo franco limoso, esterco curtido, areia e casca de arroz na proporção de 8 : 3 : 2 : 2 (CRESPO, 2000; MOOLEEDHAR, 2000).

C a p í t u l o I | 129 Diversos trabalhos vêm sendo realizados para o uso da multiplicação vegetativa de cacaueiro em larga escala no estado da Bahia. Sacramento et al. (2001) e Faria e Sacramento (2003) estudaram o enraizamento das estacas de clones em câmaras de nebulização e tratamento com ácido indolbutírico (AIB) em concentrações de 0 a 8.000 mg kg -1 . Esses autores verificaram que os índices de enraizamento para alguns clones foram superiores a 87%, mesmo em estacas não tratadas, e também observaram que o início da emissão das raízes ocorreu entre 20 e 30 dias após o estaqueamento. Sena-Gomes et al. (2000) testaram tipos de estaca (lenhosa e semilenhosa) em clones resistentes à vassoura-de-bruxa e os resultados evidenciaram que o genótipo tem forte influência na taxa de sobrevivência das estacas. Esses autores também identificaram clones com taxas médias de enraizamento superiores a 70%, enquanto outros foram inferiores a 30%. Nesse contexto, Hartman et al. (1997) sugeriram não ser viável economicamente a produção comercial em larga escala de mudas clonais multiplicadas vegetativamente se o enraizamento estiver abaixo de 50%. Alvim (2000), discutindo aspectos fundamentais para o sucesso da multiplicação vegetativa de cacaueiro no estado da Bahia, recomendou estudos para determinar o grau de maturação e tamanho de estaca, substratos, reguladores vegetais e nutrição mineral de plantas matrizes. No Brasil, diferentes matérias-primas de origem mineral e orgânica são usadas puras ou em misturas para compor substratos para plantas. Como exemplo cita-se a casca de arroz (in natura, carbonizada ou queimada), vermiculita, espuma fenólica, areia, subprodutos da madeira como serragem e maravalha, fibra de madeira, restos de poda, xaxim e vermicomposto. O tamanho do tubete mais adequado foi de 28,8 cm3 (190 mm de comprimento e 52 mm de diâmetro interno) e que houve incremento nos índices de enraizamento e aumento significativo da matéria seca das raízes com a aplicação de AIB (SACRAMENTO et al., 2001a.; SACRAMENTO et al., 2001b; FARIA et al., 2001).

C a p í t u l o I | 130 b).Micropropagação, ou propagação “in vitro”. A multiplicação in vitro é a mais antiga aplicação da biotecnologia no melhoramento de plantas e a sua importância em algumas espécies é indiscutível. Dentre as tecnologias avançadas aplicadas à propagação do cacau, a embriogênese somática (ES) merece atenção especial. É um sistema de cultura de tecidos que utiliza partes da flor (pétalas e estaminoides) para desenvolver embriões geneticamente idênticos aos da planta matriz (Figura 82). Esses embriões têm a vantagem de crescer com ambos os dimorfismos de crescimento da árvore, ortotrópico (como um cacau normal) e plagiotrópico (tipo de crescimento em leque).

Figura 82. A) Embriões somáticos de cacaueiro obtidos de pétalas florais e B) Plântula de cacaueiro oriunda de embriogênese somática.

Apesar de algumas perdas devido à produção de embriões anormais, é teoricamente possível produzir mais de 4.000 plantas de embriões secundários derivados de uma única flor em cerca de um ano. A embriogênese somática foi desenvolvida e testada por várias instituições de pesquisa ao redor do mundo, como Ceplac, Brasil (SANDRA QUEIROZ, 2015), Pennsylvania State University, EUA ( LI et al., 1998; GUILTINAN et al. (2000) , MAXIMOVA; GUILTINAN (2012 ), CRIG, Costa do Marfim ( TRAORE et al., 2003), CIRAD, Montpelier, França ( ALEMANNO et al., 1998) e CATIE, Costa Rica ( SOMARRIBA et al., 2011). O complexo processo fisiológico de totipotência vegetal, pelo qual uma única célula é capaz de formar uma planta inteira, depende da capacidade das células de se multiplicar e se diferenciar por meio da cultura de tecidos. A multiplicação de plantas através do

C a p í t u l o I | 131 processo de embriogênese somática consiste em cinco estágios principais bem diferenciados apresentados na Figura 83.

Figura 83. Esquema da propagação vegetativa do cacau via embriogênese somática. Sistema de cultura de tecidos que utiliza partes da flor (pétalas e estaminoides) obtida da planta matriz: a) pétalas ou estaminoides para coleta de explantes; b) Indução de calos; c) Proliferação de calos; d) Formação de embriões somáticos; e) Estágios cotiledonares; e f) planta in vitro. Fotos: Donald Juárez.

C a p í t u l o I | 132 SISTEMA DE PRODUÇÃO Raros são os estudos científicos e resultados sobre o cultivo do cacaueiro em sistema orgânico. Portanto, as recomendações sobre manejo e as práticas culturais serão aqui abordadas com base nas normas técnicas que vêm respaldando o movimento em pról da Agricultura Orgânica no Brasil e no exterior. É importante salientar, desde já, que um sistema agrícola, onde houve tão somente a "substituição de insumos", não credencia à obtenção do selo de garantia, visto que as entidades certificadoras consideram imprescindíveis o respeito a todas as práticas conservacionistas que padronizam suas normas regulamentares. Além disso, para o cultivo do cacau orgânico se devem aplicar as melhores condições agronômicas, sem agredir os recursos naturais, ao longo do seu ciclo vegetativo, visando obter um elevado desenvolvimento frutífero e a maior produtividade de uma planta. Portanto, o cultivo do cacau (Theobroma cacao L.) apresenta um caráter conservacionista e representa um bom exemplo para caracterizar Sistemas Agroflorestais, pois pode ser cultivado sob a sombra da própria mata nativa raleada, em associação com outras espécies, sem a necessidade de desmatamento ou em áreas de reflorestamento (CIDIN et al., 2009).

SOMBREAMENTO Para Alvim (1975), o cacaueiro comporta-se como uma planta de sombra quando é uma árvore jovem, nos dois a três anos. Em alguns locais de plantio, categoricamente seria virtualmente impossível iniciar uma cultura comercial de cacau sem sombreamento. Entretanto, com o passar do tempo, essa necessidade desaparece com o aumento da área foliar do cacaueiro, em razão do autossombreamento. O mesmo autor cita diversas fontes mostrando que após a fase juvenil o próprio dossel é capaz de prover as plantas de autossombreamento. A partir daí a produtividade aumenta, quando a nutrição das plantas é satisfatória, sob condições de não sombreamento. Mesmo assim, a sombra é muito importante para o cultivo do cacau orgânico. O uso da terra, quando envolve manejo intencional de árvores e arbustos, é designado como sistema agroflorestal. Através da introdução e mistura de árvores ou arbustos nas áreas de cultivo agrícola ou pecuária podem-se obter benefícios a partir das interações ecológicas e econômicas que acontecem nesse processo e enquadram-se nos princípios de manejo integrado. Há muitas variações práticas nos sistemas agroflorestais: na

C a p í t u l o I | 133 agrossilvicultura, combinam-se árvores com produção agrícola, nos sistemas silvipastoris são combinadas com produção animal e nos agrossilvipastoris mesclam-se árvores, culturas agrícolas e animais. Os sistemas agroflorestais são utilizados por produtores para suprir suas necessidades básicas de alimento, madeira, forragem e conservação dos recursos naturais (solo, água, biodiversidade da fauna e flora). Através dos sistemas agroflorestais pretendem-se otimizar os efeitos benéficos das interações com as árvores, produção agrícola e animais, obter maior diversidade de produtos, diminuir a necessidade de insumos externos e reduzir os impactos ambientais negativos da agricultura, além de favorecer o equilíbrio biológico natural que é um dos fins do sistema de produção ecológico. Em relação ao solo, a presença de árvores aumenta o aporte de matéria orgânica em virtude da queda de folhas, conserva a umidade, reduz as perdas de N, aumenta a capacidade de absorção e infiltração de água, reduz o risco de erosão e a emergência de plantas

invasoras,

estimula

atividade

biológica

(MUSCHLER,

2000).

Adicionalmente, as árvores contribuem para melhorar a fertilidade do solo (MUÑOZ; ALVARADO, 1997), funcionam como banco de estoque de carbono no solo e na vegetação, removendo quantidades significativas de CO2 da atmosfera (ANDRADE; IBRAHIM, 2003), e servem como refúgio para a diversidade animal (PERFECTO et al., 1996; GORMLEY; SINCLAIR, 2003). Morfologicamente, merece destaque o fato de que o tamanho e a longevidade das folhas do cacaueiro variam em função da quantidade de luz interceptada, sendo maiores aquelas sombreadas. Essa variação no tamanho equaliza, ao menos em parte, as taxas fotossintéticas das folhas. Muller e Biehl (1993), citados por Souza e Dias (2001) relatam que a longevidade média de uma folha sob sombra é de 450 dias, enquanto sob condições de alta luminosidade é de 250 dias. Parece que a maior longevidade das plantações sob condições de sombreamento não se deve, exclusivamente ao sombreamento per se, mas ao fato de que as plantas usadas não modificariam apenas as condições de iluminação, ou a incidência da irradiação solar. Modificariam, na realidade, todo o microclima, funcionando, também, como quebraventos, reduzindo, assim, a circulação do ar, o que minimizaria as oscilações da umidade e temperatura do ar no interior do dossel, quando comparado com o ar externo ao dossel e abrandaria a temperatura das folhas, estabilizando, dessa maneira, a taxa de

C a p í t u l o I | 134 evapotranspiração num patamar mais baixo, prevenindo as plantas de estresses hídricos (RAJA HARUN; HARDWICH, 1978 a). O efeito benéfico do sombreamento sobre as plantas jovens de cacau não se dá simplesmente por redução da incidência de radiação solar nas folhas, mas principalmente por reduzir o movimento de massas de ar, as quais podem causar o rompimento dos pulvínolos foliares, provocando posteriormente a queda das folhas (ALVIM et al., 1978). Como consequência, ocorre a redução na capacidade assimilatória da planta, reduzindo a sua taxa de crescimento ou mesmo provocando morte das mudas. Na fase adulta, quando se estabelece uma grande competição por luz, pode ser observada uma relação inversa entre o nível de sombreamento e a produção de amêndoas, com o aumento de produtividade refletindo uma atividade fotossintética mais intensa, a qual pressupõe uma maior disponibilidade de nutrientes minerais. Experimentos de longo prazo têm mostrado que apesar de serem obtidos aumentos consideráveis na produção em áreas sem sombra e com adubação, houve maior incidência de pragas, plantas parasitas e, portanto, necessidade de maiores tratos culturais, além de ocorrer posteriormente um declínio na produção por desfolhamento ou mesmo morte das plantas (AHENKORAH et al. 1974). Existe também uma tendência de se acreditar que o sombreamento reduziria a incidência da doença Vassoura-de Bruxa, causada pelo fungo Moniliophtera perniciosa (antes chamado de Crinipellis perniciosa). Souza e Dias (2001) afirmam que sobre essa interação existe ainda pouca evidência. Entretanto, argumentam que o sombreamento, por manter estáveis a temperatura e umidade do ar, reduziria a produção de esporos do fungo, bem como, atenuaria os picos de lançamento foliar, floração e frutificação do cacaueiro. Com todas essas plates da planta são suscetíveis à infecção do patógeno, uma planta sombreada teria menos estruturas reprodutivas a serem atacadas. Todavia, enfatiza que não se conhece qual o nível de sombreamento que promoveria essa redução de infecção. Um sério problema ocorre quando se promove uma drástica remoção das árvores de sombra, ou quando ocorrem severos ataques de doenças e insetos. As folhas do cacaueiro, não adaptadas à alta incidência de irradiação solar, caem. Esse fenômeno é conhecido como “die back”. O cacaueiro torna-se, então, progressivamente emponteirado tendendo a senescer.

C a p í t u l o I | 135 Do exposto, fica evidenciada a necessidade de dois tipos de sombreamento relacionados diretamente com a idade do cacaual: 1- O provisório, que tem sua ação protetora durante os primeiros estádios de desenvolvimento do cacaueiro, geralmente até o terceiro ano de campo. Suas finalidades básicas são proteger o cacaueiro contra insolações diretas e ação danosa dos ventos. Em geral, para este tipo de sombreamento são usadas plantas de porte pequeno a médio, de crescimento rápido e que tenham ciclo vegetativo de três a quatro anos (Tabela 10). Observa-se, ainda nesta prática, a tendência à utilização de plantas que possam produzir elementos comerciáveis, como é o caso da bananeira (Musa sp.), com o objetivo de amortizar custos iniciais relativos ao estabelecimento da lavoura. Tabela 10. Recomenda para o plantio provisório as espécies abaixo.

Fonte: Clarismar Pinto de Oliveira et al. (2013).

2- O definitivo, que permanece consorciado ao cacaueiro durante todas as fases de evolução do cultivo. Para este tipo de sombreamento são utilizadas árvores de médio a grande porte. Em geral utilizam-se leguminosas, em face das suas características fixadoras simbióticas de nitrogênio. O sombreamento definitivo é feito em maior escala com o plantio de Eritrinas – Erythrina glauca, Erythrina poeppigiana e Erythrina velutina - (SILVA; CARVALHO, 1981).

C a p í t u l o I | 136 Além disso, é importante destacar as principais características dos tipos de sistema de produção do cacaueiro sombreado adotados no Brasil, tais como:

1.EXTRATIVISMO. Trata-se de um sistema de produção natural, caracterizado por plantas altas, dispersas na floresta, bastante sombreadas pelas espécies nativas e com pouca produtividade. É um sistema ainda utilizado por comunidades locais, que retiram os frutos da floresta e podem ou não fazem o manejo nas árvores de cacau visando aumentar a produtividade ou facilitar a colheita. 2.CABRUCA. A região cacaueira da Bahia ocupa uma área em torno de 10.000 km 2, dos quais cerca de 680.000 ha cultivados com cacau possui 70% estabelecidos sob a sombra de árvores da floresta original (FRANCO et al., 1994), no sistema cacau-cabruca. Na cabruca, de 20 a 35 espécies nativas de árvores são deixadas por hectare para sombrear os pés de cacau, que dominam o sub-bosque. A região, situada entre o Oceano Atlântico a 41o 30’ W e 13-18o 15’ S, está inserida no corredor central da Floresta Atlântica (Figura 84).

Figura 84. Mapa de localização da área plantada com cacau. Região Cacaueira da Bahia

C a p í t u l o I | 137 A palavra cabruca é, possivelmente, uma corruptela do verbo brocar, a qual deu origem à outra, cabrocar ou cabrucar, que significa roçar a mata, cortando arbustos e algumas árvores para plantar o cacaueiro. Regionalmente, ainda hoje, esse conceito inicial está muito arraigado (LOBÃO; SETENTA, 2002; LOBÃO et al., 2007). O método de implantação do cacau em cabruca é um sistema agrossilvicultural de produção que gera benefícios silviculturais, agroecológicos e ambientais muito valorizados no desenvolvimento sustentável. O ato de brocar as matas para o plantio do cacau por anos a fio, associado a fatores culturais (LOBÃO et al., 1997b), gerou um modelo de produção agrícola (cacau-cabruca) refinado, muito avançado para a época. Sua prática evoluiu a ponto de se tornar um sistema agrossilvicultural de produção que apresenta vantagens agroambientais sustentáveis quando comparado a outros sistemas agrícolas de produção (LOBÃO et al., 2007). O cacau implantado de forma tradicional, ou seja, o cacau cabruca, é a maneira como os colonizadores dessa região, há mais de dois séculos, estabeleceram o cacau e colonizaram suas terras. O agroecossistema é composto pelos cacauais implantados tradicionalmente na mata cabrucada, com aproximadamente 640 indivíduos/ha, sombreados com indivíduos arbóreos da mata original (Figura 85). O cacau-cabruca, por sua estrutura florestal e sua boa relação mesológica, apresenta grande similaridade com a floresta tropical natural e grande capacidade de adaptação às mais diferentes condições, tornandose ferramenta valiosa na conservação da biodiversidade da flora e da fauna silvestre, bem como na conservação de áreas protegidas quando plantado em seu entorno, como corredores ecológicos interligando fragmentos florestais remanescentes, como sequestrador de carbono e na conservação dos recursos hídricos quando estabelecido de forma densa na faixa de proteção ciliar (LOBÃO et al., 1997b).

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Figura 85. Cabruca é um sistema regulado pelo Decreto Estadual nº 15.180, de 2 de junho de 2014.

O cacau é o elemento fundamental da composição do agroecossistema cacaueiro, sob a égide do desenvolvimento sustentável, que envolve aspectos agroeconômicos, sociais e ambientais (LOBÃO; SETENTA, 2002). O cacau-cabruca pode ser conceituado como um sistema agrossilvicultural, que se fundamenta na substituição dos elementos do subbosque por uma cultura de interesse econômico, implantada sob a proteção das árvores remanescentes de forma descontínua e circundada por vegetação natural, de grande acerto ambiental, estabelecendo relações estáveis com os recursos naturais associados (LOBÃO et al., 1997b; Figura 86).

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Figura 86. Plantio de cacau em uma área de capoeira, exemplo de sistema cabruca. Foto: Clarismar Pinto de Oliveira et al. (2013).

Quanto aos critérios técnicos, segundo LOBÃO et al. (2004 e 2007), apesar de, tecnicamente, ainda não ter padrões bem definidos, estabeleceram os seguintes critérios quanto à densidade, biometria, estrutura vertical e composição florística ou diversidade: a) Densidade de Sombreamento - densidade neste contexto refere-se ao número de indivíduos (ind) das diferentes espécies arbóreas existentes em um determinado cacaual, e pode ser classificada como: (i) baixa densidade: quando o sombreamento do cacaueiro possui entre 25 a 50 ind ha-1; (ii) média densidade: entre 50 e 85 ind ha -1; e, (iii) alta densidade: quando é maior que 85 ind ha-1. Áreas cuja densidade do sombreamento estabelecido for menor que 20 ind ha-1, mesmo com essências arbóreas nativas, não devem ser consideradas cabrucas, sendo passíveis de serem adensadas. Em cacauais sombreados apenas por uma espécie, no caso a Erythrina fusca (eritrina), diversificar plantando essências arbóreas nativas e em plantios localizados em áreas de preservação permanente, recomenda-se um sombreamento com alta densidade arbórea (> 85 ind ha 1

C a p í t u l o I | 140 b) Aspectos Biométricos - a biometria dos indivíduos do sombreamento está diretamente associada a decisões tomadas na fase de implantação. Uma diz respeito à intensidade de sombra desejada, o que se relaciona ao número deixado de árvores de sombra (densidade). A outra diz respeito à estrutura vertical, ou seja, a posição que as árvores ocupavam na floresta original (dominância - codominância - dominadas). Basicamente, três decisões podem ter sido adotadas: (1) foram deixadas as árvores que ocupavam a posição das dominantes e codominantes; (2) foram deixadas as árvores que ocupavam a posição das dominadas; (3) raleiou-se bastante a área, deixando-se poucas árvores de variadas posições, ao tempo em que se induziu (plantando ou favorecendo a regeneração) a recomposição do sombreamento. c) Estrutura Vertical - numa floresta tropical, podem ser considerados no mínimo três estratos verticais, enquanto no cacau-cabruca são considerados apenas dois. O cacau ocupa o estrato vertical entre 1,5 e 5 m e os elementos arbóreos de proteção de topo ocupam o estrato superior, normalmente a uma altura acima de 5 m. d) Composição Florística - a diversidade de espécies mínima para o cacau-cabruca não está tecnicamente determinada. Estudos têm demonstrado a riqueza da diversidade vegetal da Floresta Atlântica do Sudeste da Bahia e do sombreamento do cacau-cabruca. O quociente de mistura (QM), descritor fitossociológico que faz referência à diversidade de espécies, possibilita comparar populações distintas. LOBÃO et al. (2007) sugeriram para a recomposição de cabruca que o QM poderia variar entre 1/3 e 1/8 para espécie e de 1/8 a 1/12 para família botânica.

3.POLICULTURA TRADICIONAL. O cacau é cultivado sob uma combinação de árvores florestais nativas e de árvores plantadas, podendo envolver mais espécies florestais nativas ou exóticas como mogno africano, cumaru, freijó, ipê, andiroba, angelim, jatobá, seringueira cedro australiano, teca e outras de interesse econômico do produtor. Isso permitirá uma boa ventilação da lavoura por se trata de árvores de copa alta. Também incluem uma grande diversidade de outras espécies vegetais, incluindo árvores frutíferas, hortaliças e outras leguminosas, como a gliricídia (Gliricidia sepium), a leucena (Leucaena leucocephala) e o ingá (Inga sp), tanto para consumo do cacauicultor quanto para venda no mercado. Recomenda-se que nos primeiros estágios de desenvolvimento seja permitida a entrada de luz de 25 a 50%. À medida que as plantas

C a p í t u l o I | 141 se desenvolvem, a quantidade de luz deve ser aumentada para 70%, o que deve ser feito por meio de desbastes das plantas que foram usadas como sombreamento. Também chamado de agricultura de roçado, segundo Gliessman (2001) é o agroecossistema com a história mais longa do uso do fogo, e a mais importante forma de agricultura de subsistência em muitas partes do mundo. Estudos mostram que a perda de nutrientes por lixiviação neste sistema, dependendo da condição climática, pode ser muito rápida e elevada, especialmente para nutrientes como o cálcio, potássio e magnésio; associado à utilização do fogo em intervalos próximos, o cultivo do solo também pode acelerar esta perda de nutrientes. Nos policultivos, o plantio das espécies não obedece aparentemente a certo arranjo espacial. No entanto, essa desorganização aparente esconde um grande conhecimento a respeito dos consórcios, do manejo da fertilidade do solo e dos princípios alelopáticos. No cultivo e na localização de cada espécie no campo são observados aspectos relacionados ao uso dos nutrientes do solo, a concorrência por luz e água, o controle da disseminação de doenças e pragas e as formas de estímulo e inibição do crescimento das plantas, identificando um bem imaterial dos agricultores no cultivo destas espécies e no manejo do solo (GLIESSMAN, 2001). 4.ESTABELECIMENTO DE SAF’s. Existem duas modalidades para o estabelecimento dos SAF’s com o cacaueiro que se enquadram perfeitamente dentro dos sistemas mistos permanentes: A primeira modalidade é o denominado Sistema Zonal, que requer o plantio simultâneo do cacaueiro com outra espécie florestal em fileiras duplas. Os arranjos alternativos (espaciais) de espaçamentos variam com a densidade desejada de plantas em ambas as culturas. A opção de escolha é do produtor rural que poderá privilegiar a cultura do seu interesse, conforme a Tabela 11.

C a p í t u l o I | 142 Tabela 11. Plantio do cacaueiro em fileiras quádruplas e quíntuplas e da outra espécie florestal- a exemplo da seringueira, em filas duplas.

Fonte: Luiz Pinto de Oliveira (2016).

Ou seja, o SAF permite o plantio simultâneo, num “arranjo” de fileiras alternadas, com duas fileiras de seringueira, alternando com cinco fileiras de cacaueiros com o plantio de banana entre as filas de cacaueiros para que seja garantido o sombreamento provisório das plantas de cacau. O sombreamento definitivo é feito pelas árvores de seringueira, que além de cumprir essa função, reforça também a receita da atividade com a produção de látex, a partir do 6° ano de plantio em campo. As Figuras 87 e 88 detalham como ficará, no local definitivo, o arranjo do SAF cacaueiro, seringueira e bananeira. Abaixo, o espaçamento recomendado e o quantitativo de plantas: Seringueira: espaçamento de 17,0 m x 3,0 m x 2,5 m, em 2 fileiras (400 plantas/ha); Cacaueiro, 5 fileiras de 3,0 m x 2,5 m à distância de 2,5 m da seringueira (833 plantas/ha); e Bananeira, 6 fileiras de 3,0 m x 3,0 m, sendo a mais próxima de seringueira à distância de 1,25 m e à 5,0 m na mesma fila (833 plantas/ha).

C a p í t u l o I | 143

Figura 87. Representação esquemática do plantio de cacau e outra espécie florestal, tomando como exemplo a seringueira, em renques duplos. Foto: Luiz Pinto de Oliveira (2016).

Figura 88. SAF cacau x seringueira, com a seringueira em fileira dupla e o cacaueiro em fileiras quíntuplas. Foto: Luiz Pinto de Oliveira (2016).

C a p í t u l o I | 144 A segunda modalidade é o Sistema Continuo. Este modelo, onde se utilizam espécies semi-perenes para o sombreamento provisório do cacaueiro e florestais para o sombreamento

definitivo,

reveste-se

particularidades

que

permitem

dar

sustentabilidade ao agronegócio do cacau. A adoção deste modelo é um fator positivo para a estabilização da produção do cacau por propiciar o melhor aproveitamento do solo, da energia solar, do conforto térmico, etc. Além disso, as espécies provisórias e definitivas são capazes de proporcionar um sombreamento de qualidade, oferecendo a oportunidade da exploração econômica e concomitante da comercialização de suas produções e do cacau. No sistema continuo a sombra provisória é plantada entre 06 (seis) meses a 01 (hum) ano antes do cacaueiro no espaçamento de 3,0 m x 3,0 m. A definitiva deve ser introduzida em fileiras simples nas entrelinhas espaçadas em 15,0 m x 15,0 m ou 18,0 m x 18,0 m, de forma a proporcionar a luminosidade requerida pelo cacaueiro adequada. Já o cacaueiro é implantado no espaçamento 3,0 x 3,0 m entre 04 (quatro) semi-perenes (Figura 89 e Tabela 12).

Figura 89. SAF cacau x seringueira em plena fase produtiva. Foto: Luiz Pinto de Oliveira (2016).

C a p í t u l o I | 145 Tabela 12. Espaçamento do cacaueiro e da seringueira, utilizada como espécie vegetal, e quantitativo das espécies/ha. Seringueira Espaçamento

Cacaueiro

Quantitativo

Espaçamento

(plantas\ha) 15,0 m x 15,0 m

Quantitativo (plantas\ha)

3,0 m x 3,0 m

1.100

Sistema Continuo - SAF: Cacaueiro x Seringueira.

ANÁLISE DE SOLO O objetivo da amostragem é caracterizar a fertilidade de uma área ou gleba de grande dimensão, por meio da determinação das quantidades de nutrientes e outros elementos presentes, através de uma pequena fração de terra. Com relação à habilidade do operador que vai retirar a amostra, o ideal é que ele seja capaz de tomar pequenos, suficientes e iguais volumes de solo em cada ponto de amostragem. A pá de corte ou trado deve ser de aço inoxidável, para evitar contaminações principalmente de micronutrientes. Cada amostra composta representará as características químicas de cada talhão, portanto deve-se ter o cuidado de coletar as amostras simples, procurando cobrir a totalidade do talhão. Recomenda-se fazer a coleta caminhando em ziguezague. Para a amostragem de solo são necessários os seguintes materiais: trado ou pá reta ou enxadão, balde plástico e saco plástico (Figura 90). Dos trados utilizados, os tipos mais comuns são o holandês, de rosca e tubo.

Figura 90. Materiais utilizados para coleta de amostras de solo: a) trado holandês, b) trado de rosca, c) trado de meia-lua, d) marreta, e) trado tubular, f) pá reta, g) enxadão, h) balde, i) saco plástico virgem.

C a p í t u l o I | 146 A pesquisa já demonstrou que quanto maior o número de amostras simples tomadas para compor uma amostra composta, maior é a possibilidade de se ter uma amostra representativa (Figura 91). O número no qual o erro amostral é bastante reduzido é de 20 amostras simples compondo uma amostra composta. Essas subamostras devem ser armazenadas em balde plástico e, ao final da coleta, serem homogeneizadas, gerando uma única amostra de um quilo. Em seguida, deve-se secar o solo, armazená-lo em saco plástico ou caixa de papelão, identificar corretamente a embalagem e enviá-la para laboratório de confiança.

Figura 91. a) Abertura da cova em forma de V; b) Corte de uma lâmina de solos de 2 a 3 cm; e c) Disposição dos pontos de amostragem de solos em forma de ziguezague.

No caso de área homogênea, tomam-se amostras em 10 a 12 pontos bem distribuídos, limpando-se em cada local a superfície do terreno, retirando-se as folhagens, resíduos orgânicos, etc, sem, contudo, raspar a terra. As amostras simples deverão ser reunidas em um balde limpo e bem misturadas, formando uma amostra composta. Retirar aproximadamente 500 g de terra, transferir para saco plástico sem uso, identificar pelo número correspondente da área (talhão) e especificar informações complementares (profundidade, entrelinha, etc). Devem-se separar as amostras coletadas das partes altas, médias e baixas do terreno. O tamanho da gleba homogênea não deve ser muito grande em geral de 3 a 5 hectares. A análise de solo é uma ferramenta básica para recomendações de calagem. Sua aplicação tem sido reconhecida como uma das principais técnicas na agricultura para controlar a acidez dos solos, reduzir os níveis de Al+3 e atuar como fonte de Ca+2 e Mg+2 para as culturas agrícolas. É importante ressaltar que a pesquisa orienta que a aplicação do calcário, se for necessária, deverá ser feita dois meses antes do plantio, para que o calcário tenha produzido a correção pretendida ou a disponibilização de Ca e Mg na quantidade

C a p í t u l o I | 147 esperada. Contudo, mesmo que não dê para aplicar calcário com a antecedência recomendada, apurando-se a necessidade de calagem através da análise de solo, deve-se fazer a calagem a qualquer tempo, pois os efeitos benéficos da calagem serão alcançados no decorrer do desenvolvimento da cultura. O produtor pode também realizar uma calagem na cova de plantio. O calcário na cova de plantio tem efeito localizado e contribui de forma mais significativa para o crescimento radicular em profundidade. Sua utilização baseia-se em critérios agronômicos bem consolidados e não deve ser feita sem prévia análise de solo. Vale lembrar que a falta ou excesso de calcário podem prejudicar a nutrição das plantas.

CORREÇÃO DO SOLO O cacaueiro é uma cultura que se desenvolve em solos de níveis de fertilidade variados, considerando ideal aqueles que têm de média a alta fertilidade natural e pH entre 6,0 – 6,5. No sul da Bahia, a adubação do cacaueiro é realizada com base nas doses de nitrogênio, e nos níveis críticos de fósforo e potássio disponíveis que favorecem seu desenvolvimento e produção máxima (CHEPOTE et al., 2005). Por outro lado, a calagem é um procedimento permitido na agricultura orgânica (AO) do cacaueiro, desenvolve-se melhor em solos com valores de pH entre 6,0 e 6,5. Sempre que a análise química do solo a ser cultivado revelar pH inferior a 6,0 deve-se proceder a calagem. A quantidade de calcário a ser aplicada pode ser calculada pelo método da elevação da saturação de bases ou pelo método da neutralização do alumínio e da elevação de cálcio e magnésio. Existem basicamente três tipos de calcário: os ricos em Ca ou calcíticos; os ricos em Mg ou magnesianos; e os ricos em ambos o elementos, ou dolomíticos. O tipo de calcário a ser aplicado depende dos teores de Ca e Mg presentes no solo. A relação Ca:Mg ideal deve estar em torno de 3-4:1. Se o valor desta relação estiver acima de 4:1, o produtor deve optar pelo calcário magnesiano, a fim de ajustar esta proporção; se estiver abaixo de 3:1, deve-se optar pelo calcítico. O calcário dolomítico deve ser preferido quando a relação Ca :Mg encontrar-se dentro da faixa ideal. No sistema de plantio direto, somente será possível a aplicação concentrada das doses de calcário, diretamente na linha ou na cova de plantio. Sua aplicação deve ser feita, no

C a p í t u l o I | 148 mínimo, 40 dias antes do plantio. Um exemplo do solo preparado e corrigido com 500 kg ha-1 de calcário dolomítico: As covas de plantio do cacau (o mesmo se aplica para o cultivo do café orgânico) devem ser adubadas com 2,5 kg de esterco de gado (1,67% de N) e 300 g da mistura de termofosfato magnesiano (18% de P2O5; 20% de Ca; 7,0% de Mg) e cinza de madeira (1:1). Depois de 40 dias, recomenda-se realizar a adubação de cobertura com 250 g de esterco de cama de aviário por planta (2,72% de N). A primeira adubação de manutenção constituiu-se de duas aplicações de 250 g de esterco de cama de aviário e 100 g de termofosfato magnesiano (17% de P2O5 solúvel em ácido cítrico; 15% de Ca; 2% de Mg) por planta, aplicados em outubro de 2001 e março de 2002. Em 2002/2003, a adubação constituiu-se de uma única aplicação de 1 kg de esterco de cama de aviário e 300 g de farinha de ossos (20% de P2O5 solúvel em ácido cítrico; 1,5% de N; 22% de Ca) por planta, realizada em fevereiro de 2003. Em outubro de 2003 e em maio de 2004 foram aplicados 3 kg de composto orgânico (1,37% de N). O controle das plantas espontâneas foi feito roçando-se as entrelinhas de plantio com roçadeira costal e capinando-se as linhas de plantio com enxada (RICCI et al, 2006).

ESCOLHA E CARACTERIZAÇÃO DAS ÁREAS Para se fazer a seleção de glebas em que serão formados os cacauzais, é necessário verificar se elas são capazes de produzir colheitas compensadoras e também se apresentam características de estabilidade que assegurem explorações duradouras. A presença de pedras ou cascalhos nos 30-40 cm do solo pode ser limitante para o uso de implementos agrícolas. A profundidade efetiva do solo para o cacaueiro está em torno de 120 cm, desde que tenha textura média a argilosa, não tenha mais de 15% de pedras e cascalhos e possua uma estrutura granular com boa estabilidade de agregados em água. Um solo ideal para a cultura do cacaueiro deveria ter, em volume, aproximadamente 50% de porosidade (1/3 do espaço poroso na forma de macroporos e 2/3 com microporos), 45% de fração mineral e 5% de matéria orgânica (KÜPPER, 1981 apud GUIMARÃES; LOPES, 1986). Em resumo, para a semeadura do cacau, são necessários as seguintes características edáficas apresentadas na Tabela 13.

C a p í t u l o I | 149 Tabela 13. Principais características edáficas apropriadas para a semeadura do cacau. PROPRIEDADES FÍSICAS • Profundidade: embora tolere solos com profundidade de 0,60 m, mas é melhor selecionar solos com profundidade entre 0,8 e 1,5 m. • Textura: Média (franco, franco-argiloso, franco-arenoso): 30 a 40% argila, 50% areia e 10 a 20% silte. Requer solos bem estruturados com porosidade de 10 a 66%, com boa retenção de umidade. • Drenagem: uma boa drenagem é essencial e desejável. PROPRIEDADES QUÍMICAS • Acidez: Os solos devem ter um pH de 6 a 7 e um conteúdo de matéria orgânica superior a 3%, com uma relação carbono / nitrogênio (C/ N) de pelo menos 9. • Capacidade de troca catiônica: deve ser superior a 12 meq por 100 g de solo na superfície e superior a 5 meq no subsolo. • Fertilidade: Requer solos com fertilidade média a alta, com um conteúdo de boro e cálcio que excede 0,2 ppm, magnésio e potássio maior que 2 e 0,24 meq por 100 g de solo, respectivamente. A saturação da base deve ser maior que 35%. ALGUMAS CARACTERÍSTICAS DESEJÁVEIS EM SOLOS PARA O PLANTIO DE CACAU • Presença de serapilheira na camada superficial (muito alta ou abundante) • Espessura da camada de húmus e o resto do horizonte A (mais de 10 cm) • Espessura e porosidade da camada inferior (mais de 90 cm) • Presença microbiana benéfica • Encostas (recomenda encostas baixas) • Sistema de drenagem. ALGUMAS CONDIÇÕES DE SOLO DESFAVORÁVEIS PARA O CULTIVO DE CACAU • Solos pantanosos ou alagados • Com encostas íngremes •Pedregosos • Com características rasas e pobres • Arenoso ou perto do mar • Muito argiloso. Fonte: Sánchez et al. (2017).

PREPARAÇÃO DO SOLO O produtor orgânico deve estar atento aos cuidados relacionado à conservação do meio ambiente, tais como, desmatamentos desnecessários ou irregulares, conservação de mananciais, matas ciliares, etc. A área deve ser preparada utilizando-se as práticas de conservação de solo, como terraceamento, plantio em curvas de nível, cordões de contenção, etc. O uso de máquinas somente é permitido quando o declive for menor que 10%. As queimadas devem ser evitadas, sendo uma prática tolerada apenas em situações de extrema necessidade. Caso seja realizada, o material vegetal deve ser enleirado e queimado, sendo a cinza imediatamente incorporada ao solo, a fim de que os nutrientes não sejam perdidos pela ação de vento e chuvas fortes.

C a p í t u l o I | 150 O não preparo do solo com implementos agrícolas é considerada uma prática sustentável por conservar o meio ambiente e possibilitar o crescimento econômico da cultura. O plantio direto tem como princípio promover a cobertura do solo durante todo ano com plantas em desenvolvimento e com raízes vivas, responsáveis pelos efeitos benéficos e manutenção da qualidade física, química e biológica do solo, o que favorece a redução de custos de produção. O preparo mínimo do solo para o plantio de mudas de cacaueiro ou de árvores sombreadoras pode ser realizado com a roçadeira motorizada ou manual no terreno de clareira da agrofloresta, visando abaixar o mato, antes da operação de abertura de covas. Ou seja, esse preparo dos terrenos é iniciado pela limpeza das áreas por meio de roçadas. Em seguida, são traçadas as niveladas básicas, perpendiculares à declividade, e as distâncias que variaram com essa declividade. Após as primeiras chuvas de inverno, com o solo ainda úmido, é possível efetuar a abertura das covas com o cavador para receber a muda do cacau, por ocasião do plantio, o qual é confeccionado geralmente a partir de uma enxada. De acordo com Oliveira (2009), o primeiro passo para a implantação uma cultura orgânica é o “descanso” de três anos da terra, de forma que a propriedade torne-se isenta de qualquer resquício de fertilizantes e o solo se renove. Caso alguns vizinhos tenham plantações com o uso de produtos sintéticos, é importante a instalação de barreiras vegetais para que esses produtos não se aproximem do manejo orgânico. Além disso, é necessário o monitoramento e o controle da água para o uso da irrigação, bem como qualquer lixo inorgânico que seja produzido deve ter um descarte cuidadoso, para que não contamine o solo (OLIVEIRA, 2009).

TRANSPLANTIO As mudas devem permanecer no viveiro até a próxima estação chuvosa, quando estão aptas para o plantio no local definitivo e procurar selecionar as mudas vigorosas e uniformes com dois a seis meses de idade (SILVA NETO et al., 2001). Em casos em que o plantio é iniciado em um período muito próximo da estação seca, o ideal é que sejam utilizadas mudas mais maduras, em torno dos 6 meses.

