News Abrasel #62 by Abrasel RS

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NOTÍCIAS ABRASEL O

S E T O R D O

D E A L I M E N T A Ç Ã O L A R E M R E V I S T A

F O R A

Abrasel RS | Julho 2015 | www.rs.abrasel.com.br | Twitter: @AbraselRS | Facebook: abraselrs Telefone: 51.30129922

REGULAMENTAÇÃO DA GASTRONOMIA ITINERANTE ESTÁ EM DEBATE EM PORTO ALEGRE

Cada vez mais presente nas principais cidades do mundo, a gastronomia itinerante já toma as ruas de Porto Alegre através dos food trucks. A alternativa de comer na rua com qualidade caiu no gosto de milhares de porto-alegrenses, mas enfrenta um problema típico dos fenômenos recentes: a falta de regulamentação. Para debelar a insegurança jurídica causada pela ausência de uma legislação específica, e evitar riscos para os consumidores, a Abrasel RS e entidades ligadas ao tema constroem, em conjunto com o Poder Público municipal, um Projeto de Lei (PL) que determine o regramento para a atividade na Capital. Ao lado da Abrasel RS, estão no centro do debate entidades como a Associação Porto-alegrense de Food Truck, o Sindicato de Hospedagem e Alimentação de POA e Região (Sindha, ex-Sindpoa), e órgãos públicos como a Secretaria Municipal da Produção, Indústria e Comércio (Smic), Secretaria Municipal da Saúde (SMS), Secretaria Municipal do Meio Ambiente (Smam) e EPTC, além de empresários diretamente ligados ao segmento. A partir de uma audiência pública promovida pela Prefeitura no último dia 28 de maio, na Câmara de Vereadores, abriu-se um período de até 90 dias para ajustes da minuta do PL apresentada na reunião. Apenas quatro cidades brasileiras já criaram seus marcos legais sobre a atividade: São Paulo, Rio de Janeiro, Vitória e Curitiba. “Somente através da regulamentação poderemos criar um ambiente saudável e seguro para atuação deste segmento. É através dela, também, que se estipulam as normas para operação, o que promove uma concorrência saudável e passível de fiscalização com embasamento legal, padronização e conhecido por todos”, afirma a diretora-executiva da Abrasel RS, Thais Kapp. O documento proposto traz itens como a distância em relação aos estabelecimentos fixos (80 metros), definição do segmento (auto motor, porte dos carros, etc), sistema de rodízio nos pontos autorizados, definição dos bairros e regiões que poderão atuar, definição sobre taxas e cobranças por par-

te do Poder Público, além de tópicos da Vigilância Sanitária municipal. Uma das propostas do órgão é incluir na Lei a exigência de alvará para a cozinha fixa onde os alimentos são preparados. Para o proprietário do food truck Olívia e Palito, Rafael Dutra, essa medida é importante, mas deve ser analisada caso a caso. “Para o pré-preparo de algo que lida com risco alimentar, deve haver a exigência, mas cada caso vai estabelecer a necessidade”, opina. O problema, segundo Dutra, é a falta de capacidade de fiscalização por parte da Vigilância Sanitária: “O órgão é limitado em número de pessoal, o que gera demora no fornecimento de alvarás pela quantidade e variedade de estabelecimentos que existem”. “A postura dos food trucks é essa: queremos que haja definição das regras, e que elas valham para todos de maneira igual”, afirma Dutra, revelando-se “otimista” sobre a regulamentação: “Não será benéfico apenas para a gente, mas também para a cidade, a população já abraçou essa ideia. A pressão para regulamentar é grande, pois nós queremos trabalhar e as pessoas querem ter essa alternativa de alimentação”. Atualmente, os food trucks existentes atuam com permissões diversas - como ambulantes, por exemplo - que não contemplam sua atividade específica. A recomendação para os empresários que possuem ou querem implementar um food truck, segundo Thais Kapp, é procurar a Smic para avaliar as exigências, já que este é o órgão que irá fornecer o alvará e realizar parte da fiscalização. “Elaborar um plano de negócios com base em análise de mercado e planejamento estratégico é fundamental”, completa a diretora. Os food trucks já são representados pela Abrasel, à medida que integram o setor de alimentação fora do lar, segundo Thais. “Para estimular a formalização, e entendendo as diferenças entre os segmentos deste setor, a Abrasel criou uma categoria especial para estas empresas e já vem atuando institucionalmente representando as mesmas”, explica. 1I

