COSTIGLIOLE D’ASTI
LA CUCINA
MONFERRINA
13 ricette della tradizione per portare il Piemonte in tavola
COSTIGLIOLE D’ASTI: THE CUISINE OF MONFERRATO 13 traditional recipes to put Piemonte on your table
COSTIGLIOLE D’ASTI : LA CUISINE DU MONTFERRAT 13 recettes de la tradition pour porter le Piemonte sur les tables
COSTIGLIOLE D’ASTI: DIE KÜCHE DES MONFERRATO 13 Rezepte aus der Tradition, das Piemonte bittet zu Tisch
04.05 COSTIGLIOLE D’ASTI LA CUCINA MONFERRINA
BENVENUTI A COSTIGLIOLE, LA CUCINA DEL MONFERRATO Con la più estesa area piemontese coltivata a vite, due DOCG, numerosi DOC, le meravigliose colline ideali per il re della gastronomia mondiale, il tartufo bianco, ortaggi meravigliosi – dal Peperone Quadrato di Motta ai cardi –, carni, formaggi e dolci che sono l’orgoglio della regione, Costigliole è, a tutti gli effetti, uno dei maggiori centri della gastronomia piemontese e italiana. Le materie prime sono infatti l’ingrediente di partenza di una tradizione che nei secoli ha portato alla perfezione i grandi piatti del territorio: dal vitello tonnato alla bagna caoda, dal fritto misto al bonèt, il classico dolce al cucchiaio a base di cacao e amaretti. A Costigliole la cucina non è solo piacere: è sapere, cultura, convivio, amore per la terra. Qui ogni famiglia, ogni casa perpetua il rito antico dei fornelli, ed è solo grazie a questa cultura diffusa che sono nate le eccellenze che oggi fanno del Monferrato una delle capitali dei buongustai.
All’ICIF – l’Italian Culinary Institute for Foreigners ospitato dal Castello, alla Cantina dei Vini, in ogni ristorante, trattoria, agriturismo si respira l’inconfondibile profumo della passione per i cibi. Quella stessa passione che ha animato e anima la famiglia Alciati, simbolo della gastronomia di Costigliole, prima con il celeberrimo ristorante “Guido da Costigliole” e oggi con straordinari progetti d’eccellenza diffusi per il Piemonte. Lidia Vanzino in Alciati rappresenta al meglio la memoria, il know how – come si dice oggi per indicare i “trucchi del mestiere” –, la dedizione alla buona tavola tipicamente monferrini. Ed è lei che, con gioia nostra e certamente di chi ama cucinare, ci regala le ricette contenute in questo piccolo volume. A lei va un grazie di cuore e a voi – che tenterete di mettere in pratica i suoi insegnamenti – un sincero in bocca al lupo.
06.07 COSTIGLIOLE D’ASTI LA CUCINA MONFERRINA
WELCOME TO COSTIGLIOLE, THE CUISINE OF MONFERRATO BIENVENUE À COSTIGLIOLE, LA CUISINE DU MONTFERRAT WILLKOMMEN IN COSTIGLIOLE, IN DER KÜCHE DES MONFERRATO Costigliole has the most widespread area in Piemonte dedicated to vineyards, two DOCG and various DOC wines, marvelous hills that are ideal for white truffles, the king of global gastronomy; plus delicious vegetables – from the Peperone Quadrato (the square pepper) of Motta to cardoons –, meats, cheeses and sweets that are the pride and joy of the region. All this makes Costigliole, in every respect, one of the major gastronomic centers of Piemonte and Italy. But the raw materials are just the initial ingredient of a tradition that over the centuries has perfected the grand dishes of Piemontese cuisine: vitello tonnato (veal with tuna sauce), bagna caoda (raw vegetables with garlic and anchovy dipping sauce), fritto misto (mixed fry) and bonèt (the classic pudding made with cocoa and amaretto biscuits). In Costigliole, cooking isn’t just pleasure, it represents knowledge, culture, conviviality, and love of the land. Here, every family, every home carries on the ancient culinary traditions, and this widespread
culture has created excellences that today have made Monferrato a capital of good food and wine. At ICIF (the Italian Culinary Institute for Foreigners, located in the Castle), at the Cantina dei Vini, in every restaurant, trattoria and guest farm, visitors can breathe in the unmistakable aroma of this passion for food. The same passion that animated and still animates the Alciati family, an icon of gastronomy in Costigliole, first with their famous restaurant “Guido da Costigliole” and today with extraordinary projects of excellence throughout Piemonte. Lidia Vanzino,who married into the Alciati family, is the best representative of the remembrance, know-how (as in “the tricks of the trade”) and dedication to good food that is so typical of Monferrato. And to our joy, and certainly also to the joy of those who love to cook, she has given us the recipes in this small book. Our heartfelt thanks go to Lidia; and to those of you who intend to try out her teachings, our sincere wishes for success.
Avec la plus vaste superficie du Piemonte plantée en vignes ; deux crus classés AOCG et plusieurs AOC ; de charmantes collines où pousse la reine de la gastronomie mondiale, la truffe blanche ; sa culture de légumes typiques, du poivron carré de Motta aux cardons ;ses viandes,ses fromages et ses desserts qui font la fierté de la région, Costigliole est, à plus d’un titre, l’un des principaux centres de la gastronomie piémontaise et italienne. Les matières premières sont les ingrédients de base d’une tradition qui, au fil des siècles, a atteint la perfection des grands plats du territoire : du vitello tonnato [veau froid à la sauce au thon] à la bagna caoda [légumes d’hiver trempés dans une sauce ail et anchois] du fritto misto [douze types différents de viandes panées et frites], au bonèt, [entremet classique à base de cacao et de macarons]. À Costigliole, la cuisine n’est pas uniquement synonyme de plaisir : elle est aussi savoir, culture, convivialité, amour du terroir. Ici, chaque famille, chaque maison perpétue le rite ancien des fourneaux et ce n’est que grâce à
13 RICETTE DELLA TRADIZIONE PER PORTARE IL PIEMONTE IN TAVOLA
cette culture diffuse que sont nées les excellences qui font aujourd’hui du Montferrat l’une des capitales des gourmets. À l’ICIF - Italian Culinary Institute for Foreigners installé dans le château - à la Cave des Vins, dans chaque restaurant, trattoria, gîte rural on respire les senteurs uniques de la passion pour cet art. Cette même passion qui a animé et anime aujourd’hui encore la famille Alciati, symbole de la gastronomie de Costigliole, initialement avec le très réputé restaurant “Guido da Costigliole” et aujourd’hui avec des projets d’excellence, disséminés sur l’ensemble du territoire piémontais. Lidia Vanzino, la veuve d’Alciati, représente au mieux la mémoire, le savoir-faire - comme on appelle aujourd’hui les “ficelles du métier” l’amour pour la bonne table, typiques du Montferrat. C’est elle qui, pour notre plus grand plaisir et celui de tous ceux qui aiment cuisiner, nous offre les recettes contenues dans cet ouvrage. Nous la remercions du fond du cœur et, à vous qui tenterez de mettre ses enseignements en pratique - tous nos vœux.
Die größte Fläche mit Rebenkulturen in ganz Piemonte, zwei D.O.C.G.und diverse D.O.C.-Weine, eine für die edelste Erdknolle, den weißen Trüffel, ideale Hügellandschaft, Gemüse der Extraklasse, von den Paprikaschoten aus Motta bis zu den Karden, und Stolz der Region: das Fleisch,der Käse,die Nachspeisen. Costigliole gilt zu Recht als eine der besten Empfehlungen, wenn es um Gastronomie in Piemonte (und in Italien) geht. Die Nahrungsmittel waren Ausgangspunkt für die Entwicklung und Perfektionierung, über Jahrhunderte hin, der territorialen Spezialitäten: Vitello Tonnato (Kalbsfleisch in Tunfischsoße), Bagna Caoda (Sardellen-Knoblauchsoße), Fritto Misto (gemischte Fritüre), Bonèt (Schokoladenpudding mit Amaretti). In Costigliole ist Kochen nicht nur Spaß und Freude, sondern vor allem Wissen, Kultur, Gastfreundlichkeit, Erdverbundenheit. In jeder Familie, in jedem Hauhalt wird ein Ritus vollzogen, wenn gekocht wird. Dieser Kultur ist es
zu verdanken, dass das Monferrato heute die Attraktion für Gourmets aus aller Welt ist. In dem Italian Culinary Institute for Foreigners, in dem Schloss von Costigliole, in der Cantina dei Vini, in jedem Restaurant, jeder Trattoria, jedem Landgasthof fällt einem immer eines auf: Das hier ist echte Kochleidenschaft. Ein Beispiel für diese Leidenschaft war und ist die Familie Alciati, die der Gastronomie in Costigliole zu Ruhm verholfen hat. Am Anfang mit ihrem Restaurant Guido da Costigliole, und heute mit außergewöhnlichen Projekten d’excellence über das ganze Piemonte verstreut. Lidia Alciati, geborene Vanzino, kennt alle Geheimnisse, wenn es um Gaumenfreuden und typische Gerichte aus ihrer Heimat, dem Monferrato, geht. Sie hat das Knowhow, würde man heute sagen. Und sie war es, die uns freundlicherweise die folgenden Rezepte verraten hat: Von uns ein herzliches Dankeschön. Ihnen wünschen wir dagegen beim Nachkochen ein gutes Gelingen!
08.09 COSTIGLIOLE D’ASTI LA CUCINA MONFERRINA
LA MIA TERRA, LA MIA CUCINA
Costigliole è la mia casa, la mia storia, la cucina. È qui che nel ‘61 con mio marito Guido abbiamo trasformato il bar che gestivamo, mia madre ed io, in un ristorante. Lo chiamammo “Guido da Costigliole” perché questa terra era, ed è, la nostra grande ricchezza. Avevamo il tesoro del saper fare delle “cosinere”, le contadine che all’inizio del Novecento si spostavano di casa in casa per preparare i pranzi delle grandi occasioni. Mia madre Pierina era una di loro, era meticolosa, curata, portava nelle mani la sapienza della cucina gustosa della tradizione. Poi avevamo la fortuna d’essere immersi in un territorio ricco di materie prime straordinarie, ortaggi, carni, vini unici al mondo. Noi abbiamo preso queste conoscenze e queste materie e le abbiamo riscoperte, rivalutate e reinventate. Con pazienza e passione. Abbiamo recuperato la lingua al bagnèt che nessuno faceva più, ripensato il classico vitello tonnato cuocendolo arrosto anziché bollito, esaltato
di Lidia Alciati
le pesche ripiene al cioccolato. Sono solo esempi di una cucina che ha saputo incontrare l’entusiasmo del pubblico: presto ci hanno raggiunto clienti da ogni dove, premiando i nostri viaggi alla ricerca di ingredienti unici, la cura, i pochi coperti che ci hanno consentito il massimo dell’attenzione. E anche oggi che i miei figli hanno aperto nuovi locali, le radici della nostra cucina sono ancora saldamente piantate a Costigliole, nei suoi ristoranti, nelle sue trattorie, nei suoi agriturismi. Perché da qui nasce la nostra storia. E qui, a Costigliole, abbiamo creato le ricette che compongono questo volume. Perché ovunque, in ogni momento, possiate gustare i sapori del Monferrato che tanto amiamo.
