Ticket e Negócios 19 by Adriano Frachetta

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Salim Maroun, presidente do Outback Brasil

Carta ao Leitor

Seu Recado Mande sugestões, críticas ou elogios para a redação, sempre com nome completo e endereço do autor. E-mail: redacao-br@edenred.com ou ligue: (0/xx/11) 3674-4400. Por razões de espaço ou clareza, as mensagens poderão ser editadas para publicação.

Marinheiro Manso

Expediente

Uma pitada de ousadia

Embora os modelos de negócios tradicionais tragam maior segurança para os empreendedores, são dos inovadores que o cliente não esquecerá. A busca por novas experiências gastronômicas tem atraído pessoas de diferentes faixas etárias e classes sociais. Em um mundo onde a rotina atribulada não deixa tempo para compromissos sociais, sentar-se em um restaurante para uma refeição com amigos ou com a família, é um forte intensificador de relacionamentos. Mas, quem disse que o brasileiro está disposto a comer só uma pizza no sábado à noite ou a almoçar em uma churrascaria no domingo? Ele quer inovar, se surpreender com os pratos e ambiente escolhidos. Está aí parte do segredo de sucesso do Outback. A hospitalidade dos funcionários, sempre prontos a atender, e o ambiente típico de uma casa do interior da Austrália, na década de 1950, são diferenciais da rede que pretende atender 11 milhões de clientes até o final de 2012. Reconhecido ao redor do mundo, o mix de produtos preparados pelos próprios outbackers – como são chamados os colaboradores da empresa – levam os clientes a uma experiência diferenciada, com pratos apreciados pelos fãs do Outback nos quatro cantos do mundo, como a Ribs on the Barbie (costela ao molho barbecue) ou a The Outback Special (carne nobre grelhada). Para o presidente da rede no Brasil, Salim Maroun, o pilar do sucesso é a qualidade. Esse ingrediente é fundamental para qualquer modelo de negócio. Servir bem, com qualidade e em pouco tempo é o tema da matéria “Vapt vupt”, da seção Estratégia. Além da hospitalidade e do treinamento adequado que deve ser dado aos colaboradores, o dono do estabelecimento precisa criar formas de atender as necessidades de seu público-alvo, sempre surpreendendo-o positivamente.

Uma publicação da Ticket no Brasil dirigida aos estabelecimentos credenciados ao Ticket Restaurante e Ticket Alimentação. Avenida das Nações Unidas, 7.815 – São Paulo – SP – 05425-905 www.ticket.com.br – falecom-br@edenred.com Conselho Editorial Diretor-geral: Oswaldo Melantonio Filho Diretor-geral adjunto: Alaor Barra Aguirre Diretor-adjunto de Estratégia, Marketing e Novos Negócios: Gustavo Chicarino Gerente de Marketing e Comunicação Institucional: Rodrigo Cândido Coordenadora de Marketing e Comunicação Institucional: Shirley Reis Analista de Marketing e Comunicação Institucional: Leila Ferraz Estagiária de comunicação Yasmin Prestes Colaboradores Diretora de rede de estabelecimentos: Maria Fernanda Cordeiro Gerente de afiliados: Alessandra Maier Gerente de afiliados: Eliana Pereira Central de Atendimento Ticket Seg. a sex., das 8h às 18h30, tel. (0/xx/11) 4004-2233 (capitais e regiões metropolitanas. Nas demais localidades, use o código da operadora + DDD da capital do seu Estado) Criação e Produção Rái Editorial Rua Cotoxó, 608, 05021-000 – São Paulo – SP (0/xx/11) 3674-4400 Diretora: Cléia Barros Editora-responsável: Simone Tavares simone.tavares@dezoitocom.com.br Repórter: Thayna Santos Colaboradores: Juliana Centini Luiz Fukushiro Norah M. Renata Cavalcante Rodrigo Gallo Fotografia: Marinheiro Manso Direção de arte: Adriano Frachetta e Fagner Simplício Tratamento de capa: Rodrigo Gea Caetano Finalização: Fernanda Zompero Atendimento: Bruna Pinheiro Produção Gráfica: Priscilla Ibrahim Revisão: Willian Matos e Vinicius Zucon Comercial: Daniela Gouvea Pré-impressão: Grupo Rái Impressão: Stilgraf Tiragem: 15 mil exemplares

Esperamos que aproveite mais esta edição.

Publicidade Para anunciar, ligue (0/xx/11) 3674-4400

Boa leitura.

Ticket, Ticket Restaurante, Ticket Alimentação, Ticket Car, Ticket Transporte, Ticket Frete, Accentiv’ Mimética e Edenred são marcas registradas e/ou depositadas.

Maria Fernanda Cordeiro Diretora de rede de estabelecimentos da Ticket

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Sumário

Na Ponta do Lápis

Estratégia

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Aderir ao sistema de rodízio requer aumento do número de funcionários e de ofertas no cardápio. Saiba como implantá-lo

Servir bem e em pouco tempo é um artifício para conquistar a clientela

Receita de Sucesso Nascido nos Estados Unidos, mas inspirado na Austrália, o Outback Steakhouse reúne cardápio de qualidade, ambiente aconchegante e ótimo serviço

Ponto de Vista Quem guarda tem: a importância de controlar o caixa da empresa

Menu Internacional As tapas espanholas surgiram no Sul da Espanha, onde eram apenas torradas usadas para tampar as taças de vinhos. Conheça a história dessa iguaria

Ideias de Valor Alimentos orgânicos e funcionais agregam valor nutricional ao cardápio

Chá das Cinco Como montar um plano de negócios eficiente e fácil de ser seguido

Tecnologia

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Entrar no mundo das compras coletivas exige infraestrutura e organização por parte dos estabelecimentos

Fala, Sebrae Oportunidades para aprender

Dica do Chef

Consultoria

Carole Crema, da doceria La Vie em Douce, ensina a preparar um bombom de alfajor com o autêntico doce de leite

Especialistas indicam mudanças de cardápio para a Padaria Kipaladar

Fique por Dentro Saindo do Forno

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Anuncio

Na Ponta do Lápis

Especialistas e donos de restaurantes adeptos do sistema de rodízio falam sobre os benefícios e a estrutura necessária para atender bem os clientes

Divulgação

Por Norah M.

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A fartura do rodízio versus a tradição do serviço à la carte. Esses dois modos de servir têm, para os empreendedores, diferenças estratégicas que interferem na forma como administrar o negócio. Para alguns, o rodízio compensa mais porque atinge todo o tipo de público, enquanto para outros o sistema à la carte - que em francês, significa “de acordo com o menu” - traz maior retorno financeiro. Ainda assim, na tentativa de aumentar a clientela, alguns empresários decidem trocar o sistema do restaurante. Esse é um risco, que pode dar certo ou não. Com um menu especial de pratos árabes contemporâneos, o restaurante Baruk, localizado na Vila Olímpia, zona sul de São Paulo, é um dos que utilizam com sucesso o sistema de rodízio. O local também oferece serviço à la carte - que é opção de 20% dos frequentadores. Segundo o proprietário Gustavo Batistel, não é fácil manter os dois. “No rodízio, você ganha no giro, mas precisa de muitos funcionários, aumentando o custo”, diz. “Já o à la carte, dá menos dor de cabeça, no entanto uma boa divulgação é imprescindível para funcionar”. Quem decide mudar o tipo de negócio precisa contar, inicialmente, com a aceitação dos consumidores. “É importante fazer uma pesquisa, pois o principal é não perdê-los”, afirma o dono do restaurante. “E não se esqueça de manter no cardápio os pratos que já estão entre os mais pedidos”, indica.

