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Miércoles 2 de junio de 2010
INDUSTRIA LÁCTEA Y SU FUTURO
Día Mundial de la Leche Erno Becker (*)
En conmemoración del Día Mundial de la Leche, que se celebró ayer, conversamos con Erno Becker,
presidente de la Cámara Paraguaya de Industriales Lácteos (Capainlac), quien nos comentó sobre la importancia de este rubro; acerca de la posibilidad de contar con leche
Actualmente nuestro país produce un millón de litros de leche por día, sin embargo, el objetivo es aumentar esta cifra atendiendo a la demanda existente.
en polvo a partir del próximo año, y de los desafíos para abastecer al mercado nacional.
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racias a Dios la industria láctea, hoy día, se mantiene bien posicionada por la gran cantidad de productos que se ofrecen. Se cuenta, por ejemplo, con productos probióticos (yogur, leche fermentada), otros con prebióticos; leche con Omega 3, los cuales se ponen a la vanguardia del mercado nacional y buscan satisfacer las necesidades de los consumidores”, señaló Becker. Asimismo, la industria láctea tuvo un crecimiento de 12 millones a 20 millones de litros de leche, con lo que se posibilita el abastecimiento al programa de la merienda escolar. Se tiene una buena cobertura con productos de calidad, ya que se ha adoptado la tecnología argentina, que ofrece un tipo de leche certificado. Esto nos llena de orgullo ya que permitirá el aumento del consumo de leche a nivel nacional. Por otra parte, la producción lechera creció, ya que se importaron vacas del exterior. A causa de la situación del mercado argentino y su crisis interna, se consiguieron lotes de animales a bajo costo. Es decir, que se ofertaban vacas de gran calidad, hecho que benefició a nuestros productores. Las proyecciones para este año contemplan cubrir primeramente la
Fotos: MATKEI
La producción lechera a nivel de pequeños y grandes productores está pasando por una etapa de aplicación de tecnologías y manejos, en la busqueda de mayor producción y mejores precios. demanda nacional y la correspondiente a la merienda escolar; y apoyar la iniciativa de producción de leche en polvo, la cual es llevada a cabo por la Cooperativa de Productores de Leche La Holanda. Con esta industria, podríamos contar con leche en polvo para ofertarla en el mercado nacional a partir del 2011. Igualmente, Los Colonos poseen más de 1 millón de dólares para llevar a cabo proyectos en el sector lácteo, lo que resulta beneficioso, con la elaboración de quesos especiales, entre otros derivados. En cuanto a los costos, existe un equilibrio entre precio y cantidad; y hasta el momento no se registraron faltantes.
EXPORTACIÓN A pesar de que la planta industrial de la Cooperativa Chortitzer ya elabora lácteos que se envían a Bolivia, el desafío principal es la exportación masiva de leche al mercado internacional. Existen varios factores que no permiten hacerlo, como lo son la situación cambiaria, la falta de mejores animales; y una mayor competitividad. Los tambos producen bajos parámetros de calidad. Se busca tener una mejor calidad para compararse con otros países de Latinoamérica o Europa. La nutrición de nuestros animales aún tiene un alto componente de pasturas, mientras que en países como Estados Unidos se priorizan los balanceados que no posean harina de hueso, lo cual podría llevar a afecciones como el de la“vaca loca”. En nuestro país, la nutrición no se compone únicamente de
balanceados, si bien tampoco se utilizan la harina de hueso o componentes considerados nocivos para los animales. Hoy día, somos considerados como una de las regiones libres de riesgos de enfermedades peligrosas. ASPECTOS QUE AFECTAN A LA INDUSTRIA LÁCTEA El contrabando es un problema latente, porque no se puede controlar. No obstante, la ventaja radica en que esta práctica no se desarrolla a gran escala. En el caso de realizar el contrabando con el producto traído de Argentina, esto resulta difícil por el alto costo del mismo. Otro aspecto negativo que afecta a la industria y la imagen de la lechería es la venta de leche cruda, que va directamente desde los establecimientos a la calle. Esto resulta perjudicial, ya que la leche, no cuenta con controles de calidad o salubridad, y en muchos de los casos poseen conservantes que no son recomendados para la salud humana. Lo difícil es aplicar reglas por la falta de voluntad política por parte del gobierno. PROGRAMA NACIONAL DE LECHE Lo que le falta a la industria es un programa nacional de leche para incentivar e intensificar la producción; el control sanitario y todo lo relativo al área. Ya durante el gobierno anterior, se entregó un proyecto para propiciar la implantación de un programa lechero a nivel país, pero lastimosamente “quedó en la nada”, acotó Becker. (*) Presidente de la Cámara Paraguaya de Industriales Lácteos (Capainlac).
