Ticket e Negócios 20 by Adriano Frachetta

edição

20 junho julho

2012

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Compras do dia Criado por família de portugueses, o Supermercados Violeta se consolidou pelo modelo de vizinhança

Estratégia Monte o menu de cervejas e a carta de vinho para harmonizar com o cardápio

Tecnologia Softwares personalizados para controlar compras e vendas

José de Carvalho, fundador do Supermercados Violeta

Carta ao Leitor

Seu Recado Mande sugestões, críticas ou elogios para a redação, sempre com nome completo e endereço do autor. E-mail: redacao-br@edenred.com ou ligue: (0/xx/11) 3674-4400. Por razões de espaço ou clareza, as mensagens poderão ser editadas para publicação.

Marinheiro Manso

Expediente

Capacitação profissional As vagas de empregos estão abertas em todo País. Em placas na porta dos estabelecimentos, nas agências especializadas ou na internet. Basta fazer uma simples busca na web para encontrar inúmeras oportunidades no setor de bares e restaurantes. O porquê estas vagas não são preenchidas é o que aflige os empresários: a falta de capacitação profissional. Contratar se tornou um dilema. Atualmente, há cerca de seis milhões de brasileiros inseridos no mercado gastronômico, e este número cresceu 80% em cinco anos. É de extrema importância que os profissionais saibam o que acontece no setor, envolvam suas equipes e ofereçam treinamentos adequados. Com a proximidade da Copa do Mundo e dos Jogos Olímpicos, o Governo Federal estima que sejam necessárias 300 mil pessoas treinadas para atender o público. Por isso, a Ticket® já está fazendo a sua parte. Acabamos de lançar o Programa Servir, no qual será oferecida capacitação ao trabalhador para a prática de gestão de restaurantes, bares, padarias, etc. Quem já convive com este problema é José Eduardo, diretor do Supermercados Violeta. Com cinco lojas nas zonas norte e oeste de São Paulo, o empreendedor – que tem no DNA a boa gestão de negócios no setor alimentício – confirma sentir a carência de profissionais preparados. Para suprir essa demanda, Eduardo estimula a participação dos funcionários em cursos de aperfeiçoamento, e mesmo assim ainda sofre com a rotatividade. “Quando o profissional está devidamente treinado, ele resolve sair do emprego. Isso para nós é uma perda”, constata. Com o conceito de supermercado de vizinhança, o Violeta se destaca não só por ouvir e atender aos anseios dos clientes, mas também pela vertente social. Reciclagem de óleo de cozinha e oportunidade de emprego para idosos são algumas das ações. Nesta edição, preparamos matérias para quem quer edificar seu negócio com responsabilidade social. Sugiro que leiam “Acordes de solidariedade”, na seção Gôndola Social e “Ciclo da sustentabilidade”, em Ideias de Valor. Assim como para os seres humanos, no mundo dos negócios, as mudanças também ocorrem de dentro para fora.

Colaboradores Diretora de rede de estabelecimentos: Maria Fernanda Cordeiro Gerente de afiliados: Alessandra Maier Gerente de afiliados: Eliana Pereira Central de Atendimento Ticket® Seg. a sex., das 8h às 18h30, tel. (0/xx/11) 4004-2233 (capitais e regiões metropolitanas. Nas demais localidades, use o código da operadora + DDD da capital do seu Estado) Criação e Produção Rái Editorial Rua Cotoxó, 608, 05021-000 – São Paulo – SP (0/xx/11) 3674-4400 Diretora: Cléia Barros Editora-responsável: Simone Tavares simone.tavares@dezoitocom.com.br Repórter: Thayna Santos Colaboradores: Juliana Centini Luciana Albuquerque Luiz Fukushiro Priscila Reis Miranda Rodrigo Gallo Fotografia: Marinheiro Manso Direção de arte: Adriano Frachetta e Fagner Simplício Produção de capa: Juliana Centini Finalização: Roberto Zigaib Atendimento: Bruna Pinheiro Produção Gráfica: Priscilla Ibrahim Revisão: Willian Matos e Vinicius Zucon Comercial: Daniela Gouvea e Bruna Rubacow Pré-impressão: Grupo Rái Impressão: Stilgraf Tiragem: 15 mil exemplares Publicidade Para anunciar, ligue (0/xx/11) 3674-4400

Esperamos que aproveite mais esta edição. Boa leitura.

Uma publicação da Ticket® no Brasil dirigida aos estabelecimentos credenciados ao Ticket® Restaurante e Ticket® Alimentação. Avenida das Nações Unidas, 7.815 – São Paulo – SP – 05425-905 www.ticket.com.br – falecom-br@edenred.com Conselho Editorial Diretor-geral: Oswaldo Melantonio Filho Diretor-geral adjunto: Alaor Barra Aguirre Diretor-adjunto de Estratégia, Marketing e Novos Negócios: Gustavo Chicarino Gerente de Marketing e Comunicação Institucional: Rodrigo Cândido Coordenadora de Marketing e Comunicação Institucional: Shirley Reis Analista de Marketing e Comunicação Institucional: Leila Ferraz Estagiária de Comunicação Yasmin Prestes

Maria Fernanda Cordeiro

Ticket®, Ticket® Restaurante, Ticket® Alimentação, Ticket® Car, Ticket® Transporte, Ticket® Frete, Accentiv’ Mimética e Edenred são marcas registradas e/ou depositadas.

Diretora de rede de estabelecimentos da Ticket®

jun | jul 2012

Sumário

Prateleira Ticket®

Na Ponta do Lápis

10 12 16

18 20 22

Processos burocráticos são indispensáveis na hora de abrir e gerenciar o empreendimento

Estratégia Aprenda a montar uma carta de vinhos e um menu de cervejas especiais para harmonizar com os pratos da casa

Receita de Sucesso Com quatro unidades nas zonas norte e oeste de São Paulo, o Supermercados Violeta consolida-se como modelo de supermercado de vizinhança

Ponto de Vista Encontro de experts

Menu Internacional O fondue, criado por produtores de leite suíços, consagra-se como ritual gastronômico no inverno

Ideias de Valor Hortas caseiras e o adubo orgânico usado no sistema de compostagem tornam o estabelecimento ecologicamente correto

Chá das Cinco O administrador Isaac Pinski fala sobre as oportunidades diante da baixa dos juros

12 18

Tecnologia

Softwares personalizados viabilizam as compras, as vendas e auxiliam no controle dos estoques

Fala, Sebrae

Dica do Chef

Gôndola Social

32 34

Ticket® lança o Servir – Programa Ticket® de Qualificação Profissional para capacitar na área de gastronomia

Franquias: uma oportunidade para os pequenos negócios

O chef Luiz Barbosa, do restaurante Camauê, ensina a preparar um creme de milho com desfiado de frango

Orquestra financiada pelo Supermercados Tiradentes leva música e instrução para pessoas carentes de Araras, no interior de São Paulo

Fique por Dentro Saindo do Forno

jun | jul 2012

O SIAL Brazil 2012 foi um sucesso. Durante os 4 dias de feira, o mercado de alimentos e bebidas se reuniu e conferiu de perto as novidades e tendências mundiais do setor.

Nosso próximo encontro já está marcado em 2013!

25 a 28

DE JUNHO DE 2013 DAS 13H AS 21H EXPO CENTER NORTE - SÃO PAULO

WWW . SIALBRAZIL . COM Patrocínio:

Mídia Oficial:

Filiada à:

Agência de Viagens Oficial:

Cia. Aérea Oficial:

Apoio:

Feira profissional. Proibida a entrada de menores de 16 anos.

