Vrhunska maslinova ulja u gastronomiji

buci i bademu. Srednjeg su intenziteta gorčine i pikantnosti. Udruga Zlatna Šoltanka okupila je mala obiteljska gospodarstva koja pojedinačno nemaju dovoljne količine maslinovog ulja za ozbiljniji nastup na tržištu. Udruga radi na tome da što veći broj maslinara Šolte proizvodi ekološka ulja visoke kvalitete. Šoltansko maslinovo ulje nastalo je miješanjem više različitih ekoloških ulja članova Udruge te osvojilo brojna međunarodna priznanja. U svom asortimanu imaju ulja pod brendom Šoltansko maslinovo ulje organic super premium od sorte šoltanka, Šoltansko maslinovo ulje blend od sorti šoltanka i oblica te Šoltansko maslinovo ulje - premium blend od sorti šoltanka i oblica.

Na otoku Korčuli najzastupljenije su sorte lastovka, drobnica i oblica. Ulje sorte lastovka se ističe mirisima po zelenoj travi, jabuci, artičoki i bademu, karakterizira ga vrlo izražena pikantnost, a posebno gorčina. Najstarija autohtona sorta drobnica, daje ulja naglašene pikantnosti i manje gorka, a prevladavaju uglavnom zeleni mirisi po plodu masline i listu rajčice.

Od značajnih proizvođača sa otoka Korčule su:

Fanito čiji su maslinici smješteni u Veloj Luci poznatoj po dugogodišnjoj maslinarskoj tradiciji, proizvode ekstra djevičanska maslinova ulja pod brendom Torkul. Njihov asortiman sastoji se od ulja sorti lastovka, drobnica i blend Torkul (lastovka i drobnica). Ove godine imaju i limitiranu seriju od 437 boca otkoštenog ulja Torkul Frane i ulje Torkul Fanito s listićima zlata - limitiranu seriju punjenu u 131 bocu.

Blato 1902 proizvodi ekstra djevičansko maslinovo ulje Marko Polo Gold certificirano kao korčulansko maslinovo ulje dobiveno od autohtonih sorti lastovke i drobnice, dok je ulje Marko Polo od sorti lastovke, drobnice i oblice. Tradicija proizvodnje maslinova ulja u Blatu seže od najstarijih vremena, a njegovu je slavu diljem svijeta, još u srednjem vijeku, pronio najveći svjetski putnik, moreplovac i istraživač, Marko Polo, rođeni Korčulanin i simbol ovog otoka, koji je maslinovo ulje uvijek nosio sa sobom na svojim putovanjima.

Kontinuirana izvrsnost rezultat su rada i strasti hrvatskih uljara i zadruga, a njihovo iskustvo i znanje posvećeno je postizanju vrhunskih ekstra djevičanskih maslinovih ulja. Brojne osvojene nagrade na svjetskim i domaćim natjecanjima izvrsna su promocija hrvatskih ekstra djevičanskih maslinovih ulja.

Vrhunska maslinova ulja u gastronomiji

Ekstra djevičansko maslinovo ulje je visokokvalitetan proizvod u gastronomiji, namirnica koja zbog svojih karakterističnih svojstva voćnih mirisa te pikantnih i gorkih okusa daje niz mogućnosti za različite kombinacije, ističući svoju svježinu i naglašavajući pojedine sastojke jela. Prepoznajući sve njegove ljepote i pozitivne karakteristike koje se razlikuju ovisno o sorti, dobiva glavnu ulogu u kuhinji te obogaćuje jelo stvarajući nove okuse, mirise i arome.

Ekstra djevičanska maslinova ulja prema vrsti dijelimo na monosortna i blend ulja. Monosortna se rade od jedne sorte maslina i predstavljaju područje koje ga je proizvelo, jer upravo čimbenici poput podneblja, nadmorske visine i geografskog položaja daju ulju karakter. Blend ulja nastaju miješanjem više sorti maslina u različitom postotku, s ciljem dobivanja uravnoteženih mirisa, okusa, gorčine i pikantnosti te približavanja afinitetima pojedinih potrošača.

Vrlo često se gorčina i pikantnost percipiraju kao negativna svojstva, ali baš suprotno, oni su posljedica prisutnosti fenolnih tvari u ulju, koji su snažni prirodni antioksidansi, štite maslinovo ulje od oksidacije, produljuju njegovu trajnost i pozitivno djeluju na ljudsko zdravlje. Što je više u ulju izražena gorčina i pikantnost, ulje je bogatije fenolima.

