News Abrasel #66 by Abrasel RS

#66

NOTÍCIAS ABRASEL O

S E T O R D O

D E A L I M E N T A Ç Ã O L A R E M R E V I S T A

F O R A

Abrasel RS | Agosto 2015 | www.rs.abrasel.com.br | Twitter: @AbraselRS | Facebook: abraselrs Telefone: 51.30129922

ABRASEL INAUGURA ESPAÇO PARA CURSOS EM NOVA SEDE

A parceira da Abrasel RS, Cristina Serafini, durante encontro sobre o tema "Manipulação higiênica dos alimentos".

oi dada a largada para uma nova relação entre a Abrasel RS e seus associados no quesito de qualificação. A recém inaugurada sede da associação, no bairro Cidade Baixa (Rua da Reúplica, 108), recebeu o primeiro curso em seu espaço especial para capacitação, com infraestrutura adequada para aulas e oficinas e em localização privilegiada. Abrindo o calendário do espaço, o curso Boas Práticas em Serviços de Alimentação, realizado pela Abrasel RS em parceria com o Senai, reuniu 25 colaboradores de bares e restaurantes nos dias 19, 20, 26 e 27 de agosto. Ministrado pela parceira Cristina Serafini, o curso é homologado conforme exigido pelos órgãos de fiscalização. “Já fizemos edições anteriores, mas foi fantástica a experiência de levar o curso para dentro da Abrasel. Mantemos o mesmo padrão, mas com a vantagem de aproximar empresários e colaboradores com a associação, gerando um ‘termômetro’ para o setor”, avalia Cristina Serafini. A tradicional Confeitaria Maomé indicou sua nutricionista para realizar o curso e, conforme o proprietário Antônio Harb, a

ASSOCIOU:

nova sede facilita essa relação. “Ela já havia realizado o curso e está renovando mas, para nós, com certeza fica mais fácil e prático que seja realizado na sede da associação”, afirma. Sócio do Pueblo, que também tem colaboradores no curso, Eduardo Mallmann destaca as vantagens do espaço: “É melhor para aproximar o associado, inclusive realizando reuniões na própria sede”. Após o curso de Boas Práticas em parceria com o Senai, a Abrasel divulgará o calendário de oficinas e cursos a serem realizados na nova sede. Estão previstos temas como o eSocial (novo sistema de prestação das informações trabalhistas por parte dos empregadores), retenção de talentos, vendas (para equipe de salão), entre outros. As qualificações serão voltadas para diversos públicos - empresários, colaboradores e parceiros conforme o tema. Os associados podem contribuir sugerindo temas que acharem pertinentes, em qualquer área relativa ao setor de alimentação fora do lar. Interessados em utilizar o espaço podem entrar em contato através do telefone (51) 3012 9922 ou do email abraselrs@ abrasel.com.br.

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FOOD TRUCKS

Crédito: Joel Vargas/PMPA

NOVA REUNIÃO ALINHA PROJETO QUE REGULAMENTARÁ FOOD TRUCKS NA CAPITAL

O vice-prefeito Sebastião Melo, que coordena os debates por parte do Executivo municipal, informou que um projeto piloto será implementado enquanto a regulamentação tramita na Câmara.

eguem os trabalhos para a regulamentação da Gastronomia Itinerante em Porto Alegre. Na tarde do último dia 17, a Abrasel participou de uma nova reunião com o grupo que elabora o Projeto de Lei (PL) que determinará normas para o funcionamento dos food trucks. Buscando garantir a segurança dos locais de venda, a qualidade dos alimentos e a adequação legal dos comerciantes, dentre outros aspectos, o PL será enviado à Câmara após finalizados os debates do grupo. A diretora-executiva da Abrasel RS, Thais Kapp, celebra o avanço do trabalho e o alinhamento que as entidades envolvidas buscam antes de levar o projeto ao Legislativo. “O importante é que o PL seja construído no grupo para uma melhor colocação deste segmento no mercado de Porto Alegre, contribuindo para o desenvolvimento da cidade e atendendo interesses da população, Poder Público e comércio”, afirma. De acordo com a diretora, alguns detalhes envolvendo exceções, como alvarás provisórios, serão esclarecidas em nova reunião na próxima sexta-feira. “Somente com participação de todos este segmento