Promoção e Organização:

Prateleira Ticket®

Ticket

lança programa

capacitação

Iniciativa tem parceria da Confederação Nacional do Turismo, CNTur, e da Associação Telecentro de Informação e Negócios, ATN

Com projetos bem-sucedidos em oito países da Europa, para promover a conscientização de chefs e donos de restaurantes sobre alimentação saudável, a Ticket®, traz a experiência para o Brasil com o Programa Servir – Programa Ticket® de Qualificação Profissional. O objetivo é melhorar a qualidade da alimentação servida ao trabalhador brasileiro e contribuir com boas práticas para a gestão dos restaurantes, bares, lanchonetes e padarias integradas, ou não, à rede Ticket® por meio da capacitação profissional dos proprietários e seus colaboradores. Serão 12 meses de cursos on-line gratuitos (à distância), em módulos que totalizam 15 horas. Como evitar desperdícios, manipular a comida e conservar os alimentos são alguns dos aprendizados que a equipe da cozinha receberá. Para os empreendedores, ensinamentos valiosos sobre fluxo de caixa e de compras, atendimento ao público e uso inteligente de água e energia, além de gestão de pessoas. Antes de abrir para todo o Brasil, foi iniciado um piloto, em oito telecentros de cinco municípios brasileiros: Campinas, Limeira, São Carlos, Araraquara e Santana de Parnaíba. Nessa fase, o curso abrange o módulo básico com 7 horas de duração.

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Qualificação profissional Apesar de estar em franca expansão, o mercado de gastronomia brasileiro ainda é carente de profissionais. “Com o lançamento do Servir, a Ticket® pretende cooperar com o governo brasileiro na capacitação de recursos humanos, aumentando a empregabilidade no setor de restaurantes, contribuindo para o crescimento da produtividade e para a melhoria das condições nutricionais dos trabalhadores brasileiros”, afirma Roberto Baungartner, diretor de Relações Institucionais da Edenred Brasil – empresa que integra as marcas Ticket® e Accentiv’Mimética – e um dos responsáveis pelo desenvolvimento do Servir. “O Governo Federal estima que sejam necessárias 300 mil pessoas treinadas para suprir as demandas advindas de eventos como a Copa do Mundo e as Olimpíadas.

Conteúdo do curso A Ticket® oferecerá dois cursos à distância, separados em módulo básico e avançado, por meio do acesso gratuito, disponibilizados nos computadores instalados em Telecentros integrados à ATN (Associação Telecentros de Informação e Negócios). Todo o conteúdo estará disponível no site: www.atn-ticket.com.br. A ATN é uma OSCIP – Organização da Sociedade Civil de Interesse Público. Os cursos devem integrar-se à prática das atividades cotidianas para a obtenção dos melhores resultados; serem realizadas na plataforma WEB 2.0 com orientações dadas por meio de vídeo-aulas; e ser aplicados segundo as possibilidades tecnológicas, inclusive no que se refere à interação com tecnologias na modelagem de Educação à Distância. Entre os temas das aulas estão: fluxo de caixa e de compras, tipos adequados de embalagens, condições e temperaturas de conservação, fracionamento de porções, técnicas de manipulação higiênica, condições de saúde dos colaboradores, atendimento ao público, gestão eficaz de consumo de energia, redução de desperdícios, manipulação e destinação de resíduos sólidos e semissólidos.

Na Ponta do Lápis

Os processos são longos e cheios de detalhes, mas indispensáveis para abrir e gerenciar qualquer empreendimento Por Rodrigo Gallo

Abrir o próprio negócio é o sonho de muitos brasileiros, e para que se torne realidade alguns procedimentos burocráticos são necessários, a fim de formalizá-lo. Isso pode parecer algo simples, mas não é. Abrir uma empresa exige, antes de qualquer coisa, passar dias reunindo documentos e esperando em filas de repartições públicas para obter a autorização de funcionamento. “O empresário, seja grande ou pequeno, deve registrar o estabelecimento no Município, Estado e União, além de cumprir exigências específicas para cada área de atuação”, conta o professor Sílvio Passarelli, da Fundação Armando Álvares Penteado (Faap). Alguns setores têm regras próprias e exigem documentações específicas para funcionar. Se for um restaurante, por exemplo, é preciso ter autorização da Vigilância Sanitária da cidade. E isso tudo aumenta ainda mais a demora. “É difícil calcular o tempo de espera para obter o alvará de funcionamento e o custo de todo esse processo, pois varia de cidade

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para cidade. Sugiro que o empreendedor reserve pelo menos R$ 5 mil para gastos com documentação e autorizações”, calcula o consultor empresarial José Vieira Nascimento. “Se for um estabelecimento alimentício, há vistorias e laudos extras, então o investimento aumenta. Em São Paulo, pode ultrapassar R$ 10 mil.” O advogado Percival Maricato, representante de bares e restaurantes – e proprietário de alguns estabelecimentos em São Paulo –, afirma ser possível conseguir um alvará provisório enquanto a documentação permanente não fica pronta. “Há muitas exigências a serem cumpridas, e isso atrasa o processo.” Contudo, quem já passou por todos esses procedimentos garante: é essencial trabalhar na formalidade. “Viver na informalidade é complicado. Muita gente paga as compras com cartão de débito e crédito, e para isso o negócio precisa estar registrado”, explica José Carlos Freitas, dono da Mortadela Brasil.

Trabalhar na formalidade é imprescindível para os irmãos José Maurício e José Carlos Freitas, sócios do Mortadela Brasil

Conte com a ajuda do contador Entre as principais orientações está a de contratar um contador – que é uma exigência legal. Além de ser o responsável pela contabilidade da empresa, nesse momento inicial, ele poderá orientá-lo na abertura do empreendimento. Já com o endereço definido, o proprietário precisa ir até a prefeitura e verificar se a empresa pode ser montada naquele local. “Há a possibilidade de o endereço não ser aceito por conta da lei de ocupação e de uso de solo, que varia de acordo com a cidade”, orienta Nascimento. Com isso resolvido, chega a hora de obter o registro na Junta Comercial. As etapas seguintes são os registros restantes: prefeitura, Estado e Receita Federal. Depois será a vez dos laudos e autorizações dos Bombeiros, Cetesb e, se necessário, de órgãos de classe (como OAB) e de entidades específicas, como Vigilância Sanitária. Algumas dessas instituições precisam fazer vistorias técnicas no local. Por fim, o empresário terá de sinalizar o negócio. “Precisa ter placa indicando que é proibido fumar, outra com o telefone do Procon e da Vigilância Sanitária, por exemplo”, lembra Maricato.

Recolhimento de impostos Com as portas abertas e em pleno funcionamento começa uma das maiores preocupações: o funcionário. Pela lei, todo trabalhador regular deve ser registrado e receber todos os encargos: INSS, Imposto de Renda, 13º salário, FGTS e férias. Do contrário, o empregador corre o risco de ser processado. “A folha de pagamento é o encargo mais caro para um negócio. Um bom contador ajuda a viabilizar esse processo”, relata José Carlos Freitas, que emprega 25 pessoas em seu restaurante. Os impostos da própria empresa, como o ISS (pago ao município) e o ICMS (pago ao Estado), também demandam bastante atenção. “O contador ajudará a pagar os encargos em dia, evitando problemas com a fiscalização. Ainda assim, cabe ao empresário acompanhar a rotina tributária da empresa, para saber exatamente o que está sendo feito”, alerta Nascimento.