Trocar para acertar Não importa o estilo do restaurante, o segredo do sucesso é ter uma equipe bem treinada, compras e menus planejados, além de atenção constante aos padrões da alimentação e do atendimento

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Segundo Maria José Felix, consultora em restaurantes e chef da rotisserie Minha Avó Fazia, antes de sair do rodízio e incluir o serviço de alimentação à la carte, o empreendedor deve rever todo o processo estratégico, assim não sairá perdendo. “Normalmente, quando há troca de cardápio, o tíquete médio tende a cair e é muito difícil manter clientes antigos, afinal o que agrada a um pode desagradar ao outro”, diz. A rede de restaurantes de culinária japonesa, Flying Sushi, entrou no sistema de rodízio há cerca de quatro anos, mas também utilizam o à la carte. Antes, as unidades só trabalhavam com delivery. De acordo com Jean J. Silva, que responde pela administração da rede, é preciso estudar as médias de consumo de cada público antes de alterar o serviço pelo qual a empresa ficou popularizada. “Nós mesmos levamos um ano avaliando, antes de partir para o rodízio”, diz. Tudo depende do estilo do local e do perfil do proprietário. “Quem quiser implantar o à la carte poderá ter uma margem de lucro maior, mas talvez perca um pouco de clientela no início, que estava acostumada com o rodízio”, afirma Silva. “A vantagem é que será mais fácil de montar o menu, pois os pratos são específicos e não precisam de tanta variedade”.

Ponto para o cliente Nesse quesito, a especialista Maria José Felix faz um adendo. “Jamais coloque em sistema de rodízio ou self service itens que você venda no à la carte. Isto acaba queimando o produto, que às vezes é o de maior venda da casa”, alerta. Ela indica também, que o ideal é começar com um à la carte mais clássico, em que predominam pratos como filé à parmegiana, moqueca de peixe e camarão na moranga, além de algumas sobremesas mais elaboradas. Um diferencial desse tipo de serviço é facilitar o conceito de comida regional, mais moderna e até inusitada — diferente do rodízio que acaba girando em torno do mesmo tipo de prato ou de pequenas variações deste. “O fato de criar porções e o próprio estilo do que será servido é positivo”, diz a especialista. De acordo com Fernando Nassar, um dos donos do Charles Pizza Grill, casa tradicional de rodízio de pizzas há 15 anos em São Paulo, quando há uma troca de serviço no restaurante, o principal é mostrar para o cliente que ele está ganhando. A variedade de sabores pode ser maior e o serviço mais receptivo. A estrutura também conta pontos. “É bom pensar nas mudanças também do local, se não tiver um estacionamento ou ficar em um ponto ruim de chegar, terá de conquistar o público de outra forma. Fazer convênio com um estacionamento próximo pode ser a solução”, diz.

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ha Min e chef da Rotisseria

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Funcionários bem treinados • Para ter uma equipe competente e eﬁciente o dono do negócio precisa contratar cozinheiros ou pizzaiolos experientes, além de saber o que fazem, eles terão que sugerir novidades para o cardápio, como novos sabores, por exemplo • Todos os funcionários devem estar bem informados sobre o que o restaurante oferece, condições de pagamento, políticas de venda etc. • Treine a equipe para atender bem e trabalhar com higiene • Há um número médio de funcionários para que o estabelecimento funcione em boas condições. Um restaurante com capacidade para 100 pessoas pede 15 garçons, três cozinheiros, seis ajudantes de cozinha, um administrativo, um ﬁnanceiro e dois caixas

Serviço: Restaurante Baruk www.restaurantebaruk.com.br Charles Pizza Grill www.charlespizzaria.com.br Flying Sushi www.flyingsushi.com.br

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Marinheiro Manso

Estratégia

Batatas-bolinha recheadas com páprica e tabasco é a especialidade do Gorila Café

Por Juliana Centini

Se por curiosidade, um dia, procurar no “Livro dos Recordes, prepare-se para encontrar a categoria “restaurante mais rápido do mundo”. Sim, esse lugar existe. Em Guadalajara, no México, o estabelecimento comercial de nome Karne Garibaldi serve uma refeição em exatos 15 segundos, após o pedido feito ao garçom. E se o ditado popular diz que “o apressado come cru”, neste local a situação é bastante diferente. A comida vem pelando, direto do fogão para a mesa do cliente, que antes mesmo de esquentar a cadeira, já estará degustando as entradas. Em uma metrópole, um serviço rápido é essencial. Nem todas as pessoas que entram em um restaurante estão passeando. De segunda à sexta-feira, a maioria delas corre, sem tempo a perder. Outras, embora não tenham os minutos contados pelo relógio do chefe, preferem fazer suas refeições sem demora. “Cheguei à conclusão de que cozinhar para uma pessoa não vale a pena. Como fora todos os dias, procuro lugares com serviço rápido, mas que não caiam na

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mesmice e que possuam opções parecidas com a comidinha de casa”, conta Ana Cláudia Ribeiro, farmacêutica que atualmente mora em Miami. As mudanças de hábitos da sociedade acabam por influenciar também, de forma gradual e natural, a composição da refeição express. O bom e velho PF, ou prato feito, com arroz, feijão, bife e fritas, agora divide terreno com grelhados acompanhados de saladas, quiches e wraps guarnecidas com folhas e legumes. Juliana Livero, publicitária, é uma dessas pessoas que procura economizar tempo, por vezes dinheiro, mas jamais saúde. “Quando no almoço não quero perder tempo, tento achar um café ou uma lanchonete que venda wraps ou uma quiche com saladinha”, diz a publicitária.

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A refeição express, perfeita para quem quer comer bem e rápido, traz novidades aos cardápios tradicionais

Omelete tradicional acompanhado de salada e pão caseiro, da Oh!melete

Rápido e saudável Inaugurado recentemente na cidade de São Paulo, o Oh!melete é um restaurante de um prato só, especializado no preparo de omeletes. De acordo com a chef e sócia Renata Porlan, a ideia surgiu depois de uma reunião entre amigos, e de verificar algumas pesquisas de mercado. Mas, veio também da demanda saudável que surge e se expande no segmento de bares e restaurantes. “É fácil, rápido, simples, saudável, além de atingir todos os públicos”. Para assegurar o título de primeira omeleteria da capital, o cardápio traz 14 opções preparadas com dois ovos e recheados com aquilo que o cliente quiser. Além de contar com ingredientes inusitados, como salmão defumado, cream cheese e ovas de salmão. O sanduíche de ovos batidos vem acompanhado de legumes grelhados, arroz, salada ou pão caseiro.

