edição
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outubro novembro
2010
O IMPÉRIO do cachorro-quente Como o Black Dog, que começou com um carrinho, tornou-se a maior rede de hot dogs do Brasil
Na Ponta do Lápis Conheça a ficha técnica, ferramenta que reduz custos e aumenta a qualidade
Estratégia
Leandro Neves, fundador do Black Dog
Mercados e padarias investem para aumentar o faturamento nas festas de fim de ano
TECNOLOGIA Fogão por indução conquista espaço nas cozinhas brasileiras
Carta ao Leitor
Seu Recado Mande sugestões, críticas ou elogios para a redação, sempre com nome completo e endereço do autor. E-mail: redacao@ticket.com.br ou ligue: (0/xx/11) 3674-4400. Por razões de espaço ou clareza, as mensagens poderão ser editadas para publicação.
Expediente Uma publicação da Ticket no Brasil dirigida aos estabelecimentos credenciados ao Ticket Restaurante e Ticket Alimentação. Avenida das Nações Unidas, 7.815 – São Paulo – SP – 05425-905 www.ticket.com.br – falecom@ticket.com.br Reinaldo Borges
Investir com planejamento Empreender envolve necessariamente assumir riscos. É possível, no entanto, minimizá-los. Ser perseverante, estudar o mercado em que pretende atuar, aprender com os próprios erros e, por que não dizer, ter um pouco de sorte podem ser a chave do sucesso. Estes ingredientes e um pouco mais você encontra na reportagem de capa sobre o Black Dog, realizada pelo editor-executivo Pedro Marcondes de Moura. Nela, você acompanha a trajetória de Leandro Neves. O empresário, de 36 anos, transformou um simples carrinho na maior rede especializada em cachorros-quentes do Brasil, concentrando a maior parte de suas vendas nas madrugadas dos finais de semana. No entanto, para obter sucesso em um mercado cada vez mais competitivo, é necessário também organização. Por isso, a repórter Mariana Pereira apresenta uma ferramenta simples e eficaz para evitar desperdícios e padronizar a qualidade dos pratos servidos em bares e restaurantes: a ficha técnica. Aproveitando também o período de festas, a repórter Carol Patrocínio mostra algumas estratégias adotadas por mercados e padarias para ampliar o faturamento com a venda de produtos para o Natal e Ano Novo. Desejamos a você uma excelente leitura. Boas festas e que venha 2011!
Maria Fernanda Cordeiro Diretora de rede de estabelecimentos da Ticket
Conselho Editorial Diretor-geral: Oswaldo Melantonio Filho Diretor-geral adjunto: Alaor Barra Aguirre Diretor-adjunto de Estratégia, Marketing e Novos Negócios: Gustavo Chicarino Gerente de Marketing e Comunicação Institucional: Rodrigo Cândido Coordenadora de Marketing e Comunicação Institucional: Shirley Reis Analista de Marketing e Comunicação Institucional: Rafael Pires Colaboradores Diretora de rede de estabelecimentos: Maria Fernanda Cordeiro Gerente de vendas rede de estabelecimentos: Alessandra Maier Coordenadora de rede de estabelecimentos: Eliana Pereira Central de Atendimento Ticket Seg. a sex., das 8h às 18h30, tel. (0/xx/11) 4004-2233 (capitais e regiões metropolitanas. Nas demais localidades, use o código da operadora + DDD da capital do seu Estado) Criação e produção Rái Editorial Rua Cotoxó, 608, 05021-000 – São Paulo – SP (0/xx/11) 3674-4400 Editora-responsável: Jéssika Torrezan (Mtb 41.394/SP) Editor-executivo: Pedro Marcondes de Moura Repórter: Renata Cavalcante Colaboradores: Andressa Rovani Carol Patrocínio Juliana Cruz Mariana Pereira Ulisses Dias Reinaldo Borges (foto) Gabriel Soares (foto) Fotografia: Marinheiro Manso Direção de arte: Adriano Frachetta Assistente de arte: Danilo Minorello Capa: Danilo Pimentel (direção de arte), Rodrigo G. Caetano (3D), Sérgion Gordin (maquiagem), Bell Picosque (produção de moda) Atendimento: Karina Freitas Produção Gráfica: Juliana Prado e Luana Trentin Revisão: Danilo Bighi e Lívia Amarante Comercial: Antônio Lamana Camargo Pré-impressão: Grupo Rái Impressão: Vox Editora Tiragem: 15 mil exemplares Publicidade Para anunciar, ligue (0/xx/11) 3674-4400 Ticket, Ticket Restaurante, Ticket Alimentação, Ticket Car, Ticket Transporte, Accentive’ Mimética são marcas registradas e/ou depositadas.
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Marinheiro Manso
Sumário Na Ponta do Lápis Saiba mais sobre a ficha técnica uma ferramenta simples que padroniza a qualidade e evita desperdícios
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Estratégia
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Tecnologia O fogão indutor chega para ficar nas cozinhas brasileiras
Dica do Chef O sabor do pequi, um dos mais tradicionais ingredientes da culinária goiana
Fala, Sebrae
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Gabriel Soares
Chá das Cinco Ideias de Valor Estabelecimentos unem sustentabilidade e redução de custos com reúso da água
Menu Internacional Moussaka, o prato suculento até no nome
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34 Marinheiro Manso
O empreendedorismo de Leandro Neves, que transformou um carrinho na maior rede de cachorrosquentes do Brasil, o Black Dog
Marinheiro Manso
Receita de Sucesso
Marinheiro Manso
Mercados e padarias inovam para aumentar as vendas no final de ano
Gôndola Social Chef Graça Alfaia promove projeto social no bistrô Le Chef, em Campinas
Fique por Dentro Confira as novidades do setor de alimentação
Saindo do Forno
Na Ponta do Lápis
Economia e qualidade A ficha técnica é uma ferramenta básica de administração que facilita o dia a dia dos estabelecimentos e padroniza as receitas do cardápio Por Mariana Pereira
Divulgação
Difícil acreditar que uma ferramenta simples e barata possa da casa, acredita que padronizar o trabalho e as práticas de contribuir tanto para a qualidade final dos pratos de um produção por meio das fichas traz benefícios tanto para os restaurante quanto para melhorar o controle dos gastos, clientes quanto para o posicionamento estratégico do negópromovendo um aumento significativo do lucro. Pois essa cio. “Essa ferramenta norteia a equipe e evita os impactos ferramenta existe: é a ficha técnica. Segundo Eduardo Cecchini, causados pela rotatividade natural de funcionários. Isso consultor da Lagar Gastronomia e professor universitário, significa padrão, previsão e equilíbrio”, diz. este recurso é muito importante porque ajuda a ter uma Segundo o chef Aceves Tardivelli, que comanda a cozinha do visão clara de qual deve ser o preço de cada item do restaurante piracicabano, a ferramenta contribui para a qualicardápio. “O que acontece na prática é que a maioria dade e para o sabor dos pratos: “O equilíbrio dos ingredientes dos estabelecimentos – desde pequepara o sabor, a quantidade e um melhor nos bares até grandes restaurantes – controle sobre a oscilação na apresentanão utiliza ficha técnica, usa apenas ção dos pratos são vantagens da utilizaa intuição para descobrir o preço de ção dessa ferramenta.” Outro benefício venda dos produtos”, afirma. apontado por Ferretti e Tardivelli é que a fiCecchini explica que todo item do cha técnica serve para nortear a criação de cardápio que contenha dois ou mais receitas complementares para aproveitar ingredientes já é candidato a receber as quantidades remanescentes de cada uma ficha técnica: entradas, pratos ingrediente, tornando possível um conprincipais, drinques e até molhos. Na trole total de desperdício. ficha devem constar os ingredientes O restaurante paulistano Tordesilhas, espara o preparo daquele item, a quanpecializado em cozinha brasileira, também tidade e o preço de cada ingrediente, o é adepto das fichas. Ivo Ribeiro, um dos modo de preparo, o rendimento e o cusproprietários da casa, diz que ela é cato total. É interessante também que haja paz de “desconstruir” o prato e ensinar o Cozinheira do Tordesilhas prepara uma fotografia do produto, para ajudar a valor de cada grama de um produto. “Uma prato com ajuda da ficha técnica padronizar a apresentação do prato. ficha técnica bem feita pode ajudar e muito O consultor explica que, se um dia um estabelecimento o restaurante no seu planejamento”, afirma Ribeiro. “Inclusive utiliza 100 gramas de arroz em determinado prato, e no dia na independência da equipe em relação ao chef de cozinha. seguinte utiliza 120 ou 150 gramas, perde-se o controle dos Dá mais mobilidade e segurança saber que a receita está gastos. “Se o dono do restaurante não sabe que isso aconsendo feita exatamente da meneira correta, mesmo que ele tece, ele não tem noção de quanto está gastando nem de não esteja presente.” quanto precisa comprar de mercadoria.” Ribeiro salienta que, para administrar profissionalmente um resEleito o melhor restaurante de Piracicaba pelo Guia taurante, além de fazer o uso adequado das técnicas de gestão Quatro Rodas na edição de 2011, o TRE Ristorante – que de negócios, é preciso lembrar que o bom-senso e a intuição são mistura os conceitos de trattoria, bistrô e botequim – usa o essenciais. “Além de vender bem, é preciso comprar bem, cuidar método desde que foi inaugurado, em abril de 2009. O proda sua equipe e da sua clientela, antecipando-se aos problemas e fessor de gastronomia Paulo Ferretti, um dos proprietários às suas necessidades. Isso exige jogo de cintura, sensibilidade.”
