Small Sips Big Bites - Spring 2019, Issue 2 by AccorHotels LUXE F&B Europe

SPRING 2019

FOREWORD

inter was wonderful this year in Europe - not too cold but chilly enough to make us look forward to spring.

And here we are! At this time of year, flowers are gorgeous, produce is fresh and flavourful and most of you are preparing culinary treats for our guests to enjoy some of the delights they missed during the winter. Let’s enjoy this season too and share in the bountiful spring produce on our plates and filling our buffets.

F O R E W O R D

The first quarter was a relatively good start for us and I’m sure that in food and beverage we have an exciting year ahead. I want to warmly welcome Doris Chen who works with me as Food & Beverage PA/Coordinator in Zurich office. Doris has settled-in nicely and I know that many of you have already worked with her. Thank you for helping Doris to find her feet.

‘Breakfast Race’. I’m pleased to say that overall guest breakfast satisfaction has improved across all brands, so thank you. This year we will also launch some further initiatives to enhance our customer experience and focus on our quality across our brands. Watch this space.

I am excited to announce that we will be holding our inaugural European Food & Beverage Conference this September at Swissôtel The Bosphorus in Istanbul. Open to all of Accor’s LUXE and midscale brands, we look forward to welcoming everyone from F&B directors and GMs to exec chefs and passionate foodies. So much more than a conference, this event will be our first opportunity to meet together as one, and will be inspirational, educational, delicious and fun, not to mention an opportunity for you to meet and network with fellow colleagues. Some of our key F&B partners will also support us by sponsoring the event. Following the theme of our great mook ‘Service Included’, this is a must attend for those who want to see and taste what Accor envisages for the future of Food & Beverage, and I look forward to seeing you in Istanbul on 16-19 September 2019.

In this second issue of Small Sips Big Bites, Christian Scholz and Thomas Andrew tell us why the UK is positively fizzing with great bubbly (page 28); Joe Mortimer discovers that a new wave of Parisian chefs are celebrating seasonal ingredients and regional cuisine above showy tasting menus (page 70), and we take a look at the Swissôtel brand, which started as a joint venture between Swissair and Nestlé almost forty years ago (page 58). We really need your input to keep Small Sips Big Bites alive and fresh, so please keep the contributions coming!

Last year we launched our quality/guest satisfaction improvement programme with our

Enjoy the read and I look forward to seeing everyone during the course of this year. -

INTRODUCTION

’hiver a été magnifique en Europe cette année - pas trop froid, mais suffisamment froid pour nous faire attendre le printemps avec impatience. Et nous y voilà !

un rendez-vous incontournable pour ceux qui veulent voir et goûter à ce qui est envisagé par Accor pour l'avenir de la restauration, et j'attends de vous voir à Istanbul les 16 et 19 septembre 2019. L'année dernière, nous avons lancé notre programme d'amélioration de la qualité et de la satisfaction des clients avec notre « Course du petit déjeuner ». Je suis heureux de dire que la satisfaction globale des clients pour le petit-déjeuner s'est améliorée pour toutes les marques, alors merci. Cette année, nous lancerons également d'autres initiatives pour améliorer notre expérience client et nous concentrer sur notre qualité au sein de nos marques. Gardez un œil !

À cette période de l’année, les fleurs sont magnifiques, les produits sont frais et savoureux et pour la plupart, vous préparez des délices culinaires pour que nos clients puissent profiter des plaisirs qu’ils ont manqués en hiver. Profitons aussi de cette saison et partageons les délicieux produits printaniers dans nos assiettes et remplissons nos buffets.

Le premier trimestre a été un assez bon début pour nous et je suis sûr que dans le secteur de la restauration, nous avons devant nous une année passionnante.

Dans ce deuxième numéro de Small Sips Big Bites, Christian Scholz et Thomas Andrew nous expliquent pourquoi le Royaume-Uni est pétillant avec beaucoup d'entrain (page 28). Joe Mortimer découvre qu'une nouvelle vague de chefs parisiens mettent en avant les ingrédients de saison et la cuisine régionale devant les menus de dégustation fastueux (page 70), et nous jetons un coup d'œil à la marque Swissôtel, qui a été créée en tant que coentreprise par Swissair et Nestlé il y a près de quarante ans (page 58).

Je souhaite la bienvenue à Doris Chen, qui travaille avec moi en tant qu'administrateur/ coordinateur en restauration au bureau de Zurich. Doris s'est bien installée et je sais que beaucoup d'entre vous ont déjà travaillé avec elle. Merci d'avoir aidé Doris à trouver ses marques.

Nous avons vraiment besoin de votre participation pour garder les Small Sips Big Bites en vie et vivaces, aussi envoyez des contributions !

Je suis ravi d'annoncer que nous tiendrons notre première conférence européenne sur la restauration en septembre au Swissôtel The Bosphorus à Istanbul. Ouverts à toutes les marques LUXE et à celles de taille moyenne d'Accor, nous sommes impatients d'accueillir tout le monde, des directeurs de la restauration et des directeurs généraux, aux chefs de cuisine et aux gastronomes passionnés. Bien plus qu’une conférence, cet événement sera notre première occasion de nous réunir. Ce sera une source d’inspiration, d’éducation, de délices et de plaisir, sans oublier l’occasion pour vous de rencontrer et de réseauter avec vos collègues. Certains de nos principaux partenaires de la restauration nous soutiendront également en sponsorisant l'événement. Suivant le thème de notre formidable service, « Service inclus », c'est

Bonne lecture et au plaisir de voir tous pendant l'année.

Martin B. Jones

Vice President, Food & Beverage - Luxury Brands, Europe -

I N T R O D U C T I O N

70 CITY SPOTLIGHT Joe Mortimer discovers that the void between fine dining restaurants and neighbourhood brasseries is finally being plugged in PARIS, by a new wave of chefs who celebrate seasonal ingredients and regional cuisine above showy tasting menus.

H I G H L I G H T S

Joe Mortimer découvre que le gouffre entre les restaurants gastronomiques et les brasseries de quartier est enfin comblé à PARIS, grâce à une nouvelle vague de chefs qui célèbrent les produits de saison et la cuisine régionale au gré de menus de dégustation conviviaux.

28 SOMMELIER SAYS ENGLISH SPARKLING WINES are

no longer a novelty. and Thomas Andrew UK is positively fizzi bubbly.

LES VINS MOUSSE ne sont plus une nou Scholz et Thomas A expliquent pourquoi Uni est en train de pé de superbes bulles.

66 INTRODUC

We meet the talented running the kitchens Property, BEÑAT AL

À la rencontre du tal Espagnol qui dirige l nouvel hôtel Raffles,

Christian Scholz w tell us why the ing with great

EUX ANGLAIS uveauté. Christian Andrew nous i le Royaumeétiller grâce avec

CING

d Spanish chef s of Raffles’ newest LONSO.

lentueux chef les cuisines du tout BEÑAT ALONSO.

HIGHLIGHTS

58 BRAND PROFILE Started as a joint venture by Swissair and Nestlé, SWISSÔTEL today comprises 30 contemporary hotels in 17 countries across 5 continents. Créée en co-entreprise par Swissair et Nestlé, SWISSÔTEL compte aujourd’hui 30 hôtels contemporains dans 17 pays sur les 5 continents.

36 FOOD TRENDS

Vladimir Larionov believes in capitalising on the LIVE KITCHEN CONCEPT to impress and engage guests. Vladimir Larionov croit qu’il faut miser sur LE CONCEPT DE CUISINE OUVERTE pour impressionner et séduire les clients.

H I G H L I G H T S

Com e taste t he futur e ... t oget her!

P R O U D L Y M A N A G E D B Y L E G E N D H O U S E P T Y LT D

FOOD AND BEVERAGE CONFERENCE AND HOSPITALITY EXHIBITION

serviceincluded2019.com

CONTRIBUTORS SMALL SIPS BIG BITES ISSUE 2

Max Westphal, Director of Food & Beverage, Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten Max grew up in the States, U.K. and Saudi before moving to Germany in his teens. After spending five years at famed Gleneagles, winning a Royal Academy of Culinary Arts' Award of Excellence and a Savoy Educational Trust scholarship, Max returned to Germany and is today the F&B Director of one of the country’s most famous hotels. Max a grandi aux États-Unis, au Royaume-Uni et en Arabie Saoudite avant de déménager en Allemagne à l'adolescence. Après avoir passé cinq ans chez Gleneagles, où il a remporté le prix d'excellence de la Royal Academy of Culinary Arts et une bourse Savoy Educational Trust, Max est retourné en Allemagne et est aujourd'hui directeur de la restauration dans l'un des hôtels les plus célèbres du pays.

Vladimir Larionov, Director of Food & Beverage, Swissôtel Resort Sochi Kamelia Vladimir Larionov began his professional career in 2014 after completing his education at Swiss Ecole hôtelière de Lausanne, one of the world’s finest hotel management schools. From a Mövenpick restaurant supervisor in Dubai, Vladimir swiftly progressed via Radisson and Sheraton properties to become F&B Director at Swissôtel Resort Sochi Kamelia. Vladimir Larionov a commencé sa carrière professionnelle en 2014 après avoir terminé ses études à l'École hôtelière de Lausanne, l'une des meilleures écoles de gestion hôtelière au monde. De superviseur du restaurant Mövenpick à Dubaï, Vladimir a rapidement progressé en passant par les établissements Radisson et Sheraton pour devenir directeur de la restauration du Swissôtel Resort Sochi Kamelia.

Rupool Mazumder, Director of Food & Beverage, Sofitel London St James A highly enthusiastic and passionate F&B professional with more than 14 years of luxury brand experience including Raﬄes, Rupool graduated at Swiss Hotel Management School and subsequently worked in Switzerland, the States and the Middle East before joining landmark British property Sofitel London St James as its Director of F&B. Professionnel enthousiaste et passionné de la gastronomie, avec plus de 14 ans d'expérience dans les marques de luxe, dont Raﬄes, Rupool a étudié à la Swiss Hotel Management School. Il a ensuite travaillé en Suisse, aux États-Unis et au Moyen-Orient avant de rejoindre le célèbre établissement britannique Sofitel London St James en tant que directeur de la restauration.

Beñat Alonso, Executive Chef, Raffles Europejski Warsaw Beñat brought a wealth of experience to Warsaw from his Basque home country when he joined the team of the newest Raﬄes property. Influenced by Spanish chefs Arzak and Bersategui, Beñat spent years working for Pierre Koffmann and Tom Aitkens in the UK, as well as working in Australia and Asia, before landing in Poland. Beñat a apporté à Varsovie une expérience considérable depuis son pays basque natal lorsqu'il a rejoint l'équipe de la nouvelle propriété Raﬄes. Influencé par les chefs espagnols Arzak et Bersategui, Beñat a travaillé pendant des années pour le compte de Pierre Koffmann et de Tom Aitkens au Royaume-Uni. Il a également travaillé en Australie et en Asie avant d'arriver en Pologne.

MEET THE FOOD & BEVERAGE COUNCIL The Accor Luxe Europe F&B Council is here to support you and your teams, so please don’t hesitate to contact our members directly if you feel that they might be able to assist

Our Europe Luxe F&B Strategic team, here to serve operations

Europe

Thomas Hollenstein Director, F&B Mövenpick, Europe

Martin Jones Vice President, F&B Luxe Europe

SEI Italy Iberia Israel Greece

France

Thierry Giraud Directeur De La Restauration France Sofitel, Pullman, MGallery

José Sanchez Executive Chef Pullman Skipper Barcelona

Dimitri Chevalier Director, F&B Sofitel Lyon Bellecour

UKRT UK Ireland

Tristan Allen Director, F&B Fairmont St Andrews Scotland

Michael Weber Director, Ops Swissôtel Zürich

Rupool Mazumder Director, F&B Sofitel St James London

Maciej Majewski Executive Chef Sofitel Victoria Warsaw

Ufuk Demir EAM F&B, Spa & Sport Swissôtel The Bosphorus Istanbul

Ruth Engels-Siegers F&B Manager MGallery INK Amsterdam -

Max Westphal Director, F&B Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten

Sevtap Polat Director, F&B Fairmont Quasar Istanbul

UKRT Turkey Azerbeijan Georgia Russia Ukraine

NCEE Switzerland Benelux Eastern & Central Andreas Donnerbauer Europe Executive Chef Sofitel Bayerpost Munich

F&B AWARDS DAS LOFT @ SO/ VIENNA Awarded One Michelin star in the 2019 MICHELIN Guide

AILA @ FAIRMONT QUASAR ISTANBUL Gastronomical Pearl Award (3 Pearls) - 16 Dec 2019

ISOKYO @ RAFFLES ISTANBUL World Luxury Restaurant Award for Asian Cuisine Global Winner - 10 Nov 2018 World Luxury Restaurant Award for the Most Luxurious Ambiance - 10 Nov 2018 World Luxury Restaurant Award for the Best Food Styling - 10 Nov 2018 Gastronomical Pearl Award (4 Pearls - the highest level) - 16 Dec 2019 Time Out Istanbul Award for the city’s Best Asian Restaurant - 28 Feb 2019

L'ARTISAN @ HOTEL ROTARY GENEVA - MGALLERY BY SOFITEL World Luxury Hotel Award for Luxury Gourmet Hotel in Western Europe - 10 Nov 2018

BRIDGES @ SOFITEL LEGEND AMSTERDAM THE GRAND 2018 Haute Grandeur Global Restaurant Award for Best Fine Dining Cuisine in the Netherlands - 1 Nov 2018 2018 Haute Grandeur Global Restaurant Award for Best Seafood Restaurant in the Netherlands - 1 Nov 2018 World Luxury Restaurant Award for the Best Wine Selection globally - 10 Nov 2018 World Luxury Restaurant Award for Best Luxury Restaurant in Europe - 10 Nov 2018 World Luxury Restaurant Award for Best Head Chef in Europe - 10 Nov 2018

PRESSROOM @ INK HOTEL AMSTERDAM - MGALLERY BY SOFITEL World Luxury Restaurant Award for the Best Cocktail Menu in Europe - 10 Nov 2018 World Luxury Restaurant Award for the Best Interior Design in Western Europe - 10 Nov 2018 World Luxury Restaurant Award for the Best Luxury Boutique Hotel Restaurant in Western Europe - 10 Nov 2018

GABBRO RESTO @ SWISSÔTEL THE BOSPHORUS Awarded 2 pearls in the Bistro/Brasserie category by Turkey's Pearly Gastronomy Guide - 18 Dec 2018

16ROOF @ SWISSÔTEL THE BOSPHORUS Awarded 3 pearls in the Bistro/Brasserie category by Turkey's Pearly Gastronomy Guide - 18 Dec 2018 -

F & B A W A R D S

F&B TALENT O

Well-travelled and highly experienced Alain Losbar worked in Spain, the Caribbean, the U.K and France before joining the F&B team at SOFITEL BUDAPEST CHAIN BRIDGE as Executive Chef. F & B T A L E N T O N T H E M O V E

Alain Losbar, voyageur chevronné et très expérimenté, a travaillé en Espagne, dans les Caraïbes, au Royaume-Uni et en France avant de rejoindre l'équipe Restauration du SOFITEL BUDAPEST CHAIN BRIDGE en tant que Chef Exécutif.