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HIGIENE Y CALIDAD
Fotos: MATKEI
Leche Dr. P. M. Gibert matias@abc.com.py
La leche es un líquido blanquecino amarillento segregado
por las glándulas mamarias de las hembras de los La higiene es la base fundamental de la calidad de la leche.
mamíferos, para la alimentación de las crías, aportando todos los nutrientes necesarios para el desarrollo normal de las mismas durante los primeros tiempos de su desarrollo.
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odas las leches obtenidas de cualquier especie de animal destinadas al consumo humano deben tener parámetros de calidad que permitan al consumidor conocer qué es lo que compra. La leche es un producto secretado por la ubre de las hembras, que debe ser de color blanco, cremoso, de olor y sabor característico a la especie. Como es un producto muy rico en nutrientes, es fácil que se contamine si no se tiene cuidado en su obtención y posterior manejo. Naturalmente está protegida por 2 horas después del ordeño; por ello, son imprescindibles los cuidados en el posordeño para conservar la buena calidad de la leche obtenida. La leche en general está compuesta por un 77 al 80% de agua, contiene 10 a 13% de sólidos totales, los cuales están compuestos normalmente entre un 3 y 3,5% de grasa, un 3 a 3,5% de proteína y de 4 a 6% de carbohidratos como la lactosa, además de minerales tan importantes como el calcio. La leche de cada especie tiene características que le son propias y con diferencias nutricionales que la definen. Hay que tener en cuenta que la leche propiamente dicha no aparece hasta varios días después del alumbramiento; el líquido viscoso segregado desde el momento del parto hasta la aparición de la leche normal recibe el nombre de calostro, que es fundamental para la transmisión de los principios inmunitarios de la madre a las crías. En todas las leches, lo que más varía es la composición grasa que, además de depender de la especie, también depende de la alimentación. Las leches más utilizadas en la alimentación humana son las de vaca, cabra, oveja y búfala. La leche de vaca es la más utilizada en nuestro medio; es la que más yodo, manganeso y
magnesio tiene; con la de oveja, es la que más ácido pantoténico contiene. La leche de cabra se va imponiendo en el mercado nacional, por el incremento de la producción caprina y por las características particulares del producto con algunas ventajas sobre la leche de vaca. Es más digestiva que esta última, por el menor tamaño de sus partículas proteicas y grasas, lo que hace que sea digerida con más facilidad. Esto puede ser considerado para dieta de convalecientes con problemas gástricos y úlceras intestinales. Muchas veces es recomendada por pediatras para los bebés que no pueden tomar leche materna o son intolerantes a otras leches. La leche de oveja, altamente producida en Uruguay, se destaca por su producción en pequeños predios y por su alto contenido en calcio y fósforo y, además, mayor aporte de cinc y potasio. Es la más rica en cianocobalamina y da un mayor aporte niacina y vitamina B2. La buena calidad e higiene de la leche es fundamental por su variada y compleja composición, pues en ella encontramos la mayoría de los elementos necesarios para el organismo. Además, posee componentes únicos que la hacen imprescindible para una correcta nutrición humana. “La educación es la base del desarrollo de las comunidades. Consumiendo lo que el Paraguay produce y produciendo lo que el Paraguay y el mundo necesitan se fortalece el bienestar del país”. Utilice las Buenas Prácticas Agrícolas
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MATKEI
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Existe necesidad de producir más Dr. Andrés González Sánchez (*)
Hoy en día, el sector lechero nacional necesita
de una mayor producción, ya que existe una amplia demanda del producto, a pesar de contar con productos extranjeros. La falta de organización en nuestro país nos está dejando atrás y no nos permite autoabastecernos.
