edição
11 dez/10 jan/11
Marcelo Ferraz, fundador do Wraps e do Go Fresh
Com a união de sabor e saúde, o Wraps conquistou o mercado e já investe na segunda rede de restaurantes
Estratégia Padarias aumentam a oferta de produtos e serviços para ampliar o faturamento
Ideias de valor Empreendedores usam alimentos orgânicos certificados por um mundo sustentável
NA PONTA DO LÁPIS Estabelecimentos conquistam clientes adaptando o cardápio às estações
Carta ao Leitor
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Expediente Reinaldo Borges
Inovar para o consumidor Quem é o meu público? Esta pergunta deve ser feita constantemente. Entender os consumidores e antecipar os seus desejos e necessidades é um diferencial chave para o sucesso. Afinal, os perfis de consumo mudam, e os estabelecimentos devem acompanhá-los. Um exemplo claro você lê na reportagem de capa realizada por Andressa Rovani. Nela, você acompanha a história de Marcelo Ferraz, empresário que identificou o crescimento de um novo nicho – a alimentação saudável – e criou, em 2003, o Wraps. Com um plano de negócios bem elaborado e cercado por consultores qualificados, o empreendedor obteve rápido sucesso e já aposta em sua segunda rede, a Go Fresh. Alimentação saudável também é a preocupação de muitos restaurantes que fazem questão de oferecer produtos orgânicos com procedência certificada. Por isso, a repórter Mônica Pestana foi atrás de especialistas e chefs para descobrir como funciona o processo de certificação e quais as vantagens ao consumidor e para o negócio. Outra demanda que tem surgido nos últimos anos é a necessidade de agregar cada vez mais ofertas em um só local para acompanhar o ritmo acelerado de vida dos consumidores. E essa tendência já chegou às padarias. É o que mostra a matéria da repórter Nina Martinez, que fala sobre o conceito de padarias gourmet que concentram, em um só lugar, adegas, mercearias e refeições – além do tradicional pãozinho fresco. E para aproveitar o clima quente, Mariana Pereira conta como adaptar o cardápio para aumentar o faturamento com o calor. Desejamos a você uma excelente leitura!
Maria Fernanda Cordeiro Diretora de rede de estabelecimentos da Ticket
Uma publicação da Ticket no Brasil dirigida aos estabelecimentos credenciados ao Ticket Restaurante e Ticket Alimentação. Avenida das Nações Unidas, 7.815 – São Paulo – SP – 05425-905 www.ticket.com.br – falecom@ticket.com.br Conselho Editorial Diretor-geral: Oswaldo Melantonio Filho Diretor-geral adjunto: Alaor Barra Aguirre Diretor-adjunto de Estratégia, Marketing e Novos Negócios: Gustavo Chicarino Gerente de Marketing e Comunicação Institucional: Rodrigo Cândido Coordenadora de Marketing e Comunicação Institucional: Shirley Reis Analista de Marketing e Comunicação Institucional: Rafael Pires Colaboradores Diretora de rede de estabelecimentos: Maria Fernanda Cordeiro Gerente de vendas de rede de estabelecimentos: Alessandra Maier Coordenadora de rede de estabelecimentos: Eliana Pereira Central de Atendimento Ticket Seg. a sex., das 8h às 18h30, tel. (0/xx/11) 4004-2233 (capitais e regiões metropolitanas. Nas demais localidades, use o código da operadora + DDD da capital do seu Estado) Criação e produção Rái Conteúdo Rua Cotoxó, 608, 05021-000 – São Paulo – SP (0/xx/11) 3674-4400 Editora-responsável: Jéssika Torrezan (Mtb 41.394/SP) Editor-executivo: Pedro Marcondes de Moura Repórter: Renata Cavalcante Colaboradores: Andressa Rovani Lígia Cruz Lívia Sampaio Mariana Pereira Mônica Pestana Nina Dionisio Reinaldo Borges (foto) Fotografia: Marinheiro Manso Direção de arte: Adriano Frachetta Assistente de arte: Danilo Minorello Capa: Danilo Pimentel (direção de arte), Sérgion Gordin (maquiagem), Bell Picosque (produção de moda) Atendimento: Karina Freitas Produção Gráfica: Juliana Prado e Luana Trentin Revisão: Danilo Bighi e Livia Amarante Comercial: Antônio Lamana Camargo Pré-impressão: Grupo Rái Impressão: Vox Editora Tiragem: 15 mil exemplares Publicidade Para anunciar, ligue (0/xx/11) 3674-4400 Ticket, Ticket Restaurante, Ticket Alimentação, Ticket Car, Ticket Transporte, Accentiv’Mimética e Edenred são marcas registradas e/ou depositadas.
dez/10 | jan/11
Na Ponta do Lápis Como aumentar o faturamento alterando o cardápio para o verão
Estratégia Padarias investem em novos serviços para atrair clientes
Ponto de Vista Saiba a hora certa de um cliente se transformar em franqueado
Marinheiro Manso
Sumário
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Marcelo Ferraz, do Wraps, revolucionou o conceito de alimentação saudável com duas redes de restaurantes
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Receita de Sucesso
Marinheiro Manso
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Menu Internacional Conheça o frozen yogurt, sobremesa que é a febre da estação
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Chá das Cinco Priscila Soares, especialista em recursos humanos, explica como melhorar o processo de contratação
Ideias de Valor Saiba mais sobre a certificação de produtos orgânicos, que garante a procedência dos alimentos
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Fala, Sebrae Será que está na hora de abrir uma filial?
Gôndola Social
30
Tecnologia
Dica do Chef Especialidade paraense, o pato no tucupi é uma receita exótica e sofisticada dez/10 | jan/11
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Marinheiro Manso
Estabelecimentos investem em cardápios eletrônicos
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Projeto Restaurante Escola transforma jovens carentes em profissionais requisitados no mercado
Fique por Dentro Saindo do Forno
Cozinhas Industriais
Na Ponta do Lápis Seguindo tradição japonesa, restaurante Shigueru, em São Paulo, adequa cardápio às estações do ano
Estação do lucro Estabelecimentos alteram cardápios e investem para aumentar o faturamento com o calor
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O consultor Mário de Oliveira, coordenador do MBA em Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi, acrescenta que esse tipo de alteração é essencial para aumentar o faturamento dos estabelecimentos. “Outra dica para turbinar os lucros consiste em colocar em destaque nos cardápios os pratos específicos da estação. Saladas, por exemplo, têm uma margem de contribuição muito alta. Por isso, devem receber atenção”, completa. Leandro Macedo e Fúlvio Motta, sócios do restaurante Verano Studio Gourmet, em Belo Horizonte
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O verão traz boas oportunidades para os restaurantes esquentarem os negócios. Por conta do clima, as pessoas saem mais, viajam e estão mais nas ruas. E essa movimentação influencia diretamente o mercado de bares, padarias e restaurantes, que podem aumentar os lucros pensando em soluções simples para aproximar os consumidores. Um dos segredos é utilizar os ingredientes da época para oferecer pratos exclusivos, levando em conta que o público quer opções mais leves e refrescantes. E é este princípio de sazonalidade que guia o cardápio do restaurante Verano Studio Gourmet, de Belo Horizonte (MG). “Mensalmente, adequamos o nosso menu levando em consideração a oferta de alimentos do período”, afirma Fúlvio Motta, sócio do estabelecimento. “No verão, investimos em ingredientes como o quiabo, o palmito pupunha e a abóbora.” Para ele, ter um cardápio mais leve nesta estação ajuda muito a atrair clientes. Outra coisa que ressalta é que cabe ao garçom sugerir opções mais tropicais. “O freguês está aberto a experiências. O nosso papel é recomendar algo mais alinhado com o clima.”