Accor recently welcomed Stephan Pollack to MÖVENPICK HOTEL ZÜRICH REGENSDORF as the property’s new Executive Chef. Accor a récemment accueilli Stephan Pollack au MÖVENPICK HOTEL ZÜRICH REGENSDORF en tant que nouveau Chef Exécutif de l'établissement.

Onur Gökcay worked at a number of Accor’s Turkish p Fairmont Quasar Istanbul, before being appointed F

Onur Gökcay a travaillé dans plusieurs établissements turcs d du Fairmont Quasar Istanbul, avant d'être nommé Directeu

Yavuz Tasdemir grew-up surrounded by great chef Dhabi. He recently joined Accord as Executive

Yavuz Tasdemir a grandi entouré de grands chefs et a t Il a récemment rejoint Accord en tant que Sous-C -

10 -

ON THE MOVE

Andreas Block has travelled the globe honing his culinary skills, including stints in Cologne, Dubai, Beijing and Kuala Lumpur. He is now Director of Kitchens at FAIRMONT HOTEL VIER JAHRESZEITEN. Andreas Block a parcouru le monde pour perfectionner ses compétences culinaires, notamment à Cologne, Dubaï, Pékin et Kuala Lumpur. Il est maintenant le Directeur des Cuisines du FAIRMONT HOTEL VIER JAHRESZEITEN.

HAMBURG

F & B T A L E N T O N

ZURICH

BUDAPEST

T H E M O V E

properties and was also part of the pre-opening team at F&B Manager at MÖVENPICK HOTEL ISTANBUL.

ISTANBUL

d'Accor et a également fait partie de l'équipe de pré-ouverture ur de Restauration au MÖVENPICK HOTEL ISTANBUL.

fs and spent many years working in Dubai and Abu Sous Chef at SWISSÔTEL THE BOSPHORUS.

travaillé de nombreuses années à Dubaï et à Abu Dhabi. Chef Exécutif au SWISSÔTEL THE BOSPHORUS. -

11 -

F&B FOCUS

EASTER ACROSS EUROPE PÂQUES EN EUROPE Compiled by Max Westphal, Director of Food & Beverage, Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten

F & B F O C U S

ince Christianity is the most common and widely spread religion across Europe, Easter is vastly important on the continent. However, how actively this religious festival is practiced and how much of the old values still apply vary greatly between countries.

e christianisme étant la religion la plus courante et la plus répandue en Europe, Pâques est extrêmement importante sur le continent. Cependant, la manière dont cette fête religieuse est pratiquée et la proportion de valeurs anciennes encore en vigueur varient considérablement d’un pays à l’autre.

Whilst celebrating the rebirth of Christ doesn’t differ throughout the Christian world, what is different are the food served and drinks poured over Easter. What’s more, the way Easter is celebrated in metropolitan areas and large cities differs from rural towns and country villages, especially with regards to formality and the lent celebrations afterwards.

Alors que célébrer la renaissance du Christ ne diffère pas dans le monde chrétien, ce qui est différent, c’est la nourriture et les boissons servies pendant Pâques. De plus, la manière dont la fête de Pâques est célébrée dans les zones métropolitaines et les grandes villes diffère de celle des villes et villages ruraux, en particulier en ce qui concerne les formalités et les célébrations ultérieures.

Here, we take a look at how Easter is celebrated in Spain, France, the Netherlands, Germany and Italy. ►

Aujourd’hui, nous allons examiner comment Pâques est célébrée en Espagne, en France, aux Pays-Bas, en Allemagne et en Italie. ► -

12 -

F & B F O C U S

13 -

SPAIN

F & B F O C U S

FRANCE

14 -

SPAIN

ESPAGNE

José Sanchez

Reflecting times that are very different from each other, two things define Easter in Spain: abstaining from meat and enjoying a few days off with the family. The first became popular when Catholicism was the dominant religion in Spain. The second become the norm after Franco died, Spain became a democratic country and its people visited relatives living in different parts of the country over Easter. Between these two different times, food has always united the Spanish people.

Reflétant des époques très différentes l’une de l’autre, deux choses définissent Pâques en Espagne : s’abstenir de manger de la viande et profiter de quelques jours de repos en famille. La première est devenue populaire lorsque le catholicisme était la religion dominante en Espagne. La seconde est devenue la norme après la mort de Franco, lorsque l’Espagne est devenue un pays démocratique et ses habitants rendaient visite à leurs proches résidant dans différentes parties du pays, à l’occasion de Pâques. Entre ces deux époques différentes, la nourriture a toujours uni les Espagnols.

Spain’s traditionally basic style of Easter dishes were inspired by a time of austerity, when people had very few resources. Hence, fish and desserts were pivotal to Easter in Spain, especially cod which was cheap, preserved in salt and widely transported.

Les plats de Pâques espagnols, traditionnellement basiques, ont été inspirés par une époque d’austérité, où les gens avaient très peu de ressources. C’est pourquoi le poisson et les desserts étaient essentiels à Pâques en Espagne, en particulier la morue qui était bon marché, conservée dans du sel et largement transportée.

Executive Chef, Pullman Barcelona Skipper

Whilst one of the most popular Spanish Easter dishes is potaje de garbanzos, bacalao, espinacas y huevo duro (chickpeas, cod, spinach and boiled egg), even simpler dishes like sopa de ajo (rustic bread and garlic soup) and patatas viudas also commonly feature, the latter literally being translated as “widow potatoes” due to the absence of meat i.e. “carnality”.

L’un des plats espagnols les plus populaires est le potaje de garbanzos, le bacalao, l’espinacas y huevo duro (pois chiches, morue, épinards et œuf dur), mais des plats encore plus simples comme la sopa de ajo (soupe rustique à l’ail) et les patatas viudas sont également très répandus, ces dernières, littéralement traduites par « pommes de terre de veuve » en raison de l’absence de viande, c’est-à-dire de « l’aspect charnel ».

Simple dessert torrijas - made from stale bread, milk and eggs, fried in olive oil and covered with sugar and canella - is typical of Easter in Spain and something the family enjoys together over coffee after a hearty meal.

Les simples desserts torrijas, fabriqués à partir de pain rassis, de lait et d’œufs, frits dans de l’huile d’olive et recouverts de sucre et de cannelle, sont typiques de la fête de Pâques en Espagne et sont appréciées par toute la famille autour d’un café après un repas copieux.

FRANCE Dimitri Chevalier

FRANCE

Food & Beverage Manager, Sofitel Lyon Bellecour

Dimitri Chevalier

Food & Beverage Manager, Sofitel Lyon Bellecour

On Maundy Thursday before Easter, church bells across France are silenced to mourn the death of Christ, and they remain silent until Easter Sunday. According to legend, the bells would fly to Rome to be blessed by the ► Pope, then begin their journey back to French

Le Jeudi Saint avant Pâques, les cloches des églises de France sont réduites au silence pour pleurer la mort du Christ, et elles restent silencieuses jusqu’au dimanche de Pâques. Selon la légende, les cloches s’envoleraient vers Rome pour être bénies par le ► -

15 -

F & B F O C U S

churches, picking-up eggs along the way which would be scattered into gardens. The ringing bells on Easter Sunday announce the ‘return’ and Resurrection of Christ. So, in France, it is the bells rather than an Easter bunny that deliver the eggs!

Pape, puis commenceraient leur voyage de retour dans les églises françaises en ramassant sur leur chemin les œufs qui seraient dispersés dans des jardins. Les cloches qui sonnent le dimanche de Pâques annoncent le « retour » et la résurrection du Christ. Donc, en France, ce sont les cloches plutôt qu’un lapin de Pâques qui livrent les œufs!

Skilled chocolatiers take the opportunity to let their imaginations run wild, and so every chocolate shop and pâtisserie in France displays intricate works of sugary art over Easter, including decorated eggs, bunnies and bells.

Des chocolatiers qualifiés profitent de l’occasion pour laisser libre cours à leur imagination, et chaque pâtisserie et magasin de chocolat en France présente des œuvres complexes d’art sucré à Pâques, notamment des œufs décorés, des lapins et des cloches.

It is French tradition to have a family meal at Easter and this will usually be slow-roasted lamb served with flageolets. A symbol of spring and new life, the lamb is heartily seasoned with herbs, vegetables and wine.

F & B F O C U S

La tradition française est de prendre un repas familial à Pâques et il s’agit généralement d’agneau rôti lentement, servi avec des flageolets. Symbole du printemps et d’une nouvelle vie, l’agneau est copieusement assaisonné d’herbes aromatiques, de légumes et de vin.

Whilst people usually dig into a variety of chocolatey Easter treats, it is customary to eat the season’s first strawberries or a nest-shaped cake. Meanwhile, children hunt for chocolate or sugar eggs, hens, bunnies and lambs, not to mention flying bells, all of which symbolise Easter, spring and renewal.

Alors que les gens mangent généralement une variété de friandises chocolatées de Pâques, il est d’usage de manger les premières fraises de la saison ou un gâteau en forme de nid. Pendant ce temps, les enfants chassent des œufs, des poules, des lapins et des agneaux en chocolat ou en sucre, sans parler des cloches volantes, qui symbolisent Pâques, le printemps et le renouveau.

THE NETHERLANDS

PAYS-BAS

Ruth Engels-Siegers

Food & Beverage Manager, INK Hotel Amsterdam MGallery by Sofitel

Ruth Engels-Siegers

Food & Beverage Manager, INK Hotel Amsterdam MGallery by Sofitel

Dutch Easter foods and drink originate from Catholic and Pagan celebrations and whilst celebrated in much the same way as other Christian countries, there are a number of traditions unique to the Netherlands.

Les plats et les boissons de Pâques néerlandaises proviennent des fêtes catholiques et païennes et, bien que Pâques soit célébrée à peu près de la même manière que dans d’autres pays chrétiens, il existe un certain nombre de traditions propres aux Pays-Bas.

Firstly, Good Friday is not a public holiday in the Netherlands and Dutch Easter (Pasen) usually refers to Easter Sunday (Eerste Paasdag) and Easter Monday (Tweede Paasdag).

Premièrement, le vendredi saint n’est pas un jour férié aux Pays-Bas et en néerlandais, Pâques (Pasen) se réfère généralement au dimanche de Pâques (Eerste Paasdag) et au lundi de Pâques (Tweede Paasdag).

Dutch children spend the morning of Easter Sunday brightly painting hardboiled eggs and hunting for hidden chocolate eggs, since eggs are regarded as a symbol of rebirth and fertility. ►

Les enfants néerlandais passent la matinée du dimanche de Pâques à peindre des œufs durs et à chasser les œufs en chocolat cachés, car les œufs sont considérés comme un symbole de renaissance et de fertilité. ► -

16 -

FRANCE

F & B F O C U S

THE NETHERLANDS

17 -

GERMANY

F & B F O C U S

GERMANY

18 -

Easter is traditionally marked with a richly filled Easter bread consumed during breakfast or lunch on Easter Sunday. One of the most popular Easter breads surviving today is stolenlike Paasstol, a richly-fruited and warmlyspiced loaf with a center of soft almond paste.

Pâques est traditionnellement marquée par un pain de Pâques richement rempli, consommé au petit-déjeuner ou au déjeuner le dimanche de Pâques. L’un des pains de Pâques les plus populaires qui subsistent aujourd’hui est le Paasstol, un pain richement fruité et chaudement épicé avec un centre de pâte d’amande tendre.

Easter in the Netherlands is celebrated with a Sunday brunch featuring classic fare such as egg dishes and salmon, together with new season produce including white asparagus, broad beans, lamb, strawberries and cherries.

Pâques est célébrée aux Pays-Bas par un brunch dominical avec des plats classiques comme les œufs et le saumon, ainsi que de nouveaux produits de saison comme les asperges blanches, les fèves, l’agneau, les fraises et les cerises.

GERMANY

ALLEMAGNE

Max Westphal

Director of Food & Beverage, Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten

Easter in Germany is marked by traditional dishes, cakes and confectionery and the festival starts on Maundy Thursday (Gründonnerstag) and continues through to Easter Monday (Ostermontag).

La fête de Pâques en Allemagne est marquée par des plats traditionnels, des gâteaux et des confiseries. Le festival commence le jeudi saint (Gründonnerstag) et se poursuit jusqu’au lundi de Pâques (Ostermontag).

