Jerusalem læseprøve

114049_Jerusalem-Cover-New.indd 1

13/01/14 12.22

Indledning

En af vores yndlingsopskrifter fra denne bog, en enkel couscous med tomat og løg, bygger på en ret, som Samis mor plejede at lave til ham, da han var dreng, og familien boede i det muslimske Østjerusalem. På nogenlunde samme tidspunkt, men i den vestlige, jødiske del af byen lavede Yotams far, Michael, en ret, der lignede den meget. Michael var italiener, så hans version var med små pastakugler kaldet ptitim.

Begge retter smagte vidunderligt godt og trygt.

En anden ret, der ligner Michaels på en prik, er fra det jødisktripolitanske (libyske) køkken. Den kaldes shorba og er resultatet af italienernes indflydelse på Libyens madkultur, fra da landet var under italiensk styre i det tidlige 1900-tal. Så Michaels ptitim var muligvis inspireret af Jerusalems tripolitanske mad, der igen var påvirket af Michaels oprindelige italienske kultur. For at fuldende historien kan vi i øvrigt nævne, at Michaels grandonkel, Aldo Ascoli, var admiral i den italienske koloniflåde, der plyndrede Tripoli og besatte Libyen i 1911.

Forvirret? Det er Jerusalem i en nøddeskal. Helt personlige, private historier i skøn forening med brede kulinariske traditioner, der ofte overlapper, påvirker hinanden i uforudsigelige retninger og fører til sammenblandinger og kombinationer, der tilhører bestemte

8

INDLEDNING

001-320_Jerusalem_DK.indd 8

13/01/14 10.13

befolkningsgrupper, men samtidig også tilhører alle de andre.

Mange af byens mest kendte og elskede retter har en stamtavle, der er mindst lige så indviklet som den i historien ovenfor.

Bogen her og dens udforskning af Jerusalems madkultur er en del af en personlig opdagelsesrejse. Vi er begge vokset op i byen, Sami i det muslimske øst og Yotam i det jødiske vest. Vi voksede op i 1970’erne og 80’erne, og flyttede begge fra byen i 90’erne til Tel Aviv og siden til London. Det var først der, vi mødte hinanden og opdagede vores parallelle livsforløb. Vi blev nære venner og siden forretningspartnere sammen med andre i firmaet Ottolenghi.

Selv om vi ofte talte om Jerusalem, kom vi aldrig ind på dens mad.

Men i de senere år – har det mon noget med alderen at gøre? – er vi begyndt at sidde og mindes gamle stamsteder og glemte godbidder.

Hummus – som vi stort set aldrig har snakket om før – er gået hen og blevet en besættelse.

DET ER OVER 20 ÅR SIDEN, VI FORLOD BYEN. DET ER ET GODT STYKKE TID LÆNGERE, END VI BOEDE DER.

Det er over 20 år siden, vi forlod byen. Det er et godt stykke tid længere, end vi boede der. Og alligevel tænker vi stadig på Jerusalem som det sted, vi har hjemme. Ikke fordi det er der, vi har vores dagligdag, eller fordi vi konstant tager tilbage. Faktisk er byen nærmest vores hjemstavn mod vores vilje, fordi det er den, der definerer os som dem, vi er, uanset om vi bryder os om det eller ej.

Byens smagsindtryk og dufte er vores modersmål. Det er det sprog, vi tænker og drømmer på, også selv om vi siden har lært nye, måske mere sofistikerede tungemål. De er indbegrebet af tryghed for os, af spænding, glæde, fuldendt lykke. Alt, hvad vi smager, og alt, hvad vi tilbereder, oplever vi gennem vores barnoms filter: mad, vores mødre lavede til os, vilde urter plukket på skoleudflugter, dage på markeder, duften af tør jord på en hed sommerdag, geder og får på græs i bjergene, friske pitabrød med hakket lam, persille, hakket lever, sorte figner, røgduftende koteletter, sirupsklistrede kager, sprødt bagværk.

Listen er endeløs, alt for lang at huske og alt for indviklet at beskrive.

De fleste af vores kulinariske forestillinger er helt ubevidste: Vi laver jo bare mad og spiser, mens vi stoler på vores egne indskydelser om, hvad der føles rigtigt, ser smukt ud og smager godt.

Og det er disse ubevidste lag, vi vil udforske i denne bog. Vi vil gerne give vores læsere et glimt af et skjult skatkammer og samtidig gå på opdagelse i vores eget kulinariske DNA, udfolde byens sansemæssige alfabet, der har gjort os til de madelskere, vi er.

Hvis vi skal være helt ærlige, er det nok også et lettere selvoptaget, nostalgisk kig ind i vores fortid. Vi ser først og fremmest tilbage for på ny at opleve vores barndoms fantastiske smagsindtryk og tilfredsstille det behov, de fleste voksne føler for at genopdage deres første madoplevelser, som intet, de har fået siden, kan hamle op med. Vi ønsker at spise, lave mad og lade os inspirere af de rigdomme, man kun finder i en by med 4000 års historie; en by, der har skiftet hænder et utal af gange og nu ligger i krydsfeltet mellem tre verdensreligioner; en by, hvis beboere er så mange og så forskelligartede, at end ikke Babelstårnet kan være med.