SEM OUVIR O SETOR

CÂMARA APROVA LEI QUE REGULAMENTA A PROFISSÃO DE GARÇOM E ABORDA GORJETA SEM CONSULTA AO SETOR

Plenário da Câmara dos Deputados analisou na última terça-feira (26), sob comando do deputado Eduardo Cunha (PMDB-RJ), vários recursos feitos por deputados contra pareceres conclusivos de projetos de lei diversos. Foram votados ao todo 61 recursos e o PL 1048/91, que regulamenta a profissão de garçom e discorre sobre a gorjeta, foi aprovado, seguindo agora para sanção presidencial. O texto, que passou 24 anos na gaveta, traz uma série de medidas e exigências que prejudicarão trabalhadores e empresários. O setor de alimentação fora do lar não foi ouvido sobre o assunto. Segundo o projeto, para exercer a profissão de garçom será preciso um registro junto às Delegacias Regionais do Trabalho. Entre as exigências sem fundamento para obtenção do documento estão: declaração do sindicato da classe de que o interessado exerce há mais de dois anos a atividade de servir clientes na área de alimentação e bebidas; apresentação de quitação com o serviço militar; e ainda atestado médico que comprove que o aspirante a garçom não é portador de doença infectocontagiosa – documento este que precisa ser revalidado a cada seis meses. No texto está previsto também que a empresa de“A Abrasel considera esta verá celebrar um seguro em grupo a favor dos empregados, sendo que aprovação da Câmara, da estas despesas serão arcadas à conforma como foi feita, uma ta da taxa de serviço e a seguradora deverá ser indicada pelo sindicato irresponsabilidade para com o setor e vai trabalhar profissional. O presidente executivo da Associapara que a Presidente Dil- ção Brasileira de Bares e Restauma vete o projeto de lei” rantes (Abrasel), Paulo Solmucci Junior, considera absurda a aprovação desse projeto, da forma como foi feita. “Ficamos assustados com o fato de que o Congresso, na ânsia de produzir números, tenha aprovado um projeto destes sem nenhuma consulta ou análise. É muito ruim empreender em um País onde as coisas sejam conduzidas dessa maneira”, avalia. Na mesma linha, a presidente da Abrasel RS, Maria Fernanda Tartoni, considera o PL defasado, o que prejudicará tanto restaurantes quanto funcionários. “Nada foi conversado com a categoria. Já estamos fazendo um trabalho para que a questão da gorjeta, por exemplo, seja benéfica para todos, mas a decisão atravessa as discussões e prejudica os trabalhadores e