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Por Mariana Pereira
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Compra de equipamentos Se a ideia é fazer grandes investimentos em equipamentos, como máquinas de sorvete ou de frozen yogurt, por exemplo, o professor da Anhembi Morumbi diz que pode ser um caminho, mas se mostra cauteloso. “Estes produtos podem ajudar no aumento do consumo, porém, precisam compensar o investimento.” Ele orienta os empreendedores a, antes de investir, alugá-las ou elaborar uma pesquisa com a clientela, para ver se há demanda. Caso haja boa aceitação, aí sim se torna interessante comprar o aparelho. Uma máquina de frozen yogurt, que é a sensação da temporada (leia mais na pág. 22), tem custo que varia entre R$ 15 mil e R$ 32 mil. Paul Renboulis, representante da indústria Italianinha, empresa responsável por fornecer o equipamento a alguns dos principais fornecedores do país, explica que a máquina para fazer o frozen yogurt também pode ser usada na produção do sorvete expresso comum. “Além de a venda da unidade do produto apresentar alta lucratividade, ainda existe a possibilidade de explorar o mercado de sorvete artesanal, que cresce 30% ao ano desde 2004.”
Roberto Hiromi, do restaurante Shigueru
Sazonalidade é diferencial O restaurante japonês Shigueru, em São Paulo, é um exemplo de estabelecimento que se transforma durante a alta temporada. “As pessoas levam em conta a temperatura quando decidem o que querem comer e em qual restaurante ir”, diz Roberto Hiromi Yamamoto, um dos sócios do local. Entre as mudanças está a inclusão de pratos gelados no cardápio, como o hiyashi tyuuka – macarrão servido frio, acompanhado de legumes, carne cozida e omelete. A estratégia baseia-se nos restaurantes do Japão. “Lá, tradicionalmente, muda-se o menu de acordo com a estação do ano”, explica. O consultor Mário de Oliveira salienta que, para garantir bons lucros, os donos de bares e restaurantes precisam ficar atentos à margem de contribuição relação entre o preço de venda e o custo da matériaprima de cada produto. É aí que entra a importância das matérias-primas da estação. Além de combinarem com o clima, possuem um custo menor.
Serviço frozen yogurt Indústria Italianinha www.italianinhabrasil.com.br Telefone: (0/xx/11) 3735-0592
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Fornecedores de matéria-prima para frozen yogurt:
Máquina de sorvete também faz frozen yogurt
Mil Mix www.milmix.com.br (O/xx/19) 3251-9949 Aromitalia www.aromitalia.com.br (O/xx/47) 3370-0330
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Estratégia
Muito além do
pãozinho Por Nina Dionisio
Padarias oferecem novos serviços e produtos para ampliar o lucro
As padarias não são mais as mesmas. Repaginadas, além da massa de farinha de trigo com casca crocante e miolo quentinho, agora oferecem outros serviços e incontáveis opções de produtos nacionais e importados. Os estabelecimentos estão se adaptando às mudanças nos hábitos de consumo e ritmo de vida das pessoas. Conhecido como Empório Gourmet, este conceito de padaria mais moderna, rápida e cheia de atrativos torna-se tendência no país. Um exemplo é a panificadora Empório do Pão, em Fortaleza, Ceará. Localizada dentro do Shopping Pátio Dom Luiz, conta com espaço de convivência para happy hour, bufês de café da manhã e almoço, além dos setores de mantimentos, hortifrutigranjeiros e carnes. “A Empório foi criada para atender o cliente em sua totalidade. Percebemos que as pessoas têm pouco tempo e buscam a praticidade de ir a um único local para comer, comprar pão e ainda levar outras coisas”, diz Emerson Amaral, um dos sócios. Segundo ele, cerca de 65% do faturamento do estabelecimento vêm das inovações. De acordo com Cláudio Schneider, consultor do Programa de Apoio ao Panificador (Propan), quanto maior a oferta de produ-
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Galeria dos Pães, em São Paulo, funciona 24 horas por dia e possui restaurante, adega e mercearia
tos e alimentos prontos para o consumo, mais atrativa uma padaria se torna para o cliente. “A escassez de tempo torna o consumidor, a cada dia que passa, mais exigente quanto à qualidade e à variedade, por isso o local deve ter um mix de produtos de empório e refeições gourmet”, analisa. O consultor, entretanto, explica que, antes de uma panificadora comum investir nesse novo conceito, é preciso avaliar algumas características cruciais: localização do ponto comercial, público e capacidade. “Estabelecimentos próximos a locais de grande fluxo e com fácil acesso possuem, naturalmente, grande procura por parte dos clientes, principalmente para consumo de café da manhã, lanche e almoço. A capacidade do estacionamento e a metragem da loja também têm de comportar a demanda.”
Uma das pioneiras deste conceito no país é a Galeria dos Pães, em São Paulo. Localizada em um bairro nobre, possui quatro andares e as portas sempre abertas. Em dez anos de existência, nunca fechou. “Na época da inauguração foi um estouro. Todo mundo gostou da padaria 24 horas com um pouco de tudo”, diz Ricardo Guedes, um dos donos. O estabelecimento, que tem adega e mercearia, recebe cerca de 6 mil clientes por dia. Dados da Abia (Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação) mostram que a produção anual de pães continua estável desde 2006, em torno dos quatro milhões e 300 toneladas. Por outro lado, houve aumento no número de panificadoras. São cerca de dois a três mil estabelecimentos a mais por ano, ou seja, quase 63 mil ao final de 2010. “Isso mostra que a rentabilidade da padaria não está mais ligada somente ao tradicional pãozinho. Ela tem crescido de alguns anos para cá graças à diversificação dos estabelecimentos. As novas já entram com um conceito mais amplo, não trabalham apenas com panificados. Já as antigas se adaptam”, analisa Amilcar Lacerda, gerente da Abia. As duas unidades da Padaria e Delikatessen Boníssima, em Belo Horizonte, Minas Gerais, obtêm metade do faturamento com produtos fora do segmento de panificação. “Nossos pontos fortes se concentram no atendimento aos clientes e na variedade dos produtos, confeccionados por profissionais treinados, seguindo padrões internacionais”, diz Rogério Andrade, diretor da Boníssima. Mesmo com o crescente sucesso dos estabelecimentos, Rogério explica que não é fácil lidar com padarias deste porte. “A escassez de mão de obra qualificada e o custo elevado de manutenção são algumas desvantagens.” Para assegurar o padrão, ele conta que as duas lojas passam por adaptações baseadas na avaliação dos consumidores. “Os clientes tendem a valorizar bastante o conjunto qualidade e variedade. O diferencial competitivo não é somente preço, mas também um ambiente organizado e uma gastronomia requintada”, conclui. Tatiana de Queiroz, da Adequa Consultoria, salienta que, além da qualidade dos profissionais e da higiene do estabelecimento, a decoração do ambiente deve ser outro ponto no qual os empreendedores devem prestar atenção.