Their history lying in folklore, egg hunts are obligatory in Germany, where parks are filled over Easter with parents hiding chocolatey treats and painted eggs for their children to find.

Liée au folklore, la chasse aux œufs est obligatoire en Allemagne, où les parcs sont remplis à Pâques de parents qui cachent des friandises chocolatées et des œufs peints pour les enfants. En soirée, pour chasser les mauvais esprits de l’hiver et accueillir le printemps, de nombreux feux de joie sont allumés, tandis que les villages dans les zones périurbaines se disputent le plus grand et le plus beau feu de Pâques.

In the evenings, to expel the evil spirits of winter and welcome spring, multiple bonfires are lit, with suburban villages competing for the biggest and most beautiful Easter fire. On Gründonnerstag (Maundy Thursday) it's customary to eat green foods such as soups made with spinach, leeks, and parsley, or Frankfurt's famous green sauce.

Le Gründonnerstag (jeudi saint), il est de coutume de manger des aliments verts tels que des soupes aux épinards, aux poireaux et au persil, ou la célèbre sauce verte de Francfort.

Traditionally no church bells ring, no songs are sung and no music is played on Karfreitag (Good Friday) since this was the day Jesus was crucified. Kar comes from the old German word kara meaning sorrow. The main meal today is usually some kind of fish dish.

Traditionnellement, aucune cloche d’église ne sonne, aucune chanson n’est chantée et aucune musique n’est jouée le Karfreitag (vendredi saint) puisque c’est le jour où Jésus fut crucifié. Kar vient du vieux mot allemand kara qui signifie chagrin. Le repas principal du jour est généralement un plat de poisson.

On Ostersonntag (Easter Sunday), the whole family gathers to celebrate with a festive Easter dinner, which is usually lamb, ►

Le Ostersonntag (dimanche de Pâques), toute la famille se réunit pour célébrer un dîner de ► -

19 -

F & B F O C U S

since it represents innocence and humility in Germany.

Pâques, généralement composé d’agneau, qui représente en Allemagne l’innocence et l’humilité.

In Germany, Ostermontag (Easter Monday) is also a holiday and another occasion for families to come together and celebrate.

En Allemagne, Ostermontag (lundi de Pâques) est également un jour de fête et une autre occasion pour les familles de se réunir et de faire la fête.

ITALY

ITALIE

Max Westphal

Easter celebrations in Italy vary widely throughout the country, influenced by climate, terrain, cultural history, ethnical mix and more. Irrespective, throughout Italy, Easter is one of the nation’s largest and most important holidays. This is reflected in the country’s food traditions and the many different foods consumed almost exclusively during this period of the year.

Les célébrations de Pâques en Italie varient considérablement à travers le pays, étant influencées par le climat, le terrain, l’histoire culturelle, le mélange ethnique et plus encore. À travers toute l’Italie, Pâques est l’un des jours fériés les plus importants et les plus importants. Cela se reflète dans les traditions alimentaires du pays et dans les nombreux aliments consommés presque exclusivement au cours de cette période de l’année.

In Italy, the Holy Week begins the Sunday before, on Palm Sunday, with religious services and processions throughout the week leading up to Easter Sunday.

En Italie, la Semaine sainte commence le dimanche précédent, le dimanche des Rameaux, avec des services religieux et des processions tout au long de la semaine précédant le dimanche de Pâques.

Whilst there is no Easter bunny in Italy, there is chocolate in abundance, particularly in the form of large eggs with prizes hidden inside.

Bien qu’il n’y ait pas de lapin de Pâques en Italie, le chocolat est présent en abondance, notamment sous la forme de gros œufs avec des prix cachés à l’intérieur.

Lamb (symbolising life) and eggs (symbolising rebirth) are always part of an Italian Easter, either as part of lunch or as gifts (chocolate Easter eggs). A traditional Easter dish in Rome and the Lazio region is crispy lamb ribs, known as abbacchio a scottadito, served with fresh artichokes.

L’agneau (symbolisant la vie) et les œufs (symbolisant la renaissance) font toujours partie d’une fête de Pâques italienne, que ce soit pour le déjeuner ou comme cadeau (œufs de Pâques en chocolat). Le plat de Pâques traditionnel àRome et dans la région du Latium est composé de côtes d’agneau croustillantes, connues sous le nom de abbacchio a scottadito et servies avec desartichauts frais.

Director of Food & Beverage, Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten

F & B F O C U S

Director of Food & Beverage, Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten

A native of Lombardy in the north and developed as the Easter equivalent of the Christmas panettone, dove-shaped Italian cake Colomba Pasquale symbolises peace and is widely consumed in Italy over Easter.

Originaire du nord de la Lombardie et assimilée à Pâques par le panettone de Noël, la tourte italienne en forme de colombe Colomba Pasquale symbolise la paix et est largement consommée en Italie à Pâques.

On Pasquetta (Easter Monday) broad beans or fava are consumed with pecorino as a snack or appetizer in Italy’s southern regions. This tradition dates back to Roman times.

Le jour de Pasquetta (lundi de Pâques), les fèves ou fava sont consommées avec du pecorino comme collation ou apéritif dans les régions méridionales de l’Italie. Cette tradition remonte à l’époque romaine. -

20 -

ITALY

F & B F O C U S

21 -

F&B TRAILBLAZER AILA Fairmont Quasar Istanbul In Istanbul’s cauldron of culinary creativity, Joe Mortimer discovers that one restaurant is giving traditional dining a modern makeover. Dans le chaudron de la créativité culinaire d'Istanbul, Joe Mortimer découvre qu'un restaurant apporte une touche moderne à la cuisine traditionnelle. F & B T R A I L B L A Z E R

omewhere between the loft y heights of traditional Ottoman ‘palace cuisine’, created in the kitchens of the Topkapi Palace 500 years ago, and Istanbul’s incredible street food, is a genre that makes up an entire chapter of the Turkish culinary encyclopaedia: mezze. Every great civilization has a style of food designed for sharing, and in Turkey they have made it an art form.

It’s with mezze in mind that I arrive at Fairmont Quasar Istanbul for dinner at Aila, the hotel’s sleek and stylish signature restaurant that promises a modern take on traditional mezze and a crash course on the Turkish kitchen.

C'est en pensant au mezzé que j'arrive au Fairmont Quasar Istanbul pour dîner à l'Aila, le restaurant élégant et stylé de l'hôtel, qui promet une approche moderne du mezzé traditionnel et un cours intensif sur la cuisine turque.

Arriving through Aila’s private elevator, guests step out into the Raki Bar, a sea of marble with warm golden accents that stocks a headspinning variety of the aniseed-flavoured elixir. The larger of the two dining rooms is a bright space with soaring ceilings and walls clad in marble and dark wood. Behind the standalone mezze bar, rows of mason jars packed with colourful pickles are stacked high in backlit shelves. The effect is a modern Byzantine temple of gastronomy, forming a palatial backdrop ► -

uelque part entre les sommets gustatifs de la « cuisine de palais » ottomane traditionnelle, créée dans les cuisines du palais de Topkapi il y a 500 ans, et l'incroyable cuisine de rue d'Istanbul, se trouve un genre qui constitue tout un chapitre de l'encyclopédie culinaire turque : le mezzé. Chaque grande civilisation a un style de cuisine conçu pour le partage et en Turquie, ils en ont fait une forme d'art.

En arrivant par l'ascenseur privé de l'Aila, les clients se dirigent vers le bar Raki, une mer de marbre aux accents dorés et chauds qui offre une variété d'élixirs à la saveur anisée envoûtante. La plus grande des deux salles à manger est un espace lumineux avec de hauts plafonds et des murs recouverts de marbre et de bois foncé. Derrière le bar à mezzés autonome, des rangées de bocaux remplis de cornichons colorés sont empilées dans des étagères rétro-éclairées. L'effet est un temple moderne byzantin de la gastronomie, formant un ► 22 -

F & B T R A I L B L A Z E R

24 -

to live culinary performances each evening, and cooking classes and private events during the day.

décor paliatial somptueux, pour des représentations culinaires en direct chaque soir et des cours de cuisine et événements privés pendant la journée.

On the far side of the Raki Bar is a more intimate dining area, where a DJ spins contemporary Turkish tunes throughout the evening. Behind an ocakbaşi wood-fired grill, Chef de Cuisine Emre Inanir and his brigade work in an openplan kitchen that hums with activity, adding some human theatre to the nightly spectacle.

De l'autre côté du bar Raki, vous trouverez une salle à manger plus intime, où un DJ joue des airs turcs contemporains tout au long de la soirée. Derrière un gril au feu de bois ocakbaşi, le chef cuisinier Emre Inanir et sa brigade travaillent dans une cuisine ouverte qui bourdonne d'activité, ajoutant un peu de théâtre humain au spectacle nocturne.

Though the menu is inspired by regional food from all over the country, there’s nothing rustic about the presentation of the vibrantly hued plates that begin to arrive at my table. Borani is a dish of strained yoghurt with green pepper and parsley oil that’s usually served in a bowl for dipping. Here, the borani has been shaped into a set roundel and embellished with jagged shards of frozen yoghurt, adding crunch, texture and a definite wow factor.

Bien que le menu soit inspiré par la cuisine régionale de tout le pays, la présentation des assiettes aux couleurs vives qui commencent à arriver à ma table n'a rien de rustique. Le borani est un plat à base de yaourt égoutté et de poivrons verts aromatisés à l'huile de persil, généralement servi dans un bol. Ici, le borani a été façonné en une cocarde et agrémenté de tessons déchiquetés de yaourt glacé, ajoutant ainsi du croquant, de la texture et un véritable effet sensationnel.

Black carrot tarator is a fresh take on the traditional Anatolian dish: a creamy garlic and strained yoghurt dip turned mauve by the colourful vegetable, topped with a bundle of crispy carrot ribbons. The hummus is flavoured with mushroom dust and truﬄe oil, while the vibrant purple kisir – a rich medley of bulgur wheat with orange sauce, sumac molasses and beetroot – is a piece of edible pop art that leaps off the table. Garlicy eggplant kopoglu is slow-cooled for a deep rich flavour, and the addition of sumac and pomegranate molasses to a tomato, red onion and walnut salad is an absolute triumph, adding a bright, fresh dimension to the first round of mezze.

Le taratorde carotte noire est une nouvelle version du plat traditionnel anatolien : une soupe crémeuse à l'ail et au yaourt égoutté d'une jolie couleur mauve due au légume coloré, agrémentée d'une décoration de rubans croustillants de carotte. Le houmous est aromatisé avec de la poudre de champignon et de l'huile de truffe, tandis que le kisir, d'un rouge pourpre éclatant (un riche mélange de boulgour à la sauce à l'orange, à la mélasse de sumac et à la betterave rouge) est un morceau de pop art comestible qui surgit sur la table. Le kopoglu d'aubergines à l'ail est refroidi lentement pour dévoiler une saveur riche et profonde, et l'ajout de mélasses de sumac et de grenade à une salade de tomates, d'oignons rouges et de noix est un triomphe absolu, ajoutant une dimension fraîche et lumineuse au premier service de mezzé.

Aila has also taken inspiration from Turkish literary culture to create its own contribution to the mezze oeuvre. Piraye is a rich sauce of slowcooked tomato puree with homemade yoghurt cheese – an inseparable pairing in Turkish cuisine – inspired by Turkish poet Nâzım Hikmet, who wrote dozens of love poems for his wife, Piraye, while he was a political prisoner.

L'Aila s’est également inspiré de la culture littéraire turque pour apporter sa propre contribution à l’œuvre mezzé. La piraye est une sauce riche à base de purée de tomates cuites lentement avec du fromage de yaourt fait maison (un mariage indissociable dans la cuisine turque) inspirée du poète turc Nâzım Hikmet, qui a écrit des dizaines de poèmes d'amour pour son épouse, Piraye, alors qu'il était prisonnier politique.

When they’re not performing in the kitchen during a busy service, the affable Chef Emre and his close-knit team spend their time exploring ►

Quand ils ne jouent pas dans la cuisine pendant un service chargé, l'affable chef Emre et son ► -

25 -

F & B T R A I L B L A Z E R

the chemistry of Turkish cooking, experimenting with traditional flavours and ingredients to see how far dishes can be enhanced and modernised. The restaurant’s ‘Signature Spices’ – flavour extracts, rubs and seasoning – are available from the studious Spice Library, where more than 100 varieties are displayed in tall glass jars, and packed into drawers like the merchant stalls of the city’s Spice Bazaar.

équipe soudée explorent la chimie de la cuisine turque, expérimentant les saveurs et les ingrédients traditionnels pour voir jusqu'à quel point les plats peuvent être améliorés et modernisés. Les « Épices Signature » du restaurant (extraits d'arômes, gommages et assaisonnements) sont disponibles à la studieuse bibliothèque des épices, où plus de 100 variétés sont exposées dans de grands bocaux en verre et placées dans des tiroirs comme sur les étals des marchands du bazar aux épices de la ville.

Back at the table, I’m wowed by thin slices of lamb’s heart with little savoury boregi (filo pastry puffs), and awed by the flavour of zucchini flower lalanga (deep-fried batter balls usually served for breakfast), which are stuffed with roasted sea bass and fennel tarama. The crunch and crispiness of these hot mezze dishes take the meal in a new direction, playing with the texture and temperature to create new taste sensations.

De retour à table, je suis émerveillé par les fines tranches de cœur d'agneau avec leurs petits boregi salés (feuilletés de pâte filo) et impressionné par le goût du lalanga à la fleur de courgette (boulettes de pâte frites et généralement servies au petit déjeuner), farci de bar grillé et de tarama au fenouil. Le croquant et le croustillant de ces mezzés chauds donnent un nouveau sens au repas, jouant avec la texture et la température pour créer de nouvelles sensations gustatives.