INDLEDNING

001-320_Jerusalem_DK.indd 9

9

13/01/14 10.13

Jerusalems mad

ALLE, OG VI MENER VIRKELIG ALLE, BRUGER AGURKER OG TOMATER I TERNINGER TIL ARABISK ELLER ISRAELSK SALAT ALT EFTER SYNSVINKEL.

Findes der overhovedet mad, der er unik for Jerusalem, når det kommer til stykket? Tænk bare på indbyggerne: Der er græskortodokse munke i byen; russisk-ortodokse præster; chasidiske jøder fra Polen; ikke-ortodokse jøder fra Tunesien, Libyen, Frankrig eller Storbritannien; sefardiske jøder, der har været her i generationer; palæstinensiske muslimer fra Vestbredden og mange andre fra byen og et godt stykke ud i oplandet; sekulære, ashkenasiske jøder fra Rumænien, Tyskland og Litauen og mere nyligt ankomne sefardiske fra Marokko, Irak, Iran eller Tyrkiet; der er kristne arabere og ortodokse armenere; der er jøder fra Yemen og Etiopien, men også egyptiske koptere; der er jøder fra Argentina og andre fra Sydindien; der er russiske nonner, der passer klostre og et helt kvarter med jøder fra Bukhara i Usbekistan.

Alle disse og flere til danner tilsammen et enormt og broget kludetæppe af forskellige køkkener. Det er umuligt at tælle, hvor mange kulturer og underkulturer der findes i byen.

Jerusalem er en indviklet mosaik af folkeslag og religioner. Derfor er det også fristende at hævde, at der ikke findes noget lokalt køkken. Og hvis man tager til det ultraortodokse kvarter Me’ah She’arim og sammenligner den mad, der sælges i butikkerne med udvalget på middagsbordet hos en palæstinensisk familie i A-turkvarteret i den østlige del af byen, kan man da også nemt fristes til at mene, at de to kulturer rent kulinarisk er fra hver sin planet.

Men hvis man tager et skridt tilbage og ser på den større sammenhæng, er der en række fælleselementer, som er nemme at få øje på i de fleste af de lokale køkkener, og som dukker op på tværs af byen. Alle, og vi mener vitterligt alle, bruger agurker og tomater i terninger til arabisk eller israelsk salat alt efter synsvinkel.

Grøntsager fyldt med ris eller ris og kød er også på menuen stort set over alt, og det samme gælder forskellige syltede grøntsager. Der bruges olivenolie, citronsaft og oliven over en bred kam, og sprødt bagværk fyldt med alskens ost findes også i de fleste kulturer.

Så er der de lidt løsere sammenhænge, der deles af enkelte køkkener, men ikke dem alle: bulgureller semolinaskaller med kødfyld (kebbeh),

10

INDLEDNING

001-320_Jerusalem_DK.indd 10

13/01/14 10.13

salater med grillede auberginer, supper med hvide bønner, kombinationen af kød og tørret frugt – i sidste ende kæder disse enkeltforbindelser alle de forskellige grupper sammen til et klart og distinkt lokalt køkken.

Derudover er der de lokale ingredienser. Jerusalemitter har det med at spise efter årstiden og lave mad af det, der gror i området. Listen er endeløs. Den omfatter et utal af grøntsager, heriblandt tomater, okra, grønne bønner, blomkål, artiskokker, rødbeder, gulerødder, peberfrugter, agurker, knoldselleri, kålrabi og courgetter, og frugter – figner, citroner, ferskner, pærer, jordbær, granatæbler, blommer og abrikoser – samt krydderurter, nødder, mælkeprodukter, korn, bælgfrugter, lam og kylling.

INDLEDNING

001-320_Jerusalem_DK.indd 11

11

13/01/14 10.13

Lidenskab i luften

Jerusalems mangfoldighed og rigdom, hvad dens kokke, deres baggrund og deres valg af ingredienser angår, gør byen til et fascinerende sted for alle udefrakommende. Men det, der gør den ekstra spændende, er den følelsesmæssige og åndelige energi, som gennemsyrer den. Når det gælder dybe følelser, kan der ikke siges for lidt om, hvor enestående Jerusalem er.

4000 års intens politisk og religiøst tovtrækkeri (se side 18) er umulig at skjule. Uanset hvor man er – om det er i de jødiske kvarterer i centrum eller inden for murene i den ældgamle bydel – kæmper folk indædt for at beskytte og holde fast i det, de ser som deres jord, deres truede kultur eller deres ret til en bestemt måde at leve på. Som regel går det ikke stille for sig. Intolerance og krænkelse af andres grundlæggende rettigheder er ren rutine her i byen. I øjeblikket går det hårdest ud over den palæstinensiske minoritet, og der er ikke tegn på, at de vil genvinde kontrollen over deres skæbne foreløbig. Samtidig oplever de sekulære jøder, at deres levevis bliver marginaliseret mere og mere, i takt med at den ortodokse befolkning vokser.

