Ticket e Negócios 21 by Adriano Frachetta

edição

agosto setembro

2012

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Métodos para grelhar e temperar, desenhados com exclusividade pelo Galeto´s, consolidaram a empresa no mercado de food service brasileiro

Na ponta do lápis Como registrar funcionários de acordo com a lei

Estratégia Ensino de idiomas para receber bem os clientes durante a Copa do Mundo e as Olimpíadas

Eduardo Alves, diretor do Galeto´s

CHÁ DAS CINCO | Marketing de baixo custo: divulgue a empresa gastando pouco

Carta ao Leitor

Seu Recado Mande sugestões, críticas ou elogios para a redação, sempre com nome completo e endereço do autor. E-mail: redacao-br@edenred.com ou ligue: (0/xx/11) 3674-4400. Por razões de espaço ou clareza, as mensagens poderão ser editadas para publicação.

Marinheiro Manso

Expediente

Tudo no seu devido lugar O bom andamento de uma empresa envolve dezenas de processos – administrativos, financeiros, gerenciais etc. É como uma teia de ações, de diferentes pessoas, que se entrelaçam para que tudo corra dentro dos padrões. Agora, imagine todo este processo desorganizado? Sem que cada um saiba o que, como e quando fazer. É impensável. A organização faz parte do DNA de um negócio. E como todo bom ensinamento, este também deve partir de cima. Os donos da empresa precisam mostrar-se ponderados quanto a estabelecer a ordem. Primeiro, é importante separar todas as tarefas, desenhar os processos e estabelecer o grau de importância. Reúna todas as contas a serem pagas, os pedidos recebidos e os compromissos importantes. Coloque em uma agenda e veja todos os dias pela manhã. Crie uma planilha ou instale um software para controle de gastos, a entrada e saída de dinheiro. Fazendo isso o risco de errar é muito menor, já que será feito um mapeamento geral de todos os processos. Como a revista Ticket® e Negócios nasceu para ser aliada do empreendedor, em mais esta edição, trazemos matérias relevantes sobre este processo organizacional. Em “Na ponta do lápis” há informações de como oferecer os direitos dos funcionários e evitar processos trabalhistas. Na seção “Chá das cinco”, vantagens e a forma de aderir ao marketing de baixo custo – perfeito para pequenas e médias empresas. Para comprovar que a organização é mesmo a chave do sucesso, aqui está o exemplo do Galeto´s, a “Receita de sucesso” desta edição. Reconhecidos nacionalmente por servir grelhados de qualidade, a empresa não só é primorosa no processo administrativo, como também na organização de toda a equipe para criar uma engenharia única, produzindo desde os espetos até o forno, onde os galetos de leite são assados. Já dizia Pitágoras: “Com organização e tempo acha-se o segredo para fazer tudo e bem feito.” Boa leitura.

Uma publicação da Ticket® no Brasil dirigida aos estabelecimentos credenciados ao Ticket® Restaurante e Ticket® Alimentação. Avenida das Nações Unidas, 7.815 – São Paulo – SP – 05425-905 www.ticket.com.br – falecom-br@edenred.com Conselho Editorial Diretor-geral: Oswaldo Melantonio Filho Diretor-geral adjunto: Alaor Barra Aguirre Diretor-adjunto de Estratégia, Marketing e Novos Negócios: Gustavo Chicarino Gerente de Marketing e Comunicação Institucional: Rodrigo Cândido Coordenadora de Marketing e Comunicação Institucional: Shirley Reis Analista de Marketing e Comunicação Institucional: Leila Ferraz Analista de Marketing e Comunicação Institucional: Yasmin Prestes Colaboradores Diretora de rede de estabelecimentos: Maria Fernanda Cordeiro Gerente de afiliados: Alessandra Maier Gerente de afiliados: Eliana Pereira Central de Atendimento Ticket® Seg. a sex., das 8h às 18h30, tel. (0/xx/11) 4004-2233 (capitais e regiões metropolitanas. Nas demais localidades, use o código da operadora + DDD da capital do seu Estado) Criação e Produção Dezoito Rua Cotoxó, 608, 05021-000 – São Paulo – SP (0/xx/11) 3674-4400 Diretora: Cléia Barros Editora-responsável: Simone Tavares simone.tavares@dezoitocom.com.br Repórter: Thayna Santos Colaboradores: Juliana Centini Luciana Albuquerque Luiz Fukushiro Leonardo Duarte Rodrigo Gallo Fotografia: Marinheiro Manso Direção de arte: Adriano Frachetta e Fagner Simplício Produção de capa: Simone Tavares Tratamento de capa: Rodrigo Gea Finalização: Roberto Zigaib Atendimento: Bruna Pinheiro Produção Gráfica: Priscilla Ibrahim Revisão: Willian Matos, Vinicius Zucon e Carina de Luca Comercial: Daniela Gouvea e Bruna Rubacow Pré-impressão: Grupo Rái Impressão: Stilgraf Tiragem: 15 mil exemplares Publicidade Para anunciar, ligue (0/xx/11) 3674-4400

Maria Fernanda Cordeiro Diretora de rede de estabelecimentos da Ticket®

Ticket®, Ticket® Restaurante, Ticket® Alimentação, Ticket® Car, Ticket® Transporte, Ticket® Frete, Accentiv’ Mimética e Edenred são marcas registradas e/ou depositadas.

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Sumário

Prateleira Ticket®

Na Ponta do Lápis

10 12 16

18 20 22

Assegurar os direitos dos funcionários é imprescindível para evitar processos trabalhistas

Estratégia Ainda dá tempo de fazer um curso de idioma e receber os clientes com qualidade durante a Copa do Mundo e os grandes eventos internacionais

Receita de Sucesso Há 42 anos no mercado, o Galeto´s criou a sua própria metodologia e tornou-se referência na arte de preparar grelhados no País

Ponto de Vista Fuja do estresse com simples atitudes

Menu Internacional Criado para complementar o café da manhã dos espanhóis, o churro recebeu recheios doces e salgados aqui no Brasil

Ideias de Valor Computadores, TVs e celulares. Aprenda a fazer o descarte correto dos eletrônicos

Chá das Cinco Marketing de baixo custo é a solução para pequenas e médias empresas

12 18

Tecnologia Com o serviço de delivery via web o restaurante tem a oportunidade de aumentar as vendas sem alterar os custos

Fala, Sebrae

Dica do Chef

Consultoria

32 34

Concurso “Melhor PF do Brasil”, promovido pela Ticket®, apresenta os 10 semifinalistas

Comércio eletrônico: uma nova possibilidade

A chef Thé Ribeiro, do Saint Morit’s Buffet, ensina a preparar panquecas com recheio de cogumelos e caprese

A proprietária do Restaurante Pirapora contou com a ajuda de especialistas para melhorar a administração de seu estabelecimento

Fique por Dentro Saindo do Forno

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Prateleira Ticket®

Melhor PF

l i s a r B o d

Conheça os 10 semifinalistas do concurso, promovido pela Ticket®, que premiou o melhor prato feito do País Por Marina Erbolato

O bom e tradicional “PF” (prato feito) sempre fez sucesso na mesa do brasileiro. Com o passar do tempo, a clássica mistura de arroz, feijão, carne (bife, frango ou peixe) e batatas fritas deu espaço a composições criativas e regionalizadas. Pensando em reunir todas essas opções saborosas, a Ticket® promoveu o concurso ‘Melhor PF do Brasil’. Dentre centenas de inscritos, dez receitas, de dez restaurantes diferentes, foram pré-selecionadas, por uma comissão julgadora na primeira etapa do concurso, durante os meses de abril e maio, para continuar na disputa pelo título de Melhor PF do Brasil. As delícias foram para votação popular no site (www.melhorpf.com.br), onde os internautas puderam escolher o seu prato predileto até o mês de julho. Os cinco pratos mais votados pelo júri popular passaram por avaliação de uma bancada de jurados especializados, entre eles Ana Luiza Trajano, curadora do evento e chef do restaurante Brasil a Gosto. A banca, realizada em São Paulo no evento exclusivo de premiação do concurso, elegeu de forma criteriosa os três melhores PFs do País. Os vencedores ganharam mais de R$ 30 mil em prêmios para serem investidos na melhoria dos empreendimentos, como fornos, fogões, reformas, cursos e kits com utensílios de cozinha. “As fases eliminatórias do concurso, foram realmente muito difíceis. Dentre tantos pratos deliciosos inscritos, a disputa ficou acirrada. Pensamos nesse concurso para divulgar e valorizar a refeição popular que faz parte da rotina do trabalhador e o retorno que tivemos só nos mostrou o quanto o famoso PF, querido entre os brasileiros, faz sucesso e tem a cara do nosso País”, diz Maria Fernanda Cordeiro, diretora de Rede de Estabelecimentos da Ticket®. Acompanhe a Ticket® e Negócios e descubra na próxima edição a história completa dos campeões.