os estabelecimentos”. Maria Fernanda também critica o modo de regulamentação da atividade de garçom: “É uma lei antiga, e algumas exigências como não ser portador de doença infectocontagiosa podem gerar até um preconceito na hora da contratação. Estamos tentando caminhar para modernizar as leis, e aprovaram algo lá de 1991”, afirma a presidente. O texto, cheio de vieses negativos, transforma a contratação destes funcionários em algo ainda mais oneroso e burocrático, prejudicando empresários e profissionais. “Como um jovem de 16 anos que quer trabalhar pode obter o registro se ele ainda não tem obrigação de quitar com o serviço militar? Já a questão das doenças infectocontagiosas fere o princípio da igualdade, uma vez que promove uma distinção sem razoabilidade na hora da contratação destes profissionais. Isso é inconstitucional”, completa Solmucci. O projeto, que data de 1991, não acompanhou as mudanças de legislação nas últimas duas décadas. “Quando o texto foi feito, o Simples, que é de 2006, nem existia. O projeto é anacrônico e não acompanhou a evolução legislativa dos últimos 24 anos”, frisou o executivo. Além disso, segundo Solmucci, a aprovação deste texto significa um retrocesso nas negociações que estavam em curso para a regulamentação da gorjeta. O PL determina que 20% da gorjeta devem ser destinados à cobertura de gastos da empresa com encargos sociais e previdenciários e estabelece ainda que 2% devem ir para o sindicato profissional. “Será que faz sentido reduzir a renda do trabalhador para direcionar dinheiro para o sindicato, além dos valores já previstos em Convenção?”, questiona. Além disso, os 20% previstos no projeto de lei não são suficientes para atender as empresas que não se enquadram no Simples. A alíquota que estava em negociação para esses estabelecimentos era de 35%. “O projeto traz um desequilíbrio econômico-financeiro grave para todas as empresas do setor, uma vez que não prevê a cobertura de todos os encargos sociais e previdenciários” afirma. Se sancionado pela presidente, o projeto terá vigência depois de 90 dias da publicação. “A Abrasel considera esta aprovação da Câmara, da forma como foi feita, uma irresponsabilidade para com o setor e vai trabalhar para que a Presidente Dilma vete o projeto de lei”, finaliza Solmucci. 2I

QUALIFICAÇÃO

CURSO GRATUITO DE INGLÊS ARTICULADO PELA ABRASEL RS REALIZA FORMATURA

m uma noite de novembro de 2014, Baltazar Chamaniego voltou para casa desanimado. Não havia conseguido a vaga em um curso gratuito de inglês através do Programa Nacional de Acesso ao Ensino Técnico e Emprego (Pronatec). Queria aprender a segunda língua para qualificar sua atuação no ramo da hotelaria, onde trabalha. Mas insistiu para que ficasse na lista de espera, obteve posteriormente a vaga e, na última quinta-feira (25), a persistência foi coroada com a formatura e o certificado de conclusão do curso. “Já sinto o resultado, pois meu vocabulário em inglês aumentou bastante e hoje consigo atender bem melhor um cliente estrangeiro”, avalia Baltazar. Esse era o objetivo da Abrasel RS quando articulou a iniciativa junto à Secretaria Estadual do Turismo: “Propomos a união entre diferentes instituições para suprir uma demanda recorrente do mercado, que é a qualificação da mão-de-obra,

e oportunizamos assim a certificação para trabalhadores que eventualmente não poderiam pagar um curso particular”, explica a diretora-executiva da Abrasel RS, Thais Kapp, que participou do encerramento do curso na quinta-feira. A turma de Baltazar foi formada pelo Senac, que ministrou as aulas. “Para nós, é de total importância capacitar as pessoas para um idioma além da língua-mãe, pois isso tem efeito direto na qualidade do trabalho desempenhado”, afirma a pedagoga da unidade do Senac no Centro Histórico de Porto Alegre, Betina Roehe Monteiro. “Os alunos avaliaram muito bem as aulas”, completa. Baltazar confirma: “Foi extremamente proveitoso, e tivemos a sorte de ter uma ótima professora. Antes, o nível educacional no ramo de hotelaria era muito baixo, e agora as pessoas estão buscando formação. Isso tudo agrega ao currículo e nos posiciona melhor no mercado. Eu diria que o resultado foi 110%”, comemora.

