CHRISTMAS 2019
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FOREWORD
C F O R E W O R D
an you believe that it’s the end of 2019 already?! Christmas (one of the favourite times of the year for many of us) is here, and the goodies that go with the festive season entice us with an array of familiar smells and flavours we all look forward to. 2019 has been a good year for us in Food and Beverage, Europe showing how, together and with focus, we can achieve our goals. As a reminder, our goals were to improve overall Guest Satisfaction and quality with a particular focus on improving Breakfast (here, we showed excellent growth), Raising the Bar – again a solid improvement in satisfaction across brands, and not forgetting our recent focus on the In-Room Dining Experience. An extremely important part of our business, food safety also saw some excellent improvement in almost all of our hotels, and through your focus and commitment we have increased our overall scores across brands and across Europe. In this our fifth issue of Small Sips Big Bites (SSBB5), again we have some great reads for you, and I would like to thank all contributors who took the time to either write or source articles. We cannot produce Small Sips Big Bites without your input. Plant-based diets, allergens and intolerances are a major focus for us every day, and we have a great article in SSBB5 about how non-meat “meats” are impacting our dining world.
fascinated and attracted millions for decades, we thought that we would enlist an expert who created many to tell us more. A new wave of infused soft drinks; Fairmont’s jazz program; the new Europe By The Glass program and themed bar menus also make for interesting reading in SSBB5. In closing, Christmas Across Europe is an obvious choice for inclusion in this issue, and with this I would like to wish you all a VERY Happy Christmas and a prosperous 2020.
Since rooftop bars and dining venues have -2-
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h bien, l’été semble être venu et parti si vite cette année et nous voilà déjà en automne. ouvez-vous croire que c’est déjà la fin de L’automne est toujours associé à des (l’une couleurs 2019 ? Noël deset des saveurs merveilleuses, et comme périodes préférées de il ne fait pas encore trop froid, ce beaucoup peut être un l’année pour temps formidable pour tout le monde. Les d’entre nous) est arrivé, goûts de l’automne (qui ne concernent pas et les gourmandises que les citrouilles !) nous préparent qui pour accompagnent les fêtes de fin d’année les mois d’hiver, au cours desquels nous « nous attirent»avec une gamme deurs et grossissons peut-être un peud’!oLe numéro de Noël et d’hiver du Small Sips Big Bites de saveurs familières que nous attendons sera avec bien impatience. sûr délicieux ! tous Dans le2019 numéro cette saison du Small L’année a étédeune bonne année pour Sips Big Bites, nous examinons certains nous dans le secteur de la Restauration, aspects intéressants notre que entreprise. l’Europe montrant lede chemin Parfois (seulement parfois), il ne s’agit nous pouvons parcourir ensemble et pas seulement manger de boire,nos mais aussi de manière de ciblée pouretatteindre de faire cePour qui rappel, est bien,nos d’être responsable, objectifs. objectifs d’ ê tre en sécurité et de gérer le monde visaient à accroître la satisfaction globale merveilleux de la restauration dans nos des clients et la qualité, avec un accent hôtels. particulier sur l’amélioration du petitdéjeuner (dans ce domaine, nous avons En preuve plus ded’une quelques articlesprogression), intéressants fait excellente surplaçant la restauration, ce numéro contient en la barre plus haut – encore des articles importants sur la sécurité une fois, une amélioration sérieuse de et durabilité des aliments. Ces dernières lalasatisfaction à travers les marques, nous tiennent particulièrement à cœur. sans oublier l’accent que nous avons mis Nous nous sur intéressons également à deux récemment l’expérience du Service En de nos grandes marques, Orient Express et Chambre. Pullman, et nous célébrons les cinquante ans de Mövenpick et de la crème de glacée Élément extrêmement important (il n’y a jamais de mauvais moment notre activité, la sécurité alimentairepour uneconnu glace une !) excellente adéguster également amélioration dans presque tous nos Les nouveaux se joignent et hôtels, et grâce arrivants à votre détermination régulièrement à nous et nous gagnons votre engagement, nous avons augmenté toujours des prix et j’aime célébrer notre classement général à les travers les dans le SSBB. Nous avons besoin de vos marques et en Europe. contributions pour nous permettre de reconnaître le plus numéro grand nombre d’arrivées Dans ce cinquième de Small Sips ou Bites de promotions de talents dans nos Big (SSBB5), nous vous proposons hôtels et d’acclamer les récompenses que encore une fois de passionnantes lectures, et je tiens à remercier tous les contributeurs qui ont pris le temps
nous gagnons. Alors, n’oubliez pas de nous tenir informés. Notre merveilleux conseil de la restauration, les d’ écrire ou fournir des articles.auNous champions de la restauration seinne d’Accor et pouvons pas produire Small Sips Big Bites nos marques Luxe, font un excellent travail pour sans contribution. vousvotre assister tous. Dans ce numéro, vous trouverez notre équipe F&B Council actualisée pour Accor Les à base de plantes, allergènes Luxerégimes - Europe. Merci à tous leslesmembres pour votre et les intolérances sont au cœur de soutien et vos projets, sans oublier nos vos équipes préoccupations opérationnelles.quotidiennes ; nous vous proposons un excellent article dans SSBB5 décrivant l’impact des « viandes » De plus, j’aimerais personnellement remercier d’ origine non animale sur le monde de la notre tout le monde d’avoir contribué à accroître restauration. réputation, la satisfaction de nos clients, nos revenus et notre rentabilité dans le domaine de la Puisque les bars et les salles detous restaurant restauration. Vous nous aidez à mieux nous sur toits fascinent et attirent en destant millions fairelesconnaître dans l’industrie qu’acteur de personnes depuisdedes décennies, nous majeur en matière restauration. avons pensé faire appel à un expert qui en aEn créé beaucoup pour nous ennous apprendre juin de l’année prochaine, aurons notre davantage. première conférence annuelle sur la restauration Service Included 2020, à laquelle nous avons invité Une nouvelle vague de boissons gazeuses des chefs nos GM, les directeurs de la restauration, infusées ; de jazz de passionnés de cuisiniersleetprogramme d’autres responsables Fairmont ; le nouveau programme Europe la restauration de nos hôtels Luxe haut de gamme By The Glass et les menus des bars à thème se et milieu de gamme, à se réunir, s’inspirer, sont desetsujets à découvrir danssous former vivreintéressants un événement exceptionnel SSBB5. un même toit. Veuillez vous inscrire dès que possible et préparez-vous à vivre une expérience En conclusion, Christmas Acrossincroyablement Europe est exceptionnelle. Vous repartirez un choix évident à inclure dans ce numéro, inspiré et fier de faire partie de la restauration et c’ e st dans cette perspective que je vous Accor. souhaite à tous un TRÈS joyeux Noël et une année 2020 Profitez bienprospère. des couleurs et des saveurs de l’automne. Cordialement,
Martin B Jones Vice President, Martin B JonesFood & Beverage - Luxury Brands, Europe Vice President, Food & Beverage – Luxury Brands, Europe -3-
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64 CHRISTMAS AROUND EUROPE
8 LOFTY THOUGHTS ABOUT ROOFTOP F&B
While culinary traditions may vary across the European union, come what may, everyone gets together during the third week of December annually to celebrate Christmas.
Michael Whiteman observes the progression of the humble rooftop bar to the lofty VIP igloo.
Alors que les traditions culinaires peuvent varier au sein de l’Union européenne, quoi qu’il arrive, tout le monde se réunit pendant la troisième semaine de décembre chaque année pour célébrer Noël.
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Michael Whiteman observe la progression de l’humble bar sur le toit jusqu’à l’igloo VIP posté en hauteur. 34 ALBA’S GLOBAL GASTRONOMIC STAR Mathias Blum succumbs to the annual allure of the illustrious white truffle.
HIGHLIGHTS
Mathias Blum succombe à l’attractivité de l’illustre truffe blanche, comme chaque année. 40 ALTERNATIVE SOFTS ARE ON THE RISE Consumers are increasingly shunning calorie-filled colas in favour of infused drinks, holistic and healthconscience beverages. Les consommateurs délaissent de plus en plus les colas caloriques au bénéfice des rafraîchissements infusés, des boissons
holistiques et santé. 28 MEAT-FREE ‘MEATS’ SET TO BECOME MAINSTREAM
H I G H L I G H T S
Nicholas Chrisostomou explores the growing popularity of plant-based meats that appear and taste like the real thing. Nicholas Chrisostomou explore la popularité croissante des viandes d’origine végétale qui ressemblent et ont le goût de la vraie viande.
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MEET THE FOOD & BEVERAGE COUNCIL The Accor Luxe Europe F&B Council is here to support you and your teams, so please don’t hesitate to contact our members directly if you feel that they might be able to assist
Europe
Martin B Jones VP, F&B Luxe
France Thierry Giraud Director, F&B France
Ruth Engels Manager, F&B Mgallery INK hotel
Ufuk Demir EAM, F&B Swissôtel The Bosphorus
Rupool Mazumder Director, F&B Sofitel St. James
Northern Europe & New East
Northern Europe & New East Savas Okumus Manager, F&B Mövenpick Ankara
Marius Ursan Manager, F&B Pullman London St. Pancras
Central Europe
Southern Europe Maciej Majewski Executive Chef Sofitel Warsaw
Andreas Donnerbauer Executive Chef Sofitel Bayerpost
Thomas Hollenstein Director, F&B Movenpick Europe
Jose Sanchez Executive Chef Pullman Barcelona
Central Europe
Southern Europe Robert Sztuka Director, F&B Orbis group
Thomas Reymond Director, F&B Raffles Warsaw
Max Westphal Director, F&B Fairmont Vier Jahreszeiten
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Sonja Vix Manager, F&B Movenpick Stuttgart Airport
Angelo Vassalo, Manager, F&B Fairmont Barcelona
CONTRIBUTORS SMALL SIPS BIG BITES ISSUE 5
MICHAEL WHITEMAN
President of Baum+Whiteman, International Restaurant Consultants Based in New York, Michael Whiteman creates high-profile dining destinations for hotels, museums, stand-alone restaurants and wherever people gather to shop, dine or be entertained. Among Whiteman’s projects are such rooftop extravaganzas as New York’s Windows on the World and The Rainbow Room; Equinox in Singapore and the Taipei World Trade Center Club. Basé à New York, Michael Whiteman crée des destinations gastronomiques prestigieuses pour les hôtels, les musées, les restaurants indépendants et partout où les gens se retrouvent pour faire du shopping, dîner ou s‘amuser. Parmi les réalisations de Whiteman, citons les installations extravagantes de toits-terrasses à New York aux Windows on the World, The Rainbow Room, Equinox à Singapour, sans oublier le Taipei World Trade Center Club.
SHARON COHEN Vice President, Fairmont Brand Sharon Cohen is responsible for Fairmont’s global brand strategy, standards and product development, collaborating within Accor’s organization to enhance Fairmont’s competitive position in the luxury hospitality market. Cohen brings extensive knowledge of the Fairmont portfolio to her role, having previously directed customer loyalty efforts for the brand for almost a decade. Sharon Cohen est responsable de la stratégie de marque mondiale, des normes et du développement de produits de Fairmont, collaborant au sein de l’organisation Accor pour améliorer la position concurrentielle de Fairmont sur le marché de l’hôtellerie de luxe. Cohen apporte à sa fonction une connaissance approfondie du portefeuille Fairmont, ayant auparavant dirigé les efforts de fidélisation de la clientèle pour la marque pendant près d’une décennie.
MAX WESTPHAL
Director of Food & Beverage, Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten Hamburg Max Westphal grew up in the States, UK and Saudi before moving to Germany in his teens. After spending five years at famed Gleneagles, winning a Royal Academy of Culinary Arts‘ Award of Excellence and a Savoy Educational Trust scholarship, Westphal returned to Germany and is today the F&B Director of one of the country’s most famous hotels. Max a grandi aux États-Unis, au Royaume-Uni et en Arabie Saoudite avant de déménager en Allemagne à l‘adolescence. Après avoir passé cinq ans chez Gleneagles, où il a remporté le prix d‘excellence de la Royal Academy of Culinary Arts et une bourse Savoy Educational Trust, Westphal est retourné en Allemagne et est aujourd‘hui directeur de la restauration dans l‘un des hôtels les plus célèbres du pays.
