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S E T O R D O
D E A L I M E N T A Ç Ã O L A R E M R E V I S T A
F O R A
Abrasel RS | Abril 2015 | www.rs.abrasel.com.br | Twitter: @AbraselRS | Facebook: abraselrs Telefone: 51.30129922
RESTAURANTES APROVEITAM SEMANA SANTA E OFERECEM NOVIDADES VINDAS DO MAR Fotos: Reprodução Internet.
Mesa farta: De acordo com a Emater, mais de 3,2 mil toneladas de peixe foram comercializadas durante a Páscoa no RS.
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s peixes e frutos do mar têm crescimento exponencial em seu consumo no mundo inteiro - estima-se que saltaram de 12% para 25% nos últimos 20 anos na parcela de proteína animal consumida - e estão cada vez mais presentes em diferentes tipos de culinárias. Seguindo essa tendência, os restaurantes gaúchos aproveitaram a maior procura do público por peixes durante a Semana Santa - de acordo com a Emater, mais de 3,2 mil toneladas foram comercializadas no RS neste período - para oferecer novidades no cardápio e promoções especiais. Mesmo com o feriado, quem decidiu sair para comer em Porto Alegre e Região Metropolitana encontrou opções variadas. Quem optou pelo tradicional italiano encontrou novidades vindas do mar. O Tartoni Ristorante (Shopping Bourbon Country) acrescentou ao cardápio o risoto de salmão aromatizado com limão siciliano e,
para marcar a Páscoa, ofereceu um chocolate aos clientes. O risoto com salmão também foi a oferta do Babbo Giovanni (Shopping Paseo Zona Sul) para os clientes que buscavam frutos do mar. Aqueles que tradicionalmente já trabalham com peixe como carro-chefe também aproveitaram o período. O Fujian (Boulevar Shopping) colocou em promoção dois combinados de sushi. Assim como a Companhia do Temaki (Parcão e Shopping Total), o restaurante realizou uma divulgação especial para a Sexta-Feira Santa. Mas quem é especialista em carne vermelha não ficou de fora. Abrindo normalmente, a Churrascaria Schneider (Av. Bahia, 29, em Porto Alegre, e Av. Getúlio Vargas, 3815, em São Leopoldo) ofereceu um buffet exclusivo com peixes e frutos do mar. Prática que já é uma “tradição”, segundo o sócio gerente Adilvo Bertoncello. “Há mais de 30 anos servimos o peixe na Sexta-Feira Santa, sem o rodízio de carne vermelha. Como novidade, estamos com um chef com formação na Europa que elabora nossos pratos com peixe aos finais de semana, e preparou o cardápio especial do feriado”, afirma Bertoncello. Saudáveis, deliciosos e versáteis, peixes e frutos do mar protagonizaram as novidades nos cardápios durante a Semana Santa e prometem presença cada vez maior na mesa dos gaúchos durante o ano inteiro.
Fotos: Luis Francisco Silva / Gaudí Comunicação
ABRIU!
YAMI CAFÉ Rua Francisco Ferrer, 478, Rio Branco. De segunda à sexta-feira, das 9h, às 19h. Sábados, das 10h30 às 19h. O que oferece: Café elaborado com diferentes métodos, como o Aeropress. Tortas, doces e salgados com variedades sem glúten e sem lactose, além de almoço executivo com pratos do dia. Ambiente oferece wi-fi e mesas na rua. Desde: Dezembro de 2014
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Fotos: Luis Francisco Silva / Gaudí Comunicação
Expansão: Tiago Fornari planeja abrir novas casas com a marca Vermelho Grill
PERFIL TIAGO GRAEFF FORNARI APÓS MUDAR-SE COM A FAMÍLIA PARA O MATO GROSSO DO SUL DURANTE A “INVASÃO DO OESTE” NA DÉCADA DE 70, O GAÚCHO TIAGO FORNARI VOLTOU PARA PORTO ALEGRE E INICIOU SUA CAMINHADA ATÉ EMPREENDER NA ÁREA QUE É ESPECIALIDADE POR AQUI. SEU ESTILO ATENCIOSO REFLETE-SE NA PREOCUPAÇÃO DO VERMELHO GRILL COM TODAS AS ETAPAS DA PRODUÇÃO DA CARNE, COMO FICA CLARO NA CONVERSA A SEGUIR.
