ACR Innovationsradar 2016 Lebensmittel by ACR Österreich

Vorwort Das Thema Lebensmittelsicherheit in Form von Versorgungssicherheit und Gesundheitsschutz der Konsumentinnen und Konsumenten erfährt weltweit erhöhte Aufmerksamkeit. Die Zusammenhänge mit dem Klimawandel, der Ressourcenknappheit, dem Bevölkerungswachstum und der globalisierten Marktwirtschaft tragen zur Komplexität des Themenkreises bei. Die aktuelle Fragestellung, wie sich Ernährungs- und Versorgungssicherheit in Zukunft realisieren lassen, betrifft daher eine ganze Reihe von Akteuren und verlangt nach dementsprechend anspruchsvollen Lösungsstrategien. Vor diesem Hintergrund haben wir für Sie im diesjährigen ACR Innovationsradar mehrere Texte zusammengefasst, welche sich aus unterschiedlichen Blickwinkeln mit dieser Thematik auseinandersetzen. Die Suche nach Lösungsansätzen führt unter anderem zum Thema von Lebensmittelverlusten und Lebensmittelabfall. Die Erforschung der Ursachen und das Aufzeigen von Konzepten für die Vermeidung von Abfall stehen im Mittelpunkt aktueller Studien. Das optimierte Handling von Lebensmitteln entlang der gesamten Wertschöpfungskette ist ein Ansatzpunkt zur Vermeidung von Lebensmittelverlusten und Lebensmittelabfall. Angefangen mit verbesserten Erntetechniken über Maßnahmen in der Produktion bis hin zum sinnvollen Einsatz von Verpackungen zieht sich der Bogen von Eingriffsmöglichkeiten, mit deren Hilfe die Umwelt geschützt und Ressourcen geschont werden können. Anhand der konkreten Situation im österreichischen Lebensmitteleinzelhandel und dem Fallbeispiel Altgebäck werden Beispiele für das Aufkommen und die Vermeidung von Lebensmittelverlusten aufgezeigt.

Inhalt 1.

Einleitung ......................................................................................................7 1.1.

Lebensmittelverluste und -abfall ...................................................................7

1.2.

Ursachen und Lösungen.............................................................................8

Lebensmittelabfälle und ihre Vermeidung - Situation in Österreich............................ 11

Lebensmittelverpackungen .................................................................................13 3.1.

Beitrag zur Minimierung von Lebensmittelverlusten und -abfall...........................13

3.2.

Technische Lösungen................................................................................14

Mehr Verpackung, weniger CO₂........................................................................17

Retourwaren und mögliche Ansätze zur Vermeidung von Altgebäck ..........................19

Food Waste Global........................................................................................21

Literatur ...................................................................................................... 23

Lebensmittelverluste und -abfall, eine unterschätzte Herausforderung? 1.

Einleitung 1.1.

Lebensmittelverluste und -abfall

Nach Angaben der FAO (Food and Agricultural Organisation of the United Nations) gehen weltweit jedes Jahr rund ein Drittel der Lebensmittel, die zum menschlichen Verzehr bestimmt sind, bereits unmittelbar nach der Ernte verloren oder werden weggeworfen. Diese Verluste bedingen eine Verschwendung von natürlichen Ressourcen und auch, dass trotz ausreichender Weltproduktion einer von sieben Menschen auf der Welt hungern muss. Die anfallende Menge von verlorenen oder verschwendeten Lebensmitteln ist gigantisch, aber trotzdem nur die Spitze des Eisbergs, angesichts der nicht unmittelbar wahrgenommenen, enormen Auswirkungen auf die Umwelt. Der CO2-Ausstoß, der mit der Herstellung dieser verlorenen Lebensmittel entsteht, belegt weltweit Platz drei, noch hinter den Belastungen, die von den USA und China verursacht werden. Das verbrauchte Wasser entspricht dem jährlichen Wasserabfluss der Wolga, und die Verluste bedeuten, dass rund ein Drittel der landwirtschaftlichen Fläche umsonst bestellt wird. Ein Areal, das flächenmäßig ungefähr der Ausdehnung Chinas, der Mongolei und Kasachstans zusammen entspricht, wird also intensiv landwirtschaftlich bearbeitet, ohne die Ernte tatsächlich zu nutzen. Außerdem werden dadurch ursprüngliche Naturlandschaften reduziert und die biologische Vielfalt nachteilig beeinflusst. Enorme wirtschaftliche Verluste und im Moment unkalkulierbare Kosten für die Gesellschaft sind die Folge. Die Menge der Lebensmittelverluste und Lebensmittelabfälle muss deutlich reduziert werden. Dies trägt unmittelbar zur Schonung endlicher natürlicher Ressourcen bei und steigert die Effizienz der Nahrungsmittelproduktion, die ansonsten drastisch erhöht werden müsste, um den Bedarf von neun Milliarden Menschen im Jahr 2050 zu decken. Neben der Verminderung und Vermeidung von Verlusten und Abfällen sind Maßnahmen zur alternativen Nutzung von Lebensmittelresten ein Thema. Darunter fallen die Weitergabe von genussfähigen Lebensmitteln, der Einsatz von Lebensmitteln als Futtermittel sowie die Kompostierung und die Einbringung in den Energiekreislauf.