Feito na hora Embora o ambiente seja convidativo e induza o cliente a horas de conversa, o Gorila Café, na zona oeste de São Paulo, tem como filosofia o preparo quase instantâneo da comida, já que toda a matéria-prima usada é fresca

Apesar de sermos adeptos da slow food, nossa cozinha é express. Não acreditamos em caldos demorados, espumas sofisticadas, alimentos defumados ou matéria-prima industrializada. A comida deve ter sempre uma energia vital Dênis Rodrigues, proprietário do Gorila Café

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Atum com salsa rosa, uma das especialidades express do Lupércio

e se possível, sem congelamento. “Apesar de sermos adeptos da slow food, nossa cozinha é express. Não acreditamos em caldos demorados, espumas sofisticadas, alimentos defumados ou matéria-prima industrializada. A comida deve ter sempre uma energia vital, portanto precisa ser trabalhada e servida rapidamente”, explica o proprietário Dênis Rodriguez. Nem por isso, o estabelecimento deixa de oferecer opções saborosas e exóticas como batatas-bolinha cozidas e levemente fritas, recheadas com páprica e tabasco. Dono de perfil arrojado e inovador, Dênis aponta para um fator importante que possibilita o funcionamento e a agilidade dos serviços: “É preciso ensinar e conquistar as equipes para obter o melhor resultado da culinária ágil e saudável”.

Acompanhe o mercado “Cada dia mais as pessoas buscam um serviço honesto e rápido. Nós que atuamos no ramo da gastronomia devemos acompanhar o mercado e garantir um serviço rápido e eficiente. Se olharmos os estabelecimentos que fazem uma comida rápida e de qualidade, veremos que estão sempre cheios. Esteja preparado! Se houver planejamento, em todos os quesitos, não existirá razão para dar errado. A equipe deve estar bem treinada, o estoque cheio de produtos frescos, o cardápio precisa ser de fácil produção e a busca pela excelência deve partir, principalmente, dos superiores” Thiago Saldiva, chef do restaurante Lupércio

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Receita de Sucesso

Bem-vindo

Por Renata Cavalcante

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Hospitalidade, diversão, transparência, coragem para ousar no mercado e, acima de tudo, uma boa dose de qualidade. Estes são os predicados apontados pela rede Outback Steakhouse para descrever sua filosofia de trabalho e, consequentemente, o sucesso em diversos países do mundo. Com um conceito de churrascaria completamente diferente do brasileiro, a empresa conseguiu conquistar seu espaço e estabelecer suas metas com firmeza e ousadia. “Esperamos atender 11 milhões de clientes até o final de 2012”, conta o presidente do Outback Brasil, Salim Maroun. Os restaurantes da rede emanam jovialidade e aconchego. Tudo é inspirado na decoração de uma casa interiorana da Austrália dos anos 1950 – da ambientação com toque rústico ao cardápio. Nos novos restaurantes já podem ser notadas mudanças

Os ingredientes do sucesso Mas, além da comida, quais são os segredos desse sucesso? Salim acredita que os bons resultados vêm de dentro para fora e explica que a estruturação de uma empresa é o primeiro passo para se chegar longe. “Temos uma filosofia sólida e bem definida, com alguns itens que são inegociáveis.” O principal pilar é, para ele, a qualidade. “Trabalhamos sempre com os melhores ingredientes, as melhores bebidas e temperos. A união disso com a produção é o que chamamos de qualidade”, afirma. A renomada hospitalidade dos restaurantes também é tratada como valor imprescindível. “Esta palavra define o quanto você se importa com seus clientes e isso, para nós, é uma verdade absoluta”, esclarece Salim.

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nos elementos decorativos, as cores estão mais fortes e vibrantes, por conta de uma reformulação da marca. Até mesmo a iluminação tem um significado especial, ela remete ao pôr do sol na Oceania. Mas, apesar da influência australiana, o Outback – nome de uma vasta região desértica da Austrália – surgiu nos Estados Unidos, em 1988, onde hoje existem mais de 800 restaurantes. Espalhados por todo o mundo são mais de 120 unidades, sendo 34 no Brasil. O primeiro Outback em solo brasileiro foi inaugurado no ano de 1997, no Rio de Janeiro. Depois, vieram quatro unidades em São Paulo e uma em Campinas, interior do estado. Desde então, a rede só vem aumentando. Há a expectativa de abrir mais seis lojas no Brasil, ainda este ano, contabilizando 40 unidades. (veja na página 12/13). Ao chegar por aqui, a rede trouxe novidades como o refil de refrigerante e de ice tea, no qual o cliente paga um preço fixo e pode tomá-los à vontade. Além do pager, entregue aos frequentadores em caso de espera. O aparelho vibrará quando a mesa estiver disponível, permitindo que ele passeie no shopping enquanto aguarda.

Receita de Sucesso

Presenca O primeiro elemento que vem à cabeça quando se fala na hospitalidade do Outback é o atendimento. A equipe é formada majoritariamente por jovens universitários que residem na região. Os chamados outbackers são treinados para proporcionar aos clientes uma experiência completa e agradável, sempre adotando uma postura descontraída, bem diferente da que se vê em um restaurante requintado. “Tão importante quanto o treinamento é a escolha dos profissionais. Pode ser alguém que nunca trabalhou em restaurante, mas se tiver disposição poderá trabalhar conosco”, afirma Salim. “Não se trata só do preparo tradicional, mas da imersão da equipe na nossa cultura. Os atendentes precisam dominar o cardápio e acreditar na qualidade dos produtos para defendê-los”, completa. O menu é formado por um mix de produtos reconhecidos pelos fãs da rede nos quatro cantos do mundo: Bloomim Onion (cebola gigante frita), Ribs on the Barbie (costela ao molho barbecue), The Outback Special (carne nobre grelhada). “O cardápio é padrão em todo o mundo, a única coisa exclusiva daqui é a picanha”, conta Salim. A carne, aliás, é um dos ingredientes com rígido controle de qualidade. O Outback Beef, como é chamado, é proveniente de animais selecionados de raça britânica, com alimentação à base de milho, para garantir o sabor e a maciez ao alimento. Todos os cortes são nobres e passam por processos de marmorização, tenderização e maturação. A rede conta com uma central de distribuição localizada na capital paulista, de onde todos os insumos para o preparo dos pratos saem em direção às unidades. Segundo Salim, 97% do que é servido no Outback é fabricado dentro dos próprios restaurantes, por pessoal altamente qualificado para manter os padrões do cardápio. “Os únicos produtos que vêm prontos de fora são o pão e o sorvete.”

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no mundo Modelo de negócio Além do cardápio, o modelo de negócio também é considerado único, e apontado pelo presidente da empresa como um dos fatores determinantes de seu sucesso. Ao contrário de grande parte das redes de alimentação, o Outback não trabalha com o sistema tradicional de franquias e nem sequer faz parte dos planos para o futuro da empresa. “Nossos restaurantes são chefiados por sócios operadores que entram no negócio com ‘know-how’ e não com um grande investimento”, explica Maroun, que preside a sociedade formada também por Peter Rodenbeck, Maria Luísa Rodenbeck, Giancarlo Zanolini e o Outback Steakhouse International. Os contratados para administrar as unidades ganham uma participação no ‘joint venture’ (associação de empresas) e são criteriosamente selecionados levando em conta sua bagagem profissional. “O nome do sócio operador fica gravado em uma placa na entrada de cada restaurante, pois queremos que este profissional seja valorizado e reconhecido”, conta Maroun. Os critérios de seleção podem ser explicados pelo presidente de forma simples: são pessoas prontas para vestir a camisa da rede. “Garra, determinação e disposição são importantes para comandar um negócio que inclui uma rotina muito cansativa. É preciso também conhecer e estar de acordo com nossos valores, tanto que 55% das unidades são chefiadas por ex-colaboradores.” Com este modelo de operação e uma filosofia baseada no “bem receber”, Maroun acredita que a rede conquistou o público e o mercado. “É importante que o Outback seja reconhecido, abraçado, e isso está presente em cada detalhe do nosso planejamento e funcionamento. Queremos que os nossos clientes sejam testemunhas do quanto a companhia se importa com as pessoas”, conclui.

