News Abrasel #61 by Abrasel RS

#61

NOTÍCIAS ABRASEL O

S E T O R D O

D E A L I M E N T A Ç Ã O L A R E M R E V I S T A

F O R A

Abrasel RS | Junho 2015 | www.rs.abrasel.com.br | Twitter: @AbraselRS | Facebook: abraselrs Telefone: 51.30129922

DEBATE ECONÔMICO E INTERAÇÃO ENTRE EMPRESÁRIOS MARCAM FISPAL E ENCONTRO ABRASEL

om uma participação significativa de empresários do Rio Grande do Sul, a Fispal Food Service, maior feira de alimentação fora do lar do Brasil, realizada em São Paulo entre os dias 9 e 12 de junho, foi além da apresentação das novas tendências em produtos e serviços para o setor. Ao abraçar a programação do Encontro Regional Abrasel, e em meio à pesquisa econômica divulgada pela associação em conjunto com a Fispal (leia matéria completa na página seguinte), o evento tornou-se palco de debate sobre a atual conjuntura e os desafios de bares e restaurantes para o próximo período. Nos corredores do Expo Center Norte, onde circularam cerca de 50 mil visitantes durante os quatro dias da Fispal, mensagens divulgavam a campanha Simplifica Brasil, lançada nacionalmente pela Abrasel com pautas ligadas à qualidade de vida e ao desenvolvimento econômico do país. “Sem dúvida, a economia pautou o evento, com riquíssimas discussões sobre o que está se fazendo, em diferentes lugares do Brasil, para driblar a crise”, afirma a presidente da Abrasel RS, Maria Fernanda Tartoni. O impacto das mudanças nas leis trabalhistas, tributação e legislação foram alguns dos temas trabalhados. Mas a maior contribuição do evento, para a presidente, é a troca de experiências proporcionada por esse tipo de encontro. E o cenário, neste caso, foi o Espaço Vip Abrasel, um lounge montado pela associação na Fispal para proporcionar a interação entre empreendedores, fornecedores e prestadores de serviços. “Conversamos com pessoas de todo o Brasil, e pudemos apresentar a Abrasel e seu trabalho aos que não conheciam”, explica Maria Fernanda, que agradeceu a participação dos associados gaúchos e saudou a parceria com o Sebrae, levando quase 50 empresários do RS ao evento. Roger Klafke, da Gerência Regional Metropolitana do Sebrae, concorda: “A missão foi extremamente positiva, e notamos que a Fispal cresceu em relação a anos anteriores. Mas sem dúvida o maior ganho é a interação entre os empresários, e as trocas de experiências sobre como estão enfrentando o momento atual”. Klafke explica que, além das atividades da Feira e das palestras

do Encontro Abrasel, a missão gaúcha foi dividida em Palco de dois grupos que realizaram visitas técnicas em restau- novidades e rantes paulistas reconhecidos por serem modelos em debates: A Fispal torgestão e boas práticas. nou-se palco de Eduardo Mallmann, sócio do restaurante Pueblo, de debate sobre a Porto Alegre, foi um dos beneficiados. Participante de atual conjuntuatividades do Sebrae, foi contemplado pelo edital que ra e os desafios formou a missão gaúcha para o evento. “É fundamen- de bares e restaurantes tal estar inteirado das tendências do mercado e interagir para o próximo com os colegas do setor”, afirma, citando as visitas técni- período. cas como um dos pontos altos da viagem. Para Mallmann, a troca de experiências já resulta em algumas inovações. Segundo ele, está sendo gestado por um grupo de empresários, em conjunto com o Sebrae, um projeto piloto de cozinha compartilhada, que servi“Sem dúvida, a econoria como um “centro de distribuição mia pautou o evento, coletiva”. “Às vezes fica caro produzir um determinado alimento, sendo que com riquíssimas discusconjuntamente podemos diminuir sões sobre o que está custos e ter mais poder junto aos forse fazendo, em diferennecedores. É um tipo de ideia que surtes lugares do Brasil, ge através da interação e do contato”, para driblar a crise” conclui o empresário.