Den anden, mere positive side af sagen er, at den lidenskab og energi, jerusalemitterne har i så rigelige mængder, også kommer til udtryk i fantastisk mad og kulinarisk kreativitet. Her finder man de bedste hummussteder, hvis teknikker er blevet forfinet gennem generationer (og de lokale kaster sig gladeligt ud i ophedede diskussioner om, hvilke der er bedst), og det samme gælder nogle af landets mest kreative, moderne restauranter. Der er noget ved indbyggernes dybfølte, animerede ånd, der fører til helt enestående lækker mad. Den har også en helt åbenlys indflydelse på smagsudtrykkene, der er kraftige og markante med masser af syre og sødme. Jerusalems palæstinensiske hummus er ganske skarp i smagen, og det samme gælder de sefardiske fredagssupper.

Dertil kommer, at atmosfæren af varme og generøsitet til tider kan blive næsten overvældende. Gæster får altid serveret bjerge af mad.

Der bliver ikke sparet på noget. “Spis mere” er det lokale motto. Det er helt utænkeligt ikke at spise op. Besøger man en vens restaurant, eller endda en ven af en ven, får man aldrig lov at betale. Det er en blanding af den berømte mellemøstlige gæstfrihed, der rækker tilbage til Abrahams dage og både jødernes og arabernes vane med at overdænge deres gæster og slægtninge med lækkerier, så de ikke, Gud forbyde det, må “gå sultne hjem”.

Men ak, selv om Jerusalems beboere har så meget til fælles, er maden tilsyneladende i øjeblikket den eneste sammenhængskraft i den ellers så splittede by. Dialogen mellem jøder og arabere, og ofte jøderne imellem, er nærmest ikkeeksisterende. Det er trist at se,

12

INDLEDNING

001-320_Jerusalem_DK.indd 12

13/01/14 10.13

DET KRÆVER UANEDE MÆNGDER TILLID, MEN VI TAGER GERNE CHANCEN I DRØMMEN OM, AT HUMMUS EN DAG VIL BRINGE JERUSALEMITTERNE SAMMEN, HVIS ALT ANDET SVIGTER.

hvor lidt daglig interaktion, der er lokalsamfundene imellem – folk holder sig for sig selv i lukkede, homogene grupper. Mad kan dog af og til bryde disse grænser ned. Man ser folk købe ind sammen på fælles markeder eller spise på hinandens restauranter. I sjældne tilfælde arbejder de endda sammen som partnere i forskellige madvirksomheder. Det kræver uanede mængder tillid, men vi tager gerne chancen – hvad har vi at miste? – i drømmen om, at hummus en dag vil bringe jerusalemitterne sammen, hvis alt andet svigter.

INDLEDNING

001-320_Jerusalem_DK.indd 13

13

13/01/14 10.13

Opskrifterne

Bogens opskrifter spænder vidt. Her er ældgamle klassikere tilberedt lige efter bogen uden ændringer eller nyfortolkning. Andre retter er stadig ret traditionelle, men dog med et pift eller to fra vores side, så de passer bedre til tiden eller vores personlige smag.

Og så er der opskrifter, der bare er løseligt inspireret af Jerusalems køkken – skønne sammensætninger, som man sagtens kunne forestille sig på Jerusalems middagsborde, men som endnu ikke er gået hen og blevet lokale klassikere.

VI HAR TAGET UDGANGSPUNKT I VORES KÆRLIGHED TIL JERUSALEM OG DENS MAD, MEN VI PRØVER PÅ INGEN MÅDE AT VÆRE REPRÆSENTATIVE.

Vi har ikke haft til hensigt at dække alle byens retter, eller bare størstedelen af dem for den sags skyld, og heller ikke alle dens lokalsamfund. Det er umuligt. Klogere folk end os har forsket længe og grundigt i de jødiske og arabiske køkkener og dokumenteret begge dele grundigt. Der er også blevet skrevet om andre lokalsamfund i byen og deres madkultur. Så der er masser, der mangler her. Nogle arketypiske lokale retter, blandt andre kugel (en slags kage med nudler), bagels (arabiske eller jødiske), pashtida (en slags æggekage), pastelikos (små sefardiske kødpostejer), tchulent eller hamin (gryderetter, der simrer natten over til sabbatten), strudel, challah (sødt sabbat-brød), er alle blevet sprunget over. Især det ashkenasiske køkken er underrepræsenteret. Det bunder i vores egne baggrunde og de smagsbilleder, vi normalt arbejder med.

Vi har taget udgangspunkt i vores kærlighed til Jerusalem og dens mad, men vi prøver på ingen måde at være repræsentative, og den eneste begrundelse for netop denne sammensætning af opskrifter er vores egne og vores læseres præferencer og køkkenvaner. De kokke, der sætter pris på vores stil og smagskombinationer, har (som regel) en vestlig, moderne livsstil. De har et bestemt udvalg af ingredienser til rådighed og en tankegang, der hører hjemme i det 21. århundrede (brug mindre olie i maden, brug mindre tid i køkkenet …). Vi kan bare håbe, at vi igennem vores lettere tilfældige, ofte excentriske udvælgelsesproces og tillempninger, alligevel har formået at viderebringe ånden fra det sted, der har gjort os til dem, vi er.