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Ponto de Vista

Quem guarda

tem

Por Roni de Oliveira Franco, sócio da Trevisan Gestão & Consultoria e professor da Trevisan Escola de Negócios

O primeiro passo é fazer uma lista com todos os gastos e dividi-los em três colunas: despesas obrigatórias, não-essenciais e supérfulas

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Sempre aprendemos que é necessário ter dinheiro guardado para eventuais emergências – saúde, educação ou uma viagem inesperada. E por que isso não seria igual para as empresas? É essencial que organizações, de todos os tipos e tamanhos, tenham recursos em caixa para possíveis imprevistos. Contingências fiscais, riscos ambientais – de ordem jurídica, relativo à imagem da empresa – e outras emergências. Pode ter certeza que a lista de necessidades é imensa. E é para estes momentos que o caixa reserva serve. O que muitos nos perguntam é: como fazer para manter esse dinheiro guardado? É claro que não há uma fórmula exata, algo que se aplique cartesianamente na sua empresa para garantir que guardará recursos. No entanto, a lógica indica alguns caminhos. O primeiro passo é fazer uma lista com todos os gastos e dividi-los em três colunas: despesas obrigatórias, não-essenciais e supérfluas. Na primeira coluna constam obrigações como, salários, matérias-primas e contas de água, luz e telefone. A segunda incluirá gastos pertinentes, mas que podem ser postergados, como investimentos; ou

reduzidos, como a substituição de fornecedores de produtos, serviços e insumos (desde que isso não prejudique a qualidade). A última, com certeza, poderá ser excluída dos gastos. Outra solução bem cabível para as empresas – e que todas já deveriam ter implantado – não está atrelada apenas à redução de custos, mas sim, as ações ambientalmente corretas, que podem ser realizadas com os colaboradores. Diminuir o uso de copos descartáveis, abrir a torneira na hora necessária e ligar a luz apenas quando precisar são hábitos simples, que também ajudam na economia. As nossas avós e mães sempre nos diziam: quem guarda tem. E isto também pode ser aplicado às empresas. Se houver uma urgência e não existir caixa, qual a solução? Pedir empréstimo, o que significa pagar juros, que, no Brasil, são os mais altos do mundo. Ou seja, o serviço da dívida é oneroso, adiando a possibilidade de fazer a almejada reserva de contingência. A sustentabilidade dos negócios está nas mãos dos gestores.

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Menu Internacional

Tapas espanholas As fatias de pães usadas como tampa para as taças de vinhos, na Espanha antiga, deram origem às tapas, famosos aperitivos servidos em todas as partes do mundo

De origem espanhola as tapas ganharam espaço em todo o mundo. Pelas ruas de Madri, logo que o expediente encerra, os espanhóis vão aos mercados e bares “tapear”. As tapas, conhecidas por aqui como aperitivos, são torradinhas, nuts, porções, entre outras pequenas delícias, que combinam bem com um bom vinho. De acordo com relatos históricos, para evitar que as moscas caíssem na taça de vinho, os taberneiros de bares no sul da Espanha, serviam a taça de vinho com uma fatia de pão sobre a borda, como uma espécie de tampa. Primeiro as pessoas comiam o pão e depois bebiam o vinho, dando origem a famosa tapa, ou em português, tampa. Segundo o chef Danilo José Rolim Komessu, sócio do La Tapa! Bar e Restaurante, localizado em São Paulo, a iguaria acompanhou a valorização da culinária espanhola. “Recentemente a cozinha da Espanha virou o expoente da alta gastronomia mundial, com chefs como Ferrán Adrià e José Andrés, num movimento que não se via desde a Nouvelle Cuisine, de Paul Bocuse e dos irmãos Troisgros, na década de 1960. As tapas foram claramente influenciadas e mesmo não sendo uma só receita, elas revolucionaram a forma de apresentar a refeição”, explica. Komessu acredita que consegue manter um cardápio fiel aos preparos originais pelo grande número de imigrantes espanhóis que estão no Brasil. “Confesso que gostaria de ter pimientos del piquillo (pimentão de bico) e boquerones escabechados

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Marinheiro Manso

Por Thayna Santos

(pequenas sardinhas ao molho escabeche) no cardápio, mas isso ainda não achei por aqui”, conta o proprietário, que serve aos clientes muitas das receitas encontradas em um tradicional bar de tapas nas Ramblas de Barcelona ou na Plaza Mayor de Madri, como o pão com tomate e jamón, polvo à galega e amêndoas fritas. Entre as 25 opções do La Tapa! Bar e Restaurante, o chef destaca as batatas bravas como preferida dos clientes. “Não trabalhamos com batatas congeladas, como é regra na maioria dos bares de São Paulo. Usamos apenas batatas Asterix, que são descascadas e cortadas em cubos e fritas, até que fiquem douradas. Cobrimos com salsa brava (molho feito com suco de tomate, vinagre e páprica picante) e allioli (maionese produzida com azeite de oliva e um toque de alho cru)”, afirma Komessu. No Brasil, estabelecimentos especializados buscam oferecer receitas próximas das originais, entre elas a tortilla, uma mistura de batatas fritas com ovos batidos. Em alguns casos, alterar ingredientes é necessário para conquistar o paladar dos brasileiros. Diminuir a quantidade de pimenta das batatas bravas foi uma das medidas. Outra importante decisão diz respeito ao tamanho das porções. Os clientes ainda não estavam acostumados a pedir petiscos individualmente, eles preferem porções maiores, para compartilhá-las. Com ou sem alterações, a verdade é que as tapas já conquistaram o mundo inteiro.

Ideias de Valor

Marinheiro Manso

l a n o i func Jambalaya de pirarucu, prato preparado pelo chef Renato Caleffi, do Le Manjue Bistr么

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Alimentos sem agrot贸xicos e com suas propriedades nutritivas potencializadas ganham espa莽o nos restaurantes por prezar pela sa煤de e bem-estar Por Thayna Santos

Nutrir é ingerir os 45 nutrientes que precisamos comer diariamente para as células desempenharem suas funções energéticas, construtoras ou de reparação

Simples, sem graça e sem gosto. Este era o antigo pensamento em relação aos alimentos orgânicos e funcionais. Um preconceito que chegou ao fim, a partir do momento que eles ocuparam a posição de aliados da saúde e do bem-estar. Antes de conhecer as iguarias que podem ser feitas com estes tipos de alimentos é preciso entendê-los melhor. Os orgânicos são totalmente isentos de substâncias químicas, como agrotóxicos, fertilizantes ou pesticidas, enquanto os funcionais colaboram para melhorar o metabolismo e prevenir doenças, por meio da potencialização de suas propriedades. Ao trazer estes dois conceitos para a gastronomia, chefs desenvolvem menus contemporâneos repletos de aromas e apresentações impecáveis. Este é o caso de Renato Caleffi, sócio e chef do Le Manjue Bistrô. “Preparo comida orgânica, com enfoque no conceito de agricultura familiar, sustentabilidade, rentabilidade, sem agrotóxico e ótimo sabor. Usei a alta gastronomia para romper estereótipos pejorativos a respeito dos funcionais”, explica Caleffi.

