Small Sips Big Bites - Christmas 2018, Issue 1 by AccorHotels LUXE F&B Europe

CHRISTMAS 2018

FOREWORD

ften one of the busiest times of year for us hoteliers, especially food and beverage people, the year-end months not only give us a lot to do while it seems the rest of the world is celebrating, but also make us realise that ‘another year has passed’ and we start to think about what we have, and have not, achieved.

2018 was a good year for us in Europe and showed significant increases in our KPI’s, especially our target to improve quality and overall guest satisfaction with our food and beverage offerings.

F O R E W O R D

This year we targeted a very important meal period - breakfast - and we looked at guest satisfaction in our restaurants and In-Room Dining. Many hotels really put a lot of effort into our Breakfast Race and the final results will be released in January - many thanks for your support. We also introduced a new hygiene audit system for many hotels, the results of which were received very positively, even if all targets were perhaps not achieved! But we did achieve our goal to emphasise the importance of hygiene in our hotels. For me personally, I was able to visit many properties that I had not visited previously, and meet a number of F&B leaders, which was wonderful. It’s always great to put a face to a name, and I look forward to meeting even more of you in 2019. Your Food & Beverage council has been very active with projects, as well as helping me to coordinate the areas within Europe region. Again, thank you for supporting these talented individuals since, as you can imagine, improving communication with our hotels and having a collective vision is key to our success. 2019 promises to be a great year. Our pipeline for growth, via all brands through Europe, is excellent, and we will see our luxury portfolio not only grow in volume but also in terms of the number of new

venues/concepts which will put us on the ‘F&B’ map. As a result, I believe that our customers and competitors will see how Accor F&B is becoming a major player and challenger. Thank you for being part of this notable change. In this, the first issue of Small Sips Big Bites, we check-in to the first new Raffles property to open since Accor acquired FRHI (page 12); explore the culinarily interesting city of Hamburg (page 72); visit modern gastro restaurant APRON in Vienna (page 44), and chronicle the history of Mövenpick, which started life 70 years ago as a chain of Swiss restaurants (page 60). And more. I wish you all the best for Christmas, New Year and an amazing 2019.

es derniers mois de l’année sont souvent l’une des périodes les plus animées du calendrier pour nous, les hôteliers, en particulier pour le personnel impliqué de restauration. Alors que le reste du monde semble tout à la fête, ils nous tiennent non seulement très occupés, mais nous poussent également à prendre conscience qu’une « autre année s’achève », ce qui nous conduit à réfléchir aux objectifs que nous avons atteints ou non.

de front de multiples projets tout en m’aidant à coordonner les zones de la région Europe. Nous vous remercions de nouveau du soutien que vous apportez à ces personnes talentueuses car, comme vous l’imaginez sans peine, l’amélioration de la communication avec nos hôtels et le partage d’une vision collective sont les clés de notre succès. 2019 s’annonce comme une excellente année. Nos perspectives de croissance, pour toutes les marques et partout en Europe, sont excellentes. Ainsi, c’est non seulement le volume de notre portefeuille de produits de luxe qui va augmenter, mais également le nombre de nouveaux hôtels/concepts qui vont nous permettre d’acquérir une véritable visibilité dans le secteur de la restauration. En conséquence, je pense que nos clients et concurrents ne pourront que constater que la branche Restauration Accor est en passe de s’imposer comme un acteur et un challenger majeur. Nous vous remercions de contribuer à ce changement notable.

En Europe, l’année 2018 a été un bon millésime pour nous. De fait, nous avons enregistré une augmentation significative de nos KPI, en particulier ceux liés à notre objectif d’amélioration de la qualité et de la satisfaction globale de nos clients à l’égard de notre offre dans le secteur de la restauration. Cette année, nous avons ciblé une période de repas très importante - le petit-déjeuner - et nous avons examiné la satisfaction de nos clients à l’égard de nos restaurants et de notre service en chambre. De nombreux hôtels consacrent des efforts considérables à notre « Breakfast Race » dont les résultats finaux seront publiés en janvier et nous ne pouvons vous remercier assez de votre soutien.

Dans cette issue, la première de la série Small Sips Big Bites, nous ouvrons la porte de la première propriété FRHI qui s’ouvre depuis son acquisition (page 12); nous explorons les qualités culinaires de l’intéressante ville de Hambourg (page 72); visitons le moderne gastro-restaurant APRON à Vienne (page 44) et faisons la chronique du Mövenpick, qui marque le démarrage il y a 70 ans de cela, de la chaîne de restaurants Suisse (page 60). Et plus encore.

Nous avons également introduit un nouveau système d’audit de l’hygiène dans de nombreux hôtels. Ses résultats ont été très bien accueillis, même si tous les objectifs n’ont peut-être pas été atteints. En revanche, notre ambition de mettre l’accent sur l’importance de l’hygiène dans nos hôtels s’est bel et bien concrétisée.

Je vous adresse mes meilleurs vœux pour Noël et le Nouvel An, et vous souhaite une superbe année 2019. Bien cordialement,

Personnellement, j’ai pu visiter de nombreux hôtels dans lesquels je ne m’étais jamais rendu et rencontrer les dirigeants de différents services de restauration, ce qui était remarquable. Mettre un visage sur un nom est toujours un plaisir et j’ai hâte de rencontrer un nombre encore plus grand d’entre vous en 2019.

Martin B. Jones

Votre comité de restauration a lancé et géré

Vice President, Food & Beverage - Luxury Brands, Europe -

F O R E W O R D

H I G H L I G H T S

72 CITY SPOTLIGHT

44 F&B NEWCOM

Alex Benasuli is smitten with Germany’s handsome and prosperous second city, HAMBURG.

Nicholas Chrisostomou slick new APRON resta at Hotel am Konzerthau

Alex Benasuli est tombé amoureux de la magnifique et prospère deuxième ville d’Allemagne, HAMBURG.

40 CHEF'S THOUGHT Andreas Donnerbauer spares a thought for the food welfare of our dedicated staff. Andreas Donnerbauer a une pensée pour le bienêtre alimentaire de notre personnel dévoué.

Nicholas Chrisostomou dans le tout nouveau res APRON de l’Hotel am K

50 BEVERAGE TR

Kumarane Bala talks u three coffee trends whic sweeping through hotel across Europe.

Kumarane Bala nous p tendances concernant la boire du café, tendances répandent actuellement hôtels et cafés à travers

HIGHLIGHTS

MER

34 F&B MARKETING

u visits aurant us.

Alp Özkan looks at why we need to update our F&B marketing techniques to account for the changing face of our industry.

u se rend staurant Konzerthaus.

RENDS

us through ch are currently ls and cafés

parle de trois a façon de s qui se t dans les l'Europe.

H I G H L I G H T S

Alp Özkan examine les raisons pour lesquelles nous devons actualiser nos techniques de marketing de la restauration pour tenir compte de l'évolution de notre industrie.

24 GOING ORGANIC Thierry Giraud reports that all Sofitel, MGallery and Pullman properties in France have gone organic. Thierry Giraud rapporte que tous les établissements Sofitel, MGallery et Pullman en France se sont mis au bio.

Meet The Food & Beverage Council The Accor Luxe Europe F&B Council is here to Support you and your teams, so please don’t hesitate to contact its members directly if you feel that they might be able to assist

Global F&B Strategy

Our global team, here to serve operations

Martin Jones VP F&B Luxe Europe

Michael Weber Swissôtel Zürich

Tristan Allen Fairmont St Andrews Scotland

Thomas Hollenstein Mövenpick Europe

Sevtap Polat Fairmont Quasar Istanbul

Liberty Darni Pullman La Défense Paris

Thierry Giraud Director F&B France

Maciej Majewski Sofitel Victoria Warsaw

Ruth Engels-Siegers MGallery INK Amsterdam

Ufuk Demir Detlef Haupt Sofitel Chain Bridge Swissôtel The Bosphorus Istanbul Budapest

Andreas Donnerbauer Sofitel Bayerpost Munich

José Sanchez Pullman Skipper Barcelona

F&B TALENT O With more than 14 years' experience of leading successful teams at Raffles, Mövenpick and Intercontinental properties, Rupool Mazumder recently joined SOFITEL LONDON ST JAMES as the landmark hotel’s Director of Food & Beverage. Avec plus de 14 années d’expérience dans la direction d’équipes de premier plan dans les propriétés Raffles, Mövenpick et Intercontinental, Rupool Mazumder a récemment rejoint SOFITEL LONDON ST JAMES comme Directeur de Restauration de cet hôtel de référence. F & B T A L E N T O N T H E M O V E

Andreas Schiﬀer has been appointed the new Executive Chef at SWISSÔTEL BREMEN, taking over from Michael Karge who moved out of the hospitality industry. Andreas Schiﬀer a été nommé nouveau Chef Executif du SWISSÔTEL BREMEN, en remplacement de Michael Karge qui a quitté le secteur de l'hôtellerie

LONDON

Michael Kunze is the new Executive Chef at MÖVENPICK HOTEL ZÜRICH AIRPORT, taking over from Walter Wyssen. Michael Kunze est le nouveau Chef Executif du MÖVENPICK HOTEL ZÜRICH AIRPORT, succédant à Walter Wyssen.

Mattias Pawlik recently joined MÖVENPICK HOTEL ZÜRICHREGENSDORF as Executive Chef. Mattias Pawlik a récemment rejoint le MÖVENPICK HOTEL ZÜRICHREGENSDORF comme Chef Executif.

With more than 18 years of culinar at prestigious Kempinski, Raffles a U.S.A and Turkey, Ali Ronay has SWISSÔTEL THE BOSPHORU

Avec plus de 18 ans d'expérience c au sein des prestigieux hotels Kem États-Unis et en Turquie, Ali Ron du SWISSÔTEL THE BOSPHORU

ON THE MOVE Christian Scholz is now the sommelier at celebrated two Michelin-starred Haerlin restaurant at FAIRMONT HOTEL VIER JAHRESZEITEN in Hamburg. Scholz was recently voted Sommelier of the Year by FAZ newspaper so he’s definitely one to watch! Christian Scholz est maintenant le sommelier du célèbre restaurant Haerlin, 2 étoiles au guide Michelin, du FAIRMONT HOTEL VIER JAHRESZEITEN à Hambourg. Scholz a récemment été élu Sommelier de l'année par le journal FAZ, Il faut donc le surveiller de près! HAMBURG

SO/ VIENNA recently welcomed Holger Jackisch as Executive Chef. Jackisch moved to Vienna from London’s Savoy.

BREMEN

LE SO/ VIENNA a récemment accueilli Holger Jackisch en tant que Chef Executif. Jackisch a quitté le Savoy de Londres pour poser ses valises à Vienne. ZURICH

VIENNA

F & B T A L E N T O N T H E

LAUSANNE

MÖVENPICK HOTEL LAUSANNE recently welcomed Laurent Combey as the property’s Executive Chef. Le MÖVENPICK HOTEL LAUSANNE a récemment accueilli Laurent Combey comme son Chef Executif.

ISTANBUL

ry experience in luxury hospitality, and Ritz-Carlton properties in the joined the F&B team at Istanbul’s US as the hotel’s Executive Chef.

culinaire dans l'hôtellerie de luxe, mpinski, Raffles et Ritz-Carlton aux nay a rejoint l'équipe Restauration US d'Istanbul comme Chef Executif. -

M O V E

INK Hotel Amsterdam - MGallery by Sofitel Amsterdam â&#x20AC;&#x201C; The Netherlands | Tel. +31 (0)20 627 59 00 inkhotelamsterdam@accor.com | ink-hotel-amsterdam.com

CONTRIBUTORS Andreas Donnerbauer, Executive Chef, Sofitel Munich Bayerpost Munich-born Andreas developed a passion for cooking at a young age, and repared meals for friends and family using ingredients from the garden. Having worked on three continents, he is now responsible for two restaurants and a large function area as Executive Chef at Sofitel Munich Bayerpost. Andreas, originaire de Munich, a développé une passion pour la cuisine dès son plus jeune âge en préparant des repas pour ses amis et sa famille avec des ingrédients provenant de son jardin. Après avoir travaillé sur trois continents, il est maintenant responsable de deux restaurants et d'un grand espace fonctionnel en tant que chef cuisinier au Sofitel Munich Bayerpost.

Tristan Allen, Director of Food & Beverage, Fairmont St Andrews With a passion for locally sourced produce, Tristan joined Fairmont St Andrews in September 2016 as the property’s Director of Food & Beverage. An Irish national, Tristan has worked in the hospitality industry for more than 15 years in the UK and Asia. Passionné par les produits locaux, Tristan a rejoint Fairmont St Andrews en septembre 2016 en tant que directeur de la restauration de l'établissement. De nationalité irlandaise, Tristan travaille dans l’industrie hôtelière depuis plus de 15 ans au Royaume-Uni et en Asie.

Alp T. Özkan, Director of Food & Beverage, Raffles Istanbul With more than two decades of experience in the hospitality industry, and having worked in Kazakhstan, Indonesia, Singapore and China during his colourful career, before heading-up Raffles Istanbul’s F&B team, Alp was IHG’s Regional Director of Food and Beverage for Greater China, overseeing 150+ hotels. Avec plus de vingt ans d'expérience dans le secteur de l'hôtellerie et ayant travaillé au Kazakhstan, en Indonésie, à Singapour et en Chine au cours de sa brillante carrière, avant de diriger l'équipe Restauration du Raffles Istanbul, Alp était le directeur régional de la restauration d'IHG pour la Grande Chine, supervisant plus de 150 hôtels.

Thierry Giraud, Director, Food & Beverage - France Intensely passionate about food products and their history and keen to share knowledge with new generations, Thierry travelled across Europe learning how to cook between 1978 and 1992 before getting involved in the hospitality industry. He is now F&B vice president for Accor’s LUXE brands in France. Intensément passionné par les produits alimentaires et leur histoire et désireux de partager ses connaissances avec les nouvelles générations, Thierry a parcouru l'Europe pour apprendre à cuisiner de 1978 à 1992 avant de se lancer dans le secteur hôtelier. Il est maintenant vice-président de la Restauration des marques de luxe du groupe Accor en France.

