Small Sips Big Bites - Summer 2019, Issue 3 by AccorHotels LUXE F&B Europe

SUMMER 2019

FOREWORD

F O R E W O R D

pring has nicely warmed us up for many people’s favourite season. For the past few months, many of you may have restrained a little in order to get into better shape. But now’s the time to don your swimsuits, slap on some suntan lotion and enjoy the heat. These warmer months also bring some wonderful foods to enjoy, not least summer berries, seasonal vegetables and, of course, ice cream.

Whilst the last quarter was good for us, we continue our journey to improve both guest satisfaction and quality, and of course grow revenues and profits. In the coming months, we will re-look at how we are performing at breakfast (we don’t plan to stop the race just yet!); we will share some ideas on how to improve the guest experience in our bars; give some tips to being ‘best in class’ and share some best practices to encourage improvement.

usual strawberry, chocolate and vanilla flavours, but also features some new, creative and exciting F&B offerings to delight and energise our guests. In this issue of Small Sips Big Bites (SSBB) we celebrate the summer by sharing articles about many things we enjoy, and check-out recently reborn Sofitel London St James, including visiting the hotel’s new Wild Honey restaurant (page 24).

In light of our growth plan, we will soon see many new hotels and venues coming on line. At the same time, we are also seeing some renovations of existing properties. We recently celebrated the reopening of two great Sofitel hotels in Brussels and London. Both are a true reflection of properties that cater to the local community, visitors and guests alike. Huge congratulations to the teams.

Stay tuned for more information about our F&B conference ‘Service Included’ which will now be happening in June 2020.

Try to ensure that this summer is not just the

Wishing you all a summer filled with laughter.

INTRODUCTION

e printemps nous a bien réchauffés pour nous préparer à la saison préférée de nombre d’entre nous. Au cours des derniers mois, beaucoup d’entre vous se sont peut-être un peu restreints pour se remettre en forme. Mais c’est maintenant le moment d’enfiler vos maillots de bain, de mettre de la crème solaire et de profiter de la chaleur. Ces mois plus chauds offrent également de délicieux aliments à déguster, notamment des baies d’été, des légumes de saison et, bien sûr, de la crème glacée.

Sofitel à Bruxelles et à Londres. Les deux sont le reflet fidèle des hôtels qui répondent aux besoins de la communauté locale, des visiteurs et des clients. Toutes nos félicitations aux équipes. Veillez à ce que cet été ne se limite pas seulement aux saveurs habituelles de fraise, de chocolat et de vanille, mais qu’il y ait aussi de nouvelles offres de restauration créatives et excitantes pour ravir et dynamiser nos clients. Dans ce numéro de Small Sips Big Bites (SSBB), nous célébrons l’été en partageant des articles sur de nombreuses découvertes que nous affectionnons et en visitant le Sofitel London St James tout récemment rénové, ainsi que le nouveau restaurant Wild Honey de l’hôtel (page 24).

Bien que le dernier trimestre se soit révélé favorable en ce qui nous concerne, nous poursuivons nos efforts pour améliorer à la fois la satisfaction des clients et la qualité, et bien sûr pour accroître nos revenus et nos bénéfices.

Restez à l’écoute pour plus d’informations sur notre conférence de restauration « Service Included » qui aura lieu en juin 2020.

Au cours des prochains mois, nous réexaminerons nos performances au petit déjeuner (nous n’avons pas l’intention d’arrêter la course tout de suite !), nous partagerons quelques idées sur la façon d’améliorer l’expérience des clients dans nos bars, nous donnerons quelques conseils pour être « les meilleurs de notre catégorie » et partagerons quelques pratiques exemplaires pour encourager l’amélioration.

Je vous souhaite à tous un été rempli de rires. Bien à vous

Compte tenu de notre plan de croissance, de nombreux nouveaux hôtels et sites seront bientôt opérationnels. En même temps, nous assistons également aux rénovations de certains établissements existants. Nous avons récemment célébré la réouverture de deux grands hôtels

Martin B. Jones

Vice President, Food & Beverage - Luxury Brands, Europe

I N T R O D U C T I O N

66 CITY SPOTLIGHT It would take a lifetime to fully appreciate the nuances of Turkish cuisine. But, for a crash course, Joe Mortimer suggests that you need only walk the streets of ISTANBUL and follow your nose.

H I G H L I G H T S

Il faudrait toute une vie pour apprécier pleinement les nuances de la cuisine turque. Mais, pour un cours accéléré, Joe Mortimer suggère qu'il suffit de parcourir les rues d'ISTANBUL et de se laisser guider par les odeurs.

20 HEALTH TRENDS Lindsay Madden-Nadeau tells us about RAFFLES’ increased commitment to the emotional, physical and mental well-being of its guests, and the

imminent introductio carefully considered p

Lindsay Madden-Nad parle de l'engagement RAFFLES envers le bie émotionnel, physique ses clients, ainsi que d imminente d'un nouv soigneusement étudié

24 A HOTEL RE

Dawn Gibson discove restaurant helmed by London chef Anthony the heart of the creativ of the SOFITEL LOND

Dawn Gibson découv restaurant, dirigé par l Londonien Anthony D

HIGHLIGHTS

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ers that a new renowned y Demetre is at ve re‑imagining DON ST JAMES.

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To stay at a sophisticated designled SO/ hotel is to not only visit a destination but also feel its pulse.

H I G H L I G H T S

Séjourner dans un hôtel SO/ sophistiqué, c'est non seulement visiter une destination, mais aussi prendre son pouls.

36 FOOD FOR THOUGHT Nathalie d’Amman believes that ephemeral culinary experiences create much longer-lasting memories. Pour Nathalie d’Amman, les expériences culinaires éphémères créent des souvenirs beaucoup plus durables.

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PROUDLY MANAGED BY LEGEND HOUSE PTY LTD

CONTRIBUTORS SMALL SIPS BIG BITES ISSUE 3

LINDSAY MADDEN-NADEAU Global Director of Well-Being for Raffles, Orient Express, Fairmont, MGallery & Mövenpick Having travelled to more than 50 countries and with more than 20 years of hospitality experience in operational roles, including regional spa director for MSPA International, Lindsay is currently responsible for defining and developing the well-being aspects of a cluster of Accor’s luxury brands, including new-build concepts, leading pre-opening teams and wellness programming. Après avoir voyagé dans plus de 50 pays et avec plus de 20 ans d'expérience dans le secteur de l'hospitalité, et ayant été également directeur régional du spa pour MSPA International, Lindsay est actuellement responsable de la définition et du développement des aspects de bien-être d'un groupe de marques de luxe d'Accor, notamment des nouveaux concepts, de la direction des équipes de pré-ouverture et des programmes de bien-être.

BENJAMIN ROYER Co-Founder & Associate of Direct Fine Wine Access Benjamin grew-up in the middle of Burgundy’s vineyards and began his career as a fine wine consultant and trader at the age of 25. Today he works across three continents, endeavouring to bring to the wine industry an authentic glimpse of the culture of a connoisseur, while helping wineries to control their distribution. Benjamin a grandi au milieu des vignobles de Bourgogne et a commencé sa carrière à l'âge de 25 ans en tant que consultant et négociant en vins raﬃnés. Aujourd'hui, il travaille sur trois continents, s'efforçant d'apporter à l'industrie vinicole un aperçu authentique de la culture d'un connaisseur, tout en aidant les établissements vinicoles à contrôler leur distribution.

NATHALIE D’AMMAN Founder & President of The Luxury Hotel Curator Nathalie d’Amman is a global hospitality executive specializing in lodging operations, brand marketing, guest experiences and food and beverage programming. As The Luxury Hotel Curator, Nathalie works with a range of networks to create unique and customized experiential and signature programmes for hospitality brands around the world. Nathalie d'Amman est une directrice mondiale de l'hospitalité, spécialisée dans les opérations d'hébergement, le marketing de marque, l'expérience client et la programmation de la restauration. Au Luxury Hotel Curator, Nathalie collabore avec divers réseaux pour créer des programmes uniques et personnalisés d'expérience griffés destinés aux marques hôtelières du monde entier.

MARJORIE FOURCADE Founder & CEO of Foucade Paris Passionate about gastronomy especially desserts; driven by a childhood sensitivity to lactose, wheat and some sugars and understanding the impact food has on her health, Marjorie founded Paris-based Foucade in 2015 with the aim of producing home-made and healthy yet delectable pastries, as well as granolas, biscuits and cakes. Passionnée de gastronomie et plus particulièrement des desserts ; animée par une sensibilité au lactose, au blé et à certains sucres remontant à l'enfance, et comprenant l'impact de la nourriture sur sa santé, Marjorie a fondé Foucade à Paris, en 2015, dans le but de produire des pâtisseries maison et saines mais délicieuses, ainsi que des granolas, des biscuits et des gâteaux. -

MEET THE FOOD & BEVERAGE COUNCIL The Accor Luxe Europe F&B Council is here to support you and your teams, so please don’t hesitate to contact our members directly if you feel that they might be able to assist

Europe

Martin Jones Vice President, F&B Luxe Europe

Mövenpick Europe

France

Thomas Hollenstein Director, F&B Mövenpick Europe

Thierry Giraud Director, F&B Sofitel, Pullman, MGallery

France

Mövenpick Germany & Switzerland

SEI

José Sanchez Executive Chef Pullman Skipper Barcelona

Dimitri Chevalier Christophe Fontanaud Director, F&B Manager, F&B Sofitel Biarritz Sofitel Lyon Bellecour Le Miramar Thalassa

Sonja Vix Manager, F&B Mövenpick Hotel Stuttgart Airport

Northern Europe & New East

Rupool Mazumder Director, F&B Sofitel St James London

Savas Okumus Manager, F&B Mövenpick Hotel Ankara

Ufuk Demir EAM F&B, Spa & Sport Swissôtel The Bosphorus Istanbul

Ruth Engels-Siegers Manager, F&B MGallery INK Amsterdam

CEE

Michael Weber Director, Ops Swissôtel Zürich

Maciej Majewski Executive Chef Sofitel Victoria Warsaw

Robert Sztuka Director, F&B Orbis Group Warsaw

Max Westphal Director, F&B Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten Hamburg

Andreas Donnerbauer Executive Chef Sofitel Bayerpost Munich

F&B AWARDS

EQUINOX @ SWISSÔTEL BÜYÜK EFES, IZMIR Gastronomical Pearl Award (3 Pearls) - 17 December 2018

AQUARİUM @ SWISSÔTEL BÜYÜK EFES, IZMIR Gastronomical Pearl Award (2 Pearls) - 17 December 2018

APRON @ MGALLERY HOTEL AM KONZERTHAUS VIENNA Austrian Interior Design Award - 8 May 2019

APRON @ MGALLERY HOTEL AM KONZERTHAUS VIENNA One of Vienna’s Best Restaurants - Falstaff Restaurant Guide - February 2019

F & B A W A R D S

F&B TALENT O

F & B

Accor recently welcomed Grzegorz Plesinski to MOVENPICK HOTEL ‘S-HERTOGENBOSCH as the property’s new Executive Chef.

T A L E N T O N T H E M O V E

‘S-H

Noel Lazarini left Hyatt Paris Madeleine to join Accor and be part of the SOFITEL PARIS LE FAUBOURG team as the hotel’s Director, F&B.

PARIS

With two decades of hospitality experience, Jean-Baptiste Guichesseux has joined HÔTEL MOLITOR PARIS-MGALLERY as the property’s Director, F&B.

Andreas Benz has been pr at MÖVENPICK HOTEL

Michael Tischer leftSt. Moritz SOFITEL MUNICH BAYERPOST -

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ON THE MOVE After 7 years with Mövenpick, Manager, F&B Ole Meyer-Engelke has moved from Mövenpick Hotel München to MÖVENPICK HOTEL HAMBURG.

Accor recently welcomed Florian Tammen (from Best Western) to MÖVENPICK HOTEL FRANKFURT CITY as the property’s new Executive Chef.

HAMBURG

HERTOGENBOSCH

Marcel Gimbel left Rocco Forte Hotels to join SOFITEL FRANKFURT OPERA as the hotel’s Director, F&B.

FRANKFURT MUNICH

VIENNA

F & B T A L E N T O N T H E

SO/ VIENNA recently welcomed Mathias Blum (from Kempinski) as the hotel’s new Director, F&B.

romoted to Manager, F&B L MÜNCHEN AIRPORT.

z’s famous Kulm Hotel to join T as the property’s Director, F&B. -

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M O V E

F&B FOCUS

ZERO-WASTE RESTAURANTS: THE NEXT STEP IN SUSTAINABLE DINING RESTAURANTS ZÉRO DÉCHET: LA PROCHAINE ÉTAPE DE LA RESTAURATION DURABLE F & B F O C U S

W A

vec un tiers de tous les aliments produits pour la consommation humaine gaspillés chaque année, la restauration est l'une des industries les plus ineﬃcaces au monde. Mais, alors que les consommateurs, les chefs cuisiniers et les fournisseurs réalisent qu’il est dans leur intérêt de réduire la quantité de produits alimentaires jetés à la poubelle, une révolution en matière de déchets est en train de déferler sur l’Europe. Joe Mortimer choisit quelques-uns des restaurants Accor en premiere ligne pour mener cette bataille.

ith up to a third of all food produced for human consumption wasted every year, the F&B industry is one of the most ineﬃcient in the world. But as consumers, chefs and suppliers realise it’s in their best interests to reduce the amount of food that ends up in the bin, a waste revolution is sweeping through Europe. Joe Mortimer picks out some of the Accor restaurants leading the fight.