MEI é alternativa Quando Rubens Jacinto decidiu largar a profissão de motorista e montar um negócio, ele optou por se cadastrar no regime do Microempreendedor Individual (MEI), criado há poucos anos para que empresários com apenas um funcionário e renda de até R$ 60 mil por ano, pudessem legalizar o estabelecimento e, ao mesmo tempo, pagar menos impostos. A medida serviu, principalmente, para tirar empreendedores da área de prestação de serviços da informalidade. Jacinto trabalha fornecendo marmitex na zona sul de São Paulo, e agora já pode pegar empréstimo. “Com o CNPJ tenho direito a uma linha de crédito exclusiva para empresas, com juros mais baixos. Vou comprar um fogão industrial e alguns equipamentos para expandir as vendas”, conta. Depois de quase 30 anos atuando na informalidade, Eva Rodrigues também aderiu ao MEI. “Sempre achei que a fiscalização poderia me multar por trabalhar sem registro, mas não tinha condições de pagar tantos impostos. Hoje, durmo tranquila”, conta. O registro no MEI é feito em poucos minutos, pela internet, e o melhor: sem nenhum custo para a abertura da firma. Porém, se for um bar ou restaurante, o empresário precisa das autorizações dos Bombeiros e da Vigilância Sanitária, e pagará de R$ 32,10 a R$ 37,10, mensalmente, de acordo com o segmento de atuação.

jun | jul 2012

Estratégia

Aprenda a oferecer bebidas fermentadas e monte um cardápio diversificado e acessível Por Priscila Reis Miranda

O conceito de harmonização ganha espaço nos restaurantes que, além de boa comida, se preocupam em oferecer as bebidas adequadas para acompanhar as refeições e ressaltar o sabor dos alimentos. De acordo com o Ibope, em 2012, os gastos dos brasileiros com bebidas fermentadas devem atingir R$ 5,57 bilhões. A classe B tem maior potencial de consumo, R$ 2,54 bilhões, do que a classe C, com R$ 2,09 bilhões. Mas não é de hoje que estas bebidas acompanham muito bem as refeições. A produção de vinho na Europa, há séculos, é impulsionada por pequenos vinhedos familiares, que serviam vinho nas mesas das tabernas, enquanto a cerveja acompanhava os banquetes há mais de cinco mil anos. A sommelier de vinhos Eliana Araújo, do Restaurante Santovino, conta que uma estratégia interessante e consistente é oferecer a bebida em taças, em vez de garrafas inteiras. Basta usar o mini-decanter, uma espécie de rolha que sela o vinho mesmo depois de aberto. “Fracione a garrafa em doses, para o cliente ter a liberdade de consumir diferentes tipos e harmonizar individualmente com cada prato”. Para tomar mais de uma taça de vinho por refeição, comece com os leves, passe para os encorpados e finalize com algo mais doce.

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Carta de vinhos

Menu de cervejas

A apresentação também conta pontos. Segundo Marcelo da Silva, sommelier da rede Rei do Whisky, a opção mais versátil é a taça Bordeaux, que serve tintos e brancos. “Fica no meio termo, nem grande, nem pequena demais”, diz. Cuidado para não deixar o vinho esquentar na taça, pois perde o aroma e a complexidade. Os cálices são os mais apropriados para o Vinho do Porto. Por ser licoroso, pode ser saboreado em pequenas doses, antes das refeições e das sobremesas, e é um excelente aperitivo e digestivo. A temperatura de serviço do vinho branco e dos espumantes aproxima-se de 9°C, enquanto a do tinto chega ao máximo de 18°C. Alexandre Bazzo, mestre-cervejeiro e proprietário da Bamberg, aponta que a cerveja deve ser gelada conforme o estilo. “Pode ir de 2°C, no caso das Pilsen, até 12°C, para as Bock”, indica. As mulheres, em sua maioria, preferem vinhos frutados e aromáticos. Silva sugere o argentino Santa Julia Tempranillo e o chileno Adobe Reserva Pinot Noir, ambos tintos. “São bem leves e agradáveis e vão bem com carnes vermelhas, além de ser uma boa opção para dias de calor”. Entre os brancos, para acompanhar entradas e frutos do mar, o argentino Catena Zapata Chardonnay, um branco frutado aromático, cai muito bem. O sommelier de vinhos indica o Castillo de Molina Cabernett Sauvignon Reserva, que é mais encorpado e acompanha pratos fortes, entre eles, o bacalhau e pescados robustos, como o cação. O tinto Catena Zapata Malbec é campeão em preferência. “Todo mundo gosta e acompanha muito bem carnes vermelhas e massas”, aponta. Para comemorações e mesmo para o dia a dia, não podemos esquecer os espumantes, perfeitos quando servidos com saladas e pratos mais leves. Prefira os Brut. Os rosé são mais frutados do que os brancos e têm mais aroma. A vinícola nacional Salton além de preço acessível, disponibiliza a versão baby de seus espumantes.

Ao montar um menu de cervejas, Letícia Borges, sommelier do Mr. Beer e da Casa da Cerveja, relaciona como fatores importantes conhecer os tipos de cervejas, o cardápio e o ticket médio do restaurante. Trabalhar com cervejas de microcervejarias pode ser uma solução eficaz, pois elas são produzidas com maior cuidado. Cada estilo tem um copo adequado, o que permite a conservação das propriedades. Cabe ao bar ou restaurante conhecê-los e oferecer aos seus clientes da forma correta. “Conhecer muitas marcas e entender as peculiaridades ajuda a compor um menu interessante e variado”, garante Borges. Em um restaurante japonês, por exemplo, a variedade de estilos que harmonizam fica limitada. Uma boa dica é degustar uma WitBier, como a Colomba ou a Blanche de Bruxeles. O mesmo acontece com comidas brasileiras, como churrasco e carne seca. Para harmonizar, ofereça a Schwarzbier, da marca Bamberg. Com massas e molho quatro queijos combine o Chimay Grand Reserv ou a Chimay Premiere. Se for um molho a carbonara ou pesto, deguste com uma Tripel. Cervejas com segunda fermentação na garrafa, como, por exemplo, a Chimay Grand Reserv e a Westmalle, concentram a levedura no fundo da garrafa. Esse conteúdo deve ser tomado por último, separado do restante do líquido. Em contrapartida, as witbiers são turvas, ou seja, ao serem consumidas, as leveduras irão se misturar com o restante do líquido.

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Receita de Sucesso

Supermercado

de vizinhança De restaurante a supermercado, o Violeta reúne a experiência de uma família portuguesa que se dedica há mais de 50 anos ao setor alimentício Por Thayna Santos Fotos Marinheiro Manso

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Na contramão dos hipermercados que se instalaram no Brasil desde a década de 1970, o Supermercados Violeta abriu suas portas em 1996, na zona oeste de São Paulo. Com o perfil de vizinhança, o negócio de família começou com a proposta de ouvir e atender as necessidades daqueles que pelos seus corredores passavam. “Nossa história demonstra isso, no tempo em que tínhamos um restaurante, minha mãe trocava receitas com as clientes. Sempre valorizamos no DNA da marca a presença da família, isso passa credibilidade aos nossos clientes e nos permite crescer juntos”, explica José Eduardo, diretor comercial do supermercado. Pelo tamanho das cestinhas que os clientes do Violeta carregam fica fácil identificar seu perfil. Eles não vão até lá para fazer compras mensais, mas sim, para comprar itens que estavam faltando em sua casa naquele momento. Bolos para complementar o café da tarde, carne para a mistura do jantar ou pães para o lanche. Apesar do tamanho médio das unidades, a gama de produtos é bem variada, tanto nos preços quanto nas marcas. “Nossos clientes vêm buscar o café, e depois, ainda voltam no almoço e no jantar”, observa José de Carvalho, fundador da rede. Ganhar na quantidade de visitas e não no tamanho das compras, como acontece nos grandes mercados, é considerado um dos segredos de sucesso. Mas, para isso os donos do negócio têm a missão de satisfazer os frequentadores cada vez que eles entram pela porta de uma das unidades do Violeta. Difícil tarefa, cumprida com primor, pela equipe que atende cerca de 9 mil clientes por dia.