PESQUISA

ABRASEL DIVULGA PESQUISA SOBRE CONJUNTURA ECONÔMICA DO SETOR EM PARCERIA COM A FISPAL

Os estabelecimentos de alimentação fora do lar tiveram uma queda de 8,39% no faturamento no primeiro trimestre de 2015, comparando-se com os três últimos meses de 2014. É o que revela a última pesquisa de conjuntura econômica da Abrasel, que ouviu 697 empresários do setor em todo o Brasil e foi divulgada em parceria com a Fispal Food Service - maior feira do setor no país. A pesquisa pode ser acessada no link: http://issuu.com/ abraselrs/docs/pesquisa_abrasel_2015/1 Os números mostram que 2015 traz uma queda de faturamento generalizada em todas as regiões. A região Sul registrou uma queda levemente menos acentuada que a média nacional, com redução de 7,11%. Como o primeiro trimestre de cada ano apresenta uma sazonalidade histórica, com redução média de 6% em relação ao último trimestre do ano anterior, entende-se que a queda real foi da ordem de 2,39% no País. Quando o assunto é rentabilidade, sete em cada 10 empresas declaram ter rentabilidade entre 0% a 10%. Dentre essas, metade aponta rentabilidade inferior a 5%. Os dados contradizem uma rentabilidade média histórica de 10%, verificada em períodos de econo-

mia mais favorável. De acordo com a presidente da Abrasel RS, Maria Fernanda Tartoni, os dados são fundamentais para embasar as estratégias dos estabelecimentos e do próprio setor. “O setor de alimentação fora do lar não costuma ter muitos números confiáveis com os quais trabalhar. Normalmente só contamos com estatísticas mais gerais, como PIB e geração de empregos”, explica. “Apesar de ser uma pesquisa ainda embrionária, realiza um mapeamento da nossa situação e, por estar muito vinculada à economia, merece destaque”, completa Maria Fernanda. Investimentos Apesar da queda registrada no faturamento, o setor de alimentação fora do lar permanece investindo. Nos períodos avaliados (último trimestre de 2014 e primeiro trimestre de 2015), quatro em cada 10 empresários declararam realizar investimentos nos negócios, em ordem superior a 15% do faturamento. Uma provável explicação é a necessidade de investimentos em maquinários que aumentem a produtividade da operação com objetivo de minimizar as pres-

Faturamento Como foi o seu faturamento no 4º trimestre/14 (outubro a dezembro) em relação ao 3º trimestre/14 (julho a setembro)?

A média nacional teve um crescimento de 3,33%

Como foi o seu faturamento no 1º trimestre/15 (janeiro a março) em relação ao 4º trimestre/14 (outubro a dezembro)?

A média nacional teve uma redução de 8,39%

12%

22% 42%

30%

57% 35%

Cresceu

Estável

Reduziu

Cresceu

Estável

Reduziu

sões de custo e frear aumentos nos preços de venda, uma vez que o consumidor tem demonstrado dificuldade de absorver qualquer aumento de cardápio. Ticket médio Nos números apresentados pela pesquisa, observou-se que o ticket médio (valor gasto por cliente no estabelecimento) manteve uma tendência de estabilidade. Cerca de 60% dos entrevistados declararam ter mantido seu ticket médio estável nos primeiros três meses do ano. Mas esses números podem sofrer variações nas próximas rodadas da pesquisa, segundo o presidente-executivo da Abrasel, Paulo Solmucci: “Esse resultado diverge um pouco do que escutamos dos consumidores, que já relataram em outras pesquisas que fizemos que estão buscando gastar menos, cortar em alguns produtos”, explica. Reclamações trabalhistas Quatro em cada 10 entrevistados tiveram pelo menos uma reclamação trabalhista em ambos os períodos analisados. Um em cada cinco participantes da pesquisa registraram mais de duas reclamações neste mesmo período. Em relação ao montante pago aos reclamantes, três em cada quatro reclamações tiveram o valor até R$ 5 mil. Segurança nos estabelecimentos Três em cada dez bares ou restaurantes declarou ter sido assaltado pelo menos uma vez nos últimos três anos. E a cada 20 estabelecimentos, um declarou ter