INDLEDNING

001-320_Jerusalem_DK.indd 15

15

13/01/14 10.13

En bemærkning om ejerskab

I den del af verden, vi her har med at gøre, vil alle eje alting.

Tilværelsen føles så usikker og skrøbelig, at folk kæmper indædt for at holde fast i alt: Land, kultur, religiøse symboler, mad – alting kan pludselig blive taget fra dem eller forsvinde helt. Resultatet er ophedede diskussioner om ejerskab, om oprindelse, om hvem og hvad der kom først.

Som vi har kunnet konstatere under vores egen research, og som det vil stå lysende klart for enhver, der læser og bruger denne bog, fører disse diskussioner ingen vegne.

MAD ER EN HELT GRUNDLÆGGENDE, HEDONISTISK FORNØJELSE, ET SANSELIGT INSTINKT, VI ALLE SAMMEN DELER OG NYDER GODT AF.

For det første er de nyttesløse, fordi de i virkeligheden er ligegyldige. Det er bare distraherende konstant at se tilbage på en fjern fortid i fjerne lande. Det fantastiske ved mad og ved spisning er, at begge dele er solidt forankrede i nuet. Mad er en helt grundlæggende, hedonistisk fornøjelse, et sanseligt instinkt, vi alle sammen deler og nyder godt af. Det er en skam at ødelægge det.

For det andet kan man jo altid kigge endnu længere tilbage i tiden.

Hummus er for eksempel et sprængfarligt emne, for selv om det unægteligt er basiskost for de lokale palæstinensere, har det også været et fast indslag på middagsbordet hos aleppiske jøder, der efter årtusinder i Syrien kom til Jerusalem i 1950’erne og 60’erne. Hvem har mest ret til at kalde hummus for deres? Ingen af dem. Der er ingen, der ‘ejer’ denne ret, for der er højst sandsynligt andre, der har lavet den før dem, og andre igen endnu før.

For det tredje og måske allervigtigste er det i denne sammenkogte suppe af en by komplet umuligt at finde ud af, hvem der opfandt hvilken delikatesse, og hvem der bragte hvad med sig.

Madkulturerne er blandet og smeltet sammen på en måde, der gør dem umulige at skille ad igen. De interagerer og påvirker hinanden konstant, så intet er ublandet længere. Det er der faktisk aldrig noget, der har været. Jerusalem har aldrig været nogen isoleret bastion. Igennem årtusinder har byen været hjemsted for et utal af tilflyttere, besættelsesmagter, gæster og købmænd – alle medbringende mad og opskrifter fra alle verdens afkroge.

Resultatet er, at selv om vi prøver at tilskrive bestemte nationer nogle bestemte retter eller fastslå deres oprindelse, ender det ofte med, at vi opdager en håndfuld nye retter, der ligner meget, fungerer med de samme ingredienser og teknikker og giver et færdigt resultat, der blot er en lillebitte smule anderledes – en variation over et fælles tema.

16

INDLEDNING

001-320_Jerusalem_DK.indd 16

13/01/14 10.13

001-320_Jerusalem_DK.indd 17

13/01/14 10.14

Historie

Den kompleksitet og dynamik, der kendetegner Jerusalems mad, kommer af byens beliggenhed i samlingspunktet mellem Europa, Asien og Afrika og dens utrolige historiske rigdom. Jerusalem blev i lang tid, som på middelalderkortet nedenfor, afbildet som universets centrum omgivet af tre kontinenter. Og der er faktisk få steder i verden, der kan hamle op med byen, hvad position og vigtighed angår. Men Jerusalem har aldrig været nogen storslået metropol. Den har aldrig haft templer så store som dem i Luxor, kunst så forfinet som den i Grækenland eller offentlige bygninger så imposante som dem i Rom. Den har aldrig haft store kejserlige hoffer som dem i Kina eller Indien eller travle handelsknudepunkter som dem i Centralasien. Den har altid været en ret lille og overfyldt by, bygget af sten fra de omkringliggende bjerge.

Jerusalems energi er indadvendt. Den har rod i samspillet mellem alle de folkeslag, der igennem årtusinder er kommet og gået, og i den ånd, der synes at hænge mellem oliventræerne, over bakkerne og i dalene. Byens betydning har intet med materielle ting at gøre, men hviler alene på tro, lærdom, fromhed og, desværre, fanatisme.

18

INDLEDNING

001-320_Jerusalem_DK.indd 18

13/01/14 10.14

TIL 4 PERSONER

Ovnstegte søde kartofler & friske figner

Jerusalem bugner af figner, og mange af byens figentræer tilhører faktisk ikke nogen, så alle kan frit tage for sig. I sommermånederne har luften altid et strejf af vilde urter og friske figner. Moren til Samis barndomsven og nabo Jabbar brugte sit tag til at tørre årets høst af figner i den varme sommersol og tilbragte timer med at rense og sortere dem omhyggeligt. Stakkels Um Jabbar – Sami og hendes søn sneg sig med jævne mellemrum op på taget, huggede de bedste figner og lavede ravage. Det var dog ikke nok for Jabbar.

