31 mm
216 mm
HER ER ALT, HVAD DU SKAL VIDE OM AT GRILLE!
S★
NEW YORK TIMES BEST SELLER
ME
E
D VE R E N #1 GRILLKOGEB OG ST S O LG T
DEN ULTIMATIVE GRILLKOGEBOG: Her kan du hente ny inspiration og finde opskrifter på alt, hvad der kan grilles. Du får desuden masser af viden om grill-teknik, udførlige trin for trin-guides og brugbar grill-knowhow.
★
272 mm
216 mm
★★★★★
JAM IE PURVIANCE
lindhardtogringhof.dk
114743_Webers_Grillbibel-Cover.indd 1
LINDHARDT OG RINGHOF
31/10/14 12.13
AF JAMIE PURVIANCE
Fotos af Tim Turner
Lindhardt og Ringhof
001-031_Webers grillbibel_Intro_DK.indd 1
28/10/14 11.00
Webers grillbibel Originaltitel: Weber’s Way to Grill © Jamie Purviance and rabble+rouser, inc. © Lindhardt og Ringhof Forlag A/S, 2014 1. udgave, 1. oplag ISBN: 978-87-11-32039-6
Forfatter: Jamie Purviance Foto: Tim Turner Foto side 278 og 279: Christy Clow
Oversætter: Signe Lyng, Semio
Redaktør: Anne Frovin/Frovin Redaktion Forlagsredaktør: Julie Egemar Sats: Demuth Grafisk Omslag: Simon Lilholt, Imperiet Trykkeri: Livonia Print
Printed in Latvia 2014 Udgivet af: Lindhardt og Ringhof Vognmagergade 11 1148 Kobenhavn K Telefon 33 69 50 00 www.lindhardtogringhof.dk Lindhardt og Ringhof Forlag A/S, et selskab i Egmont
001-031_Webers grillbibel_Intro_DK.indd 2
Kopiering fra denne bog må finde sted på institutioner og virksomheder, der har indgået aftale med COPY-DAN, men kun inden for de i aftalen nævnte rammer. Institutioner og virksomheder, der ikke har indgået aftale med COPY-DAN, skal ved ønske om kopiering henvende sig til Lindhardt og Ringhof.
28/10/14 11.00
CALIFORNISKE CHEESEBURGERE MED AVOCADOMAYONNAISE Til: 4 PERSONER FORBEREDELSESTID: 25 MINUTTER GRILLES VED: DIREKTE HØJ VARME (225°-275°) TILBEREDNINGSTID: 18-20 MINUTTER MAYONNAISE
2 spsk salatløg, revet 1 moden avocado, udstenet og skrællet 2 spsk mayonnaise 2 blommetomater, udkernede og hakkede 1 spsk koriander, finthakket 2 tsk limesaft, friskpresset 1 lille fed hvidløg, fintrevet flagesalt
SÅDAN SMAGES MAYONNAISEN TIL 1. Tag toppen af den krasse smag af rå løg i din mayonnaise ved at rive løget mellemfint på rive jernet. Skyl derpå de revne løg i en si, så de får en sød, mild smag.
2. Et meget fint rivejern forvandler frisk hvidløg til puré på ingen tid.
2 poblanochilier eller 1 stor grøn peberfrugt 700 g hakket oksekød, gerne af tykkam (ca. 20 % fedt) 1½ tsk flagesalt 1 tsk sort peber, friskkværnet
4 burgerboller
Skyl de revne løg i en si under den kolde hane, og lad det overskydende vand løbe fra. Mos avocado og mayonnaise sammen i en mellemstor skål med en gaffel. Tilsæt løg, tomater, koriander, limesaft og hvidløg. Smag til med salt. Dæk skålen med husholdningsfilm (sørg for, at filmen rører ved avocadomayonnaisens overflade), og stil den til side. Mayonnaisen kan tilberedes op til 8 timer i forvejen.
1.
Gør grillen klar til direkte høj varme. Børst grillristen ren. Grill poblanochilierne i ca. 10 minutter ved direkte høj varme og med låget lukket, til de er sortsvedne over det hele. Vend dem af og til undervejs. Tag dem derpå af grillen, og lad dem køle helt af. Flå og rens chilierne, og skær dem i tern på ca. 1 cm.
