Heibergs søde tand læseprøve

M O RT E N H E I B E R G

Med kyndighed, gode råvarer og allervigtigst med masser af kærlighed og glæde deler Heiberg gavmildt ud af sine bedste opskrifter.

Lad den erfarne dessertkok lære dig at lave klassikere som mousse, crème brûlée, tiramisu og trifli – alle med Heibergs helt særlige præg, der giver desserterne et nyt twist.

Kast dig ud i overdådige anretninger med mange komponenter, prøv de lækre chokoladeburgere, lær at lave éclairs, trøffelkugler, flødeboller, fransk nougat og meget mere.

H E I B E R G S S Ø D E TA N D

Morten Heiberg har en sød tand, og hans hjerte banker især for dessertkøkkenet.

SØDE TA N D

SØDE TA N D

D E S S E RTK O K K E N S TR O FA STE F U L DTR Æ F F E R E & NYE K L A S S I K E R E

L I N D H A R DT O G R I N G H O F

www.lindhardtogringhof.dk

114489_Heiberg_cover.indd 1

11/08/14 15.19

Morten Heiberg

HEIBERGS SØDE TAND DESSERTKOKKENS T R O FA S T E F U L D T R Æ F F E R E OG NYE KLASSIKERE

Fotograf Anders Schønnemann

Lindhardt og Ringhof

114489_Heiberg-søde-tand_Body.indd 3

12/08/14 14.34

F romager , ­mousser

& ­buddinger

85

114489_Heiberg-søde-tand_Body.indd 85

12/08/14 14.37

MOUSSE AF KAKAOBØNNER MED MYNTESIRUP OG CRUMBLE Kombinationen af den friske, parfumerede sirup, den sprøde søde crumble og den glatte mousse med toner af kakao er en fryd for smagsløgene. Når myntesiruppen har lagt sig på den stivnede mousse, og du serverer anretningerne med hasselnøddecrumble på toppen, vil stilheden med sikkerhed sænke sig over selskabet. Husk, at moussen skal sætte sig mindst 4 timer i køleskabet inden servering.

4-6 personer MOUSSE

110 g kakaonibs (knuste kakaobønner) 2¾ dl sødmælk (275 g) + evt. ekstra mælk 2¼ dl piskefløde (225 g) 4 blade husblas 100 g æggeblommer (ca. 5 stk.)

100 g sukker 3,6 dl piskefløde (360 g) HASSELNØDDECRUMBLE

50 g hasselnødder 55 g brun farin 50 g hvedemel 50 g smør MYNTESIRUP

100 g sukker 3 dl appelsinsaft (300 g) 1 stang vanilje 12-15 blade frisk mynte

fortsættes

HEIBERGS SØDE TAND

84

114489_Heiberg-søde-tand_Body.indd 84

12/08/14 14.37

MANDEL-ABRIKOSKAGE MED MASCARPONECREME Abrikoserne får et godt skud lime, så kagen balancerer perfekt mellem sødt og syrligt. Husk, at mascarponecremen skal have tid til at sætte sig mindst 3 timer i køleskabet, så begynd med at lave den. Karamelpynten kan du også sagtens lave i forvejen, bare du opbevarer den i en lufttæt beholder.

6-8 personer MASCARPONECREME

1-2 blade husblas 50 g sukker 40 g æggeblommer (ca. 2 stk.)

2 stænger vanilje 1¾ dl piskefløde (175 g) 300 g mascarpone MANDEL-ABRIKOSKAGE

125 g smør 150 g flormelis 50 g hvedemel ½ tsk bagepulver (skrabet) 90 g mandelmel 2 usprøjtede limefrugter 140 g æggehvider (ca. 5 stk.)

100 g mandler 600 g friske abrikoser 1 spsk ahornsirup 25 g sukker KARAMELPYNT

125 g sukker 0,8 dl vand (80 g)

HEIBERGS SØDE TAND

122

114489_Heiberg-søde-tand_Body.indd 122

12/08/14 14.38

MASCARPONECREME

Udblød husblassen i en stor skål med rigeligt koldt vand.

Kom sukker og æggeblommer i en skål, og pisk det sammen, så det blot er ensartet. Flæk vaniljestængerne på langs, og skrab kornene ud. Kom kornene i æggesnapsen.

Varm fløden op til kogepunktet, og hæld halvdelen over de piskede æggeblommer under piskning. Hæld blandingen tilbage i gryden, og sæt gryden over varmen igen. Rør konstant med en gummidejskraber, og lad cremen legere og tykne ved 85°. Tjek temperaturen med et digitaltermometer. Tag gryden af varmen, og tilsæt den udblødte, knugede husblas.