C a p í t u l o I | 151 O plantio deve ser feito em covas de 40 x 40 x 40 centímetros. O maior cuidado que se deve ter nessa etapa é para que não haja a remoção do torrão, que são as raízes da planta envolvidas com a terra utilizada no cultivo da muda, no momento em que a muda estiver sendo plantada; esse torrão deve ficar localizado no mesmo plano da superfície do solo (SILVA NETO et al., 2001; Figura 92).

Figura 92. A muda deve ser colocada na cova de modo que a parte superior do torrão fique no mesmo nível da superfície do solo. Recomenda--se deixar até mesmo um montículo ao redor do caule e nunca uma depressão.

ESTABELECIMENTO DO CAMPO: PLANTIO Plantio em covas (Cabruca – Sistema agroflorestal de plantio sob as árvores nativas da mata raleada): recomenda-se que a cova seja aberta por pelo menos 40 dias antes para aplicação de calcário e depois a cobre, deixado uma vareta de marcação em cada cova (Figura 93). Suas dimensões deverão ter 0,40 cm tanto de largura como de profundidade.

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Figura 93. Marcação da cova de plantio com haste que identifique o local, mantendo o controle de plantas daninhas ao redor da cova de plantio em cacaueiros jovens. Foto: Eduardo Gonçalves de Oliveira (2019).

Por ocasião do plantio, é necessário retirar o saco com cuidado para não danificar o sistema radicular das mudas, colocando-a no centro da cova, com o colo 3 cm acima da superfície. É importante lembrar que os 20 primeiros centímetros de terra escavada são postos separados dos demais, e quando a muda é depositada dentro da cova, então começa a enchê-la com esses primeiros 20 cm de terra escavada (Figura 94). Em seguida, acrescenta-se o estrume curtido (20 litros) misturado com a terra do subsolo.

Figura 94. Colocar primeiro a terra de cima na cova e depois a terra de baixo ou do subsolo misturada com esterco.

C a p í t u l o I | 153 Plantio em linhas (Estabelecimento de SAFs): após o término da marcação das covas da primeira linha, com o nível de mangueira e um bambu ou ripa de madeira (comprimento igual ao espaçamento determinado para entrelinhas), será marcado o espaçamento da entrelinha, direcionando o bambu nivelado pela ligação de suas extremidades ao nível da mangueira, de forma que a primeira cova da linha seguinte será sinalizada, dando início à marcação das covas na segunda linha, de acordo com o mesmo procedimento da linha anterior. O plantio será estabelecido respeitando a declividade do terreno e o espaçamento determinado entre as plantas. Nos pontos demarcados, a abertura da cova pode ser realizada com enxada ou enxadão e cavadeira (Figura 95), recomendando-se a dimensão de 40 cm x 40 cm x 40 cm ou com um perfurador motorizado, projetado para perfurações de solo na silvicultura (Figura 96). O solo retirado da cova deve ser misturado com o calcário (40 dias antes) e os adubos orgânicos recomendados de acordo com a análise de solo, para retornar à cova, que receberá a muda após a retirada da sacolinha.

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Figura 95. Abertura de covas com a enxada; aplicação de calcário no fundo e nas laterais da cova com base na análise do solo; recobrir a cova com a terra do subsolo misturada ao estrume (primeiro com a terra de cima na cova e depois com a terra de baixo ou do subsolo), deixando uma vareta de marcação no centro da cova; e depois de 40 dias, abre um furo no centro da cova marcada para plantar a muda sem o saco plástico.

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Figura 96. Perfurador motorizado usado para perfurações de solo ou abertura de covas. Foto: Senar (2018).

BALIZAMENTO As balizas servem para demarcar o local onde serão colocadas as mudas. Há diversas vantagens em realizar o balizamento, que propicia: melhor aproveitamento da área; desenvolvimento uniforme das copas dos cacaueiros; mais facilidade na realização do manejo e da colheita. Recomenda-se o espaçamento de 3 m x 3 m, que equivale a 1.111 pés por hectare (Figura 97). Pode ser utilizado também o espaçamento de 4 m x 3 m, com 833 pés por hectare.

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Figura 97. Marcação da cova de plantio em linhas com haste de madeira. Foto: Senar (2018).

Recomenda-se colocar um tutor ou uma vara de madeira para manter a muda erguida e evitar a quebra do caule ou dos ramos mais finos, pela ação do vento (Figura 98).

C a p í t u l o I | 157 Figura 98. Utilização de tutor por muda plantada em cada cova. Foto: Clarismar Pinto de Oliveira et al. (2013).

Em condições de sequeiro, o plantio das mudas, trazida do viveiro em saco plástico, deve ser efetuado no início da estação chuvosa, para aumentar o percentual de sobrevivência das mudas no campo. Em áreas irrigadas, pode ser realizado em qualquer época do ano. Mesmo assim, o plantio deve ser feito preferencialmente em dias nublados e com o solo úmido. As mudas utilizadas no plantio devem ser vigorosas ou nutridas e apresentarem com 3-6 pares de folhas (Figura 99). Recomenda-se usar apenas cultivar conhecida pelo cacauicultor, com base em análise criteriosa das condições ambientais, entre outros fatores.

Figura 99. Muda de cacau com mais de 6 pares de folhas. Foto: Senar (2018).

C a p í t u l o I | 158 Em alguns países, a semeadura de tipos específicos de cacau também é recomendada com base em características relacionadas à qualidade do grão que se espera obter e que normalmente são reconhecidas por denominações de origens ou locais (Tabela 14). Alguns exemplos são apresentados a seguir: Tabela 14. Exemplo de tipos específicos de cacau.

Fonte: Sánchez et al. (2017).

Como a lista e os nomes dos materiais adequados para o plantio são tão extensos, a sugestão básica seria o produtor identificar os materiais recomendados pelos institutos de pesquisa ou extensão do país especificamente para a localidade onde se espera que a plantação seja estabelecida. A escolha dos materiais e dos padrões de plantio deve ser baseada em características como produtividade, qualidade do grão, aceitação no mercado, resistência a pragas e doenças, facilidade de estabelecimento, tolerância à seca, entre outras. Os materiais com predominância de Crioulos produzem grãos de excelente qualidade, mas são menos produtivos e mais suscetíveis a doenças (Figura 100). Para eles, a ênfase do manejo agronômico recairá nos aspectos sanitários e pós-colheita. Outra situação semelhante para o caso do cacau "Nacional" típico do Equador, que, por ser considerado do tipo Forastero, gera grãos de melhor qualidade, mas é particularmente suscetível a doenças da cultura.

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Figura 100. Tipos de cacau. Fotos: Sánchez et al. (2017).

Os cacaus do tipo Forasteros são árvores de maior rusticidade e produtividade, destinados à produção de cacau básico ou convencional. Para eles, as práticas associadas à nutrição e ao manejo do solo serão fundamentais. Os materiais Trinitários caracterizam-se por apresentar grande heterogeneidade quando propagados sexualmente (dada sua origem híbrida), mas podem gerar grãos de grande qualidade e produtividade com manejo agronômico adequado dos clones. Para esses materiais, as práticas associadas à poda, enxertia e polinização requerem atenção especial.

ESPAÇAMENTO O cacaueiro é uma espécie de baixa estatura que cresce em nível abaixo do dossel florestal ou sistema agroflorestal (SAF). Seu preparo do solo pode resumir-se apenas no preparo de covas para plantio, em clareiras ou intercalar a outras plantas nativas ou plantadas. No sistema de sombreamento, a distância entre as covas deve ser de aproximadamente dois a cinco metros. Portanto, o desenho de sua distribuição não deve seguir padrões geométricos, mas padrões biológicos irregulares, visando garantir na prática a sobrevivência de uma espécie no seu bioma natural pela dispersão de grandes números de mudas. Com o passar do tempo, e à medida que as plantas forem crescendo e desenvolvendo, o mecanismo darwiniano da luta pelo espaço vital se encarregará de manter vivos os melhores cacaueiros adaptados ao ambiente sombreado. Este é o mecanismo cíclico da sucessão natural que comanda a evolução do mundo biológico ao revitalizar um bioma natural.

C a p í t u l o I | 160 Sombra permanente. Este tipo de sombra deve substituir a sombra temporária quando a safra de cacau estiver suficientemente desenvolvida. A sombra permanente regula a temperatura, umidade e luz dentro da plantação de cacau. Árvores de sombra permanente melhoram as propriedades do solo, aumentando a matéria orgânica e facilitando a drenagem. Além disso, devem ser selecionadas árvores que não hospedem pragas ou doenças que possam afetar o cacau (Figura 101).

Figura 101. Sombra permanente de cacau com árvores madeireiras. Sánchez et al. (2017).

Os cacaueiros são plantados em fila única (450 pl/ha) ou filas duplas (900 pl/ha), em espaçamento de 3,0 m x 3,0 m, nas entre linhas da seringueira (7 m x 3 m; 473 pl/ha). A produtividade deste sistema tem sido em média, 750 kg/ha ano de borracha seca e 780 kg/ha ano de amêndoa seca de cacau. Em empresas que utilizam alta tecnologia, esta produtividade pode alcançar até 1.625 kg/ha ano e 1.200 kg/ha ano de borracha seca e amêndoa seca de cacau, respectivamente (MÜLLER; GAMA-RODRIGUES, 2012). O sistema multifuncional constituído de filas duplas de cacaueiros, no espaçamento de 3 m x 3 m, estabelecidos entre fileiras de coqueiros (Cocos nucifera) no espaçamento de 9 m x 9 m. A bananeira é implantada entre os cacaueiros (3 m x 3 m) como sombra provisória e a gliricidia (Gliricidia sepium), leguminosa arbórea de rápido crescimento, é estabelecida na mesma linha do coqueiro. Neste sistema, o cacaueiro apresenta densidade populacional de 740 plantas/ha, o coqueiro 123, a bananeira 740 e a gliricidia 247 plantas/ha (Figura 102). Resultados experimentais, em todas as regiões produtoras de

C a p í t u l o I | 161 cacau, demonstram que o cultivo do cacau sob sombra de coqueiros apresenta uma produtividade média de 1.250 kg/ha de amêndoas secas, sem que a produção de coco entre em declínio (MÜLLER; GAMA-RODRIGUES, 2012).

Figura 102. Croqui e planta baixa do sistema permanente contínuo ou consorciação de cacau e coco: cacau (+), coco (ɵ) e gliricidia (*). Foto: Müller; Gama-Rodrigues, 2012.

Em culturas utilizadas como sombra permanente, é recomendado que elas tenham as seguintes características: • Tenha uma copa que permita a entrada dos raios de sol • Possui um sistema radicular profundo, não competitivo com o cacau por água e nutrientes; • Ser de crescimento rápido, durável e com boa capacidade de regeneração; • Têm tolerância à ação dos ventos; • Não deve ser um hospedeiro para pragas que causam danos ao cacau; A densidade das espécies que irão projetar a sombra permanente está sujeita à orientação, clima e altitude onde serão instaladas. As distâncias dependem da espécie usada; seja do

C a p í t u l o I | 162 tipo madeira (distâncias mais longas) ou árvores frutíferas (distâncias mais curtas), os mais comumente usados são os apresentados na Tabela 15. Tabela 15. Distâncias usadas para árvores de sombra permanente em cacau.

Fonte: Sánchez et al. (2017).

Sombra temporária. Fornecer sombra temporária para plantas jovens de cacau ajuda a crescer mais rápido, ajuda a reduzir a evapotranspiração e fornece cobertura da radiação solar direta. As espécies de sombra temporárias devem ser plantadas com antecedência dependendo do tipo de espécie usada, isso pode ser entre 1 mês a 6 meses antes do transplante das mudas. Essas lavouras só permanecem na parcela até que o cacau desenvolva plenamente sua folhagem, em alguns países a duração da sombra pode variar entre 2 a 5 anos. As plantas utilizadas como sombra temporária devem ter as seguintes características: • Seja precoce, rústico e de crescimento rápido; • Ter uma postura ereta e apresentar resistência ao vento; • Tenha uma boa copa para diminuir a ação dos raios solares; • Ter boa aptidão como melhorador de solo; • Não ser um hospedeiro para as pragas do cacau;

C a p í t u l o I | 163 • O sistema radicular deve ser pouco desenvolvido, para evitar competição (mamão, mandioca, banana, guandu, mamona, etc; Tabela 16); • Na medida do possível, deve ter valor comercial.

Tabela 16. Distâncias usadas para árvores de sombra temporária em cacau. Distância entre plantas temporárias de sombra

País

(metro) 4x4–3x3

Brasil, Costa Rica, Colômbia, México, República Dominicana e Peru.

3,5 x 3,5

Brasil, Colômbia, Nicarágua, México

Fonte: Sánchez et al. (2017).

MANEJO DO SOMBREAMENTO O sistema cabruca exige controle constante do sombreamento. O cacaueiro precisa de arborização para proteção contra os raios solares. Quanto mais nova a planta, mais sombra precisa. Pouca sombra permite a incidência direta dos raios solares sobre as copas dos cacaueiros, levando a planta a acelerar o seu metabolismo e a necessitar de mais água e nutrientes do solo. Além disso, a flor do cacau é esterilizada pela exposição contínua aos raios solares (OLIVEIRA et al., 2013). À medida que a planta cresce, necessita cada vez menos sombra. A partir de determinado ponto, sombreamento em excesso prejudica a produção, pois possibilita maior umidade no ambiente, facilitando o aparecimento de doenças. É preciso, então, fazer o raleamento progressivo da sombra. Como regra geral, na fase de estabilidade da lavoura o ideal é que o cacaueiro receba entre 60 e 70% de luminosidade. Recomenda-se que nos primeiros estágios de desenvolvimento seja permitida a entrada de luz de 25 a 50%. À medida que as plantas se desenvolvem, a quantidade de luz deve ser aumentada para 70%, o que deve ser feito por meio de desbastes das plantas que foram usadas como sombreamento provisório. Por volta dos sete meses deve-se fazer o coroamento ao redor do cacaueiro. São eliminadas filas alternadas de bananeiras, deixando os resíduos das plantas derrubadas no próprio local: assim se mantém a

C a p í t u l o I | 164 umidade, protege-se o solo e melhoram-se as suas qualidades físicas (OLIVEIRA et al., 2013). O cacaueiro já adulto e em plena produção precisa só do sombreamento definitivo, mas deve-se cuidar para que a sombra não fique rala demais. Isso deixará o cacaueiro mais sujeito ao ataque de pragas, além de ter seu ritmo biológico alterado, passando até a exigir adubação mais intensa. O manejo do sombreamento, além da quantidade de luz disponibilizada para as plantas, também interfere na ventilação da lavoura, o que tem relação direta com o nível de infestação de fungos causadores de doenças.

IRRIGAÇÃO O cacaueiro é uma planta típica de regiões de clima tropical úmido, que possui um elevado consumo hídrico e muito sensível à falta de umidade do solo (CADIMA, 1971). Exige precipitações pluviométricas acima de 1.300 mm anuais bem distribuídos ao longo do ano (SCERNE, 1988). O déficit hídrico é estimado por Alvim (1965) como a mais séria dificuldade que o cacaueiro pode enfrentar, em relação a qualquer outro risco, inclusive pragas e doenças. O autor ainda assegura que a produtividade do cacaueiro é muito mais regulada pelas chuvas do que por qualquer outro parâmetro. A chuva, juntamente com a temperatura, é um dos fatores ecológicos que tem mais importância para o desenvolvimento dos cultivos agrícolas. Com relação ao cacaueiro, a ausência ou baixa quantidade de água é altamente prejudicial às plantas (MILDE; NITZSCHE, 1985). Com o decréscimo das precipitações, e a diminuição da água no solo, a planta entra em estresse hídrico e acelera a senescência das folhas mais velhas. Segundo Alvim et al. (1969) os lançamentos de novas folhas ocorrem se houver condições severas de déficit de água, logo após o início das chuvas, mas, a falta de água pode inibir a floração do cacaueiro durante a sua ocorrência (ALVIM, 1964; MACHADO; ALVIM, 1981) e tem sido comprovado que a floração inativa retoma, logo após as primeiras chuvas de maior intensidade (ALVIM, 1967). A cacauicultura provida da irrigação já é bastante praticada em áreas comerciais em países como a Venezuela, Colômbia, Peru e também o Brasil, sendo relatadas com sucesso (ALVIM, 1965; FREIRE, 1993; SIQUEIRA et al., 1987; AUGUSTO, 1997; LEITE,

C a p í t u l o I | 165 2006). O fornecimento de água via irrigação em uma plantação de cacau tem possibilitado produtividades 100% maior que de uma lavoura conduzida em condições de sequeiro (SIQUEIRA et al., 1996). Matos (1972), em um trabalho em casa de vegetação, estudou a influência de substratos, submetidos a três regimes de irrigação, sendo a irrigação com base na evaporação diária, após a evaporação no evaporímetro de 10 mm e 20 mm de água, no desenvolvimento de mudas de cacaueiro. Os resultados advindos dos regimes de irrigação foram condicionados pelos tipos de substratos. Sendo observado que a maior produção de matéria seca da parte aérea e a área foliar foi superior no substrato terriço, relacionandose com a estrutura deste substrato, o que lhe possibilitou um perfeito equilíbrio entre arejamento e umidade. No município de São Sebastião do Passé, recôncavo baiano, Siqueira et al. (1987) conduziram um experimento com cacau irrigado que continha três tratamentos, sendo um com 80% de água disponível, outro com 50% de água disponível e o tratamento não irrigado (testemunha). Foi observado que não houve diferença entre os tratamentos irrigados, mas comparando com a testemunha, os tratamentos irrigados apresentaram rendimentos superiores a 100%. Freire (1993) avaliou os efeitos da irrigação complementar no rendimento dos frutos do cacaueiro no município de Piracicaba, São Paulo, com dois tratamentos, um irrigado com 80% de água disponível, e outro não irrigado. Comparando os tratamentos, o irrigado foi superior em 71% na produção de frutos. Khan et al. (1987) estudaram os efeitos da irrigação complementar por gotejo sobre a produtividade do cacau, em Belize. O experimento foi montado em 11 áreas de uma plantação de cacau com árvores de 6 anos de idade, sendo quatro tratamentos, com reposição de 0, 50, 75 e 100% de umidade perdida através da evapotranspiração, com três repetições durante 1985/86. Os cacaueiros que receberam os tratamentos 75 e 100% obtiveram um aumento total na produtividade de 28% em comparação com os demais tratamentos. Balasimha et al. (1993) em um experimento no sul da Índia com cacau consorciado com palmeiras areca, avaliaram durante o verão o efeito da irrigação suplementar por gotejamento, sobre o rendimento do cacaueiro. Foram testados três tratamentos, 10, 20 e 30 litros/dia para cada. Ao longo do verão, o potencial hídrico diminuiu gradualmente,

C a p í t u l o I | 166 atingindo o nível mais baixo no tratamento que aplicou 10 litros/dia. O rendimento cresceu significativamente à medida que aumentou o nível de irrigação, chegando ao nível mais elevado no tratamento que aplicou 30 litros/dia. No norte do Espirito Santo no município de Linhares, Siqueira et al. (1996) avaliaram o cacaueiro sob duas condições, sequeiro e irrigado. O sistema de irrigação empregado foi o de micro aspersão, com utilização de três tensões de umidade no solo (0,8; 2 e 5 bar) e uma testemunha. O tratamento que apresentou o melhor rendimento foi o irrigado ao nível de 2 bar de tensão de umidade no solo, com produção de 1.830 kg/ha, enquanto o tratamento sem irrigação foi o que menos produziu, 701,95 kg/ha, sendo o tratamento irrigado 161% superior em comparação com o de sequeiro no rendimento de frutos. Na mesma localidade, Augusto (1997) observou que a irrigação complementar mostrou-se viável para aumentar a produtividade do cacaueiro, quando a precipitação anual foi inferior à normal da região (1.200 mm). Uma das novas alternativas para recuperar a produção de cacau no Brasil disseminado pela Vassoura-de-Bruxa é a produção de cacau clonal e, principalmente, irrigado no semiárido nordestino. Resultados recentes com cacau irrigado no município de LinharesES mostraram que a introdução ou a adaptação de tecnologias concorreu para um significativo incremento da produção no estado do Espírito Santo. Uma lavoura de cacau irrigada, com espaçamento de três metros entre as plantas (1.100 plantas por hectare), produz 1.500 kg ha-1; esta mesma lavoura sem irrigação atinge uma média de 600 kg ha 1

(SIQUEIRA, 2008).

Durante os meses de maio a novembro de 2002 foi realizada na Estação Experimental de Mata Larga, República Dominicana uma pesquisa que tinha por objetivo determinar a frequência da irrigação e o nível de fertilização mais adequado para a produção de mudas de cacau. Os tratamentos foram: rega diária, dias alternados, de três em três dias e de quatro em quatro dias; seis níveis de fertilizações: 0, 2, 4, 6, 8 e 10 gramas de NPK (12:24:12) com quatro repetições. Os tratamentos com rega diária e dias alternados foram superiores em altura, diâmetro, número de folhas e biomassa (REYES; MARÍA, 2003). Leite et al. (2006) analisaram o comportamento do sistema radicular em função da irrigação localizada do tipo gotejamento em plantas de origem seminal e enraizada na região da Chapada Diamantina, Bahia. Para o cacaueiro seminal irrigado com duas linhas de gotejo foi observado que as raízes apresentaram comprimento de até 110 cm no sentido

C a p í t u l o I | 167 longitudinal da linha de plantio e 80 cm no sentido perpendicular, enquanto para o cacaueiro enraizado as raízes apresentaram em média 65 e 80 cm no sentido longitudinal e perpendicular respectivamente. De maneira geral foi observado que a fração onde o solo não era irrigado acontecia um atrofiamento das raízes de até 15 cm, no entanto, verificouse que houve concentração de radículas próximas as linhas de gotejo (Figura 103).

Figura 103. Sistema por gotejamento que utiliza gotejadores nas próprias mangueiras do sistema, espaçados de 50 em 50 cm ou até de 70 em 70 cm. O gotejo realizado cria um bulbo molhado no solo, que se mantém sempre úmido, ideal para o desenvolvimento das raízes e o aumento da produtividade. Fotos: Senar (2018).

Leite (2006) avaliando o comportamento agronômico de clones de cacaueiros sob irrigação, em condições edafoclimáticas de regiões semiáridas, observou que os cacaueiros originados de estacas enraizadas apresentaram melhor adaptação às condições do semiárido sob o advento da irrigação. Em um sistema agroflorestal na região cacaueira da Bahia no município de Ilhéus, foi observado que o crescimento do diâmetro do caule do cacaueiro irrigado não foi influenciado pelas faltas de chuvas, já que estava sendo suprido de água na quantidade e momento certo (LEITE et al., 2012). Para a produção de cacaueiro em regiões semiáridas, consideradas como marginais para essa cultura em função das condições climáticas desfavoráveis, será necessária adoção de fornecimento de água, através de sistema de irrigação. Essa região apresenta precipitação pluvial menor que 600 mm anuais, distribuídos pelos meses de dezembro a março,

C a p í t u l o I | 168 enquanto o cacaueiro, de acordo com Almeida (1986), precisa de 100 a 150 mm mensais para obtenção de boas produções. Várias áreas experimentais e comerciais com cultivo do cacaueiro irrigado foram estabelecidas pelo mundo e relatado com sucesso em vários países como Equador, Venezuela, Malásia, Gana e Brasil (HUAN, 1984; SIQUEIRA et al., 1987; SIQUEIRA et al., 1996; FREIRE, 1993). O uso de irrigação em cacaueiro tem incrementado em 40 a 100 % as produtividades de pomares em várias regiões. No norte do Espírito Santo, em cacaueiros irrigados ocorreu um aumento de 54% (SIQUEIRA et al., 1996), enquanto no recôncavo baiano foi de 100% (SIQUEIRA et al., 1987).

CONTROLE DE PLANTAS DANINHAS O controle das plantas daninhas exige atenção o ano inteiro, tanto na época chuvosa como na seca, e se destaca entre as outras operações de manejo por exercer influência direta na rentabilidade da cacauicultura, interferindo sensivelmente na produção e afetando seu custo anual. Alguns estudos de controle de plantas daninhas que buscam o aprimoramento de técnicas e de recursos alternativos, como práticas de cobertura viva e morta do solo, podem, além de contribuir com a função específica de controlar as plantas daninhas, ter outros atrativos, como contribuir para a conservação e manutenção da umidade do solo e ainda para a melhoria da qualidade do solo ao proporcionar aumento da matéria orgânica necessário para a nutrição do cacaueiro. Dessa forma, para que seja realizada uma interferência efetiva no processo de germinação e desenvolvimento dessas plantas daninhas na cacauicultura orgânica, pode-se fazer uso de diversos métodos de controle físicos e biológicos. O método de controle físico compreende a intervenção sobre o desenvolvimento das plantas daninhas pela execução de ações de caráter instrumental, classificadas pela forma de acionamento manual e mecânico. Tais métodos compreendem a capina e a roçagem, embora considerados eficientes, apresentam menor rendimento e custo elevado, sem considerar a baixa disponibilidade de mão de obra no meio rural. Geralmente são muitos aplicados em pequenas e médias propriedades, em áreas declivosas com limitação da mecanização e em cacauzeiro com espaçamento mais adensado (SANTOS et al. 2008).

C a p í t u l o I | 169 Para evitar a competição com o cacauzeiro, deve-se realizar o controle de plantas daninhas, por meio de capina manual em coroamento. Ou seja, para não sufocar o crescimento do cacaueiro, principalmente nos primeiros 2 anos de idade (uma vez ao ano), é importante mantê-lo livre de plantas invasoras, devendo-se realizar o coroamento manual (enxada) ao redor da planta num raio de 1,0 m. As mudas deverão ser coroadas quatro meses após seu plantio. Dependendo da área do sistema agroflorestal, no cacaueiro adulto poderá ser feito o coroamento para complementar a roçagem mecânica e, na época da safra, para facilitar a colheita dos frutos (Figura 104). A capina, em circunstâncias de pouca competição com as invasoras, poderá ser substituída por um roço manual parcial e baixo.

Figura 104. Roçadeira mecânica sendo realizado em redor da copa do cacaueiro. Foto: Senar (2018).

Os métodos físicos mecânicos podem ser de tração motora, pela utilização da grade cultivadora, enxada rotativa, roçadeira, trincha e rotacarpa. Os métodos mecânicos de tração motora apresentam grande rendimento, tendo maior rapidez e economia. Por outro lado, o método de controle biológico consiste na utilização de um método natural que mantenha a população de plantas daninhas em nível baixo o suficiente para que não cause danos econômicos ao cacauzal. Diversos tipos de métodos biológicos, como o da alelopatia entre plantas, pela utilização de coberturas vivas e mortas, o

C a p í t u l o I | 170 pastoreio de animais e os herbicidas naturais (plantas alelopáticas) podem ser classificados como biológicos (SANTOS et al. 2008). Um desses métodos biológicos importante, bem explorado quando se trata de coberturas de solo vivas ou mortas, é a alelopatia. A alelopatia consiste na influência química exercida por uma planta ou microrganismo, que inibe ou estimula a germinação ou o crescimento de plantas. Essas substâncias químicas são secretadas pela parte aérea ou pelas raízes de plantas em desenvolvimento ou são liberadas por material vegetal em decomposição (RICE, 1984; LORENZI, 1994). Essas substâncias químicas denominadas aleloquímicos são encontradas em todas as partes das plantas, com funções de protegê-las do ataque de patógenos por inibirem o desenvolvimento de microrganismos, repelir ou atrair insetos, inibir o consumo por herbívoros pelo seu paladar desagradável ou venenoso e reduzir a competição de outras plantas cultivadas ou infestantes por inibição da germinação e desenvolvimento das plantas concorrentes (ALMEIDA, 1991a). A liberação desses aleloquímicos pode ocorrer pela decomposição de folhas ou de outras partes da planta que caem no solo e sofrem ação do clima e dos microrganismos, pela liberação de substâncias voláteis, pela exsudação direta de produtos nas raízes e pela lixiviação de compostos orgânicos e inorgânicos por ação da chuva ou orvalho (ALMEIDA, 1991). No ambiente, considera-se importante que esses aleloquímicos se acumulem em quantidade suficiente para que possam afetar outras plantas, sendo liberados continuamente, para que acarretem efeitos persistentes (RODRIGUES, ALMEIDA, 1997). A concentração de compostos lixiviados no perfil do solo e que afetam as raízes das plantas depende da espécie, da constituição e da idade do tecido vegetal, das condições edafoclimáticas e da intensidade de lavagem. No estudo dos efeitos dos compostos alelopáticos sobre as plantas daninhas, verifica-se que sua atuação na planta receptora não é específica, podendo afetar diversas funções no metabolismo prejudicando, com maior frequência, a nutrição, o crescimento, a fotossíntese, a respiração, a síntese de proteínas, a permeabilidade da membrana celular e a atividade enzimática dessas plantas (ALMEIDA, 1990).

C a p í t u l o I | 171 A cobertura viva ou cobertura verde, basicamente representada pelas plantas companheiras, consiste de espécies plantadas nas entrelinhas da lavoura ou em sistema consorciado com o cacaueiro, podendo ser culturas anuais e perenes, que são introduzidas com a finalidade específica de controlar as plantas daninhas, beneficiando a cultura principal. Diversas espécies com potencial alelopático podem ser utilizadas como coberturas vivas ou mortas no controle da infestação de plantas daninhas, sendo caracterizadas pela especificidade desses efeitos em determinadas plantas daninhas. Por exemplo, o feijãode-porco (Canavalia ensiformes), a mucuna preta (Mucuna aterrimum) e a crotolária (Crotalaria juncea) exercem efeitos de inibição sobre a tiririca (Cyperus rotundus) (MAGALHÃES, FRANCO, 1962; LORENZI, 1984; CALEGARI et al., 1993); a mucuna preta e a mucuna cinza (Mucuna pruriens) produzem substâncias químicas que afetam o picão-preto (Bidens pilosa), o picão-branco (Galinsoga parviflora) e o capim-carrapicho (Cenchrus echinatus) (CALEGARI et al., 1993); a crotalária e o lablab (Lablab purpureus) produzem substâncias químicas que afetam a germinação, o comprimento da radícula e a produção de matéria seca de braquiárias (Brachiaria decumbens) (ABBADO, 1995); e a leucena (Leucaena leucocephala), cujos extratos inibem a germinação e o comprimento da radícula de desmódio (Desmodium adscendens), guanxuma (Sida rhombifolia e assa-peixe (Vernonia polyanthes) (SOUZA FILHO; RODRIGUES, 1997). A cobertura morta exerce o controle sobre as plantas daninhas pela formação de palhada, que inibe a germinação e a emergência das plantas daninhas. Essa palhada pode ser produzida pelas próprias plantas daninhas, por resíduos de produtos beneficiados e pela biomassa de adubos verdes plantados nas entrelinhas. Esses adubos verdes podem ser manejados com roçadeira e resultam no acúmulo de camadas de palhas deixadas sobre a superfície do solo (SANTOS et al., 2008). A palhada cria condições para instalação de uma densa e diversificada microbiocenose na camada superficial do solo, existindo em sua composição uma grande quantidade de organismos que podem parasitar sementes e plântulas de espécies daninhas (Figura 105). Esses microrganismos exercem importantes funções na deterioração e perda da viabilidade dos diversos tipos de propágulos de plantas daninhas no solo. Além disso, a cobertura morta cria um abrigo para alguns predadores de sementes e plântulas, como roedores, insetos e outros pequenos animais (ALVES; PITELLI, 2001).

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Figura 105. Presença de palhada entre as linhas e entrelinhas de cacaueiros. Foto; Senar (2018).

Retirada de cipós ou epífitas dos cacaueiros: Problemas com aumento de ervas trepadeiras em lavouras de cacau fizeram surgir uma nova prática de manejo de cacauzeiro: a retirada dessas plantas de cima dos cacaueiros, conhecida como retirada de cipós. As ervas daninhas que infestam os cacauzeiros são classificadas de acordo com seu hábito de desenvolvimento, podendo ser rasteiras, eretas ou trepadeiras (Figura 66). As epífitas ou trepadeiras, como o nome indica, têm hábitos de subir em suportes próximos onde encontram sustentação. No caso do cacauzeiro, elas nascem e crescem no solo e logo sobem nos pés de cacau, sendo duplamente prejudiciais. Concorrem com o cacaueiro em água e nutrientes retirados do solo pelo seu sistema radicular, além de concorrerem em luz, pela cobertura que fazem sobre a copa das plantas de cacau.

PRODUÇÃO DE BIOMASSA É muito importante que os técnicos e os agricultores que estão orientando e aplicando o manejo agroecológico tenham consciência de que a adubação de conversão e substituição é apenas uma fase transitória e todo o esforço deve se dar no sentido de reduzir ao máximo o uso de insumos externos, aperfeiçoando o manejo da biomassa da propriedade, a

C a p í t u l o I | 173 integração lavoura-pecuária e a fixação biológica de nitrogênio. Para alcançar esses objetivos, algumas práticas são recomendadas, tais como: o estimulo à criação de pequenos animais no lote, o plantio e manejo de leguminosas, a compostagem e a utilização das cascas de cacau para adubação do cacaueiro. Diversas árvores leguminosas são encontradas como árvores sombreadoras do cacaueiro nas várias regiões produtoras de cacau no mundo. Uma das mais utilizadas, a Gliricidia sepium, também chamada “madre del cacao”, foi avaliada quanto ao potencial de produção de biomassa e de fornecimento de nitrogênio no Sul da Bahia. As plantas foram podadas duas vezes ao ano: em março e setembro. Na Tabela 17, verifica-se o potencial de produção de biomassa da leguminosa gliricídia em Sistema Agroflorestal (MELLO et al., 2012). Tabela 17. Produção de biomassa da leguminosa Gliricidia sepium e reciclagem de nutrientes em sistema agroflorestal da comunidade Rio do Engenho, considerando 277 plantas por hectare.

Fonte: Melo et al. (2012).

A gliricídia, além de produzir cerca de oito toneladas por hectare de biomassa e de incorporar ao solo aproximadamente cem quilos de nitrogênio, demonstrou grande capacidade em ciclar potássio, além de cálcio e magnésio. Há, também, diversas outras leguminosas nativas e exóticas no Sul da Bahia presentes no sistema Cacau Cabruca, conforme Tabela 18 (MELLO et al., 2013).

C a p í t u l o I | 174 Tabela 18. Espécies arbóreas leguminosas nativas e exóticas que fixam nitrogênio e estão presentes no sistema Cabruca como árvores sombreadoras do cacaueiro.

Fonte: Adaptado de Sambuich (2007) e CnPaB - Faria (2007).

Atualmente, tem-se buscado manejar outras espécies como o Ingá de metro e outras que realizam fixação biológica de nitrogênio. De forma geral, a recomendação é que já no primeiro ano de manejo agroecológico do cacaueiro deva se plantar no mínimo 277 árvores leguminosas por ha, que devem ser podadas ao menos duas vezes ao ano, no

C a p í t u l o I | 175 período que antecede os meses de adubação do cacaueiro – março e setembro (MELLO et al., 2013). Além das arbóreas, na fase de implantação do cacaueiro, podem-se plantar leguminosas anuais e bianuais. Por exemplo, espécies como Crotalaria juncea, guandu e feijão de corda têm sido utilizadas nos primeiros anos de implantação da lavoura. Agricultores que optam por utilizar mudas clonais ou seminais enxertadas em sacolas grandes (mudão) podem plantar cultivos anuais com leguminosas anuais e bianuais em áreas de cacaueiros decadentes no primeiro ano, plantando o cacau no segundo ano (MELLO et al., 2013). Muitas dessas leguminosas são árvores que apresentam madeira comercial e que não devem ser podadas para não comprometer o valor da madeira e também por apresentar capacidade de rebrota baixa. Pode-se, no entanto, realizar podas rameais MELLO et al., 2013). De forma geral, o Instituto Cabruca tem recomendado o enriquecimento de áreas de Cacau Cabruca a partir de leguminosas com potencial para a produção de biomassa e com leguminosas que tenham potencial para fornecer Nitrogênio em menor escala, mas que tenham outras funções econômicas. Deve-se levar em consideração o múltiplo uso das mesmas, como fornecimento de madeira para diversos fins, potencial apícola e melípona da espécie, óleos e resinas, propriedades medicinais, possibilidade de formação de cerca e moirões vivos, extração de tanino, sombreamento e ornamentação.

ADUBAÇÃO: FONTES DE MATÉRIA ORGÂNICA E DE NUTRIENTES Com ênfase no manejo ecológico, algumas medidas de condução da lavoura podem ser adotadas, tais como de rochas naturais moídas como calcário e o fosfato natural para melhorar a fertilidade. Plantio e incorporação de leguminosas, que aumentam o teor de matéria orgânica, melhorando a estrutura do solo e também contribuindo para o aumento de cargas dependentes de pH. Ou seja, a incorporação de matéria orgânica pode resultar em aumento nos pontos de carga para retenção/troca de íons com o sistema radicular do cacaueiro. Portanto, a matéria orgânica (MO) é considerada fundamental para a manutenção das características físicas, químicas e biológicas do solo. Todo resíduo de origem vegetal ou animal não decomposto ou parcialmente decomposto é considerado MO. Quando

C a p í t u l o I | 176 aplicada ao solo, a MO provoca mudanças nas suas características físicas, químicas e biológicas. Do ponto de vista físico, a MO melhora a estrutura do solo, reduz a plasticidade e a coesão, aumenta a capacidade de retenção de água e a aeração, permitindo maior penetração e distribuição das raízes. Quimicamente, a MO é a principal fonte de macro e micronutrientes essenciais às plantas, além de atuar indiretamente na disponibilidade dos mesmos, devido a elevação do pH; aumenta a capacidade de retenção dos nutrientes, evitando perdas; e diminui o efeito nocivo do alumínio trocável. Biologicamente, a MO aumenta a atividade dos microorganismos do solo, por ser fonte de energia e de nutrientes (KIEHL, 1981,1985). Uma forma eficiente e relativamente barata de se elevar o teor de MO dos solos é por meio da adição de adubos ou insumos orgânicos. Entre estes, os mais importantes são: estercos (de ruminantes, não-ruminantes e aves), compostos, biofertilizantes e resíduos de biomassa vegetal, incluindo os adubos verde. O agricultor deve selecionar os resíduos orgânicos de acordo com a disponibilidade, levando em consideração principalmente, a distância da fonte até o local onde será utilizado, visto que a despesa com transporte pode elevar os custos ou até inviabilizar seu uso. É importante destacar que na cacauicultura orgânica, a propriedade deve ser preferencialmente integrada à atividade animal, a fim de garantir a produção de esterco, reduzindo, desta forma, os custos e evitando a utilização de estercos contaminados não permitidos pelas entidades fiscalizadoras e certificadoras. Contudo, a eficiência desses adubos no fornecimento de nutrientes para o cacaueiro está diretamente relacionada à sua decomposição. Por sua vez, a decomposição é um processo biológico influenciado por vários fatores (composição química dos adubos orgânicos; temperatura e umidade do solo; manejo do agroecossistema). Entre esses fatores, merece destaque a composição química dos adubos orgânicos, que tem como principais indicadores a relação entre as quantidades de carbono e nitrogênio (relação C/N) e os teores de lignina e polifenóis. Tais características afetam principalmente a disponibilidade de nitrogênio para as plantas. Materiais orgânicos com baixa relação C:N (< 25) adicionados ao solo sofrem mineralização, fornecendo nitrogênio para o Cacaueiro. Se a mineralização for muito rápida, poderá haver perdas desse nutriente através de processo como a lixiviação. Entretanto, materiais orgânicos com alta relação C:N (˃25) causam imobilização do nitrogênio do solo por um período, reduzindo os teores disponíveis (HAYNES, 1986).