RUTH ENGELS-SIEGERS
Operations Manager focus F&B, INK Hotel Amsterdam – MGallery A graduate of Maastricht’s hotel management school, before joining Accor four years ago, Ruth Engels-Siegers worked in Michelin-starred restaurants and family-owned hotels focusing on gastronomy and wines. Within Accor, Engels-Siegers has contributed to projects both in Amsterdam and internationally. Diplômée de l‘école de gestion hôtelière de Maastricht avant de rejoindre Accor il y a quatre ans, Ruth Engels-Siegers a travaillé dans des restaurants étoilés Michelin et dans des hôtels à gestion familiale spécialisés dans la gastronomie et les vins. Au sein du groupe Accor, Engels-Siegers a apporté sa contribution à des projets tant à Amsterdam qu‘à l‘international.
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16ROOF, SwissĂ´tel The Bosphorus
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F&B FOCUS LOFTY THOUGHTS ABOUT ROOFTOP F&B PRENONS DE LA HAUTEUR À PROPOS DE LA RESTAURATION SUR LES TOITS
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Michael Whiteman observes the progression of the humble rooftop bar to the lofty VIP igloo Michael Whiteman observe la progression de l’humble bar sur le toit jusqu’à l’igloo VIP posté en hauteur.
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t’s around 6 degrees in nighttime London around now, but hundreds of people, bundled in overcoats and scarves, are heading to rooftops all around town. They’re watching fulllength movies in the blustery chill. And they’re grooving on skyline fantasies such as group dancing, competitive electronic darts, high-tech shuffleboard, bonfire nights and fun-house escape rooms – all the while imbibing copiously and snuggling to keep warm.
l fait 6 degrés environ la nuit à London, mais des centaines de personnes, blotties dans des manteaux et des écharpes, se dirigent vers les toits de la ville. Elles regardent des longs métrages dans un froid glacial. Et elles se trémoussent telles de silhouettes qui se découpent sur le ciel, en pratiquant des activités telles que la danse en groupe, les fléchettes électroniques de compétition, le jeu de palet hightech, les escape-rooms amusantes, tout en buvant copieusement et en se blottissant les unes contre les autres pour rester au chaud.
Now we know that the British are a bit addled by the Brexit mess, but other generally logical people around the world are also discovering the joys of “negative gravity” – a year-round force that propels them joyfully to tops of lofty buildings in cities everywhere.
F & B F O C U S
Nous savons désormais que les Britanniques sont un peu troublés par le désordre provoqué par le Brexit, mais d’autres personnes généralement logiques découvrent également, partout dans le monde, les joies de la « gravité négative » - une force qui les pousse joyeusement toute l’année au sommet des bâtiments élevés des villes du monde entier
Thirty years ago, there was little of this outdoorsy stuff in Europe. What changed is the ecology of cities. Millions more people have moved to Europe’s major cities in the
Il y a trente ans, il n’y avait pas grand-chose de ce genre organisé en plein air en Europe. Ce qui a changé, c’est l’écologie des villes. Des millions d’autres personnes ont
Settimo, Sofitel Roma Villa Borghese
BOKAN, Novotel London Canary Wharf
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past three decades, most of them young and escaping small towns and suburban sprawl. At the same time, pollution has been vacuumed from the air, so sooty flakes from your local power station won’t smudge your makeup. And, believe it or not, there are (alarmingly) fewer birds in the world to divebomb your dinner.
ont émigré dans les grandes villes d’Europe au cours des trois dernières décennies. La plupart d’entre elles sont jeunes, elles fuient les petites villes et l’expansion urbaine. Dans le même temps, la pollution de l’air a été aspirée, de sorte que les flocons de suie provenant de votre centrale électrique locale ne souilleront pas votre maquillage. Et, croyez-le ou non, il y a moins d’oiseaux dans le monde pour plonger et bombarder votre dîner (ce qui est alarmant).
What’s more, climate change has lengthened and warmed the temperate seasons and tamed what used to be called “winter”. This may not be good for French vintners, German coal miners and Alaskan polar bears, but certainly provides more opportunities for open air merry making.
De plus, le changement climatique a allongé et réchauffé les saisons tempérées et a apprivoisé ce que l’on appelait autrefois « l’hiver ». Ce n’est peut-être pas bon pour les viticulteurs français, les mineurs de charbon allemands et les ours polaires d’Alaska, mais cela offre certainement plus de possibilités de se faire plaisir en plein air.
Finally, 30 years ago we weren’t compulsively communicating electronically the way we do now, so there’s a present and growing urge to find connections and intimacy that can’t be delivered by your laptop or smartphone. We all need to escape from emojis and engage with people who have genuine facial expressions.
Enfin, il y a 30 ans, nous ne communiquions pas de manière compulsive par voie électronique comme nous le faisons actuellement de sorte qu’il existe un besoin présent et croissant de trouver des relations et une intimité qui ne peuvent être fournies par votre ordinateur portable ou votre smartphone. Nous avons tous besoin d’échapper aux emojis et de dialoguer avec des personnes qui ont des expressions faciales authentiques.
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The Cube Bar, Paris
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F & B F O C U S
The Coppa Club, London
When you think of rooftop F&B, hotels naturally first come to mind. For example, there’s 16ROOF, a four-level extravaganza atop Istanbul’s Swissôtel The Bosphorus which appears to be something of a perpetual party. Novotel London Canary Wharf ’s 39th floor BOKAN boasts a heated pool and daybeds for lounging. Less fancy and more about deluxe dining, Sofitel Roma Villa Borghese is crowned by Settimo’s terrace, where guests cansip a cocktail to the grand backdrop of the dome of St. Peter’s Basilica.
Lorsque vous pensez à la restauration sur les toits terrasses, ce sont les hôtels qui vous viennent naturellement à l’esprit en premier lieu. Par exemple, il y a le 16ROOF, une extravagance à quatre niveaux au sommet du Swissôtel The Bosphorus d’Istanbul, où il semble y avoir une sorte de fête perpétuelle. Le BOKAN, situé au 39e étage du Novotel London Canary Wharf, dispose d’une piscine chauffée et de transats pour se relaxer. Moins fantaisiste et plus axé sur les dîners de luxe, le Sofitel Roma Villa Borghese est couronné par la terrasse de Settimo, où les clients peuvent déguster un cocktail avec la coupole de la basilique Saint-Pierre en toile de fond grandiose.
You also find open-air rooftop restaurants and bars in less obvious locations: department stores (The Cube Bar atop Galleries Lafayette in Paris), museums (Museu d’Historia de Catalunya in Barcelona), castles (Fisherman’s Bastion, Budapest), office buildings (Lebua State Tower, Bangkok) and even atop garages such as The Park in Lisbon and Frank’s Café in London.
Vous trouverez également des restaurants et des bars en plein air sur les toits dans des lieux moins évidents : grands magasins (The Cube Bar au sommet des Galeries Lafayette à Paris), musées (Museu d’Historia de Catalunya à Barcelona), châteaux (Fisherman’s Bastion, à Budapest), immeubles de bureaux (Lebua State Tower, à Bangkok) et même sur les toits de garages tels que The Park à Lisbonne et Frank’s Café à London. Du point de vue des propriétaires d’hôtels, les bars sur les toits résonnent comme la scène immobilière
From a hotel owner’s perspective, rooftop - 12 -
230 Fifth Avenue, New York
F & B bars sound like a pure real estate play: You turn an ugly area cluttered with kitchen exhausts, air handling units and perhaps banquet storage into a revenue-producing space that has few, if any, walls, no ceiling, no HVAC costs – with a surrounding cityscape providing spectacular décor for free.
d’une pièce de théâtre : vous transformez un espace laid et encombré de conduits d’échappements de cuisine, d’appareils de traitement de l’air et peut-être d’entreposage pour les banquets en un espace générant des revenus, avec peu ou pas de murs, pas de plafond, pas de coûts de HVAC, avec un paysage urbain environnant offrant un décor spectaculaire gratuitement.
“Well, it’s not that simple,” explains a hotelier who’s created several outdoorsy venues in South Asia. “There are building departments and fire evacuation consultants who need to be satisfied, a fair amount of mechanical equipment to be relocated or at least masked from view, and lots of lighting to be installed. Then you must ensure that noisy goings-on above don’t seep into the EUR 10,000 per night presidential suite below – especially on nights when you’ve sold out the entire roof for a private party.” Indeed, rooftop entertainment has evolved into an increasingly competitive business proposition. What began as tables, chairs and cocktails has evolved into a game of oneupmanship, with rooftops adding features
« Ce n’est pas si simple », explique un hôtelier qui a créé plusieurs sites en plein air en Asie du Sud. « Il y a des services de construction et des consultants en évacuation en cas d’incendie qui doivent être convaincus, il faut que de nombreux équipements mécaniques soient déplacés ou tout au moins rendus invisibles, et que de nombreux éclairages soient installés. Ensuite, vous devez vous assurer que les événements bruyants qui se déroulent là-haut ne s’infiltrent pas dans la suite présidentielle à 10 000 euros la nuit située au-dessous, en particulier les nuits où vous avez vendu la totalité de la surface du toit pour une fête privée. » En effet, le divertissement sur les toits est devenu une proposition commerciale de plus en plus compétitive. Ce qui a commencé sous forme de tables, de chaises et de cocktails a évolué pour devenir un jeu de surenchère, avec - 13 -
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like infinity pools, warming tents and lodges, yoga classes, ice skating, DJs and live musicians. Some even lay on gymnasts and jugglers to entertain. Potted plants have given way to lush botanicals, curated gardens and beehives. One wonders whether a new field – perhaps known as “rooftop consultants” – may soon evolve.
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F&B is not exempt from these competitive pressures. Basic snack food has proliferated rapidly into beach-style barbecues (with actual sand and palm trees), global street food, ethnic celebrations and even full upscale dinners. Menus are becoming increasing “cheffy”, with all manner of exotic and luxury ingredients appearing in dishes one might expect to find in restaurants closer to ground level. Caviar on your hamburger? Sure. Artisan sausages? Why not? Mexican street corn with chili-lime salt, paella to share, Chicago-style hotdogs and lobster sashimi? You bet. Foie gras torchon with lingonberry preserves? Just kidding. Smoking (we don’t mean the food) can sometimes be an issue since certain people believe that being outdoors gives full license to light up a fat cigar. Many savvy rooftop operators
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des toits qui ajoutent des fonctionnalités telles que des piscines à débordement, des tentes et des lodges chauffants, des cours de yoga, du patinage sur glace, des DJ et des musiciens live. Certains organisent même des séances de gym et invitent des jongleurs pour divertir. Les plantes en pot ont cédé la place aux plantes médicinales luxuriantes, aux jardins protégés et aux ruches d’abeilles. On peut se demander si un nouveau domaine, peut-être appelé « consultants pour toit terrasse » pourrait bientôt apparaître. La restauration n’est pas à l’abri de ces pressions concurrentielles. Les grignotages basiques se sont rapidement transformés en barbecues à la plage (avec du sable et des palmiers), en nourriture de rue internationale, en célébrations ethniques et même en dîners haut de gamme complets. Les menus deviennent de plus en plus « grand chef », avec toutes sortes d’ingrédients exotiques et de luxe figurant dans des plats que l’on pourrait s’attendre à trouver dans des restaurants plus proches du niveau du sol. Du caviar sur votre hamburger ? Avec plaisir. Des saucisses artisanales ? Pourquoi pas ? Maïs de rue mexicain au sel, piment et citron vert, paella à partager, hot-dogs à la Chicago et sashimi de homard ? Pour sûr. Foie gras torchon à la confiture d’airelles ? Je blague.
find ways to separate the puffers from the rest of the crowd. Some offer hookah lounges. A recent trend is aimed at big spenders who want a special rooftop experience without mixing with the “common folk”. For these people there are exclusive “igloos” – glass hemispheres and fabric domes that can be rented at premium prices for small private events. London’s Coppa Club boasts heated igloos. And the expansive rooftop at 230 Fifth Avenue in Manhattan – perhaps the world’s largest rooftop bar – has 17 winterperfect igloos with fireplaces and space for 24 revellers each. Reviewing these trendy developments, a savvy hotel F&B bon vivant exclaimed, “We’re no longer just serving food and drink, are we? We’re suddenly in the circus business.”