11 -

C O N T R I B U T O R S

H O T E L N E W C O M E R Â

12 -

HOTEL NEWCOMER RAFFLES EUROPEJSKI WARSAW LANDS IN THE POLISH CAPITAL RAFFLES EUROPEJSKI WARSAW ARRIVE DANS LA CAPITALE POLONAISE Nicholas Chrisostomou discovers that the iconic Asian brand has been thoughtfully reimagined for Eastern Europe. Nicholas Chrisostomou découvre que la marque asiatique emblématique a été soigneusement repensée pour l’Europe de l’Est

lick culinary concepts and a huge collection of Polish modern art take centre stage at a 160-year-old Warsaw hospitality landmark which was unveiled this summer, after a painstaking four-year refurb, as the first new Raﬄes property to open since AccorHotels purchased the luxury brand.

es concepts culinaires raﬃnés et une impressionnante collection d’art moderne polonais occupent le devant de la scène dans cet hôtel historique de Varsovie vieux de 160 ans qui a rouvert au public cet été, après une fastidieuse rénovation de quatre ans. Il s’agit de la première nouvelle propriété de Raffles à ouvrir depuis qu’AccorHotels a racheté la marque de luxe.

Every discerning globetrotter and hospitality professional knows the Raffles story, or has visited Singapore’s famous Long Bar to sip a Sling, nibble on monkey nuts and drop the shells on the floor. The famous cocktail was developed at Raffles Singapore in 1915 by bartender Ngiam Tong Boon, has since become an inherent part of the hotel’s rich heritage and crowns the food and beverage offerings at Raffles properties worldwide.

Tout globe-trotter et professionnel de l’hôtellerie averti connaît l’histoire de Raffles ou s’est rendu au célèbre Long Bar de Singapour pour siroter un Sling et grignoter des cacahuètes en laissant tomber les cosses par terre. Le fameux cocktail a été inventé en 1915 au Raffles Singapore par le barman Ngiam Tong Boon. Il fait depuis partie intégrante du riche héritage de l’hôtel et sublime l’offre de restauration des établissements Raffles partout dans le monde.

Operating independently within Accor to ensure that the group delivers the personalised experiences, top-end services and luxury levels that today’s discerning travellers expect, has enabled Accor’s LUXE division to focus on and grow its luxury brands with exacting detail, of which Raffles is one of eleven. ►

En travaillant indépendamment au sein du groupe Accor afin de pouvoir proposer les expériences personnalisées, les services haut de gamme et les niveaux d’opulence ► -

13 -

H O T E L N E W C O M E R

“Rafﬂes Europejski Warsaw’s new-found grace, poise and tranquillity have seemingly captivated today’s movers and shakers in the Polish capital.” H O T E L N E W C O M E R

It is rare that the top-to-toe renovation of any hotel genuinely returns a once shining hospitality grand dame to its former glory without sacrificing something. Be it the building’s history, super-luxe touches, modern conveniences or sprawling facilities, something is usually lost in the renovation process which renders the reincarnated hotel slightly less than perfect. However, when a renovation is a resounding success and careful attention to detail has been paid, hospitality classics are reborn for generations to come and true hotel greatness is achieved. In recent years this can be said of London's Savoy, The Peninsula Paris and Rosewood's spectacular transformation of Hôtel de Crillon. After my stay at what is undoubtedly Poland’s most sumptuous hotel today, I can confirm first-hand that Raffles Europejski Warsaw firmly belongs on the same esteemed list.

attendus par les voyageurs exigeants, la division LUXE d’Accor a pu se concentrer sur le développement rigoureux de ses onze marques de prestige, dont Raffles fait partie. Il est rare que la rénovation intégrale d’un établissement redonne véritablement à une grande dame de l’hôtellerie jadis étincelante sa splendeur d’antan sans rien sacrifier. Que ce soit l’histoire de l’immeuble, ses détails luxueux, ses équipements modernes ou ses immenses installations, la rénovation perd généralement quelque chose qui empêche l’hôtel réincarné d’être absolument parfait. Cependant, lorsqu’une rénovation est un succès retentissant et qu’une grande attention est portée aux détails, les établissements historiques ressuscitent pour les générations à venir et une véritable grandeur hôtelière est atteinte. Ces dernières années, on peut en dire autant du Savoy de Londres, du Peninsula Paris et de la transformation spectaculaire de l’Hôtel de Crillon par Rosewood. Après mon séjour dans l’un des hôtels les plus somptueux de Pologne, je peux confirmer personnellement que le Raffles Europejski Warsaw fait partie de la liste. Il est rare de visiter un hôtel emblématique ►

Rarely does one visit a landmark hotel which not only satisfies all the usual requirements of a five-star grand dame but also feeds the senses, pleases the eye and provokes the mind. Raffles Europejski Warsaw which re-opened its glamorous doors this summer after a painstaking four-year ► -

14 -

H O T E L N E W C O M E R Â

15 -

refurb - achieves all of this and more.

qui satisfait non seulement à toutes les exigences habituelles d’un monument cinq étoiles, mais nourrit également les sens, charme le regard et stimule l’esprit. Le Raffles Europejski Warsaw, qui a rouvert ses portes cet été après une fastidieuse rénovation de quatre ans, offre tout cela et bien plus encore. Initialement ouvert en 1857 sous le nom d’Hotel Europejski dans un magnifique palais néo-Renaissance conçu par Enrico Marconi, cet édifice grandiose situé sur la route royale de Varsovie était à l’époque le lieu de prédilection de l’élite de la ville. Quelque 160 ans plus tard, la grâce, l’élégance et la sérénité retrouvées du Raffles

Originally opened in 1857 as Hotel Europejski and occupying a beautiful Enrico Marconidesigned neo-Renaissance palace, back in the day this grand edifice on Warsaw’s Royal Route was the favoured hangout of the city’s elite. Some 160 years later and Raffles Europejski Warsaw’s new-found grace, poise and tranquillity have seemingly captivated today’s movers and shakers in the Polish capital. The massive building's classic exterior façades, complete with typically Polish rounded corners, modest columned portico and relatively

H O T E L N E W C O M E R

16 -

Europejski Warsaw semblent avoir envoûté les personnalités influentes de la capitale polonaise.

unpretentious entrance, give little clue as to the hotel’s glamorous interior. But once inside it is immediately obvious that Raffles Europejski Warsaw is a rather special property.

Les façades extérieures classiques de l’imposant bâtiment aux angles arrondis typiquement polonais, un modeste portique à colonnes et une entrée sans grande prétention révèlent peu d’indices sur l’intérieur glamour de l’hôtel. Mais une fois dedans, il devient évident que le Raffles Europejski Warsaw est une propriété unique.

An elegantly civilised street-level foyer, peppered with custom-designed furnishings and lighting, is where guests first encounter the hotel’s art collection, in the form of Włodzimierz Jan Zakrzewski’s neon light installation “Borders", which pays homage to Poland’s changed land borders over the years.

C’est dans un hall d’entrée en rez-de-chaussée d’une élégance raﬃnée, parsemé de meubles et de luminaires sur mesure, que les clients ►

A few steps up, and guests find themselves on a long, striped carpet by Leon Tarasewicz, ►

H O T E L N E W C O M E R

17 -

H O T E L N E W C O M E R Â

18 -

and beneath a dramatic Filip Houdek ceiling installation made up of an undulating series of 160 large hand-blown glass pebbles, each of which signifies a year of the building’s life. It is these statement pieces and more on the ground floor which set the contemporary artistic tone that permeates the entire building, and make an emphatic, super-styled hotel design declaration which is utterly unique in Eastern Europe.

découvrent la collection d’art de l’hôtel, à travers l’installation de néons de Włodzimierz Jan Zakrzewski, « Borders », qui rend hommage aux frontières changeantes de la Pologne au fil des ans. Quelques marches plus haut, les invités se retrouvent sur un long tapis rayé créé par Leon Tarasewicz et sous une spectaculaire installation de Filip Houdek qui expose au plafond une série ondulante de 160 gros galets de verre soufflés à la main, un par année d’existence de l’édifice. C’est à travers ces pièces et d’autres encore au rezde-chaussée que s’aﬃrment le ton artistique contemporain qui imprègne tout le bâtiment et l’esprit de design hôtelier extravagant et élégant si propre à l’Europe de l’Est.

Art also features heavily in the hotel’s food and beverage venues, which skilfully revive and marry old gastronomic traditions with new culinary trends in a range of concepts which quite literally provide something for everyone - young and old, local and visiting guests alike. Flavours of his Basque homeland coupled with years spent working for Pierre Koffmann and Tom Aitkens are evident in Executive Chef Beñat Alonso’s modern interpretations of classic dishes, every one of which is executed with precision and refined, culinary flair.

L’art occupe également une place prépondérante dans les lieux de restauration de l’hôtel, qui ravivent habilement les anciennes traditions gastronomiques en les associant à de nouvelles tendances culinaires dans une gamme de concepts qui offre littéralement quelque chose à chacun, petits et grands, locaux et visiteurs.

In Europejski Grill, warm interiors fashioned by acclaimed Spanish design studio Lázaro Rosa-Violán are skilfully juxtaposed with cuisine that is both loyal to Poland’s culinary heritage and re-imagined with a modern twist, elevating the importance of simple local produce in synergy with Polish craftsmen. For instance, Polish Antonius Oscietra is served with modern glamour while Dover Sole is presented simply, respectively allowing the caviar and premium fish to shine. Meanwhile, traditional żurek sourdough soup is given an avant-garde update by using suckling pig cheek instead of traditional white Polish sausage. Everything is served on beautiful, largely bespoke tableware, complemented by handsome knives featuring birch-wood handles produced by local artisans.

Les saveurs de son Pays basque natal, associées aux années de travail auprès de Pierre Koffmann et Tom Aitkens, sont manifestes dans les interprétations modernes des plats classiques du chef cuisiner Beñat Alonso, toutes exécutées avec précision et une touche culinaire raﬃnée. À l’Europejski Grill, les intérieurs chaleureux conçus par le célèbre studio de design espagnol Lázaro Rosa-Violán côtoient habilement une cuisine à la fois fidèle au patrimoine culinaire du pays et repensée avec une touche moderne, soulignant l’importance des produits locaux simples en synergie avec les artisans polonais. Par exemple, l’Antonius Oscietra polonais est présenté avec un glamour moderne, tandis que la Dover Sole est servie en toute simplicité, permettant respectivement au caviar et au poisson rare de briller. De même, la soupe traditionnelle au levain, le żurek, bénéficie d’un rafraîchissement avant-gardiste où une joue de cochon de lait vient remplacer l’habituelle saucisse blanche polonaise. La superbe vaisselle, en grande partie sur mesure, est complétée ►

A long, sleek Carrera marble bar top, echoed in a white circular marble fireplace closeby, set the sophisticated tone in Long Bar, a swanky new incarnation of the world-famous original Singaporean venue. Here, a cool fusion of daytime culinary classics, lovingly ► -

19 -

H O T E L N E W C O M E R

hand-crafted cocktails and a chic Asian evening menu - which includes fried lumpia, Singapore fried rice and pomelo salad - has already made Long Bar a go-to venue for the city’s most hip and discerning spenders. Drawing upon local flavours such as quince, gingerbread and Polish nalewka liqueur in the hotel’s gin-based Warsaw Sling has also engaged Poles and contributed to making Long Bar one of the city’s hottest venues in the space of just a few months. The bar even serves a bespoke Chopin vodka, specially distilled for Raffles Europejski Warsaw.

H O T E L N E W C O M E R

par de magnifiques couteaux dotés de manches en bouleau fabriqués par des artisans locaux. Un long et élégant comptoir de bar en marbre Carrera, qui rappelle une cheminée circulaire en marbre blanc non loin, donne le ton sophistiqué du Long Bar, une nouvelle incarnation chic du célèbre précurseur de Singapour. Ici, l’association réussie de classiques culinaires en journée, de cocktails faits à la main et d’un menu asiatique chic en soirée — composé de rouleaux de printemps frits, de riz sauté de Singapour et d’une salade de pomelos — vaut déjà au Long Bar d’être un lieu de rendez-vous incontournable pour dépensiers avertis. L’utilisation de saveurs locales telles que les coings, le pain d’épices et la liqueur de nalewka mélangés au gin de l’hôtel dans le Warsaw Sling a également attiré les Polonais et contribué à faire du Long Bar l’un des lieux les plus courus de la ville en l’espace de quelques mois. Le bar sert même une vodka Chopin unique, spécialement distillée pour le Raffles Europejski Warsaw.

In stark contrast, the hotel’s decadent Humidor is all leather armchairs and moody lighting, creating a warm members’ club-like space in which guests can hideaway and relax with a cigar and sip quality spirits in louche luxury. For those with a sweet tooth, Lourse Warszawa Patisserie, adjacent to the hotel’s main entrance, pays homage to the illustrious history of the Europejski, when a café of the same name was a well-known haunt of artists, ►

À l’opposé, l’Humidor décadent de l’hôtel, ►

20 -

H O T E L N E W C O M E R Â

21 -

writers and poets of the day. Beaming with sparkling marble and polished brass, 21stcentury Lourse is the perfect place to pit stop for coffee, delectable hand-made chocolates or the hotel’s specially created signature cake, which combines traditional ingredients - like candied fruits, nuts and chocolate - with prunes, Armagnac and walnut praline.

introduced unadulterated 21st century luxury to the Polish capital, but also first-class food and beverage venues, a standout modern art collection and a sumptuous spa, not to mention butlers for the first time in Poland. But, most importantly, this completely rejuvenated grande dame of the Warsaw hospitality scene has set an incredibly high new bar which will be diﬃcult for any other hotel to reach. Herein lies Raffles Europejski Warsaw’s finest achievement, and the key to its success in decades to come. www.raffles.com/warsaw

On a trajectory to fast becoming the new Prague, Accor has stolen a march on its competitors by opening what is undoubtedly the most lavish hotel in Poland today. Raffles Europejski Warsaw has not only

H O T E L N E W C O M E R

22 -

H O T E L

tout en fauteuils de cuir et éclairage tamisé, crée un espace chaleureux évoquant un club exclusif, où les invités peuvent se retirer sereinement pour savourer un cigare et siroter d’excellents spiritueux dans un luxe dissolu.