C a p í t u l o I | 177 Estercos: Os teores médios de nitrogênio contidos em diferentes fontes de adubo orgânico variam com a idade do animal, com a raça e a alimentação recebida: esterco de curral (1,71%), esterco de gado de leite (1,10%), esterco de galinha (com maravalha: 2,74% e sem maravalha: 3,35%); esterco de suínos (2,32%); e composto orgânico (1,13%), conforme De-Polli et al. (1988). Antes de serem utilizados, os estercos devem ser curtidos (envelhecidos naturalmente) ou de preferência, compostados. São duas as razões: a primeira, evitar a fitotoxidez ou queima das plantas. A segunda é porque com a elevação da temperatura de até 70 ºC durante a decomposição é possível eliminar microrganismos patogênicos e reduzir a presença de sementes de ervas invasoras. Os estercos por serem de fácil decomposição, dentro de 25 a 30 dias o processo está terminado e o material pronto para ser utilizado. Compostagem: É a mistura de resíduos orgânicos de origem animal e vegetal, submetidos à fermentação aeróbica, tendo os microrganismos como decompositores (bactérias, fungos e actinomicetos). A composição química é muito variável, sendo função do material usado. Esse processo, além de eliminar microrganismos patogênicos e reduzir a presença de sementes de invasoras, acelera a decomposição. Na prática é utilizada a casca do fruto do cacaueiro no processo de compostagem, por ser um resíduo gerado em grande quantidade. Para produzir uma tonelada de amêndoas secas de cacau são geradas aproximadamente seis toneladas de casca fresca com 90% de umidade. Em geral, o composto da casca de cacau + esterco de gado, segundo Chepote et al. (2005), possui em média 1,0% de N, 0,4% de K e 0,5% de P. A Tabela 19 também traz a recomendação de adubação por ha para lavouras de cacau adultas. Tabela 19. Algumas fontes de materiais orgânicos e sua recomendação por ha -1 ano-1.

Fonte: Adaptado e modificado de Chepote et al. (2005); *no segundo ano deve-se reduzir em 25% a recomendação, desde que o agricultor passe a plantar e manejar leguminosas já existentes.

C a p í t u l o I | 178 O processo de compostagem consiste em amontoar os resíduos vegetais e animais em camadas de 20 cm de altura, até formar pilhas de 1,2 m de largura, 1,0 m de altura e comprimento variável (Figura 106). Deve-se utilizar materiais com diferentes valores de relação C:N. Os materiais ricos em nitrogênio, tais como os estercos e resíduos de leguminosas são os que possuem menores valores dessa relação, que variam entre 20:1 e 30:1, enquanto nas palhadas esta relação está em torno de 100:1. A seguir a Tabela 20 pode orientar melhor a escolha dos resíduos.

Figura 106. Local de compostagem e o formato das camadas dos resíduos orgânicos de 1 metro de altura. Fotos: Luciana Miyoko Massukado e Silva, 2008.

C a p í t u l o I | 179 Tabela 20. Relações C:N de diferentes resíduos viáveis para com postagem ou cobertura do solo.

Fonte: Parte dos dados desta tabela foi extraída de Kiehl (1985).

Entre uma e outra camada, deve-se molhar o suficiente, sem encharcar. Por fim, deve-se cobrir o monte com uma camada de capim seco ou palha, para manter a umidade. De preferência, as pilhas devem ser feitas em local próximo de onde o composto será utilizado, livre de pedras e cascalhos. Durante a compostagem, a temperatura e umidade devem ser controladas. A faixa ideal de temperatura é de 50°C a 60°C. Acima de 70°C pode ocorrer perda de nitrogênio e a morte de microrganismos benéficos à decomposição. Na prática, verifica-se a temperatura introduzindo-se um vergalhão de ferro no meio da pilha por 15 minutos. Retirado o vergalhão, se não for possível tocá-lo, significa que a temperatura está elevada. Nese caso, deve-se promover regas e revolvimentos para baixar a temperatura. Se a umidade do substrato estiver suficiente, proceder somente o revolvimento. Se a temperatura do vergalhão for suportável ao tato é sinal de que a decomposição transcorre normalmente.

C a p í t u l o I | 180 Se o vergalhão estiver frio, é sinal de que a decomposição está terminada ou que o substrato não está se decompondo (RICCI et al., 2002).

A decomposição é um processo aeróbico, isto é, ocorre na presença de oxigênio do ar. Logo, a umidade é importante não só porque regula a temperatura, mas também o nível de oxigênio. A faixa de umidade desejada é de 40% a 60%. O excesso de umidade dificulta a decomposição e deve ser reduzido suspendendo-se as regas e revolvendo o substrato. Uma forma prática de se verificar a umidade do substrato consiste em coletar uma amostra a uma profundidade de 20 a 30 cm e comprimi-la com a mão. Se escorrer muita água, significa umidade excessiva. Se somente algumas gotas escorrerem, a umidade está adequada. Se nada escorrer, o substrato está muito seco e deve ser irrigado (RICCI et al., 2002). Durante a compostagem, escorre um líquido escuro das pilhas, denominado chorume. Este material, se possível, deve ser recolhido, podendo retornar à pilha ou ser usado em pulverizações foliares, pois representa excelente fonte de nutrientes. Vermicompostagem: É uma atividade realizada pelas minhocas. Pois são as minhocas que fazem a transformação do composto orgânico (resíduos) em húmus (material produzido pela compostagem), que é também chamado de vermicomposto ou húmus de minhoca. Segundo o manual de vermicompostagem da Embrapa, em relação à quantidade adequada de minhocas, recomendam-se mil minhocas adultas para cada metro cúbico de resíduo (RICCI, 1996). O tempo de obtenção do composto ou vermicomposto varia de acordo com as características do material de partida (resíduos frescos). Por exemplo, materiais mais fibrosos, com alto teor de lignina, são mais difíceis de serem degradados e, portanto, requerem maior tempo de vermicompostagem. Segundo Yadav e Garg (2011), a compostagem é uma tecnologia lenta e delicada, que envolve diversos processos de transformação e decomposição da matéria orgânica (MO). Além disso, relaciona-se, a essas transformações, a intrínseca combinação de materiais (resíduos frescos), além de umidade, temperatura e microrganismo, podendo levar meses, ou até anos. Dessa forma, o uso das minhocas (vermicompostagem) acelera o processo de degradação dos compostos orgânicos, apressa e agiliza o ciclo do carbono, reduzindo substancialmente o

C a p í t u l o I | 181 tempo de percurso entre a fotossíntese e o húmus (LOURENÇO, 2014; YADAV; GARG, 2011; ADANI et al., 1999; RICCI, 1996). Ademais, é importante que o local destinado à vermicompostagem seja bem aerado, sombreado e com boa drenagem. A umidade ideal é em torno de 40%. Uma forma prática de avaliar se a umidade está ideal é pegando um pouco de material e apertando-o na mão; a água não deve escorrer, ficando a mão apenas úmida (PIGATIN et al., 2015; LANDGRAF et al., 2005, RICCI, 1996). O substrato utilizado na vermicompostagem pode ser constituído dos mesmos resíduos da compostagem tradicional, descrita anteriormente. Entretanto, um bom substrato pode ser constituído utilizando-se metade de esterco bovino e metade de resíduos vegetais devidamente triturados para facilitar a decomposição pelas minhocas. No caso de esterco de aves não exceder a 10% da mistura. O substrato deve ser submetido a uma prédecomposição, a fim de evitar a fermentação que é prejudicial às minhocas devido à produção de gases tóxicos e elevação da temperatura. Nessa fase atuam somente os microrganismos, e os resíduos devem ser acomodados em camadas conforme já descrito no item anterior (RICCI et al., 2002). Estando o substrato pré-compostado, pode-se acomodá-lo em anéis de concreto, em canteiros de tijolos (Figura 107) ou em pilhas de 1,0 m de largura, 40 cm de altura e comprimento variável. O piso pode ser cimentado ou protegido por lona, desde que impeça a entrada da água da chuva, e fechado na lateral, com paredes de 1,6 metros de tijolo ou madeira. Feito isso, inocula-se o substrato com minhocas, na base de 1,0 a 1,2 kg de minhocas por metro de canteiro. A espécie mais utilizada no Brasil é Eisenia foetida conhecida como vermelha-da-califórnia. Finalmente, o substrato inoculado deve ser coberto com capim seco ou palha, a fim de manter a umidade. Logo nos primeiros dias a temperatura se eleva e deve ser controlada com regas não deixando ultrapassar os 28°C, tendo em vista que as minhocas são muito sensíveis a altas temperaturas. Também a umidade deve ser controlada periodicamente, mantendo-a entre 50% e 60%. Substrato muito seco facilita a fuga das minhocas, assim como canteiros alagados são prejudiciais pela falta de oxigênio. Se for necessário irrigar, utilizar regadores ou mangueiras de baixa pressão para evitar o fechamento das galerias feitas pelas minhocas. Ao irrigar, é aconselhável retirar a cobertura de palha ou capim para evitar fermentação do substrato. Se a umidade estiver acima do recomendado, suspender as regas e retirar a cobertura para facilitar a perda de umidade. Revolvimentos devem ser evitados, já que as minhocas se

C a p í t u l o I | 182 encarregam de fazê-lo, mas se for necessário, utilizar um garfo de pontas arredondadas para não ferir as minhocas (RICCI et al., 2002).

Figura 107. Vermicompostagem realizada em canteiros de madeira (A) e de tijolos (B). Foto: Alexandre e Alana.

Para saber a proporção dos resíduos frescos (esterco, serragem e outros compostos orgânicos) deve-se partir da relação C:N (razão elementar dos teores de carbono e nitrogênio) das misturas, a qual deve está em torno de 20-30. A diminuição da relação C:N em função do tempo de vermicompostagem indica o aumento da degradação da MO, o que está diretamente relacionado à qualidade e maturidade do vermicomposto. A relação C:N sobre o grau de incorporação do nitrogênio à estrutura húmica. Segundo

C a p í t u l o I | 183 Landgraf et al. (2005) a incorporação de N proporciona o aumento da fertilidade desse material, pois o N é liberado para as raízes das plantas sob forma de nitrato por meio de diversos mecanismos de mineralização da MO (LOURENÇO, 2014; YADAV; GARG, 2011, ADANI et al., 1999; RICCI, 1996). Uma relação C:N em torno de 10 é considerada ideal para o vermicomposto. Tais valores indicam baixa atividade microbiana e possível estabilidade do material (PROVENZANO et al., 2001; BERNAI et al., 1998; CHEFETZ et al., 1996). Para verificar se o substrato está pronto, coleta-se uma pequena amostra umedecida e esfrega-se na palma das mãos. O vermicomposto estará pronto quando apresentar aspecto de graxa preta. O húmus deve ser peneirado e guardado para ser comercializado (Figura 108), e as minhocas poderão ser usadas novamente noutra atividade de vermicompostagem, ou, ainda, para alimentar galinhas ou servir de isca para pesca. A separação das minhocas pode ser feita por dois processos, o da catação manual ou da peneira. O primeiro é bastante demorado, mas não fere as minhocas, já o segundo, é mais rápido, porém provoca alto índice de ferimento e morte. Essa separação deve ser feita nas horas mais frescas do dia, passando, o mais rápido possível, as minhocas para um substrato novo, previamente preparado. Outra forma simples e prática de separar as minhocas do húmus pronto consiste em construir canteiros paralelos ou simplesmente subdivididos em partes menores. Mantêm-se as canaletas ou os buracos nas paredes, a fim de proporcionar a mobilidade das minhocas. Dessa forma, quando o material estiver pronto (humificado), as minhocas passarão naturalmente para o novo canteiro ou subdivisão em busca de alimento (RICCI et al., 2002).

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Figura 108. Húmus de minhoca comercializado pela empresa Mogifertil. Foto: Arquivo da empresa Mogifertil.

Cobertura morta do solo: Palhadas e resíduos diversos provenientes da lavoura ou de agroindústrias (palha de cacau, bagaço de cana, bagana de carnaúba, etc) são materiais geralmente ricos em carbono e pobres em nitrogênio, visto que este nutriente, assim como outros nutrientes, é exportado na colheita ou no processamento. Como já foi referido, quanto maior o teor de carbono e menor o de nitrogênio nos materiais (relação C:N), tanto mais difícil e vagarosa sua decomposição (KIEHL, 1985). Assim, materiais com relação C:N mais elevada devem ter preferência de uso para cobertura morta, pois protegem o solo das intempéries, diminuem o risco de erosão e contribuem para elevar o teor de matéria orgânica. Contudo, ao utilizar-se de resíduos orgânicos com elevada relação C:N, deve-se adicionar alguma fonte suplementar de N. Caso contrário, poderá ocorrer o sequestro temporário desse nutriente pelos microrganismos do solo, que competem com as plantas, reduzindo a sua disponibilidade. Este fato é mais intenso quando os materiais são incorporados ao solo, devendo ser, por essa razão, deixado em cobertura. Entretanto, resíduos com relação C:N menor, tais como resíduos de leguminosas, são de decomposição mais rápida, devendo ser, de preferência, incorporados ao solo, como fonte imediata de N e outro nutriente para as plantas (RICCI et al., 2002).

C a p í t u l o I | 185 Adubo verde: Adubos verdes são plantas cultivadas no local ou trazidas de fora, que são incorporadas ao solo com a finalidade de preservar a fertilidade das terras (CALEGARI et al., 1993). Podem ser utilizados em consórcio, rotação de culturas, cercas-vivas, quebra-ventos, faixas de contorno na beira de estrada. Entre os benefícios oriundos da utilização dessa massa vegetal, podem-se mencionar os efeitos sobre as propriedades químicas, físicas e biológicas do solo, além de efeitos alelopáticos. Além disso, a presença de adubos verdes protege os solos do impacto das chuvas e de sua desagregação e posterior erosão. A biomassa produzida aumenta a capacidade de infiltração e de retenção de água, a porosidade e a aeração do solo. Algumas espécies de plantas utilizadas como adubo verde produzem e liberam certas substâncias químicas para o meio, proporcionando efeito inibidor (alelopático) ao desenvolvimento de ervas consideradas indesejáveis. Como exemplo, tem-se o efeito da mucuna, da Crotalaria juncea e do feijão-de-porco sobre a tiririca (Cyperus rotundus), da aveia-preta sobre o capim marmelada, das mucunas preta e cinza sobre o picão-preto, picão-branco e capim-carrapicho, da Crotalaria juncea sobre diversas invasoras (CALEGARI et al., 1993). Assim, a cobertura viva e os adubos verdes propiciam o aumento do teor de matéria orgânica,

disponibilidade

macro

micronutrientes,

CTC

(Capacidade de Troca de Cátions ) efetiva, do pH e reduzem os efeitos tóxicos do alumínio e manganês através da formação de complexos. Formam-se, ainda, ácidos orgânicos que aumentam a solubilização de minerais e intermediam o bombeamento de nutrientes de camadas mais profundas do solo, disponibilizando-os para espécies de plantas com sistema radicular superficial. Finalmente, contribuem para diminuir a necessidade de capinas (RICCI, 1996). As gramíneas são boas produtoras de biomassa rica em carbono. Contudo, as espécies mais utilizadas como adubo verde são as leguminosas, devido a sua capacidade de fixar o nitrogênio atmosférico, incorporando-o ao sistema, o que significa uma importante alternativa de suprimento desse nutriente às culturas (GLIESSMAN, 2001). Segundo Franco e Souto (1984), as leguminosas usadas na adubação verde incorporam, em média, entre 188 kg de N/ha/ano, por meio da fixação biológica. No cacauzeiro, os adubos verdes podem ser utilizados no pré-cultivo dessa cultura, de setembro a janeiro, proporcionando elevada produção de biomassa vegetal e grande

C a p í t u l o I | 186 aporte de N (nitrogênio). As leguminosas podem, também, ser cultivadas nas entrelinhas da lavoura cacaueira desde sua implantação, tendo-se o cuidado de selecionar uma espécie não muito agressiva e que não exerça competição com o cacau por água e nutrientes (CHAVES, 1999). Muitas espécies podem ser utilizadas, destacando-se as mucunas, o feijão-de-porco, o guandu, as espécies de crotalárias, o lab-lab, o caupi, a leucena, dentre outras e características de algumas espécies de adubo verde (Tabelas 21 e 22). Podem-se cultivar espécies não leguminosas, tais como, a mandioca e o milho. Quando a espécie escolhida como adubo verde for uma leguminosa, recomenda-se a inoculação das sementes de leguminosas com inoculantes contendo estirpes de bactérias fixadoras de nitrogênio, com ação específica para a leguminosa selecionada.

Tabela 21. Características de algumas espécies de leguminosas de verão que podem ser utilizadas como adubo verde no cacauzeiro.

(–) O fenômeno não ocorre. Fonte: Calegari et al. (1993) e Calegari (1998).

C a p í t u l o I | 187 Tabela 22. Características de algumas espécies de adubo verde.

Fonte: Alexandre Paiva da Silva, 2015.

Chaves (1999) avaliando a utilização de adubos verdes com diferentes hábitos de crescimento consorciados ao cacaueiro, concluiu que leguminosas de ciclo curto, atenderiam à demanda nutricional da cultura, pois apresentam máxima acumulação de biomassa e de nutrientes no período mais intenso de frutificação, mas deixando o solo descoberto no período chuvoso. Já as espécies de ciclo longo, manteriam o solo coberto por mais tempo. Em função disso, o mesmo recomenda o plantio de leguminosas de ciclos longo e curto em ruas alternadas da lavoura, invertendo as posições no ano seguinte. O guandu, por exemplo, pode permanecer na área até dois anos e pode ser cultivado em ruas alternadas associado ao plantio de diferentes espécies de crotalária. No caso da mucuna cinza, a semeadura de suas sementes (70 kg/ha) poderia ser a lanço no início do período chuvoso, na época de floração ou formação das primeiras vagens, procederia a incorporação da massa verde ao solo para melhorar sua fertilização, através do equipamento rolo de faca de tração animal. Ou seja, esta prática prevê a introdução de espécies vegetais (leguminosas), nas ruas do cacauzeiro, que serão cortadas antes que completem seu ciclo vegetativo, e deixadas sobre o solo ou incorporadas levemente ao

C a p í t u l o I | 188 solo. No sistema de floresta-cabruca, a biomassa da leguminosa pode ser deixada em redor do cacaueiro (coroamento) cultivado aleatoriamente. Destacam-se entre as plantas utilizadas, as leguminosas, porque fixam nitrogênio do ar, e oferecem matéria orgânica ao solo, mas as gramíneas também podem ser usadas com outros objetivos. Biofertilizantes: Em geral, o cultivo intensivo de lavouras de cacau com uso constante de fertilizantes solúveis causa um aumento na demanda por micronutrientes, fazendo com que a maioria apresente deficiências de boro, manganês, ferro, cobre e outros. Os nutrientes, apesar de serem demandados em pouca quantidade, são essenciais para muitos processos fisiológicos e biológicos nas plantas. Podem ser importantes também para processos como a fixação biológica de N e o equilíbrio da microbiota do solo. Estes nutrientes podem ser restituídos via adubação foliar com biofertilizantes enriquecidos como o “super magro”, por meio de rochas moídas e por sais solúveis misturados a fontes orgânicas. De forma geral, devem-se utilizar rochas moídas ricas em micronutrientes como a rocha de Ipirá e o MB-4, que são misturas de minerais como feldspatos, micaxisto e serpentinita. No caso de deficiências mais agudas vale optar por um biofertilizante ou por aplicar sais solúveis juntamente com a matéria orgânica (MELLO et al., 2013). As classes de micronutrientes encontradas via análise de solo, utilizando-se extrator Mehlich -1 e outros podem ser considerados Muito Baixo, Baixo, Médio, Bom e Alto, de acordo com a Tabela 23. Para os teores de nutrientes Muito Baixo e Baixo recomendamse de 3 a 5 kg do elemento por ha, que devem ser misturados à matéria orgânica (MELLO et al., 2013).

C a p í t u l o I | 189 Tabela 23. Quantidades de fosfato natural de gafsa, rocha de ipirá ou cinzas para a cultura do cacau de acordo com o teor de P2O5 e K2O disponível no solo.

*Quando o adubo orgânico utilizado for a película de cacau, deve-se reduzir pela metade a quantidade de cinzas e rocha de ipirá e reduzir 150 kg da quantidade de fosfato. * Pode-se optar por utilizar metade da dose de cinzas e metade da dose de rocha de ipirá, sendo esta a melhor opção por combinar dois fertilizantes com características diferentes quanto à solubilidade.

Enquanto na Tabela 24, encontram-se alguns produtos utilizados na cultura orgânica para auxiliar a fertilidade do solo (OLIVEIRA, 2009).

C a p í t u l o I | 190 Tabela 24. Produtos para a adubação orgânica do cacau.

Fonte: Oliveira (2009).

As classes de micronutrientes encontradas via análise de solo, utilizando-se extrator Mehlich-1 e outros podem ser considerados Muito Baixo, Baixo, Médio, Bom e Alto (Tabela 25). No caso de plantas de cacaueiros em desenvolvimento, deve-se realizar a adubação da seguinte forma: as quantidades previstas dos fertilizantes nas Tabelas 02 e 03 devem ser misturadas e aplicadas, dividindo-se o peso total da soma dos fertilizantes pelo numero total de plantas por ha (MELLO et al., 2013).

Tabela 25. Interpretação e recomendação em kg .ha-1 do elemento.

Fonte. Adaptado de Alvarez V. et al. (1999).

C a p í t u l o I | 191 Produção de biofertilizantes. A produção de biofertilizantes é decorrente do processo de fermentação, ou seja, da atividade dos microrganismos na decomposição da matéria orgânica e complexação de nutrientes, o que pode ser obtido com a simples mistura de água e esterco fresco (TIMM et al, 2004; SANTOS, 1992). A fermentação pode ser realizada de maneira aeróbica e anaeróbica e o resultado desse processo é um sistema de duas fases, uma sólida usada como adubo organomineral e outra líquida utilizada como adubo foliar (TRATCH, 1996; BURG; MAYER, 1999). Os biofertilizantes líquidos, além de serem importantes fontes de macro e micronutrientes, contêm substâncias com potencial para funcionar como defensivos naturais quando regularmente aplicados via foliar. Dos biofertilizantes líquidos, um dos mais conhecidos é o Supermagro, proveniente da fermentação aeróbica da matéria orgânica animal ou vegetal, resultando num líquido escuro utilizado em pulverização foliar complementar a adubação de solo, especialmente em micronutrientes. Atua também como defensivo natural por meio de bactérias benéficas, principalmente Bacillus subtills (PEDINI, 2000), que inibe o crescimento de fungos e bactérias causadores de doenças nas plantas, além de aumentar a resistência contra insetos e ácaros. Enquanto os biofertilizantes sólidos (tipo Bokashi) são, da mesma forma, muito eficientes do ponto de vista nutricional, embora seu uso frequente se torne inviável, devido ao custo elevado dos componentes. No que diz respeito à parte analítica de sua composição, o biofertilizante apresenta macro e micronutrientes assimiláveis pelo vegetal, tais como: nitrogênio, fósforo, potássio, cálcio, magnésio, enxofre, sódio, ferro, cloro, sílica, molibdênio, boro, cobre, zinco e manganês. O seu pH pode variar de 7,0 a 8,0 e poderá também ser inferior quando a fermentação for incompleta (SANTOS, 1992). Os ingredientes básicos do biofertilizante Supermagro são: água, esterco bovino, mistura de sais minerais (micronutrientes), resíduos animais, melaço e leite (Figura 109). As misturas de sais minerais são preparadas da seguinte forma:

C a p í t u l o I | 192

Figura 109. Preparação do biofertilizante supermagro. Fonte: Leite, C. D.; Meira, A. L. (2007) e Trés, F.; Resende, S. A. (1995). Importante: O sulfato de magnésio usado para fertilização e correção do solo só é permitido desde que sua origem seja natural. Produtores orgânicos devem consultar a OCS ou OAC quanto ao uso de biofertilizantes, principalmente quanto à aplicação em partes comestíveis das plantas. O uso de biofertilizante é permitido desde que ele esteja fermentado e bioestabilizado (curado).

Existe uma fórmula do Supermagro adaptada aos cultivos orgânicos, que é a seguinte: em um tambor de 200 L, colocar 40 kg de esterco verde, 6,0 kg de mato fresco e vigoroso. Adicionar a cada cinco dias 1,0 kg de micronutrientes (sais café), qualquer um que não contenha NPK, mais 50 g de sulfato de cobre, 1,0 L de leite; 1,0 L de melaço (ou 0,5 kg de açúcar), 100 mL de EMA ou 2 potinhos de leite fermentado contendo lactobacilos, 0,5

C a p í t u l o I | 193 kg de calcário e 0,5 L de sangue ou 200 g de farinha de osso ou 0,5 kg de restos de peixe (PEDINI, 2000). Deixar fermentando por 30 dias antes de usar.

O Agrobio, outro biofertilizante preparado com base na composição do Supermagro, produzido pela Empresa de Pesquisa Agropecuária do Estado do Rio de Janeiro - Pesagro - (FERNANDES, 2000; Figura 110), é preparado da seguinte maneira: 1º passo: Para a produção de 500 L do Agrobio, são necessários: 200 L de água, 100 L de esterco fresco bovino, 20 L de leite de vaca ou soro e 3 kg de melaço, que devem ser bem misturados e deixados fermentar por uma semana. 2º passo: Após sete dias, acrescentar ao vasilhame, contendo água, leite, melaço e esterco, os seguintes produtos, previamente diluídos em água:

Figura 110. Preparação do Agrobio. Foto: Fernandes, 2000.

3º passo: No 14º dia, acrescentar os mesmos ingredientes usados no 2º passo, previamente diluídos em água. Depois, misture e deixe fermentar por uma semana. 4º passo: No 21º dia, repita o procedimento usado no 2º passo, acrescentando 500 ml de urina de vaca. Depois, misture bem e deixe fermentar por uma semana. 5º passo: No 28º dia, repita o procedimento usado no 4º passo. Depois, misture bem e deixe fermentar por uma semana. 6º passo: No 35º dia, repete-se o procedimento usado no 4º passo. Depois, misture bem e deixe fermentar por uma semana.

C a p í t u l o I | 194 7º passo: No 42º dia, repete-se o procedimento usado no 4º passo. Depois, misture bem e deixe fermentar por uma semana. 8º passo: No 49º dia, repetir o procedimento usado no 4º passo. Depois misturar bem e deixar fermentar por uma semana. 9º passo: No 56º dia (equivale a 8 semanas), o volume deve ser completado com água (até 500 litros) e coado. Estará pronto para uso e apresentará uma cor bem escura e cheiro característico de produto fermentado. O Agrobio pronto apresenta cor bem escura e odor característico de produto fermentado, pH na faixa de 5,0 a 6,0. A análise química do biofertilizante fornece os seguintes resultados: 34,69 g/L de matéria orgânica; 0,8% de carbono; 631 mg/L de N; 170 mg/L de P; 1,2 g/L de K; 1,59 g/L de Ca e 480 mg/L de Mg, além de traços dos micronutrientes. Qualquer das formulações citadas anteriormente, as pulverizações devem ser feitas nas concentrações de 2% a 5%, sendo que para as espécies perenes são suficientes quatro pulverizações por ano. Finalmente, os materiais indispensáveis para produção do Agrobio, em maior escala, são os seguintes: caixa d'água de plástico com tampa e capacidade de 500 L; bancada de concreto ou madeira; conexões de 2 polegadas; pá; baldes; tela e peneira para coagem (RICCI et al. 2002). Outro biofertilizante refere-se aos resíduos de biodigestores, obtidos da mistura de água com esterco ou outros tipos de matérias orgânicas, enriquecidos ou não com minerais (KIEHL, 1985). Existem recomendações para aplicação sobre a folha, sobre o solo ou sobre o solo e a folha, podendo ser para a substituição total ou parcial das fontes orgânicas sólidas (SANTOS, 1992). Este biofertilizante líquido é bem simples e bastante conhecido, o qual é produzido a partir da fermentação metanogênica ou anaeróbica de esterco fresco de bovino. O esterco de gado leiteiro possibilita um efluente de melhor qualidade, pois os animais recebem dieta mais balanceada, contendo grande variedade de microrganismos, o que acelera a fermentação (SANTOS; AKIBA, 1996). Para o respectivo preparo, o esterco fresco, complementado ou não com urina, deve ser misturado em volume igual de água não clorada, sendo a mistura colocada em biodigestor hermeticamente selado. Podem ser empregados bombonas plásticas, tomando-se o cuidado de manter o nível da mistura ao mínimo de 10 cm abaixo da tampa, onde se adapta um sistema de válvula hidráulica de pressão ou uma mangueira plástica fina, cuja

C a p í t u l o I | 195 extremidade é mergulhada em recipiente com água, para permitir a saída do gás metano, produzido na fermentação, mantendo assim a condição de anaerobismo (Figura 111).

Figura 111. Biodigestor utilizando bombona plástica para produção de pequenos volumes de biofertilizante líquido. Foto: Ricci et al. 2002

O final do processo, que dura de 30 a 40 dias, coincide com a cessação do borbulhamento observado no recipiente d'água. Nessa ocasião, a solução deverá ter atingido pH próximo a 7,0. Para separação da parte ainda sólida do produto, utiliza-se peneiramento e coagem. Um dos biofertilizantes mais utilizados no meio agrícola até o momento é conhecido como Vairo (VAIRO SANTOS, 1992). Foi, inicialmente, preparado dentro de um biodigestor e testado em várias lavouras, na década de 80, por extensionistas no Rio de Janeiro. Atualmente, alguns ajustes tornaram mais simples o seu preparo e seu uso, e são bem difundidos, tendo alcançado bons resultados em culturas perenes e temporárias. Para o preparo original (anaeróbico) do biofertilizante, Vairo Santos (1992) recomenda os seguintes passos: * 1 tambor (bombona) ou tonel plástico de 200 litros;

C a p í t u l o I | 196 * 2,0 metros de mangueira de ½”; * 1 balde ou garrafa de vidro; * 80 L de esterco fresco de bovinos; * 80 L de água. Mistura-se o esterco e a água na bombona (processo aeróbico) ou em caixa d´água. Devese ter o cuidado de vedar bem a tampa, com massa plástica de construção, para evitar a entrada de ar e não deixar a mangueira tocar na mistura, no caso de optar pelo processo anaeróbico. O tempo de fermentação será de 20 a 40 dias, quando parar de borbulhar, de sair borbulhas de gás na garrafa. Pode ser colocado, em cada 500 L de calda, 2 a 4 kg de folhas picadas, 4 a 5 colheres (de sopa) de farinha de ossos, cinzas, pó de rocha rico em sílica ou fosfato de rocha, de preferência sempre em adições semanais. Em áreas comerciais, atualmente, utiliza-se tanque de alvenaria ou caixas d’água, em processo aeróbico. Após a fermentação (aproximadamente 30 dias), pode-se separar o líquido com uma peneira ou pano de tecido para utilização. No momento do uso, o biofertilizante Vairo deve ser diluído em água numa proporção de 0,5 a 30%, dependendo da cultura e do objetivo pretendido, em aplicações foliares ou em solo, visando à nutrição vegetal. A concentração mais elevada de 30% é a mais utilizada por apresentar múltiplas finalidades, desde a ação controladora sobre determinados microrganismos fitopatogênicos até a promoção de florescimento e de enraizamento em algumas plantas cultivadas, possivelmente pelos hormônios vegetais nela presentes. O biofertilizante Agrobom, também conhecido como calda de oligoelementos, foi adaptado da receita do biofertilizante Agrobio, criado pela PESAGRO-Rio (FERNANDES, 2000), para uso em sistemas alternativos de produção. Por ser um biofertilizante rico em micronutrientes, tem sido preferido pelos produtores que optam por uma nutrição mais completa em seus cultivos. Para preparo do biofertilizante Agrobom, é necessário primeiro elaborar um inóculo 72 horas antes da mistura completa. Para preparo do inóculo, mistura-se em 1 litro d’água 1 L de esterco fresco, 0,5 L de leite, 250 mL de suco de frutas ou hortaliças, 700 g de esterco de galinha, 1 colher de chá de fosfato natural, 1 colher de chá de cinzas de fogão e 1 colher de sopa de pó de rocha rico em sílica. Esta mistura deve ficar ao sol, coberta com

C a p í t u l o I | 197 lona plástica preta por 72 horas (SILVA et al., 2007). Após este período, podem-se misturar os seguintes elementos em um tambor ou bombona plástica de 200 litros: * 40 kg de esterco bovino fresco (pode ser usado o esterco caprino em menor proporção); * 5 litros de melaço (mel de cana) ou 1 kg de rapadura; * 1 litro de inoculo; Esta mistura deve ficar tampada e à sombra. Semanalmente, deve-se adicionar e mexer bem outros sais até que se complete o período de 30 dias. Os sais a serem adicionados semanalmente consistem em: * 4 colheres de sopa de calcário dolomítico; * 4 colheres de sopa de pó de rocha rico em sílica; * 1 colher de chá de fosfato natural * 1 colher de chá de cloreto de ferro; * 1 colher de chá de sulfato de magnésio; * 1 colher café de sulfato de zinco; * 1 colher café de sulfato de manganês; * 5 colheres de chá de molibidato de sódio; * 10 gotas de iodo a 10%. Após a adição semanal dos sais e mistura da calda, ela estará pronta para uso puro ou em diluição (Figura 112). É importante observar a coloração da espuma formada no momento da mistura. Esta deve ser cinza claro ou quase branca (SILVA et al., 2007).

Figura 112. Etapas de preparo do biofertilizante Agrobom. Foto: Silva et al. ( 2007).

C a p í t u l o I | 198 DOENÇAS E PRAGAS DO CACAU No caso do cacau, por ser uma espécie de meia sombra na floresta nativa de onde é originário (a Amazônia), um dos aspectos que mais causam o ataque de insetos herbívoros é a condição de pleno sol associado ao déficit hídrico, por ser uma espécie competidora que precisa de condições especiais para crescer e se reproduzir. Dessa forma, é muito importante a manutenção da diversidade de plantas e animais e uma condição de sombreamento que reproduza a relação solo-planta-atmosfera ideal para o cacaueiro. Em geral, um nível de sombreamento que filtre 50% dos raios solares e não permita a formação do chamado ponto de orvalho, necessário para a reprodução de alguns fungos, é o ideal (MELLO et al., 2013).

1. DOENÇAS Podridão parda – Durante muitos anos, a podridão parda foi considerada a doença mais importante do cacaueiro nos países produtores de cacau no mundo, é causada por sete espécies diferentes de Phytophthora, dentre as quais quatro encontram-se no Brasil. As espécies de Phytophthora mais comuns no cacau no Brasil são P. palmivora, P. capsici, P. citrophthora e P. heveae (Figura 113). Entre os agentes causais da doença, as espécies Phytophthora palmivora (considerada cosmopolita, de ampla ocorrência em todas as zonas produtoras de cacau) e P. citrophthora são as mais agressivas nas plantações de cacau da Bahia (LUZ et al., 1989). O fungo da espécie P. capsici, apesar de ser menos virulenta, é a que predomina na região cacaueira da Bahia, presente em 95% do ataque dos frutos (MELLO et al., 2013).

Figura 113. Sintomas da Podridão Parda. Fotos: IPSA, 2016.

C a p í t u l o I | 199 Com uma grande variedade de hospedeiros, como cultivos de importância econômica, a podridão parda do cacaueiro pode infectar diferentes partes da planta, principalmente frutos em quaisquer estágios de desenvolvimento, nos quais surgem pequenas manchas cloróticas na casca, evoluindo para lesões de cor marrom que, após 10 a 14 dias de inoculação do patógeno, podem tomar totalmente a superfície do fruto (Figura 114). Em condições de alta umidade podem surgir, a partir do centro das lesões, uma cobertura rala, pulverulenta e esbranquiçada decorrente da formação do micélio e esporângios do fruto. Além dos frutos (Figura 115), essa doença pode infectar outras partes da planta, tais como almofadas florais, folhas, chupões, ramos, caule e raízes, em condições de campo. Em viveiros, pode infectar plântulas em pré e pós-emergência, radicelas, cotilédones e hipocótilo (LUZ; SILVA, 2001; Figura 116).

Figura 114. Variedade de cacau comum com sintomas do oomiceto (Phytophthora palmivora) em fruto. Foto: Augusto Araújo Santos (2019).

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Figura 115. Fruto com sintomas da podridão parda. Foto: Senar (2018).

Figura 116. Fruto, muda e caule do cacaueiro com sintomas de podridão parda. Fotos: ICA (2012).

C a p í t u l o I | 201 A disseminação da podridão parda é favorecida pelos principais agentes que favorecem a sua infecção, destacando a chuva, vento, insetos, roedores, equipamentos de trabalho no campo e os respingos de chuva que têm sido implicados no início de surtos epidêmicos, ao transportar propágulos do solo para os frutos próximos ao chão (OLIVEIRA; LUZ, 2005). Essa disseminação e a falta de manejos fitossanitários vêm causando grandes perdas ao ano. Controle: Recomendam usar materiais de plantio resistentes a doenças, remoção de frutos infectados, colheitas frequentes ou semanalmente, eliminação de casqueiras, além de redução no sombreamento, baixar a altura da planta através de poda, drenagem do solo, visando tornar o ambiente desfavorável à doença (MEDEIROS, 1965, 1974, 1977). Recomendam-se duas a três aplicações de produtos de cobre em dose de 9 g/litro, a cada 20 dias no momento em que os frutos atingirem a idade superior a 4 meses (120 dias), dirigido aos frutos localizados na parte inferior da árvore em uma altura máxima de 1 metro. Aplicar também cal nos resíduos da colheita, desinfetar a ferramenta, raspar a parte lesionada no tronco, ocasionada pela doença, e aplicar no local uma pasta cicatrizante (ICA, 2012; Figura 117).

Figura 117. Raspagem da zona lesionada do tronco pela doença para aplicação de um produto cicatrizante (calda de bordalesa). Fotos: ICA (2012).