Fumer (nous ne parlons pas de la nourriture) peut parfois poser un problème, car certaines personnes croient que le fait d’être à l’extérieur donne la pleine autorisation d’allumer un gros cigare. De nombreux opérateurs de toit terrasse avisés trouvent des moyens de séparer les fumeurs du reste de la foule. Certains offrent des salons de narguilé. Une tendance récente vise les gros dépensiers qui souhaitent vivre une expérience spéciale sur les toits sans se mêler au « commun des mortels ». Pour ces personnes, il existe des « igloos » exclusifs : des hémisphères de verre et des dômes en tissu pouvant être loués à des prix avantageux pour de petits événements privés. Le London’s Coppa Club possède des igloos chauffés. Et le vaste toit situé au 230 Fifth Avenue à Manhattan (peut-être le plus grand bar sur toit terrasse du monde) compte 17 igloos parfaits pour l’hiver, dotés de cheminées et pouvant accueillir 24 personnes. Passant en revue ces développements à la mode, un hôtelier restaurateur bon vivant s’est exclamé : « Nous ne servons plus uniquement des plats et des boissons, n’est-ce pas ? Nous avons soudainement atterri dans le monde du cirque. »
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F & B F O C U S
BEVERAGE INITIATIVES
EUROPE BY THE GLASS A NEW, CURATED AND CULTURAL WINE EXPERIENCE
F & B I N I T I A T I V E
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ne of the most innovative programmes developed by Fairmont F&B, Europe By The Glass offers guests a finely curated collection of hand-selected, quality-assured wines which showcase the diversity of Europeans terroirs, allowing guests to expand their palettes at leisure, one glass at a time.
Until now, there has generally been too much focus on corporate brands and generic ranges leading to expensive offerings that don’t always deliver the best available quality. Europe By The Glass seeks to change this. Europe By The Glass enables properties to buy directly from both local and regional wineries, allowing hotels to choose from a much wider variety of higher quality wines at fairer prices, some of which are unique to the programme, including 30 of Europe’s most talented independent winemakers. - 16 -
F & B I N I T I A T I V E
Because the programme will work with a wide range of vineyards, each restaurant will easily be able to find a selection that seamlessly aligns with its concept and guests. And because periodic adjustment to consumer trends will require little effort, venues can continuously and seamlessly meet guests’ changing needs. Europe By The Glass will also enable hotels to reduce their carbon footprint, because the programme works with local and regional producers, thus reducing transportation distances. Shorter journeys also encourage better relationships between producers and hotels, allowing both parties to better understand what each needs from the other. Closer relationships also provide opportunities to invite winemakers into venues to host wine dinners, meet guests and increase the possibilities for storytelling and improved guest relations. - 17 -
INITIATIVES RELATIVES AUX BOISSONS
EUROPE BY THE GLASS I N I T I A I V E S R E L A T I V E S A U X B O I S S O N S
UNE NOUVELLE EXPÉRIENCE VITICOLE ORGANISÉE ET CULTURELLE
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’un des programmes les plus innovants développés par Fairmont F&B, Europe By The Glass, offre à ses clients une collection finement organisée de vins de qualité sélectionnés avec soin, qui mettent en valeur la diversité des terroirs européens, permettant aux clients d’élargir leur palette à loisir, un verre à la fois.
Jusqu’à présent, l’accent a généralement été mis sur les marques d’entreprise et les gammes génériques, ce qui a conduit à des offres coûteuses qui n’offrent pas toujours la meilleure qualité disponible. Europe By The Glass cherche à changer cela. Europe By The Glass permet aux propriétés d’acheter directement auprès des établissements viticoles locaux et régionaux, permettant aux hôtels de choisir parmi une variété beaucoup plus large de vins de qualité supérieure à des prix plus justes, dont certains sont uniques dans le programme. Parmi eux figurent 30 des vignerons indépendants les plus talentueux d’Europe. - 18 -
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Parce que le programme travaillera avec un large éventail de vignobles, chaque restaurant pourra facilement trouver une sélection qui s’harmonise parfaitement avec son concept et ses clients. Et comme l’ajustement périodique des tendances de consommation exigera peu d’efforts, les sites peuvent répondre en continu et de manière transparente aux besoins changeants des clients. Europe By The Glass permettra également aux hôtels de réduire leur empreinte carbone, car le programme travaille avec des producteurs locaux et régionaux, réduisant ainsi les distances de transport. Des voyages plus courts encouragent également de meilleures relations entre les producteurs et les hôtels, permettant aux deux parties de mieux comprendre ce que chacune attend de l’autre partie. Des relations plus étroites permettent également d’inviter les viticulteurs à venir sur les lieux pour organiser des dîners œnologiques, rencontrer des invités et accroître les possibilités de conter des histoires et de renforcer les relations avec les invités. - 19 -
B O I S S O N S
MUSIC INITIATIVES WORLD-CLASS JAZZ IN FAIRMONT HOTELS
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emonstrating an intrinsic link between travel, hospitality and music, jazz not only moves emotions but is also synonymous with escapism
M U S I C I N I T I A T I V E S
At a time when hotels began to offer more than a place to rest one’s head, the age of the beautiful Belle Époque undoubtedly introduced the foundations of modern-day luxury cuisine and hospitality as we know them today, with inspired fayre served in the grandeur of expansive venues to a backdrop of live entertainment being one of the era’s hallmarks. In recent decades, while the entertainment elements in a hotel may have been limited to a resident band, DJ or even just simple background music, a musical resurgence particularly within premium properties is today seeing all manner of musical amuse-bouche introduced, to both attract new guests and entertain those in residence. Resulting from a need for brand differentiation through experiential marketing – especially with
Fairmont Le Montreux Palace
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regards to the current generation of travellers which is more interested in immersive experiences than physical perks – hotels are generally being much more adventurous in their musical offerings and music-focused in-house events. In order to provide its guests with a top flight musical experience, Fairmont has leveraged its partnership with the Montreux Jazz Festival to select two lauded artists – out of the numerous emerging talents from this year’s festival – to tour and perform live at 13 of its hotels around the world in Q1 of 2020. As well as providing a platform for storytelling, the “Fairmont World Tour” is bringing these nextgeneration talents to the very heart of its hotels’ communities. Soul artist Bobby Bazini will make stops in Asia and Europe, while Jalen N’Gonda will take his golden voice to the United States and the first Fairmont property in South America: Fairmont Rio de Janeiro, Copacabana. Finally, in the true spirit of the Montreux Jazz Festival, the two artists will meet up at Hotel Fairmont Le Montreux Palace for an epic jam session. www.fairmontjazzmoments.com
Bobby Bazini
M U S I C I N I T I A T I V E S
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INITIATIVES MUSICALES DE JAZZ DE CLASSE MONDIALE DANS LES HÔTELS DE FAIRMONT
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émontrant un lien intrinsèque entre les voyages, l’hospitalité et la musique, le jazz crée non seulement des émotions mais est aussi synonyme d’évasion
I N I T I A T I V E S M U S I C A L E S
À une époque où les hôtels commençaient à offrir plus qu›un lieu pour se reposer les méninges, l›ère de la Belle Époque a sans aucun doute introduit les fondements de la cuisine de luxe moderne et de l’hospitalité tels que nous les connaissons aujourd’hui, une cuisine inspirée servie dans la grandeur de vastes espaces sur fond de divertissement en direct étant l’une des caractéristiques de l’époque. Au cours des dernières décennies, alors que les éléments de divertissement d’un hôtel peuvent avoir été limités à un groupe de musiciens, à un DJ ou même à une simple musique de fond, une résurgence musicale, en particulier dans les propriétés haut de gamme, voit aujourd’hui toutes sortes d’amuse-bouche musicaux s’introduire, tant pour attirer de nouveaux clients que pour divertir ceux qui y séjournent. Résultant d’un besoin de différenciation de marque par le marketing expérimental (en particulier en ce qui concerne la génération actuelle de voyageurs qui est plus intéressée par les expériences immersives que par les avantages physiques), les hôtels sont généralement beaucoup plus aventureux dans leurs offres musicales et leurs événements internes axés sur la musique. Afin d’offrir à ses clients une expérience musicale de haut vol, Fairmont a mis à profit son partenariat avec le Montreux Jazz Festival pour sélectionner deux artistes primés, parmi les nombreux talents émergents du festival de cette année, pour effectuer une tournée et se produire en direct dans 13 de ses hôtels dans le monde durant le premier trimestre 2020. En plus de fournir une plateforme pour la narration, le « Fairmont World Tour » place ces talents de nouvelle génération au cœur même des communautés de ses hôtels. L’artiste soul Bobby Bazini fera des arrêts en Asie et en Europe, tandis que Jalen N’Gonda portera sa voix d’or aux États-Unis et dans la première propriété Fairmont en Amérique du Sud : Fairmont Rio de Janeiro, Copacabana. Enfin, dans le véritable esprit du Montreux Jazz Festival, les deux artistes se retrouveront à l’Hotel Fairmont Le Montreux Palace pour une séance d’improvisation épique. www.fairmontjazzmoments.com
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Jalen N’Gonda
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HEALTH TRENDS TENDANCES SANTÉ SATISFYING WELLNESS AND CRAVINGS SATISFAIRE SES BESOINS BIEN-ÊTRE ET SES ENVIES A new wellness program has been specifically designed for rebellious, health-conscious guests with a penchant for fun
H E A L T H T R E N D S
Un nouveau programme bien-être a été spécialement élaboré pour les hôtes rebelles et soucieux de leur santé qui aiment s’amuser
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veryone enjoys travelling, but it can also be stressful and detrimental to our health when we’re constantly on the go.
Most necessary when travelling is sleep. The body needs rest when physically travelling, especially when crossing time zones, carrying luggage and doing a lot of walking. But, aside from the usual rest and sleep, it is now widely recognised that, as consumers increasingly strive for a healthier lifestyle, food is becoming increasingly important, even when they are in transit or on the road. In fact, a survey conducted worldwide in July 2018 determined that 77% of consumers take steps in their daily lives to be healthy, make informed food choices, stay active and manage stress.
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out le monde aime voyager, mais cela peut être également une source de stress au détriment de notre santé lorsque l’on est constamment en mouvement.
Le sommeil est particulièrement important lorsque l’on voyage. Le corps a besoin de repos lorsqu’il voyage. Surtout lorsque vous changez de fuseau horaire, que vous portez des bagages et que vous marchez beaucoup. En plus du repos et du sommeil habituels dont le corps a besoin, il est désormais largement reconnu que la nourriture est également un élément de plus en plus important pour les consommateurs qui s’efforcent d’adopter un mode de vie plus sain. Cela est vrai même lorsqu’on est en transit ou sur la route. En effet, une enquête menée à travers le monde entier en juillet 2018 a déterminé que 77 % des consommateurs s’efforcent de vivre sainement au quotidien, font des choix alimentaires éclairés, pratiquent une activité physique et essayent de gérer leur stress. - 24 -
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SO/ Vienna
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Younger generations even perceive food as a form of internal cosmetic, performing both cleansing and healing functions within the body. It is in this vain that SO/ Hotels & Resorts has developed its new CLEANSE & CRAVE concept, which has been designed to offer the brand’s more adventurous guests, an opportunity to indulge in a little comfort treat while also giving the body a small, healthy boost. While an intrinsic part of SO/’s overall wellness experience is to restore its guests’ energy levels and zest for life throughout the hospitality journey, with its hotels’ thoughtful products and services going beyond the usual spa and gym spaces into the lobby, restaurants and guest rooms, CLEANSE & CRAVE is intended to be a stylish and pleasurable combination of wellbeing and indulgence.