Lidando com a concorrência
Veja algumas dicas de como os estabelecimentos mais simples podem se incrementar: Escolher sempre matérias-primas de qualidade Prezar pelo bom atendimento Manter a limpeza do local Decorar o ambiente de uma maneira marcante Buscar uma equipe de produção qualificada Destacar os produtos fabricados de forma artesanal Investir no treinamento dos vendedores Implementar novidades do setor que se encaixem na realidade financeira do negócio Ampliar o leque de produtos vendidos, mas levando em conta o tamanho do seu negócio, a localização do ponto e o público atendido Escutar as sugestões dos clientes Fontes: Tatiana de Queiroz Campos - Adequa Consultoria Cláudio Schneider - consultor do Programa de Apoio ao Panificador (Propan) Amilcar Lacerda - Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (Abia)
Panificação responde apenas por metade do faturamento da Padaria e Delikatessen Boníssima, em Belo Horizonte
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Mais opções e melhor atendimento
Segundo o Propan (Programa de Apoio ao Panificador), por volta de 40 milhões de pessoas frequentam as 63 mil padarias espalhadas pelo Brasil. Se depender da criatividade dos empreendedores, os números tendem a crescer ainda mais.
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Ponto de Vista
Meu cliente quer ser meu franqueado. A hora é agora? Por Patrícia Barreto Gavronski *
É fundamental possuir uma reserva de caixa para formatar juridicamente e comercialmente seu sistema de franquia de acordo com a legislação
*Patrícia Barreto Gavronski é sócia do Grupo Machado e especialista em franchising
dez/10 | jan/11
Em um mercado congestionado por marcas, ideias e consumidores exigentes, torna-se muito difícil para o empresário brasileiro decidir qual o melhor caminho para o crescimento de sua empresa. Neste cenário, a expansão por meio do sistema de franquias vem se tornando, cada vez mais, uma opção para aqueles que pretendem investir na corajosa empreitada de crescer. Mas, como definir a hora exata para essa tomada de decisão? Acredito que o potencial de uma empresa para se transformar em uma franqueadora não depende apenas da sua necessidade e de seus anos de experiência, mas sim da solidificação de sua estrutura. A experiência comprova que uma empresa pode se considerar apta a emergir e ter sucesso no segmento de franchising quando estiver devidamente estruturada. E essa estrutura se faz essencial, primeiramente, para gerir de forma eficaz sua rede própria e, posteriormente, para transferir esse know-how a um investidor potencial. Além de proporcionar aos futuros franqueados um sistema operacional plenamente equilibrado e comprovadamente vencedor, a franqueadora precisa também estar pre-
parada para direcionar o investidor nas questões jurídicas, mercadológicas, financeiras e administrativas. Vale dizer que, para o sucesso de qualquer negócio, o primeiro passo é constituir uma base consistente, ou seja, além da assessoria na escolha do ponto comercial, a franqueadora deve orientar e gerenciar o investidor na elaboração do contrato social, na decisão da opção de apuração de lucro e, principalmente, no planejamento financeiro da nova franquia. O número de solicitações mensais que uma loja ou uma rede de lojas próprias recebe para se tornar franqueadora é um excelente termômetro para determinar o momento certo de partir para o franchising. Porém, destaco, a seguir, algumas dicas para as empresas que pretendem expandir seus negócios por meio do sistema de franquias. Inicialmente, verificar se a empresa possui um “segredo de negócio”, ou seja, um know-how diferenciado da concorrência, o que já representa uma significativa garantia de sucesso. A segunda análise deve ter como foco a gestão do negócio, que deve ser eficiente o bastante para gerir, no mínimo, mais três unidades com sua atual estrutura. Finalmente, é fundamental possuir uma reserva de caixa para formatar juridicamente e comercialmente seu sistema de franquia de acordo com a legislação. Para isso, o franqueador deve contar com o apoio de um planejamento tributário eficaz para que a rede cresça financeiramente sadia, contribuindo para uma melhor performance na sua rentabilidade.
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Receita de Sucesso
Aposta no equilíbrio Rede de restaurantes Wraps conquistou o mercado com um conceito que une o sabor à alimentação saudável Por Andressa Rovani
Wrap, prato que dá nome à rede
dez/10 | jan/11
Não queria um restaurante orgânico, ou ser a ‘versão saudável’ de um restaurante tradicional
Enquanto mexia os ingredientes na panela, Marcelo Ferraz tinha apenas um pensamento. “E se não der certo?” Na época, a dúvida era pertinente, afinal, seu futuro negócio ainda estava literalmente no fogo. E, apesar de hoje saber que investiu muito bem em criar um conceito de restaurante com alimentação rápida e saudável, naquela noite de 2002 ainda não imaginava que transformaria os wraps em um negócio lucrativo com faturamento de R$ 25 milhões em 2010. Depois de trabalhar nos Estados Unidos durante muitos anos, o empresário voltou ao Brasil com a ideia de oferecer um produto que agregasse recheio leve e saboroso, envolvido em um pão-folha bem fino, servido quente. Uma espécie de “primo” do burrito mexicano, ou mesmo da panqueca. Apesar de investir em ingredientes saudáveis, não pretendia ser vegetariano ou macrobiótico, muito menos deixar de levar sabor e experiências únicas aos seus futuros 55 mil consumidores mensais. “Não queria um restaurante orgânico, ou ser a ‘versão saudável’ de um restaurante tradicional. Porque essa chamada versão saudável do que é gostoso sempre acaba perdendo o verdadeiro sabor”, explica. “Vendemos equilíbrio”, resume.
Marcelo Ferraz, fundador do Wraps
Aquela fatídica noite de degustação para amigos, porém, não teve um final muito feliz. “O melhor elogio que eu recebi foi muito ruim”, diverte-se Marcelo. Tendo em mente que, apesar da boa ideia, não conseguiria fazer tudo sozinho, buscou ajuda profissional: uniu-se à chef Carole Crema e, junto à arquiteta Vanessa Feres, que desenvolveu o conceito do que seriam as futuras lojas, o projeto começou a andar. Carole, consultora na elaboração de pratos para restaurantes, lembra do começo da parceria. “Quando conhec i o M a r c e l o , e l e d i s s e que queria um wrap com características diferenciadas: leve, saudável, gostoso, rápido e inter nacional”, conta. A partir daí eram realizados encontros para definir o cardápio. O grupo degustava entre 15 e 20 sabores e elegia apenas três.
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Receita de Sucesso
Primeira loja do Wraps, no Itaim. Conceito arquitetônico foi um dos diferenciais
Wraps chega aos pratos Foram seis meses para o plano de negócios e mais seis para estruturar o menu. Apesar de uma refeição rápida estar nos planos, o modelo escolhido não foi o conceito de fast-food, mas sim de casual dining, para fugir das praças de alimentação e se consolidar em um perfil mais próximo ao de um restaurante. �������������� “O próprio desenvolvimento do produto me levou para um restaurante de cozinha rápida”, conta Marcelo. Outro passo para definir o modelo do empreendimento foi a criação de um wrap gourmet para ser consumido utilizando talheres, diferentemente dos burritos que alimentam os apressados americanos. Carole desenvolveu os recheios que se tornariam a marca forte do restaurante: um mix que pode ter carnes magras, vegetais selecionados, queijos e molhos especiais. Tudo apertadinho dentro do pãofolha, em uma equação perfeita. A chef criou as entradas e acompanhamentos. Para beber, importou-se dos cardápios americanos o smoothie, um mix de frozen yogurt, suco e frutas frescas para harmonizar com a refeição.
