Miércoles 7 de julio de 2010
KEI Miércoles 7 de julio de 2010
CRÍA DE CARACOLES HELIX ASPERSA
La helicicultura es la cría a ciclo biológico completo de caracoles comestibles Los caracoles Helix aspersa son los que actualmente se utilizan para la cría y el consumo. En Europa su carne es muy apreciada.
terrestres en criaderos abiertos naturales, o cercados y cerrados como invernaderos y habitaciones climatizadas. La palabra helicultura se forma a partir de helix,, nombre dado a un grupo de caracoles por su forma helicoidal, y cultura, que significa ‘cultivo’. Esto fue lo que se determinó en el último convenio de helicicultura realizado en Francia en el año 1994.
L
Juan Poggi (*)
a helicicultura tiene como objetivo, la producción de caracoles terrestres para el consumo humano. El caracol común es una especie que está presente en los cinco continentes, demostrando una extraordinaria capacidad de adaptación en prácticamente todos los climas. En lo referente a su papel dentro de la alimentación humana, se sabe con certeza que formaron parte de la dieta del hombre prehistórico. Grandes consumidores de caracoles fueron los griegos y romanos. En términos generales, para la mayoría de las personas de nuestro país, no resulta habitual el consumo de caracoles en uno o más platos culinarios. Fuera de identificarlos perfectamente desde nuestra temprana infancia, no existe un conocimiento popular que nos permita conocer sobre sus bondades, como bocados, salsas y sopas registradas como delicatessen. Sin embargo, esa realidad difiere bastante en Europa, donde un conocimiento mayor y una práctica cultural de centenares de años han derivado en que varias ciudades ofrezcan verdaderas exquisiteces teniendo como atractivo principal un buen número de bien sazonados caracoles.
APORTE NUTRITIVO DEL CARACOL
Los caracoles son herbívoros, por lo que transforman proteínas vegetales en proteínas animales de gran calidad biológica y gastronómica. En su etapa adulta, su carne se des-
El sistema productivo en recintos cerrados o cría intensiva se realiza en mesas de cría en planos verticales, lo que permite incrementar considerablemente la superficie de cría y obtener el mayor aprovechamiento de la superficie.
taca por su calidad nutricional; por ser sana y digerible, con un alto contenido de minerales, como calcio, magnesio, yodo, zinc, hierro, manganeso y cobre; además de poseer bajos porcentajes de colesterol y grasa. Cada 100 gramos de carne de caracol posee: 10 mg de colesterol; 68 calorías (un bajo nivel); 0,8 g de grasa, 14% de proteínas, 1,5% de sales minerales y un 82% de agua. Aún no se conoce la composición química del caracol Helix aspersa en todas sus etapas; solamente se sabe de su composición en su etapa adulta. Dado su pequeño contenido de grasa (0,5 % a 0,8%) en esta etapa, se supone que a mayor tamaño el aumento entre etapas no es significativo. La carne de caracol, como alimento, tiene la propiedad de presentar muy bajo contenido de grasas. Si comparamos la carne del caracol con la carne del vacuno y la de pollo, se observa que el porcentaje de grasa en el caracol es de 0,8% y en la carne del vacuno y en la del pollo es de 11% y 12%, respectivamente.
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN O CRIADEROS
Sistema abierto o extensivo: también llamado de ciclo biológico completo a campo abierto, es de bajo costo y no presenta dificultades de manejo. Estos tipos de explotaciones extensivas deben reunir una serie de condiciones indispensables en relación con la biología natural de los caracoles, referidas al terreno, protección contra los depredadores y mecanismos antifuga. El terreno más idóneo ha de ser básicamente ligero, esponjoso, suelto y con muy buen drenaje; de naturaleza calcárea. Este tipo de criadero está relacionado en un 80% con la actividad agrícola, siendo de fácil adaptación. Posee otras ventajas: no necesita mucho mantenimiento (limpieza, sanidad y alimentación); el habitáculo y la protección están constituidos especialmente por los vegetales cultivados directamente en el lugar, contribuyendo a mejorar la calidad de las carnes (menos húmedas).
Sistema cerrado o intensivo: el sistema productivo en recintos cerrados o cría intensiva se realiza en mesas de cría en planos verticales, lo que permite incrementar considerablemente la superficie de cría y obtener el mayor aprovechamiento de la superficie local. El elemento central utilizado para este tipo de criadero es el módulo que puede ser empleado como módulo de reproducción y engorde. Los caracoles introducidos, mantenidos y criados en condiciones artificiales se multiplican, ponen huevos y llegan a adultos, pero es necesario un estricto control de la higiene, del alimento y de los parámetros climáticos para obtener éxito en la producción. El ambiente cerrado está menos sujeto al riesgo de depredadores, insectos y otros. Pero presenta ciertos altibajos, porque acumula la asimilación del anhídrido carbónico y la nula posibilidad de beneficiarse de la natural y tan necesaria humedad, derivada de la deposición del rocío nocturno en el suelo. Todos estos factores condicionan el incremento en la mano de obra, y una presencia continua del hombre en el criadero artificial podría disminuir la rentabilidad de la explotación. Sistema mixto: el sistema de cría mixto es el más adecuado para una explotación controlada de caracoles, por su menor costo en comparación con el sistema anterior, y el que más se recomienda. Este sistema se basa en la modificación artificial de la época de reproducción, siempre que esta ocurra en condiciones ambientales controladas durante el invierno; es decir, se trata de adelantar unos meses la producción de los adultos, momento en el que se procede a realizar el engorde en parques al aire libre o invernaderos bajo condiciones climáticas naturales, reduciendo así el costo de sistemas de climatización y el costo en horas de trabajo necesarias para el mantenimiento de los caracoles. (*) Propulsor del proyecto GCC -Global Consulting & Commerce-.