News Abrasel #65 by Abrasel RS

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NOTÍCIAS ABRASEL O

S E T O R D O

D E A L I M E N T A Ç Ã O L A R E M R E V I S T A

F O R A

Abrasel RS | Agosto 2015 | www.rs.abrasel.com.br | Twitter: @AbraselRS | Facebook: abraselrs Telefone: 51.30129922

PROJETO QUE TORNAVA A GORJETA OBRIGATÓRIA É VETADO PELA PRESIDENTE DILMA

Veto ao projeto, considerado defasado, foi um pleito do setor junto à Presidência

presidente Dilma Rousseff vetou integral- Esse entendimento levou a Associação Brasileira de mente o projeto de lei (PL) que regula- Bares e Restaurantes (Abrasel) a colocar seu posimentava a profissão de garçom e tornava cionamento contrário ao PL na mesa da presidente. obrigatório o pagamento de 10% de gorjeta No último dia 20 de julho, o presidente-executivo da à categoria como taxa de serviço. Com inconsistên- associação, Paulo Solmucci Junior, reuniu-se com o cias jurídicas por não ter acompanhado as legislações assessor especial da Presidência, Giles Azevedo, para tributária e trabalhista nas últimas décadas, o PL, de tratar do veto ao projeto. A associação já havia pro1991, foi fortemente criticado pelo setor de bares e tocolado ofícios em diversos Ministérios solicitando restaurantes. O veto foi publicado na edição da sexta- que recomendem à Presidência da República o veto a -feira (7) do Diário Oficial da União. este projeto de lei. Segundo o texto, aprovado pelo A movimentação surtiu efeito. Na Congresso sem consulta ao sejustificativa do veto, a presidente artor, as gorjetas seriam cobradas gumentou que a proposta aprovada compulsoriamente nas notas dos A movimentação surtiu pelos congressistas era inconstituclientes em um valor de até 10% efeito. Na justificativa cional. Dilma destacou que, antes da respectiva nota, dependendo de tomar a decisão, ela ouviu os mido veto, a presidende acordo escrito entre a emprenistérios da Justiça, da Fazenda, do te argumentou que a Planejamento, do Trabalho, da Misa e o sindicato profissional. O projeto destinava 20% da taxa à cro e Pequena Empresa, além da Seproposta aprovada cobertura dos gastos da empresa cretaria-Geral e da Advocacia-Geral pelos congressistas com encargos sociais e previdenda União. era inconstitucional. “Estamos satisfeitos com esse veto, ciários, e outros 2% para o sindicato profissional. revertendo aquilo que seria um reDe acordo com representantes trocesso diante de tudo o que vem do setor de alimentação fora do lar, tais obrigações sendo trabalhado. Pelo projeto, estavam perdendo as prejudicariam os trabalhadores, cuja renda seria re- empresas e também os funcionários. Agora, voltamos duzida, e as empresas que não se enquadram no Sim- a batalhar pela regulamentação da gorjeta, que ainda ples, já que os 20% previstos no projeto não seriam gera insegurança jurídica, mas de uma maneira que suficientes para cobrir os encargos. A alíquota que o seja positiva para todos”, afirma a presidente da Abrasetor negocia para esses estabelecimentos é de 35%. sel RS, Maria Fernanda Tartoni. 1I

27° CONGRESSO ABRASEL

Abertura: Representatividade e qualidade das palestras marcaram o Congresso

DIVERSIDADE TEMÁTICA, FORÇA DO SETOR E QUALIDADE DAS PALESTRAS MARCAM 27º CONGRESSO ABRASEL

m setor conectado com as ruas e preocupado em colaborar com um país mais desenvolvido. Esses foram aspectos do 27º Congresso Abrasel, realizado nos dias 12 e 13, em Brasília, e marcado pelo alto nível dos palestrantes e pela diversidade das atividades, que abordaram desde temas específicos de culinária até o cenário econômico atual e alternativas para vencer a instabilidade. A expectativa por um Congresso qualificado e representativo começou a tornar-se realidade já na abertura, com a participação recorde de lideranças nacionais e a presença de mais de 600 pessoas. A ministra da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, Kátia Abreu, o ministro do Turismo, Henrique Alves, e o ministro da Secretaria da Micro e Pequena Empresa, Guilherme Afif Domingos, foram os representantes do primeiro escalão do Governo, abordando temas como mudanças no Simples e o potencial turístico e gastronômico do Brasil.