sido assaltado mais de três vezes neste mesmo período. Previsões anuais A previsão do ambiente de negócios sofreu uma leve melhora ao se comparar o 4º trimestre de 2014 e o 1º trimestre de 2015: 31% dos empresários entrevistados na 2ª rodada da pesquisa respondeu acreditar na estabilidade dos negócios este ano em relação a 2014, contra 23% dos que participaram na 1ª rodada. Como consequência desta melhora de humor, embora ainda pessimistas, os empresários do setor reduziram as suas previsões de queda no faturamento, de 8,4% para 6,38%. A visão destes mesmos empresários sobre o próprio negócio é bem mais otimista, com queda estimada em apenas 1%, o que pode indicar que o mau humor apurado em relação ao macro cenário seja mais uma influência do ambiente externo do que da realidade vivenciada no próprio negócio. Pesquisa de Conjuntura Econômica do Setor de Alimentação Fora do Lar 1ª rodada: Analisou o 4º trimestre de 2014 em relação ao 3º trimestre do mesmo ano. As respostas foram coletadas entre 15/02 e 15/03 e 500 empresários em todo o Brasil participaram. 2ª rodada: Analisou o 1º trimestre de 2015 em relação ao 4º trimestre de 2014. As respostas foram coletadas na primeira quinzena de maio e 697 empresários em todo o Brasil participaram.

Faturamento por região Como foi o seu faturamento no 4º trimestre/14 (outubro a dezembro) em relação ao 3º trimestre/14 (julho a setembro)?

A média nacional teve um crescimento de 3,33%

Como foi o seu faturamento no 1º trimestre/15 (janeiro a março) em relação ao 4º trimestre/14 (outubro a dezembro)?

A média nacional teve uma redução de 8,39% Norte

10,00

Sudeste

Sul

-5,99

0,22 Nordeste

Centro-Oeste

4,74

4,68

Norte

Nordeste

Centro-Oeste

Sudeste

-7,11

-7,14

Sul

-7,84 -2,61

-8,90 3I

DIVERSAS

PARCEIRA DA ABRASEL RS NA ÁREA DE BOAS PRÁTICAS EM MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS REALIZA CAPACITAÇÃO NO RJ

permanente capacitação técnica é uma das características das empresas parceiras da Abrasel RS. Foi com esse intuito que a engenheira química Cristina Serafini, da C & R Projetos e Treinamentos, prestadora de consultoria em alimentos, viajou ao Rio de Janeiro na última semana. Ela realizou um curso sobre a RDC 216/2004, que normatiza boas práticas em serviços de alimentação. “Trabalhamos há 18 anos nesse ramo, mas é fundamental estar em constante atualização e aperfeiçoamento para exercer o trabalho junto às empresas de alimentação”, afirma Cristina. De acordo com a consultora, o curso era voltado mais à aplicação das normas dentro dos estabelecimentos do que ao texto propriamente dito, que já é bem conhecido. Desta maneira, participaram nutricionistas de bares e restaurantes, fiscais, Procons e advogados que atuam na área.

Segundo a consultora, o Rio de Janeiro é um bom caso de análise da aplicação de boas práticas em estabelecimentos de alimentação, principalmente pelos grandes eventos que a cidade têm recebido - além dos Jogos Olímpicos que se realizarão no ano que vem. “A Copa do Mundo demandou uma sistematização na fiscalização. A lei é uma só, mas os mecanismos para adequar-se a ela, garantindo o cumprimento das normas de higiene, segurança alimentar e saúde, variam. Por isso, foi interessante ouvir os diferentes relatos”, conta. As boas práticas em serviços de alimentação baseiam-se em três pontos, conforme explica Cristina: estrutura física, documentação e procedimentos. Este último, de acordo com a consultora, demanda recursos humanos qualificados, e é o aspecto mais trabalhado em seus serviços de consultoria junto aos estabelecimentos.

Além de ministrar um curso de Boas Práticas em Manipulação de Alimentos através do Senai em parceria com a Abrasel RS, Cristina Serafini também é consultora do Sebrae. Associados da Abrasel RS que tiverem interesse em consultoria na área podem realizar contato através do telefone (51) 9277 2252 ou pelo email: cristina.farah.serafini@ gmail.com.