CURSO GRATUITO DE GARÇOM PROMOVIDO PELA ABRASEL RS ENTRA NA ETAPA DE AULAS PRÁTICAS

medida que avançam no currículo, os alunos do curso de Garçom promovido pela multinacional DIAGEO em parceria com a Abrasel RS começam a sentir mais confiança para desenvolver a atividade. Iniciado no dia 18 de junho, o curso, que é gratuito, estende-se até o próximo dia 23 com aulas no Centro de Educação Profissional São João Calábria, abordando conhecimentos teóricos e práticos para o exercício da profissão. “Está sendo muito produtivo. Eu já tinha alguma experiência na área, mas sem dúvida esse é um passo para evoluir na atividade”, conta o aluno Djavan dos Santos. Ele é um exemplo do que afirma o professor Vinícius Santiago, que recentemente deu início às aulas práticas sobre técnicas do serviço de garçom: “Sinto bastante envolvimento. Alguns fazem ou já fizeram ‘bicos’ na área, mas querem se qualificar para ter um posicionamento diferente no mercado de trabalho”. A iniciativa vem ao encontro de uma exigência cada vez maior no setor: a qualificação profissional. Segundo dados da Abrasel, a carência por profissionais de bares e restaurantes é de 15% - o que representa cerca de 700 mil vagas. Este aspecto foi verificado na prática pelo aluno Rodrigo Dufau, que já havia realizado um curso de bartender promovido pela Abrasel RS através do Pronatec:

“Após o curso anterior, trabalhei em bares, eventos e baladas, mas busco continuar estudando para agregar conhecimento. O mercado sempre precisa de mão de obra para quem tem interesse”. Para além da capacitação técnica, o curso fomenta também a formação humana dos alunos, conforme o professor Érico Gonçalves. “A questão de maior carência encontrada pelas empresas é subjetiva, de valores e comportamento. São coisas que deveriam vir da primeira formação, junto à família, mas muitas vezes não vêm e precisamos dar esse ‘norte’ tardiamente”, explica Gonçalves, que trabalha temas como ética e responsabilidade durante as aulas. “Procuramos explorar a potencialidade de cada um para torná-lo atrativo ao mercado. Sem dúvida, a formação humana deveria estar em todos os cursos”, completa. O curso O curso de Garçom é executado através do programa Learning For Life, desenvolvido pela DIAGEO em parceria com a Abrasel RS. As aulas totalizam uma carga horária de 200 horas. A formatura ocorrerá no dia 23 de julho. O currículo traz modalidades básicas, como relações de trabalho, etiqueta e empreendedorismo, e específicas, como manipulação de alimentos e técnicas de venda. 3I

ENTRE TELAS E PANELAS

PERFIL GELSON RADAELLI “UM ARTISTA NA COZINHA”. UTILIZADA COMO SLOGAN DO ATELIER DE MASSAS, A FRASE DEFINE SEU PROPRIETÁRIO, O ARTISTA PLÁSTICO GELSON RADAELLI. DESDE CEDO, NÃO QUERIA QUE A ARTE INTERFERISSE EM SUAS OUTRAS ATIVIDADES, E VICE-VERSA. MAS FOI ELA QUE DEU O NOME E O CONCEITO A UM DOS RESTAURANTES MAIS PROCURADOS DA CAPITAL. EM MEIO A OBRAS DELE MESMO E DE ARTISTAS COMO IBERÊ CAMARGO E XICO STOCKINGER, QUE DECORAM AS PAREDES DO ATELIER DE MASSAS, RADAELLI FALA SOBRE A EXPERIÊNCIA DE SE DIVIDIR ENTRE AS TELAS E AS PANELAS. CONFIRA NO BATE-PAPO À SEGUIR.