Conceito sustentável Formado em Direito e com pretensão de se especializar em Direito Ambiental, Renato levou toda sua consciência verde para a cozinha. “Não é só cozinhar, flambar... Criei um diferencial, fazer comidas ligadas à sustentabilidade e que promovam saúde”, explica o chef. Como este tipo de alimento, até então, não era divulgado no Brasil, os donos de estabelecimentos precisam ter em mente os problemas enfrentados, principalmente, com a logística. Callefi aconselha: “A mesma pessoa que planta é a que colhe, embala e vende. Quem trabalha com agricultura tem um ritmo diferente do nosso, é mais tranquilo, isso exige paciência. O tempo deles é diferente do nosso, peça tudo com bastante antecedência”. Cabe aos chefs conhecer por quem, como e onde os alimentos usados em seu restaurante são produzidos. Essa relação direta com o produtor gera confiança e garante resultados mais satisfatórios.

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Ideias de Valor

Peças fundamentais Como um chef não trabalha sozinho, todos os colaboradores precisam estar a par do processo de preparação dos funcionais. Não usar panelas de alumínio e nem ingredientes, como a margarina e o óleo, são algumas das medidas tomadas na cozinha de Renato. Por isso, ao contratar os funcionários, ele procura os que estão começando e ainda não tem tantos vícios. Evitar o desperdício de alimentos é outra medida importante. Todos devem saber manipular os alimentos funcionais, descascando-os e preparando-os de forma correta, já que em boa parte das receitas a casca também faz parte do prato, como no caso da caponata de casca de banana verde, especialidade do Le Manjue. Essa prática de utilizar frutas e verduras como um todo serve, principalmente, para a prevenção de doenças. Segundo a nutricionista, Sirlete Medeiros de Abreu, proprietária da Harmonia Produtos Naturais, a principal economia é a longo prazo, já que o consumo de alimentos saudáveis evitará gastos com medicamentos no futuro.

Menu sem restrições Além de saudável, o menu funcional é democrático e direcionado às pessoas com retrições alimentares de glúten, açúcar ou proteína. Esse público em potencial ainda tem dificuldade de encontrar opções de restaurantes até mesmo nas cidades grandes. Para a nutricionista, o conceito de alimentação saudável confunde. Não basta comer só produtos lights, sem açúcar ou gordura, a nutrição tem um grau maior de profundidade. “Nutrir é ingerir os 45 nutrientes que precisamos comer diariamente para as células desempenharem suas funções energéticas, construtoras ou reparadoras”, explica. A elaboração de um menu com culinária funcional exige o acompanhamento de uma nutricionista para avaliar e balancear os alimentos e nutrientes usados nas receitas. Assim como o modo de preparo, a dica de Sirlete é alterar o menos possível. Quanto menos cozido ou frito, melhor. E é por isso que chef e nutricionista precisam trabalhar a quatro mãos.

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Renato Caleffi, chef do Le Manjue Bistrô

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O SIAL Brazil vai mudar o conceito de feiras de alimentos e bebidas no Brasil. Focado na inovação, o evento vai trazer as tendências mundiais da indústria, com um mix de produtos e soluções inéditos para o varejo e food service. Em 4 dias de evento, mais de 400 marcas expositoras estarão presentes recebendo cerca de 12 mil visitantes, de toda a América Latina, para fazer negócios. Participe! Atrações Especiais:

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abr | mai 2012

Chá das Cinco

O mapa da Prever dificuldades e detectar oportunidades é o que faz do plano de negócios um método eficaz para gerenciar o empreendimento Por Juliana Centini

Divulgação

Sábio é aquele que sabe aonde e porque vai. E mais sábio ainda, é aquele que planeja como chegar até lá. Para organizar o futuro de uma empresa é necessário pensá-la como uma estrutura que se move de acordo com o mercado, e deve estar sempre sobre fortes rédeas. Buscando desmistificar o assunto, planejamento empresarial, a Ticket e Negócios convidou o consultor empresarial e professor da Faculdade de Economia e Administração da USP, Jair Moggi. “Precisamos lembrar que planejamento é um processo, antes de tudo, participativo e simples”, afirma. Com esse pensamento, damos início ao bate-papo capaz de mudar a trajetória de um estabelecimento.

Jair Moggi, consultor empresarial

abr | mai 2012

Dizem que o ano só começa depois do carnaval. Essa regra vale para o planejamento empresarial? Por quê? Essa máxima não vale para os últimos anos. Em muitos segmentos, janeiro e fevereiro foram meses normais e até mais atribulados do que nos anos anteriores, devido as mudanças estruturais da economia brasileira. Isso claro, não vale para todos os segmentos. A fim de sincronizar planejamento e realidade, muitas empresas fecham seus ciclos de planejamento nos dois últimos meses do ano, quando encerram orçamentos de vendas, de produção, de despesas e resultados econômico-financeiros para o ano seguinte. Quais metas não podem faltar em uma empresa? Um bom planejamento deve contemplar aspectos quantitativos, como por exemplo, volume de vendas, faturamento, custos diretos e indiretos, aspectos econômico-financeiros, investimentos, novos produtos, novos mercados, meio ambiente, etc. E aspectos qualitativos, como metas relativas ao clima organizacional, desenvolvimento de pessoas, responsabilidade social, investimento em recursos humanos, imagem, questões institucionais etc. Esses itens têm por finalidade estabelecer uma direção única para a empresa, estimulando ações que possam ser implementadas por todas as áreas. Um negócio só se desenvolverá quando houver equilíbrio entre os conteúdos quantitativos e qualitativos.

Existe uma data especíﬁca para deﬁnir o plano de ação da empresa? Isso depende muito do ramo, porte, estrutura e características do negócio. No geral, é importante começar e encerrar ciclos de planejamento no último trimestre ou quadrimestre do ano em vigor. Se 2011 não foi um ano de sucesso e lucros, qual deve ser o posicionamento atual? Primeiro, trace uma análise do por que os lucros não foram atingidos. Isso precisa ser feito para detectar pontos falhos. Onde erramos nas previsões? Quais as dificuldades externas? Quais as dificuldades internas? O que estava sob nosso controle e o que não estava? Ao responder estas questões, já serão criadas condições concretas para elaborar o próximo planejamento, aumentando as chances de que as metas serão atingidas.

