Luminometría: una técnica para la evaluación de la inocuidad en los productos de la pesca Luminometry: a technique for safety assessment in fishery products Juan David Guzmán S.1, Darwin Carranza S.2, Henry Alexander Váquiro H.2 y José Fernando Solanilla D.2
RESUMEN
ABSTRACT
La cadena de producción piscícola es una de las cadenas productivas promisorias del país, lo que hace necesario el aseguramiento de la calidad del producto final. La luminometría se plantea como una técnica de detección rápida que sumada a la ejecución de instrumentos de chequeo, permite garantizar el cumplimiento de los protocolos de inocuidad e higiene en la industria alimentaria con resultados rápidos, exactos y sensibles a través de una operación sencilla. El frotis se realizó en un área de 100 cm² en dirección vertical y horizontal, el hisopo se introduce en la torunda y luego en el luminómetro para obtener la lectura, de acuerdo a la lectura los utensilios que entran en contacto con el pescado lo que hace necesario aplicar medidas correctivas que permitan garantizar la calidad del producto final.
Fish production chain is one of the promising productive chains in the country, needing the quality assurance of the final product. The luminometry is seen as a rapid screening technique coupled with the implementation of screening instruments, ensures compliance with safety protocols and hygiene in the food industry with fast, accurate and sensitive through a simple operation results. The smear was performed on an area of 100 cm² vertical and horizontal direction and the swab is inserted into the wad and then into the luminometer for reading, according to the reading utensils that come in contact with fish, making necessary corrective measures to ensure the quality of the final product.
Palabras clave: Luminometría, POES, BPM, URL.
Key words: luminometry, SSOP, GMP, RLU.
Introducción La cadena de producción piscícola, una de las más productivas del país, ha presentado en los últimos años una tasa de crecimiento en producción del 10,69% y un crecimiento en el mercado extranjero del 34% (5.129 t) expresados en filetes de tilapia y trucha, entre los años 2013 a 2014 (Federación Colombiana de Acuicultura, 2015). El crecimiento evidente de la cadena hace necesario la implementación de programas que contribuyan a mejorar los sistemas de inocuidad e higiene, enfocándose en la calidad del producto terminado (Navia et al., 2010). Los planes operacionales estándar de sanitizacion (POES) y las buenas prácticas de Manofactura (BPM) (Gutiérrez et al., 2010), han sido propuestas como sistemas de prerrequisitos que garantizan la inocuidad e higiene de los procesos productivos y por ende el cumplimiento del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP, por sus siglas en ingles). En tal sentido, la luminometría se plantea como una técnica que permite la ejecución de ISSN: 2539-4142
los POES y las BPM, pues permite comprobar la correcta ejecución de los mismos. La luminometría se basa en el efecto bioluminscente generado por la reacción del adenosín trifosfato (ATP) con el complejo enzimático Luciferin–luciferasa (Ilyina et al., 1998). Esta reacción produce una onda lumínica de hasta 562 nm, proporcional a la cantidad de ATP que se encuentra en el medio. Las unidades en que se expresa dicha reacción se denominan unidades relativas de luz (URL) (Larson et al., 2003). Esta técnica resulta ser una herramienta para la verificación del cumplimiento de los protocolos de inocuidad e higiene en la industria alimenticia que proporciona resultados rápidos, exactos y sensibles a través de una operación sencilla. La presente investigación busca evaluar las condiciones de inocuidad del proceso de beneficio y procesamiento de pescado para consumo en filete, en una empresa de tipo exportación ubicada en el departamento del Huila, a través de listas de chequeo y técnicas luminométricas de detección rápida. Doi: 10.15446/agron.colomb.sup.2016n1.58151
1
Corporación Centro de Desarrollo Tecnológico Piscícola Surcolombiano (ACUAPEZ). Neiva (Colombia). jdguzmans@ut.edu.co Departamento de Sanidad y Producción Vegetal, Facultad de Ingeniería Agronómica, Universidad del Tolima. Ibagué (Colombia).