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ara conseguir una mayor producción de leche en el Paraguay, es necesario contar con un programa que establezca cómo crecer. En nuestro país no existe un programa nacional de leche. Nunca se dio el espacio al sector lechero, tal como ocurre con el caso de la carne, a través de la Rediex. Con un programa de producción, se permitirá un marco de producción ascendente, de acuerdo a las necesidades. Esta iniciativa resultaría sumamente positiva, considerando que actualmente una industria en nuestro país ya cuenta con una planta para producir leche en polvo. Es mediante un programa que los trabajadores de este rubro tendrán
la oportunidad de comercializar su producto: por un lado, los diferentes derivados de la leche y por el otro, la producción será absorbida por las cuencas lecheras. De acuerdo a las estadísticas, se observa la necesidad de más leche y existen amplias posibilidades de producción. Cada día la capacidad de producción de los animales lecheros va en aumento. En promedio, se registran unos 15 litros de producción por animal. Incluso hay cuencas que producen por encima de los 30 litros. En Campo Nueve, por ejemplo, hay vacas de 50 litros de ordeño. Otro aspecto importante es el programa quesero, ya que permite a los pequeños productores seguir con su forma habitual de trabajo.
Eso quiere decir ordeñar una sola vez (solamente a la mañana) y hacer que los terneros mamen para que puedan crecer bien. Esto permite mayor rentabilidad. Es muy auspicioso lo que está aconteciendo en el país con la leche, porque da la posibilidad a todos de crecer. Igualmente, la gente joven se vuelca al campo, por lo que el rubro generará muchas posibilidades de trabajo.
REGISTRO DE VACAS LECHERAS
La Asociación de Productores de Leche (Aprole) implementó el registro de las vacas lecheras que oficialmente ya son reconocidas como animales puros; y que mediante la cruza llegó al pedigrí.
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s leche en el país Fotos: MATKEI
El promedio de la producción lechera por animal en las cuencas del país ronda los 15 litros, y en algunos casos, se supera esta cifra. Sin embargo, se debe producir más para abastecer al mercado.
te, se cuenta con 200 s desarrolladas hace 7 ismo, la institución reatrol mensual de la prochera de vacas, mediangrama apoyado por los nidos.
AMA NTROL
arte, la Federación de vas de Producción, inició hace unos años, ma de control lechero o Procole, que por la económica resulta muy , ya que llega a los
pequeños, que es el sector mayoritario en el país. La Fecoprod se constituye en un programa canadiense que trabaja con cooperativas. Es decir, que los productores no cooperativizados no forman parte de este programa.
IMPORTANCIA DEL ANIMAL
El animal para el productor lechero es como el automóvil para aquellos que manejan. El tipo de raza depende del productor. Se considera que las cruzas con el Cebú, incluso con el Jersey son las mejores para los pequeños productores,
CONTROLES DE CALIDAD E INOCUIDAD
debe garantizar la
lidad de la leche c. Luisa Cumbay (*)
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no de los aspectos importantes en la producción y procesamiento de los lácteos tiene que ver con ad de los mismos. Para ello, ntar con controles estrictos que el producto final llegue umidores sin inconvenienmos con la profesional Lic. mbay, encargada del Área y Calidad de una conocida n el país. de ofrecer lácteos debemos ercado con productos sanos. nosotros trabajamos con de inocuidad y cumplimos tos fundamentales para . pecto, nuestra empreel sistema HACCP e peligros y determipuntos críticos de condo en Estados Unidos y te en verificar el producto s peligros físicos, microbiosustancias químicas peligrota forma, se garantiza que midores tengan en sus mesas ulce de leche y otros derivaEs decir, que el alimento no ye en un peligro. lidad, se trabaja con producales e insumos elaborados
en el exterior, ofreciendo yogures con probióticos y fibras que refuerzan la flora intestinal fortaleciendo las defensas. Asimismo, el dulce de leche es otro de nuestros atractivos reconocidos por su alta calidad. Hoy día, el objetivo fundamental es llegar a todo el mercado nacional, especialmente zonas del interior del país. Por otra parte, lo que permite contar con lácteos sanos es la capacitación de los empleados. Estos son capacitados en el área de lechería en Uruguay y Argentina, países reconocidos por estar a la vanguardia en este sector”. (*) Lácteos LA PRADERA.