2.
Rør forsigtigt hakkekødet sammen med chilistykker, salt og peber, og form det til fire lige store, ca. 2 cm tykke bøffer. Lav en ca. 2½ cm bred fordybning i hver bøf med tommelfingeren eller bagsiden af en ske, så bøfferne er ca. 1 cm tykke på midten. Det vil sikre, at bøfferne steges jævnt, og forhindre dem i at trække sig sammen på grillen.
3.
3. Puréen kan skubbes direkte af rivejernets bagside og ned i mayonnaisen.
Grill bøfferne over direkte høj varme med låget lukket i 8-10 minutter, til de er rosastegte. Vend dem en enkelt gang undervejs, når de slipper risten af sig selv. Rist skærefladen på burgerbollerne i det sidste minut af bøffernes stegetid. Læg bollerne sammen med mayonnaise og bøffer, og server dem lune.
RØDT KØD
4.
36
032-093_Webers grillbibel_Rødt køf_DK.indd 36
28/10/14 09.31
Tamarindebælge (øverst på billedet) indeholder frugtkød med en vane dannende syrlig smag, der indgår i mange asiatiske retter. Både hel tamarinde og tamarindepuré (nederst på billedet) forhandles hos asiatiske købmænd. Puréen skal fortyndes, før den kan bruges i marinade eller glasering.
TAMARINDEGLASEREDE RIBBEN Til: 6 PERSONER Forberedelsestid: 10 minutter
Bland samtlige ingredienser til marinaden i en mellemstor skål. Gem ½ dl til at pensle ribbenene med under grillningen.
1.
Marineringstid: 20-30 MINUTTER
Tilberedningstid: 45-50 MINUTTER
Pensl ribbenene rundhåndet med marinaden. Lad dem trække ved stuetemperatur i 20-30 minutter, inden de grilles. Gør grillen klar til indirekte middel varme.
Marinade
3.
2. Grilles ved: INDIREKTE MIDDEL VARME (175°-200°)
150 g tamarindepuré ¾ dl sojasauce 50 g lys muscovadosukker ½ dl vand ½ tsk sort peber, friskkværnet ½ tsk hvidløgspulver ¼ tsk stødt cayennepeber
Tag ribbenene af grillen, pak dem stramt ind i sølvpapir, og lad dem hvile i 30 minutter. Server dem lune.
4.
12 country-style-ribs, 1400-1600 g i alt
svinekød
Børst grillristen ren. Grill ribbenene i 20 minutter ved indirekte middel varme og med låget lukket. Vend dem derpå, pensl dem med den gemte marinade, og grill dem i yderligere 25-30 minutter.
130
094-131_Webers grillbibel_Svinekød_DK.indd 130
28/10/14 09.33
KYLLINGERULLER MED PARMASKINKE OG BASILIKUM Til: 4 personer Forberedelsestid: 20 minutter
eller undersiden af en lille, tung pande. Bank hele fileten jævnt, til den er ca. dobbelt så stor. Undgå at banke for hårdt, da det vil få fileten til at gå i stykker.
Grilles ved: direkte middel varme (175°-225°) Særligt udstyr: KØKKENSNOR
4 store kyllingebrystfileter a ca. 225 g 1 tsk flagesalt 1 tsk hvidløgspulver ½ tsk sort peber, friskkværnet 4 meget tynde skiver parmaskinke 4 tynde skiver provolone eller anden mild ost, halverede 8 store basilikumblade, plus ekstra til pynt ekstra-jomfruolivenolie 5 dl god færdigkøbt tomatsauce 1.
Gør grillen klar til direkte middel varme.
Beregn ca. 30 cm husholdningsfilm pr. kyllingebrystfilet. Læg kødet med den glatte side nedad på den ene ende af filmen, ca. 5 cm fra kanten. Fold resten af filmen løst over kyllingen, så den foldede kant ligger 2-3 cm fra kødet. Det giver kyllingekødet plads til at brede sig ud, når det bankes. Start i den tykke ende, og bank forsigtigt kyllingebrystfileten med en flad kødhammer
2.
Krydr kyllingebrystfileterne på begge sider med salt, hvidløgspulver og peber. Læg dem derpå med den glatte side nedad på en ren bageplade.