10.11 COSTIGLIOLE D’ASTI LA CUCINA MONFERRINA
MY LAND, MY CUISINE by Lidia Alciati MA TERRE, MA CUISINE de Lidia Alciati MEINE HEIMAT, MEINE KÜCHE von Lidia Alciati Costigliole is my home, my history, my cuisine. This is where, in 1961, my husband Guido and I transformed a café (that I ran with my mother) into a restaurant. We called it “Guido da Costigliole” because this land was, and is, our great wealth. We had the treasure trove of knowhow of the “cosinere,” the peasant women who used to go from house to house in the early 1900s to prepare the meals that were served on important occasions. My mother Pierina was a “cosinera”; she was meticulous, tidy; the knowledge of our traditional, flavorful cuisine was in her hands. We were also lucky enough to be in the middle of a territory full of extraordinary raw materials, vegetables, meats, unique wines. We took this knowledge and these ingredients and we rediscovered, re-evaluated and reinvented them. With patience and passion. We recuperated lingua al bagnèt, which nobody made anymore; we revisited the classic vitello tonnato by roasting the meat instead of boiling it; we took pesche ripiene al cioccolato (stuffed
peaches with chocolate sauce) to new heights. These are just a few examples of a type of cuisine that has met with public enthusiasm: before long, clients were coming to us from all over, rewarding our search for unique ingredients, the care we take, the small seating capacity of the restaurant that lets us pay special attention. And even now that my sons have opened new restaurants, the roots of our cuisine are still firmly planted in Costigliole, in its restaurants, its trattorias, its guest farms. Because this is where our history starts. And here, in Costigliole, we have created the recipes that make up this book. So that people anywhere, anytime, can enjoy the flavors of Monferrato we love so much.
Costigliole c’est ma maison, mon histoire, la cuisine. C’est là qu’en 1961 avec mon mari Guido, nous avons transformé le bar que nous tenions, ma mère et moi, en restaurant. Nous l’avons appelé “Guido da Costigliole” parce que cette terre était, et est encore, notre grande richesse. Nous possédons un trésor : le savoir-faire des “cosinere”, ces paysannes qui, au début du XXe siècle allaient de maison en maison pour préparer les déjeuners des grandes occasions. Ma mère, Pierina en faisait partie. Elle était méticuleuse, soignée, elle portait dans ses mains le savoir de la cuisine goûteuse de la tradition. De plus, nous avions la chance de vivre au cœur d’un territoire offrant une grande variété de matières premières de qualité, des légumes, des viandes, des vins, uniques au monde. Nous avons pris ces connaissances et toutes ces denrées et les avons redécouvertes, réévaluées et réinventées. Avec patience et passion. Nous avons récupéré la lingua al bagnèt [langue en sauce] que personne ne faisait plus, repensé le classique
13 RICETTE DELLA TRADIZIONE PER PORTARE IL PIEMONTE IN TAVOLA
vitello tonnato [veau froid à la sauce au thon] en faisant rôtir la viande plutôt que de la faire bouillir. Nous avons exalté les pesche ripiene al cioccolato [Pêches farcies au chocolat]. Ce ne sont là que quelques exemples d’une cuisine qui a rencontré les faveurs des amateurs de bonne chère : de toutes parts des clients sont venus récompenser notre recherche du meilleur ingrédient, notre rigueur, nos salles avec quelques couverts seulement pour nous permettre d’accorder à chacun le maximum d’attention. Aujourd’hui, mes enfants ont ouvert de nouveaux établissements, mais les racines de notre cuisine sont encore profondément ancrées à Costigliole, dans ses restaurants, ses trattorias, ses gîtes ruraux. Parce que c’est de là que notre histoire tire ses origines. C’est ici, à Costigliole, que nous avons créé les recettes qui composent cet ouvrage. Pour que partout, à tout moment, vous puissiez déguster les saveurs de ce Montferrat que nous aimons tant.
Costigliole ist für mich mein Haus, mein Leben, mein Kochen. Hier habe ich 1961 mit meinem Mann Guido die von meiner Mutter und mir geführte Bar in ein Restaurant verwandelt. Wir haben es „Guido da Costigliole“ genannt. Denn diese Erde hat ihren Teil zu unserem Glück beigesteuert. Wir hatten etwas gelernt, von den „cosinere“, den Bäuerinnen, die Anfang des 20. Jahrhunderts von Hof zu Hof zogen, um bei den großen Feiern zu kochen. Meine Mutter Pierina war eine solche Bäuerin, sie war gewissenhaft, sorgfältig und wusste traditionelle und schmackhafte Gerichte zuzubereiten. Dazu kommt, dass wir in einer Gegend wohnen, in der alles, was man zum Kochen braucht, von erstklassiger Güte ist: das Gemüse, das Fleisch, die vorzüglichen Weine. Wir haben das Gelernte und die Produkte genommen, haben sie neu entdeckt, besser eingesetzt und neu interpretiert. Mit Geduld und Leidenschaft. Wir haben beispielsweise lingua al bagnèt (Zunge mit Soße) wieder
„auferstehen“ lassen, die schon in Vergessenheit geraten war. Wir haben den Klassiker vitello tonnato (Kalbsfleisch in Tunfischsoße) verändert, das Fleisch geschmort und nicht gekocht, wir haben den mit Schokolade gefüllten Pfirsichen mehr Pfiff gegeben. Das sind nur ein paar der Rezepte, die bei den Gästen immer gut angekommen sind. Bald war es dann so, dass Leute von überall her gekommen sind. Das war die Belohnung für unsere Bemühungen, immer die besten Produkte zu finden, für unsere Sorgfalt und dafür, dass wir nicht auf Masse sondern auf viel Aufmerksamkeit gesetzt haben. Heute leiten meine Söhne ihre eigenen Restaurants, die Wurzeln unserer Kochtradition aber liegen immer noch in Costigliole, in den Restaurants, Trattorien, Landgasthöfen. Denn hier begann unsere Geschichte. Und in Costigliole wurden auch die Rezepte kreiert, die hier zusammengestellt sind. Sie können sich nun, so oft sie wollen, kulinarisch wie in meinem geliebten Monferrato so richtig verwöhnen.
GLI ANTIPASTI APPETIZERS LES ENTRﾃ右S VORSPEISE
14.15 COSTIGLIOLE D’ASTI LA CUCINA MONFERRINA
IL CARDO CON FONDUTA E TARTUFI LA BORSA DELLA SPESA PER 6 PERSONE • 3 cardi gobbi di Nizza Monferrato (il cuore) • 50 g burro • succo di 1 limone • 200 g fontina dolce a cubettini • 70 g latte intero • 3 tuorli • tartufo bianco a piacere
In una pentola capace sbollentiamo per circa 4-5 minuti i cardi con il succo del limone aggiustando di sale. Li scoliamo e li lasciamo in disparte. Prepariamo ora la fonduta. Scaldiamo il latte, quindi ci aggiungiamo la fontina tagliata a dadini e senza mai smettere di rimestare, facendo attenzione a non fare bollire, sciogliamo completamente il formaggio. Aggiungiamo i tuorli e cuociamo ancora per 3-4 minuti a fuoco debole. Teniamo la fonduta al caldo a bagnomaria, prendiamo i cardi, li tagliamo in sezione, li soffriggiamo in padella con il burro per 2 minuti su ambo i lati, poi li impiattiamo e li ricopriamo con la fonduta sulla quale lasceremo adagiare il tartufo finemente lamellato.
VINI CONSIGLIATI Dolcetto d’Alba, Freisa d’Asti
16.17 COSTIGLIOLE D’ASTI LA CUCINA MONFERRINA
CARDOONS WITH FONDUTA AND TRUFFLES
LE CARDON À LA FONDUE ET AUX TRUFFES
INGREDIENTS FOR 6 PEOPLE
LE MARCHÉ POUR 6 PERSONNES
Boil the cardoons for 4-5 minutes with the lemon juice in a large pot of lightly salted water. Drain and put aside.
Dans une grande casserole, faites blanchir pendant 4 à 5 minutes les cardons avec le jus du citron. Goûtez et salez si nécessaire. Egouttez et réservez.
3 cardoons from Nizza Monferrato (the heart), 50 g butter, juice of 1 lemon, 200 g fontina cheese, cut into small cubes, 70 g whole milk, 3 egg yolks, white truffle, to taste.
Prepare the fonduta. Bring the milk almost to a boil, add the cubes of fontina cheese and continue heating the milk, stirring constantly, until the cheese has completely melted. Add the egg yolks and continue to cook for another 3-4 minutes over low heat. Keep the fonduta warm in the top of a double boiler. Cut the cardoons crosswise into slices and fry them in a pan with the butter, 2 minutes per side. Put the cardoons into a serving dish, cover them with the fonduta, and top with thin shavings of white truffle.
RECOMMENDED WINES Dolcetto d’Alba, Freisa d’Asti
3 cardons gobbi di Nizza Monferrato (le cœur), 50 g de beurre, jus d’un citron, 200 g de fromage “fontina” douce en petits dés, 70 g de lait entier, 3 jaunes d’œufs, truffe blanche à volonté.
Préparez la fondue. Faites chauffer le lait, ajoutez le fromage “Fontina” en dés en tournant constamment. Veillez à ne pas faire bouillir. Laissez complètement fondre le fromage. Ajoutez les jaunes d’œufs et faites cuire pendant 3-4 minutes à feu très doux. Conservez la fondue au chaud au bain-marie. Coupez les cardons en bâtonnets. Faites-les revenir à la poêle dans du beurre pendant 2 minutes de chaque côté. Aplatissez-les et recouvrez-les avec la fondue. Parsemez de lamelles de truffe. VINS CONSEILLÉS Dolcetto d’Alba, Freisa d’Asti
13 RICETTE DELLA TRADIZIONE PER PORTARE IL PIEMONTE IN TAVOLA
ITALIENISCHE KARDEN MIT FONDUTA UND TRÜFFEL ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
3 Karden (Herkunft: Nizza Monferrato) (Herz), 50 g Butter, der Saft 1 Zitrone, 200 g Fontina-Käse in Würfeln, 70 g Vollmilch, 3 Eigelb, weißer Trüffel, nach Belieben.
Die Karden in einem ausreichend großen Topf in Salzwasser und Zitronensaft ca. 4-5 Minutenblanchieren. Abtropfen lassen und beiseite legen. So wird Fonduta zubereitet: Milch erhitzen, den Fontina-Käse in Würfeln hinzugeben und unter ständigem Rühren vollständig schmelzen lassen (nicht aufkochen lassen). Dann die Eigelbe unterrühren und weitere 3-4 Minuten auf niedriger Flamme kochen lassen. Fonduta im Wasserbad warm halten, die Karden in Scheiben schneiden, mit etwas Butter auf beiden Seiten 2 Minuten lang andünsten, auf einem Teller anrichten, Fonduta darüber geben und mit fein gehobeltem Trüffel servieren.
