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NOTÍCIAS ABRASEL O
S E T O R D O
D E A L I M E N T A Ç Ã O L A R E M R E V I S T A
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Abrasel RS | Julho 2015 | www.rs.abrasel.com.br | Twitter: @AbraselRS | Facebook: abraselrs Telefone: 51.30129922
Foto: Divulgação
MESA AO VIVO REÚNE CHEFS RENOMADOS E GRANDE PÚBLICO EM PRIMEIRA EDIÇÃO GAÚCHA
Alex Atala foi um dos grandes chefs que o evento recebeu.
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Com 2 mil participantes, o Rio Grande do Sul recebeu sua primeira edição do Mesa ao Vivo, um dos maiores eventos gastronômicos do Brasil. Realizado pela revista Prazeres da Mesa, Senac-RS e Fecomercio-RS com o apoio da Abrasel, o evento reuniu mais de 100 chefs, cozinheiros e auxiliares, em um verdadeiro reality show de gastronomia com o tema “Inovação x Tradição: Pampa, Serra e Mar - As diversas cozinhas do Rio Grande do Sul”. Dentre oficinas, workshops, aulas-show, palestras, jantares magnos, encontros, debates e espaços de degustação, foram produzidos 43 pratos em 21 horas, em quatro cozinhas e no auditório da Faculdade Senac-RS. Nomes como Alex Atala, chef brasileiro de renome internacional, e Carlo Petrini, fundador e presidente de honra do movimento Slow Food, foram alguns dos destaques. “É algo incentivador, pois movimenta estudantes, gente nova, e mostra o lado bonito de se cozinhar”, avalia a presidente da Abrasel RS, Maria Fernanda Tartoni. Na opinião do diretor do Senac-RS, José Paulo da
Rosa, o que sobressaiu nos dois dias foi a aprendizagem, a qualificação e a troca de conhecimentos: “A gastronomia envolve uma cadeia produtiva relevante, movimenta a economia. E o maior desafio é contar com profissionais qualificados. Com eventos como este, contribuímos para vencer esse desafio”. Desde 2004, o Mesa ao Vivo é realizado pela revista especializada em gastronomia Prazeres da Mesa. O diretor, Georges Schnyder, avalia positivamente a primeira edição no Rio Grande do Sul. “Todos os momentos foram grandes surpresas nesse evento. A gente esperava que fosse bacana, mas não que fosse tão legal como foi. A estrutura que tivemos foi fantástica e a organização para fazer o evento foi brilhante. Outra coisa fantástica foi o público: diferente de muitos outros, aqui o público todo faz parte do mercado e está ávido por buscar conhecimento, o que tornou todas as aulas superinteressantes e com muita participação. Acho que esse evento será um divisor de águas para a gastronomia do Rio Grande do Sul”. *Com informações do Senac-RS 1I
PERFIL BETO COUTINHO
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Á UMA EMBAIXADA SANTA-MARIENSE ENCRAVADA NO BAIRRO NAVEGANTES. O Galeto Santa Maria preserva a receita tradicional que a família proprietária serve há 71 anos na cidade da Região Central. Neste bate-papo, o sócio Beto Coutinho conta como é a experiência de operar no Interior e na Capital mantendo o padrão do tradicional Galeto ao Primo Canto. Ele fala, ainda, sobre enfrentar a baixa do mercado sem perder qualidade no atendimento. Boa leitura. Como começou o Galeto Santa Maria? Somos originários do Vera Cruz, em Santa Maria, que está fazendo 71 anos. Alguns clientes que iam a Santa Maria, clientes de Porto Alegre, solicitavam: “Tem que abrir uma filial em Porto Alegre”. E hoje estamos há 17 anos na Capital, sendo cinco na (avenida) Dom Pedro e depois, em função das obras na Perimetral, viemos para o Shopping DC Navegantes, onde estamos há 12 anos. A operação continua em Santa Maria? Continua, tradicionalmente. É uma empresa familiar, a família mesmo atende lá e aqui. A gente faz um rodízio na gerência, tanto lá como aqui. Como foi a experiência de trazer algo muito tradicional de lá para a Capital? O nosso tradicional é o Galeto ao Primo Canto. É um galeto que nós servimos em uma grelha com carvão, e o diferencial é o molho. Um molho de temperos que é um segredo da família. Só quem faz o molho é alguém da família, para manter o padrão. Então, tu comes o galeto hoje ou daqui a seis meses, um ano, três anos, e será sempre o mesmo sabor. Nossa própria clientela já sabe disso. Não muda.