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O projeto arquitetônico teve espaço nobre no sucesso do negócio e funcionou como arremate para a refeição desenvolvida. Inspirada nos lofts nova-iorquinos, a arquiteta Vanessa Feres deu um ar contemporâneo ao ambiente. “Queríamos uma atmosfera acolhedora e prática, com lugares confortáveis e boa iluminação”, conta a responsável pelo projeto da primeira loja da rede, no Itaim, zona sul de São Paulo. Aberta a primeira unidade, a dificuldade do negócio pôs os ânimos à prova. “Foi difícil. No começo, o problema era vender dois conceitos ao mesmo tempo: o de comida saudável, da qual as pessoas tinham certo preconceito, e de wraps, que ninguém sabia do que se tratava”, conta Marcelo. Mas foram poucos meses até que a onda de pessimismo se dissipasse e mais duas unidades fossem inauguradas. “Começamos a crescer em shopping centers, transformando o conceito em um verdadeiro sucesso”, comemora o empresário, responsável por servir uma média 40 mil wraps por mês. Atualmente, são nove lojas – oito em São Paulo e uma no Rio de Janeiro. A previsão é que, nos próximos anos, outras 40 novas lojas sejam abertas, em quatro Estados.
Inteligência para crescer
Novas searas
O sucesso da rede também está ligado à capacidade de seus garçons em vender os produtos da melhor forma possível. “A diferença consiste em fazer o seu garçom não perguntar se o cliente quer água para acompanhar o vinho, por exemplo, mas sim qual o tipo de água que ele quer como acompanhamento”, ensina Marcelo. A estratégia fez com que o ticket médio da empresa passasse de R$ 23 para R$ 43 em três anos, quando apenas 20% do valor teve origem no reajuste dos preços. Ao estudar a precificação e melhorar a apresentação desses pratos no cardápio, as vendas das sobremesas aumentaram 25%.
T�������������������������������� rês braços do Wraps devem garantir a expansão do negócio. O delivery, responsável por metade do faturamento da loja do Itaim, deve ser em breve estendido às outras unidades. A rede começa agora a vender a granola salgada, uma das atrações do cardápio, em supermercados. Parcerias com a indústria também estão sendo estruturadas pelo Wraps para aumentar as vendas. Uma delas, por exemplo, é realizada com uma marca famosa de goma de mascar. O sabor do chiclete deu origem a um novo smoothie, e o cliente leva a goma para casa após consumir a bebida.
A rede em números
7 9 40 55 25 55 250
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anos
lojas
mil wraps
servidos por mês
mil pessoas
atendidas mensalmente
R$
milhões
em faturamento
dos clientes
são mulheres
%
funcionários
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Receita de Sucesso
Marcelo Ferraz aposta que a Go Fresh terá 30 lojas em cinco anos
Migrando para o fast-food Apesar de ter optado pelo casual dining no caso do Wraps, há mais ou menos dois anos, o empreendedor percebeu que ainda havia um espaço nas opções saudáveis para quem escolhia um shopping para comer e queria gastar, em média, R$ 20 (ticket médio das praças de alimentação do país). Assim nasceu a Go Fresh, nova empresa do grupo, que tem como missão oferecer um prato com salada, grelhado e pão integral, formando o trio fibras, proteína e carboidratos de forma equilibrada. C om o s log a n “S a ú d e é e s c o l h a ”, a s com b in a ç õe s s ã o p e n sa d a s p a r a s e e n caix a rem in d e p e n d e n t e m e n t e d a o p ç ã o do
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c lie nt e , já que os ingre die nt e s sã o c onside r a dos func iona is, os molhos de sa la da c ont a m c om t oque s e xót ic os e os gre lhados t ê m a s c a lor ia s c ont a da s. Pa r a ga r a nt ir a qua lida de da a lime nt a ç ã o, há uma nut r ic ionist a por loja . “Trabalhamos a seis mãos, eu, Carole e a nutricionista”, diz Marcelo. Com um formato com grande potencial de replicação, a aspiração da empresa é se tornar a maior rede de alimentação saudável do país. Atualmente são três lojas, que atendem uma média de 25 mil pessoas por mês. A empresa espera atingir ao menos 30 unidades em todo o país nos próximos cinco anos.
Chá das Cinco
Soares mostra os caminh a l i c s i os p Pr ara nos, a sele m u cio H s na o s r r u c e R uncionário para sua em f r o pre elh sa om ea po s Por Lívia Sampaio Fotos Marinheiro Manso
dez/10 | jan/11
agem de re f e r ê n cias a chec velh
Como saber quem será o melhor funcionário em meio a tantas pessoas batendo à sua porta ou lotando a caixa de e-mails de sua empresa? Selecionar o candidato mais adequado não é uma equação matemática. Embora cada negócio e vaga exijam perfis e métodos diferenciados de seleção, Priscila Soares, diretora de Recursos Humanos da Trevisan Outsourcing, fornece dicas preciosas nesta entrevista à Ticket e Negócios, além de um dado assustador que 85% dos currículos contêm informações mentirosas. Felizmente, a especialista esclarece que com uma boa entrevista e o velho hábito de checar referências, candidatos acabam desmascarados. Priscila salienta também a importância do investimento em treinamento e que apostar em profissionais no início da carreira, em alguns casos, pode ser uma opção interessante.
e boa na ta
Esp eci alis ta em
O A A L O V R I O T
Marinheiro Manso
Ticket e Negócios - Como deve começar a busca por um novo funcionário? Priscila Soares - O primeiro passo é colocar um anúncio da vaga. O meio mais viável é a internet, mas também é possível fazer isso por meio de jornais e até em murais de faculdades, dependendo do caso. Também é interessante fazer um recrutamento dentro da empresa, pedindo para que os próprios funcionários façam indicações. Quando o negócio é novo, é necessário ter um planejamento estratégico, abrir vagas na internet ou buscar em bancos de sindicatos. T.N. - O que fazer quando não se pode ter um profissional de recursos humanos auxiliando na seleção? P.S. - O próprio empregador pode fazer o processo seletivo. Ele deve receber os currículos e avaliar quais são os mais adequados. Depois, deve chamar para uma entrevista e fazer perguntas pertinentes, sentindo qual é a postura do candidato. É claro que é diferente sem um profissional de RH. Porém, muitas vezes, o empregador tem muito mais “feeling”. T.N. - Como detectar currículos com informações falsas? P.S. - Cerca de 85% dos profissionais mentem no currículo. A pessoa pode até ter tido algum tipo de contato com a competência descrita, mas não a domina. Podemos perceber isso ao perguntar como ele desenvolve determinada habilidade, solicitando que a descreva passo a passo. Se o candidato não souber, certamente ficará confuso.