EMPFOHLENE WEINE Dolcetto d’Alba, Freisa d’Asti
18.19 COSTIGLIOLE D’ASTI LA CUCINA MONFERRINA
LA LINGUA CON IL BAGNÈT
LA BORSA DELLA SPESA PER 10 PERSONE Per la lingua • 1 lingua di circa 1 kg • 1 cipolla • 1 carota • 1 gambo di sedano • sale Per la salsa • 300 g concentrato di pomodoro • 1 peperone giallo • 1 peperone verde • 12 filetti di acciuga • 1 spicchio di aglio • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Facciamo bollire la lingua insieme alle verdure in abbondante acqua calda per circa 2 ore, quindi la lasciamo intiepidire nel suo brodo, la peliamo e la serviamo tiepida. Prepariamo intanto il bagnèt tritando finemente tutti gli ingredienti crudi, tranne il concentrato di pomodoro, poi sarà la volta del prezzemolo. Amalgamiamo con cura tutti gli ingredienti aggiungendo il concentrato di pomodoro e condiamo con un po’ d’olio e aceto rosso.
VINI CONSIGLIATI Gavi
20.21 COSTIGLIOLE D’ASTI LA CUCINA MONFERRINA
TONGUE WITH BAGNÈT SAUCE
LA LANGUE ET SON “BAGNÈT” (SAUCE)
INGREDIENTS FOR 10 PEOPLE
LE MARCHÉ POUR 10 PERSONNES
FOR THE SAUCE 300 g tomato paste, 1 yellow pepper, 1 green pepper, 12 anchovy fillets, 1 clove of garlic, 1 Tbsp minced parsley .
POUR LA SAUCE “BAGNÈT” 300 g de concentré de tomate, 1 poivron jaune, 1 poivron vert, 12 filets d’anchois, 1 gousse d’ail, 1 cuillère de persil haché.
Boil the tongue with the vegetables in plenty of water for approx. 2 hours. Turn off the heat and let the tongue cool in the broth. Peel the tongue and serve it warm.
Faites bouillir la langue avec les légumes dans une grande quantité d’eau chaude pendant environ 2 heures. Laissez-la refroidir dans son bouillon avant de la peler. Elle sera servie tiède.
In the meantime, prepare the bagnèt by finely mincing together all the raw ingredients except the tomato paste. Add the parsley.
Pendant que la langue refroidit, préparez la sauce “bagnèt”. Pour ce faire, hachez finement tous les ingrédients crus puis le persil.
Carefully mix together all the ingredients, add the tomato paste and season with a drizzle of olive oil and red wine vinegar.
Amalgamez soigneusement tous les ingrédients, ajoutez le concentré de tomate et assaisonnez avec un peu d’huile et de vinaigre de vin rouge.
RECOMMENDED WINES Gavi
VINS CONSEILLÉS Gavi
FOR THE TONGUE 1 veal tongue, weighing approx. 1 kg, 1 onion, 1 carrot, 1 stalk of celery, salt.
POUR LA LANGUE, 1 langue d’environ 1 kg, 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, sel.
13 RICETTE DELLA TRADIZIONE PER PORTARE IL PIEMONTE IN TAVOLA
ZUNGE MIT SOSSE
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
ZUNGE 1 kg Zunge, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Stange Sellerie, Salz. SOßE 300 g Tomatenmark, 1 gelbe Paprika, 1 grüne Paprika, 12 Sardellenfilets, 1 Knoblauchzehe, 1 Esslöffel gehackte Petersilie.
Das Stück Zunge zusammen mit dem Gemüse in ausreichend Wasser ca. 2 Stunden kochen lassen, dann in der Brühe abkühlen lassen, Haut abziehen und noch warm servieren. Zubereitung der Soße: Alle rohen Zutaten zusammen fein hacken (mit Ausnahme des Tomatenmarks) zuletzt die Petersilie. Alles unter Zugabe des Tomatenmarks zu einer Soße vermischen, mit ein wenig Speiseöl und rotem Weinessig abschmecken.
EMPFOHLENE WEINE Gavi
22.23 COSTIGLIOLE D’ASTI LA CUCINA MONFERRINA
IL PEPERONE QUADRATO DI MOTTA FARCITO LA BORSA DELLA SPESA PER 4 PERSONE • 2 peperoni gialli • 100 g tonno sott’olio • 20 g maionese fatta in casa • 1 acciuga sotto sale • 1 cucchiaino di prezzemolo • 3 capperi sotto sale • 1/2 cucchiaio di aceto di vino bianco
Per realizzare questa ricetta, ungiamo con un po’ di olio i peperoni e li disponiamo in una teglia ponendoli ad arrostire in forno a 150° per 30 minuti. Mentre i peperoni cuociono, tritiamo a parte il prezzemolo. Poi dilischiamo l’acciuga e la laviamo in acqua corrente fredda; la poniamo sul tagliere con il tonno e i capperi e li passiamo “a lunetta” fino ad ottenere un composto finissimo. Ora amalgamiamo il tutto con la maionese e l’aceto di vino bianco, aggiustando, se necessario, di sale. Appena raffreddati, prendiamo i peperoni, li peliamo e li dividiamo in quattro filetti. Riempiamo ogni fetta con un cucchiaio abbondante del composto ottenuto e formiamo un piccolo rotolo. È ottimo condito con olio extravergine, sale e aceto emulsionati in una scodella. VINI CONSIGLIATI Gavi
24.25 COSTIGLIOLE D’ASTI LA CUCINA MONFERRINA
STUFFED SQUARE MOTTA PEPPER
LE POIVRON CARRÉ DE MOTTA FARCI
INGREDIENTS FOR 4 PEOPLE
LE MARCHÉ POUR 4 PERSONNES
To make this recipe, oil the peppers lightly and put them on a baking sheet. Roast them in a 150° C oven for 30 minutes. Remove from the oven and cool.
Pour réaliser cette recette, huilez légèrement les poivrons et disposez-les dans un plat à four. Faites-les griller au four à 150° pendant 30 minutes.
While the peppers are cooking, mince the parsley. Bone the anchovy and rinse it under cold running water. Place it on a cutting board with the tuna and the capers and mince the ingredients with a crescent-shaped chopping knife until they form a smooth paste.
Pendant ce temps, hachez le persil. Retirez l’arête de l’anchois et lavez-le sous un filet d’eau froide. Sur une planche, hachez très finement, l’anchois, le thon et les câpres.
2 yellow peppers, 100 g tuna packed in olive oil, 20 g homemade mayonnaise, 1 salted anchovy, 1 tsp parsley, 3 salted capers, 1/2 Tbsp white wine vinegar.
Mix the paste with the mayonnaise and the white wine vinegar; add salt, if necessary. After the peppers have cooled, peel them and divide them into four fillets. Fill each slice with a heaping spoonful of the filling and roll up. This dish is delicious with a vinaigrette of extravirgin olive oil, salt and vinegar.
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2 poivrons jaunes, 100 g de thon à l’huile, 20 g de mayonnaise maison, 1 anchois au sel, 1 cuillère de persil, 3 câpres au sel, 1/2 cuillère de vinaigre de vin blanc.
Amalgamez le tout à la mayonnaise et au vinaigre de vin blanc en ajoutant si nécessaire du sel. Dès qu’ils seront refroidis, prenez les poivrons, pelez-les et divisez-les en quatre filets. Remplissez chaque tranche avec une bonne cuillère de farce au thon et formez un petit rouleau. Assaisonnez le tout avec de l’huile d’olive vierge extra, du sel et du vinaigre, le tout préalablement émulsionnés dans un bol.
VINS CONSEILLÉS Gavi
13 RICETTE DELLA TRADIZIONE PER PORTARE IL PIEMONTE IN TAVOLA
GEFÜLLTE ITALIENISCHE PAPRIKA ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
2 gelbe Paprika (Herkunftsgebiet: Motta), 100 g Tunfisch in Öl, 20 g selbst gemachte Majonäse, 1 in Salz eingelegte Sardelle, 1 Teelöffel Petersilie, 3 in Salz eingelegte Kapern, 1/2 Esslöffel weißer Weinessig.
Für dieses Rezept die Paprikaschoten leicht mit Öl bestreichen, auf ein Backblech legen und 30 Minuten lang bei 150° C im Backofen in den Backofen geben. Während die Paprikaschoten im Backofen sind, die Petersilie hacken, die Sardelle entgräten, unter fließendem kaltem Wasser säubern und zusammen mit dem Tunfisch und den Kapern auf einem Brettchen mit dem Wiegemesser zu einer sehr feinen Masse verarbeiten. Dann alles mit der Majonäse und dem weißen Weinessig vermischen,gegebenenfalls etwas Salz hinzufügen. Nach Abkühlen der Paprikaschoten, Haut abziehen und in vier Teile teilen. In jedes Viertel einen vollen Löffel der Füllung geben und zu kleinen Rollen formen. Schmeckt hervorragend mit einem Dressing aus Olivenöl, Salz und Essig.
EMPFOHLENE WEINE Gavi
26.27 COSTIGLIOLE D’ASTI LA CUCINA MONFERRINA
IL VITELLO TONNATO
LA BORSA DELLA SPESA PER 6 PERSONE Per la salsa • 200 g tonno • 120 g maionese fatta in casa • 30 g aceto bianco (un cucchiaio) • 5 g capperi di Pantelleria • 2 filetti di acciuga Per la carne • 800 g girello • 100 g burro • 30 g olio d’oliva • 1/2 cipolla • 1/2 carota • 1 costa di sedano • 1 rametto di rosmarino
PER LA SALSA Frulliamo i vari ingredienti e aggiungiamo al composto ottenuto la maionese, amalgamando il tutto con delicatezza. PER LA CARNE Prepariamo un soffritto con l’olio, il burro e i vari aromi. Poniamo nell’alveo di quel profumo il girello e lo facciamo indorare su tutti i lati a fiamma vivace. Lo innaffiamo con un mestolo di brodo, lo mettiamo sotto coperchio e lo passiamo in forno a 150° per circa 20 minuti. Una volta freddo, lo ripuliamo della crosta di cottura, lo tagliamo a fette sottili, lo disponiamo a petali di fiore nel piatto, guarnendo centralmente con la salsa.
VINI CONSIGLIATI Roero Arneis, Favorita
28.29 COSTIGLIOLE D’ASTI LA CUCINA MONFERRINA
VEAL WITH TUNA SAUCE
VEAU FROID SAUCE AU THON
INGREDIENTS FOR 6 PEOPLE
LE MARCHÉ POUR 6 PERSONNES
FOR THE MEAT 800 g veal roast, 100 g butter, 30 g olive oil, 1/2 onion, 1/2 carrot, 1 stalk of celery, 1 sprig of rosemary, broth.
POUR LA VIANDE 800 g de gîte de veau, 100 g de beurre, 30 g d’huile d’olive, 1/2 oignon, 1/2 carotte, 1 branche de céleri, 1 branche de romarin.
FOR THE SAUCE Mix the various ingredients, except the mayonnaise, in a blender. Add the mayonnaise and gently mix together.