Como você entrou no ramo de alimentação fora do lar? Quase todo mundo de Nova Bréscia, onde nasci, é envolvido em restaurantes. Eu, na realidade, sempre imaginei trabalhar com artes plásticas. Desde que eu era pequeno, lá no Interior. Quando a gente saiu, primeiro fomos para Osório, para trabalhar em uma churrascaria. Os vizinhos lá da região, amigos do meu pai e da minha mãe, todos saíam. Foram para Florianópolis, Rio de Janeiro, várias cidades para trabalhar com restaurantes. E minha mãe começou a incomodar o meu pai para ir embora também. Aí abrimos restaurante em Osório e, com o passar do tempo, acabamos aqui na cidade. Fiz uma faculdade de comunicação, eu ia trabalhar com propaganda. Sempre tive essa ideia de não interferir o que eu iria fazer com a arte. A arte teria que ter um aspecto mais livre, independente. Não seria atrelada ao meu ganha-pão do dia-a-dia. Comecei a trabalhar com propaganda, não gostei, e acabei saindo. E um dia vi esse espaço aqui, fechado. Conversei com o dono e a gente entrou num acordo. Sempre achei que massa era uma comida super inteligente, e eu sou descendente de italianos. Eu abri aqui em 92. E como chegou ao conceito que o Atelier tem hoje? Foi natural, porque eu trabalhava com arte. Em outro restaurante que a gente tinha eu já pendurava quadros na parede, isso nos anos 80. Aqui em cima (segundo piso do restaurante) eu fiz o meu atelier, porque o artista precisa de um lugar para trabalhar. E embaixo eu abri o restaurante. O nome vem daí, meu atelier deu o nome para o restaurante. Mas muita gente queria subir para ver. Não sei se nas outras artes é assim, mas a pintura te exige uma solidão. Tem uma troca, o quadro com o pintor. E isso se tornou impossível aqui. Então fiz um atelier aqui perto e ampliei o restaurante. Você disse que nunca quis que a arte interferisse nas tuas outras atividades, e vice-versa. Como concilia isso hoje? Eu trabalho hoje, diria, com a melhor galeria da cidade. E a galeria não me exige nada. Pelo contrário, resolve problemas. A galeria nunca interferiu qualquer coisa no meu trabalho. Muito menos os clientes. Então, existe um tipo de independência, sim. Você considera o Atelier um restaurante italiano? Eu só permito que chamem de italiano porque, dentro da mídia, precisa classificar. Mas eu acho que não é um restaurante italiano, é mais despojado. Alguns dos restaurantes mais refinados são italianos. Hoje em dia entraram etnias diferentes, tem informação internacional, buscam temperos na origem, então tem gente fazendo vários tipos de restaurantes requintados. Mas é histórico os italianos serem

os mais requintados. Aqui (no Atelier) não tem luxo. Tem um tipo de requinte cultural.

essencial. Então a gente tem muito turista, todo dia tem quatro ou cinco mesas falando outra língua, isso é legal.

E como chegou no cardápio?

Quais os planos futuros para o Atelier?

O cardápio foi esse atrevimento do artista que foi para as panelas, para as frigideiras. Porque, no início, o restaurante ficou uns dois ou três anos fechado e eu na cozinha. Até trazia uma pessoa ou outra para fazer comida juntos, mas o cardápio é criação minha. Esse cardápio é uma glória, pois está há 20 anos e funcionando super bem, sem precisar queimar muito neurônio. Mas, mesmo assim, volta e meia a gente coloca algum prato diferente.