T.N. - É recomendável checar se o candidato tem antecedentes criminais? P.S. - Muitas empresas fazem isso, mas pela esfera trabalhista é proibido, considerado discriminação. Assim como você deixar de contratar alguém porque fuma ou pela maneira como se veste. É preciso tomar muito cuidado. Embora no mercado isto seja praxe, a empresa pode sofrer uma intervenção judicial. Além disso, só aparece o que é transitado em julgado, ou seja, se o processo ainda estiver em andamento não há como o empregador saber. T.N. - E como escapar de contratar um profissional problemático? P.S. - Nós orientamos ter uma boa apuração na entrevista e buscar referências. Eu bato nessa tecla de ligar para os empregadores antigos. Aqui mesmo, recebemos pouquíssimas ligações de pessoas pedindo referências, mas acho muito valioso. Quando o RH confirma que o profissional trabalhou na empresa, mas prefere não comentar nada, quer dizer que houve algum problema com ele. T. N . - H á v a n t a g e n s e m c o n t r a t a r u m c a n d i d a to sem experiência? P.S. - Pessoas não qualificadas podem se tornar bons profissionais desde que sejam comprometidas com o trabalho e bem treinadas. Vale a pena qualificar os funcionários, porque, além de baratear os custos, existe a oportunidade de moldálos de acordo com o modelo da empresa. Para a vaga de caixa de grandes supermercados, por exemplo, isso é muito comum. É um cargo de muita pressão e salários pouco atrativos, então é feita uma dinâmica de grupo, seguida de uma triagem, teste e, por fim, treinamento de uma semana.
dez/10 | jan/11
Ideias de Valor
Orgânico
até no
selo
Empresários optam por produtos orgânicos para atender aos pedidos dos clientes e fazer a sua parte por um mundo sustentável
Por Mônica Pestana / Fotos Marinheiro Manso
A preocupação em ser sustentável e em contribuir com a preservação dos recursos naturais vem criando um novo tipo de comportamento entre empresários do setor de alimentação: a ideia de que não é preciso apenas se preocupar com um bom atendimento e matéria-prima de qualidade, mas também fazer o possível para que o ambiente seja menos impactado. Por isso, optar por carnes, legumes e outros alimentos orgânicos deixou de ter o estigma de “alternativo” para se consolidar como um segmento forte no mercado de alimentos. Uma pesquisa realizada pela consultoria norte-americana PBS (Penn, Schoen & Berland Associates) mostra que 73% dos brasileiros não se importariam em aumentar os seus custos com alimentos se eles fossem livres de agrotóxicos ou de processos que alterem o ritmo natural de crescimento. Duas simples e determinantes perguntas são feitas com cada vez mais frequência pelos proprietários de bares e restaurantes: como são cultivados e de onde vêm os alimentos servidos aos clientes? “Comprar morango no verão, sabendo que é uma fruta de inverno, e ainda não se dar conta que algo está errado, é uma atitude preocupante”, diz Bruno Amaro Sattoli, sócio do Le Manjue Bistrô, em São Paulo, especializado em produtos orgânicos. No local, inaugurado em 2008, o conceito é tido como obrigação. “Ser orgânico vai além de ver se o produto tem agrotóxico ou não. Congrega minimizar os impactos ambientais de maneira ampla”, explica. Para o empresário, é fundamental também comprar de fornecedores que estejam próximos. Além do alimento não sofrer no transporte, a poluição produzida no trajeto é reduzida.
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Oferta de produtos orgânicos com selo de origem cresce anualmente no país
O interesse pelos orgânicos foi percebido por outros restaurantes, como O Navegador, no Rio de Janeiro. Atendendo aos pedidos dos frequentadores, a chef de cozinha Teresa Corção alterou o cardápio: todos os pratos passaram a ser feitos apenas com produtos orgânicos. Segundo a chef, os resultados no sabor dos alimentos são facilmente percebidos pelos clientes. “A textura e a falta de acidez dos caquis, a doçura das cenouras, o frescor das folhas e a maciez da carne orgânica marcaram essa mudança de escolha”, confirma. Teresa recorda que, no começo, o problema maior foi se adaptar à logística do setor de compras. “A variedade de produtos ofertados era pouca. Mas, atualmente, os produtores estão mais organizados. A oferta aumentou muito nos últimos três anos.” A sazonalidade e a dependência de pequenos produtores também são preocupações constantes no restaurante Fulô, em São Paulo. “Só usamos produtos certificados. Entendemos que o orgânico é muito mais que algo sem química, mas sim o resultado de uma produção que busca manejar de forma equilibrada os recursos naturais”, diz o proprietário Ismar Cestari.
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Para não errar Conheça algumas das principais certificadoras de produtos orgânicos
IBD – A produção orgânica certificada pelo órgão inclui Especializando-se em orgânicos certificados, o Le Manjue Bistrô, em São Paulo, conquistou um novo mercado
projetos agrícolas, industrialização de alimentos, pecuária de corte, piscicultura, restaurantes e hotéis, entre outros. É credenciada e monitorada por instituições, como o Inmetro e o Ministério da Agricultura
ECOCERT – Fornece selos para produção orgânica e atestados para outras aplicações agroecológicas
ABIO – É responsável pela certificação de 120 unidades produtivas, além de empresas comercializadoras e processadoras de alimentos orgânicos
Procedência garantida
Até carnes podem ter procedência orgânica garantida
Mesmo quando existe a preocupação com os alimentos, é muito difícil saber se eles têm mesmo a origem “verde” que os produtores dizem ter. Para atestar a qualidade desses produtos, existem os certificados de procedência, que verificam desde a produção primária à industrialização, passando pelo armazenamento e transporte. “A carne orgânica, por exemplo, deve provir de animais alimentados com grãos orgânicos, que têm acesso ao pasto e não recebem remédios alopáticos”, explica José Pedro Santiago, diretor da IBD (Associação de Certificação Instituto Biodinâmico) – que conta com cerca de 4 mil produtores com origem atestada. Ele lembra ainda que, se o produto é processado, os ingredientes têm de ser no mínimo 95% orgânicos. Newton Figueiredo, presidente do grupo Sustentax, especializado em auxiliar empresas a tornarem seus negócios mais sustentáveis, aconselha observar se a certificação é ou não confiável antes de adquirir algum produto. “Há muitos selos no mercado, é necessário saber se o instituto tem credibilidade. Dos orgânicos, o IBD e Ecocert são os mais confiáveis”, opina. A preocupação de Figueiredo tem bases concretas. Um levantamento realizado pela empresa de pesquisa de mercado Market revelou que a maioria dos produtos vendidos em supermercados apresentava a chamada “greenwashing” (lavagem verde, em tradução literal). A prática envolve utilização de termos ecológicos com o objetivo de confundir o consumidor. Para não ser enganado, a dica é verificar se o atestado foi concedido por terceiros (e não pelo próprio fabricante), além de conferir o número de registro. Só assim o comprador terá certeza de que está realmente contribuindo para o equilíbrio do planeta.
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Menu Internacional
Delícia sem culpa Por Lívia Sampaio / Fotos Marinheiro Manso
Refrescante e leve, o frozen yogurt conquista brasileiros de olho na balança, mas que não abrem mão do sabor
Frozen yogurt de framboesa da Yoggi
Menos calórico que o sorvete tradicional, o frozen yogurt é uma alternativa refrescante que vem caindo no gosto dos brasileiros nos últimos verões. Mania nos Estados Unidos e na Coreia do Sul, o sorvete à base de iogurte nasceu na Nova Inglaterra, Estados Unidos, em meados da década de 70. Porém, só decolou nos anos 80, quando foi desenvolvida uma receita que amenizava o sabor azedinho da iguaria, tornandoa mais agradável ao paladar. Na mesma época, chegou ao Brasil trazido pelo restaurante América. De 2007 para cá, no entanto, redes de franquias como a Yogoberry e a Yoggi, focadas no produto e em suas variações, têm ajudado a popularizar a sobremesa por todo o país, especialmente no Rio de Janeiro. Para acompanhar a delícia, as lojas oferecem as chamadas “toppings” (coberturas), com uma infinidade de opções entre frutas, jujubas, granola, mel e confeitos. “Tentamos não fazer importação literal do conceito e respeitamos as diferenças regionais, apesar de manter um padrão em nossas lojas”, afirma Bruno Grossman, sócio-diretor da Yoggi, com 85 unidades em diferentes Estados. O nordestino,
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por exemplo, prefere um sabor mais adocicado. Já o acompanhamento de frutas vermelhas faz sucesso no eixo Rio-São Paulo. Além da versão tradicional, a rede disponibiliza o iogurte na versão manga e jabuticaba. A frutinha foi escolhida por ser a “berry brasileira”, diz Grossman. A Yogoberry, primeira rede de franquias a oferecer o produto, conta também com as versões chá verde e diet. O segredo da popularização, segundo Grossman, é o fato do frozen yogur t ser um alimento saboroso sem sacrificar o aspecto saudável. “É sem gordura e tem baixa caloria. Isso se encaixa muito com o momento que estamos vivendo”, explica. Tamanho sucesso faz o empresário afirmar que o mercado brasileiro passa pelo que chama de “bolha do iogur te”. “São tantas opções que o consumidor se rende, mas não se fideliza a nenhuma marca.”
