Cardapio Maio 2013 by Abrasel Bahia

Edição MAIO 2013

DIA DO DESCONTO

BARES E RESTAURANTES PRESENTES Dia 25 de maio será celebrado o dia do desconto, o projeto tem o apoio da ABRASEL A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL) participa, no próximo dia 25 de maio, do Dia do desconto. A data, que tem base na Lei federal de n. 12.325, 15 de setembro de 2010, foi idealizada para gratificar o servidor público, com intuito de implantar uma cultura de respeito aos direitos do contribuinte. Além da Abrasel, também, fazem parte deste incentivo a Confederação Nacional de Jovens Empresários a (CONAJE), Movimento Brasil Eficiente (BEM) e o Instituto Brasileiro de Planejamento Tributário (IBPT). O projeto tem âmbito nacional e além de dar descontos, apresenta a carga tributária à qual a sociedade está submetida, bem como discute o atual sistema de arrecadação e distribuição de recursos públicos, atualmente, vigentes no país. Os descontos podem ser limitados a certo produto, ou ao almoço, por exemplo, ou, ainda, por um período de tempo durante o dia. Nos anos anteriores, foi possível obter descontos em restaurantes, concessionárias e em postos de gasolina. Neste ano, participam, além dos estabelecimentos anteriores, redes de academia, lojas de materiais de construção e uma rede de fast-food.

FEIRA DO TURISMO

CHEFS DÃO SHOW NA COZINHA 17 chefs de renomados restaurantes ensinaram seus pratos na Cozinha Show do Salão Baiano de Turismo Aulas de gastronomia e técnicas de manuseios de alimentos atraíram dezenas de pessoas á Cozinha Show que aconteceu no último Salão Baiano de Turismo. Chefs responsáveis por restaurantes como Caranguejo de Sergipe, Senac, Armazém do Reino, Santo Antônio Botequim e Al Mare ensinaram um pouco da cozinha dos seus restaurantes ao público. A ação foi uma iniciativa da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel/Bahia), em parceria com o SENAC E SEBRAE, com o apoio da Secretaria de Turismo da Bahia, Bahiatursa e Governo do Estado. Entre as receitas, Cristiano Santos, chef do SENAC que apresentou seu bobó de camarão com Abará e Efó, Marcelo Machado, do Caranguejo do Sergipe, apresentou uma moqueca de camarão, Virgilio Borba, o chef do Costelinha e Cia, mostrou uma costelinha suína com alecrim, Fabrício Lemos, chef do Al Mare, fez Ravioli de Frutos do Mar c/ Camarão crocante, Gabriel Lobo ensinou a fazer a Galinha Nagô. Os chefs Sérgio Caldas e Gilmar de Antão do Santo Antônio Botequim, apresentaram as receitas de Nachossuper crocantes e rolinho Santo Antônio, respectivamente, além dos pratos dos alunos do curso de gastronomia da Unirb, que teve a orientação do professor Emerson Palmeira.

VEJAM O QUE OS CHEFS FALARAM DA COZINHA SHOW “Aproveitei a minha presença no Cozinha Show, para uma palestra sobre sustentabilidade, na ocasião fiz a demonstração de dois pequenos aperitivos a “Bananica” e o “Acaçá de Mariscos”, mostrando que muito da nossa culinária pode avançar, na criação de novos pratos, com elementos que temos a nossa disposição.

“Sempre é muito gratificante poder compartilhar conhecimentos, a Cozinha Show fez com que eu pudesse contribuir no processo de evolução da gastronomia local. Achei bastante gratificante participar do projeto e minha vontade era de ficar por mais duas horas (risos). Mostrei ao publico como existem mitos e verdades sobre frutos do mar e eles adoraram. Apresentei no espaço o Ravioli de Frutos do Mar, feito de camarão crocante, molho nage de manjerição e azeitonas desidratadas, além de polvo, lula, camarão e peixe (badejo). O ingrediente chave utilizado no recheio foi o açafrão espanhol. O prato tem origem contemporânea mediterrânea, pois leva ingredientes como ravioli (Itália), molho nage (França) e azeitonas desidratas (técnica contemporânea) e camarão que sempre será camarão bem vindo na maioria das nacionalidades.