 Lebensmittelverluste (engl. Food Losses) bezeichnen die Reduktion der verzehrbaren Lebensmittelmasse in jedem Teil der Wertschöpfungskette, welche zu essbaren Lebensmitteln führen. Das sind zum Beispiel Produktion, Nachbehandlung und Verarbeitung.  Lebensmittelabfall (engl. Food Waste) entsteht am Ende der Versorgungskette, auf Höhe des Handels und des Konsumenten.

1.2.

Ursachen und Lösungen

Lebensmittelverluste und Lebensmittelabfälle entstehen entlang der gesamten Wertschöpfungskette, von der landwirtschaftlichen Produktion über die Verarbeitung und den Handel bis hin zum Konsum. Die Ursachen sind vielfältig, und die Einflussfaktoren sind von biologischer, chemischer, biochemischer, mechanischer, physikalischer, physiologischer, technischer, logistischer, organisatorischer Art und auch psychologisch bedingt (einschließlich Marketing induziert). Gründe für das Aussortieren von Lebensmitteln sind Wertminderung durch Schädlinge und Krankheiten, unvorhersehbare Wetterbedingungen, nicht eingehaltene Qualitätsvorgaben, unzureichende Verpackung, Verluste bei der Verarbeitung, Chargenfehler, inadäquates Mindesthaltbarkeitsdatum, schlechtes Management und Handhabung, Unwissenheit über oder Vertauschen von "zu verbrauchen bis" und "mindestens haltbar bis" Angaben durch den Konsumenten, und übermäßige Zubereitung (Speisereste). Für die Erarbeitung geeigneter Lösungsansätze müssen die zugrunde liegenden Ursachen klar identifiziert und gründlich analysiert werden. Die Strategien zur Problemlösung sind so vielfältig wie die Entstehungsgründe von Verlusten und Abfall. Sie hängen vom Produkt, dem Kontext und der Stufe der Wertschöpfungskette ab, wobei der Punkt, an dem Lebensmittel aussortiert werden, nicht zugleich der Punkt ist, an dem die Ursache dafür entstanden ist. Die Ursache für Lebensmittelverluste und Lebensmittelabfälle kann ihre Gründe in vor- oder nachgelagerten Stufen der Wertschöpfungskette haben und nicht nur von einem Faktor bestimmt werden. Hinzu kommt die Unterscheidung in Mikro-, Meso- und Makroursachen. Am Beispiel des Verlustes von Früchten während des Transportes lassen sich Ursachen und ihre Unterscheidung illustrieren: Die Qualität der Früchte wird z.B. durch zu groben Umgang verschlechtert (Mikroursache). Der Grund dafür ist z.B. der geringe Schulungsgrad der 8

Mitarbeiter oder die unzureichende Verpackung der Ware (Mesoursache). Hinter diesen Umständen steht z.B. ein bestimmtes ökonomisches Umfeld, das niedrig bezahlte Arbeitsstellen nach sich zieht (Makroursache). Die Komplexität des Themas spiegelt sich in den vielfältigen Ursachen für Lebensmittelverluste und Lebensmittelabfälle ebenso wieder, wie in den verschiedenen Betrachtungsebenen. Aus diesen Gründen sind auch in der Literatur zu Lebensmittelverlusten und Lebensmittelabfällen eine Vielzahl von Ansätzen, Perspektiven, Zielen, Methodologien und Definitionen vertreten. Die bisher durchgeführten Studien sind daher unter diesem Aspekt nur bedingt vergleichbar, lassen aber dennoch einen generellen Trend erkennen. Während sowohl in stark als auch wenig entwickelten Ländern in Summe die Mengen an Lebensmittelverlusten und Lebensmittelabfällen gleich ist, sind die Ursachen dafür und der Punkt in der Wertschöpfungskette deutlich verschieden. Je geringer der Entwicklungsgrad, desto eher entstehen Verluste auf der Stufe der landwirtschaftlichen Urpoduktion, der Ernte und den frühen Verarbeitungsstufen. Gründe dafür sind unzureichende Infrastruktur und inadäquate Methoden für Ernte, Lagerung, Transport, Verarbeitung und Verpackung. Mit steigendem Entwicklungsgrad treten die Abfälle eher am Ende der Wertschöpfungskette auf, insbesondere beim Konsumenten. Die Wahrscheinlichkeit, dass noch genusstaugliche Lebensmittel weggeworfen werden, ist relativ hoch.

Ausmaße erkennen und Möglichkeiten zur Vermeidung aufzeigen. 2.