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SANTA ANA BISTRÔ Cidade: São Paulo (SP) Prato: Galinhada Santa Ana “O concurso se adequava ao perfil do nosso restaurante, que é comercial por conta das muitas empresas que estão ao redor. Como estávamos participando pela primeira vez, nos inscrevemos sem pretensão. Escolhemos um prato simples, bem com a cara do Brasil, por isso, pensamos na tradicional galinhada. Estava viajando quando fiquei sabendo do resultado da 1ª fase. Estamos muito orgulhosos, pois é um reconhecimento ao nosso trabalho.” Flademir Sá, proprietário

MIRANTE 147 Cidade: Belo Horizonte (BH) Prato: Tropeiro Completo “Participei do concurso por indicação de um cliente e acabei me interessando pelo evento. Resolvi escolher um prato que já existia no restaurante, o famoso Tropeiro Completo que é o nosso carro-chefe. Estar entre os 10 semifinalistas foi uma resposta legal e interessante para nós.” Sergio Dias, proprietário

SANTA RECEITA Cidade: São Paulo (SP) Prato: Nhoque de quiabo com confit de frango “Em gratidão ao proprietário do restaurante, que sempre nos ajudou, resolvemos inventar o nosso PF. A chef pensou em uma massa com quiabo, logo depois, veio a ideia de desfiar o frango e juntar a castanha de caju. Quando recebemos a notícia de ser um dos 10 semifinalistas a emoção foi grande. É o reconhecimento do nosso trabalho diário.” Silvia La Terza Penna, proprietária

SALADA MISTA RESTAURANTE Cidade: Taubaté (SP) Prato: Medalhão de Frango ao Maître “Soubemos do concurso pela mala direta da Ticket®. Li o regulamento e decidi participar. A cozinheira Aparecida Maria Guimarães criou o prato. Quando o prato estava pronto, adequei de acordo com os requisitos do concurso. Ser um dos semifinalistas foi ótimo porque não estávamos esperando.” Gleyson Robson Guimarães, proprietário

VICINA RESTAURANTE Cidade: São Paulo (SP) Prato: Escondidinho de Frango “Procuro visibilidade para o meu produto, e participando do concurso atingi esse objetivo. Todos os dias acordo e penso: ´o que as pessoas querem comer hoje?´. O PF foi pensado assim. Saber que era um dos semifinalistas foi uma surpresa. Já temos o reconhecimento dos nossos clientes e agora o dos especialistas. Um sonho!” Ana Komel, chef e proprietária

ACONCHEGO RESTAURANTE Cidade: Navegantes (SC) Prato: PF Aconchego “A minha sogra, Dona Marta, cozinheira do restaurante, viu um link e quis se inscrever para o concurso. Por insistência dela participamos. Dona Marta queria fazer o prato tradicional: arroz, feijão, batata, salada e bife. Conversamos e decidimos mudar a carne. Substituímos por picadinho e acrescentamos farofa amarela, surgiu assim, o PF Aconchego. Quando ligaram informando que éramos finalistas, achamos que não repercutiria. Logo no outro dia, apareceram jornalistas querendo fazer entrevistas e fotos.” Jeferson Conceição, proprietário 500 GRAUS Cidade: Poços de Caldas (MG) Prato: Costela ao Molho “Quando recebemos o convite, logo pensamos em participar com o prato de maior destaque do restaurante: a costela ao molho. Não precisamos mudar nada no prato, só o deixamos mais colorido, acrescentando a polenta de provolone e o arroz com brócolis. Quando recebemos a notícia foi uma emoção sem explicação! Começamos a lembrar da nossa história. Iniciamos as vendas com uma caixinha de isopor vendendo salgados. Hoje, agradecemos a Deus pelo crescimento.” Halison Martins, proprietário RESTAURANTE DA SOSÔ Cidade: São Paulo (SP) Prato: Ensopado da Sosô “Os atendentes procuraram, participei por indicações deles e acabei simpatizando com o concurso. Como tinha que indicar um prato, logo pensei no prato mais pedido: o meu picadinho, renomeado de ensopado da Sosô. Quando soube que estava entre os 10 semifinalistas fiquei muito contente, foi ótimo!” Sonia Barrichello, chef e proprietária RESTAURANTE PONTO X Cidade: Pedreira (MA) Prato: Peixe crocante “A curiosidade foi a motivação para preencher o formulário do concurso. “O peixe crocante” já existia no restaurante, só precisei mexer em algumas coisas para ficar de acordo com o padrão do concurso. A minha maior alegria foi quando recebi a notícia, fiquei sem reação e não esperava estar entre os semifinalistas.” Rafael Pereira, proprietário STADIUM CAFÉ Cidade: Barueri (SP) Prato: Do Patrão “Cozinhar é a minha paixão. E participar do “Melhor PF do Brasil” ajudaria na divulgação dos meus produtos, pratos e do restaurante. Como gosto de inventar, pensei em juntar tudo em um único prato e criei o “Do patrão”. Quando recebi a notícia de que estava entre os semifinalistas, fiquei muito emocionado e surpreso.” Silas Lemes, proprietário

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Na Ponta do Lápis

Direitos trabalhistas O que é direito dos trabalhadores é dever do patrão. Conheça quais são eles, informe-se e evite os tão indesejados processos Por Marina Erbolato

Benefícios, direitos e cláusulas no contrato, tudo isso deve ser muito bem pensado antes de carimbar a carteira do funcionário. Só assim, o empresário poderá evitar uma das maiores dores de cabeça: as ações judiciais. Isso, na maioria das vezes, acontece pela total falta de conhecimento das leis. A solução imediata para o problema seria contar com a ajuda de um contador para se enquadrar aos padrões legais, mas se isso não for possível, o empresário precisa informar-se sobre os direitos e como cumpri-los. Antes de abrir a vaga, coloque tudo na ponta do lápis. O custo de um funcionário não se resume ao valor pago todos os meses. “Some os salários do ano inteiro, as férias e mais um terço delas, o 13º salário, o INSS e o FGTS, que representa 8% do salário bruto registrado na carteira de trabalho”, indica Raquel Alexandrino Barbosa, responsável pela CGC Soluções em Gestão Empresarial. O cálculo resultará no valor do funcionário anualmente. Raquel enfatiza, também, a importância do empregador depositar o fundo de garantia corretamente, evitando as punições da lei, entre elas, as cobranças de multas e a proibição de participar das licitações públicas. Desde outubro de 1988, todos os trabalhadores submetidos ao regime CLT (Consolidação das Leis do Trabalho) têm direito ao FGTS.

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Direitos garantidos Os funcionários contratados em regime CLT têm direitos que devem ser respeitados pelo contratante. Confira os principais deles: • Carteira de trabalho assinada desde o primeiro dia de serviço para trabalhadores que têm vínculo empregatício com a empresa, independente da carga horária. Neste caso, o FGTS é depositado mensalmente e o INSS cabe ao empregador arcar com sua parte, recolher a do empregado e repassar ao governo. A temporada de experiência não pode ultrapassar 90 dias; • Exames médicos de admissão e demissão; • Repouso Semanal Remunerado (uma folga por semana); • Salário pago até o 5º dia útil do mês; • Primeira parcela do 13º salário paga até 30 de novembro. Segunda parcela até 20 de dezembro; • Férias de 30 dias com acréscimos de 1/3 do salário; • Benefício vale-transporte com desconto máximo de

6% do salário. Dar o valor da passagem em dinheiro é um erro, o empregador deve entregar todos os vales necessários para a condução; • Licença-maternidade de 120 dias, com garantia de emprego de até cinco meses depois do parto. No caso da funcionária ficar grávida, o INSS arca com o salário dela durante os meses da licença maternidade. Durante a gestação, ela pode mudar de função se necessário e deixar o trabalho a qualquer hora mediante atestado médico para realizar exames e consultas, sem desconto de salário. Empresas com mais de 30 funcionários precisam disponibilizar uma creche ou pagar o auxílio-creche mensal; • Licença-paternidade de cinco dias corridos que começarão a ser contados a partir do primeiro dia útil após o nascimento do filho; • Horas extras pagas com acréscimo de 50% do valor da hora normal; • Adicional noturno de 20% para quem trabalha das 22h às 5h.