Knægten havde så sød en tand, at han altid gik rundt med en tændstikæske fuld af sukkerknalder. Desværre havde denne vane visse negative konsekvenser, der tydeligt fremgik af hans ‘charmerende’ smil.

4 søde kartof ler (1 kg i alt) 5 spsk olivenolie knap ½ dl balsamicoeddike (supermarkedets er okay) 20 g sukker 12 forårsløg, f lækkede og skåret i stykker på 4 cm 1 rød chili, skåret i tynde skiver 6 friske, modne figner (240 g i alt), skåret i kvarter 150 g blød gedeost, brækket eller skåret i mindre stykker (kan udelades) f lagesalt og sort peber

Denne usædvanlige kombination af frisk frugt og ovnstegte grøntsager er en af de mest populære retter hos Ottolenghi. Den står og falder dog med fignernes friskhed, sødme og modenhed. Gå efter bløde, men spændstige, let uformelige figner med sprukken bund. De skal give lidt modstand ved et let tryk på skindet. Lugt til dem for at tjekke sødmen.

Den aromatiske balsamicoglace er supereffektiv her, både hvad udseende og smag angår. Hvis du gerne vil slippe for at lave den, kan du købe en færdig balsamicosauce i supermarkedet.

Forvarm ovnen til 240°.

Skrub og skyl de søde kartofler, flæk dem, og skær hver halvdel i 3 lange både. Vend dem med 3 spsk af olivenolien, 2 tsk salt og lidt sort peber. Spred kartoffelbådene ud på en bageplade med skindsiden nedad, og ovnsteg dem i ca. 25 minutter, til de er møre, men ikke alt for bløde. Tag dem ud af ovnen, og lad dem køle af.

Kog nu balsamicoglacen: Hæld balsamico og sukker i en lille kasserolle, bring blandingen i kog, og lad den simre i 2-4 minutter, til den tykner. Tag kasserollen af varmen, når eddikesiruppen har konsistens som tyndtflydende honning; den bliver tykkere, i takt med at den køler af. Rør et stænk vand i inden servering, hvis den bliver for tyk til at dryppe med.

Anret de søde kartofler på et serveringsfad. Varm den resterende olie op i en mellemstor gryde, og tilsæt forårsløg og chili. Steg dem ved middel varme i 4-5 minutter under jævnlig omrøring, så chilien ikke brænder på, og fordel dernæst olie, forårsløg og chili over de søde kartofler. Læg fignerne imellem kartoffelbådene, og dryp med balsamicoglacen. Server retten ved stuetemperatur, eventuelt drysset med gedeost.

26

GRØNTSAGER

001-320_Jerusalem_DK.indd 26

13/01/14 10.14

001-320_Jerusalem_DK.indd 27

13/01/14 10.14

TIL 4 PERSONER

Knækket hvede & sølvbeder med granatæblemelasse Opskriften her har vi med de kærligste hilsener fået lov at bruge af vores ven Anat Teitelbaum, en passioneret kok fra Jerusalem, der netop legemliggør vores vidunderlige by. Anat køber alle sine råvarer på Machne Yehuda-markedet, hvor hun kender hver eneste gadesælger og restaurantejer. Hun kender også sine ingredienser ud og ind og får det bedste frem i dem med stor selvsikkerhed og perfekt tilsmagning. Ligesom os er hun vild med kraftige smagsoplevelser og enkle madlavningsteknikker, og hun er glad for at kunne vælge og vrage blandt alle de forskellige køkkener, der findes rundt om hende. Denne ret er typisk for Anat og for Jerusalem med sin dybe sødme og syre og sølvbedernes strejf af muld.

600 g sølvbeder, eventuelt multifarvede 2 spsk olivenolie 1 spsk usaltet smør 2 store porrer (hvide og lysegrønne dele), skåret i tynde skiver (350 g i alt) 2 spsk lys farin eller muscovadosukker 3 spsk granatæblemelasse 200 g knækket hvede 5 dl hønsebouillon salt og sort peber græsk yoghurt, som tilbehør

Retten her er en kraftig sag, der sagtens kan spises for sig selv som et let aftensmåltid eller serveres til stegt kylling eller hakkebøffer. Prøv den til Kalkun- & courgettefrikadeller med forårsløg & spidskommen (se side 200), men spring saucen over. Knækket og hel hvede kan købes over internettet eller hos mellemøstlige købmænd. Perlebyg kan godt fungere som erstatning, men det skal ikke koges nær så længe, og derfor får man ikke den dybe smag, der opstår, efterhånden som sukkerstofferne karamelliseres. Granatæblemelasse varierer i sødme alt efter mærke, så vi anbefaler, at man smager til med ekstra melasse til sidst om nødvendigt.

Skær stilkene af sølvbederne med en skarp kniv, og skær dem i skiver på 1 cm. Skær bladene i strimler på 2 cm. Hold dem hver for sig.