Fotos: MATKEI
tya que son animales más pequeños, más resistentes y transforman mejor los alimentos. Para los productores más avanzados, se puede considerar la cría de la raza Holando, para la producción. Esta se convierte en una inversión para el productor por las múltiples capacidades que posee. (*) Comisión Técnica de la Asociación de Productores de leche (Aprole).
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Para 2011 procesaremos
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leche en polvo
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Ewald Buhler (*)
l año pasado fue lanzado en la Expo de Mariano Roque Alonso un ambicioso proyecto donde se destacó la construcción de la primera planta procesadora de leche en polvo en el Paraguay. El señor Ewald Buhler nos contó sobre cómo están avanzando los trabajos y qué otros proyectos tienen. “El proyecto está avanzando; la obra civil está muy bien encaminada, las maquinarias estarán llegando en el corriente mes y queda todo el montaje de la planta en sí. Estimamos que para los primeros meses del año 2011 ya tendremos leche en polvo de industria nacional. Además de la citada obra para la producción de leche en polvo, actualmente tenemos una producción de 320.000 litros diarios de leche; producimos todo tipo de productos como leche en sachet, tetra
fino, tetra brik larga vida, chocolatada, yogures, quesos, dulce de leche, mantecas, cremas, postres y todo lo derivado de la leche. Dentro de lo que es el trabajo de nuestra cooperativa, siempre nos hemos enfocado en cuidar el ambiente; tenemos una moderna planta de tratamiento de efluentes y, también hemos encarado proyectos de reforestación con especies de eucaliptos, además de realizar diversos trabajos sociales en diferentes áreas. Sin dudas, esta nueva celebración por el Día Mundial de la Leche le toma a la institución y nuestra empresa en plena concreción de proyectos y un constante crecimiento; realmente, estamos con muchos proyectos a concretarse dentro de los próximos meses”. (*) Gerente Suc. Asunción Cooperativa La Holanda Ltda. - Lactolanda.
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Pasto elefante en ganadería lechera
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l pasto elefante es una especie de corte que se emplea en sistemas de ganadería intensiva, tanto para la producción de leche como de carne. Sin embargo, requiere fertilización adecuada, la que puede realizarse con el mismo estiércol de bovino de los corrales, en una proporción de 20 toneladas por hectárea, para conseguir aproximadamente unas 500 tonela-
das de pasto por hectárea por año. Existen muchas variedades del pasto elefante, denominado técnicamente como Penisetum purpureum, que es una especie muy cultivada por los tamberos para alimentar a sus vacas. La gente suele preguntar cuántas vacas puede tener por hectárea de pasto elefante cultivado. Para saberlo, hay que tener en cuenta el rendimiento promedio de la parcela, luego se
calcula el volumen de pasto por unidad de superficie. Se estima que, como promedio, una vaca de 500 kg consume alrededor de 50 kg de verde, por día, para llenar sus requerimientos. Es importante que el pasto sea tierno, digestible y nutritivo, es decir, que no esté pasado o fibroso. Entonces lo que se necesita saber es el rendimiento del pasto. Para eso se debe calcular el volumen de pasto por
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Fotos: MATKEI
Dr. Nery Alonso (*)
hectárea. Primeramente, se mide un metro por un metro y se cosecha todo el pasto que en esa área se encuentre, luego se pesa y se proyecta a una hectárea. RENDIMIENTO EN UNA PARCELA DEMOSTRATIVA Por ejemplo, en un pasto de 60 días, con 210 cm de altura, que es un pasto muy tierno se pesó y llegó a 17 kilogramos. Esta cantidad en metro cuadrado se proyecta a una hectárea, convirtiéndose e 170 toneladas. Este rendimiento se logró en una parcela experimental con una fertilización de 20 toneladas de estiércol por hectárea. Se estima que cada vaca come 50 kg, volumen que se cosecha en tres metros cuadrados de superficie. Teniendo en cuenta que se realizan tres cosechas en un año,
