EL chef
Paco Morales
LA MAGIA DE LA FELICIDAD Le encanta cocinar y hacer feliz con su cocina. En ella hay mucho de vanguardia, de mestizaje, de innovación y de saber adaptarse a los tiempos: renovarse con sentido común. “Soy un camaleón en la cocina”. Nos ha gustado esta definición que hace de sí mismo Paco Morales para empezar a conocerle un poco mejor. Este cocinero andaluz trabaja ahora mismo en la apertura de un restaurante en Córdoba, la ciudad de donde es y donde vive, a pesar de que siempre tiene a mano una maleta porque, al tiempo, es el asesor de un restaurante en Madrid, Al Trapo, y otro en Menorca, Torralbenc. Del nuevo restaurante cuenta poco, es “top secret”, pero alguna pincelada nos regala: “Estamos trabajando para que las personas que se embarquen en nuestro restaurante tengan autonomía dentro de unas pautas a seguir. Queremos que concilien… No sé cómo lo haremos, pero lo intentaremos”. Por su profesión ha estado mucho tiempo fuera de su tierra, 15 años nos cuenta, y eso es precisamente el “pero” que le pone a ser cocinero. Lo que más le gusta tiene que ver con esa enorme sonrisa 22
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que identifica Al Trapo (el restaurante del hotel de Las Letras que asesora en Madrid): “Dar felicidad a aquellas personas que desean ser felices con la comida. Es un camino durísimo pero que merece la pena”. COCINA Y GESTIÓN Y es un camino al que llegó de rebote, por mal estudiante. Después de repetir 8º de EGB, su padre le puso a trabajar. “Estaba encargado de la sección de pizzas, la masa de manera artesana…, hasta que se estropeó la máquinay durante un año me tocó hacer 10 kg al día de masa de pizza”. Precisamente su padre, el que le acercó a su cocina en su Asador Nati, es uno de sus referentes; los otros: Andoni Aduriz y Ferran Adrià. Basta comentar que al preguntarle por cuál sería su restaurante ideal señala a Mugaritz para entender esa admiración hacia Andoni. “Siempre digo que Adoni es de otro planeta,
Paco Morales lleva la asesoría de dos restaurantes y, a la vez, trabaja en la apertura de uno nuevo en Córdoba. Ya lo esperamos impacientes
"Estamos indagando en nuestra cultura andalus铆 para dar a quien se acerque a C贸rdoba una cocina diferente, con sentimiento y muy personal"
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EL chef galáctico, humilde y con un don en el gusto y la innovación fuera de lo normal. De Ferran, maestro de maestros, se ha dicho todo… solo puedo estar agradecido”. Con los dos ha trabajado y a los dos los relaciona con una etapa mágica de su carrera. ¿Cómo le han influido? “En la manera de pensar que todo es posible, en replantearte mil veces las cosas”. Otra etapa que define como mágica es la del restaurante Paco Morales en el hotel "A Ferrero en Boicarent (Valencia), donde logró veces solo una estrella Michelin nos centramos en (“a nivel profesioun plato; si no nos nal dimos un salto rodeamos de personas importante”), pero la situación y diversas adecuadas en circunstancia no le gestión, al final te permitieron continuar pasa factura" con él. Este capítulo aun reciente (su último servicio allí fue en marzo de 2013) nos hace pensar en la crisis. Le preguntamos por ella y su sector: “En general, está poniendo a cada uno en su sitio, estamos aprendiendo no solo a cociA Paco Morales le ha tocado moverse mucho y cocinar nar, sino también a saber gestionar una aquí y allá: Andalucía, Aragón, País Vasco, Baleares… empresa. A veces solo nos centramos en un plato y tenemos que ser consEso se nota cuando se pone delante del fuego: su cocina, cientes de que, si no nos rodeamos de como él dice, es rica cultural y palatalmente. personas adecuadas en gestión, al final te pasa factura […]”. Convencido de que el sector está sabiendo adaptarse a común”. Y ¿cuál es ese buscar en otras disciNos cuenta que, adela situación, señala que la clave está en gusto? El de una cocina plinas, herramientas, más de cocinar (“freír, el sentido común y en tener muy claro moderna y fresca, “ligera utensilios, etc. para empanar, saltear, asar, en cada momento el objetivo. de equipaje hasta ahora. poder adaptarlos a la así hasta el infinito… ¡Me
Ligero de equipaje
encanta cocinar!”), le gusta viajar y entre sus aficiones señala actividades muy tranquilas: “Ir a recolectar hierbas a Sierra Morena, pasear en bici y dar largos paseos”. Paco Morales desprende tanta serenidad como simpatía e inquietud. ¿Un ejemplo? “Siempre destinamos parte del presupuesto anual a
cocina. Estamos ahora trabajando con un horno árabe para nuestro restaurante en Córdoba, aparte de nuevos productos que encontramos en nuestros viajes o que nos mandan clientes, proveedores o amigos”. Se apoya en la innovación para “mejorar elaboraciones que han podido quedar anticuadas, pero, ojo, jamás puede estar la técnica por encima del gusto… Fundamental el equilibrio y sentido
Sin raíces aparentes. He sabido adaptarme bien a las regiones donde he cocinado […]. Una cocina con compromiso con lo que nos rodea. A hora estamos indagando en nuestra cultura andalusí para poder dar a todas las personas que se acerquen a Córdoba una cocina diferente pero rica cultural y palatalmente, con sentimiento y muy personal”.