POUR LA SAUCE Mixez les différents ingrédients et les ajoutez à la mayonnaise en amalgamant le tout délicatement.
FOR THE MEAT Brown the onion, carrot, celery and rosemary in the olive oil and butter. Add the veal roast and brown on all sides over high heat. Add a cupful of broth, cover and cook in a 150° C oven for roughly 20 minutes. Once the meat has cooled, remove the crust that has formed, cut the meat into thin slices, place the slices around the edge of a serving platter in an overlapping fashion and put the tuna sauce in the center.
POUR LA VIANDE Dans une cocotte, faites revenir oignon, carotte, céleri et romarin hachés dans l’huile et le beurre. Placez le morceau de veau dans la cocote et faites-le rôtir de toutes parts sur feu vif. Mouillez avec une louche de bouillon, bouchez et faites cuire au four à 150° pendant 20 minutes environ. Une fois qu’il sera complètement refroidi, retirez la croûte formée par la cuisson, coupez-le en tranches très fines et disposez-le en rosace dans un plat. Au centre, garnissez avec la sauce.
RECOMMENDED WINES Roero Arneis, Favorita
VINS CONSEILLÉS Roero Arneis, Favorita
FOR THE SAUCE 200 g tuna, 120 g homemade mayonnaise, 30 g white vinegar (one Tbsp), 5 g capers from Pantelleria, 2 anchovy fillets.
POUR LA SAUCE 200 g de thon, 120 g mayonnaise maison, 30 g vinaigre blanc (1 cuillère), 5 g câpres de Pantelleria, 2 filets d’anchois.
13 RICETTE DELLA TRADIZIONE PER PORTARE IL PIEMONTE IN TAVOLA
KALBSFLEISCH MIT TUNFISCHSOSSE ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
SOßE 200 g Tunfisch, 120 g selbst gemachte Majonäse, 30 g weißer Weinessig (ein Esslöffel), 5 g Kapern aus Pantelleria, 2 Sardellenfilets. FLEISCH 800 g Kalbskugel, 100 g Butter, 30 g, Olivenöl, 1/2 Zwiebel, 1/2 Karotte, 1 Stange Sellerie, 1 Zweig Rosmarin.
SOßE Alle Zutaten pürieren, dann die Majonäse dazugeben und vorsichtig unterrühren. FLEISCH Rosmarin und Gemüse in Öl und Butter andünsten. Dann das Fleischstück in die Mitte legen und auf allen Seiten bräunen. Mit einem Löffel Brühe ablöschen, den Topf mit dem Deckel verschließen und ca. 20 Minuten in den Backofen (bei 150 ° C) stellen. Nach dem Abkühlen das Fleischstück von der Kruste befreien, in dünne Scheiben schneiden, in Form einer Blume auf dem Teller anrichten und die Soße in die Mitte geben.
EMPFOHLENE WEINE Roero Arneis, Favorita
I PRIMI FIRST COURSES LES PATES ERSTER GANG
32.33 COSTIGLIOLE D’ASTI LA CUCINA MONFERRINA
GLI AGNOLOTTI DEL “PLIN” LA BORSA DELLA SPESA Per la pasta • 500 g farina bianca • 11 tuorli d’uovo • 80-100 g acqua fredda • un po’ di semolino Per il ripieno • 150 g carré di maiale • 200 g coscia di vitello • 200 g carne di coniglio • 200 g scarola • 4 uova • 1 cucchiaio di parmigiano • 20 g burro • 50 g olio di oliva extravergine • 1 cipolla • 1 carota • 1 rametto di rosmarino • qb sale e pepe
PER LA PASTA Setacciamo la farina sulla spianatoia, facciamo la fontana e nell’alveo ci mettiamo i tuorli d’uovo e l’acqua, poi impastiamo energicamente fino a che la pasta sarà diventata ben liscia. La copriamo con un panno e lasciamo riposare per mez-
z’ora. Passato questo tempo stacchiamo un primo pezzo e lo passiamo nella macchinetta da pasta, iniziando dallo spessore più alto per arrivare a quello più sottile. Una volta pronta la striscia, la stendiamo sull’asse, quindi cominciamo a deporre il ripieno, mettendo a distanza di 2-3 centimetri l’uno dall’altro dei mucchietti di ripieno delle dimensioni di una nocciola. Copriamo il ripieno con il lembo di pasta e la facciamo aderire sul davanti premendo con il pollice disteso, affinché si attacchi bene. Ora saldiamo i singoli agnolotti uno per uno con un pizzicotto: il famoso “plin”. Usando la rotella dentata, tagliamo prima tutta la fila degli agnolotti che abbiamo ottenuto e poi con lo stesso arnese li separiamo singolarmente. In attesa di cuocerli, li sistemiamo in un canovaccio leggermente spolverato di semolino. PER IL RIPIENO Prepariamo il soffritto con la
cipolla, la carota e il rosmarino. Aggiungiamo le carni facendole indorare dapprima a fiamma vivace, poi, attenuando il fuoco, le portiamo ad arrostire. Verso metà cottura aggiungiamo la scarola ben lavata in acqua corrente. La cottura dura in media tre ore. Poniamo le carni arrostite a raffreddare, quindi tritiamo il tutto finemente e, nel composto ottenuto, amalgamiamo quattro uova intere e il parmigiano aggiustando a nostro gusto di sale e di pepe. PER IL SUGO Quando prepariamo l’arrosto per il ripieno, teniamo da parte il sugo che si ottiene dalla cottura delle carni. Lo facciamo restringere avendo cura di filtrarlo e di metterlo in un padellino a parte. Per ogni cucchiaio e mezzo di sugo aggiungiamo tre noci di burro. Questa dose è sufficiente a condire sei porzioni di agnolotti. VINI CONSIGLIATI Barbera d’Asti
34.35 COSTIGLIOLE D’ASTI LA CUCINA MONFERRINA
GLI AGNOLOTTI DEL “PLIN” INGREDIENTS
FOR THE PASTA 500 g white flour, 11 egg yolks, 80-100 g cold water, a handful of semolina. FOR THE FILLING 150 g pork roast, 200 g veal roast, 200 g boned rabbit, 200 g escarole, 4 eggs, 1 Tbsp grated parmesan, 20 g butter, 50 g extra-virgin olive oil, 1 onion, 1 carrot, 1 sprig of rosemary, salt and pepper to taste.
FOR THE PASTA Sift the flour onto the work surface, make a well in the center and put the egg yolks and water into the well. Knead energetically until the pasta has become very smooth. Cover the pasta with a cloth and let it rest for half an hour. After it has rested, take a bit of the pasta and put it through the pasta machine, first at a higher thickness, then gradually reducing the thickness of the pasta to the minimum. Once the strip of pasta is ready, lay it out on the work surface and start adding the filling by placing a hazelnutsized portion of filling every 2-3 centimeters down the edge of the strip of pasta. Cover with the remaining half and press the edges together well down the front using the side of your thumb, making sure the pasta sticks together. Now seal each single agnolotto, one by one, by pinching it together, the famous “plin.” Using a
ridged cutting wheel, cut away this first row of agnolotti and with the cutting wheel separate the agnolotti from each other. Place them on a cloth that has been lightly dusted with semolina until you are ready to cook them. FOR THE FILLING Brown the onion, carrot and rosemary in the butter and olive oil. Add the meats and brown them over high heat, then lower the flame and finish roasting the meats. Halfway through the cooking time, add the escarole, after rinsing it well under running water. Total cooking time is approx. 3 hours. Let the meats cool, then mince them finely together. Add four whole eggs, the grated parmesan and salt and pepper to taste. FOR THE SAUCE After roasting the meats for the filling, keep the cooking juices. Strain the juices, put them in a small saucepan, and carefully reduce them. For every 1 1⁄2 Tbsp of meat sauce add 1 Tbsp butter. This amount is enough to season six portions of agnolotti.
RECOMMENDED WINES Barbera d’Asti
13 RICETTE DELLA TRADIZIONE PER PORTARE IL PIEMONTE IN TAVOLA
LES AGNOLOTTI “DEL PLIN” LE MARCHÉ
LA PÂTE 500 g de farine blanche, 11 jaunes d’œufs, 80-100 g d’eau froide, un peu de semoule. LA FARCE 150 g carré de porc, 200 g de veau dans la cuisse, 200 g viande de lapin, 200 g scarole, 4 œufs, 1 cuillère de parmesan, 20 g de beurre, 50 g d’huile d’olive vierge extra, 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de romarin, sel - poivre.
PRÉPARATION DE LA PÂTE Tamisez la farine sur la planche. Formez une fontaine et dans le centre mettez les jaunes d’œufs et l’eau. Malaxez énergiquement jusqu’à ce que la pâte devienne parfaitement lisse. Couvrez-la d’un linge et laissez-la reposer pendant une demi-heure. Prenez ensuite un morceau de pâte et passez-le dans la machine à pâtes d’abord avec la plus forte épaisseur et en réduisant petit à petit pour arriver à la plus fine. Dès que la bande est prête, étendez-la sur la planche et déposez des noisettes de farce espacées d’environ deux à trois centimètres les unes des autres. Recouvrez la farce avec le bord de la pâte et faites adhérer sur le devant en appuyant avec le pouce jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement collée. Soudez chaque ravioli en le pinçant (d’où son nom de “plin”). À l’aide d’une roulette crantée, coupez d’abord toute la rangée
de raviolis obtenue puis séparez-les les uns des autres. En attendant de les cuire, placez-les dans un linge légèrement saupoudré de semoule. LA FARCE Faites revenir l’oignon, la carotte et le romarin. Ajoutez les viandes et faites-les dorer de toutes parts sur feu vif. Réduisez le feu et faites-les rôtir. À mi-cuisson, ajoutez la scarole bien lavée sous l’eau courante. La cuisson dure en moyenne trois heures. Faites refroidir les viandes puis hachezles finement. Dans cet appareil, amalgamez quatre œufs entiers et le parmesan, rectifiez si nécessaire l’assaisonnement en sel et en poivre. LA SAUCE Réservez le jus obtenu de la cuisson des viandes. Faites-le réduire après l’avoir filtré et réservez-le dans une petite casserole. Pour chaque cuillère de jus, ajoutez trois noix de beurre. Cette dose suffira à la préparation de raviolis pour six personnes.
VINS CONSEILLÉS Barbera d’Asti
36.37 COSTIGLIOLE D’ASTI LA CUCINA MONFERRINA
AGNOLOTTI DEL „PLIN“ ZUTATEN
TEIG 500 g Weißmehl, 11 Eigelb, 80-100 g kaltes Wasser ein wenig Gries. FÜLLUNG 150 g Karree vom Schwein, 200 g Kalbskeule, 200 g Kaninchenfleisch, 200 g Endivien, 4 Eier, 1 Esslöffel Parmesan, 20 g Butter, 50 g Olivenöl extra nativ, 1 Zwiebel, 1 Karotte, 1 Zweig Rosmarin, Salz und Pfeffer.