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Como fazer A elaboração das fichas técnicas pode até ser um pouco trabalhosa e demandar tempo e paciência, mas o resultado torna-se evidente uma vez que ela entra no cotidiano do restaurante. O consultor Eduardo Cecchini explica que a ferramenta deve conter um tipo de receita daquele prato, mas com detalhes referentes aos custos de cada item. Não existe um modelo universal de ficha, mas ela pode ser formatada como uma tabela em que cada coluna se refere aos seguintes itens: - Ingredientes: deve listar todos os produtos que entram na composição do prato, inclusive os temperos, como sal, açúcar, ervas, azeite, vinagre, pimenta - Quantidades: deve indicar de maneira precisa a quantidade de cada ingrediente, utilizando como unidade o peso em gramas, de preferência - Valores: indica o valor em dinheiro da fração de cada produto que entra na receita. Para se obter esse número, calcule o custo de cada grama do
ingrediente e multiplique pelo peso que será utilizado na receita. Por exemplo, se um pacote de 1 kg de farinha de trigo custa R$ 2 e a receita pede 100 g de farinha, esta fração custará R$ 0,20 - Modo de preparo: deve detalhar, passo a passo, como o prato deve ser preparado, incluindo detalhes como a temperatura do forno, o tempo de cozimento e os utensílios que devem ser utilizados - Rendimento: indica qual é o peso final do prato - Valor total do prato: é a soma dos valores das frações de cada ingrediente que entra na composição do prato - Fotografia: deve mostrar a montagem final do prato para ajudar a equipe a padronizar a sua apresentação Uma dica interessante é tornar a ficha técnica acessível também para a equipe do salão. É importante que os garçons saibam dizer para os clientes, caso questionados, quais são os ingredientes e proporções de cada item do cardápio.
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Estratégia
Fim de ano no azul Estabelecimentos adotam estratégias para aumentar o faturamento no período das festas Por Carol Patrocínio / Fotos Marinheiro Manso
Que as festas de dezembro são uma grande oportunidade para aumentar as vendas e, por consequência, os lucros dos estabelecimentos, todo comerciante já sabe. Segundo dados da Fecomercio (Federação do Comércio de Bens, Serviços e Turismo do Estado de São Paulo), as vendas do varejo da região metropolitana de São Paulo alcançarão R$ 11 bilhões em dezembro - um crescimento de aproximadamente 12% em relação ao mesmo período do ano passado. E as outras regiões do país devem seguir ritmo semelhante. Mas, neste cenário, a pergunta de muitas pessoas é a mesma: como conquistar o consumidor e impulsionar os negócios em um período em que todos estão fazendo o mesmo? Segundo Mario Persona, consultor e professor de estratégias de comunicação e marketing, algumas soluções simples, desde que bem executadas, são a receita para conseguir conquistar o cliente e ganhar mais dinheiro. Um dos diferenciais é ter informação e, principalmente, passála para todos: se o funcionário da loja sabe que um determinado produto terá maior demanda, por exemplo, ele irá ficar atento à hora de repor o item na gôndola, evitando que faltem produtos para o consumidor. Até mesmo posicionar um artigo que vende mais ao lado de outro com menor saída pode alavancar as vendas do último. “Quem compra a cerveja, por exemplo, pode levar também o isopor ou até uma churrasqueira em promoção, se ela estiver ao alcance dos olhos”, indica Persona.
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Segundo o consultor, todo gerente deve criar o hábito de fazer reuniões rápidas com sua equipe. Além de passar essas pequenas dicas, os encontros também podem servir para motivá-los a detectar oportunidades e descobrir formas de aproveitá-las.
Degustação para vender Outra dica do consultor Mario Persona é apostar em atividades diferenciadas para vender os produtos, além de promover degustações regulares. Um supermercado é uma grande vitrine onde muitas empresas e profissionais gostariam de estar. Por isso, cabe ao gerente detectar quem está interessado em distribuir produtos ou mesmo animar o ambiente com músicas ou atividades recreativas. “Conheci um administrador de supermercado que fazia parcerias com lojas da cidade para promover desfiles de moda dentro da loja. Isso atrai o público, que sempre acaba comprando algo”, exemplifica. A degustação foi uma das estratégias da-
Coop - maior cooperativa de consumo da América Latina, com 30 unidades no Estado de São Paulo. Foram contratadas promotoras para realizar, em todas as filiais, uma ação de degustação da linha de panetones de fabricação própria. Os panetones são também o carro-chefe da ação de fim de ano da Padaria Brasileira, em Santo André (ABC). Além dos tradicionais sabores frutas cristalizadas e gotas de chocolate, o confeito mais vendido do Natal ganhou versões recheadas com goiabada e chocolate com nozes. Para Antonio Henrique Afonso Júnior, sócio da padaria, além de ser uma ótima sobremesa, o produto também é uma alternativa para presentear. Outra aposta do estabelecimento é oferecer aos clientes a possibilidade de personalizar as suas cestas.