Representando o setor, o presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci Junior, afirmou que a Abrasel está comprometida em ser protagonista na mudança do cenário socioeconômico que hoje inquieta a população: “Entendemos que duas coisas serão centrais para essa transformação: tratar da qualidade de vida crescente para o brasileiro e garantir que o empreender no Brasil seja simples. Entendemos que a resposta vem das ruas, de uma cidade desburocratizada e com ruas vivas”. A fala daria o tom de um Congresso rico em conteúdo e em palestrantes. Com o tema “A partir das ruas, Simplifica Brasil”, o evento debateu a construção de cidades vivas em sua palestra de abertura. O chefe de gabinete da secretaria municipal de desenvolvimento urbano de São Paulo, Weber Sutti, apresentou diversos projetos que foram implementados na cidade. Em seguida, o presidente do Conselho de Arquitetura e Urbanismo (CAU), Haroldo Pinheiro, e o editor-che2I

fe do site Planeta Sustentável, Matthew Shirts, trouxeram alguns questionamentos relacionados à gestão urbana dos grandes centros. A programação trouxe, ainda, Tomas Penido, diretor de desenvolvimento de produtos do Groupon Brasil, e Flávia Mello, client partner do Facebook, falando sobre marketing digital. Chefs badalados e renomados também marcaram presença: Bela Gil, apresentadora do canal GNT, discorreu, no primeiro dia, sobre a importância de uma alimentação saudável. "A gente pergunta muito quanto custa consumir produtos orgânicos, mas esquece de perguntar quanto vale. Temos que valorizar o trabalho dos produtores, pois é um investimento para a vida, para o mundo", afirmou. Claude Troisgros deu show no segundo dia do evento. O francês contou um pouco sobre a sua história como cozinheiro na 3ª geração da família Troisgros durante a palestra "Os desafios da sucessão familiar". "A cozinha evoluiu de uma maneira inacreditável, hoje é totalmente diferente do que meu pai e meu tio passaram", falou. Durante a sua apresentação, Claude e o seu fiel escudeiro, o chef João Batista, prepararam ao vivo a receita de coelho ao vinho tinto com fettuccine de palmito pupunha e molho de açaí. Tendências econômicas e comportamento dos clientes foram tema da palestra de Alberto Weisser, diretor de estabelecimentos da Sodexo, uma das empresas

parceiras do 27º Congresso Abrasel. Partindo da fidelização do cliente através de um atendimento cada vez mais atencioso e personalizado até citar as dificuldades da complexidade operacional de se manter um bar ou restaurante, Weisser focou o tema de sua palestra na geração Millennials, também conhecida por “Geração Y”. Liderando uma missão com dezenas de empresários gaúchos, a presidente da Abrasel RS, Maria Fernanda Tartoni, elogiou a organização e a diversidade do evento. “Trouxe diversos elementos para reflexão, principalmente na linha de orgânicos e vida saudável, na questão de urbanismo, novos negócios. Foi uma experiência enriquecedora”, avalia. Para Maria Fernanda, os pontos altos foram a qualidade das palestras e a pluralidade temática das mesmas: “A gente volta revigorado de um Congresso como esse. Tudo mostrado sem muito peso, exposto de forma a se pensar no futuro. Vimos exemplos de sucesso, pessoas como nós que conseguiram crescer e ter sucesso. Voltamos com bastante energia para fazer a Abrasel melhor e fazer os nossos negócios melhores também”. O 27º Congresso Nacional Abrasel foi realizado pela Abrasel, Prazeres da Mesa e IESB com parceria da Vinum Brasilis e conta com patrocínios da Ambev, Ecolab, GetNet, Sebrae e Souza Cruz e apoio de mídia do Correio Braziliense.

O renomado chef Claude Troisgros foi destaque do evento 3I

Foto: Luis Francisco SIlva

MERCADO NA CAPITAL

Mercado de eventos gera oportunidades para setor de alimentação fora do lar na Capital.