Vassoura-de-Bruxa: Em 1989, o surgimento da Vassoura-de-Bruxa na região sul da Bahia ocasionou uma crise na lavoura cacaueira, em virtude da alta mortalidade provocada por essa doença, o que exigiu o desenvolvimento de estratégias para o seu controle. Frente a essa situação, a Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (CEPLAC), recomendou a substituição dos genótipos que se apresentaram suscetíveis à

C a p í t u l o I | 202 Vassoura-de-Bruxa por genótipos elite de Theobroma cacao mais produtivos e resistentes a essa doença (OLIVEIRA; LUZ, 2005). O surgimento da doença de Vassoura-de-Bruxa trouxe também preocupações no sentido de se entender melhor a relação entre os elementos climáticos, o desenvolvimento, a produção da cultura e a incidência de doenças. Além disso, permitiu vislumbrar a possibilidade de expansão do cultivo do cacau para outras áreas não tradicionais, como o semiárido baiano, onde as condições climáticas são menos favoráveis ao estabelecimento de enfermidades. Os sintomas da doença são caracterizados pelo superbrotamento de lançamentos foliares, com proliferação de gemas laterais, e engrossamento de tecidos infectados em crescimento (Figura 118c, d). Almofadas florais infectadas podem produzir vassouras vegetativas, além de flores anormais (Figura 119a, b, c), e os frutos produzidos em tais casos, frequentemente, partenocárpicos com formas diferentes (morango, cenoura, etc) da sua morfologia normal (Figura 119b, c, d, e, f). Em frutos adultos podem ser observadas algumas variações nos sintomas, ora com amarelecimento precoce sem sintomas necróticos, ora deformados sem ou com a presença de lesões necróticas externas, podendo ainda, apresentarem-se deprimidas ou não, e circundadas por halos cloróticos. Os danos internos em frutos são mais pronunciados que os da podridão-parda, com as amêndoas, na maioria das vezes, apresentando-se completamente danificadas, e em fase mais avançada, com crescimento micelial do fungo na sua superfície. O fungo também afeta as gemas apicais, em mudas, induzindo a proliferação de brotações laterais (vassouras terminais), podendo ainda causar a formação de cancros, tanto em mudas quanto em ramos (OLIVEIRA; LUZ, 2005).

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Figura 118. Sintomas de Vassoura-de-Bruxa do cacaueiro por Moniliophthora perniciosa: aspectos de duas áreas severamente afetadas pela doença (a, b), e alguns tipos de vassouras em lançamentos foliares (c, d). Fotos: Oliveira e LUZ, 2005.

Figura 119. Sintomas da Vassoura-de-Bruxa (Moniliophthora perniciosa) em almofadas florais: vassouras vegetativas (a, b, c) e frutos partenocárpicos (morango) (b, c, d, e , f). Fotos: Oliveira e Luz, 2005.

C a p í t u l o I | 204 As principais formas de disseminação da Vassoura-de-Bruxa são através do vento, ferramentas de trabalho usadas pelos agricultores e pela chuva (EVANS, 1981; ANDEBHRAN, 1988). Segundo Oliveira e Luz (2005), desde seu primeiro registro no Suriname em 1895, diferentes estratégias de controle da doença foram adotadas, compreendendo poda fitossanitária como controle mecânico, controles químico (calda bordalesa), controle biológico, a seleção e melhoramento genético visando resistência, além do manejo integrado como um todo. Contudo, diante das diversas formas de controle da doença, a utilização de materiais genéticos resistentes é considerada a solução mais econômica e desejável e até o presente momento a seleção de novos materiais tem sido intensificada pelas instituições de pesquisa, buscando soluções duradouras para o problema que se instalou na região. Portanto, além de seleção de materiais produtivos e resistentes, não se pode descartar o manejo fitossanitário frequente da cultura, proporcionando aos poucos a recuperação da lavoura. No final de safra (mês de janeiro para algumas regiões) é aconselhável retirar todos os frutos com sintomas de ataque de Vassoura-de-Bruxa e Podridão-Parda, bem como todas as almofadas florais e folhas também atacadas. Os frutos com sintomas suspeitosos (Figura 120) devem ser colocados em composteiras especialmente construídas com esse objetivo, com vassouras verdes, secas e outras partes afetadas, além das cascas dos frutos sadios. Essas composteiras devem ser tratadas com biofertilizantes, calcários, fungos e bactérias decompositoras (ex. Trichoderma stromaticum) que favoreçam a decomposição e evitem a esporulação de fungos da Vassoura-de-Bruxa e o da Podridão-Parda (MELLO et al., 2013).

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Figura 120. Sintomas de Vassoura-de-Bruxa (Moniliophthora perniciosa). Observar os seguintes sintomas suspeitosos: a) Frutos de cacau hipertrofiados com talo espesso (frutos em forma de chirimoia ou anona); b) Frutas em forma de morango (Gibas); c) Frutos em forma de cenoura endurecem e apresentam internamente liquefação de amêndoas; d) Frutos com falsa maturidade; e) Frutos pintados de marrom ou mancha preta com bordas irregulares; f) frutos com podridão interna; g) Vassouras vegetativas (brotos de crescimento rápido e obviamente alterados: grossos e com entrenós curtos). Perda de dominância apical; h) As vassouras têm vida curta, ao morrer se tornam marrons e sobre os mesmos se formam os basidiocarpos (a fase mais perigosa da doença); i) Almofadas florais com crescimento anormal, flores em forma de estrela e com o pedicelo engrossado. Fotos: IPSA, 2016.

O controle biológico consiste em utilizar outros seres vivos que são utilizados como inimigos naturais (predadores e parasitóides) que regulam naturalmente a população de fitoparasitas no agroecossistema. Os insetos utilizados como inimigos naturais (na maioria percevejos) se alimentam de ninfas ou larvas das pragas. Já algumas pragas adultas morrem devido a fungos entomopatógenos. Com relação às doenças parasíticas do cacaueiro, existem alguns fungos que se destacam como inimigos naturais, como o Trichoderma stromaticum, pois ele atua essencialmente como um microparasita do micélio da Moniliophthora perniciosa, presente normalmente nos tecidos necrosados (vassouras e frutos) de plantas infectadas. A partir deste fungo foi desenvolvido o produto conhecido como TRICOVAB, que deve ser utilizado nos meses de maio, junho, julho e agosto, na dosagem de 02 kg misturados

C a p í t u l o I | 206 a 320 L de água por ha e pulverizado sobre as partes afetadas por Vassoura-de-Bruxa, após serem retiradas da planta e deixadas sobre o solo. O Tricovab apresente eficácia de até 97%. O controle da Vassoura-de-Bruxa foi testado em 1909 no Suriname (VAN HALL; DROST, 1909) através da utilização da calda bordaleza. O seu uso tem que estar associado, entretanto, à poda fitossanitária (remoção de vassouras, frutos e outros tecidos atacados), além da necessidade de tais recomendações serem seguidas de forma criteriosa, para que surtam os efeitos desejados. Além disso, utilizar progênies resistentes à Vassoura-de-Bruxa (materiais genéticos resistentes é considerada a solução mais econômica e desejável), regular a sombra permanente, assim, consegue-se uma entrada adequada de luz na plantação e uma boa quantidade de ar em circulação, favorecendo a redução da umidade. Se a doença for detectada pela primeira vez numa plantação, é aconselhável retirá-la imediatamente, incinerá-la ou enterrá-la e iniciar uma vigilância rigorosa (SÁNCHEZ et al., 2017).

Murcha-de-Verticillium: É a doença conhecida como morte súbita do cacaueiro. Sua causa era originalmente atribuída ao solo e ao sombreamento. Sabe-se agora que a murcha é causada pelo fungo V. dahliae Kleb, que se mostra resistente e que permanece no interior dos vasos da planta, permitindo sua sobrevivência tanto nos restos da cultura quanto no solo (OLIVEIRA; LUZ, 2005). Os sintomas se iniciam com a murcha e o amarelecimento das folhas no sentido vertical. Em seguida as folhas começam a secar e se enrolam, continuando aderidas à planta (Figura 121). Observa-se falta de sombreamento nos locais de maior ocorrência desta doença.

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Figura 121. Sintomas da Murcha-de-Verticillium: amarelecimento e seca da folhagem permanecendo aderida à planta mesmo após sua morte. Foto: Oliveira e Luz (2005).

Controle: Como não existem outras estratégias de controle, algumas medidas baseadas no bom senso seriam úteis no manejo adequado da doença, visando diminuir principalmente sua incidência e disseminação. Assim, plantas mortas, incluindo seu sistema radicular, bem como quaisquer materiais de cacau eliminados, devem ser queimados. Adubação rica em potássio, que normalmente contribui para o aumento da resistência às doenças vasculares (SHNATHORST, 1981), e a recomposição do sombreamento em áreas deficitárias, são procedimentos que poderiam melhoram o manejo da doença e prolongar a vida útil das plantas. Também a utilização de genótipos resistentes, como é o caso do clone Poud 7 (BRAGA; SILVA, 1989).

Mal-do-facão ou Murcha-de-Ceratocystis (Ceratocystis fimbriata): Na década de 90, a situação nas lavouras cacaueiras se agravou ainda mais com a constatação da Murchade-Ceratocystis (Mal-do-facão) em mudas no viveiro causando seca e morte das mudas de cacaueiro (BEZERRA, 1997; SANCHES et al., 2008), a qual juntamente com a podridão parda e a vassoura-de-bruxa, têm causado a morte de muitas plantas, agravando ainda mais a crise da lavoura cacaueira na região Sul da Bahia, reduzindo a produção. A espécie Ceratocystis cacaofunesta Engelbr. & T.C. Harr., pertence ao gênero Ceratocystis (ENGELBRECHT; HARRINGTON, 2005). Em suas estruturas produzem

C a p í t u l o I | 208 peritécios superficiais, parciais ou completamente imersos no substrato, globosos, pescoços longos e fimbriados, de coloração castanha a escura (Figura 122 A). Os ascos, distribuídos ao acaso na cavidade do ascoma, possuem paredes evanescentes ao amadurecerem, liberando os ascósporos (KRÜGNER; BACCHI, 1995; TRINDADE; FURTADO, 1997). Os ascósporos são elípticos, hialinos, com presença de uma espécie de bainha gelatinosa, com uma aparência de chapéu.

Figura 122. (A) Lesão típica com várias nuances de cores do marrom claro a púrpura. Peritécios globosos, negros, providos de um longo rosto com gotas de ascósporos formados nas áreas lesionadas. (B) Planta adulta de cacaueiro morta pelo patógeno Murcha-de-Ceratocystis. Fotos: Augusto Araújo Santos (2019).

Os sintomas visíveis na parte aérea são caracterizados com a clorose, murcha e seca dos galhos ou de toda a planta, a depender do local de infecção. As folhas perdem a turgidez, amarelecendo, enrolando, secando e, mesmo após a morte da planta, as folhas permanecem aderidas aos ramos por duas a quatro semanas como ilustra a Figura 122 B (SILVA et al., 2004; OLIVEIRA; LUZ, 2005). Na parte caulinar da planta, os sintomas visíveis nas seções transversais de órgãos lenhosos, observam-se estrias radiais escuras da medula para o exterior do lenho ou, da periferia do lenho para a medula ou, descoloração (mancha escura) do tipo cunha, em geral, da periferia para a medula, quando o lenho de um ramo afetado é cortado transversalmente, porque o patógeno provoca a desintegração do sistema vascular (TUMURA et. al., 2012; Figura 123).

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Figura 123. Danos causados pelo Mal-do-facão em plantas de cacau. Fotos: Sánchez et al. (2017).

Como medidas de controle alternativo: a) Remover as plantas doentes da plantação e queimá-las; b) Desinfetar os inóculos para não transmitir a doença a outras plantas; c) Desinfetar ferramentas usadas na poda; d) Aplique pastas de proteção nos cortes; e) Evite ao máximo fazer cortes desnecessários na árvore. Roselinia (Roselinia sp) – A podridão-negra é uma doença comum em plantas lenhosas tropicais e subtropicais, causadas por algumas espécies de Roselinia, embora no Brasil só tenham sido encontradas duas espécies em cacau: R. pepo Pat. e R. bunodes (Berk. et Br.) Sacc. (OLIVEIRA, 1992A). Ataca apenas as raízes da árvore (Figura 124). Isso faz com que murchem e as folhas fiquem com uma coloração amarela, que acabam caindo e a planta fica totalmente desfolhada. Roselinia é muito comum em terrenos com presença de matéria orgânica em decomposição, como troncos ou galhos. A doença é reconhecida porque ao descobrir as raízes, que aparecem pretas e sob a casca, observa-se uma camada branca em forma de estrela.

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Figura 124. Sintomas da podridão-negra em raízes de cacaueiro. Sintomas e sinais diagnósticos da doença (a, b, c, d): crescimento micelial do fungo acima do coleto (a), no solo aderido ao sistema radicular (b), e sintomas e sinais característicos, em forma de leque ou estrela sobre o lenho, após a remoção da casca (c, d). Fotos: Oliveira e Luz (2005) e ICA (2012).

Recomendações para o controle de Roselinia: a) Remova as árvores afetadas; b) Evite plantar no local por um período de pelo menos dois anos; c) Podar as raízes de todas as árvores perto do foco em um círculo de 40 cm do caule e 20 cm de profundidade e d) Efetue a poda dos ramos. Monilíase (Moniliophthora roreri) – O agente causal da doença é o fungo Moniliophthora roreri. Em condições de campo a doença só tem sido encontrada sobre os frutos. A penetração e infecção podem ocorrer em qualquer fase do desenvolvimento do fruto (SUAREZ, 1971), entretanto, os frutos são mais susceptíveis até os três meses de idade (AMPUERO, 1967; BARROS, 1981). Os frutos com menos de um mês apresentam maturação precoce, murcha e ressecamento; os frutos de um a três meses

C a p í t u l o I | 211 apresentam deformações ou protuberâncias, com manchas verde-escuras (Figura 125). Após os primeiros sintomas, aparece à mancha marrom ou chocolate, alguns dias depois aparecem os micélios na mancha marrom e depois os esporos de cor creme. Internamente, o dano é ainda mais grave, pois quase todas as amêndoas se perdem independente da idade do fruto, devido à decomposição dos tecidos (SANCHEZ et al., 2017).

Figura 125. Síntomas de M. roreri (monilíase) nos frutos de cacau. Fotos: Ricardo Marcelo Palate Mazo (2019) e Sánchez et al. (2017).

C a p í t u l o I | 212 Recomendações para o controle de monilíase: 1. Use clones resistentes à doença. 2. Coletar e queimar todos os frutos doentes e danificados por fungos. 3. Colher periodicamente os frutos maduros saudáveis, para evitar perdas por infecções tardias. 4. Efetuar limpezas na plantação, eliminando as ervas daninhas e efetuando as podas necessárias dos cacaueiros e copa, com o objetivo de melhorar as condições de aeração e remoção do excesso de umidade. 5. Abertura e limpeza de canais de drenagem. 6. Realizar práticas especialmente culturais.

Mal-Rosado - É atualmente uma doença pouco observada na região cacaueira da Bahia, embora tenha assumido alguma importância econômica nas décadas de 70 e 80. A doença é causada pelo fungo Erythricium salmonicolor (Berk. & Br.) Burdsall (sinônimo: Corticium salmonicolor Berk & Br.). Os sintomas iniciais da doença são caracterizados pelo aparecimento de pústulas estéreis, esbranquiçadas, em ramos e galhos (Figura 126a), dando origem a um micélio fino esbranquiçado em forma de teia (Figura 126b), que se espalha sobre a superfície dos galhos, penetrando o córtex e o câmbio e acarretando a sua seca (LUZ; RAM, 1980). Com a evolução do quadro sintomatológico observa-se o aparecimento de fendas na casca, culminando com o surgimento da crosta rosada característica (Figura 126c, d). Tais sintomas e sinais em associação com o aparecimento de galhos secos mostrando folhas presas permitem um fácil diagnóstico da doença. Em plantas jovens a doença é mais frequente em galhos e no caule, normalmente, próximo à forquilha, podendo nestes casos ocasionar a seca de toda a copa da planta. A disseminação da doença se dá normalmente pelo vento, embora chuva tenha também um papel importante na sua disseminação no interior da copa (ALMEIDA; LUZ, 1986; LUZ et al., 1985 b).

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Figura 1. Sintomas e sinais característicos do Mal-Rosado do cacaueiro causado por Erythricium salmonicolor (sinônimo: Corticium salmonicolor): estruturas miceliais de coloração rosa-claro em forma de pústulas (a), micélio esbranquiçado fino sobre a casca semelhante a teia de aranha (b), e crosta rosada característica da doença (c, d). Fotos: Oliveira e Luz (2005).

A doença é de ocorrência sazonal na Bahia, sendo mais comum em áreas mal sombreadas (LUZ, 1982). Manifesta-se mais ativamente entre março/abril e setembro/outubro na região Sul, e entre abril/maio e agosto/setembro no Recôncavo. O mal-rosado, aparentemente, não é uma doença de difícil controle. Muitas vezes, apenas medidas terapêuticas e profiláticas envolvendo a remoção de galhos infectados cortados 20 a 30 centímetros abaixo do tecido necrosado, e proteção dos tecidos expostos com uma pasta fungicida a 5%, normalmente à base de cobre (calda bordalesa).

C a p í t u l o I | 214 Antracnosis (Colletotrichum gloeosporioides) - A doença afeta o desenvolvimento e a produção de plantas ao atacar os brotos tenros, folhas e caules mais expostos ao sol. A antracnose causa lesões secas com borda amarelada que normalmente avançam da borda das folhas para o interior até serem totalmente danificadas, após o que as folhas caem, deixando os galhos nus e estimulando a emissão de novos galhos também infectados. Por fim, dá o aspecto de pequenas vassouras. Em frutos jovens, os sintomas podem manifestar-se na forma de inúmeras pontuações pequenas, escuras e úmidas, a partir das quais o fungo se desenvolve formando lesões necróticas com halos cloróticos (Figura127a, b), podendo atingir as amêndoas e causar o retardamento no desenvolvimento dos frutos (HARDY, 1961). Em frutos adultos os sintomas surgem como manchas escuras, deprimidas, isoladas e úmidas, as quais podem coalescer sem causar, entretanto, danos sérios (REYES, 1978) (Figura 127c, d). Quando se examina o centro das lesões, nota-se frequentemente a presença de uma massa pulverulenta, amarelada, correspondente às frutificações do fungo (WOOD; LASS, 1985).

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Figura 127. Sintomas da antracnose causada por Colletotrichum gloeosporiodes em frutos de cacau: lesões necróticas em frutos jovens mostrando halos amarelados (a e b) e em frutos adultos lesões necróticas escuras (pretas), deprimidas, isoladas e úmidas coalescendo muitas vezes para formar lesões maiores (c e d). Fotos: Oliveira e Luz (2005).

Recomendações para o controle da antracnose: a) Manter níveis adequados de sombra, no campo entre 30% e 40% e no viveiro de 50% a 70%.; b) Elimine os frutos doentes, sempre com cuidado para não contaminar outras plantas; c) Manter as aplicações dos fungicidas a base de cobre (calda bordalesa) de acordo com a dosagem e frequência recomendadas pelo extensionista.

C a p í t u l o I | 216 2. PRAGAS Os principais insetos-praga que atacam o cacaueiro são: monalônio (Monalonion spp.), cigarrinha (Hoplophorion pertusum), tripes (Selenothrips rubrocinctus), vaquinhas (Taimbezinhia theobromae, Percolaspis ornata e Colaspis spp.), zebrinha (Membracis sp.), ácaros (Tetranychus mexicanus e Eriophyes reyesi), cochonilha farinhenta (Planococcus citri), mosca branca (Bemisia sp.) e besouros (Lasiopus cilipes, Lordops aurosa e Naupactus bondari). Há também as lagartas: estenoma (Stenoma decora), lagarta de compasso (Peosina mexicana), lagarta enrola-folha (Sylepta prorogata), lagarta da corindiba (Halisidota spp.) e lagarta da eritrina (Terastia meticulosalis), entre outras. Monalônio - O monalônio é um inseto-praga, Hemiptera Miridae, conhecido também como “chupança”, “bexiga” e “queima”. Mede 7 mm de comprimento, tem coloração marrom e ataca frutos e brotos do cacaueiro, sugando a seiva (Figura 128). Pode haver ataque em brotos, quando as folhas secam, apresentando uma “queima”, e em frutos de todos os estágios, com formação de pústulas ou “bexigas”.

Figura 128. Inseto adulto monalônio. Foto: Costa Lima, 1938.

Os principais fatores que favorecem a sobrevivência e o crescimento da praga são a presença de frutos e brotações novas (locais de ovoposição e alimentação), a umidade relativa alta e a temperatura em torno de 8°C (Figura 129). O ataque é mais frequente em plantações a pleno sol. Portanto, a proliferação dessas doenças e sua disseminação se devem a más práticas no manejo da cultura do cacau, pois o principal fator é o aumento

C a p í t u l o I | 217 da umidade e a não eliminação das vagens infectadas, já que a maioria dos produtores não conhece a forma mais apropriada para remover frutos doentes de árvores antes de atingirem seu estágio de esporulação (MAZO, 2019).

Figura 129. Fruto atacado por Monalônio (Hemiptera Miridae). Foto: Senar (2018).

CONTROLE DO MONALÔNIO a) Faça o monitoramento (avaliação do nível crítico) • Sempre realize amostragens nos períodos de lançamento e de maior bilração (préformação dos frutos) e frutificação. • Subdivida a área de produção em glebas de 3 a 5 hectares, observando o sombreamento e a idade dos cacaueiros, para que seja o mais uniforme possível. • Escolha 20 plantas por gleba e verifique 5 frutos por planta. A presença de pelo menos 1 fruto com ninfas e/ou adultos da praga (a área passa a ser área-foco), torna necessário o controle. • O intervalo entre duas amostragens deve ser de, no máximo, 15 dias. b) Faça o controle cultural 1. Use clones resistentes à doença. 2. Coletar e queimar todos os frutos doentes e danificados por fungos. 3. Colher periodicamente os frutos maduros saudáveis, para evitar perdas por infecções tardias.

C a p í t u l o I | 218 4. Efetuar limpezas na plantação, eliminando as ervas daninhas e efetuando as podas necessárias dos cacaueiros e copa, com o objetivo de melhorar as condições de aeração e remoção do excesso de umidade. 5. Abertura e limpeza de canais de drenagem. 6. Realizar práticas especialmente culturais. 7. Realize sombreamento adequado para reduzir o ataque do monalônio. 8.O controle deve se restringir às áreas atacadas pela praga.

Broca do fruto (Carmenta foraseminis (Busck) Eichlin) - O inseto foi identificado como Carmenta foraseminis, uma mariposa pertencente à família Sesiidae. Quando o inseto ataca os frutos com menos de quatro meses, eles apresentam maturidade prematura. Quando os frutos têm mais de quatro meses, são observadas excreções do inseto ou exsudações aquosas. À medida que as larvas se alimentam, elas deixam galerias no fruto (Figuras 130 e 131). Quando atingem a maturidade, constroem uma saída aberta para o exterior. Quando o adulto sai permite a entrada de umidade e também permite a penetração de microrganismos que podem fermentar a mucilagem que recobre as sementes, deteriorando o sabor e o aroma do cacau.

Figura 130. Larva de C. foraseminis (a) e danos causados ao fruto do cacaueiro (b; c). Fotos: Vera Lúcia Rodrigues Machado Benassi et al. (2013).

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Figura 131. Vista dorsal (a) e ventral (b) da fêmea de C. foraseminis; Vista dorsal (a) e ventral (b) do macho de C. foraseminis. Fotos: Vera Lúcia Rodrigues Machado Benassi et al. (2013).

Recomendações para o controle da broca dos frutos: 1. Remoção frequente de frutos infestados e sua eliminação cobrindo-os com folhas de plástico ou enterrando-se no solo. 2. Use clones tolerantes à praga. 3. Proteja os frutos desde cedo, com sacolas ou bolsas especializadas. 4. Evite o movimento de frutos com a praga.

Tripes do cacaueiro (Selenothrips rubrocinctus) - É um inseto praga do cacaueiro, que tem como características coloração preta a castanho-escura e tamanho de até 1,4 mm. De hábito alimentar raspador-sugador, vive em colônias nas folhas, principalmente nas parcialmente maduras ou na superfície dos frutos. As folhas atacadas apresentam manchas amareladas que secam posteriormente, podendo provocar a desfolhação parcial ou total do cacaueiro, originando o “emponteiramento” das plantas. Quando nos frutos, provoca a “ferrugem”, que prejudica a qualidade do produto final. A casca dos frutos fica com tom amarronzado e pontos pretos (Figura 132). O aparecimento dessa praga nas áreas de produção de cacau está diretamente relacionado à deficiência ou

C a p í t u l o I | 220 ausência de sombreamento, estiagem prolongada e presença de folhas parcialmente maduras.

Figura 132. Casca do fruto do cacau com tom amarronzado causado por Tripes (Selenothrips rubrocinctus). Foto: Senar (2018).

Monitoramento do tripes: Faça amostragens quinzenais, nos períodos de lançamento e de maior bilração/frutificação, em 20 plantas por quadras de 5 ha, contando o número de insetos por planta em 5 folhas parcialmente maduras da renovação foliar. Examine também 3 frutos ao acaso, por planta, para observação de possíveis colônias. Recomendações para o controle de Tripes: 1. Recomenda-se fazer uma regularização adequada da sombra. 2. Colheita periodicamente, bem como controles preventivos (bioinseticida). 3. Manejo de plantas daninhas, pois são hospedeiras da praga.

Cigarrinha (Hoplophorion pertusum) – Os adultos de cigarrinha do ramo medem 11 mm de comprimento e são de coloração castanha. O pronoto é expandido para trás, atingindo o terço apical do abdômen e apresenta espinhos dorso-laterais, na altura do primeiro par de pernas. As ninfas são esbranquiçadas e vivem em colônias próximas aos locais das posturas (Figura 133). As fêmeas introduzem os ovos no tecido vegetal, logo

C a p í t u l o I | 221 abaixo da extremidade apical ou abaixo da inserção dos pecíolos das folhas mais velhas do ramo (MELLO; GROSS, 2013). Após a eclosão dos ovos, as ninfas de hábito sugador se alimentam da seiva do ramo, tornando as folhas amarelas. Elas posteriormente caem e ocasionam o emponteiramento.

Figura 133. Insetos adultos e ninfas em uma planta de cacaueiro. Foto: Mello; Gross, (2013).

NÍVEL CRITICO: Para a aplicação de extratos vegetais ou agentes de controle biológico: - Inspeções periódicas (semanais ou quinzenais): detectar presença de adultos, ninfas e ramos lesionados. - Quando houver alta infestação de ninfas, ao contrário dos adultos, aplicar Beauveria bessiana. As ninfas vivem em colônias e não se movimentam, facilitando o controle. Cochonilha farinhenta (Planococcus citri) – São insetos com 05 mm de comprimento, de forma elíptica, com o corpo recoberto de secreção branca e pulverulenta. Essa secreção branca também recobre os frutos e brotações novas nas áreas próximas às colônias. A essas colônias associam-se formigas pixixica, que incomodam os trabalhadores rurais na aplicação dos tratos culturais. Vaquinhas (Taimbezinhia theobromae, Percolaspis ornata e Colaspis spp.) - As vaquinhas que mais atacam o cacaueiro são as verdes e as pretas (Figura 134). São insetos que medem cerca de 3 a 5 mm de comprimento, apresentando um dorso verde-metálico ou preto. Alimentam-se das folhas novas do cacaueiro, causando rendilhamento.

C a p í t u l o I | 222 Devoram intensamente os lançamentos foliares e danificam a casca de bilros e frutos do cacaueiro.

Figura 134. Fruto rendilhado causado pela vaquinha preta (Taimbezinhia theobromae). Fotos: Mello; Gross (2013) e Agrolink.

CONTROLE DAS VAQUINHAS a) Faça o monitoramento das vaquinhas no cacaueiro • Observe o nível crítico de ataque da praga para o uso do controle químico (bioinseticida); • Subdivida a área em quadras de, no máximo, 5 ha, e amostre 20 plantas que tenham sintomas de ataque (folha rendilhada); • Utilize um lençol branco (4 m x 4 m x 4 m) estendido sob o cacaueiro e aplique um bioinseticida recomendado; • Após quatro horas, conte o número de vaquinhas e verifique toda a área se for encontrada uma média de 10 vaquinhas por planta; e • Repita o monitoramento em intervalos de 10 dias no período de lançamento foliar. b) Faça o controle cultural Utilize o sombreamento adequado, visto que temperaturas elevadas e baixas precipitações pluviométricas favorecem a proliferação da espécie.

C a p í t u l o I | 223 c) Faça o controle químico Pulverize com bioinseticidas, alternadamente, quando forem detectados, em média, 10 insetos por planta. Ácaros (Tetranychus mexicanus & Eriophyes reyesi) - O ácaro mexicano (Tetranychus mexicanus) mede 0,6 mm de comprimento e apresenta coloração variável de verde a pardacento-avermelhada. Localiza-se, principalmente, na parte abaxial da folha, ao longo das nervuras, e produz abundante quantidade de teia. Os sintomas do seu ataque podem ser caracterizados pelo aparecimento de pontuações amareladas e manchas descoloridas e cloróticas no limbo foliar. Essas manchas podem evoluir para uma tonalidade bronzeada. Finalmente, as áreas lesionadas racham e secam, surgindo perfurações. Frequentemente observado em viveiros, também há registros de ataques em cacaueiros adultos sem sombreamento (MELLO; GROSS, 2013). O ácaro da gema (Eriophyes reyesi) é microscópico, medindo 0,2 mm de comprimento, vermiforme, de coloração amarelo-alaranjada, com apenas dois pares de pernas. Os danos são sérios e o ataque se caracteriza por provocar, inicialmente, o aparecimento de folhas cloróticas, retorcidas e alongadas. O ramo afetado emite inúmeras gemas laterais em virtude da perda de dominância apical. Lagartas que atacam o cacaueiro - Diversas espécies de lagarta atacam o cacaueiro, destacando-se: estenoma (Stenoma decora; Figura 135), lagarta de compasso (Peosina mexicana), lagarta enrola-folha (Sylepta prorogata), lagarta da corindiba (Halisidota spp.) e lagarta da eritrina (Terastia meticulosalis).

Figura 135. Fruto atacado pela lagarta Stenoma decora (broca dos ramos). Fotos: Agrolink.

C a p í t u l o I | 224 Na grande maioria, as lagartas, quando pequenas, raspam os bilros (frutos jovens) e se alimentam de folhas tenras. Quando maiores perfuram os bilros e os frutos grandes, fazendo cavidades que podem atingir as amêndoas, além de perfurarem os ramos, criando cavidades internas que, consequentemente, causam a murcha dos galhos, diminuindo a produção de folhas, a capacidade fotossintética e a produção (Figura 136).

Figura 136. Lagarta mede-palmo e fruto danificado. Foto: Mello; Gross (2013).

CONTROLE DAS LAGARTAS a) Faça o monitoramento Devem-se fazer inspeções do cacaual, com maior frequência, nos períodos secos e em plantios. b) Faça o controle cultural Deve-se observar o correto sombreamento, contribuindo para a redução da incidência da praga. c) Faça o controle químico com bioinseticida Deve-se pulverizar com bioinseticidas, alternadamente, somente as áreas infestadas, durante o período de surto. Zebrinha (Membracis sp.) – São insetos com 11 mm de comprimento, aspecto foliáceo, de coloração preta, com três faixas verticais brancas. A ovoposição é endofítica, efetuadas

C a p í t u l o I | 225 no caule, na região de inserção dos pecíolos das folhas, onde também se localizam as colônias de ninfas de coloração esbranquiçadas. É comum encontrar formigas grandes associadas às colônias. Esses insetos também se alimentam ao sugar a seiva da planta, tornando as folhas amarelas. Posteriormente elas caem e podem também proporcionar o emponteiramento (MELLO; GROSS, 2013). Pulgões (Toxoptera aurantii) - São pequenos insetos, de 1,0 a 2,0 mm de comprimento, de formato globoso e cor cinza escuro. As fêmeas produzem de 6 a 8 ninfas vivas por dia, podendo chegar a vinte ninfas, sem necessitar do macho para sua reprodução. Eles são agrupados em colônias que se multiplicam rapidamente, compostas por indivíduos de diferentes estados biológicos (Figura 137). Este inseto suga a seiva das partes tenras da planta, ataca preferencialmente as almofadas das flores e o pedúnculo dos frutos, além de pequenos frutos. Seus danos são quase imperceptíveis para o produtor, mas podem causar certa diminuição na produtividade, ao impedir a formação de frutos, ou causar necrose e morte das folhas e brotos afetados. O pulgão do cacau vive em simbiose com as formigas que se alimentam das secreções açucaradas produzidas por esses insetos. As formigas, por sua vez, protegem os pulgões de seus inimigos naturais e foi determinado que a maior população de pulgões coincide com as épocas de floração e abundância de brotos (INIAP, 2012).

Figura 137. Pulgão (Toxoptera aurantii). Foto: Agrolink.

C a p í t u l o I | 226 Mosca branca (Bemisia sp.) – São insetos pequenos, medindo aproximadamente 02 mm de comprimento. Os adultos são brancos e alados. As ninfas são sedentárias, vivendo em colônias na superfície abaxial das folhas. O corpo desses insetos é recoberto por substância pulverulenta branca. Sobre as suas dejeções desenvolve-se um fungo escuro (fumagina), que recobre o limbo foliar, diminuindo a atividade fotossintética da planta (MELLO; GROSS, 2013). Formigas portadoras (Atta. spp e Acromyrmex spp) - Essas formigas são muito ativas e podem desfolhar gravemente a planta em um curto espaço de tempo. Elas são caracterizadas por fazerem cortes semicirculares das bordas em direção à nervura central das folhas (Figura 138). Os fragmentos das folhas são transportados para os seus formigueiros e uma vez acondicionados nas câmaras, desenvolve-se o fungo, do qual se alimentam; os danos são mais preocupantes ao cortar botões e flores. Existe outro grupo de formigas que não se alimentam diretamente da planta, mas protegem e transportam vários insetos sugadores que secretam substâncias açucaradas de que se alimentam. Algumas espécies até constroem capas protetoras para eles, de onde continuam a causar danos (INIAP, 2012).

Figura 138. Formigas transportadoras. Foto: Mazo, 2019.

PRÁTICAS DE CONTROLE DE FORMIGAS CORTADEIRAS 1.Cultura armadilha: plantas como hortelã, salsa, gergelim, braquiarão, mamona, plantadas nas bordas da cultura principal, servem como alimento alternativo e/ou capazes de produzir efeito tóxico ou repelente para as formigas cortadeiras. 2.Criação de inimigos naturais das formigas. Galinha, galinha de angola, pássaros e preservação de tatus e tamanduás podem controlar o ataque das formigas.

C a p í t u l o I | 227 3.Aplicar água quente diretamente no formigueiro, em quantidade que possa encharcar toda a superfície e o olheiro do formigueiro. A ação é recomendada para pequenos formigueiros e deve ser realizada uma vez por dia, todos os dias, até que o formigueiro esteja controlado. 4.Uso de fumaça de escapamento de motores: inicialmente é necessário direcionar o escapamento dos motores de trator, carro, moto e outras máquinas, com o uso de uma mangueira resistente para o olheiro do formigueiro. Em seguida, recomenda-se tampar as saídas da fumaça, provocando asfixia das formigas em virtude da ação do gás carbônico. Outros insetos herbívoros 1-Armazenamento: Traça do Cacau (Ephesttia cautella); Besourinho do Fumo (Lasioderma serricorne); Besourinho Castanho (Tribolium castaneum); Besouro Estrangeiro (Ahasverus advena); Cartucho do Café (Araecerus fasciculatus). Estes insetos são responsáveis pela contaminação das amêndoas armazenadas com excrementos, teias, odores indesejáveis, exúvias, cadáveres e fragmentos, que podem ser incorporados ao chocolate (MELLO; GROSS, 2013). 2-Roedores: Rato do Cacau (Rhipidomys mastacalis); Rato do Mato (Oligoryzomys eliurus); Rato Puba (Nectomys squamipes). Estes roedores atacam frutos verdes e maduros, consumindo a polpa e as sementes (MELLO; GROSS, 2013). 3-Pássaros: Pica-Pau: O pica-pau faz um furo no fruto e alimenta-se do néctar presente na mucilagem das amêndoas. Os frutos atacados ficam necrosados, as amêndoas secam e tornam-se imprestáveis para comercialização (MELLO; GROSS, 2013).

MANEJO DE POPULAÇÕES DE FITOPARASITAS DO CACAUEIRO Para o manejo integrado de fitoparasitas do cacaueiro é necessário entender os ciclos e o comportamento dos fungos e insetos que em geral causam danos e as condições ecológicas que podem causar o desequilíbrio do agroecossistema em questão. As épocas críticas são os períodos de lançamentos de folhas novas nos meses de março a abril e de setembro a dezembro, para o fungo causador da vassoura-de-bruxa e insetos herbívoros que reduzem a área foliar da planta e, nos meses mais frios e úmidos, maio a agosto, para a podridão-parda, que causa petrificação e apodrecimento dos frutos. Durante todo o ano, é preciso ter cuidado com as formigas cortadeiras e com o mal-do-facão, que diminuem a área foliar e causam a morte da planta (MELLO; GROSS, 2013).

C a p í t u l o I | 228 Dessa forma, pode-se lançar mão de várias ferramentas de controle das populações de fitoparasitas sem prejudicar o ambiente (exemplos de biofertilizantes e de bioinseticidas), o homem e ao mesmo tempo os processos biológicos e ecológicos do sistema.

BIOFERTILIZANTES LÍQUIDOS Diversas espécies vegetais e caldas possuem substâncias com atividade fertiprotetoras que ajudam na proteossíntese e para um bom estado nutricional da planta após algum estresse. Os extratos de algumas dessas plantas têm sido empregados, com sucesso, no controle de determinados fitoparasitas. Alguns destes extratos e caldos são aqui recomendados como forma de atenuar as consequências de erros no manejo e/ou efeitos climáticos adversos. a) Caldas sulfocálcica de preparo caseiro: Para preparar 20 L de calda são necessários: 2 kg de enxofre em pó (pó molhável ou pecuário) e 1,0 kg de cal virgem. Em tambor de ferro ou de latão sobre forno ou fogão, adicionar vagarosamente a cal virgem a 10 L de água, agitando constantemente com uma pá de madeira. No início da fervura, misturar vigorosamente o enxofre previamente dissolvido em água quente e colocar o restante da água, também, preaquecida, até a fervura (POLITO, 2000). Em outra lata, manter água fervente, para ir adicionando, sempre que necessário, na primeira lata, para completar, no nível inicial marcado, repondo assim a água que evaporou da calda. Após aproximadamente 1 hora de fervura, a calda deverá ficar grossa, com coloração pardoavermelhada. Após o resfriamento, deverá ser coada em pano ou peneira fina para evitar entupimento dos pulverizadores. A borra restante pode ser empregada para caiação de troncos de arbóreas. A calda pronta deve ser estocada em recipiente de plástico opaco ou vidro escuro e armazenada em local escuro e fresco, por um período relativamente curto, sendo ideal sua utilização até, no máximo, 60 dias após a preparação. Antes da aplicação sobre as plantas, através de pulverizações foliares, a calda concentrada deve ser diluída. Para controlar essa diluição, determina-se a densidade através de um densímetro ou aerômetro de Baumé com graduação de 0° a 50° Bé (graus de Baumé), sendo considerada boa a calda que apresentar densidade entre 28° a 32° Bé (Figura 139).