Clima natalino
Misturar produtos com a mesma temática gera aumento nas vendas
Pode parecer bobagem, mas a decoração é outra forma de trazer o cliente para o seu estabelecimento: “quando chegam as festas, as pessoas entram no clima. Os empreendedores devem investir para reforçar este sentimento, que tende a ser decisivo sobre quem entra no comércio”, explica Persona. Mas se tradicionalmente as lojas investem na decoração, qual o diferencial em ter uma bela loja decorada se é isso que todos estão fazendo? Aí entra a capacidade de fugir do lugar-comum para se destacar. Para escapar da obviedade, a rede de supermercados Pão de Açúcar, por exemplo, investiu neste ano em decoração sustentável. “Queremos trazer o espírito de Natal aliado à consciência ambiental, um dos fortes pilares da nossa marca”, conta João Edson Gravata, diretor de operações da rede. Doze lojas no Estado de São Paulo receberão a decoração alternativa com flores, mandalas, anjos e árvores natalinas feitas de garrafas PET e latas de óleo reciclados, vindos das 110 estações de reciclagem Pão de Açúcar Unilever. As peças foram confeccionadas pelo artista plástico Ivo Dantas e pelo Kazari Atelier & Interiores. O supermercado ainda pensou além e fez parcerias com ONGs (organizações não-governamentais). Parte da renda proveniente da venda de panetones de fabricação própria será destinada à AACD (Associação de Assistência à Criança Deficiente). Além dessa ação, a rede realizou um acordo com o Instituto Rodrigo Mendes, que visa a inclusão social por meio da educação e da arte, e vende canecas e tigelas com imagens produzidas por alunos do instituto, uma opção de presente que terá parte da renda de comercialização revertida à ONG.
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Divulgação
Ponto de Vista
Nota Fiscal Eletrônica: bares e restaurantes devem ficar atentos
Por Marcello Brancacci*
A certificação digital é única e intransferível, ou seja, não devemos entregá-la a ninguém
*Diretor da Arbos Corretora de Seguros. E-mail: certificacaodigital@arbosseguros.com.br
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Desde o dia 4 de outubro deste ano, bares e restaurantes que estiverem enquadrados em algum dos códigos CNAE da Portaria CAT 162/08, com início de obrigatoriedade em 1º de outubro de 2010, estão credenciados no sistema da Sefaz/SP para emissão de Nota Fiscal Eletrônica modelo 55 em substituição à Nota Fiscal modelo 1 ou 1-A. As empresas que não cumprirem a determinação estão sujeitas a penalidades. Caso algum estabelecimento esteja obrigado a fazer a emissão da NF-eletrônica pela sua CNAE em 1º de outubro, todas as suas filiais também estarão, ainda que se enquadrem em data de obrigatoriedade posterior ou que não estejam relacionadas na citada Portaria. A Nota Fiscal Eletrônica tem validade fiscal e jurídica garantida pela assinatura do emitente, realizada com o uso de um certificado digital no padrão ICP-Brasil. Para que os proprietários emitam a Nota Fiscal eletrônica é necessário que possuam: • Certificado Digital no padrão ICPBrasil; • Acesso à internet; • Programa emissor de Nota Fiscal eletrônica ou utilizar o “Emissor de Nota Fiscal eletrônica”, disponibilizado gratuitamente pela Sefaz/SP nos sites www.nfe.fazenda.gov.br e www. fazenda.sp.gov.br/nfe; • Solicitar seu credenciamento junto à Sefaz/SP.
Com os processos acima acertados, a grande dúvida que surge para a maioria dos proprietários de bares e restaurantes é sobre o credenciamento junto à Sefaz/SP. Para este processo as informações estão no site da Receita Federal no link: http://www.nfe.fazenda.gov.br Alguns cuidados especiais: • A certificação digital é única e intransferível, ou seja, não se deve entregá-la a ninguém. A posse deste documento com senha permitirá que qualquer indivíduo realize operações financeiras ou fiscais em nome do estabelecimento. Para que o contador possa efetuar algumas operações, o proprietário deverá, através da internet, realizar a procuração eletrônica e liberar apenas as transações burocráticas. Este procedimento é simples e fácil de realizar. • Antes de adquirir um certificado digital para NF-eletrônica, basta consultar o fornecedor do sistema de emissão de Notas Fiscais Eletrônicas sobre a compatibilidade com os certificados dos tipos A1 ou A3. Cada sistema possui características técnicas diferentes e requer um certificado específico para aquela NF-eletrônica determinada. Não será possível alterar o tipo do seu certificado digital ou efetuar reembolso após a aquisição/validação presencial. Se o tipo do certificado escolhido não for compatível com a aplicação, não será possível ajustá-lo, nem substituí-lo. A Arbos Seguros é uma Autoridade de Registro e está pronta a atender estabelecimentos com esta necessidade, seja na sede ou no local de preferência do proprietário. Em caso de dúvidas, basta entrar em contato para receber um atendimento personalizado.
Receita de Sucesso O empresário espera chegar a 110 lojas até 2015
O imperador do hot dog Leandro Neves transformou um carrinho no Black Dog, a maior rede de cachorros-quentes do país Por Pedro Marcondes de Moura / Fotos Marinheiro Manso
Já é alta madrugada, mas a fila só aumenta no casarão de número 612 na alameda Joaquim Eugênio de Lima, próximo à avenida Paulista, em São Paulo. Dezenas de pessoas, na maioria jovens e dos mais variados estilos, mantêm os olhos fixos no monitor de senhas e aguardam ansiosamente serem chamadas para o momento que, muitas vezes, é o melhor da noite: a hora de comer um cachorro-quente do Black Dog, a maior rede de hot dogs do país. Às vezes, o dia amanhece e as mesas continuam lotadas nos dois andares do prédio. E o movimento intenso também se repete nas nove filiais da rede, no mesmo horário. Não à toa, 40% dos 60 mil lanches que saem todos os meses das lojas são vendidos das 4h às 7h. Com faturamento anual de R$ 7,5 milhões, o Black Dog ostenta a coroa de ser o maior na sua área. E por trás deste reino está um imperador que pode facilmente ser confundido com seus jovens clientes. Usando o rotineiro visual despojado - camiseta, calça jeans e tênis -, o empresário Leandro Neves, 36 anos, ainda se admira com o tamanho do empreendimento que criou a partir de um simples carrinho de cachorro-quente. “Tudo
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começou, em 1993, com a intenção de ajudar um amigo. Sempre pensei grande, mas não passava pela minha cabeça chegar a este tamanho”, admite. Trabalhando como office-boy nas lojas de tinta do pai, Leandro ia com frequência ao centro da cidade. Aproveitava para conversar com vendedores ambulantes de cachorro-quente – o que anos depois classifica como uma espécie de “pesquisa de mercado”. Concluiu que o negócio era mais rentável que o da sua família e, por R$ 170, comprou um carrinho e colocou o colega como sócio. Em menos de uma semana o amigo desistiu, e Leandro começou a trabalhar sozinho. Vendeu o carrinho e comprou uma barraca. Em busca de maior lucratividade, migrou por diversos pontos da cidade. A trajetória de sucesso começaria um ano depois, a alguns quilômetros dali.