conseguirá entrar no mercado de forma saudável e rentável”, completa Thais. O vice-prefeito Sebastião Melo, que coordena os debates por parte do Executivo municipal, informa que um projeto piloto será implementado enquanto a regulamentação tramita na Câmara. “Faremos experiência em alguns locais que serão propostos pelas associações de food trucks, para avaliarmos o que dá certo e o que eventualmente pode não dar”, afirma Melo. Segundo o vice-prefeito, os locais definitivos para atuação dos food trucks serão estabelecidos através de decreto da Prefeitura que regulamentará a lei, após aprovada pela Câmara. Além da Abrasel, participam da construção do Projeto de Lei que regulamentará a Gastronomia Itinerante a Associação Porto-alegrense de Food Truck, a Food Trucks Brasil, o Sindicato de Hospedagem e Alimentação de POA e Região (Sindha), a Secretaria Municipal da Produção, Indústria e Comércio (Smic), Secretaria Municipal da Saúde (SMS), Secretaria Municipal do Meio Ambiente (Smam) e EPTC, além de empresários diretamente ligados ao segmento. 2I

OUTORGA PARA O ALECRIM

Anor Pinto Filipi recebeu o selo das mãos da conselheira do CRN-2 Ana Lice Bernardi.

Crédito: Luis F. Silva

ASSOCIADO À ABRASEL, ALECRIM SABOR & SAÚDE RECEBE SELO DE QUALIDADE DO CONSELHO REGIONAL DE NUTRICIONISTAS

garantia de qualidade nos serviços oferecidos pelos associados é um dos focos da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). Por isso, a outorga do Selo de Qualidade do Conselho Regional de Nutricionistas da 2º Região (CRN-2) ao Alecrim Sabor & Saúde (Av. Nilo Peçanha, 2278), na última sexta-feira (21), foi motivo de comemoração junto à administração e colaboradores. Para obter o Selo de Qualidade - incentivado pela Abrasel através de parceria com o CRN-2 - o restaurante precisa cumprir rigorosos critérios de segurança alimentar e nutricional estabelecidos pelo Conselho. Antes de poder exibir a marca, o Alecrim passou por diversas visitas técnicas, procedimento de praxe na análise do CRN-2, e realizou adequações nas práticas da cozinha e nos processos de manipulação de alimentos. Para o proprietário do Alecrim, Anor Pinto Filipi, os esforços valeram a pena. “Sem dúvidas é uma responsabilidade maior, que está nos enchendo de alegria. Agora, não podemos relaxar, precisamos manter o nível de qualidade alcançado”, comemora Filipi. De acordo com o empresário, que recebeu o selo das mãos da conselheira do CRN-2 Ana Lice Bernardi, a outorga deve garantir a fidelização dos clientes do Alecrim e, ainda, alcançar um novo público a partir da sua divulgação. “O objetivo do Selo de Qualidade do CRN-2 é valo-

rizar o estabelecimento que possui nutricionista e se preocupa com a segurança dos alimentos em benefício ao seu cliente”, explica a conselheira Ana Lice. Não houve custo algum para a garantia do Selo, que pode ser solicitado diretamente ao Conselho - a partir da solicitação, o órgão inicia os trâmites de avaliação do local. Anor Filipi valoriza o trabalho da nutricionista do estabelecimento, Naiani Motta, e explica que a presença de uma profissional da área faz parte de um processo de qualificação em todas as áreas do Alecrim. Foram profissionalizados, além da Nutrição, a cozinha - com a presença de chef com nível superior - e a gerência. O nutricionista responsabiliza-se pela seleção, aquisição, armazenamento, preparo e controle das condições dos alimentos, além da combinação dos nutrientes. O objetivo do Selo de Qualidade do CRN-2 é garantir a otimização de custos, a redução de desperdício e a ampliação do número de clientes. A inspeção técnica do Conselho não tem caráter interditório: caso o estabelecimento não cumpra todos os requisitos, estes são apontados para adequação e o local pode solicitar novamente a visita. Quem for ao Alecrim, encontrará o que o proprietário Anor Filipi conceitua como culinária natural: ingredientes orgânicos e selecionados e opções vegetarianas, com um equilibrado buffet ao meio-dia e loja com produtos frescos e embalados para levar. Com pratos congelados, grãos e lanches, o Alecrim tem no iogurte natural o carro-chefe dos produtos da casa. 3I

PERFIL: FERNANDA ETCHEPARE

PERFIL FERNANDA ETCHEPARE

BAZKARIA RUA COMENDADOR CAMINHA, 324 MOINHOS DE VENTO, PORTO ALEGRE

s sabores do País Basco estão logo ali, no Parcão. A economista e empresária Fernanda Etchepare foi buscar em sua origem familiar - que remonta à comunidade autônoma a nordeste da Espanha - a inspiração para uma das misturas mais interessantes da gastronomia da Capital. Além das pizzas com ingredientes bascos, os tradicionais “pintxos” são marca registrada da inovação proposta pela Bazkaria. Neste bate-papo, ela conta como entrou no setor de alimentação fora do lar, opina sobre a atual situação do mercado e sugere meios para enfrentar as dificuldades. Boa leitura!

