Carpaccio od lignji

za 4 osobe: 600 g većih jadranskih lignji, dvije naranče, jedna limeta, manji korijen đumbira, 0,5 dl ocat od maline, 1 dl maslinovog ulja, 20 g lista peršina, 4 dl crvenog vina, 30 g šećera, 80 g slanutka, žličica putra, žličica glatkog brašna, sol i papar

Svježe jadranske lignje očistimo od iznutrica. Sa jedne strane lignje razrežemo po dužini tako da ih rastvorimo, a da ostanu u jednome komadu. Detaljno ih očistimo od kože, sluzi i opne koja se nalazi s unutarnje strane lignje. Kada dobijemo savršeno bijelu lignju, narežemo je na tanke trakice.

Korijen đumbira narežemo na tanke listiće (oko 10 komada) i stavimo u ocat od maline da odstoji pola sata. Potom sok od jedne naranče i jedne limete pomiješamo te dodamo već marinirani đumbir. Tanke trakice lignje stavimo u pripremljenu marinadu na 30 – 60 minuta.

Listove peršina blanširamo 1 minutu u kipućoj vodi te potom u potpunosti ohladimo u ledenoj vodi. Blanširane listove pomiješamo s 1 dl maslinovog ulje te u termo mikseru na 25°C miksamo dok ne dobijemo nježnu kremu. Kremu procijedimo kroz gazu i tako dobijemo čisto zeleno ulje od peršina.

Vino stavimo u lonac sa šećerom i pustimo da lagano kuha i reducira se dok ne dobijemo ukupno 1 dl umaka. Pustimo da se ohladi.

Slanutak preko noći namočimo, potom ga skuhamo da bude mekan. U termo mikser dodamo kuhani slanutak, žličicu putra i žličicu glatkog brašna te na 50°C miksamo dok ne dobijemo glatku teksturu kreme. Napunimo slanutkom silikonske kalupe te pečemo na 180°C 14 minuta.

Narežemo naranče.

U manju zdjelicu položimo tanke trakice lignje. Dodamo ulje od peršina, reducirano crno vino, začinimo crnom soli, dodamo kriške naranče te ukrasimo sačama od slanutka koja zbog svoje teksture daje hrskavost tom jelu.