Mostrando a diversidade regional do projeto, o chefe Eujácio, que também é diretor de cultura em Prado, cidade do sul da Bahia, apresentou o Crepe Brisa e o premiado chef italiano Dom Fabrizio ensinou a receita do Fettuccine Mar e Roça. As receitas com produtos orgânicos foram defendidas pelo chef Alicio Charoth, que ministrou palestra sobre o assunto, destacando a sua praticidade. Foram apresentadas, também, a Paella vegetariana da chef Kátia Borges, que foi a convidada da Bombay para apresentar esse prato e a receita de Ramon Simões, do Armazém do Reino que levou seu risoto Riso de Cachaça. Também foram feitas receitas de café desenvolvidas pelas baristasJuleildaAllegro e Girlene Marques que assinaram a sugestão da July Café Orgânico Natural e Gourmet, como o café com frutas vermelhas e especiarias e Afogatto Natura Gourmet. Todos os chefs contaram com o apoio dos profissionais do Senac como o instrutor de cozinha Uelcimar Santos, a nutricionista Andrelice Bispo, os alunos Andre Martim e Alane Franco e da coordenadora Cristina Matos. “Classifico como muito importante a participação da Abrasel no II Salão Baiano de Turismo, com a sua Cozinha Show, enfatizando a riqueza da nossa gastronomia e dos ingredientes encontrados em nosso estado”. Domingos Leonelli - Secretário do Turismo da Bahia

“A realização do Salão reflete a importância que o turismo representa para a economia baiana. Para a Santa Casa de Misericórdia da Bahia - instituição que há 464 anos presta relevantes serviços sociais à população baiana - participar de uma iniciativa desse porte é sempre importante, sobretudo para divulgarmos o trabalho desenvolvido no Bairro da Paz, onde desenvolvemos projeto político pedagógico que beneficia quase mil crianças em seis Centros de Educação Infantil. Com o Espaço Avançar, ampliamos a nossa presença nessa populosa comunidade e promovemos formação profissional para cozinha, costura, salões de beleza, informática, construção civil e outras, em convênios com sindicatos, “sistema S”, empresas e cooperativas das comunidades, que absorvem essa mão de obra. Em 2012, entre alunos e participantes dos programas, atendemos a 4.800 pessoas com serviços totalmente gratuitos. No Avançar funciona também um Balcão de Justiça e Cidadania, que assiste à comunidade, e um Programa de Protagonismo Juvenil que, entre outras ações, mantém, em parceria com o Neojibá, uma Banda sinfônica com 86 integrantes.” Lise Weckerle – Provedora da Santa Casa de Misericórdia da Bahia

Participar da Cozinha Show foi uma oportunidade grande para dizer que os Chefs tem uma importância significativa com o crescimento do setor gastronômico, que o Chef tem voz, e um compromisso politico com as novas pautas como sustentabilidade, inserção social, ecologia enfim, fiquei muito contente com o convite, e satisfeito com a receptividade. Recebi em minha pagina El CocineroLoko, uma serie de mensagens me agradecendo pela palestra, o que me deixou muito feliz!! Quero ressaltar que há necessidade de um contato maior do publico baiano com o tema gastronomia, percebo que existe um “gap” de informação sobre o assunto, em relação ao grande avanço que a gastronomia tem hoje e o conhecimento do publico. Por isso a importância de eventos, como este, na criação de publico (formação de plateia) em redor do assunto, realizada por associação desta grandeza (Abrasel) e demais órgãos ligados ao turismo, deveria ser mais valorizada.

O prato tinha o grande diferencial de ser uma massa artesanal com recheio de frutos do mar. Mostrei ao publico que não existe mistério em fazer uma massa fresca artesanal. Eles ficaram surpresos com a qualidade dos frutos do mar e viram como é fácil fazer algo diferente e elogiaram muito o prato.”

Democratizar informações sobre o tema é criar um publico que influi na melhoria de mão de obra, e por conseguinte mais consumidores de boa qualidade. Aproveito para dar os meus parabéns pela iniciativa”.

Fabricio Lemos – Chef do Al Mare

Alicio Charoth - El CocineroLoko 02

“Quando fui convidado para participar me informaram que deveria utilizar algum ingrediente que representasse a Bahia. Nada melhor do que o Dendê e o Camarão seco. Daí veio logo em minha mente um prato que me acompanha desde minha infância, com meu Bisavô Virgílio obabalôrixa, a Galinha Nagô com Farofa. Comíamos de mão, sempre depois dos encontros religiosos que aconteciam em sua residência na cidade baixa.

“Participar da Cozinha Show foi uma experiência fantástica. Me senti muito a vontade para fazer o que efetivamente precisava ser feito. Achei a resposta do público excepcional, magnífica. Interação 100%. Público bastante participativo e alta vibração do início ao fim.

Esse é um prato típico baiano e herança dos escravos e com um tempero indígena. Mais consumido nos terreiros de candomblé que não é encontrado em cardápios de restaurantes. O dendê africano com a tapioca indígena transforma esse prato na mais pura identidade baiana. O axé dessa comida só quem tem é a Bahia. O diferencial de meu prato?!?!? Meu Axé é história que esse prato pra mim representa!”