3.
Læg et stykke parmaskinke på hver kyllingebrystfilet efterfulgt af 2 halve skiver ost og 2 basilikumblade. Rul omhyggeligt kyllingekødet stramt sammen om fyldet, og snør den færdige rulle med 2 stykker køkkensnor. Klip de løse ender af. Pensl hver kyllingerulle let med olie.
4.
Børst grillristen ren. Brun rullerne ved direkte middel varme med låget lukket i ca. 12 minutter, til de er gyldne hele vejen rundt. Drej dem en kvart omgang hvert tredje minut. Tag dem derpå af grillen, og lad dem hvile i 3-5 minutter. Varm i mellemtiden tomatsaucen op ved middelhøj varme i en lille gryde.
5.
Klip snoren af kyllingerullerne, skær dem i skiver, og server dem oven på saucen på portionstallerkener. Pynt med iturevne basilikumblade.
6.
Webers grillbibel
Tilberedningstid: CA. 12 MINUTTER
135
132-175_Webers grillbibel_Fjerkræ_DK.indd 135
28/10/14 09.34
HVIDLØGS-TIMIANSMØR NOK TIL 24 ØSTERS
1 spsk plus 40 g usaltet smør 2 fed hvidløg, finthakkede 2 tsk sherryeddike ½ dl hvidvin 2 tsk frisk timian, finthakket ¼ tsk flagesalt
Varm 1 spsk af smørret op ved middel varme på en lille pande, og steg hvidløgene i ca. 2 minutter, til de begynder at brune. Hæld eddike og vin ved, og lad det hele simre i ca. 2 minutter, til det er kogt ind til det halve. Tag panden af varmen, pisk resten af smørret i, og tilsæt timian og salt.
1.
AIOLI MED GRAPEFRUGT OG BASILIKUM NOK TIL 24 ØSTERS
TRÆKULSGRILLEDE ØSTERS
½ dl mayonnaise 1 spsk frisk basilikum, hakket 1½ tsk usprøjtet grapefrugtskal, revet 2 tsk grapefrugtsaft, friskpresset 1 lille fed hvidløg, finthakket ¼ tsk flagesalt 1.
Bland samtlige ingredienser grundigt i en lille skål.
Til: 4-6 PERSONER Forberedelsestid: 30 minutter
ASIATISK SMØRSAUCE NOK TIL 24 ØSTERS
Tilberedningstid: 2-4 MINUTTER Særligt udstyr: ØSTERSKNIV
24 store, friske østers citronbåde chilisauce thousand island-dressing Grib fat om hver østers med et viskestykke (den flade side skal vende opad). Find den lille åbning mellem skallerne tæt på hængslet, og vrid skallerne fra hinanden med østerskniven. Undgå at spilde den lækre østerssaft, der er samlet i den nederste skal. Skær østerskødet fri af den øverste skal, og løsn det derpå fra den nederste ved forsigtigt at bevæge østerskniven under østersen. Smid den øverste skal væk, og lad østersen og dens saft blive i den nederste, dybere skal.
1.
2.
Gør grillen klar til direkte høj varme.
3.
Dryp en smule af din yndlingssauce over hver østers.
Børst grillristen ren. Grill østerserne med skallen under ved direkte høj varme og med låget lukket i 2-4 minutter, til saften begynder at boble, og østersernes kanter krøller sig sammen. Tag derpå forsigtigt østerserne af grillen med en tang. Server dem med citronbåde, chilisauce, thousand island-dressing og den af de følgende saucer, du foretrækker.
1 spsk sesamolie 2 tsk frisk ingefær, skrællet og revet 2 spsk østerssauce 1 tsk sojasauce ¼ tsk grov sennep 50 g smør, skåret i små stykker
Varm olie og ingefær op i en lille pande ved middel varme, til olien begynder at syde. Tag panden af varmen, og rør østerssauce, sojasauce og sennep i. Pisk smørret i lidt ad gangen, til saucen er jævn.
1.
GORGONZOLA-TOMATSAUCE NOK TIL 24 ØSTERS
1 spsk usaltet smør ½ skalotteløg, finthakket 1 lille fed hvidløg, finthakket 1¼ dl grøntsagsjuice 2 tsk peberrod, fintrevet ½ tsk flagesalt 50 g gorgonzola, smuldret
4.
