News Abrasel #53 by Abrasel RS

#53

NOTÍCIAS ABRASEL O

S E T O R D O

D E A L I M E N T A Ç Ã O L A R E M R E V I S T A

F O R A

Abrasel RS | Fevereiro 2015 | www.rs.abrasel.com.br | Twitter: @AbraselRS | Facebook: abraselrs Telefone: 51.30129922

BARES E RESTAURANTES PODEM PARTICIPAR DE GRAÇA DO LIQUIDA PORTO ALEGRE

mais tradicional liquidação da Capital deverá contar com uma importante participação de bares e restaurantes em sua edição de 2015. Através de uma parceria com a Câmara de Dirigentes Lojistas (CDL), a Abrasel RS está incentivando os estabelecimentos do setor a aderirem ao Liquida Porto Alegre, que ocorre entre 26 de fevereiro e 8 de março. A participação é gratuita, e as inscrições estão abertas pelo site www.liquidaportoalegre.com.br. Após a adesão, a casa escolhe um ou mais itens e reduz significativamente o seu preço durante o período do Liquida. Também é possível escolher dias e horários específicos para a promoção. Este produto recebe então o “ca-

rimbo” que caracteriza o desconto. Dentre as vantagens de participar do Liquida Porto Alegre, estão um kit de materiais que o estabelecimento recebe automaticamente para promover as ofertas, além da possibilidade de mídia oferecida pela campanha realizada pela CDL. Também é uma oportunidade, segundo o órgão, de aumentar o fluxo de consumidores e fidelizar clientes. Estabelecimentos que já participaram do Liquida Porto Alegre precisam apenas informar o CNPJ para receber o kit da promoção. Quem participará pela primeira vez deve preencher um cadastro simples no site.

Não custa nada! A participação é gratuita, e as inscrições estão abertas pelo site www.liquidaportoalegre.com.br.

Foto: Luis Francisco Silva / Gaudí Soluções em Comunicação

Manuela Hoffmann, gerente do Becco: “Nos preocupamos com tudo o que é relacionado à segurança alimentar e à qualidade, e o Selo dá credibilidade nesse sentido”

ABRASEL RS RENOVA PARCERIA PARA GARANTIR SELO DEQUALIDADE A garantia de qualidade e segurança faz diferença na hora da alimentação. Por isso, a Abrasel RS abre uma nova etapa da parceria com o Conselho Regional de Nutricionistas - 2ª Região (CRN-2) para conceder o Selo de Qualidade do órgão aos estabelecimentos que cumprem os critérios de segurança alimentar e nutricional estipulados pelo Conselho.

Instituído no ano passado, o Selo de Qualidade já garantiu o reconhecimento a 18 estabelecimentos avaliados pelo CRN-2. Um deles é o Becco, localizado no Blue Tree Towers Millenium, em Porto Alegre. De acordo com a gerente, Manuela Hoffmann, trata-se de um diferencial para o restaurante: “Nos preocupamos com tudo o que é relacionado à segurança alimentar e à qualidade, e o Selo dá credibilidade nesse sentido”, afirma. “O processo foi conduzido pela nossa nutricionista. Após entrarmos em contato com o Conselho, houve uma auditoria técnica e, então, recebemos o reconhecimento”, explica a gerente. O nutricionista responsabiliza-se pela seleção, aquisição, armazenamento, preparo e controle das condições dos alimentos, além da combinação dos nutrientes. O objetivo do Selo de Qualidade do CRN-2 é garantir a otimização de custos, a redução de desperdício e a ampliação do número de clientes. A inspeção técnica do Conselho não tem caráter interditório: caso o estabelecimento não cumpra todos os requisitos, estes são apontados para adequação e o local pode solicitar novamente a visita. Não há custo para as empresas no processo de avaliação e adesão ao Selo de Qualidade. Para aderir, basta solicitá-lo através do email fiscalizacao@crn2.org.br. 1I

Fotos: Luis Francisco Silva / Gaudí Soluções em Comunicação

Chef desde criança: Maria Fernanda Tartoni iniciou sua relação com a culinária ainda criança, aos doze anos. Hoje, ela comemora uma década do Tartoni e pensa o setor como presindente da ABRASEL RS.