Bien parti pour devenir rapidement le nouveau Prague, Accor a pris le pas sur ses concurrents en ouvrant ce qui est sans aucun doute l’hôtel le plus somptueux de Pologne. Le Raffles Europejski Warsaw a non seulement introduit le luxe du XXIe siècle dans la capitale polonaise, mais également un lieu de restauration de premier ordre, une collection d’art moderne exceptionnelle et un spa somptueux, sans oublier les premiers majordomes jamais vus dans le pays. Mais surtout, cette institution hôtelière de Varsovie rajeunie de fond en comble a ouvert un nouveau bar d’un niveau incroyablement élevé qui sera diﬃcile à atteindre par tout autre hôtel. C’est là que réside le plus bel exploit du Raffles Europejski Warsaw et le secret de sa réussite dans les décennies à venir. www.raffles.com/warsaw

Pour les gourmands, la Lourse Warszawa Patisserie, adjacente à l’entrée principale de l’hôtel, rend hommage à l’illustre histoire de l’Europejski, à l’époque où un café du même nométait un célèbre repaire d’artistes, d’écrivains et de poètes. Rayonnant de marbre étincelant et de laiton poli, la Lourse du XXIe siècle est le lieu idéal pour faire une pause-café, déguster les délicieux chocolats faits à la main ou la spécialité de l’hôtel, un gâteau qui associe des ingrédients traditionnels (fruits confits, noix et chocolat) aux pruneaux, à l’armagnac et aux pralinés. -

23 -

N E W C O M E R

GOING ORGANIC Thierry Giraud reports that all Sofitel, MGallery and Pullman properties in France have gone organic

oing organic means enjoying delicious food while at the same time respecting the planet. Sofitel, MGallery and Pullman properties in France recently made a concerted effort to go organic, and are now committed to offering guests 100% fresh, organically grown fruit and vegetables across the country.

It is possible to produc food on a large scale which is both healthy and sustainable. Within the scope of AccorHotels’ Planet 21 Acting Here program, which fights against food waste and supports sustainable food models, in France, Sofitel, MGallery and Pullman are showing the way by offering 100% organically grown fresh fruit and vegetables to encourage guests to adopt more sustainable eating habits, and involving them in the hotels’ environmentally-friendly approach. Almost 100% of the fruit and vegetables served and prepared by these three brands in France are organic, including raw fruit and vegetables served fresh or cooked in F&B venues. This initiative has been launched in addition to the organic produce already available in Sofitel, Pullman and MGallery hotels in France, and the brands’ various environmentally-friendly initiatives, such as Pullman Paris Tour Eiffel’s onsite bio-garden, poultry yard and beehives. "We are proud that after 18 months of reflection and collaboration with the chefs and hotel directors, organic and in-season fruit and vegetables have arrived in the hotels since the beginning of the summer. Our ambition is to make a lasting change to our customers' food habits and the work culture of our catering teams, by giving preference to local products and varying the dishes on offer according to the region and the season" says Thierry Giraud. With sustainability, organic and eco-friendly all fast becoming daily used bywords for 21st century hospitality around the world, and many hotels now actively choosing farmers and suppliers in close vicinity rather that purchasing overseas and increasing their carbon footprint, it surely won’t be long before every property across AccorHotels’ world steps up its organic credentials. -

24 -

Thierry Giraud rapporte

onsommer bio, c des aliments dél en respectant la Les établissemen MGallery et Pul France ont, de co récemment déci au bio, et s’engagent désormais à off clients des fruits et des légumes frai de l'agriculture biologique, dans tou

Il est possible de produire à grande des aliments sains et durables. Dan du programme du groupe AccorHo programme Planet 21 Acting Here du groupe Accor, qui lutte contre le alimentaire et soutient les modèles durables, en France, les établisseme Sofitel, MGallery et Pullman montr voie en proposant des fruits et légu -

26 -

SE METTRE AU BIO

e que tous les établissements Sofitel, MGallery et Pullman en France se sont mis au bio

c'est savourer licieux tout planète. nts Sofitel, llman en oncert, idé de passer ffrir à leurs is 100 % issus ute la France.

e échelle ns le cadre otels, le des hôtels e gaspillage alimentaires ents rent la umes frais

100 % issus de l'agriculture biologique pour encourager les clients à adopter des habitudes alimentaires plus durables et les impliquer dans la démarche écologique des hôtels. Près de 100 % des fruits et légumes servis et préparés par ces trois marques en France sont biologiques, y compris les fruits et légumes crus servis frais ou cuisinés dans l’ensemble de la restauration. Cette initiative vient s'ajouter aux produits biologiques déjà disponibles dans les hôtels Sofitel, Pullman et MGallery en France, ainsi qu'aux diverses initiatives écologiques de ces marques, telles que le Pullman Paris Tour Eiffel avec son jardin bio, le poulailler et les ruches. « Après 18 mois de réflexion et de collaboration avec les chefs et les directeurs d’hôtels, nous sommes fiers de l’arrivée, depuis le début de

l’été, des fruits et légumes bio et de saison. Notre ambition est de faire évoluer durablement les habitudes alimentaires de nos clients et la culture de travail de nos équipes de restauration, en privilégiant les produits locaux et en variant les plats proposés en fonction des régions et des saisons », précise Thierry Giraud. La durabilité, l'agriculture biologique et le respect de le respect de l'environnement au quotidien devenant de plus en plus les maîtres-mots dans le secteur hôtelier du XXIe siècle dans le monde entier, et de nombreux hôtels choisissant maintenant activement des agriculteurs et des fournisseurs locaux, plutôt que d'acheter à l'étranger et d'accroître leur empreinte carbone, il ne faudra pas attendre bien longtemps avant que chaque établissement du groupe AccorHotels partout dans le monde renforce ses références en matière de bio.

F&B FOCUS

TELLING TALES: HARNESSING THE POWER OF STORYTELLING IN THE F&B INDUSTRY RACONTER DES HISTOIRES: EXPLOITER LE POUVOIR DE LA NARRATION DANS LE SECTEUR DE LA RESTAURATION F & B F O C U S

In the highly competitive world of high-end dining, serving great food in fabulous surroundings is no longer enough. Today, a dining experience should begin long before the reservation is made, and remain with guests for long after. By infusing each venue with a compelling narrative, restaurateurs can turn their venues into stories worth telling again and again, says Joe Mortimer. Dans le monde très concurrentiel de la restauration de luxe, servir une excellente cuisine dans un cadre fabuleux ne suﬃt plus. Aujourd’hui, l’expérience culinaire doit commencer bien avant la réservation et subsister dans l’esprit des hôtes longtemps après. En imprégnant chaque lieu d’un récit captivant, les restaurateurs peuvent transformer leurs établissements en histoires dignes d’être racontées encore et encore, comme l’explique Joe Mortimer. -

28 -

here’s a book on a shelf next to my desk that I turn to from time to time. It’s a small hardback book with fift y-something pages, and it was given to me after dining at a restaurant in Lima. The book tells the story of the meal that I ate; a colourful narrative peppered with snippets of poetry, colourful illustrations, and the names and descriptions of the 28 dishes that made up the meal. In his text, the chef describes the inspiration behind the menu; the memories, emotions and thoughts that gave birth to each plate.

ur une étagère à côté de mon bureau se trouve un livre vers lequel je me tourne de temps à autre. C’est un petit volume cartonné d’une cinquantaine de pages qui m’a été offert après un dîner dans un restaurant de Lima. Il raconte l’histoire de ce que j’ai mangé ; un récit vivant parsemé de bribes de poésie, d’illustrations colorées, ainsi que des noms et descriptions des 28 plats qui composaient le repas. Dans son texte, le chef décrit l’inspiration à l’origine du menu, les souvenirs, les émotions et les pensées qui ont donné naissance à chaque plat.

Chaque élément du repas était destiné à raconter une histoire : celle de la terre, des habitants et des saveurs du Pérou. Pour moi, cette expérience a redéfini le concept de tourisme culinaire et m’a offert un point de vue formidable sur une destination. Plutôt que de simplement me rendre quelque part pour manger, j’ai pu explorer cette destination grâce à ce que j’avais mangé, explorer différents paysages, différentes régions, et plonger dans l’identité nationale de ce pays à travers un voyage gastronomique. Comme vous l’avez probablement compris, cette expérience fut inoubliable.

Every element of the meal was designed to tell a story: the story of the land, the people and the flavours of Peru. For me, it redefined the concept of food tourism and provided an enormous insight into a destination. Rather than simply travelling somewhere in order to eat, I was able to explore that destination because of what I had eaten: travelling through different landscapes and regions, and deep into the national identity of that country via a gastronomic journey. As you can probably tell, the experience was unforgettable.

Les bonnes histoires sont éternelles et le fait que je vous raconte celle-ci maintenant, trois ans après ce repas, témoigne de l’impact que peut avoir un récit puissant.

Good stories live forever, and the fact that I’m telling you this one now, three years after that meal, shows what impact a powerful a story can have.

Tous les restaurants ne proposent pas un menu dégustation de 28 plats, mais tout établissement haut de gamme devrait pouvoir justifier ses choix, se distinguer de la concurrence par quelques phrases d’un récit captivant. Ces histoires peuvent s’appliquer à un chef avant-gardiste, à une chaîne d’approvisionnement éthique ou à un menu hors du commun. Elles peuvent avoir trait à l’héritage du restaurant lui-même, à sa situation à couper le souffle ou au rôle de la décoration intérieure. Tous ces éléments concourent à compléter l’offre de restauration à proprement parler et façonnent un autre chapitre de ce que transmet l’établissement.

Not every restaurant has a 28-course tasting menu to talk about, but all high-end venues should be able to justify their proposition; to set themselves apart from the competition in a few sentences via a compelling narrative. These stories might be about a forward-thinking chef, an ethical supply chain, or an extraordinary menu. Maybe they’re about the heritage of the restaurant itself, the breath-taking location, or the function of the interior design. All of these elements conspire to complement the actual food and beverage offering at a restaurant and craft another chapter of a venue’s legacy.

L’entrée et la sortie d’un client ne marquent pas le début et la fin de son expérience culinaire dans un restaurant. Celle-ci commence des semaines voire des mois avant, lorsqu’il entend parler du lieu, de son chef, ou d’un plat en particulier ; peut-être dans un magazine, au hasard d’une phrase murmurée lors d’une réception ou dans une image sur Instagram. ►

A high-end dining experience doesn’t begin and end when the guest enters and exits ► -

31 -

F & B F O C U S

the restaurant. It begins weeks or months before, when they first hear about it, or the chef, or a specific dish; maybe via an article in a magazine, a whisper at a dinner party, or an image on Instagram. Today, there are more tools at our disposal with which to disseminate these stories than ever before: blogs, social media and podcasts allow us to control our own content via in-house feeds, while commissioning influencers to generate their own content helps the narrative flow freely in all directions.

F & B F O C U S

Aujourd’hui, nous avons plus d’outils que jamais à notre disposition pour diffuser ces histoires : les blogs, les médias sociaux et les podcasts nous permettent de contrôler notre propre contenu par l’intermédiaire de flux internes, tandis que confier aux influenceurs la tâche de générer leur propre contenu contribue à la libre circulation du flux narratif dans toutes les directions. Le monde de la restauration déborde d’histoires qui n’attendent que d’être racontées. Les bons vendeurs, responsables marketing et quiconque possède un intérêt direct dans un restaurant ont tous pour mission de créer et partager ces récits ; des histoires qui peuvent servir d’outils pour promouvoir l’image de marque, témoigner d’un leadership éclairé ou engager des clients (ou employés) potentiels en offrant un aperçu transparent de ce qui se passe en coulisses.

The world of F&B is ripe with stories waiting to be told. Good marketeers, brand managers and anyone else with a vested interest in a restaurant are all responsible for creating and sharing these tales; stories that can serve as tools to promote brand recognition, demonstrate thought leadership, or engage potential customers (or employees) by offering a transparent insight into life behind the scenes.

La narration est tout aussi utile aux communications b2b entre parties prenantes ou homologues du secteur. Lorsqu’ils se présentent aux autres membres de la communauté, les restaurants et les bars peuvent se démarquer en partageant des histoires sur le soutien qu’ils apportent aux jeunes chefs, sur les opportunités offertes par le travail pour le compte d’une entreprise hôtelière mondiale ou sur la réussite de collègues qui n’ont eu de cesse d’atteindre la grandeur dans leur vie et leur carrière.

Storytelling is just as valuable for b2b communications among stakeholders or industry peers. When showcasing themselves to others in the F&B community, restaurants and bars might set themselves apart by sharing stories about the support offered to young chefs, about the opportunities afforded by working for a global hotel company, or about the success of colleagues who have gone on to achieve greatness in their lives and careers.

LinkedIn nous permet à tous d’être des leaders éclairés au sein de nos propres réseaux professionnels et d’atteindre des publics que nous entretenons et nourrissons nous-mêmes. C’est l’occasion de montrer au monde de quelle matière nous sommes faits, d’envoyer des messages stratégiques ciblés, pensés pour inciter les autres acteurs du secteur à collaborer avec nous. En tant qu’outil de recrutement, il n’y a pas d’arme plus puissante qu’une histoire qui parle avec force de la marque, riche de personnages inspirants et d’exemples d’excellence.

LinkedIn allows us all to be thought leaders within our own professional networks and reach audiences that we curate and nurture ourselves. It’s a chance to show the world what we’re made of, sending strategic targeted messages designed to inspire others in the industry to want to work with us. As a recruitment tool, there’s no more powerful weapon than a strong brand story laced with inspiring people and examples of excellence.

Il n’y a pas d’approche « unique » de la narration. Celle qui parlera le mieux de votre marque, de votre hôtel ou de votre restaurant dépendra entièrement de ce que vous avez à offrir, de vos objectifs commerciaux et de la manière dont vous envisagez de la raconter. Mais les gens aiment partager, raconter des histoires autour du feu. Nous sommes tous des conteurs. Parfois, il ne nous manque que la bonne inspiration.