abrimos com buffet. No buffet temos também receitas caseiras, como sobremesas portuguesas, pois nossa origem é portuguesa. Temos diferenciais no servir. Existe uma rotação de pratos diferenciados durante a semana. E as massas são servidas no buffet. Também tem um foco grande em cima da salada, que hoje o pessoal come mais. Vêm muitos santa-marienses aqui? Sim, muitos santa-marienses, saudosos da terra. E tenho uma frequência muito grande, ao meio-dia, de executivos. Como está vendo o mercado de alimentação fora do lar atualmente? O mercado vinha em um crescimento de 10%, até 18% ao ano, mas esse ano nós tivemos uma queda em torno de 22%. Em função do que estamos passando hoje. E como faz para tentar minimizar os efeitos dessa queda? Se controla mais na compra. Permanecemos com o mesmo quadro de funcionários, não mudamos nada. Ele permanece, pois acho que o importante é o atendimento ao cliente. E nós temos um diferencial de estar em um dos maiores shoppings a céu aberto, onde tu tens estacionamento, tens segurança.
E como foi a adaptação do cardápio?
Quais os planos futuros para o Galeto Santa Maria?
Em Santa Maria, nós operamos totalmente à la carte. E lá é servido o galeto, polenta e radicci ou alface. A polenta, sempre brustolada. Aqui, já em função do cliente, nós
A intenção é de ampliação da casa. Inclusive, o shopping até reservou uma área para nós, para possível ampliação. Mas não é coisa de imediato, é de médio a longo prazo.
GALETO SANTA MARIA (Shopping DC Navegantes, rua Frederico Mentz, 1561, Navegantes, Porto Alegre) 2I
Foto: Luis Francisco SIlva
Beto Coutinho está à frente do tradicional Galeto Santa Maria, que conta com mais de 70 anos de história.
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GORJETA
Foto: Divulgação
ABRASEL LEVA À PRESIDÊNCIA DA REPÚBLICA SOLICITAÇÃO DE VETO AO PL 1041/91
Paulo Solmucci (E) se reuniu com assessor especial da Presidência da República, Giles Azevedo (C), em Brasília
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posicionamento contrário da Abrasel ao PL 1048/91, que regulamenta a profissão de garçom e trata da gorjeta, já está na mesa da Presidência da República. No último dia 20 de julho, o presidente-executivo da associação, Paulo Solmucci Junior, reuniu-se com o assessor especial da Presidência, Giles Azevedo, para tratar do veto ao projeto, que foi aprovado no mês passado pela Câmara sem consulta ao setor de alimentação fora do lar e agora depende de sanção da presidente Dilma Rousseff. No começo do mês, a Abrasel, em conjunto com a Associação Nacional de Restaurantes e Federação Brasileira de Hospedagem e Alimentação, protocolou ofícios nos Ministérios do Trabalho e Emprego (MTE), Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior (MDIC) e do Turismo (MTur) solicitando que recomendem à Presidência da República o veto a este projeto de lei. Segundo o texto, as gorjetas que vierem a ser cobradas compulsoriamente nas notas dos clientes não poderão ultrapassar 10% da respectiva nota, e dependerão de acordo escrito entre a empresa e o sindicato profissio-
nal. Esse acordo disciplinará ainda o rateio dessa taxa, mas o projeto já destina 20% dela à cobertura dos gastos da empresa com recepção, distribuição e pagamento de encargos sociais e previdenciários, e outros 2% a favor do sindicato profissional, para emprego em obra de assistência social. O projeto prevê ainda que a empresa, acolhendo solicitação do sindicato, celebrará seguro em grupo em favor de seus empregados com os recursos da taxa de serviço cobrada dos clientes. De acordo com representantes do setor de alimentação fora do lar, tais obrigações oneram os trabalhadores, cuja renda será reduzida, e as empresas que não se enquadram no Simples, já que os 20% previstos no projeto não são suficientes para cobrir os encargos. A alíquota que estava em negociação para esses estabelecimentos era de 35% (Leia mais em: http://migre.me/qZJwp). No encontro com a assessoria especial da Presidência, Solmucci reforçou o convite para que a presidente Dilma Rousseff participe da cerimônia de abertura do 27º Congresso Nacional Abrasel, que acontece em 11 de agosto também em Brasília.
