Indholdsfortegnelse FORORD AF BJARNE RIIS INTRO AF HANNAH GRANT
10 12
PERFORMANCE COOKING AF ANNE DORTHE TANDERUP
14
PRAKTIK OG PRINCIPPER. INDEN DU GÅR I GANG
20
INFO TIL OPSKRIFTERNE
27
THE 21 DAY CYCLE PROLOG ETAPE 1 Chris Anker Sørensen
ETAPE 2 ETAPE 3 Matti Breschel
ETAPE 4 ETAPE 5 Roman Kreutziger
ETAPE 6 ETAPE 7 Nicolas Roche
ETAPE 8 ETAPE 9 Alberto Contador
HVILEDAG 1
28 31 41 52 55 65 76 79 89 100 103 113 122 125 135 142 145
En dag i køkkenlastbilen
160
ETAPE 10
165
ETAPE 11
177
Nicki Sørensen
186
ETAPE 12
189
ETAPE 13
199
Michael Rogers
208
ETAPE 14
211
ETAPE 15
221
Michael Mørkøv
226
HVILEDAG 2
229
ETAPE 16
245
Karsten Kroon
254
ETAPE 17
257
ETAPE 18
267
Timmy Duggan
276
ETAPE 19
279
ETAPE 20
289
Bradley McGee
292
RACE SNACKS & AFTER RACE FOODS
298
MORGENMAD
303
Kristoffer Glavind Kjær
316
DRESSINGER, SAUCER, SYLTELAGER & BRØD
319
OPSKRIFTINDEX
340
FORORD af
BJARNE RIIS
Jeg har selv stået i situationen utallige gange. Dagens løb eller etape er kørt, man er godt træt og sulten oven på strabadserne, og forude venter et nyt hotel og en ny menu eller buffet af ukendt standard. Og det hænder da, at man bliver positivt overrasket. Men alt for mange gange har menuen stået på noget, der slet ikke opfylder en professionel atlets basale ernæringsbehov.
det utvivlsomt mest moderne og individualiserede kost- og testprogram i cykelsporten. Alt sammen for at sikre vores ryttere de mest optimale betingelser for at præstere. De seneste seks år har på den måde været en rejse fra ønsket om at kvalitetssikre rytternes kost til et fokus mere og mere rettet mod madens kvalitet, og mod hvad der reelt er godt for en eliteatlet at indtage – helt ned på det individuelle plan. Det arbejde har været både fantastisk spændende og givende. Derfor er jeg også stolt af, at vi nu er parate til at tage det næste skridt: At dele nogle af vores mange erfaringer og opskrifter med dig. God læse- og arbejdslyst!
Også som holdejer har jeg stået i situationen. Jeg har set, hvordan mine ryttere gennem årene har måttet acceptere tilfældighedernes spil, når det kommer til kvaliteten af deres kost og dermed af det brændstof, der er en afgørende faktor for peak performance. Den situation blev selvfølgelig uholdbar i længden.
FORORD AF BJARNE RIIS
BJARNE RIIS Holdejer Riis Cycling A/S
THE GRAND TOUR COOKBOOK
I 2006 valgte Riis Cycling at ansætte en professionel kok til at følge med os på landevejen for at kvalitetssikre alle vores måltider, og siden har vi hele tiden udbygget vores fokus på kosten og kostens betydning for performance. Mig bekendt var vi det første hold, der introducerede et ‘rullende køkken’ i form af en lastbil udstyret med et topprofessionelt industrikøkken i. I 2010 kickstartede vi det kostprojekt, vi i dag kalder Performance Cooking. I 2012 investerede vi mange penge i en ny og opdateret køkkenlastbil og vores fantastiske kok, Hannah Grant, fik en assistent. Og sidst, men ikke mindst, har vi i år startet
10
11
4 DAG
etape 3
GEDEOST,
figen og hindbær 8 FIGNER, TØRREDE ELLER FRISKE 200 G GEDEOST I RULLE 2-3 HJERTESALATHOVEDER 50 G FRISKE HINDBÆR 1 DL BALSAMICOVINAIGRETTE (SE SIDE 322) Hvis du bruger tørrede figner, skal de udblødes i kogende vand i 10 minutter. Skær fignerne i kvarte (gælder både tørrede og friske). Varm bladet af en kniv op under den varme hane eller i en kop med varmt vand og skær gedeosten i 1½ cm tykke skiver. Gratiner skiverne på en bageplade med bagepapir under grillen i ovnen i 2-3 minutter, indtil toppen er karamelliseret. Du kan også bruge en gasbrænder. Del salaten i hele blade, som skylles og slynges tørre.
THE 21 DAY CYCLE DAY 4 - ETAPE 3
Anret salatblade, figner, gedeost og hindbær på et fad og dryp dressingen udover.
67
BULGURSALAT med nektarin og gul peber
THE GRAND TOUR COOKBOOK
500 G GROV BULGUR, GERNE FULDKORNSBULGUR 7½ DL VAND 1 TSK SALT 1 STJERNEANIS 3 MODNE NEKTARINER 2 GULE PEBERFRUGTER ½ BDT PERSILLE 1 DL HYLDEBLOMSTVINAIGRETTE (SE SIDE 321)
68
Bring vandet i kog med salt og stjerneanis, tilsæt bulgur og kog det ved svag varme i ca. 15 minutter, til bulguren har absorberet vandet. Hæld bulguren i en stor skål, så den kan køle. Skyl nektarinerne og peberfrugterne og skær dem i tern a 2x2 cm. Pluk persillen, skyl den og hak den. Vend den afkølede bulgur med fersken, peberfrugt, persille og vinaigrette.
BAGT TORSK med radisecrudité, dild og salturt
8 STYKKER TORSK A 100 G SALT 200 G RADISER 50 G SALTURT ½ BDT DILD 50 G KAPERS 1 DL HONNINGVINAIGRETTE (SE SIDE 322) SKAL AF 2 ØKO-CITRONER OLIVENOLIE
Læg torskestykkerne på en tallerken eller et fad med bagepapir, drys med salt, dæk til med film og sæt tallerknen på køl i en halv time, inden fisken tilberedes. Tænd ovnen på 170 grader. Vask radiserne, skær toppen af og høvl dem fint på et mandolinjern ned i en skål med koldt vand. Pluk salturten i mundrette størrelser og skyl den godt. Pluk dilden i små buketter (ca. 3 cm), skyl dem og slyng dem. Hak kapersene groft og bland dem med vinaigrette og fintrevet citronskal. Stænk fisken med olivenolie og bag den på en bageplade med bagepapir i ca. 8 minutter, indtil man kan stikke en stegegaffel forsigtigt igennem kødet uden modstand.
THE GRAND TOUR COOKBOOK
Anret fisken oven på vinaigretten og top med radisecrudité, salturt og dild. Server med kogte nye kartofler.
72