Parfois, il est impossible de résister à des plats délicieux. Qu'il s'agisse d'une deuxième assiette de crêpes au petit-déjeuner, d'une portion supplémentaire de purée d'avocat au brunch ou d'un dessert inutile après un dîner copieux, il nous est tous arrivés de nous retrouver avec une assiette de nourriture sous les yeux tout en sachant parfaitement que nous ne pourrions pas la terminer. Les déchets font partie intégrante de la restauration. ►

Sometimes, it’s too hard to say no to delicious food. Whether it’s a second helping of pancakes at breakfast, an extra serving of smashed avocado at brunch, or an unnecessary dessert after a filling dinner, we’ve all found ourselves staring at a plate of food knowing that we won't be able to finish it. Waste is a fundamental part of the restaurant business. ► -

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And that’s just front of house. Behind the scenes, there is a litany of reasons for food being discarded, especially at high-end restaurants where perfect plating is paramount. From perishable goods and potato peelings to plastic packaging and over-supply, a large percentage of the products that find their way into a kitchen end up in the bin. According to the United National Environmental Programme, one-third of the food produced to feed mankind is wasted every year, which equates to around 1.3 billion tonnes annually. That’s more than the total amount of food produced in sub-Saharan Africa. Then there’s the economic cost. The Waste and Resources Action Programme (WRAP) says that food waste costs the hotel industry approximately EUR 367 million each year, “including food procurement, labour, utilities and waste management costs.” Of that, 45 per cent is lost in food preparation, 34 per cent is left behind on customers’ plates and 21 per cent is spoilage. But chefs and customers alike are pushing back. Ethically minded customers want to know that they are not contributing to the problem by eating at restaurants where food is wasted unnecessarily, and chefs are eager to reduce wastage and the environmental damage it causes. As the industry becomes increasingly aware of the problems caused by food waste, it becomes clear what must be done. Cue the emergence of the zero-waste restaurant, the Holy Grail of ethical, sustainable food and beverage, where not a single scrap of food is wasted. From onsite composters and biofuel production to foraged ingredients and a wholeplant (and animal) approach to food preparation, the F&B industry is doing its bit for a more sustainable future. Going zero-waste doesn’t happen overnight. Rather, it’s an organic process that requires ►

Et il ne s'agit que la partie émergée de l'iceberg. Dans les coulisses, il existe une multitude de raisons pour lesquelles les aliments sont jetés. Cela est particulièrement vrai pour les restaurants haut de gamme où la qualité de la préparation est primordiale. Qu'il s'agisse de denrées périssables, d'épluchures de pommes de terre, d'emballages en plastique ou de surproduction, une grande partie des produits qui se retrouvent dans une cuisine finissent au fond d'une poubelle. Selon le Programme des Nations unies pour l'environnement, un tiers de la nourriture produite pour nourrir l'humanité chaque année est gaspillée, ce qui équivaut à environ 1,3 milliard de tonnes par an. C'est plus que la quantité totale de nourriture produite en Afrique subsaharienne. Ensuite, il faut prendre en compte le coût économique. Le Programme d'action pour les déchets et les ressources (en anglais, le WRAP) indique que le gaspillage alimentaire coûte à l'industrie hôtelière environ 367 millions d'euros par an, « ce qui comprend les coûts liés à l'achat de nourriture, à la main-d'œuvre, aux services et à la gestion des déchets ». Sur ce total, 45 pour cent des aliments sont gaspillés pendant la préparation en cuisine, 34 pour cent sont laissés sur les assiettes des clients et 21 pour cent sont périmés. Mais chefs et clients se rebellent. Les clients soucieux de l'éthique veulent savoir qu'ils ne contribuent pas au problème en mangeant dans des restaurants où la nourriture est gaspillée inutilement. Et les chefs cherchent eux aussi à réduire le gaspillage et son impact sur l'environnement. Plus l'industrie prend conscience des problèmes causés par le gaspillage alimentaire, plus les mesures à prendre deviennent claires. Favorisez l'émergence des restaurants zéro déchet, la quintessence de la restauration durable et éthique, où l'on ne gaspille pas un seul gramme de nourriture. Des composteurs sur place à la production de biocarburants, des ingrédients fraîchement récoltés dans la nature en passant par une cuisine préparée à base de plantes entières (et d'animaux), l'industrie de la Restauration contribue à construire un avenir plus durable. Le zéro déchet ne se fera pas du jour au lendemain. Il s'agit plutôt d’un processus biologique qui exige de petits changements dans de nombreux domaines. Ce processus commence par la chaîne ► -

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small changes in many areas, starting with the supply chain and ending with leftovers.

d'approvisionnement et fini par les restes d'aliments. En tant que point de départ dans la chaîne de l'alimentation, les fournisseurs jouent un rôle crucial dans la réduction des déchets et veillent à ce que les restaurants fassent leur part pour l'environnement. Choisir des fournisseurs qui utilisent des aliments sans pesticides, ni produits chimiques et produits de façon éthique est un bon point de départ. Mais les restaurants devraient également s'assurer que leurs partenaires commerciaux ne participent pas à des pratiques de gaspillage comme le rejet des fruits et légumes déformés ou l'utilisation d'emballages en plastique à usage unique.

As the starting point of the food journey, suppliers play a crucial role in reducing waste and ensuring restaurants are doing their bit for the environment. Selecting suppliers that use ethically sourced, pesticide- and chemical-free foods is a good start. But restaurants should also check to ensure that commercial partners don’t participate in wasteful practices like rejecting misshapen fruit and veg, or using single-use plastic packaging.

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Spoilage is probably the easiest problem to solve. Food left to spoil before it can be used is simply the result of bad management. Better forward-planning and closer cooperation with suppliers means that fresh produce can be ordered in anticipation of needs and used in good time. Good chefs can turn produce approaching the end of its lifecycle into creative specials, soups or stock, or long-life items like pickles, preserves, spices and powders.

Le gaspillage est probablement le problème le plus facile à résoudre. La nourriture qui n'est pas utilisée avant d'être périmée est simplement le résultat d'une mauvaise gestion. Grâce à une meilleure planification et à une collaboration plus étroite avec les fournisseurs, il est possible de commander des produits frais en prévision des besoins et de les utiliser en temps utile. Les bons chefs peuvent transformer des produits qui vont bientôt être périmés en plats spéciaux et créatifs, en soupes ou bouillons, ou en produits longue conservation comme les cornichons, les conserves, les épices et les poudres.

It’s hard to control the amount of food left on a plate when it comes back into the kitchen, but by limiting portion sizes and offering side dishes as optional extras, chefs can design dishes that reduce waste from the outset. Portion control is nothing new, but when considering waste-reduction targets and nutritional objectives, there’s a greater incentive to cut back on surplus.

Il est diﬃcile de contrôler la quantité de nourriture qui reste dans une assiette quand elle revient en cuisine. Cependant, en limitant les portions et en proposant des plats d'accompagnement en option, les chefs peuvent dès le départ concevoir des plats qui permettent de réduire la quantité de déchets. Le contrôle des portions n’est pas une pratique nouvelle. Mais lorsque l'on vise la réduction de déchets et une bonne nutrition, on est incité davantage à réduire les surplus.

It is reassuring to note that many of these steps are already being taken across Accor’s portfolio as part of the company’s Planet21 programme, which engages employees, customers, partners and communities to create a more sustainable business. Reducing food waste is a core commitment.

Il est rassurant de constater qu'un grand nombre de ces mesures sont déjà mises en place au sein du groupe Accor dans le cadre du programme Planet21. Ce programme implique les employés, les clients, les partenaires et les communautés dans la création d'une entreprise plus durable. La réduction du gaspillage alimentaire est un engagement fondamental.

At Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten, the F&B team uses glass storage jars instead of plastic bags wherever possible, and repacks produce into reusable plastic boxes on site, so wooden crates can be returned to ►

Au Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten, l'équipe Restauration utilise autant que possible des bocaux en verre au lieu de sacs en plastique. Elle reconditionne également les produits dans des boîtes en plastique réutilisables sur place, afin que les caisses en bois ► -

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suppliers. Trimmings are used for stock and sauces, coffee grounds are collected and given to local hobby farmers for fertilizer and smaller plates are used on buffets to discourage guests from over-filling. The result, says Director of Food and Beverage Max Westphal, is the creation of an environment where, “guests can trust us 100 per cent to be at the forefront of modern day sustainability standards.” At Fairmont Quasar Istanbul, certain leftovers are used to make signature spices included in the Spice Library at Aila restaurant, which are used in the kitchen and available for guests to purchase. In this way, carrot, beetroot, lemon peel and eggplant can be turned into powders and other spice mixes. “In 2018, we converted one tonne of various fruit and vegetable leftovers and peels into 100 kg of spices to be re-used,” says Sevtap Polat, Director of Food and Beverage.

puissent être renvoyées aux fournisseurs. Les rognures sont utilisées pour les bouillons et les sauces, le marc de café est récupéré et donné aux agriculteurs amateurs locaux pour la fertilisation et des assiettes plus petites sont mises à disposition dans les buffets pour dissuader les clients de se servir en trop grande quantité. Selon le directeur de la Restauration, Max Westphal, on obtient un environnement dans lequel « les clients peuvent nous faire confiance à 100 % pour être à l'avant-garde des normes de durabilité modernes ». Au Fairmont Quasar Istanbul, certains restes sont utilisés pour confectionner les épices caractéristiques de la collection d'épices utilisées dans la cuisine du restaurant Aila et que les clients peuvent acheter. Ainsi, les carottes, les betteraves, les écorces de citron et les aubergines peuvent être transformées en poudres et autres mélanges d'épices. « En 2018, nous avons transformé une tonne de restes de différents fruits, de légumes et de pelures en 100 kg d'épices réutilisables », déclare Sevtap Polat, directeur de la Restauration.

The hotel also works with local animal shelters to donate food waste and leftovers (which are kept in a special fridge) to feed their four-legged friends, and has eliminated the use of individually packaged plastic items throughout the hotel.

L'hôtel travaille également avec les refuges pour animaux locaux à qui ils offrent les déchets alimentaires et les restes (conservés dans un réfrigérateur spécial). Cela permet de nourrir leurs amis à quatre pattes et d'éliminer l'utilisation d'articles en plastique emballés individuellement dans l'ensemble de l'hôtel.

Food and beverage has always been a creative industry. Today, the greatest challenge facing the business is waste. For chefs, finding creative solutions means inventing new uses for trimmings or end of life products, and in doing so, increasing the value/yield of their produce and proving their culinary credentials. It also means improving supply chains, improving inventory management and finding the right balance when it comes to portion control and plating.

La restauration a toujours été une industrie créative. Aujourd'hui, le plus grand défi auquel l'entreprise est confrontée, c'est le gaspillage. Pour les chefs, trouver des solutions créatives signifie inventer de nouvelles façons d'utiliser les rognures ou les produits qui vont bientôt être périmés. Ainsi, ils augmentent la valeur et le rendement de leurs produits tout en démontrant leurs talents culinaires. Cela signifie également améliorer les chaînes d'approvisionnement, la gestion des stocks et trouver le juste équilibre en matière de contrôle des portions et de service dans les assiettes.

Change doesn’t happen in an instant, but by taking many small steps, restaurants can strive to reach the fundamental goal: a zero-waste operation. It’s good for the environment, good for mankind and ultimately, good for the bottom-line.

Le changement ne peut pas se produire en un clin d'œil. Mais en prenant de nombreuses petites mesures, les restaurants peuvent s'efforcer d'atteindre leur objectif principal : une opération zéro déchet. C'est bon pour l'environnement, bon pour l'humanité et finalement, bon pour le résultat à long terme. -

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HEALTH TRENDS Lindsay Madden-Nadeau tells us about Raﬄes’ increased commitment to the emotional, physical and mental well-being of its guests, and the imminent introduction of a new carefully considered program

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aﬄes is preparing to substantially raise the bar when it comes to the brand’s approach to the well-being of its guests. Set to launch later this year, Raﬄes’ new program, focused on guests’ emotional well-being, will be based around three core pillars of Serenity, Design with Harmony and Nutrition.