Tecnologia
Interatividade até
no
cardápio Bares e restaurantes brasileiros aderem aos menus sensíveis ao toque por Ligia da Cruz
Primeiro foram os palmtops. Agora é a vez de o iPad revolucionar o atendimento em bares e restaurantes. O tablet (computador em formato de prancheta), que chegou ao Brasil em dezembro, é a aposta de muitos estabelecimentos para melhorar a qualidade do atendimento, promover novas experiências de consumo e, claro, chamar a atenção dos seus frequentadores. Como? Substituindo o cardápio tradicional. O restaurante japonês Sushi Yuzu, em Blumenau (SC), utiliza há dois meses a tecnologia. Ao chegar ao restaurante, o cliente recebe um iPad com o cardápio completo, no qual pode escolher pratos, bebidas e sobremesas. Para cada opção, há foto, descrição e valor. É só selecionar a quantidade de cada item e fechar o pedido, enviado automaticamente para a cozinha do restaurante. O sucesso foi tão grande que aumentou o movimento do local. “Torna-se um atrativo para clientes e futuros clientes”, diz Juliano Mendes, um dos sócios do estabelecimento. O sistema da casa foi criado antes mesmo de o tablet chegar ao país. Amantes de tecnologia, os proprietários do restaurante buscavam uma ferramenta para automatizar o atendimento. Foi quando surgiu a ideia de criar um cardápio para o iPad. “No começo, nós tínhamos receio de os clientes não aceitarem bem a ideia. O sistema, no entanto, se mostrou autoexplicativo e quase ninguém tem dificuldade”, diz.
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Para atender as 26 mesas são utilizados dez aparelhos, incluindo um na cozinha, que registra os pedidos recebidos. O investimento é alto. Segundo Henrique Bilbao, coordenador técnico da Hi Soluções, empresa responsável pela criação do sistema para o Sushi Yuzu, a ferramenta de atendimento custa a partir de R$ 7 mil. Porém, para que o programa funcione corretamente, são necessários ainda um computador e um gerador de rede sem fio, que custam cerca de R$ 4 mil, além dos iPads, disponíveis no Brasil a partir de R$ 1,6 mil. Mendes, no entanto, garante que compensa. “Precisamos frequentemente fazer a reimpressão do cardápio para atualizar as informações. Considerando que cada reimpressão custa o preço de um iPad, o investimento se paga em pouco tempo.”
Na mesa do bar Um dos endereços mais tradicionais de São Paulo, o Bar Brahma também se rendeu aos encantos dessa tecnologia. Desde o final de novembro, cinco iPads circulam pela casa na mão dos garçons,
Divulgação
“Considerando que cada reimpressão custa o preço de um iPad, o investimento se paga em pouco tempo” diz Juliano Mendes
Cliente manuseia cárdapio interativo do Wall Street Bar
Interatividade
permitindo que os clientes façam o pedido por meio da tela sensível ao toque. “Funciona quase como os antigos carrinhos de sobremesa dos restaurantes. Nossa ideia é que o cliente possa vivenciar o prato e ter a sensação de estar consumindo-o”, diz Maurício Medeiros, presidente da Esys Colibri, empresa responsável pelo desenvolvimento do aplicativo Pad + colibri, utilizado pela casa. Por questões de segurança, o garçom opera o aparelho com o cliente. Futuramente, o bar pretende ter iPads instalados em todas as mesas. “O produto melhora a qualidade da informação passada ao consumidor e tende a incentivá-lo a consumir mais, já que pode escolher, de forma interativa, o que quer”, diz Medeiros. De olho nesses benefícios, vários restaurantes e bares já demonstram interesse no aplicativo. O custo estimado para instalação em um estabelecimento de pequeno porte varia de acordo com as necessidades de cada local. Mas a instalação é de cerca de R$ 500, além de aproximadamente R$ 250 por mês para suporte técnico.
Dar mais liberdade de escolha e aumentar a interação do cliente com o estabelecimento trouxe bons resultados para o Wall Street Bar, no Itaim, em São Paulo. A casa reproduz o modelo de negociação dos pregões da Bolsa de Valores para estabelecer o preço de suas bebidas, ou seja, quanto mais procura houver por um item, mais ele se valoriza. Os clientes acompanham tudo por meio de um monitor com sistema touchscreen - instalado em cada mesa. Ali, eles também podem acessar o cardápio e fazer o pedido utilizando apenas um cartão magnético, que funciona como uma comanda individual. “Nós visitamos outros bares ao redor do mundo e juntamos todas as ideias, que culminaram nesse sistema”, diz Fernando José Nazário de Melo, um dos sócios. O cardápio virtual do bar permite ao cliente escolher a música ambiente. Há também espaço para anúncios publicitários, recurso que aumentou a receita do bar.
Serviço Info Solar: (0/xx/41) 3344-4344 - www.cardapioipad.com.br
Esys Colibri - São Paulo: (0/xx/11) 3323-3700 - www.colibri.com.br
Hi Soluções: (0/xx/47) 3324-4622 - www.hisolucoes.com
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Dica do Chef
Miscigenação gastronômica Marcante pelo sabor, cor e gosto, a culinária paraense nasceu do casamento cultural entre índios e europeus. Uma mistura típica do Brasil. E nada melhor para ilustrar esta união gastronômica do que o pato no tucupi. Dos colonizadores veio o gosto pela ave assada. Os povos tradicionais acrescentaram ingredientes locais, como o tucupi (tempero amarelado extraído da raiz da mandioca brava), o jambu (legume que dá uma certa dormência nos lábios), e a falsa pimenta, que, apesar de parecer com a normal, não apresenta ardência. Estava criada a base da iguaria que encanta os mais refinados paladares. “Os clientes que provam a receita sempre acabam voltando”, orgulha-se o chef paraense Paulo Leite, 52 anos, dono do restaurante Amazônia, no centro de São Paulo. Com a experiência de quem antes comandou a cozinha de outros dois estabelecimentos típicos, como o premiado Tucupi, Leite explica que a comida do Estado da região Norte não tem segredos. “Tanto a feitura quanto a elaboração são simples. A dificuldade está em achar os ingredientes, pois são bem locais”, explica. Todas as receitas elaboradas pelo dono do restaurante foram aprendidas na prática, ou observando as técnicas da mãe. “O gosto pelas panelas sempre fez parte da minha vida. Até que, em um determinado momento, transformou-se em profissão”, conta o chef. Pelo movimento da casa, a escolha pela cozinha foi bem-sucedida. Confira a seguir a receita do exótico pato no tucupi.