Cautela é a palavra que move as contratações bem sucedidas. Na hora de procurar um novo funcionário para sua empresa, Antonio Ricardo Mesquita, gerente do tradicional Sucão Lanches, em Campinas, interior de São Paulo, diz que a primeira opção é pedir indicações aos próprios colaboradores. Com 30 funcionários para trabalhar nas duas unidades, a maioria indicado, Mesquita não dispensa o processo de entrevista. “É um passo importante para identificar o perfil do candidato e observar se ele se encaixa no que desejamos”, confirma. Acertar todos os pormenores durante a entrevista ajuda a evitar mal entendidos. “Valores, benefícios e tarefas são passadas claramente ao candidato. Decidida a vaga, todos os documentos são encaminhados a um contador que cuida da parte burocrática”, explica o sócio.

Processos trabalhistas: evite-os! As consequências do não cumprimento dos benefícios aos trabalhadores não são poucas. Entre os processos trabalhistas mais frequentes, segundo Paulo Cesar Firmino, advogado pós-graduado em Direito do Trabalho estão: a ausência de registro em CTPS, a ausência de concessão do intervalo intrajornada (refeição), o não pagamento de

horas extras (a lei estipula que a jornada máxima seja de 8 horas por dia ou 44 horas semanais, o que passar disso é considerado hora extra, sendo o limite de duas horas diárias), o não pagamento de feriados trabalhados e o não pagamento de direitos concernentes às normas coletivas, como por exemplo, pagamento do programa de participação nos lucros, adicional noturno etc. O empregador precisa ter controle das horas trabalhadas. Deve também efetuar o correto enquadramento sindical de sua empresa. Nos casos dos restaurantes, por exemplo, há que se integrar as gorjetas como salário, e nas padarias garantir que o adicional noturno seja computado no pagamento dos padeiros. A equiparação salarial com outro funcionário que execute a mesma função, também está entre as ações trabalhistas mais corriqueiras. Para evitar, elabore um plano de cargos e salários com o que se espera de cada função.

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Estratégia

Para inglês ver...

e entender Ainda dá tempo de capacitar os funcionários para atender os turistas que desembarcarão por aqui nas Olimpíadas e na Copa do Mundo Por Rodrigo Gallo

O Brasil é o País da Copa do Mundo. E da Copa das Confederações, em 2013. E até mesmo das Olimpíadas de 2016, no Rio. Mas para fazer bonito aos turistas estrangeiros, será preciso além de concluir todos os estádios a tempo, melhorar os aeroportos, construir novas estradas e ampliar a rede hoteleira, capacitar os funcionários a falar inglês. Não é possível receber um grande evento, do porte de uma Copa do Mundo de futebol, sem conseguir se comunicar com os turistas. Imagine a cena: um grupo de torcedores suecos, japoneses ou ingleses entra em um restaurante para jantar. Eles olham o cardápio, os pratos estão descritos apenas em português, chamam o garçom para solicitar ajuda e simplesmente não conseguem fazer o pedido. Temos aí dois problemas. O primeiro é que o restaurante não vai lucrar com essa clientela. E, o segundo, e maior prejuízo para a imagem do País, são os estrangeiros saírem dizendo que o Brasil não está preparado para grandes eventos internacionais.

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Sendo assim, qual a solução? Colocar o pessoal na escola de idiomas. De acordo com o advogado Percival Maricato, que também é empresário do setor, entre 5% e 10% dos estabelecimentos de São Paulo, possuem funcionários bilíngues. E isso é um problema, que precisa ser resolvido em pouquíssimo tempo. Para o presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), Joaquim Saraiva, os donos dos estabelecimentos deram o primeiro passo para não fazer feio nessa Copa. “Muitos restaurantes já oferecem o cardápio escrito em português e inglês”, conta. “Mas, como brasileiro deixa tudo para última hora, ainda é pequeno o número de empresários que colocaram os funcionários, principalmente garçons, para estudar inglês.” Uma alternativa, segundo ele, será a contratação de empregados temporários na época da Copa. “Seriam jovens estudantes universitários, que topariam passar um mês atuando como garçons e recepcionistas bilíngues nos estabelecimentos”, diz Joaquim. Isso vale para bares, restaurantes, hotéis, padarias, dentre outros.

Temporada de aulas

Fábio Moysés, coordenador do núcleo in company da Seven Idiomas, incentiva profissionais a frequentarem cursos focados nas tarefas cotidianas

Mesmo com pouco tempo, ainda é possível fazer com que os funcionários aprendam o idioma estrangeiro. De acordo com Fábio Moysés, coordenador pedagógico do núcleo in company da Seven Idiomas, existem opções de cursos regulares para capacitar uma pessoa a falar inglês em um ano e meio. “São cursos focados na prática e nas tarefas que envolvem a profissão, com duas aulas semanais, de 90 minutos cada”, explica. A ideia é que conversem especificamente sobre o dia a dia de um bar. Estes aprendizados já seriam suficientes para anotarem um pedido, explicarem um prato ou darem uma informação básica. Nesses casos, a melhor opção são os cursos chamados in company, ou seja, aqueles ministrados dentro da empresa. Ou então, as aulas com professores particulares. Esta é uma forma dos funcionários não faltarem, afinal estarão estudando no próprio ambiente de trabalho; e o curso ministrado em pequenos grupos facilita o aprendizado.

Para evitar esses desfalques, aqui vai uma dica: o funcionário que se dispõe a melhorar seu desempenho deve ser valorizado. Segundo Percival Maricato, um trabalhador bilíngue merece salário maior. “Quem fala inglês é um empregado mais qualificado, preparado para atender outro tipo de demanda, então, deve ganhar mais”, indica.

Disputa por funcionários qualificados

Além do inglês

Foi isso que fizeram os comerciantes do Mercado Municipal de São Paulo. Por meio de uma parceria entre a São Paulo Turismo e a Pontifícia Universidade Católica (PUC-SP), parte dos trabalhadores dos boxes tiveram a oportunidade de aprender um segundo idioma, melhorando o relacionamento com os turistas estrangeiros, já que o Mercadão é um dos principais pontos turísticos da cidade. Os treinamentos são ministrados no próprio local, duas vezes por semana, com carga horária de 40 horas. Muitos empresários não estão preocupados só com a capacitação dos funcionários, mas em não perdê-los para a concorrência. O receio é de que muitos donos de bar, hotel e restaurante não invistam na qualificação do trabalhador e, na última hora, comecem a contratar os empregados de outros estabelecimentos que já passaram por todo esse processo de ensino.

Falar inglês é condição básica para atender bem os turistas estrangeiros. Mas, ter um funcionário que conheça outro idioma, como espanhol ou francês, pode ser um importante diferencial. O empresário pode, inclusive, traçar a estratégia de contratar os trabalhadores de forma mesclada. Por exemplo: quatro garçons que falem inglês, um espanhol e mais um que conheça outra língua. Alguns taxistas já estão afixando avisos nos carros informando falar um idioma estrangeiro, o mesmo pode ser feito em bares e restaurantes. Coloque uma placa na entrada informando que ali há garçons aptos a falar inglês e espanhol, por exemplo.

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Receita de Sucesso

O reino do galeto

Divulgação

Por Thayna Santos Fotos Marinheiro Manso

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Ao unir tradição e contemporaneidade, o Galeto´s completa 42 anos no Brasil com método próprio para temperar e assar seu frango de leite, o famoso galeto português

Pioneiro na arte de preparar e desossar frangos, o restaurante Galeto´s abriu suas portas em 1971, na Rua Vieira de Carvalho, em São Paulo, sob comando do português Adelino Gala. No balcão, dezenas de pessoas se deliciavam com o galeto preparado com exclusividade pelo proprietário, que transformou o negócio em sinônimo de tradicionalismo e reconhecida qualidade. Antes mesmo de desembarcar no Brasil, no ano de 1948, Adelino já tinha servido muitos clientes em Aveiro, sua cidade natal, e até comprado o próprio restaurante. Logo que chegou por aqui, começou a estudar oportunidades no setor alimentício. Naquela época, a cidade carecia de restaurantes que oferecessem boa comida a preços acessíveis, principalmente no centro de São Paulo. “A criação foi impulsionada por um bom momento econômico do país e pela valorização do centro de São Paulo, que abrigava diversos tipos de restaurantes e possuía um ótimo público em todos os momentos do dia”, conta Eduardo Alves, diretor da rede Galeto’s. Mas não bastava apenas abrir as portas, era preciso encontrar um diferencial. E por isso, Gala resgatou uma ideia de Portugal: oferecer frango de leite assado, o “galeto”. Com tempero próprio (que ele não revela por nada!), assado em forno especial com uma técnica que evita qualquer marca de queimado, o galeto virou o carro-chefe da casa. Apesar do cardápio restrito, a qualidade da matéria-prima fez do estabelecimento uma referência no segmento de grelhados. Os frangos servidos no balcão conquistaram uma clientela tão grande que logo foi preciso expandir para a Rua Pedro Américo e dois anos mais tarde para a Rua Timbiras, mudando o hábito da cidade, reconhecida até então pelas grandes churrascarias. No auge da década de 80, a empresa adotou o galo de Barcelos como mascote e inaugurou restaurantes nas melhores regiões da cidade.