Com faturamento anual de R$ 7,5 milhões, o Black Dog ostenta a coroa de ser o maior na sua área. E por trás deste reino está um imperador que pode facilmente ser confundido com seus jovens clientes
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Receita de Sucesso Sede atual do Black Dog, inaugurada em 2006
A sede da rede atravessou a rua e migrou do pequeno imóvel para um casarão de 400 m², quase em frente
Nasce o Black Dog De olho no potencial do movimento das universidades e cursinhos na região da Paulista, Leandro estabeleceu a barraca em uma travessa da avenida. A via escolhida é a mesma onde, hoje, fica a sede da rede, a Joaquim Eugênio de Lima. A resposta à nova empreitada veio rápido. “A cada hora o movimento ficava maior. Começamos a distribuir senhas, mas, mesmo assim, não dava para atender todo mundo”, conta Genivaldo Santos, um dos mais antigos funcionários, há 13 anos na rede. O movimento era intenso durante o dia, mas aumentava muito à noite. Por isso, o negócio passou a funcionar 24 horas. Por meio do boca a boca, a união de lanche farto, barato e de qualidade atraía cada vez mais clientes. O diferencial, segundo o empresário, era ter um preço mais competitivo e variedade nas opções de salsicha, como a de soja, mantendo a mesma qualidade das melhores casas do ramo. Foi também neste período que o negócio passou a se chamar Black Dog. Um fornecedor passou vendendo uniformes e se ofereceu para bordá-los. Como Leandro Neves era fã de rock, resolveu colocar o nome Black Dog em homenagem a uma música do Led Zeppelin. Para ilustrar os jalecos, solicitou os serviços de um amigo,
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Xande, para fazer a logomarca. Estava criada a identidade visual, que aproxima até hoje a marca do público jovem. Com cada vez mais clientes e vendendo uma média diária de 400 lanches, Leandro resolveu dar um novo passo. Em 2001, alugou um pequeno ponto comercial em frente à barraca: a primeira loja. Com ela, o movimento triplicou. “As pessoas tinham de comer na rua”, conta Lúcio Mauro de Paulo, amigo de infância do empreendedor e também funcionário do Black Dog desde a época do carrinho. Um ano depois, a empresa já contava com uma filial na avenida Brás Leme (zona norte de São Paulo) e, em seguida, outra no bairro do Itaim (zona sul). O passo certeiro para consolidar o império do cachorro-quente veio em 2006. A sede da rede atravessou a rua e migrou do pequeno imóvel para um casarão de 400 m², quase em frente. O investimento, de acordo com Leandro, foi de mais de R$ 500 mil. “A marca cresceu muito. Ganhou mais destaque”, explica.
Black Dog em números
10% 18 50a60 Sistema de franquias A fama das lojas despertou a atenção de outros empreendedores. O empresário começou a receber dezenas de propostas de interessados em montar franquias de sua marca. A primeira inauguração ocorreu na Mooca, bairro da zona leste de São Paulo, em 2005. Em apenas dois anos, mais oito lojas abriram as portas no Estado de São Paulo. Em 2009, o Black Dog chegou a ter 16 unidades, inclusive no Paraná, em Minas Gerais e em Goiás. O ritmo de expansão, porém, era maior que a infraestrutura da rede. O que parecia ser algo positivo começou a se tornar um problema. “Faltou experiência para acompanhar este processo. Muitos franqueados não tinham comprometimento com a marca. Até alterações no cardápio chegaram a fazer sem nos comunicar”, admite Leandro. Quando os problemas começaram a refletir na imagem da rede, foi preciso pensar em outros caminhos para solucioná-los.
MILHÕES
7,5 140 R$
10
70%
é o crescimento esperado para este ano
opções de lanche no cardápio mil cachorrosquentes são vendidos nas lojas por mês
é o faturamento bruto estimado para 2010
empregos diretos são gerados pelo Black Dog
é o número de lojas da rede atualmente
do faturamento vem dos fins de semana
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Receita de Sucesso
O “lanche” sem pão é uma das novidades do cardápio
Dois mil lanches são vendidos, em média, por dia na rede
Recuar para crescer Seis lojas foram fechadas ou perderam o direito de usar a bandeira Black Dog. “Resolvi que era o momento de retomar o controle. Fiz um manual de padronização de procedimentos com um passo a passo a ser seguido pelos franqueados. O objetivo era voltar a zelar pela qualidade, que sempre foi o nosso diferencial”, explica. O dono da maior rede de cachorros-quentes do Brasil está desenhando um novo modelo de franquias baseado em lojas próprias. Quer vender um conceito de empreendimentos menores, com custos operacionais mais baixos. De acordo com Leandro, o processo de seleção dos proprietários também será mais rigoroso. “Quero apenas pessoas que estejam dispostas a trabalhar ativamente à frente do negócio. Em vez de esperar ofertas, como antes, vou oferecer ao mercado o diferencial do Black Dog.” Com a mesma obstinação de quem transformou um carrinho de cachorro-quente em um império, ele afirma: “em cinco anos, pretendo ter uma rede com 110 unidades”. Nada inviável para alguém com uma biografia como a dele.
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Ser saudável para vender mais Além da reestruturação física, as mudanças da rede chegaram também ao cardápio. Quatro sanduíches com salsichas gourmet foram incorporados, além de terem sido criadas seis versões do tradicional lanche que leva o nome da casa – que vem com duas salsichas, purê de batata, milho, vinagrete, maionese, batata palha, parmesão, orégano, curry e cheddar ou queijo fundido. Entre elas estão os Black Dogs vegetariano, salada e júnior. O preço varia de R$ 1,99 a R$ 10,40. A busca por um menu mais saudável atingiu não só os lanches – que agora também são encontrados na versão ‘no prato’ e não levam pão -, mas também diversificou as opções nas lojas. Além dos sucos naturais, por exemplo, os clientes encontram açaí na tigela e iogurtes frozen, a principal aposta para os dias quentes. Com essa diversificação, o objetivo é mostrar que uma refeição rápida e barata também pode ser saudável.
Gabriel Soares
Chá das Cinco
Não é só mania de
LIMPEZA A Ticket e Negócios conversou com Maria Cecília Brito, diretora da Anvisa, para saber quais regras de higiene os estabelecimentos devem seguir Por Juliana Cruz
Trabalhar no setor alimentício requer cuidado redobrado com as questões de higiene. A afirmação pode parecer evidente, mas para realmente manter tudo limpo os estabelecimentos contam com a ajuda do manual “Boas Práticas para Serviços de Alimentação”, criado pela Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Sob a Resolução RDC 216/2004, a cartilha traz diretrizes obrigatórias e abrange as condutas que devem ser adotadas desde a compra da matéria-prima até a venda de alimentos para o consumidor. Nela, é possível saber qual é a forma correta de limpar os equipamentos e utensílios, assim como entender a importância de orientar os funcionários sobre higiene pessoal e manipulação adequada dos alimentos. Tudo para garantir as condições sanitárias do estabelecimento e uma prestação de serviço segura para a saúde dos clientes atendidos. De acordo com a OMS (Organização Mundial da Saúde), mais de 60% das doenças de origem alimentar são intoxicações decorrentes de práticas inadequadas de higiene. Para explicar mais sobre a cartilha, a Ticket e Negócios conversou com Maria Cecília Brito, diretora da Anvisa.
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Maria Cecília Brito, diretora da Anvisa
Ticket e Negócios – Quais são as principais medidas que os donos de restaurantes devem adotar para garantir a higiene e boas práticas de seus estabelecimentos? Maria Cecília Brito – Os donos de estabelecimentos, como bares, restaurantes, açougues, mercearias e outros que trabalhem com alimentos, devem implementar um conjunto de práticas de higiene denominadas “Boas Práticas para Serviços de Alimentação”. Com elas, é possível garantir a segurança sanitária para os clientes e para toda equipe do estabelecimento. É essencial tomar cuidado com a higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. Outro ponto importante é atentar sempre para a higiene e saúde dos manipuladores de alimentos, bem como o manejo dos resíduos. T.N. – E como isso pode ser feito? M.C.B. – Por meio do conhecimento da cartilha, que mostra, entre outras coisas, a importância da manutenção preventiva e da calibração de equipamentos que deve ser feita não só para o seu bom funcionamento, mas também para higienização correta. Sem esquecer, claro, da atenção redobrada para fazer a seleção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens escolhidas para armazenar os produtos e alimentos. Além disso, existe o controle da potabilidade da água e um outro muito importante, o das pragas urbanas.