Nossos clientes vêm buscar o café, e depois, ainda voltam no almoço e no jantar José de Carvalho, fundador da rede Violeta

por conta da logística. Ainda não há data prevista para que isso aconteça”, diz José Eduardo. Mesmo com a expansão, o diretor consegue manter viva a alma do negócio: a preocupação com o cliente. Lógico que fica difícil andar pelos corredores perguntando a opinião e os anseios de cada um, como fazia José de Carvalho, pai de José Eduardo, no início do negócio. Hoje, ele busca transparecer a cultura de confiabilidade, oferecendo preços compatíveis ou até mais vantajosos do que de outros mercados. “A transparência é outro ponto forte. Quando há um problema, analisamos e damos a resposta o quanto antes para o cliente”, esclarece.

A voz do povo Atualmente, o mercado das compras diárias contabiliza quatro unidades, nas zonas norte e oeste da cidade de São Paulo. A última inaugurada em 2009. “Estamos estudando a inauguração de uma quinta loja também na zona norte,

José Eduardo, diretor comercial, ao lado do pai, José de Carvalho

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Receita de Sucesso

A história do Violeta começou a ser escrita, em 1958, pela família Carvalho, na Rua Augusta, centro da cidade de São Paulo. Com o chão de paralelepípedos e bondes circulando para todos os lados, o endereço tradicional abrigava um café/bar que despertou a atenção do português Arsênio de Carvalho. Depois de negociar com o proprietário, ele comprou o bar Violeta. O nome não foi alterado, e o que Arsênio não imaginava era que esta marca comemoraria mais de 50 anos na família. O significado do nome Violeta se perdeu no tempo. Depois da compra do café pela família Carvalho, o cunhado, Manoel Vieira Pontes, entrou como sócio. As esposas ficaram responsáveis pelo coração do estabelecimento: a cozinha; e os homens pela administração. A cada membro da família que queria ingressar no negócio, uma função era criada. Na época a Avenida Paulista estava em pleno desenvolvimento. Escritórios de grandes empresas começaram a se instalar na região, como Comgás, Philips e o Metrô. Com isso, a demanda

José de Carvalho com o cunhado e sócio de longa data, Joaquim. Ouvir os clientes fez a dupla prosperar nos negócios

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Arquivo Pesoal

De negócio em negócio

Arsênio de Carvalho no balcão do Restaurante Violeta, comprado pela família em 1958, na Rua Augusta, centro de São Paulo

por refeições aumentou, e o café se tornou o Restaurante e Pizzaria Violeta. “Compramos algumas casas ao lado do Violeta para oferecer uma estrutura atraente de restaurante”, lembra José de Carvalho, filho de Arsênio. Acostumado a trabalhar com o pai desde cedo, José logo se tornou sócio do negócio ao lado de Joaquim Hamilton dos Santos. “Nos anos 80 éramos o restaurante da época, com filas imensas na porta”, ressalta José. O local era o ponto de encontro de reuniões para altos executivos, jogadores de futebol, celebridades e artistas. Ney Matogrosso e Raul Seixas eram alguns deles. Nesta época, começaram as discussões em torno do Ticket® Restaurante. Interessado em inovar, eles foram um dos primeiros da cidade a disponibilizar o serviço aos clientes. “Para os mais velhos, o que valia na hora de pagar a refeição era somente o dinheiro, não o papel. Ficava difícil entender como funcionava o uso do Ticket ®, mas representantes da empresa foram ao nosso estabelecimento explicar sobre as vantagens e acabamos aderindo. Somos parceiros até hoje”, recorda Joaquim. A família costuma dizer que o restaurante Violeta viveu o alto e o baixo da Rua Augusta. Já com a terceira geração no comando, resolveram vender o estabelecimento e usar a expertise na área alimentícia para fundar o primeiro supermercado, no bairro do Butantã.

A estrutura montada para dinamizar o atendimento é um dos diferenciais do Violeta

Os idosos que empacotam são comprometidos e muito atenciosos com os clientes, um ponto a mais não só para o atendimento, como para a sociedade

Valor social Com o passar dos anos e a consolidação do negócio, foi preciso aprimorar não só a infra-estrutura, mas também o lado social. Como diretor da APAS (Associação Paulista de Supermercados) – distrital oeste de São Paulo, José Eduardo se compromete com a sustentabilidade e projetos sociais. “A questão das sacolas, por exemplo, fiquei receoso de início, mas depois das palestras acabei concordando”, conta. A empresa faz campanha de vacinação infantil e possui um projeto com a USP (Universidade de São Paulo) de doação e incentivo à coleta de óleo de cozinha usado. Em reconhecimento, o supermercado Violeta ganhou dois prêmios de responsabilidade social pelo programa Aprendizes. O projeto de empregabilidade de idosos no departamento de pacotes, também é referência. A ideia surgiu dos próprios clientes e foi muito bem aceita pela administração. “Os idosos que empacotam são comprometidos e muito atenciosos com os clientes, um ponto a mais não só para o atendimento, como para a sociedade”, diz Eduardo. Eis um exemplo do relacionamento entre o Violeta e a comunidade. Não é só na educação que os princípios familiares têm um valor decisivo, no Violeta todos sabem onde querem chegar.

Ontem Ano de fundação: 1996 1 loja 3 check-outs (caixas) 14 funcionários 280 metros de áreas de vendas

Hoje Ano: 2012 4 lojas 40 check-outs (caixas) 320 funcionários diretos 9 mil clientes por dia

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Divulgação

Ponto de Vista

Encontro

de experts Telma Anunciato Nutricionista, diretora do Instituto Nutra e Viva, empresa parceira da Ticket® em Projetos de Promoção da Alimentação Saudável. www.nutraeviva.com.br

Restauranteurs de diversas partes do mundo encontram-se anualmente em Chicago no mês de maio onde acontece a NRA Show (National Restaurant Association Show), evento organizado pela entidade de mesmo nome, a Associação Nacional de Restaurantes Americana. Este ano reuniu 1.800 expositores de diversos segmentos que apresentaram alternativas e soluções novas ou já consagradas para os proprietários e gestores de restaurantes. A associação também promoveu paralelamente setenta sessões de palestras e debates gratuitos para os inscritos. Na posição de segunda maior associação americana a NRA representa a grandeza deste segmento nos Estados Unidos, que movimenta US$ 632 bilhões anuais em vendas, emprega 12.9 milhões de pessoas para servir 130 milhões de clientes/dia. Levando esta conversa para onde nos interessa, surge a questão: Quais seriam os pontos de convergência entre tantos temas e produtos apresentados que poderiam apontar direções e trazer inspiração para o crescimento dos negócios por aqui? Resposta: Saudabilidade; tecnologia em prol da produtividade e resultados; e sustentabilidade. Saudabilidade: Considerando nossa área de atuação, poderia parecer uma percepção tendenciosa a menção deste tema como de maior destaque, se não tivesse sido o momento mais

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importante do evento a apresentação do Presidente Bill Clinton, que abordou sobretudo as duas metas nacionais da sua Willian J Clinton Foundation, sendo uma delas o combate ao alarmante crescimento da obesidade infantil por meio da Alliance for a Helthier Generation (Aliança por uma Geração Saudável). Um aval de peso para o programa Kids Live Well (Crianças que Vivem Bem), mais uma iniciativa da associação em favor da alimentação saudável. Lançado em julho de 2011, conta atualmente com a participação de 15.000 estabelecimentos comprometidos a oferecer um Menu Kids de acordo com os padrões estabelecidos junto com entidades da área de saúde. Tendo em vista que os problemas que afetam os clientes interferem diretamente nos negócios, cuidar da saúde é uma questão de responsabilidade social. Tecnologia em prol da produtividade e resultados: Nas cozinhas o conceito de produção planejada se confirma como a solução para comprar melhor, desperdiçar menos e atender aos clientes com rapidez e qualidade padronizada, por meio dos equipamentos e técnicas que permitem a produção antecipada como o cozimento à vácuo, o resfriamento rápido e a regeneração no momento de servir. Sustentabilidade: Incorporado a equipamentos, processos e embalagens, o requisito “sustentável ou ecofriendly”, ganhou novo impulso pela opção crescente dos chefes de cozinha por abastecerem os restaurantes com produtos de fornecedores locais, entendendo-se por local o que foi produzido a não mais do que 100 milhas de distância. Finalizo com a percepção de que as tendências por aqui, lá já são caminhos consolidados que evoluem com novas alternativas a cada ano.