Kako bi što lakše prepoznali koja nam ulja najbolje odgovaraju pojedinom jelu, ekstra djevičanska maslinova ulja možemo podijeliti prema stupnju intenziteta na ulja blagog, srednjeg i jakog intenziteta voćnosti. On predstavlja sve prisutne mirise u ulju dobivene od zdravih, svježih, djelomično dozrelih ili gotovo potpuno zrelih maslina. Bitno utječu čimbenici poput zrelosti ploda u trenutku berbe, temperature zraka, količine oborina, načina skladištenja i prerade maslina. U maslinovom ulju

se mogu javljati i druga mirisna svojstva poput badema, artičoke, banane, oraha, cikorije, aromatičnog bilja, kamilice, zelenog ili zrelog ploda masline, lista rajčice, jabuke, agruma, eukaliptusa…

Ulja blagog intenziteta voćnosti karakteriziraju izuzetno slatki i nježni mirisi na nosu koji su uglavnom popraćeni blagom, ugodnom gorčinom i pikantnošću. Primjerice kao ulja sorte buharica i oblica. Odlično će popratiti sva jela nježnijih okusa poput salate od plodova mora, riblje juhe, namaza na bazi svježeg sira, rižota sa škampima, oslića i lista na žaru, tjestenine s miješanim školjkama i sladoleda. Blago ulje dati će jelima svježinu i kremastu strukturu.

Harmonično ili ulje srednjeg intenziteta voćnosti je skladno i dobro izbalansirano ulje sa savršenom ravnotežom mirisa i okusa te izraženije gorčine i pikantnosti od ulja blagog intenziteta voćnosti. Najčešće su to ulja, sorti buža, karbonaca, plominka, šimjaca, drobnica, levatinka (šoltanka) i različiti blendovi. Savršeno je u kombinaciji s pečenim povrćem, gustim juhama od tikvica, graška, umacima na bazi rajčice, pečenim brancinom i oradom, omletom sa šparogama, pečenim pačjim prsima, mesnim jelima jačeg okusa poput janjetine i teletine, mesnim i ribljim carpacciom, svježim i polutvrdim sirevima.

Ulja jakog intenziteta voćnosti su ulja izuzetno intenzivnog, snažnog mirisa i okusa, punijeg tijela, izraženih gorkih i pikantnih nota, ali ne i neskladnih. Najčešće su to ulja sorti istarska bjelica i lastovka. Najbolje funkcioniraju s namirnicama strukture kao što su steakovi, povrće na žaru, juhe od mahunarki, jela od svinjetine, gulaš od divljači, srdele, skuše i palamide na žaru, tatarski biftek i s tvrdim sirevima.

Maslinovo ulje koje nije termički obrađeno ima najkvalitetnija svojstva i nutritivnu vrijednost, a možemo ga koristiti i u različitim kulinarskim tehnikama. Savršeno je za mariniranje uz dodatak začinskog bilja, češnjaka i limuna. Učiniti će ribu i meso ukusnijim, a poboljšati će i njihovu strukturu. Za mariniranje ribe, piletine i puretine koristimo ulja blagog ili srednjeg intenziteta voćnosti, a za govedinu, janjetinu, meso divljači ulja jakog intenziteta voćnosti.

Sastavni je dio mnogih umaka i namaza poput majoneze kojoj daje novu dimenziju okusa, pa tako primjerice, ukoliko želimo postići drugačiji i definiran okus, koristimo nešto pikantnije i gorče ulje. Odlično funkcionira u slasticama pa tako za mousseu od tamne čokolade ili kremastu čokoladnu tortu poput Sacherice možemo upotrijebiti ulja koja imaju izraženu pikantnost i gorčinu.

Vrlo popularna i ponovno otkrivena već duže vrijeme je Confit tehnika podrijetlom iz Francuske koja se koristila za konzerviranje hrane, prvenstveno pačjeg mesa. Danas je osuvremenjena, pa se tako redovito koristi za ribu, meso i povrće utopljeno u vrhunsko maslinovo ulje jakog ili srednjeg intenziteta voćnosti sporo kuhano na niskim temperaturama (između 60-90°C, ovisno o hrani), gdje će rezultati biti fenomenalni, dobit ćemo vrlo sočno i aromatično jelo zahvaljujući maslinovom ulju.