T.N. – É de responsabilidade do estabelecimento orientar os funcionários sobre a RDC 216/2004. Como essa orientação deve ser feita? M.C.B. – Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente por meio de cursos* - que devem ser comprovados mediante documentação e de duração definida pelo estabelecimento - em que sejam abordados os seguintes temas: contaminantes alimentares; doenças transmitidas por alimentos; manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas. Além disso, cabe ao dono do estabelecimento garantir que os funcionários não usem barba, lavem as mãos e usem redes de proteção nos cabelos presos. T.N. – Quais são as punições previstas para os estabelecimentos que não cumprem a resolução? M.C.B. – O não cumprimento da legislação sanitária submete o estabelecimento infrator às penalidades previstas na Lei, que podem ser: advertência, interdição parcial ou total do estabelecimento, cancelamento do alvará de licenciamento e multa, dependendo da infração cometida. T.N. – Quais são os principais desafios para implementar as práticas responsáveis nos serviços de alimentação? M.C.B. – Sensibilizar os responsáveis pelo estabelecimento e os manipuladores de alimentos da importância sobre a adoção das medidas previstas na legislação para garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados. Já nos serviços de alimentação, uma das dificuldades encontradas é a higienização correta e o controle de temperatura para armazenamento e exposição desses produtos. T.N. – É possível seguir o regulamento sem gastar dinheiro? Como? M.C.B. – Sim, a implantação da cartilha não exige recursos financeiros. A maioria dos cuidados exigidos para um serviço de alimentação, já citados, também deve ser adotada nas residências. Muitas doenças seriam evitadas se hábitos simples de higiene fossem incorporados ao dia a dia não apenas das pessoas que manipulam esses alimentos nos estabelecimentos, mas também dos consumidores. A higienização das mãos é reconhecida, mundialmente, como uma medida primária fundamental no controle de contaminações. A falta de higiene é a maior responsável pelas doenças transmitidas por alimentos, mais conhecidas como DTAs, causadas pela ingestão de alimentos ou bebidas contaminadas.
Muitas doenças seriam evitadas se hábitos simples de higiene fossem incorporados ao dia a dia
Onde tirar
dúvidas? Cartilha Dúvidas pelo número 0800-642-9782. O manual de “Boas Práticas para Serviços de Alimentação” está disponível no site da Anvisa, neste link: http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/ cartilha_gicra_final.pdf *Cursos A Anvisa não regulamenta cursos para manipuladores de alimentos, mas existem diversos. Alguns oferecidos inclusive pelas regionais da Vigilância Sanitária Senac – Paraná (PR) Telefone: 0800-6436346 http://www.pr.senac.br/ProgramacaoCursos Superintendência de Vigilância Sanitária em Alimentos - Rio de Janeiro Telefone: (0/xx/21) 2506-2224 http://www2.rio.rj.gov.br/governo/vigilanciasanitaria Esalq (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz) – USP Piracicaba (SP) Telefone: (0/xx/19) 3417-6604 E-mail: cdt@fealq.org.br http://www.esalq.usp.br Educação Sebrae http://www.ead.sebrae.com.br/HotSite/
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Ideias de Valor
Bar Fidelis, em São Paulo, reduziu 30% da conta de água com sistema de captação de chuva
Estabelecimentos
investem em
reúso de água Iniciativa, além de ecologicamente correta, reduz custos operacionais Por Carol Patrocínio
Água potável, ar limpo e terra fértil para agricultura são alguns dos recursos naturais que já começam a faltar por causa do consumo excessivo realizado nos últimos 40 anos. De acordo com a Edição 2010 do Relatório do Planeta Vivo, da Rede WWF, atualmente se consome 50% a mais do que a capacidade de renovação do planeta. Mas o que isso significa? Estes dados comprovam que há necessidade de reutilizar, da melhor maneira, tais recursos. A onda de responsabilidade social e sustentabilidade, vista hoje pelo mundo, é apenas uma resposta bem elaborada para esses problemas. E uma das maiores redes de fast food do mundo aderiu a essa causa a partir da ideia de um brasileiro. Um técnico de manutenção de uma lanchonete do McDonald’s, em Natal (Rio Grande do Norte), notou que o sistema de ar-condicionado do restaurante poderia ser a chave para economia de água. Antônio Lindomar da Silva transformou a água condensada do sistema de refrigeração em água para limpeza da área externa e rega de jardins. A invenção foi tão bem recebida que ele ganhou o “Prêmio do Presidente”, maior honraria dada aos funcionários da rede no país. O modelo do McDonald’s funciona a partir da troca de
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calor do ar com o evaporador do ar-condicionado que, por meio da circulação em uma serpentina de baixa temperatura e aletas de alumínio, gera a condensação da água. O líquido é coletado, armazenado e utilizado na limpeza de áreas externas dos restaurantes, além da irrigação de jardins. De acordo com a rede, a loja de Natal teve uma redução de consumo de 1,2 mil litros por dia. Simples e eficiente, a iniciativa propicia uma economia de até 15% no consumo de água. Outras 35 franquias, em todo o país, já estão adotando o modelo. E não deve parar por aí. A Arcos Dourados, empresa que opera a marca da rede de fast food na América Latina, já planeja levar o projeto para os 18 países onde opera. Com os resultados obtidos até o momento, o modelo deve se tornar viável em todos os restaurantes nos quais o sistema de ar-condicionado gere pelo menos 500 litros de água condensada diariamente. “O volume, no entanto, pode variar de acordo com as condições atmosféricas da região e com a estrutura do estabelecimento”, salienta Jorge Silva, consultor de energia do McDonald’s.
Técnica de reúso desenvolvida por funcionário brasileiro do McDonald’s gera economia de até 15% no consumo de água
Segundo o diretor-presidente do Instituto Akatu, Helio Mattar, não é necessário deixar de consumir, mas fazê-lo de maneira diferente, com mais racionalidade. “O que precisamos é consumir de forma mais responsável, buscando um equilíbrio entre nossas necessidades e a capacidade de renovação da Terra.”
Captação da chuva O Bar Fidelis, em São Paulo, acompanhou esta linha de raciocínio. Preocupado com a sustentabilidade, o estabelecimento implantou um sistema que possibilita o trabalho com a água de reúso. A ação do bar funciona com a reutilização da água da chuva, captada e armazenada em um reservatório com capacidade para 20 mil litros. O sistema aplicado tem como base o telhado da casa, com 400 metros quadrados. A chuva que cai nele e é recolhida para uma caixa subterrânea, depois vai para uma outra caixa d’água especial, que faz a ligação entre os sanitários, passando antes ainda por um filtro. O investimento foi de aproximadamente R$ 35 mil. E vem se mostrando vantajoso. De acordo com o empresário Alex Ritchie, a iniciativa já se reverteu em uma economia de 30% na conta de água do local. “Ser sustentável nos fez reduzir também despesas” diz. Lucram as futuras gerações e os empreendedores.
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Menu Internacional
Suculento até no nome
O moussaka, prato que ficou conhecido no Brasil pela culinária grega, mistura Oriente e Ocidente e conquista paladares em todo o mundo
Moussaka com molho bechamel do restaurante Acrópoles
Por Pedro Marcondes de Moura / Fotos Marinheiro Manso
Só mesmo com a mistura do conhecimento de diversos povos poderia nascer algo tão saboroso como o moussaka - espécie de lasanha feita tradicionalmente com carne, batata e camadas de berinjela. Tida como grega, a receita tem, na verdade, um histórico bem mais cosmopolita. Vem do cruzamento cultural entre turcos, árabes e ocidentais. O nome, por exemplo, tem origem árabe, e quer dizer “suculento”. Segundo Sandro Dias, professor de história da gastronomia do Centro Universitário Senac, o prato celebra uma ponte entre Ocidente e Oriente. “O moussaka é considerado um marco gastronômico da queda do Império Bizantino, no século 14. Dá para ver claramente nele, pelos ingredientes, a integração de diversas cozinhas. Há os mais variados elementos, até a berinjela, que é típica da Índia”, explica. Existem, no entanto, muitas variações para essa iguaria. Diversos países possuem o seu moussaka. O tipo de carne usada como base, por exemplo, varia entre nações do Mediterrâneo, Balcãs, Leste Europeu, Ásia Menor e até Oriente Médio. No Líbano, a receita salgada chega a levar uva-passa. Apesar dos diferentes preparos, todas as versões conquistam paladares.