TEIG Das Mehl auf ein Brett sieben, in der Mitte eine Vertiefung eindrücken und die Eigelbe und das Wasser hineingeben, dann schnell und energisch verkneten, bis der Teig schön geschmeidig ist. Mit einem Tuch abdecken und eine halbe Stunde ruhen lassen. Danach ein Stück Teig abnehmen, durch die Nudelmaschine laufen lassen, so dass erst ein verhältnismäßig dicker und am Schluss ein dünner Teigstreifen entsteht. Danach den Streifen auf ein Brett legen, dann die Füllung in der Größe einer Haselnuss im Abstand von jeweils 2-3 cm auf dem Teigstreifen verteilen. Den einen Teigrand über die Füllmasse schlagen und mit dem flachen Daumen die Ränder fest zusammendrücken. Dann die einzelnen Agnolotti „abdrücken“, so dass sie ihr charakteristisches Aussehen erhalten. Mit dem Teigrädchen erst die ganze Reihe und dann
die einzelnen Teigtaschen abtrennen. Diese dann auf einem leicht mit Gries eingestäubten Geschirrtuch verteilen, bevor man sie zum Kochen gibt. FÜLLUNG Zwiebel, Karotte und Rosmarin zusammen andünsten. Das Fleisch zugeben und zuerst auf hoher Flamme bräunen, dann auf niedrigerer Flamme weiterbraten lassen. Nach der Hälfte der Bratzeit die gut unter laufendem Wasser gewaschenen Endivien zugeben. Die Bratzeit beträgt durchschnittlich drei Stunden. Das Fleisch zum Abkühlen beiseite stellen, dann alles fein hacken und die vier Eier sowie den Parmesan unter die Masse mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. SOßE Nach der Zubereitung des Fleisches den Sud zurückbehalten und noch einkochen lassen, dann durchsieben und in einem Topf beiseite stellen. Auf anderthalb Esslöffel Soße kommen jeweils drei Stückchen Butter, diese Menge ist ausreichend als Soße für sechs Portionen Agnolotti. EMPFOHLENE WEINE Barbera d’Asti
˝LE RADICI DELLA NOSTRA CUCINA SONO ANCORA SALDAMENTE PIANTATE A COSTIGLIOLE, NEI SUOI RISTORANTI, NELLE SUE TRATTORIE, NEI SUOI AGRITURISMI. PERCHÉ DA QUI NASCE LA NOSTRA STORIA.˝
38.39 COSTIGLIOLE D’ASTI LA CUCINA MONFERRINA
IL RISOTTO CON I PORCINI
LA BORSA DELLA SPESA PER 6 PERSONE • 450 g riso superfino Carnaroli • 800 g brodo di carne o anche vegetale • 70 g burro • 1 cucchiaino cipolla tritata • 400 g funghi porcini puliti • 100 g parmigiano grattugiato
Tagliamo a cubetti i gambi dei funghi e ne affettiamo le cappelle dello spessore di mezzo centimetro. Soffriggiamo la cipolla con il burro e di seguito versiamo il riso lasciandolo tostare per 2-3 minuti. Aggiungiamo i gambi dei funghi fatti a cubetti e due mestoli di brodo. Cuociamo a fuoco moderato e, mentre rimestiamo, man mano che il riso si asciuga aggiungiamo altro brodo. A metà cottura uniamo le cappelle fatte a fettine e quanto rimane del brodo. Infine, quando il riso dopo 18 minuti circa risulta cotto, mettiamo il formaggio e mantechiamo controllando di sale.
VINI CONSIGLIATI Barbaresco
40.41 COSTIGLIOLE D’ASTI LA CUCINA MONFERRINA
RISOTTO WITH PORCINI MUSHROOMS
LE RISOTTO AUX CÈPES
INGREDIENTS FOR 6 PEOPLE
LE MARCHÉ POUR 6 PERSONNES
Cut the mushroom stalks into small cubes and cut the mushroom caps into 1⁄2 cm slices. Brown the onion in the butter, add the rice and let it toast for 2-3 minutes. Add the cubed mushroom stalks and two ladles of broth. Cook over moderate heat, stirring constantly, and as the rice absorbs the broth, add more. Halfway through, add the sliced mushroom caps and the rest of the broth. After 18 minutes the rice should be done, add the parmesan cheese, stirring well, and add salt if necessary.
Coupez les pieds des champignons en petits dés et le chapeau en lamelles d’un demi-centimètre d’épaisseur. Faites revenir l’oignon dans le beurre et ajoutez le riz en le faisant griller pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez les dés de champignons et deux louches de bouillon. Laissez cuire sur feu doux en ajoutant du bouillon au fur et à mesure que le riz sèche. À mi-cuisson, ajoutez les lamelles de champignon et le reste du bouillon. Enfin, après 18 minutes de cuisson environ, ajoutez le parmesan râpé et mélangez. Salez si nécessaire.
RECOMMENDED WINES Barbaresco
VINS CONSEILLÉS Barbaresco
450 g superfino Carnaroli rice, 800 g meat or vegetable broth, 70 g butter, 1 tsp minced onion, 400 g cleaned porcini mushrooms, 100 g grated parmesan.
450 g de riz superfin Carnaroli, 800 g de bouillon de viande ou végétal, 70 g de beurre, 1 cuillère d’oignon haché, 400 g de cèpes nettoyés, 100 g de parmesan râpé.
13 RICETTE DELLA TRADIZIONE PER PORTARE IL PIEMONTE IN TAVOLA
RISOTTO MIT STEINPILZEN
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
450 g Reis der Sorte Superfino Carnaroli, 800 g Fleisch- oder Gemüsebrühe, 70 g Butter, 1 Teelöffel gehackte Zwiebel, 400 g gesäuberte Steinpilze, 100 g geriebener Parmesan.
Den Stiel der Steinpilze in Würfel und den Hut in 1⁄2 cm dicke Streifen schneiden. Die Zwiebel in der Butter andünsten, dann den Reis hineingeben und 2-3 Minuten rösten. Die in Würfel geschnittenen Stiele der Steinpilze in den Topf geben und zwei Esslöffel Brühe hinzugeben. Auf niedriger Flamme kochen lassen, dabei ständig umrühren. Bevor der Reis die Flüssigkeit ganz aufgenommen hat, stets weitere Brühe zugeben. Ist die Kochzeit zur Hälfte vergangen, die in Scheiben geschnittenen Hüte und den Rest der Brühe in den Topf geben. Wenn der Reis nach ca. 18 Minuten gar ist, den Parmesan hineingeben, umrühren und mit Salz abschmecken.
EMPFOHLENE WEINE Barbaresco
42.43 COSTIGLIOLE D’ASTI LA CUCINA MONFERRINA
LA ZUPPA DI TARTUFI
LA BORSA DELLA SPESA PER 6 PERSONE • 600 g di brodo di carne e vegetali • 100 g parmigiano grattugiato • 1 cucchiaio prezzemolo tritato • 1 cipolla tritata • 1 tuorlo d’uovo • 1 carota • 2 zucchini • tartufi bianchi a piacere • 6 crostoni di pane imburrati e tostati • 1 noce di burro
Tagliamo le carote e gli zucchini a filetti sottili. A parte, in padella, soffriggiamo la cipolla con il burro. Aggiungiamo le verdure e cuociamo a fuoco moderato per 4-5 minuti. Prendiamo il brodo di carne già precedentemente filtrato, misceliamo in esso il parmigiano, il prezzemolo, l’uovo. Aggiungiamo poi le verdure e riscaldiamo. Versiamo la zuppa nelle fondine o nelle zuppiere, appoggiando il crostone di pane e affettando sopra il tartufo.
VINI CONSIGLIATI Barolo
44.45 COSTIGLIOLE D’ASTI LA CUCINA MONFERRINA
TRUFFLE SOUP
LA SOUPE AUX TRUFFES
INGREDIENTS FOR 6 PEOPLE
LE MARCHÉ POUR 6 PERSONNES
Cut the carrot and the zucchini into thin slices. In a pan, brown the onion in the butter. Add the vegetables and cook over moderate heat for 4-5 minutes. Strain the broth, stir in the grated parmesan, the parsley and the egg yolk. Add the vegetables and heat through. Pour the soup into the soup plates or a serving bowl, add the toasted bread and shave the truffle on top.
Émincez finement les carottes et les courgettes. Dans une poêle, faites revenir l’oignon dans le beurre. Ajoutez les légumes en julienne et faites cuire à feu modéré pendant 4-5 minutes. Filtrez le bouillon de viande et ajoutez-lui le parmesan, le persil et l’œuf. Ajoutez ensuite la julienne de légumes et faites chauffer le tout. Versez dans les assiettes creuses ou dans la soupière. Pour servir recouvrez d’une tranche de pain et parsemez de lamelles de truffe.
RECOMMENDED WINES Barolo
VINS CONSEILLÉS Barolo
600 g meat or vegetable broth, 100 g grated parmesan, 1 Tbsp minced parsley, 1 minced onion, 1 egg yolk, 1 carrot, 2 zucchini, white truffle, to taste 6 slices of bread, buttered and toasted, 1 pat of butter.
600 g de bouillon de viande et de légumes, 100 g de parmesan râpé, 1 cuillère de persil haché, 1 oignon haché, 1 jaune d’œuf0, 1 carotte, 2 courgettes, truffes blanches, 6 petites tranches de pain beurrées et grillées, 1 noix de beurre.
13 RICETTE DELLA TRADIZIONE PER PORTARE IL PIEMONTE IN TAVOLA
TRÜFFELSUPPE
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
600 g Fleisch- oder Gemüsebrühe, 100 g geriebener Parmesan, 1 Esslöffel gehackte Petersilie, 1 gehackte Zwiebel, 1 Eigelb, 1 Karotte, 2 Zucchini, weißer Trüffel nach Belieben, 6 Croutons mit Butter, 1 Stückchen Butter.