TERMO DE COOPERAÇÃO AMPLIA PARCERIA DA ABRASEL COM TRADE DE EVENTOS NA CAPITAL

tradicional atuação da Abrasel junto ao mercado de eventos e exposições na Capital e região deve ganhar força a partir do segundo semestre de 2015. Isso se deve ao Termo de Cooperação firmado entre a associação e o Porto Alegre e Região Metropolitana Convention & Visitors Bureau (POACVB), organização de apoio às entidades que queiram realizar eventos de cunho técnico-científico. “Temos uma aproximação de muito tempo com todo o trade, inclusive de forma bastante próxima ao POACVB. Este acordo de parceria busca estreitar ainda mais as ações e, como resultado, ampliar a visibilidade do setor de alimentação fora do lar na missão do Convention”, explica a diretora-executiva da Abrasel RS, Thais Kapp. “Estamos conjuntamente mobilizados para que o setor de alimentação fora do lar identifique essa oportunidade, esse nicho de mercado que o Convention disponibiliza e que o empresário de Porto Alegre ainda não está acostumado a trabalhar”, completa a diretora. De acordo com o superintendente do POACVB, José

Amilton Lopes, as duas entidades sempre tiveram uma cooperação mútua, que agora deve ser aprofundada: “O acordo amplia nossas possibilidades, na medida em que poderemos alcançar benefícios que são exclusivos dos nossos associados”. Para Lopes, a Abrasel “se comunica com um importante prestador de serviços aos visitantes”, na área de alimentos e bebidas. “A oportunidade de levar mais informação a estes prestadores de serviço qualifica o que chamamos de ‘Bem Receber’, ou seja, estamos cuidando de uma melhor hospitalidade”, afirma o superintendente. O POACVB trabalha com horizontes futuros, em média de 1,5 a 2 anos, para a captação de um evento. O calendário para o segundo semestre de 2015, segundo Lopes, já apresenta oportunidades a partir dos eventos que serão realizados. “Essa parceria ajuda muito a cidade, visto que as organizações do trade precisam trocar de forma cada vez mais intensa e qualificada informações que produzam ganhos desde o planejamento até a execução das ações deste mercado de eventos”, resume.

NOVA PARCERIA

BARES E RESTAURANTES DA CAPITAL TERÃO PREÇO REDUZIDO PARA COLETA DE RESÍDUOS ESPECIAIS

ma parceria formalizada pela Associação Brasileira de Bares e Restaurantes deve facilitar a vida desses estabelecimentos diante de um problema crônico para comerciantes do setor. A coleta de resíduos especiais, que possui regras específicas determinadas em lei mas cujo serviço não possui cobertura para estabelecimentos comerciais, passa a ser ofertada com preços reduzidos para associados pela Aborgama do Brasil. A partir da mudança na legislação em 2012, o Poder Público passou a realizar exclusivamente a coleta doméstica, obrigando bares e restaurantes a buscar soluções privadas para o recolhimento. A Aborgama, que já realizava a coleta de resíduos hospitalares, investiu em equipamentos específicos para atender o setor e obteve o licenciamento da Fundação Estadual do Meio Ambiente (Fepam) para realizar o serviço.

Aborgama realiza coleta nos estabelecimentos e dá destinação correta aos resíduos

“Além dos caminhões compactadores, fornecemos em comodato os contêineres para coleta nos restaurantes e passamos, sem custo adicional, uma consultoria aos clientes sobre como realizar a separação dos resíduos”, explica Car-

los Enrique Riani Gomes, consultor comercial da Aborgama. A coleta especial, conforme Gomes, envolve principalmente os resíduos orgânicos das cozinhas e dos banheiros, que não podem ser destinados à reciclagem. Cada contêiner fornecido aos estabelecimentos possui um tamanho de 240 litros. Eles são dotados de sacos com as especificações determinadas por lei e recolhidos diariamente por equipes treinadas para este fim. Então, são destinados à Estação de Transbordo na Lomba do Pinheiro. Dali, saem diariamente 2,5 mil toneladas de resíduos orgânicos rumo ao aterro sanitário de Minas do Leão, a 113km de Porto Alegre. “Esta é uma demanda antiga do setor, que é fortemente onerado para dar o destino correto para os resíduos. A Abrasel buscou esta negociação coletiva com uma das maiores empresas prestadoras deste serviço, que reconhece a importância do nosso setor e apoia o mesmo”, explica a diretora-executiva da Abrasel RS, Thais Kapp. Para aderir às condições e valores especiais da negociação, os estabelecimentos devem estar vinculados à Abrasel e com as mensalidades em dia.