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Moussaka vira grego A associação entre o moussaka e a Grécia tem uma explicação bem mais recente. Em 1920, Nikos Tselements, chef de cozinha com formação na França, resolveu incrementar o prato. Adicionou à secular receita o molho bechamel. A novidade começou a ganhar o mundo. Em pouco tempo, a invenção virou praticamente sinônimo do verdadeiro moussaka. No Brasil, o prato faz sucesso há mais de 50 anos. No restaurante Acrópoles, tradicional de culinária grega em São Paulo, a cada dois pedidos dos clientes, um é moussaka. Ele pode ser apreciado sozinho ou com guarnições. “Quem experimenta geralmente volta”, diz Manoel de Oliveira, que comanda a cozinha do estabelecimento. Tenha ascendência grega, turca, árabe ou um pouco de cada um dos povos, o moussaka é irresistível.
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Tecnologia
sem
Fogão
fogo
Considerados mais seguros e eficientes, equipamentos industriais à indução se tornam objeto de desejo na cozinha Por Andressa Rovani
Chef faz demonstração de receita no fogão por indução
Nas cozinhas brasileiras, a chama do fogão a gás está cedendo lugar a um novo método de cocção. O fogão à indução se tornou objeto de desejo de bares e restaurantes. E não é só o design desse modelo – à primeira vista, lembra uma chapa – que atrai a atenção dos empresários deste setor. Ao oferecer melhor ajuste da temperatura e maior velocidade na cocção, o equipamento agrega dois elementos ao preparo do prato: eficiência e precisão. “A indução é um conceito de cozimento diferente. Ela cria uma correspondência de calor entre a fonte de calor e a panela”, explica o arquiteto Eduardo Vianna, que acaba de projetar uma cozinha com fogão à indução para o restaurante do hotel Ibis Copacabana, no Rio de Janeiro. Vianna explica que, com o sistema, é possível controlar a intensidade do cozimento quase que instantaneamente. “Dá um caráter mais profissional à elaboração do prato, permitindo tabelar a temperatura em cada fase das receitas nas fichas técnicas de preparo.”
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Como funciona O sistema à indução eletromagnética faz com que um corpo metálico, ao entrar em contato com um campo magnético, produza corrente elétrica. Assim, quando a panela é colocada no fogão, a corrente elétrica faz vibrar as moléculas, gerando calor. Isso permite que só o que está em contato com o fogão se aqueça. Como a perda de calor nesse processo é menor, o alimento cozinha mais rápido. “A água ferve em 50% do tempo gasto em um fogão a gás”, explica Roberta Rebello, coordenadora de franquias do grupo Umbria, que administra a rede Spoleto – a partir de janeiro, a franquia passa a contar com fogões à indução em todas as novas unidades. Nas lojas Spoleto, em que os pedidos se concentram no horário do almoço, tempo é dinheiro. “Atenderemos mais clientes no mesmo espaço de tempo”, calcula Rebello.
Bom para os negócios e para o planeta O modelo tem outros dois pontos fortes. A segurança é um deles. Como o fogão aquece a base da panela, mantendo frio o restante do equipamento, e não há chama, o risco de queimaduras é reduzido. Segundo Nelson Ferraz, presidente da Topema, fabricante de cozinhas industriais, o sistema só funciona se todo o fundo da panela estiver em contato com a placa. Se ela se distanciar 4 cm, desliga. “Isso permite que toda a energia se concentre no alimento”, explica Ferraz.
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Franquia começou a adotar o modelo nas lojas novas
Outra vantagem está ligada à sustentabilidade, principal motivação do Spoleto ao adotar o sistema. Segundo a responsável pela franquia, o fogão à indução não produz CO2 e desgasta menos as panelas, o que reduz o uso de produtos químicos para limpá-las. E do ponto de vista do consumo de energia é um método mais eficaz de aproveitamento do calor. Em uma das unidades da rede que testa o equipamento, a despesa mensal mudou de R$ 1.500 com gás para R$ 500 com energia elétrica.
Custos do equipamento No Brasil, o uso desse modelo ainda é restrito, mas está em forte expansão. “Em alguns anos, ele será comum”, diz Ivim Pelloso, da consultoria Placontec, especializada em montagem de restaurantes. Nelson Ferraz, da Topema, concorda: “Já estamos desenvolvendo projetos para outras redes.” O preço do produto, que em média varia de R$ 15 mil a R$ 20 mil, ainda é o maior empecilho. A tecnologia é importada, e os componentes são sofisticados. Poucas marcas, como a italiana Angelo Po ou a brasileira Topema, que conta com peça importada da MenuSystem, comercializam seus fogões por aqui. Portanto, é preciso calcular o tempo de retorno do investimento. A aquisição de um fogão à indução exige a troca das panelas, já que os sensores dos queimadores começam a funcionar apenas quando identificam um corpo metálico compatível sobre sua base. Para utilizar a indução, são necessárias panelas de aço inox ou ferro fundido – as de alumínio não funcionam. Há, porém, uma grande variedade de marcas no mercado, como Tramontina e Panex, que oferecem produtos voltados à indução.
Avalie Antes de trocar de fogão, especialistas sugerem que se avalie a variedade de receitas produzidas no estabelecimento. Locais onde a finalização do prato é feita na frente do cliente podem ganhar com a questão estética e de segurança. Em cardápios recheados de pratos rápidos ou que exigem controle preciso do processo, como uma confeitaria, o equipamento pode agregar eficiência. Já no uso em determinadas modalidades, a ausência da chama pode ser um problema, alerta Eduardo Vianna. “Caçarolas ou frigideiras grandes podem não conseguir cozinhar o alimento caso tenham superfícies maiores do que o diâmetro dos indutores.”
NA BALANÇA O que levar em conta na hora de escolher
Vantagens:
consome menos energia reduz o tempo de cozimento controla a temperatura com mais precisão não tem chama, por isso é mais seguro e evita acidentes o desgaste das panelas é menor é decorativo é ecologicamente correto
Desvantagens:
custo elevado exige mais cuidados quanto à manutenção do que o fogão a gás a área de cozimento está restrita à área de contato entre a panela e o indutor é limitado para algumas técnicas culinárias
Serviço Topema A linha Innovations oferece fogões de uma, duas, três e quatro bocas que podem funcionar individualmente ou em conjunto e possuem regulagem automática de potência. A Topema comercializa com exclusividade os produtos da MenuSystem. Contato: (0/xx/11) 2134-7400
Angelo Po (Villenox) A Villenox importa os produtos da marca italiana. Entre os principais fogões, está o 190vtr, em aço inox, com 13,9 kW de potência e 4 fontes de calor independentes. Contato: (0/xx/47) 3424-0644 / 3424-0624
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Dica do Chef
Sabor do Cerrado O pequi, fruto típico da região Centro-Oeste, encanta por seu gosto e confere um sabor inigualável às refeições Por Pedro Marcondes de Moura e Ulisses Dias
Iguaria típica do Cerrado, o pequi - com seu gosto doce e bastante ácido – dá cor e sabor para a tradicional culinária goiana. Segundo Luis Carlos Paravati, professor de gastronomia brasileira da Universidade Metodista de São Paulo, o fruto de coloração amarela, parecida com gema de ovo, foi introduzido nas receitas pelos bandeirantes à procura de ouro, no século 17. E continua até hoje servindo como base dos principais pratos do Centro-Oeste. A elaboração de receitas com essa iguaria, no entanto, exige cuidados. Dentro dele há uma superfície cheia de espinhos, que pode levar os desavisados ao hospital. Nada que um pouco de habilidade manual não resolva. Chef do restaurante Paladar Grill, em Trindade, Goiás, Maria de Fátima Leite orgulha-se de usar o ingrediente como base do
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cardápio servido no estabelecimento. As receitas elaboradas por ela percorreram gerações de sua família. “O que faço, aprendi com a minha mãe e com minha avó na roça, cozinhando no tacho, no fogão de lenha”, conta. No restaurante, o prato mais pedido pelos frequentadores é a Galinhada Goiana – segundo a chef, é a escolha de sete em cada dez clientes. A receita, baseada na galinhada tradicional consumida em diversos Estados brasileiros, tem como diferencial a adição das duas principais iguarias locais. Além do pequi, leva também a guariroba, palmito com gosto forte, base do paladar goiano. Sem rodeios, a chef revela a receita.