Serenity will see Raffles creating mindfulness rituals throughout guests’ hospitality journeys. Design with Harmony will strive to incorporate elements of wellness design such as feng shui and biophilia - throughout a hotel. Nutrition explores the relationship between nutrition and well-being to meet the needs of experienced travellers. The carefully curated Nutrition part of the program, based on data gleaned from hotel guests around the world, is a collaborative effort between The Juicery founder Cindy Palusamy, Accor’s F&B experts and I as Raffles’ wellness lead. Combining ayurvedic and traditional Chinese medicinal tonics, Raffles will offer something for everyone. Key nutritional elements will allow chefs the flexibility to incorporate a series of options into a guest’s gastronomic journey, with the program focusing on Dream Foods that aid sleep; Travel Recovery foods that counteract jet lag and encourage hydration during travel, and Second Brain foods that support the connection between the mind and the gut. It isn’t often that a guest can walk into a hotel and order a golden turmeric latté or a pink latté with beets and goji berries, let alone a beverage that looks and tastes as good as it actually is for you. Raffles’ guests will be able to order both and more. More than 1 billion people globally experience sleep apnoea or chronic sleep deprivation. Raffles has listened. As part of the Raffles Sleep Ritual, beverages such as warm chocolate tahini milk with raw cacao powder, dates and cardamom will be offered to guests before they turn in, and a selection of oils will be available to aid quality slumber. Energising and hydrating breakfasts will help guests to recover from long flights and changing environments. Plant-based foods and beverages made from sustainable ingredients - such as cucumber and celery juice with Thai basil - will power Raffles guests through the day. In light of gastroenterology specialist Jay Pasricha’s assertion that “what we carry around in our head is carried in the body”, and experts insisting that the intestines are the human body’s second brain, we all need to consume more probiotic foods to support our digestive systems and encourage healthier mind-gut connections. Since what we put into our bodies is so important to how we feel and function, Raffles’ well-being team is excited to be introducing a program that not only encourages a healthier lifestyle but also takes care of guests’ emotional states. -

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TENDANCES EN MATIÈRE DE SANTÉ

Lindsay Madden-Nadeau nous parle de l'engagement accru de Raffles envers le bien-être émotionnel, physique et mental de ses clients, ainsi que de l'introduction imminente d'un nouveau programme soigneusement étudié affles s'apprête à placer la barre très haut en ce qui concerne l'approche de la marque en matière de bien-être de ses clients. Le nouveau programme de Raffles, axé sur le bien-être émotionnel des clients, sera lancé plus tard cette année et s'articulera autour de trois piliers fondamentaux : Serenity, Design with Harmony et Nutrition.

Serenity verra Raffles créer des rituels de pleine conscience tout au long des séjours des clients. Design with Harmony s'efforcera d'incorporer des éléments de design de bien-être, tels que le feng shui et la biophilia, dans tout un hôtel. Nutrition explore la relation entre la nutrition et le bien-être pour répondre aux besoins des voyageurs expérimentés. La partie Nutrition du programme, dont l'organisation a été réalisée avec soin, sur la base de données recueillies auprès de clients des hôtels du monde entier, est le fruit d'une collaboration entre Cindy Palusamy, fondatrice de The Juicery, les experts de la restauration d'Accor et moi-même, responsable du bien-être chez Raffles. Combinant des toniques ayurvédiques et médicinales traditionnelles chinoises, Raffles aura quelque chose à offrir à tout le monde. Les éléments nutritionnels clés permettront aux chefs d'incorporer une série d'options dans le voyage gastronomique d'un client, le programme étant axé sur les aliments Dream Foods qui favorisent le sommeil, les aliments Travel Recovery qui contrent l'effet du décalage horaire et favorisent l'hydratation pendant le voyage et les aliments Second Brain qui favorisent le lien entre l'esprit et les intestins. Il n'est pas fréquent qu'un client puisse entrer dans un hôtel et commander un latté au curcuma doré ou un latté rose aux betteraves et aux baies de goji, sans parler du fait que cette boisson est aussi belle à l'extérieur qu'elle fait du bien à l'intérieur de votre corps. Les clients du Raffles pourront commander les deux et plus encore. Plus d'un milliard de personnes dans le monde souffrent d'apnée du sommeil ou de privation chronique de sommeil. Raffles a tenu compte de cela. Dans le cadre du Raffles Sleep Ritual, des boissons telles que du lait tahiné au chocolat chaud avec de la poudre de cacao cru, des dattes et de la cardamome seront offertes aux clients avant leur coucher et une sélection d'huiles sera disponible pour favoriser un sommeil de qualité. Des petits déjeuners énergisants et hydratants aideront les clients à se remettre de leurs vols long-courrier et du changement d'environnement. Les aliments et les boissons à base de plantes fabriqués à partir d'ingrédients durables, tels que le jus de concombre et de céleri au basilic thaïlandais, feront la joie des clients du Raffles tout au long de la journée. À la lumière de la déclaration de Jay Pasricha, spécialiste en gastro-entérologie, selon laquelle « ce que nous portons dans notre tête est transporté dans notre corps » et des experts insistant sur le fait que les intestins sont le deuxième cerveau du corps humain, nous devons tous consommer davantage d'aliments probiotiques pour accompagner notre système digestif et encourager des connexions plus saines entre l'esprit et les intestins. Puisque ce que nous apportons à notre corps est si important pour nos émotions et notre fonctionnement, l'équipe de bien-être de Raffles est ravie d'introduire un programme qui non seulement encourage un mode de vie plus sain, mais qui prend également soin des états émotionnels des clients. -

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T E N D A N C E S E N M A T I È R E D E S A N T É

HOTEL REBIRTH SOFITEL LONDON ST JAMES UNVEILS A STYLISH NEW LOOK LE SOFITEL LONDON ST JAMES DÉVOILE UN NOUVEAU LOOK ÉLÉGANT Dawn Gibson discovers that a new restaurant helmed by renowned London chef Anthony Demetre is at the heart of the creative re-imagining of a hospitality jewel in Accor’s British portfolio H O T E L R E B I R T H

Dawn Gibson découvre qu’un nouveau restaurant, dirigé par le célèbre chef londonien Anthony Demetre, est au cœur de la réinvention créatrice d’un joyau de l’hôtellerie du portefeuille britannique d’Accor

hen staying in London, there is truly no better location than smart St James. Steeped in history, the fashionable address long associated with the aristocracy is within easy walking distance of all that the British capital has to offer. So, when Sofitel opened its doors in a grade II-listed neoclassical St James property in 2002, it couldn’t have found a more perfect neighbourhood for its flagship London hotel.

l n’y a vraiment pas de meilleur endroit pour séjourner que le magnifique St James. Imprégnée d’histoire, cette adresse à la mode, depuis longtemps associée à l’aristocratie, se trouve à quelques pas de tout ce que la capitale britannique a à offrir. Ainsi, lorsque Sofitel a ouvert ses portes en 2002 dans une propriété néoclassique St James classée monument historique, il n’aurait pas pu trouver un quartier plus parfait pour son hôtel phare de Londres.

Cette année, ce haut lieu de l’hôtellerie de luxe subit une transformation radicale de 16,5 millions de livres sterling, dont une mise à jour des 183 chambres du designer parisien Pierre-Yves Rochon, responsable des intérieurs d’origine, ainsi que de ceux du The Savoy et du George V à Paris.

This year, the luxury hospitality landmark is undergoing a sweeping GBP 16.5 million transformation, including an update to all 183 guest rooms by Parisian designer Pierre-Yves Rochon, who was responsible for the original interiors, as well as those at The Savoy and Paris’ George V.

Sous l’œil expérimenté de la nouvelle directrice générale, Marie-Paule Nowlis (qui travaille chez Sofitel depuis 30 ans), cette refonte introduit une touche britannique contemporaine dans l’art de vivre à la française. Le projet, qui ►

Under the experienced eye of new GM Marie-Paule Nowlis (who has been ► -

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“By retaining the best of the old and introducing some welcome new touches which add to its overall offering, Soﬁtel London St James is masterfully reinventing itself in the best possible way” with Sofitel for 30 years), the redesign introduces a contemporary British flavour to the French art of living. Due to be completed this November, the project is taking place floor-by-floor to allow the hotel to operate as normally as possible.

devrait s’achever en novembre, se déroule étage par étage pour permettre à l’hôtel de fonctionner aussi normalement que possible. En entrant dans le grand hall de l’hôtel, le changement le plus immédiat et le plus passionnant se trouve directement à votre droite. Début juin, l’un des chefs les plus respectés de Londres, Anthony Demetre, a lancé Wild Honey St James dans l’espace précédemment occupé par The Balcon. Dire que ce chef au franc-parler est devenu un habitué de la scène gastronomique londonienne est presque un euphémisme. Le chef Demetre a commencé sa carrière auréolée d’étoiles Michelin au côté de Gary Rhodes et de Bruno Loubet, avant de devenir chef patron de Putney Bridge et de lancer ses propres restaurants, dont le plus récent, le Wild Honey de Mayfair, a été hautement acclamé et a connu un grand succès pendant 12 ans.

Upon entering the hotel’s grand lobby, the immediate and most exciting change is directly to your right. In early June, one of London’s most respected chefs, Anthony Demetre, launched Wild Honey St James in the space previously occupied by The Balcon. To call the straight-talking chef a fixture on London’s dining scene is almost an understatement. Demetre started his Michelin-studded career working with Gary Rhodes and Bruno Loubet, before becoming chef patron of Putney Bridge and going on to launch his own restaurants, the most recent of which, Mayfair’s Wild Honey, was highly acclaimed and successful for 12 years.

Les fans d’Anthony Demetre seront ravis d’apprendre que l’accent culinaire reste essentiellement le même dans le nouvel établissement Wild Honey à St James : une cuisine française contemporaine aux influences anglaises, élaborée à partir de produits de ►

Fans of Demetre will be pleased to hear that the focus of the food essentially remains the same at Wild Honey’s new St James location: contemporary ► -

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French cooking with English influences, fashioned from the best quality inseason produce. The restaurant’s theme is underlined by a commitment to noseto-tail sustainability, with the launch menu featuring a pungently robust pig’s head terrine; a classic Marseille-style bouillabaisse and Welsh lamb served with sweetbreads, peas, pearl barley and mint.

saison de la meilleure qualité. Le thème du restaurant est souligné par un engagement en faveur de la durabilité, avec un menu de lancement comprenant une terrine de tête de cochon extrêmement robuste, une bouillabaisse à la marseillaise et un agneau gallois servi avec des ris de veau, des petits pois, de l’orge perlé et de la menthe. Le sérieux de la gastronomie et l’importance accordée à la mise en valeur des saveurs fraîches sont à l'origine d'un mélange culinaire ludique d'influences françaises et anglo-saxonnes. Par exemple, la selle de lapin rôtie est servie sur un lit de carottes

Underlying the serious business of gastronomy and the overarching emphasis on allowing fresh flavours to shine, there is a playfulness in the culinary mix of French and Anglo influences. For example,

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héritage et accompagnée d’une cottage pie individuelle, puis agrémentée d’une grosse cuillerée de purée de pommes de terre veloutée et onctueuse. Et la part de tarte à la crème anglaise aux raisins secs et aux pignons de pin a un riche parfum si agréable de crème brûlée.

the roast saddle of rabbit is served on a bed of heritage carrots with an individual cottage pie side which is topped by a fat dollop of velvety smooth puréed potato. And a wedge of English custard tart with sultanas and pine nuts has the richly satisfying smack of crème brûlée.

La nouvelle salle à manger spacieuse du Wild Honey, d’une capacité de 110 places, se distingue par sa grandeur à l’ancienne et son design moderne, ses plafonds à double hauteur et ses immenses fenêtres arquées bordées de lavande qui donnent sur l’architecture majestueuse de Waterloo Place et de Pall Mall. Redessinée par l’architecte d’intérieur ►

Wild Honey’s spacious new 110-seat dining room is a statement in old-fashioned grandeur blended with modern design, featuring double-height ceilings and huge arched windows fringed with lavender looking out to the majestic architecture of Waterloo Place and Pall Mall. ►

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“En conservant le meilleur de l’ancien et en introduisant de nouvelles touches bienvenues qui s’ajoutent à son offre globale, le Soﬁtel London St James se réinvente magistralement de la meilleure façon possible” H O T E L R E B I R T H

Redesigned by interior specialist Jim Hamilton, the grand room set over two levels features long velvet banquettes in muted turquoise; striking circular- and oval-themed lighting and a smattering of contemporary art, including two giant portraits by Scottish artist Elliot Killick. A chic PDR caters for up to 16 guests.

Jim Hamilton, la grande salle aménagée sur deux étages présente de longues banquettes de velours turquoise sombre, des éclairages circulaires ovales et un soupçon d'art contemporain, dont deux portraits géants de l’artiste écossais Elliot Killick. Un PDR chic permet d’accueillir jusqu'à 16 convives.

Next door, the refurbishment is also complete of St James Bar, where a marble bar top, deep blue velvet banquettes and new lighting have updated the ambience of the classic space inspired by Coco Chanel’s 1920s apartment. To complement the bar’s extensive drinks menu and cocktail list, Demetre has composed a new menu of snacks, light fare and larger plates, which includes tempura courgette flowers with Romesco sauce.

À côté, la rénovation du St James Bar est également terminée, où un dessus de bar en marbre, des banquettes en velours bleu intense et un nouvel éclairage ont mis à jour l’ambiance de l’espace classique inspiré par l’appartement des années 1920 de Coco Chanel. Pour compléter le vaste menu de boissons et de cocktails servis au bar, Anthony Demetre a composé un nouveau menu de collations, de plats légers et d’assiettes plus garnies comprenant des fleurs de courgettes tempura à la sauce Romesco.