O restaurante tem unidades em Porto Alegre e Campo Grande. Tu és de Porto Alegre? Minha mãe diz que sim e meu pai diz que não (risos). Nasci em Porto Alegre, mas sou registrado em Arvorezinha, foi uma “negociação” dos meus pais. Eu me considero de Arvorezinha, do Interior. Mas fomos criados em Campo Grande (MS). A família foi pra lá em 1976. E aí com 18 anos eu vim fazer faculdade em Porto Alegre (é agrônomo, com MBA em Gestão Empresarial) e acabei não saindo mais. Vermelho Grill
O restaurante lá em Campo Grande é da família, também?
(Avenida Doutor Nilo Peçanha, 3238 Petrópolis. Porto Alegre).
É da família. É uma empresa familiar, temos duas casas. Começou lá em Campo Grande, em 1999. Quando começou a surgir essa ideia de expansão, percebemos que isso era uma oportunidade.
www. vermelhogrill. com.br Telefone: (51) 3333-0253 Vermelho Grill vermelhogrill
Como vocês iniciaram no setor de alimentação fora do lar? Nós fomos para o MS como uma oportunidade na agropecuária, naquela “invasão do Oeste”. Os gaúchos foram em busca de terras. Meu pai é veterinário, tem uma carreira na pecuária. E começou, no início da década de 90, uma vontade de diversificação. O Vermelho Grill não é o primeiro empreendimento, é o terceiro. Montamos uma galeteria, nós somos apaixonados por galeto. Em Campo Grande
era uma certa ousadia, porque galeto combina muito bem com Serra, com suco, com frio, e lá é mais quente. Não tinha nem a matéria-prima, nós tínhamos a criação própria de frangos na fazenda. A galeteria está lá até hoje, não mais como nossa propriedade, mas com grande sucesso. O segundo empreendimento foi um restaurante no bairro Moinhos de Vento, que estava recém começando, na rua Dinarte Ribeiro. Chamava-se Dinarte de Comer, era um almoço por quilo que era minha atividade na época de faculdade. E como surgiu o Vermelho Grill? Meu pai, como pecuarista, nunca foi conformado com a maneira como a cadeia da pecuária era realizada. O Rio Grande do Sul tem condições naturais e climáticas de produzir animais que vão dar um bom churrasco. Carne macia, saborosa, suculenta. Mas no Centro-Oeste as condições não são as mesmas, então produzir essa carne de qualidade não era fácil. Na verdade, o produtor não produzia essa carne visando ao consumidor. Ele produzia visando ao frigorífico. São coisas antagônicas, o frigorífico quer animais grandes: quanto maior, mais fácil, ele ganha no volume. Então meu pai começou a se relacionar com parceiros produtores pra produzir carne para esse restaurante.
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Aí tem toda uma diferenciação: raça, idade, alimentação. Isso mudava o conceito da operação produtiva, o produtor tinha que se moldar. Ou seja, indignado com a situação, ele resolveu encampar esse desafio. Nós tínhamos uma quadra de esportes com o nome “Cartão Vermelho”, com um local planejado para um bar ou restaurante. Ele disse: “É aqui que eu vou fazer a casa, vou vender meu bife diferente”. Criou-se então o Vermelho Grill. Vermelho tem a ver com carne vermelha. Nada a ver com “grenalização”. Então a casa já iniciou com a característica de vender um produto diferenciado? Sim, tanto que o ponto principal aqui é a churrasqueira. A nossa cozinha é diminuta perante o ambiente. O conceito sempre foi investir na carne. A cozinha, lá em Campo Grande, no começo, tinha um fogão seis bocas caseiro, uma coisa de louco. O churrasco lá é arroz, vinagrete, carne e mandioca. Eram esses os acompanhamentos. Mas desde o começo tinha esse foco na carne e, em poucos meses, despertou interesse, o consumidor percebeu a diferença de um produto para outro. Nos dias atuais, tu encontras essa carne que produzíamos há 15 anos atrás nas gôndolas de supermercado. É uma carne com diferencial, tem valor agregado. Como essa diferença cultural se refletiu no cardápio quando o restaurante veio para Porto Alegre? Em Campo Grande era carne, arroz, vinagrete e farofa. Aqui não. Quando viemos, tivemos que mudar um pouco o cardápio. O gaúcho não aceitou isso, levamos um baque. “A carne é boa, mas carne boa eu já como aqui”. Então percebemos que teríamos que melhorar nos acompanhamentos. A carne, é óbvio