There is no ‘one size fits all’ approach to storytelling. The right fit for your brand, hotel or restaurant depends entirely on what you have to offer, your business objectives, and how you plan to tell the tale. But people love to share; to tell tales around the campfire. We’re all storytellers. Sometimes we just need the right inspiration. -

32 -

F&B MARKETING THEN, NOW AND LOOKING AHEAD LE PASSÉ, LE PRÉSENT ET L’AVENIR Alp Özkan looks at why we need to update our F&B marketing techniques to account for the changing face of our industry Alp Özkan examine les raisons pour lesquelles nous devons actualiser nos techniques de marketing de la restauration pour tenir compte de l'évolution de notre industrie F & B M A R K E T I N G

D A ue to the regular emergence of trendy concepts and the need to decentralise hotel venues in order to compete more effectively with stand-alone restaurants and bars, effective F&B marketing is becoming increasingly important to create awareness, attract guests and maximize revenues.

vec l'émergence régulière de concepts à la mode et la nécessité de décentraliser les sites hôteliers afin de concurrencer plus eﬃcacement les restaurants et bars indépendants, le marketing de la restauration, pour être eﬃcace, doit de plus en plus sensibiliser, attirer les clients et maximiser les sources de revenu. Traditionnellement, un plan annuel de marketing de la restauration dans le secteur hôtelier est défini et suivi à la lettre. Mais cette tradition est aujourd'hui obsolète, car nous ne pouvons plus planifier les promotions qui peuvent se dérouler avec six mois (ou plus) de décalage. Bien qu’avoir une liste d'événements et de promotions planifiés fait bel effet, ce n'est ni une attitude réactive à un marché en constante évolution, ni le reflet de l'activité des concurrents au moment prévu d'un événement ou d'une promotion en cours de lancement.

Traditionally, a yearly hotel F&B marketing plan would be set and followed. But this tradition is now obsolete, since we can no longer pre-plan promotions that may take place six months (or more) later. Whilst having a series of planned events and promos looks good on paper, this is neither reactive to an ever-changing market or reflective of competitors’ activity at the planned time of an event happening or a promo being launched.

Le dynamisme de l'activité restauration d'un hôtel se rapproche de plus en plus de celui de l’hebergement en termes de planification. Outre les grands événements fixes saisonniers (tels que Noël et le réveillon du Nouvel An), d'autres activités comme la Saint-Valentin et les grandes ►

The dynamism of a hotel’s F&B business is becoming much closer to Rooms in terms of forward planning. Apart from major and seasonal fixed events (like Christmas ► -

34 -

F & B M A R K E T I N G

35 -

F & B M A R K E T I N G

36 -

“F&B marketing is undoubtedly more show-biz these days” and New Year’s Eve), other activities such as St. Valentine’s and major cuisine-based promotions (featuring guest chefs and the like) should be planned a maximum of 2-3 months ahead, taking note of market trends and guests’ changing tastes. This of course puts pressure on creative agencies, outside F&B consultants and our in-house MarCom colleagues, but herein lies the challenge. The energetic 21st century food and beverage world means that operators now need to adapt their business strategies and events, sometimes on a day-to-day basis, and often at very short notice. This requires closely monitoring what is happening in a city or hotel location, including the type of parties and events others are staging, which promotions work, and so on. Unfortunately, this means that Food and Beverage Directors now need to become marketeers and businessmen and be creative and make sound business decisions, rather than solely concentrating on their operation. For, whilst service and product quality are the basic fundamentals of a successful F&B department, sustained forward growth via effective promotion is essential to make a hotel’s F&B business viable. ►

promotions culinaires (mettant en vedette des chefs invités et autres) doivent être planifiées au maximum 2 à 3 mois à l'avance, en tenant compte des tendances du marché et des goûts changeants des clients. Cela exerce bien sûr une pression sur les agences de création, les consultants externes en restauration et nos collègues internes du MarCom, mais c'est là que réside le défi. Le monde dynamique de la restauration du XXIe siècle oblige désormais les opérateurs à adapter leurs stratégies et leurs événements commerciaux, parfois au jour le jour, et souvent dans des délais très courts. Pour ce faire, il faut surveiller de près ce qui se passe dans une ville ou un hôtel, y compris le type de fêtes et d'événements que les autres organisent, les promotions qui fonctionnent, et ainsi de suite. Malheureusement, cela signifie que les directeurs de la restauration doivent désormais se transformer en spécialistes du marketing et hommes d'affaires, faire preuve de créativité et prendre des décisions commerciales judicieuses, plutôt que de se concentrer uniquement sur leurs activités. Car si la qualité du service et des produits est la base d'un service de restauration performant, une croissance soutenue par une promotion eﬃcace est essentielle pour assurer la viabilité de l'activité de restauration d'un hôtel. ► -

37 -

F & B M A R K E T I N G

“Le marketing de la restauration est sans aucun doute plus show-biz de nos jours” F & B M A R K E T I N G

For example, a fashionable party that attracts a hip and happening crowd to a hotel F&B venue is often more worthwhile than an “Asparagus Promotion” lasting a few weeks, not least because product promotions are somewhat passé nowadays since one can find high-quality produce in any decent supermarket and enjoy it at home.

Par exemple, une soirée tendance qui attire une foule branchée dans une salle de restauration d’un hôtel est souvent plus intéressante qu'une « Promotion Asperges » qui dure quelques semaines, notamment parce que les promotions de produits sont quelque peu dépassées de nos jours, puisqu’on peut trouver des produits de qualité dans n'importe quel supermarché décent et en profiter chez soi. Compte tenu des la puissance des réseaux sociaux, en particulier d'Instagram, nous devons créer, exploiter et mettre en valeur les salles de restauration dont les gens veulent parler. Et non seulement les convives privilégient le besoin de se retrouver dans un lieu avant même de regarder un menu, mais ils ont aussi besoin d'une présentation attractive, d'une prestation de service opportune et d'une ambiance dynamique, sans parler de la bonne musique de fond pour qu’ils vivent une belle soirée à boire ou manger.

Given the power of social media, in particular Instagram, we need to create, operate and showcase F&B venues that people want to talk about. And not only do guests need to see people in a venue before looking at a menu, they also demand exciting presentation, timely service delivery and a happening ambiance, not to mention the right musical backdrop to their drinking or dining experience.

Le marketing de la restauration est sans aucun doute plus show-biz de nos jours et nous avons besoin d'adapter nos programmes. Un concept de restauration extraordinairement avantgardiste ne sert à rien s'il n'est pas commercialisé et communiqué correctement, tout comme une salle vieux-jeu n’attirera personne de nos jours, même avec le meilleur marketing du monde.

F&B marketing is undoubtedly more showbiz these days and we need to get with the program. An extraordinary cutting-edge F&B concept is no use if it is not marketed and communicated properly, just as a tired old venue will not work in this day-and-age even with the best marketing in the world. -

38 -

F & B M A R K E T I N G

39 -

CHEF'S THOUGHT Andreas Donnerbauer spares a thought for the food welfare of our dedicated staﬀ

C H E F' S T H O U G H T

ost of us are so focused on complying with the many changing standards and trends within the food and beverage industry, in order to satisfy the needs of our guests, that we probably don’t pay enough attention to our staff and their needs when it comes to the employee restaurant.

The fact is that many of our employees have food allergies, are strict vegan or vegetarians, or are intolerant to lactose and gluten. How many of us consider this when we write the weekly food menus for our employee restaurants? Of course, it is nigh on impossible to formulate daily or weekly menus which meet everyone’s approval, guests and employees alike. But a “hit and miss” approach is not the way to keep employees happy in a 21st century hospitality industry, and I believe that with more considered menu offerings, almost every employee could find something they want to eat. Since we are all using more organic produce in our F&B venues and encouraging guests to follow a more-healthy lifestyle, surely we should be doing the same in our employee restaurants? Updating and broadening the menus in our employee restaurants doesn’t necessarily mean more cost, but rather a balance of fresh produce and ingredients which are sourced locally and cooked to our best ability. So, as we move forward into a new year, my thought is to ensure that our employees feel as valued as our guests. It’s not diﬃcult to create an environment where our staff can get the food items they need to properly fuel them through their demanding days. The days of serving leftover food in staff canteens are well and truly over. Employee satisfaction is as important as guest satisfaction, and happy employees help to make happy guests, so do the right thing and serve your colleagues food you would love to eat yourself! -

40 -

CAFÃ&#x2030; ROYAL (COLLEAGUE RESTAURANT) FAIRMONT HOTEL VIER JAHRESZEITEN HAMBURG

C H E F' S T H O U G H T

41 -

C H E F' S T H O U G H T

CAFÃ&#x2030; ROYAL (COLLEAGUE RESTAURANT) FAIRMONT HOTEL VIER JAHRESZEITEN HAMBURG

42 -

LA PENSÉE DU CHEF Andreas Donnerbauer a une pensée pour le bien-être alimentaire de notre personnel dévoué

our satisfaire les besoins de nos clients, la plupart d'entre nous sommes tellement concentrés sur le respect des innombrables normes et tendances en évolution constante de l'industrie de la restauration que nous ne prêtons probablement pas suﬃsamment attention à nos employés et à leurs besoins au sein des restaurants qui leur sont réservés.

Le fait est qu'un grand nombre de nos employés présentent des allergies alimentaires, sont strictement végétaliens ou végétariens, ou encore intolérants au lactose et au gluten. Combien d’entre nous y pensons lorsque nous rédigeons les menus hebdomadaires des restaurants de nos employés?

Bien entendu, il est quasiment impossible de créer des menus quotidiens ou hebdomadaires qui emportent l’approbation de tous, clients comme employés. Mais une approche « au petit bonheur la chance » ne permet pas de garantir le bonheur des employés dans une industrie de l'hôtellerie du XXIe siècle. Par ailleurs, je pense qu'avec des offres de menus plus réfléchies, presque chaque employé pourrait trouver un plat qui lui fait envie. Comme nous utilisons tous davantage de produits bio dans nos établissements de restauration et comme nous encourageons nos clients à adopter un mode de vie plus sain, nous devrions certainement faire de même dans les restaurants de nos employés. Mettre à jour et élargir les menus dans les restaurants de nos employés ne se traduit pas nécessairement par une augmentation des coûts, mais plutôt par un équilibre entre des produits frais et des ingrédients de provenance locale et cuisinés de notre mieux. Par conséquent, avec la nouvelle année, je me suis efforcé de m’assurer que nos employés se sentent aussi précieux que nos clients. Il n'est pas diﬃcile de créer un environnement dans lequel nos employés peuvent se procurer les produits alimentaires dont ils ont besoin pour s'alimenter correctement pendant leurs journées diﬃciles. Les jours passés à servir des restes dans les cantines du personnel sont bel et bien révolus. La satisfaction des employés est aussi importante que celle des clients, et des employés heureux contribuent à rendre les clients heureux. Ainsi, faites ce qui s'impose et servez à vos collègues de la nourriture que vous aimeriez manger vous-mêmes! -

43 -

C H E F' S T H O U G H T

F&B NEWCOMER APRON Hotel am Konzerthaus Vienna MGallery by Sofitel Nicholas Chrisostomou visits slick new APRON restaurant at Hotel am Konzerthaus Vienna MGallery by Sofitel, which serves fine dining-style cuisine in an unpretentious fashion.

F & B N E W C O M E R

Nicholas Chrisostomou se rend dans le tout nouveau restaurant APRON de l’Hotel am Konzerthaus Vienna MGallery by Sofitel, qui sert une cuisine raﬃnée dans un style sans prétention.

There are many other cultural capitals in Europe which are in the same boat as Vienna. Berlin, for instance, rarely makes gastronomic headlines with its culinary exploits. But things are changing in Vienna (albeit at something of a snail’s pace!) and some notable restaurants have recently opened around the city. ►

Il y a beaucoup d’autres capitales culturelles en Europe qui sont dans la même situation que Vienne. Berlin, par exemple, fait rarement la une des journaux gastronomiques avec ses exploits culinaires. Mais les choses évoluent à Vienne (bien qu’à pas de tortue !), ►

onobstant le célèbre plat de veau pané à la poêle du Wiener Schnitzel (dont la qualité varie énormément à travers la capitale autrichienne), la belle ville de Vienne est bienmieux connue pour ses nombreux musées que pour son excellence culinaire. La ville compte une demi-douzaine de restaurants étoilés inscrits au guide Michelin, mais ce dernier n’est plus le baromètre de l’époque, et les restaurants raﬃnés ne sont généralement pas accessibles aux masses prenant leur repas à l’extérieur et ne sont donc pas un indicateur fiable de la maturité gastronomique d’une ville. Et bien que Vienne regorge de pâtisseries, de cafés et de bars à vin, elle manque clairement de restaurants de qualité et de milieu de gamme qui ne ruinent pas.

otwithstanding the nation’s wellknown pan-fried breaded veal dish of Wiener Schnitzel (the quality of which varies tremendously across the Austrian capital), the beautiful city of Vienna is vastly more well known for its numerous museums than it is for culinary excellence. The city has half a dozen or so Michelin-starred restaurants, but Michelin is not the barometer it once was, and fine dining is generally not accessible to the eating out masses and therefore not a fair indicator of a city’s gastronomic maturity. And while Vienna has plenty of pastry shops, coffee houses and wine bars, it distinctly lacks quality, mid-range restaurants which don’t break the bank.

44 -

46 -

et quelques restaurants notables ont récemment ouvert leurs portes dans toute la ville.

Located between the city’s Konzerthaus and Akademietheater (both established performance venues), APRON opened earlier this year at Hotel am Konzerthaus in the third district. It is named after the part of a theatre stage that extends past the proscenium arch and into the audience area, since the restaurant’s kitchen is semi-open and partly visible to diners. Whilst this is not ground-breaking in terms of Viennese restaurants, at APRON the “window” into the kitchen has been opened in a slightly more stylised fashion, allowing diners to see the finishing touches being put to dishes before service.

APRON a ouvert ses portes plus tôt cette année à l’Hotel am Konzerthaus, dans le troisième arrondissement, entre deux salles de spectacles de la ville: le Konzerthaus et l’Akademietheater. Il doit son nom à la partie d’une scène de théâtre qui s’étend de l’arc de scène à l’espace réservé au public, car la cuisine du restaurant est semi-ouverte et en partie visible par les convives. Bien qu’il ne soit pas novateur quant aux restaurants viennois, chez APRON, la « fenêtre » donnant sur la cuisine a été ouverte de manière légèrement plus stylisée pour permettre aux clients de voir les touches finales apportées aux plats avant le service. L’expérience APRON commence au magnifique bar d’inspiration déco sur place, qui sépare le restaurant du hall de l’hôtel et de la salle à manger informelle où les clients peuvent déguster une collation ou un café dans une ambiance détendue.