Beautiful buttery sea bass is served with nutmeg fennel cream, Jerusalem artichoke and spinach root, and the perfectly cooked beef tenderloin in bone marrow sauce comes with a bulgur pilaff and eggplant yoghurt. After such an extensive parade, there’s no room for dessert, but a potent Turkish coffee rounds off the experience with a bittersweet flourish: a punchy end to a meal full of surprises and style.

Un magnifique bar au beurre est servi avec de la crème de fenouil à la muscade, de l’artichaut de Jérusalem et de la racine d’épinards. Le filet de bœuf parfaitement cuit dans une sauce à la moelle osseuse est accompagné d’un pilaf de boulgour et de yaourt aux aubergines. Après un défilé aussi complet, il n’y a plus de place pour le dessert, mais un puissant café turc complétera l’expérience avec une note aigre-douce : une fin percutante à un repas plein de surprises et de style.

Aila Dokuzsekiz, to give the restaurant its full name, pays tribute to the roots of Turkish dining and culture: Aila was a popular girl’s name in the 1980s and ‘dokuz sekiz’ refers to the 9/8-beat tempo that’s often used in the country’s traditional music. But while the restaurant celebrates the wealth of heritage, the approach taken by Chef Emre and his team is modern and forward thinking, driven by a desire to ignite fresh interest in Turkish food.

L'Aila Dokuzsekiz, le nom complet du restaurant, rend hommage aux racines de la gastronomie et de la culture turques : Aila était un prénom féminin populaire dans les années 1980 et « dokuz sekiz » fait référence au tempo à 9/8 temps souvent utilisé dans la musique traditionnelle du pays. Mais si le restaurant célèbre la richesse de son patrimoine, le chef Emre et son équipe ont adopté une approche moderne et avant-gardiste, animée par le désir de susciter un nouvel intérêt pour la cuisine turque.

It’s a modern and artistic menu that tells a story: a kaleidoscopic selection of beautifully presented dishes that bring this timehonoured fare firmly into the modern age. With restaurants like Aila and chefs like Emre writing new chapters in Istanbul’s epic culinary history, it’s clear that the future of Turkish cuisine is in safe hands. www.ailaistanbul.com

C'est un menu moderne et artistique qui raconte une histoire : une sélection kaléidoscopique de plats joliment présentés qui plongent cette cuisine ancestrale dans l'ère moderne. Avec des restaurants comme l'Aila et des chefs comme Emre qui écrivent de nouveaux chapitres de l'histoire culinaire épique d'Istanbul, il est clair que l'avenir de la cuisine turque est entre de bonnes mains. www.ailaistanbul.com -

26 -

F & B T R A I L B L A Z E R

27 -

S O M M E L I E R S A Y S

SOMMELIER SAYS English sparkling wines are no longer a novelty. Christian Scholz and Thomas Andrew tell us why the UK is positively fizzing with great bubbly Les vins mousseux anglais ne sont plus une nouveauté. Christian Scholz et Thomas Andrew nous expliquent pourquoi le Royaume-Uni est en train de pétiller grâce avec de superbes bulles

Now in its third decade as a sparkling wine producer, England has amply demonstrated that its bubbly output is excellent. Its popularity also shows no sign of abating. On the contrary, English sparkling wines can now be found on the wine lists of some of Europe’s top restaurants, and some - like Copenhagen’s Geranium and London’s Dinner by Heston Blumenthal - even serve them by the glass.

L’Angleterre, qui produit déjà des vins mousseux depuis trente ans, a amplement démontré que sa production de vins pétillants est excellente. Sa popularité ne faiblit pas, au contraire. Les vins mousseux anglais figurent désormais sur les cartes des vins de certains des meilleurs restaurants européens, quelquesuns les servant même au verre, comme le Geranium à Copenhague et le Dinner by Heston Blumenthal à Londres.

England’s Sussex vineyards are on almost the same latitude as France’s Champagne region, rainfall averages are year-on-year almost the same, and anyone who has ever taken the ferry from Calais to Dover has seen the white cliffs that reveal a soil type matching that of the northeast of France.

Les vignobles du Sussex, en Angleterre, se situent presque à la même latitude que la région champenoise en France. Les moyennes de précipitations sont presque identiques d’une année sur l’autre. Quiconque a déjà pris le ferry de Calais à Douvres a déjà aperçu ces falaises blanches révélant un type de sol similaire à celui du nord-est de la France.

The gentle climate allows the grapes to mature slowly, producing wines that are full of flavour and complexity, the chalky soil imparts a minerality in the wines, and growers have been particularly careful to clone the same grapes that are the lifeblood of the Champagne region. Here, we take a quick look at some of England’s finest sparkling wineries. -

29 -

La douceur du climat permet aux raisins de mûrir lentement produisant des vins pleins de saveur et de complexité. Le sol calcaire confère une minéralité aux vins et les vignerons ont été particulièrement attentifs à cloner les mêmes raisins qui sont l’âme de la Champagne. Nous vous présentons ici quelques-uns des meilleurs vignobles anglais de vins mousseux.

GUSBOURNE Located in the county of Kent in southeast England, Gusbourne’s position in the 51st parallel would usually be too cold to properly ripen grapes. But, since its vineyards are so close to the English Channel, the moderating effects of the sea breezes help keep temperatures at the right level. The winery also has vineyards in West Sussex, to the southwest of Kent, and all of the fruit used to make sparkling wine at Gusbourne comes from their own vineyards. Gusbourne only uses the classic Champagne varieties - Chardonnay, Pinot Noir and Meunier - and produces its sparkling wines in the classic method, with the minimum of intervention in the winemaking process. The resulting medium-bodied wines display good acidity, good fruit purity and a freshness that make them easy to drink and pair with a variety of foods. www.gusbourne.com

Situé dans le comté du Kent, dans le sud-est de l’Angleterre, au 51e parallèle, le climat de ce domaine viticole est généralement trop froid pour que les raisins mûrissent correctement. Mais, ses vignobles étant plantés si près de la Manche, les effets modérateurs provoqués par les brises marines permettent de maintenir les températures à un niveau adéquat. La cave possède également des vignes dans le West Sussex, au sud-ouest du Kent, et tous les fruits utilisés pour faire du vin mousseux à Gusbourne proviennent de leurs propres vignobles. Gusbourne n’utilise que les cépages champenois classiques (Chardonnay, Pinot Noir et Meunier) et produit ses vins mousseux selon la méthode classique, avec un minimum d’intervention dans la vinification. Les vins mi-corsés qui en résultent présentent une bonne acidité, une belle pureté des arômes fruités et une fraîcheur qui les rendent agréables à boire et se marient avec une grande variété de plats. www.gusbourne.com

30 -

S O M M E L I E R S A Y S

RIDGEVIEW Cette méthode emblématique d'infusion Situé dans les pittoresques South Downs, juste au nord de Brighton, Ridgeview est niché dans un bassin verdoyant avec un microclimat chaud, protégé par les collines des pires fronts météorologiques qui balayent la mer.

Situated in the picturesque South Downs just north of Brighton, Ridgeview is nestled in a verdant basin with a warm microclimate, protected by the hills from the worst of the weather fronts sweeping in from the sea.

Une authentique entreprise familiale fondée par le regretté Mike Roberts. La directrice générale de Ridgeview est aujourd’hui Tamara Roberts ; son frère Simon est le viticulteur en chef. Leurs deux conjoints, Mardi et un autre Simon, occupent des postes de cadres supérieurs, et quatre jeunes garçons âgés de 10 à 13 ans sont les héritiers potentiels des clés de cette cave.

An authentic family business founded by now deceased founder Mike Roberts, Ridgeview’s chief executive Tamara Roberts runs the business and her brother Simon is the head winemaker. Both of their spouses, Mardi and another Simon, hold senior positions, and four young lads aged between 10 and 13 are potential heirs to the cellar keys.

Ridgeview produit des vins mousseux anglais de classe mondiale depuis plus de deux décennies. Il y a cinq ans, le prestigieux concours international des vins et spiritueux IWSC (International Wine & Spirit Competition) l’a nommé meilleur producteur au monde. C’était la première fois en près d’un demisiècle qu’un vignoble anglais était nommé meilleur producteur mondial. Depuis l’obtention du prix IWSC, des distributeurs allemands, belges, italiens et irlandais ont ajouté Ridgeview à leur catalogue, venant ainsi allonger la liste sur laquelle figuraient déjà les ÉtatsUnis, la Scandinavie, les Pays-Bas, le Japon et la Chine, déjà acheteurs des vins Ridgeview. www.ridgeview.co.uk

Ridgeview has been producing world-class English sparkling wine for more than two decades, and five years ago was named the world’s best producer by the prestigious International Wine & Spirit Competition. It was the first time an English vineyard was named the world’s best producer in nearly half a century, and since winning the IWSC award, distributors from Germany, Belgium, Italy and Ireland have added Ridgeview to their rosters, in addition to the States, Scandinavia, the Netherlands, Japan and China which already buy Ridgeview wines. www.ridgeview.co.uk

33 -

NYETIMBER Such is the quality of Nyetimber’s wines, that in a blind 1997 tasting, Nyetimber's 1992 Blanc de Blancs caused a debate as to which area of France it came from. And the bold pricing of Nyetimber’s premium vintages would suggest its top end sparkling wines are aimed squarely at Cristal, Dom Pérignon and Krug. Produced by talented Canadian winemaking couple Cherie Spriggs and Brad Greatrix, the Nyetimber estate was first mentioned in the Domesday Book in 1086 (then Nitimbreha). Like its French counterparts, Nyetimber’s prestige 1086 cuvées are made from the classic Champagne grape varieties - Pinot Noir, Chardonnay and Pinot Meunier - and contain dozens of different ingredients carefully blended and then aged (six years in the case of the 2009 white wine, five for the rosé) on the lees of a second fermentation in bottles that is responsible for the wines’ fizziness. nyetimber.com

La qualité des vins de Nyetimber est telle que lors d’une dégustation à l’aveugle en 1997, le Blanc de Blancs de Nyetimber cuvée 92 a suscité un débat quant à savoir de quelle région de France il pouvait bien provenir. Et les prix reçus par les cuvées premium de Nyetimber suggèrent que ses vins mousseux haut de gamme sont résolument axés sur les Cristal, Dom Pérignon et Krug. Produit par le talentueux couple de vignerons canadiens Cherie Spriggs et Brad Greatrix, le domaine de Nyetimber a été mentionné pour la première fois dans le Domesday Book en 1086 (à l’époque appelé Nitimbreha). Comme ses homologues français, les cuvées de prestige Nyetimber 1086 sont élaborées à partir des cépages champenois classiques (Pinot Noir, Chardonnay et Pinot Meunier) et contiennent des dizaines de composants différents soigneusement mélangés puis vieillis sur lies (six ans pour le vin blanc 2009, cinq ans pour le rosé) lors d’une seconde fermentation en bouteilles, ce qui explique le pétillant des vins. nyetimber.com

34 -

S O M M E L I E R S A Y S

VISUAL KITCHENS Vladimir Larionov believes in capitalising on the live kitchen concept to impress and engage guests

orking in a variety of countries for different hotel chains influences every hospitality professional and enables us to grow and learn more about the creative field in which we work. Common to hospitality professionals around the world is an inherent passion for what we do.

Whilst setting-up a live kitchen means fundamentally changing the way a restaurant works, and necessitates having to be much more careful about the way dishes are prepared, the opportunity to interact and connect more directly with guests, and showcase the art of cooking, provides us with numerous ways to impress and engage.

F O O D T R E N D S

Undoubtedly the biggest advantage of a live kitchen is the engagement between the chefs and the guests. Visual kitchens provide infinitely more room for interactivity, make for great presentations, are visually more tantalising to the senses and showcase much more transparent operating methods. Live kitchens also provide an opportunity to better understand guests’ needs in terms of taste, ingredients and portioning, and hence deliver a more tailored dish. In this digital age of relative disconnectivity, we must capitalise more on the live kitchen trend to make our teams and restaurants stand-out, increase guest satisfaction and grow our F&B businesses. Another benefit of the live kitchen is of course the avoidance of food overproduction and wastage, since all dishes are prepared to order. The secret ingredient to making a live kitchen successful is the behaviour of chefs towards guests. In many cases, this can be a whole new experience for the chefs and special training is required in the art of communication, etiquette, workplace and personal hygiene and even body language. Being organised, presenting dishes beautifully and behaving professionally at all times are also basic requirements of a successful live kitchen. Last but by no means least is attention to detail. Cooking within a conventional kitchen is infinitely easier than a live and ultimately “exposed” food preparation environment, not least since far fewer cooking process can be executed in front of a guest. For instance, a blender cannot be used in a live kitchen setting because the noise would destroy the experience. Such details need to be taken into careful account before setting up a live kitchen. Despite the many challenges that operating a live kitchen poses, the prize of engagement between a chef and a guest makes the whole set-up worthwhile. People no longer visit restaurants just to eat - they go to see and be immersed in a culinary experience - and so it is up to us, as F&B professionals, to surprise them by creating extraordinary experiences. -

36 -

CUISINES OUVERTES SUR LE RESTAURANT Vladimir Larionov croit qu’il faut miser sur le concept de cuisine ouverte pour impressionner et séduire les clients

ravailler dans une variété de pays pour différentes chaînes hôtelières influence chaque professionnel de l’hôtellerie. Cela nous permet de mûrir et d’en apprendre davantage sur le domaine créatif dans lequel nous travaillons. Les professionnels de l’hôtellerie du monde entier ont en commun une passion inhérente pour ce qu’ils font.