las 170 toneladas de pasto por hectárea se multiplica por tres, ascendiendo a unas 510 toneladas de pasto por hectárea, por año, en una parcela con buena fertilización. Se recomienda que el corte del pasto se realice bien al ras para que rebrote uniforme y con alto rendimiento, aunque lento. Algunos productores cortan a 30 cm del suelo, en el cual el rebrote es más acelerado, pero logra menor rendimiento. Los pastos viejos, por ejemplo de 90 días, ya están pasados y generalmente gran parte de sus hojas ya están secas; aunque tengan una altura elevada de más de 4 metros, ya no se pueden suministrar a los animales, porque tienen mucha fibra y son poco digestibles. En
estos casos, se pueden reaprovechar utilizándolas como materia orgánica para el suelo. Su baja digestibilidad puede perjudicar incluso al balanceado que consumen arrastrando los nutrientes. Hay que considerar que los pastos de corte son buena alternativa para complementar la alimentación, debido a que no se puede prescindir de los balanceados y estos tienen costo muy elevado, incluso superior al de la leche obtenida. (*) Catedrático de la Facultad de Ciencias Veterinarias-UNA.
Leche de cabra, propiedades
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a leche de cabra ha ganado un importante espacio en nuestro país; sin embargo, la mayoría de las explotaciones siguen siendo de pequeños productores. No obstante, este producto se presenta como una interesante alternativa, ya que aquellas personas alérgicas a las proteínas de la leche vacuna encuentran en la leche caprina un buen sustituto. La leche de cabra es muy recomendada para las personas alérgicas y convalecientes, también para los recién nacidos que no asimilan la leche materna.
Dr. José María Espínola (*)
Tradicionalmente, la leche de cabra ha sido utilizada como sustituto de la leche materna y de vaca en aquellos bebés y niños que no podían asimilar estos lácteos al beberlos. En la actualidad, su utilización se ha extendido debido a sus propiedades digestivas, y se recomienda a aquellas personas con alteraciones gástricas y úlceras, al igual que para la dieta de personas convalecientes. La grasa de la leche de cabra es más digestible que la de vaca, debido a que sus glóbulos de grasa son más pequeños y más fácilmente asimilables por los jugos digestivos. Esta ventaja la convierte en una buena opción para niños, ancianos y personas que sufren de trastornos gástricos, como digestiones pesadas y úlceras. Además, el pequeño tamaño de la grasa hace que los glóbulos queden en suspensión
en vez de flotar hacia la superficie y formar la nata. La leche de cabra contiene niveles muy bajos de lactosa, el azúcar propio de la leche, por lo que puede resultar muy útil para personas intolerantes a la lactosa. Existen estudios que demuestran que algunas personas con afecciones de las vías respiratorias, como el asma, han logrado mejorías consumiendo esta leche, ya que tienden a fabricar menos mucosidad que con la leche de vaca. La leche de cabra es un lácteo compuesto fundamentalmente por agua. Tiene un bajo aporte calórico por la cantidad de hidratos de carbono y grasas. Aporta proteínas de muy buena calidad. En cuanto a vitaminas y minerales, la leche de cabra destaca en calcio y vitamina D, sustancias esenciales para la formación de huesos que ayudan a prevenir enfermedades como la osteoporosis. También contiene un aporte destacado de vitamina B2 o riboflavina, y de vitamina A. (*) Técnico especialista en cría de cabras.
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