Galinhada
orta 1 frango c io de água e m 1litro e i s de pequ 10 caroço e arroz ericanos d m a s o p o 3c 2 tomates 2 cebolas
e alho 5 dentes d açafrão e café de 1 colher d anteiga sopa de m e d s re e e lh 4 co heiro-verd sopa de c e d s re e ver esse 3 colh (se não hou a b o rir a u g ) 200 g de r o comum ito, pode se lm a p e d o tip Sal a gosto
Modo de Prepa ro
1 2 3 4 5 6 7
Tempere o frango c om três d entes de alho e sal Refogue-o em três c olheres d e manteig a, até dou rar. Reserv Em outra e panela, d oure uma cebola e um dente de alho Junte o p equi, o sa l, um pou co de águ a e deixe ferver Quando o caldo esti v e r engross 400 ml de ando, acre água aos scente a poucos, a guariroba té cozinha e adicione r Reserve o pequi refo gado. Na refogue u mesma p ma cebola anela em , um dente que o peq de alho, to ui foi cozid mate e aç o, afrão Acrescen te o arroz cru, frang Quando o o, pequi, arroz esti sal e 1 litro ver pronto de água. , salpique cheiro-ve rde
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daços do em pe
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a n a i o G
tima Leite, Maria de Fá rill do Paladar G
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Analisar para mudar
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Fala, Sebrae
Investir para crescer Por Reinaldo Messias*
É importante analisar que juntar lucro pode ser financeiramente adequado, mas pode levar tanto tempo para gerar o montante de recursos necessários que se torna economicamente inviável. O tempo pode passar e levar junto a oportunidade
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Apostar em uma ideia e formalizar um negócio lucrativo já no primeiro ano de atividade é, por si só, um sucesso a se comemorar. Uma em cada quatro empresas abertas encerra suas atividades com menos de um ano de existência. Escapar desse estigma do mundo dos pequenos negócios, e ainda gerar lucro, só se torna possível com planejamento e esforço individual. No cenário atual, que aponta melhoria nas atividades econômicas, são muitas as oportunidades de crescimento para as empresas. Mas será que está na hora da minha empresa crescer? Crescimento fundamenta-se em mudanças. Mudar pode envolver desde melhorias na capacitação da equipe, passando pela aquisição de equipamentos e utensílios até investir em marketing mais agressivo. Mudar orienta novos resultados e favorece o crescer com lucro. Frequentemente mudar exige investimento financeiro que nem sempre está imediatamente disponível. O que fazer? Esperar e capitalizar, ao longo do tempo, recursos próprios, originados no lucro, ou contrair um empréstimo que mobilize rapidamente as ações de crescimento? Crescer exige mudanças e será importante analisar bem para mudar melhor. Se você optar por contrair um empréstimo, é importante analisar como se comporta a capitalização periódica dos atuais lucros gerados, que podem render receitas financeiras adicionais em sua aplicação frente a novos lucros previstos. Também é importante analisar que juntar lucro pode ser financeiramente adequado, mas pode le-
var tanto tempo para gerar o montante de recursos necessários que se torna economicamente inviável. O tempo pode passar e levar junto a oportunidade. Estas análises consideram a rentabilidade do investimento - isto é, como, quanto e quando retorna cada centavo colocado em prol de mudanças. Ainda que o cenário econômico seja favorável, é sempre interessante avaliar riscos de mudanças no mercado e o quanto isso irá comprometer o projeto, caso ocorra perda de receita. Estamos preparados para isso? Não há fórmula mágica para correr “riscos calculados”. Arriscar é próprio do perfil empreendedor de cada um. Para se ganhar mais dinheiro viabilizando oportunidades, vale a pena ser arrojado e buscar capital de terceiros. Sem se esquecer da avaliação consciente do quanto este passo afetará a saúde financeira da empresa, quais os riscos envolvidos, além dos juros e ganhos esperados durante o período compromissado com a aplicação e o retorno do investimento. Alguém discorda? * Reinaldo Messias é consultor do Sebrae-SP
Marinheiro Manso
Gôndola Social
Interação social
pelas panelas Bistrô Le Chef, no interior de São Paulo, abre as portas para ensinar gratuitamente receitas simples e, ao mesmo tempo, sofisticadas
A chef Graça Alfaia já ensinou mais de 900 pessoas em seu curso
Por Pedro Marcondes de Moura
Desvendar os mistérios da alta gastronomia. Com este objetivo, a chef Graça Alfaia criou há dois anos, em Campinas (a 93 km de SP), o projeto social Cozinha da Alma. Turmas de 15 a 20 alunos aprendem a fazer gratuitamente as receitas presentes nos cardápios mais sofisticados. Tudo em apenas quatro horas, em uma espécie de “intensivão”. O segredo do aprendizado parece simples: “cozinhar é fácil. As pessoas pensam que não sabem até começarem”, explica Graça. Não à toa, em 80% do curso os participantes exercitam nas panelas. No restante do período, ensinam-se noções básicas de higiene, limpeza e segurança. A sala de aula não podia ser melhor: a cozinha do bistrô Le Chef, comandado por ela desde 2004. Cada módulo possui uma temática tão diferente quanto o perfil dos frequentadores. Idosos, trabalhadores domésticos, empresários, profissionais liberais e donas de casa se juntam para elaborar os pratos. “Justamente esta interação entre públicos distintos enriquece o Cozinha da Alma. Dá um caldo extra, um diferencial ao projeto”, conta Graça. Por ser inteiramente prático, qualquer um pode frequentar as aulas. Não precisa sequer saber ler ou escrever.
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Dos segredos dos molhos quentes e frios ao creme brulée, mais de 900 pessoas já passaram pelo programa. Ao final, todos recebem um certificado. Para alguns, o primeiro da vida. “Faço questão de incluir nas turmas pessoas que estão em situação de vulnerabilidade social. É curioso ver como em um período tão rápido de aula eles melhoram a autoestima”, orgulha-se a chef. A procura por vagas é tamanha que na fila de espera há gente até de outros Estados. Ter um projeto social pode, além de beneficiar os outros, ajudar a fortalecer a marca de um bar ou restaurante. Maria Clotilde Baion, professora de Marketing da PUC-SP e da USP, considera que este tipo de iniciativa costuma despertar a atenção dos clientes. “Mostrar que o negócio tem também um comprometimento social gera uma aproximação positiva com o público”, explica. Ganha a sociedade e o estabelecimento.