Por que o planejamento traçado deve ser rigorosamente cumprido? Planejamento precisa ser visto como uma trilha a ser seguida e não como um trilho. A dinâmica dos mercados e de todos os outros fatores que afetam a gestão de uma empresa é complexa, por isso o orçamento não pode ser algo rígido, mas também não pode mudar ao sabor dos ventos ou do gestor de plantão. É importante acompanhar metas orçamentárias a cada semestre e trimestre. Em situações muito específicas, revisões e ajustes são necessários. Não fazer isso é engessar a empresa e criar tensões quando as metas não se tornam inalcançáveis ou frouxas demais por conta de algum fator externo.

Antes de planejar, é importante buscar informações sobre o nicho de mercado no qual a empresa está inserida? Isso é crucial. No passado era muito difícil e caro, hoje existem diversas ferramentas e fontes de informações manejáveis pela própria empresa. Como as mudanças de cenários são muito rápidas, o que vale para um ano já não vale para o seguinte. Daí a importância de desenvolver internamente o que é chamado de inteligência estratégica, e isso só pode ser feito quando há uma cultura de ficar atento ao que acontece, não só em seu nicho de mercado, mas também na cadeia cliente-fornecedor.

Plano B: em um planejamento empresarial são necessárias alternativas? No processo de elaboração do planejamento devem ser consideradas diferentes situações. A construção dessas simulações, quando acontece de forma participativa e estruturada, cria condições para que estratégias prévias sejam pensadas. O bom gestor sabe que ao escolher uma estratégia abrirá mão de outras. E esse é o desafio do planejamento, escolher caminhos para serem seguidos com persistência. Começar um plano de negócios assumindo existir um plano B, é condená-lo ao descrédito.

Qual dica daria para um empresário que pretende criar seu planejamento? Lembrar que planejamento é um processo antes de tudo participativo e simples. O processo de elaboração não pode ser centralizado em alguém ou em um departamento. É necessário eleger um funcionário que se responsabilize pela coordenação do processo, não por fazer o planejamento em si. Quanto mais pessoas estiverem envolvidas, mais chances de criar algo criativo e consistente.

abr | mai 2012

Tecnologia

Compras coletivas

sem dor

de cabeça O mercado que cresce cada vez mais no país, também é recorde de reclamações; saiba como evitar problemas na hora de criar sua oferta Por Luiz Fukushiro

abr | mai 2012

O setor de compras coletivas se consolida a cada dia no Brasil. Só em janeiro deste ano, movimentou R$ 98,2 milhões e 2,1 milhões em cupons vendidos, de acordo com o InfoSaveMe, site que monitora mais de 400 serviços do gênero. Grande parte das vendas, cerca de 31%, está ligada ao setor de bares e restaurantes, isto é, os sites têm sido mesmo uma opção para os consumidores que querem conhecer novas opções gastronômicas sem gastar muito. No entanto, os números positivos acabam acompanhados de outros dados nem tão agradáveis assim: os sites estão entre os campeões de reclamações na internet. No site Reclame Aqui, cinco dos 20 maiores alvos de crítica dos consumidores são justamente os sites de compras coletivas. Se por um lado, eles são ótimas oportunidades para atrair novos clientes e conquistá-los com os produtos e serviços, por outro, o dono do negócio precisa tomar certos cuidados para que a oferta não se torne uma ação de marketing negativa.

Como entrar neste mercado Para divulgar uma promoção, o primeiro passo é entrar em contato com o site de compra coletiva de sua preferência. A oferta não é inserida automaticamente, já que uma equipe retornará o contato para conhecer melhor seu estabelecimento e garantir que a oferta será bem sucedida e proporcional ao tamanho do negócio. Esse cálculo de capacidade é essencial para evitar confusão quando a promoção estiver acontecendo. Cabe ao dono ser realista e pensar que é melhor ter cinco clientes contentes do que cinquenta maldizendo o restaurante. “Assim que colocamos no ar, fazemos um treinamento com a empresa, assim os funcionários estarão preparados para atender os consumidores”, diz Leticia Leite, Diretora de Comunicação do Peixe Urbano. Começa então a corrida: pedidos de reservas dos clientes que adquiriram o cupom de desconto, dúvidas a serem tiradas por eles e preparar o estabelecimento para receber quase o dobro de visitantes. O telefone tocará com maior frequência, a demanda na cozinha aumentará e os ingredientes dos pratos da oferta não podem faltar na despensa. Caso o empresário julgue necessário, uma boa opção é contratar funcionários para atender bem, durante os dias em que a oferta estiver ativa. “Já aconteceram casos isolados de parceiros que receberam muitos pedidos e tiveram dificuldade em atender a deman-

da”, responde por e-mail, a assessoria de comunicação do Groupon à Ticket e Negócios. A dica mais importante dada pelos próprios sites de compras coletivas é pensar nesse tipo de investimento como uma ação de longo prazo. Trata-se de uma estratégia para angariar muitos clientes em um curto espaço de tempo, de preferência em épocas de menor movimento ou para divulgar um lançamento.

Reações positivas Muitos consumidores serão atraídos pelo preço, mas devem sair do estabelecimento com vontade de retornar mesmo pagando o valor convencional. Foi o que aconteceu com Camila Marques, assistente editorial de 30 anos, que utiliza os cupons de compras coletivas em restaurantes com frequência. Depois de conhecer o estabelecimento, ela acaba voltando diversas vezes. “O único porém das compras coletivas é que o consumidor precisa ler muito bem a descrição antes de comprar. Alguns restaurantes não aceitam reservas, por isso é preciso ter disposição para as filas”, explica Marques. Ajudar as pessoas a explorar o que há de melhor na cidade e as empresas a desenvolver novos negócios são dois dos pontos que justificam o sucesso das compras coletivas. “O que o empresário precisa ter em mente é que além dos clientes que compraram, também conquistarão outros pelo boca a boca”, conclui Leticia. Depois é só colher os bons resultados.

Dicas para se dar bem nos sites de compras coletivas Opções não faltam no mundo das compras coletivas. Tente a parceria com um site de sua confiança para evitar problemas na hora do pagamento e da organização da oferta. Siga as dicas dos departamentos de qualidade dos sites. Eles ajudam o estabelecimento a se planejar. O investimento em uma promoção deve ser pensado em longo prazo: vale mais fidelizar clientes do que vender muitos cupons. Tenha canais eficientes para marcar as reservas durante os dias da promoção. O telefone vai tocar bem mais e as dúvidas podem vir também por e-mail. Planeje bem quantas pessoas você pode receber para não acabar em um congestionamento de pedidos ou em filas enormes de espera. O bom atendimento aos novos clientes é essencial: isso vai fazer com que eles voltem e indiquem seu estabelecimento. Divulgue promoções em sites de compra coletiva em épocas ou dias de menor movimento. Essa também é uma boa pedida para lançar uma novidade no cardápio.

abr | mai 2012

Divulgação

Fala, Sebrae

Oportunidades para aprender Por Isabel Noblat, psicóloga, especialista em planejamento e administração de recursos humanos e gestora do Programa Sebrae Mais para Empresas Avançadas

É preciso desenvolver o gosto pela busca da informação, pela iniciativa, ser persistente e acreditar em si e em seus sonhos. Nada vai chegar sem sua ação