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For instance, the concept provides SO/’s “Stylish Socializers” (as SO/ calls its guests) with a detoxifying juice shot before a spa treatment and a refreshing mojito shot right after. At breakfast, they might opt for a ‘cleanse’ choice of oatmeal gluten-free pancakes or ‘crave’ creamy, buttermilk pancakes. After working out in a SO/ FIT gym, guests can opt for a green apple or green gummy bears. In this way, guests staying at SO/ properties can enjoy a guilt-free “have-it-all” lifestyle, provided in a playful yet balanced fashion. “Health meets hedonism, self-control meets self-care, nourishment meets indulgence. Wherever guests wander through the hotel, a CLEANSE & CRAVE option is there,” says Peter Katusak-Huzsvar, General Manager of SO/ Vienna.
Les générations les plus jeunes perçoivent même la nourriture comme une forme de produit cosmétique pour l’intérieur du corps qui peut à la fois le purifier et le guérir. C’est dans cet esprit que SO/ Hotels & Resorts a développé son nouveau concept CLEANSE & CRAVE. Conçu pour les clients les plus téméraires de la marque, il permet de se faire plaisir tout en donnant un petit coup de pouce « santé » au corps. Une partie intrinsèque de l’expérience globale bien-être de SO/consiste à rétablir les niveaux d’énergie et la joie de vivre de ses clients tout au long de leur séjour grâce à des produits et services dans ses hôtels mûrement réfléchis. En effet, l’expérience CLEANSE & CRAVE, combinaison élégante et agréable de bien-être et de gourmandise, va au-delà des espaces traditionnels, comme le spa et la salle de sport, et s’invite jusque dans le hall de l’hôtel, les restaurants et les chambres. Par exemple, dans le cadre de ce concept, SO/ propose à ses « élégants mondains » (comme SO/ appelle ses clients) un shot détoxifiant avant un soin au spa et un petit mojito rafraîchissant juste après. Ils peuvent choisir un petit-déjeuner « purifiant » avec des pancakes sans gluten à l’avoine ou un petit-déjeuner « plaisir » avec des pancakes crémeux au bas-beurre. Après une session dans une salle de sport SO/ FIT, les clients peuvent opter pour une pomme verte ou des bonbons-oursons en gélatine verts. Ainsi, les clients séjournant dans les hôtels SO/ peuvent profiter d’un style de vie « tout-en-un » sans culpabilité, à la fois amusant et équilibré. « La santé rencontre l›hédonisme, la maîtrise de soi rencontre les soins autonomes, la nourriture rencontre le plaisir. Partout où les clients se promènent dans l›hôtel, il y a une option CLEANSE & CRAVE », explique Peter Katusak-Huzsvar, directeur général de SO/ Vienne. - 26 -
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FOOD TRENDS MEAT-FREE ‘MEATS’ SET TO BECOME MAINSTREAM LES « VIANDES » SANS VIANDE SONT SUR LE POINT DE DEVENIR UN COURANT DOMINANT
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Nicholas Chrisostomou explores the growing popularity of plant-based meats that appear and taste like the real thing Nicholas Chrisostomou explore la popularité croissante des viandes d’origine végétale qui ressemblent et ont le goût de la vraie viande A meat free burger - 29 -
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eggie burgers masquerading as meat have become mainstream. Yes, you read that correctly. Gone are the days when we were happy with high protein, meat-free sources such as beans, lentils and chickpeas, or perhaps a black bean burger or common-or-garden veggie burger. Today, consumers want vegan, vegetarian and cruelty-free options that are kinder to the planet, and so meat-free ‘meat’ has become all the rage.
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es hamburgers végétariens se faisant passer pour de la viande sont devenus courants. Oui, vous avez bien lu. Fini le temps où l’on se contentait de sources riches en protéines et sans viande telles que les haricots secs, les lentilles et les pois chiches, ou peut-être un hamburger aux haricots noirs ou un hamburger végétarien ordinaire. Aujourd’hui, les consommateurs veulent des options végétaliennes, végétariennes et sans cruauté, plus respectueuses de la planète. C’est pourquoi la « viande » sans viande est devenue très populaire. Même la conscience de la durabilité de certains consommateurs de viande a dépassé leur désir de vrai bœuf, les incitant à opter plutôt pour des produits sans viande qui ont un impact moins négatif sur leur santé, leurs animaux et sur l’environnement.
Even the sustainability consciousness of some dedicated meat eaters has overtaken their desire for real beef, prompting them to opt instead for meat-free products that have less negative impact on their health, animals and the environment.
Les « viandes » végétariennes à base de légumes, qui ressemblent beaucoup à la vraie viande et ont le même goût, et qui sont élaborées à partir d’ingrédients génétiquement modifiés, sont désormais préparées sous toutes les formes,
Appearing and tasting a lot like the real thing, plant-based vegetarian ‘meats’, produced using genetically engineered
Hiltl, Zürich
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ingredients, are now being fashioned in to everything from “Impossible Burgers” for Burger King to meat-free Brussels-style paté, Korean BBQ ribs, chorizo and even pastrami. Some of these products are, of course, better than others. But there is now a massive industry feeding the increased demands of consumers wanting to eat meat-like products, and this trend has found its way into the food and beverage industry. However, this is not an entirely 21st century concept.
des « Burgers Impossibles » de Burger King aux pâtés sans viande à la bruxelloise en passant par les travers de porc coréens spécial barbecue, le chorizo et même le pastrami. Certains de ces produits sont, bien sûr, meilleurs que d’autres. Mais il existe maintenant une industrie massive qui répond aux exigences croissantes des consommateurs souhaitant consommer des produits similaires à la viande, et cette tendance s’est répercutée sur le secteur de la restauration. Cependant, ce n’est pas un concept qui a surgit entièrement du 21e siècle.
At Hiltl in Zürich – the oldest vegetarian restaurant in the world – veggies and carnivores alike have been tucking into tartare, meatfree meat loaf and an array of burgers since 1898. All dishes are prepared with quality ingredients by a kitchen which focuses on local, fresh and regional produce. Wines served are vegan and Hiltl also boasts a vegetarian butchery – the first of its kind in Switzerland. (https://hiltl.ch/en)
Chez Hiltl à Zurich (le plus ancien restaurant végétarien du monde), les vegans et les carnivores mangent du tartare, du pain de viande sans viande et une multitude de hamburgers depuis 1898. Tous les plats sont préparés avec des ingrédients de qualité grâce à une cuisine qui met l’accent sur les produits locaux, frais et régionaux. Les vins servis sont végétaliens et Hiltl dispose également d’une boucherie végétarienne, la première du genre en Suisse. (https://hiltl.ch/en)
In the Netherlands, ninth generation farmer,
Aux Pays-Bas, Jaap Korteweg, agriculteur de neuvième génération, a passé des années à rechercher et à mettre
A typical meal at Hiltl, Zürich
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Jaap Korteweg, the Vegetarian Butcher
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Jaap Korteweg spent years searching for and developing innovative meat substitutes, with the right bite and texture, to satisfy his craving for animal meat without actually having to eat animals. Enlisting the help of experienced chefs and adding the flavours and experiences of animal meat to his products, Korteweg has developed a range of premium, meat-free meat-like products, including a vegan chicken Teriyaki product which contains zero chicken yet tastes and feels like the real thing in the mouth. (www.thevegetarianbutcher.com)
au point des substituts de viande innovants, avec la bonne tendreté et la bonne texture, pour satisfaire son envie de viande sans avoir à manger des animaux. Avec l’aide de chefs cuisiniers expérimentés et en ajoutant à ses produits les saveurs et les expériences de la viande animale, Jaap Korteweg a développé une gamme de produits haut de gamme sans viande, qui ressemblent à de la viande, notamment un Teriyaki à base de poulet végétalien, qui ne contient aucun poulet, mais qui a le goût et la sensation incomparables du vrai poulet en bouche. (www. thevegetarianbutcher.com) Nous connaissons tous l’histoire du Nobu, qui a été co-fondé par Robert De Niro. Quand une célébrité de haut rang s’implique publiquement dans quelque chose, c’est généralement pour une très bonne raison. Ainsi, lorsque plus tôt cette année, le champion de Formule 1, Lewis Hamilton, a annoncé le lancement de la première chaîne internationale de hamburgers à base de légumes, Neat Burger, la tendance des hamburgers sans viande a atteint un nouveau sommet, bien au-dessus de Burger King et McDonalds qui servent tous deux leurs propres variantes. Destiné à
We all know the history of Nobu, which was co-founded by Robert De Niro. When a highprofile celebrity gets publicly involved in something, it is usually for very good reason. So, when earlier this year, Formula One champion Lewis Hamilton announced the launch of the world’s first international plantbased burger chain, Neat Burger, it took the meat-free burger trend to a new height, way above Burger King and McDonalds, - 32 -
One of Lewis Hamilton’s Neat Burgers
F O O D both of which serve their own variations. Set to revolutionise the way plant-based food is viewed by the general public at large, Neat Burger is more about being kinder to our planet than anything else, and it seems that it’s this that’s driving more and more people to try meat-free products. (https://neat-burger.com) As the serious environmental impact of mass animal farming continues to fuel change in consumers’ habits, and increasing numbers of people turn away from resource-intensive meat farming to explore alternative sources of food protein, the popularity of meat-free meat-like products can only grow, irrespective of the mass, inevitable disruption this trend will have on the farming industry. In a world where many of us already have an appetite for change, it surely won’t be long before scientifically developed meat-free ‘meats’ feature on the menus of many a high-end restaurant and yet another fledgling food trend will have gone global.