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Cozinha da Alma concorre a prêmio
Devolver à sociedade Graça diz não contar com ajuda financeira de empresas ou pessoas físicas para tocar o Cozinha da Alma. Os recursos vêm integralmente do caixa do seu estabelecimento. Apesar de não revelar valores, a chef diz que as despesas com o projeto não são altas. Toda a estrutura usada - fogão, espaço, utensílios - pertence ao próprio bistrô Le Chef. E, apesar de ensinar receitas elaboradas, o custo dos ingredientes é baixo. Alguns pratos da alta gastronomia, segundo ela, são baratos de fazer. “Um sofisticado ossobuco, por exemplo, tem como base carne barata e polenta”, diz. O curso funciona como um modo de compartilhar o conhecimento que Graça acumulou ao longo dos 26 anos de carreira, como dona de restaurante e formadora de chefs. “Sentia uma necessidade imensa de levar as receitas e macetes da alta gastronomia a qualquer um que quisesse aprender”, afirma. Com o Cozinha d a A lm a, o d e se jo se tor nou re a lid ad e.
O projeto idealizado pela chef Graça Alfaia foi um dos 28 selecionados para concorrer ao prêmio Projeto Cidadão. “É a primeira indicação do Cozinha da Alma. Espero que, com isso, o projeto cresça”, comemora a chef. Realizado pela CPFL e pela Rede Anhanguera de Comunicação, serão premiadas quatro iniciativas de voluntários ou entidades que tenham por finalidade disseminar a cidadania na região metropolitana de Campinas. “Acreditamos na importância de se divulgar iniciativas que promovam o bem comum em nossa comunidade”, diz Marcelo Moraes, gerente de Marketing e Novos Negócios do Grupo RAC. A ideia é que os premiados sirvam de modelo para outras iniciativas.
Faço questão de incluir nas turmas pessoas que estão em situação de vulnerabilidade social. É curioso ver como em um período tão rápido de aula eles melhoram a autoestima Graça Alfaia
Serviço Projeto Cozinha da Alma Bistrô Le Chef (r. Agostinho Pattaro, 207, Barão Geraldo, Campinas, tel. 0/xx/19 3289-9414) Duração do curso: quatro horas Datas: até dezembro, aulas a cada 15 dias, às segundas-feiras
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Fique por Dentro
Ticket Alimentação de Natal, moderno e fácil
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Curso de férias
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Para auxiliar seus clientes a planejarem os orçamentos de fim de ano com antecedência, a Ticket disponibiliza a edição 2010 do Ticket Alimentação de Natal. Opção às tradicionais cestas de fim de ano, o cartão oferece total liberdade ao usuário para montar sua celebração da forma que quiser, com os produtos que escolher. O cartão ainda tem a vantagem de eliminar o trabalho e os custos com manuseio, armazenamento e entrega das cestas natalinas. Para mais informações sobre o produto, acesse o site www.ticket.com.br/tanatal ou ligue para a Central Ticket de Atendimento ao Cliente no número 40039000 (de capitais e regiões metropolitanas, outras localidades devem discar o código de sua operadora local e o DDD da capital do Estado).
Saga dos temperos
A Escola das Artes Culinárias Laurent, em São Paulo, inicia mais uma edição do seu curso básico de gastronomia. As aulas serão ministradas das 8h30 às 12h30 de segunda a sexta, na segunda quinzena de janeiro, pelo premiado chef francês Laurent Suaudeau. Os alunos aprenderão a preparar molhos, caldos e a fazer cortes de carnes. Há apenas 12 vagas, e o valor da matrícula é de R$ 2.225. Mais informações podem ser obtidas no site www.laurent.com.br ou pelo telefone (0/xx/11) 3887-0170.
Historiador do segmento de alimentação, o inglês Andrew Dalby lança no Brasil o livro “Sabores Perigosos: a História das Especiarias”. Em 240 páginas, o autor narra a saga, desde a Antiguidade, de conflitos, rituais e escravidão por trás da produção e controle do comércio destes ingredientes que são indispensáveis na culinária mundial. Publicada pela editora Senac, a obra tem preço sugerido de R$ 44 e está à venda nas principais livrarias.
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O Club Gourmet do Centro Europeu, escola de capacitação profissional, oferece uma oficina com o tema “ceia natalina”, no dia 17 de dezembro, em Curitiba. A ideia é ensinar receitas requintadas para surpreender à mesa neste fim de ano, com pratos como Coulibiac de Salmão, Bacalhau Natalino e Peras Benedetta. O conteúdo do curso fica por conta do chef catalão José Serra Masso. A oficina começa às 19h e tem duração de três horas e meia. A turma tem 25 vagas, e o valor por aluno é de R$ 140. Mais informações pelo telefone (0/xx/41) 3222-6669 ou em www.centroeuropeu.com.br.
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Natal sofisticado
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Saindo do Forno
Saudável e sustentável Fotos divulgação
A Native, marca de orgânicos do grupo Balbo, lança dois novos produtos no mercado: o açúcar cristal em sachê de 5 g e o café instantâneo liofilizado. Ambos são biodinâmicos, isto é, a cana-de-açúcar utilizada no produto é cultivada sem a utilização de transgênicos, fertilizantes ou qualquer outro tipo de insumo químico artificial. Vendido desde 2007 na versão com 1 kg, o açúcar cristal biodinâmico foi o primeiro a receber o certificado Demeter, do Instituto Biodinâmico, que atesta a qualidade da matéria-prima.
Prático e pronto Depois do lançamento dos temperos Meu Arroz e Meu Feijão, a Knorr coloca à disposição dos clientes o Meu Frango Assado. O novo condimento promete proporcionar um sabor agradável ao ser misturado com o frango, sem sujeira. O produto, que estreia nas gôndolas dos supermercados na segunda quinzena de dezembro, terá duas versões: limão e orégano ou alho e cebola. Cada envelope possui 25 g.
Soluções gourmets A Stival Alimentos apresenta ao mercado, no mês de dezembro, duas novas linhas de produtos. A primeira é a Arroz Gourmet, com cinco opções: japonês, arbóreo, tailandês, cateto e integral. A segunda fica por conta das farofas crocantes com croutons – pedaços pequenos de pão frito ou assados com óleo ou manteiga –, que chegam nos sabores cebola, pimenta e quatro queijos.
Sabores para o verão A temporada de calor está chegando e com ela a vontade de tomar um refrescante sorvete. Pensando nisso, a Häagen-Dazs lançou dois novos sabores para o verão 2010/2011. O White Chocolate & Raspberry mistura massa de chocolate branco com calda de framboesa. Já o Caramel Biscuit & Cream é feito de biscoito belga de canela com sabor baunilha. Ambas as novidades chegam aos supermercados em potes de 500 ml.
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Onde encontrar Native Alimentos 0800-555689 www.nativealimentos.com.br
Knorr 0800-7070077 sac@knorr.com.br www.knorr.com.br
Häagen-Dazs Brasil 0800-0310707 www.generalmills.com.br
Stival Alimentos (41) 2106-2466 www.stival.com.br
BABY 50 Grelhados/h
SUPER BABY 150 Grelhados/h
SPETO´S 150 Espetos/h
JÚNIOR 100 Grelhados/h
MASTER 250 Grelhados/h
MASTER PLUS 400 Grelhados/h
SUPER MASTER PLUS 700 Grelhados/h
43 3343.2700 - 43 9913.0769 www.multgrill.com.br MASTER PLUS II 800 Grelhados/h
A quantidade pode variar de acordo com o padrão de produtos a serem grelhados.
Novo Mousse Creme Nestlé: Versátil, Prático e Delicioso Não deixe faltar em seu restaurante
• Mousses aerados • Bases para diversas sobremesas • Cremosidade ideal para mousse e recheios • Padronização para suas sobremesas • Preparo fácil e rápido: basta bater com leite gelado e colocar para gelar
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