The hotel’s ladylike Rose Lounge, decorated as the name suggests in a romantic mix of blush pink and florals and the venue for indulgent afternoon teas, will undergo a makeover by the end of the year.

Le Rose Lounge de l’hôtel, décoré, comme son nom le suggère, dans un mélange romantique de rose pâle et de fleurs, ainsi que l’espace pour les thés de l’après-midi, seront rénovés d’ici la fin de l’année.

Meanwhile, the guestrooms are ►

Pendant ce temps, les chambres sont ► -

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being infused with a sense of swinging London amid specially commissioned pop art works and abstracts: think Andy Warhol prints of Debbie Harry and Twiggy, along with objets d'art carefully selected to enhance the colour scheme of each room and coffee table books to lend a cultured home-away-from-home feel. Original oversized headboards, classic black and white bathrooms with art deco mirrors and marble-topped vanities have not been touched.

imprégnées d’une impression de swing à Londres au milieu d’œuvres d’art pop et abstraites spécialement commandées : impressions de Debbie Harry et Twiggy par Andy Warhol, objets d’art soigneusement sélectionnés pour rehausser les couleurs de chaque chambre et livres de table basse pour créer une atmosphère familiale et culturelle quand on est loin de chez soi. Les têtes de lit surdimensionnées d’origine, les salles de bains classiques en noir et blanc avec miroirs art déco, ainsi que les coiffeuses en marbre, n’ont pas été retouchées.

Opulent SoSPA, which has won a string of awards, is genuinely in no need of improvement. Opened in 2009 in a grand neighbouring building, ►

L’opulent SoSPA, qui a remporté de nombreux prix, n’a vraiment pas besoin d’être amélioré. Inauguré en 2009 dans un grand bâtiment ►

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“A wedge of English custard tart with sultanas and pine nuts has the richly satisfying smack of crème brûlée” -

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it features treatment rooms across three levels, a private hammam, state-of-theart spa bath and a dark oak pavilion space used for private functions.

voisin, il comprend des salles de soins réparties sur trois étages, un hammam privé, un bain à remous ultra-moderne et un pavillon pavé de chêne sombre utilisé à des fins privées.

By retaining the best of the old and introducing some welcome new touches which add to its overall offering, Sofitel London St James is masterfully reinventing itself in the best possible way. And the addition of Wild Honey St James is particularly exciting in this match between French savoir faire and English class. Long may this international hospitality liaison continue in the heart of London’s West End! https://sofitelstjames.com/en

En conservant le meilleur de l’ancien et en introduisant de nouvelles touches bienvenues qui s’ajoutent à son offre globale, le Sofitel London St James se réinvente magistralement de la meilleure façon possible. Et l’ajout du Wild Honey St James est particulièrement passionnant dans cette association entre le savoir-faire français et la classe anglaise. Puisse ce mariage avec l’hôtellerie internationale durer longtemps au cœur du West End de Londres! https://sofitelstjames.com/en

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FOOD THOUGHTS

Nathalie d’Amman believes that ephemeral culinary experiences create much longer-lasting memories F O O D

Pour Nathalie d’Amman, les expériences culinaires éphémères créent des souvenirs beaucoup plus durables

T H O U G H T S

f you’re an expat, it’s always great to be back in one’s hometown to spend time with friends and family. Suddenly, a place with which you are so familiar becomes alive with exciting new possibilities. My hometown of Barcelona is always bursting with fresh culinary experiences. On this particular occasion, I am seated at a communal table for twelve, inside a glass cubicle set in the middle of Mandarin Oriental’s gardens, about to embark upon a multi-sensory popup gastronomic journey.

The five-course dinner composed by Michelin-starred Catalan chef Carme Ruscalleda and paired with delectable Ruinart vintages, is etched in my mind thanks not only to the food and drink, but moreover the virtual reality world into which I was propelled that night, courtesy of 3D projections, music and carefully curated lighting. In a world saturated with culinary temptations vying for our attention – many as predictable as each other – it is the skilled conversion of an experience from mere food to something utterly unique which lingers in the minds of guests and transforms the memorable to the unforgettable. Could the excitement and intensity of an ephemeral culinary experience be the secret to F&B success? Making an F&B experience singular, brief, special and incredibly exclusive certainly has cachet. ► -

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i vous êtes un·e expatrié·e, c'est toujours un plaisir d’être de retour dans sa ville natale pour passer du temps avec ses amis et sa famille. Soudain, un endroit qui vous est si familier devient vivant avec de nouvelles possibilités passionnantes. Ma ville natale de Barcelone regorge toujours de nouvelles expériences culinaires. En cette occasion particulière, je suis assise à une table de douze personnes, à l’intérieur d’une cabine en verre située au milieu des jardins du Mandarin Oriental, sur le point d’entreprendre un voyage gastronomique pop-up multisensoriel.

Le dîner à cinq plats composé par Carme Ruscalleda, la chef catalane étoilée par le guide Michelin, et accompagné de délicieux millésimes Ruinart est gravé dans ma mémoire pour la nourriture et les boissons, mais aussi pour la réalité virtuelle dans laquelle j'ai été propulsée ce soir-là, à travers les projections 3D, la musique et un éclairage soigneusement mis en place. Dans un monde saturé de tentations culinaires qui rivalisent pour attirer notre attention, aussi prévisibles les unes que les autres, c'est la conversion habile d'une expérience de la simple nourriture en quelque chose de tout à fait unique qui reste dans l'esprit des clients et transforme le mémorable en l'inoubliable. L’excitation et l’intensité d’une expérience culinaire éphémère seraient-elles la clé du succès en restauration ? Rendre une expérience de restauration unique, brève, spéciale et incroyablement exclusive a certainement du cachet. ► -

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And the fact that only a handful of guests have the opportunity to enjoy such an extraordinary F&B experience will undoubtedly create much longer-lasting memories for them. The origin of the pop-up is unclear. Whilst many say that it all began with 1960s supper clubs, I believe that the concept of an ephemeral experience dates back to the 6th century BC, when the ancient Greeks used theatre as a form of expression. Should we translate this into our present-day F&B venues, a restaurant effectively becomes a place of entertainment and the chefs, waiters and bartenders are actors in a culinary show. Pop-ups today have become big business and are frequently used to test the waters with a new food genre, size-up a new market or attract investment. An exclusive one-night pop-up can often create more buzz than a new restaurant opening, so internationally renowned chefs are unsurprisingly clamoring to showcase their wares in unique locations around the world. Some may say that pop-ups are pure sensorial marketing whilst others may say that they are just another way to increase revenue. Both views are correct, of course. But, either way, the poetic, ephemeral and emotional aspects of a pop-up create more intense and longer-lasting memories, which is something we should all be striving to achieve throughout our F&B venues, no matter how small. -

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DINING IN THE SKIES OF LONDON

Et le fait que seule une poignée de clients aient l'occasion de vivre une expérience de restauration aussi extraordinaire leur créera sans aucun doute des souvenirs bien plus durables. L'origine du pop-up n'est pas claire. Alors que beaucoup disent quetout a commencé avec les clubs de dîner des années 1960, je pense que le concept d'expérience éphémère remonte au VIe siècle avant J.-C., lorsque les Grecs de l'Antiquité utilisaient le théâtre comme forme d'expression. Si l'on traduit cela dans nos lieux actuels de restauration, un restaurant devient effectivement un lieu de divertissement et les chefs, serveurs et barmans sont les acteurs d'un spectacle culinaire. Aujourd'hui, les pop-ups sont devenus de grosses entreprises et sont fréquemment utilisés pour tester un nouveau genre de nourriture, pour se positionner sur un nouveau marché ou pour attirer des investissements. Un pop-up exclusif d'une nuit peut souvent créer plus de buzz que l'ouverture d'un nouveau restaurant, si bien que des chefs de renommée internationale réclament sans surprise de présenter leurs produits dans des endroits uniques à travers le monde. Certains diront que les pop-ups sont du marketing purement sensoriel alors que d'autres diront qu'ils ne sont qu'un autre moyen d'augmenter le chiffre d'affaires. Les deux points de vue sont corrects, bien sûr. Mais, dans tous les cas, les aspects poétiques, éphémères et émotionnels d’un pop-up créent des souvenirs plus intenses et plus durables, ce que nous devrions tous nous efforcer de réussir dans nos salles de restauration, aussi petites soient-elles. -

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SOMMELIER SAYS The recent boom in short distribution channels is proving to be a win-win for both producers and lovers of fine wines, says Benjamin Royer We have almost certainly entered a new era of wine distribution. Direct sales were once the main mode of trade for wineries. Nowadays, the vast majorities of wines circulate between many intermediaries and travel hundreds to thousands of kilometers. However, direct access and short distribution channels are experiencing a new boom and proving to be a winwin for both producers and consumers, not to mention wine connoisseurs.

S O M M E L I E R S A Y S

By definition, shorter journeys reduce the number of intermediaries, allowing producers to sell their wines at better prices and customers to increase their margins or improve their guests’ experiences, while reducing the average distance travelled and by definition the negative effects on the environment. Wines travelling shorter journeys also encourages better relationships between producers and consumers and helps to make wine producing regions better known, while also offering better insights into the world’s wine diversity. From facilitating access to quality and scarcity to reducing the risks of distributing wines over great distances, it’s all about valuing the work of the winemaker and the wine itself. The internet and technological developments have fueled the transformation of this part of the industry and have led to the digitalization of world wine markets and a constant evolution in the way wines are sold and consumed. In a wine export environment, this revolution can only be beneficial. Management, traceability, distribution, sales and promotion have improved and become more automated. The improvement in relationships between producers and consumers has also had the knock-on effect of spurning a growing number of travellers to head off in search of great wine destinations, as serious oenophiles seek an opportunity to personally and emotionally engage with leading vintners. That almost all of the world’s top wine destinations happen to be located in some of the most scenic regions on the planet has fuelled a marked increase in the popularity of wine-related travel. This growth in the wine tourism industry demonstrates a real return to the values of the land, to conviviality and to human communication, all of which are essentially what the enjoyment of fine wine is all about. -

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PAROLES DE SOMMELIER D'après Benjamin Royer, l'essor récent des circuits de distribution à court terme s'avère bénéfique tant pour les producteurs que pour les amateurs de grands vins Nous sommes sans aucun doute quasiment entrés dans une nouvelle ère de la distribution du vin. La vente directe était autrefois le principal mode de commerce des caves à vin. De nos jours, la grande majorité des vins circulent entre de nombreux intermédiaires et parcourent des centaines ou des milliers de kilomètres. Cependant, l'accès direct et les canaux de distribution courts connaissent un nouvel essor et s'avèrent gagnants tant pour les producteurs que pour les consommateurs, sans parler des connaisseurs de vin. Par définition, les trajets plus courts réduisent le nombre d'intermédiaires, permettant aux producteurs de vendre leurs vins à de meilleurs prix et aux acheteurs d'augmenter leurs marges ou d'améliorer l'expérience de leurs clients, tout en réduisant la distance moyenne parcourue et, par définition, les effets négatifs sur l'environnement. Les vins voyageant sur des trajets plus courts favorisent également de meilleures relations entre producteurs et consommateurs et contribuent à mieux faire connaître les régions viticoles, tout en offrant une meilleure compréhension de la diversité des vins dans le monde. Faciliter l’accès à la qualité et à la rareté, tout comme réduire les risques liés à la distribution de vins sur de grandes distances permet de valoriser le travail du viticulteur et le vin lui-même. Internet et les développements technologiques ont alimenté la transformation de cette partie de l'industrie et ont conduit à la numérisation des marchés viticoles mondiaux et à une évolution constante de la manière dont les vins sont vendus et consommés. Dans un environnement d'exportation du vin, cette révolution ne peut être que bénéfique. La gestion, la traçabilité, la distribution, la vente et la promotion se sont améliorées et sont devenues plus automatisées. L’amélioration des relations entre producteurs et consommateurs a également eu pour effet d'inciter un nombre croissant de voyageurs à partir à la recherche de grandes destinations viticoles, alors que les œnophiles sérieux cherchent une occasion de s’engager personnellement et émotionnellement avec des vignerons de premier plan. Le fait que la quasi-totalité des principales destinations viticoles du monde se trouvent dans certaines des régions les plus pittoresques de la planète a contribué à une nette augmentation de la popularité des voyages liés au vin. Cette croissance de l'œnotourisme témoigne d'un réel retour aux valeurs du terroir, à la convivialité et à la communication humaine, qui sont au cœur de l'art de déguster du bon vin. -

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P A R O L E S D E S O M M E L I E R

EATING WELL As hotel guests grow increasingly conscious of what they eat and where it comes from, Accor continues to prefer suppliers oﬀering nutritious and organic products that don’t compromise on flavour

he greatest misconception about healthy eating is that a balanced diet means giving up all the things you love. Perhaps that was once the case, but today, talented individuals from the culinary world are creating healthier versions of foods once considered off-limits, meaning guests can enjoy a snack or treat without feeling guilty. By replacing processed ingredients that are high in refined sugar with natural products replete in health-boosting nutrients, vitamins and oils, chefs can turn even the most decadent dishes into a guilt-free snack. “As hotel guests grow increasingly conscious of what they eat and where it comes from, nutritious, organic and ethically produced meals provide peace of mind for consumers and highlight Accor’s commitment to better eating habits and a healthier diet,” says Martin B Jones.