Um mundo de oportunidades. Esta é a realidade do Brasil na esfera dos negócios. Mas ainda há aqueles que dizem que as oportunidades nunca chegam para eles. Por que será? Arrisco dizer que, na maioria das vezes, as chances bateram as suas portas, mas eles não perceberam. Sim! Precisamos estar atentos e preparados para as oportunidades. No caso de um trabalhador que recebe uma proposta de trabalho, por exemplo, se ele se considerar incapaz de assumir o cargo, acaba ficando receoso e deixa a oportunidade passar. Também há os empresários que deixam de investir em inovações, porque acreditam não dar conta de todas as tarefas a serem executadas e gerenciadas por ele. Seja qual for a situação, o que falta é o saber conhecer, saber fazer, saber ser e saber conviver. Faltam competências básicas e essenciais a qualquer atividade ou tipo de negócio. Mas sempre aparecem oportunidades para aprender. E há várias formas de fazer isso: • Ler bons livros, jornais, revistas • Conversar com pessoas interessantes • Trocar experiências • Assistir a ﬁlmes • Pesquisar na internet • Participar de cursos presenciais ou à distância e de estudos autônomos É preciso desenvolver o gosto pela busca da informação, pela iniciativa, ser persistente e acreditar em si e em seus sonhos. Nada vai chegar sem sua ação.

abr | mai 2012

COMO PODEMOS AJUDAR O SEU NEGÓCIO?

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Dica do Chef

Doce

com sabor de leite

Com sabor inigualável, o doce de leite é a base para sobremesas irresistíveis. Criado em 1829, na Argentina, o dulce de leche, como é chamado pelos hermanos, faz sucesso não só na América, como também na Europa, berço da gastronomia mundial. A criação desta delícia aconteceu por acaso. Conta a história mais popular que o doce foi inventado, em 1829, na localidade de Cañuelas, periferia de Buenos Aires, onde seria assinado um tratado de paz entre o governante Juan Manuel de Rosas e seu inimigo político Juan Lavalle. Lavalle chegou primeiro para a reunião, marcada na fa-

abr | mai 2012

A receita que surgiu, por acaso, na Argentina se espalhou pelo mundo recheando carolinas, alfajores e bem-casados Por Thayna Santos Fotos Marinheiro Manso

zenda do governador, e como estava cansado resolveu descansar na cama de Juan. Uma das criadas, que estava fazendo a lechada – leite fervido com açúcar – para o chá da tarde do senhor, foi andar pela propriedade quando se deparou com o inimigo dormindo na cama de Rosas. Ela considerou uma insolência e chamou os guardas. Pouco tempo depois, o governador chegou e não deu importância ao fato, pedindo à criada que servisse o chá e o leite. Foi aí que ela se lembrou de ter deixado o leite com açúcar no fogo, e quando olhou dentro da panela, viu um líquido espesso e amarronzado. Mesmo assim serviu a Rosas, que apreciou o sabor do recém-criado doce de leite. A receita é simples. Basta ferver leite com açúcar ou cozinhar uma lata de leite condensado, e pronto, o doce que se popularizou pela textura, sabor e formas, está feito. “No Brasil, o doce de leite está no bem-casado e no recheio das carolinas; na Argentina, no alfajor; e na Europa, em variações

semelhantes ao toffee (caramelo), recheando balas e bombons”, lembra a chef Carole Crema, fundadora da doceria La Vie en Douce. Combiná-lo com chocolate, massas folhadas e frutas fica perfeito. A escolha do tipo de doce de leite varia de acordo com a combinação. Os mais escuros e caramelados, por exemplo, são ótimos para harmonizar com chocolate, enquanto os mais

firmes e claros rendem bons recheios para bolo. “Na minha doceira, o que mais vendemos é o bombom de alfajor, mas sou louca pelo bem-casado. Ele tem uma textura perfeita, combina a casca crocante com massa fofinha e recheio cremoso de doce de leite, que “inunda” a boca de sabor”, conta Carole Crema, deliciando-se só de lembrar.

Bombom de Alfajor Ingredientes:

Modo de preparo:

300g de chocolate ao leite

Derreta o chocolate ao leite em banho-maria. Coloque na pedra de mármore e mexa bem com uma espátula, até que ele atinja a temperatura de 29°C (confira a temperatura com o termômetro)

150g de doce de leite cremoso Caso queira fazer em casa, basta ferver uma lata de leite condensado fechada em uma panela de pressão, com água suficiente para cobrir a lata, por cerca de 30 minutos 100g de bolacha maisena triturada

Material: 1 forma para bombons quadrados 1 espátula plástica, tipo “pão duro”

1. Despeje o chocolate temperado na forma, preenchendo-a 2. Limpe as bordas com a ajuda de uma espátula 3. Vire a fôrma para tirar o excesso 4. Coloque na geladeira até que o chocolate endureça, fazendo assim a primeira camada

5. Faça a segunda camada da mesma forma 6. Quando esta endurecer recheie o bombom com doce de leite e uma fina camada de biscoito triturado. 7. Cubra com o restante de chocolate. Limpe muito bem as bordas e leve para a geladeira por 15 minutos. Desenforme. Deixe os bombons descansarem por 8 horas, antes de embalar

Serviço Chef Pâtissier Carole Crema (11) 3088.7172

abr | mai 2012

Consultoria

Padaria em São Paulo poderá renovar o cardápio com opções voltadas para as horas de maior movimento Por Renata Cavalcante Fotos Marinheiro Manso

abr | mai 2012

A padaria Kipaladar, que fica em frente à estação de trem de Suzano, na Grande São Paulo, está passando por sua terceira reforma. Aberto desde 1995, o estabelecimento está localizado em uma área residencial. “Começou pequeno e foi aumentando. Depois da reforma atual, terá 400 metros quadrados”, conta o proprietário Luís Antonio Jesus Câmara. Em termos de construção civil, Câmara está satisfeito com os resultados da reforma. Sua preocupação é outra: o cardápio. E foi isso que o levou a procurar a Consultoria da revista Ticket e Negócios. O menu atual da Kipaladar tem pães, salgados, sanduíches, pizzas e outros itens comuns a todas as padarias, no entanto, o proprietário quer “dar uma repaginada” nas opções. “Estou um pouco perdido, tenho muitas ideias. Não sei se vale a pena investir no horário do almoço ou em happy hour, e também quero saber o que fazer com o cardápio de lanches”, explica.

Comida à vontade no café da manhã Embora a padaria tenha um bom fluxo de clientes, os horários de maior movimento fogem ao almoço. “Temos nossos picos quando as pessoas estão indo trabalhar ou voltando, por conta da localização”, explica o dono da Kipaladar. Com base nesta informação, a consultora gastronômica Tatá Cury sugere a implementação de um bufê self-service de café da manhã com preço fixo para comer à vontade. “Esse tipo de serviço costuma ser muito bem-sucedido”, diz. Para ver se será bem aceito, o melhor é começar servindo itens básicos, que já têm bastante saída no balcão. Ela lista: “minipães franceses, um tipo de minissalgado, queijo, presunto, manteiga, geleia, ovos mexidos, leite, café, suco de laranja e minissonhos”.

Versão noturna no happy hour Como um dos picos de movimento da padaria é próximo ao horário do jantar, Tatá acha que seria interessante para o proprietário investir no happy hour. “É possível fazer como no café da manhã e disponibilizar um bufê com alguns petiscos” sugere. Para compor o menu: minicoxinhas, miniquibes, amendoins, salsicha em conserva, salame, queijo, picles, azeitonas, cebolinhas e ovos de codorna. Isso sem falar na cerveja gelada e nos outros drinks. Apostar em promoções de “caipirinha em dobro”, em alguns dias da semana, sempre faz sucesso.