Menu Internacional

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Sabor de

inverno Criado por produtores de leite suíços, que não queriam perder seu estoque de queijos, o fondue é um ritual prazeroso nas baixas temperaturas Por Thayna Santos

“O fondue não é uma refeição, é uma confraternização”, já afirmava o escritor Luis Fernando Veríssimo. A comidinha que proporciona momentos prazerosos e aconchegantes, em especial, durante o inverno funciona como um ritual, no qual cada um dos participantes leva seu espeto com pães, carnes ou frutas até o aparelho de fondue. Um momento de partilha e celebração ao lado de pessoas queridas. Nascida na Idade Média, nos Alpes suíços, o fondue (em francês – fundida, derretida) foi fruto de uma junção inusitada de queijos. Por causa de uma violenta nevasca que isolou parte do país (aos redores de Neuchatel), os helvéticos – exímios produtores e exportadores de laticínios – se viram com um grande estoque de queijos que não teriam como comercializar. Para não perdê-lo, resolveram derreter o excesso e, quando essa massa voltasse a endurecer, acrescentariam algum tipo de álcool, como o kirsch, um destilado de cereja, para reutilizá-la. Os testes foram realizados em um imenso caldeirão, e depois de muito experimentar, um dos senhores espetou um pedaço de pão em uma haste e o mergulhou no caldeirão borbulhante. Um gesto repetido no mundo inteiro. Existe também outra versão desta história, que remete a Suíça durante a Segunda Guerra Mundial. Por conta das batalhas e do inverno rigoroso, os camponeses – produtores de leite – que moravam em regiões montanhosas não tinham como buscar comida nos povoados vizinhos, então resolveram aproveitar os restos de queijos, derretendo-os e criando uma mistura saborosa e nutritiva.

No Brasil o fondue sempre foi bem aceito. Segundo Ricky Marcellini, proprietário do restaurante “Era uma vez um Chalezinho...”, referência na arte de servir fondue em São Paulo, as receitas foram adaptadas para agradar ao paladar dos brasileiros. Os fondues “abrasileirados” receberam queijos mais suaves e o uso do creme de leite fresco, para tornar a mistura leve. Isso porque os brasileiros estão acostumados com sabores menos marcantes de produtos pasteurizados, como o requeijão. Na Suíça existem diferentes receitas, mas segundo Ricky, os ingredientes principais são o álcool – vinho branco seco –, o queijo gruyere e o emental. “Alguns queijos precisam ser importados, para preservar o sabor característico sem mudar a consistência do fondue. Isso vale também para o kirsch”, explica. Enquanto o de queijo é tradicional, o de carne e os sabores doces vão ganhando espaço, em especial no Brasil, um dos países pioneiros nestas adaptações. “Ao redor do mundo os fondues doces não são populares”, observa o empresário, que oferece em seu estabelecimento, lançamentos, como o sabor doce de leite argentino acompanhado de frutas e alfajores.

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Ideias de Valor

Ciclo da sustentabilidade Ter uma horta dentro do próprio restaurante incrementa o sabor dos pratos e dá um cheirinho especial para a cozinha. E que tal adubá-la com os resíduos de comida? Entenda como funciona essa combinação Por Thayna Santos

Aquela horta verdinha e bem cuidada que só se via nos sítios ou na casa das avós, pode ser um valioso diferencial para o restaurante. O sabor dos temperos colhidos na hora é inigualável e traz um aroma peculiar à cozinha. Além do mais, a iniciativa não demanda muito tempo, apenas dedicação dos funcionários para plantar, colher e cuidar da área verde.

Início do processo sustentável A decisão de ter uma horta não é regra apenas de restaurantes que seguem o conceito de sustentabilidade, ou oferecem um cardápio à base de alimentos orgânicos. Qualquer estabelecimento pode cultivar sua própria fonte de alimentos. Os maiores beneficiários neste caso são os clientes, porque além de saborearem uma comida fresquinha, subentende-se que ali não se faz uso de agrotóxicos. “As pessoas curtem esse conceito. Oferecer um prato com temperos colhidos na hora, é muito bem visto”, diz o chef Eric Thomas, do Tantra Restaurante. Segundo Thomas, ter uma horta é prezar pela qualidade dos temperos. “Criei a horta exclusivamente pela qualidade, 30 minutos antes de cozinhar o prato colho os ingredientes. É só entrar na cozinha para sentir a diferença de aroma”, conta. Ter uma equipe engajada no projeto é essencial para que engrene. Bruno Helvécio, profissional da Humanas Terra — organização especializada em assistência e suporte de hortas e permacultura, — acredita que as pessoas devem estar dispostas a plantar e cuidar das plantas. Cabe ao dono do estabelecimento disponibilizar sementes, ferramentas para o cultivo e, o mais importante, incentivar esta nova cultura. Hoje em dia, espaço não é mais desculpa, existem as chama-

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das hortas verticais – calhas presas na parede ou no telhado –, além das suspensas, que dão maior mobilidade. “Para a implantação da horta o espaço precisa ter muita luz”, indica o administrador do restaurante Quintal dos Orgânicos, Nardi Davidsohn.

Não tem segredo Antes de montar a própria horta é preciso pesquisar sobre as espécies e a forma de cultivá-las. “Irrigação, poda, cobertura vegetal morta no solo, controle de pragas sem o uso de produtos químicos e nutrir o solo com composto ou adubação orgânica são essenciais”, explica Helvécio, da Humanas Terra. Entre as sugestões de plantio, ele cita o manjericão, a hortelã, a grama de trigo (para suco) e os temperos em geral, por serem mais resistentes. Caso as dúvidas sejam muitas, o dono do negócio tem a possibilidade de contratar profissionais especializados, como fez o Quintal dos Orgânicos, ao solicitar a consultoria de um engenheiro agrônomo, que além da horta e do treinamento dos funcionários, implantou também o sistema de composteiras.

O ciclo perfeito Conhecida como compostagem, o sistema usa resíduos diários de alimentos como adubo, de maneira inteligente e higiênica. Ter uma composteira exige atenção. É importante que ela seja feita por um profissional. “Sua implantação depende de um espaço físico grande e afastado do salão onde as comidas são servidas, porque

Fagner Simplicio

Sistema de Compostagem Resíduo orgânico

Composteiras instaladas na Universidade Presbiteriana Mackenzie, em São Paulo

Matéria seca Terra preta, húmus, serragem, folhas secas, papel, entre outros

como a maior parte dos resíduos é cozida, há facilidade de exalar odor”, afirma Claudio Spínola, da Morada da Floresta. Justamente por isso existe o pós-venda. Com a correria, os restaurantes acabam jogando os alimentos fora sem fazer o descarte correto. “Não pode deixar os resíduos expostos, é importante cobri-los. Depois, montar uma espécie de “lasanha” com folhas de árvores — que são a matéria seca (carbono)— intercaladas à camada de resíduos orgânicos (nitrogênio). A compostagem acontece com o equilíbrio desses dois elementos”, explica Cláudio. A cobertura correta desta “lasanha” é indispensável, se não for feita de forma correta começarão a surgir o odor, as moscas, as baratas e outros insetos. São necessárias oito semanas dentro da composteira até os resíduos se transformar em adubo. Por mais que exijam um investimento, essas práticas sustentáveis dão um bom retorno financeiro para os empresários. “Ainda tem a questão da sustentabilidade e da conservação do planeta. A empresa pode usar as ações como marketing”, lembra Spínola. Inaugurada em 2009, a Morada da Floresta é uma empresa relativamente nova, mas segundo o seu administrador, o número de clientes dobrou de um ano para cá.