SEMANA DA CRIANÇA ABRASEL 2015

PARCERIA COM SMED CONFIRMA REALIZAÇÃO DA SEMANA DA CRIANÇA ABRASEL 2015

animação que marca o início de cada outubro em diversos restaurantes da Capital está confirmada também para este ano. Uma reunião realizada nesta terça-feira (4) com a Secretaria Municipal de Educação (Smed) deu a largada para a Semana da Criança Abrasel 2015, projeto que leva crianças de escolas municipais da periferia de Porto Alegre para uma experiência gastronômica e cultural em bares e restaurantes. Os detalhes foram definidos pela diretora-executiva da Abrasel RS, Thais Kapp, e pela diretora pedagógica adjunta da Smed, Adriana Guedes. Desde 2010, o projeto - realizado tradicionalmente na semana do Dia da Criança em comemoração à data - já atendeu mais de 5,2 mil pequenos estudantes da rede pública. O objetivo é proporcionar à criança a realização de sentir-se inserida na vida sócio-cultural, fazendo com que isso venha a somar no crescimento e desenvolvimento da sua caminhada, contribuindo para uma boa formação. Nesse sentido, os estabelecimentos associados que participam da Semana da Criança Abrasel acolhem as criançasdisponibilizando alimentação e desenvolvendo atividades recreativas, como música, teatro ou

PARCEIRO DA ABRASEL RBA Advogados Consultores Associados O que oferece: Atendimento jurídico na área trabalhista de pequenas e grandes empresas. Planejamento preventivo na área. Possui rol de atendimento em Direito do Trabalho, Direito Tributário, Direito Societário, Direito Ambiental, Crimes de Responsabilidade e Governança Corporativa. Consultoria especializada na área pública, especialmente nas questões de PPCI, Habite-se, Alvarás da Smic, Saúde, etc. Associados da Abrasel possuem consultas jurídicas gratuitas.

esportes. A casa define o número de crianças que poderá atender e os dias e horários em que deseja receber as atividades, sendo que o transporte - conforme definido na reunião junto à Smed - fica por conta de cada escola. A Secretaria já está realizando a captação das escolas que participarão da Semana da Criança Abrasel 2015. Quem já teve a oportunidade de receber a criançada em outras edições, não tem dúvidas de que estará na Semana daCriança novamente em 2015. “Para nós foi gratificante. Gostamos muito e acredito que as crianças também, brincaram bastante na nossa recreação. Vamos participar de novo neste ano”, afirma Silvana Abreu, gerente do Boteco Tirol. Na Cantina Casa do Marquês, a alegria também esteve presente, segundo o proprietário Cláudio dos Santos: “Foi bacana demais, a criançada estava muito feliz, comeram bem e brincaram. Com certeza participaremos novamente”. Os estabelecimentos que quiserem receber crianças da rede municipal de ensino durante a Semana da CriançaAbrasel 2015 devem fornecer espaço físico adequado, alimentação e bebidas. Também devem definir o número decrianças, dias e horários, além das atividades recreativas. Para inscrever-se, basta entrar em contato com a Abrasel RS através do telefone (51) 3012 9922.

PARCEIRO DA ABRASEL Quadrilha Design e Arquitetura

O que oferece: Especializada em ambientes comerciais diferenciados. Com amplo conhecimento na legislação vigente (ANVISA e outros), oferece soluções completas para ambientes de atendimento e cozinhas industriais, tanto para novos negócios ou para modernização de restaurantes, hotéis, bistrôs, pizzarias, lojas de conveniência, bares, cafés e fast foods existentes. Parceiro desde: Agosto de 2015

Parceiro desde: Agosto de 2015 6I

HAPPY HOUR ABRASEL

PPKB KITCHEN & BAR RECEBE HAPPY HOUR ABRASEL Mais um momento de encontro e bate-papo sobre o setor reuniu empresários e parceiros no último dia 5. Desta vez, foi o elegante PPKB Kitchen & Bar que recebeu o Happy Hour Abrasel. A presidente da Abrasel RS, Maria Fernanda Tartoni, e os anfitriões Andrea Martins e Pedro Hoffmann receberam os associados e convidados. Confira as fotos do evento!