The APRON experience begins at the venue’s beautiful Deco-inspired bar, which separates the restaurant from the hotel’s lobby and casual dining area where guests can snack or grab a coffee in a relaxed environment.

Il ne serait pas diﬃcile de passer une soirée entière au bar, présidé par les talentueux mixologues Adrian et Andrei, en sirotant un délicieux cocktail et en écoutant les histoires qui les ont inspirés. Le duo talentueux associe régulièrement les spiritueux locaux, les vins et les classiques internationaux avec des essences, des extraits et des sirops maison afin de créer avec le plus grand soin une gamme de boissons uniques.

Presided over by talented mixologists Adrian and Andrei, it wouldn’t be diﬃcult to spend an entire evening at the bar, sipping delectable cocktails and listening to the stories behind them. The talented duo also routinely pair local spirits, wines and international classics with home-made essences, extracts and syrups to lovingly create a range of unique signature drinks.

La longue salle à manger principale d’APRON, à la fois élégante et chaleureuse, avec une longue banquette s’étendant sur toute la longueur d’un mur unit les tables et les convives. La somptueuse salle à manger privée semi-ouverte conviendrait aussi bien pour un cocktail que pour un banquet de célébration.

APRON’s long main dining room is slick and smart yet warm and inviting, with a long banquette running the entire length of one wall uniting tables and diners. A plush, semi-open private dining room would work equally well for a cocktail party as it would for a celebratory banquet. ►

Stefan Speiser, né en Basse-Autriche, et ancien chef de cuisine du très réputé restaurant OPUS de Vienne pour lequel il a remporté une étoile au guide Michelin, est responsable de la cuisine d’APRON. Nommé Gault & Millau Newcomer of the Year 2017, ► -

47 -

F & B N E W C O M E R

Formerly Chef de Cuisine at Vienna’s much lauded OPUS restaurant for which he won a Michelin star, Lower Austrian-born Stefan Speiser is in charge of APRON’s kitchen. Named Gault & Millau Newcomer of the Year 2017, Speiser was name-checked as one of Austria’s 50 best chefs earlier this year.

F & B N E W C O M E R

Speiser a été classé parmi les 50 meilleurs chefs autrichiens au début de l’année. La spécialité de Speiser est de créer des plats à thème autrichien légers et raﬃnés, qui intègrent souvent de manière ludique les tendances culinaires du monde entier. La délicate touche de gaieté qui accompagne les plats de Speiser, les distingue de ceux des restaurants raﬃnés classiques et ajoute un élément plein d’entrain à tout ce qui sort de sa cuisine. Speiser est aussi un expert des légumes qui sait précisément comment en faire ressortir le meilleur. Les approches originales et intelligentes comme les recettes classiques (comme l’excellent bœuf tartare d’APRON) sont exécutées à la perfection et poussées en douceur dans le 21e siècle.

Speiser’s speciality is creating finely tuned, lighthearted Austrian-themed dishes, which often playfully incorporate global food trends. There’s a gentle sense of fun to Speiser’s fare which sets it apart from runof-the-mill fine dining and adds a spirited aspect to everything that comes out of his kitchen. Speiser is also something of a vegetable expert, knowing precisely how to bring out their best. And clever twists to classics (such as APRON’s excellent beef tartare) are executed to perfection, gently nudging them into the 21st century.

Chaque expérience culinaire d’APRON commence par une bougie au beurre dans un support en laiton d’époque accompagné d’une variété de sauces et de pains. À la différence des autres restaurants européens proposant une cuisine de haute qualité, le menu est facile à comprendre et les clients peuvent commander à la carte ou opter pour un menu de dégustation composé d’autant de plats qu’ils le souhaitent. Dans tout le local, l’accent est mis sur la qualité, la simplicité et le rapport qualité-prix. Ces qualités, associées à un service amical et sans fioritures, font d’APRON le restaurant de destination par excellence pour un repas des plus agréables.

Every APRON dining experience begins with a butter candle in a vintage brass holder accompanied by a range of dips and breads. In stark contrast to other European restaurants serving such high-quality fare, the menu is easy to understand, and guests may order à la carte or opt for a tasting menu of as few or as many courses as they fancy. Throughout the venue, an overriding emphasis on quality, simplicity and value-for-money prevail. These qualities, coupled with friendly and unstuff y service, make APRON a destination restaurant for an altogether enjoyable meal.

Les plats phares incluent un caviar originaire des hautes Austrian Alps et un bœuf BOA de première qualité exceptionnellement bon, nourri à l’herbe. Et tandis que certains desserts reçoivent une touche royale avec des citrons exclusifs cultivés dans le jardin d’agrumes du château de Schönbrunn. Il faut dire que dîner chez APRON est une expérience royale majestueuse, du début à la fin, en particulier lorsque l’on festoie avec le menu de dégustation. Avec Speiser aux commandes avec ses plats créatifs APRON sera sûrement récompensé et fera des adeptes de toute la capitale autrichienne. www.restaurant-apron.at

Standout dishes include a caviar that hails from the upper Austrian Alps and an exceptionally good first quality, grass-fed BOA beef. And whilst some desserts are given a royal touch with exclusive lemons grown in the citrus garden at Schönbrunn Palace, it has to be said that dining at APRON is something of a contemporary regal experience from start-to-finish, especially when feasting on a tasting menu. With culinarily creative Speiser at its helm, APRON will surely land accolades and win fans throughout the Austrian capital. www.restaurant-apron.at -

48 -

49 -

B E V E R A G E T R E N D S

BEVERAGE TRENDS Kumarane Bala talks us through three coﬀee trends which are currently sweeping through hotels and cafés across Europe Kumarane Bala nous parle de trois tendances concernant la façon de boire du café, tendances qui se répandent actuellement dans les hôtels et cafés à travers l'Europe

MUSHROOM COFFEE

LE CAFÉ AUX CHAMPIGNONS

Coffee with mushrooms may sound like a strange combination, but this rather surprising new concept is taking off around the world using cordyceps and chaga medicinal mushrooms.

Le café aux champignons peut sembler étrange, mais ce nouveau concept assez surprenant devient incontournable dans le monde entier. Il s’agit de champignons médicinaux comme le cordyceps et le chaga.

Cordyceps is a parasitic fungus that includes over 400 different species which are found all over the world. Chaga grow on birch trees throughout the northern hemisphere. Resembling a dark clump of dirt more than mushrooms, chaga have been used for centuries in some parts of the world to boost immunity and health. Combining coffee’s natural, energizing properties with medicinal mushrooms results in a balanced stimulation which uses much less caffeine usually found in coffee. Four Sigmatic’s “Mushroom Coffee Mix” contains Lion’s Mane, Reishi, Chaga, Cordyceps, Shiitake and a host of other ingredients with an abundance of antioxidant properties. So, not only does a cup of mushroom coffee kick-start your day, but it also supports your immune system. -

51 -

Le cordyceps est un champignon parasite qui comprend plus de 400 espèces différentes que l'on trouve dans le monde entier. Les chagas poussent sur les bouleaux dans tout l'hémisphère nord. Ressemblant plus à un amas de terre sombre qu'à un champignon, le chaga est utilisé depuis des siècles dans certaines parties du monde pour renforcer l'immunité et la santé. L'association des propriétés naturelles et énergisantes du café avec ces champignons médicinaux permet d'obtenir une boisson stimulante et équilibrée contenant beaucoup moins de caféine que la quantité que l'on trouve habituellement dans le café. Le « Mushroom Coffee Mix » de Four Sigmatic contient des champignons, lion’s mane (crinière de lion), reishi, chaga, cordyceps, shiitake et une foule d'autres ingrédients offrant une abondance de propriétés antioxydantes. Ainsi, non seulement une tasse de ce café aux champignons vous stimulera pour bien commencer votre journée, mais elle renforcera également votre système immunitaire.

COLD BREW COFFEE

CAFÉ INFUSÉ À FROID

This iconic method of cold coffee extraction is something of a challenge for a barista, since while traditional iced coffee consists of a shot of espresso poured over ice, an authentic cold brew coffee is produced without any heat whatsoever.

Cette méthode emblématique d'infusion du café à froid est un véritable défi pour un garçon de café, car si le café glacé traditionnel consiste en un espresso versé sur de la glace, un authentique café infusé à froid est produit sans la moindre chaleur.

Cold brew coffee requires a barista to carefully manage the bean grinding, brewing time, temperature control and the water:coffee ratio, to produce a refreshing drink without any bitterness.

Le café infusé à froid nécessite le talent d’un garçon de café qui saura soigneusement gérer la mouture des grains, le temps de préparation, contrôler la température et le rapport eau/café, afin de proposer une boisson rafraîchissante sans aucune amertume.

To replace the heat that traditionally yields the coffee aromas, the extraction time is extended to up to twenty hours, creating an exemplary aroma. But this means that when a barista informs you that he or she is out of cold brew coffee, you are looking at the next day for your cold brew fix!

Pour remplacer la chaleur qui dégage traditionnellement les arômes du café, le temps d'infusion est prolongé jusqu'à vingt heures, créant un arôme exemplaire. En d’autres termes, quand un serveur ou une serveuse vous informe qu'il ou elle n'a plus de café infusé à froid à vous offrir c’est que vous devrez repasser le lendemain pour pouvoir en déguster un!

52 -

B E V E R A G E T R E N D S

CHARCOAL LATTÉ

LATTÉ AU CHARBON ACTIF

Known for its detoxifying and purifying properties, the charcoal latté is the latest health drink.

Connu pour ses propriétés détox et purifiantes, le Latté au charbon actif est la nouvelle boisson santé.

A hot drink made with activated charcoal and some form of milk or dairy alternative to make it drinkable, monochrome charcoal lattés have seduced many consumers with their fashionable black and white appearance, and their widespread social media exposure has undoubtedly greatly contributed to the drink’s popularity.

Le latté au charbon actif noir et blanc, une boisson chaude préparée avec du charbon actif et du lait ou une autre forme de produit laitier pour la rendre buvable, a séduit de nombreux consommateurs par son aspect monochrome à la mode ; cette boisson a d’ailleurs été très exposée sur les réseaux sociaux ce qui a sans doute grandement contribué à la rendre si populaire.

Proponents of the charcoal latté cite that it’s the perfect digestive cleanser, noting its activated charcoal’s antiinflammatory effects and ability to treat gastrointestinal issues.

Les adeptes du latté au charbon actif aﬃrment qu'il s'agit du parfait nettoyant digestif, soulignant ses effets antiinflammatoires et sa capacité à traiter les problèmes gastro-intestinaux.

55 -

PLANNING FOR THE FUTURE Tristan Allen believes that we have an inherent responsibility to welcome the next wave of young hospitality professionals, and encourage them to strive for excellence in order to cement the future of our F&B world

P L A N N I N G F O R T H E F U T U R E

ou’re so lucky to work here dad” gently whispers my 6-yearold daughter, as we meander down the winding driveway towards Fairmont St Andrews. She could not be more right. More than two years since I arrived in Scotland, and the view of the hotel perched above two championship golf courses still takes my breath away. It also makes me think about the career path that I have chosen, and the wonderful opportunities that exist within the hospitality industry and the AccorHotels family. Encouraging the next wave of enthusiastic young professionals to enter this industry is something I take very seriously and am hugely passionate about. Launching our own apprenticeship scheme, not to mention the opportunities this has afforded me to engage with young people and their families, has been a real highlight for me over the past year. It is clear that some parents and their children do not fully understand the fantastic opportunities that are on offer within the hospitality sector, and having an opportunity for us as leaders to share our story, and what we actually do on a day-to-day basis, has joyfully been met with a great degree of enthusiasm. For a young person who is leaving school and uncertain of what they want to do, an apprenticeship scheme within Fairmont St Andrews is a fantastic option. Not only are many different career possibilities offered under one roof, but the chance to experience life in all areas of such an established and world-renowned hotel before choosing a career path is not only a fantastic introduction to the hospitality sector but also a wonderful opportunity for any young person. As hospitality leaders, I believe that we all have a responsibility to welcome the next wave of talent through our doors and nurture young hospitality professionals to strive for excellence in their chosen areas in order to cement the future of this wonderful business. After finishing her chocolate cake, my daughter declared that she would also like to work at Fairmont St Andrews and would like to be the oﬃcial pastry section taster when she grows up. Whilst such a position doesn’t exist in our current staﬃng structure, since it is within our gift to nurture talent, perhaps this is one to think about for the future! -

56 -

P L A N N I N G F O R T H E F U T U R E

57 -

P R Ã&#x2030; P A R E R L' A V E N I R

58 -

PRÉPARER L’AVENIR Tristan Allen estime que nous avons la responsabilité inhérente d’accueillir la prochaine vague de jeunes professionnels de l’hôtellerie et de les encourager à viser l’excellence afin de bâtir l’avenir de notre monde de la restauration

u as vraiment beaucoup de chance de travailler ici, Papa » me murmure doucement ma fille de 6 ans, alors que nous nous dirigeons dans l’allée sinueuse en direction de Fairmont St Andrews. Elle a tout à fait raison. Je suis arrivé en Écosse il y a plus de deux ans et la vue de l’hôtel perché au-dessus de deux parcours de golf de championnat me coupe toujours le souffle. Cela me fait également penser au parcours professionnel que j’ai choisi et aux formidables opportunités présentes dans le secteur hôtelier et la famille AccorHotels. Encourager la prochaine vague de jeunes professionnels enthousiastes à entrer dans ce secteur est quelque chose que je prends très au sérieux et qui me passionne énormément. Le lancement de notre propre programme d’apprentissage, sans oublier les opportunités qu’il m’a données de dialoguer avec les jeunes et leurs familles, a été un véritable point culminant pour moi au cours de l’année passée. Il est évident que certains parents et leurs enfants ne comprennent pas pleinement les formidables opportunités offertes par le secteur de l’hôtellerie. Par conséquent, cette opportunité que nous avons en tant que dirigeants de partager notre histoire, ainsi que ce que nous faisons réellement au quotidien, a été accueillie avec beaucoup de joie et d’enthousiasme. Pour un jeune qui quitte l’école sans savoir ce qu’il veut faire, un programme d’apprentissage au sein de Fairmont St Andrews est une option fantastique. Non seulement de nombreuses possibilités de carrière sont offertes sous un même toit, mais l’occasion de découvrir tous les domaines d’un hôtel aussi établi et de renommée mondiale, avant de choisir un parcours professionnel, constitue à la fois une introduction fantastique au secteur de l’hôtellerie, mais également une merveilleuse opportunité pour n’importe quel jeune. En tant que leaders de l’hôtellerie, je pense que nous avons tous l’obligation d’accueillir la prochaine vague de talents et d’encourager les jeunes professionnels de l’hôtellerie à rechercher l’excellence dans leurs domaines respectifs, afin de bâtir l’avenir de cette merveilleuse entreprise. Après avoir terminé son gâteau au chocolat, ma fille a déclaré qu’elle aimerait aussi travailler à l’hôtel Fairmont St Andrews et qu’elle aimerait être la dégustatrice oﬃcielle de la section pâtisserie lorsqu’elle sera grande. Un tel poste n’existe pas dans notre structure de personnel actuelle, puisqu’il est de notre pouvoir de cultiver les talents, il faudra peut-être que l’on y pense à l’avenir! -