Die Karotte und die Zucchini in feine Scheiben schneiden. In einer Pfanne die Zwiebel in der Butter andünsten. Dann das Gemüse hinzugeben und auf niedriger Flamme 4-5 Minuten kochen lassen. In die bereits durchgesiebte Fleischbrühe den Parmesan, die Petersilie und das Ei mischen. Dann das Gemüse hineingeben und erhitzen. Die Suppe in Suppentassen oder in eine Suppenterrine füllen, die Croutons hineingeben und mit geraspeltem Trüffel servieren
EMPFOHLENE WEINE Barolo
I SECONDI MAIN COURSES LES PLATS DE RESISTANCE ZWEITER GANG
48.49 COSTIGLIOLE D’ASTI LA CUCINA MONFERRINA
LA FINANZIERA
LA BORSA DELLA SPESA PER 10 PERSONE • 1 cervella di vitello • 100 g filoni • 2 animelle • 100 g porcini sott’olio • 300 g carne tritata di vitello • 1 cucchiaio di cipolla tritata • 3 cucchiai parmigiano reggiano grattuggiato • 2 uova • succo di limone a piacere • 1 rametto di rosmarino • 1/2 bicchiere di Marsala
Sbollentiamo le animelle in acqua salata con un cucchiaio di aceto. Prendiamo una scodella e facciamo un impasto con la carne tritata, il parmigiano e le uova. Aggiustiamo di sale e nel palmo della mano formiamo delle piccole pallottoline. Le infariniamo e facciamo una precottura immergendole in abbondante acqua bollente. Le togliamo appena tornano a galla. Tagliamo a tocchetti i funghi porcini, le animelle e i filoni, la cervella la laviamo in acqua fresca corrente e togliamo la pellicina. Ora in un tegame capace facciamo rosolare la cipolla e il rosmarino, quindi aggiungiamo a rosolare le animelle, poi le pallottoline di carne, i filoni e la cervella. In ultimo mettiamo i porcini. Versiamo il Marsala con una quantità di succo di limone pari al gusto personale. Portiamo a fuoco vivo per una decina di minuti e serviamo. VINI CONSIGLIATI Pinot Nero
50.51 COSTIGLIOLE D’ASTI LA CUCINA MONFERRINA
LA FINANZIERA
LA FINANCIÈRE
INGREDIENTS FOR 10 PEOPLE
LE MARCHÉ POUR 10 PERSONNES
Boil the sweetbreads in salted water with a spoonful of vinegar. In a bowl, mix together the ground veal, the grated parmesan and the eggs. Add salt, if necessary. With this mixture, form small meatballs using the palm of your hand. Roll the meatballs in flour and pre-cook them by putting them in a large pot full of boiling water. Remove them from the water as they come to the surface. Cut the porcini mushrooms, the sweetbreads and the veal spinal cord into pieces. Rinse the veal brain under cold running water, remove the membrane and cut the brain into bitesize pieces. In a large pot brown the onion and rosemary, add the sweetbreads, then the meatballs, followed by the spinal cord and the brain. Add the mushrooms last. Add the Marsala and lemon juice to taste. Cook for 10 minutes over high heat and serve.
Faites blanchir les ris de veau dans de l’eau salée additionnée d’une cuillère de vinaigre. Dans une terrine, malaxez la viande hachée, le parmesan et les œufs. Rectifiez en sel et formez de petites boulettes dans le creux de la main. Roulez-les dans la farine et procédez à une pré-cuisson en les plongeant dans une grande quantité d’eau bouillante. Retirez-les de l’eau dès qu’elles remontent en surface. Coupez les cèpes, les ris et les amourettes en petits morceaux. Lavez la cervelle sous l’eau fraîche et retirez la pellicule. Dans une grande casserole, faites rôtir l’oignon et le romarin. Ajoutez ensuite les ris et les boulettes de viande, les amourettes et la cervelle. En dernier les cèpes. Ajoutez ensuite le Marsala avec la quantité de jus de citron désirée. Faites cuire sur feu vif pendant une dizaine de minutes et servez.
RECOMMENDED WINES Pinot Nero
VINS CONSEILLÉS Pinot Nero
1 veal brain, 100 g veal spinal cord, 2 sweetbreads, 100 g porcini mushrooms packed in oil, 300 g ground veal, 1 Tbsp minced onion, 3 Tbsp grated parmesan, 2 eggs, lemon juice (to taste), 1 sprig of rosemary, 1/2 glass of Marsala.
1 cervelle de veau, 100 g d’amourettes, 2 ris de veau, 100 g de cèpes conservés dans l’huile, 300 g de viande hachée de veau, 1 cuillère d’oignon haché, 3 cuillères de parmesan râpé, 2 œufs, jus de citron à volonté, 1 branche de romarin, 1/2 verre de Marsala.
13 RICETTE DELLA TRADIZIONE PER PORTARE IL PIEMONTE IN TAVOLA
RAGOUT VON KALBSHIRN ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
1 Kalbshirn, 100 g Knochenmark, 2 Briese, 100 g in Öl eingelegte Steinpilze, 300 g Gehacktes vom Kalb, 1 Esslöffel gehackte Zwiebel, 3 Esslöffel geriebenen Parmesan, 2 Eier, Zitronensaft nach Belieben, 1 Zweig Rosmarin, 1/2 Glas Marsala.
Die Briese in Salzwasser und Essig (1 Esslöffel) blanchieren. In einer Schüssel das Hackfleisch mit dem Parmesan und dem Ei vermischen. Mit Salz abschmecken und in der Handfläche kleine Bälle formen. In Mehl wenden und in ausreichend Wasser vorkochen. Sobald die Hackbällchen hoch kommen, aus dem Wasser holen. Die Steinpilze, Briese und das Mark in kleine Stückchen schneiden. Das Kalbshirn unter laufendem Wasser abspülen und die Haut abziehen. In einem ausreichend großen Topf die Zwiebel zusammen mit dem Rosmarin andünsten, dann die Brise hineingeben und kurz anbraten, danach di Fleischbällchen, das Mark und das Kalbshirn hineingeben. Als letztes die Steinpilze in den Topf geben. Marsala und je nach Geschmack beliebig viel Zitronensaft hinzugeben. Auf hoher Flamme circa zehn Minuten weiterkochen lassen, servieren. EMPFOHLENE WEINE Pinot Nero
52.53 COSTIGLIOLE D’ASTI LA CUCINA MONFERRINA
LO STRACOTTO DI BUE
LA BORSA DELLA SPESA PER 8 PERSONE • 1,5 kg sottopaletta di bue • 1 l di vino Barolo • 2 carote • 1 cipolla • 1 sedano • 1 foglia di alloro • 1 chiodo di garofano • 2 spicchi d’aglio Per la cottura e la salsa • 2 carote • 1 sedano • 1 cipolla • 1 bicchiere di olio di oliva extravergine • 1 hg salsiccia • 1 hg fegato (vitello o maiale) • 1 noce di burro • 1/2 l di vino Barolo
Dodici ore prima di cucinare, in un contenitore mettiamo in fusione il pezzo intero della carne con tutti gli ingredienti sminuzzati. Copriamo la carne completamente con il vino e conserviamo in luogo fresco per tutto il tempo indicato. Al momento di cucinare, gettiamo gli ingredienti della marinatura e prepariamo quelli per la cottura, ovvero prendiamo le carote, il sedano e la cipolla freschi e li rosoliamo con la noce di burro sminuzzati in una casseruola. Disponiamo con le verdure la carne marinata, il fegato e la salsiccia e aggiungiamo l’olio. Ora cuociamo lentamente per un’ora sotto coperchio, poi, innaffiando di Barolo, andiamo avanti con la cottura per altre due ore. Alla fine teniamo in caldo la sottopaletta e passiamo al setaccio il sugo di cottura, creando in questo modo la salsa. Serviamo affettato con la salsa molto calda. VINI CONSIGLIATI Barolo
54.55 COSTIGLIOLE D’ASTI LA CUCINA MONFERRINA
BRAISED BEEF
BŒUF BRAISÉ
INGREDIENTS FOR 8 PEOPLE
LE MARCHÉ POUR 8 PERSONNES
MARINADE 1,5 kg “sottopaletta” (beef roast with a vein of fat down the middle), 1 l Barolo wine, 2 carrots, 1 onion, 1 celery stalk, 1 bay leaf, 1 clove, 2 cloves of garlic. FOR COOKING THE MEAT AND FOR THE SAUCE 2 carrots, 1 celery stalk, 1 onion, 1 cup of extra-virgin olive oil, 1 hg sausage, 1 hg liver (veal or pork), 1 pat of butter, 1/2 l Barolo wine.
1,5 kg de bœuf dans le paleron, 1 l de vin Barolo 2 carottes, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 feuille de laurier, 1 clou de girofle, 2 gousses d’ail. POUR LA CUISSON ET LA SAUCE 2 carottes, 1 branche de céleri, 1 oignon, 1 verre d’huile d’olive vierge extra, 100 g de saucisse, 100 g de foie (veau ou porc), 1 noix de beurre, 1/2 l de vin Barolo.
Twelve hours before starting to cook this dish, chop the vegetables for the marinade and put them in a container with the meat. Cover the meat completely with the wine and let it marinate in a cool place for 12 hours. When ready to cook the meat, discard the marinade and prepare the new ingredients for cooking the meat – mince the carrots, the celery and the onion and brown them in the butter. Place the vegetables around the marinated meat, the liver and the sausage and add the oil. Cook the meat slowly, covered, for one hour, then add the Barolo wine, a bit at a time, and continue cooking slowly for another two hours. Keep the meat warm and strain the sauce. Slice the meat and serve it with the sauce, that must be heated through very well.
La veille, mettez le morceau de viande entier dans une marinade avec tous les ingrédients en petits morceaux. Recouvrez complètement la viande avec le vin et conservez dans un endroit frais pendant douze heures au moins. Jetez alors les ingrédients de la marinade et préparez ceux nécessaires à la cuisson. Coupez les carottes, céleri et oignon frais en petits morceaux et faites-les dorer avec une noix de beurre dans une cocotte. Placez-y ensuite le morceau de viande mariné, le foie et la saucisse. Ajoutez l’huile. Bouchez et laissez cuire doucement pendant une heure en mouillant de temps en temps de Barolo. Faites cuire encore pendant deux heures. Au bout de ce temps, réservez la viande au chaud et tamisez le jus de cuisson. Servez en tranches nappées de sauce très chaude.
RECOMMENDED WINES Barolo
VINS CONSEILLÉS Barolo
13 RICETTE DELLA TRADIZIONE PER PORTARE IL PIEMONTE IN TAVOLA
RINDERSCHMORBRATEN ZUTATEN FÜR 8 PERSONEN
1,5 kg Hohe Rippe, 1 l Barolo, 2 Karotte, 1 Zwiebel, 1 Stange Sellerie, 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke, 2 Knoblauchzehen. ZUM SCHMOREN UND FÜR DIE SOßE 2 Karotten, 1 Stange Sellerie, 1 Zwiebel, 1 Glas Olivenöl extra nativ, 100 g Würstchen, 100 g Leber (vom Kalb oder Schwein), 1 Stückchen Butter, 1/2 l Barolo.
Zwölf Stunden, bevor es gekocht wird, das Stück Fleisch in eine Schüssel geben, mit dem Barolo begießen, bis es vollständig bedeckt ist, alle anderen vorhergehend zerkleinerten Zutaten zugeben und das Fleisch an einem kühlen Ort marinieren lassen. Das Gemüse aus der Marinade entfernen, das neue Suppengrün (Karotte, Sellerie und Zwiebel) zum Schmoren klein schneiden und in der Butter in einem Topf andünsten. Das Fleischstück, die Wurst und die Leber in den Topf geben und Öl hineingeben. Eine Stunde lang im geschlossenem Deckel garen lassen, dann mit Barolo übergießen und weitere zwei Stunden schmoren. Danach das Fleischstück warm stellen, die Bratensoße durchsieben. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der heißen Soße servieren.
EMPFOHLENE WEINE Barolo
56.57 COSTIGLIOLE D’ASTI LA CUCINA MONFERRINA
LO SCAMONE DI VITELLO
LA BORSA DELLA SPESA PER 10 PERSONE • 1 scamone di vitella piccola • 100 g di burro • 100 g di olio • 1/2 cipolla • 1 rametto di rosmarino • 1 carota • 1 foglia di lauro
Per prima cosa dobbiamo fare un soffritto con le verdure, quindi facciamo rosolare la carne su tutti i lati, la saliamo e infine la poniamo nel forno per 45 minuti a 200°. Dobbiamo ricordarci di girare di tanto in tanto la carne e di irrorarla con del brodo o del vino bianco. A fine cottura lasciamo riposare lo scamone per un quarto d’ora e lo affettiamo come se fosse un arrosto.