que tem que ser maravilhosa, mas o acompanhamento também tem que ser. E criamos a opção “Vermelho Easy” (“fácil”, em inglês), para a demanda do almoço nos dias de semana. No cardápio normal, nós criamos pratos "A carne, é óbvio que especiais. A gente gosta muitem que ser maravilho- to da chamada “mesa farta”, sa, mas o acompanha- então vem a carne, o arroz, a batata, o acompanhamento mento também tem para as pessoas se servirem. que ser." Mas criamos também pratos montados, então vem a sua carne, o acompanhamento escolhido, o molho, as suas opções. O Vermelho Grill trabalha o conceito “do pasto ao prato”. Como é feita a escolha de fornecedores? Nós não criamos mais, mas continuamos controlando a produção. Em Campo Grande, contratamos uma fazenda que fornece 60 a 90 cabeças por mês. Esse animal tem que ter algumas características: idade, raça, peso, e assim por diante. Compramos o animal vivo e alugamos o frigorífico. Cerca de 20% do animal vai pra grelha. É a chamada carne nobre, ou “carne de primeira”. Na verdade, quando o animal é de primeira, não existe “carne de segunda”. Toda a carne é macia. Mas não necessariamente na grelha. Então, em Campo Grande, essa carne restante é vendida no varejo. Estamos inclusive montando lá uma casa de carnes, com marca Vermelho. Aqui em Porto Alegre é um pouco diferente, porque demanda muito trabalho vender esses 80% restantes. Nós compramos só os 20% que vão pra grelha. Aqui nós temos uma parceira com a Associação de Hereford e Braford (raças de gado), é uma carne certificada. A associação coloca um veterinário dentro do frigorífico, ele acompanha o processo e certifica: tem as
Adaptação às novas tecnologias: Através de um código no cardápio, o cliente do Vermelho Grill pode rastrear pelo celular a origem e características da carne.
características corretas, vai pro Vermelho Grill. Isso tem no frigorífico Marfrig, de Bagé, que nos fornece carne semanalmente. E nós temos, no cardápio, um QR Code (código para leitura e, smartphones e tablets), que diz de onde vem a carne. Tem uma rastreabilidade. Quais os principais desafios do mercado e do setor de alimentação fora do lar? Há uma forte pressão da inflação nos últimos meses. Está pesando. Eu, como consumidor, acho atualmente comer fora de casa caríssimo. Restaurante é uma coisa muito cara. Então certamente as pessoas estão sentindo isso. A meu ver, o mercado está estagnado. Por outro lado, como é que a gente trabalha pra tentar minimizar isso? Buscando tecnificação, diminuir os custos operacionais. Tem um lado bom: quando as coisas estão difíceis, tu trabalhas pra superar essas dificuldades. Outra coisa que é uma reclamação de todos, é a questão de mão de obra. Nós temos ótimos exemplos, que nos enchem os olhos. Mas, de maneira geral, a mão de obra é complexa, tem uma rotatividade alta. As pessoas estão, de certa forma, um pouco mais insatisfeitas, com mais pressa em alcançar realizações. Eu notei que nas últimas semanas inverteu um pouco a curva: tem mais gente procurando emprego do que nos últimos meses, tem currículos chegando até nós de maneira excessiva. Isso é reflexo também do desemprego em Porto Alegre e no Brasil. Então os dois principais desafios são inflação pesada e mão-de-obra com qualidade. Quais os planos futuros para o Vermelho Grill? Nós temos objetivos de expansão. Criar a terceira, a quarta, a quinta casa. Não está planificado ainda. Estamos investindo, unificando as duas casas. Nós até já temos o manual de franquia escrito, por exemplo. Não quer dizer que vamos abrir casas por franquia. Eventualmente, nós abriremos novas unidades com recursos próprios, mas o manual serve como padronização de operações. 3I
NRA SHOW 2015: MISSÃO DA ABRASEL NA MAIOR FEIRA DE ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR DO MUNDO SAIBA COMO PARTICIPAR: O QUÊ: NRA SHOW 2015, TENDÊNCIAS EM PRODUTOS E SERVIÇOS EM ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR QUANDO: 16 A 19 DE MAIO DE 2015 INSCRIÇÕES PARA EDITAL DO SEBRAE: WWW.SEBRAE-RS.COM.BR/INDEX.PHP/PROGRAMA-DE-INTERNACIONALIZACAO
PACOTES PELA ABRASEL (OPERADORA CONCEITO BRAZIL): (11) 3527 5000 / 5010
Fotos: Reprodução Internet.