Varm olie og smør op i en stor, tykbundet gryde. Tilsæt porrerne, og steg under omrøring i 3-4 minutter. Tilsæt sølvbedestilkene, steg i yderligere 3 minutter, og tilsæt dernæst bladene. Steg i 3 minutter mere, og tilsæt sukker, 3 spsk granatæblemelasse samt hvede, og rør godt rundt. Hæld bouillonen over sammen med ¾ tsk salt og lidt sort peber, bring det hele i kog, og lad det simre ved lav varme under låg i 60-70 minutter. Hveden bør nu være al dente.

Tag låget af, og lad den væske fordampe, der måtte være tilbage.

Skru eventuelt op for varmen, så det går hurtigere. Bunden af gryden skal være tør og have lidt mørk karamel siddende på sig. Tag gryden af varmen.

Smag til med yderligere granatæblemelasse, salt og peber om nødvendigt; retten skal være skarp og sød, så hold dig ikke tilbage på melassefronten. Server retten varm med en skefuld græsk yoghurt.

100

KORN & BÆLGFRUGTER

001-320_Jerusalem_DK.indd 100

13/01/14 10.16

001-320_Jerusalem_DK.indd 101

13/01/14 10.16

001-320_Jerusalem_DK.indd 154

13/01/14 10.17

TIL 4 PERSONER

Lammefarserede kvæder med granatæble & koriander

400 g hakket lammekød 1 fed hvidløg, knust 1 rød chili, hakket 20 g korianderblade, hakkede, plus 2 spsk til at pynte med 50 g rasp 1 tsk stødt allehånde 2 spsk fintrevet frisk ingefær (40 g) 2 løg (220 g i alt), finthakkede 1 mellemstort økologisk æg 4 store pærekvæder (1300 g i alt) saften af ½ citron, plus 1 spsk ekstra 3 spsk olivenolie 8 kardemommekapsler 2 tsk granatæblemelasse 2 tsk sukker 5 dl hønsebouillon kernerne fra ½ granatæble salt og sort peber

Her er en imponerende ret, som vi bliver ved med at vende tilbage til.

Vi underviser ofte andre i en enklere version af den i vores kokkeskole lørdag morgen på Leiths School of Food og Wine i London. Her farserer vi ikke kvæderne, men nøjes med at skære dem i terninger og koge dem i saucen, mens kødfyldet formes til kødboller. Vi anbefaler den version, hvis man ikke har tid eller ikke orker at farsere kvæderne (de kan være genstridige!). Man kan bruge hårde pærer i stedet for kvæder. En anden variant bygger på en persisk ret, khoresht beh, der består af lamme- eller oksekød i terninger, hakkede løg, kanel, muskatnød, kvæder i skiver og sukker. Alle ingredienserne simrer længe og langsomt til en sød og skarp gryderet.

Kom lammekødet i en skål sammen med hvidløg, chili, koriander rasp, allehånde, halvdelen af ingefæren, halvdelen af løgene, æg, ¾ tsk salt og lidt peber. Bland det hele grundigt med fingrene, og stil skålen til side.

Skræl og flæk kvæderne. Læg dem i en skål med koldt vand, og tilsæt saften fra den halve citron, så de ikke bliver brune. Fjern kernehusene med en melonske eller teske, og udhul dem derefter, så de danner skaller, der er 1½ cm tykke. Gem det frugtkød, der er gravet ud. Fyld kvæderne med lammefarsen, og pres den godt på plads med fingrene.

Varm olien op på en stor pande med tilhørende låg. Kom frugtkødet fra kvæderne i en foodprocessor, hak det grundigt, og kom det på panden sammen med resten af løgene og ingefæren samt kardemommekapslerne. Steg det hele i 10-12 minutter, til løgene er møre, og tilsæt derpå granatæblemelasse, 1 spsk citronsaft, sukker, bouillon, ½ tsk salt og lidt sort peber. Læg de halve farserede kvæder i saucen med farsen opad. Skru ned for varmen, og lad dem simre under låg i ca. 30 minutter, til kvæderne er helt møre, farsen er gennemkogt og saucen tyknet. Løft låget, og lad saucen koge en smule ind til sidst om nødvendigt.

Server kvæderne varme eller ved stuetemperatur drysset med koriander og granatæblekerner.

F Y L D & FA R S

001-320_Jerusalem_DK.indd 155

155

13/01/14 10.17

001-320_Jerusalem_DK.indd 178

13/01/14 10.18

TIL 4 PERSONER

Ovnstegt kylling med klementiner & arak

1 dl arak, ouzo eller pastis 4 spsk olivenolie 3 spsk friskpresset appelsinsaft 3 spsk citronsaft 2 spsk grov sennep 3 spsk lys muscovadosukker 2 fennikler (500 g i alt) 1 frilandskylling (ca. 1300 g), skåret ud i 8 stykker, eller en tilsvarende mængde hele kyllingelår med skind 4 usprøjtede klementiner, med skræl (400 g i alt), skåret i skiver på ½ cm på tværs 1 spsk timianblade 2½ tsk fennikelfrø, let knuste salt og sort peber hakket bredbladet persille, til at pynte med

Alle de smagsgivere, som den stakkels kylling her bombarderes med – arak, sennep, fennikel, klementiner med skræl og farin – går på en eller anden måde op i en højere enhed i denne sødmefyldte ret, så man vender tilbage til den igen og igen. Server den med enkle, kogte ris eller bulgur til.