Lebensmittelabfälle und ihre Vermeidung - Situation in Österreich

Lebensmittel werden entlang der gesamten Wertschöpfungskette aus unterschiedlichen Gründen weggeworfen – mit ökologischen, ökonomischen und sozialen Auswirkungen. In den letzten Jahren wurde das Ausmaß dieser Handlungsweise erkannt. Es wurden Erhebungen zu Aufkommen und Zusammensetzung von Lebensmittelabfällen durchgeführt und Möglichkeiten zur Vermeidung eruiert. Untersuchungen des Instituts für Abfallwirtschaft der Universität für Bodenkultur (ABFBOKU) haben gezeigt, dass erhebliche Mengen von Lebensmitteln als Abfall im Hausmüll landen. Es handelt sich um rund 158.000 t/a bzw. 19 kg/EW.a an vermeidbarem bzw. teilweise vermeidbarem Abfall aus Lebensmitteln. Nicht erhoben wurden Lebensmittelabfälle, die über die Biotonne oder den Kanal entsorgt werden. Im Rahmen des Forschungsprojektes der Gemeinschaftsinitiative "United Against Waste" (UAW) wurde vom ABF-BOKU das Lebensmittelabfallaufkommen von 45 Betrieben aus den Bereichen Gastronomie, Beherbergung und Großküchen erhoben. Um unterschiedliche Betriebsarten miteinander vergleichen bzw. die Effizienz eines Betriebes bewerten zu können, wurde für jeden Betrieb erstmals die Berechnung einer Verlustquote als BenchmarkingGrundlage eingeführt. Der Anteil der vermeidbaren Lebensmittelabfälle in Relation zu den ausgegebenen Speisen (Verlustquote) bewegte sich in den Betrieben zwischen 3 und 46 Prozent. Im Mittel wurden für Großküchen deutlich höhere Verlustquoten (24 Prozent) im Vergleich zu Beherbergungs- und Gastronomiebetrieben (14-19 Prozent) berechnet. Eine Hochrechnung

ergab

ein

Lebensmittelabfallaufkommen

Gastronomiebereich

von

rund

200.000 t pro Jahr. Von den UAW-Partnern wurden spezifische Maßnahmen zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen für jeden einzelnen Betrieb erarbeitet. In Abhängigkeit vom Betriebstyp kann eine ganze Reihe von Erfolg versprechenden Maßnahmen ergriffen werden. Über das Managementberichtswesen bzw. Anreizsysteme (v.a. für Großküchen), reduzierte Menükarten, die Anpassung der Schöpfmengen bzw. Portionsgrößen, gezielte Resteverwertung, die Weitergabe von nicht servierten Essen an Mitarbeiter oder karitative Einrichtungen, verbessertes Buffetmanagement (kleinere bzw. teilbare Gebinde zur bedarfsgerechten Nachfüllung der Behälter), oder entsprechende Menüplanung und Einkauf unter Einbezug der Haltbarkeiten oder die Bereitstellung von Mitnahmeboxen (Doggybags) können Lebensmittelabfälle deutlich reduziert werden. 11

Eine andere Untersuchung des ABF-BOKU befasste sich mit Lebensmittelverlusten im österreichischen Lebensmitteleinzelhandel und erlaubt exakte Hochrechnungen. Die beteiligten Unternehmen deckten einen Marktanteil von insgesamt 83 Prozent des gesamten Lebensmitteleinzelhandels in Österreich ab. Unternehmensinterne Aufzeichnungen zu Lebensmittelverlusten wurden über den Zeitraum von einem Jahr vollständig erfasst. Die Summe von Bruch und Abschreibungen an Lebensmitteln betrug im Jahr 2013 ca. 74.100 Tonnen. Rund 6.600 Tonnen wurden an soziale Einrichtungen weitergegeben, was nicht als "Verderb" im eigentlichen Sinne zu sehen ist. Außerdem wurden 35.600 Tonnen von nicht verkauftem Brot und Gebäck an die Lieferanten retourniert. Der Gesamtverlust, d.h. der kaufmännische Verderb ohne die weitergegebene Menge, beläuft sich auf 1,51 Prozent des Gesamtumsatzes Food.

Produktschutz steht an oberster Stelle. 3.

Lebensmittelverpackungen 3.1.