Uma verdadeira oportunidade de conhecer novidades em produtos, serviços e técnicas gastronômicas: a NRA Show 2015, maior feira do setor de food service no mundo, acontece de 16 a 19 de maio, em Chicago (Estados Unidos). O evento é realizado pela National Restaurant Association – NRA (Associação Nacional de Restaurantes, com sede nos EUA). Pelo 10º ano consecutivo, a Abrasel encabeça uma missão brasileira e estima contar com participação de empresários do setor de alimentação fora do lar de todo o país. A missão contará com um pacote exclusivo, contemplando hospe-
dagem e traslados, visitas técnicas a restaurantes em Chicago, recepção de boas vindas para contato de empresas brasileiras junto às companhias americanas, ingressos antecipados para as atividades da feira, intérprete durante todo o período e convite para o tradicional jantar oferecido pela Ecolab em uma embarcação no lago Michigan. Dando continuidade a uma parceria estabelecida em 2014, a missão da Abrasel contará com vagas subsidiadas através de edital do Sebrae. Os empresários interessados em concorrer às vagas podem realizar o cadastro até o dia 17 de abril, através do link abaixo. A NRA Show 2015 apresentará conteúdos para todos os tipos de gestores e profissionais ligados à alimentação fora do lar. Desde grandes redes até pequenos empreendimentos e chefs independentes podem aproveitar a programação. Otimização de processos, manipulação de alimentos, sustentabilidade, vendas e marketing e tecnologia são alguns dos tópicos contemplados.
NOTA NA ÚLTIMA QUARTA-FEIRA (8) A CÂMARA DOS DEPUTADOS APROVOU O PROJETO DE LEI 4330/04, QUE REGULAMENTA OS CONTRATOS DE TERCEIRIZAÇÃO NO MERCADO DE TRABALHO. AGORA, O PROJETO SERÁ ENCAMINHADO PARA VOTAÇÃO NO SENADO. CONFIRA A NOTA DA ABRASEL RS SOBRE O TEMA.
TERCEIRIZAÇÃO: A VERDADE O que é terceirização Apenas mais uma etapa da especialização de atividades na produção e serviços, iniciada na Idade Média. Uma empresa entrega à outra a tarefa de fazer um serviço especializado, melhor e por menor preço. Assim, permite colocar no mercado produtos melhores, com maior variedade e preços reduzidos. No mundo inteiro, carros são produzidos em dezenas de empresas diferentes, e montados por outra. Por isso são chamadas montadoras. Desta maneira, o carro é produzido com maior eficiência e, consequentemente, melhor e mais barato. Estas empresas podem, também, concentrar seus esforços em controle de qualidade, design, pesquisa, marketing, etc. No Brasil, a terceirização ainda não é regulamentada e, para suprir
Muitos têm uniforme, plano de saúde, seguro de vida. Todos têm treinamento. As Centrais dizem que os terceirizados não têm quem os defenda Eis aqui o motivo de maior polêmica. Com a multiplicação de atividades, os grandes sindicatos - como bancários e metalúrgicos - perdem representados e contribuições para outras entidades sindicais. Por esse motivo, recusam-se a reconhecer, por exemplo, um sindicato de trabalhadores em limpeza como legítimo representante dos mesmos. No entanto, esses sindicatos já se formaram, defendem seus representados e logo mais terão suas próprias Centrais. Note-se, ainda, que a Constituição garante a liberdade sindical, o que é contrariado pelas Centrais quando defendem sindicalização na “atividade preponderante”.
As Centrais dizem que há precarização do trabalho
Qual seria o benefício da aprovação do PL
Entidades argumentam que os salários são menores do que a média dos demais trabalhadores, e que há mais acidentes de trabalho. Quanto ao primeiro argumento, ele ocorre em virtude de, no Brasil, ser permitido apenas terceirizar atividades meio. Em geral, serviços de segurança, limpeza e manutenção, por exemplo, que sabidamente têm salários inferiores à média. Quanto aos acidentes de trabalho, argumentam que sua ocorrência é 80% maior. Mas, instados a provar, desconversam. Em relação à precarização, acontece o contrário: apenas terceirizados têm garantia de recebimento de salários vindos de duas empresas: a que contrata e a contratada. A terceirização trouxe para a formalidade milhões de trabalhadores que não tinham carteira assinada, 13º, férias, FGTS, INSS, vale-refeição e vale-transporte.
A terceirização já têm milhares de empresas e 12,5 milhões de trabalhadores registrados. Com a aprovação do PL, teremos muito mais segurança jurídica, tanto para empresários quanto para os trabalhadores. Por sua vez, toda a economia se beneficiaria com mais investimentos, mais produtividade e competitividade, mais empregos, organização de tributos, etc. Enfim, trata-se tão somente de REGULAMENTAR O QUE JÁ EXISTE, DANDO SEGURANÇA À ATIVIDADES TERCEIRIZADAS, TANTO A EMPRESÁRIOS COMO A TRABALHADORES E EMPRESAS CONTRATANTES. Abrasel RS 4I