Bien que la mise en place d’une cuisine ouverte implique un changement fondamental dans le fonctionnement d’un restaurant, et nécessite d’être beaucoup plus attentif à la façon dont les plats sont préparés, la possibilité d’interagir et de communiquer plus directement avec les clients et de présenter l’art culinaire représente autant d’occasions d’impressionner et de faire participer les convives. Le plus grand avantage d’une cuisine ouverte est sans aucun doute le dialogue entre les chefs et les clients. Les cuisines ouvertes sur le restaurant offrent infiniment plus d’occasions pour interagir, permettent d’excellentes présentations, sont visuellement plus attrayantes pour les sens et présentent des méthodes de travail beaucoup plus transparentes. Les cuisines ouvertes permettent également de mieux comprendre les besoins des clients en termes de goût, d’ingrédients et de portion, et donc de proposer des plats mieux adaptés. À l’ère numérique de la déconnectivité relative, nous devons miser davantage sur la tendance des cuisines ouvertes pour faire rayonner nos équipes et restaurants, augmenter la satisfaction des clients et développer nos activités de restauration. Un autre avantage de la cuisines ouverte est bien sûr d’éviter la surproduction de nourriture et le gaspillage, puisque tous les plats sont préparés sur commande. L’ingrédient secret pour réussir une cuisines ouverte est le comportement des chefs visà-vis des clients. Dans de nombreux cas, il peut s’agir d’une toute nouvelle expérience pour les chefs et une formation spéciale est requise dans l’art de la communication, le savoir-vivre, l’hygiène professionnelle et personnelle et même le langage corporel. Être organisé, présenter les plats avec élégance et se comporter de manière professionnelle en tout temps sont également des exigences de base pour réussir une cuisines ouverte. Dernier point, mais pas le moindre : le soin apporté au détail. Préparer des plats dans une cuisine conventionnelle est infiniment plus facile que dans un environnement culinaire « en direct » et donc exposé à la vue de tous. Par exemple, un mixeur ne peut pas être utilisé dans une cuisines ouverte, car le bruit perturberait l’expérience. Ces détails doivent être soigneusement pris en compte avant de mettre en place une telle cuisines ouverte. Malgré les nombreux défis posés par l’exploitation d’une cuisines ouverte, le prix de l’interaction du chef cuisinier avec les convives rend l’ensemble de l’installation digne d’intérêt. Les clients ne se rendent plus seulement au restaurant pour manger - ils vont voir et s’immerger dans une expérience culinaire - et c’est donc à nous, en tant que professionnels de la restauration, de leur faire vivre des sensations fortes. -

39 -

F O O D T R E N D S

or three days this September, F&B and culinary executives from more than 400 Accor properties Europe-wide will gather in Istanbul for the inaugural Service Included F&B conference and hospitality expo.

S E R V I C E I N C L U D E D

endant trois jours, à la septembre, les responsables de la restauration et de la gastronomie de plus de 400 établissements Accor en Europe se réuniront à Istanbul pour la conférence inaugurale des services F&B inclus et une exposition sur l'accueil.

The attending executive chefs, F&B directors and general managers will together not only explore the future of Accor Food & Beverage through an immersive programme of international keynote speakers and themed events, but also see and taste the industry’s latest products and innovations in the accompanying trade expo, courtesy of more than fifty, leading global suppliers to the hospitality industry exhibiting at Swissôtel The Bosphorus.

Les chefs exécutifs présents, les directeurs F&B et les directeurs généraux exploreront non seulement l’avenir de Accor Food & Beverage à travers un programme immersif de conférenciers internationaux et d’événements thématiques, mais verront et goûteront aussi les derniers produits et innovations de l’industrie dans l'exposition adjacente, courtoisie de plus de cinquante principaux fournisseurs mondiaux du secteur de l’hôtellerie Swissôtel The Bosphorus. À la tête de ce projet, Martin B Jones a déclaré que sa vision du service inclus était de réunir les chefs F&B d'Accor afin de passer en revue les dernières tendances et innovations en matière d'accueil dans le cadre d'un programme de leadership intensif, engageant, stimulant, poussant à la réflexion et bien sûr amusant !

Leading this project, Martin B Jones says that his vision for Service Included is to bring together Accor’s culinary and F&B leaders to review the latest hospitality trends and innovations through an intensive leadership programme that’s engaging, challenging, thought provoking and, of course, fun! Event producer Robert Clark of Legend House is assembling a cutting-edge team of world-class speakers, technical producers, themed event designers and professional entertainers to create a highly theatrical environment for the inaugural Service Included conference. Clark says, “this conference will celebrate the art of great service. We believe that the joy of delivering excellence to the guest, through the sharing of wonderful food and wine, hearing live music and experiencing theatrical moments, is at the heart of great hospitality.”

Le responsable de l'événement Robert Clark de Legend House réunit une équipe avant-gardiste de présentateurs de classe mondiale, de producteurs techniques, de concepteurs d'événements thématiques et d'animateurs professionnels, afin de créer un environnement hautement théâtral pour la conférence inaugurale Service Included. Clark déclare : « Cette conférence célébrera l'art du service de haut niveau. Nous sommes convaincus que la joie d'offrir l'excellence à ses clients, en partageant des mets et des vins merveilleux, en écoutant de la musique en direct et en vivant des moments théâtraux, est au cœur d'une grande hospitalité. »

Taste the future together this September in Istanbul. Please register at www.serviceincluded2019.com

Goûtez l'avenir ensemble en septembre à Istanbul. Veuillez vous inscrire à l'adresse www.serviceincluded2019.com -

40 -

CHEF'S THOUGHT

Beñat Alonso charts the changes in the F&B scene and its trends

C H E F' S T H O U G H T

s a young cook, I remember the many lessons learned on how to prepare a good stock, make heavy sauces and hard-sealed proteins, cherry pick micro salad leaves and present the perfect looking plate. The dress code to enter a fine dining restaurant was more important than the menu. Having a dietary requirement was treated like an unknown tropical disease. Truﬄes, lobster, foie gras and fillet steak were essential ingredients for a gastronomic experience to be worthy of possible commendation. And all of this wouldn’t matter unless the table were diligently crumbed every thirty seconds. Whilst the experience described above was a sign of the times, that it was the norm is a reminder that society is constantly changing, as are the gastronomic trends that drive us all to consume. A new age of food consciousness is upon us, wherein simple yet nourishing meals are now essentials, and feeling relaxed whilst enjoying them is of greater importance than silverware and frills. One now widely expects to find biodynamic and sustainable dishes featured on menus, at not only top end restaurants and hotel F&B venues but also chains and fast food businesses. And this has emerged hand-in-hand with consumers’ awareness for the environmental and health impact of what they eat, which in turn affects their decisions every time they order. Consequently, menus designed to accommodate a variety of diets which are sustainably sourced, creative and fun are usually a culinary hit. Ancient grains, foraged ingredients, free-range products and previouslyforgotten super-foods are just some of the items which are now staple components of contemporary 21st-century dishes on the menus of Accor properties around the world. The same applies to service. Less is now largely best, meaning that luxury can be translated through a kind gesture, thought or memory, rather than how much is on a plate. Today, creating an emotional connection should be of paramount importance to ever restauranteur around the world. The overall atmosphere of awareness that has become more palpable in the hospitality industry at large has made us all more thoughtful, responsible, caring and genuine operators. Given the times we currently live in, this really isn’t such a bad thing. -

42 -

LA PENSÉE DU CHEF

Beñat Alonso retrace l'évolution de la scène de la restauration et de ses tendances

n tant que jeune cuisinier, je me souviens des nombreuses leçons apprises sur la préparation d'un bon bouillon, la fabrication de sauces lourdes et de protéines solidement scellées, la micro-feuille de salade cerise et la présentation de l'assiette parfaite. Le code vestimentaire pour entrer dans un restaurant gastronomique était plus important que le menu. Avoir une restriction alimentaire était traité comme une maladie tropicale inconnue. Les truffes, le homard, le foie gras et le filet de bœuf étaient des ingrédients essentiels d’une expérience gastronomique digne d’une mention élogieuse. Et tout cela n’avait pas d’importance à moins qu'on ne ramasse les miettes sur la table soigneusement toutes les trente secondes.

Alors que l'expérience décrite ci-dessus était un signe des temps, le fait qu'elle était la norme rappelle que la société évolue constamment, de même que les tendances gastronomiques qui nous poussent tous à consommer. Une nouvelle ère de conscience alimentaire est à nos portes : des repas simples mais nourrissants sont désormais indispensables, et se sentir détendu en savourant ses repas est plus important que les couverts et le décor. De nos jours, on s'attend généralement à ce que les plats biodynamiques et durables figurent dans les menus, non seulement dans les restaurants haut de gamme et les restaurants d'hôtel, mais aussi dans les chaînes et les établissements de restauration rapide. Et cela est apparu de pair avec la prise de conscience par les consommateurs de l’impact de leur alimentation sur la santé et l’environnement, ce qui a une incidence sur leurs décisions à chaque commande. Par conséquent, les menus conçus pour une variété de régimes, issus de sources durables, créatives et amusantes, constituent généralement un succès culinaire. Les céréales anciennes, les ingrédients fourragés, les produits en libre-service et les super-aliments oubliés sont quelques-uns des produits qui constituent désormais les composants de base des plats contemporains du XXIe siècle proposés dans les menus des hôtels et restaurants Accor du monde entier. La même chose s'applique au service. Le « moins » est maintenant ce qu'il y a de mieux, ce qui signifie que le luxe peut être traduit par un geste gentil, une pensée ou un souvenir, plutôt que par ce qu'il y a sur une assiette. De nos jours, la création d'un lien affectif devrait être d'une importance primordiale pour tous les restaurateurs du monde entier. L’atmosphère générale de prise de conscience qui est devenue plus palpable dans l’industrie hôtelière en général nous a tous rendus plus attentifs, responsables, attentionnés et sincères. Compte tenu de l'époque dans laquelle nous vivons actuellement, ce n'est vraiment pas une si mauvaise chose. -

45 -

L A P E N S É E D U C H E F

B E V E R A G E T R E N D S

BEVERAGE TRENDS THE BRITISH COCKTAIL SCENE LA SCÈNE BRITANNIQUE DES COCKTAILS Rupool Mazumder shakes us through some of the cocktail trends currently being stirred in the British capital Rupool Mazumder agite nos sens avec quelques cocktails tendance actuellement très populaires dans la capitale britannique

D M espite the fact that many millennials are consuming significantly less alcohol than their parents and it is no longer uncool to be teetotal, the global cocktail scene is very much growing at a rate of knots and London continues to be a centre for beverage innovations.

algré le fait que de nombreux jeunes de la génération Y consomment beaucoup moins d’alcool que leurs parents et qu’il n’est plus ringard d’être abstinent, la scène mondiale des cocktails se développe à un rythme effréné et Londres continue d’être un centre d’innovation en matière de boissons.

Whilst last year’s cocktail scene was marked by a focus on sustainability and provenance, alcohol¬-free spirits and vermouth-¬based cocktails, this year’s beverage trends include sherry-based cocktails, drinks on tap, themed menus and a return to simple serves. Not to mention, the UK’s ongoing obsession with mother’s ruin, aka gin.

Alors que, l’année dernière, la scène des cocktails, était axée sur la durabilité, la provenance, les spiritueux sans alcool et les cocktails à base de vermouth, les tendances de cette année en matière de boissons incluent des cocktails à base de xérès, des boissons pression, des menus thématiques et un retour aux boissons simples. Sans parler de l’obsession permanente du Royaume-Uni pour le gin, rebaptisé « la ruine des mères ».

47 -

SHERRY-BASED COCKTAILS

COCKTAILS À BASE DE XÉRÈS

From simple serves to more complex drinks, the Spanish fortified wine is making a growing appearance on bar menus, and has begun popping up with increasing regularity in cocktails at trendy London bars and restaurants. Every bartender worth their salt now has Sherry in at least one of their cocktails, with Finos and Manzanillas adding a welcome tang to apéritifs, and Amontillados and Olorosos giving more decadent mixed concoctions an attractive nuttiness.

Des boissons simples aux boissons plus complexes, le vin fortifié espagnol apparaît de plus en plus dans les menus des bars et commence à apparaître de plus en plus régulièrement dans les cocktails proposés dans les bars et restaurants branchés de Londres. Tout barman digne de ce nom intègre maintenant du Xérès dans au moins un de ses cocktails, ainsi que du Finos et du Manzanillas qui ajoutent une touche de bienvenue aux apéritifs, ou encore de l’Amontillados et des Olorosos offrant des mélanges plus décadents aux arômes de noisette attrayants.

Inspired by the traditional tabancos and bodegas of southern Spain and Andalusia, disco-infused sherry bar Sack has become a mecca for London’s Sherry aficionados. Its modern menu features a number of funky creations such as the Dizzee Rye-scal, made from Minor Case Straight Rye Whiskey, Alfonso Oloroso Sherry and Bloomsbury Pastis. www.sack.bar

Inspiré par les tabancos et les bodegas traditionnels du sud de l’Espagne et de l’Andalousie, le bar Sack, aux senteurs de Xérès infusé de disco, est devenu la Mecque des aficionados du Xérès à Londres. Sa carte moderne comprend un certain nombre de créations originales telles que le Dizzee Rye-scal, composé de Minor Case Straight Rye Whiskey, Alfonso Oloroso Sherry et de Bloomsbury Pastis. www.sack.bar

48 -

B E V E R A G E T R E N D S

DRINKS ON TAP

BOISSONS PRESSION

Drinks on tap is very much a continuing trend in the British capital. This may sound casual and pub-like, but London is currently seeing an increase in independent restaurants as well as branded chains moving towards wines and craft beers on tap. And cocktails and even vermouths are slowly but surely taking over taps across the country, with expert mixologists even getting in on the act.

Les boissons pression sont une tendance constante dans la capitale britannique. Cela peut sembler décontracté et rappeler le pub, mais Londres connaît actuellement une augmentation du nombre de restaurants indépendants ainsi que de chaînes de marques qui se tournent vers des vins et des bières artisanales pression. Et les cocktails et même les vermouths envahissent lentement mais sûrement les robinets à pression à travers le pays, avec même des mixologues experts qui se lancent sur la scène.