A Bazkaria é o seu primeiro empreendimento em alimentação fora do lar? Na verdade, é o segundo. Antes, fui sócia de outra pizzaria. Essa pizzaria fechou e eu e meu irmão abrimos essa aqui (casa atual no bairro Moinhos de Vento). A gente ficou nove meses fazendo o projeto até achar o lugar. Aí foram mais três meses de reforma, e abrimos em outubro de 2001. Você é economista. Como faz a relação entre as atividades? Quando abrimos, eu me dedicava mais à parte administrativa e meu irmão ficava com a parte operacional. Depois, ele resolveu sair e eu tive que me dedicar e aprender o operacional. Nunca pensei em ter um restaurante, sempre gostei de administração e planejamento. E nesse momento, em 2006, eu conheci a Abrasel. No recomeço da Abrasel no Rio Grande do Sul, o Pedro Hoffmann (presidente do Conselho de Administração da Abrasel e ex-presidente da Abrasel RS), reuniu um grupo de empresários e chamou o Paulo Solmucci (presidente-executivo da Abrasel). E o Solmucci começou a apresentar dados, gráficos sobre o ramo de alimentação fora do lar. Dados dos Estados Unidos, porque o Brasil não tinha. Até hoje, tem muito pouco. Mas aqueles gráficos, números, dados, aquilo me encantou. Foi a primeira coisa que me encantou na Abrasel. Porque tinham conhecimento e informação, que é uma coisa bem importante para mim. Isso ajudou na administração do restaurante? Muito. Foi aí que eu entrei para a Abrasel, e cada vez mais esse tipo de informação me ajudou a administrar o restaurante.

Alegre, minha família é de Santana do Livramento (na Fronteira com o Uruguai). Meu avô era uruguaio e o pai do meu avô veio do País Basco. E gostavam de fazer comida em casa? Bastante. Mas não entrei no restaurante porque eu sabia ou queria cozinhar. Não foi esse o motivo, como normalmente ocorre. Entrei para acompanhar meu irmão e cuidar da parte administrativa. Mas claro que fui aprendendo cada vez mais. Sei cozinhar e gosto de cozinhar. São coisas que ocorreram paralelamente. E por que uma pizzaria basca? Isso é um tanto inusitado. É que o nosso conhecimento era de uma pizzaria, e queríamos que tivesse uma característica mais artesanal, mais elaborada. Nosso estilo de pizza é muito parecido com o de São Paulo, mas pensávamos assim: “Em São Paulo as pizzarias são italianas, e não temos nada de italiano. A culinária basca é tão rica, por que não inovamos em trazer os ingredientes bascos para as pizzas?”. E foi isso que a gente fez. Fomos ao País Basco, fizemos pesquisa. E aí a gente fez com características de lá, fizemos as tapas (estilo de tira-gostos). Na verdade as tapas são espanholas, no País Basco chamam “pinchos” (ou “pintxos”, em grafia local), que era um nome mais raro ainda. A gente resolveu chamar de tapas, que as pessoas já tinham algum conhecimento. Nós temos tapas desde 2001, para nós não é uma coisa nova. E, como a gente estava aqui na frente do Parcão, pensamos que isso poderia ser interessante para um happy hour. Então, tudo foi sendo montado em cima dessa tradição de família. Minha irmã fez a decoração. Ela buscou todas as referências também no País Basco. Como mantém essa característica basca hoje, principalmente no cardápio?

E como foi seu período na presidência? Conte sobre essa experiência (Fernanda presidiu a Abrasel RS entre 2010 e 2013).

Muita coisa se mantém desde o início, e hoje em dia quem faz as alterações no cardápio sou eu mesmo. Aqui a gente vai inventando, criando, pesquisando.

Eu realmente me interessei muito pela Abrasel. Na época, o Pedro Hoffmann foi eleito e eu gostava de acompanhá-lo, porque queria ter mais conhecimento. Se tinha Congresso Abrasel, eu ia. Por minha conta, mas já ia a todos os congressos e encontros. Nisso, foi uma sucessão meio que automática, porque naquela época eu era uma das pessoas que mais tinha conhecimento sobre a Abrasel aqui. Fui eleita para um período de três anos, e depois já tinham boas opções para me suceder. Isso foi muito bom, que outras pessoas viessem para continuar a Abrasel.

Como você vê o mercado de alimentação fora do lar atualmente?