Rør de første 6 ingredienser grundigt sammen til marinade i en stor skål, og tilsæt 2½ tsk salt og 1½ tsk sort peber. Stil skålen til side.

Skær top og bund af fenniklerne, flæk dem, og skær hver halvdel i 4 både. Kom fenniklen i marinaden efterfulgt af kyllingestykker, klementinskiver, timian og fennikelfrø Vend det hele grundigt sammen med fingrene, og lad det marinere i køleskabet i nogle timer eller natten over (hvis du har travlt, kan du springe marineringen over).

Forvarm ovnen til 220°. Fordel kylling, grøntsager, frugt og marinade i en bradepande, der er stor nok til at rumme det hele i et enkelt lag (ca. 30 x 37 cm). Kyllingestykkerne skal vende skindsiden opad.

Stil bradepanden i den forvarmede ovn, og lad det hele stege i 35-45 minutter, til kyllingestykkerne er gyldne og møre. Tag dem derpå ud, og anret kylling, fennikel og klementiner på et serveringsfad.

Dæk fadet med sølvpapir, og hold indholdet lunt. Hæld stegesaften fra bradepanden i en lille kasserolle, bring den i kog på komfuret ved middelhøj varme, og lad saucen koge ind til (ca. ¾ dl). Hæld den varme sauce over kyllingen, drys med lidt hakket persille, og server straks retten.

KØD

001-320_Jerusalem_DK.indd 179

179

13/01/14 10.18

001-320_Jerusalem_DK.indd 220

13/01/14 10.19

TIL 4 PERSONER SOM FORRET 12 STK.

Kaperskrydrede fiskefrikadeller med grillede auberginer & saltede citroner Kapers bruges ikke meget i nogen af Jerusalems køkkener, men busken, de kommer fra, vokser overalt i byen. Den er utrolig hårdfør og vokser i sprækker rundtomkring i murene. Faktisk er selv Grædemuren dækket af små kapersbuske. Knopperne plukkes og saltes, inden buskene springer ud, på smukkeste vis i øvrigt, i april eller maj.

2 auberginer (ca. 750 g i alt) 2 spsk græsk yoghurt 1 fed hvidløg, knust 2 spsk grofthakket bredbladet persille ca. 2 spsk solsikkeolie til stegning 2 tsk lynsaltede citroner (se side 303) salt og sort peber F I S K E F R I K A DE L L E R

400 g kulmulefilet eller anden torskefisk, f lået og tjekket for ben 30 g frisk brødkrumme ½ mellemstort økologisk æg, sammenpisket 20 g kapers, hakkede 20 g dild, hakket 2 forårsløg, finthakkede revet skal af 1 usprøjtet citron 1 spsk citronsaft ¾ tsk stødt spidskommen ½ tsk stødt gurkemeje ½ tsk salt ¼ tsk friskkværnet hvid peber

Kombinationen af den kaperskrydrede fisk, auberginerne og de saltede citroner giver en dejlig fyldig hovedret. Server fiskefrikadellerne med kogte ris eller bulgur til. Citron- og auberginetilbehøret er dog ikke nødvendigt. De kan sagtens serveres for sig selv som forret uden andet tilbehør end en citronbåd og lidt grøn salat.

Gør først auberginerne klar: Grill, pil og afdryp dem efter anvisningerne i opskriften på Grillede auberginer med hvidløg, citron & granatæblekerner side 79. Hak det afdryppede auberginekød groft, og kom det i en skål. Tilsæt yoghurt, hvidløg, persille, 1 tsk salt og masser af sort peber, og rør rundt. Stil skålen til side.

Skær fisken i meget tynde skiver (ca. 2 mm), skær skiverne i bittesmå terninger, og kom dem i en stor skål. Tilsæt de øvrige ingredienser, og rør grundigt rundt. Gør fingrene let våde, og form fiskefarsen til 12 frikadeller eller stænger à ca. 45 g. Læg dem på en tallerken, dæk dem til med husholdningsfilm, og lad dem trække i køleskabet i mindst 30 minutter.

Hæld en smule olie på en stor pande – kun lige nok til at dække stegefladen. Steg fiskefrikadellerne i hold ved middelhøj varme i 4-6 minutter, til de er gennemstegte og gyldne på begge sider.

Server dem rygende varme sammen med auberginesaucen og lidt saltet citron (ikke for meget, da citronerne er meget dominerende i smagsbilledet).

FISK

001-320_Jerusalem_DK.indd 221

221

13/01/14 10.19

CA. 12 STK.