Metodologia própria Ao entrar em um Galeto´s, a ideia é que o cliente vivencie uma experiência gastronômica memorável. Por isso, desde a primeira unidade, Adelino investe em escolhas bem particulares. Ele mesmo desenhou os braseiros, as grelhas e os espetos usados nas cozinhas do restaurante, para que pudessem ser assados mais frangos, no ponto

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Receita de Sucesso correto de cozimento, de uma só vez. “O galeto desossado só entrou para o cardápio em 1984 e é sucesso desde então”, explica Alves. Até hoje, a Sadia, responsável pelo fornecimento e desossa industrial dos frangos, usa os métodos desenvolvidos por José Siqueira Campos, churrasqueiro contratado por Adelino, antes mesmo da inauguração da primeira loja. Mas quem pensa que Galeto´s é só frango está enganado. A rede lança pratos periodicamente. “Há boas opções de grelhados, como as costeletas de cordeiro, a picanha e o bacalhau à camponesa acompanhado de batatas ao murro e brócolis”, diz Eduardo. Até mesmo as pizzas, chamadas de crocantinas – com massa fina e crocante, além de recheios leves e aromatizados – passaram a fazer parte do menu da rede.

Cliente fidelidade A variedade de público é outro ponto que desperta a atenção. A rede conquista desde executivos e jovens para um happy hour até famílias inteiras nos finais de semana. Essa diversidade se reflete nos programas oferecidos, como o “Mais Galeto’s”, que vai além dos descontos. O programa de relacionamento premia frequentadores assíduos com brindes exclusivos, como uma pizza no mês do aniversário. Já com o “Delivery”, o cliente recebe em casa os pratos do restaurante, seguindo o mesmo padrão de qualidade com que chegaria à mesa de uma das lojas. Para garantir maior segurança, a empresa criou o “Motorista da Vez” – em conjunto com a Lei Seca – oferecendo duas bebidas sem álcool a quem for dirigir. “É uma campanha de conscientização sobre o consumo de álcool e a valorização da vida. Queremos mostrar que não é preciso abdicar de momentos de prazer, como um happy hour, só porque precisa dirigir de volta para casa”, argumenta Eduardo. Aos interessados por artes, há o “Galeto’s Cultural”, desconto oferecido ao cliente que apresentar o ingresso da atividade cultural frequentada por ele naquele dia.

Uma nova imagem

Eduardo Alves, diretor do Galeto’s

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Atualmente, a rede conta com 14 unidades em diferentes cidades brasileiras, todas funcionando dentro dos padrões administrativos da sede. Há uma cozinha central que elabora todos os itens e os distribui aos restaurantes, garantindo o mesmo sabor e qualidade em todas as lojas. “Seguindo a expansão das grandes cidades e a demanda por comodidade e segurança, a partir de 1989 as novas lojas foram abertas dentro de shopping centers, sempre em espaços independentes das praças de alimentação”, conta Eduardo. Em 2003, com a inauguração da unidade Itaim, em São Paulo, a marca remodelou a identidade. A mudança mais perceptível está

Fachada de um dos primeiros restaurantes da rede...

no logo, com cores neutras e tipografia moderna, e na decoração das lojas, com predominância de tons areia nas paredes e fachadas requintadas. No cardápio, a chef consultora Ana Soares criou novos e criativos pratos, adequando-se à culinária classificada por ela como clássico-moderna. A fim de manter os padrões de atendimento, a rede disponibiliza aos colaboradores um programa de capacitação com treinamentos teóricos no escritório central e aulas de atendimento nos pontos de venda. A empresa conta hoje com mais de 600 colaboradores e atende a um público de dois milhões de pessoas por ano, que consomem mais de 60 mil galetos ao mês. Este ano, a meta é se consolidar nas regiões onde a rede já está situada. “Além disso, estamos investindo R$ 20 milhões na abertura de mais oito lojas até 2014, dentro do estado de São Paulo e nas cidades do Rio de Janeiro, Belo Horizonte, Salvador, Brasília e Goiânia”, afirma o diretor. A receita de sucesso do Galeto´s, na opinião de Eduardo, está no equilíbrio entre a tradição e a contemporaneidade.

... e hoje, o ambiente após a reformulação da marca que aconteceu em 2003

Atitudes que transformam vidas Social

Criada pela rede em 1999, a Fundação Galeto’s coopera com instituições sem fins lucrativos, como: Associação de Assistência à Criança Deficiente (AACD); Associação Beneficente Santa Fé; Associação Comunitária Despertar; Centro de Voluntariado de São Paulo; Fundação Antônio Prudente; Grupo Primavera e Obras Sociais, Universitárias e Culturais (OSUC).

Ambiental

A empresa faz parte do movimento Gastronomia Sustentável, uma ação que reúne 100 restaurantes de São Paulo – e tem apoio de indústrias engajadas ambientalmente – com a intenção de implantar três premissas básicas nos estabelecimentos: -Transparência no descarte do óleo de cozinha; - Medição da emissão de carbono e a sua compensação ambiental com o plantio de árvores; - Controle e indução do uso racional da água.

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Divulgação

Ponto de Vista

Fuja do estresse com simples atitudes Eduardo Shinyashiki, palestrante, consultor organizacional, escritor e especialista em Desenvolvimento das Competências de Liderança e Preparação de Equipes

Quantas vezes você já escutou um colega do trabalho reclamar de estresse? Se você acha que foram muitas, saiba que poderia ser pior. Isso porque uma pesquisa feita pelo International Business Report (IBR), da Grant Thornton International, revelou que os brasileiros estão entre os menos estressados do mundo. Após um levantamento com seis mil empresas, em 40 economias diferentes, os dados mostram o Brasil na 30ª posição, em um ranking que conta com países como Grécia e Vietnã no topo. No cenário local, os grandes responsáveis pelo estresse são questões como conflitos internos e políticos, forte pressão para o alcance das metas e um grande volume de informações para se processar. Por acaso, você se vê enfrentando algum desses problemas? Se a resposta for “sim”, não desista, pois há alternativas viáveis para diminuir o desgaste do cotidiano. Entre as dicas, vale lembrar a importância de manter uma vida ativa fora do escritório. Ter compromissos periódicos com amigos e familiares e praticar esportes regularmente são dois tópicos que não podem ficar de fora da agenda de uma pessoa saudável. Além disso, trabalhar com

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planejamento bem estruturado faz toda a diferença. Afinal, quando sabemos quais são as nossas prioridades e os recursos que temos à nossa disposição para concluí-las, o processo se torna mais tranquilo e prazeroso. Na contramão, está o caos gerado pelas urgências e necessidade de improvisos constantes. Também é preciso refletir sobre como o trabalho está ligado à sua missão pessoal. Como as atividades que executa na maior parte do dia estão contribuindo para que possa ser a pessoa que deseja? Às vezes, deixamos esse tipo de questionamento de lado por conta da correria do dia a dia, mas, quando isso acontece, corremos o risco de nos afogarmos em um mar de tarefas e nos perder naquilo que é fundamental: o nosso eu. Embora um pouco de estresse seja positivo para não nos deixar cair na mesmice, seu excesso causa impactos negativos na saúde física e mental. Ações simples, mas que quebram completamente a rotina tem a força de nos conectar com o mundo, e essa é a melhor forma de recarregar as baterias e seguir em frente. Pense nisso.

Menu Internacional

e o s p r a r n u hol h C

r á a g d u a e n d a a b i o c í l c e a d

Vendida em todas as partes do mundo, a iguaria que foi criada para acompanhar o café da manhã, recebeu aqui no Brasil recheios doces e salgados Por Thayna Santos Fotos Marinheiro Manso

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Acompanhamento perfeito para o café com leite ou para ser mergulhado no chocolate quente – comum nas cafeterias europeias –, o churro foi criado na intenção de complementar o café da manhã. Farinha de trigo e água é a base desta iguaria espanhola. Depois de frita, a massa docinha e crocante recebe um generoso recheio de doce de leite, que transborda e escorre pela camada de açúcar e canela. O churro espanhol é, realmente, uma tentação. Originalmente em formato cilíndrico e frito em óleo vegetal, a massa é colocada em uma máquina com dispositivo de pressão e manivela. Há muitos anos, eles eram fritos na hora, nas próprias feiras livres. Em formato de grandes espirais, a massa era salgada e crocante, cortada com grandes tesouras e vendida aos pedaços. Cada região da Espanha faz o seu próprio tipo de churro. “É o pão francês deles”, compara Leandro Farré, que trabalha desde pequeno com o pai Antonio Farré Martinez, proprietário da Casa do Churro, aberta em 1974, no bairro do Tatuapé, em São Paulo.