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Figura 139. Calda sulfocálcica e densímetro. Foto: Madelaine Venzon.

Para melhor aderência da calda na planta pode-se utilizar espalhantes adesivos naturais, tais como 1 colher de sopa rasa de açúcar (10 a 15 gramas) ou 1 copo de leite desnatado (200 ml) ou 50 gramas de sabão neutro dissolvido em água quente. Estas dosagens são para 10 litros de calda. É importante que o equipamento pulverizador seja capaz de propiciar uma distribuição uniforme das gotículas sobre a planta, inclusive na parte inferior das folhas, promovendo uma boa cobertura da calda sulfocálcica, desta forma sendo mais eficiente no controle de pragas e doenças. Possui ação inseticida contra insetos sugadores, como tripes e cochonilhas, entre outros. Tem também efeito acaricida e fungicida (principalmente no controle de oídios e ferrugens). Para aplicação em estágio vegetativo, geralmente utiliza-se em concentrações de 0,5 a 1,0 º Bé. A calda sulfocálcica é obtida pelo tratamento térmico do enxofre e da cal. O efeito tóxico da calda aos insetos e ácaros é causado pela liberação de gás sulfídrico (H2 S) e enxofre coloidal, quando aplicado sobre as plantas (ABBOT, 1945).

b) Calda Bordalesa: é uma suspensão coloidal, de cor azul-celeste, obtida pela mistura de uma solução de sulfato de cobre com uma suspensão de cal virgem ou hidratada. A formulação a seguir é para o preparo de 10 litros; para fazer outras medidas, é só manter as proporções entre os ingredientes. a) Dissolução do sulfato de cobre: No dia anterior ou quatro horas antes do preparo da calda, dissolver o sulfato de cobre. Colocar 100 g de sulfato de cobre dentro de um pano de algodão, amarrar e mergulhar em um vasilhame

C a p í t u l o I | 230 plástico com 1 litro de água morna; b) Água de cal: Colocar 100 g de cal em um balde com capacidade para 10 litros. Em seguida, adicionar 9 litros de água, aos poucos. c) Mistura dos dois ingredientes: Adicionar, aos poucos e mexendo sempre, o litro da solução de sulfato de cobre dentro do balde da água de cal. d) Teste da faca: Para ver se a calda não ficou ácida, pode-se fazer um teste, mergulhando uma faca de aço comum bem limpa, por 3 minutos, na calda. Se a lâmina da faca sujar, isto é, adquirir uma coloração marrom ao ser retirada da calda, indica que esta está ácida, devendo-se adicionar mais cal na mistura; se não sujar, a calda está pronta para o uso, sendo necessário coar a solução antes das pulverizações. Método de aplicação: 0,3% de concentração em toda a área foliar, direcionado também para os troncos, com uso de pulverizador costal manual com bico para regular a pressão. Aplicar nos meses de maio, junho, julho e agosto (MELLO et al., 2013).

c) Calda de Viçosa: foi desenvolvida a partir da calda bordalesa pela Universidade Federal de Viçosa. É recomendada para controle de diversos fitopatógenos; por ser complementada com sais minerais (cobre, zinco, magnésio, boro) também funciona como adubo foliar. Para a preparação de 100 L da calda, é necessário dissolver 500 g de cal virgem em 50 L de água para se obter a água de cal; em outro recipiente, são dissolvidos: 200 g de ácido bórico, 500 g de sulfato de cobre, 800 g de sulfato de magnésio e 200 g de sulfato de zinco em outros 50 L de água. A seguir, num terceiro recipiente, adiciona-se a mistura dos sais, sob forte agitação, à água de cal. A calda tem um pH final entre 7,5 e 8,5 (usar papel tornassol ou peagâmetro para verificar o pH da mistura) e apresenta uma cor azul. Em adendo, a ureia, que faz parte da formulação original, não pode ser acrescentada à receita em função do fato de que não é permitido o seu uso pelas normas vigentes da agricultura orgânica. Coar antes da pulverização. d) Extrato pironheloso: É a fração aquosa de compostos resultante da condensação da fumaça expelida no processo de carbonização de madeira ou bambu (ABREU-JÚNIOR, 1998). Segundo informações verbais, esse produto tem ação repelente sobre determinados insetos pragas e previne algumas doenças de plantas. Entretanto, ainda não se tem resultados de pesquisa oficiais no Brasil quanto as melhores dosagens e limitações de uso.

C a p í t u l o I | 231 e) Neem (Azadirachta indica): Azadirachta indica, conhecida pelos nomes comuns de amargosa e neem, é uma árvore da família Meliaceae, com distribuição natural no sul da Ásia (Índia) e utilizada na produção de madeira e para fins medicinais. Os produtos derivados do nim são biodegradáveis, portanto, não deixam resíduos tóxicos nem contaminam o ambiente, possuem ação inseticida, acaricida, fungicida e nematicida (SCHUMUTTERER, 1990; MARTINEZ, 2002). Os efeitos da Azadiractina sobre, artrópodes incluem repelência, deterrência alimentar, interrupção do crescimento, interferência na metamorfose, esterilidade e anormalidades anatômicas (SCHMUTTERER, 1990; MORDUE; NISBET, 2000). Sua eficiência, assim como a seletividade a inimigos naturais, está relacionada com a dose, com a formulação empregada e com a espécie-alvo. O extrato de Óleo de neem (Azadirachta indica) (pulgões, lagartas e gafanhotos) Materiais de Uso: - 02 kg de folhas verdes de neem; - 10 litros de água; e - 20 ml de detergente neutro. MODO DE PREPARO: Para iniciar o preparo da calda é necessário triturar as folhas de neem no liquidificador comum, depois colocar as folhas já trituradas em um recipiente de 10 litros, mexendo bem. Espere 12 horas de 01 dia para o outro. Posteriormente, acrescente o detergente líquido à calda, misture a calda novamente e coe com pano para a retirada dos resíduos existentes. MÉTODO DE APLICAÇÃO: A calda de neem será aplicada nesta dosagem, sem diluição, a cada 07 dias se necessário. Sempre aplicar no período da manhã ou no final da tarde sobre e sob as folhas. Também está disponível no mercado o óleo de sementes e extrato de folhas para pulverização de plantas. O óleo inseticida é extraído pela prensagem das sementes, obtendo-se no máximo 47% de óleo, que contém cerca de 10% da Azadiractina existente no fruto (MARTINEZ, 2002). A torta restante é rica em Azadiractina, podendo ser utilizada para o controle de nematóides e para adubação. Os extratos podem ser preparados com a trituração em água das sementes ou frutos frescos, deixando-se a mistura descansar por 12 horas e filtrando-se o líquido obtido. O mesmo procedimento pode ser usado para folhas frescas ou secas, no entanto, a concentração de Azadiractina no extrato obtido será inferior. Para armazenar sementes e preparar o extrato

C a p í t u l o I | 232 posteriormente, os frutos devem ser colhidos, secados ao sol, por dois a três dias, e à sombra, por mais dois dias. A seguir, devem ser despolpados manualmente em água ou utilizando-se despolpadeira. Após secagem das sementes, estas devem ser armazenadas, de preferência, à baixa temperatura (MARTINEZ, 2002). O rendimento dos frutos do neem varia entre 25 e 50 kg por árvore, de acordo com a temperatura, umidade, tipo de solo e genótipo da planta. Normalmente, 50 kg de frutos maduros têm cerca de 30 kg de sementes, as quais produzem em média 6 kg de óleo e 21 kg de pasta. Cada quilograma de sementes secas contém aproximadamente 3.000 unidades (SOARES et al., 2003). Outros tratamentos naturais de controle de pragas e doenças, mas a entidade certificadora deve ser consultada previamente, para o cacauzal são as seguintes: f) Macerado para pragas em geral 1. Calda de mamona (Figura 140) •

-Indicações:

•

-Controle de pragas em geral do cacaueiro e pode ser utilizada como adubo foliar.

•

-Ingredientes:

•

-* 80 folhas fresca de mamona;

•

-* 20 litros de água;

•

-Modo de preparo e uso:

Triturar ou macerar as folhas, depois colocar na água e deixar em repouso por doze horas, num local escuro. Depois coar e utilizar, mas dever-se ser armazenada, no máximo 3 dias. Aplicar a calda ou macerado com o pulverizador costal na dosagem de 1 parte da solução diluída de mamona em 9 partes de água.

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Figura 140. Planta de mamona usada como macerado para preparação de bioinseticida.

2. Folhas de angico (Piptadenia colubrina) •

-1 kg de folhas de angico picadas;

•

-10 litros de água;

•

-Passar as folhas com a água no liquidificador e deixar de molho por 8 dias para cura;

•

-Coar para evitar o entupimento do pulverizador costal;

-Usar 5 litros do extrato no pulverizador costal com capacidade de 20 litros; Recomenda-se guardar as soluções de bioinseticidas, para cada praga, em depósitos de plástico lacrados para evitar a perda do seu princípio ativo (QUEIROGA et al., 2007; Figura 141).

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Figura 141. Preparação dos bioinseticidas para combater as pragas na cultura do café. Foto: Vicente de Paula Queiroga.

3. Produtos à base de cobre Para a utilização dos produtos à base de cobre (óxido cuproso, sulfato tribásico de cobre e hidróxido de cobre), a entidade certificadora deve ser consultada previamente. Era permitido o uso de 8 kg de cobre por hectare/ano até 31/12/2005 e, a partir de 01/01/2006, o limite máximo estabelecido ficou de 6 kg de cobre por hectare/ano. Nota: as indicações de defensivos contidas neste livro não esgotam ou excluem outros produtos e marcas, nem significam a preferência destes por parte dos autores deste trabalho.

4. Calda de fumo (Nicotiana tabacum) (pulgões e cochonilhas) Materiais de uso: - 100 g de fumo (10 cm de comprimento); - 01 litro de água; - 01 colher de sopa de cal hidratada; - 1/2 pedra de sabão de coco; - 05 litros de água para dissolver o sabão. Modo de preparo: Antes de fazer a calda de fumo é necessário fazer a calda adesiva ou a calda de sabão.

C a p í t u l o I | 235 Essa solução servirá para fixar a calda de fumo, ou qualquer outra solução às plantas. Em alguns casos, o uso apenas dessa calda já é o suficiente para eliminar alguns tipos de infestações, como as cochonilhas, por exemplo. Para o preparo da calda adesiva, coloque em fogo brando a barra de sabão de coco em 2 ½ litros de água. Aqueça até o sabão dissolver completamente. Deixe esfriar e reserve. Esse procedimento consiste em picar o sabão. Coloque 2½ litro de água para aquecer, depois coloque o sabão na panela e aqueça até dissolver, para passar por uma peneira fina num balde com mais 5 litros de água. Está pronta a mistura para receber a calda. Depois da calda adesiva pronta, inicia-se o preparo da calda de fumo, picando bem o fumo de rolo e colocando-o em 01 litro de água ainda fria. Coloque-a no fogo para ferver. Levantando fervura deixe por 20 minutos mexendo sempre para não subir e transbordar. Depois de fervido, passe por uma peneira fina já misturando à calda adesiva de sabão. Depois de frio, adicione uma colher de cal hidratada. Método de aplicação: Depois de pronto, mistura-se o 01 litro de calda de fumo, com 05 litros de calda adesiva e 04 litros de água para ter 10 litros da substância pronta para aplicação. A calda deverá ser pulverizada diretamente sobre as plantas atacadas. Caso não seja suficiente para o controle das referidas pragas, aumente a quantidade de fumo no extrato, mantendo a mesma quantidade de água. O efeito da calda só tem duração de 08 horas e é importante respeitar o intervalo de 02 dias entre as aplicações.

PODA DO CACAUEIRO A poda é uma prática que visa dar forma à arquitetura da copa do cacaueiro, melhorando o arejamento e a luminosidade, evitando autossombreamento de ramos dentro da copa, invasões de copas ou variações muito grandes na altura das plantas. Isso facilita tanto a aplicação de bioinseticidas quanto a colheita. O cacaueiro produz dois tipos de ramos: 1.Ramos em leque com folhas, crescendo em leque ao longo de ambos os lados da haste. 2. Ramos de chupeta chamados chupões com folhas crescendo ao redor do caule.

Quando os primeiros ramos em leque são formados, os ramos chupões vão surgir logo abaixo. Se os chupões forem deixados na árvore, ela ficará mal com dois ou três leques,

C a p í t u l o I | 236 um acima do outro. Portanto, corte todos os chupões assim que forem vistos para evitar jorquetes subsequentes e restringir o crescimento vertical posterior. Além disso, os ramos mortos ou doentes ou quaisquer ramos que fiquem pendurados devem ser podados para manter a uniformidade da estrutura. Caso contrário, nunca podar os ramos de leque. Além de eliminar as partes pouco produtivas ou desnecessárias das árvores, para estimular o desenvolvimento de novos crescimentos vegetativos e equilibrá-los com os pontos produtivos, a poda também tem a finalidade de eliminar os chupões e os ramos mal direcionados, controlar a altura da árvore, regular a entrada de luz aos estratos inferiores, eliminar ramos que dificultam os tratos culturais e facilitar a visibilidade dos frutos, já seja para colhê-los ou para realizar as pulverizações com bioinseticidas (Figura 142).

Figura 142. Ramos que poderão surgir na árvore de cacau e poda: A - Ramos chupões; B - Pedaços de galhos quebrados; C - Ramos com crescimento descendente; D - Atrita outros ramos; E - Ramos interno de crescimento ascendente; F - Líderes concorrentes; G - Forquilha estreita; H - Forquilha ou jorquete.

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Para cortar os brotos terminais e ramos delgados, recomendam-se utilizar as ferramentas apropriadas, tais como: faca, tesoura de poda manual e facão. Quando se trata de ramos grossos são necessários os serrotes. O corte nos galhos deve ser em bisel, evitando assim o acúmulo de água e o apodrecimento do ramo (Figuras 143 e 144). Existem quatro tipos de poda: de formação ou poda precoce, de manutenção, de reabilitação e a fitossanitária.

Figura 143. Podas do cacaueiro e ferramentas apropriadas (facão, tesoura de poda, serra, motopoda e canivete).

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Figura 144. Outras ferramentas manuais e motorizadas utilizadas na poda do cacaueiro. Foto: ICA (2012).

Poda de formação: É aquela que se efetua desde o viveiro em plantas de um mês a um ano e meio ou dois anos de idade e consistem deixar um só caule até a formação da forquilha ou jorquete, que ocorre entre 10 a 16 meses de idade, aproximadamente. Ao nível da forquilha, o objetivo é deixar um número adequado de ramos principais (3 a 5), que compõem ou equilibram o topo da árvore (Figura 145).

Figura 145. Planta jovem que apresenta dois ramos e poda de formação do cacaueiro. Foto: Senar 2018.

C a p í t u l o I | 239 Essa copa será a futura estrutura da árvore e os ramos primários serão a futura madeira onde a maioria dos frutos será formada, o mesmo acontece no tronco principal. No segundo e terceiro ano são selecionados os ramos secundários e assim sucessivamente, até formar a copa da árvore. Os ramos que estão muito próximos uns dos outros e os que tendem a ir para dentro deverão ser eliminados (ENRÍQUEZ, 1985). Alguns tipos de árvores tendem a se ramificar para baixo; Esses ramos enfraquecem e caem em direção ao solo por excesso de sombreamento ou por características genéticas, como é o caso dos tipos Crioulos e de algumas espécies nativas da Amazônia. Nestes casos, a poda da formação deve ser muito mais cuidadosa, eliminando os ramos ou partes que caem ao solo (deve podar) e promovendo o crescimento de ramos laterais fortes direcionados para cima. Poda de manutenção. Após os dois ou três anos de idade, as árvores devem ser submetidas a uma poda leve, através da qual é mantida uma boa forma da árvore e retirados os galhos mortos ou mal posicionados. Essa poda, normalmente, pode ser feita uma ou duas vezes ao ano e é aconselhável fazê-la na época da seca, para que quando chegue à época de chuvas, o crescimento dos ramos mais bem direcionados seja estimulado. A quantidade de material retirado não deve ser excessiva, visto que os frutos formados na árvore devem ser alimentados pelas folhas, e que podas muito severas alteram a produção regular. Devem-se suprimir todos os rebentos ou chupões que cresceram no tronco e nos ramos primários (Figura 146). Também são removidos todos os ramos defeituosos, secos, desgarrados, torcidos ou cruzados e os fracos que estão muito próximos uns dos outros. Recomenda-se retirá-los quando estão novos e nunca deixá-los engrossarem, pois isso desvia os nutrientes essenciais para o desenvolvimento dos frutos.

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Figura 146. Poda de rebrota em cacaueiro com eliminação de brotos-ladrões e ramos novos. Foto: ADAFAX, Perote, 2009.

Em áreas de produção com sombreamento definitivo, o formato da poda em taça deve ser com o centro da copa um pouco mais aberto (Figura 147). Deve-se evitar também a exposição, em excesso, dos galhos podados ao sol, pois pode ocorrer um descascamento ou secamento dos ramos (Figura 148).

Figura 147. Poda de produção do cacaueiro. Foto: ICA (2012).

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Figura 148. Cacaueiro com ramo podado seco devido à sua exposição excessiva ao sol. Foto: Senar (2018).

Poda de reabilitação. Com o tempo e de acordo com o plano de manejo, uma plantação de cacau torna-se improdutiva, seja porque a poda foi negligenciada e cresceu livremente ou porque foi abandonada. A reabilitação é a regeneração do cacaueiro por meio de podas adequadas. Estas devem ser parciais, caso em que os melhores ramos ou o caule são preservados, para estimular o brotamento de chupões basais. Os melhores rebentos ou chupões são selecionados para substituir a velha árvore ou enxertados com gemas de clones ou híbridos promissores (Figura 149).

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Figura 149. Rebentos ou chupões basais usados na reabilitação de cacaueiro improdutivo por meio da técnica de enxertia. Foto: Senar (2018).

Na poda parcial, os ramos mal dispostos ou caídos ao solo são eliminados, deixando uns 25% dos ramos em melhor estado. A plantação, em geral, reage muito bem, e se acompanhada de fertilização e um bom programa de controles de pragas, doenças e ervas daninhas, pode aumentar a produtividade de forma permanente por vários anos. A poda completa do caule entre 60 e 80 cm acima do solo, deixando os rebentos crescerem, selecionando um ou dois, para dar formação a uma nova planta, é um tanto arriscado e demora mais para atingir rendimentos, mas pode ser praticada quando a plantação está em péssimas condições. O material genético existente pode se reabilitar, fazendo enxertos nos rebentos ou chupões e logo deixando crescer somente os enxertos de clones selecionados. Poda fitossanitária. Esta poda se inicia no viveiro e consiste em eliminar todo ramo ou folha doente, com ajuda de uma tesoura de poda. Quando as plantas são adultas, frequentemente a poda fitossanitária pode eliminar todo material atacado por pragas e

C a p í t u l o I | 243 doenças, sejam folhas, botões, ramos ou frutos (Figura 150). Dependendo da virulência da praga ou a doença, todo material de poda, uma vez reunidos, deve ser destruído pelo fogo ou enterrado, depois de que se tenha aplicado algum bioinseticida que ajude à destruição. É uma poda importantíssima no controle da doença Vassoura-de-Bruxa (Moniliophthora perniciosa), removendo galhos atacados, verdes ou secos.

Figura 150. Planta atacada por praga ou doença. Foto: Senar (2018).

Devem-se higienizar as ferramentas sempre que houver poda fitossanitária, principalmente se a área estiver atacada pela doença Murcha-de-Ceratocystis (mal do facão), que pode ser transmitida por ferramentas usadas na poda, de uma planta doente para uma planta sadia.

De modo geral, a poda feita em excesso e realizada sem critério técnico retira ramos sadios, produtivos e expostos ao sol, podendo ocasionar: • Redução de produtividade da planta. • Crescimento de mato devido à maior incidência de luz no solo. • Aumento das despesas com roçagens, em consequência do intenso crescimento de mato.

C a p í t u l o I | 244 • Aumento da frequência de novos lançamentos de brotos e ramos no cacaueiro, o que exige mais trabalho da planta. A desbrota e a limpeza, que é o corte dos galhos secos e doentes, efetuado geralmente no fim da safra principal, são práticas que devem ser repetidas a cada ciclo. Com elas também se faz o controle fitossanitário das árvores, favorecendo a frutificação do cacau. Boa parte do serviço de desbrota é efetuada durante as colheitas. A principal desbrota da lavoura é realizada antes das chuvas, no período entre setembro e novembro.

PRODUTIVIDADE O Brasil detém alta tecnologia entre os países produtores de cacau, apresentando alto potencial de produtividade para essa lavoura. Contudo, é comum observar diferenças expressivas de produtividades entre anos e áreas. Por exemplo, Cadima e Alvim (1973), trabalhando em áreas de baixa e alta produtividade de 14 fazendas de diferentes municípios do sul da Bahia, verificaram que a média da produtividade de três anos das melhores áreas foi de 909 kg ha-1, enquanto a das áreas menos produtivas foi de 335 kg ha-1. Dependendo de um bom manejo tecnológico (técnica de poda) dado a cultura, a partir do 7º ano, a produtividade pode ser incrementada em 1.200 a 1.500 kg/ha. Este sistema de manejo, desenvolvido no semiárido da Bahia, permite o gerenciamento da planta buscando o equilíbrio entre a parte vegetativa e a parte frutífera da planta. Apesar de a produtividade de cacau ser normalmente incrementada em sistemas de produção sem ou com pouca sombra, esses sistemas requerem normalmente maior aporte de insumos externos em relação a sistemas de produção sombreados (WOOD; LASS, 1985). Como resultado, os sistemas de produção de cacau sombreados são geralmente indicados como o método mais seguro e econômico para proteger o cultivo de condições ecológicas adversas, como baixa fertilidade do solo, ventos fortes, ataque de pragas e período prolongado de seca (ALVIM et al., 1977; WOOD; LASS, 1985). Nas últimas duas décadas, a sustentabilidade dos cultivos de cacau em SAFs foi severamente afetada na região pela queda drástica de produtividade atribuída principalmente ao ataque dos cacauais pela doença vassoura-de-bruxa, causada pelo fungo Moniliophthora perniciosa, e pela redução de preços no mercado internacional (ALGER, 1998; TREVIZAN; MARQUES, 2002; RAMOS; MARTINS, 2007). Com isso, sua área foi reduzida, sendo substituída por atividades agrícolas mais rentáveis,

C a p í t u l o I | 245 porém menos sustentáveis do ponto de vista socioambiental, como o cultivo de pupunha, café e pasto (ALGER, 1998; SEI, 2006; SEI, 2008).

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Capítulo II

PRÉ-COLHEITA, PÓS-COLHEITA E ARMAZENAMENTO DO CACAU

Vicente de Paula Queiroga Josivanda Palmeira Gomes Bruno Adelino de Melo Esther Maria Barros de Albuquerque (Editores Técnicos)

C a p í t u l o I I | 247 PRÉ-COLHEITA As tecnologias de pré-colheita e pós-colheita do cacau são de enorme importância para se reunirem nas sementes as características que o fazem do chocolate um produto tão apreciado. Os frutos de cacau são cápsulas ovóides com 10 a 30 cm de comprimento, que contêm 20 a 50 sementes ligadas à placenta e envoltas numa polpa mucilaginosa rica em açúcares, representando cerca de 13,5 a 29% do peso do fruto (MATTIETTO, 2001). Nos frutos maduros, a placenta se encontra solta entre as sementes em goma. A Figura 151 mostra um corte transversal de um fruto de cacau da variedade Forastero. As sementes medem 2 a 3 cm de comprimento e são constituídas por um pequeno gérmen e dois cotilédones, envolvidos pelo tegumento (testa) e mucilagem (polpa ou goma). Os cotilédones são a parte mais importante em termos de valor comercial, e são constituídos por dois tipos de células parenquimatosas de armazenamento: as células polifenólicas e as células lipoproteicas. Essas células polifenólicas existem em número reduzido, são ocupadas quase na sua totalidade por um grande vacúolo cheio de substâncias polifenólicas e alcaloides (ALMEIDA, 1990) e encontram-se dispersas entre as células lipoproteicas. Estas últimas são menores, mas constituem a maior parte do tecido.

Figura 151. Corte transversal de um fruto de cacau da variedade Forastero. a: polpa mucilaginosa; b: placenta; c: cotilédones. Foto: Grapiunamente, 2002.

C a p í t u l o I I | 248 Por outro lado, a qualidade do cacau decorre, principalmente, de fatores inerentes às plantas combinados com fatores influenciados pelas etapas de pré-colheita e pós-colheita. Isso quer dizer que não é apenas a variedade da planta que irá influenciar a qualidade da amêndoa, mas os processos realizados após sua colheita também são importantes, inclusive o processamento do cacau quando transformados em ingredientes e a fabricação do chocolate. Essa lógica vale tanto para o cacau comum quanto para o cacau fino. Na Tabela 26, estão resumidas as principais características relacionadas a estas etapas.

Tabela 26. Características do cacau nas etapas de plantação, pré-colheita e pós-colheita.

Pré-colheita e Pós-colheita

Fonte: Elaborado por Leite (2018).

Para obtenção de amêndoas de cacau do tipo especial é necessária dedicação do agricultor e total controle dos processos adotados, desde a escolha correta das técnicas de manejo a serem empregadas na roça como em outras etapas. Entre elas vale destacar: divisão do imóvel em lotes homogêneos, identificação e escolha das variedades a serem plantadas, controle de insetos e de doenças que danificam o fruto, adubação orgânica e manejo de sombra. E também o conhecimento de todas as etapas de produção de uma amêndoa de cacau de qualidade que envolve: colheita, quebra, transporte, fermentação, secagem e armazenamento (FERREIRA et al., 2013). Na Tabela 27, podem ser vistas as principais semelhanças e diferenças entre as práticas agrícolas nas etapas pré-colheita e pós-colheita, adotadas no cacau fino em relação ao comum.

C a p í t u l o I I | 249 Tabela 27. Práticas agrícolas no cacau comum e no cacau fino.

Fonte: APCFE, citado por Zugaib (2011).

É importante destacar que este livro procura dar ênfase às etapas de pré-colheita e de póscolheita da Tabela 27 que estão mais relacionadas na produção do cacau fino e não ao cacau comum. Maturação dos frutos. A colheita começa quando o fruto está maduro, o que ocorre no período de 5 a 7 meses de idade, a partir do momento em que as flores polinizadas são fertilizadas e desenvolvidas em frutos de cacau. Os frutos de diferentes genótipos variam significativamente em termos de cor, formato e tamanho dos frutos (Figura 152). O fruto apresenta alteração da pigmentação, passando de verde para amarelo ou vermelho e outras

C a p í t u l o I I | 250 semelhantes ao amarelo alaranjado forte ou pálido. De modo que a cor fornece informações valiosas na estimativa da maturação dos frutos e é um dos critérios mais importantes relacionados com a identificação da maturidade dos frutos durante a colheita.

Figura 152. Desenvolvimento do fruto de três genótipos de cacau (MCBC1, KKM22 e QH1003) desde o estágio inicial (1 mês após a emergência do fruto [1]) até o estágio de colheita (5 meses após a emergência do fruto [5]). Fotos: Yei-Kheng Tee et al., 2018.

Entretanto, nos frutos com uma coloração vermelho-violeta muito acentuada, a alteração da cor pode não ser muito perceptível e existe o risco de não colher os frutos que atingiram a maturidade completa com o tempo. Por isso, os colheitadores não confiam na cor dos frutos, mas unicamente no som que emitem quando os baterem com o dedo.

C a p í t u l o I I | 251 Mesmo assim, os frutos maduros devem ser colhidos, pois com o amadurecimento, a mucilagem ou goma adquire uma textura menos firme facilitando a libertação das sementes. Quando a colheita é realizada antes dos frutos estarem convenientemente maduros, a libertação das sementes é dificultada. No caso contrário, quando a colheita sofre um atraso, os frutos encontram-se excessivamente maduros e, além de se tornaram mais suscetíveis a doenças, as sementes em goma podem acabar por germinar dentro do fruto, uma vez que a sua goma se encontra mais liquefeita. Em razão disso, há uma grande probabilidade de perdas dessas sementes. É importante destacar que é mais grave colher os frutos antes de sua maduração, pois eles vão influir desfavoravelmente na fermentação, dando uma elevada percentagem de amêndoas violetas e negras, que reduzem significativamente o rendimento do cacau seco (ALMEIDA, 1990). A colheita deve ser realizada em intervalos regulares que devem ser em média de 10 a 15 dias e em nenhum caso devem exceder três semanas. Colher somente os frutos no grau certo de maturação: fruto amarelo ouro (Figura 153), polpa com brilho e consistência viscosa, no caso dos tipos Forasteros, e alaranjado no caso dos híbridos (de cor roxa quando verdes).

Figura 153. Frutos de cacau híbrido, no grau certo de maturação. Foto: Ferreira et al. (2013).

Não colher frutos verdes e verdoengos, pois eles ainda não atingiram o estágio ideal de maturação, suas sementes em goma têm menor peso, menor teor de açúcar, o que compromete o processo de fermentação e prejudica a qualidade do produto final com

C a p í t u l o I I | 252 resultado negativo na sua classificação. Na Tabela 28, verificam-se os resultados obtidos das amostras de cacau com distintos pontos de maturação que apresentam diferentes rendimentos de amêndoas secas de frutos de mesma origem (MARTINS et al., 2011).

Tabela 28. Comparativo dos pesos das amêndoas secas entre frutos maduros, verdoengos e verdes.

Fonte: Martins et al., 2011.

Por outro lado, o uso do refratrômetro ou brixômetro para estimar o ponto ideal de colheita tem se tornado a cada dia mais popular para algumas espécies frutíferas. Isso é feito por meio da leitura dos valores de sólidos solúveis (brix) do suco obtido pela compressão manual dos frutos em maturação. O teor de sólidos solúveis representa o conteúdo de açúcares, principalmente glicose, frutose e sacarose, ácidos orgânicos e outros constituintes menores. A estimativa desses teores, por meio do brixômetro, pode ser interessante para a predição da qualidade e maturação do fruto de cacau (Figura 154).

Figura 154. Variação do teor dos açúcares da polpa de cacau determinada por refratômetro manual. Detalhe para frutos com ponto de maturação diferenciados: a) cacau

C a p í t u l o I I | 253 verde com valor 15,6 graus brix. b) cacau maduro com valor de 18,8 graus brix. Fotos: Ferreira et al., 2013.

Colheita. A época de colheita depende das condições climáticas de cada região e não é sazonal, sendo possível encontrar simultaneamente na mesma planta frutos em diferentes estágios de maturação. No Brasil o cacau é colhido praticamente durante o ano inteiro, distinguindo-se dois períodos de safra: o principal de outubro a março e o secundário de junho a setembro. O cacau colhido no segundo período da safra é conhecido como cacau temporão (CRUZ, 2002). Durante a chamada colheita principal, a maior parte da produção é colhida. Esses períodos variam em cada país. Abaixo está a Tabela 29 que indica os meses de colheita para alguns países da América Latina e Caribe. Tabela 29. Sazonalidade da produção de cacau na América Latina e Caribe por países produtores. PAÍS

PERÍODOS DE COLHEITA MENOR

MAIOR

Outubro - Março

Junho - Setembro

Colômbia

Abril - Junho

Outubro – dezembro

Costa Rica

Julho - Fevereiro

Março – Junho

Abril - Julho

Outubro - Janeiro

Equador

Março - Junho

Dezembro – Janeiro

Haiti

Março - Junho

Dezembro – Janeiro

Jamaica

Dezembro - Março

Abril - Novembro

México

Outubro - Fevereiro

Março - Agosto

Paraná

Março - Junho

Julho- Fevereiro

Dezembro - Março

Abril - Novembro

Outubro - Fevereiro

Abril - Setembro

Brasil

Rep. Dominicana

Trinidad e Tobago Venezuela Fonte: ICA (2012).

Para que o cacaueiro possa ser utilizado na indústria alimentar necessita passar por várias etapas, desde a maturação do fruto até ao momento em que as amêndoas secas são exportadas como cacau comercial. Ao conjunto destas etapas chama-se tecnologia de colheita e de pós-colheita, conforme a Figura 155.

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Figura 155. Esquema geral da tecnologia de colheita e de pós-colheita.

A colheita é a primeira etapa do processo de produção, e é feita manualmente. Recomenda-se colher apenas frutos maduros, a cada 15 dias nas épocas de colheita e a cada 20 ou 25 dias em épocas de baixa produção. O cacau maduro possui a polpa brilhosa (diferente do cacau verde que é opaca e com aparência aveludada), e tem consistência viscosa, com o mel já escorrendo da polpa (Figura 156). Os frutos saudáveis devem ser separados dos que estão doentes para fornecer tratamentos separados.

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Figura 156. A) Grau certo de maturação e B) Cacau verde. Fotos: Ferreira, 2017.

Praticada preferencialmente durante o ano todo, usando-se instrumental variado conforme a idade e a altura dos cacaueiros. Para o trabalho de colheita é necessário à utilização de ferramentas adequadas, como tesoura manual (podão), um facão ou faca bem amolada, quando os frutos estão facilmente acessíveis (Figura 157), mas para os frutos mais altos são utilizados dispositivos especiais, preso no extremo de uma longa vara (Figuras 158 e 159), fabricado na maioria das vezes localmente e que deve ter umas bordas muito cortantes que permitam secionar o pedúnculo do fruto sem danificar o tronco ou ramo da árvore que sustenta. Além disso, as ferramentas devem estar bem afiadas. Também é aconselhável desinfetar as ferramentas antes e depois do seu uso.

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Figura 157. Colheita manual dos frutos de cacau em perfeito estado de maturação, utilizando as ferramentas: a) Tesoura de poda e b) Facão. Fotos: Ferreira et al. (2013) e Andreia Filipa Caeiro Sequeira (2016).

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Figura 158. Instrumento podão e colheita de cacau com podão puxado de cima para baixo. Fotos: Elos Materiais de Construção (2013) e Martins et al. (2011).

Figura 159. Ferramentas para a colheita de frutos de cacau.

Na época da colheita, recomenda-se não puxar os frutos com as mãos, pois pode danificar o tronco, prejudicando as futuras safras (Figura 160). Ao retirar o fruto, não empurre o podão em direção ao tronco, assim procedendo está evitando ferir a almofada floral (onde nascem as flores), para não comprometer a produtividade da planta (SERRA, 2004). O manejo adequado da colheita facilitará a obtenção de uma semente em goma de qualidade. Nesta fase, os frutos devem ser separados de acordo com o seu estágio de maturação e

C a p í t u l o I I | 258 tamanho, os frutos doentes ou danificados não são colhidos juntamente com os frutos saudáveis.

Figura 160. Recomenda corta o pedúnculo que segura o fruto de cacau do que puxar o fruto com a mão.

Os frutos colhidos podem ser recolhidos do chão com auxílio de uma haste que tem na ponta uma pinça de metal, ou com qualquer outro tipo de apanhador que seja eficiente (Figura 161) e que possa contribuir para proteção do trabalhador, evitando acidentes.

Figura 161. a) Ferramenta (raquete com tela ou rede de nylon) desenvolvida pelos trabalhadores da fazenda Leão de Ouro (Uruçuca/BA) para retirar o cacau do chão, sem utilizar as mãos e sem ferir o fruto; e b) Apanhador de fruto de cacau com garras de metal. Fotos: Martins et al. (2011).

Em cacauzeiros com problemas de podridão negra e de monilíase, é necessário uma colheita mais frequente para limitar a propagação da doença. Recomenda-se, a este respeito, que todos os frutos doentes devem ser colhidos, sendo necessariamente eliminados por apresentarem sintomas de podridão interna que chegam a afetar as

C a p í t u l o I I | 259 sementes em goma ou mesmo que não estejam maduros. Porém, quando não chegam a atingir as sementes em goma, os frutos parcialmente doentes podem ser adicionados à colheita. Da mesma forma, é importante fazer uma vistoria pela plantação todas as semanas para retirar frutos e bilros (frutos jovens) doentes, munidos de um gancho específico que só se utiliza para eliminar os materiais doentes.

Formação de bandeiras ou rumas. Após a colheita os frutos deverão ser agrupados em montes ou bandeiras para posteriormente se proceder a quebra que poderá ser realizada até o quinto dia após a colheita (SILVA NETO et al., 2001). Esta operação poderá ser feita dentro da roça ou os frutos poderão ser levados para as unidades de processamento, a depender da estrutura da fazenda. As rumas devem ser organizadas por variedade, coloração ou maturação, e por data de colheita. Não misture no mesmo lote, cacau de frutos quebrados em dias diferentes. Recomenda-se também que seja realizada uma nova triagem nas rumas, separando os frutos verdoengos, sobremaduros, doentes ou perfurados, que foram colhidos por engano e devem ser encaminhados para a produção do cacau convencional (FERREIRA, 2017). O fruto de cacau perfurado por ponta de facão pode ser usado para fazer cacau de qualidade somente se levado para o local de fermentação no mesmo dia em que foi colhido (Figura 162). Caso contrário, dará inicio ao processo fermentativo antes mesmo de estar nos cochos, comprometendo a qualidade das amêndoas secas. Enquanto os frutos de cacau sem nenhuma perfuração podem ficar na bandeira, agrupados na sombra em local apropriado e em cima de lona plástica, folhas de bananeira (Figura 163) ou tablado de madeira, por até seis dias (no máximo) até serem levados para fermentação após quebra, sendo essa prática favorável para concentração de açucares na polpa e, consequente, melhoria na qualidade do cacau. Essa pré-fermentação deve ser padronizada de acordo com o conhecimento da maturação das variedades de cacau cultivadas e em equilíbrio com o clima e a temperatura ambiente, em cada propriedade (FERREIRA, 2017).

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Figura 162. a) Frutos perfurados com ponta de facão deverão ser quebrados de imediatos e levados para a unidade de fermentação; e b) Nunca espetar o fruto com a ponta do facão para facilitar a sua apanha desde o chão até o balaio costal. Fotos: Senar (2018).

Figura 163. Ruma de cacau para ser selecionado e quebrado colocada sobre folhas de banana. Foto: Martins et al.(2011).

Quebra. Após a colheita, os frutos são transportados para o local onde as sementes em goma devem ser fermentadas. No Brasil e em outros países, os frutos são abertos no mesmo local da colheita e as sementes em goma somente são transportadas em sacos plásticos para o local da fermentação, mas isso só se justifica no caso de grandes plantações, onde diariamente as grandes quantidades de sementes em goma podem ser colhidas e postas para o processo de fermentação.