The cocktail crafting is still very much present - i.e. the precise measurements, the attention to detail and the innovation - but now it's all going into one big bin, kind of like a huge tappable bowl of punch. The ready-mix revolution is very much upon Londoners.

La fabrication des cocktails est encore très présente, avec ses dosages précis, l’attention aux détails et l’innovation, mais maintenant, tout est réuni dans une seule grande coupe, un peu comme un énorme bol de punch qu’on aurait tiré à la pression. La révolution du mélange prêt-à-l’emploi touche de plein fouet les Londoniens.

Head to bar cum factory Craft Cocktail Company in Shoreditch for excellent pre-prepared cocktails without the wait. The Porn Star (vodka, Passoã liqueur, vanilla, passion fruit and lemon) certainly hits the spot after a hectic day. www.craftcocktailcompany.com

Allez faire un tour au bar de l’usine Craft Cocktail Company à Shoreditch pour d’excellents cocktails pré-préparés sans délai d’attente. The Porn Star (vodka, liqueur Passoã, vanille, fruit de la passion et citron) est certainement le bienvenu après une journée mouvementée. www.craftcocktailcompany.com

51 -

THEMED MENUS

CARTES THÉMATIQUES

Humans have been drinking alcohol for around 9,000 years and telling stories for even longer, so it’s little surprise that alcohol and fiction have rekindled their longstanding romance in recent years, most notably in creative menus which often tell a story. Enabling drinkers to both creatively and casually enjoy hand-crafted cocktails through a story or an interesting tale, has spawned a number of superb bars in London.

Les humains boivent de l’alcool depuis environ 9 000 ans et racontent des histoires depuis encore plus longtemps. Il n’est donc guère surprenant que l’alcool et la fiction aient ravivé leur romance de longue date ces dernières années, notamment dans des cartes créatives qui racontent souvent une histoire. Permettre aux consommateurs de déguster des cocktails artisanaux de manière créative et décontractée, à travers une histoire ou un conte intéressant, a donné naissance à un certain nombre de superbes bars à Londres.

The St James Bar at Sofitel London St James boasts a music CDlike cocktail list which contains creative concoctions inspired by artists, songs, video clips and pop lifestyles. The transformed bar will re-open just before this Summer. www.sofitelstjames.com

Le St James Bar du Sofitel London St James propose une liste de cocktails ressemblant à un CD de musique avec des concoctions créatives inspirées par des artistes, des chansons, des clips vidéo et des styles de vie pop. Le bar transformé rouvrira juste avant l'été. www.sofitelstjames.com

52 -

B E V E R A G E T R E N D S

SIMPLE SERVES

BOISSONS SIMPLES

The increase in the popularity of classic cocktails such as the Sazerac and Negroni, both of which are served with subtle garnishes, were just the start of a trend for serving pared-¬back “simple” drinks. Going out are ostentatious garnishes and vast ingredients lists. And drink specs are shorter and simpler with presentation to suit.

L’augmentation de la popularité des cocktails classiques tels que le Sazerac et le Negroni, tous deux servis avec de subtiles décorations, n’était que le début d’une tendance à servir des boissons « simples ». Les décorations ostentatoires et les longues listes d’ingrédients ne sont plus d’actualité. Et les compositions des boissons sont plus courtes et plus simples avec une présentation adaptée.

Without flowers and fruit adorning cocktails, the actual drink, ice and glassware are left to do the talking. So, as cocktail presentation becomes simpler, this may become a driving force that encourages bartenders to innovate further and experiment with ways of making their creations stand out even more through the power of taste alone. The cocktails served on the rooftop of CRAFT are simple, modern, delicious and unpretentious. The back bar boasts a huge selection of handmade whiskeys and gins as well as a range of infusions, tinctures and bitters. www.craft-london.co.uk/bar

55 -

Sans fleurs ni fruits ornant les cocktails, la boisson, la glace et la verrerie sont au centre de l’attention. Ainsi, à mesure que la présentation des cocktails se simplifie, cela peut devenir une force motrice qui encourage les barmans à innover davantage et à expérimenter des moyens de rendre leurs créations encore plus distinguées par le seul pouvoir du goût. Les cocktails servis sur le toit du CRAFT sont simples, modernes, délicieux et sans prétention. Le bar à l’arrière offre un grand choix de whiskies et de gins artisanaux, ainsi qu’une gamme d’infusions, de teintes et d’amers. www.craft-london.co.uk/bar

GIN There's absolutely no doubt that we’re in the midst of a full-on gin renaissance. The popularity of the juniper-flavoured spirit has rocketed globally, with distillers falling over themselves to release fresh variations to keep up with the growing worldwide demand for new gins. Whilst a traditional G&T remains the most popular way to enjoy gin, the spirit's use is also surging in cocktails and as a neat drink served over ice, especially when enjoying a high-quality or craft gin. The Holborn Dining Room boasts more than 500 different bottles of gin plus dozens of tonics. It also runs "Gin Journey" masterclasses every weekend to intro this most British of spirits to new fans. www.holborndiningroom.com/gin-bar Il ne fait aucun doute que nous sommes en pleine renaissance du gin. La popularité de l’eau-de-vie au goût de genièvre a grimpé en flèche dans le monde entier, les distillateurs se bousculant pour proposer de nouvelles variantes afin de répondre à la demande mondiale croissante de nouveaux gins. Alors qu’un G&T traditionnel reste le moyen le plus populaire d’apprécier le gin, l’utilisation de l’eau-de-vie est également en plein essor dans les cocktails et pur, servi sur glace, en particulier pour déguster un gin artisanal ou de grande qualité. The Holborn Dining Room offre plus de 500 bouteilles différentes de gin et des dizaines de toniques. Il organise également tous les week-ends des ateliers de maître « Gin Journey » pour faire découvrir à de nouveaux fans le plus britannique des alcools. www.holborndiningroom.com/gin-bar -

56 -

B E V E R A G E T R E N D S

BRAND PROFILE

LIFE IS A JOURNEY LIVE IT WELL LA VIE EST UN VOYAGE VIVEZ-LA BIEN B R A N D P R O F I L E

Started as a joint venture by Swissair and Nestlé, Swissôtel today comprises 30 contemporary hotels in 17 countries across 5 continents, including flagship properties in Istanbul, Singapore and Moscow Créée en co-entreprise par Swissair et Nestlé, Swissôtel compte aujourd’hui 30 hôtels contemporains dans 17 pays sur les 5 continents, dont des hôtels emblématiques à Istanbul, à Singapour et à Moscou -

58 -

B R A N D P R O F I L E

SWISSÃ&#x201D;TEL THE STAMFORD SINGAPORE

59 -

wissôtel’s eventful history began when it was founded by Swissair and Nestlé in 1980. The brand assembled its initial portfolio of hotels by acquiring Hotel Le Président in Geneva and signing management contracts for Hotel Drake in New York, Bellevue Palace in Berne and Hotel International in Zurich.

B R A N D P R O F I L E

'histoire mouvementée de Swissôtel a commencé avec sa fondation par Swissair et Nestlé en 1980. La marque a constitué son portefeuille initial d’hôtels en acquérant l’hôtel Le Président à Genève et en signant des contrats de gestion pour l’hôtel Drake à New York, le Bellevue Palace à Berne et l’hôtel International à Zurich. En 1990, Swissôtel est devenue une filiale entièrement détenue par SAirRelations/ SAir Group et en 1996 son siège social a été transféré à New York.

In 1990, Swissôtel became a fully owned subsidiary of SAirRelations/SAir Group and in 1996 its corporate office was relocated to New York.

En 2001, Swissôtel Hotels & Resorts a été vendu à Raffles Holdings Limited à Singapour peu de temps avant la faillite de Swissair. En 2005, le groupe d’investissement privé mondial Colony Capital LLC, basé à Los Angeles, a racheté Raffles International, qui détenait à l’époque les marques Swissôtel et Raffles.

In 2001, Swissôtel Hotels & Resorts was sold to Raffles Holdings Limited in Singapore shortly before Swissair was grounded. In 2005, Los Angeles-based global private investment group Colony Capital LLC bought Raffles International, which at the time owned the Swissôtel and Raffles brands. In May 2006, Colony Capital together with Kingdom Hotels International also acquired the Canadian hotel group Fairmont and founded new chain Fairmont Raffles Hotels International (FRHI) with a corporate office in Toronto. The group comprised of almost 100 hotels in more than 25 countries operating under three brands: Fairmont, Raffles and Swissôtel. Under the new umbrella brand, Swissôtel’s corporate office moved back to Zurich. One of the best-known Swiss brands in the world and acquired in 2016 by Accor, Swissôtel continues to meet the exacting demands of business travellers and holidaymakers alike and has become synonymous with Swiss hospitality and all there is to love about Switzerland, not least service, style and reliability. ► -

En mai 2006, Colony Capital et Kingdom Hotels International ont également acquis le groupe hôtelier canadien Fairmont et fondé la nouvelle chaîne Fairmont Raﬄes Hotels International (FRHI) avec un siège social à Toronto. Le groupe comptait près de 100 hôtels dans plus de 25 pays, opérant sous trois marques : Fairmont, Raﬄes et Swissôtel. Sous la nouvelle marque ombrelle, le siège de Swissôtel est revenu à Zurich. L’une des marques suisses les plus connues au monde et acquise en 2016 par Accor, Swissôtel continue de répondre aux exigences des voyageurs d’affaires et des vacanciers et est devenue synonyme de l’accueil suisse et de tout ce que l’on aime en Suisse, notamment le service, le style et la fiabilité. La vitalité, la durabilité et un engagement profond pour la qualité imprègnent l’expérience Swissôtel ►

60 -

B R A N D P R O F I L E

61 -

B R A N D P R O F I L E

62 -

B R A N D P R O F I L E

63 -

B R A N D P R O F I L E

Vitality, sustainability and a deeply rooted commitment to quality infuse the Swissôtel experience at more than thirty contemporary addresses worldwide where guests feel at ease and able to recharge. Respected for its intelligent design, quality craftsmanship and mindful approach to sustainability, Swissôtel gives its guests peace of mind to explore the world, discover life’s true rewards and embrace opportunities to ‘live it well’.

dans plus de trente adresses contemporaines à travers le monde où les hôtes se sentent à l’aise et prêts à se ressourcer. Respecté pour son design intelligent, son artisanat de qualité et son approche respectueuse de la durabilité, Swissôtel offre à ses hôtes la tranquillité d’esprit pour explorer le monde, découvrir les vraies joies de la vie et saisir toutes les opportunités pour « bien la vivre ».

Located in major destinations and metropoles all over the world, generally a stone’s throw from the city’s local attractions, shopping and business districts, many Swissôtel properties have won international awards. And while back in 1980s the Swissôtel name spanned a number of separate hotels each with their own identities, today the brand is a thoroughly modern international chain which is synonymous with superior hospitality quality and a distinct focus on F&B. Swissôtel’s food and beverage philosophy reflects the brand’s Swiss roots and offers well-balanced and delicious dishes that enhance the vitality of its guests. A 2017 BEAM study showed that F&B was the brand’s primary emotional hook and is a well-known Swissôtel trademark, directly linked to guest satisfaction and an inherent part of the overall brand experience. By linking F&B with vitality and quality of life, both existing and new key brand F&B guest essentials are used to build stories to drive F&B sales and increase guest satisfaction. And in every Swissôtel property, guests can start the day with crunchy Swiss müesli for breakfast; indulge in Swissôtel’s signature chocolate cake, and sip signature Swissôtel iced tea for refreshment. www.swissotel.com -

64 -

Situées dans les principales destinations et métropoles du monde entier, généralement à deux pas des attractions locales, des commerces et des quartiers d’affaires de la ville, de nombreuses propriétés Swissôtel ont remporté des prix internationaux. Alors que dans les années 1980, le nom Swissôtel couvrait un certain nombre d’hôtels distincts ayant chacun leur propre identité, la marque est aujourd’hui une chaîne internationale résolument moderne, synonyme d’une qualité d’accueil supérieure et axée sur la restauration. La philosophie de Swissôtel en matière de restauration reflète les racines suisses de la marque et propose des plats équilibrés et délicieux qui renforcent la vitalité de ses hôtes. Une étude BEAM réalisée en 2017 a montré que la restauration était le principal attrait émotionnel et un signe distinctif de Swissôtel bien connu, directement lié à la satisfaction des visiteurs et faisant partie intégrante de l’expérience globale de la marque. En associant la restauration à la vitalité et à la qualité de vie, les éléments de restauration essentiels pour les clients et tirés des marques existantes et nouvelles sont utilisés pour créer des histoires propices aux ventes en restauration et accroître la satisfaction des clients. Et dans chaque site Swissôtel, les hôtes peuvent commencer la journée avec du müesli suisse croustillant au petit-déjeuner, déguster le gâteau au chocolat signature de Swissôtel et déguster le thé glacé signature de Swissôtel. www.swissotel.com

B R A N D P R O F I L E

65 -

INTRODUCING BEÑAT ALONSO Executive Chef, Raﬄes Europejski Warsaw

We meet the talented Spanish chef running the kitchens of Raﬄes’ newest property

B I N T R O D U C I N G

eñat Alonso started his culinary journey at a very young age, spending his summer school holidays washing and preparing vegetables in the kitchen of three Michelin-starred Arzak restaurant in San Sebastián, a resort town on the Bay of Biscay in Spain’s mountainous Basque Country. This experience was to form the foundation of Alonso’s career.