VINI CONSIGLIATI Barolo
58.59 COSTIGLIOLE D’ASTI LA CUCINA MONFERRINA
VEAL RUMP ROAST
CULOTTE DE VEAU
INGREDIENTS FOR 10 PEOPLE
LE MARCHÉ POUR 10 PERSONNES
Mince the vegetables and brown them in the butter and oil, then brown the roast on all sides. Salt the meat and cook it in a 200° C oven for 45 minutes.
Commencez par faire revenir les légumes hachés. Faites ensuite dorer la viande de toutes parts. Salez et mettez au four pendant 45 minutes à 200°.
Remember to turn the meat from time to time, and baste it with broth or white wine.
Retournez plusieurs fois en cours de cuisson et arrosez avec du bouillon ou du vin blanc.
When the meat is cooked, let it rest for 15 minutes before slicing it.
Au terme de la cuisson, laissez reposer la viande pendant une quinzaine de minutes avant de le trancher comme un rôti.
RECOMMENDED WINES Barolo
VINS CONSEILLÉS Barolo
1 veal rump roast, 100 g butter, 100 g olive oil, 1/2 onion, 1 sprig of rosemary, 1 carrot, 1 bay leaf, broth or white wine.
1 morceau de jeune veau dans la culotte, 100 g de beurre, 100 g d’huile, 1/2 oignon, 1 branche de romarin, 1 carotte, 1 feuille de laurier.
13 RICETTE DELLA TRADIZIONE PER PORTARE IL PIEMONTE IN TAVOLA
KALBSSCHMORBRATEN
ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
1 Hüfte vom Milchkalb, 100 g Butter, 100 g Öl, 1/2 Zwiebel, 1 Zweig Rosmarin, 1 Karotte, 1 Blatt Lorbeer.
Als erstes das Suppengrün andünsten, dann das Fleisch auf allen Seiten bräunen, salzen und dann 45 Minuten im Ofen bei 200° C schmoren lassen. Das Fleisch muss mehrmals umgedreht werden und mit Brühe oder Weißwein begossen werden. Das gare Fleisch eine Viertel Stunde ruhen lassen, dann wie einen Braten in Scheiben schneiden.
EMPFOHLENE WEINE Barolo
I DESSERT DESSERTS LES DESSERT DESSERT
62.63 COSTIGLIOLE D’ASTI LA CUCINA MONFERRINA
IL BONÈT PIEMONTESE
LA BORSA DELLA SPESA PER 10 PERSONE Per il bonèt • 220 g latte • 80 g panna • 100 g amaretti secchi • 50 g cacao zuccherato • 10 g rhum • 2 uova intere • 1 tuorlo d’uovo Per il caramello • 100 g acqua • 100 g zucchero
Frulliamo finemente tutti gli ingredienti e versiamo il composto ottenuto negli stampi che avremo caramellato precedentemente con un po’ di zucchero. Portiamo le formine messe a bagnomaria in forno preriscaldato a 150° e le lasciamo per circa 45-50 minuti. Ora le togliamo, le lasciamo raffreddare, quindi le mettiamo in frigorifero per qualche ora prima di servire. Per il caramello è sufficiente portare a ebollizione lo zucchero, che appena si rapprende diventa ambrato: lo rendiamo quindi fluido, aggiungendo eguale quantità d’acqua.
VINI CONSIGLIATI Barbera, Barolo Chinato
64.65 COSTIGLIOLE D’ASTI LA CUCINA MONFERRINA
CHOCOLATE PUDDING WITH AMARETTO COOKIES
LE BONÈT PIÉMONTAIS
INGREDIENTS FOR 10 PEOPLE
LE MARCHÉ POUR 10 PERSONNES
FOR THE CARAMEL SAUCE 100 g water, 100 g sugar.
POUR LE CARAMEL 100 g d’eau, 100 g de sucre en poudre.
FOR THE BONÈT 220 g milk, 80 g whipping cream, 100 g dry amaretto cookies, 50 g sweet cocoa, 10 g rum, 2 whole eggs, 1 egg yolk.
In a blender, mix all the bonèt ingredients and pour the mixture into molds that have previously been caramelized with some sugar. Put the molds into a pan, pour hot water into the pan until it reaches half way up the sides of the molds and cook in a preheated 150° C oven for 45-50 minutes. Remove the molds from the pan, let cool and put them in the fridge for a few hours before serving. For the caramel sauce, melt the sugar and cook until it turns amber. Make it more fluid by adding an equal amount of water.
RECOMMENDED WINES Barbera, Barolo Chinato
POUR LE BONÈT 220 g de lait, 80 g de crème, 100 g de macarons secs, 50 g de cacao sucré, 10 g de rhum, 2 œufs entiers, 1 jaune d’œuf.
Malaxez soigneusement tous les ingrédients et versez-les dans des moules individuels préalablement caramélisés. Faites cuire au bain-marie et au four à 150° pendant 45-50 minutes. Sortez-les du four et laissez-les refroidir. Mettezles ensuite quelques heures au réfrigérateur avant de servir. Pour le caramel, faites chauffer le sucre et dès qu’il se colore, mouillez avec la même quantité d’eau pour le fluidifier.
VINS CONSEILLÉS Barbera, Barolo Chinato
13 RICETTE DELLA TRADIZIONE PER PORTARE IL PIEMONTE IN TAVOLA
PIEMONTESISCHER PUDDING ODER BONÈT ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
PUDDING 220 g Milch, 80 g Sahne, 100 g Amaretti, 50 g gezuckerter Kakao, 10 g Rum, 2 Eier, 1 Eigelb. KARAMELL 100 g Wasser, 100 g Zucker.
Alle Zutaten mit dem Mixer gut verrühren und die Masse in die vorhergehend mit karamellisiertem Zucker ausgestrichenen Puddingformen füllen. Die Puddingformen im Wasserbad 45-50 Minuten in den auf 150° C vorgeheizten Ofen im Ofen stellen. Puddingformen aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und vor dem Servieren noch ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen. Karamellguss: Zucker erhitzen, bis er hellbraun geworden ist. Dann mit der gleichen Menge Wasser löschen.
EMPFOHLENE WEINE Barbera, Barolo Chinato
66.67 COSTIGLIOLE D’ASTI LA CUCINA MONFERRINA
LA MERINGA AL CIOCCOLATO CON IL DOLCE DI CASTAGNE LA BORSA DELLA SPESA PER 10 PERSONE Per la meringa • 50 g albumi d’uovo (circa 2) • 100 g zucchero semolato • 10 g cacao amaro (1 cucchiaino) Per il dolce di castagne candito • 100 g latte • 1 tuorlo d’uovo • 1/2 foglio colla di pesce (2 g) • 200 g marroni canditi e tritati finemente • 150 g panna montata
PER LA MERINGA Montiamo tutti gli ingredienti a neve ben ferma, poi stendiamo dei dischi di 6-8 cm di diametro e di 2 cm di spessore e li mettiamo in forno a 100-110° per circa novanta minuti. Li lasciamo infine raffreddare. PER IL DOLCE Facciamo ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Nel frattempo portiamo il latte ad ebollizione, poi lo togliamo dal fuoco e ci aggiungiamo il tuorlo d’uovo e la colla di pesce ammorbidita. Lasciamo raffreddare ed uniamo i marroni. Per ultimo amalgamiamo la panna montata con molta delicatezza. Mettiamo poi il composto in frigo a rassodare per 3-4 ore. Serviamo con una salsa al cioccolato, alternando un disco di meringa e un cucchiaio di dolce. VINI CONSIGLIATI Moscato d’Asti
68.69 COSTIGLIOLE D’ASTI LA CUCINA MONFERRINA
CHOCOLATE MERINGUES WITH CHESTNUT SWEET
LA MERINGUE AU CHOCOLAT AVEC FARCE AUX CHÂTAIGNES
INGREDIENTS FOR 10 PEOPLE
LE MARCHÉ POUR 10 PERSONNES
FOR THE MERINGUE 50 g egg whites (approx. 2), 100 g sugar, 10 g unsweetened cocoa (1 tsp). FOR THE CANDIED CHESTNUT SWEET 100 g milk, 1 egg yolk, 1/2 sheet of isinglass (2 g), 200 g candied chestnuts, finely minced, 150 g whipped cream.
FOR THE MERINGUE Beat all the ingredients together until stiff. On a baking sheet, spread the mixture into disks that are 6-8 cm in diameter and 2 cm thick. Bake at 100°-110° C for approx. 90 minutes. Cool. FOR THE CHESTNUT SWEET Let the isinglass soften in cold water. In the meantime bring the milk to a boil, remove from heat and add the egg yolk and the drained, softened isinglass. Let cool and add the minced chestnuts. Delicately fold in the whipped cream. Refrigerate for 3-4 hours. Serve with chocolate sauce, alternating a disk of meringue and a spoonful of chestnut sweet.
RECOMMENDED WINES Moscato d’Asti
POUR LA MERINGUE 50 g de blancs d’œufs (environ 2 œufs), 100 g de sucre semoule, 10 g de cacao non sucré (1 cuillère). POUR LA FARCE DE CHÂTAIGNES CONFITES 100 g de lait, 1 jaune d’œuf, 1/2 feuille de colle de poisson (2 g), 200 g de marrons confits finement hachés, 150 g de crème chantilly.
POUR LA MERINGUE Montez tous les ingrédients en neige très ferme. Formez des disques de 6-8 cm de diamètre et de 2 cm d’épaisseur. Mettez au four à 100-110°C pendant environ quatre-vingt-dix minutes. Laissez refroidir. POUR LA FARCE Assouplissez la colle de poisson à l’eau froide. Pendant ce temps, portez le lait à ébullition. Hors du feu ajoutez le jaune d’œuf et la colle de poisson assouplie. Laissez refroidir et ajoutez les marrons. Ajoutez enfin très délicatement la crème chantilly. Faites durcir au réfrigérateur pendant 3 à 4 heures. Pour servir, alternez un disque de meringue et une cuillère de farce. Nappez le tout de sauce au chocolat. VINS CONSEILLÉS Moscato d’Asti
13 RICETTE DELLA TRADIZIONE PER PORTARE IL PIEMONTE IN TAVOLA
MERINGUE MIT SCHOKOLADE UND MARONEN ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN
Meringue 50 g Eiweiß (circa 2), 100 g Zucker, 10 g Kakao (1 Teelöffel). Masse mit kandierten Maronen 100 g Milch, 1 Eigelb, 1/2 Gelatineblatt (2 g), 200 g fein gehackte kandierte Maronen, 150 g Schlagsahne.