C a p í t u l o I I | 261 A quebra deve ser realizada sempre em local protegido para evitar o contato da polpa com a água da chuva. Se o local da quebra for dentro da roça, realize a quebra em cima de uma lona plástica ou de folha de bananeira para evitar a contaminação indesejada de sementes em goma que caem no chão e são recolocadas de volta nas caixas. O desgrane se efetua, geralmente, a mão, mas é necessário a utilização de luvas limpas (Figura 164). O método mais simples é golpear o fruto com ajuda de um pedaço de madeira (tipo bastão ou taco) para assim romper a casca perpendicularmente, ao maior diâmetro do fruto, dividindo-o em duas metades (Figuras 165 e 166). Pode-se obter o mesmo resultado golpeando secamente o fruto com o facão ou cutelo (pedaço de facão não amolado) para não danificar as sementes em goma (SILVA NETO et al., 2001). A parte inferior da casca é eliminada com facilidade, enquanto as sementes em goma permanecem unidas à placenta, que ficou unida a parte superior do fruto. A extração das sementes em goma e a sua separação da placenta é feita facilmente com ajuda de dois dedos, deslizando-os ao longo da placenta.

Figura 164. Quebrando e separando as sementes em goma de cacau para deixá-las totalmente soltas (não aderentes) e revestir a caixa com folhas de banana. Fotos: Martins et al. (2011).

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Figura 165. Uso do cutelo (ou bodôco) na quebra de frutos de cacau. Foto: Senar (2018).

Figura 166. Fruto de cacau dividido em duas metades pela ação do golpe dado com o cutelo.

Há outro método que é bastante utilizado em Gana (África), que consiste em abrir o fruto em sentido longitudinal, com ajuda de um facão é dado dois golpes sobre a concha, em bandas opostas, acompanhando o segundo golpe por um movimento de torção, que permite abrir o fruto (Figura 167). As sementes em goma são extraídas com a ponta do facão, mas neste caso ficam quase sempre aderidas à placenta. A utilização do facão compromete a integridade dos grãos ou sementes em goma, porém o inconveniente mais grave desse método consiste em não eliminar a placenta, o que logo exige outra retirada.

C a p í t u l o I I | 263 Também é bom esclarecer que qualquer fragmento de placenta torna a secagem menos regular e prejudica a apresentação do produto.

Figura 167. Corte de fruto de cacau em bandas longitudinais, cujo método é adotado em Gana, África. Detalhe do interior do fruto de cacau: sementes em goma, casca e placenta.

Nesta operação, as cascas são retiradas, enquanto as sementes em “goma” são separadas da placenta (Cibira), depositadas em sacos ou baldes de plástico ou caixas de madeira (Figura 168) e transportadas no mesmo dia para os cochos de fermentação. Recomendamse não misturar as sementes em goma resultantes de quebras em dias diferentes, a fim de produzir uma fermentação homogênea. Também as sementes em goma podres ou germinadas são separadas em relações as normais, a fim de se obter uma massa de cacau pura. No entanto, estas sobras rejeitadas podem ser fermentadas separadamente originando um cacau comercial de inferior qualidade.

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Figura 168. Ruma ou bandeira de frutos de cacau e as sementes em “goma” são depositadas em caixa de madeira e quebra de cacau em dupla. Fotos: Senar (2018) e Martins et al. (2011).

A caixa que receberá o material depois da quebra do fruto pode ser de madeira ou de plástico, com dimensões padronizadas para servir de medida de volume da massa de cacau, objetivando melhor controle da produção. A medida padrão para o cacau seco é a arroba de 15 quilos. Os valores acrescidos a cada arroba de cacau representam os percentuais atribuídos às caixas: por exemplo, uma caixa de 50 x 40 x 20 cm tem rendimento de cacau seco em torno de 18 kg, ou seja, 3 kg a mais do que uma arroba, o que representa um percentual de 20%, sendo denominada de caixa de 20%. Uma caixa de 100%, cheia de cacau mole, gera duas arrobas de cacau seco (SENAR, 2018).

C a p í t u l o I I | 265 Geralmente, devem-se utilizar duas caixas plásticas de cacau para uso durante a quebra. Uma caixa será para o cacau no grau certo de maturação (maduro) e a outra para descarte do cacau verde, verdoengos, sobremaduros ou doentes. Evite colocar as sementes em goma muito pequenas que ficam localizadas nas extremidades dos frutos na caixa do cacau de qualidade. Assim procedendo se consegue fazer lotes com tamanho uniforme de sementes em goma e mais homogêneos. Na operação de quebra deve-se aproveitar para retirar quaisquer resíduos de casca e cibira do fruto, sementes germinadas, folhas, pedras ou outras impurezas. Também é importante soltar com as mãos todas as sementes em goma da cibira (placenta). Outra recomendação importante é não deixar as cascas dos frutos de cacau espalhadas no meio da roça sem cobertura, por muito tempo, pois os mesmos são uma rica fonte para o desenvolvimento e propagação de fungos e doenças. Faça sempre a pratica de cobertura do casqueiro, ou utilize as cascas para fazer compostagem (FERREIRA, 2017). O intervalo de tempo entre a colheita e a abertura dos frutos não deve exceder os seis dias após a colheita, principalmente quando se trata de produzir o cacau fino. Quando esse tempo fica estendido, acaba comprometendo a qualidade das sementes em goma, pelo fato de ocasionar a germinação no interior dos frutos, levando então a alteração de todo o mecanismo do sabor e aroma do chocolate (SERRA, 2004). O período entre a quebra e o início da fermentação não deve ser superior às 24 h para que não ocorram reações químicas indesejáveis.

Transporte. A maneira como é organizada a colheita e o transporte dos frutos tem influência fundamental no rendimento e qualidade do produto. Após a colheita, os frutos são transportados para o local onde as sementes em goma devem ser fermentadas. Em alguns países, inclusive o Brasil, os frutos são abertos no mesmo local da colheita e as sementes em goma separadas são transportadas em sacos limpos próprios para o cacau, mas isso só se justifica no caso de grandes plantações, onde diariamente um grande volume de sementes em goma é colhido e fermentado.

O cacau na Bahia geralmente é transportado por animais, em caçuás de cipó verdadeiro. Neste tipo de transporte o caçuá deverá ser sempre, recoberto por saco plástico fechado e amarrado, para evitar contato com o ambiente e a perda das sementes em goma ao longo do trajeto (Figuras 169 e 170). Leve a massa de cacau imediatamente, para os cochos de

C a p í t u l o I I | 266 fermentação. Este transporte deve acontecer até no máximo 4 - 6 h, de iniciada a quebra dos frutos.

Figura 169. Detalhes dos caçuás/panacuns, sendo transportados por animais, forrados com sacos plásticos limpos e fechados e contendo o cacau mole. Fotos: Ferreira et al. (2013).

Figura 170. Transporte do cacau quebrado na roça para a casa de fermentação. Foto: Martins et al. (2011).

C a p í t u l o I I | 267 Em áreas que permitem a entrada de veículos, alguns cacauicultores utilizam carros, tratores e motos para auxiliar na logística do transporte do cacau em diversos recipientes (bobonas de leite, baldes de plástico, etc), desde que os mesmos estejam rigorosamente limpos e possam ser completamente fechados (Figura 171).

Figura 171. Utilização de bobonas no transporte de sementes em goma de cacau. Foto: Ferreira et al. (2013).

Na impossibilidade de se transportar o cacau quebrado para a casa de fermentação no mesmo dia da quebra, deve-se colocá-lo em uma cama feita com lona plástica ou com folhas de bananeiras e cobri-lo (Figura 172).

Figura 172. Colocar o cacau quebrado excedente sobre a cama feita com folhas de bananeiras e cobri-lo para ser transportado no outro dia. Foto: Martins et al. (2011).

C a p í t u l o I I | 268 PÓS-COLHEITA Para o produtor a busca pela qualidade do cacau é um trabalho que exige dedicação e controle de todas as etapas do beneficiamento. Neste processo de tecnologia pós-colheita as etapas com maior relevância são a Fermentação e a Secagem. Por outro lado, o melhor cacau é sempre aquele que agrada o mercado consumidor que no final é quem define a qualidade desejada. As exigências do mercado para um bom cacau variam de comprador para comprador, mais seguem alguns padrões determinados como: -Ter aroma agradável, natural, livre de fumaça e odores anormais ou estranhos; -Dimensões das sementes em goma uniformes, grão cheios, grossos, e com espaços de ar dentro das amêndoas; -Cacau completamente fermentado e seco, com coloração predominante marrom; -Grãos livres de qualquer adulteração; -Grãos inteiros, sem fragmentação e pedaços de casca. Portanto, o desafio de se obter a qualidade está no planejamento de todas as ações desde a logística de produção e de colheita das áreas de cacau até o armazenamento e o controle interno dos lotes produzidos.

1- FERMENTAÇÃO A fermentação pode ser realizada de várias maneiras, mas todos os métodos

consistem

em remover os grãos em goma dos frutos, empilhando-os em conjunto numa caixa ou cocho para permitir que os microrganismos se desenvolvam e iniciem a fermentação da goma ou mucilagem que envolve os grãos. As caixas devem ser cobertas por folhas de bananeira e têm como objetivos principais a remoção da goma mucilaginosa que envolve as sementes e a formação dos compostos precursores do flavour que se desenvolve durante a torração, devido a modificações químicas e bioquímicas que ocorrem nos cotilédones. A goma mucilaginosa é composta aproximadamente por 85% de água, 11% de glucose e frutose, com menores quantidades de ácido cítrico, sacarose, pectina e aminoácidos.

C a p í t u l o I I | 269 Durante o período da fermentação sofre alterações de pH (MINIFIE, 1989), e as modificações são resultantes da atividade microbiana, que provoca a morte da semente. Segundo Almeida (1990), existem vários fatores que condicionam a fermentação e podem originar cacaus com características diferentes. Esses fatores são: -População a que a planta pertence; -Grau de maturação do fruto; -Doenças do fruto; -Relação massa goma/ massa de semente; -Diferenças climáticas; -Intervalo de tempo entre a colheita e a quebra; -Volume do lote, regime de remeximento (s) e arejamento; -Duração da fermentação. É importante programar a colheita de acordo com a quantidade de cochos existentes na fazenda, assim como a quantidade de cabaças de cacau que serão necessárias para encher uma caixa de cacau e, consequentemente, a quantidade de caixas que enchem um cocho. Outra hipótese é saber a quantidade certa (kg) de massa úmida de cacau que entra nos cochos para fermentar e, no final do processo, quanto está indo para a secagem.

Cochos de fermentação. No Sul da Bahia as fazendas possuem geralmente, locais específicos para a realização da fermentação do cacau que são as chamadas casas de fermentação. Estas casas são ideais para abrigar os cochos, protegendo-os do contato direto com ambiente externo e suas variações climáticas (Figuras 173 e 174).

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Figura 173. Casa de fermentação (a), cochos de madeira (b), cobertura de folhas de bananeira (c), massa fermentada (d).

Figura 174. Casa de fermentação, bem ventilada e a disposição correta dos cochos no seu interior. Fotos: Martins et al. (2011).

C a p í t u l o I I | 271 As casas devem ter pé direito alto, teto com forro de madeira, paredes azulejadas ou limpas sem infiltrações, não devem estar embaixo de secadores. Devem ter apenas uma porta frontal para entrada e saída do cacau, de preferência localizada no meio da estrutura edificada. Não deve ter grandes áreas ventiladas para não resfriar o lote, prejudicando sua qualidade. A casa deve possuir lanternins para a saída do ar úmido e dos compostos voláteis eliminados, durante a fermentação, como os ácidos orgânicos. Sendo importante colocar telas nestes lanternins a fim de evitar a entrada indesejada de insetos, ratos entre outros (Figura 175).

Figura 175. Detalhe interno da casa de fermentação de grãos em goma de cacau com forro de madeira, cerâmicas nas paredes e os cochos suspensos sobre linhas de madeira que estão apoiados por uma base de alvenaria. Foto: Ferreira, 2017.

As casas de fermentação, utensílios, assim como os cochos devem ser limpos no preparo de um lote para outro. Todos os cantos devem estar limpos, os furos do cocho para escoamento do mel de cacau devem ser desentupidos e de uma safra para outra é muito importante lavar os cochos com água, escová-los e, se possível, colocá-los sob o sol para secar (Figura 176). Portanto, não se deve utilizar sabão ou água sanitária na lavagem dos cochos ou secadores de cacau. Apenas usar uma bucha ou escova própria para lavagem das partes internas dos cochos (FERREIRA, 2017).

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Figura 176. a) Limpeza da casa de fermentação; b) Utensílios de madeira usados na fermentação, secando ao sol, após lavagem. Fotos: Ferreira et al. (2013).

Os cochos de madeira são tradicionais na região sul da Bahia para fermentar cacau e também são usados para produzir o cacau de qualidade. Recomendam-se identificar com número cada cocho, pois é um bom sinalizador para os responsáveis técnicos que acompanham e monitoram o processo de fermentação (Figura 177), como também, é importante para rastrear a produção dos lotes.

Figura 177. Enumeração dos cochos de fermentação e a sua cobertura com folhas de

bananeira. Fotos: Ferreira (2017) e ADAFAX.

O cocho geralmente tem forma quadrada com furos no fundo para drenagem e escoamento do mel (de 6 a 10 mm de diâmetro e 15 cm x 15 cm de espaçamento) e ou fundo ripado (separados de 5-6 mm), e é dimensionado para ser preenchido com volume total disponível (Figura 178). No caso de um produtor ter um cocho de 0,70 m x 0,70 m x 0,70

C a p í t u l o I I | 273 m deverá enchê-lo com a massa úmida de cacau até 0,60 m de altura ou deixando apenas 10 cm de espaço máximo, utilizando assim quase todo o espaço interno disponível (Figura 179). Cada m³ de cocho pode suportar até 800 kg de cacau (SILVA NETO et al., 2001). Ou seja, é importante dimensioná-lo para o volume de produção de cada produtor, porque não é tecnicamente correto confeccionar um cocho de 0,90 m x 0,90 m x 0,90 m se o produtor só tem capacidade para enchê-lo com 0,50 m de altura de massa (FERREIRA, 2017). Essas pequenas quantidades de sementes em polpa para fermentação no cocho são indesejáveis, uma vez que podem dificultar a manutenção das temperaturas alcançadas (45-50 ºC).

Figura 178. Detalhe dos drenos do cocho (furos no fundo do cocho) para escoar o excesso de mel.

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Figura 179. Detalhe do cocho cheio de cacau para fermentação (antes e depois do processo), deixando apenas um pequeno espaço de 10 cm da borda. Fotos: Ferreira, 2017.

Conforme mencionado anteriormente, a quantidade de sementes em goma que é fermentada é um fator de grande importância para que a fermentação seja bem sucedida. De forma geral, os requisitos para uma boa fermentação são a manutenção das temperaturas geradas (45-50 ºC) e uma boa homogeneização e aeração da massa em fermentação na fase aeróbica. Nesse sentido, caixas de madeiras de 75 a 90 cm de profundidade, que permitam a fermentação de até 1.000 kg de sementes em goma (ou polpa) são desejáveis (BAREL, 1997; THOMPSON et al., 2001). O ideal para a produção de um bom cocho de fermentação é que seja construído com madeira seca, não porosa, e que não transfira odores desagradáveis à massa de cacau. Deve-se evitar o uso de parafusos e pregos que possam oxidar e enferrujar. O cocho também deve apresentar pelo menos dois compartimentos, para facilitar o revolvimento que ocorrem ao logo do processo fermentativo (FERREIRA, 2017; Figura 180).

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Figura 180. a) Cocho de fermentação com compartimento duplo para facilitar o revolvimento da massa de grãos em goma de cacau de um depósito para o outro e b) A parede removível das divisórias do cocho de madeira serve para facilitar a sua limpeza e o processo de revolvimento. Fotos: Ferreira (2017).

Enchimento do cocho. Recubra as paredes nas laterais do cocho de fermentação com folhas novas de banana, para manter a temperatura interna e evitar o contato da massa úmida com o ar. Em seguida, deve-se encher o cocho com a massa de cacau retirada dos frutos, após a quebra (tempo entre 4 a 6 horas). Após o enchimento do cocho (exemplo: cocho com altura de 80 cm, encher até 70 cm), deve-se fechar a parte superior do cocho com folhas de banana ou com a própria tampa do cocho (Figura 181). Não se deve cobrir com lona ou saco plástico o cocho de fermentação na fase de revolvimento. O plástico abafa e não permite a saída dos ácidos da fermentação, podendo favorecer odores estranhos à massa de cacau. A massa fica depositada por cinco dias (no verão) ou seis dias (na estação chuvosa). Em intervalos diários regulares a massa é revolvida numa das divisões do cocho deixada vazia com este propósito. Ao fim deste período, devem as amêndoas secas apresentar uma coloração castanha, perda da polpa mucilaginosa que as envolvia e temperatura mais baixa (FERREIRA, 2017).

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Figura 181. a) Laterais do cocho revestidas com folhas novas de bananeira que são preparadas para o primeiro dia de fermentação da massa de cacau e as partes excedentes das folhas são usadas para cobrir tal massa; b) Cocho com tampa própria de madeira. Fotos: Ferreira et al. (2013).

Recomenda-se deixe a massa fermentar, sem revolver, até a temperatura atingir 32˚C ou caso não atinja a temperatura ideal, espere completar 48 h. Durante estes dois primeiros dias, o mel de cacau será escoado pela porção inferior do cocho, indicando que o processo esta ocorrendo adequadamente. Para acompanhar o desenvolvimento da temperatura do cacau, durante a fermentação, o produtor pode adquirir um termômetro digital de haste longa. Com este termômetro a temperatura pode então, ser monitorada de tempo em tempo, na tabela de controle (6 em 6 h, de 12 em 12 h, ficando a critério de cada produtor; Figura 182).

C a p í t u l o I I | 277 Figura 182. Cocho coberto com folhas de banana e o controle da temperatura da massa de cacau com um sensor de haste longa marcando a temperatura de 47,1 ºC. Fotos: Fazenda Santa Rita e Ferreira et al. (2013).

Uma vez depositada nos cochos, a massa, em intervalos diários regulares, é revolvida para uma das divisões do cocho deixada vazia com este propósito. Ao fim deste período, devem as amêndoas secas apresentar uma coloração castanha, perda da polpa mucilaginosa que as envolvia e temperatura mais baixa. De acordo com Martins et al. (2011), as instruções de revolvimentos das sementes em goma de cacau são as seguintes:

PRIMEIRO REVOLVIMENTO da massa de cacau deve ser feito 48 horas após a colocação das sementes em goma no cocho. Na fermentação com temperatura controlada por termômetro, o revolvimento deve acontecer nas primeiras 48 horas quando a temperatura da massa atingir 30 a 35 graus centígrados; - Para revirar o cacau, inicialmente se retira as primeiras tábuas divisórias do compartimento do cocho; - Remover com pá de madeira a massa de cacau do compartimento que está cheio para o vazio, de forma que as sementes em goma que estavam na parte de cima passem para o fundo do cocho (Figura 183). Manter a massa sempre nivelada;

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Figura 183. a) Revolvimento com pá de madeira da massa de cacau de um cocho de fermentação para uma das divisões do cocho deixada vazia e b) Cocho cheio com tampa de madeira em processo de fermentação e a outra divisória do cocho com espaço vazio que irá receber a massa de cacau no tempo certo do revolvimento. Fotos: Ferreira (2017) e Fazenda Santa Rita.

-O mesmo procedimento deve ser feito para revirar a massa dos outros compartimentos; - Depois do primeiro revolvimento que acontece durante as primeiras 48 horas, inicia-se a fermentação acética ou aeróbica. O revolvimento favorece a indução do oxigênio necessário à multiplicação das bactérias e a transformação do álcool em vinagre, com a elevação da temperatura, que chega a atingir 50 graus centígrados;

SEGUNDO REVOLVIMENTO - Após 24 horas do primeiro revolvimento da massa de cacau, faz-se um novo revolvimento. No caso que o processo de fermentação esteja sendo acompanhado por medida da temperatura, o revolvimento deve ser realizado quando ocorrer queda da temperatura, o que pode acontecer antes mesmo das 24 horas;

C a p í t u l o I I | 279 TERCEIRO REVOLVIMENTO – O terceiro revolvimento deve ser efetuado após as 24 horas do segundo; QUARTO REVOLVIMENTO - O quarto revolvimento deve ser realizado após as 24 horas do terceiro. Na fase acética ocorre a morte do embrião em decorrência da elevação da temperatura que pode chegar até 50 graus centígrados e presença do ácido acético. Nessa fase, a semente perde o poder germinativo e passa a ser chamada de amêndoa. Metodologia do revolvimento do cacau. A metodologia de revolver o cacau no cocho, durante os dias de fermentação, interfere diretamente na qualidade dos lotes de cacau. Atualmente, as metodologias mais utilizadas na região cacaueira da Bahia, segundo Ferreira et al. (2013), são: Metodologia Ceplac: Primeira virada após 48 horas, seguida de revolvimentos sucessivos a cada 24 horas até o sexto ou sétimo dia de fermentação. A primeira virada ou revolvimento da massa de cacau, de um compartimento para outro do cocho. Vire o cacau com as mãos ou com pás próprias para revolver cacau (Figura 183). Este revolvimento tem que ser muito bem realizado. Mexa a massa de cacau em todas as porções do cocho (superfície, meio e fundo). Aproveite este momento para retirar qualquer impureza que tenha vindo da quebra como casca, cibira, pedaços de folhas, entre outros. Separe e solte as sementes em goma que estejam muito juntas ou agrupadas. Nesta fase é muito característico, perceber um forte aroma de álcool na massa, pois tal aroma é considerado um bom indicador de que a fermentação anaeróbica (na ausência de ar) está acontecendo corretamente (FERREIRA, 2017). Após o primeiro revolvimento, a temperatura da massa começa a subir. O que se deseja para uma boa fermentação é que a temperatura se eleve constantemente, ao longo de todo processo. No quarto dia de iniciada a fermentação a tendência da temperatura da massa de cacau é atingir os valores mais altos de todo o processo, entre 48 a 52˚C. Este é o momento onde a fermentação libera muito calor para a massa e juntamente, com a formação de acido acético (em grandes quantidades) provoca a morte do embrião ou gérmen do cacau. A partir daí a casca da semente perde sua impermeabilidade, permitindo a troca e a difusão das substâncias que irão mudar a cor da amêndoa (de violeta para marrom) e

C a p í t u l o I I | 280 formar os precursores de aroma e sabor, até o final do processo. Deve-se manter acompanhando a temperatura da massa e realizando as viras de acordo com a queda da temperatura, mas é bom não esquecer que os revolvimentos sucessivos são importantes para homogeneizar o lote e eliminar os ácidos produzidos, durante a fermentação, principalmente o acético que pode deixar o lote com muita acidez. No quinto para o sexto dia a massa de cacau, apresenta um odor bem característico de vinagre, indicando que a fermentação esta caminhando corretamente. Faça o teste do aperto das amêndoas para observar a saída do fel ou sangue do cacau (liquido escuro que sai do interior das amêndoas). Mas no caso em que as amêndoas já estejam liberando o sangue, isto significa que o processo fermentativo esta chegando ao fim, e só dura mais um dia e meio, no máximo dois dias (FERREIRA, 2017). No sexto ao sétimo dia de fermentação, faça o teste de corte em cerca de 100 amêndoas representativas do lote (de todas as porções do cocho), cortando-as longitudinalmente, para observar as seguintes situações: a) A formação de um anel de cor escura, ao redor da amêndoa (na borda); b) A transformação da cor interna das amêndoas de violeta (início do processo) para marrom; e c) Surgimento de canais ou veias no interior das amêndoas (início da compartimentação). No caso da maioria das amêndoas cortadas (mais de 65%) estiverem com as descrições acima, significa que o processo fermentativo está chegando ao fim. Deve-se também verificar se a temperatura da massa de cacau, caso ainda esteja mantendo constante, ou esteja declinando ao longo das horas, é o indicativo do fim da fermentação (FERREIRA, 2017). Ao final da fermentação, deve-se levar o lote imediatamente para os locais de secagem, onde ocorrerá a cura natural das amêndoas. Entretanto, quando se toma a decisão de esperar um pouco mais para finalizar a fermentação (mais de 8 dias), o cacau pode passar do ponto, e iniciar uma fermentação indesejável e excessiva, a qual é caracterizada por amêndoas de coloração marrom escuro (muito intenso) e com odor de peixe ou couro molhado (presença de amônia) que se mantém presente até no chocolate produzido a partir destas amêndoas.

C a p í t u l o I I | 281 Metodologia do termômetro (BAREL, 2008): a)- Quando a temperatura interna da massa atingir 31-32˚C realiza-se o primeiro revolvimento. Em seguida é necessário continuar medindo a temperatura (ex: 12 h em 12 h). Toda vez que ela baixar (significativamente) a massa deve ser revolvida. ** A temperatura da massa de cacau pode ser medida com a inserção de um termômetro digital com haste. É importante construir uma tabela de controle para acompanhar o desenvolvimento da temperatura da massa de cacau ao longo do processo fermentativo. b)- A partir do quarto ou quinto dia de iniciado o processo fermentativo é possível observar a saída, do interior das amêndoas, de um líquido escuro, avermelhado conhecido popularmente como “sangue” ou “fel” do cacau; c)- Esse líquido (“sangue”) indica que a fermentação está prosseguindo corretamente e que após um ou dois dias as amêndoas estarão prontas para serem levadas para secar; d)- Nos últimos dias do processo (sexto ou sétimo dia) deve-se realizar o teste de corte (longitudinal) em 50 amêndoas de cacau em fermentação para observar: 1. A formação de anel de coloração escura ao redor da amêndoa (na borda); 2. A transformação da coloração interna das amêndoas que irá de violeta (início do processo) para marrom (final do processo); 3. O surgimento de canais ou veias no interior das amêndoas (início da compartimentação); e)- O conjunto desses fatores, somados a uma baixa significativa na temperatura da massa de cacau, indica o ponto final do processo fermentativo e o início da secagem. Esse é um dos momentos mais importantes da fermentação, uma vez que, passando desse ponto, o cacau pode entrar em sobre-fermentação o que gera produtos com aroma e sabor desagradáveis. Fermentação das sementes. O fruto de cacau com cerca de 20 cm x 7,5 cm, é alongado e apresenta sulcos longitudinais no pericarpo; que é duro e com coloração variando do amarelo ao vermelho (SILVA, 2000). Contém 30 a 50 sementes representando cerca de 13,5 a 29% do peso do fruto (MATTIETTO, 2001). As sementes medem 2 cm a 3 cm de comprimento e apresentam polpa, testa e cotilédones. A polpa é constituída por um parênquima de células esponjosas mucilaginosas contendo água, frutose, glucose,

C a p í t u l o I I | 282 sacarose, pentosanas, ácido cítrico, proteínas e vários sais inorgânicos. A testa da semente secreta a mucilagem e atua como via de transporte entre os cotilédones e a polpa mucilaginosa. O cotilédone apresenta células contendo reservas protéicas, lípides, amido e células polifenólicas. No tecido fresco predominam células contendo numerosos e regulares glóbulos lipídicos que revestem ordenadamente a face interna da membrana celular. As células polifenólicas apresentam um grande e único vacúolo preenchido por polifenóis sendo responsáveis pela cor dos cotilédones. Este vacúolo é lisado durante o processo fermentativo (URBANSKI, 1992). Durante a fermentação, a polpa envoltória das sementes é degradada pela ação sucessiva de microrganismos (leveduras e bactérias ácido-lácticas e ácido-acéticas) naturais do ambiente, com a elevação da temperatura para cerca de 50 ºC (LOPEZ, 1986). Esses microrganismos atuam nos açúcares e ácidos orgânicos da polpa, que são transformados em etanol, ácido láctico e especialmente, o ácido acético (SCHWAN; WHEALS, 2004; Figura 184). Os ácidos orgânicos gerados penetram nas sementes, e juntamente com a elevação da temperatura causada pela fermentação aeróbica, causam a morte do embrião e acidificação no tecido armazenado. Com a morte do embrião, é perdida a permeabilidade seletiva de membranas, permitindo o contato entre enzimas e substratos, normalmente separados em tecidos vivos (LOPEZ, 1986).

Figura 184. Reações químicas da fermentação devido aos açúcares de polpa das sementes de cacau.

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Importância e objetivos da fermentação. A fermentação tem como principais objetivos/efeitos na semente: -Eliminar a “goma” que envolve as sementes, que não permitiria uma posterior boa conservação do produto e representaria uma massa inútil a ser enviada para a indústria; -Provocar a “morte da semente”, isto é, a destruição do poder germinativo; -Facilitar a realização de modificações químicas nos cotilédones, com o aparecimento do sabor a chocolate que mais tarde se virá a desenvolver durante a torra. A fermentação é uma etapa complexa e essencial para a obtenção de uma amêndoa de boa qualidade. A fermentação e a secagem das amêndoas de cacau são de vital importância, sendo que nenhum outro processamento posterior é capaz de corrigir falhas nessas etapas. Fatores que influenciam a fermentação e o chocolate. Existem determinados fatores que influenciam a fermentação e podem originar cacaus com características distintas, são exemplos: - População a que a planta pertence; - Diferenças climáticas; - Grau de maturação do fruto; - Doenças no fruto; - Relação massa polpa/massa semente; - Intervalo de tempo entre a colheita e a quebra; - Duração da fermentação.

Caracterização das três fases da fermentação do cacau. De acordo com Beckett (2009) durante a fermentação os microrganismos decompõe a celulose que envolve as sementes, resultando na morte e criando um ambiente que permite a formação dos precursores do sabor do cacau. A polpa do cacau é um excelente meio para o crescimento de microrganismos contendo 10-15% de açúcares. Quando as sementes são removidas dos frutos, ocorre uma

C a p í t u l o I I | 284 inoculação natural de microrganismos do ambiente para a polpa (BECKETT, 2009). O processo de fermentação pode ser dividido em três fases: Fase 1 – Ação das leveduras anaeróbicas: Nas primeiras 24-48 h, as leveduras transformam o açúcar em álcool sob condições anaeróbicas em um pH abaixo de 4 (Figuras 185 e 186). A morte da semente geralmente ocorre no segundo dia, causada pela presença de ácido acético e álcool (Figura). Algumas das leveduras isoladas da fermentação do cacau são Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces exiguous, Candida castelli, Candida saitoana, Candida guilliermondii, Schizosaccharomyces pombe, Pichia farinosa e Torulopsis spp. (SCHWAN; WHEALS, 2004).

Figura 185. Primeira fase da fermentação dos grãos de cacau sob condições anaeróbicas nas primeiras 48 horas, onde ocorre a transformação do açúcar em etanol.

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Figura 186. Aparência externa dos grãos de cacau após 48 horas de fermentação sob condições anaeróbicas.

Fase 2 – Ação das bactérias lácticas: Estas estão presentes desde o início da fermentação, mas só se tornou dominante entre 48 e 96 h. As bactérias lácticas convertem açúcares e alguns ácidos orgânicos em ácido láctico (Figura 187). Algumas das bactérias lácticas isoladas da fermentação do cacau são: Acetobacter lovaniensis, Acetobacter rancens, Acetobacter xylinum, Gluconobacter oxydans, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides e Lactococcus (Streptococcus) (SCHWAN e WHEALS, 2004).

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Figura 187. Segunda fase da fermentação ocorre sob condições aeróbicas com as bactérias lácticas. Elas convertem açúcares e alguns ácidos orgânicos em ácido láctico, as quais estão presentes desde o início da fermentação, mas só se tornaram dominantes em 48-96 h.

Fase 3 – Ação das bactérias acéticas: Estas também estão presentes em toda fermentação, havendo redução ao final da fermentação à medida que se realiza os revolvimentos da massa de cacau. Elas são responsáveis pela conversão do álcool em ácido acético. Esta é uma reação fortemente exotérmica, sendo responsável pelo aumento da temperatura (Figura 188). Podendo chegar a 50 °C (122°F) ou mais elevada com a presença de algumas impurezas. Na prática, existe uma considerável sobreposição entre as fases. Os tipos de microrganismos variam entre fermentações e entre as regiões. Algumas das bactérias isoladas da fermentação do cacau são: Acetobacter aceti e Acetobacter pasteurianus (SCHWAN; WHEALS, 2004).

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Figura 188. Terceiro fase da fermentação do cacau que por ação das bactérias acéticas, responsáveis pela conversão do álcool em ácido acético, resulta no amarronzamento do exterior da amêndoa para o seu interior (cotilédones) e ocorre a degradação natural da polpa.

Reações químicas da fermentação nas partes externa e interna da semente - É normal dividir-se a fermentação das sementes de cacau em duas fases, “fermentação externa” e “fermentação interna”, no entanto, elas sobrepõem-se e complementam-se. O processo de fermentação consiste numa fermentação propriamente dita (fermentação externa ao nível da polpa, realizada por bactérias e leveduras, durante a qual se produz etanol, ácido acético e calor, levando à morte da semente e ao desencadear de uma série de transformações nos cotilédones resultando na fermentação interna), com um conjunto de reações químicas catalisadas por enzimas. 1.FERMENTAÇÃO EXTERNA - Antes da abertura do fruto o seu conteúdo está estéril. A inoculação de microrganismos naturais pode ocorrer pelas mãos dos trabalhadores, recipientes de transporte e através da mucilagem seca que se encontra aderente às caixas de fermentação.

C a p í t u l o I I | 288 A fermentação provoca a liquefação da polpa que envolve as sementes, bem como a perda do poder germinativo. Com isso, tornam-se viáveis uma série de reações bioquímicas que contribuem de forma significativa para a redução do amargor e da adstringência e permitem o desenvolvimento de precursores do sabor característico de produtos de cacau (PEZOA-GARCÍA, 1989, BAREL, 1997; BRITO, 2000). No início da fermentação, devido à sua consistência física, a polpa ocupa os espaços vazios entre as sementes de cacau, não permitindo a presença de oxigênio. O baixo pH e o elevado teor de açúcares da polpa que envolve as sementes, associados à baixa concentração de oxigênio no meio, favorecem o desenvolvimento de leveduras, que convertem inicialmente o açúcar em álcool. Algumas linhagens de leveduras são capazes ainda de produzir enzimas que hidrolisam a polpa, tornando-a líquida. O ácido cítrico, principal ácido orgânico da polpa, é metabolizado pelos microrganismos provocando o aumento do pH nas 48 horas iniciais da fermentação. A elevação do pH associada a um aumento da temperatura na presença de etanol que é produzido por leveduras, criam um ambiente pouco favorável a estes microrganismos. Por outro lado, o desenvolvimento de bactérias lácticas, que são tolerantes a essas condições e à baixa concentração de oxigênio, é favorecido. Dessa forma, para impedir o desenvolvimento massivo de bactérias láticas que afetam de forma negativa o desenvolvimento dos precursores de sabor quando presentes em grande quantidade deve-se realizar a oxigenação da massa em fermentação por meio de seu revolvimento. Esse procedimento de mistura e homogeneização da massa em fermentação é de extrema importância na uniformização da fermentação, e, pelo contato com o oxigênio do ambiente favorece, principalmente, o desenvolvimento das bactérias acéticas, que produzem ácido acético a partir do álcool presente no meio (LOPEZ, 1974). Com isso, destacam-se duas fases bastante distintas na fermentação de cacau: a fase anaeróbica, governada principalmente por leveduras e a fase aeróbica, promovida principalmente por bactérias acéticas (BECKETT, 1994; BRITO, 2000, LAGUNESGÁLVEZ et al., 2007). Na primeira fase de fermentação, verifica-se uma moderada reação exotérmica e de acordo com Ravelomanana et al (1984); Barel (1998) e Jespersen et al. (2005) citados por Lagunes-Gálvez et al. (2007), verifica-se a liberação de 93,3 kj por molécula de glicose e demais açucares da polpa consumidos, provocando o aumento da temperatura da massa em fermentação para 35-40 ºC. Na fase aeróbica, por sua vez, a produção de ácido acético a partir de etanol é uma reação fortemente exotérmica, que

C a p í t u l o I I | 289 libera 496 kj por molécula de etanol convertida a ácido acético, o que provoca um substancial aumento da temperatura da massa em fermentação, que alcança aproximadamente 50 ºC (LAGUNES-GÁLVEZ, 2002). A reação exotérmica, juntamente com a elevada concentração de ácido acético leva à morte da semente (QUESNEL, 1965), tanto em termos fisiológicos (perda da capacidade de germinação), como em termos bioquímicos (em que a ação sinérgica do ácido acético e do etanol provoca a destruição celular que favorece a interação enzimas/substratos). Este contato enzima/substrato desencadeia reações no interior dos cotilédones conduzindo à formação dos compostos precursores do flavour. Até ao terceiro dia de fermentação, a massa de sementes terá aproximadamente 45 – 50ºC e manter-se-á nesta temperatura até que a fermentação seja concluída (MINIFIE, 1989). 2.FERMENTAÇÃO INTERNA - Após a morte da semente tem início a fermentação interna, durante a qual ocorrem alterações químicas ao nível dos cotilédones. A fermentação interna divide-se em duas fases: a fase hidrolítica anaeróbica e a fase de condensação oxidativa. Inicialmente a semente está numa situação de anaerobiose, que vai mudando com as transformações no interior da semente causando a sobreposição destas duas fases. Na fase hidrolítica ocorrem reações de hidrólise de substâncias fenólicas, proteínas e sacarose (Tabela 30).

Tabela 30. Caracterização das principais enzimas que atuam durante a fermentação.

Fonte: Adaptado de Lopez (1986).

C a p í t u l o I I | 290 Quando as condições mudam para aerobiose, as hidrolises são inibidas e as oxidases ativadas. Inicia-se então a fase de condensação oxidativa que se prolonga até à operação seguinte (secagem), nesta fase a amêndoa sofre alterações físicas ao nível da cor, redução de amargor e adstringência. Os compostos fenólicos incolores, procianidinas e catequinas são oxidados pela polifenoloxidase que os converte em quinonas, desta ação resulta o amarronzamento da amêndoa do exterior para o interior. Simultaneamente, verifica-se uma redução da adstringência das amêndoas, fato que estará ligado a um processo de insolubilização dos polifenóis que resulta das reações onde intervém a quinona (ALMEIDA, 1990). Segundo Beckett (2009) o desenvolvimento dos precursores do sabor do cacau ocorre nos cotilédones durante fermentação e secagem. Existem dois tipos importantes de células dentro dos cotilédones: células de armazenamento contendo gorduras e proteínas, e as células de pigmento contendo compostos polifenólicos e metilxantinas (teobromina e cafeína). Após a morte da semente, as paredes celulares e membranas se rompem permitindo reações entre os diversos compostos e enzimas. A Figura 189 ilustra as reações observadas por Beckett (1988) em sementes de cacau durante sua fermentação.

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Figura 189. Reações observadas na semente de cacau durante a fermentação, após a morte do gérmen. Fonte: LOPEZ, 1986, citado por BECKETT, 2009.