ABRIU! BIFE - Hamburgueria BarraShoppingSul Av. Diário de Notícias, 300, Cristal - Porto Alegre/RS. | (51) 3257 9050 O que oferece: Nova unidade da Bife Hamburgueria, servindo hambúrgueres artesanais variados, opções vegetarianas, milkshakes e cervejas especiais e artesanais. Desde: Maio de 2015

PERFIL

CONFEITARIA MAOMÉ (AV. JOSÉ BONIFÁCIO, 655, PORTO ALEGRE) WWW.FACEBOOK.COM/CONFEITARIAMAOME

Sempre pensando no futuro, mas sem esquecer o passado: Antônio Harb está à frente de uma das mais tradicionais confeitarias de Porto Alegre, a Maomé. A tarefa não é fácil. Exige mais do que dedicação e muito trabalho para manter o nome conquistado, é preciso pensar - e implantar - o futuro.

PERFIL ANTONIO AUGUSTO CAUDURO HARB

AO DAR CONTINUIDADE A UM NEGÓCIO FAMILIAR, ANTÔNIO HARB ASSUMIU A GESTÃO DA MAOMÉ AOS 17 ANOS PARA TRANSFORMÁ-LA EM UMA DAS CONFEITARIAS MAIS TRADICIONAIS DA CAPITAL. A PREOCUPAÇÃO EM MANTER SUA REFERÊNCIA PARA AS PRÓXIMAS GERAÇÕES FAZ COM QUE O EMPREENDEDOR ESTEJA SEMPRE EM MOVIMENTO, COMO ACOMPANHAMOS NO BATE-PAPO A SEGUIR.

Tu és de Porto Alegre?

época. Depois ele teve outros negócios em alimentação. E ele intercalava com construção civil, que era o negócio da vida dele. A construção civil tem um ciclo de negócio mais longo, enquanto a alimentação tem um ciclo mais curto.

u sou de Porto Alegre, a minha família veio do Interior. Minha mãe é de Cachoeira (do Sul), meu pai é de Cruz Alta. Em Cruz Alta, na década de 40, meu pai teve um café. Ele comprou a Bomboniére Wortmann, que fazia muito sucesso na época. Quando meu pai veio para Porto Alegre, ele colocou alguns negócios e, mais tarde, colocou a Maomé. Ele teve, por exemplo, a Fiambreria Vigor, na Alberto Bins que era famosa na

Como foi a tua entrada na Maomé? Eu era estudante de administração, e é uma empresa familiar. Eu comecei trabalhando aqui com 15 anos. Quando eu tinha 17, meu pai teve a ideia de vender, porque ele ficava de três a cinco anos em negócios de alimentos e depois voltava para a construção civil. Quando ele precisava se capitalizar, voltava para o ramo de alimentação. No terceiro ano da Maomé, ele ofereceu para mim e para minhas quatro irmãs que nós comprássemos a confeitaria. Foi quando eu disse: “é pegar ou largar”. Eu disse para ele que nós não tínhamos esse recurso, ele respondeu: “trabalhem e me paguem com o proveniente disso”. Nós trabalhamos, pagamos ele regularmente e estamos aí até hoje.

Esse é o nosso desafio: como será lidar com a turma que está chegando? Como vamos atendê-los e cativá-los, embora a gente tenha essa pegada tradicional, com doces clássicos, com ambrosia, com quindim, brigadeiro.

Como a Maomé se tornou uma das confeitarias mais tradicionais da Capital?

Na verdade a Maomé, assim como essas empresas mais longevas, trabalha sempre em anos de crise. Não houve nenhum momento de tranquilidade. Ela se faz por uma pequena parcela de inspiração e uma grande parcela de transpiração. A gente trabalha muito para não perder o trem, para que não fique uma coisa do passado. Ser tradicional não significa fazer sempre a mesma coisa. Hoje temos um conceito de trabalhar com comfort food, que seria a “comidinha da vovó”. Esse alimento que te satisfaz a alma e está no doce, no salgado, no café, no ambiente, na energia familiar, e está em uma certa proximidade com o cliente. Isso até agora. Noto que os millennials (nova geração muito ligada à tecnologia) não querem tanta proximidade assim. Esse é o nosso desafio: como será lidar com a turma que está chegando. Como vamos atendê-los e cativá-los, embora a gente tenha essa pegada tradicional, com doces clássicos, com ambrosia, com quindim, brigadeiro.