Restos de alimentos Obs: Carnes de qualquer espécie, casca de limão, laticínios, óleos e gorduras, são proibidos de serem colocados na composteira

Controle natural de pragas

Marinheiro Manso

Para economizar espaço, as hortas suspensas, como essa plantada no Tantra Restaurante, são uma possível solução

Agrotóxicos e pesticidas nem pensar! Eric, do Tantra Restaurante, encontrou uma solução interessante para espantar os insetos que devoravam uma das árvores: plantar hortelã na base da planta. Segundo especialistas, esses bichos não gostam do cheiro da folha. Problema solucionado. Já no Quintal dos Orgânicos, Nardi utiliza o Neem (árvore nativa da Índia). Ela é um carrapaticida, considerada sagrada em seu país de origem, há mais de 3 mil anos, por prevenir pragas nas hortaliças.

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Chá das Cinco

Saiba por que você deve abrir os olhos e estudar a proposta antes de pedir um empréstimo corporativo

Divulgação

Por Juliana Centini

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Não se deixe iludir: o empréstimo com baixas taxas pode não ser tão atrativo quanto parece. No mês de abril, o Banco Central anunciou a baixa dos juros para financiamentos de todas as ordens. Por conta disso, os empreendedores passaram a enxergar a oportunidade de alavancar o negócio, saldar dívidas, investir em melhorias, e por aí vai. Para ajudá-lo a agir ponderadamente, na hora de pegar um dinheiro emprestado, a Ticket® e Negócios convidou o especialista Isaac Pinski, mestre em administração pela USP e há mais de 30 anos consultor em gestão empresarial. O entrevistado esclarece o cenário econômico e apresenta opções seguras de investimento. Qual o motivo da baixa dos juros anunciada em abril pelo Banco Central? E como devemos enxergar essa manobra? Em primeiro lugar é necessário entender que o governo brasileiro — e não apenas o atual — é um grande devedor. Se há poucos anos o País devia muito dinheiro para o exterior, atualmente deve fortunas aos poupadores internos, ou seja, nós. Com uma costumeira “mão aberta” na hora de gastar e pouca preocupação em negar recursos a aliados políticos, nosso governo precisa reduzir a velocidade do crescimento de sua dívida, e para isso escolheu a parte mais fraca e fácil: o poupador. Além disso, há os argumentos de que os juros praticados no Brasil eram muito elevados e uma queda incentivaria o consumo e aqueceria a economia, gerando novos empregos. Como não cair em armadilhas e contrair dívidas desinteressantes? É necessário planejar a vida financeira. Em outras palavras, comprar o que não é necessário em função das facilidades de crédito e redução das prestações, pode levar o empresário a uma situação muito pior do que ele vivia quando os juros estavam elevados. Ele não pode esquecer que seus recursos são limitados e os preços não estão sendo reduzidos, apenas as prestações, no caso da venda a crediário. A melhor opção continua sendo a compra

Em vez de gastar e depois trabalhar para pagar o que comprou, inverta a equação: trabalhe e ganhe, depois gaste

à vista. Em resumo, em vez de gastar e depois trabalhar para pagar o que comprou, inverta a equação: trabalhe e ganhe, depois gaste. Qual a melhor estratégia para fazer um empréstimo nos dias de hoje? E o que se deve levar em conta? Primeiro não se deixe iludir por juros nominais, aqueles que compreendem toda a remuneração que incide sobre a dívida, incluindo a atualização monetária, se você tiver que pagar outras taxas e tributos. Some e compare ofertas das instituições financeiras. O que interessa é o que sai do seu bolso. O momento é bom para negociar, mas cuidado para não estender a dívida por tempo excessivo e comprometer recursos que não tem certeza se terá. Lembre-se, o futuro traz surpresas, algumas nada agradáveis. Em qual situação um micro ou pequeno empreendedor não deve pedir um empréstimo? O empreendedor precisa entender que os custos financeiros são subtraídos do lucro operacional para gerar os resultados da empresa. Se o lucro operacional ao pedir um empréstimo for superior ao custo financeiro do mesmo, então ele deve, sim, pegar dinheiro emprestado. Caso contrário, faça sua lição de casa, aumente a produtividade — se necessário, contrate uma consultoria para ajudá-lo nisso — e só depois busque novos recursos financeiros. Até que ponto vale a pena refinanciar uma dívida antiga? A dívida antiga pode ou não estar associada a custos financeiros maiores do que os atuais. Em outras palavras, se o custo do dinheiro era maior na época em que se assumiu a dívida então, sim, vale a pena pedir um empréstimo novo, que custará menos, para pagar a despesa mais cara.

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Tecnologia

Softwares personalizados

Estabelecimentos investem em sistemas de informática, gratuitos ou personalizados, para administrar melhor as compras e as vendas Por Luiz Fukushiro

Deixar a caneta e o papel de lado está cada dia mais fácil, visto que os custos da informatização baixaram, e há inclusive, softwares gratuitos ou de baixo custo para gerenciar o próprio negócio. Mas, nem sempre a escolha do software é uma tarefa fácil. Como cada estabelecimento possui demandas particulares, os sistemas de gestão exigem, também, respostas específicas para trazer soluções eficazes. É o que aconteceu com Horácio Ferreira Gabriel, sócio-proprietário do Hocca Bar, que precisou de soluções diferentes para suas duas unidades. Enquanto a primeira fica no Mercado Municipal de São Paulo, em uma praça de alimentação, a segunda está localizada em um shopping, com mesas e garçons. A saída foi personalizar o sistema. No Mercadão, implementaram um painel para exibir as senhas. Como os pedidos ficam prontos em tempos diferentes, o cliente pode acompanhar o painel e retirar seu prato assim que for sinalizado. Na outra loja, os garçons anotam os pedidos em iPods. “Assim, eles podem ficar mais tempo atendendo os clientes, sem a necessidade de ir até um terminal”, conta Gabriel. Mas não é só no atendimento aos clientes que o sistema de gestão automatizado ajuda. Ele viabiliza diversas etapas do processo: a compra das matérias-primas e do estoque, o atendimento de mesas, o caixa e até a gestão financeira. “Ao contrário de

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softwares genéricos, no qual a empresa precisa se adequar aos princípios de funcionamento do sistema, nos modelos personalizados é ele que se enquadra às necessidades do negócio”, diz Roman Bessani, gerente de atendimento da Bessani Softwares. Um ponto importante, apenas, consiste em verificar se o sistema adquirido é flexível, isso porque o estabelecimento pode crescer, abrir outras unidades ou mudar sua forma de atendimento. “Em caso de alterações, a base do software permanecerá e serão ajustados apenas alguns parâmetros”, explica Roberto Facci, da Bematech, que já implantou sistemas para mais de 7 mil clientes. “Como regra básica, quanto mais funcionalidades o software original tiver, menor a porcentagem de customizações”, finalizada Roldo Goi, da Brief Consulting. E para que o sistema funcione corretamente é imprescindível treinar bem os funcionários, só entendendo o software eles conseguirão tirar total proveito. Não há um momento específico para a implantação, a necessidade deve vir do estabelecimento. “Temos clientes pequenos, com seis mesas, até uma grande rede de franquias”, diz Facci. De maneira geral, o investimento será com a licença do software e o maquinário — terminais para o caixa, a cozinha e o atendimento dos garçons. Depois da implantação, a empresa cobrará apenas as taxas de manutenção. Horácio, do Hocca Bar, teve seu investimento de volta em menos de seis meses. “O software de gestão é como um sócio que controla as despesas para você. Se eu fosse contratar um funcionário para fazer isso, sairia bem mais caro”, conclui.