Beitrag zur Minimierung von Lebensmittelverlusten und -abfall

Saisonunabhängig verfügbar, sicher und einfach in der Handhabung: diese Anforderungen stellt der Konsument heute ganz selbstverständlich an Lebensmittel. Anforderungen, welche ohne adäquate Lebensmittelverpackung kaum zu erfüllen wären. Denn Lebensmittelverpackungen sind viel mehr als nur ein Behältnis und bilden mit dem verpackten Gut eine Einheit. Die Aufgaben und Funktionen einer Verpackung erstrecken sich nicht nur auf Aufbewahrung, Schutz des Füllgutes und Ermöglichung von Transport, Umschlag und Lagerung. Natürlich spielen der Schutz vor mechanischer Belastung, mikrobiellem Verderb, elektromagnetischer Strahlung (Licht), Migration (Herauslösen eines oder mehrerer Bestandteile aus der Verpackung und Übergang in das Produkt), Scalping (Aufnahme von Bestandteilen aus dem Produkt in das Verpackungsmaterial) und inadäquater Permeation (zu hoher oder zu niedriger Durchtritt von zum Beispiel Sauerstoff, Wasserdampf oder Aromen durch die Verpackung) eine zentrale Rolle. Verpackungen erfüllen ebenso Aufgaben in der Informationsweitergabe, der einfachen Handhabung (Convenience), der Präsentation und Markenkommunikation sowie Promotion und entsprechen damit ökonomischen und ökologischen Anforderungen. Die Notwendigkeit von Lebensmittelverpackungen wird teils heftig diskutiert und angesichts fortschreitender Umweltverschmutzung geraten sie trotz Sinnhaftigkeit ihrer Funktionen unter Beschuss. Der Umweltschutzgedanke stellt Recyclingfähigkeit und die generelle Minimierung von Lebensmittelverpackungen in den Vordergrund, wo der sinnvolle Einsatz von Verpackungen für Produkt- und Konsumentenschutz das Ziel sein sollte. Natürlich ist der reduzierte Einsatz von Verpackungsmaterial ein wichtiges Element der Abfallpolitik, allerdings muss ein Optimum gefunden werden. Denn das unüberlegte Weglassen oder Verringern von Verpackungen bedeutet auch den Entzug von Produktschutz, und kann als logische Konsequenz einen ungewollten Anstieg von Lebensmittelverlusten und Lebensmittelabfall nach sich ziehen. Die Lösungsstrategie für die Abfallproblematik bei Verpackungen sollte daher auf die Entwicklung optimierter Verpackungsmaterialien fokussieren und nach dem Minimalprinzip vorgehen. Optimaler Produktschutz bei minimalem Einsatz von Verpackung oder "so wenig wie möglich, so viel wie notwendig" ist das Ziel. Paradoxerweise kann auch dies in einigen 13

Fällen zu einer erhöhten Frequenz oder Menge an verwendetem Verpackungsmaterial führen (Abbildung 1).

Verringerte Lebensmittelverluste und -abfall

Mehr oder adäquate Verpackung Abbildung 1: Balance zwischen Lebensmittelverlusten und -abfall und dem Einsatz von Lebensmittelverpackungen

Eine Betrachtung des Energieeinsatzes für die Ernährung einer Person für eine Woche zeigt, dass heute etwa ein Zehntel des Energieaufwandes auf die benötigten Primär-, Sekundär- und Tertiärverpackungen entfällt. Dieser relativ kleine Anteil von zehn Prozent für Verpackungen schützt die Lebensmittel und bewirkt damit, dass die für die Nahrungsproduktion aufgewendete Energie nicht verloren geht. Verpackungen sollten daher in Lebenszyklusanalysen von Lebensmitteln immer mit einbezogen werden. Gleiches gilt bei der Bewertung von Verpackungen. Hier sind Ökobilanzen nur unter Bezugnahme auf das entsprechende Lebensmittel sinnvoll. Die Ergebnisse einschlägiger Studien bewerten den Umwelteinfluss von Verpackungen mit lediglich zwei bis fünf Prozent des totalen Umwelteinflusses der Lebensmittelversorgungskette. Eine Ausnahme stellen Getränke dar, deren Verpackungen bis zu fünfundzwanzig Prozent des Umwelteinflusses ausmachen.

3.2.

Technische Lösungen

Simple oder günstige Verpackungslösungen können eine signifikante Reduktion von Lebensmittelverlusten und Lebensmittelabfall ermöglichen. In die Entwicklung des Verpackungsdesigns sollten die Lebensmittelverarbeitung und der Transport mit einbezogen werden. Relevante Faktoren für die Verpackungsentwicklung umfassen die vorherrschende Infrastruktur, den Umfang der Produktion, die ökonomischen Ressourcen, das Personal und auch veränderliche Umwelteinflüsse entlang der Wertschöpfungskette. Am Beginn steht eine systematische Analyse der Bedürfnisse des Produktes, der Anforderungen und Ansprüche der Distribution, der in Frage kommenden Verpackungsmaterialien, der Maschinen und Produktionsprozesse, der Bedürfnisse und Ansprüche der Konsumenten sowie des Marktes und der Umweltperformance.

Zusätzlich zur breiten Palette herkömmlicher Verpackungen existieren innovative Weiterentwicklungen für die moderne Lebensmittelverpackung. Individuelle Verpackungslösungen sind mit aktiven und intelligenten Verpackungen möglich, mit neuartigen Barrierematerialien, oder modifizierten atmosphärischen Verpackungen. Durch Portionierung, atmungsaktive Polymerfilme, leicht zu entleerende Verpackungen, Aseptik, Wiederverschlussmöglichkeit entsteht eine Vielzahl von Varianten mit den unterschiedlichsten Möglichkeiten. Forschung und Entwicklung sind gefordert, dieses Potential auszuschöpfen, ihren Beitrag zum Umweltschutz zu leisten und die Wahrnehmung von Verpackung als Schutz für wertvolle Lebensmittel zu fördern. Erfolgreiche Lebensmittelabfallvermeidung ist zum Beispiel durch die Verpackung von Weintrauben in Schalen gelungen. Der Ausschuss von Trauben im Geschäft konnte um bis zu zwanzig Prozent reduziert werden. Ebenso hat sich das Verpacken von Gurken bewährt. Geschützt von nur 1,5 Gramm Kunststofffolie ist es möglich, das Produkt bis zu vierzehn Tage frisch zu halten.