Alonso’s next stop was Martín Berasategui restaurant in Lasarte-Oria, helmed by three Michelin-starred chef Martín Berasategui. Renowned for innovation, regional specialty and elevating his native Basque cuisine to a new level, Alonso learnt much in the three years he spent working for Berasategui, and quickly began to carve out his own culinary style. Curious to discover what was going on outside Spain, Alonso next ventured to Scotland where he spent eight years working for highly acclaimed chefs, including Michelin-starred Andrew Fairlie and Martin Wishart. Alonso gleaned much from Wishart’s imaginative yet elegant cooking style, focused on the use of seasonal produce. After spending time cooking in Miami, the Caribbean and South America, and being exposed to creole food and its unique blend of flavours from different cultures, Alonso returned to Scotland. Stints at Old Course Hotel in St Andrews and the famous Royal Scotsman led to Alonso landing at Raymond Blanc’s Le Manoir aux Quat 'Saisons - touchstone of haute cuisine for more than three decades. Three years spent in the British capital - working for Tom Aitkens at Chelsea and internationally acclaimed Pierre Koffmann at The Berkeley - provided Alonso with experience in high-octane London kitchens. Alonso’s next role as a consultant to Australia's first truly grand property, The Hotel Windsor in Melbourne, exposed him to a different side of the hospitality industry and added yet more to his skill set. The news that Raﬄes would be opening a sumptuous new hotel in Warsaw was the perfect opportunity for Alonso to move back to Europe with his family. At Raﬄes Europejski Warsaw, inspired by the country’s culinary heritage, Alonso has reimaged Polish cuisine with an indulgent modern twist, and elevated the importance of simple local foods in synergy with local producers. benat.alonso@raffles.com -

66 -

67 -

PRÉSENTATION DE BEÑAT ALONSO Chef Exécutif, Raﬄes Europejski Warsaw

À la rencontre du talentueux chef Espagnol qui dirige les cuisines du tout nouvel hôtel Raﬄes

eñat Alonso a commencé son voyage culinaire très jeune, passant ses vacances scolaires d'été à laver et à préparer des légumes dans la cuisine du restaurant Arzak trois étoiles au guide Michelin, à Saint-Sébastien, une station balnéaire située sur le golfe de Gascogne, dans Pays basque montagneux de l'Espagne. Cette expérience est le socle même de la carrière d'Alonso.

L'étape suivante du voyage d'Alonso a été le restaurant Martín Berasategui de Lasarte-Oria, dirigé par Martín Berasategui lui-même, un chef trois fois étoilé. Célèbre pour son innovation et ses spécialités régionales, mais aussi car il a élevé la cuisine basque de sa région à un niveau supérieur, Alonso a beaucoup appris au cours de ses trois années passées à travailler pour Martín Berasategui et a rapidement commencé à définir son propre style culinaire. Curieux de découvrir ce qui se passait en dehors de l'Espagne, Alonso s'est ensuite installé en Écosse, où il a passé huit ans au service de chefs renommés, comme les chefs étoilés Andrew Fairlie et Martin Wishart. Alonso s'est largement inspiré de la cuisine imaginative, mais néanmoins élégante, de Martin Wishart, axée sur l'utilisation des produits de saison. Après des expériences culinaires à Miami, dans les Caraïbes et en Amérique du Sud, et après avoir approfondi ses connaissances sur la cuisine créole et son mélange unique de saveurs issues de différentes cultures, Alonso est retourné en Écosse. Après avoir travaillé à l'Old Course Hotel à St Andrews et au célèbre Royal Scotsman, il a également œuvré au Le Manoir aux Quat ' Saisons de Raymond Blanc, pierre de touche de la haute cuisine depuis plus de trois décennies. Ses trois années passées dans la capitale britannique, travaillant pour Tom Aitkens à Chelsea et pour le chef de renommée internationale Pierre Koffmann au Berkeley, ont permis à Alonso d'acquérir de l'expérience dans des cuisines londoniennes spectaculaires. Alonso est ensuite devenu consultant auprès de la première grande propriété australienne, The Hotel Windsor à Melbourne, l'exposant à une autre facette du secteur de l'accueil, venant enrichir ses compétences. Lorsque Raﬄes a décidé d'ouvrir un nouvel hôtel somptueux à Varsovie, c'était pour Alonso l'occasion idéale de revenir en Europe avec sa famille. Au Raﬄes Europejski Warsaw, inspiré par l'héritage culinaire du pays, Alonso a réinterprété la cuisine polonaise avec une touche de modernité empreinte d'indulgence et a souligné l'importance des aliments locaux simples, en synergie avec les producteurs locaux. benat.alonso@raffles.com -

69 -

P R É S E N T A T I O N

CITY SPOTLIGHT

PARIS

C I T Y S P O T L I G H T

Joe Mortimer discovers that the void between fine dining restaurants and neighbourhood brasseries is finally being plugged in Paris, by a new wave of chefs who celebrate seasonal ingredients and regional cuisine above showy tasting menus Joe Mortimer découvre que le gouﬀre entre les restaurants gastronomiques et les brasseries de quartier est enfin comblé à Paris, grâce à une nouvelle vague de chefs qui célèbrent les produits de saison et la cuisine régionale au gré de menus de dégustation conviviaux -

70 -

C I T Y S P O T L I G H T

71 -

rom the banks of the Seine to the streets of Pigalle, Paris is a city in constant motion: a seething sea of humanity where everyone has somewhere to be. Those that are not on the move have already found their destination: an outside table at a corner café, a place at the bar in a neighbourhood brasserie, or perhaps a comfortable seat at a fine-dining restaurant.

es bords de Seine aux rues de Pigalle, Paris est une ville en mouvement permanent, un océan d’humanité où chacun a sa place. Ceux qui ne sont pas en mouvement ont déjà trouvé leur destination : une table en terrasse dans un café du coin, une place au bar dans une brasserie de quartier, ou peut-être même une place confortable dans un restaurant gastronomique.

La cuisine est le carburant qui fait bouger cette ville, une source de subsistance, mais aussi de conversation, d’intrigue et de passion. C’est une façon de marquer le temps qui passe ; sa raison d’être. Il ne serait pas exagéré de dire que la gastronomie est le cœur et l’âme de Paris.

Food is the fuel that keeps this city moving: a source of sustenance, but also conversation, intrigue and passion. It’s a way to mark the passing of time; its raison d’etre. It wouldn’t be a stretch to say that food is the heart and soul of Paris. Great chefs like Joël Robuchon and Pierre Gagnaire have made an indelible mark on Parisian culinary history over the past 60 years, elevating French haute cuisine to a class of its own. But while tradition casts the Parisian gastronomic landscape in tones of fine dining overlaid with a patina of Michelin stars, things are changing in the French capital. New ideas and priorities are creeping in, as chefs take a fresh look at the country’s culinary traditions.

De grands chefs tels que Joël Robuchon et Pierre Gagnaire ont profondément marqué l’histoire culinaire parisienne au cours des 60 dernières années, en faisant de la haute cuisine française une classe à part. Alors que la tradition fait vibrer le paysage gastronomique parisien dans des tons gastronomiques sur fond d’étoiles Michelin, les choses changent dans la capitale française. De nouvelles idées et priorités s’imposent au fur et à mesure que les chefs posent un regard neuf sur les traditions culinaires du pays.

Today, some of the most captivating chefs are going back to the roots of French gastronomy, celebrating seasonal ingredients, traditional cooking techniques and rustic regional recipes. Restaurants are embracing the past, paying homage to France’s long history of culinary excellence. In essence, Parisian cuisine is beginning once again to reflect the wider French kitchen.

Aujourd’hui, certains des chefs les plus captivants renouent avec les racines de la gastronomie française en célébrant les ingrédients de saison, les techniques culinaires traditionnelles et les recettes régionales champêtres. Les restaurants embrassent le passé et rendent hommage à la longue histoire de l’excellence culinaire française. En substance, la cuisine parisienne recommence à refléter une cuisine française au sens large.

The result is a more inclusively French dining scene than ever before, with less pomp and haughtiness, more heart, and a rich heritage that infuses menus with nostalgia and respect for times gone by. It’s the modern yet instantly familiar face of French dining.

Il en résulte une gastronomie française plus inclusive que jamais, avec moins de faste et d'arrogance, avec plus de cœur. Le riche patrimoine gastronomique imprègne les menus de nostalgie et de respect pour le temps passé. C’est le visage à la fois moderne et familier de la cuisine française.

LE JARDIN FRANÇAIS

Head out of Paris in any direction and it’s ►

Quittez Paris en toute direction et l’étalement ► -

73 -

C I T Y S P O T L I G H T

not long before the urban sprawl gives way to rolling fields and open countryside; the great, verdant Gallic garden that extends across the length and breadth of the country. Here, year-round, farmers raise an abundance of crops and livestock, while hunters and foragers seek game and wild ingredients in expansive woodland and hillsides. At the fringes of this landscape, fishermen harvest oysters, langoustine and other seafood from the waters of the Atlantic and Mediterranean, and pluck plump fish from the great rivers that snake from sea to sea.

urbain ne tarde pas à céder la place aux champs vallonnés et à la campagne. Le grand et verdoyant jardin gaulois s’étend à travers tout le pays. Tout au long de l’année, les agriculteurs y cultivent une abondance de récoltes et de bétail, tandis que les chasseurs et les bergers recherchent le gibier et les ingrédients sauvages dans les vastes étendues boisées et les coteaux. Aux confins de ce paysage, les pêcheurs ramassent des huîtres, des langoustines et d’autres fruits de mer dans les eaux de l’Atlantique et de la Méditerranée, et pêchent des poissons charnus dans les grandes rivières qui serpentent d’un océan à l’autre.

In rural France, everyone from home cooks to restaurant chefs buys their fresh ingredients from regional producers at local markets, the foundation of a culinary cycle that changes with the seasons: root vegetables, tubers and hearty stews in the winter months; lighter fresh fruit and veg in the summer. Since time immemorial, events like truﬄe hunting or asparagus harvesting have marked the changing of the season, bringing together families and communities to enjoy dishes that can only be savoured at a certain time of year.

Dans la France rurale, tout le monde, des cuisiniers amateurs aux chefs de restaurant, achète ses produits frais auprès des producteurs régionaux sur les marchés locaux, fondement d’un cycle culinaire qui change avec les saisons : légumes-racines, tubercules et ragoûts nourrissants en hiver ; fruits et légumes frais plus légers en été. Depuis des temps immémoriaux, des événements comme la chasse aux truffes ou la récolte des asperges ont marqué le changement de saison, réunissant familles et communautés pour déguster des plats qui ne peuvent être savourés qu’à une certaine période de l’année.

Chefs in Paris, who have been spoiled by the year-round availability of imported ingredients, are re-engaging with this seasonality, creating concepts that are healthier, environmentally sustainable and more in touch with the natural rhythms of the planet.

Les chefs parisiens, se sentant dépaysés par la disponibilité à l’année d’ingrédients importés, renouent avec cette saisonnalité en créant des concepts plus sains, plus respectueux de l’environnement et plus en phase avec les rythmes naturels de la planète.

In the very heart of Paris, acclaimed chef Christian Constant has opened a branch of his successful Les Cocottes at Sofitel Arc de Triomphe, where traditional food served in cast iron pots (cocottes) captures the simplicity of country fare in a stylish setting. Like its clientele, the venue is convivial and effortlessly chic, with elegant interiors in golden honey and toffee coloured hues.

En plein cœur de Paris, le célèbre chef Christian Constant a ouvert une succursale des Cocottes au Sofitel Arc de Triomphe, où la cuisine traditionnelle servie dans des pots en fonte (des cocottes) capture la simplicité de la cuisine champêtre dans un cadre élégant. À l’image de sa clientèle, le lieu est convivial et raffiné en toute simplicité, avec des intérieurs élégants dans des tons de miel doré et caramel. Des plats comme le « pâté de campagne de mon apprentissage » un pâté copieux et épicé servi avec des poivrons marinés et des cornichons évoquent immédiatement l’esprit de l’époque des jours heureux, tandis que d’autres plats campagnards, comme les œufs au diable à l’ancienne ou le homard breton grillé et cuit au bouillon, transporteront ►

Dishes like ‘Country pâté from my apprenticeship’ – a hearty, piquant pâté served with pickled peppers and cornichons – immediately evoke the spirit of halcyon days, while other rustic plates like oldstyle devilled eggs, or roasted Breton ► -

74 -

ESPRIT DU 12Ã&#x2C6;ME

LES COCOTTES ARC DE TRIOMPHE

BLOSSOM

BRASSERIE URBAINE

lobster in bouillon broth transport the diner from the city setting to nostalgic, rural France. https://lescocottes.paris

les convives du milieu urbain dans la France nostalgique et rurale. https://lescocottes.paris Sur le flanc est de la ville dans le 16e arrondissement, l’Hôtel Molitor Paris se dresse sur le site de l’ancienne Piscine Molitor, une piscine communautaire Art Déco construite en 1929, qui était autrefois un centre animé de la vie urbaine. Le tout premier bikini y a été révélé au public en 1946 et pendant les longs étés chauds, des centaines de baigneurs se prélassaient sur les chaises longues et assistaient aux événements glamour.

On the eastern flank of the city in the 16th arrondissement, Hotel Molitor Paris occupies the site of the former Piscine Molitor, an Art Deco community swimming pool built in 1929, which was once a vibrant hub of urban life. The first ever bikini was revealed to the public here in 1946 and during the long hot summers, hundreds of bathers would sprawl on loungers and attend glamorous events.

La piscine a été abandonnée en 1989. Dans les années qui suivirent, le site devint un foyer de la contre-culture et fut en grande partie recouvert de graffitis. Aujourd’hui, Molitor, qui fait partie de la collection MGallery d’Accor, a redonné vie au quartier avec un hôtel de 124 chambres construit autour de la piscine rénovée. Son restaurant principal, la Brasserie Urbaine, reflète la dichotomie du Paris moderne et ses dessous urbains, avec des touches Art Déco originales agrémentées d’art contemporain audacieux.