E A T I N G W E L L

Take granola as an example. On paper, granola ought to be a perfectly healthy snack: a nutritious combination of nuts, dried fruits, seeds and grains that can be eaten as a breakfast cereal or as a midday snack. But like any dish, high-quality granola is only as good as the sum total of its parts: poor quality ingredients result in sub-par granola. Over time, cost-conscious brands have begun to rely on refined sugars and processed ingredients in order to extend shelf life, cut costs and artificially increase flavour and sweetness. The result is an end product with depleted nutrients that sends blood sugar levels sky-rocketing: not a great way to start the day. But it doesn’t have to be this way. Paris-based patisserie Foucade (www.foucadeparis.com) only uses unprocessed natural ingredients in its granola: roasted almonds, cashews and fresh cranberries, as well as toasted whole rice, buckwheat flakes and chia seeds. The nuts and fruits provide unsaturated fats, protein, vitamins and fibre, while the chia seeds add a huge dose of antioxidants and Omega-3, which reduces the chance of heart disease and lowers blood pressure. Moreover, the use of rapadura, an unrefined whole cane sugar from Brazil that’s rich in molasses, minerals and vitamins, gives the granola a glossy golden colour, a rich honeyed flavour and a satisfying crunch. “Eating well shouldn’t come at the expense of flavour,” says founder Marjorie Fourcade. “By using the finest quality organic ingredients and finding healthier alternatives to high sugar and fat content products, we were able to create a granola that is nutritious, balanced, delicious and ethically produced.” Organic, vegan and free from both gluten and lactose, Foucade granola has proven popular at Le Royal Monceau, Raﬄes Paris, which serves it as part of a healthy breakfast as well as an in-room amenity. The quest to find suppliers offering nutritious, organic products that don’t compromise on flavour is part of Accor’s commitment to providing healthy, balanced and high-quality food across its portfolio. By ensuring that third-party products are made with the same exacting standards as the dishes formulated in Accor kitchens, hotels are doing their bit for a happier, healthier world. -

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BIEN MANGER Alors que les clients de l'hôtel prennent de plus en plus conscience de ce qu'ils mangent et veulent connaître la provenance des aliments, Accor continue de préférer les fournisseurs proposant des produits nutritifs et bios, sans faire de compromis sur le goût

eaucoup pensent à tort que manger sain est synonyme d'alimentation équilibrée et donc que l'on doit d'arrêter de manger tout ce que l'on aime. C'était peut-être le cas autrefois. Mais aujourd'hui, des personnes talentueuses du monde culinaire créent des versions plus saines de plats qui, auparavant, étaient perçus comme interdits. Les clients peuvent donc savourer une collation ou une gourmandise sans se sentir coupable. En remplaçant les aliments riches en sucre raffiné par des produits naturels qui contiennent des éléments bons pour la santé comme les nutriments, les vitamines et les huiles, les chefs peuvent transformer les plats les plus riches en collations zéro culpabilité. « Les clients de l'hôtel sont de plus en plus conscients de ce qu'ils mangent et veulent connaître la provenance des aliments. En effet, ces aliments nutritifs, bios et produits de manière éthique permettent de rassurer les consommateurs et soulignent l'engagement d'Accor à adopter de meilleures habitudes alimentaires et une alimentation plus saine », nous confie Martin B Jones. Prenons l'exemple du granola. Sur le papier, le granola devrait être une collation parfaitement saine : une combinaison nutritive de noix, de fruits secs, de graines et de céréales qui peuvent être consommés comme céréales pour le déjeuner ou comme collation de midi. Mais comme toute préparation, c'est la qualité des ingrédients qui compte : un granola de haute qualité n'est bon que parce que les ingrédients qui le composent le sont aussi, et des ingrédients de mauvaise qualité produiront un granola de qualité inférieure. Au fil du temps, certaines marques, par soucis d'économie, ont commencé à utiliser des sucres raffinés et des produits transformés afin de prolonger la durée de conservation, de réduire les coûts et rehausser artificiellement le goût et la douceur. Résultat, on obtient un produit appauvri en nutriments qui fait monter en flèche le taux de glycémie, ce qui est loin d'être la meilleure façon de commencer la journée. Mais on peut faire autrement. La pâtisserie parisienne Foucade (www.foucadeparis.com) n'utilise que des ingrédients naturels non transformés dans son granola : des amandes grillées, des noix de cajou et des canneberges fraîches, ainsi que du riz complet grillé, des flocons de sarrasin et des graines de chia. Les noix et les fruits sont riches en graisses insaturées, en protéines, en vitamines et en fibres tandis que les graines de chia apportent une énorme quantité d'antioxydants et d'oméga-3. Tout cela réduit les risques de maladie cardiaque et diminue la pression artérielle. De plus, l'utilisation du rapadura, un sucre de canne entier non raffiné du Brésil, riche en mélasse, en minéraux et en vitamines, confère au granola une couleur dorée et brillante, une saveur de miel et un croquant exquis. « Bien manger ne devrait pas se faire au détriment de la saveur », commente la fondatrice de la pâtisserie, Marjorie Fourcade. « En utilisant des ingrédients bios de qualité supérieure et en cherchant des alternatives plus saines aux produits à teneur élevée en sucre et en matières grasses, nous avons pu créer un granola nutritif, équilibré, savoureux et produit de manière éthique ». Bio, végan et sans gluten ni lactose, le granola Foucade a fait ses preuves au Royal Monceau, Raffles Paris, où il est proposé dans le cadre d'un petit-déjeuner équilibré et comme l'un des services en chambre. La recherche de fournisseurs proposant des produits bios et nutritifs tout en ne faisant aucun compromis sur les saveurs fait partie de l'engagement d'Accor qui vise à fournir des aliments sains, équilibrés et de grande qualité dans les choix proposés à ses clients. Nous nous assurons que les normes des produits fabriqués par des entreprises tierces sont appliquées de façon aussi rigoureuse que pour les plats élaborés dans les cuisines Accor. Ainsi, les hôtels contribuent à leur niveau à rendre le monde meilleur, et un peu plus sain. -

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B I E N M A N G E R

CHEF'S THOUGHT KEEPING A MICHELIN-STARRED RESTAURANT RELEVANT IN TODAY’S FAST-CHANGING GASTRONOMIC SCENE

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ike the Oscars of the food world, once a year Michelin releases its annual index and most of the F&B industry stands up and listens because a star in the little red book can often make or break a restaurant.

Now a household name (certainly for every gourmand), Michelin’s anonymous inspectors supposedly judge only what's on the plate, their five criteria being: quality of the ingredients used; mastery of flavour and cooking techniques; the personality of the chef in their cuisine; value for money and, finally, consistency between visits. So, Michelin’s inspectors must have visited Das LOFT, atop SO/ Vienna, on more than one occasion before awarding the restaurant a star earlier this year. One Michelin star signifies “very good cooking in its category.” But, once a restaurant has a Michelin star, how does its chef go about keeping the cuisine relevant in today’s fast-changing gastronomic scene? Almost monthly a new food trend pops-up and diners are increasingly spending more time considering the source of the ingredients being used to prepare their food, its nutritional value and sustainability. Everyone has a wider food knowledge today than they did five years ago. Whether food is “Instagramable” also now influences where diners chose to eat and how much they spend. All of these factors come into play at Das LOFT, which has become an innovative destination restaurant for cosmopolites seeking a different culinary experience. Keeping on top of current trends and not getting obsessive about every dish is the modus operandi of Peter Duransky, Das LOFT’s chef de cuisine. “I always take time to consider our most popular dishes and tweak them to reflect current trends, as well as adding my own personal twists”, he says. “In today's fast-changing food world, we must play with all of the guests’ senses to keep their attention. Not just the food”, Duransky continues. Whilst this obviously includes the table set-up, service, food and drinks presentation and, of course, the taste of the food, it also continues with the lighting and music. In this way, Das LOFT provides an immersive culinary and lifestyle experience. “We focus on using the highest quality produce and strive not to make the menu too complicated, to make it easy for guests to order” Duransky says. The coexistence of culinary simplicity and sophistication seems to be the key to Das LOFT’s success, and bodes well for the restaurant staying relevant and appealing in the heady world of Michelin stars. www.dasloftwien.at/en -

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LA PENSÉE DU CHEF

RÉUSSIR À CONSERVER SES ÉTOILES AU GUIDE MICHELIN SUR LA SCÈNE GASTRONOMIQUE D’AUJOURD’HUI EN CONSTANTE ÉVOLUTION e guide Michelin, publié une fois par an, est suivi de près par l’industrie de la restauration, car ses étoiles considérées comme les Oscars par le monde de la restauration, dans son petit livre rouge, peut souvent faire ou défaire la réputation d’un restaurant.

Désormais réputés (certainement pour tous les gourmands), les inspecteurs anonymes du guide Michelin ne sont censés juger que ce qui est dans l’assiette, leurs cinq critères étant : la qualité des ingrédients utilisés ; la maîtrise des saveurs et des techniques de cuisson ; la personnalité du chef dans sa cuisine ; le rapport qualité/prix et, enfin, la constance entre les visites. Les inspecteurs du guide Michelin ont donc dû se rendre à plus d’une occasion au Das LOFT, au sommet du SO/Vienna, avant d’attribuer une étoile au restaurant, en début d’année. Une étoile au guide Michelin signifie « très bonne cuisine dans sa catégorie ». Mais une fois qu’un restaurant a obtenu une étoile au guide Michelin, comment son chef veille-t-il à garder son rang sur la scène gastronomique en rapide évolution ? Presque tous les mois, une nouvelle tendance alimentaire apparaît et les clients prennent de plus en plus de temps à considérer la source des ingrédients utilisés pour préparer leurs repas, leur valeur nutritionnelle et leur durabilité. Aujourd’hui, tout le monde a une plus grande connaissance de l’alimentation qu’il y a cinq ans. La question de savoir si la nourriture est « Instagramable » influe également sur l’endroit où les convives choisissent de manger et sur le montant qu’ils dépensent. Tous ces facteurs entrent en ligne de compte au Das LOFT, qui est devenu un restaurant novateur pour les cosmopolites à la recherche d’une expérience culinaire différente. Le modus operandi de Peter Duransky, chef au Das LOFT, consiste à rester au fait des tendances du moment et à ne pas devenir obsessionnel à propos de chaque plat. « Je prends toujours le temps de considérer nos plats les plus populaires et de les ajuster afin de refléter les tendances actuelles, tout en ajoutant mes propres touches personnelles », dit-il. « Dans le monde de l’alimentation d’aujourd’hui, qui évolue rapidement, nous devons jouer avec les sens de tous les convives pour retenir leur attention. Pas seulement sur la nourriture », poursuit Peter Duransky. Cela inclut évidemment le dressage de la table, le service, la présentation des plats et des boissons et, bien sûr, le goût des aliments, mais cela continue également avec l’éclairage et la musique. Das LOFT propose ainsi une expérience culinaire et un style de vie immersifs. « Nous nous concentrons sur l’utilisation de produits de la plus haute qualité et nous nous efforçons de ne pas compliquer le menu, afin que les clients puissent commander facilement », déclare Peter Duransky. La coexistence de la simplicité culinaire et du raﬃnement semble être la clé du succès du Das LOFT, ce qui est de bon augure pour que le restaurant reste actuel et attrayant dans le monde enivrant des étoiles du guide Michelin. www.dasloftwien.at/en -

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L A P E N S É E D U C H E F

BEVERAGE TRENDS FAIRMONT REVITALISES ITS GLOBAL COCKTAIL PROGRAMS Following the successful 2015 launch of Classics Perfected, Fairmont is relaunching its global cocktail program with a menu of innovative drinks created by a new wave of tastemakers

B E V E R A G E T R E N D S

airmont's bars around the world have historically been places where deals are struck and history is made, demonstrating that cocktail culture is about much more than drinks. And the bartenders who have presided over these storied bars have been shaping beverage trends for over a century.