Produktschutz unterstützt Klimaschutz 4.

Mehr Verpackung, weniger CO₂

Die Verpackung spielt eine aktive Rolle im Produkt- und Konsumentenschutz, verhindert allzu schnellen Verderb und verringert dadurch Lebensmittelabfälle. Eine Studie der denkstatt in Kooperation mit der Altstoff Recycling Austria AG und weiteren Projektpartnern hat untersucht, inwieweit optimierte Lebensmittelverpackungen den ökologischen Fußabdruck von Lebensmitteln verringern können - trotz teilweise vermehrtem Verpackungsabfall. Über 100 Millionen Tonnen von Lebensmitteln landen pro Jahr allein in Europa im Müll. Diese Tatsache hat starke Auswirkungen auf den ökologischen Fußabdruck eines jeden Einzelnen: 30 Prozent der Treibhausgasemissionen eines durchschnittlichen Europäers stehen mit der Produktion, Distribution und Verwendung von Lebensmitteln in Verbindung. "Vermeidung von Lebensmittelabfällen durch Verpackung" war deshalb auch das Thema der breit angelegten Studie. Anhand von sechs Fallbeispielen wurde untersucht, wie sich optimierte Verpackungen auf die Abfallmenge und Klimarelevanz im Lebensmittelbereich auswirken. Gemeinsames Anliegen der Projektpartner aus der gesamten Wertschöpfungskette war, mit empirisch belegten Fakten zur Objektivierung des Themas, zur weiteren Optimierung von Verpackungen und damit zur Abfallvermeidung beizutragen. Bei Hartkäse scheint durch den Einsatz einer Plastikschale mit Deckelfolie zunächst mehr Abfall zu entstehen als bei unverpackter Ware in der Frischtheke. Die Studie zeigt aber, dass der Verderb der verpackten Ware im Handel nur 0,14 Prozent beträgt, an der Theke entstehen dagegen 5 Prozent Käseabfall. Der Mehraufwand durch die Verpackung entspricht 28 g CO2-Äquivalenten (CO2e), die Vermeidung des Lebensmittelabfalls jedoch 69 g CO2e. Ein Hefezopf, der in einer Kunststofffolie statt in einem Papierbeutel mit Sichtfenster verpackt ist, spart nicht nur 12 g CO 2e an Verpackung, sondern auch 136 CO2e an Lebensmittelabfällen, weil die Abfallquote im Handel von 11 Prozent auf 0,8 Prozent sinkt. Ähnliches gilt auch für Fleisch, das in einer "Darfresh"-Verpackung eingeschweißt ist. Dadurch wird die Haltbarkeit von 6 auf 16 Tage erhöht und die Abfallmenge um 16 Prozentpunkte gesenkt. "Da der Klimafußabdruck der Verpackung um ein Vielfaches geringer ist als der Umweltaufwand, den Nahrungsmittel in der Produktion verursachen, muss es Ziel sein, Lebensmittel optimal zu schützen und ihre Haltbarkeit zu verlängern", so Projektleiter Harald Pilz von denkstatt. Durch den richtigen Einsatz von Verpackungen wird die Mindesthaltbarkeit oft deutlich erhöht, und Lebensmittel sind bei Transport und Verkauf geschützt. 17

Die vorliegende Studie befasst sich ausschließlich mit den Lebensmittelabfällen, die im Handel anfallen. Geht man einen Schritt weiter und bezieht auch den Endkonsumenten in die Rechnung mit ein, fällt der Unterschied noch deutlicher aus. Umweltbewusste Kunden greifen oft zu unverpackter Ware und haben das Gefühl, Ressourcen zu schonen. Jedoch hinterlassen viele verpackte Waren einen kleineren ökologischen Fußabdruck, als die unverpackten Produkte, die dementsprechend schneller verderben. "Der erste Eindruck kann trügen", so Pilz, "Lebensmittelverpackungen leisten einen wichtigen Beitrag zum Umweltschutz – vor allem, wenn sie optimiert sind." Die Altstoff Recycling Austria AG setzt seit jeher auf ressourcen- und umweltschonendes Recycling. Sie engagiert sich seit über zehn Jahren auch im Bereich Abfallvermeidung, weil der beste Abfall noch immer jener ist, der gar nicht entsteht. "Der ARA ist es ein besonderes Anliegen, die zur Verfügung stehenden Ressourcen optimal zu nutzen. Politische Entscheidungen sollten auch im Umweltschutz und im Ressourcenmanagement faktenbasiert getroffen werden. Dazu wollen wir mit der Studie einen Beitrag leisten", betont Christoph Scharff, Vorstand der Altstoff Recycling Austria AG. Weitere Projektpartner der Studie waren: Hofer, Lidl Österreich, MPREIS, REWE International, Bioalpin, Scheyer Verpackungstechnik, Sealed Air, Südpack Austria, DSM Engineering Plastics, PlasticsEurope Austria und OFI – Institut für Lebensmittel & Verpackung Unterlagen

zur

Studie

finden

Sie

den

http://denkstatt.at/abfallvermeidung.html

Literaturverweisen

und

Internet:

Weniger Lebensmittel in den Abfall - Sensibilisierung der Konsumentinnen und Konsumenten durch Aufklärungsarbeit 5.