révolutionner la façon dont les aliments d’origine végétale sont perçus par le grand public, leNeat Burger est plus un produit respectueux de notre planète qu’autre chose, et il semble que ce soit ce qui pousse de plus en plus de gens à essayer des produits sans viande. (https://neat-burger.com) Alors que le grave impact environnemental de l’élevage de masse d’animaux continue de motiver le changement des habitudes des consommateurs et que de plus en plus de personnes se détournent de l’élevage intensif de viande pour explorer d’autres sources de protéines alimentaires, la popularité des produits similaires à la viande sans viande ne peut que croître, quelle que soit la masse, ce qui perturbe inévitablement le secteur agricole. Dans un monde où beaucoup d’entre nous ont déjà le goût du changement, il ne faudra certainement pas longtemps avant que la « viande » sans viande développée scientifiquement ne figure sur les menus de nombreux restaurants haut de gamme et qu’une nouvelle tendance alimentaire naissante se mondialise. - 33 -
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Alba, Italy
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FOOD ICON ALBA’S GASTRONOMIC GLOBAL STAR
Mathias Blum succumbs to the annual allure of the illustrious white truffle
L’ÉTOILE GASTRONOMIQUE MONDIALE D’ALBA
Mathias Blum succombe à l’attractivité de l’illustre truffe blanche, comme chaque année
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rom late October through until the end of every year, the highly prized white truffle appears on countless upscale menus around the world, including those at Das LOFT at SO/ Vienna. Tuber magnatum - the most prized of all white truffles - hail most abundantly from the area around Alba, in the Piedmont region of northern Italy, where they grow subterranea in a mycorrhizal relationship with the root systems of certain deciduous trees, mainly hazel and various oaks. But, whilst Alba is undoubtedly the white truffle capital of the world, most people are unaware that the valuable tubers are also unearthed on the diamond-shaped Istrian Peninsula that juts into the Adriatic Sea in Croatia. In fact, Istrian white truffles have maintained a relatively low profile only because those coming from Alba enjoy such global cachet. Due to their world famous reputation, it is white truffles from Alba that we buyin annually and serve at Das LOFT, and I must admit that, year-in-year-out, I look forward to our first delivery of the valuable edible fungi like a kid in a candy store. Like many others, not least I am seduced by the unique aroma of white truffles. While the Alba truffle fair usually ends on the last Sunday of November, when the annual truffle excitement is at its peak, the season lasts until the end of December and occasionally into the new year. Many say that the most interesting time to visit Alba is after the fair has ended, when many national and local white truffle fairs start, and prices are lower. Plus, truffles unearthed during colder months will also last a little longer. At SO/ Vienna, we endeavour to make the most of the season by offering white truffles to guests as an add-on to all three main meals of the
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e la fin octobre à la fin décembre chaque année, la truffe blanche, très prisée, apparaît sur d’innombrables menus haut de gamme dans le monde entier, y compris au Das LOFT du SO/ Vienna. La Tuber magnatum, la plus prisée de toutes les truffes blanches, provient principalement de la région d’Alba, dans le Piémont, au nord de l’Italie, où elle pousse sous terre dans une relation mycorhizienne avec les systèmes racinaires de certains arbres à feuilles caduques, principalement le noisetier et divers chênes. Mais, alors qu’Alba est sans aucun doute la capitale mondiale de la truffe blanche, la plupart des gens ignorent que ces précieux tubercules sont également découverts sur la Istrian Peninsula en forme de diamant qui se jette dans la mer Adriatique en Croatie. En fait, les truffes blanches d’Istrie ont conservé un profil relativement bas uniquement parce que celles qui viennent d’Alba jouissent d’un tel cachet mondial. En raison de leur renommée mondiale, ce sont les truffes blanches d’Alba que nous achetons chaque année et que nous servons au Das LOFT, et je dois admettre que, année après année, j’attends avec impatience notre première livraison de ces précieux champignons comestibles comme un enfant dans un magasin de bonbons. Comme beaucoup d’autres, je suis séduit par l’arôme unique de la truffe blanche. Alors que la foire aux truffes d’Alba se termine généralement le dernier dimanche de novembre, lorsque la fièvre annuelle de la truffe est à son apogée, la saison dure jusqu’à la fin du mois de décembre et parfois jusqu’au début de la nouvelle année. Beaucoup disent que la période la plus intéressante pour visiter Alba est après la clôture de la foire, lorsque commencent les nombreuses foires nationales et locales de la truffe blanche et que les prix sont plus bas. De plus, les truffes déterrées pendant les mois les plus froids dureront aussi un peu plus longtemps. Au SO/ Vienna, nous nous - 37 -
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day throughout December and January.
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efforçons de profiter au maximum de la saison en offrant des truffes blanches aux clients en complément des menus entrée-plat-dessert du jour, en décembre et en janvier.
The distinctive scent of this much soughtafter gastronomic gem is best enjoyed married with creamy dishes, such as a risotto finished with handmade Vacherin Montd’Or cheese. Paired with an aged Monteverro Chardonnay from Tuscany, or another Chardonnay with a well-integrated acidity, the taste of white truffles is inimitable and reminiscent of culinary heaven on earth, for me anyway! The limited, seasonal availability of Alba truffles almost magically spellbinds gourmands and uninitiated guests alike to have a few grams theatrically shaved over their eggs or pasta, but the trick is to not terrify them from ordering truffle on their food at all. Culinary horror stories are rife, of waiters continuing to shave truffle after they have been told to stop. Hence why many guests become nervous when they see Alba on the menu. So, it is important to offer guests some fixed-cost, affordable and unintimidating options to sample this wonderful delicacy, in addition to professionally presenting and serving white truffles by the gram for connoisseurs who will order it in abundance anyway!
Le parfum distinctif de ce joyau gastronomique très prisé se déguste de préférence accompagné de plats crémeux, comme un risotto au fromage Vacherin Mont-d’Or artisanal. Associé à un vieux Monteverro Chardonnay de Tuscany, ou à un autre Chardonnay à l’acidité bien intégrée, le goût de la truffe blanche est inimitable et rappelle le paradis culinaire sur terre, pour moi en tout cas ! La disponibilité limitée et saisonnière des truffes d’Alba envoûte presque par magie les gourmands et les non-initiés à avoir quelques grammes râpés de manière théâtrale sur leurs œufs ou leurs pâtes, mais l’astuce est de ne pas les effrayer à commander des truffes dans leurs plats. Les histoires d’horreur culinaires sont légion, des serveurs continuant à râper la truffe après qu’on leur ait demandé d’arrêter. C’est pourquoi de nombreux clients deviennent nerveux lorsqu’ils voient Alba sur le menu. Il est donc important d’offrir aux clients des options peu coûteuses, abordables et peu intimidantes pour déguster cette délicieuse friandise, en plus de présenter et de servir de manière professionnelle la truffe blanche au gramme pour les connaisseurs qui la commanderont à profusion de toute façon!
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Fuzi with white truffle shavings from Mondo Tavern in Motovun, Croatia
F O O D I C O N White truffle hunting
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BEVERAGE TRENDS ALTERNATIVE SOFTS ARE ON THE RISE Consumers are increasingly shunning calorie-filled colas in favour of infused drinks, holistic and health-conscience beverages
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LES BOISSONS TENDANCE LES BOISSONS NON ALCOOLISÉES SONT EN PLEIN ESSOR Les consommateurs délaissent de plus en plus les colas caloriques au bénéfice des rafraîchissements infusés, des boissons holistiques et santé F L & E B S T B A O L EI S N S T O N O S N T T E H N E D A M N O C V E E
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More holistic and health-conscience beverages are becoming increasingly popular. The likes of cherry and mixed berry are passé – today consumers are seeking thirstquenching infused waters, fusion iced teas and drinks with somewhat unusual fruit flavour profiles. In 2020, prickly pears; Meyer lemon; bergamot orange; Jamaican tangelo; Mauritius papeda, pomelo and yuzu will all become more commonplace. Sparkling waters featuring these and other flavours
Les boissons plus holistiques et plus saines sont de plus en plus populaires. Les goûts cerise et baies mélangées sont choses du passé. Aujourd’hui, les consommateurs recherchent des eaux infusées désaltérantes, des fusions de thés glacés et des boissons aux saveurs de fruits plutôt inhabituelles. En 2020, les figues de Barbarie, le citron Meyer, l’orange bergamote, le tangelo jamaïcain, le papeda de Maurice, le pomelo et le yuzu deviendront tous plus communs. Les eaux pétillantes qui
re you tired of water but keen to avoid the calories of a cola or traditional carbonated drink? If you are, you’re one of millions of people whose changing preferences – when it comes to what they are drinking – are changing the face of soft drinks. And this is set to become a prominent and developing trend in 2020.
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ous en avez assez de boire de l’eau mais souhaitez éviter les calories d’un cola ou d’une boisson gazeuse traditionnelle ? Si c’est le cas, vous faites partie des millions de personnes dont les préférences changeantes, lorsqu’il s’agit de ce qu’elles boivent, bouleversent le monde des boissons gazeuses. Et cette tendance devrait croître et prendre de l’importance en 2020.
CBD-infused soft drinks
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will also continue to explode in popularity, due to their ability to satisfy consumers’ cravings for carbonated beverages without high sugar content or artificial sweeteners. In addition, more juice drinks designed to help cleanse and detoxify your body – with powerful ingredients like spinach, ginger, kale, and antioxidant-loaded chia seeds and berries – is a trend which will grow in 2020. Ever since numerous celebrities began to extol the virtues of juice cleanses – including the likes of Australian model Miranda Kerr, who is an influential face in the world of fashion, beauty and wellness – consumers have been energised by the positive effects a juice cleanse can have on your heath. Celery juice was one of the most-trendy soft beverages of 2019. Amongst other
contiennen ces arômes et bien d’autres continueront également de gagner en popularité en raison de leur capacité à satisfaire les besoins des consommateurs de boissons gazeuses sans teneur élevée en sucre ou en édulcorants artificiels. De plus, l’augmentation du nombre de boissons enrichies en jus conçues pour aider à nettoyer et détoxifier votre corps (avec des ingrédients puissants comme les épinards, le gingembre, le chou frisé et les graines et baies de chia riches en antioxydants) est une tendance qui se poursuivra en 2020. Depuis que de nombreuses célébrités ont commencé à vanter les vertus des cures de jus, notamment le modèle australien Miranda Kerr, un visage influent dans le monde de la mode, de la beauté et du bien-être, les consommateurs se sont sentis enthousiasmés par les effets positifs que
Celery juice
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Antioxidant juice
things, improved digestion and increased energy levels can be attributed to celery juice, so it looks set to stick around for 2020.
les cures de jus pouvaient avoir sur leur santé. Le jus de céleri était l’une des boissons sans alcool les plus tendances de 2019. Il permet entre autres une meilleure digestion et procure de l’énergie. Il semble donc prêt à rester pour 2020.
What also seems unavoidable, is that more coffee, tea, energy and ready-to-drink beverages that incorporate CBD oil into their formulations will be served. From CBD in cold-brew coffee to CBD-infused coconut water, beverages incorporating CBD are totally trending right now. Also, while the health benefits of CBD are still being debated, protein-rich beverages made with whey protein have proven health benefits and will continue to be popular with consumers. It’s only a matter of time before soft beverage menus in restaurants and cafés around the world will permanently and radically change.
Ce qui semble également inévitable, c’est que davantage de cafés, de thés, de boissons énergétiques et de boissons prêtes à boire incorporant de l’huile de CBD dans leurs formulations seront servis. Du CBD dans le café infusé à froid à l’eau de coco infusée au CBD, les boissons incorporant du CBD sont totalement à la mode en ce moment. De plus, alors que les bienfaits du CBD pour la santé font toujours l’objet de débats, les boissons riches en protéines à base de protéines de lactosérum (whey) possèdent des bienfaits prouvés pour la santé et continueront d’être populaires auprès des consommateurs. Ce n’est qu’une question de temps avant que les menus de boissons non alcoolisées dans les restaurants et cafés du monde entier ne changent de façon permanente et radicale. - 44 -
Antioxidant drink
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BAR TRENDS THE ESSENCE OF BAR MENU THEMING BL’ESSENCE DE LA THÉMATISATION DE LA CARTE DU BAR
Declan McGurk tells us how menu theming has become important to engage guests and sell cocktails Declan McGurk nous dit à quel point la thématisation des menus est devenue importante pour attirer les clients et vendre des cocktails.
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he importance of a standalone bar in a hotel is in great ascendancy. Once upon a time, food and beverage communication centred solely on a flagship restaurant. Nowadays, guests are increasingly interested by attractive bar concepts and cocktails are better understood by the public and generate valuable engagement. We could even summate that we are currently in the midst of a renewed, golden cocktail age.
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As was the case in the 1930s, an era of creativity in today’s bars is prompting many to create their own cocktails rather than just rely on classics. The challenge here is educating guests to understand a menu of new and original drinks, compared to classic cocktails they may already be familiar with. This is where menu themes come in. Rather than amassing numerous random cocktails, menu themes are now more commonly used to create a framework within which drinks can sit and shine. As importantly, a themed menu also assists team members to engage with guests via storytelling. Earlier this year, The Savoy’s award-winning American Bar introduced a new menu theme. Paying homage to the legendary musicians and songwriters that have entertained guests in the venue for decades, The Savoy Songbook is a collection of twenty cocktails created with the bar’s most iconic songs in mind. Adding a further level to the storytelling, the bar’s resident pianist recorded an album which was released on various digital platforms (including Spotify), enabling guests to relive their American Bar experience at home, after they have left The Savoy. As well as providing a platform for storytelling, a menu theme can also embrace the digital age. Any bar now has the ability to promote itself via social media and a menu theme can be a great enabler to tell a story and engage guests. - 48 -
The Beaufort Bar’s Interpreted Magic menu, introduced a few months ago, is a veritable celebration of magic and its history. A professional set was constructed to photograph each cocktail, so every drink not only has its story but also gorgeous imagery to illustrate it. Since themes can sometimes be confusing, discipline is required to ensure that menus offer a broad selection of drink styles. Creating cocktails that are similarly styled to other successful drinks is a principle worth following. Maintaining a strong classics programme is also essential, since not every guest wants a menu journey. And to be a cocktail bar you must serve a good, classic Martini. Some things you just shouldn’t theme!