Tartoni Ristorante (Bourbon Country - Av. Túlio de Rose, 80, Porto Alegre). http://tartoni. com.br/ Telefone: (51) 3345 2881

TartoniRistorante

instagram.com/ tartoni/

PERFIL MARIA FERNANDA TARTONI A EMPRESÁRIA INAUGURA A SEÇÃO PERFIL, QUE A CADA EDIÇÃO, CONTARÁ A HISTÓRIA DE UMA ASSOCIADO DA ABRASEL, FALANDO DE SUA RELAÇÃO COM O EMPREENDEDORISMO E A CULINÁRIA ITALIANA.

m meio às comemorações pelos 10 anos do Tartoni Ristorante, a chef Maria Fernanda Tartoni divide as tarefas de administrar um dos principais restaurantes da Capital com as funções da presidência do Conselho de Administração da Abrasel RS. Na estreia da seção Perfil, que a cada semana trará um associado como destaque, ela relembra a trajetória que a levou a sua “real paixão”, como refere-se à Gastronomia, e opina sobre os desafios do setor para o futuro. Como você se tornou Chef? Gastronomia sempre foi o que eu mais gostei na minha vida. Desde muito pequena eu gosto de cozinhar, já com 12 anos a cozinha do domingo era minha. Eu sou paulistana e, quando ia passar as férias na casa da minha vó, minha distração era assistir a Ofélia de tarde. Meu sonho era ser a Ofélia. Todo mundo queria ser princesa, e eu queria ser a Ofélia (risos). Me formei em Engenharia Química, fiz mestrado, mas continuei me dedicando à gastronomia. Fazia eventos na minha casa para os amigos, fazia jantares. E sempre fiz curso de gastronomia em paralelo à Engenharia. Quando enveredei pra o caminho acadêmico e comecei a dar aula, percebi: “não é aqui que eu quero estar”. Então resolvi fazer um curso técnico de cozinheira, no Senac. Ali eu conheci um pessoal e a gente começou a pensar em um negócio juntos. Comecei a trabalhar com eventos, fazer tortas, trabalhei

com confeitaria, até que surgiu a oportunidade de fazer aquilo que eu realmente sempre quis, meu sonho na gastronomia: trabalhar com a culinária que eu mais tenho apreço, que eu mais conheço e com a que eu cresci, que é a culinária italiana. De onde vem a ideia de empreender e criar o restaurante? O Tartoni está fazendo 10 anos. Eu venho de uma família empreendedora, que sempre teve a ideia de estudar, trabalhar, juntar dinheiro pra abrir o próprio negócio. Com essa turma (do Senac) a gente resolveu trabalhar com eventos, que é uma coisa que tem um retorno legal. Mas teve algumas dificuldades, a gente foi se profissionalizando ao longo do tempo. Tentei ingressar na área de confeitaria, que na época não era muito valorizada. Então comecei a planejar um negócio que fosse o modelo que eu queria. Fui pesquisar um ponto para abrir o

restaurante, e foi um casamento legal com o Bourbon Country. Ele tinha três anos de existência e não havia nenhum restaurante ainda. Disseram: “vamos apostar em ti”. E foi por aí, meio na cara e na coragem. Como chegou ao estilo ideal do Tartoni? Eu fiz bastante pesquisa. A gastronomia que eu ofereço pro meu cliente é a gastronomia “onde eu nasci”. Tenho família da Sicília, onde se come muita coisa com azeite de oliva, macarronada. No Rio Grande do Sul, a culinária italiana é mais baseada em massa, polenta, galeto. Eu sempre tive muito apreço por risoto, por exemplo, que há 10 anos era só um acompanhamento, não era um prato principal. Hoje já mudou bastante, a gente tem risoterias. Fiz um cardápio que contemplasse a maioria da gastronomia italiana, onde tivesse molho branco, molho vermelho, molho mais mediterrâ2I

neo, que tivesse o risoto, que tivesse a carne. A gente foi aprimorando ao longo do caminho. Então foi objeto de estudo. Como é pensado o cardápio? Tem variações?

" E a ideia é trabalhar melhor a gestão dos restaurantes, lutar muito na questão de impostos, dos 10%. São coisas que a gente tem focado bastante. Com o aumento dos preços, a gente precisa bater naquilo que tem condição de reduzir, como diminuir um pouco nossas cargas tributárias".

Quando começamos, a ideia era sempre ter novidades. Só que o meu cliente é muito fiel. Então, na primeira troca de cardápio, que eu tirei uns cinco itens e coloquei outros cinco, teve uma “chiadeira” (risos). “Mas aquele prato que eu gostava tanto, saiu por quê?”. Posso dizer que 80% do meu público vem no mínimo uma vez a cada 15 dias aqui. Então eu mudei um pouco de estratégia: mantenho o cardápio fixo com pequenas variações. O que a gente faz é trabalhar pratos especiais. Gosto muito dos festivais que acontecem na cidade, como o Brasil Sabor. Em um festival de hamburguer, a gente fez um hamburguer italiano, por exemplo. Gosto de oferecer uma coisa diferente pro meu cliente. Embora não consuma tanto, ele gosta de saber que tem. Ele pode comer uma vez só, mas depois volta pra comer o que ele gosta. Então isso fideliza muito o cliente. Quais as expectativas e planos para o futuro do Tartoni?

A gente chegou a tentar expandir, mas vimos que erramos em alguns pontos. Estamos nos preparando para tornar a casa mais

padronizada para voltar a expandir. A ideia é abrir outras casas com o modelo que existe aqui (no Bourbon Country). O dia-a-dia me mostrou que o meu modelo é esse, ele dá certo, está há 10 anos aqui. Quais os desafios do setor de alimentação fora do lar no próximo período?