Retourwaren und mögliche Ansätze zur Vermeidung von Altgebäck

Die Herstellung von Brot und Backwaren ist ein traditionelles Handwerk, das viele Umstellungen und Modernisierungsschritte erlebt hat. Die Entwicklung der Backbranche ist gekennzeichnet von der Erweiterung der technischen Möglichkeiten, der Vermarktung und dem sich verändernden Konsumverhalten. Der technische Fortschritt führte zu großen Umwälzungen, die von der Handproduktion zur Teiglingstechnologie, zu Tiefkühlprodukten oder Zwischenprodukten und neuartigen Produktionstechniken führten. Die Marktentwicklung spiegelt sich in geänderten Konsummöglichkeiten wider. Angefangen von der reinen Grundversorgung gab es eine starke Diversifizierung der Produkte zu einem vielfältigen Sortiment. Dazu kam eine Ausweitung der Verkaufsstellen von der Bäckerei zu Supermärkten mit der aktuellen Entwicklung von Fertigbacköfen im Lebensmitteleinzelhandel als vorläufigem Endpunkt. So positiv diese Entwicklungen für die Absatzmöglichkeiten und die Auswahl für den Konsumenten sind, bringen sie dennoch das Problem vermehrten Lebensmittelverlustes und Lebensmittelabfalles mit sich. Diese Verluste treten entlang des gesamten Lebenszyklus des Produktes auf und betreffen alle Marktteilnehmer. Die Ursachen sind ebenso vielfältig wie die Akteure in der Wertschöpfungskette und führen zu sehr spezifischen Ansatzpunkten für Verbesserungsmaßnahmen in diesem Bereich. In der Produktion von Backwaren entstehen Lebensmittelverluste unter anderem durch Materialschwund und technische Störungen. Die Gründe dafür sind in der Anlagentechnik, dem Verarbeitungsprozess oder den Verpackungsmethoden zu suchen. Durch Rework, eine ökologisch sinnvolle Entsorgung, funktionierende Instandhaltung und Notstromanlagen sowie durch intelligent verwendete Verpackung sind Vermeidungspotenziale ausschöpfbar. Lebensmittelverluste und Lebensmittelabfall aufgrund mangelhafter Rohstoffe sind durch Qualitätsschwankungen bedingt und durch geschultes Fachpersonal und die Definition von Spezifikationen, deren Einhaltung genau geprüft wird, hintan zu halten. Überproduktion führt natürlich zu nicht verwendeten Lebensmitteln. Sie wird gefördert durch Verfügbarkeitsdruck aber auch durch Vorgaben der Produktionstechnik. Um Überproduktion zu vermeiden ist eine genaue Mengenplanung notwendig, die richtige Produktionstechnik zu wählen und anstatt Verfügbarkeit alternative Möglichkeiten anzubieten. 19

Mit dem Beginn der Lieferkette entstehen neue Ursachen für Lebensmittelverluste und Lebensmittelabfälle. Transportschäden, die durch unsachgemäßes Handling (z.B. ungeeignete Temperatur beim Transport) entstehen, können durch Mitarbeiterschulungen und Kontrollen verringert werden. Die Warenübernahme ist ein kritischer Punkt, da immer weiter steigende Qualitätsanforderungen zum Aussortieren von genusstauglicher Ware führen. Ein höherer Toleranzspielraum und Bewusstsein beim Konsumenten für ein angemessenes Qualitätsdenken würden die Menge weggeworfener Backwaren deutlich reduzieren helfen. Lebensmittelverschwendung, die durch Handel und Marketing bedingt ist, entsteht durch Verleitung zum übermäßigen Einkauf. Aktionen und Mengenangebote oder große Verkaufseinheiten führen dazu, dass mehr eingekauft wird als verzehrt. Gegenmaßnahmen können gesetzt werden, indem kleinere Produkteinheiten angeboten werden und tagesfrische Waren nicht mit Mengenrabatten abgesetzt werden. Ein funktionierendes Produktmanagement mit geeigneter EDV-Unterstützung und einem abgestimmten Marketing leistet ebenfalls einen großen Beitrag zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen. Die Anzahl und Art von Verkaufsstellen ist ein wesentlicher Faktor für die Verschwendung von Brot und Backwaren im speziellen. Das Bereithalten von frischer Ware über verlängerte Ladenöffnungszeiten hinweg führt zu mehr Retouren, da jederzeit bestimmte Mengen eines Produktes verfügbar bleiben müssen. Abhilfe können bedarfsgesteuertes Backen, computerunterstützte Verkaufsplanung und Abverkäufe schaffen. Angepasste Verkaufsflächen und geeignete Regalschlichtung tragen ebenso dazu bei, das Angebot an Backwaren nicht übermäßig werden zu lassen und Lebensmittelabfall erst gar nicht entstehen zu lassen. Die Möglichkeit Retourware frei an den Lieferanten zurück zu geben, sollte überdacht werden, da es keinen Anreiz schafft, Backwarenausschuss zu verringern. Bei Konsumentinnen und Konsumenten kann durch Aufklärung und Sensibilisierung dazu beigetragen werden, dass genussfähige Lebensmittel nicht in den Müll gelangen. Verständnis für Mindesthaltbarkeit, Sortimentsreduktion, Toleranzen für Qualitätsparameter sind einige der Punkte, für die das Bewusstsein gestärkt werden sollte. Für Backwaren, die aus den verschiedensten Gründen aussortiert und nicht konsumiert wurden, gibt es Möglichkeiten der weiteren Verwertung. Mit der Weitergabe an Sozialmärkte und der Verarbeitung zu Semmelbrösel u.ä. werden die Backwaren dem menschlichen Konsum zugeführt. Alternative Verwertungsmöglichkeiten als Tierfutter, zur Kompostierung, zur Erzeugung von Biogas oder als Brennstoff reduzieren die Abfallmenge.