Novas opções para todas as horas Caso ele decida se arriscar no almoço, não pode se esquecer de que o horário não é seu forte portanto, self-service não será a melhor ideia. É o que afirma a consultora gastronômica Fernanda Cestari: “seria melhor oferecer mais ou menos quatro tipos de pratos feitos, para não prejudicar o operacional da cozinha”. O cardápio deve ser montado de acordo com o gosto do público cativo, ou seja, opções requintadas demais podem ter efeito contrário. “A tendência hoje é trabalhar com diversidade de pratos reduzida, para que as compras sejam otimizadas e o cliente não se perca no momento da escolha. Sugiro que, além de adicionar novas opções, ele retire do menu aqueles que não vendem muito”, afirma Fernanda. Ela também aconselha que a padaria invista na boa apresentação dos pratos, uma medida simples que ajuda muito na hora de “fisgar” a clientela. Por fim, faz uma ressalva: “A melhor forma de tomar as decisões corretas é consultando o consumidor. Dá para fazer um questionário curto e simples perguntando sobre essas possibilidades, o que eles gostariam que fosse servido etc. Vale até conversar informalmente com os mais próximos”.

design faz a diferença Uma vez que os pratos forem decididos, é hora de pensar na parte visual. O consultor Rafael Mantesso, editor do site Marketing na Cozinha, dá dicas para montar um belo cardápio: Opte por um layout simples e com fontes de fácil leitura Só coloque fotos se elas forem mais bonitas e atrativas do que o prato em si; se a foto for amadora, o efeito é contrário Um cardápio de página dupla é a forma mais eﬁciente de levar o cliente aos melhores pratos Coloque os destaques no canto superior direito da página, lugar que deve ser reservado para o prato mais lucrativo O nome do prato é a parte mais importante para vendê-lo a quem não conhece; precisa ser criativo. Palavras como “crocante” e “picante” dão ao cliente uma ideia do que está por vir Vermelho e amarelo são cores que provocam fome. Se utilizadas de forma correta, dão vida ao cardápio, mas cuidado, em excesso, elas podem cansar

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abr | mai 2012

Fique por Dentro Tudo sobre franquias Lançado em março, o livro “Franquias Brasileiras — Estratégia, empreendedorismo, inovação e internacionalização”, foi escrito por 15 especialistas de diferentes áreas. A obra trata de temas importantes quando o assunto é franquia, como o funcionamento dos sistemas, os perfis de franqueados e a competitividade no setor. Os exemplos aparecem em forma de estudos de casos de sucesso, como o da rede Mundo Verde e o da TrendFoods, dona das marcas China in Box e Gendai. Cengage Learning, 248 páginas, R$ 39,90.

Do cinema para a mesa A autora Becky Thorn reuniu duas paixões em um só livro: a sétima arte e a gastronomia. Em “Jantares de Cinema”, estão compiladas 74 receitas que ficaram famosas nas telonas, como o hambúrguer do filme Pulp Fiction, a lasanha do Garfield e a torta de maçã de American Pie. Além dos roteiros detalhados — e bem-humorados — de cada prato, o livro traz curiosidades cinematográficas sobre as obras citadas. Editora Gutenberg, 174 páginas, R$ 34,90.

Aprenda sem sair de casa Uma boa opção para quem busca ampliar os conhecimentos na área de alimentação é o Portal Educação, que oferece inúmeras opções de cursos online com início imediato. Entre mais de 40 opções de cursos de nutrição, estão: Aproveitamento de Alimentos e Boas Práticas de Fabricação. Os cursos de Organização de Eventos, Inglês Para Gastronomia e Gestão de Bares e Restaurantes também merecem destaque. Mais informações no site www.portaleducacao.com.br.

Em sua primeira edição a SIAL Brazil (Salão Internacional de Alimentação para a América Latina 2012), reunirá 400 marcas expositoras da indústria de alimentos e bebidas, entre os dias 25 e 28 de junho, no Expo Center Norte, em São Paulo. A feira, uma parceria entre a BTS Informa e a Comexposion, é a versão brasileira do maior evento mundial de alimentos e bebidas, o SIAL Paris. Entre as novidades desta primeira edição, está o SIAL Innovation, espaço dedicado às empresas expositoras para demonstração de tendências e novos produtos. A expectativa é atrair 12 mil visitantes. www.sialbrazil.com

abr | mai 2012

Imagens reprodução

Padrão internacional

Saindo do Forno

Corte nobre Preparar pratos com carnes nobres soma pontos a favor de seu estabelecimento. A linha de carnes Swift Black da JBS, ideal para ser usada na cozinha dos restaurantes, conta com mais de 20 opções de cortes, entre eles o Black Strip, um corte longitudinal retirado da parte mais nobre do bife de chorizo. Até mesmo a gordura é uniforme, para que ao ser preparada ela derreta e deixe a carne ainda mais macia.

Verdadeiro sabor da fruta Nem sempre dá tempo de preparar um doce com frutas frescas para rechear bolos e tortas, por isso a Mil Mix lançou a Frutta Mix Cobertura e a Frutta Mix Mesclas e Recheios. A cobertura lembra as caldas dos doces caseiros, com grandes e saborosos pedaços de frutas. Os produtos têm como diferencial a fórmula criada para trabalhar sob refrigeração, ou seja, eles não congelam e ainda tem o seu sabor evidenciado ao entrar em contato com alimentos frios, como sorvete ou frozen yogurt.

Sobremesa no palito Acaba de chegar ao mercado três novas versões da linha Max de picolés Premium, da Sorvetes Jundiá, inspiradas em bebidas e sobremesas. São eles: Max Torta de Limão, Max Cappuccino e Max Brownie. Para quem é fã da mistura de frutas cítricas com chocolate, o Max Torta de Limão é perfeito. Já o Max Cappuccino, como o próprio nome diz, tem como base a bebida italiana preparada com café expresso e leite. E para aqueles que não conseguem resistir a um brownie, terão como opção o Max Brownie, que vem com pedacinhos de bolo no recheio e na cobertura. Além dessas novidades, a marca continua disponibilizando em seus freezers, o Max Chocolate com Avelã e o Max Chocolate Branco.

Vitrine de salgados Para facilitar a vida dos donos de pequenos estabelecimentos, técnicos da Nestlé Professional desenvolveram a Confeicrem MAGGI, base para massas salgadas na versão 1 kg. A fórmula, em pó, serve para o preparo de massas salgadas sem precisar adicionar leite ou gorduras. Indicada para a produção de coxinha, risole, esfiha e pizza, cada pacote rende em média 430 unidades, com 30 gramas cada. Sequinhos e crocantes, os salgadinhos ficam iguais aos feitos em casa. Experimente!

Onde encontrar JBS (11) 3144.4000 www.jbs.com.br

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Mil Mix (11) 3172.9100 www.milmix.com.br

Sorvetes Jundiá 0800 7729998 www.jundia.com.br

Nestlé Professional 0800 770 1176 www.nestleprofessional.com