Por que o restaurante tem essa característica basca? Vem da minha origem basca. Origem da minha família. Temos o brasão aqui no restaurante. Sou de Porto

A situação toda é muito ruim. Se a situação política do Brasil é péssima, a do nosso Estado é abaixo de crítica. Não tem como pagar as contas, e essas contas vão acabar vindo para nós (sociedade). Já há redução do consumo, e isso não deve melhorar em pouco tempo. Então, a recomendação para os empresários é muita cautela. Redução de custos ao máximo, não fazer grandes investimentos e abusar da criatividade. No próximo ano, não tem como melhorar. Foi sensível a redução no movimento? Não reduz tanto no número de clientes, mas reduz no

consumo. O ticket médio baixou, e isso é uma tendência que não vai melhorar tão logo. Nos últimos anos, todo o mercado de restaurantes saiu da informalidade e estava aprendendo a viver cada vez mais de uma maneira formal. Foram vários fatores. A gente cresce como comunidade, cada vez mais tem faculdades, as pessoas têm acesso. Então, os empresários fazem um curso ali, um curso aqui, e isso acaba trazendo o conhecimento. Depois, o conhecimento também é disseminado. Não é como antes, que a maioria dos donos ficava dentro dos seus restaurantes, e nem viam o que estava no mundo ao redor. Hoje em dia, até pela facilidade de comunicação, as pessoas sabem o que está acontecendo. Sabem o que é tendência. Sabem que existe um food truck. Antigamente, não se sabia nada disso. Outra coisa é que o governo começou a fechar o cerco em termos de transparência fiscal. Então, os empresários tinham que estar preparados para isso. As leis trabalhistas, por outro lado, não evoluíram. Isso atrapalha bastante. A gente vive em um modelo de 1945, que é um modelo para a indústria. Trabalho de segunda a sexta, das 8h às 18h, com duas horas de intervalo. Ninguém sabe o que é trabalho noturno, sábado, domingo, feriado, isso é um outro tipo. Nossas leis são muito quadradas, feitas para um outro tipo de sociedade. Acho que nós, empresários, estávamos aprendendo a viver nesse mundo, e agora vem esse atropelo. Não vai ser fácil, porque a gente está em um outro tipo de organização dentro da empresa. Uma coisa com mais engrenagens, é difícil tu “desengrenar” para dar uma encolhida e poder enxugar. Isso também vem com muitos custos. Você falou em criatividade. Onde ser criativo para vencer essas dificuldades? Eu acho que criatividade tem que vir na maneira de servir o alimento, inovar no prato, em ingredientes. Outra coisa é que teremos que arranjar uma forma de encantar o cliente, que ele entre com a gente nesse esquema e não veja o dono de restaurante como um inimigo. Que venha junto para a briga para a gente poder se adequar e conseguir vencer a crise juntos. Eu já

passei por diversas crises em 15 anos. Mas sempre vi o setor de bares e restaurantes não tão atingido quanto outros. Não é o que estou vendo agora. Dentro dessa realidade, quais os planos futuros para a Bazkaria? Estou fazendo todo um replanejamento para até o fim de 2016. E o momento não é para grandes investimentos. Temos que esperar para ver o que acontecerá com a economia. Várias coisas têm que se readaptar, como alguns custos que a gente tem. Algumas pessoas ainda não viram que não vai dar para continuar com a mesma tabela que antes. A ideia não é de fazer grandes expansões, mas se mexer bastante com a criatividade. Envolvendo cada vez mais os clientes, criando eventos para trazê-los para dentro da casa. Já tenho eventos planejados para setembro, outubro e novembro. Do ponto de vista criativo, a Bazkaria trabalha muito bem as redes sociais. Tem alguma dica sobre isso? É uma mídia barata, mas tem que ser bem explorada. A dica seria: deixe alguém que entenda fazer. Não tente fazer sozinho. A gente faz promoções, principalmente na tele-entrega, e notamos retorno. Também fazemos um trabalho de cadastramento dos clientes. Porque é um momento que tu tens para conversar com o cliente. Tem que dar teu feedback, não pode deixá-los conversando sozinhos. Tem que estar preparado para responder. Muitas vezes vêm críticas. É uma coisa que a gente trabalha muito. Receber uma crítica, algum problema de algum cliente, é jóia, é ouro. Sempre digo: isso é ouro. Porque ali podemos melhorar e, se nós respondermos esse cliente, ele vai se tornar fiel para o resto da vida. Pior é o que a gente não sabe. Aí é um horror, aí temos problemas. Não se pode esconder os problemas, tem que trabalhar em cima, porque é o que vai fazer a gente melhorar. E se a gente responder esse cliente, nunca mais vamos perdê-lo. 6I