Smelt smørret ved middel varme i en kasserolle, og steg skalotteløg og hvidløg i ca. 2 minutter. Tilsæt derpå grøntsags juice, peberrod og salt. Bring saucen i kog, og tag så kasserollen af varmen. Dryp saucen over østerserne, og drys med gorgonzolaen, inden de grilles.
1.
Webers grillbibel
Grilles ved: direkte høj varme (225°-275°)
193
176-227_Webers grillbibel_Fisk og skaldyr_DK.indd 193
28/10/14 09.35
SCONES MED GRILLEDE FERSKNER Til: 8 PERSONER Forberedelsestid: 20 minutter Grilles ved: DIREKTE MIDDEL VARME (175°-225°) Baking and Tilberedningstid: 23-30 MINUTTER
250 g mel, plus ekstra til at drysse bordet med 5 spsk sukker 1 tsk bagepulver ½ tsk havsalt 100 g usaltet smør, koldt, skåret i små stykker 1¼ dl kaffefløde, kold 1 spsk usaltet smør, smeltet 2½ dl piskefløde 1 tsk vaniljesukker 2 spsk flormelis 4 store ferskner, modne men faste, halverede og udstenede 50 g lys muscovadosukker 8 kviste frisk mynte (kan udelades) 1.
fløden i, og rør forsigtigt rundt (blandingen vil se grynet ud). Saml derpå dejen hurtigt og forsigtigt i skålen, men undlad at ælte den. Vend dejen ud på en let meldrysset, ren bordplade. Drys lidt mel på fingrene, og tryk forsigtigt dejen flad, til den har en tykkelse på knap 2 cm. Dyp en rund udstiksform på 6-8 cm i diameter i mel, og stik dejen ud i cirkler. Saml dejresterne, og tryk dem flade, men pas på ikke at overælte dejen. Stik igen cirkler ud, til du har 8 scones i alt. Læg dem med 5 centimeters mellemrum på en bageplade med bagepapir. Pensl dem med det smeltede smør, og bag dem i ovnen i 15-20 minutter. Lad de færdigbagte scones køle af. Rør piskefløde og flormelis sammen i en stor skål, og pisk derpå fløden til blødt skum. Vend forsigtigt vaniljesukkeret i til sidst. Dæk skålen til, og lad den stå koldt, til den skal serveres.
3.
Gør grillen klar til direkte middel varme. Børst grillristen ren. Drys fersknernes skæreflader med lys muscovadosukker. Grill dem derpå med skærefladerne opad i 8-10 minutter ved direkte middel varme og med låget lukket, til de er møre, og sukkeret er smeltet. Tag derpå fersknerne forsigtigt af grillen, og hæld sukkersaften fra hullerne i en mellemstor skål.
4.
Forvarm ovnen til 200° Flå fersknerne, og smid skindene væk. Skær dem derpå i mundrette stykker, og vend dem forsigtigt med sukkersaften i skålen. Flæk de 8 scones, og læg dem sammen med ferskner og flødeskum. Pynt eventuelt med myntekviste inden servering.
5.
Bland mel, sukker, bagepulver og salt grundigt i en stor skål. Tilsæt smørret, og smuldr det i melet med en gaffel eller et mørdejsjern, til blandingen har konsistens som rasp. Hæld
Grillbiblen
2.
275
264-277_Webers grillbibel_Frugt_DK.indd 275
28/10/14 09.38
31 mm
216 mm
HER ER ALT, HVAD DU SKAL VIDE OM AT GRILLE!
S★
NEW YORK TIMES BEST SELLER
ME
E
D VE R E N #1 GRILLKOGEB OG ST S O LG T
DEN ULTIMATIVE GRILLKOGEBOG: Her kan du hente ny inspiration og finde opskrifter på alt, hvad der kan grilles. Du får desuden masser af viden om grill-teknik, udførlige trin for trin-guides og brugbar grill-knowhow.
★
272 mm
216 mm
★★★★★
JAM IE PURVIANCE
lindhardtogringhof.dk
114743_Webers_Grillbibel-Cover.indd 1
LINDHARDT OG RINGHOF
31/10/14 12.13