Softwares gratuitos Conheça programas disponíveis na web que podem ser o começo para seu gerenciamento informatizado:

Gerenciador Eficaz Free A versão gratuita faz controle financeiro, controle de vendas, relatórios e gráficos. Na versão paga, é possível controlar o estoque e emitir nota fiscal eletrônica. www.gerenciadoreficaz.com.br

Tecnobyte SAC Controla contas, estoque, orçamento, compras e diversos cadastros. Possui todas as ferramentas da versão paga, exceto o funcionamento em rede. www.tecnobyte.com.br

Henning Comércio Possui controle de estoque, clientes, fornecedores, produtos, vendedores e funcionários, além de vendas e ordem de serviços (à vista), contas a pagar e a receber, fluxo de caixa e relatórios. www.henning.com.br

Loja Fácil Cadastra produtos, clientes e fornecedores, também abre e fecha o caixa e faz lançamento de vendas. É possível fazer relatórios gerenciais e cópias de segurança. www.tagsoft.com.br

Fala, Sebrae

uma oportunidade para os pequenos negócios

Divulgação

Franquias: Juarez de Paula, Gerente nacional de comércio do Sebrae

O Brasil tem se destacado no cenário internacional pelo fortalecimento do seu mercado interno ao longo da última década, resultado do aumento do poder de consumo de mais de 40 milhões de brasileiros. O setor de franquias foi um dos mais impactados por esse cenário. No período de 2001 a 2011, segundo dados da Associação Brasileira de Franchising (ABF), o número de empresas franqueadoras cresceu de aproximadamente 600 para 2.031 marcas. O total de lojas próprias e franqueadas aumentou de aproximados 51 mil para 93.098 unidades. O número de postos de trabalho gerados subiu de 459 mil para 837.882 empregos diretos. O faturamento do setor saltou de R$ 25 bilhões para mais de R$ 88 bilhões, representando hoje 2,3% do Produto Interno Bruto (PIB) nacional.

Apenas no último ano, enquanto o país teve um crescimento de 3,5% do PIB, o setor de franquias cresceu 16,9% em faturamento

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Apenas no último ano, enquanto o país teve um crescimento de 3,5% do PIB, o setor de franquias cresceu 16,9% em faturamento, 9,5% em número de empresas franqueadoras, 7,8% em número de lojas e 8% no número de empregos diretos gerados. Grande parte dessa expansão pode ser atribuída ao aumento do mercado consumidor. Pesquisas recentes evidenciam que a denominada “nova classe média” tem forte característica empreendedora, orientada para a criação de negócios próprios. Isso repercute no setor de franquias. As microfranquias, cujo investimento inicial é de R$ 50 mil, cresceram em 2011, de 213 para 336 marcas, representando 17% do total de empresas franqueadoras e 4% do faturamento do setor, o que equivale a cerca de R$ 3,7 bilhões. Está aí uma alternativa de negócio interessante, vantajosa e promissora para quem quer ser um empresário bem-sucedido. O Sebrae está atento às oportunidades no setor de franquias e se prepara para ampliar sua atuação por meio de iniciativas próprias ou via parcerias com instituições especializadas, a exemplo da Associação Brasileira de Franchising (ABF). Utilizando autodiagnósticos ou diagnósticos aplicados por meio de consultorias, o Sebrae ajuda o empresário a identificar até que ponto ele está preparado para atender às exigências do mercado e orienta sobre as capacitações necessárias. O circuito “Feira do Empreendedor” e o programa nacional “Sebrae Mais” são duas excelentes oportunidades para conhecer melhor este mercado.

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Dica do Chef

Sabor do arraiá Das barraquinhas das festas juninas para os restaurantes, o milho está em pratos saborosos e ricos em nutrientes, como o creme de milho com desfiado de frango Por Luciana Albuquerque Fotos Marinheiro Manso

Cural, pipoca ou canjica. O milho lidera o time de ingredientes usados nos pratos típicos das festas juninas. Eleito como símbolo gastronômico da comemoração, ele representa o agradecimento pela fartura nas colheitas. Seja pelo sabor ou pela tradição, é justamente nesta época fria do ano, que o alimento agrega um alto valor nutritivo às receitas de doces e salgados. Ele contém fibras, carboidratos, proteínas, vitaminas do complexo B, e sais minerais como ferro, fósforo, potássio e zinco. Com 19 anos de profissão — quatro à frente da cozinha do Restaurante Camauê, no Hotel Holiday Inn Parque Anhembi, em São

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Paulo —, o chef Luiz Barbosa confirma que a procura pelo milho aumenta bastante durante o inverno. “Nessa época acrescentamos sugestões ao cardápio. O milho é tão importante na cozinha como o trigo”, conta. Entre os pratos mais pedidos estão o creme de milho, a sopa de milho e a panqueca com milho. “Como o restaurante oferece pratos da cozinha mineira, também não pode faltar o angu e a polenta”, completa o chef, que ensina os leitores da Ticket ® e Negócios a fazer um saboroso creme de milho com desfiado de frango. Para Luiz, frango e galinha caipira são as carnes que mais combinam, mas ele também sugere o peru. “Nos Estados Unidos eles usam muito essa combinação no dia de Ação de Graças”, conta. E qual o segredo do creme de milho? O fundamental é ter um bom caldo para obter um bom creme. “Deve-se usar uma cebola, alho poró, um caldo fresco e a partir daí, fazer um creme, que deve ter uma consistência encorpada”, diz o chef.

Creme de milho com desfiado de frango Ingredientes 2 peitos de frango médios (aproximadamente 300g) Sal e pimenta a gosto 2 folhas de louro 1 cebola picada 2 tomates médios cortados em quatro partes 2 latas de milho verde cozido 2 colheres (sopa) de manteiga 1 colher (sopa) de semolina de milho 4 colheres (sopa) de creme de leite fresco 1 gema de ovo 1 abobrinha média 4 torradas ½ xícara (chá) de queijo parmesão ralado Água

Modo de preparo Limpe os peitos de frango, tempere com sal e pimenta a gosto e reserve por cerca de dez minutos. Ponha o frango em uma caçarola com água suficiente para cozinhá-lo, junto do louro, metade da cebola picada e os dois tomates cortados em quatro partes. Leve ao fogo brando e deixe cozinhar por 10 minutos aproximadamente. Aguarde o frango esfriar, desfie e reserve. Bata o milho cozido ligeiramente no liquidificador e reserve. Leve ao fogo uma panela média com a outra metade da cebola picada e duas colheres de manteiga. Mexa e agregue o milho batido, o creme de leite fresco, a semolina de milho, a gema de ovo e o frango desfiado. Siga mexendo e junte ½ taça de água, o frango desfiado e a metade do queijo parmesão ralado e a pimenta a gosto. Deixe dar o ponto, coloque o restante do queijo e sirva com torradas e abobrinha grelhada.

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Gôndola Social

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Acordes da solidariedade

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Orquestra financiada pela rede de supermercados Tiradentes tira jovens carentes das ruas e leva música e cultura à cidade de Araras, no interior de São Paulo Por Rodrigo Gallo

Entre um acorde e outro, crianças, jovens e aposentados encontraram na música um motivo para viver melhor. Nos ensaios, que acontecem no Casarão do Horto Florestal de Araras, cerca de 50 músicos — moradores de bairros carentes da região — aprendem a tocar um instrumento musical. E esse sonho só se tornou possível porque um homem com vontade de ajudar o próximo encontrou apoio financeiro de uma empresa com consciência social. O homem de que falamos é Ednelson da Silva, conhecido como Maestro Ednelson, responsável pela Orquestra Pé-de-Moleque, criada em 1997 na cidade de Araras, no interior de São Paulo. O empresário é, também o dono da rede de supermercados da região, a Tiradentes. Desta parceria, iniciada há uma década e meia, surgiu o projeto social que já formou mais de 300 pessoas. “A rede Tiradentes me apoia desde quando criei a orquestra. É gratificante ver a felicidade no rosto de quem aprende a tocar, e sem o financiamento, isso não seria possível”, conta o maestro.