O desenvolvimento dos precursores do aroma envolve a ação de vários microrganismos presentes na polpa de cacau e a ação de enzimas sobre os carboidratos, proteínas e polifenóis. Ao contrário de muitas outras matérias primas fermentadas, enzimas endógenas desempenham um papel crucial no desenvolvimento do sabor do cacau (LEHRIAN; PATTERSON, 1983). Atualmente acredita-se que as seguintes enzimas tenham importância capital na formação do sabor de chocolate das amêndoas de cacau: a. Endoproteases e exopeptidases – envolvidas na geração de peptídeos e aminoácidos livres considerados os principais precursores de sabor; b. Invertase e glicosidases – responsáveis pela liberação de açúcares redutores indispensáveis à formação do sabor durante a torrefação. Glicosidases atuam ainda na desglicosilação de compostos terpênicos ou fenólicos (linalol, antocianinas, por ex.) interferindo na geração de sabor e na cor;

C a p í t u l o I I | 292 c. Polifenol oxidase – responsável pela oxidação de compostos fenólicos tendo como consequência o fim da adstringência e redução do amargor (HANSEN et al., 1998; LOPEZ; DIMICK, 1991). Aquarone et. al. (2001) constataram que o sabor típico do chocolate aparece, mas sem atingir a qualidade daquele observado em amêndoas processadas por microrganismos. Assim, concluíram que a fermentação natural da polpa resulta em desenvolvimento de microrganismos que fornecem enzimas necessárias para a obtenção final do sabor do chocolate. Atualmente sabe-se que reações que levam à formação de precursores de sabor são levadas a cabo por enzimas endógenas da própria semente do cacau e que a fermentação tem como principal consequência o abaixamento do pH, favorecendo a ação destas enzimas. Além disso, é importante frisar que as sementes de cacau Criollo são fermentadas por um período reduzido (que não excede 2-3 dias) (FERRÃO, 2002) e no final têm uma coloração castanha clara a amarelo-torrado, devido ao fato dos cotilédones não conterem antocianinas. No cacau Forastero, a fermentação é mais demorada, podendo mesmo ultrapassar às 120 horas (5 dias) (FERRÃO, 2002); as sementes passam de violeta a castanho-escuro. Nos híbridos, o processo de fermentação é bastante semelhante ao cacau Forastero por apresentarem sementes brancas e violetas.

2-SECAGEM A secagem deve ser iniciada imediatamente após a fermentação. Esta etapa do beneficiamento do cacau tem como objetivo a redução da umidade da amêndoa para valores que asseguram a boa conservação do produto durante o armazenamento e posterior transporte, mas também a continuação da fase de condensação oxidativa da fermentação. Ou seja, a amêndoa de cacau é seca após a fermentação, pois como ainda contém muita água, é necessário que esta seja removida a teores que garantam a sua conservação, passando de 50-60% a cerca de 7,5% (umidade ideal é 7%), através de secagem natural. O teor máximo de umidade que assegura a boa conservação das amêndoas é 8%, embora amêndoas secas com valores superiores a 7,5% sejam consideradas um risco, dado que durante o armazenamento o teor de umidade tende em aumentar. Valores de umidade superiores a 8% favorecem o aparecimento de amêndoas secas contaminadas por fungos ou insetos, já valores inferiores a 6% implicam perdas de

C a p í t u l o I I | 293 massa dado que as amêndoas tornam-se demasiado friáveis ou quebradiças (MINIFIE, 1989). Durante a fase anaeróbia da fermentação interna da semente, dão-se as reações de hidrólise. Com o desenvolver de tal reação, o teor de oxigénio nos cotilédones vai aumentando e inibe as reações enzimáticas de hidrólise, criando-se as condições necessárias à fase de condensação oxidativa que se pode prolongar durante a secagem, se existir tempo para isso. Nesta fase de condensação oxidativa, as substâncias formadas na fase anterior vão ser oxidadas. O amarronzamento que se verifica do exterior para o interior da amêndoa resulta da ação de uma enzima aquando da oxidação, e é um indicador de que a amêndoa estará ou não pronta para a secagem. A oxidação observada nesta fase continua na etapa de secagem até que a umidade atinja um ponto mínimo no qual cessa a atividade da enzima anterior (COOK, 1982). Apesar dos grãos de cacau são secos após a fermentação, porque ainda contém muita água, é necessário que esta seja removida a teores que garantam a sua conservação, passando de cerca de 60% a cerca de 7,5%. A secagem deve ser feita cuidadosamente para garantir que sabores indesejados não sejam desenvolvidos. Deve ser feita lentamente. Se os grãos são secos muito rapidamente algumas das reações químicas iniciadas no processo de fermentação ficam incompletas e os grãos ganham um sabor ácido e amargo. No entanto, se a secagem for demasiado lenta, também podem surgir aromas estranhos. O modo como se processa a secagem é um parâmetro importante, uma secagem ao sol (natural) apresenta como desvantagem as condições climáticas e o processo é mais moroso, aumentando a probabilidade da amêndoa desenvolver fungos internos, no entanto, as amêndoas sofrem maior amarronzamento e são menos adstringentes, pois estiveram sujeitas à ação da polifenoloxidase por mais tempo (ALMEIDA, 1998). As amêndoas necessitam de ser mexidas, regularmente, para ficarem bem arejadas e para não haver formação de bolor. Qualquer que seja a instalação a ser usada na secagem do cacau, bem antes do inicio do processo de secagem, deve-se fazer uma limpeza geral. Quando necessário, raspar o lastro da barcaça para retirada da crosta de impurezas deixadas no processo anterior e vasculhar a cobertura. Existem dois métodos de secagem para as amêndoas - secagem ao sol e secagem artificial:

C a p í t u l o I I | 294 A1)-Secagem por estufas solares: as estufas são uma tecnologia nova para o cacau e estão sendo utilizadas na região para secagem de cacau convencional. Possuem uma cobertura plástica (com proteção para raios ultravioletas), com laterais móveis e estrutura fixa que pode ser de madeira, aço galvanizado ou tubos de PVC. As amêndoas são secas em piso de madeira (Figura 190) ou em lastros suspensos, como uma espécie de mesa que pode ser de madeira, tela ou inox (Figuras 191, 192 193). Em dias quentes, toda a lateral da estufa deve permanecer aberta para evitar o acúmulo de umidade no seu interior e a condensação dos ácidos voláteis que podem voltar para as amêndoas. Essa tecnologia de secagem por ser mais lenta em comparação ao secador tipo barcaça, porém apresenta a vantagem para secagem de cacau de qualidade do tipo fino e/ou especial por proporcionar a continuidade e o término das transformações químicas (cura) que se iniciaram no processo de fermentação (FERREIRA et al., 2013).

Figura 190. As amêndoas são secas em piso de madeira no secador solar. Foto: Senar, 2018.

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Figura 191. Secador natural de cacau do tipo estufa plĂĄstica. Fotos: Ferreira et al. 2013.

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Figura 192. Secador solar de amêndoas de cacau colocadas sobre um estrado telado

suspenso por cavaletes e a estufa apresenta abertura lateral. Foto: Lucasarleo_cacau.

Figura 193. Secador natural de cacau do tipo estufa plástica com piso de madeira para pequenos produtores.

C a p í t u l o I I | 297 A2)-Secagem por barcaças: na Bahia é a forma tradicional de secar o cacau. As estruturas possuem lastro de madeira (que pode ser de Paparaíba, Pequi amarelo, Pau d’arco, entre outras) e cobertura móvel de zinco. Nos horários de sol forte (das 10 as 14 h) a cobertura deve ser fechada para que o cacau fique na sombra, possibilitando uma secagem mais prolongada e eficiente. A secagem reduz o teor de umidade da massa de 50% para algo em torno de 7% através de processo de secagem natural, ou seja, disposição do cacau em barcaças para exposição ao sol, com revolvimento manual periódico (Figura 194).

Figura 194. Secador tipo barcaça e revolvimento das amêndoas feito com rodo de madeira dentado. Foto: Ferreira, 2017.

C a p í t u l o I I | 298 O cacau fermentado, ao ser colocado na barcaça, deve ser espalhado com auxílio de um rodo de madeira dentado, formando uma camada de no máximo 5 centímetros de espessura, o equivalente a aproximadamente 30 quilos de cacau mole por metro quadrado de lastro. Nos primeiros dois dias do início da secagem do cacau, recomendam formar camalhões no sentido da largura da barcaça com o auxilio do rodo, proporcionando o enxugamento do lastro, acelerando a secagem do cacau e ainda reduzindo a ação do mofo (Figura 195).

Figura 195. Camalhões no sentido da largura, para enxugamento do lastro da barcaça. Foto: Martins et al, 2011.

Toda vez que a parte do lastro exposta ao sol estiver seca, mude a posição dos camalhões. No decorrer da secagem, retire restos de cascas, pedúnculos, cibiras ou qualquer outro material indesejável. Use o rodo de madeira para fazer o revolvimento do cacau constantemente (1 em 1 hora no primeiro dia, de 2 em 2 h no segundo dia, 3 em 3 horas no terceiro dia e no mínimo duas vezes na fase final, consecutivamente até a secagem total do cacau). Ou seja, devem-se aumentar os intervalos para 2 a 3 vezes ao dia à medida que o cacau fique mais seco, reduzindo assim a possibilidade de quebra das amêndoas. Também é aumentado o número dos revolvimentos das amêndoas nos dias de chuva ou mesmo nublados (MARTINS et al., 2011).

C a p í t u l o I I | 299 Para dificultar o aparecimento de mofo, no final do dia, formar rumas de cacau, diminuindo assim a quantidade exposta de amêndoas à umidade noturna (Figura 196). No caso do aparecimento de mofo externo, nos primeiros dias da secagem, a sua eliminação pode ser conseguida realizando o pisoteio. Para realizá-lo, o cacau deve ser amontoado em uma ou mais rumas, umedecido com água para diminuir o atrito entre as amêndoas e submetido a leves pisadas do beneficiador, que deve transitar no lastro da barcaça sempre com os pés descalço (MARTINS et al., 2011; Figura 197).

Figura 196. Rumas de amêndoas para diminuir a exposição à umidade noturna. Foto: Martins et al., 2011.

Figura 197. Rumas de cacau submetidas a leves pisadas do beneficiador para controlar o aparecimento de mofo externo nas suas amêndoas. Fotos: Martins et al., 2011.

C a p í t u l o I I | 300 b)-Secagem artificial: é uma forma de secar o cacau com a utilização de lenha. Esses secadores geram um grande risco na produção dos lotes de cacau de qualidade, pois podem contaminar as amêndoas com fumaça (qualidade não desejada pelo mercado). No caso de a secagem ser artificial ser excessivamente rápida o que acontece quando é ultrapassada a temperatura de 65ºC, dá-se a inibição das enzimas oxidases e, além disso, as amêndoas ficam mais ácidas, devido à retenção de quantidades excessivas de ácido acético no seu interior (ALMEIDA, 1998). De acordo com Ferreira (2017), a secagem do cacau deve seguir os seguintes procedimentos: 1- O cacau de qualidade deve ser seco, preferencialmente, em secadores naturais de secagem solar, sem a utilização de lenha; 2- A massa de cacau deve ser espalhada no lastro do secador em camadas finas (máx. 5 cm de espessura); 3- As amêndoas espalhadas ao sol devem ser remexidas regularmente para evitar a formação de bolor (fungos) na massa; 4- A umidade das amêndoas deve ser reduzida de 40 a 50% para 7%; 5- A secagem não deve ser nem tão rápida nem tão lenta, deve-se encontrar um equilíbrio que pode ocorrer em um período de 7 a 15 dias de processo (a depender do microclima de cada região); 6- Durante os dois primeiros dias é importante deixar o lastro do secador seco. Sendo assim, é preciso formar camalhões (ou ruas), no sentido da largura do lastro, com o uso de rodo dentado, para auxiliar na secagem e acelerar o processo. Toda vez que a área do lastro exposta ao sol estiver seca muda-se a posição dos camalhões; 7- A partir do terceiro dia de iniciado o processo, quando a massa de cacau estiver soltando no lastro, passe a usar o rodo liso; 8- Os revolvimentos na massa de cacau durante a secagem são realizados para eliminar os ácidos voláteis, principalmente o acético, e para auxiliar na remoção da umidade da massa; 9- O revolvimento do cacau deve acontecer a cada duas horas e devem-se aumentar os intervalos à medida que o cacau vai ficando seco; 10- Nos últimos dias de secagem revirar somente de duas a três vezes por dia para evitar a quebra das amêndoas;

C a p í t u l o I I | 301 - Nas barcaças, o cacau de qualidade deve ficar exposto ao sol de 6 h até às 10:00 h da manhã e permanecer fechado até as 14 h. No final da tarde e início da noite a barcaça é novamente fechada para evitar o contato da massa com a umidade da noite; 11- Na Bahia, o período de secagem de amêndoas com qualidade pode ter a duração média de 8 a 12 dias nas barcaças; 12- A partir do 13º dia de secagem o cacau começa a perder suas boas características de sabor e aroma, prejudicando o produto final. Por isso, é importante saber a hora certa de finalizar o processo; 13- O final do processo de secagem é determinado pela umidade da massa que deverá ser de 7% (Figura 198);

Figura 198. Medidor de umidade de cacau. Foto: Ferreira et al. (2013).

14- Não se devem pisotear as amêndoas de cacau de qualidade para evitar que durante o armazenamento o mofo externo penetre no interior das amêndoas (feridas ou quebradas por pisoteio), gerando o mofo interno. AVALIAÇÃO DO GRAU DE FERMENTAÇÃO E SECAGEM OU TESTE DE CORTE A proporção de amêndoas defeituosas e o tipo de defeito pode ser determinado pelo “Cut Test”, o qual consiste em fazer um corte longitudinal e no exame de ambas as metades. Esse teste de corte é realizado para determinar a porcentagem de amêndoas defeituosas

C a p í t u l o I I | 302 de grãos inteiros de cacau e o nível de fermentação dos grãos. Um total de 100 grãos secos fermentados é coletado aleatoriamente e cortado longitudinalmente em metades para a máxima superfície exposta usando tesouras de podar (Figuras 199 e 200). Ambas as metades dos grãos cortados são examinadas visualmente sob uma luz artificial equivalente e os grãos são divididos em totalmente marrom (FB), parcialmente roxo (PP), totalmente roxo (FP) e ardósia (Malaysian Standard MS 2672: 2017) (Figura 201).

Figura 199. Cortar as amêndoas amostradas longitudinalmente em metades para a máxima superfície exposta usando tesouras de podar.

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Figura 200. Teste de corte da fermentação convencional. Foto: Caroline Costa Santos.

Figura 201. Especificação padrão do grão de cacau fermentado. Fotos: Malaysian Standard of Cocoa Beans (- Specification, MS 2672 (2017).

C a p í t u l o I I | 304 Este teste envolve a observação da cor da superfície cortada que pode ser um indicador de como decorreu a fermentação. Cook (1982) descreve do modo seguinte à relação entre a cor dos cotilédones do cacau comercial e as respectivas condições de fermentação: FB-Amêndoas de cacau Forastero castanho avermelhadas a castanho-escuro e amêndoas de cacau Criollo castanho claro a amarelo-torrado, indicam que tanto a operação de fermentação como de secagem foram adequadas. Estas amêndoas desenvolvem o flavour típico a chocolate durante a torra. PP e FP- Quando as amêndoas de cacau Forastero se encontram violetas, indica que ocorreu a morte das sementes, mas, no entanto, foram secas antes da ação enzimática. No cacau Criollo quando esta situação se verifica, as amêndoas apresentam a cor amarela esbranquiçada. Após torra, estas amêndoas apresentam um ligeiro flavour a chocolate, predominando o “frutado” típico das amêndoas não fermentadas. Ardósia- Se a semente foi sujeita a secagem antes de ser fermentada ou houve libertação dos pigmentos antes da fermentação, as amêndoas de cacau Forastero apresentam-se com cor ardósia, enquanto que as amêndoas de cacau Criollo apresentam cor amarelo acinzentado. Nestas amêndoas está ausente o flavour a chocolate, após torra. Ocasionalmente podem ocorrer problemas de excesso de fermentação e quando tal ocorre em vez do típico flavour a “frutado”, ocorre uma redução tão severa da adstringência que o sabor quase desaparece. O excesso de fermentação vai aumentar o pH das amêndoas, estas podem apodrecer e a cor das amêndoas tende a ser escura. Principais defeitos das amêndoas de cacau. O cacau pode apresentar, no final do processo de beneficiamento, alguns defeitos que, a depender do percentual de amêndoas defeituosas encontradas no momento de sua classificação, poderá ser enquadrada como cacau de qualidade excelente, boa qualidade ou de qualidade ruim. - AMÊNDOAS MOFADAS – São amêndoas que apresentam externamente e / ou internamente a presença de mofo (fungo; Figura 202);

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Figura 202. Amêndoas mofadas. Foto: Martins et al., 2011. - DANIFICADAS POR INSETOS – São amêndoas que apresentam estragos visíveis a olho nu, causados por insetos que, permanecendo ou não no interior da amêndoa, deixam excrementos ou outros vestígios da sua atuação (Figura 203);

Figura 203. Amêndoas danificadas por insetos. Foto: Martins et al., 2011.

- ARDÓSIA – Amêndoa que não foi fermentada apresenta uma coloração cinzenta escura (cor de ardósia), geralmente compacta e com embrião claro (Figura 204);

Figura 204. Amêndoa ardósia. Foto: Martins et al., 2011.

C a p í t u l o I I | 306 - VIOLETA – Amêndoa de cacau subfermentada em decorrência de beneficiamento incorreto ou de cacau verdoengo, sem maturação ideal para fermentação (Figura 205);

Figura 205. Amêndoa violeta. Foto: Martins et al., 2011.

AMÊNDOAS SOBRE-FERMENTADAS – São amêndoas excessivamente fermentadas, apresentando odores de material em estágio de putrefação; - ODORES ESTRANHOS – Amêndoas contaminadas por odores estranhos de qualquer natureza; -“CHEIRO DE FUMAÇA” – Amêndoas contaminadas por fumaça, oriundas de defeitos das instalações; - AMÊNDOAS GERMINADAS – Apresentam a casca furada pelo desenvolvimento do embrião. Nas Tabelas 31, 32 e 33 (abaixo) são definidos alguns critérios de avaliação de defeitos no interior das amêndoas de cacau secas. Tabela 31. Critérios de avaliação do interior das amêndoas de cacau secas.

Obs: * Contabilizar o nº de amêndoas (100 amêndoas) que possuem os critérios acima descritos. Fonte: Ferreira et al., 2013.

C a p í t u l o I I | 307 Tabela 32. Modelo de tabela de avaliação da qualidade final das amêndoas de cacau.

Resultado: 1º + 2º = 80% (Mínimo); 3º = 20%; 5º a 10º = 2% (Máximo). Fonte: Ferreira et al., 2013.

Assinatura do responsável

Tabela 33. Tabela atual de tolerância máxima de percentuais de defeitos para amêndoas de cacau comercial - Instrução Normativa nº 38/2008 (MAPA).

Fonte: Ferreira et al., 2013.

C a p í t u l o I I | 308 3.LIMPEZA, CALIBRAÇÃO E ARMAZENAMENTO O objetivo do armazenamento é preservar a qualidade do cacau seco. Os sacos de amêndoas secas são transportados manualmente para um armazém exibindo as seguintes características: 1) dimensões: 9 m de comprimento x 7 m de largura x paredes com 2 m de altura; 2) presença de uma área para manipulação a granel e ensacamento com 9,5 m 2; 3) piso e paredes de alvenaria recobertos com madeira para reduzir a umidade interna; 4) eixo de construção orientado no sentido nascente-poente; 5) disponibilidade de janelas de arejamento voltadas para a direção dos ventos dominantes e protegidas por telas de malha fina, a fim de evitar a entrada de insetos; 6) excelente vedação, para evitar a entrada de roedores; 7) capacidade para armazenar 945 sacos de 60 kg por um período não superior 90 dias, após esse período, pode ocorrer à proliferação de mofo, ataque de insetos e roedores. Segundo Serra (2004), as instalações destinadas ao armazenamento de cacau devem possuir luminosidade e aeração adequadas, sempre limpas e livres de produtos químicos ou orgânicos que possam transferir para as amêndoas odores estranhos (armazém exclusivo para o cacau). Em locais onde a umidade relativa do ar é muito alta, como é o caso da região cacaueira da Bahia, no inverno, ainda que o cacau esteja bem seco (6-7% umidade), este rapidamente absorve umidade do ar até alcançar o ponto de equilíbrio com o ambiente. Nessas condições, a umidade das amêndoas ultrapassa o limite de 8%, ponto crítico onde o mofo começa a se desenvolver. Após a secagem, o cacau deve ser ensacado, com peso de 60 kg, e armazenado em compartimentos assoalhados e com paredes forradas, mas de preferência a camada inferior deve ser em estrados de madeira (Figura 206). No final da secagem, não ensacar de imediato as amêndoas quentes, pois é necessário um curto intervalo de tempo de resfriamento natural à sombra, para evitar o “suor” e a formação de mofo na massa estocada no armazém ou em depósitos na indústria.

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Figura 206. Armazém de cacau tradicional com assoalho de madeira e uso de estrado de madeira, mantendo as pilhas afastadas da parede e entre si, a uma distancia de 50 cm. Outro detalhe importante para a rastreabilidade dos lotes, o cacau orgânico deve ser separado dos lotes de cacau convencional. Foto: Ferreira et al., 2013.

Para conservar o cacau seco por mais tempo, é recomendável usar uma cobertura plástica sobre os sacos, para evitar a reabsorção da umidade do ambiente. Recomenda-se o armazenamento do cacau acondicionado em sacos de polietileno ou cobrindo totalmente as pilhas de saco de juta com lonas plásticas (Figura 207). Essas amêndoas secas devem ser embaladas primeiramente em sacos plásticos e depois em sacos de aniagem de 60 kg (Figura 208).

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Figura 207. Armazenamento de lotes de cacau fino em bolsas chamadas Cocoons, onde se devem inserir os sacos com as amêndoas e saturá-la com gás carbônico para eliminar os insetos por asfixia. Foto: Ferreira et al., 2013.

Figura 208. Saco de 60 kg com amêndoas secas de cacau.

C a p í t u l o I I | 311 Antes de serem misturadas e processadas, as amêndoas de cacau devem estar perfeitamente limpas. Por isso são selecionadas, e são-lhes retiradas às impurezas como o pó, pedras, paus, pedaços de cascas, amêndoas defeituosas, restos de polpas, entre outros, que correspondem a cerca de 1,0–1,5% do peso total do cacau. Essa limpeza consiste na separação de impurezas manualmente ou por ação de crivos (mesa, Figura 209), seguindo-se a calibração da matéria-prima.

Figura 209. Após a secagem, os lotes passam por um processo de limpeza e catação manual numa mesa com crivos. Nesse momento são retiradas as impurezas, as amêndoas danificadas e as fora de padrão.

Também na seleção manual devem ser eliminadas as amêndoas com problema de fungos. A ocratoxina (OTA) é uma micotoxina produzida por fungos filamentosos pertencente aos gêneros Aspergillus e Penicillium. Em amêndoas de cacau, estudos têm demonstrado que espécie de Aspergillus está envolvida com a produção de micotoxinas. A OTA é produzida quando condições favoráveis de atividade de água, nutrição e temperatura necessárias para o crescimento de fungos estão presentes, principalmente, durante as etapas de fermentação (em menor quantidade) e secagem do cacau, quando estas não são realizadas adequadamente. Os fungos provenientes destas etapas podem alastrar, durante o armazenamento das amêndoas (FERREIRA, 2017).

C a p í t u l o I I | 312 As micotoxinas estão concentradas em maior número na casca das amêndoas de cacau, estas são retiradas pela indústria moageira, porém podem chegar até o chocolate, caso a indústria não controle corretamente, cada etapa do processamento (Figura 210).

Figura 210. Amêndoas de cacau contaminadas por fungos (ocratoxina A). Foto: Ferreira, 2017.

No final deste processo tecnológico, obtém-se o Cacau Comercial. O cacau comercial é a designação dada ao produto constituído por amêndoas de cacau que foram sujeitas a um conjunto de tratamentos tecnológicos, onde se destacam a fermentação e a secagem, anteriores à sua industrialização (NP 1656- 1980). As instalações do armazenamento onde se realizam estas operações devem estar devidamente isoladas das restantes, para evitar contaminações microbianas e infestações de insetos nas amêndoas de cacau (ARÊS, 1992). Depois de calibradas são armazenadas até que sejam transportas para a unidade industrial. O embalamento deve ser feito em sacos novos, limpos, resistentes, forrados com materiais inócuos e inertes em relação ao conteúdo, e selados indicando o país produtor, o nome do produto e a categoria do cacau comercial (NP – 1656, 1980).

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Capítulo 3

PRODUÇÃO DE CHOCOLATE, CADEIA PRODUTIVA E ANÁLISE SENSORIAL

Vicente de Paula Queiroga Josivanda Palmeira Gomes Bruno Adelino de Melo Esther Maria Barros de Albuquerque (Editores Técnicos)

C a p í t u l o I I I | 314 PRODUÇÃO DE CHOCOLATE Qualidade das amêndoas. A qualidade das amêndoas de cacau depende de vários fatores, o tipo de planta, os cuidados culturais, a fermentação, a secagem e o armazenamento. Após a colheita do cacau, são efetuadas as operações de abertura dos frutos, fermentação das sementes junto à polpa que as envolve, secagem e torração (Figura 211) para obtenção da massa ou líquor de cacau, que será utilizado na obtenção de manteiga e pó de cacau, além de chocolates e produtos análogos (BECKETT, 1994).

Figura 211. Fases da transformação do cacau.

Para a indústria, a qualidade do cacau comercial pode ser avaliada por diferentes parâmetros destacando-se: o teor de umidade, o teor de gordura, a acidez, a massa das amêndoas, o teor em casca, o aspecto sanitário, o potencial de flavour e a uniformidade da amêndoa. Como já foi referido no segundo capítulo, o teor de umidade máximo que assegura a boa conservação das amêndoas secas é de 7%, pois para valores superiores favorece-se o aparecimento de amêndoas contaminadas por fungos e insetos provocando alterações a nível do flavour e gordura.

C a p í t u l o I I I | 315 A percentagem de gordura (manteiga de cacau) é um dos parâmetros mais importantes para a indústria, determinando o rendimento e, consequentemente, o seu valor comercial, tanto mais porque a manteiga de cacau é o constituinte da amêndoa mais valorizado. O cacau da África Ocidental contém normalmente 56 – 58% de gordura na amêndoa seca (SANTOS, 1988). A acidez é também um parâmetro muito importante na qualidade da amêndoa, pois uma quantidade excessiva terá um efeito adverso sobre o sabor do produto acabado. Os ácidos acéticos e lácticos formados durante a fermentação difundem-se nos cotilédones e estão presentes em diferentes quantidades dependendo da origem da amêndoa (WOOD; LASS, 1987). O ácido cítrico presente nas sementes frescas em 1-2% é reduzido durante a fermentação e secagem, permanecendo cerca de 0,5% nas amêndoas (WOOD; LASS, 1987). A massa das sementes é um parâmetro que depende das características genéticas da planta, das condições de cultura e consequente do desenvolvimento do fruto. O peso médio de cada amêndoa segundo Wood e Lass (1987) situa-se entre 1,0 - 1,2g. Estes valores são equivalentes a 100 g para aproximadamente 100 amêndoas, é desta forma que o mercado do cacau verifica o peso atual. Durante o processo industrial a casca é removida constituindo um subproduto com pouco valor, pelo que o teor de casca deve ser o mais baixo possível, mas suficiente para garantir a proteção da semente contra o ataque dos insetos e fungos. Os valores mínimos aceites para a percentagem de casca andam a volta de 11% (WOOD; LASS, 1987). Quanto ao aspecto sanitário, às amêndoas devem-se apresentar isentas de materiais estranhos, bolores e insetos, não devendo estar germinadas, murchas ou danificadas. Por fim, os percussores de flavour do cacau estão dependentes da constituição genética das sementes, processamento pós-colheita (fermentação e secagem), torração e conchagem. O genótipo, variedade do cacau, influencia tanto a qualidade quanto a intensidade do sabor no chocolate, pois possivelmente determina a quantidade de precursores do sabor formados na etapa da fermentação (POSSIGNOLO, 2010).

C a p í t u l o I I I | 316 Recepção de amêndoas. A indústria recebe as amêndoas que deverão sofrer a manufatura, ou seja, a retirada do tegumento e do gérmen para obtenção de “nibs” (amêndoas descascadas e trituradas), que é a matéria-prima para a fabricação da massa de cacau, manteiga de cacau, cacau em pó e, finalmente, chocolate. Estas etapas do processo produtivo do cacau são todas ilustradas nas Figuras 212 e 213.

Figura 212. Fluxograma do processo produtivo do cacau.

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Figura 213. Etapas de preparação e transformação das amêndoas em manteiga e pó de cacau. Fonte: OETTERER, 1991.

Seleção e classificação das amêndoas - As amêndoas secas são ensacadas e direcionadas aos armazéns e posteriormente às fábricas. Apresentam, ainda, impurezas como restos de areia, pequenas pedras, fios de sacos, sementes podres e até pedaços de ferro. As amêndoas são então colocadas em uma peneira oscilante, que age com um sistema de sucção que em pouco tempo realiza a operação de limpeza e, eventualmente, calibragem para classificar as amêndoas por categoria de tamanho homogêneo (Figura 214).

Figura 214. Peneira separadora utilizada na separação das cascas das amêndoas. Foto: Fonte: OETTERER; REGINATO-D’ARCE; SPOTO, 2006.

C a p í t u l o I I I | 318 Através de esteiras, as amêndoas são levadas até o sistema de torrefação. Este processo ocorre nas fábricas (NACHTIGALL, 1999; OETTERER et al., 2006). Torrefação e descorticação das amêndoas - A industrialização do cacau comercial inicia-se com a operação de torra. Nesta operação desenvolve-se o flavour a cacau, a partir dos precursores formados durante a fermentação, reduz-se o teor de umidade e ácido acético e a casca fica solta, facilitando a sua remoção (MINIFIE, 1989). Além disso, ocorre a higienização das amêndoas, devido à destruição dos microrganismos pelas elevadas temperaturas, fato que é favorecido pela posterior separação da “casca”. A importância da torrefação na tecnologia de produção de chocolate está associada aos seguintes fatores: formação do sabor e redução da microbiota bacteriana presente na matéria-prima durante o processo fermentativo e o armazenamento (PEREGO et al., 2004). Outro objetivo da torrefação é secar suficientemente os nibs, permitindo assim que possam ser moídos (PONTILLON, 2009). O efeito do calor nos precursores do sabor de chocolate, presentes no cacau após a fermentação e secagem, é de catalisador, liberando o sabor característico do chocolate (OETTERER et al., 2006). A indústria tem duas opções: torrefação e em seguida descortificação – remoção do tegumento das amêndoas – ou o inverso. No primeiro caso (que se inicia com a torrefação), a descortificação é mais fácil uma vez que a casca fica bem descolada do grão; mas, por outro lado, a homogeneidade da torrefação é dificultada pelo tamanho relativamente grande da amêndoa (cerca de 22 mm de comprimento por 8 mm de espessura). No segundo método, corre-se o risco de enriquecer os nibs com pedaços de casca que restaram, mas a torrefação é mais homogênea (PONTILLON, 2009). As amêndoas são despejadas em fornos eletrônicos contínuos ou comuns (Figura 215), onde são lentamente torradas, eliminando a umidade e desenvolvendo o aroma peculiar do cacau. Essa operação é importantíssima, pois no ponto exato de torrefação é que reside o segredo do aroma do chocolate.

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Figura 215. Processo de torrefação de amêndoas de cacau.

O equipamento da torrefação consiste de uma torre pela qual passa o ar aquecido; as amêndoas são colocadas no alto da torre e vão caindo, sempre sustentadas por corrente de ar aquecido, o que faz com que se aqueçam gradualmente e cheguem ao fundo torradas. As amêndoas perdem água e traços de ácido acético por evaporação e ficam com 2,5% de umidade com uma perda total de peso de 6% (OETTERER et al, 2006). A temperatura é de 120 oC por 15 minutos a 2 horas (Num torrador clássico, a temperatura pode variar entre os 100ºC e os 200ºC e a duração entre os 20 e os 40 minutos dependendo da variedade de cacau a ser torrada), ao fim dos quais as amêndoas são arrefecidas por ventilação para interromper as reações térmicas e conservar o aroma (ALMEIDA, 1998). Este processo ocorre mediante duas fases. Na primeira ocorre a desidratação da amêndoa e na segunda ocorrem reações de “Maillard” (acastanhamento enzimático), que levam ao desenvolvimento de grande parte dos compostos do flavour característicos do chocolate.

As operações que se seguem da manufatura levam à separação do tegumento e gérmen e são automáticas. A casca é removida das amêndoas, e este teor deve ser o mais baixo possível, ficando esta percentagem de casca em torno de 11% (WOOD; LASS, 1987). Trituração e moagem - A etapa que se segue à torrefação é a trituração. A trituração tem a finalidade de separar as amêndoas das cascas, além da redução a pedaços cada vez menores através de um triturador com cilindros especiais. Os trituradores modernos

C a p í t u l o I I I | 320 produzem seis tamanhos de pedaços, sendo os mais grossos usados para a fabricação do chocolate de primeira qualidade, e os menores para a fabricação de coberturas e cacau em pó (NACHTIGALL, 1999). As amêndoas torradas são resfriadas e levadas ao triturador, onde as cascas são separadas por peneiragens sucessivas, através de sistemas de ventilação e sucção, preparando-se as amêndoas para o processamento do chocolate (OETTERER et al., 2006). Dessa fase em diante, só a amêndoa chamada “NIBS” (cerne da amêndoa limpa) será aproveitada; as amêndoas trituradas passam por um moinho que as desintegram e, sendo possuidora de alto teor de gordura (mais de 50%), vão originar uma massa pastosa ou líquor (BASTOS, 2003). Inclusive o calor que se gera durante esta etapa leva à fusão da manteiga de cacau, produzindo uma mistura semilíquida que, após arrefecimento, solidifica dando origem à Pasta de Cacau. Essa pasta de cacau pode sofrer uma série de transformações dando origem à manteiga de cacau, ao cacau em pó, e ao chocolate. Ou seja, as amêndoas manufaturadas (torradas e trituradas) passam por uma moagem e o produto resultante é denominado massa de cacau – no estado pastoso também é chamado de líquor – a qual será a matéria prima para a produção da manteiga de cacau, do cacau em pó (matéria-prima para os achocolatados) e do chocolate, conforme tratamento que receber. Nesta operação procede-se à quebra dos cotilédones, por ação de moinhos de rolos, e à separação da casca e do gérmen, uma vez que a casca e o gérmen apresentam características muito diferentes dos cotilédones. As principais objeções à presença do gérmen devem-se ao fato de este ser duro, amargo e possuir uma gordura com características diferentes da manteiga de cacau dos cotilédones (COOK, 1982). Além disso, uma amêndoa de cacau com 6,5% de umidade apresenta 87,1% de cotilédones, 12,0% de casca e 0,9% de gérmen (MINIFIE, 1989).

Alcalinização e prensagem do líquor. À massa se adiciona álcalis, sendo posteriormente esmagada em uma prensa. A pasta de cacau é mantida resfriada em forma de blocos. A partir da solubilização e prensagem da pasta, esta separa o ingrediente em dois produtos: manteiga de cacau e torta de cacau (Figura 216) (BECKETT, 1994). A Figura 217 mostra um equipamento de alcalinização do líquor de cacau.

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Figura 216. Produtos derivados de cacau: (a) massa ou pasta de cacau (principal matéria prima do chocolate); (b) manteiga de cacau (fabrico de chocolate e cosméticos) e (c) torta de cacau (fabrico de chocolate em pó e achocolatados). Fonte: Oetterer et al., 2006.

Figura 217. Equipamento de alcalinização do líquor de cacau. Foto: AG.Bragante (2010).

O processamento é a fase em que a amêndoa do cacau é transformada em líquor ou massa de cacau. Em seguida, após processo de prensagem resulta em manteiga e pó de cacau, com rendimentos de 46% e 54%, respectivamente. O líquor e a manteiga de cacau são os principais insumos na produção de chocolate, já o pó de cacau é mais utilizado na produção de achocolatados, sorvetes e biscoitos (Figura 218). Nesse processamento da amêndoa, estima-se que ocorra perda de aproximadamente 20% do peso, ou seja, a cada 100 toneladas de cacau são produzidas 80 toneladas de produtos básicos.

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Figura 218. Processamento de cacau. Fontes: AIPC (2018) e Barry Callebaut (2018).

Ao passar por prensas hidráulicas, extrai-se boa parte da manteiga de cacau presente na massa. Essa prensa é dotada de tubulações de ar aquecido e funciona com pressão de 13.300 kg/cm3. A seguir a manteiga é filtrada, centrifugada e desodorizada. Quando obtida por prensagem do cacau, a manteiga de cacau apresenta cor amarela, derretendo completamente a cerca de 35 ºC com uma incipiente fusão ou amolecimento em torno de 30 - 32 º C (MINIFIE, 1989). A torta restante dessa prensagem passa por moinhos que a pulverizam e produzem o cacau em pó (OETTERER et al., 2006). É importante ressaltar que a extração da manteiga de cacau também pode ser efetuada por prensagem (expressão ou prensagem a frio), por solventes, ou por extrusora (expeller), originando dois produtos, a manteiga de cacau e a torta de cacau. No entanto, nestes dois últimos casos as tortas obtidas não podem ser utilizadas na alimentação humana e a manteiga de cacau é de pior qualidade do que a resultante da prensagem “por expressão ou prensagem a frio” (MINIFIE, 1989). As características principais exigidas para a manteiga de cacau comercial são as seguintes: que ela seja dura e friável (que se parte com facilidade, se fragmenta) a 25 oC, seja untuosa ao tato, com ponto de fusão no mínimo a 28 e até 35 oC. Deve ter um comportamento regular durante a congelação, índice de iodo de 35 a 43 e acidez baixa até 5% v/p. O mofo, se presente, pode levar a um aumento da acidez da manteiga, o que a depreciará. A manteiga de cacau que não foi desodorizada por filtração em carvão ativo tem maior tempo de conservação em armazéns, devido à presença dos antioxidantes naturais que fazem com que ela resista ao ranço por até cinco anos. A manteiga pode ser matéria prima para várias indústrias, inclusive para fabricação de cosméticos ou utilizada para fabricar

C a p í t u l o I I I | 323 chocolate. Para a indústria de chocolate, a manteiga é matéria-prima de alto custo. A manteiga proveniente de alguns produtores de amêndoas da Bahia tem que ser desodorizada porque tem cheiro de fumaça. Manteiga de cacau ou gorduras. A manteiga de cacau é a gordura natural do cacau que possui um flavour específico. Para além da sua grande e variada utilização na indústria alimentar é também usada na indústria farmacêutica e cosmética. De acordo com Martin (1987), a manteiga de cacau é composta principalmente por triacilgliceróis (93%) contendo, ainda, pequenas quantidades de diacilgliceróis (4%), monoacilgliceróis (< 0,5%) e ácidos graxos livres (1,3%). Os ácidos graxos dominantes na manteiga de cacau são o ácido esteárico, o ácido oleico e o ácido palmítico os quais correspondem a aproximadamente 90% do total dos ácidos graxos presentes na manteiga de cacau, seguindo-se o ácido linoleico e o ácido araquídico (Tabela 34; REBELO, 2002). Essa fração gordurosa apresenta ainda 0,5 a 0,9% de lecitina. A manteiga de cacau é um produto amarelo, cristalino, quebradiço e com ponto de fusão entre 32 e 35ºC (AQUARONE et al. 2001).