Earlier this year, Fairmont brought together a collection of modernday tastemakers from around the world, for a unique ideation session at The Dead Rabbit in NYC to forge the next iteration of its Classics Perfected program. Selected for their individual talent and mastery of cocktail methodology, these tastemakers include Bannie Kang (Fairmont Singapore); Grant Sceney (Fairmont Pacific Rim); Nader Chabaane (Fairmont The Queen Elizabeth); Andrew Grenz (Fairmont Austin); Tai Barbin (Fairmont Rio De Janeiro Copacabana) and Jeremy Benisano from Fairmont Makati. In addition, The Savoy selected a cluster of expert bartenders – led by Jo Last (The Beaufort Bar) and Angelo Sparvoli (The American Bar) – to join Fairmont’s collection of cocktail tastemakers. Needless to say, bringing together Fairmont’s best mixologists to collaborate and share their expertise unearthed a new level of cocktail quality and craftsmanship. Themed around a series of drinks which celebrate and pay homage to some of history’s most iconic decades, the new menu will see fresh takes on classic cocktails, including the Old Fashioned, the Manhattan and the Cosmopolitan, amongst others. The new menu launches this month at The Plaza. The European roll-out will be complete by the end of August and will be marked by a dedicated launch event at The Savoy this autumn. To fuel the relaunch of Classics Perfected, Fairmont will participate in London Cocktail Week for the third consecutive year (4-13 October). -

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TAI BARBIN JO LAST

BANNIE KANG NADER CHABAANE

BOISSONS TENDANCE FAIRMONT REVITALISE SON PROGRAMME MONDIAL DE COCKTAILS Après le lancement réussi du Classics Perfected en 2015, Fairmont relance son programme mondial de cocktails avec une carte de boissons innovantes créées par une nouvelle vague de créateurs de goût

artout dans le monde, les bars Fairmont ont toujours été des endroits où l'on conclut des accords et où l'on refait l'histoire, ce qui démontre que la culture des cocktails va bien au-delà des boissons. Et les barmans qui ont présidé ces bars à étages façonnent les tendances en matière de boissons depuis plus d'un siècle.

Plus tôt cette année, Fairmont a rassemblé bon nombre de créateurs de goût modernes du monde entier pour une session d'idéation unique au The Dead Rabbit à New York, afin de forger la prochaine itération de son programme Classics Perfected. Sélectionnés pour leur talent individuel et leur maîtrise de la méthodologie des cocktails, ces créateurs comptaient Bannie Kang (Fairmont Singapour), Grant Sceney (Fairmont Pacific Rim), Nader Chabaane (Fairmont The Queen Elizabeth), Andrew Grenz (Fairmont Austin), Tai Barbin (Fairmont Rio De Janeiro Copacabana) et Jeremy Benisano du Fairmont Makati parmi eux. En outre, The Savoy a sélectionné un groupe de barmans experts dirigé par Jo Last (The Beaufort Bar) et Angelo Sparvoli (The American Bar) pour faire partie de la collection de dégustateurs de cocktails du Fairmont. Il va sans dire que le fait de réunir les meilleurs mixologues de Fairmont pour collaborer et partager leur expertise a permis de découvrir un nouveau niveau de qualité de cocktail et de savoir-faire. Inspirée d'une série de boissons qui célèbrent et rendent hommage à certaines des décennies les plus emblématiques de l'histoire, la nouvelle carte propose des cocktails classiques comme le Old Fashioned, le Manhattan et le Cosmopolitan, entre autres. La nouvelle carte sera lancée ce mois-ci au The Plaza. Le déploiement européen sera achevé d'ici la fin août et sera marqué par un événement de lancement dédié au The Savoy cet automne. Pour alimenter la relance du Classics Perfected, Fairmont participera à la London Cocktail Week pour la troisième année consécutive (du 4 au 13 Octobre). -

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B O I S S O N S T E N D A N C E

BRAND PROFILE

FEEL THE PULSE OF SO/ DÉCOUVREZ L’ESPRIT DU SO/

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To stay at a sophisticated design-led SO/ hotel is to not only visit a destination but also feel its pulse Séjourner dans un hôtel SO/ sophistiqué, c'est non seulement visiter une destination, mais aussi prendre son pouls -

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irst imagined by Sofitel in 2011, SO/ Hotels & Resorts is Accor’s distinctly lifestyle-orientated luxury brand. SO/ endeavors to surprise stylish socialisers with fashionable and playful experiences via an audacious interpretation of luxury. In tandem, the brand is located in some of the world’s most vibrant destinations, including Berlin, Bangkok, Singapore, Mauritius and St. Petersburg.

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Each SO/ address is positively brimming with local energy. 2018 saw the brand make its European debut with the launches of SO/ St. Petersburg, SO/ Berlin Das Stue and SO/ Vienna, plus its first Pacific opening in Auckland. This unique collection of one-of-a-kind hotels has big plans for expansion with over 13 new properties in the pipeline, including Los Cabos, Havana, Dubai, Paris and Kuala Lumpur. Each SO/ hotel is an individual work of style offering a luxurious yet irreverent approach to hospitality while celebrating the destination. All are sought-after “places to be and be seen” for the most discerning travellers; those who enjoy meeting like-minded trendsetters, and people who never take themselves, or life, too seriously. Nothing is conventional at SO/, which is what makes the brand exciting and fast becoming renowned globally. This includes the brand’s take on food and beverage and dining excitingly differently. Led by notable chefs, SO/ serves tantalising cuisine and creative cocktails fashioned from the freshest ingredients and local flavours in the most lively of settings. Set on the 18th floor of SO/ Vienna, Michelin-starred Das LOFT offers unrivalled views of the city, not to mention daring dishes served under a kaleidoscopic ceiling by multimedia artist Pipilotti Rist. COCOCO restaurant at SO/ St. Petersburg brings a new dimension to Russian cuisine, courtesy of chef -

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Igor Grishechkin who relishes experimenting with regional ingredients which are gathered, caught and produced for each season. Located adjacent to the city’s famous zoo, SO/ Berlin Das Stue is like no other. Enjoy a cocktail at the bar while watching a herd of ostriches out of the windows before indulging in an exquisite meal courtesy of Michelin-starred Catalan chef Paco Pérez. After dinner is when the real fun starts as the SO/ brand gives the pool party concept the five-star treatment in the most decadent of ways. People come from near and far to get on the guest list of SO/ Bangkok’s and SO/ Singapore’s HI-SO rooftop bars complete with infinity pools. Guests of the trendiest party in town take in panoramic views of the cities’ skylines to a backdrop of international DJs playing into the night. Every SO/ property is a fashion statement in its own right thanks to the brand’s signature fashion collaborations. International designers lend their unique artistic visions to SO/ hotels, transforming them into avantgarde masterpieces and contributing to the brand’s international visibility. Notable collaborations include SO/ Bangkok and Christian Lacroix; SO/ Singapore and Karl Lagerfeld; SO/ Mauritius and Kenzo Takada, and SO/ Berlin Das Stue and Viktor & Rolf. SO/ knows that its guests enjoy feeling good and looking great and embraces a culture of wellbeing with a sense of style. SO/FIT and SO/SPA are for people who like working out and chilling out. Here, guests can discover a heightened world of wellbeing while restoring balance to the have-it-all lifestyle with a selection of carefully curated spa treatments and adrenaline-pumping fitness experiences. From the brand’s ‘Just Say SO' service culture and design-led surroundings, to its stylish approach to wellbeing, SO/ delivers an elusive mix of sophistication, great locations, lively atmospheres and Michelinstarred cuisine. To stay at a SO/ property is much more than visiting a destination. It’s to feel the pulse of a destination.

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maginé pour la première fois par Sofitel en 2011, SO/ Hotels & Resorts est la marque de luxe d’Accor, résolument axée sur le style de vie. SO/ s'efforce de surprendre les personnes élégantes qui socialisent avec des expériences tendance et ludiques par le biais d'une interprétation audacieuse du luxe. En parallèle, la marque est implantée dans certaines estinations les plus animées au monde, notamment , Bangkok, Singapour, Maurice et Saint-Pétersbourg.

ue adresse SO/ regorge d'énergie locale positive. En a marque fait ses débuts en Europe avec les lancements / St. Petersburg, SO/ Berlin Das Stue et SO/ Vienna, ue sa première ouverture dans le Pacifique à Auckland.

collection exceptionnelle d'hôtels uniques a de grands s d'expansion avec plus de 13 nouveaux établissements jet, notamment à Los Cabos, La Havane, Dubaï, Paris la Lumpur.

ue hôtel SO/ est le fruit d'un travail de style individuel t une approche à la fois luxueuse et irrévérencieuse de lerie tout en mettant la destination à l'honneur. Tous es « lieux où l'on doit être et être vu » recherchés par yageurs les plus avertis, ceux qui aiment rencontrer des urs de tendances partageant les mêmes idées et ceux qui prennent, ni ne prennent la vie, jamais trop au sérieux.

n’est conventionnel dans les établissements SO/, ce qui a marque passionnante et rapidement reconnue dans nde entier. Cela inclut le positionnement singulier de la ue quant à la restauration et à la gastronomie. Dirigé par efs renommés, SO/ propose une cuisine savoureuse et cktails créatifs élaborés à partir des ingrédients les plus t des saveurs locales dans un cadre des plus animés.

au 18ème étage du SO/ Vienna, le Das LOFT, étoilé ide Michelin, offre une vue imprenable sur la ville, oublier ses plats audacieux servis sous un plafond oscopique créé par l'artiste multimédia Pipilotti Rist.

staurant COCOCO au SO/ St. Petersburg apporte ouvelle dimension à la cuisine russe, grâce au chef Grishechkin, qui aime expérimenter les ingrédients

régionaux qui sont cueillis, pêchés et produits chaque saison. Situé à côté du célèbre zoo de la ville, le SO/ Berlin Das Stue ne ressemble à aucun autre. Sirotez un cocktail au bar tout en regardant un troupeau d'autruches par la fenêtre avant de déguster un délicieux repas offert par Paco Pérez, chef catalan étoilé au guide Michelin. Après le dîner, le vrai plaisir commence alors, car la marque SO/ offre au concept de fête au bord de la piscine un traitement cinq étoiles de la manière la plus décadente qui soit. Les clients viennent de près comme de loin pour figurer sur la liste des invités des bars sur le toit HI-SO du SO/ Bangkok et du SO/ Singapore, équipés de piscines à débordement. Les invités de la fête la plus branchée de la ville profitent d'une vue panoramique sur les gratte-ciel des villes avec en toile de fond des DJ internationaux qui jouent jusqu'au bout de la nuit. Chaque établissement SO/ est une expression de la mode à part entière, grâce aux collaborations de la marque dans le domaine de la mode. Des designers internationaux prêtent leurs visions artistiques uniques aux hôtels SO/, les transformant en chefs-d'œuvre d'avant-garde et contribuant à la visibilité internationale de la marque. Parmi les collaborations notables : SO/ Bangkok et Christian Lacroix ; SO/ Singapore et Karl Lagerfeld ; SO/ Mauritius et Kenzo Takada, et SO/ Berlin Das Stue et Viktor & Rolf. SO/ sait que ses clients aiment se sentir bien, être en forme et adopte ainsi une culture du bien-être avec un sens du style. SO/FIT et SO/SPA s'adressent aux personnes qui aiment faire de l'exercice et se détendre. Ici, les clients peuvent découvrir un univers de bien-être exaltant tout en retrouvant un style de vie équilibré grâce à une sélection de soins de spa et d'expériences de remise en forme palpitantes. De sa culture du service « Just Say SO »à son environnement axé sur le design, en passant par son approche élégante du bien-être, SO/ offre un mélange insaisissable de sophistication, de lieux exceptionnels, d'atmosphères animées et de cuisine étoilée au guide Michelin. Séjourner dans un établissement SO/, c'est beaucoup plus que visiter une destination. C'est découvrir l'esprit d'une destination. -

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B R A N D P R O F I L E

INTRODUCING RUTH ENGELS-SIEGERS Food & Beverage Manager, INK Hotel Amsterdam - MGallery

uth Engels-Siegers developed an interest in the food and beverage industry at an early age, starting her hospitality journey at a small, private catering business.

During her studies at Maastricht’s hotel school, Engels-Siegers worked at Michelin-starred Het Koetshuis restaurant in Bennekom, where the sommelier introduced her to the world of wine. Oenology soon became a passion and wines have shaped and influenced her career ever since.

I N T R O D U C I N G

uth Engels-Siegers a com s'intéresser au secteur de l son activité à l'accueil d'un privée proposant des servi

Pendant ses études à l'écol Engels-Siegers a travaillé à restaurant Het Koetshuis étoilé au guide Mich l'a initiée au monde du vin. L'œnologie est rap passion et les vins ont façonné et influencé sa

After completing her studies, Engels-Siegers continued to work at Het Koetshuis as assistant manager and assistant sommelier.

Après ses études, Engels-Siegers a continué à Het Koetshuis en tant que directrice adjointe

Next, driven by an eagerness to explore and grow, she relocated from the countryside to the big city, where she cofounded upscale espresso and wine bar Screaming Beans.

Ensuite, animée par le désir d'explorer et de s a quitté la campagne pour s'installer dans la c cofondé le café et bar à vins haut de gamme S

Screaming Beans afforded Engels-Siegers the opportunity to both develop her skills as a sommelier and import wines from France to the Netherlands, including visiting many great wine makers in Burgundy, her favourite wine-producing region.

Screaming Beans a permis à Engels-Siegers de compétences de sommelière et d'importer des Pays-Bas, notamment en rendant visite à de n viticulteurs de Bourgogne, sa région viticole p

To classic Michelin-starred restaurant De Vrienden van Jacob was Engels-Siegers’ next professional move, to work as restaurant manager and sommelier.