Rør rundt med gummidejskraberen, og sigt cremen over i en tætsluttende beholder. Kør en omgang med en stavblender. Stil cremen i køleskabet, indtil den er helt afkølet og endnu ikke har sat sig.

Kom mascarpone i en skål, og rør den forsigtigt glat med et piskeris.

Bland den kolde creme i mascarponen. Kom cremen i en engangssprøjtepose med en rund tylle (1,5 cm). Luk den til, og læg den i køleskabet i mindst 3 timer, eller indtil den har sat sig.

MANDEL-ABRIKOSKAGE

Forvarm ovnen til 160°.

Kom smørret i en lille gryde, og smelt det ved svag varme. Lad det koge langsomt, til det er gyldent i farven og dufter af hasselnødder. Hæld det igennem en sigte over i en skål, og stil den til side.

Beklæd en bageplade med et stykke bagepapir. Brug en kagering på 24 cm i diameter. Smør den let med smør, og drys kanten med sukker. Stil ringen på bagepladen. Skru op for ovntemperaturen til 170°.

Sigt flormelis, mel og bagepulver i en skål. Tilsæt mandelmel og fintreven skal af de 2 usprøjtede limefrugter. Brug et piskeris til at røre med, og tilsæt derefter æggehvider og til sidst det gyldentbrune smør. Vend det sammen, til det er ensartet. Fordel dejen i kageringen på pladen, og stil pladen til side.

Smut mandlerne. Skyl abrikoserne, og dup dem tørre. Halver frugterne, og fjern den lille sten. Kom de halve abrikoser i en skål. Hak mandlerne mellemgroft, kom dem i en anden skål, og bland dem sammen med ahornsirup og sukker. Tag pladen med kageringen, og arranger frugterne i overfladen af kagen i et mønster. Drys overfladen med mandelblandingen. Bag kagen i ca. 40 minutter, eller indtil den er hævet og gylden i farven.

Træk papir og kagering over på en rist, og lad kagen afkøle. fortsættes

D essertkager

123

114489_Heiberg-søde-tand_Body.indd 123

12/08/14 14.38

KARAMELPYNT

Beklæd en plade med et stykke bagepapir. Stil pladen til side.

Bring sukker og vand i kog i en lille gryde. Rør ikke i gryden. Du kan nøjes med at dreje gryden lidt rundt ved at holde i håndtagene. Lad siruppen blive svagt gylden i farven. Hæld straks derefter karamellen ud på pladen med bagepapir. Tag fat i pladen, og lad karamellen fordele sig så meget og tyndt som muligt. Lad det hele afkøle helt.

ANRETNING

Før kagen over på et fad, og befri den for kageringen. Tag sprøjteposen med mascarponecremen ud af køleskabet, og sprøjt runde ”bolde” i forskellige størrelser ud på kagen. Bræk mindre stykker karamel af, og pynt med stykkerne på kagen. Server straks.

HEIBERGS SØDE TAND

124

114489_Heiberg-søde-tand_Body.indd 124

12/08/14 14.38

D essertkager

125

114489_Heiberg-søde-tand_Body.indd 125

12/08/14 14.39

HEIBERGS SØDE TAND

146

114489_Heiberg-søde-tand_Body.indd 146

12/08/14 14.39

JORDBÆRKAGE MED P I S T A C I E - B AVA R O I S E Jordbærkager er en bager-klassiker, og jeg må indrømme, at jeg har smagt virkelig lækre jordbærkager fra masser af gode bagerier. Denne udgave slår dog dem alle, for pistacie-cremen (bavaroisen) giver kagen en intens smag af pistacie, der svinger fantastisk godt med jordbærrene.

GENOISE

160 g sukker 250 g hele æg (ca. 5 stk.) kornene af 1 stang vanilje 160 g hvedemel 50 g smør BÆRSIRUP

130 g sukker 1 dl vand (100 g) ½ dl (50 g) hindbærlikør eller kirsebærbrændevin P I S T A C I E - B AVA R O I S E

2½ dl sødmælk (250 g) 80 g usaltede pistaciekerner 55 g sukker 90 g æggeblommer (ca. 5 stk.)

4 blade husblas 1 god spsk hindbærlikør eller kirsebærbrændevin 2¾ dl piskefløde (275 g) JORDBÆR-TOP

1150 g jordbær 2 spsk sukker 1 glas ribsgelé evt. lidt usaltede pistaciekerner

fortsættes

D essertkager

147

114489_Heiberg-søde-tand_Body.indd 147

12/08/14 14.39

En crème brûlée går du aldrig galt i byen med. Og hvis du laver den med rålakrids, som jeg gør her, giver du den bløde creme et spark, som klæder den fabelagtigt. Jeg bruger lakridspulver fra Mill & Mortar. Den groftmalede lakrids kommer fra Calabrien og har en helt særegen smag og fylde.