EN EL PAPEL DE ASESOR Para Morales, la asesoría gastronómica requiere una implicación enorme, de hecho “el primer trabajo que vamos a desarrollar en el taller de I+D en Córdoba es para profesionalizar las asesorías o consulting que tenemos”. De
Paco Morales Asesor de los restaurantes Al trapo (Madrid), www.altraporestaurante.com, y Torralbenc (Menorca), www.torralbenc.com
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LA CRÍTICA
Su RECETA
“Si a sus 32 años Morales, discípulo de Aduriz, atrae la atención de especialistas es porque es uno de los profesionales con más talento de la cocina española contemporánea. Cocinero tan técnico como intuitivo cuya errática trayectoria por hoteles de lujo, con el logro de una estrella incluida, le ha impedido hasta ahora consolidar la posición que le corresponde”.
BRIOCHE LA FRANCE CON PAPADA, CACAHUETES Y TERIYAKi Ingredientes
(10 personas)( Para el brioche: 2 kg de harina de trigo 70 g de sal 1 l de leche 780 g de mantequilla pomada 6 yemas de huevo 12 huevos enteros 100 g de levadura fresca.
José Carlos Capel El País
Torralbenc cuenta que es “un paraíso vacacional… donde intentamos ser una parte más para que el cliente esté sosegado y en paz”. Nos paramos un poco más en Al Trapo porque, como él reconoce, “es rabiosa actualidad”, y además representa –“de una manera única y sin tapujos”– un concepto interesante: alta cocina informal. “Puedes gastarte 20 € o 100 €, depende de lo que tú quieras… Es necesario poder transmitir todos estos años de cocina de vanguardia, pero hacerlo accesible a todos los bolsillos, y eso es Al Trapo. El ambiente es relajado, desenfadado. Respecto a los platos, tenemos como los 'aireados de tortilla de patatas con pimiento y anchoa', que te tomas en un solo bocado, o 'los guisantes con patatas en salsa verde', un clásico pero hecho de una manera impecable”.
Para la papada: 2 kg de papada salada salsa teriyaki. Mantequilla noissette: 500 g de mantequilla.
En la carta atrevida y desenfadada de Al Trapo brillan platos como esta receta o los maravillosos aireados de tortilla.
Otros ingredientes: ralladura de cacahuete (con rallador microplaen) hojas de menta ajetes crudos (cortados al bies).
Elaboración 1. Brioche. Meter todos los ingredientes en amasadora, hasta que la masa se despegue. Fermentar 2 horas a 50 0C. 2. Papada. Lavar muy bien con agua y quitar los restos de sal gruesa que puedan tener, envasar al vacío y reservar. Cocer a 90 0C en horno mixto durante 7 h. Enfriar en agua con hielos. 3. Pintar la papada con la salsa teriyaki y pasar por salamandra para glasear. 4. Mantequilla. Dejar a fuego lento hasta que tome color avellana. 5. Acabado y presentación. Cortar rectángulos de 4,5 x 8 de brioche, empapar en la mantequilla y marcar en la plancha cromo. Cortar 2 trozos de papada del tamaño del brioche. Acabar el conjunto al horno 1 minuto para atemperar. Espolvorear encima la ralladura de cachuete, hojas de menta, ajetes crudos cortados al bies. Nota: la salamandra es un electrodoméstico para gratinar, calentar platos...
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