2
Agronomía Colombiana Suplemento Vol. 1, S947-S950, 2016
Materiales y métodos Calidad e Inocuidad Se realizó el diagnóstico de un sistema de prerrequisitos para la ejecución de un sistema HACCP, mediante la aplicación dos listas de chequeo, la primera es el instrumento de gestión de la higiene y calidad (GHYCAL) (Gutiérrez et al., 2010) y la segunda, un instrumento de chequeo conforme lo establece la resolución 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Protección Social, adaptada a las necesidades de la planta de beneficio de pescado. Ambos instrumentos presentan una escala de evaluación similar, calificando el nivel de cumplimiento como bajo de 0% a 75%, básico de 76% a 95%, y superior mayor a 96%. Una vez aplicados los dos instrumentos de evaluación se determinó el nivel de cumplimiento conforme a lo establecido por la normativa nacional en lo referente a documentación e infraestructura. Para la determinación de los puntos de control crítico (PCC) y puntos de control (PC) que pueden comprometer el buen desarrollo de las labores de producción y la calidad final del producto. Luminometría Se realizó un análisis de detección por bioluminiscencia sobre los puntos determinados como PC y PCC, empleando un luminómetro portátil NG luminometer 3M™; durante la recolección de muestras se emplearon dos tipos de hisopos, uno para el análisis en superficies (Clean-Trace™ - 3M™ para ATP). El frotis se realizó en un área de 100 cm² en dirección vertical y horizontal; una vez terminado el barrido se introduce en la torunda y se activa el complejo enzimático Luciferin-luciferasa y se introduce en el luminómetro para obtener la lectura; se realiza la comparación a partir de los límites de control establecidos así: Aprobado: inferior a 300 URL, precaución: 301-599 y rechazado: superior a 600 (3M Colombia, Bogotá). Se realizó un análisis de varianza Anova, a un nivel del 95% de confianza (P≤0,05).
Resultados y discusión La ejecución de la lista de chequeo y el instrumento GHYCAL permitieron conocer el nivel de cumplimiento en cuanto a documentación e infraestructura, las tablas 1 y 2 muestran respectivamente los resultados obtenidos de la aplicación de dichos instrumentos. A lo largo del proceso productivo se identificaron dos zonas, la primera denominada zona sucia donde se llevan a cabo las operaciones de beneficio (insensibilización, escamado, eviscerado y corte de cabeza y cola) y la segunda donde se llevan a cabo las operaciones de fileteo S948
(obtención del filete, desuello y maquillaje) y empaque (paso por el chiller, selección, pesaje y embalaje). TABLA 1. Resultados obtenidos en la aplicación de la lista de chequeo. Ítem evaluado
Cumplimiento
Estado general de las áreas
84%
Instalaciones sanitarias
50%
Practicas higiénicas y medidas de protección
86%
Educación y capacitación
100%
Abastecimiento de agua
100%
Manejo y disposición de residuos
83%
Limpieza, desinfección
100%
Mantenimiento
100%
Control de plagas (roedores, artrópodos, aves)
80%
Equipos y utensilios
100%
Materia prima e insumos
100%
Almacenamiento del producto
67%
Verificación de documentación y procedimientos
100%
TABLA 2. Resultados obtenidos en la aplicación del instrumento GHYCAL. Ítem evaluado
Cumplimiento
Estado general de las áreas
80%
Instalaciones sanitarias
50%
Personal manipulador de alimentos
89%
Condiciones de saneamiento
96%
Condiciones de áreas de proceso
83%
Aseguramiento y control de la calidad
100%
La zona sucia fue evaluada con ayuda del luminómetro en las bandas trasportadoras y utensilios empleados durante el proceso de eviscerado (mesones, tablas y cuchillos), en la zona limpia el análisis se realizó a lo largo de las etapas que esta comprende, evaluando cada uno de los equipos (desolladora, bandas transportadoras y chiller) y utensilios empleados (cuchillos, tablas, chairas, balanzas, mesones y canastillas), para determinar el nivel cumplimiento según los límites establecidos, los resultados obtenidos se muestran en la tabla 3. La tabla 3 permite apreciar las URL generadas en cada uno de las superficies y utensilios evaluados, y a su vez realizar la comparación entre los niveles de control establecidos para la producción de pescado; se aprecia entonces las etapas que representan un riesgo para la producción y que comprometen de manera directa la calidad final del producto. Agron. Colomb. Supl. 1, 2016
TABLA 3. Resultados de análisis luminométrico a lo largo de la operación productiva en superficies y utensilios Lectura URL
Estado
Lectura URL
Estado
Tabla Descabezado - eviscerado
Superficie a evaluar
145
Aprobado
Mesón Eviscerado Entero
34
Aprobado
Tabla Descabezado - eviscerado 2
5910
Rechazo
Mesa De Empaque Entero