The pool was abandoned in 1989. In the years it lay empty, the site became a hotbed of counter-culture activity and was largely covered in graffiti. Today Molitor, part of Accor’s MGallery collection, has breathed new life into the neighbourhood as a 124room hotel built around the refurbished swimming pool. Its main dining venue, Brasserie Urbaine, captures the dichotomy of modern Paris and its gritty urban underbelly, with original Art Deco touches embellished with bold contemporary art.

La carte du chef Julien Mercier comprend des plats classiques et des ingrédients de saison présentés de manière audacieuse et contemporaine. La Salade Pop Art, plat de prédilection du chef, est un mélange coloré de trois types de betteraves sur un lit de quinoa, servi avec des pignons de pin et des petites perles de vinaigre balsamique zingy qui atténue les saveurs de la terre. L’inspiration bucolique se poursuit avec le Suprême de Pintade dans son jus onctueux, accompagné de salsifis braisés et de champignons sauvages. On y découvre une vitrine d’ingrédients généreux : une cuisine automnale classique présentée dans un style moderne qui séduit autant les puristes de la cuisine que la génération Instagram. C’est un plaisir sans compromis sur la qualité et emblématique de la façon dont les jeunes chefs et restaurateurs redéfinissent ce que doit être un restaurant parisien. www.mltr.fr/en/restauration

Chef Julien Mercier’s menu comprises classical dishes and seasonal ingredients presented in a bold and contemporary manner. The signature Pop Art Salad is a colourful medley of three types of beetroot on a bed of quinoa, served with pine nuts and little pearls of zingy balsamic vinegar that cut through the earthy flavours. The pastoral inspiration continues with Guinea Fowl Supreme in a glossy jus, accompanied by braised salsify and wild mushroom. It’s a showcase of hearty ingredients: classic autumnal fare presented in a modern style that appeals to culinary purists and the Instagram generation alike. It’s fun without compromising on quality, and symptomatic of how young chefs and restaurateurs are rewriting the definition of what a Parisian restaurant should be. www.mltr.fr/en/restauration

AU CHOIX L’expression « vous êtes ce que vous mangez » n’a jamais été aussi pertinente qu’aujourd’hui : une époque où les gens se définissent de plus en plus par leurs choix alimentaires. Partout dans ►

CHOICE CUTS The phrase “you are what you eat” has ► -

77 -

C I T Y S P O T L I G H T

never been more relevant than it is today: an age in which people increasingly define themselves by their dietary choices. All over the world, the F&B industry is catering to more and more niche dietary requirements, from the growing demand for vegan and vegetarian options, to the heightened awareness of allergies and intolerances. Chefs in Paris are meeting the challenge head on, putting heart and soul into thoughtful menus with broad appeal, without compromising their concepts.

C I T Y S P O T L I G H T

le monde, l’industrie de la restauration répond à des besoins alimentaires de plus en plus spécifiques, allant de la demande croissante d’options végétaliennes et végétariennes à la sensibilisation accrue aux allergies et intolérances. Les chefs parisiens relèvent le défi avec brio, mettant tout leur cœur et toute leur âme dans des menus réfléchis et attrayants, sans pour autant compromettre leurs concepts. À quelques pas de la Place du Concorde, le Sofitel Le Faubourg est un élégant pied-à-terre pour les voyageurs fortunés. Ses restaurants sont tout aussi élégants. Le restaurant emblématique de l’hôtel, Blossom, incarne le nouveau regain de la ville pour la provenance des ingrédients et la narration gastronomique au moyen d’un menu inspiré des saisons et qui change tous les trois mois. La liste des entrées proposées par le chef Alexandre Auger comprend un grand nombre de plats végétariens tels qu’une salade « Totally Green » et un velouté de courge Butternut avec des châtaignes grillées : un plat pour se réchauffer en hiver, imprégné de l’esprit de la saison. Il est d’ailleurs encourageant de voir que les restaurants s’adressent davantage aux végétariens et aux végétaliens, une tendance qui s'est répandue même dans la noble scène gastronomique Parisienne. www.sofitel-paris-lefaubourg.com

A few steps from the Place du Concorde, Sofitel Le Faubourg is a stylish pied-à-terre for well-heeled travellers, and its dining options are equally elegant. The hotel’s signature restaurant, Blossom, epitomises the city’s newfound respect for provenance and storytelling with a menu inspired by the seasons that changes every three months. Chef Alexandre Auger’s list of entrées includes a large number of vegetarian dishes such as a ‘Totally Green’ salad, and a butternut velouté with roasted chestnuts: a winter warmer imbued with the spirit of the season. Moreover, it’s encouraging to see restaurants catering more to vegetarian and vegan diners, a trend that has permeated even Paris’ noble dining scene. www.sofitel-paris-lefaubourg.com

Dans le quartier en plein essor de Bercy, le restaurant l’Esprit du 12éme est le restaurant vedette de l’hôtel Pullman Paris Centre-Bercy. Le chef Julien Roby y célèbre le meilleur des produits frais français avec sa cuisine « bistronomique » et offre un vaste espace de menu pour des plats qui ne contiennent aucune viande.

In the up-and-coming Bercy neighbourhood, Espirit du 12ème is the signature restaurant at hotel Pullman Paris Centre - Bercy. Here, Chef Julien Roby celebrates the best of fresh French produce with his ‘bistronomique’ cuisine and provides ample menu space for meat-free dishes. ‘The Leek’ is an extraordinary celebration of the humble vegetable, a vibrant terrine of pressed leek cooked in a bain marie, with a pinch of sea salt and a lemon confit dressing. It’s a novel way to treat the humble legume and encouraging to see a chef putting so much creative energy into a vegetarian dish. Daily specials showcase whatever’s fresh that day, which was veal fillet with soft buttery mash and chunky root vegetables when I visit.

« The Leek » est une célébration extraordinaire de l’humble légume, une terrine vibrante de poireaux pressés cuits au bain-marie, avec une pincée de sel marin et une vinaigrette au citron confit. Cette nouvelle façon de traiter l’humble légumineuse est encourageante ; c’est réjouissant de voir un chef mettre tant d’énergie créative dans un plat végétarien. Les plats du jour proposent tout ce qu’il y a de frais ce jour-là, à savoir du filet de veau avec de la purée de beurre et des légumes-racines en morceaux lors de ma visite.

For all its creativity and style, there’s ►

Malgré toute sa créativité et son style, ► -

78 -

BLOSSOM

LES COCOTTES ARC DE TRIOMPHE

nothing fussy or pretentious here, just excellent seasonal food at reasonable prices. The fruit and vegetables are all organic, and meat comes from nearby ethical suppliers. Espirit du 12ème is proof that dining well doesn’t have to cost the earth. https://restaurants.accorhotels.com

je n’y ai rien trouvé de capricieux ou de prétentieux, juste une excellente cuisine de saison à des prix raisonnables. Les fruits et légumes sont tous bio et la viande provient de fournisseurs éthiques locaux. L’Esprit du 12éme est la preuve que bien manger ne doit pas forcément coûter cher à la terre. https://restaurants.accorhotels.com

PLUS ÇA CHANGE

Although Paris’ effervescent dining scene is in a state of flux, with positive evolution towards a more sustainable and thoughtful way of eating, it’s reassuring to note that some things remain unchanged. The boutiques of Pierre Hermé, Ladurée and Fauchon still pop with rows of colourful macarons, and the chocolatiers of the 1st arrondissement entice visitors inside with their lusty aromas. The waft of garlic mussels emanates from Left Bank restaurants and neighbourhood brasseries still offer affordable fixed price formules midi lunch deals. When the sun goes down, you can be assured that locals still gather at bars and cafés all over the city for l’apero, the pre-dinner tipple that often continues well into the evening.

Bien que la scène gastronomique effervescente de Paris soit en pleine mutation, avec une évolution positive vers une alimentation plus durable et réfléchie, il est rassurant de constater que certaines choses restent inchangées. Les boutiques de Pierre Hermé, Ladurée et Fauchon sont toujours aussi animées grâce à leurs rangées de macarons colorés, et les chocolatiers du 1er arrondissement séduisent les visiteurs avec leurs arômes puissants. Le flot de moules à l’ail émanant des restaurants de la rive gauche et des brasseries du quartier offre toujours des formules abordables à prix fixe pour le déjeuner. Lorsque le soleil se couche, vous pouvez être assuré que les habitants du quartier se rassemblent toujours dans les bars et les cafés de toute la ville pour prendre un verre, un apéro avant le dîner, qui se poursuit souvent jusque tard dans la soirée.

The row of open-fronted restaurants selling mugs of hot wine and ham and cheese-stuffed galettes (buckwheat pancakes) on the northern side of NotreDame Cathedral are still an irresistible attraction; and the literary haunts of the Boulevard du Montparnasse continue to lure in customers with their mounds of succulent oysters. Who can pass the storied facade of the Closerie de Lilas without stopping off for a half-dozen briny Belon bivalves and a glass of Sancerre?

La série de restaurants à façade ouverte vendant des tasses de vin chaud, du jambon et des galettes farcies au fromage (crêpes de sarrasin) sur le côté nord de la cathédrale Notre-Dame est toujours une attraction irrésistible ; et les repaires littéraires du boulevard du Montparnasse continuent à attirer les clients avec leurs amas d’huîtres succulentes. Qui pourrait passer devant la façade à étages de la Closerie des Lilas sans s’arrêter pour une demi-douzaine de bivalves Belon saumâtres et un verre de Sancerre ? C’est là précisément ce qui constitue la grande ironie de cette révolution culinaire des temps modernes. Certains des plus anciens restaurants parisiens servent depuis plus d’un siècle une cuisine régionale et des plats de saison, pour la simple raison qu’il n’y avait pas d’autre choix que de suivre le rythme naturel. La boucle est bouclée : laissons le rythme gastronomique se poursuivre.

And therein lies the great irony of this modern-day dining revolution. Some of the oldest restaurants in Paris have been serving regional cuisine and seasonal dishes for more than a century, for the simple reason that there was once no other choice but to follow the natural rhythm. Now we’ve come full circle: let the gastro beat go on. -

81 -

C I T Y S P O T L I G H T

BLOSSOM Sofitel Paris le Faubourg

he changing of the seasons provides inspiration and intrigue at Blossom, an effortlessly chic Parisian restaurant that epitomises the city’s newfound respect for provenance. Spring hasn’t quite arrived in Paris when I visit Blossom in early February. The elegant restaurant is one of a crop of Parisian eateries that celebrate seasonal French ingredients, tempting diners with a menu that’s healthy and balanced, without compromising on flavour. To the backdrop of a glamorous black, white and gold dining room, chef Alexandre Auger and pastry chef Shereen Khelif create new menus every quarter which incorporate the best fresh produce from around the country, challenging them to design dishes that complement the available ingredients, rather than the other way around. In the midst of a Parisian winter, Blossom celebrates those hearty French ingredients that are harvested from November until February: earthen-coloured root vegetables and cultivars like parsnip, squash and pumpkin, plus hardy greens like cabbage, kale and broccoli. A comforting starter of silky butternut velouté, is presented with roasted chestnuts and toasted marrow seeds, and captures the spirit of the season in one vibrant bowl. The cod in nori crust is served with an entourage of razor clams, cockles and new potatoes in a light seafood broth, transposing this central Paris restaurant to the Atlantic coast. Roasted, toasted and grilled nuts and seeds used to liven up soups and salads also appear in the dessert menu, which is laden with pears, pomegranate and passion fruit: colourful winter champions that bring the feast to a perfectly pitched conclusion. Dining at Blossom is a fresh, organic and seasonal experience. It feels like what I ought be eating at this time of year, and I’m already eager to see what spring has to offer.

C I T Y S P O T L I G H T

BLOSSOM Sofitel Paris le Faubourg

e changement des saisons inspire et intrigue chez Blossom, un restaurant parisien chic et sans faste, qui incarne le nouveau respect de la ville pour la provenance des ingrédients.

Le printemps n’était pas tout à fait arrivé à Paris quand je suis venu au Blossom au début du mois de février. L’élégant restaurant fait partie d’un ensemble de restaurants parisiens qui célèbrent les produits de saison français et séduisent les convives avec un menu sain et équilibré, sans faire de compromis sur le goût. Dans une ambiance glamour composée de noir, de blanc et d’or, le chef Alexandre Auger et le chef pâtissier Shereen Khelif créent chaque trimestre de nouveaux menus incorporant les meilleurs produits frais du pays et relevant le défi de concevoir des plats qui prennent en compte les ingrédients disponibles, plutôt que l’inverse. Au cœur d’un hiver parisien, Blossom célèbre ces succulents légumes français récoltés de novembre à février : des légumes-racines et des variétés comme le panais, la courge et la citrouille, ainsi que des légumes verts plus rustiques comme le chou, le chou vert et le brocoli. Une entrée réconfortante de velouté soyeux de courge Butternut, présenté avec des châtaignes et des graines de courge grillées, capture l’esprit de la saison dans un bol aux couleurs vives. La morue en croûte de nori est servie avec un assortiment de couteaux, de coques et de pommes de terre nouvelles dans un bouillon de fruits de mer léger, transposant ce restaurant du centre de Paris sur la côte Atlantique. Les noix et les graines rôties, grillées et torréfiées utilisées pour agrémenter les soupes et les salades figurent également sur la carte des desserts, qui regorgent de poires, de grenades et de fruits de la passion : des champions colorés qui concluent parfaitement la soirée en beauté. Dîner chez Blossom est une expérience fraîche, biologique et saisonnière. Je ressens ce que je suis censée manger à cette période de l’année et j’ai déjà hâte de voir ce que le printemps a à offrir.

C I T Y S P O T L I G H T

SPRING 2019