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a présence d’un bar indépendant dans un hôtel est de plus en plus importante. Il y a longtemps, la communication sur les aliments et les boissons était axée uniquement autour du restaurant emblématique d’un hôtel. De nos jours, les clients sont de plus en plus intéressés par les bars avec des concepts originaux. Le public comprend mieux les cocktails et ceux-ci génèrent un intérêt précieux. Nous pourrions même dire que nous vivons actuellement dans un nouvel âge d’or du cocktail. Comme dans les années 1930, la créativité qui règne dans les bars d’aujourd’hui et pousse beaucoup d’entre eux à créer leurs propres cocktails plutôt que de baser leur offre uniquement sur les cocktails classiques. Le défi consiste à apprendre aux clients comment comprendre un menu constitué de boissons nouvelles et originales, en comparaison avec les cocktails classiques auxquels ils sont peut-être déjà habitués. C’est là que les menus à thèmes entrent en jeu. Plutôt que de regrouper un grand nombre de cocktails au hasard dans un menu, les thèmes sont maintenant plus couramment utilisés pour créer un cadre dans lequel les boissons peuvent être présentées et se démarquer. Il est également important de noter qu’un menu thématique aide les membres de l’équipe à dialoguer avec les invités en leur racontant des histoires. Plus tôt cette année, l’American Bar, le bar primé du Savoy, a lancé un nouveau thème pour son menu. Rendant hommage aux musiciens et aux auteurs-compositeurs légendaires qui divertissent les invités depuis des décennies, The Savoy Songbook est une collection de vingt cocktails créés dans l’esprit des chansons les plus emblématiques du bar.
Pour aller plus loin dans l’histoire qu’il raconte autour du cocktail, le pianiste résident du bar a enregistré un album distribué à travers diverses plateformes numériques (dont Spotify), et permettant aux invités de revivre l’expérience qu’ils ont vécue à l’American Bar chez eux, après avoir quitté The Savoy. Un thème de menu permet donc de fournir une plateforme pour la narration tout en s’intégrant dans l’ère numérique. Tous les bars ont désormais la possibilité de faire leur promotion à travers les médias sociaux et un menu à thème peut être un excellent moyen de raconter une histoire tout en impliquer les clients. Le menu Interpreted Magic du Beaufort Bar, lancé il y a quelques mois, est une véritable ode à la magie et à son histoire. Un plateau professionnel a été élaboré pour photographier chaque cocktail. Ainsi, chaque boisson a non seulement son histoire, mais également de superbes images pour l’illustrer. Étant donné que les thèmes peuvent parfois être déroutants, il est nécessaire de faire preuve de discipline pour que les menus offrent un large choix de boissons avec des styles différents. Créer des cocktails avec des styles similaires à d’autres boissons à succès est un principe qui mérite d’être suivi. Il est également essentiel de garder une gamme de boissons classiques, car tous les clients ne souhaitent pas nécessairement se laisser entraîner dans une aventure thématique. Et pour être un bar à cocktails, vous devez pouvoir servir un bon Martini classique. Il y a certaines choses qu›on ne peut pas inclure dans un thème!
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BRAND PROFILE
FAIRMONT’S GRAND ORIGINS
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LES GRANDES ORIGINES DE FAIRMONT
Where glamour meets culture, special occasions are celebrated and world-changing events occur, Fairmont’s hotels and resorts are unforgettable places and serve as the extraordinary settings for significant historical moments Au carrefour du glamour et de la culture, des réceptions prestigieuses sont célébrées et des événements qui changent le monde se produisent. Les hôtels et les centres de villégiature Fairmont sont des endroits inoubliables et servent de cadre extraordinaire à des moments historiques importa
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Fairmont San Francisco
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Afternoon Tea At The Savoy, London
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Presidential Suite at Fairmont Quasar Istanbul
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Water Sunset Villa at Fairmont Maldives, Sirru Fen Fushi
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airmont hotels have played a starring role in a multitude of memorable moments that have grasped the world’s attention. In 1945, the UN Charter was drafted and signed by 50 countries in the Garden Room at Fairmont San Francisco.
British Prime Minister, Winston Churchill chose Fairmont Le Château Frontenac in Quebec City for the location of his 1943 wartime meetings with Franklin D. Roosevelt and William Lyon Mackenzie, to devise their plans for the Allied Forces’ campaigns overseas.
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es hôtels Fairmont ont joué un rôle de premier plan dans une multitude de moments mémorables qui ont attiré l’attention du monde entier. En 1945, l’UN Charter a été rédigée et signée par 50 pays dans la Garden Room du Fairmont San Francisco.
Le Premier ministre britannique, Winston Churchill, a choisi le Fairmont Le Château Frontenac à Québec pour y tenir ses réunions de guerre de 1943 avec Franklin D. Roosevelt et William Lyon Mackenzie, afin d’élaborer leurs plans pour les campagnes des Allied Forces outre-mer.
Literary man-about-town Truman Capote staged his star-studded Black and White Ball (later dubbed the ‘Party of the Century’) at The Plaza in 1966, hosting guests including Katharine Graham and Frank Sinatra.
L’homme de lettres, Truman Capote, a mis en scène son « Black and White Ball » (plus tard surnommé la « fête du siècle ») au Plaza en 1966, accueillant des invités tels que Katharine Graham et Frank Sinatra.
And in 1969, John Lennon and Yoko Ono staged a week-long Bed-In for Peace at Fairmont The Queen Elizabeth in Montreal, when the former Beatle penned the lyrics to and recorded “Give Peace a Chance” – the song that became the unforgettable anthem of the anti-war movement.
Et en 1969, John Lennon et Yoko Ono ont organisé un « Bed-In for Peace » d’une semaine au Fairmont The Queen Elizabeth à Montréal, lorsque l’ancien Beatle a écrit les paroles et enregistré « Give Peace a Chance », la chanson qui est devenue l’inoubliable hymne du mouvement anti-guerre.
These moments in history did not take place at Fairmont hotels by accident, but because of the vision of Fairmont’s founders.
Ces moments historiques n’ont pas eu lieu dans les hôtels Fairmont par accident, mais à cause de la vision des fondateurs de Fairmont.
FAIRMONT’S VISION Sir William Cornelius Van Horne oversaw the construction of the Canadian Pacific Railway (CPR) which was completed in 1885. He also led the CPR’s expansion into the luxury hotel industry, claiming, “if we can’t export the scenery, we shall have to import the tourists.” The Banff Springs Hotel, now Fairmont Banff Springs, opened in June 1888, the first of a series of iconic Canadian “castles” built amongst exquisite surroundings.
LA VISION DE FAIRMONT Sir William Cornelius Van Horne a supervisé la construction du Canadian Pacific Railway (CPR) qui a été achevée en 1885. Il a également dirigé l’expansion du CPR dans l’industrie de l’hôtellerie de luxe, affirmant que « si nous ne pouvons pas exporter le paysage, nous devrons importer les touristes ». Le Banff Springs Hotel, devenu Fairmont Banff Springs, a ouvert ses portes en juin 1888, le premier d’une série de « châteaux » canadiens emblématiques construits dans un cadre exquis. - 55 -
B R A N D P R O F I L E
FAIRMONT’S NAMESAKE When the Fair sisters’ father, James Graham Fair – a Nevada senator and silver-mine millionaire – passed away in 1894, Theresa Fair Oelrichs and Virginia Fair Vanderbilt imagined building a grand hotel in his honour.
B R A N D P R O F I L E
L’ÉPONYME DE FAIRMONT Lorsque le père des sœurs Fair, James Graham Fair, sénateur du Nevada et millionnaire de la mine d’argent, est décédé en 1894, Theresa Fair Oelrichs et Virginia Fair Vanderbilt ont imaginé construire un grand hôtel en son honneur. Après de nombreuses années de construction et un an seulement après l’énorme tremblement de terre de 1906 qui a rasé une grande partie de la ville, le tout premier Fairmont a ouvert ses portes à San Francisco, unissant le nom de famille des sœurs (« Fair ») à l’emplacement de l’hôtel sur une colline (« mont »). Aujourd’hui, au sommet de Nob Hill, le Fairmont San Francisco de renommée mondiale incarne le luxe de la marque.
After many years of construction and just one year after the huge earthquake of 1906 which leveled much of the city, the very first Fairmont opened in San Francisco, uniting the sisters’ family name (‘Fair’) with the hotel’s location on a hill (‘mont’). Today, atop Nob Hill, the world-renowned Fairmont San Francisco epitomises the brand’s luxury status.
La vision des sœurs Fair était de construire des lieux qui comptent, où les communautés se réuniraient pour les années à venir. Non seulement cette vision est insufflée aux Fairmont Hotels & Resorts, mais elle guide également l’avenir de la marque.
The Fair sisters’ vision was to build places that matter, where communities would gather for years to come. Not only is this vision instilled in Fairmont Hotels & Resorts, but it also guides the brand’s future.
John Lennon Yoko Ono Suite at The Fairmont Queen Elizabeth, Montréal
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The Plaza, New York
B R A N D P R O F I L E
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B R A N D P R O F I L E
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IN THE HEART OF EACH DESTINATION Unforgettable, grand hotels in the heart of each destination is the essence of the Fairmont experience. Whether breathtakingly modern or classically elegant, each Fairmont property exudes character and soul.
AU CŒUR DE CHAQUE DESTINATION De grands hôtels inoubliables au cœur de chaque destination est l’essence même de l’expérience Fairmont. Qu’elle soit d’une modernité à couper le souffle ou d’une élégance classique, chaque propriété Fairmont se démarque par son caractère et son âme.
Wherever Fairmont resides, its hotels are at the cultural and social epicenter of the community; so steeped in local experience and so deeply rooted in the places they call home, that they are regarded as intrinsic to their destinations.
Quel que soit l’endroit où est situé le Fairmont, ses hôtels sont à l’épicentre culturel et social de la communauté, tellement ancrés dans l’expérience locale et si profondément enracinés dans ces terres qui les accueillent, que leur présence est considérée comme faisant partie intégrante des sites.
B R A N D
Exceptionally engaging service connects guests with the best of every location. Dedicated staff – known as “Fairmont Heartists” – believe that genuine hospitality is achieved when engaging, thoughtful service and attention to detail are tailored to guests’ personal preferences and passions. It is this which puts Fairmont at the heart of each destination.
Un service exceptionnellement engageant rapproche les clients du meilleur de chaque endroit. Le personnel dévoué, connu sous le nom de « Fairmont Heartists », croit qu’une véritable hospitalité est obtenue lorsque le service engageant, attentionné et le souci du détail sont adaptés aux préférences et aux passions personnelles des clients. C’est ce qui place Fairmont au cœur de chaque destination.