Maslinovo ulje idealno je za prženje, pirjanje i pečenje, jer sadrži visoki udio oleinske kiseline, tokoferola i polifenola koji ga štite od razgradnje na visokim temperaturama. Najzanimljivija tehnika je definitivno sferifikacija u molekularnoj gastronomiji, gdje vješti, talentirani kuhari maslinovo ulje pretvaraju u male kuglice slične kavijaru koje se u dodiru sa nepcem tope i stvaraju eksploziju okusa i mirisa. Jedinstven osjećaj pružati će nam i prah od maslinovog ulja. Njegova, možda najmodernija primjena, je u koktelima, pa se tako nekoliko kapi maslinova ulja mogu naći i u koktelu Bloody Mary.

Poigravanja sa različitim maslinovim uljima rezultiraju kreativnim jela s jedinstvenim okusima.

Vrhunskom ekstra djevičanskom maslinovom ulju treba dati dužnu pažnju i iskoristiti njegov široki potencijal u gastronomiji, kao što se to čini danas sa vinom. Intenzivnija edukacija kadrova u ugostiteljstvu doprinijela bi i podizanju kvalitete ponude i usluge, i širenju kulture o hrvatskom vrhunskom ekstra djevičanskom maslinovom ulja.

Marina Selak sommelier i senzorni analitičar za maslinova ulja

IRomantični MediteranR OVINJ R OV GN O RRomantični MediteranR OVINJ OV I GN O

Rovinj je romantično odredište za vas koji žudite za sentimentalnom atmosferom vremena koja su nepovratno prošla. Izrastao na ribarskoj tradiciji pod budnim okom zaštitnice Rovinj je romantično odredište za vas koji žudite za sentimentalnom atmosferom vremena Rovinj je romantično odredište za vas koji žudite za sentimentalnom atmosferom vremena sv. Eufemije, njegovu su ljepotu posebno cijenili umjetnici koji su na ovom mjestu slikali koja su nepovratno prošla. Izrastao na ribarskoj tradiciji pod budnim okom zaštitnice sv. koja su nepovratno prošla. Izrastao na ribarskoj tradiciji pod budnim okom zaštitnice najljepše motive i izlagali ih na Grisiji - ulici umjetnika. Posjetiteljima se pružaju brojne Eufemije, njegovu su ljepotu posebno cijenili umjetnici koji su na ovom mjestu slikali sv. Eufemije, njegovu su ljepotu posebno cijenili umjetnici koji su na ovom mjestu slikali mogućnosti: šetnje prekrasnom prirodom, bavljenje rekreacijskim sportovima, otkrivanje najljepše motive i izlagali ih na Grisiji - ulici umjetnika. Posjetiteljima se pružaju brojne najljepše motive i izlagali ih na Grisiji - ulici umjetnika. Posjetiteljima se pružaju brojne mogućnosti: šetnje prekrasnom prirodom, bavljenje rekreacijskim sportovima, otkrivanje skrivenih ljepota, kulturne baštine, arheoloških nalazišta, kušanje rovinjskih delicija, te nadasve ugodan odmor u brojnim visokokvalitetnim hotelima i turističkim resortima. skrivenih ljepota, kulturne baštine, arheoloških nalazišta, kušanje rovinjskih delicija, te nadasve ugodan odmor u brojnim visokokvalitetnim hotelima i turističkim resortima. Romantičan i tajanstven, ali pun mogućnosti za nezaboravni provod, Rovinj postaje i ostaje grad u kojeg se poželiš vratiti. mogućnosti: šetnje prekrasnom prirodom, bavljenje rekreacijskim sportovima, otkrivanje skrivenih ljepota, kulturne baštine, arheoloških nalazišta, kušanje rovinjskih delicija, te nadasve ugodan odmor u brojnim visokokvalitetnim hotelima i turističkim resortima. Romantičan i tajanstven, ali pun mogućnosti za nezaboravni provod, Rovinj postaje i ostaje Romantičan i tajanstven, ali pun mogućnosti za nezaboravni provod, Rovinj postaje i ostaje grad u kojeg se poželiš vratiti. grad u kojeg se poželiš vratiti.

Turistička zajednica grada Rovinja-Rovigno, Trg na mostu 2, 52210 Rovinj

T: +385 52 811 566, +385 52 813 469 E: info@rovinj-tourism.hr www.rovinj-tourism.com

Turistička zajednica grada Rovinja-Rovigno, Trg na mostu 2, 52210 Rovinj