59 -

P R É P A R E R L' A V E N I R

BRAND PROFILE

B R A N D P R O F I L E

AccorHotels’ acquisition of Mövenpick earlier this year for 560 million Swiss Francs not only added more than 20,000 rooms in 27 countries to the group’s portfolio but also strengthened Accor’s LUXE division. We take a look at the history of the famous Swiss hospitality brand that started out as a restaurant chain. L'acquisition de Mövenpick par le groupe AccorHotels plus tôt cette année pour 560 millions de francs suisses a non seulement ajouté plus de 20 000 chambres dans 27 pays au portefeuille du groupe, mais a également renforcé la division LUXE d'Accor. Revenons sur l'histoire de la célèbre marque d'hôtellerie suisse qui a débuté comme une chaîne de restaurants. -

60 -

B R A N D P R O F I L E

61 -

A B R A N D P R O F I L E

övenpick Hotels & Resorts est une marque hôtelière moderne et haut de gamme, passionnée par la création de moments inoubliables. Mövenpick Hotels & Resorts reconnaît depuis longtemps que les petits gestes personnalisés font une grande différence pour ses clients, ses propriétaires et ses collaborateurs. Alors qu'on a célébré les 70ans de la marque, certains ne savent peut-être pas que tout a commencé en Suisse dans les années 1940 avec des restaurants, des glaciers et une entreprise de vins fins.

modern, upscale hospitality brand with an inherent passion for making moments, Mövenpick Hotels & Resorts has long recognised that small, personalised gestures make a big difference to its guests, owners and people. But having just celebrated its 70th anniversary, some may not know that it all began in Switzerland in the 1940s with restaurants, ice cream parlours and a fine wine enterprise. Whilst the hospitality arm of the famous Swiss hotel chain was founded in 1973, the heart and soul of Mövenpick is a range of food and beverage businesses stretching back to the late 1940s, and it is upon this foodie base that the brand’s hospitality division was built.

Alors que la branche hôtelière de la célèbre chaîne hôtelière suisse a été fondée en 1973, le cœur et l'âme de Mövenpick réunissent une gamme d'activités du secteur de la restauration remontant à la fin des années 1940, et c'est sur cette base gastronomique que la division hôtelière de la marque a été créée.

When Swiss hotelier, the late Ueli Prager, founded the Mövenpick brand in 1948, he redefined the European restaurant scene and paved the way for a new style of modern hospitality, conceived on a simple premise: ‘doing normal things in an extraordinary manner’. Something of a hospitality visionary of his time, Prager created a restaurant concept based on simplicity, innovation, commitment to service and a passion for culinary and hospitality excellence.

Lorsque l'hôtelier suisse, feu Ueli Prager, a fondé la marque Mövenpick en 1948, il a redéfini la scène européenne de la restauration et ouvert la voie à un nouveau style d'hospitalité moderne, conçu sur un principe simple : « faire que l'ordinaire devienne extraordinaire ». Visionnaire de son époque, Prager a créé un concept de restaurant basé sur la simplicité, l’innovation, l’engagement dans le service et la passion de l’excellence culinaire et hôtelière. Mövenpick a été créé essentiellement alors que Prager parcourait les rives du lac de Zurich accompagné d'un ami. Il cherchait un nom pour son nouveau concept de restaurant « bar-restaurant », où les clients pouvaient se détendre et apprécier des plats de qualité à des prix abordables. Tandis qu'il examinait les possibilités, une mouette (ou Möwe en allemand) descendit en piqué pour ramasser habilement de la nourriture en plein vol. Ce mouvement élégant résume la vision de Prager et c'est ainsi qu'est né « Mövenpick » (Möwe-pick). ►

Mövenpick was essentially created as Prager strolled the shores of Lake Zurich with a friend. He had been searching for a name for his new ‘dining bar’ restaurant concept, where guests could relax and eat quality food at affordable prices. As he considered the possibilities, a seagull (or Möwe in German), swooped down to skilfully pick up food mid-flight. That one elegant movement encapsulated Prager’s vision and so ‘Mövenpick’ (Möwe-pick) was born. ► -

62 -

veal

Zürich-style Succulent veal in a mouth-watering cream and mushroom sauce, served with a traditional crispy rösti, a quintessential Swiss dish popular at Mövenpick restaurants the world over.

movenpick.com

Prager’s first restaurant, Claridenhof, opened in Zurich in 19th July 1948 with a team of 19. Offering simple dishes that could be ordered à la carte, Claridenhof was a refreshing alternative to typical Swiss restaurants of solely set menus. This relaxed approach was the first of many Mövenpick food and beverage-orientated innovations. By 1958, Mövenpick was operating eight restaurants throughout Switzerland.

Le premier restaurant de Prager, le Claridenhof, a ouvert ses portes à Zurich le 19 juillet 1948 avec une équipe de 19 personnes. Proposant des plats simples à commander à la carte, le Claridenhof constituait une alternative rafraîchissante aux restaurants typiquement suisses aux menus à la carte. Cette approche décontractée a été la première d'une série d'innovations de Mövenpick axées sur la restauration. En 1958, Mövenpick exploitait huit restaurants dans toute la Suisse.

B R A N D

In 1969, Mövenpick by hand for th of Prager’s rest to become o famous in

P R O F I L E

In 1962 the first Mövenpick Wein (Mövenpick Wine) store opened, soon followed by the launch of Mövenpick Coffee and the start of the Mövenpick Fine Foods business. En 1962, le premier magasin Mövenpick Wein (Mövenpick Wine) ouvrait ses portes, suivi peu après par le lancement du Mövenpick Coffee et de l’activité Mövenpick Restauration. -

64 -

k Ice Cream was produced he first time in the kitchens taurants, and was destined one of the company’s most nternational branded items.

En 1969, la glace Mövenpick était fabriqué à la main pour la première fois dans les cuisines des restaurants Prager et devait devenir l'un des articles de marque internationaux les plus célèbres de l'établissement.

In 1973, a new style of modern hospitality was unveiled via the opening of two Mövenpick hotels near Zurich. These were soon followed by the brand’s first international property in Cairo (1976); the brand’s debut in Germany (1980); hotels opening in U.A.E., Saudi Arabia and Qatar (2001-2003) and Mövenpick’s first Far Eastern hotel in Thailand (2006). En 1973, un nouveau style d’hospitalité moderne était dévoilé lors de l’ouverture de deux hôtels Mövenpick près de Zurich. Ils ont rapidement été suivis par le premier établissement international de la marque au Caire (1976), ses débuts en Allemagne (1980), l'ouverture d'hôtels aux Émirats Arabes Unis, en Arabie Saoudite et au Qatar (2001-2003) et le premier hôtel Mövenpick d'ExtrêmeOrient en Thaïlande (2006).

Mövenpick’s coffee “Heavenly” was the first branded item to be launched, the inspiration coming to Prager from a New York business model.

Le café de Mövenpick, l'« Heavenly », a été le premier produit de marque à être commercialisé, copié d'un modèle d'entreprise new-yorkais qui inspira Prager.

A few years later, a new branded goods division, with the objective of developing premium food products under the slogan “Created by Mövenpick gastronomes”, launched the first ready-made salad dressings in Europe. Quelques années plus tard, une nouvelle division de produits de marque, dont l'objectif était de développer des produits alimentaires haut de gamme sous le slogan « Créé par les gastronomes du Mövenpick », a lancé les premières vinaigrettes prêtes à l'emploi en Europe. -

65 -

B R A N D P R O F I L E

Today, Mövenpick holds a growing portfolio of more than 80 hotels in 27 countries spanning Africa, Asia, Europe and the Middle East with dozens of new hotels in the pipeline. Yet, despite a hospitality history spanning seven decades and multiple continents, Mövenpick continues to keep pace with global gastronomic trends and is committed to serving healthy cuisine in its properties and F&B venues around the world, not least via its “Go Healthy” range of nutritious and tasty dishes prepared with seasonal ingredients sourced from local and environmentallyfriendly suppliers. www.movenpick.com/en

Aujourd'hui, Mövenpick détient un portefeuille croissant de plus de 80 hôtels dans 27 pays, situés en Afrique, en Asie, en Europe et au MoyenOrient, avec des douzaines de nouveaux hôtels en préparation. Pourtant, malgré sept décennies d’hospitalité sur plusieurs continents, Mövenpick continue de suivre les tendances gastronomiques mondiales et s’engage à proposer une cuisine saine dans ses établissements et ses restaurants, partout dans le monde, notamment grâce à sa gamme de plats nutritifs et savoureux « Go Healthy », préparés avec des ingrédients de saison provenant de fournisseurs locaux et respectueux de l'environnement. www.movenpick.com/fr

B R A N D P R O F I L E

INTRODUCING THOMAS HOLLENSTEIN Food & Beverage Director, Mövenpick Hotels & Resorts - Europe

In light of AccorHotels’ recent purchase of Mövenpick Hotels & Resorts, and the historic Swiss brand joining our LUXE division, we meet the man at the helm of Mövenpick’s European F&B operation

omething of a culinary action man, no sooner had Thomas Hollenstein completed his apprenticeship at renowned Hotel Storchen in Zurich, than he launched headfirst into an high-powered international career, which saw him drop anchor in Hong Kong, Bangkok, San Francisco, Chicago and London. Today, Hollenstein is responsible for all of Mövenpick’s European kitchens, which, for a company founded via a chain of Swiss restaurants and based on asolid F&B footing, is undoubtedly one of Movenpick’s most important roles.

In his past twenty years with Mövenpick, Hollenstein has been an intrinsic part of pre-opening teams in Berlin, Amsterdam, Hamburg, Frankfurt, Stuttgart, Istanbul, Izmir, Ankara, Bodrum, Golden Horn, Paris Neuilly, Dar es Salaam and Dubai. In 2017, Hollenstein was responsible for introducing new signature dishes with global appeal to Mövenpick’s restaurant and in-room dining menus, including the gastronomic feat of reinventing traditional Swiss classics for 21st century guests. Marrying tradition with the culinary innovation for which Mövenpick is famous, Hollenstein took quintessentially Swiss dishes that reflect the essence of the brand’s rich heritage, and skilfully reimagined them with a unique twist to appeal to the modern palates of diners around the world, and reflect contemporary tastes and trends. The result was an array of restyled Mövenpick signature dishes that became a permanent fixture on restaurant and in-room dining menus at every Mövenpick property globally just over a year ago. These include beef tartare with toasted brioche, and a light but flavoursome carrot cake that is ingeniously gluten free. Speaking about his range of signature dishes, Hollenstein said “We made the recipes for these dishes lighter and fresher, but at the same time, retained the ingredients and flavours that have made them so popular for decades,” continuing “These dishes give a nod to Mövenpick’s Swiss roots, reflect the brand’s 70 years of world-renowned gastronomic experience and showcase once more its culinary inventiveness.” Always keeping up with the times and giving fresh substance to each new culinary challenge with his intense creativity, Hollenstein is currently working on the 2019 opening of the new 326-room Mövenpick hotel at Stuttgart airport (the city’s second Movenpick); the 2019 opening of 72-room boutique-like Mövenpick Hotel The Hague; and the brand’s new 264-room hotel in Basel's city centre, which is set to become the group's European flagship property. thomas.hollenstein@movenpick.com -

68 -

I N T R O D U C I N G

69 -

P R Ã&#x2030; S E N T A T I O N

70 -

PRÉSENTATION DE THOMAS HOLLENSTEIN Directeur de la Restauration, Mövenpick Hotels & Resorts - Europe

À la lumière de la récente acquisition de Mövenpick Hotels & Resorts par le groupe Accor et de la marque suisse historique qui a rejoint notre division LUXE, nous rencontrons l'homme à la tête des opération de la restauration de Mövenpick en Europe

assionné par le culinaire, à peine Thomas Hollenstein avait-il terminé son apprentissage à l'Hôtel Storchen de Zurich, qu'il s'est lancé sans hésiter dans une carrière internationale de haut niveau, qui l'a vu jeter l'ancre à Hong Kong, Bangkok, San Francisco, Chicago et Londres. Aujourd'hui, Thomas Hollenstein est responsable de toutes les cuisines européennes de Mövenpick, qui, pour une entreprise fondée au moyen d'une chaîne de restaurants suisses et reposant sur une base solide de restauration, est sans aucun doute l'une des missions les plus importantes de Mövenpick.