No Brasil, a iguaria chegou pelas mãos dos imigrantes espanhóis, foi muito bem aceita, adotada e até modificada. “A receita é um segredo de família, mas com o tempo, foi sendo aprimorada. O churro com recheio só é vendido no Brasil”, conta Leandro. A verdadeira especialidade espanhola tem a forma de uma roda, como os comercializados na Casa do Churro. Segundo o proprietário, o churro em roda serve até quatro pessoas. O cliente pode escolher a massa e as coberturas, que vão desde o famoso doce de leite até os sabores salgados, como bacalhau, frango e tomate seco. Ainda que existam casas especializadas, os tradicionais carrinhos vendem a delícia por todas as partes do mundo, principalmente nos países hispânico-americanos, como México, Portugal e Argentina. Agora, quando o assunto é a quantidade de calorias, esqueça, o melhor mesmo é se render sem culpa a essa doce tentação.

Ideias de Valor

-lixo e

Celulares, computadores e TVs já têm destino certo. Ações para o descarte de lixo eletrônico contam com o apoio e a colaboração das empresas e dos cidadãos Por Luciana Albuquerque

Reflexo do desenvolvimento tecnológico das últimas décadas, da situação estável que o Brasil vem mantendo e do aumento de poder aquisitivo da população, a demanda do lixo eletrônico no País só cresce. Com opções de compra a preços acessíveis, onde mais vale descartar e comprar outro produto do que consertar, esse tipo de lixo virou um problema, inclusive, para os donos de empresas. Estudos mostram que cerca de 50 milhões de toneladas métricas de resíduos de equipamentos elétricos e eletrônicos (REEE) são gerados anualmente no mundo, compreendendo mais de 5% dos resíduos sólidos urbanos. Em países desenvolvidos, os REEE chegam a representar 1% dos resíduos sólidos gerados.

O que é, afinal, o lixo eletrônico? O termo lixo eletrônico se dá a tudo o que é proveniente de equipamentos eletroeletrônicos, como aparelhos celulares, televisões, geladeiras,

computadores, impressoras etc. Isso vale também para os resíduos, incluindo todos os componentes, subconjuntos e consumíveis que fazem parte destes eletroeletrônicos. “Entende-se por este tipo de equipamento, todos os dependentes de correntes elétricas ou campos eletromagnéticos para funcionar corretamente. Os REEE são compostos por substâncias perigosas incluindo metais, entre eles, o chumbo, o cádmio e o mercúrio, causadores de sérios danos à saúde quando acumulados no organismo”, explica Ana Lucia Bahia, gerente de Resíduos Especiais da Fundação Estadual do Meio Ambiente (Feam) que compõe o Sistema Estadual do Meio Ambiente (Sisema), de Minas Gerais.

Como descartar corretamente o REEE No ano passado, o Brasil aprovou a Política Nacional de Resíduos Sólidos (PNRS) que organiza a forma como o lixo é tratado no País, incentivando a reciclagem e a sustentabilidade. Com isso, foi elaborado o Plano Nacional de Resíduos Sólidos baseado na Logística Reversa, que determina a responsabilidade do REEE ao fabricante e importador do produto, encarregado de manter postos de coleta desses resíduos e dar destinação final ambientalmente adequada a eles.

Postos de coleta

Por todo o País há postos especializados em receber, desmontar, reutilizar e descartar os materiais provenientes do lixo eletrônico São Paulo Centro de Descarte de Reuso de Resíduos de Informática da Universidade de São Paulo www.cedir.usp.br Coopermiti – Cooperativa vinculada à Prefeitura de São Paulo www.coopermiti.com.br Rio de Janeiro Instituto Geração da Hora www.geracaodahora.org.br

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Pernambuco Pernambuco Verde www.pernambucoverde.com.br Bahia Programa Onda Digital wiki.dcc.ufba.br/OndaDigital Belo Horizonte Centro de Recondicionamento de Computadores – CRC BH Digital crc.bhdigital@pbh.gov.br

Rio Grande do Sul Centro de Recondicionamento de Computadores www.maristas.org.br Brasília

Centro de Recondicionamento de Computadores – CRC Gama www.crcgamadf.org.br

SELECAO DE MATERIAIS ESTRUTURAS METÁLICAS CABOS CIRCUITOS INTERNOS (POSSUEM OS METAIS MAIS VALIOSOS)

O MATERIAL METÁLICO É SEPARADO, TRITURADO E FUNDIDO

PEÇAS DESMONTADAS

LÍQUIDOS DE REFRIGERAÇÃO E ESPUMAS

SUBSTÂNCIAS PERIGOSAS SÃO SEPARADAS

MERCÚRIO BATERIAS GASES (NOS CASOS DE MONITORES E TVs DE TUBO) TELAS DE VIDRO

SÃO DESTINADOS A RECICLAGEM ESPECÍFICA

PLÁSTICO

Independentemente disso, algumas cidades brasileiras já trabalham o assunto, apoiando e incentivando o descarte dos REEE gerados pela população e pelos donos de empreendimentos. No Rio de Janeiro, a Coordenadoria de Comunicação Empresarial da Companhia Municipal de Limpeza Urbana (COMLURB) informa que “mantém há mais de 10 anos um programa de coleta de pilhas e baterias instalando 250 cestas verdes em locais de grande concentração de pessoas, como shopping centers”. Em São Paulo, por sua vez, existe um dos projetos mais consistentes: o E-LIXO MAPS, uma parceria da Secretaria do Meio Ambiente do Governo do Estado com o Instituto Sergio Motta, que disponibiliza um mapa (por meio da plataforma do Google Maps) da reciclagem do lixo eletrônico. No site www.e-lixo.org, o cidadão digita seu endereço, seleciona entre as mais de 100 opções de REEE e descobre os pontos de coleta mais próximos. Para as empresas, esses postos costumam agendar uma data e retirar os materiais gratuitamente.

ago | set 2012

Chá das Cinco

Marketing de baixo custo Ações estratégicas que não demandam grandes investimentos financeiros podem ser a solução para pequenas e médias empresas alavancarem os negócios Por Leonardo Duarte

O marketing figura no topo da lista dos investimentos cortados em momentos de crise. No entanto, ele é tão ou mais importante do que alguns outros setores da empresa, por dar visibilidade, ajudar a marca a se consolidar e conquistar parceiros e clientes. A notícia boa é que existe uma opção: o marketing de baixo custo. Para obter os tais resultados não será preciso desembolsar milhões em uma campanha ou contratar uma agência especializada, basta aderir a práticas que exigem dedicação e criatividade por parte do empresário, mas que podem dar o retorno esperado, em especial, para as pequenas e médias empresas. Vale começar pelas redes sociais. Uma fan page atualizada no Facebook ajuda – sem custo algum – a divulgar o estabelecimento, as promoções, convidar novos clientes e apresentar novidades. Sites, blogs e comunidades também são ótimas pontes com o consumidor. A blindagem, ação que consiste em informar porteiros, recepcionistas e responsáveis pelas empresas da região sobre os serviços de entrega do estabelecimento, exige habilidade de interação dos proprietários para que dê certo. Cadastre os clientes e crie um mailing. Promova campanhas via e-mail, levando em conta o perfil do público-alvo, mas cuidado, jamais abuse da paciência deles enviando e-mails comerciais o tempo todo. Fixar a marca distribuindo brindes, oferecer amostras grátis, criar um slogan com a proposta da marca são outras ações tão eficientes quanto. A convite da Ticket® e Negócios, o assessor econômico da FecomercioSP, Thiago Monteiro Gomes, esclarece pontos importantes sobre o assunto.

ago | set 2012

Como define o marketing de baixo custo? Quais as estratégias mais conhecidas? São práticas que envolvem mais criatividade do que dinheiro, como por exemplo, conversar com os parceiros, fazer networking e criar seus próprios meios de divulgação, seja e-mail marketing ou publicações periódicas nas redes sociais. Considera eficaz para pequenas e médias empresas? Com certeza, ainda mais em períodos de aperto econômico, como o que vivemos hoje. E pela proporção do fluxo de caixa, as PMEs são realmente as maiores adeptas deste tipo de ação. Quais táticas de marketing de baixo custo os empresários podem aderir em suas empresas? Posso eleger três ações como principais. A primeira delas é dialogar com funcionários, fornecedores e clientes. Essas pessoas envolvidas diretamente no negócio podem ter visões diferentes sobre pontos altos e baixos, o que ajuda a reunir informações pertinentes. A segunda é o “do it yourself”, ou em português, faça você mesmo. Além de economizar, o empresário aprende mais rápido sobre sua empresa e as ações de marketing traçadas. E a terceira, seria desenvolver técnicas criativas, a fim de gerar novas ideias e detectar necessidades do mercado. O cartão fidelidade é uma maneira eficaz de fazer com que os clientes voltem? E o e-mail marketing pode ser uma forma de apresentar a empresa ao público-alvo? Sim, o cartão fidelidade é uma boa estratégia de fidelização, em especial aos bares e restaurantes. Já o e-mail marketing, para ser eficiente, deve levar em conta o perfil do público-alvo — se ele tem acesso à internet ou não — e ser criativo a ponto de despertar a curiosidade. Indicaria ações que envolvem mídias sociais? Aposto bastante neste tipo de ação, em especial, uma página no Linkedin e uma fan page no Facebook, afinal o Brasil já tem mais de 59 milhões de pessoas conectadas à rede.