Søde filloruller

Der var engang, hvor man ikke kunne deltage i en bar mitzva eller et bryllup uden at blive budt på mindst en type “cigarkager” – fillodejsruller med fyld af krydret kødfars eller ost. De var en del af det kulinariske arvegods fra især det marokkanske, sefardiske samfund, der er et af Jerusalems største. Heldigvis er de dage forbi. Ikke så meget fordi fillorullerne er en dårlig idé, men snarere fordi de altid var så usselt tilberedt, og fordi man fik dem alle vegne – lidt ligesom den engang så allestedsnærværende rejecocktail på vores breddegrader.

Faktisk kan filloruller være helt vidunderlige. De irakiske jøder har en version med hakket kylling, løg og persille. Den berømte marokkanske variant er fyldt med hakket oksekød, sauterede løg, søde krydderier, citronsaft og persille. Vi er især glade for den søde version, der også findes over hele regionen i forskellige udgaver, enten bagt eller friturestegt, overhældt med sød sirup eller bare drysset med flormelis.

80 g mandelf lager 60 g knækkede, usaltede pistacienødder, plus ekstra, knuste, til at drysse med 80 g vaniljesukker 1 mellemstort økologisk æg, delt i blomme og hvide, hviden pisket 1 spsk citronskal af usprøjtet citron fillodej skåret i 12 kvadrater på ca. 18 x 18 cm jordnøddeolie, til at friturestege i 180 g honning af god kvalitet 1 spsk vand

Disse filloruller med fyld af mandler og pistacienødder er en traditionel tunesisk-jødisk kage, der serveres til purim. Rullerne er vidunderlige til en kop sort kaffe om eftermiddagen eller oven på et måltid. De kan holde sig i op til 3 dage, hvis de opbevares i en lufttæt beholder. Rafram Hadad har været så sød at give os denne opskrift.

Hak mandler og pistacienødder meget fint i en foodprocessor. Hæld de hakkede nødder ud på en pande, og tilsæt 4 spsk vand sammen med sukkeret. Lad dem simre ved meget svag varme i ca. 4 minutter, til sukkeret er opløst. Tag panden af varmen, og rør æggeblomme og citronskal i nødderne.

Læg et ark fillodej på køkkenbordet, og smør 1 spsk af nødde­blan­ dingen ud i en tynd stribe langs den kant, der er nærmest dig selv, og hold 2 cm dej fri i begge sider. Fold sidekanterne ind over fyldet, og rul derefter dejarket sammen omkring fyldet til en tæt, kompakt cigar. Pensl enden med en smule pisket æggehvide, så den klæber til dejrullen. Gentag processen med resten af arkene og fyldet.

Hæld tilstrækkeligt med jordnøddeolie i en pande til, at det når 2 cm op ad pandens sider. Varm olien godt op, og friter rullerne ved middelhøj varme i 10 sekunder på hver side, eller til de er gyldne.

Læg rullerne på en tallerken med køkkenrulle, og lad dem køle af.

Bring imens honningen og 1 spsk vand i kog i en lille kasserolle. Læg de stegte filloruller i den varme honningsirup, og lad dem ligge i 1 minuts tid. Vend dem forsigtigt, så de dækkes jævnt. Tag dem dernæst op, og anret dem på et serveringsfad. Drys rullerne med knuste pistacienødder, og lad dem køle af.

258

DESSERTER & SØDT

001-320_Jerusalem_DK.indd 258

13/01/14 10.20

001-320_Jerusalem_DK.indd 259

13/01/14 10.20

Jerusalem Originaltitel: Jerusalem Udgivet i 2012 af Ebury Press, en del af Ebury Publishing under Random House Group © Lindhardt og Ringhof Forlag A/S, 2014 1. udgave, 1. oplag ISBN: 9788711354971 Forfattere: Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi 2012 Bidragyder (tekst): Noam Bar Bidragyder (tekst, fotos, research): Nomi Abeliovich Madfotos: Jonathan Lovekin 2012 Stemningsbilleder fra Jerusalem: Adam Hinton med undtagelse af s. 4, 15, 61, 115, 175, 193, 209, 230 og 281: Nomi Abeliovich Oversætter: Signe Lyng Redaktør: Anne Frovin Forlagsredaktør: Signe Wulff Jeppesen Kortet s. 18 er gengivet med tilladelse fra Israels Nationalbibliotek (Eran Laors kartografiske samling) Bogen er sat med Berthold Walbaum, Avenir og Miller Sats og omslag: Demuth Grafisk Trykkeri: Balto Print Printed in Lithuania 2014 Udgivet af: Lindhardt og Ringhof Vognmagergade 11 1148 København K Telefon 33 69 50 00 www.lindhardtogringhof.dk Lindhardt og Ringhof Forlag A/S, et selskab i Egmont Kopiering fra denne bog må finde sted på institutioner og virksomheder, der har indgået aftale med COPY-DAN, men kun inden for de i aftalen nævnte rammer. Institutioner og virksomheder, der ikke har indgået aftale med COPY-DAN, skal ved ønske om kopiering henvende sig til Lindhardt og Ringhof.

001-320_Jerusalem_DK.indd 320

13/01/14 10.22

114049_Jerusalem-Cover-New.indd 1

13/01/14 12.22