“Foi uma experiência extremamente nova na minha vida, participar da Cozinha Show. Inicialmente eu estava confiante, mas o publico foi se aglomerando e pelo fato de ser a minha primeira vez falando em público, fiquei nervoso o suficiente para não mostrar o meu potencial totalmente, principalmente por que sou novo no ramo de ‘’CHEFE DE COZINHA’’. Apresentei o prato ‘’ROLINHO SANTO ANTÔNIO’’ e auxiliei no ‘’SANTO NACHO’’. “ Chef do Boteco Santo Antônio

“Fui convidado pela Abrasel para apresentar um prato na Cozinha Show, no Salão Baiano de Turismo. Tenho uma fábrica de salgados e uma produção de cortes suínos temperados, mas o carro chefe é a costelinha que vendemos temperada e pronta para assar. Por isso ela foi escolhida para ser apresentada.

Gabriel Lopo – Cozinha de Guerrilha

Don Fabrizio

Para mim, foi muito positiva a ação. Várias pessoas que estavam na plateia me procuraram, depois da minha apresentação, no interior da cozinha de apoio com o intuito de obter mais informações sobre o produto e parabenizar-me pela excelente ideia. Foi experiência nova e gratificante, onde me fora permitido compartilhar um pouco do meu conhecimento, bem como a divulgação do produto que comercializo para pessoas de muito bom gosto”.

“Para mim, participar da Cozinha Show foi uma experiência enriquecedora. Foi uma excelente possibilidade de demonstrar meu trabalho para um novo e diversificado público. No projeto apresentamos uma preparação inteiramente vegetariana, a Paella Vegetariana, uma releitura da tradicional Paella espanhola. Por sua riqueza vegetal, o prato é uma fonte de fibras, bem como de substâncias antioxidantes benéficas a nossa saúde.”

No último Salão Baiano de Turismo, que aconteceu no mês de abril, a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel-Ba) realizou mais uma edição da Cozinha Show. Entres os chefs participantes esteve no local o italiano Don Fabrizio. Morador de Arraial d´Ajuda, o chef é proprietário do restaurante “Don Fabrizio”, em Porto Seguro. O espaço este ano foi o primeiro lugar do Guia Quatros Rodas, além de ter ganho, em 2012, o Premio Responsabilidade Social, concedido pela Secretaria da Agricultura e Irrigação do Estado da Bahia, pelo comprometimento comercial com os pequenos produtores e o respeito ao meio ambiente. Na Cozinha show o chef apresentou o prato Fettuccine Mar e Roça. Confira entrevista com ele.

Virgílio Borba – Chef Costelinha e Cia

Dar aula na cozinha show, foi um momento oportuno para difundir a gastronomia ambiental, ressaltar as economias criativas e pontuar o desenvolvimento sustentável de forma efetiva. Foi excelente! O prato no dia foi o Riso de Cachaça. Ele foi um prato inédito criado por mim, especialmente, para o II Salão Bahiano de Turismo evento elaborado pela primeira e única vez na Cozinha Show. Para ele utilizei ingredientes locais como creme de milho verde, cachaça de caju artesanal, abóbora, pesto de alfavaca, alho, alecrim, iogurte de legumes e perfume de pimentas. O prato foi escolhido por estar isento de elementos tóxicos ao metabolismo humano, bem como associar elementos artesanais de maneira gradativa e sinérgica ao ponto de obter uma homogeneidade entre a estrutura molecular destes elementos, formando uma composição apropriada aos diversos paladares e sistemas digestivas. Além de ter sido feito e servido ao vivo de forma prática e econômica, o que valorizou totalmente o regionalismo e as economias criativas, uma vez que todos os elementos foram típicos e extremamente artesanais. “

Kátia Borges - Chef em Gastronomia Saudável Autora dos livros Cozinha com Saúde e Sabor com Saúde

Ramon Simões – Chef do Armazem do Reino

Cardápio: Qual foi a sua inspiração para a criação do prato do Cozinha Show? Don Fabrizio: Eu me inspirei no mar e na roça brasileira da Bahia. Apresentei um fettuccine com camarões e creme de jerimum, no qual o camarão representa o mar e o jerimum a terra.

Mostrei ao publico como existem mitos e verdades sobre frutos do mar e eles adoraram. Apresentei no espaço o Ravioli de Frutos do Mar, feito de camarão crocante, molho nage de manjerição e azeitonas desidratadas, além de polvo, lula, camarão e peixe (badejo). O ingrediente chave utilizado no recheio foi o açafrão espanhol. O prato tem origem contemporânea mediterrânea, pois leva ingredientes como ravioli (Itália), molho nage (França) e azeitonas desidratas (técnica contemporânea) e camarão que sempre será camarão bem vindo na maioria das nacionalidades.