Antes de abrir um negócio, acha viável que essas ações de marketing de baixo custo já sejam estabelecidas? Com certeza. São passos iniciais que devem ser dados até para calcular um desembolso financeiro compatível com a realidade da organização. O próprio empresário poderá desenvolver o plano. Isso lhe traz economia financeira e um aprendizado mais rápido sobre o próprio negócio, interiorizando os pontos fortes a serem destacados.

Divulgação

Além do lado virtual, o que mais indicaria como meio de divulgação? Promoções feitas por meio de mensagens de texto (SMS), os famosos torpedos, são bastante assertivos, alcançam um número grande de clientes com o perfil desejado. A taxa de adesão gira em torno de R$ 1500 e os valores variam de acordo com o tamanho das mensagens.

ago | set 2012

Tecnologia

pedidos on-line O serviço de delivery via web não requer grandes investimentos e é uma forma eficiente de ampliar as vendas entre os internautas Por Luiz Fukushiro

Mais de 80 milhões de brasileiros estão conectados à internet, o que faz da rede um mercado a ser explorado pelos donos de restaurantes. A novidade, depois das compras coletivas e das reservas de mesas pela web, é o delivery on-line. O consumidor entra no site que oferece diversas opções de restaurantes, faz seu pedido, o restaurante recebe e entrega. Pioneira neste mercado, o Restaurante Web está na ativa desde 2003, mas de dois anos para cá, os acessos tiveram um aumento significativo. “A maior confiança do brasileiro na internet e o trânsito caótico fez do delivery on-line uma boa opção”, diz Emerson Calegaretti, presidente do Restaurante Web. Segundo ele, de julho de 2011 a julho de 2012, a base de usuários do serviço cresceu quase 100% e o número de pedidos chegou a aumentar em até 200%. Atuante em 25 estados, o Restaurante Web conta com mais de 2 mil estabelecimentos e 350 mil usuários cadastrados. Com o avanço e o sucesso das empresas pioneiras outros sites mais novos entraram na disputa por este mercado. Nascido no Uruguai, o Pedidos Já também opera no Brasil com uma base de 900 restaurantes na Grande São Paulo, mas aos poucos se expande para outras partes do País, como Campinas e Brasília. O Já na Mesa possui cerca de 540 restaurantes na cidade de São Paulo e traz uma opção inovadora: atender diretamente as empresas, por meio do Já na Mesa B2B, no qual o funcionário pode fazer pedidos a

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partir de créditos preestabelecidos. Conhecida pelo serviço de compras coletivas, o Peixe Urbano começou a atuar no ramo de entregas on-line em abril deste ano, pelo Peixe Urbano Delivery. Ainda pequeno, com apenas 250 restaurantes em São Paulo e no Rio de Janeiro, tem planos altos: chegar a 4 mil estabelecimentos cadastrados até o fim de 2013. “Não achamos uma meta extravagante, porque o mercado está aquecido”, diz Ilson Bressan, gerente do setor de gastronomia do Peixe Urbano.

Baixo custo e alta eficiência O investimento inicial para os restaurantes que já possuem um sistema tradicional de delivery é zero, já que nenhum dos sites cobra taxa de matrícula ou mensalidade. Em todos os sites consultados, o estabelecimento apenas entra com uma comissão de 10% sobre cada compra – com exceção do Peixe Urbano Delivery, cuja comissão varia de acordo com o pacote fechado pela empresa. Ou seja, o restaurante só paga se for contatado. “Para eles, isso resulta basicamente no aumento das vendas. Além disso, os pedidos pela internet

são recebidos em segundos, muito mais rápido do que o atendimento pelo telefone”, diz Alvaro García um dos fundadores do Pedidos Já. Caso haja compatibilidade, o sistema de pedidos dos sites pode ser integrado ao gerenciamento do próprio restaurante; se isso não for possível, será feito por meio de um software fornecido pelo site de delivery que pode ser instalado em qualquer computador com acesso à internet. Já o consumidor conta com cardápios e preços atualizados, além de poder escolher entre diversos tipos de culinárias. “A garantia de o pedido ser entregue corretamente é maior, já que chega automatizado ao restaurante, ao contrário do telefone, em que o atendente precisa anotá-lo”, lembra Bressan.

Excelência no atendimento Os restaurantes interessados em ingressar nesse mercado precisam fazer contato com os sites e aguardar o retorno, já que o cadastro não é automático. Em geral, os responsáveis pelos pedidos on-line agendam uma visita ao estabelecimento para conferir as condições de entrega. Basicamente são analisados dois aspectos: se há entregadores suficientes e embalagens adequadas. De acordo com Calegaretti, isso não tem sido um grande problema. “O mercado de gastronomia brasileiro está desenvolvido, temos encontrado restaurantes muito bem preparados”. A responsabilidade sobre o cardápio e os preços divulgados é do próprio restaurante. Vale lembrar que todos esses sites possuem também um sistema de avaliação em que os clientes dão feedback sobre o serviço prestado. Daí, a importância de prestar atenção e prezar pela qualidade.

Ligou, chegou

Conheça os principais sites de entrega delivery:

Restaurante Web Usuários: 350 mil Estabelecimentos: 2 mil Cobertura: 25 estados Comissão: 10% dos pedidos Site: www.restauranteweb.com.br

Pedidos Já Usuários: 200 mil (inclui outros países) Estabelecimentos: 900 Cobertura: Grande São Paulo Comissão: 10% dos pedidos Site: www.pedidosja.com.br

Já na mesa Usuários: não divulgado Estabelecimentos: 540 Cobertura: São Paulo Comissão: 10% dos pedidos Site: www.janamesa.com.br

Peixe Urbano Delivery Usuários: 30 mil Estabelecimentos: 250 Cobertura: São Paulo e Rio de Janeiro Comissão: 12% a 25% dos pedidos Site: www.peixeurbano.com.br/delivery

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Divulgação

Fala, Sebrae

Comércio eletrônico: uma nova possibilidade Juarez de Paula, gerente nacional de Comércio do Sebrae

O desenvolvimento acelerado das tecnologias de informação e comunicação, combinado com a elevação do poder de consumo de mais de 40 milhões de brasileiros na última década, são os principais fatores de crescimento do comércio eletrônico no Brasil. Nos últimos dez anos, segundo dados da E-bit (principal empresa de pesquisa sobre o comércio eletrônico no País), o varejo eletrônico cresceu 26,5 vezes saindo do patamar de R$ 850 milhões em vendas em 2002, para R$ 18,7 bilhões em 2011. Para este ano o mercado projeta vender cerca de R$ 23,4 bilhões. O número de consumidores no varejo eletrônico cresceu de forma vertiginosa, saindo de R$ 700 mil em 2000 para R$ 31,9 milhões em 2011. A tendência é que o crescimento se mantenha, na medida em que também aumente o número de usuários da internet. Em 2001, o País tinha R$ 9,8 milhões de usuários com acesso à internet e em 2011, passou a R$ 79,9 milhões de usuários. Na perspectiva de gênero, o comércio eletrônico atrai homens (51,2% dos consumidores) e mulheres (48,8% dos consumidores) de forma equilibrada, mas é um território de jovens, onde 60,5% têm

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entre 15 e 34 anos e 32,2% têm entre 35 e 54 anos. Isso signiﬁca que existe uma forte tendência de que o varejo eletrônico subtraia clientes do varejo convencional, sobretudo os consumidores mais jovens. Portanto, o varejo que não desenvolver uma estratégia multicanal tende a perder clientela ao longo do tempo. O segmento apresenta uma forte concentração, com poucas e grandes empresas, mas as pequenas e médias representam 12,7% das vendas, uma parcela bastante considerável e que crescerá, na medida em que o consumidor for se deslocando do mercado de equipamentos de informática, eletroeletrônicos e móveis para segmentos de viagens, moda (confecções, calçados e acessórios), cosméticos, artigos esportivos, entre outros. O Sebrae acompanha com atenção e interesse o desenvolvimento desse novo mercado. Para isso, lançamos o “INOVarejo”, o “Conecte seu negócio” e o “Internet para pequenos negócios”. O comércio eletrônico é uma nova fronteira que se abre para as pequenas empresas com muitos desafios e inúmeras possibilidades.