Tabela 34. Composição da manteiga de cacau em ácidos graxos.

Fonte: Adaptado de Rebelo (2002).

C a p í t u l o I I I | 324 A estrutura dos ácidos gordos, a sua distribuição nos triacilgliceróis (Tabela 35) e a proporção dos mesmos, dá origem às características particulares da manteiga de cacau.

Tabela 35. Composição da manteiga de cacau em triacilgliceróis.

Fonte: Adaptado de Rebelo (2002) *Siglas em inglês.

Destacam-se os triacilgliceróis monoinsaturados, o oleico-palmítico-esteárico, o oleicodiesteárico e o oleicodipalmítico, os quais correspondem a aproximadamente 80% do total de triacilgliceróis. Pulverização e peneiragem da torta - A torta restante da prensagem para extração da manteiga passa por moinhos que a pulverizam e produzem o cacau em pó. Esse produto deve conter ainda um mínimo de 20% de gordura e deve passar por uma peneira de 0,04 mm. Pode ser adicionado o carbonato de potássio (3%) para neutralizar a acidez, intensificar a cor marrom e aumentar a solubilidade do produto em água. Esse produto é então rotulado com o nome de cacau solúvel.

C a p í t u l o I I I | 325 PRODUÇÃO DE CHOCOLATE: INGREDIENTES E PROCESSAMENTO A legislação brasileira define chocolate como produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.): pasta (ou massa) de cacau, cacau em pó e manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 25 % (g/100 g) de sólidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados. Já o chocolate branco é o produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20% (g/100 g) de sólidos totais de manteiga de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados (BRASIL, 2005). A composição do chocolate varia com as diferenças culturais e legislações em relação às concentrações de cacau e sólidos do leite e as quantidades e tipos de gorduras vegetais permitidas. O percentual de cada ingrediente depende da variedade e do tipo de chocolate, sendo os principais produtos comercializados: o chocolate meio amargo, chocolate ao leite e o chocolate branco (Tabela 36) (BECKETT, 1994). Os aromatizantes naturais, usados são a baunilha, os bálsamos que contém ácido benzoico, a canela, o cravo da Índia (ambos têm taninos, resinas, ácido cinâmico e óleos essenciais), noz moscada, óleos essenciais extraídos de frutas (acetatos, formiatos, butiratos, éter, clorofórmio, aldeídos, benzoato e ácidos: tartárico, oxálico e benzoico) e o açúcar caramelizado no chocolate ao leite (BECKETT, 1994).

C a p í t u l o I I I | 326 Tabela 36. Principais ingredientes utilizados em produtos de chocolates mais comercializados no Brasil.

NA*: não aplicável; Fonte: BECKETT, 1994.

As matérias-primas básicas para o processo de fabricação do chocolate é a pasta de cacau, a manteiga de cacau, o açúcar (geralmente a sacarose é o açúcar que mais facilita a moldagem) e o leite em pó. Todos os ingredientes provêm de silos distintos e são selecionados de acordo com a preferência do produtor (OETTERER et al., 2006). A manteiga de cacau é um dos ingredientes mais importantes na formulação do chocolate. Pode até constituir 1/3 da formulação, sendo responsável por diversas características de qualidade, como dureza e quebra à temperatura ambiente (snap), rápida e completa fusão na boca, brilho e rápido desprendimento de aroma e sabor na degustação. Sua natureza polimórfica define as condições de processo e está diretamente ligada à estabilidade do produto, durante o armazenamento (OETTERER et al., 2006). É composta basicamente por triglicerídeos (aproximadamente 98%), sendo o restante constituído por diglicerídeos, monoglicerídeos, ácidos graxos livres, além de componentes menores solubilizados, tais como esteróis e etocoferois. Três principais ácidos graxos são encontrados na composição da manteiga de cacau: ácido palmítico (C16:0), ácido esteárico (C18:0) e ácido oleico

C a p í t u l o I I I | 327 (C18:1) principais triglicerídeos simétricos, que são responsáveis pelas suas propriedades únicas de fusão e cristalização bem definidas (OETTERER et al., 2006). Mistura – Para a produção do chocolate, a pasta de cacau, a manteiga de cacau, o açúcar, leite e a lecitina ou outro emulsionante são colocados em um misturador (malangeur) que consiste em um recipiente rotativo com leito de granito e base aquecida com serpentina de água quente ou vapor (MADRID et al., 1996). A capacidade de a lecitina reduzir a tensão interfacial entre a manteiga de cacau (ou outras gorduras) e os restantes constituintes do chocolate traz benefícios adicionais, poupando-se na quantidade de manteiga de cacau utilizada (Figura 37).

Figura 37. Esquema geral da tecnologia de fabrico do chocolate. (*) chocolate de leite e branco; (**) ausente no chocolate branco.

Amassamento - É um processo que consiste em misturar diferentes qualidades de cacau, de acordo com o chocolate que se deseja produzir com a adição de açúcar. Esta mistura pode ser feita através de duas formas diferentes: por amassadoras comuns ou por amassadoras a vácuo. Independente da amassadora usada no processo, as temperaturas

C a p í t u l o I I I | 328 utilizadas podem variar entre 45ºC e 65ºC (OETTERER et al., 2006). As amassadoras comuns contém em seu interior, um agitador que realiza movimentos de rotação. Esta máquina é capaz de preparar até duas toneladas de cada vez. Agitando durante aproximadamente 3 horas, produz um chocolate liso, que já poderá ser levado aos processos de refino e conchagem, estando pronto para a modelagem em aproximadamente 24 horas após o término de todos os procedimentos anteriores (NACHTIGALL, 1999). As amassadoras a vácuo homogeneízam o chocolate de forma perfeita. O amassamento dura em torno de 4 horas e elimina qualquer acidez que a massa possa conter. Nestas amassadoras, no caso da produção de chocolate com leite, deve-se optar por usar leite concentrado, pois o leite em pó é difícil de ser moído. Com o vácuo, o resto de umidade que o leite contém é evaporado totalmente e seu aroma é perfeitamente conservado (NACHTIGALL, 1999). Refinação - O refino tem a finalidade de deixar o chocolate com partículas suficientemente pequenas que não sejam possíveis de serem detectadas pela língua. O processo é feito de acordo com o tipo de chocolate que se deseja produzir. As partículas não devem ultrapassar os 40 micrômetros. Os refinadores deixam o chocolate com a textura suave necessária. São formados por um conjunto de cinco cilindros metálicos com velocidades variáveis (BASTOS, 2003; OETTERER et al., 2006). No refinamento, o teor de gordura do chocolate é 4% menor que o específico e deverá ser corrigido nas etapas seguintes (NACHTIGALL, 1999). O refinador atua igualmente como dispersor, na medida em que os aglomerados são “polidos” e as partículas “molhadas” com a gordura líquida (MINIFIE, 1989). Ocorre, também, desenvolvimento de flavour, e alterações a nível de cor (ALMEIDA, 2005). Maturação - Inicia-se após o refino em que a pasta de chocolate é colocada em uma câmara com temperatura constante de 50ºC durante 24 horas, para que a manteiga de cacau mescle bem com o açúcar. Neste período ocorre a maturação da pasta, que logo é retirada da câmara e refinada novamente para que se obtenha uma boa homogeneidade (MADRID et al., 1996). Conchagem - A conchagem constitui como a última etapa de importância na formação do sabor característico e desejável do chocolate. É uma etapa de mistura que envolve a redução da umidade, volatilização dos ácidos graxos e aldeídos, o desenvolvimento da textura uniforme e a mudança da cor devido à emulsificação e oxidação de taninos. A

C a p í t u l o I I I | 329 volatilização reduz o amargor e desenvolve o sabor do chocolate. As partículas sólidas, tais como o açúcar e o cacau, são revestidas com gordura, dissociadas pelo atrito tornamse arredondadas. O principal objetivo desta operação é eliminar os sabores indesejáveis provenientes de certos componentes naturais e desenvolver ou intensificar os sabores desejáveis e característicos do chocolate (BASTOS, 2003). Estes equipamentos contêm agitadores em forma de pás que giram lentamente e trabalham a diferentes temperaturas de acordo com o chocolate em questão para o desenvolvimento do processo, sendo entre 46ºC e 52ºC no caso do chocolate ao leite e entre 60ºC e 70ºC no caso do chocolate em tablete e o tempo pode variar de 12 a 16 horas (OETTERER et al., 2006; Figura 219). Ocorre nesta etapa a volatização de 30% de ácido acético e 50% de aldeídos de baixo ponto de ebulição (NACHTIGALL, 1999; OETTERER et al., 2006).

Figura 219. Processo de Conchagem.

Dependente do tipo de chocolate adiciona-se a manteiga de cacau e a lecitina. A manteiga de cacau desempenha um papel fundamental nesta fase, pois contribui para o melhoramento da textura que, ao envolver as partículas do chocolate, o tornam mais macio e fluído. A lecitina por sua vez, ao criar pontes de hidrogénio entre os constituintes do chocolate e a manteiga de cacau, reduz as tensões na massa de chocolate formando um sistema mais estável, o que confere ao chocolate boas condições de fluidez (MINIFIE, 1989). O equipamento utilizado nesta operação são as “conchas”, horizontais ou rotativas. Nas rotativas, a pasta é vigorosamente virada e revirada por meio de pás, enquanto nas horizontais, a conchagem faz-se através de um movimento de vaivém de um cilindro sobre a pasta de chocolate (MINIFIE, 1989).

C a p í t u l o I I I | 330 Durante a conchagem, a viscosidade da pasta vai diminuindo tornando-se mais fluida. Esta diminuição deve-se à perda de água durante o processo, à quebra dos aglomerados e à adição da manteiga de cacau, que diminui a tensão interfacial entre as partículas e a mesma. Temperagem – Neste processo, a cor característica do chocolate ao leite é estabilizada pela reação de Maillard. A massa final tem aparência brilhante, odor agradável e dissolve na boca tendo uma textura fina (KREIBICH, 2013). Na temperagem o chocolate é submetido a uma gama de temperaturas, de modo a obter cristais da manteiga de cacau na sua forma estável (forma ᵦ), para que o chocolate tenha brilho e textura característica. O processo térmico de temperagem envolve dois estágios térmicos. Numa primeira fase, o chocolate fundido sofre um arrefecimento de 46-49ºC para cerca de 26-29ºC, no caso do chocolate negro. A esta temperatura o chocolate já deve ter suficientes cristais de manteiga de cacau na forma estável, que asseguram a sua presença após o arrefecimento. Numa segunda fase, o chocolate é aquecido para temperaturas de 30-32ºC, respectivamente para o chocolate negro. Este aumento de temperatura tem dois objetivos: não só os cristais se vão formando, mas também assegurar que qualquer forma instável seja derretida (MINIFIE, 1989). O equipamento utilizado neste processo é um conjunto de tanques cilíndricos providos de uma pá, que ao movimentar-se coloca a pasta líquida em contato com a superfície arrefecida do tanque. Moldagem - A moldagem pode ser feita em formas de alumínio, plástico e até de amido, com variadíssimas formas e feitios. Uma vez o chocolate temperado depositado em moldes é resfriado a 18°C, para formar uma massa estável e homogênea (NACHTIGALL, 1999). O chocolate é colocado nas formas, sofrendo uma ação de vibração que assegura a distribuição uniforme do chocolate e a remoção das bolhas de ar. A solidificação faz-se por arrefecimento cerca de 10ºC (FERRÃO, 2002). A moldagem deve ser precedida imediatamente pela temperagem que, para além de ter os efeitos já referidos, promove a contração da massa durante o arrefecimento, facilitando a sua posterior separação do molde.

C a p í t u l o I I I | 331 Se o chocolate perfeitamente temperado for colocado nos moldes a uma temperatura indesejável, perde-se o efeito de pré-cristalização, formam-se manchas e cristais instáveis à superfície. Se pelo contrário, o molde está muito quente, parte dos cristais da manteiga de cacau formados durante a temperagem podem derreter dificultando a desmoldagem (ROSA, 2001). Após arrefecimento, o chocolate é desmoldado, através de uma inversão enérgica. Se a temperagem tiver sido realizada adequadamente as peças saem do molde sem qualquer problema. Embalamento - O embalamento deve ser realizado à temperatura de 28ºC. Se esta temperatura não for respeitada formam-se cristais instáveis e o chocolate apresenta manchas brancas e fica baço. As peças de chocolate são embrulhadas em folha de alumínio, este “papel” é considerado como a melhor barreira ao vapor de água e à transmissão de oxigénio (MARTIN; FERGUSON, 1988). Também as embalagens não podem permitir a passagem de componentes de aroma do próprio chocolate ou de odores provenientes do ambiente de estocagem. A embalagem deve ser resistente a ataques de insetos e roedores (KREIBICH, 2014). Armazenamento - O chocolate deve ser armazenado em locais secos, arejados, baixa temperatura e sem exposição ao sol (BECKETT, 1994). A temperatura de armazenamento acima de 20 ºC indica que o conteúdo de gordura tende a difundir para a superfície do produto, cristalizando e causando um aspecto branco, conhecido por floração farinhosa. Pode ocorrer também floração açucarada, quando a água se condensa na superfície do chocolate causando a dissolução do açúcar interior. O chocolate fica com uma capa branca superficial de pequenos cristais de açúcar (BECKETT, 1994; KREIBICH, 2013).

C a p í t u l o I I I | 332 FABRICAÇÃO DE CHOCOLATE Na Tabela 38, encontram-se a definição para chocolate e os produtos derivados do cacau, segundo a Anvisa.

Tabela 38. Segundo a Anvisa: definição para chocolate e produtos derivados do cacau. PRODUTO

DEFINIÇÃO

Chocolate

Produto obtido a partir da mistura de derivados de cacau (Theobroma cacao L.), massa (ou pasta ou líquor) de cacau, cacau em pó e ou manteiga de cacau, com outros ingredientes, contendo no mínimo 25% (g/100 g) de sólidos totais de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados.

Chocolate Branco

Produto obtido a partir da mistura de manteiga de cacau com outros ingredientes, contendo, no mínimo, 20% (g/100 g) de sólidos totais de manteiga de cacau. O produto pode apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados.

Massa (ou pasta ou líquor) de cacau

Produto obtido das amêndoas de cacau por processo tecnológico considerado seguro para a produção de alimentos.

Manteiga de Cacau e Cacau em Pó

Produtos obtidos da massa (ou pasta ou líquor) de amêndoas de cacau.

Cacau Solúvel

Produto obtido a partir do cacau em pó adicionado de outro(s) ingrediente(s) que promova(m) a solubilidade em líquidos.

Fonte: Elaborado por Leite (2018) a partir de Brasil (2018a).

De acordo com a Tabela 38, o chocolate é uma mistura de massa de cacau com açúcar refinado, manteiga de cacau, aromatizantes e emulsificantes que darão um produto homogêneo. Enquanto a Figura 220 apresenta um esquema geral de todo o processo para fabricação de chocolate.

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Figura 220. Esquema tecnológico de fabrico do chocolate. Fonte: OETTERER, 1991.

A matéria-prima utilizada, além da massa e da manteiga já explicados, é a sacarose que é o açúcar que dá melhor moldagem. Pode-se substituir parte da sacarose por xarope de milho anidro para diminuir a doçura. Em chocolates dietéticos (hipoglicêmicos) adicionase sorbitol. A manteiga de cacau adicionada ao chocolate do tipo chocolate ao leite deve ter sabor suave e ser desodorizada para não alterar o sabor característico do produto. Essa adição é feita no fim do processo para evitar desperdícios por evaporação. O leite utilizado é o desidratado, em pó. A lecitina da soja é adicionada à base de 0,2 a 0,4% e é agente emulsificante. Permite uma melhor mistura dos ingredientes e atua na liquefação das coberturas de chocolate. É um fosfolipídeo com propriedades surfactantes, que possui grupos hidrofílicos e lipofílicos. Os aromatizantes naturais, usados são a baunilha, os bálsamos que contém ácido benzóico, a canela, o cravo da Índia (ambos têm taninos, resinas, ácido cinâmico e óleos

C a p í t u l o I I I | 334 essenciais), noz moscada, óleos essenciais extraídos, de frutas (acetatos, formiatos, butiratos, éter, clorofórmio, aldeídos, benzoato e ácidos: tartárico, oxálico e benzóico) e o açúcar caramelizado no chocolate ao leite. Para o processamento do chocolate, os ingredientes são inicialmente pesados e misturados nos "melangeur" ou misturadores. São recipientes rotativos com leito de granito onde são acoplados raspadores que dirigem a mistura para baixo ou para cima. A base é aquecida com serpentina de água quente ou vapor. A capacidade é de 10 a 15 t, rotação de 300 rpm, temperatura de 65oC e tempo de 16 horas. O produto é uma pasta de textura grosseira. Essa pasta obtida ainda tem granulação grosseira e deve ser refinada. Os refinadores são os equipamentos mais importantes, senão o chocolate não teria a textura suave e necessária. As partículas são reduzidas no refino conforme o tipo de chocolate. Os refinadores são um conjunto de cinco rolos com velocidade diferencial de cima para baixo. O primeiro rolo é mais lento, pega a massa em baixo e os demais, de maior velocidade, vão refinando a massa que chega a pó no último rolo (o de cima). O equipamento trabalha continuamente, a massa se mantém a 65 oC, pois a operação dura alguns segundos. O pó obtido passa pela conchagem para fluidificar-se, perder o "flavor" indesejável de certos componentes naturais e liberar (intensificar) o aroma característico do chocolate. São cilindros na forma de conchas com paredes aquecidas com camisa de vapor e com agitadores em forma de pás que giram lentamente. A temperatura varia de 50 oC no chocolate ao leite a 65oC no chocolate em tablete. O tempo é de 12 a 16 horas conforme o produto. O produto final é fluído, brilhante, “cheiroso” e de textura fina que “dissolve na boca”. O fluído é bombeado para tanques térmicos onde permanece a 48 oC até a próxima etapa que é a moldagem. O fluído é resfriado em túneis a 6 oC já nos moldes. A massa se contrai com o frio e sai fácil dos moldes. A seguir embala-se sob refrigeração. Na operação de moldagem é que se estabelece a "têmpera" do chocolate. Quando o chocolate sai da temperatura de 48 oC, está fluido e entra no resfriamento, é importante que este atinja 28oC que é o ponto de solidificação da manteiga de cacau. Nesta temperatura há formação dos cristais que são estáveis. Toda a embalagem e transporte devem ser feitos, portanto a temperaturas menores que 28 oC.

C a p í t u l o I I I | 335 A manteiga de cacau dependendo da temperatura de arrefecimento, pode cristalizar sob diferentes formas polimórficas. Apresenta-se sob quatro formas polimórficas, consoante o ponto de fusão (REBELO, 2002): Forma γ - Produzida pelo rápido arrefecimento da gordura. O seu ponto de fusão é de aproximadamente 17º C, sendo muito instável, transforma-se rapidamente na forma α. Forma α- Forma-se rapidamente, mesmo a temperaturas baixas, por transformação da forma γ. O seu ponto de fusão é de 21-24º C, apesar de ser mais estável transforma-se na forma β´, quando a temperatura for diferente do seu ponto de fusão. Forma β´- Resulta da transformação da forma α, o seu ponto de fusão é de 27-29º C, ocorrendo uma transição gradual para a forma estável. Forma β - O seu ponto de fusão é de 34-35 ºC (forma estável), proporcionando uma melhor contração. Por outro lado, quando o chocolate fica exposto em mostruários ou em locais onde a temperatura é alta (acima de 28ºC), diz-se que ele perde a têmpera, há alteração na temperagem. Os cristais beta se rompem. O chocolate amolece e agora vai se cristalizar a temperatura ambiente ou na temperatura de transição do ambiente à da geladeira que não será exatamente os 28ºC controlados na indústria e sim geralmente inferiores. Há formação de cristais de forma alfa instáveis, e o chocolate fica esbranquiçado. Daí é chamado erroneamente de “velho”. Existem aparelhos automáticos para promover a têmpera e métodos para medir o grau de têmpera. Os tipos de chocolates obtidos variam segundo a forma, os ingredientes adicionados e a mistura de cacau. Se não adicionar o cacau, tem-se o chocolate branco que é apenas constituído de manteiga de cacau com açúcar e aromatizantes. Se substituir a manteiga de cacau por gordura hidrogenada, menos onerosa, tem-se o "compound" que pode ser usado como chocolate cobertura em bolos e sorvetes, mas se for vendido como chocolate é considerado fraude. O chocolate é um alimento essencialmente energético, com calorias provenientes da manteiga e do açúcar. A composição do chocolate ao leite em tabletes foi lançada como propaganda em campanha do CEPLAC para aumento do consumo no Brasil. Neste tipo de chocolate se obtém: 56,15% de carboidratos; 29,10% de lipídeos; 11,5% de proteína; 2,01% de cinza (minerais) e 0,88% de umidade.

C a p í t u l o I I I | 336 CADEIA PRODUTIVA No Brasil, a produção de cacau é realizada em quase 126 mil propriedades, empregando a mão-de-obra direta de centenas de milhares de pessoas para o cultivo de mais de 400 mil hectares, grande parte realizado em propriedades com menos de 10 hectares de área plantada. A cultura apresenta grande relevância socioeconômica especialmente para os estados da Bahia e do Pará, onde estão 90% das propriedades. O processamento da amêndoa é concentrado em três indústrias, todas de capital estrangeiro e que atuam em diversos países: Cargill, Barry Calebautt e Olam. Essas empresas representam mais de 95% do processamento de cacau no Brasil. Na fabricação de chocolate, Nestlé, Garoto e Lacta detêm aproximadamente 2/3 do mercado brasileiro. O Brasil é um raro caso de país com a cadeia produtiva completa. É, ao mesmo tempo, grande produtor de cacau, possui parque industrial de processamento da amêndoa, é também grande produtor das outras duas principais matérias-primas da indústria de chocolate, leite em pó e açúcar e, naturalmente, é grande fabricante de chocolate. Além disso, seu grande mercado consumidor se situa entre os cinco maiores do mundo. O cacau é produzido entre as latitudes 22º N e 22º S em regiões com temperaturas médias superiores a 21º Celsius e com índices pluviométricos superiores a 1.300 mm anuais (CEPLAC, 2018). Na Figura 221 pode ser visto o mapa do cinturão do cacau, região com condições edafoclimáticas apropriadas para sua produção.

Figura 221. Cinturão do cacau. Foto: Leite, 2018.

C a p í t u l o I I I | 337 A cadeia produtiva do cacau e chocolate é formada por cinco elos principais – insumos agrícolas; produção de cacau; processadoras de amêndoas; indústrias de chocolate; e distribuição e varejo - e quatro elos auxiliares – intermediários, açúcar, leite em pó e embalagens, conforme pode ser visto na Figura 222.

Figura 222. Cadeia produtiva do cacau e chocolate.

As características principais de cada um dos elos podem ser vistas a seguir: ― Insumos agrícolas: há baixa utilização de insumos na produção primária, com exceção das áreas que foram plantadas mais recentemente, especialmente as que são irrigadas. De qualquer forma, a maioria dos insumos utilizados é comum e fácil de encontrar: fertilizantes, ferramentas e alguns implementos agrícolas. ― Produção de cacau: bastante pulverizada com mais de 93 mil propriedades, entregando regularmente, com área média de 6 hectares cada. A duas principais regiões de produção, Bahia e Pará, possuem características diferentes. Na Bahia as lavouras cacaueiras estão no meio da Mata Atlântica com sombreamento (chamada cabruca) e baixa produtividade, abaixo de 20 arrobas por hectare. Já no Pará, as lavouras são em linha e com produtividade média entre 33 e 60 arrobas por hectare (AIPC, 2018).

C a p í t u l o I I I | 338 ― Intermediários: Possuem a função de formação de lotes homogêneos de amêndoa de cacau para comercialização com as processadoras. O perfil desse elo é diferente em cada região, sendo que na Bahia é predominantemente formada por antigos exportadores de cacau e no Pará, além de intermediários locais, há presença de cooperativas de cacau realizando esse trabalho. ― Processadoras de amêndoas: É concentrado em quatro indústrias que detém aproximadamente 98% do processamento nacional. As três principais indústrias estão localizadas em Ilhéus, sul da Bahia, e possuem capacidade de processamento de aproximadamente 275 mil toneladas. ― Indústria de chocolate: Mercado oligopolizado com competição, com mais de cem indústrias espalhadas por todo o Brasil. Porém, três grandes empresas concentram aproximadamente 80% do mercado. ― Distribuição e Varejo: Elo capilarizado em todo o território nacional. Mais de 75% dos consumidores preferem comprar chocolate em redes de supermercados e/ou hipermercados, 10% em bombonières e lojas de doces e 5% em lojas de departamento (ABICAB, 2018). ― Produção de açúcar, leite em pó e embalagens: Na fabricação de chocolate no Brasil referencia-se como padrão utilizar açúcar e leite em pó desnatado na proporção de 30% cada um. Estimativas apontam que os gastos em embalagens alcançam entre 1% e 3% do custo de produção total de chocolates. ― Mercado Externo: O Brasil exporta todos os produtos da cadeia, de acordo com as condições de mercado de cada ano agrícola: cacau, amêndoa, manteiga de cacau e chocolate. O caminho inverso também é comum, e é realizado pelas processadoras de amêndoas, indústria de chocolate e pelas empresas de distribuição e varejo. Além da qualidade do cacau fino como matéria prima, vale ressaltar que para o desenvolvimento sustentável de uma cadeia distinta, que atenda nichos de mercado, há uma série de outros fatores que se fazem necessários para viabilizar a criação de um novo segmento, entre elas: estrutura e regras diferenciadas de comercialização e pagamento; ambiente regulatório; e estrutura de garantias para assegurar qualidade e consistência (LEITE, 2018).

C a p í t u l o I I I | 339 O principal destino do chocolate exportado pelo Brasil são os países do MERCOSUL (Figura 223), como seria esperado.

Figura 223. Chocolate: destino da exportação do Brasil. Fonte: Elaborado por Leite (2018) a partir do COMEXSTAT (2018).

A Pacari Empresa familiar do Equador que produz chocolate fino desde 2002 (Figura 224). Ela utiliza matérias-primas selecionadas na fabricação de pequenos lotes, com controle de qualidade em toda cadeia de suprimentos. Faz questão de enfatizar que 100% de seus ingredientes vêm do Equador e que foi o primeiro chocolate orgânico de origem única no país. O preço do quilo do chocolate Pacari é de aproximadamente US$ 180.

Figura 224. Chocolate fino: embalagem de uma empresa referência (Pacari).

C a p í t u l o I I I | 340 No Brasil, algumas marcas podem ser reconhecidas como fabricantes de chocolate fino, como a AMMA e a Dengo, que reúnem todas as características desse tipo de produto (Figura 225).

Figura 225. Chocolate fino: embalagem de empresas referência no Brasil.

Além das marcas já mencionadas como referência em chocolate fino, há no sul da Bahia 58 marcas regionais de chocolates com padrão similar, sendo que 25 destas com apelo a origem ou fabricação regional (SEBRAE–BA, 2017; Figura 226). A seguir alguns exemplos de marcas de chocolate do sul da Bahia.

Figura 226. Marcas de chocolate do sul da Bahia. Foto: Leite, 2018.

C a p í t u l o I I I | 341 Algumas marcas estão explorando a variedade da amêndoa como forma de diferenciação do produto, como será visto a seguir com os grupos ou tipos Forasteiros Amazônicos e Trinitarios (Figura 227).

Figura 227. Marca de chocolate com a identificação do grupo da amêndoa de cacau.

Maiores produtores e consumidores de chocolate. De acordo com a ICCO, os países que mais chocolate produz são, por ordem, os Estados Unidos, a Suíça, a Alemanha, o Reino Unido, a França, a Itália, a Bélgica, o Japão (Figura 228).

Figura 228. Maiores consumidores de chocolate do mundo, dados referentes a 2012 (em milhares de toneladas).

C a p í t u l o I I I | 342 ANÁLISE SENSORIAL E ALGUNS CONCEITOS A análise sensorial é uma disciplina científica através da qual se mede, analisa e interpreta reações características dos alimentos e como estas são percebidas pelos sentidos: visão, audição, olfato, tato e paladar. Na indústria alimentar a análise sensorial é de grande relevância para avaliar, quer de forma empírica quer numa base científica, a aceitação do produto pelo mercado e a sua qualidade. A sistematização das técnicas de análise sensorial tem evoluído e o seu campo de aplicação no sector alimentar alargou - se a vários níveis, tais como: comercial; industrial; e investigação. No contexto sensorial, a aceitabilidade do produto pode ser “medida” através de vários indicadores, tais como: quanto o consumidor gosta ou desgosta de um produto, porque prefere esse produto a outro e de como as diferentes propriedades sensoriais do produto influenciam a sua aprovação ou reprovação por parte do consumidor. Esta análise é realizada por uma equipa de provadores, treinados ou não, que analisam as características organolépticas do produto. Para alcançar o objetivo específico de cada análise, seguem-se diferentes métodos de avaliação, que conduzem à obtenção de respostas mais adequadas ao perfil do produto. O resultado é expresso de forma específica conforme o teste aplicado, sendo tratado estatisticamente para assim se concluir a viabilidade do produto. Devido aos instrumentos utilizados neste tipo de análise, há que atender às limitações fisiológicas da equipe de provadores e a sua impossibilidade de comparar muitas amostras numa mesma sessão de análise (CHIAPPINI et al., 2005).

ATRIBUTOS SENSORIAIS Os cinco sentidos (visão, audição, tato, olfato e paladar) são essenciais para detectar os vários atributos presentes nos alimentos, como o cheiro, o aroma, o sabor, a aparência, a textura e a adstringência. Cheiro e aroma. O processo do olfatação consiste em detectar as moléculas voláteis que são transportadas numa corrente de ar até à cavidade nasal para as áreas receptoras de sensibilidade localizadas nas pregas do tecido mucoso (HEATH, 1981).

C a p í t u l o I I I | 343 Segundo este autor existe quatro aspectos fundamentais que caracterizam o olfato: -O nariz, altamente sensível para detectar moléculas de difícil percepção; -A percepção, bastante rápida e versátil; -Específico para cada cheiro/aroma e pode ser treinado; -Dependendo do cheiro/aroma pode induzir respostas psicológicas. A entrada das substâncias voláteis para a cavidade nasal pode ocorrer diretamente pelo nariz (cheiro ou odor), ou indiretamente pela via retronasal (aroma). Os voláteis são depois sentidos no epitélio olfativo, que está localizado na parte superior da cavidade nasal (Figura 229).

Figura 229. Seção transversal da cavidade nasal e bucal (http:// en.wikipedia. org/wiki/Nasal_cavity).

Sabor. O sabor é detectado pelo contato de alguns componentes solúveis com as papilas gustativas da língua. Tradicionalmente é aceito que existem quatro sabores primários – doce, ácido, salgado e amargo; da sua combinação resultam centenas de sabores distintos (MONCRIEFF, 1967). Estes quatro sabores primários estão distribuídos em diferentes locais na língua. O sabor doce é reconhecido principalmente na ponta da língua, o sabor ácido e salgado são reconhecidos pelos lados da língua e o sabor amargo é detectado na retaguarda da língua (Figura 230).

C a p í t u l o I I I | 344

Figura 230. Distribuição das papilas e das áreas de especial sensibilidade para os sabores primários(http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6f/Tongue-pt.png/ 250px-Tongue-pt.png e http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/corpo- humanosistema-sensorial/gustacaopaladar.php).

Aparência. O sentido visual é geralmente equiparado às cores. A sua percepção promove a identificação dos atributos da aparência, que podem influenciar a escolha do alimento como o tamanho, a forma, o brilho e a cor. Textura. A textura resulta da combinação das propriedades físicas percebidas pelos sentidos do tato, visão e audição. As propriedades físicas podem incluir o tamanho, a forma, o número e a natureza dos elementos constituintes (BRENNAN, 1988). A estimulação do tato pode ocorrer pela manipulação dos alimentos, direta ou indiretamente através do uso de utensílios (ex: faca, colher, etc.). O contato oral com os alimentos ocorre via lábios, língua, palato e dentes e todos estes promovem a informação textural. Flavour. A apreciação do flavour é universal e resulta da combinação das propriedades dos alimentos, é a resposta a uma mistura complexa dos estímulos primários dos sentidos do olfato e sabor, mas também aos associados com a visão (cor e aparência), sensações táteis (textura e sensação na boca) e pungência (MONCRIEFF, 1967). A definição apresentada pelo prNP 4263 (1994), define flavour como o conjunto das sensações olfativas, gustativas ou trigemiais perceptíveis durante a degustação. Sensações trigemiais são sensações irritantes ou agressivas percebidas na cavidade bucal (ALMEIDA, 1998).

C a p í t u l o I I I | 345 TIPOS DE TESTES SENSORIAIS Os métodos de análise sensorial podem ser divididos em quatro grandes categorias: o método analítico e discriminativo, o método descritivo, o método de preferência/ aceitação e o método de sensibilidade. Método analítico e discriminativo. Este tipo de método é utilizado de dois modos: para determinar se existem diferenças entre amostras, ou para determinar se uma dada amostra tem mais ou menos um atributo específico que outra. Normalmente é realizado por um pequeno painel de provadores, sem a necessidade de experiência. No entanto, existem limitações inerentes a este tipo de testes, como, por exemplo, a restrita informação fornecida e a dificuldade em determinar se há diferença entre amostras. O teste triangular de diferenças é o mais conhecido e usado, mas o número de provadores é limitante (15 provadores ou mais). Os membros do painel são postos diante de três amostras ao mesmo tempo, sendo que duas são idênticas e uma difere. Aos provadores é pedido para provarem cada uma das amostras e identificar aquela que é diferente. Os aspectos qualitativos do produto nos quais se incluem a aparência, o aroma, o gosto, o flavour e a textura, vão definir, em conjunto, o produto e consequentemente diferenciálo dos demais (Tabela 39).

Tabela 39. Impressões sensoriais de chocolates produzidos de cacau varietal da Bahia.

* Dados analisados no Centro de Inovação do Cacau - CIC, não validados estatisticamente.

C a p í t u l o I I I | 346 Método descritivo. Este tipo de método é usado para quantificar a intensidade dos atributos ou alguma diferença entre amostras. É uma combinação de avaliação quantitativa e qualitativa sendo aplicada a uma ou mais amostras. A intensidade dos atributos é geralmente esclarecida pela discussão após teste (HEATH, 1981). Alguns destes testes são utilizados em testes de preferência. Quando o tamanho do painel é adequado, os resultados são passíveis de serem avaliados estatisticamente. Método de preferência/ aceitação. O objetivo deste teste é avaliar a preferência/ aceitação entre amostras. A resposta é hedónica e reflete as sensações provocadas no provador pelo produto, sob as condições de teste. Este teste não deve, preferencialmente, incluir treino, dado que distorcer as sensações, tornando-as não representativas da maioria do alvo que são os consumidores comuns. Método de sensibilidade. O objetivo deste teste é determinar os limiares de detecção de determinados atributos, baseado na sensibilidade dos indivíduos, ao estímulo provocado pelo alimento.

CONDIÇÕES GERAIS PARA A ANÁLISE SENSORIAL Para a realização da prova sensorial, é necessário garantir que as condições em que se realiza garantam a correta execução da análise sensorial, não prejudicando os resultados. Vários fatores são importantes como o ambiente de preparação das amostras, o ambiente de realização do teste e próprio design da cabine de prova. Ambiente de preparação das amostras. A área de preparação das amostras deve ser adjacente à área de teste, mas separada para prevenir o acesso dos provadores, para que não possa causar influência psicológica. A ventilação deve ser adequada para limpar quaisquer odores resultantes da preparação das amostras e o equipamento e materiais utilizados devem estar limpos e isento de odores. Apenas devem ser dadas as informações sobre o produto e o procedimento a seguir necessárias à realização do teste. Pelo mesmo motivo, não devem participar no teste pessoas envolvidas no desenvolvimento da pesquisa.

C a p í t u l o I I I | 347 Quando possível às amostras devem ser apresentadas de forma homogénea, com aparência e temperatura uniforme, em quantidades iguais e recipientes iguais, para não conduzir a um julgamento tendencioso da amostra. Ambiente de teste. A área de realização de teste deve ser de fácil acesso e longe de qualquer ruído que promova a desconcentração na realização do teste. A temperatura da sala deve ser confortável para os provadores, aproximadamente 22ºC, e a umidade relativa deve estar preferencialmente entre 45 e 50 % (KILCAST, 1999). O ambiente de prova deve ter uma correta circulação de ar de modo a que não haja cheiros estranhos a influenciar a análise. As cabines de prova devem ser individuais para não interferir no julgamento e para evitar distrações. O espaço da cabine deve ser suficiente para manusear as amostras, os copos, os alimentos limpadores de palato, a folha de prova e a caneta.

R e f e r ê n c i a s B i b l i o g r á f i c a s | 348 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ABBADO, M. R. Estabelecimento de capim elefante (Pennistum purpureum Schum) em áreas de Brachiaria decumbens Stapf. Explorando o potencial alelopático de leguminosas tropicais. 1995. 83f. Dissertação (Mestrado em Ciência Animal e Pastagens) – Escola Superior de Agricultura “Luiz Queiroz”, Piracicaba. ABBOT, C. E. The toxic gases of lime-sulfur. Journal of Economic Entomology, v.38, n.5, p.618-620, Oct. 1945. ABICAB – Associação brasileira da indústria de chocolates, cacau, amendoim, balas e derivados. ABREU JUNIOR, H. Práticas alternativas de controle de pragas e doenças na agricultura. 1. ed. Campinas: EMOPI. 1998. ADANI, F.; GENEVINI, P. L.; GASPARI, F.; TAMBONE, F. Composting and humification. Compost Science & Utilization, v.7, n.1, p.24-33, 1999. AFOAKWA, E. O. Chocolate Science and Technology. Wiley-Blackwell Publishers, Oxford, UK, 2010, p.3-22. AGECOM (Assessoria Geral de Comunicação Social do Governo do Estado da Bahia). Ambientalista norte-americano apresenta projeto a Paulo Souto. Disponível em: / Acesso em: 9 mar. 2006. AGRÍCOLA CANTAGALO, Ltda. A História das Fazendas Cantagalo, 2009. In: http://cacaucantagalo.com/nossa_historia.htm, consultado em 4 de abril 2020. AHENKORAH, Y.; AKROFI, E. S.; ADRI, A. K. The end of cocoa shade and manorial experiment at the cocoa. J. Hortic. Sei., p.49:51, 1974. AIPC – Associação Nacional das Indústrias Processadoras de Cacau. Apresentação na Câmara Setorial do Cacau. Março de 2018. ALEMANHANO,

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