A gente tem um quadro econômico um pouco complicado. Mas queremos manter o otimismo, porque podemos ter oportunidades num momento de crise. Temos agora um desafio grande que é um crescimento sustentável, porque a nossa categoria está crescendo bastante, cada vez abrindo mais restaurantes. E a Abrasel quer que esse crescimento seja sólido, não seja só o cara que tem um ideal e alguns reais no banco, abra um negócio e depois não consiga manter. Porque não vai ser legal pra ele, não vai ser legal pro mercado também. Tem a entrada de novos tipos de alimentação, como os foodtrucks, que a gente está trabalhando para regulamentar. E a ideia é trabalhar melhor a gestão dos restaurantes, lutar bastante na questão de impostos, dos 10%. São coisas que a gente tem focado bastante. Com o aumento dos preços, a gente precisa bater naquilo que tem condição de reduzir, como diminuir um pouco nossas cargas tributárias. O Simples também precisa ser trabalhado. Quando se sai do Simples e vai pro lucro real ou lucro presumido, o que se paga de imposto aumenta muito, e às vezes não vale a pena. Tem casas que fecham por um período pra não passar do teto, porque vai ser pior. Isso é ruim pra todo mundo, porque deixa de gerar emprego, deixa de arrecadar imposto, diminui o crescimento. Então a gente tem essa preocupação e está trabalhando pra isso. Como você vê a parceria entre os associados? A parceria entre os associados é uma das coisas mais interessantes que queremos fomentar. Temos um parceiro bastante forte na Abrasel que é o Sebrae, e ele fomenta muito essa troca. A gente tem grupos que conversam: “eu preciso de tal coisa, onde eu consigo, olha o que eu tenho, vê se vale a pena pra ti”. Os restaurantes tinham aquela ideia de “todo mundo é meu concorrente” e demoraram pra ver que isso está errado. É importante saber que o teu problema pode ser o mesmo que o meu, e tu conseguiu resolver de uma maneira que eu não estava enxergando. Então a gente troca experiências. É isso que a gente quer. Tu poderes contar com teu colega, e tu e teu colega estarem representados pela Abrasel. Pela união do setor: Como presidente da Abrasel, Maria Fernanda Tartoni fomenta a parceria entre os associados. E a troca de experiências, de casos de sucesso ou até mesmo de erros é fundamental para a construção de um setor mais solidário entre os associados.

BRASIL SABOR COMPLETA 10 ANOS E JÁ TEM DATA PARA EDIÇÃO ESPECIAL Foto: Fábio Rebello / Divulgação Outback

Uma oportunidade de atrair novos clientes! Com o prato Junior Ribs (baseado em costeletas de porco assadas) ofertado com 50% de desconto, o Outback verificou um aumento de mais de 80% nas vendas do produto durante o período do Brasil Sabor.

Abrasel RS já está preparando uma edição especial tante de público entre segunda e quarta-feira, que são dias de para a versão gaúcha do maior festival gastronômico movimento mais fraco, e com pessoas que ainda não conhedo país. Na edição em que comemora sua primeira ciam o restaurante”, afirma Juliana. década de existência, o Festival Brasil Sabor traz o tema “Há Com o prato Junior Ribs (baseado em costeletas de porco asdez anos invadindo as ruas e celebrando o Brasil”, e será reali- sadas) ofertado com 50% de desconto, o Outback verificou um zado entre 14 e 31 de maio. Neste período, bares e restaurantes aumento de mais de 80% nas vendas do produto durante o peirão oferecer pratos especiais com valoríodo do Brasil Sabor. De acordo com Juliares promocionais. Além de valorizar a gas- na, a experiência positiva de 2014 motiva o Além de valorizar a gastronomia regio- tronomia regional, já que Outback a repetir a dose neste ano: “Gostanal, já que incentiva os estabelecimentos mos muito e certamente vamos participar incentiva os estabeleci- do Brasil Sabor, pois o festival aumenta a a disponibilizarem um prato com caracmentos a disponibilizaterísticas locais, o Brasil Sabor represenvisibilidade do restaurante e também o fluta uma oportunidade de atrair novos rem um prato com carac- xo de clientes”. clientes. Foi assim com o restaurante Festival Brasil Sabor ocorre em todo o terísticas locais, o Brasil O Outback do Barra Shopping Sul (Av. Dipaís, com realização da Abrasel e patrocíSabor representa uma ário de Notícias, 300, Porto Alegre) na nio nacional da Ambev e do Sebrae. As inedição do ano passado, conforme relata formações sobre as inscrições para o Brasil oportunidade de atrair a sócia-proprietária Juliana Machado Sabor 2015 serão divulgadas nos próximos novos clientes. Daudt. “Obtivemos um aumento impordias pela Abrasel RS.