Dica do Chef

Festival de

panquecas Doce ou salgada, a receita tradicional atravessa gerações levando sabor e diversão à mesa Por Luciana Albuquerque Fotos Marinheiro Manso

Quem nunca pensou em fazer panquecas, jogar a massa para o alto e virá-la? Além da receita simples e de fácil preparo, a panqueca leva diversão à cozinha. Sua origem é tão controversa como antiga. Derivada do crepe, mas com uma massa mais grossa, os primeiros registros são do século I, quando eram cozidas no ferro quente e servidas com mel e pimenta. Mas, para os italianos, a especialidade nasceu mesmo no século V, em Roma, e depois foi levada à França. A forma de consumi-la varia de acordo com os costumes de cada região. “Nos Estados Unidos são conhecidas como pancakes, hot cakes ou flapjacks. Mais gordinhas, podem ser servidas em pilhas com manteiga e maple syrup (uma espécie de calda doce).

ago | set 2012

Na Itália, as chamadas crespelli, vêm acompanhadas de molho de tomate”, conta Thé Ribeiro, chef do Saint Morit’s Buffet. Feita com farinha de trigo, leite e ovo, a panqueca chega à mesa salgada ou doce. Basta apenas alguns minutinhos, e o prato que conquista adultos e crianças, estará pronto. Com a massa preparada, coloque na frigideira e espalhe bem. Aguarde até que a parte de cima perca todo o brilho, isso significa que estará cozida, vire e finalize o cozimento. Já que a receita é apreciada do café da manhã ao jantar, também pode ser servida com manteiga e mel, carne, frango, queijo, brigadeiro, banana, entre outras saborosas combinações.

MASSA

RECHEIO DE COGUMELOS

RECHEIO CAPRESE

Ingredientes

1 xícara (chá) de farinha de trigo

100g de cogumelos frescos cortados

12 bolinhas de mussarela de búfala

1 xícara (chá) de leite

em lâminas

1 fio de azeite

3/4 xícara (chá) de água

100g de cogumelos shitake cortados

2 colheres (sopa) queijo cottage

1 ovo

em fatias

5 tomates cereja

1 pitada de sal

1 colher (sopa) de manteiga

Folhas de rúcula a gosto

1 colher (sobremesa) de margarina para untar

50ml de vinho branco seco 1 copo de creme de leite

Modo de Preparo Em uma tigela, coloque todos os ingredientes e misture bem com uma colher.

Sal e pimenta do reino

Deixe a massa descansar por 20 minutos.

Queijo parmesão ralado

Leve uma frigideira pequena antiaderente ao fogo alto. Quando esquentar, coloque a margarina e deixe derreter. Retire o excesso com um papel-toalha.

Salsinha picada

Pegue uma porção da massa com uma concha e despeje na frigideira. Gire rapidamente, de modo a cobrir todo o fundo. Abaixe o fogo e deixe a panqueca por um minuto ou até que fique dourada. Vire-a com o auxílio de uma espátula e deixe fritar por mais um minuto. Repita o procedimento até terminar a massa.

4 torradas (feitas com pão de forma sem casca)

Modo de preparo Refogue os cogumelos na manteiga, junte o vinho, o creme de leite e deixe reduzir. Tempere com sal e pimenta a gosto. Em um prato disponha a panqueca, coloque uma porção de recheio no centro e enrole-a, como se fizesse um charuto. Sirva bem quente.

Modo de preparo Cubra a massa da panqueca com o queijo cottage e acrescente a mussarela de búfala, os tomates cereja e as folhas de rúcula. Enrole em formato de wrap e corte em pequenos pedaços na diagonal. Servida fria, é uma ótima opção de entrada.

Consultoria

Reforma

administrativa Principiante no ramo alimentĂcio, a proprietĂĄria do Restaurante Pirapora contou com a ajuda de especialistas para organizar seu negĂłcio Por Thayna Santos Fotos Marinheiro Manso

ago | set 2012

Processo de aprendizagem

Atendendo como fisioterapeuta há seis anos, Fabiana Krueger decidiu mudar radicalmente de área e abrir seu próprio negócio: um restaurante. Há um ano, a empreendedora abriu as portas do restaurante Pirapora, na Vila Madalena, em São Paulo. Na ocasião, ela tinha uma mínima noção do mercado em que estava entrando. “Encarei a oportunidade, mas logo nos primeiros meses estava completamente perdida. Precisava me informar, fazer cursos e contar com a ajuda de quem já tivesse experiência no assunto”, lembra a proprietária. A oportunidade de mudança veio mesmo quando Fabiana se inscreveu no programa Negócio a Negócio (NaN), do Sebrae, uma ferramenta de relacionamento que permite identificar as principais necessidades do empresário e propor soluções ou caminhos para chegar até elas. Ao todo, os agentes do programa fazem três visitas ao estabelecimento durante dois meses e meio. Uma delas para identificar os pontos falhos, a outra para apresentar soluções e a terceira para verificar a implantação das mudanças. “A atenção do agente me surpreendeu. Ele foi ótimo, pensei que seria uma pessoa que chegaria aqui e falaria: ‘Faz isso e isso e pronto’. Mas não, ele me ouviu, analisou e diagnosticou”, conta a proprietária do restaurante Pirapora.

As principais dificuldades Assumir uma microempresa sem preparação é um desafio para muitos empreendedores. “Tudo me preocupava”, lembra Fabiana, que mesmo com o aumento do número de clientes, ainda se deparava com dezenas de outros problemas. “Eu não tinha controle de nada: saída de produtos, entrada, estoque e planejamento”, observa. A microempresária procurou a unidade do Sebrae Vergueiro, onde foi marcada a visita. O agente Rui Soares de Barros levou uma série de formulários para Fabiana preencher. Depois de ler os resultados, ele ensinou algumas premissas básicas de administração, e depois, junto com outros especialistas formulou um diagnóstico mais preciso sobre o restaurante Pirapora.

Neste caso, o problema era basicamente operacional, mas a gestora do NaN, Luciane de Lima enxergou a chance de esclarecer um pouco mais sobre finanças – uma das maiores dificuldades, identificadas pelo programa nos bares e restaurantes. Durante a segunda visita, os consultores já passaram as coordenadas de como implantar um plano de negócios consistente para administrar o estabelecimento. Além dos programas que foram explicados minuciosamente à proprietária, os profissionais do Sebrae, por meio de estudos e planilhas, explicaram qual a melhor forma de controlar os estoques e, principalmente, como gerenciar o fluxo de caixa, medindo compras e vendas. Para isso, estabeleceram previamente o plano de contas gerenciais, ou seja, um conjunto estimado de contas que servem para organizar e analisar as entradas e saídas de dinheiro no caixa. Isso é importante para saber se o dinheiro será, ou não, suficiente para saldar dívidas e pagamentos assumidos, sem necessitar de capital de giro neste período. Satisfeita com a melhora, a proprietária destaca a importância de ter participado do Programa Negócio a Negócio. “Indico tanto para quem vai abrir um negócio como para quem já possui. Aprendi e vou aprender muito com ele”, finaliza.