Investimento social Segundo o diretor da rede Tiradentes, Osvair Cabrini Junior, esse é um exemplo de projeto que dá certo e não requer grandes investimentos financeiros. O motivo é simples: são iniciativas desenvolvidas principalmente pelas pessoas beneficiadas, que se empenham em obter grandes resultados, e não somente dinheiro.

Mais do que revelar nomes da música erudita, Ednelson quer mesmo é mostrar aos jovens a importância de sair das ruas e conviver pacificamente com os colegas. Hoje, o corpo oficial da orquestra conta com cerca de 50 pessoas de todas as faixas etárias, de crianças a aposentados, com dificuldades físicas ou financeiras. Os ensaios gerais acontecem aos sábados, no Casarão localizado no Parque Tiradentes. “Temos um rapaz cego ensaiando contrabaixo há um mês, ele deve fazer sua estreia no palco em breve”, diz Silva. Mais um filho para o grande coração do maestro. “Passo na rua e vejo garotos jogando bola. Vou até lá e o convido a frequentar as aulas. É assim que formamos novas turmas.”

Uma orquestra popular Desde 1997, quando os primeiros acordes foram tocados, sucessivas gerações de músicos se formaram. No repertório, uma mistura de estilos e influências. A base é o CD lançado em 2006, com músicas populares, como “Garota de Ipanema” (Tom Jobim e Vinícius de Moraes) e “Maria Maria” (Milton Nascimento e Fernando Brandt), além de sucessos internacionais como “Imagine” (John Lennon) e “What a Wonderful World” (Louis Armstrong). Os arranjos mesclam a base original das canções, com a bateria e o contrabaixo, e o harmonioso som dos instrumentos clássicos, como o violino. Quando perguntado se a Pé-de-Moleque é uma orquestra sinfônica ou filarmônica, o maestro Ednelson não hesita. “Nem um nem outro. Somos uma orquestra popular. Temos um repertório que serve para criar uma identificação com o público e com os pais das crianças e adolescentes envolvidos. Quanto mais coisa misturada, melhor”, diz. Ao oferecer auxílio financeiro ao projeto, a intenção do supermercado é de devolver parte do lucro da empresa para a população de Araras. Segundo o diretor do Tiradentes, esse tipo de iniciativa serve para refletir sobre a verdadeira necessidade da inclusão social no Brasil, sem cair nos velhos discursos que não saem do papel. Além do prestígio obtido por financiar a Pé-de-Moleque — considerada orgulho para a cidade — a empresa ganha a simpatia dos consumidores e marca um ponto importante com a solidariedade.

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Fique por Dentro Tecnologia na gestão Pensar em montar um negócio sem aderir à tecnologia é um erro, por isso o Sebrae desenvolveu o programa Sebraetec, com a intenção de auxiliar as micro e pequenas empresas no uso de ferramentas tecnológicas. O projeto estimula a participação dos empreendedores em fóruns sobre capital de risco e consultoria, além de incentivar o investimento em design de produtos, na loja e na forma como serão realizadas as vendas. Outro ponto abordado é a estética e a receptividade das lojas, bem como a qualidade dos alimentos. Para mais informações vá a uma unidade do Sebrae ou acesse: portal.pr.sebrae.com.br

Sopas para todos os gostos Durante o inverno muitos estabelecimentos incluem no cardápio opções de caldos e sopas. Além das tradicionais, de legumes, mandioquinha e feijão, o Senac está ensinando novas receitas. O programa é composto por dois estágios. O primeiro deles é o “Sopas e Cremes I”, no qual são apresentados caldos básicos e sopas claras, como por exemplo, o creme de batata e champignon e o creme de mandioquinha com rúcula. Já no “Sopas e Cremes II”, as receitas são bisque de camarão, caldo verde, gaspacho e missoshiru. Para participar basta ter idade mínima de 16 anos e cursar ou estar formado no ensino fundamental. Mais informações no site: www.sp.senac.br

De acordo com a safra Com curadoria de Francesca Badi e consultoria de Licia Cagnoni — chef e instrutora de cursos de gastronomia —, o livro “Escola de cozinha – Verduras: receitas ilustradas com técnicas de preparação passo a passo” traz mais de 70 receitas. O livro é dividido de acordo com a safra de hortaliças, e para orientar o leitor, há um calendário com a época de cada uma. A intenção da autora é que o cozinheiro aprenda a conservar as vitaminas e os minerais de cada alimento. Editora Lafonte, 256 páginas, R$ 49,90.

O universo das sopas é muito mais amplo do que se imagina. Para desvendá-lo, a editora Marco Zero acaba de lançar o livro “500 sopas”, com autoria de Susannah. As combinações podem ser consumidas em diversas épocas do ano. As mais leves, servem como um complemento entre as refeições, enquanto as substanciais equivalem a uma refeição completa. É comum servirem caldos no café da manhã na Ásia. Já nos cardápios ocidentais, elas são a entrada, o almoço ou um “lanchinho” noturno. No inverno, são excelentes para aquecer o corpo e, no verão, as versões geladas podem ser refrescantes, assim como as doces. Vale a pena conhecer e experimentar! Marco Zero, 288 páginas, R$ 49,90.

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Imagens reprodução

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Toque especial Preservar o sabor natural dos tomates é o que faz dos Tomates Pelados e do Tomates Pelados em Cubos, produtos de qualidade reconhecida por quem entende de cozinha. Produzidos no Brasil pela Olé, já podem ser encontrados em latas de 240 gramas nas prateleiras dos melhores supermercados. Perfeito para dar um toque às massas ou pratos com molho de tomate, o produto é prático e sem conservantes.

Praticidade para sua salada Para facilitar a vida dos cozinheiros, chega ao mercado a Maionese Liza Chef, um produto criado especialmente para restaurantes, usado em especial na salada de legumes. O creme tem uma consistência firme e pode ser misturado aos legumes ainda quentes. A marca que já é tradicional no setor das maioneses caseiras quer conquistar os profissionais pela praticidade, sem esquecer do sabor. Resultado de inúmeras pesquisas, a Maionese Liza Chef deve ser conservada em geladeira – 5 a 10°C – , e por no máximo 30 dias após aberto.

Queijos de qualidade A chegada do inverno nos remete a noites aquecidas com queijos e vinhos. Pensando nisso, a Vigor lançou sua linha de queijos especiais, com a qualidade e a tradição das marcas Faixa Azul e Serrabella. Um deles é o Grana Padano, importado da Itália, com sabor levemente adocicado, perfeito para aperitivos. Já a Serrabella traz para o mercado o queijo Itálico, também, típico da Itália. Queijo com massa semicozida, casca espessa e amarelada, com um sabor suave e levemente picante.

Alimentação saudável A busca dos brasileiros por uma alimentação saudável só aumenta, por isso a Camil traz ao mercado o Arroz Cateto Integral e o Sete Cereais Integrais. Esses novos produtos complementam a Linha Natural da Camil, que foi lançada em 2011, com quatro produtos: arroz parboilizado integral, proteína texturizada de soja (PTS), arroz polido integral e biscoito de arroz salgado. As embalagens são fechadas a vácuo e já podem ser encontrados nas principais redes de supermercado.

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