cabeça. Às vezes o meu colega de Abrasel ou de Sebrae tem soluções que eu não preciso re-testar, ou ser cobaia pra tudo. Eu não preciso ter uma solução única, exclusiva e realmente revolucionária. Eu só preciso estar dentro do mercado. A gente não pode perder o trem. E viajar junto com colegas de setor, fazer reuniões com o pessoal, ter insights coletivos, por vezes é muito mais produtivo do que eu me trancar em uma sala e fazer isso à minha própria capacidade. Como está vendo o mercado de alimentação fora do lar atualmente? Acabamos de vir da NRA, e vi palestras recheadas de dados. O que o americano tem sobre a sua Economia, nós não temos. Então vira “eu acho isso, eu acho aquilo”. O que temos de dados na ponta da língua? O crescimento do PIB, que é uma coisa da Economia como um todo, quantos carros vendeu, quanto o supermercado vendeu, bancos, emprego, tudo em termos macro-econômicos. No segmento, é um “acho” geral. No momento em que se auferem dados, eu posso ver: estou na cidade certa com o negócio certo? Eu devo mudar de segmento, de cidade? Ou seja: como obter esses dados? Todo mês eu forneço dados através do meu Certificado Digital. É o empresário dizendo que faturou tanto, que contratou tantas

Como é pensada a produção do que se vende aqui? A Abrasel, o Sebrae, o Senai, o Programa Alimentos Seguros (PAS), Boas Práticas de Fabricação (BPF), além de a gente participar de feiras e congressos, fazem com que tenhamos uma boa noção de mercado. O desejo do cliente vai mudando, e às vezes a gente nem percebe. Agora há pouco tivemos condições de visitar a NRA Show, em Chicago, pela segunda vez. Isso ajuda no sentido de perceber como é o produto que vai tornar possível a gente continuar avançando. Qual a importância de participar ativamente das atividades do setor? Como administrador eu penso a empresa, como fazer a gestão. Participar da Abrasel, do Sebrae, significa que os coelhos da minha cartola já não saem com a mesma fluência que saíam quando eu era mais jovem. Hoje o mercado não precisa mais reinventar a roda, eu não preciso tirar tudo da minha

pessoas. O dado já está lá. Falta-nos é que ele volte na forma de informação setorial. O que eu efetivamente tenho de indicador é zero. Mas como a Maomé se insere nesse mercado? Dentro da indústria da alimentação tem as confeitarias, nas quais nós nos incluímos. Mas não somos mais só uma Acabamos de vir da NRA, e vi confeitaria. Temos foco em palestras recheadas de dados. comfort food, porém a gente O que o americano tem sobre a tem café, salgado, suco, gelateria, o buffet de almoço. Quer sua Economia, nós não temos. dizer, a gente acabou dando Então vira “eu acho isso, eu uma incorporada aí. Sobre o acho aquilo”. mercado de alimentação fora do lar: nos EUA, há 20 anos, eles tinham 25% da renda familiar destinada a alimentação fora do lar. Para esse ano, eles prevêem 47%. Ele vai tomar café da manhã fora, almoçar fora, vai jantar fora, e em casa ele vai tomar um iogurte, uma cerveja, e ponto. Que oportunidade isso traz? E de que maneira o brasileiro vai seguir isso?. A Maomé, quem sabe, já seja um início disso. Tem essa pegada. A alimentação tem que ser conveniente. A