P R O F I L E
Today, Fairmont operates 77 hotels in 28 countries, with an exciting development pipeline ahead. In the next three years, the brand will grow to 98 hotels in 30 countries. Yet, as the Fairmont footprint expands into new markets and territories around the world, the brand continues to invest in genuinely connecting with the local communities in which it resides, since Fairmont is committed to sustaining the diversity and natural beauty of its destinations, while enhancing the welfare of its communities. www.fairmont.com
Aujourd’hui, Fairmont exploite 77 hôtels dans 28 pays, avec un grand nombre de développements passionnants à venir. Au cours des trois prochaines années, la marque comptera 98 hôtels dans 30 pays. Pourtant, alors que l’empreinte Fairmont s’étend sur de nouveaux marchés et territoires à travers le monde, la marque continue d’investir pour se connecter véritablement avec les communautés locales dans lesquelles elle réside, car Fairmont s’engage à maintenir la diversité et la beauté naturelle de ses destinations, tout en améliorant le bien-être de ses communautés. www.fairmont.com
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S T A N D O U T A W A R D
STANDOUT AWARD
PRIX EXCEPTIONNEL
HEINER UNBENANNT
HEINER UNBENANNT
Winner of the 2020 Gault & Millau Service Award
Lauréat du prix de service Gault & Millau 2020
Austrian chefs are often lauded with a variety of accolades in their home country. As are sommeliers. But rarely does one hear about an outstanding service manager, although they are often as responsible for ensuring a memorable guest experience in a restaurant. Well, this has recently changed, thanks to the awarding of Gault & Millau’s much coveted 2020 Service Award to Heiner Unbenannt – F&B team leader of Apron at Hotel Am Konzerthaus Vienna by MGallery. Having worked at a number of well-known establishments in the Austrian capital before Apron – including Ai, Julius Meinl am Graben, Artner and Zum Schwarzen Kameel – Unbenannt is a well-known face to Vienna’s restaurant-going regulars. About his award, Unbenannt modestly says, “Gastronomy is always about teamwork. Only when everyone cooperates does one succeed in creating a harmonious experience for the guest.” h1276-fb2@accor.com
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Les chefs autrichiens sont souvent salués avec une variété de distinctions dans leur pays d’origine. Tout comme les sommeliers. Mais on entend rarement parler d’un gestionnaire de service exceptionnel, bien qu’ils soient souvent aussi responsables d’assurer une expérience client mémorable dans un restaurant. Eh bien, cela a récemment changé, grâce à l’attribution du très convoité prix de service 2020 de Gault & Millau à Heiner Unbenannt – chef d’équipe F&B d’Apron à l’Hotel Am Konzerthaus Vienna by MGallery. Après avoir travaillé dans un certain nombre d’établissements bien connus de la capitale autrichienne avant Apron – dont Ai, Julius Meinl am Graben, Artner et Zum Schwarzen Kameel – M . Unbenannt est un visage bien connu des habitués des restaurants de Vienne. À propos de son prix, M. Unbenannt déclare modestement : « La gastronomie est toujours une question de travail d›équipe. Ce n›est que lorsque tout le monde coopère que l›on parvient à créer une expérience harmonieuse pour le client. » h1276-fb2@accor.com
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INTRODUCING ÇAĞLAR MUSTAFA Director, Food & Beverage of Sofitel Istanbul Taksim
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ith more than two decades of F&B experience gleaned around the world on multiple continents – including consulting in London, Vienna, Manila and Istanbul – Çağlar Mustafa is a valuable part of the team at Sofitel Istanbul Taksim.
I N T R O D U C I N G
Çağlar Mustafa’s hospitality career began as a humble barista at Istanbul’s Marriott hotel. A passion to learn about bar and restaurant management saw Mustafa move to London, where he worked as a restaurant manager at iconic Hakkasan. Mustafa went on to open two venues working for celebrated British restaurateur Alan Yau. Mustafa’s next role was assistant F&B manager at The Istanbul EDITION where he prospered for three years. Next, Mustafa was appointed restaurant director of Wolfgang Puck’s Spago atop The St. Regis Istanbul. Three years later, Mustafa moved to Singapore to work on the opening of Alan Yau’s theatrical dining concept, Madame Fan at The NCO Club. This unique venue ushered in a new era of Chinese dining in the affluent island citystate. Next, craving some experience of the Middle East to add to his global career, Mustafa was appointed general manager of STK steakhouse at The Ritz-Carlton Doha. After one dozen new restaurant openings in six countries, when he was offered the position of Director, Food & Beverage at Sofitel Istanbul Taksim, Mustafa decided it was time to return to his hometown. Driven by an adventurous spirit, Çağlar Mustafa loves nothing more than exploring the street food and coffee that different countries have to offer and he has travelled coastto-coast across South Asia and Europe on a motorbike in pursuit of this passion. hb656-fb@sofitel.com - 62 -
PRÉSENTATION DE MUSTAFA ÇAĞLAR Directeur, aliments et boissons du Sofitel Istanbul Taksim
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vec plus de deux décennies d’expérience en hôtellerie acquise dans le monde entier sur plusieurs continents, y compris à London, Vienna, Manila et Istanbul, Çağlar Mustafa est un maillon important de l’équipe du Sofitel Istanbul Taksim.
Mustafa Çağlar a commencé sa carrière dans l’hôtellerie en tant qu’humble barman à l’hôtel Marriott d’Istanbul. Sa passion pour la gestion de bars et de restaurants l’a conduit à s’installer à Londres, où il a travaillé en tant que directeur de restaurant chez Hakkasan, icône de la restauration. Mustafa a ensuite ouvert deux établissements pour le célèbre restaurateur britannique Alan Yau. Puis il a occupé le poste de directeur adjoint à The Istanbul EDITION où il a travaillé pendant trois ans. Ensuite, Mustafa a été nommé directeur du restaurant du Wolfgang Puck’s Spago au sommet du St. Regis Istanbul. Trois ans plus tard, Mustafa a déménagé à Singapore pour travailler à l’ouverture du concept de restauration théâtrale d’Alan Yau, Madame Fan au The NCO Club. Cet établissement unique a inauguré une nouvelle ère de gastronomie chinoise dans la ville-état de l’île opulente. Ensuite, désireux d’acquérir de l’expérience au MoyenOrient pour parfaire sa carrière internationale, Mustafa a été nommé directeur général de STK steakhouse au The RitzCarlton Doha. Après avoir ouvert une douzaine de nouveaux restaurants dans six pays, lorsqu’il s’est vu offrir le poste de directeur du Sofitel Istanbul Taksim, Mustafa a décidé qu’il était temps de retourner dans sa ville natale. Poussé par un esprit aventureux, Çağlar Mustafa aime par-dessus tout découvrir la nourriture de rue et les différents cafés de nombreux pays, et il a voyagé à travers l’Asie du Sud et en Europe à moto afin de donner libre cours cette passion. hb656-fb@sofitel.com - 63 -
P R É S E N T A T I O N
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SEASONAL F&B CHRISTMAS AROUND EUROPE NOËL DANS TOUTE L’EUROPE
While culinary traditions may vary across the European union, come what may, everyone gets together during the third week of December annually to celebrate Christmas Alors que les traditions culinaires peuvent varier au sein de l’Union européenne, quoi qu’il arrive, tout le monde se réunit pendant la troisième semaine de décembre chaque année pour célébrer Noël
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S E A S O N A L F & B
GERMANY
ALLEMAGNE
Essentially a countdown to the grand finale, advent plays a major role in Germany’s Christmas festivities. The nation’s famous Christmas markets open on the first day of advent and are as popular with locals as they are with the growing tourist crowds.
Essentiellement un compte à rebours pour la grande finale, l’avent joue un rôle majeur durant les festivités de Noël en Allemagne. Les célèbres marchés de Noël du pays ouvrent le premier jour de l’avent et sont aussi populaires auprès des habitants qu’ils le sont auprès de la foule touristique croissante.
After handcrafted artisan presents, the food (basically any kind of grilled sausage) and especially glühwein (mulled wine) are pivotal to the season. Lebkuchen (German gingerbread) and Spekulatius cookies also abound.
S E A S O N A L
Après des cadeaux artisanaux fabriqués à la main, la nourriture (essentiellement n’importe quelle sorte de saucisse grillée) et surtout le glühwein (vin chaud) sont au cœur de la saison. Les biscuits Lebkuchen (pain d’épice allemand) et Spekulatius abondent également.
On the night of 5th December, children traditionally place their shoes outside their doors to have them filled with fruits and sweets by Saint Nicholas.
Dans la nuit du 5 décembre, les enfants placent traditionnellement leurs chaussures devant leurs portes pour que Saint Nicholas les leur remplisse de fruits et de bonbons.
After the advent season has ended, the real Christmas festivities commence.
F & B
Après la fin de la saison de l’avent, les véritables festivités de Christmas commencent.
Lebkuchen
German potato salad
Hiltl, Zürich
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Traditionally, the Christmas tree is brought into the house and decorated on Christmas Eve. However, the majority of households don’t adhere to this tradition anymore and decorate their homes as early as 1st December. On Christmas Eve, the late catholic and protestant church services are by far the most popular. After church, families go home for a dinner which features an array of different dishes, ranging from full goose and duck multiple-course menus, to venison, other game and boiled carp. One German, Christmas culinary tradition which remains popular today, is cold potato salad with frankfurters! MAX WESTPHAL Director of Food and Beverage Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten, Hamburg
Traditionnellement, l’arbre de Noël est amené dans la maison et décoré la veille de Noël. Cependant, la majorité des ménages n’adhèrent plus à cette tradition et décorent leurs maisons dès le 1er décembre. La veille de Noël, les derniers services religieux catholiques et protestants sont de loin les plus populaires. Après l’église, les familles rentrent chez elles pour un dîner qui propose une gamme de plats différents, allant de menus à plusieurs plats complets élaborés à partir d’oie et de canard, de venaison, d’autres gibiers et de carpe bouillie. La salade froide de pommes de terre aux saucisses de Francfort est encore aujourd’hui l’une des traditions culinaires allemandes de Noël les plus populaires ! MAX WESTPHAL Director of Food and Beverage Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten, Hambourg
Glühwein
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S E A S O N A L F & B
S E A S O N A L F & B
Christmas dinner in The Netherlands
THE NETHERLANDS
THE NETHERLANDS
For children in The Netherlands, the most important day during December is St. Nicholas’ Eve on the 5th, when Sinterklaas (St. Nicholas) delivers their presents.
Pour les enfants des Netherlands, le jour le plus important de décembre est la veille de St. Nicholas le 5, lorsque Sinterklaas (St. Nicholas) livre ses cadeaux.
Christmas celebrations in The Netherlands are separate from the visit of Sinterklaas and, unlike other European countries, is celebrated on two days: 25th and 26th December.
Les fêtes de Noël aux Netherlands sont distinctes de la visite de Sinterklaas et, contrairement à d’autres pays européens, sont célébrées sur deux jours : les 25 et 26 décembre. Les enfants hollandais croient que Santa Claus voyage depuis la Lapland finlandaise pour livrer leurs cadeaux le soir de Noël.
Dutch children believe that Santa Claus travels from Finnish Lapland to deliver their presents on Christmas Eve night.
Lors du Eerste Kerstdag (le premier jour de Noël), être en famille est une priorité et la journée commence avec la dégustation au petit-déjeuner d’un pain de Noël aux fruits de forme ovale
On Eerste Kerstdag (the first Christmas day), being with family is a priority and the day starts with Christmas breakfast when - 68 -
Kerststol
S E A S O N A L F & B
a traditionally Dutch, oval-shaped fruited Christmas bread named Kerststol is eaten. In the evening, Dutch Christmas dinners are not complete without a fair amount of meat, often paired with wine and usually cooked on a raclette or gourmetten in Dutch. Since everyone prepares their own meals, no one is left behind in the kitchen!
traditionnellement néerlandais nommé Kerststol. Le soir, les dîners de Noël hollandais ne sont pas complets s’il n’y a pas une bonne quantité de viande, souvent accompagnée de vin et généralement cuite sur une raclette, ou un gourmetten en néerlandais. Comme chacun prépare ses propres repas, personne n’est laissé pour compte dans la cuisine !
On Tweede Kerstdag (the second Christmas day), Dutch people tend to visit their families, big shops are often open and, in recent years, Christmas Brunch has become increasingly popular.
Lors du Tweede Kerstdag (le deuxième jour de Noël), les Néerlandais tendent à rendre visite à leurs familles, les grands magasins sont souvent ouverts et, ces dernières années, le brunch de Noël est devenu de plus en plus populaire.