PERFIL ANOR PINTO FILIPI

cordialidade com que cumprimenta a todos os clientes que entram ou saem do Alecrim possivelmente veio do Interior, na década de 60, junto com o então aspirante a jogador de basquete Anor Pinto Filipi. Após carreira de sucesso em uma grande corporação, o empresário - economista por formação - trouxe sua experiência em gestão para o setor de alimentação fora do lar. Nesse bate-papo, ele conta como a profissionalização em vários setores ajudou o Alecrim a impulsionar suas vendas, e fala da importância de buscar constantemente a qualificação. Boa leitura! Você é de Porto Alegre? Sou nascido em Cachoeira do Sul, mas criado na cidade de Jaguari. Vim para Porto Alegre com 15 anos de idade, em 1963. Na época, a gente terminava o Ginásio no Interior e tinha que ir para um grande centro. Eu jogava basquete, e vim para jogar no Internacional. Aqui fiz meus estudos, no Julinho (Colégio Estadual Júlio de Castilhos), e depois fiz o curso de Economia na UFRGS. E joga, ainda? Não, ultimamente não tenho jogado mais (risos). Mas até há uns três anos eu jogava ainda. Como você foi da Economia para o setor de alimentação fora do lar?

Como chegou à característica de servir comida natural? Ele já estava voltado para isso. Iniciou como uma loja de iogurte e pequenos lanches, como salada de frutas. Depois, o pessoal já tinha colocado um pequeno buffet de comida natural. Nós ampliamos e aprimoramos e, desde o primeiro momento, pela minha pouca ou nenhuma informação do setor, a primeira coisa que definimos foi contratar uma nutricionista. Acho que foi uma decisão muito correta, desde o primeiro momento essa nutricionista nos ajudou a organizar uma série de coisas. Ela ajudou a organizar o cardápio?

Tudo. Equilibrar os alimentos. Depois, fomos mudando de nutricionistas e aprenFiz toda a minha carreira na Votorantin, na dendo com cada uma delas. Há dois anos, área de cimentos. Comecei na fábrica de Estomamos a decisão de teio, depois fui para Curiprofissionalizar mais aintiba, depois São Paulo. da a empresa. A chef de Trabalhei mais de 30 anos Nós não temos, aqui, cozinha passou a ser uma no grupo e terminei como nada de frituras. Usa- moça formada em gasexecutivo. Comecei por mos produtos inte- tronomia. A nutricionisbaixo, como estudante. grais e muitas coisas ta, com mais experiência Foi uma época muito boa, também. Pessoas formaorgânicas. onde aprendi bastante. A das, com uma visão mais gente tinha permanência, apurada e ampla do setor. treinamentos, cobrança. Isso nos dá uma E profissionalizamos também colocando chance de aprender muito na vida. Quan- uma gerência, uma pessoa formada em addo me aposentei, tinha que montar algum ministração. É uma equipe pequena, somos negócio pra dar continuidade, não ficar pa- sete funcionários, dos quais três com curso rado. Eu era cliente aqui do Alecrim, que já superior. Isso foi importante para que o pesexistia, mas era um pouco mais simples. Aí soal entendesse os conceitos de organizapeguei para fazer uma experiência (no ano ção, disciplina, de custos, e principalmente de 2008). Fizemos uma grande reforma, a parte de atendimento, de higienização, a contratamos equipe e fomos tocando. Pro- parte sanitária e de limpeza. Além, claro, do curando vencer a curva de aprendizado, que equilíbrio da comida. foi um pouco difícil nos primeiros anos.

AV. NILO PEÇANHA, 2278, BAIRRO BOA VISTA, PORTO ALEGRE.

Anor destaca profissionalização da equipe como fundamental para o crescimento do Alecrim.