PARCEIRO DA ABRASEL Planobase Lubianca
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NEGOCIAÇÕES COM FORNECEDORES
ABRASEL INTENSIFICA AÇÕES PARA GARANTIR VANTAGENS AOS ASSOCIADOS E PARCEIROS
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ealizar uma gestão eficiente e reduzir os custos são desafios constantes dos empreendedores que querem crescer. A Abrasel pensa na sustentabilidade de seus associados e mantém-se atenta aos reajustes que impactam o setor e, por isso, vem intensificando a busca de melhores condições para as empresas junto a diversos parceiros. As negociações coletivas com fornecedores, que gaO objetivo é garanrantem maior poder de compra dos tir melhores preços insumos, são uma das frentes trabalhadas pela associação nesse sentido. mantendo a qualidade do produto que Nas últimas semanas, a Abrasel esteve na mesa de negociação com os será comercializado principais frigoríficos e fornecedores no restaurante, além de carne do Estado. O objetivo é gade proporcionar ao rantir melhores preços mantendo a qualidade do produto que será coparceiro um volume mercializado no restaurante, além de de vendas vantajoproporcionar ao parceiro um volume so que garanta sua de vendas vantajoso que garanta sua competitividade. competitividade. O frigorífico Ouro do Sul, por exemplo, fechou acordo com a Abrasel oferecendo preços promocionais em produtos pré-definidos por períodos limitados. A negociação, válida para CNPJs cadastrados junto à associação, já entrou em vigor e garantiu valores especiais na carne
suína no mês de julho. As vantagens para os sócios mantenedores vão além. O relacionamento direto com os proprietários de bares e restaurantes e a divulgação de novos produtos e serviços são alguns dos pontos proporcionados pela Abrasel. E essas possibilidades foram amplificadas recentemente, com a mudança da Abrasel RS para uma nova sede na Rua da República, 108, Cidade Baixa. “Trabalhamos constantemente em busca de novas parcerias, sejam fornecedores ou prestadores de serviços em diversas áreas. E a nova sede, por ser uma casa com amplo espaço e ótima localização, possibilita a realização de atividades junto a esses sócios mantenedores, como show-room, palestras, degustações, e eventos de relacionamento com os empreendedores”, explica a diretora-executiva da Abrasel RS, Thais Kapp. Já estão sendo programados no local, por exemplo, um evento com a nova parceria Associação Brasileira de Sommeliers (ABS), com degustação de vinhos, e um ciclo de cursos e palestras com a parceira Cristina Serafini, consultora em boas práticas de manipulação de alimentos.
Alguns dos serviços com negociação coletiva em estágio avançado são o recolhimento de lixo - antiga demanda dos restaurantes - e distribuição de gás. Para maiores informações sobre parceiros, acessers.abrasel.com.br ou ligue (51) 3012 9922.
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27° CONGRESSO ABRASEL
CARAVANA DO RS CONFIRMADA PARA O 27º CONGRESSO ABRASEL, EM BRASÍLIA
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á está confirmada a participação gaúcha no 27º Congresso Abrasel, que acontece entre os dias 11 e 13 de agosto, em Brasília. A caravana do Rio Grande do Sul irá acompanhar um dos eventos que tem gerado maior expectativa no setor nos últimos tempos, pela pluralidade dos debates programados e pela conexão do tema principal com a realidade dos restaurantes e da sociedade: “A partir das ruas, Simplifica Brasil!”. Os associados interessados em participar podem procurar a Abrasel para realizar a inscrição (informações abaixo). Com uma combinação de palestrantes que reúne empresários das mais importantes organizações nacionais, chefs de cozinha reconhecidos internacionalmente, as principais lideranças do setor da alimentação fora do lar, consultores renomados e executivos das principais empresas brasileiras, o Congresso Nacional Abrasel está recheado de conteúdo inédito que vai falar de gestão, gastronomia, tecnologia e políticas públicas. Quem confirma a expectativa pelo sucesso do evento é a presidente da Abrasel RS, Maria Fernanda Tartoni. “O último Congresso já foi ótimo, mas esse ano acreditamos que será o melhor de todos em função do mix de palestrantes de primeira linha, desde chefs até gestores. Uma programação que deve ser menos feira e mais congresso mesmo, com debates consistentes”, afirma Maria Fernanda. A presidente ainda saúda a iniciativa dos empresários gaúchos em compor a caravana: “Temos tradição em participar, com empreendedores ativos que buscam constantemente melhorias para o setor”. O Congresso traz combinação inédita de palestrantes que vão abordar temas importantes para os negócios da alimentação fora do lar, mas acima de tudo, importantes para o país. Em pauta, a construção de uma cidade com o jeito Abrasel de ser. “O que queremos é que a vida pulse nas ruas e que as pessoas possam ter