Au cours de ses vingt dernières années passées chez Mövenpick, Thomas Hollenstein a fait partie intégrante des équipes de pré-ouverture à Berlin, Amsterdam, Hambourg, Francfort, Stuttgart, Istanbul, Izmir, Ankara, Bodrum, la Corne d'Or, Paris Neuilly, Dar es Salaam et Dubaï. En 2017, Thomas Hollenstein a été chargé d'introduire de nouveaux plats de prédilection à vocation internationale pour le restaurant du Mövenpick et des menus de service en chambre, y compris l'exploit gastronomique de réinventer les classiques traditionnels suisses pour les clients du 21e siècle. Mariant tradition et innovation culinaire qui ont fait la renommée de Mövenpick, Thomas Hollenstein a choisi des plats typiquement suisses qui reflètent l’essence du riche patrimoine de la marque et les a habilement ré-imaginés avec une touche unique afin de séduire les palais modernes des convives du monde entier et de refléter les goûts et tendances contemporains. Le résultat a été un éventail de plats avec la signature Mövenpick et restylés, qui sont devenus une caractéristique permanente sur les menus du restaurant et du service en chambre dans tous les établissements Mövenpick du monde entier il y a un peu plus d'un an. Il s'agit notamment d'un tartare de bœuf avec brioche grillée et d'un gâteau aux carottes léger mais savoureux, ingénieusement préparé sans gluten. Parlant de sa gamme de plats emblématiques, Thomas Hollenstein a déclaré: « Nous avons rendu les recettes de ces plats plus légères et plus fraîches, tout en conservant les ingrédients et les saveurs qui les ont rendus si populaires pendant des décennies », et il poursuit: « Ces plats font honneur aux racines suisses de Mövenpick, reflètent l'expérience gastronomique de la marque depuis 70 ans et sont la preuve de son inventivité culinaire. » Toujours en phase avec son temps et donnant une nouvelle substance à chaque nouveau défi culinaire avec sa créativité intense, Thomas Hollenstein travaille actuellement à l'ouverture en 2019 du nouvel hôtel Mövenpick de 326 chambres à l'aéroport de Stuttgart (le deuxième Mövenpick de la ville); l'ouverture en 2019 du boutique-hôtel Mövenpick Hotel The Hague qui compte 72 chambres; et le nouvel hôtel de la marque avec 264 chambres dans le centre-ville de Bâle, qui deviendra l'établissement phare du groupe hôtelier en Europe. thomas.hollenstein@movenpick.com -

71 -

CITY SPOTLIGHT

HAMBURG

C I T Y S P O T L I G H T

Alex Benasuli is smitten with Germany’s handsome and prosperous second city, and discovers that HAMBURG’s many cultural highlights are matched by a burgeoning, multifaceted culinary scene. Alex Benasuli est tombé amoureux de la magnifique et prospère deuxième ville d’Allemagne, où il découvre que les nombreuses attractions culturelles de HAMBURG se doublent d’une scène culinaire variée en plein essor. -

72 -

C I T Y S P O T L I G H T

73 -

o say that Hamburg is having a moment wouldn’t do justice to its impressive past as one of Europe’s most successful cities for more than a millennium. Following the long-awaited opening of the Elbphilharmonie early last year - Hamburg’s truly spectacular Herzog & de Meurondesigned concert hall - unprecedented but well-deserved international attention is being lavished on this handsome and prosperous city. The Elbphilharmonie is one of the most important global architectural unveilings of recent years, and is helping to spawn record visitor numbers to this urban powerhouse of industry, history and culture, together with an incredible array of restaurants and cafés.

C I T Y S P O T L I G H T

ire que Hambourg vit une époque faste ne rendrait pas justice à son fascinant passé en tant que l’une des villes européenne les plus florissantes depuis plus d’un millénaire. Après l’ouverture tant attendue de l’Elbphilharmonie au début de l’année dernière - la spectaculaire salle de concert conçue par Herzog & de Meuron à Hambourg - cette superbe cité prospère a suscité une attention internationale sans précédent mais bien méritée. L’Elbphilharmonie constitue l’une des plus importantes inaugurations architecturales mondiales de ces dernières années et contribue à attirer un nombre record de visiteurs dans ce centre urbain, industriel, historique et culturel, ainsi qu’une quantité incroyable de restaurants et de cafés.

Hamburg is Germany’s second largest city and the third largest in the German-speaking world after Berlin and Vienna. There are more billionaires and millionaires living in Hamburg than in any other German metropolis and they all want to eat good food! As the richest metropolitan centre in one of the world’s wealthiest countries, Hamburg understandably oozes a sense of confidence. At the same time, it is down to earth, discreet and practical. There is a profound sense of civic pride and identity here, but no boastfulness or haughtiness.

Hambourg est la deuxième plus grande ville d’Allemagne et la troisième du monde germanophone après Berlin et Vienne. On y trouve plus de milliardaires et de millionnaires que dans toute autre métropole allemande et ceux-ci désirent tous bien manger ! En tant que centre métropolitain le plus riche d’un des pays les plus riches au monde, Hambourg dégage, à juste titre, un sentiment de confiance. Mais c’est également une ville réaliste, discrète et pratique. Il y règne un profond sentiment de fierté et d’identité civiques, mais sans prétention ni dédain.

Even a short stay in Hamburg is sure to impress any visitor with its understated yet obvious charms: its attractive cityscape incorporating period and contemporary buildings and monuments; its low-rise architecture pierced by soaring church spires; the industriousness of its inner-city port, and the juxtaposition of colourful gentrified working-class neighbourhoods with posh, elegant residential districts. The river Elbe runs through Hamburg’s centre, connecting the city to the North Sea 65 miles away, meanwhile branching into numerous waterways and canals that crisscross the city and imbue the sprawling metropolis with a distinctive, enticing aquatic flair. ►

Même un court séjour à Hambourg ne manquera pas d'impressionner le visiteur par ses charmes à la fois discrets et saisissants : son séduisant paysage urbain qui intègre des bâtiments et des monuments d’époque et contemporains ; son architecture basse ponctuée par les flèches élancées des clochers d'églises ; le dynamisme de son port en centre-ville et la juxtaposition de quartiers ouvriers colorés et gentrifiés avec des secteurs résidentiels chics et élégants. L’Elbe traverse le centre de Hambourg et relie la ville à la North Sea, à 100 km de là. Elle dessert les nombreuses voies navigables et les nombreux canaux qui quadrillent la ville et imprègnent la vaste métropole d’une note aquatique unique et séduisante. ► -

74 -

It is said that there are more canals and bridges in Hamburg than Amsterdam, Stockholm and Venice combined, and when walking around water is seldom out of sight or sound. Seagulls cawing, ships’ horns groaning and sailboats ballooning on the city’s two lakes - the Binnenalster (inner Alster) and Aussenalster (outer Alster) - make for picture postcard photo opps around every corner. Since Hamburg is the second largest port in Europe and the biggest in Germany, life on the water is utterly integral to the city’s character, and there is no better way to experience this than via Hamburg’s fast-evolving multifaceted food scene.

On dit qu’il y a plus de canaux et de ponts à Hambourg qu’à Amsterdam, Stockholm et Venise réunis, et que lorsqu’on s’y promène, l’eau se fait rarement oublier des yeux ou des oreilles. Les cris des mouettes, les gémissements des cornes des navires et les voiles des bateaux qui se gonflent sur les deux lacs de la ville - le Binnenalster (Alster intérieur) et l'Aussenalster (Alster extérieur) - permettent des photos dignes de cartes postales à chaque coin de rue. Hambourg étant le plus grand port d’Allemagne et le deuxième plus grand d’Europe, la vie sur l’eau fait partie intégrante du caractère de la ville, et il n’y a pas de meilleure façon d'en faire l'expérience qu’à travers sa scène culinaire protéiforme en perpétuelle évolution.

Any city surrounded by so much water is bound to have a lot of fish, and in Hamburg the city’s culinary history begins at the historic open-air Fischmarkt (fish market) just off the water in Altona, which has been selling the freshest fish in the city since 1703. More than 30,000 tons of fresh fish are sold every Sunday morning at this market, including everything from eel to perch and halibut. A must for every visitor and a paradise for international foodies, a visit to Fischmarkt makes for a deliciously insane morning ritual and the perfect start for a gastronomic immersion in Hamburg’s culinary history. Don’t leave without sampling seafood street food-style dishes Fischbrötchen (a roll with raw or fried fish inside), Krabben (prawns) and the local favourite of Matjes (young herring).

Toute ville entourée d'autant d'eau est immanquablement riche en poissons. À Hambourg, l’histoire culinaire de la ville commence au Fischmarkt (marché aux poissons) historique en plein air situé au bord de l’eau à Altona. C’est ici que se vend le poisson le plus frais de la ville depuis 1703. Plus de 30 000 tonnes de poisson frais y sont vendues chaque dimanche matin, de l’anguille à la perche, en passant par le flétan. Halte incontournable pour tous les visiteurs et paradis pour les gastronomes internationaux, une visite au Fischmarkt constitue un rituel matinal délicieusement fou et le point de départ idéal pour une immersion gastronomique dans l’histoire culinaire de Hambourg. Ne partez pas sans déguster les spécialités de rue à base de fruits de mer que sont les Fischbrötchen (petits pains garnis de poisson cru ou frit), lesKrabben (crevettes) et le populaire Matjes (jeune hareng).

Tucked away in a wholesale fish warehouse in Altona (close to Fischmarkt), Atlantik Fisch operates a basic but tasty restaurant as part of its wholesale business. A testament to the authentic, fresh and delicious seafood it serves, the place is routinely packed with locals and those in the know. If there are no tables, order a Backfisch sandwich to go and you’ll not be disappointed. (www.atlantik-fisch.de)

Caché dans un entrepôt de vente en gros de poissons à Altona (près du Fischmarkt), Atlantik Fisch exploite un restaurant simple, mais savoureux, dans le cadre de son activité de grossiste. Témoignage de l'authenticité, de la fraîcheur et de la délicatesse des fruits de mer qu’il sert, l’endroit est régulièrement bondé de locaux et de connaisseurs. Si vous ne trouvez pas de table, commandez un sandwich Backfisch à emporter et vous ne serez pas déçu. (www.atlantik-fisch.de) ►

Strolling around the city’s different districts, visitors chance upon a range of acclaimed eateries where young chefs offer avant-garde concepts. But whilst the underlying trend is for simplicity, with a distinct focus on ► -

77 -

C I T Y S P O T L I G H T

artisan food from regional, eco-friendly sources, thanks to the city’s synergy with water, fish creations are high on the list of local specials. Finkenwerder Scholle is simply delicious (pan-fried plaice with bacon bits and fried potatoes) and eel and herring are big, with Hamburg boasting numerous varieties of the latter. Whilst many think that traditional Aalsuppe means eel soup, Aal is actually an old Saxon word meaning “everything” but not necessarily eel. However, eel is usually included today since most diners expect it. Do try some.

C I T Y S P O T L I G H T

En flânant dans les différents quartiers de la ville, les visiteurs découvrent un éventail de restaurants réputés où de jeunes chefs proposent des concepts avant-gardistes. Mais si la tendance générale est à la simplicité, avec une accent particulier sur les aliments artisanaux issus de sources régionales écologiques, grâce à la synergie de la ville avec l’eau, les créations à base de poisson figurent en bonne place dans la liste des spécialités locales. Le Finkenwerder Scholle (plie poêlée accompagnée de lamelles de bacon et de pommes de terre sautées) est tout simplement délicieux. Quant à l’anguille et au hareng, dont Hambourg propose de nombreuses variétés, ils sont fantastiques. Tandis que beaucoup pensent que dans l’Aalsuppe traditionnelle, Aal désigne l’anguille, il s’agit en réalité d’un ancien mot Saxon qui signifie « tout », mais pas nécessairement « anguille ». Cependant, l’anguille y est aujourd’hui généralement incorporée, car la plupart des convives s’attendent à l’y trouver. Ne manquez pas d’en goûter une.

If you visit Hamburg in the summer months, be sure to order popular local dessert Rote Grütze which hails from this very city. Served in many restaurants, this scrummy summer pudding is made from fresh berries and simply must be eaten with cream! Located in the heart of the Altstadt near the Rathaus, in between the city’s two main shopping districts, Café Paris is a no-nonsense French style bistro serving quality, semirefined home cooking in a beautiful 1882 building. The main dining room boasts tiled walls and a striking, domed ceiling. Always buzzing, Café Paris is a great place to absorb the local pulse and one of the best venues in Hamburg to brunch. (www.cafeparis.net)

Si vous visitez Hambourg en été, n’oubliez pas de commander un Rote Grütze, dessert local populaire originaire de la ville même. Servi dans de nombreux restaurants, ce succulent pudding estival à base de baies fraîches ne saurait être dégusté sans crème ! Au cœur de l’Altstadt près du Rathaus, entre les deux principaux quartiers commerçants de la ville, le Café Paris est un bistrot à la française sans artifices qui sert une cuisine familiale de qualité et relativement raﬃnée dans un bel édifice datant de 1882. La salle à manger principale aux murs carrelés arbore un superbe plafond en forme de dôme. Toujours en effervescence, le Café Paris est un établissement de choix pour prendre le pouls de la ville et parmi ce qui se fait de mieux pour un brunch à Hambourg. (www.cafeparis.net)

For something a touch more exotic, Trific serves market fresh regional and continental fare with innovative twists. Centrally located in pole position amongst Hamburg’s leading sights, Trific’s canal side position and scrumptious fare strike just the right balance between straightforward and fussy. Owner and head chef Oliver Trific is usually on hand to welcome guests, and is a wealth of knowledge regarding Hamburg. (www.trific.de)

Pour une expérience un peu plus exotique, Trific sert une cuisine du marché régionale et continentale fraîche aux accents novateurs. Idéalement niché au plus près des principaux sites touristiques de la ville, le Trific trouve le juste équilibre entre simplicité et richesse grâce à sa situation en bord de canal et à sa carte délectable. ►

In bohemian, up-and-coming Sternschanze neighbourhood, just north of St. Pauli, Nils specialises in inventive home cooking with options ranging from organ meat to fish and pasta. Located in a quiet corner off a main street and feeling much like a beloved neighbourhood restaurant, ► -

78 -

Nils is set over three intimate floors connected to each other via loft spaces and platforms. An excellent wine list compliments the hearty food. (www.restaurant-nil.de)

Le propriétaire et chef cuisinier, Oliver Trific, est habituellement disponible pour accueillir les convives et offre une mine de connaissances sur Hambourg. (www.trific.de)

Food trucks have been an interesting addition to Hamburg’s culinary scene in recent years. In Altona district, gourmet trucks as well as mobile food booths offer a variety of tasty, homemade regional specialties. Robert Wullopf and Hagen Schäfer, two renowned chefs who used to run Lokal1 restaurant and source their ingredients from dozens of local farms, have a bright green gourmet truck often seen at Hamburg’s markets.