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Unindo os ingredientes típicos dos colonizadores com os sabores da terra, a culinária paraense oferece pratos inigualáveisões Por Pedro Marcondes de Moura Fotos Marinheiro Manso
Paulo Leite, chef do restaurante Amazônia, em São Paulo
Ingredientes 1/2 pato 1/2 cebola 2 falsas pimentas 1 pedaço de alho-poró 1 ramo de coentro 1 colher de chá de pimenta-do-reino 1 colher de chá de coloral 1 colher de sobremesa de sal 1/2 copo de cerveja pilsen 1 litro de água 1 litro de tucupi 1 maço de jambu
Junte a cebola, as falsas pimentas, o pedaço de alho-poró, o ramo de coentro, a pimenta-do-reino, o coloral, o sal, o meio copo de cerveja e bata tudo no liquidificador Depois, pegue o caldo do liquidificador e coloque com o pato em uma bacia dentro da geladeira. Deixe marinar por um dia
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Coloque o pato no forno em temperatura média, embrulhado no papel alumínio, por uma hora. Depois deste tempo, retire o caldo liberado pelo pato e coloque-o novamente no forno por mais uma hora e meia Retire o papel alumínio e deixe o pato dourando em fogo alto por cinco minutos. Reserve Em uma panela, adicione a água e coloque o jambu para cozinhar por dez minutos Escorra a água e separe o jambu Coloque em uma panela o pato, o jambu cozido, o tucupi e deixe ferver por cinco minutos Sirva em um prato fundo para aproveitar o caldo
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Divulgação
Fala, Sebrae
Chegou a hora de
abrir uma filial? Por Gustavo Carrer*
Realizar um planejamento minucioso da nova operação é obrigatório para minimizar os riscos de insucesso
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Determinar exatamente qual o momento certo para expandir os negócios de uma empresa, por meio da abertura de uma filial, é uma tarefa bastante difícil. Antes de mais nada, a expansão só deve ocorrer quando o negócio estiver bem estruturado e organizado, gerando lucro de forma contínua e consistente. O grau de maturidade organizacional da empresa-mãe é fundamental para o sucesso da empreitada. Qualquer atropelo nesta hora pode gerar problemas administrativos, tanto na empresa original como em sua filial. Algumas perguntas devem ser feitas antes de se abrir uma filial: todas as oportunidades do negócio original foram aproveitadas? Não existem expansões ou melhorias significativas ainda a fazer no ponto atual? Os procedimentos operacionais da empresa estão ajustados? E, principalmente, o sucesso daquele empreendimento pode ser reproduzido em outra localidade? Realizar um planejamento minucioso da nova operação é obrigatório para minimizar os riscos de insucesso. Um bom planejamento deve conter, entre outros tópicos, estudo do novo mercado alvo, criteriosa avaliação, escolha do ponto comercial, planilha de investimento detalhada, contendo cálculo do tempo de retorno do investimento, com metas de faturamento e custos a serem cumpridos. Um erro comum é acreditar que o mercado consumidor da filial simplesmente vai reproduzir o comportamento que ocorre na matriz. Assim o empresário deve estar disposto e preparado para realizar ajustes, tanto no mix de produtos como
na própria operação do novo negócio. Outra importante preocupação diz respeito à gestão da filial. O empresário deve definir antecipadamente se contará com novos sócios ou se contratará um gerente para o novo estabelecimento. De qualquer forma, deve-se considerar que parte da jornada diária do empresário será dedicada aos novos empreendimentos. Tão importante quanto saber a hora de expandir é saber gerenciar o tempo dedicado a todas as unidades. O negócio original continuará exigindo atenção, esforços e recursos. Por isso, a administração do tempo entre matriz e filiais é um grande desafio. Certamente, no início, a filial vai exigir mais esforços, e, mesmo depois que a nova operação estiver acertada, o empresário continuará se dedicando a ela. Isto pode se tornar um grande problema, se não administrado corretamente. Devemos lembrar, ainda, que alguns modelos de negócio são mais fáceis de serem reproduzidos em filiais que outros. Os cuidados devem ser redobrados, principalmente nos negócios fortemente ligados a particularidades do ponto comercial ou que exijam a presença do empresário fundador. * Gustavo Carrer é consultor do Sebrae-SP
Marinheiro Manso
Gôndola Social
Fábrica de
futuro
Restaurante Escola transforma jovens carentes em profissionais disputados pelas melhores cozinhas de São Paulo
Procura dos estabelecimentos é maior que o número de alunos formados pelo Restaurante Escola
Por Andressa Rovani / Fotos Marinheiro Manso
Dentro de um palácio, um grupo de jovens se reveza na cozinha entre higienização, preparo da salada, cocção das carnes e montagem do prato. A alguns passos dali, a padaria vai abastecendo a todo vapor o acompanhamento que logo seguirá para as mesas, enquanto uma terceira turma prepara o salão para os visitantes, que logo usarão as 200 mesas do lugar. Essa é parte da rotina dos 60 jovens em meio ao Palácio Anchieta, sede da Câmara Municipal de São Paulo, espaço de aprendizagem do Restaurante Escola. Das mãos desses meninos, que têm entre 17 e 20 anos, sairão pratos como o peixe saint peter com molho de jabuticaba, ravióli ao molho de alcachofra ou o carro-chefe da casa, o bacalhau à portuguesa, entre outras delícias da gastronomia internacional. A atividade no restaurante faz parte do curso que tem como objetivo transformar jovens de baixa renda em auxiliares de cozinha e garçons. O projeto é resultado de um convênio entre a Câmara Municipal, as secretarias municipais de Assistência e Desenvolvimento Social e do Trabalho e a Fundação Jovem Profissional. Criado em 2004, o curso se tornou uma fonte de profissionais para os restaurantes de São Paulo. Um deles é o Terraço Itália, que conta com dois profissionais formados pelo projeto. “Quando há uma vaga em aberto, dou preferência a eles”, diz o maîtreexecutivo Almir Hermogenes de Souza. “Os alunos já têm o básico e sabem servir. Além disso, não vêm com os vícios de quem tem anos de mercado”, acrescenta.
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Teoria e prática A ideia é mesmo esta: formar jovens profissionais que, com a capacitação, consigam uma rápida inserção no mercado de trabalho. E esse mercado não é pequeno. Só na capital paulista, são cerca de 12 mil restaurantes, que estão constantemente em busca de mão de obra qualificada. “Oferecemos todo o conhecimento básico para que eles consigam um emprego e, rapidamente, subam de cargo”, diz Teresa Barros Barreto, coordenadora do projeto. Além dos dotes na cozinha, os alunos aprendem algo fundamental: perder o medo do cliente. “Eles adquirem uma conduta pessoal e profissional. Nosso diferencial é que eles passam até seis meses atendendo”, explica Teresa. E esse aprendizado inclui desde tirar o pedido até vender o prato. E foi o conhecimento básico em atendimento ao público que chamou a atenção de Beatriz Barbosa Iglesias, sócia do restaurante Viandier, em São Paulo. “Como têm formação mais ampla, os cozinheiros também podem virar garçons quando há eventos ou o movimento aumenta”,
Ex-aluno do curso Jhony Monteiro no restaurante em que trabalha, o Terraço Itália, em São Paulo
Sonhando com o futuro
Participantes do curso aprendem desde a lavar os talheres até a preparar pratos requintados
conta. O sucesso pode ser notado na equipe. Entre os dez profissionais que se dividem entre a cozinha e o salão, cinco passaram pelo Restaurante Escola. Nos seis meses de curso, os alunos aprendem a cozinhar, a servir e a atender a clientela. Em uma sala de aula instalada no próprio restaurante, eles têm aulas teóricas ministradas pela Universidade Anhembi Morumbi, com foco em higiene, cozinha, bar, idiomas, ética, segurança e cidadania. Ao final, acontece o treinamento prático. No Restaurante Escola, os alunos se aperfeiçoam a cada dia, revezando-se entre os setores. Mesmo aqueles que preferem as bandejas às panelas precisam passar pela cozinha para ter uma visão total do funcionamento de um restaurante. “Foi a base para que eu pudesse começar a trabalhar na área. Lá, aprendi tudo”, diz Jhony Monteiro, 22 anos, que encontrou uma oportunidade nas bandejas do Terraço Itália (leia mais ao lado). O resultado desse trabalho é refletido no índice de empregabilidade dos alunos, que gira em torno de 85% ao final do curso. “Os restaurantes agora fazem fila pelos nossos alunos, não precisamos mais procurar por [colocação profissional para eles]”, diz Teresa.