MERINGUE Alle Zutaten zusammen zu festem Eischnee schlagen, dann runde Scheiben von 6-8 cm Durchmesser und 2 cm Dicke auf das Backblech streichen. Ca. 90 Minuten bei 100-110° C im Backofen backen. Abkühlen lassen. MASSE Das Gelatineblatt in kaltes Wasser legen. In der Zwischenzeit die Milch zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und das Eigelb sowie das weich gewordene Gelatineblatt hinzugeben. Abkühlen lassen und dann die Maronen hineingeben. Zuletzt die geschlagene Sahne vorsichtig unterrühren. Die Masse 3 – 4 Stunden in den Kühlschrank stellen, damit sie fest wird. Auf jeweils einer Meringue einen Esslöffel Masse verteilen und mit Schokoladensoße servieren. EMPFOHLENE WEINE Moscato d’Asti
70.71 COSTIGLIOLE D’ASTI LA CUCINA MONFERRINA
LE PESCHE RIPIENE AL CIOCCOLATO LA BORSA DELLA SPESA PER 6 PERSONE • 6 pesche di media grandezza • 300 g acqua • 100 g zucchero • 2 tuorli d’uovo • 100 g amaretti • 50 g cacao zuccherato • 100 g panna liquida.
Laviamo bene le pesche e le adagiamo con la buccia in una casseruola. Ci versiamo sopra l’acqua e lo zucchero, mettiamo il coperchio e le cuociamo a fuoco medio per 18-20 minuti. Lasciamo raffreddare, apriamo le pesche a metà e le priviamo dell’osso. Metà delle pesche le scaviamo leggermente all’interno in modo da creare un alveo per il ripieno e le deponiamo in una placca da forno. Pestiamo ora gli amaretti e li amalgamiamo con il resto degli ingredienti. Colmiamo l’alveo scavato nelle pesche e facciamo gratinare in forno a 240° per 2-3 minuti. Sforniamo e serviamo con cioccolato fuso o zabaglione, decorando con i “petali” ottenuti dalle fettine delle pesche non utilizzate e tenute finora in disparte. VINI CONSIGLIATI Moscato d’Asti
72.73 COSTIGLIOLE D’ASTI LA CUCINA MONFERRINA
PEACHES WITH CHOCOLATE FILLING
LES PÊCHES FARCIES AU CHOCOLAT
INGREDIENTS FOR 6 PEOPLE
LE MARCHÉ POUR 6 PERSONNES
6 medium-size peaches, 300 g water, 100 g sugar, 2 egg yolks, 100 g amaretto cookies, 50 g sweetened cocoa, 100 g whipping cream. Chocolate sauce or zabaglione
6 pêches de taille moyenne, 300 g d’eau, 100 g de sucre, 2 jaunes d’œufs, 100 g de macarons, 50 g de cacao sucré, 100 g de crème liquide.
Wash the peaches well and put them, unpeeled, into a saucepan. Add the water and sugar, cover and cook over medium heat for 18-20 minutes. Let cool, separate the peaches into 2 halves and remove the pit.
Lavez soigneusement les pêches et disposez-les avec la peau dans une casserole. Versez l’eau et le sucre. Bouchez et laissez cuire à feu moyen pendant 18 à 20 minutes. Laissez refroidir, ouvrez les pêches et retirez le noyau.
Scoop out part of the pulp from half of the peaches to make room for the filling and put these peach halves on a baking sheet. Reserve the rest of the peach halves. Crush the amaretto cookies and mix the crumbs with the rest of the ingredients.
Creusez légèrement l’intérieur de la moitié des pêches pour créer une alvéole pour la farce au chocolat et placez-les sur la plaque du four.
Fill the scooped-out peaches with the filling and bake in a 240° C oven for 2-3 minutes. Remove from the oven and serve with chocolate sauce or zabaglione, decorating the plates with “petals” cut from the reserved peach halves.
Remplissez les alvéoles et faites gratiner au four à 240°C pendant 2 à 3 minutes. Retirez du four, décorez avec des pétales obtenus des demipêches réservées. Servez accompagné d’une sauce au chocolat ou de sabayon.
RECOMMENDED WINES Moscato d’Asti
VINS CONSEILLÉS Moscato d’Asti
Écrasez les macarons et amalgamez-les aux autres ingrédients.
13 RICETTE DELLA TRADIZIONE PER PORTARE IL PIEMONTE IN TAVOLA
MIT SCHOKOLADE GEFÜLLTE PFIRSICHE ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN 6 mittelgroße Pfirsiche, 300 g Wasser, 100 g Zucker, 2 Eigelb, 100 g Amaretti, 50 g gezuckerter Kakao, 100 g Sahne.
Die Pfirsiche gut waschen und ungeschält in einen Topf legen. Das Wasser und den Zucker dazugeben, im geschlossenem Topf und bei mittlerer Hitze 18-20 Minuten kochen lassen. Abkühlen lassen und die Pfirsiche in zwei Hälften teilen, den Stein herausnehmen. Die Hälfte der Pfirsiche zum Füllen leicht aushöhlen und auf ein Backblech legen. Dann die Amaretti zerstoßen und mit den anderen Zutaten vermischen Die Aushöhlung im Pfirsich mit der so erhaltenen Masse füllen und 2-3 Minuten bei 240° C im Backofen überbacken. Aus dem Backofen nehmen, mit geschmolzener Schokolade oder Zabaglione servieren und mit den restlichen in Scheiben geschnittenen Pfirsichen dekorieren. EMPFOHLENE WEINE Moscato d’Asti
74.75 COSTIGLIOLE D’ASTI LA CUCINA MONFERRINA
INFO COSTIGLIOLE POINT Piazza Umberto I 19, Costigliole d’Asti TEL +39 0141 961708 E-MAIL info@consorziocostigliole.com ORARI sabato e domenica 9-13/15-19 OPENING TIMES Saturday and Sunday, 9-13/15-19 HORAIRES samedi et dimanche 9h-13h/15h-19h ÖFFNUNGSZEITEN Samstag u. Sonntag, 9.00-13.00/15.00-19.00 Uhr
www.consorziocostigliole.com
13 RICETTE DELLA TRADIZIONE PER PORTARE IL PIEMONTE IN TAVOLA
INDICE / INDEX / TABLE DES MATIÈRES / INHALTS 04. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . BENVENUTI A COSTIGLIOLE, LA CUCINA DEL MONFERRATO 06. . . . . . . . . WELCOME TO COSTIGLIOLE, THE CUISINE OF MONFERRATO 06. . . . . . . . . . . . . BIENVENUE À COSTIGLIOLE, LA CUISINE DU MONTFERRAT 07. . WILLKOMMEN IN COSTIGLIOLE, IN DER KÜCHE DES MONFERRATO
08. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . LA MIA TERRA, LA MIA CUCINA 10. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MY LAND, MY CUISINE
10. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MA TERRE, MA CUISINE 11. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . MEINE HEIMAT, MEINE KÜCHE
14. . . . . . . . . . . . . . . . . . IL CARDO CON FONDUTA E TARTUFI 16. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . CARDOONS WITH FONDUTA AND TRUFFLES 16. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . LE CARDON À LA FONDUE ET AUX TRUFFES 17. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ITALIENISCHE KARDEN MIT FONDUTA UND TRÜFFES
18. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . LA LINGUA CON IL BAGNÈT 20. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . TONGUE WITH BAGNÈT SAUCE 20. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . LA LANGUE ET SON BAGNÈT (SAUCE) 21. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ZUNGE MIT SOSSE
22. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . IL PEPERONE QUADRATO DI MOTTA 24. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . STUFFED SQUARE MOTTA 24. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . LE POIVRON CARRÉ DE MOTTA FARCI 25. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . GEFÜLLTE ITALIENISCHE PAPRIKA
LA ZUPPA DI TARTUFI. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 TRUFFLE SOUP. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 LA SOUPPE AUX TRUFFES. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 TRÜFFLESUPPE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
LA FINANZIERA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 LA FINANZIERA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 LA FINANCIÈRE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 RAGOUT VON KALBSHRIN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
LO STRACOTTO DI BUE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 BRAISED BEEF. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 BOEUF BRAISÉ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54 RINDERSCHMORBRATEN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
LO SCAMONE DI VITELLO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 VEAL RUMP ROAST. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 CULOTTE DE VEAU. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 KALBSSCHMORBRATEN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
IL BONÈT PIEMONTESE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 CHOCOLATE PUDDING WITH AMARETTO COOKIES. . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 LE BONÈT PIÉMONTAIS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 PIEMONTESICHER PUDDING ODER BONÈT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
26. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . IL VITELLO TONNATO
LA MERINGA AL CIOCCOLATO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 CON IL DOLCE DI CASTAGNE
28. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . VEAL WITH TUNA SAUCE 28. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . EAU FROID SAUCE AU THON 29. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . KALBSFLEISCH MIT TUNFISCHSOSSE
CHOCOLATE MERINGUES WITH CHESTNUT SWEET. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68 LA MERINGUE AU CHOCOLAT AVEC FARCE AUX CHÂTAIGNES. . . . . . . . 68 MERINGUE MIT SCHOKOLADE UND MARONEN. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
32. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . GLI AGNOLOTTI DEL “PLIN”
LE PESCHE RIPIENE AL CIOCCOLATO. . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
34. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . GLI AGNOLOTTI DEL “PLIN” 35. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . LES AGNOLOTTI DEL “PLIN” 36. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . AGNOLOTTI DEL “PLIN”
PEACHES WITH CHOCOLATE FILLING. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 LES PÊCHES FARCIES AU CHOCOLAT. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 MIT SHOKOLADE GEFÜLLTE PFIRSICHE. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 73
38. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . IL RISOTTO CON I PORCINI
INFO. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
40. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . IL RISOTTO CON I PORCINI 40. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . LE RISOTTO AUX CÈPES 41. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . RISOTTO MIT STEINPILZEN
CURA E CONTENUTI / EDITORIAL AND CONTENTS / RÉALISATION ET CONTENUS / HERAUSGEBER UND INHALT
CONVERSA IDEAZIONE GRAFICA E IMPAGINAZIONE / GRAPHIC DESIGN AND LAYOUT / PROJET GRAPHIQUE ET MISE EN PAGE / GRAFISCHE GESTALTUNG UND LAYOUT
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MARIOGROS IMMAGINI / PHOTOS / IMAGES / FOTOS
FIORENZO CALOSSO FRANCO BELLO LUIGI BERTELLO (PHO-TO.IT) TRADUZIONI / TRANSLATION / TRADUCTIONS / ÜBERSETZUNGEN
GAIL MCDOWELL GEOLINK S.S.: LUCY BYATT MARIE - ANN MARIN BETTINA WEISE
Immagini e testi tratti dal volume Guido da Costigliole (Edizioni Gribaudo, 2002), per gentile concessione delle Edizioni Gribaudo / Photos and text are from the book Guido da Costigliole (Edizioni Gribaudo, 2002), with the kind permission of Edizioni Gribaudo / Images et textes tirés de l’ouvrage Guido da Costigliole (Éditions Gribaudo, 2002), sur gracieuse concession des Éditions Gribaudo / Die Fotos und Texte aus dem Buch Guido da Costigliole (Edizioni Gribaudo, 2002) wurden uns freundlicherweise von dem Verlag Edizioni Gribaudo zur Verfügung gestellt.