Tchê, eu queria só ficar pintando (risos). Queria ganhar na loteria e sair. A gente está envolvido em uma coisa que é legal, comida, vinho. E está sempre inquieto. Todo dia penso em abrir outra casa. Às vezes, penso em abrir uma filial do restaurante. Outras, pra exercitar a provocação e a criatividade, penso em abrir uma coisa totalmente diferente, mas que envolva essa experiência. Mas às vezes eu penso: eu tenho é que pintar, mesmo. Isso sempre me trava. Eu só permito que chaQuando as crianças eram pequenas (tem Qual o público do Atelier? mem de italiano por- dois filhos), eu disse: “eu vou curtir meus Tem uma clientela essencial que é essa fiel, que, dentro da mídia, filhos, nunca mais vou ter filhos pequenos”. eclética e interessante. Artistas, que trazem Mas, agora, essa coisa da arte me trava. Porprecisa classificar. outros artistas que vêm de fora. Normalmenque eu sempre tive a arte no foco, e acho te uma pessoa ligada à produção cultural, um que dou pouca atenção a ela. Embora eu me cineasta que vem à cidade, vem para cá. E tem essa coisa do envolva, vá todos os dias para o atelier, falta aquele mergulho turismo. Quando abri o restaurante, abri por necessidade nes- mais prolongado. Aquela coisa de esquecer de tudo e produzir, se lugar, porque não tinha grana nenhuma. Muita gente critica mesmo. que é um ponto ruim. Eu, nos últimos tempos, analisei que é o Como você vê o mercado de alimentação fora do lar atualmenmelhor ponto da cidade. te? Está havendo uma valorização do Centro Histórico? Eu acho que nunca esteve tão bom. Quando abri o restauranIsso não. Há 20 anos falam de uma tal valorização do Centro te, não existiam muitos assim na cidade. Elaborar um prato, se Histórico, mas não tem nada. Eu acho que há uma decadência preocupar com sabores, criar mesmo. Não existiam ingrediendo Centro Histórico. E o centro é essencial para a cidade. Eu tes. Nenhum tipo de legume diferente, tipos de carne diferendigo que abri no lugar ideal porque, quando o turista vai visitar tes. Era o convencional, o básico absoluto. E existiam galeterias qualquer cidade do mundo, ele vai visitar o centro. Esse é o úni- e churrascarias. Isso há 20 anos. São Paulo também era assim. co lugar que, com certeza, o turista vai ver. Por isso é um lugar 6I

ATELIER DE MASSAS (RUA RIACHUELO, 1482, CENTRO HISTÓRICO, PORTO ALEGRE). FACEBOOK: ATELIER DE MASSAS

Eu pensava que São Paulo “bombava” mais, mas essas coisas não existiam lá também. Hoje, tu caminhas duas ou três quadras, tem um chef fazendo algo, tu podes comer uma comida bem elaborada. E a cultura da pessoa é sair. Antigamente, as pessoas só saíam por necessidade ou para festejar alguma coisa. Ou o cara que tinha um pouco mais de dinheiro comia fora mais seguido. Hoje, não. Mesmo que a pessoa tenha o orçamento limitado, um dos gastos prioritários é a comida fora. E acho que isso tende a melhorar. Apesar da crise, o cara vai deixar de comprar uma calça nova, de trocar o carro, uma despesa com outras coisas. Mas a comida ele vai querer, até para esquecer a crise. A Gula (revista de gastronomia) tem um slogan que é: “comer bem é a melhor vingança”. Bem adequado.

ESTÁ NO AR O LIVRO SEGREDOS DO S CHEFS, COM AS RECEITAS DO FESTIVAL BRASIL SABOR! O festival Brasil Sabor fez a alegria dos clientes durante 18 dias nos 30 restaurantes gaúchos participantes. Mas os pratos especiais, com características regionais e muita criatividade dos chefs, podem continuar alegrando os paladares de quem gosta da boa cozinha, e com o toque especial de cada cozinheiro. É que já está no ar o livro online Segredos dos Chefs, com as receitas dos menus que participaram da edição especial de 10 anos do Brasil Sabor no RS. Basta acessar http://issuu.com/abraselrs/docs/livro_segredosdochef_brasilsabor_v8 e conferir o passo-a-passo das delícias que foram servidas durante o festival. E depois, chamar a família, os amigos ou a pessoa amada para conferirem o resultado. Bom apetite!

ASSOCIOU OLÍVIA E PALITO - GASTRONOMIA ITINERANTE Rua Henrique Dias, 241, Bom Fim (local da licença) e itinerante. | Agenda e cardápio em www.facebook.com/OliviaePalito O que oferece: Food truck com sanduíches especiais e hambúrgueres, incluindo sazonalmente novos itens ao cardápio, além de contar com opções vegetarianas e doces. Atuando com maior frequência no bairro Bom Fim, tem agenda itinerante na Capital e outras cidades gaúchas. Associado à Abrasel desde: junho de 2015