C: Qual a dica que você daria em relação a bebidas que ele combinaria? DF: Eu entraria com uma harmonização por contraste. Um espumante baiano. Indico o TerranovaBrutRoséda Miolo. C: Ano que vem terá o III evento, você pretende participar novamente? DF: No ano que vem seria uma honra participar. Eu que já sou baiano de criação faço questão de voltar neste evento maravilhoso. Quero mostrar que a Bahia não é somente terra de axé, praia e agito, mas tem também um monte de outras coisas boas e modernas como a minha comida e de muitos outros colegas!

C: tem algum toque italiano com baiano neste sabor? DF: Sim claro! A massa é feita de farinha de trigo de Gragnano, na Itália. É uma mescla que eu faço entre farinha de sêmola de grão duro e mole! Esta é uma técnica totalmente italiana.

Fabrício Lemos

Informe Publicitário

ABRASEL

OPERAÇÃO GOURMET Associação critica modelo midiático que prejudicou imagem de restaurantes A Abrasel liberou, recentemente, um texto á imprensa, no qual questiona o modelo midiático de fiscalização do Procon-BA que foi batizado Operação Gourmet. Mesmo não sendo contraria as fiscalizações, sobretudo as responsáveis, a associação reclamou das fiscalizações que prejudicam estabelecimentos sérios, de credibilidade no mercado. De acordo com o presidente executivo da ABRASEL, Luiz Henrique do Amaral, a instituição reconhece o exercício indiscutível das fiscalizações, no entanto repudia o modelo midiático que foi feito em alguns casos. “O modelo midiático prejudica a imagem dos restaurantes, saindo da esfera da fiscalização para a punição pública, muitas vezes destruindo a reputação, arduamente, construída pelos estabelecimentos. Uma coisa é o potencial risco sanitário a outra é causar danos desproporcionais a imagem do bar ou restaurante, já que nem sempre são detalhados os motivos e as punições. Não nos preocupa o conteúdo das fiscalizações, mas sim sua forma!”, revela o presidente. O risco sanitário é algo que preocupa a associação, em função disso, nodecorrer do ano são oferecidos cursos de qualificação e certificação para todos os funcionários que trabalham em bares e restaurantes pelo SENAC,através, do Projeto Bem Receber, Programa Qualidade na Mesa, Projeto Moderniza, realizados em parceria com SEBRAE, SENAC, SETUR e SEAGRI.

Gás LP como alternativa energética:

A qualidade dos serviços disponíveis pela empresa ABRASEL para os bares e restaurantes é algo primordial, visto pela empresa. Portanto, a ABRASEL não somente se coloca a disposição dos órgãos fiscalizadores, como tem buscado trabalhar em conjunto com todos os seus clientes, buscando o modelo ideal de fiscalização. Para que seja possível uma devida equação entre a fiscalização e a adoção da prevenção aos riscos sanitários nos bares e restaurantes,levando efetivamente a sociedade os benefícios de uma alimentação segura.

RESTAURANTE IDEAL Associação cria restaurante conceito apresentando na Feira da Abav A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel-Ba) implantou o projeto “Restaurante Conceito” na terceira edição da feira da ABAV. A proposta foi mostrar um conceito funcional e inovador que estivesse de acordo com as exigências dos órgãos fiscalizadores. Segundo a designer de interiores, Kaká Bulhosa, o espaço foi decorado com o intuito de “proporcionar aos visitantes um ambiente real”. “Dei atenção exclusiva a este projeto. Um desafio de construir em seis dias, em um espaço de 72m², um restaurante com pé direito de 3.40m”. De acordo com a designer, trata-se de um projeto real, funcional e pratico. No local, foi apresentado um restaurante completo. Nele poderá ser visto uma cozinha industrial, hall de entrada, salão, bar, caixa com equipamento de nota fiscal eletrônica, bancada de apoio para garçons, além de banheiros masculino e feminino. “Respeitamos a circulação, funcionalidade e estética. Usamos materiais específicos para cada ambiente de acordo com a as regras aprovadas pela vigilância sanitária”, afirmou. O espaço foi apresentado paralelamente ao Salão Baiano de Turismo, no Centro de Convenções, entre os dias 10 á 14 de abril.

A 3ª Feira de Turismo ABAV Bahia recebeu este ano, não só, profissionais de turismo como estudantes do segmento. No ultimo dia pôde receber o publico em geral, os quais tiveram a oportunidade de conhecer como funciona um restaurante em seus diversos setores, tais como; cozinha, salão de refeições e a recepção na entrada, que foram montados no citado Restaurante Conceito, podendo, ser assim, bem conhecidos de todos que visitaram este evento turístico. O público, também, sentiu o funcionamento harmônico do Restaurante Conceito, análogo a um restaurante profissional da mais alta qualidade. A presença da ABRASEL representada pelo seu Restaurante Conceito serviu também para unir ainda mais os Agentes de Viagens e o Segmento de Restaurantes, o qual é sem duvidas um produto que é comercializado pelas Operadoras e Agências de Viagens.

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