melhor qualidade de vida. E isso está diretamente ligado ao empreender mais fácil. Temos certeza de que o setor será protagonista dessa mudança. É isso que vamos provocar durante o Congresso”, explica o presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci Junior. Para falar do assunto, o prefeito de São Paulo, Fernando Haddad, e um dos maiores nomes mundiais do urbanismo, Jaime Lerner, lideram as discussões sobre a relação íntima entre urbanismo, empreendedorismo e qualidade de vida. Outro destaque é o painel que reúne gurus do marketing digital: Google, Facebook e Groupon vêm mostrar como a tecnologia pode alavancar pequenos e médios negócios. O empresário da NB Steak e ex-Fogo de Chão, Arri Coser, trará estratégias para a construção de grandes marcas. Diretor da Sodexo, Alberto Weisser, expõe o perfil e os segredos dos consumidores e mostra como conquistá-los. Proprietário das casas Le Jazz, Gil Carvalhosa, fala sobre como conciliar alto desempenho com baixo custo, uma receita de negócios muito bem sucedida. Os renomados chefs Claude Troisgros e Laurent Suaudeau falam sobre como enxergam o setor e seus respectivos negócios, abordando os desafios de uma operação multiplataforma e sobre a importância da equipe para o sucesso do empreendimento, ressaltando o recrutamento de novos talentos. Já para falar de alimentos orgânicos como tendência de consumo e interfaces com bares e restaurantes, a chef e apresentadora Bela Gil marcará presença. O 27º Congresso Nacional Abrasel é realizado pela Abrasel, Prazeres da Mesa e IESB com parceria da Vinum Brasilis e conta com patrocínios da Ambev, Ecolab, GetNet, Sebrae e Souza Cruz e apoio de mídia do Correio Braziliense. Mais informações sobre palestras e a programação completa no site www.congressoabrasel.com.br. Associados Abrasel e participantes das caravanas têm descontos para participar do evento. SERVIÇO 27º Congresso Nacional Abrasel Data: 11 a 13 de agosto Horário: 10h às 21h30 Local: IESB* - Sgas, Quadras 613 /614, Lotes 97/98, Av. L2, Asa Sul – Brasília/DF Informações sobre inscrições: Abrasel RS (51) 3012 9922 | abraselrs@abrasel.com.br
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FORMATURA FESTEJADA
CURSO GRATUITO DE GARÇOM PROMOVIDO PELA DIAGEO E ABRASEL REALIZA FORMATURA
Foto: Luis Francisco SIlva
Formandos do Curso de Garçom posam para foto acompanhados de Fernanda Ramos, assessora de Relacionamento da Abrasel RS, e do professor Érico Gonçalves, da Qualitta RH.
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diploma não veio de bandeja. Pouco antes de receberem o certificado de conclusão do curso gratuito de Garçom, promovido pela Diageo e Abrasel, os alunos ainda realizavam testes na sala de aula do Centro de Educação Profissional São João Calábria. A proximidade do encerramento, após 200 horas de aulas, talvez fosse o motivo da inquietação que fazia o professor Érico Gonçalves pedir atenção e concentração da turma até o último minuto. Através do programa Learning For Life, eles aprenderam desde meados de junho modalidades como relações de trabalho, etiqueta e empreendedorismo, e conhecimentos específicos, como manipulação de alimentos e técnicas de venda. Para o professor Gonçalves, o aprendizado mais valioso está nos aspectos humanos. “Foi uma troca muito exitosa, com alunos de idades bastante diferentes e diversas vivências. Apesar do desafio de alcançar a todos com uma comunicação única, conseguimos orientar para os valores e procedimentos que devem levar para o mercado de trabalho”, avalia. A preocupação com a qualificação profissional é um dos fatores que leva a Abrasel a promover cursos na área. Segundo dados da associação, a carência por profissionais de bares e restaurantes é de 15% - o que representa cerca de 700 mil vagas. Ao entregar os cer-
tificados aos alunos, a representante da Abrasel RS, Fernanda Menezes, exaltou a importância dessa preparação: “A Abrasel orgulha-se em concluir essa etapa e ajudar a levá-los ao mercado de trabalho. Esperamos que o curso tenha sido proveitoso”. Nas palavras de quem passou pelas lições, essa meta foi alcançada. “Foi uma ótima experiência para ter mais oportunidades, era o que estava faltando pra mim”, afirmou o formando Rodrigo Dufau, entre uma foto e outra com os colegas. Com experiências como freelancer (sem contrato de trabalho), Dufau espera agora um emprego fixo na área. Após atuar em outras áreas, Sérgio Pfuller buscou o curso com o intuito de redirecionar sua carreira. “Sem dúvida, as aulas abriram as portas para este novo ramo”, explica. O colega Jonathan Gabriel da Silva ainda também não possui experiência no setor, mas pretende começar em breve. “Agora, vou deixar meu currículo nos restaurantes”, afirmou. A própria confecção de currículo, básica para a procura do emprego, foi um dos temas trabalhados no curso. A Abrasel RS promove regularmente cursos e oficinas de capacitação em diferentes áreas temáticas. As próximas turmas do curso de Garçom, assim como de outras modalidades, serão divulgadas em breve pela associação. 7I
Alimentação, diversão e segurança: bar e restaurante aberto é tranquilidade no trajeto. O funcionamento dos bares e restaurantes preenche as ruas. A rua com vida é aliada da segurança pública, um movimento que espanta o medo no trajeto de casa. Conheça os desafios e conquistas da Abrasel e contribua para o crescimento do setor de alimentação fora do lar.
www.abrasel.com.br
LF/Mercado
Simplifica Brasil