Luminometría: una técnica para la evaluación de la inocuidad en los productos de la pesca Luminometry: a technique for safety assessment in fishery products Juan David Guzmán S.1, Darwin Carranza S.2, Henry Alexander Váquiro H.2 y José Fernando Solanilla D.2
RESUMEN
ABSTRACT
La cadena de producción piscícola es una de las cadenas productivas promisorias del país, lo que hace necesario el aseguramiento de la calidad del producto final. La luminometría se plantea como una técnica de detección rápida que sumada a la ejecución de instrumentos de chequeo, permite garantizar el cumplimiento de los protocolos de inocuidad e higiene en la industria alimentaria con resultados rápidos, exactos y sensibles a través de una operación sencilla. El frotis se realizó en un área de 100 cm² en dirección vertical y horizontal, el hisopo se introduce en la torunda y luego en el luminómetro para obtener la lectura, de acuerdo a la lectura los utensilios que entran en contacto con el pescado lo que hace necesario aplicar medidas correctivas que permitan garantizar la calidad del producto final.
Fish production chain is one of the promising productive chains in the country, needing the quality assurance of the final product. The luminometry is seen as a rapid screening technique coupled with the implementation of screening instruments, ensures compliance with safety protocols and hygiene in the food industry with fast, accurate and sensitive through a simple operation results. The smear was performed on an area of 100 cm² vertical and horizontal direction and the swab is inserted into the wad and then into the luminometer for reading, according to the reading utensils that come in contact with fish, making necessary corrective measures to ensure the quality of the final product.
Palabras clave: Luminometría, POES, BPM, URL.
Key words: luminometry, SSOP, GMP, RLU.
Introducción La cadena de producción piscícola, una de las más productivas del país, ha presentado en los últimos años una tasa de crecimiento en producción del 10,69% y un crecimiento en el mercado extranjero del 34% (5.129 t) expresados en filetes de tilapia y trucha, entre los años 2013 a 2014 (Federación Colombiana de Acuicultura, 2015). El crecimiento evidente de la cadena hace necesario la implementación de programas que contribuyan a mejorar los sistemas de inocuidad e higiene, enfocándose en la calidad del producto terminado (Navia et al., 2010). Los planes operacionales estándar de sanitizacion (POES) y las buenas prácticas de Manofactura (BPM) (Gutiérrez et al., 2010), han sido propuestas como sistemas de prerrequisitos que garantizan la inocuidad e higiene de los procesos productivos y por ende el cumplimiento del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP, por sus siglas en ingles). En tal sentido, la luminometría se plantea como una técnica que permite la ejecución de ISSN: 2539-4142
los POES y las BPM, pues permite comprobar la correcta ejecución de los mismos. La luminometría se basa en el efecto bioluminscente generado por la reacción del adenosín trifosfato (ATP) con el complejo enzimático Luciferin–luciferasa (Ilyina et al., 1998). Esta reacción produce una onda lumínica de hasta 562 nm, proporcional a la cantidad de ATP que se encuentra en el medio. Las unidades en que se expresa dicha reacción se denominan unidades relativas de luz (URL) (Larson et al., 2003). Esta técnica resulta ser una herramienta para la verificación del cumplimiento de los protocolos de inocuidad e higiene en la industria alimenticia que proporciona resultados rápidos, exactos y sensibles a través de una operación sencilla. La presente investigación busca evaluar las condiciones de inocuidad del proceso de beneficio y procesamiento de pescado para consumo en filete, en una empresa de tipo exportación ubicada en el departamento del Huila, a través de listas de chequeo y técnicas luminométricas de detección rápida. Doi: 10.15446/agron.colomb.sup.2016n1.58151
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Corporación Centro de Desarrollo Tecnológico Piscícola Surcolombiano (ACUAPEZ). Neiva (Colombia). jdguzmans@ut.edu.co Departamento de Sanidad y Producción Vegetal, Facultad de Ingeniería Agronómica, Universidad del Tolima. Ibagué (Colombia).
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Agronomía Colombiana Suplemento Vol. 1, S947-S950, 2016