Quais as características dos produtos? Nós não temos, aqui, nada de frituras. Usamos produtos integrais e muitas coisas orgânicas. A gente tem uma refeição equilibrada, robusta. Outra coisa também são os produtos que nós revendemos. Não só os iogurtes, que são o carro-chefe - um iogurte natural, desnatado, sem nenhum conservante. Tem uma pequena loja voltada a produtos alinhados com esse novo sistema de vida das pessoas, principalmente urbanas. Comida sem glúten, sem lactose, integrais, coisas sem açúcar. Isso ajuda muito na vida saudável. Você nota que as pessoas estão procurando mais comida saudável? É um mercado que está aquecido. Quando nós pegamos, há oito anos, confesso que fiquei em dúvida. Eu patinava com isso. Existiam os produtos, mas eram pouco procurados, e o pessoal reclamava muito dos preços. Eram muito diferentes em relação aos produtos “normais”. Era muito mais caro. Então, as coisas evoluíram do ponto de vista de acesso aos nossos produtos. E há uma conscientização maior das pessoas. Nós investimos muito na profissionalização justamente para estar preparado para atender a esse público mais exigente. Como é a relação com os fornecedores para manter a qualidade? Visitamos os fornecedores. É uma coisa que aprendemos com a primeira nutricionista. Tem que visitar para ver como é feito. Isso nos levou a ir em busca do selo do Conselho Regional de Nutricionistas, que já conseguimos. No fim do mês, eles vêm aqui para oficializar. É algo difícil, pois precisamos nos adequar, eles vieram aqui várias vezes. Imagino que iremos crescer quando divulgarmos isso. Mas houve, desde a primeira visita deles, um crescimento interno da equipe, que passou a entender que não é só fazer tudo bonitinho, limpinho. Tem

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que ter regras, controles, anotações, ir atrás das melhorias. Isso, para nós, representou um salto de crescimento. Desde 2008, o Alecrim profissionalizou diversos setores. Você sentiu um reflexo disso nas vendas? Sim, nós dobramos o número de almoços vendidos nesse tempo, e só não aumentamos mais porque temos uma falta de espaço. Se não, poderíamos ter crescido mais ainda. Hoje têm mais alternativas, mas até uns anos atrás eram poucos restaurantes dirigidos para esta área. Sempre digo para o pessoal aqui que temos que ter humildade para admitir que ainda temos o que melhorar. Isso não pára nunca. Mas o que considero um elogio que vem do mercado, é que temos clientes que almoçam aqui quatro ou cinco vezes por semana. E não deve ser por falta de alternativa. Outro detalhe importante, é que vários desses clientes que almoçam durante a semana vêm sábado também com a família. Isso nos anima a dizer que estamos trabalhando direitinho. Esse é um mérito da equipe. Do ponto de vista econômico, como está vendo o setor atualmente? São duas coisas bem distintas: uma no horário do meio-dia, pois é mais difícil para as pessoas comerem em casa, então o setor se safa. À noite, eu noto, falando com vários amigos, que o pessoal tem se queixado muito, por muitos motivos. A questão da segurança: o pessoal evita sair de noite, não tem onde estacionar e tal. Outra coisa é a Balada Segura. Isso complicou muito, tira gente. Tem o lado positivo para a sociedade como um todo. Também acho positivo como sociedade, como cidadania, que as casas e apartamentos melhoraram suas cozinhas. Os utensílios de cozinhas, os “n” cursos de cozinha, livros e revistas especializados. Nada disso tinha há cinco ou dez anos atrás. Hoje, é um charme tu cozinhar em casa. Os homens estão cozinhando. Antes, era só a mulher que cozinhava. Raramente tinha um cara que sabia fazer um carreteiro. Hoje todo mundo quer ser gourmet, quer dizer que é chef. Então, isso tudo acaba tirando o cliente da noite. Outro detalhe importante é o fechamento, o funcionário ir pra casa à noite. Ele (o proprietário) tem que ter uma kombi, levar o funcionário em casa. É um custo adicional. O cara não pode ir pra parada de ônibus à meia-noite, duas da manhã. Esse é um dos problemas. Acho para o setor, no meio-dia, a coisa vai bem. À noite, esses motivos, positivos ou não, estão tirando o pessoal do restaurante.

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Alimentação, diversão e segurança: bar e restaurante aberto é tranquilidade no trajeto. O funcionamento dos bares e restaurantes preenche as ruas. A rua com vida é aliada da segurança pública, um movimento que espanta o medo no trajeto de casa. Conheça os desafios e conquistas da Abrasel e contribua para o crescimento do setor de alimentação fora do lar.

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