Quer uma consultoria gratuita para seu estabelecimento? A revista Ticket® e Negócios também oferece essa oportunidade aos seus leitores, basta escrever para redacao@ticket.com.br

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Fique por Dentro Gestão inovadora Quer desenvolver as suas competências em gestão, inovação e empreendedorismo? No curso “Gestão Inovadora de Negócios”, o aluno terá conhecimento do perfil de um empreendedor; aprenderá sobre as estratégias de inovação; saberá quando é preciso inovar e por onde começar; conseguirá entender a inovação na prática, e claro, estará pronto para realizar as próprias ações inovadoras. O curso é on-line, possui conteúdo interativo e acesso a suporte e pode ser realizado em qualquer horário e dia. Destinado para pequenos empresários, estudantes, e futuros empreendedores, o custo do investimento é de R$ 90 e a duração do curso é de 30 dias corridos. Ao final, os alunos recebem certificado de conclusão. Para mais informações acesse www.fabrico.com.br/empreendedor

Tempero próprio Um fiozinho de azeite para dar o toque do chef e criar um tempero único. É isso que você vai aprender no livro “Azeites Aromatizados”. No início da leitura será apresentada a história do óleo de oliva e dos outros diferentes tipos de azeites, com seus níveis de acidez e oleosidade, além do passo a passo básico de como fazer a aromatização. Chimichurri, gergelim, cebola brûlé e limão-siciliano são alguns dos sabores de azeites aromatizados apresentados. Na sequência, vinte receitas fáceis e rápidas de preparar. Editora Cooklovers, 63 páginas, R$ 29,90.

Desaﬁos do empreendedor “O que importa agora: como construir empresas à prova de fracassos”, é um livro escrito por Gary Hamel com uma nova visão sobre ameaças e oportunidades do século XXI. A obra apresenta pontos importantes para chegar ao sucesso, como por exemplo, basear-se em valores, inovar e adaptar-se com rapidez. Na visão de Hamel o primordial é apaixonar-se pela liderança de pessoas, deixando de lado as antigas técnicas de gestão. O autor volta o foco para o lado humano, apresentando com clareza os conceitos difundidos nos últimos anos, como criatividade, inovação e liderança. Além de descrever os princípios fundamentais da administração do novo milênio e ressaltar que a mudança inicia pela gerência. Editora Campus/ Elsevier, 280 páginas, R$ 69,90.

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Imagens reprodução

Carinho em forma de doces André Boccato e a equipe da editora Cooklovers prepararam o livro “Receitas Carinhosas - Bolos & Tortas Doces”, com 16 receitas de doces saborosos e fáceis de fazer. Junto ao preparo tradicional dos pratos, André sugere substituições por ingredientes saudáveis e funcionais, como o amaranto, o gérmen de trigo e a quinua. Leia o livro e prepare-se para tirar do forno uma torta de queijo e goiabada, um bolo de maçãs e passas, entre outras delícias. Editora Cooklovers, 47 páginas, R$ 21,90.

Publieditorial

Estreia do Sial Brazil O primeiro salão feito no País superou as expectativas, tanto dos expositores quanto dos visitantes

Nos dias 25 a 28 de junho aconteceu a 1ª edição do Sial Brazil – Salão Internacional da Alimentação para a América Latina, no Expo Center Norte. O evento superou as expectativas dos expositores e dos 11.983 visitantes que passaram por seus corredores. Promovido pela BTS Informa, em parceria com a Comexposium, foram inscritos 400 marcas nacionais e internacionais de 33 diferentes países. “Conseguimos apresentar o SIAL como um evento que mostra inovação e tendências do mundo inteiro para o mercado de alimentos e bebidas. Por ser a primeira edição, tivemos um espaço de 30% para expositores nacionais e 70% para os outros países”, diz Fabrício Baroni, diretor da BTS Informa. Para 2013, está projetado um crescimento de 30% e um número maior de empresas brasileiras.

Balanço positivo A presença de diversas marcas mundiais e a qualificação do público são considerados os pontos fortes da SIAL. De acordo com a coordenadora da comissão de ética da Agrofamília, Maria Helena Rocha, a 1ª edição da SIAL realmente superou as expectativas. Quem compartilha da mesma opinião é o gerente de contas da Garoto, Alain Wehbe “Estamos felizes com os resultados e pretendemos voltar na próxima edição”. Este também é o desejo de empresas internacionais que querem conhecer os produtos brasileiros. “Durante os dois primeiros dias de evento recebemos visitantes da França, China, Chile, Peru e Uruguai”, diz Paulo Geovanelli, diretor comercial da Zaeli.

Representantes dos pavilhões internacionais destacam o crescimento do Brasil e elogiam o salão. “O número de restaurantes italianos cresce cada vez mais no País. Estamos surpresos com a qualidade dos expositores e visitantes da feira, além da organização”, afirma Donato Cinelli, responsável pelo Pavilhão Italiano. Já Fernando Zuloaga Albarrán, Ministro Agropecuário do México, destaca: “O Brasil é uma importante plataforma de desenvolvimento econômico do Mercosul”. Na avaliação dos expositores da Turquia e da Espanha, os bons contatos durante o evento devem ampliar as vendas. “A decisão de vir para o SIAL foi para aumentar a rede de clientes no Brasil, onde mantemos uma filial há oito anos, em Mossoró (RN). Depois do evento, estimamos triplicar esta rede”, comemora Juan Puchades Ricart, gerente geral da empresa espanhola Bollo. A produtora de azeites da Turquia Gata Food também projeta novos negócios após o SIAL. “Estamos com contrato quase fechado com uma importadora de São Paulo”, diz Büllent Soydan.

Destaques do Salão O espaço SIAL Innovation trouxe cerca de 20 produtos inovadores de 14 empresas que já foram apresentadas em outras edições do SIAL nos outros países. A marca vencedora foi a brasileira La Pastina que apresentou a Bruschetta La Pastina, premiada com o selo “Produto Inovador”. Além do prêmio, o Sial Brazil foi palco de rodadas de negócios com 100 empresas e conferências sobre o mercado mundial de alimentos e bebidas, com destaque para a palestra de Frederic Gautier, membro do XTC World Innovation Latin America. Prepare-se: a próxima edição já está confirmada entre os dias 25 e 28 de junho de 2013, no Expo Center Norte, em paralelo com a Fispal Food Service – evento de alimentação fora do lar da América Latina.

Saindo do Forno

Melhores resultados A reformulação da marca Vigor já é um marco de sucesso na história da empresa, agora os responsáveis querem fazer o mesmo com a linha de food service. Para isso, estão renovando o portfólio e lançando a linha de Margarinas de Alta Performance – desenvolvidas especialmente para fazer folhados e croissants. Única no mercado com embalagem selada, o produto tem ótimo rendimento. Outras novidades são as embalagens da marca Amélia, reconhecida por ser 50% manteiga e 50% margarina, e o chantilly com máximo sabor e maior estabilidade, perfeito para confeitar bolos e tortas.

Para comer de palitinhos Nos últimos cinco anos, o consumo de shoyu no Brasil dobrou e a fama do yakissoba, prato típico da culinária oriental, consagrou o País como terceiro maior produtor de macarrão do mundo. Diante deste cenário, e da paixão dos brasileiros pelo prato à base de legumes e macarrão, a Ajinomoto acaba de lançar o molho shoyu e o macarrão para yakissoba. O macarrão tem preço sugerido de R$ 4,45 (embalagem de 750g) e o shoyu será comercializado por R$ 5,61 (garrafa de 870ml). Para os restaurantes, há a opção dos galões de 5 litros.

Azeite em litros Base de muitas das receitas dos restaurantes, o azeite extravirgem da Borges pode ser encontrado no mercado de food service em embalagens de 1 litro, criadas para facilitar o manuseio e o controle do estoque. Se o consumo for maior, há a versão 5 litros, tanto do azeite extravirgem quanto do 100% puro – este indicado para frituras e refogados. Presente nas cozinhas dos brasileiros, a Borges conta com ampla rede de distribuidores e representantes em todas as regiões do País.

Irresistível e integral Para agradar os clientes que não abrem mão de produtos integrais, a Mil Mix traz uma novidade muito prática para o mercado de confeitaria e panificação. É o pão de queijo integral, um produto da linha Zima Health. A pré-mistura de pão de queijo integral foi desenvolvida para facilitar a vida dos padeiros. Basta acrescentar à mistura, 400ml de água, 400g de queijo ralado e oito ovos. Bater a massa, cortar e bolear no tamanho desejado. Um pacote rende 44 pãezinhos de 50g cada.

Onde encontrar Vigor 0800 724 64 33

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PROGRAMA TICKET® DE QUALIFICAÇÃO PROFISSIONAL Este projeto é uma iniciativa da Ticket® em parceria com a ATN e a CNTur, que oferece cursos de profissionalização a proprietários e funcionários de restaurantes.

Apoio ao seu negócio

Apoio ao seu funcionário

Os cursos ajudam você, dono de restaurante ou similar, a aperfeiçoar os conhecimentos de gestão do seu negócio, promovendo a redução de custos, melhor eficiência administrativa e operacional, etc.

Os cursos ajudam o seu funcionário (garçom, cozinheiro, ajudante, atendente, etc.) a aperfeiçoar a prestação de serviços aos seus clientes, promovendo sua capacitação em técnicas de atendimento, manutenção de alimentos, limpeza e higiene, etc.

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