Dans le quartier bohème en plein essor de Sternschanze, tout au nord de St. Pauli, Nils se spécialise dans une cuisine maison inventive, dont les options vont des abats au poisson, en passant par les pâtes. Situé sur un carrefour paisible d’une grande artère, Nils est un établissement aux allures de restaurant de quartier populaire qui s’étend sur trois étages intimistes reliés entre eux par des salons et des paliers. Une excellente carte des vins sublime la cuisine généreuse. (www.restaurant-nil.de)

There are many theories on the origin of hamburgers - the name for citizens of Hamburg - and most trace the famous burger back to Hamburg. Immigrants on board those ships sailing to America were said to have enjoyed a wheat bun stuffed with meat. Once on dry land they continued to eat the same, but substituted ground meat for the roasted variety. In Hamburg, meat patties known as Frikadelle - made from a mixture of ground beef, soaked bread, egg and chopped onion - are considered by many to be the precursor of the hamburger. Unsurprisingly, American style hamburgers are popular in Hamburg’s numerous burger bars where one can find all manner of creative variations.

Depuis quelques années, les food trucks constituent une nouveauté intéressante sur la scène culinaire de Hambourg. Dans le quartier d’Altona, des camions-restaurants et des échoppes mobiles proposent une variété de spécialités régionales savoureuses faites maison. Robert Wullopf et Hagen Schäfer, deux chefs renommés qui dirigeaient auparavant le restaurant Lokal1 et quis'approvisionnent lauprès des dizaines d’exploitations agricoles locales, déplacent leur camion gastronomique vert vif au gré des marchés de Hambourg. Il existe de nombreuses théories sur l’origine du hamburger et la plupart le font remonter jusqu’à Hambourg, car c’est ainsi que l’on nomme en allemand un habitant de la ville, un Hamburger. On dit que les immigrants qui voguaient vers les États-Unis à bord de ces navires auraient consommé un pain de froment fourré à la viande. Une fois sur la terre ferme, ils auraient continué à en manger, mais en remplaçant la viande hachée par de la viande rôtie. À Hambourg, les boulettes de viande appelées Frikadelle - mélange de bœuf haché, de pain trempé, d’œufs et d’oignons hachés - sont considérées par beaucoup comme le précurseur du hamburger.

Nowhere is the commercially successful past and present of Hamburg, as well as its aesthetic charms, better appreciated than in the areas at the base of Binnenalster and the Jungfernstieg - the city’s well-to-do lakeside boulevard. To the left of Binnenalster lies the distinctive white façade and oxidized green copper roof of Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten. Conceived as a grand hotel in the classic European tradition and consistently voted one of Germany’s best, the Vier Jahreszeiten exudes elegance and luxury throughout, not least in its food and beverage venues. Two Michelin-starred Haerlin’s exquisite Mediterranean and Francophile cuisine, courtesy of celebrated chef Christoph Rüffers, ►

Sans surprise, la version américaine est populaire dans les nombreux bars de Hambourg qui lui sont dédiés et qui proposent toutes sortes de variantes créatives. ► -

81 -

C I T Y S P O T L I G H T

is known throughout Germany. Jahreszeiten Grill, just off the hotel’s lobby, sports many of its original Art Déco features and serves hearty Hanseatic fare. Considered by many to be a local treasure, Jahreszeiten Grill’s dining room is a perennial favourite amongst Hamburg’s movers and shakers. And when NIKKEI NINE opened two years ago, it was the hottest venue to hit Hamburg’s culinary scene in years and immediately met with widespread acclaim. With so many premium food and beverage options in one property, Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten is almost constantly on the lips of Hamburg’s most discerning gourmands. (https://hvj.de/en)

C I T Y S P O T L I G H T

Nulle part ailleurs, le passé et le présent de Hambourg, sa prospérité commerciale et ses charmes esthétiques, ne sont mieux appréciés qu’aux abords du Binnenalster et du Jungfernstieg - le boulevard cossu qui longe le lac. À gauche du Binnenalster se dressent la façade blanche et le toit en cuivre vert oxydé caractéristiques du Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten. Conçu comme un grand hôtel dans la tradition européenne classique et toujours considéré comme l’un des meilleurs d’Allemagne, le Vier Jahreszeiten respire l’élégance et le luxe, en particulier dans ses lieux de restauration. La cuisine méditerranéenne et francophile exquise du Haerlin, deux étoiles au guide Michelin et appréciée par le célèbre chef Christoph Rüffers, est réputée dans toute l’Allemagne. Le Jahreszeiten Grill, qui jouxte le hall de l’hôtel, conserve bon nombre de ses caractéristiques Art déco d’origine et sert une cuisine hanséatique copieuse. Considérée par beaucoup comme un trésor local, la salle à manger du Jahreszeiten Grill est un lieu de prédilection indémodable pour les personnalités de la ville. Et quand le NIKKEI NINE a ouvert ses portes il y a deux ans, c’était le lieu le plus tendance de la scène culinaire de Hambourg depuis des années et les éloges furent immédiats. Avec autant d'options de restauration haut de gamme proposées dans un seul et même établissement, le nom du Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten est quasiment constamment sur toutes les lèvres des gourmets les plus exigeants de Hambourg. (https://hvj.de/en)

Just behind the Jungfernstieg, along the canals that line Neuer Wall and Alsterarkaden, are the streets that make up Hamburg’s upscale shopping district, which is enhanced in warm weather by a number of al fresco canal-side cafés and wine bars. For a city that was nearly destroyed twice, Hamburg is astonishingly attractive. The old centre was painstakingly rebuilt, so Hamburg retains all the architectural charms of a typical North European city. From Rathaus it is but a walk to St. Michael’s Church, Hamburg’s other main historical landmark. Erected in 1669, it is widely considered to be one of the finest examples of Hanseatic Baroque architecture. The view from the church’s viewing platform, over 100 metres up, is spectacular. HafenCity, Hamburg’s old waterfront port area, has been the scene of Europe’s largest inner-city regeneration for over a decade. Brimming with restaurants, cafés and exhibition spaces for locals and visitors alike to enjoy, HafenCity is also the location of Kevin Fehling’s standout three Michelin-starred The Table. Fehling earned three Michelin stars at La Belle Époque in Lubeck before opening The Table three years ago. Accommodating just twenty people who sit around a huge, dark cherry wood table facing an open kitchen, diners savour modern interpretations of classical dishes served by the chef himself. (https://thetable-hamburg.de) ►

Juste derrière le Jungfernstieg, le long des canaux qui bordent Neuer Wall et Alsterarkaden, s’étalent les rues qui composent le quartier commerçant haut de gamme de Hambourg, agrémentées par temps chaud des nombreux cafés et bars à vin en plein air situés au bord du canal. Pour une ville qui a failli être détruite à deux reprises, Hambourg est étonnamment attrayante. Le vieux centre a été soigneusement reconstruit, de sorte que Hambourg conserve tous les charmes architecturaux d’une ville typique d'Europe du Nord. Le Rathaus n’est qu’à quelques pas de l’église Saint-Michel, autre monument historique de Hambourg. ► -

82 -

C I T Y S P O T L I G H T

No port city would be complete without its seedy side and Hamburg is no exception. The Reeperbahn area of St. Pauli is one of the most well-known red-light districts in the world. Amidst the sex clubs and fetish stores are the music venues in which The Beatles played before the group took off. North of St. Pauli lies Sternschanze, an up-and-coming residential neighbourhood filled with a host of bohemian restaurants and bars. To the west of the city, near Hauptbahnhof train station, is St. Georg, which was one of Hamburgâ&#x20AC;&#x2122;s first traditionally working class neighbourhoods to be gentrified. It too offers numerous relaxed cafĂŠs and restaurants offering a high level of service. -

Hamburg has much going for it. Economically prosperous with a strong sense of purpose and identity, the city is forward thinking and practical. Ruggedly handsome with classic features, it is also a visual and culinary feast that reflects its roots and natural setting. Overshadowed within Germany by Berlin and Munich, discreet and modest Hamburg has flown below the tourist radar screen for too long. But this is now changing. In the Elbphilharmonie, Hamburg has an iconic new landmark worthy of its multifaceted identity, positively beckoning visitors to come, take a look and sample its delicious variety of cuisines. 84 -

Érigée en 1669, elle est considérée par beaucoup comme l’un des plus beaux exemples qui soient d’architecture baroque hanséatique. La vue depuis la plateforme d’observation de l’église, à plus de 100 mètres de hauteur, est spectaculaire.

Entre les sex-clubs et les magasins de fétichisme se trouvent les salles de concert dans lesquelles les Beatles se sont produits avant que le groupe ne prenne son envol. Au nord de St. Pauli, Sternschanze est un quartier résidentiel en plein essor qui regorge de restaurants et de bars bohèmes. A l’ouest de la ville, près de la gare centrale, la Hauptbahnhof, se trouve St. Georg, l’un des premiers quartiers de Hambourg à s’être embourgeoisé. Ici également, de nombreux cafés et restaurants décontractés offrent un service de grande qualité.

HafenCity, l’ancienne zone portuaire de Hambourg, a été le théâtre de la plus grande revitalisation intra-urbaine d’Europe depuis plus d’une décennie. Outre la multitude de restaurants, cafés et espaces d’exposition qui font la joie des habitants et des visiteurs, c’est également à HafenCity que se trouve The Table, le remarquable restaurant de Kevin Fehling distingué par trois étoiles au Michelin. Fehling a reçu trois étoiles au Michelin pour La Belle Époque à Lübeck avant d’ouvrir The Table il y a trois ans. N’accueillant qu’une vingtaine de personnes autour d’une immense table en merisier foncé donnant sur une cuisine ouverte, l’établissement propose des réinterprétations modernes de plats classiques servis par le chef lui-même. (https://thetable-hamburg.de)

Hambourg a beaucoup à offrir. Économiquement prospère, c’est une ville déterminée, avantgardiste et pragmatique, à l’identité aﬃrmée. D’une beauté brute aux accents classiques, c’est également un régal pour les yeux et les papilles qui reflète ses racines et son cadre naturel. Dans l'ombre de Berlin et Munich, Hambourg, ville discrète et modeste, est trop longtemps restée en dehors de l'écran radar des touristes. Mais la situation a changé. Avec l’Elbphilharmonie, Hamburg dispose d'un nouveau repère emblématique digne de son identité aux multiples facettes, qui invite de manière positive les visiteurs à venir découvrir et goûter sa délicieuse variété de cuisines.

Toute ville portuaire a son côté interlope et Hambourg ne fait pas exception. Le secteur de Reeperbahn à St. Pauli est l’un des quartiers les plus célèbres au monde.

85 -

C I T Y S P O T L I G H T

NIKKEI NINE

Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten

ince opening in 1897, the Vier Jahreszeiten has been Hamburg’s most exclusive hospitality address and has hosted some of Hamburg’s most popular bars and restaurants. But it is NIKKEI NINE which has propelled the property into the country’s 21st-century culinary spotlight.

A sophisticated and seamless mix of bar, restaurant and place to be seen, NIKKEI NINE serves delectable Japanese-Peruvian fusion cuisine, incorporating a range of creative combinations and intense flavours. Modern dishes, given a contemporary twist by the addition of spirited South American culinary elements hailing from Peru, are served side-by-side with classically elegant Japanese staples such fresh sushi, high grade Kobe beef and wild sea bass. Needless to say, everything produced in NIKKEI NINE’s theatrical open-plan kitchen by executive chef Ben Dayag and sushi master Yuki Hamasaki is exquisitely presented, not least to complement the sumptuous, supremely-stylish gold and bronze setting in which it is served. Throughout NIKKEI NINE, warm, earthy tones of cognac, brown and black are liberally used alongside generous metallic accents which add a decidedly lustrous feel. And the addition of DJs, providing a hip and funky edge to the proceedings from Thursday through Saturday, elevates NIKKEI NINE into a happening lifestyle venue as well an upscale restaurant and cocktail bar. Unmatched in Hamburg’s foodie scene, NIKKEI NINE is a must-visit for anyone looking to experience a taste of modern Germany. www.nikkei-nine.de -

86 -

C I T Y S P O T L I G H T

87 -

NIKKEI NINE

Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten

epuis son ouverture en 1897, le Vier Jahreszeiten est l’adresse hôtelière la plus exclusive de Hambourg et a accueilli quelquesuns des bars et restaurants les plus populaires de la ville. Mais c’est le NIKKEI NINE qui a propulsé l’établissement sous les feux des projecteurs culinaires allemands au XXIe siècle. Rencontre sophistiquée et équilibrée entre un bar, un restaurant et une curiosité, le NIKKEI NINE sert une succulente cuisine de fusion nippo-péruvienne qui intègre un éventail de combinaisons créatives et de saveurs intenses. Les plats modernes, rehaussés de touches culinaires sudaméricaines d'inspiration péruvienne, jouxtent d’élégants classiques de la cuisine japonaise tels que les sushis frais, le bœuf de Kobé de qualité supérieure et le bar sauvage. Il va sans dire que tout ce qui est produit dans la spectaculaire cuisine ouverte du NIKKEI NINE par le chef cuisinier Ben Dayag et le maître sushi Yuki Hamasaki est présenté de manière exquise, ne serait-ce que pour sublimer le cadre de bronze et d’or somptueusement raﬃné dans lequel les plats sont servis. Dans tout le NIKKEI NINE s’expriment généreusement de chaleureux tons terreux d’ambre, de brun et de noir, rehaussés de riches accents métalliques qui produisent un effet résolument chatoyant. Et la présence de DJ, qui apportent une originalité branchée et funky aux festivités du jeudi au samedi, élève le NIKKEI NINE au statut de lieu de vie tendance, autant que de restaurant haut de gamme et de bar à cocktails. Sans équivalent sur la scène gastronomique de Hambourg, le NIKKEI NINE est une visite incontournable pour quiconque souhaite goûter une tranche de l’Allemagne moderne. www.nikkei-nine.de -

88 -

C I T Y S P O T L I G H T

89 -

CHRISTMAS 2018

Small Sips Big Bites - Christmas 2018, Issue 1

Articles inside

NIKKEI NINE @ Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten

CITY SPOTLIGHT: HAMBURG

FOOD TRENDS: GOING ORGANIC

BRAND PROFILE: MÖVENPICK

BEVERAGE TRENDS: COFFEE

F&B NEWCOMER: APRON @ Hotel am Konzerthaus Vienna MGallery by Sofitel

HOTEL NEWCOMER: Raffles Europejski Warsaw