Inklusive, nachhaltige industrielle Entwicklung soll an die Spitze 6.

Food Waste Global

Mit der Wiederentdeckung von Lebensmittelsicherheit im Sinne von Versorgungssicherheit als globales Thema rückte der Aspekt der Lebensmittelverluste entlang der Versorgungskette, und auch der Lebensmittelabfälle in den Mittelpunkt des Interesses. Würde die globale Community weiter ihren derzeitigen Ressourcenverbrauch und CO 2Ausstoß beibehalten und die Weltbevölkerung im prognostizierten Rahmen wachsen, müsste die Lebensmittelproduktion bis zum Jahr 2050 um 60 Prozent, verglichen mit den Werten von 2007, gesteigert werden. Es ist klar, dass angesichts der begrenzten globalen Ressourcen das derzeit betriebene System an seine natürlichen Grenzen stößt. Nicht nur die Beschränkung der Ressourcen wird immer deutlicher wahrgenommen, auch die wirtschaftliche Auswirkung und der Einfluss auf die Umwelt werden immer stärker thematisiert und lassen sich zahlenmäßig darstellen. Die Verluste in der aktuellen landwirtschaftlichen Produktion summieren sich zu fast 3 Gigatonnen bei etwa 6 Gigatonnen Gesamtproduktion jährlich. Upstream, also im Bereich der Ernte und des Einbringens, werden die Abgänge auf etwa 1,6 Gigatonnen geschätzt. Downstream, bei Produktion, Distribution und Konsum, summieren sich die Verluste auf etwa 1,3 Gigatonnen. Die Umrechnung der verloren gegangenen Lebensmittel auf die dafür nötige landwirtschaftliche Nutzfläche stellt das Ausmaß der Verschwendung anschaulich dar. Im Jahr 2007 haben die Lebensmittelverluste rund 28 Prozent der weltweiten, landwirtschaftlich nutzbaren Flächen eingenommen. Dies entspricht rund 1,4 Mrd. ha – im Vergleich dazu: Die Fläche Russlands beträgt ca. 1,7 Mrd. ha. Die Produktion von Lebensmitteln ist mit einem spezifischen CO 2-Ausstoß oder "Carbon Footprint" verbunden. Die Menge der verloren gegangenen Lebensmittel lässt sich daher mit der dafür entstandenen Menge CO2 in Relation setzen. Daraus ergibt sich, dass Lebensmittelverluste und Lebensmittelabfälle als dritthöchster Emittent von Treibhausgasen – noch nach den USA und China – rangieren. Parallel dazu kann für jedes Produkt ein virtueller Wasserbedarf oder "Water Footprint" erhoben werden. Der "Water Footprint" entspricht dem Volumen von Süßwasser, das für die Herstellung eines Produktes an einem spezifischen Produktionsstandort gebraucht wird, und wird in die Kategorien "green", "blue" und "gray" unterteilt. Dabei handelt es sich um 21