Ele já não tem mais medo de nada dentro de um salão. Mas, há três anos, não era bem assim. Jhony Monteiro, 22, diz que, na primeira semana de trabalho no Terraço Itália, restaurante tradicional de São Paulo, viu toda aquela correria de funcionários e clientes e se assustou, conta ele, um dos mais de 700 formados pelo Restaurante Escola. A experiência, durante o curso, fez dele um curinga no Terraço Itália. “Aprendi muito, mas fujo da cozinha”, brinca, reforçando que o que gosta mesmo é de estar no salão. Para ele, o conhecimento básico adquirido no Restaurante Escola foi essencial para crescer. De olho no futuro, Jhony diz que o próximo passo é fazer um curso de bartender e sommelier. Também está nos planos reunir a família em torno da vocação comum: outras duas irmãs participaram do curso, do qual chegou a ser instrutor. “Já temos a equipe completa: uma é cozinheira, outra é caixa, e eu sirvo.”
Serviço Como participar Confira os pré-requisitos para se inscrever no curso: - Morar na cidade de São Paulo - Ter entre 17 e 20 anos - Cursar o ensino médio ou tê-lo concluído - Contar com renda per capita de até meio salário mínimo - Enquanto participam do curso, os alunos recebem uma bolsa de R$ 580 por mês - A seleção pode chegar a 15 candidatos por vaga
Como contratar Empresários interessados em contratar os aprendizes podem entrar em contato pelo telefone (0/xx/11) 3115-1101
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Fique por Dentro
Viabilidade financeira, manutenção de clientela e o mundo digital são alguns dos temas do cotidiano dos empresários que estarão nos episódios de janeiro e fevereiro do Atitude BR. O programa, apresentado por Tiago Aguiar, traz casos de pequenas e médias empresas, como Café Journal e Eurodata, analisados por consultores e executivos do mercado, visando orientar e inspirar os empreendedores. A atração vai ao ar todo domingo, às 10h, na Bandeirantes, para São Paulo ou via Sky e pelo site www.atitudebr.com em todo o país. Outra dica bem interessante para os interessados no assunto é seguir o @tvatitudebr no Twitter.
Gestor de alimentação
Prêmio Carrinho AGAS A Associação Gaúcha de Supermercados realizou, no dia 22 de novembro, uma cerimônia para conceder a distinção Carrinho AGAS 2010 aos melhores fornecedores de serviços e produtos para o setor em 2010. Em sua 27ª edição, o evento homenageou o trabalho de 28 personalidades e companhias, entre empresas genuinamente gaúchas e grandes multinacionais.
Apresentador Tiago Aguiar
Quem busca se especializar em gestão no mercado de alimentação tem a opção de fazer o MBA em Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi. O curso oferece conhecimento técnico específico, além de uma visão integral das operações nas áreas de alimentos e bebidas. Com turmas abertas no começo de 2011, as aulas são indicadas para chefs de cozinha, maîtres e outros profissionais que atuam na área. Mais informações no site da instituição: www.anhembi.br.
Gastronomia internacional As unidades de Santo Amaro e São Pedro do Senac de São Paulo promovem o curso de extensão universitária Cozinheiro Chefe Internacional. Com carga horária de 800 horas, os alunos aprenderão, a partir do dia 7 de fevereiro, a elaborar receitas de diferentes cozinhas, além das influências culturais de cada localidade sobre a gastronomia, Criado em parceria com o Culinary Institute of America, em 1994, o programa aborda diversas disciplinas, como segurança alimentar, ciência dos alimentos, fluxo de mercadorias, estudo de bebidas e organização de eventos. As inscrições para o processo seletivo custam R$ 50,00 e podem ser feitas até o dia 15 de janeiro. Mais informações no site www.sp.senac.br/cci.
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Fotos/divulgação
Dicas para empreendedores
Saindo do Forno
Aproveitando o calor da estação, a Yoki Alimentos lança, até o mês de março, novos sabores e tamanhos da linha Mais Vita, de bebidas à base de soja, nos supermercados de todo o país. O produto chega às gôndolas em embalagens de 200 ml e 2 litros com as seguintes versões: Frutal Maracujá e Original com Cálcio, Frapê de Coco, Vitamina de Banana, Vitamina de Morango e Ameixa. Ideal para quem quer, ao mesmo tempo, refrescar-se e manter a saúde em dia.
Praticidade no dia a dia
Delícia gourmet Chega aos mercados a primeira maionese premium do Brasil: a Hellmann´s Supreme. A novidade tem receita exclusiva, cremosa e com consistência mais firme, além de sabor mais suave que as versões tradicionais. Assim como a versão regular da maionese, pode ser levada ao fogo, pois não talha ou derrete. O produto será comercializado em embalagem sofisticada, nas cores dourado, creme e preto, com 490 gramas.
Para facilitar a vida de quem cozinha, a Nita Alimentos disponibiliza a linha de misturas para bolo Nita Cream. Disponível nos sabores Chocolate, Aipim, Limão, Maracujá e Milho, o produto pode ser encontrado em embalagens de 450 gramas. Um dos diferenciais da linha está na facilidade de preparar uma receita saborosa com praticidade e rapidez, já que, em função da sua consistência diferenciada, proporciona uma cremosidade que dispensa complementos, como caldas, recheios e coberturas.
Tipo Premium A Josapar, uma das maiores empresas de alimentos do país, apresenta uma nova versão para a tradicio�������� nal marca de arroz Tio João. O novo produto, que já deve estrear nas prateleiras é composto apenas de ���������������� grãos selecionados. Com mais qualidade que as outras versões, o Arroz Tio João 100% Grãos Nobres pode ser encontrado em embalagens de 1 kg.
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Onde encontrar Yoki Alimentos (0/xx/11) 2188-8444 www.yoki.com.br Nita Alimentos 0800-171-134 www.moinhopaulista.com.br Hellmann’s 0800-707-9977 www.hellmanns.com.br Josapar (0/xx/53) 3284.1000 www.josapar.com.br
Fotos/Divulgação
Refrescante e saudável
BABY *50 Grelhados/h
*A quantidade pode variar de acordo com o padrão de produtos a serem grelhados.
SUPER BABY *150 Grelhados/h
SPETO´S *150 Espetos/h
JÚNIOR *100 Grelhados/h
MASTER *250 Grelhados/h
MASTER PLUS *400 Grelhados/h
SUPER MASTER PLUS *700 Grelhados/h
O LEGÍTIMO GRELHADO: RÁPIDO, NTO E SABOROSO SUCULENTO
MASTER PLUS II *800 Grelhados/h
KING
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