106
Aprobado
24
Aprobado
Superficie a evaluar
Cuchillo Eviscerado Filete 1
46204
Rechazo
Mesa Empaque Entero con Tina (Mesa)
Cuchillo Eviscerado Filete 2
7714
Rechazo
Mesa Empaque Entero con Tina (Tina)
49
Aprobado
Cuchillo Eviscerado Filete 3
84624
Rechazo
Mesa Descabezado - Eviscerado (Filete)
366
Precaución
103
Aprobado
Mesa Descabezado - Eviscerado (Filete 2)
91
Aprobado
Tabla de Fileteado 1
5038
Rechazo
Mesa Corte en V
317
Precaución
Cuchillo Fileteado 1
21700
Rechazo
Mesa de Mando
506
Precaución
Cuchillo Fileteado 2
5750
Rechazo
Mesa Pesaje
36
Aprobado
Chaira Fileteo
26564
Rechazo
Mesa de Clasificación
389
Precaución
Tabla Decorado 1
31838
Rechazo
Mesa de Empaque Filete 1
183376
Rechazo
Tabla Decorado 2
175
Aprobado
Mesa de Empaque Filete 2
6523
Rechazo
Tabla de Fileteado 1
90
Aprobado
Canal Transporte Entero (Inicio)
135486
Rechazo
17442
Rechazo
Canal Transporte Entero (Final)
101
Aprobado
Cuchillo Decorado 2
13515
Rechazo
Canal Transporte a Zona de Fileteo
Cuchillo Decorado 3
15058
Rechazo
Banda Transportadora Filete
Chaira Decorado
20973
Rechazo
118
Aprobado
Contenedor Chiller 2
511
Precaución
Cuchilla Desolladora 1
84
Aprobado
Canastilla Chiller 1
7096
Rechazo
Desolladora 2
309
Precaución
Canastilla Chiller 2
600
Rechazo
Cuchilla Desolladora 2
28
Aprobado
Termo Empaque Desinfectado
62
Aprobado
Banda Transportadora Decorado
510
Precaución
Tabla Decorado 3 Cuchillo Decorado 1
Contenedor Chiller 1
3
Aprobado
324
Precaución
Caída Banda Fileteado
71
Aprobado
Desolladora 1
92
Aprobado
Termo sin Desinfección
1704
Rechazo
Entrada Chiller
701
Rechazo
Mesón Recepción Entero
198
Aprobado
Salida Chiller
10
Aprobado
Mesón Recepción Entero 2
135
Aprobado
Balanza
26661
Rechazo
Aprobó 100% 90%
Precaución
14% 31%
80% 70%
Rechazado
29%
60%
70%
15%
50% 40% 30% 20%
57%
4%
54%
26%
10%
Conclusión
0% Superficies
Utensilios
Si bien las operaciones de limpieza y desinfección se realizan a diario, se hace necesario incrementar el control sobre las mismas que permitan garantizar la inocuidad de los procesos y una manera de realizar una detección que permita la ejecución de una acción correctiva es a través de la aplicación de técnicas luminométricas, siempre teniendo en cuenta que este tipo de técnicas no remplazan las convencionales (microbiológicas) (Temprano et al., 2004)
Equipos
FIGURA 1. Consolidado de análisis de superficies por bioluminiscencia.
La figura 1 consolida la anterior información permitiendo evidenciar que uno de los focos de contaminación cruzada está representado por los utensilios empleados para el procesamiento del pescado hasta su trasformación en filete con una incidencia del 71%, seguido por los equipos con un 31% y finalmente, las superficies con un 14%.
La aplicación de técnicas de detección rápida (luminometría) permite realizar acciones correctivas a la hora de la ejecución de los POES a lo largo de las empresas agroalimentarias. Los resultados de ambas fases del estudio permiten determinar una relación directa entre las falencias encontradas en la planta a través de las listas de chequeo y el nivel de contaminación general, reportado por el análisis de
Guzmán S., Carranza S., Váquiro H. y Solanilla D.: Luminometría: una técnica para la evaluación de la inocuidad en los productos de la pesca
S949
luminometría. La tendencia en los niveles de contaminación se concentra principalmente y en más altos niveles en utensilios y superficies que entran en contacto directo y frecuente con el producto.
Literatura citada Federación Colombiana de Acuicultura. 2015. Plan de negocios sectorial de la piscicultura de Colombia. Bogotá. Gutiérrez, N., E. Pastrana y J.A. Serra. 2010. Evaluación de prerrequisitos en un sistema HACCP. Ed. Universidad Surcolombiana, Neiva, Colombia. Ilyina, A., F. Cerda, B. Estrada, A. Dukhovich,L. Gaona, G. Garza y M. Rodríguez 1998. Sistema bioluminiscente luciferina
S950
luciferasa de las luciérnagas. Parte 1: Propiedades bioquímicas y catalíticas de la enzima luciferasa. Rev.Soc. Quím. Mex. 42, 99-108. Larson, E.L., A.E. Aiello, C. Gomez-Duarte, S.X. Lin, L. Lee, P. DellaLatta y C. Lindhardt. 2003. Bioluminescence ATP monitoring as a surrogate marker for microbial load on hands and surfaces in the home. Food Microbiol. 20(6), 735-739. Doi: 10.1016/ S0740-0020(03)00041-8 Navia, D.P., H.S. Villada y S.A. Mosquera. 2010. Las biopelículas en la industria de alimentos biofilms in the food industry biofilmes na indústria de alimentos. Surfaces 8(2), 118-128. Temprano, G. y M. D’Aquino. 2004. Una reacción de bioluminiscencia que detecta trifosfato de adenosina (ATP) como determinante de suciedad biológica. Acta Farm. Bonaerense 23(3), 373-375.
Agron. Colomb. Supl. 1, 2016