HEIBERGS SØDE TAND

36

114489_Heiberg-søde-tand_Body.indd 36

12/08/14 14.36

CRÈME BRÛLÉE MED RÅLAKRIDS 4-6 personer INGREDIENSER

5 dl piskefløde (500 g) ½ stang vanilje 35 g æg (1 lille æg) 65 g æggeblommer (ca. 4 stk.)

90 g sukker 1 tsk italiensk rålakridspulver pr. form 80 g rørsukker FREMGANGSMÅDE

Forvarm ovnen til 120°.

Kom fløden i en tykbundet gryde over middelvarme. Flæk vaniljestangen, og skrab kornene ud. Kom korn og stang i fløden. Bring fløden i kog, fjern gryden fra varmen, læg låg på, og lad den trække i 10 minutter. Pisk æg, æggeblommer og sukker sammen i en skål. Tilsæt den varme fløde lidt ad gangen og under piskning. Hæld æggemassen igennem en fin sigte over i en skål eller kande.

Sæt 4 eller 6 ovnfaste portionsskåle i en lille bradepande. Stil bradepanden på en bageplade. Fordel cremen i skålene. Drys 1 tsk rålakridspulver ud over hver portion. Sæt pladen midt i ovnen, og hæld kogende vand i bradepanden, så skålenes kanter er dækkede af vand. Bag cremerne i ca. 1 time og 15 minutter, afhængig af størrelsen af skålene. Afkøl dem på en bagerist.

Dæk skålene med creme til med husholdningsfilm, og stil dem i køleskabet i minimum 4 timer og gerne natten over.

Drys rørsukker på overfladen umiddelbart inden servering, og karamel­ liser sukkeret med en bunsenbrænder eller under en meget varm ovngrill.

Det skal gå stærkt, så cremen stadig er kold under karamellaget.

K lassikere med et twist

37

114489_Heiberg-søde-tand_Body.indd 37

12/08/14 14.36

Heibergs søde tand © Lindhardt og Ringhof Forlag A/S, 2014 1. udgave, 1. oplag ISBN: 978-87-11-33268-9 Forfatter: Morten Heiberg Fagkonsulent: Morten Borup Redaktør: Marie Holm Forlagsredaktør: Julie Egemar Sats: Demuth Grafisk Bogen er sat med Adobe Garamond og Trade Gothic Omslag: Sarah S. Williams, Das Rotes Rabbit Foto: Anders Schønnemann Repro: Highlight A/S Trykkeri: Livonia Printed in Latvia 2014 Udgivet af: Lindhardt og Ringhof Vognmagergade 11 1148 København K Telefon 36 15 66 00 www.lindhardtogringhof.dk Lindhardt og Ringhof – et selskab i Egmont Kopiering fra denne bog må finde sted på institutioner og virksomheder, der har indgaet aftale med COPY-DAN, men kun inden for de i aftalen nævnte rammer. Institutioner og virksomheder, der ikke har indgaet aftale med COPYDAN, skal ved ønske om kopiering henvende sig til Lindhardt og Ringhof.

Tak for lån af regi Black – blackcph.com Menu – menu.as Vipp – vipp.com The Traveling Band – thetravellingband.dk Louise Smærup – louisesmaerup.dk Broste – brostecopenhagen.com Thuesen Jensen – tj.dk

114489_Heiberg-søde-tand_Body.indd 192

12/08/14 14.40

M O RT E N H E I B E R G

Med kyndighed, gode råvarer og allervigtigst med masser af kærlighed og glæde deler Heiberg gavmildt ud af sine bedste opskrifter.

Lad den erfarne dessertkok lære dig at lave klassikere som mousse, crème brûlée, tiramisu og trifli – alle med Heibergs helt særlige præg, der giver desserterne et nyt twist.

Kast dig ud i overdådige anretninger med mange komponenter, prøv de lækre chokoladeburgere, lær at lave éclairs, trøffelkugler, flødeboller, fransk nougat og meget mere.

H E I B E R G S S Ø D E TA N D

Morten Heiberg har en sød tand, og hans hjerte banker især for dessertkøkkenet.

SØDE TA N D

SØDE TA N D

D E S S E RTK O K K E N S TR O FA STE F U L DTR Æ F F E R E & NYE K L A S S I K E R E

L I N D H A R DT O G R I N G H O F

www.lindhardtogringhof.dk

114489_Heiberg_cover.indd 1

11/08/14 15.19