Regenwasser ("green"), Grund- oder Oberflächenwasser ("blue"), das während der Produktion verdunstet oder in das Produkt übergeht. Der letzte Anteil ("gray") ist der durch die Herstellungsschritte verschmutze Anteil des virtuellen Wasserbedarfs. Für Lebensmittelverluste und Lebensmittelabfälle ergibt sich ein jährlicher "Blue Water Footprint", der dem dreifachen Volumen des Genfer Sees gleichkommt. Erhebungen aus Großbritannien ergaben, dass rund 6,7 Millionen Tonnen Lebensmittel im Haushaltsmüll landen. Das ist ein Anteil von rund einem Drittel der gekauften Lebensmittel, der nicht konsumiert wird. Fast zwei Drittel dieses Abfalles könnte, entsprechend einer Studie aus 2008, durch besseres Management vermieden, also bei entsprechender Änderung von Einkaufs- und Konsumverhalten noch verzehrt werden. Diese Zahlen unterstreichen deutlich die Notwendigkeit, weg von bloßen Diskussionen hin zur praktischen Umsetzung von Lösungen zu kommen. Spät aber doch kommt Bewegung in die Global Community und Nachhaltigkeit wird in vielen Belangen an die Spitze der Agenda gestellt. Veränderungen können aber nur erreicht werden, wenn das gesamte "Foodsystem" also jeder einzelne Schritt für die Sicherung der Lebensmittelversorgung einbezogen wird. Es ist ein ganzheitlicher Ansatz anzuwenden, der die Problematik der Lebensmittelverschwendung mit seinen wirtschaftlichen, sozialen und umweltspezifischen Zusammenhängen anspricht und passende Gegenmaßnahmen entwirft und zur Umsetzung bringt. UNIDO hat diesen Zugang in der Lima-Deklaration von 2013 festgelegt und eine "Inklusive, nachhaltige industrielle Entwicklung" an die Spitze der Interventionen gestellt. Über die enge Zusammenarbeit mit UN-Schwesterorganisationen, sowie NGOs und global agierenden Finanzinstitutionen sollen die Ziele, wie sie in den kürzlich beschlossenen Sustainable Development Goals der UN Agenda 2030 festgeschrieben wurden, erreichbar werden.

Beiträge Victoria Heinrich (OFI): Einleitung und Kapitel "Lebensmittelverpackungen" Gudrun Obersteiner (BOKU): Kapitel "Lebensmittelabfälle und ihre Vermeidung" Harald Pilz (denkstatt): Kapitel "Mehr Verpackung, weniger CO₂" Karl Broschek (Linauer & Wagner Services GmbH): Kapitel "Retourwaren und mögliche Ansätze zur Vermeidung von Altgebäck" Karl Schebesta (UNIDO): Kapitel "Food Waste Global"

Konzeption, Recherche, Lektorat Christine Grabler (LVA) Victoria Heinrich (OFI) Elisabeth Ecker (VG)

Literatur

Brody, A. L., Bugusu, B., Han, J. H., Koelsch Sand, C., and McHugh, T. H. (2008). Innovative food packaging solutions. Journal of Food Science, 73(8): R107-R116 Broschek Karl, Stop Waste – Safe Food. Retourwaren und mögliche Ansätze zur Vermeidung von Altgebäck, Beitrag zur ACR - Infoveranstaltung am 27.11.2015 HLPE (2014). Food losses and waste in the context of sustainable food systems. A report by the High Level Panel Experts on Food Security and Nutrition on the Committee on World Food Security, Rome 2014 FAO (Food and Agricultural Organization of the United Nations) (2011). Global food losses and food waste. Extent, causes and prevention. Study conducted for the international congress SAVE FOOD! at Interpack2011. Düsseldorf, Germany, Rome Pilz Harald, Aspalter Katharina, Hutterer Heribert, Schweighofer Johann, Krainz Michael (2014), Vermeidung von Lebensmittelabfällen durch Verpackung. Kooperationsprojekt mit Partnern aus den Bereichen Rohstoffherstellung, Verpackungsproduktion, Handel, Verpackungsverwertung und Forschung, denkstatt GmbH, Wien Schneider Felicitas (2008) Lebensmittel im Abfall – mehr als eine technische Herausforderung, OnlineFachzeitschrift des Bundesministeriums für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft Schneider Felicitas, Lebersorger Sandra (2010) Von der Abfallvermeidungs- und –verwertungsstrategie 2006 zum Abfallvermeidungsprogramm 2011 – Materialien zum Bundes-Abfallwirtschaftsplan 2011 Teil 4 – Annex H: Unterlage "Lebensmittel im Abfall" für das Abfallvermeidungsprogramm 2011 United Nations Department of Economic and Social Affairs, Transforming our world: the 2030 Agenda for Sustainable Development (2015) A/RES/70/1, 21. Oktober 2015 Verghese, K., Lewis, H., Lockrey, S., and Williams, H. (2015). Packaging’s role in minimizing food loss and waste across the supply chain. Packaging Technology and Science. DOI:10.1002/pts.2127. World Resources Institute (2013) Working Paper Installment 2 of "Creating a Sustainable Food Future” Reducing Food Lass and Waste WRAP (2015) Strategies to achieve economic and environmental gains by reducing food waste WRAP (2008) The Food We Waste, project report [online] http://www.ifr.ac.uk/waste/Reports/WRAP%20The%20Food%20We%20Waste.pdf [zuletzt eingesehen am 13.11.2015] Plastics Europe (2012). Plastic Packaging: Born to protect. Plastics Europe. Association of Plastics Manufacturers.