RUTH ENGELS-SIEGERS Food and Beverage Manager INK Hotel Amsterdam – MGallery
RUTH ENGELS-SIEGERS Food and Beverage Manager INK Hotel Amsterdam – MGallery - 69 -
S E A S O N A L
POLAND
POLAND
Christmas in Poland is not a shameless celebration of consumerism but rather a sobering, four-week period known as Advent, during which Poles are expected to spiritually prepare for Christmas by refraining from indulgences (like partying, dancing and drinking) and helping the less fortunate.
Noël en Poland n’est pas une célébration éhontée du consumérisme, mais plutôt une période de réflexion de quatre semaines connue sous le nom d’Advent, au cours de laquelle les Polonais doivent se préparer spirituellement pour Noël en s’abstenant de toute festivité (comme faire la fête, danser et boire) et aider les moins fortunés.
By the first weekend in December, Warsaw is transformed into a winter wonderland, with decorations along all the major promenades and an abundance of Christmas markets in the city centre.
Le premier week-end de décembre, Varsovie se transforme en un paradis hivernal, avec des décorations le long de toutes les grandes promenades et une abondance de marchés de Noël dans le centre-ville. Connu sous le nom de Wigilia, le 24 décembre est l’un des plus grands jours de
Known as Wigilia, 24 December is th
F & B
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one of the biggest feast days of the year and an important time to spend with family. The traditionally meat free dinner consists of twelve dishes meant to provide good luck for the next 12 months. For Catholics, the 12 dishes symbolise Jesus’ 12 disciples and everyone must eat or at least try some of each. The main dish is traditionally carp, served with pierogi (filled dumplings), red borsch soup and a variety of other Polish seasonal fayre. Presents are opened after dinner is finished and the day typically ends by going to church for midnight mass.
fête de l’année et un moment important à passer en famille. Le dîner traditionnellement sans viande se compose de douze plats destinés à porter chance pour les 12 mois à venir. Pour les catholiques, les 12 plats symbolisent les 12 disciples de Jésus et tout le monde doit manger ou du moins essayer de goûter un peu de chaque. Le plat principal est traditionnellement la carpe, servie avec des pierogi (boulettes farcies), de la soupe de bortsch rouge et une variété d’autres plats polonais de saison. Les cadeaux sont ouverts une fois le dîner terminé et la journée se termine généralement une messe de minuit à l’église.
MACIEJ MAJEWSKI Executive Chef Sofitel Victoria – Warsaw
MACIEJ MAJEWSKI Executive Chef Sofitel Victoria – Warsaw
Christmas carp in Poland
S E A S O N A L F & B
Christmas pierogi in Poland
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S E A S O N A L F & B
Tradtional Catalonian Christmas treats
SPAIN
ESPAGNE
Officially, Christmas in Spain begins on 24th December with the arrival of the three wise men, but the Christmas lottery draw on 22nd December is when the festivities really start, since people buy tickets throughout the year.
Officiellement, Noël en Espagne commence le 24 décembre avec l’arrivée des trois Rois Mages, mais le tirage de la loterie de Noël le 22 décembre est le moment où les festivités commencent vraiment, puisque les gens achètent des billets toute l’année. La veille de Noël, connue sous le nom de Nochebuena, la plupart des familles se réunissent pour un grand dîner avant d’aller à l’église. Le repas comprend généralement un bon jambon ibérique, toutes sortes de fruits de mer de préférence de Galicia (une région du nord-ouest de l’Espagne entourée d’eau), des poissons de la Méditerranée, différents types de turrones (nougat), des neules (biscuits roulés) et polvorones, sablés espagnol aux amandes et au saindoux. Des vins de différentes régions espagnoles sont servis
On Christmas Eve, known as Nochebuena, most families gather for a big dinner before going to church. The meal usually comprises of a good Iberian ham, all kinds of seafood preferably from Galicia (a region in northwest Spain, surrounded by water), fish from the Mediterranean, different types of turrones (nougat), neules (rolled biscuits) and polvorones - Spanish shortbread made of almonds and lard. Wines from different - 72 -
Spanish turrón
Tradtional Catalonian galets soup
S E A S O N A L F & B
Spanish regions are served with the main meal and Cava with desserts.
avec le plat principal et du Cava avec les desserts.
Grandparents are the main protagonists on 25th December, when they invite their children and grandchildren for a meal at home. Typically, especially in Catalonia, everyone eats a traditional Christmas Day galets soup (also known as escudella), which is a broth of meat and vegetables with snail-shaped pasta shells. The best Spanish wines from Rioja, Ribera del Duero or Priorat are also served.
Les grands-parents sont les principaux protagonistes le 25 décembre, puisqu’ils invitent leurs enfants et petits-enfants pour un repas à la maison. Typiquement, en particulier en Catalonia, tout le monde mange une soupe galets de Noël traditionnelle du jour de Noël (également connue sous le nom d’escudella), qui est un bouillon de viande et de légumes avec des pâtes coquillettes en forme d’escargot. Les meilleurs vins espagnols de Rioja, Ribera del Duero ou Priorat sont également servis.
JOSE SANCHEZ Executive Chef Pullman Barcelona Skipper
JOSE SANCHEZ Executive Chef Pullman Barcelona Skipper - 73 -
S E A S O N A L F & B
FRANCE
FRANCE
In France, Nativity scenes are often the main focus of Christmas celebrations and homes are typically decorated with a crib with clay figurines. Christmas trees are less popular in France.
En France, les crèches sont souvent au centre des célébrations de Noël et les maisons sont généralement décorées d’un berceau avec des figurines en argile. Les arbres de Noël sont moins populaires en France.
On 6th December, instead of stockings, children leave their shoes by the fireplace in the hope that Père Noël (Father Christmas) and le petit Jésus will fill them with gifts. While children receive their gifts on 6th December, adults must wait until New Year’s Day to receive theirs!
Le 6 décembre, au lieu de chaussettes, les enfants laissent leurs chaussures au coin du feu dans l’espoir que le Père Noël et le petit Jésus les rempliront de cadeaux. Alors que les enfants reçoivent leurs cadeaux le 6 décembre, les adultes doivent attendre le jour de l’an pour recevoir les leurs !
On Christmas Eve, French children fill their shoes with carrots and treats for Père Noël’s donkey and leave them by the fireplace. In some households, a Christmas tree replaces the fireplace. The French love their food and Christmas Eve marks the culinary highlight of the year for French families, when they settle down for Le Réveillon, a marathon feast fit for kings which often begins after midnight mass. The menu varies from region to region but is always an occasion for a family to sit down together and enjoy a variety of the most delicious dishes,
La veille de Noël, les enfants français remplissent leurs chaussures de carottes et de friandises pour l’âne du Père Noël et les laissent près de la cheminée. Dans certains ménages, un arbre de Noël remplace la cheminée. Les Français adorent leur gastronomie et le réveillon de Noël marque le point culminant de l’année pour les familles françaises, lorsqu’ils s’installent pour Le Réveillon, un festin-marathon digne des rois qui commence souvent après la messe de minuit. Le menu varie d’une région à
Beef en croute – part of Le Réveillon dinner in France
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often kicking-off with caviar or smoked salmon on blinis, which set the tone for the rest of the mammoth evening/morning of feasting. Oysters often come next, followed by lobster, fois gras, escargots (snails) and coquilles saint jacques (scallops). While the main course for Le Réveillon changes yearly and by region, one of the most popular is still traditional turkey with a chestnut stuffing. Chestnuts are everywhere in France at Christmas, so it’s natural to find them stuffed inside turkey. The turkey main is often accompanied by pintade (guinea fowl), caille (quail), faisan (pheasant) and oie (goose).
l’autre, mais c’est toujours l’occasion de se retrouver en famille et de savourer les plats les plus délicieux, souvent avec du caviar ou du saumon fumé sur des blinis, qui donnent le ton pour le reste de la soirée/ matin de la fête. Les huîtres viennent souvent ensuite, suivies du homard, du foie gras, des escargots et des coquilles Saint-Jacques. Bien que le plat principal du Réveillon change chaque année et par région, l’un des plus populaires reste la dinde traditionnelle avec une farce aux marrons. Les châtaignes sont partout en France à Noël, il est donc naturel d’en farcir la dinde. Le plat de dinde est souvent accompagné de pintade, de caille, de faisan et d’oie.
If you are in Provence, after all the starters and mains come 13 desserts which represent Jesus and the 12 apostles. These include a traditional pompe a l’huile cake, as well as dried fruits including dates and figs.
Si vous êtes en Provence, après toutes les entrées et tous les plats principaux viennent 13 desserts qui représentent Jésus et les 12 apôtres. Il s’agit notamment d’une pompe à l’huile traditionnelle ainsi que de fruits secs.
MAXENCE MUSY Food and Beverage Manager Sofitel Lyon Bellecour
MAXENCE MUSY Food and Beverage Manager Sofitel Lyon Bellecour
Lobster is often served as part of Le Réveillon dinner in France
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Glühwein
S E A S O N A L F & B
British roast turkey
S E A S O N A L F & B
UNITED KINGDOM
UNITED KINGDOM
The festive season in the UK is a decidedly lively and consumer-driven affair, with London’s famous Christmas lights seemingly being switched-on a little earlier every year!
La saison des fêtes au Royaume-Uni est une affaire résolument animée et axée sur le consommateur, les célèbres lumières de Noël de Londres semblant être allumées un peu plus tôt chaque année !
From traditional pantomimes, carol concerts and jazz gigs, to Christmas markets, ice skating at Somerset House, pop-up bars and rooftop igloos on the Thames, the British capital offers a huge variety of festive events in December. As opposed to much of mainland Europe, which feasts and celebrates on Christmas Eve, many British folk meet friends for drinks or last-minute present shop on 24th December and don’t get together with their loved ones until the following day.
Des pantomimes traditionnelles aux concerts de chants et de jazz en passant par les marchés de Noël, le patinage sur glace à Somerset House, les bars éphémères et les igloos sur les toits terrasses de la Tamise, la capitale britannique propose une grande variété d’événements festifs en décembre. Contrairement à une grande partie de l’Europe continentale, qui fête et célèbre la veille de Noël, de nombreux Britanniques rencontrent des amis pour boire un verre ou acheter des cadeaux de dernière minute le 24 décembre et ne se réunissent avec leurs proches que le lendemain.
Hiltl, Zürich
A veritable highlight of the British culinary year, a classic Christmas lunch
Véritable point culminant de l’année culinaire britannique, un déjeuner de Noël classique se - 76 -
Glühwein
British Christmas pudding
S E A S O N A L consists of a large roast turkey served with potatoes roasted in goose or duck fat, stuffing, pigs in blankets (sausages wrapped in bacon), Brussel sprouts with bacon, roasted parsnips and cranberry sauce. Some also serve Yorkshire puddings. Crackers and silly hats typically decorate the table and the meal is usually consumed to the Queen’s Speech in the background. Lunch is completed by a flaming Christmas pudding, served with brandy butter.
compose d’une grande dinde rôtie servie avec des pommes de terre cuites dans de la graisse d’oie ou de canard, de la farce, des pigs in blankets (saucisses enveloppées dans du bacon), des choux de Bruxelles avec du bacon, des panais rôtis et de la sauce aux airelles. Certains servent également des Yorkshire puddings. Des crackers et des bonnets ridicules décorent généralement la table et le repas est habituellement consommé avec le discours de la Reine en arrière-plan. Le déjeuner est complété par un Christmas pudding flambé, servi avec du brandy butter.
Once the gorging is over, the British tend to attack a big tub of Quality Street (sweets) and play board games until it’s time for turkey sandwiches in the evening!
Une fois le festin terminé, les Britanniques ont tendance à attaquer une grande boîte de Quality Street (bonbons) et à jouer à des jeux de société jusqu’à l’heure des sandwichs à la dinde le soir !
NICHOLAS CHRISOSTOMOU Editor-in-Chief The Cultured Traveller Magazine
NICHOLAS CHRISOSTOMOU Editor-in-Chief The Cultured Traveller Magazine - 77 -
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AUTUMN 2019 CHRISTMAS 2019 - 76 78 -