Engels-Siegers a ensuite intégré le restaurant c De Vrienden van Jacob étoilé au guide Miche y travailler en tant que gérante et sommelière

The location of De Vrienden van Jacob restaurant, within a family-owned country house hotel, fuelled Engels-Siegers’ growing interest in the broader food and beverage industry, making a move into hotels inevitably her next career step.

L'emplacement du restaurant De Vrienden va d'un hôtel familial a alimenté l'intérêt croissan Siegers pour le secteur plus large de la restaur inévitablement conduite à poursuivre sa carri

Today Engels-Siegers is F&B Manager at INK Hotel Amsterdam – MGallery, where she presides over PRESSROOM restaurant, which provides guests with an uncomplicated and relaxed dining experience with a modern and personal approach.

Aujourd'hui, Engels-Siegers est responsable d INK Hotel Amsterdam – MGallery, où elle pr PRESSROOM qui propose aux clients une ex simple et détendue avec une approche moder

Last year Engels-Siegers was named F&B professional of the year; she often takes on different projects and assists hotels in the Benelux region, and she is currently working on the European implementation of the Wine by the Glass program. h1159-fb@accor.com

L'année dernière, Engels-Siegers a été nommé de l'année 2018 dans le secteur de la restaurat régulièrement à différents projets et apporte s du Benelux. Elle travaille actuellement à la mi du programme Wine by the Glass. h1159-fb@

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mmencé très tôt à la restauration, en débutant ne petite entreprise ices de traiteur.

le hôtelière de Maastricht, à Bennekom, au helin, où le sommelier pidement devenue une a carrière depuis lors. travailler au restaurant et assistante-sommelière.

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CITY SPOTLIGHT

ISTANBUL

C I T Y S P O T L I G H T

It would take a lifetime to fully appreciate the nuances of Turkish cuisine. But, for a crash course, Joe Mortimer suggests that you need only walk the streets of Istanbul and follow your nose Il faudrait toute une vie pour apprécier pleinement les nuances de la cuisine turque. Mais, pour un cours accéléré, Joe Mortimer suggère qu'il suﬃt de parcourir les rues d'Istanbul et de se laisser guider par les odeurs -

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ood culture doesn’t happen overnight. Rather, it is born from necessity and availability, shaped by tastes and fashions, influenced by a nation’s prosperity and adapted according to the lifestyle of its population. In the case of Istanbul, it was forged during centuries of trade and conquest.

a culture alimentaire ne se crée pas du jour au lendemain. Elle naît plutôt de la nécessité et de la disponibilité, façonnée par les goûts et la mode, influencée par la prospérité d'une nation et adaptée en fonction du mode de vie de sa population. Dans le cas d'Istanbul, elle s'est forgée au cours de siècles de commerce et de conquête.

Food culture doesn’t happen overnight. Rather, it is born from necessity and availability, shaped by tastes and fashions, influenced by a nation’s prosperity and adapted according to the lifestyle of its population. In the case of Istanbul, it was forged during centuries of trade and conquest.

Tandis que les empires se fondaient et se démantelaient autour de la ville, le répertoire gastronomique stambouliote devenait de plus en plus sophistiqué. Les épices provenaient d’Extrême-Orient et d’Inde, les viandes grillées et les sucreries collantes de Mesopotamia et du Levant, les poissons de la Black Sea, les légumes, les olives et le vin des Balkans et de la Mediterranean, les copieux ragoûts du Caucasus et enfin, les pommes de terre et les tomates des Amériques. Tous ont laissé leur marque dans la cuisine turque.

While empires rose and fell around it, Istanbul’s gastronomic repertoire grew increasingly sophisticated. Spices arrived from the Far East and India, grilled meats and sticky sweets from Mesopotamia and the Levant, fish from the Black Sea, vegetables, olives and wine from the Balkans and Mediterranean, hearty stews from the Caucasus, and eventually, potatoes and tomatoes from the Americas. All made their mark on the Turkish kitchen.

Dans l'Istanbul d'aujourd'hui, les rues animées sont un théâtre de créativité culinaire et les repas au restaurant représentent un élément fondamental de l'identité nationale. D'Ortaköy à Sultanahmet, elle regorge de restaurants, de cafés et d'étals qui nourrissent les 14 millions d'habitants de cette ville insatiable, qui considèrent les sorties au restaurant non seulement comme une nécessité, mais aussi comme un élément du paysage social.

In modern-day Istanbul, the bustling streets are a theatre of culinary creativity and dining out is a fundamental part of the national identity. From Ortaköy to Sultanahmet, the city is packed with restaurants, cafes and food stalls that feed the 14 million inhabitants of this insatiable city, who consider eating out not just as necessity, but a part of the social landscape.

Où que vous soyez à Istanbul, il y a toujours quelque chose de bon à manger. Et là où il y a de la bonne nourriture, il y a habituellement une sorte de représentation, qu’il s’agisse des appels des vendeurs de châtaignes ou de maïs grillés de l'avenue Istikla, des vendeurs de moules farcies de Beşiktaş, ou des marchands de crème glacée dondura de Maraş, où les clients doivent remplir leur cornet avec une longue cuillère, habilement maniée par des vendeurs impassibles. ►

Wherever you are in Istanbul there’s always something good to eat. And where there’s good food there’s usually some sort of performance, whether it’s the calls of the roasted chestnut and grilled corn sellers of İstiklal Avenue, the stuffed mussel vendors of Beşiktaş, or the Maraş dondura ice-cream parlours, where customers must snatch their cone from a long scoop, skilfully operated by deadpan vendors. ► -

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BREAD BASKET

CORBEILLE À PAIN

Walking through the winding lanes of Karaköy, the heady aroma of baked goods fills the air. Few have time to enjoy a full formal Turkish breakfast before work, so on the morning commute, workers grab freshly baked simit – a sesame-covered pretzel – from little carts found throughout the city, usually accompanied with a steaming glass of sugary Turkish tea (or chai). As the morning turns into lunchtime, other bread-based snacks take centre stage.

En se promenant dans les ruelles sinueuses de Karaköy, l’odeur enivrante des produits de boulangerie remplit l’air. Peu de gens ont le temps de savourer un petitdéjeuner turc complet avant d’aller travailler, de sorte qu'au cours de la matinée, les travailleurs achètent un simit (bretzel au sésame) fraîchement cuit auprès des petites charrettes que l'on trouve partout en ville, généralement accompagné d’un verre fumant de thé turc (ou chai) sucré. Alors que la matinée se transforme en pause déjeuner, d'autres collations à base de pain occupent le devant de la scène.

Lahmacun is a thin flatbread topped with finely chopped parsley, onion and tomato mixed in with minced beef or lamb, liberally coated in paprika and cumin. This delicious snack is usually rolled up with a handful of fresh parsley, raw onion, tomato and a squeeze of fresh lemon, and eaten like a wrap. Lahmacun’s close relative pide is more like a Turkish-style pizza. Pide has a slightly thicker base and its edges are rolled-up to keep the topping inside (often melted cheese, peppers, ground meat or spinach), forming a boat-shaped snack that’s enjoyed throughout the day and can be comfortably eaten on the move, as so many of Istanbul’s residents always seem to be.

Le lahmacun est un pain plat fin garni de persil finement haché, d'oignons et de tomates, mélangés à du bœuf haché ou de l'agneau, généreusement enrobé de paprika et de cumin. Cet encas délicieux est généralement roulé avec une poignée de persil frais, d'oignons crus, de tomates et un filet de citron frais, et il se mange comme un wrap. Le pide, le cousin du lahmacun, ressemble plus à une pizza à la turque. La base du pide est légèrement plus épaisse et ses bords sont roulés pour conserver la garniture à l'intérieur (souvent du fromage fondu, des poivrons, de la viande hachée ou des épinards), formant une collation en forme de bateau que l'on peut déguster tout au long de la journée, assis ou debout en marchant, comme tant de Stambouliotes semblent toujours le faire.

Stroll from Karaköy to Eminönü, past the fishermen who line the railings of Galata Bridge, and you’ll find it hard to resist the temptation of balık ekmek, a simple but delicious sandwich of grilled fish with onion and lettuce, that’s sold on both sides of the Bosphorus. Elsewhere in the city, you might find the same hunk of bread filled with grilled meat or chicken, the street food equivalent of Turkey’s other famous mainstay: the kebab.

Promenez-vous de Karaköy à Eminönü, passez devant les pêcheurs qui bordent les grilles du pont de Galata, et vous aurez du mal à résister à la tentation du balik ekmek, un sandwich simple, mais délicieux, de poisson grillé avec des oignons et de la laitue, vendu des deux côtés du Bosphorus. Ailleurs dans la ville, vous trouverez peut-être le même morceau de ain farci de viande ou de poulet grillé, l'équivalent de la nourriture de rue de l'autre célèbre pilier de la Turquie : le kebab. PARTIR EN FUMÉE

UP IN SMOKE

Les hommes grillent la viande sur le feu depuis des temps immémoriaux, mais en Turquie, ils l'ont raﬃnée pour en faire un art. Homer a mentionné les kebabs dans son poème épique Odyssey, écrit il y a près de 3 000 ans, mais il est impossible de dire exactement quand et d'où provient le kebab tel que nous le connaissons. Traditionnellement, la viande à kebab est marinée pendant des heures dans diverses ►

Men have grilled meat on open fires since time immemorial, but in Turkey, they have refined it to an art form. Homer mentioned kebabs in his epic poem The Odyssey, which was written almost 3,000 years ago, but it’s impossible to say exactly when or where the kebab as we know it originated. Traditionally, kebab meat ► -

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is marinated for hours in various herbs and spices, giving a deep, rich flavour and a smoky finish from the coals of the Turkish ocakbaşi grill. Different regions claim ownership to certain varieties, but all can be found in Istanbul, where the kebab is a diet staple.

herbes et épices, ce qui lui confère une saveur riche et profonde et un fumé provenant des braises du grill turc ocakbaşi. Différentes régions revendiquent la propriété de certaines variétés, mais toutes se trouvent à Istanbul, où le kebab est un aliment de base. De succulents morceaux de poulet, de bœuf ou d'agneau marinés sont grillés sur des brochettes à feu vif pour créer un şiş kebap (ou shish kebab), généralement servi avec du riz et une simple salade. La légende raconte que ce plat omniprésent a été créé par des soldats turcs qui ont enfourché de la viande avec leurs épées et l’ont grillée sur un feu de camp. Aujourd'hui, vous le trouverez partout, des restaurants gastronomiques aux échoppes d'arrièrecour.

Succulent chunks of marinated chicken, beef or lamb are grilled on skewers over open flame to make şiş kebap (or shish kebab), which is usually served with rice and a simple salad. Legend has it that this ubiquitous dish was created by Turkish soldiers, who skewered meat on their swords and grilled it in campfires. Today you’ll find it everywhere from fine dining restaurants to back-alley diners.

Du bœuf et de l'agneau hachés sont mélangés à de l'oignon, de l'ail et des épices, puis grillés sur des bâtonnets pour créer un adana kebap, semblable au kofte du Moyen-Orient, et les connaisseurs de kebab prêteront sûrement attention au çöp şiş, une plus petite brochette faite de chutes d'agneau marinées à l'ail, au poivre et à l'origan, qui devient croustillante et délicieuse au contact de la flamme. De grandes brochettes d'agneau et de poulet sont cuites pendant des heures sur des rôtissoires verticales, puis découpées et placées dans des pitas pour créer le döner kebap, sans doute l'une des exportations les plus connues de la Turquie.

Minced beef and lamb are mixed with onion, garlic and spices and grilled on sticks to create adana kebap, similar to the Middle Eastern kofte, and kebab connoisseurs might want to look out for çöp şiş, a smaller kebab made from lamb offcuts marinated in garlic, pepper and oregano that turns crisp and delicious in the flames. Great towers of lamb and chicken are cooked for hours on upright rotisseries, then carved into pita wraps to make döner kebap, arguably one of Turkey’s most famous exports. There are dozens of varieties, with small differences in marinade, spices or serving style, but the best way to discover them all is to visit Istanbul with an open mind and an empty stomach. It is uncomplicated food, but well-seasoned and made with fresh ingredients, the kebab is the workhorse of a high-protein Turkish diet.

Il en existe des dizaines de variétés, avec de petites différences dans la marinade, les épices ou le style de service, mais la meilleure façon de toutes les découvrir est de visiter Istanbul avec l'esprit ouvert et le ventre vide. C'est un aliment simple, mais bien assaisonné et composé d'ingrédients frais. Le kebab est le fer de lance d'un régime turc riche en protéines.