Maomé abre às 8h e fecha às 20h. Se tu vieres em qualquer horário, alguma coisa eu vou te servir. Outra coisa, pelo que venho percebendo, são os millennials: eles estão no celular, eles não querem falar com muita gente. E, eventualmente, ele já é nosso cliente e a gente não pode perdê-lo. E então: num banco, tem caixa eletrônico. Tu passas em uma cancela de pedágio, ela abre e fecha automaticamente. Eu entro na Apple, um cara me atende, me entrega o celular e me cobra. O mesmo cara. No restaurante eu tenho: alguém para entregar uma comanda, alguém para atender na mesa. Aí ele leva o pedido, faz o pedido, aí tu passas no caixa, tem uma caixa registradora que carimba tua comanda, te oferece mais alguma coisa, daí tu pegas e entrega a comanda. Não dá. É muita coisa, muita gente. Assim como o banco enxugou, a alimentação americana sugere - isso é uma sugestão, nem tudo que está lá tem que vir pra cá - que haja um encurtamento. Segundo essas palestras que eu vi, em 2020 não vai mais ter caixa registradora. Não vai mais ter POS (máquina de cartão de crédito). Eu peço pelo celular, terei um aplicativo, eu vou escolher o que eu quero, aqui dentro mesmo (da loja), e alguém vai me entregar. Só que nesse ínterim tu já 7I

pagou, dentro da solução. Eu não vim aqui para ganhar comanda, para receber bom dia. Vai ter aqueles que querem ser bem atendidos, aí eu vou ter bastante tempo para atendê-los. Porque todos os demais foram lá para as maquinetas. Quais os planos futuros da maomé? Como nosso processo até então é de mão de obra intensiva, a gente vê a necessidade de otimizá-lo. E otimizar processos não significa a gente vender menos ou demitir gente. Tem que ter uma inteligência. Tu podes realocar pessoas e dar um up na casa, e o cliente perceberia isso com uma sensação de que a empresa não perdeu o timming. Eu entendo que a Maomé tem todas as possibilidades para fazê-lo. A questão é: nós vamos ter tempo pra isso? Ela ter vivido 38 (anos) não lhe garante mais 38. Não me adianta revolucionar e o pessoal nem entender do que se trata. É uma coisa gradativa. Porém, se tu levares muito tempo ela não acontece. Eu estava escutando, por exemplo, sobre os aplicativos de táxi. As tele-táxis reduziram à metade, e no próximo ano provavelmente se extinguam. Olha a guinada que dá um negócio se tu não pegas o trem na hora certa. Foi em questão de um ano. A tecnologia também nos ajuda. Por exemplo: a gente hoje trabalha com forno Rational, ele combina calor e vapor. E nos dá algumas possibilidades, como cocção noturna. Enquanto a gente foi pra casa, eu deixo o forno cheio de produtos. No outro dia, tenho a carne feita com muito mais tempo, sem a pauleira do dia-a-dia, toda pronta de manhã, e sem a necessidade de ter alguém

pilotando o fogão nesse tempo todo. Aí entra o que se propôs: o compartilhamento disso. Já propus a uma colega nossa. Eu tenho algumas máquinas que ela não tem, e ela tem algumas máquinas que eu não tenho. Como é que a gente pode trocar umas No restaurante eu figurinhas e termos outros produtos que não temos hoje, ou os tenho: alguém para mesmos mas sendo produzidos entregar uma comanda, com mais facilidade? Essas são alguém para atender soluções só aparecem quando tu na mesa. Aí ele leva o precisas. E na Maomé tem uma pedido, faz o pedido, coisa que eu quero arredondar o quanto antes: tem gente que vem aí tu passas no caixa, tomar café da manhã, ao meio tem uma caixa regisdia vem almoçar, no meio da tradora que carimba tarde vem tomar o chá e depois, tua comanda, te ofereantes de ir embora, ele toma ce mais alguma coisa, uma sopa aqui. Mas ele vai ter o desprivilégio de passar quatro daí tu pegas e entrega vezes no caixa. Eu tenho que rea comanda. Não dá. É solver isso. Ou seja, o cara que muita coisa, muita genmais vem é o cara que mais vai te. Assim como o banco ser lesado. Tenho que atender enxugou, a alimentação com agilidade, com uma leveza maior. O caixa é a parte menos americana sugere - isso interessante, e é a que mais a é uma sugestão, nem gente ainda fica debruçado. Eu tudo que está lá tem tenho que receber, se não a emque vir pra cá - que haja presa não existe. Mas tenho que um encurtamento. ter uma inteligência nisso.