SWEET INSPIRATION

INSPIRATION SUCRÉE

Outside of Paris, the best pâtissiers in the world are found in Istanbul, a quirk often attributed to the fact that European fashions were hugely popular in the Ottoman court. Patisseries that have been open for more than a century can be found among the streets of Beyoğlu, especially on İstiklal Avenue, where shop windows are filed with familiar French creations such as mille-feuille and profiteroles. ►

En dehors de Paris, les meilleures pâtisseries du monde se trouvent à Istanbul, une particularité souvent attribuée au fait que la mode européenne était très populaire à la cour ottomane. On trouve des pâtisseries ouvertes depuis plus d'un siècle dans les rues de Beyoğlu, notamment sur l'avenue İstiklal, où les vitrines des magasins sont remplies de célèbres créations françaises, comme le mille-feuille et les profiteroles. ► -

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But to attribute this passion for sweet things only to the sultan’s predilection for European finery is to do Istanbul’s chefs a disservice. For centuries, Turkish pâtissiers have made an art form of baklawa, the sweet Middle Eastern filo pastry treats that ooze with golden syrup and ground pistachio. And there are few confections in the world more alluring than lokum, or Turkish Delight, which comes in a kaleidoscope of colours and flavours and is often embellished with rose petals and nuts.

Toutefois, attribuer cette passion pour les sucreries uniquement à la prédilection du sultan pour le raﬃnement européen, c'est faire du tort aux chefs cuisiniers d'Istanbul. Depuis des siècles, les pâtissiers turcs font de la baklawa, la pâte filo sucrée du MoyenOrient, une forme d'art qui suinte de sirop doré et regorge de pistaches moulues. Par ailleurs, il y a peu de confiseries dans le monde aussi séduisantes que le lokum, ou Turkish Delight, qui se décline dans un kaléidoscope de couleurs et de saveurs et qui est souvent orné de pétales de rose et agrémenté de noix.

Turkey’s foremost pastry-based snack is not sweet at all. Börek, or böreği, is an entire genre of savoury dishes made from delicate filo-pastry, prepared in various ways but usually stuffed with spinach and cheese or minced meat and potato. Kol böreği takes the form of a wound spiral of stuffed filo, which is cut into slices like a cake. Su böreği is made using filo that’s boiled before being filled, forming a chaotic jumble of layers, similar to lasagne. Other varieties take the form of samosas of pasties; some are baked, other deep-fried: all are delicious. For a true Istanbul experience, buy a selection of warm böreği and enjoy with a glass of chai, preferably while soaking in the views of the Bosphorus from a panoramic vantage point.

La meilleure collation à base de pâte en Turquie n'est pas du tout sucrée. Le börek, ou böreği, est un genre complet de plats savoureux à base de pâte filo délicate, préparés de différentes manières, mais généralement farcis d'épinards et de fromage ou de viande hachée et de pommes de terre. Le kol böreği se présente sous la forme d'une spirale enroulée de filo farci, découpée en tranches comme un gâteau. Le su böreği est fabriqué à partir de pâte filo bouillie avant d'être garnie, formant ainsi un mélange chaotique de couches semblables aux lasagnes. D'autres variétés prennent la forme de samosas en croûte. Certaines sont cuites au four, d'autres sont frites : toutes sont délicieuses. Pour une véritable expérience à Istanbul, achetez une sélection de böreği chauds et dégustez-les avec un verre de chai, de préférence en profitant de la vue panoramique sur le Bosphorus.

The essence of Turkish flavour can be found at the Spice Bazaar, a labyrinthine 17th century complex where dozens of merchants sell mountains of colourful spices, great piles of dried fruits, nuts and seeds, and mounds of delicious Turkish Delight. Visiting is a treat for all the senses and guaranteed to build an appetite, but haggling isn’t for everyone. For a more refined shopping experience, the Spice Bazaar at Aila, the fine dining Turkish restaurant at Fairmont Quasar Istanbul, is a study in traditional Turkish flavours. Here, chef de cuisine Emre Inanir has created a museum of spices displayed in shelves piled high with mason jars and packed into the drawers of traditional spice cabinets.

L'essence des saveurs turques se trouve au Spice Bazaar, un complexe labyrinthique du XVIIe siècle, où des dizaines de marchands vendent des montagnes d'épices colorées, de gros tas de fruits secs, de noix et de graines, et des monticules de délicieux loukoums. La visite est un régal pour tous les sens et garantit de creuser l'appétit, mais le marchandage n'est pas apprécié par tout le monde. Pour une expérience de shopping plus raﬃnée que le Spice Bazaar à Aila, le restaurant gastronomique turc du Fairmont Quasar Istanbul est une étude des saveurs traditionnelles turques. Le chef cuisinier Emre Inanir y a créé un musée d'épices présentées sur des étagères remplies de bocaux empilés les uns sur les autres et insérées dans les tiroirs des armoires à épices traditionnelles.

Alongside familiar cinnamon, turmeric and peppercorns are some of the more exotic ►

Outre la cannelle, le curcuma et les grains de poivre bien connus, on trouve parmi les épices les plus ► -

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spices used in the Turkish kitchen, like sumac, mastic and dusted rose. There are spices for sherbet – a sweet beverage that can be enjoyed hot or cold – like tamarind and star anise, and others that are used in infusions such as marjoram, hibiscus and juniper. The restaurant’s ‘Signature Spices’ range of flavour extracts, rubs and seasoning, can be purchased to take away; an exchange best completed before sitting down to eat. After savouring the colourful feast of beautifully presented mezze at Aila, you won’t feel like shopping.

exotiques utilisées dans la cuisine turque le sumac, le mastic et la rose en poudre. Il existe des épices pour le sharbat (une boisson sucrée qui peut être dégustée chaude ou froide), comme le tamarin et l'anis étoilé, et d'autres qui sont utilisées dans les infusions, comme la marjolaine, l'hibiscus et le genévrier. La gamme des extraits d'arômes et des épices moulues du restaurant « Signature Spices » peut être achetée sur place et emportée. Un échange qu'il est préférable de compléter avant de s'asseoir pour manger. Après avoir savouré le festin coloré des mezzés magnifiquement présentés à Aila, vous n'aurez plus envie de faire du shopping.

The Turkish culinary repertoire continues to evolve as chefs look to both their European and Asian neighbours for inspiration. At Raﬄes Istanbul, executive chef Clinton Cooper marries Turkish flavours with pan-Asian dishes at Isokyo, a spectacular setting that celebrates the modern face of local dining. Cocktails bubble from steaming goblets and classic Turkish dishes like dolma (stuffed vine leaves) are modernised with Thai duck sausage filling. It is indicative of the fact that Turkish cuisine is still progressing, as chefs constantly strive to push the boundaries of modern dining and leave their own mark on foodie history.

Le répertoire culinaire turc ne cesse d'évoluer, et les chefs cuisiniers se tournent vers leurs voisins européens et asiatiques pour trouver l'inspiration. Au Raﬄes Istanbul, le chef exécutif Clinton Cooper marie les saveurs turques à des plats panasiatiques au Isokyo, un cadre spectaculaire qui célèbre le visage moderne de la cuisine locale. Les bulles des cocktails pétillants dans des gobelets fumants et les plats turcs classiques, comme les dolma (feuilles de vigne farcies), sont modernisés avec une farce de saucisse de canard thai. Cela révèle que la cuisine turque continue de progresser, car les chefs s'efforcent constamment de repousser les limites de la cuisine moderne et de laisser leur propre marque dans l'histoire de la gastronomie. Au rez-de-chaussée du Rocca, le somptueux buffet du petit-déjeuner est vraiment digne d'un roi, avec une énorme sélection de bouchées stambouliotes classiques, comme des plateaux de böreği fraîchement cuits au four, des bols d'olives juteuses et des monticules de fromage turc, sans parler des plats traditionnels, comme la saucisse sujuk et les menenen, un mélange à base d'œufs, de poivrons, de pommes de terre et de persil.

Downstairs in Rocca, the sumptuous breakfast buffet is truly fit for a king, with an enormous selection of classic Istanbul bites like trays of freshly baked böreği, bowls of juicy olives and mounds of Turkish string cheese, not to mention classic breakfast dishes like rich sujuk sausage, and menenen, a medley of egg, peppers, potato and parsley.

Il ne fait aucun doute que la cuisine turque connaît une renaissance. Il a suﬃ qu'un chef cuisinier à l'aise avec les réseaux sociaux saupoudre du sel sur un steak voilà quelques années, et cette cuisine était de retour sur le devant de la scène ! Aujourd'hui, vous pouvez trouver des restaurants turcs modernes dans les villes du monde entier. Cependant, après près d'un millénaire de créativité, nulle part ailleurs vous ne trouverez mieux qu'à Istanbul, où les rues chaotiques sont un théâtre de représentations culinaires à ciel ouvert.

There’s no doubt that Turkish food is having a renaissance. All it took was one social media savvy chef to sprinkle some salt on a steak a few years ago and the genre was back in the spotlight! Today, you can find modern Turkish restaurants in cities all over the world. But, after almost a millennia of creativity, nowhere does it better than Istanbul, where the chaotic streets are an open-air theatre of culinary performance. -

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RAKI: THE OTHER TURKISH DELIGHT Turkey’s aniseed-flavoured spirit is enjoying its moment in the spotlight, as the next generation of mixologists breathe new life into the centuries-old elixir

ove it or hate it, rakı is Turkey’s national drink and a fundamental part of its culinary and cultural heritage. Made from twice-distilled grapes or raisins flavoured with anise, rakı is one variety of the potent spirit found throughout Europe in various guises: pastis in France, ouzo in Greece, arak in the Levant and sambuca in student bars all over the world.

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Known colloquially as aslan sütü (lion’s milk), the clear spirit turns milky white with the addition of water or ice, which dilutes the high-proof drink to make it more palatable. The beverage is served in tall glasses called kadeh, which are usually filled with rakı to the onethird or halfway mark, then topped up with water. To enjoy it correctly, rakı should be savoured with two additional elements: good food and good company. The strong, sweet flavour of aniseed cuts through the rich flavours of Turkish mezze, which is often loaded with powerful spices. Rakı’s properties as an aperitif are useful when settling in for a long mezze session, which makes it the perfect accompaniment to dining in Istanbul. When a government monopoly on the production of rakı was lifted in 2004, a raft of private distilleries began producing the spirit. Today, pretty much all of them can be found at Aila, the Turkish restaurant at Fairmont Quasar Istanbul, where rows of the spirit are stacked high at the Rakı Bar. As well as 29 varieties of rakı – including the premium Efe 5 Yillik, which sells for EUR 87.50 per bottle – the hotel’s mixologists have created a selection of rakı cocktails. ‘Nüktedan’ is an indulgent blend of rakı, espresso, coffee liqueur and chocolate bitters. Meanwhile, ‘Vuslat’ is a fruity number made from rakı, cranberry bitter, lemon juice and sparking water. As well as making rakı more accessible to foreign visitors, these playful concotions are helping to keep the spirit relevant for a new generation of discerning Turkish diners. www.ailaistanbul.com -

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RAKI : L’AUTRE GOURMANDISE TURQUE Le spiritueux anisé turc est mis à l’honneur, alors que la nouvelle génération de mixologues redonne vie à cet élixir séculaire

u’on l’aime ou qu’on le déteste, le rakı est la boisson nationale en Turquie et un élément fondamental de son patrimoine culinaire et culturel. Fabriqué à partir de raisins distillés deux fois ou de raisins secs aromatisés à l’anis, le rakı est une variété de spiritueux fort que l’on trouve dans toute l’Europe sous différentes formes : pastis en France, ouzo en Grèce, arak dans le Levant et sambuca dans les bars étudiants du monde entier. Connu familièrement sous le nom d’aslan sütü (lait de lion), l’alcool pur devient blanc laiteux avec l’ajout d’eau ou de glace, ce qui dilue la boisson pour la rendre plus savoureuse. La boisson est servie dans de grands verres appelés kadeh, qui sont généralement remplis de rakı jusqu’au tiers ou à la moitié, puis complétés avec de l’eau. Pour l’apprécier correctement, il faut savourer le rakı avec deux éléments supplémentaires : un bon plat et en bonne compagnie. La saveur forte et sucrée de l’anis accompagne parfaitement les riches arômes du mezzé turc, souvent chargé d’épices puissantes. Les propriétés du rakı à l’apéritif sont utiles pour débuter une longue séance de mezzé, ce qui en fait l’accompagnement idéal d’un dîner à Istanbul. Lorsque le monopole gouvernemental sur la production de rakı a été levé en 2004, une série de distilleries privées ont commencé à produire ce spiritueux. Aujourd’hui, on les trouve presque toutes au Aila, le restaurant turc du Fairmont Quasar Istanbul, où les rangées de spiritueux s’empilent jusqu’au sommet du Rakı Bar. En plus des 29 variétés de rakı (dont la version premium de l’Efe 5 Yillik, qui se vend 87,50 euros la bouteille), les mixologues de l’hôtel ont créé une sélection de cocktails au rakı. Le « Nüktedan » est un mélange indulgent de rakı, d’espresso, de liqueur de café et d’amers au chocolat. Dans le même temps, « Vuslat » est un cocktail fruité à base de rakı, de canneberges amères, de jus de citron et d’eau gazeuse. En plus de rendre le rakı plus accessible aux visiteurs étrangers, ces concoctions amusantes contribuent à maintenir ce spiritueux pertinent pour une nouvelle génération de convives turcs perspicaces. www.ailaistanbul.com -

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SUMMER 2019